Envase y Embalaje

Envasado de alimentos
Aspectos tcnicos del envasado al vaco y bajo atmsfera protectora
I. Gobantes y R. Gmez
Dpto. de Tecnologa de los Alimentos Fac. de Farmacia (UPV/EHU) Vitoria

G. Choubert
Unit mixte INRA-IFREMER Laboratoire de Nutrition des Poissons Saint Pe-sur-Nivelle (Francia) 1. Introduccin El envasado en atmsferas protectoras (EAP) consiste en cambiar la composicin del aire en un determinado recipiente [10]. As, la atmsfera que rodea el producto se sustituye en el momento del envasado por otra especialmente preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones qumicas, enzimticas y microbianas, evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen durante los perodos de almacenamiento [15]. La mezcla de gases (cocktail de gases) a emplear depende del tipo de producto. La atmsfera gaseosa cambia continuamente durante el perodo de almacenamiento por la influencia de diferentes factores, como desarrollo de procesos metablicos del producto envasado, cambios bioqumicos, y la lenta difusin de los gases a travs del envase [10]. Otro mtodo semejante es el envasado en atmsfera controlada (EAC). Es una expresin utilizada frecuentemente como sinnimo del envasado en atmsfera protectora; sin embargo, su empleo es incorrecto. La composicin se mantiene o regula segn conviene. El control es posible en grandes envases, pero no en pequeas unidades. Los gases introducidos se mantienen durante el perodo de almacenamiento mediante registro y regulacin constantes. Las cmaras de almacenamiento estn tambin refrigeradas [10]. El almacenamiento a baja presin o hipobrico es otra forma de almacenamiento en atmsfera controlada en la que se controla con precisin, presin, temperatura y humedad [15]. Ambos mtodos deben diferenciarse del envasado al vaco. Es el mtodo ms simple y ms comn de modificar la atmsfera interna de un envase, pero no sustituye la atmsfera sino que la evacua. El envase sin aire, se pliega alrededor del producto, puesto que la presin interna es muy inferior a la atmosfrica [10]. Un trmino alternativo empleado con frecuencia para describir el envasado en atmsfera protectora es el envasado en gas. Sin embargo, su empleo es inapropiado, puesto que la modificacin de la atmsfera puede conseguirse por un simple vaco o evacuacin del aire. Tambin se piensa que puede presentar connotaciones de tipo emocional adversas para el consumidor, y por lo tanto es un trmino que evitan muchos comerciales y distribuidores [10]. 2. El envasado al vaco

Mantener la imagen y la calidad primaria del alimento durante todo el perodo de comercializacin son las motivaciones fundamentales que rigen la industria alimentaria. Por ello, continuamente se desarrollan nuevas tecnologas dirigidas a la conservacin de las caractersticas sensoriales de los alimentos, sobre todo en el campo del envasado. As, con el envasado bajo atmsfera protectora (EAP) se busca mantener la calidad y prolongar el perodo de vida del producto, con la ventaja de no precisar aditivos ni conservantes.

Es la forma de envasado en atmsfera protectora desarrollada comercialmente en primer lugar; y todava se emplea ampliamente para productos como primeros cortes de carnes rojas

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frescas, carnes curadas, quesos duros y caf molido. No est indicado para productos blandos o productos de panadera porque el proceso de aplicacin del vaco provoca una deformacin irreversible del producto. El proceso implica envasado del producto en film de baja permeabilidad al oxgeno, y el sellado despus de realizar la evacuacin del aire. Con unas buenas condiciones de realizacin del vaco, la concentracin de oxgeno se reduce por debajo del 1%. Cuando la carne es envasada al vaco se provoca un cambio de color de la carne desde rojo a pardo provocando un rechazo por parte del consumidor. Un inconveniente adicional en los envases al vaco, durante el largo almacenamiento, es la acumulacin de exudado. Una variacin del envasado a vaco es el skin package. Este mtodo implica el recubrimiento del producto con un film delgado y la aplicacin de vaco, de modo que se forma una capa productora casi invisible sobre el producto. Debido a que es un mtodo caro, slo es apropiado para ciertos productos. 3. El envasado en atmsfera protectora: maquinaria, gases y films

mtodos fundamentales: purga con gas y vaco compensado [10 y 15]: - En la tcnica de purga con gas se inyecta una corriente continua de gas en el interior del envase para reemplazar el aire existente diluyendo el aire en el espacio de cabeza alrededor del producto alimenticio y cuando la mayor parte del aire ha sido desplazado, se cierra el envase. Los niveles habituales de oxgeno residual son del 2-5%. La gran ventaja de este sistema es la velocidad, pues se realiza en una operacin de tipo continuo, pero no es adecuada para alimentos muy sensibles al oxgeno. - En la tcnica de vaco compensado realiza en primer lugar el vaco para eliminar el aire del interior de un envase que contiene el alimento, y a continuacin se introduce el gas o mezcla de gases deseada. La velocidad de trabajo del equipo es ms lenta que la tcnica de arrastre con gas. Sin embargo, como el aire se elimina mediante vaco, la eficacia del proceso respecto a los niveles de aire residual, es muy superior. El mtodo de vaco compensado se utiliza en varios tipos de mquinas de envasado [2 y 15] como son las envasadoras de campana y las envasadoras automticas. Los equipos utilizados para obtener el envasado en atmsfera modificada son las envasadoras de campana y las envasadoras automticas: - En las envasadoras de campana el producto se coloca en el interior de una bolsa prefabricada y a continuacin en la mquina de vaco. La bomba de vaco elimina el aire de la cmara y el gas protector es inyectado en el interior del envase a travs de unas boquillas, contrarrestando la presin interior con la exterior, para que la forma del producto permanezca intacta y se sella la bolsa hermticamente. - Las envasadoras automticas se aplica a producciones indus-

triales diarias. Utilizan mquinas termoformadoras modulares. Tras el llenado del envase con el producto, se acopla el film y se extrae el aire atmosfrico y se inyecta el gas o la mezcla de gases adecuada. El proceso siguiente es el sellado del envase.
3.2. Gases utilizados en el envasado en atmsfera protectora

Con el objetivo de aumentar el tiempo de vida medio de los alimentos, se han estudiado varios tipos de gases, como, por ejemplo, el ozono y el xido de etileno. Sin embargo, el nico sistema de atmsfera protectora que se ha desarrollado comercialmente ha sido el del envasado a vaco y de mezclas de gases con CO2 como ingrediente activo principal y combinado con N2 y O2. El dixido de carbono (CO2) ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano, pero el verdadero mecanismo de accin no se conoce todava. Su accin se incrementa a bajas temperaturas debido a un aumento de su solubilidad (179,9 ml/100 ml de agua a 0 C). Dependiendo de la concentracin empleada (25-100%), el dixido de carbono puede utilizarse para el envasado en atmsfera protectora de diferentes productos. La absorcin del dixido de carbono depende en gran medida de los contenidos de humedad y grasa de los productos. El empleo de este gas presenta un gran inters sanitario y econmico [7]. Es particularmente efectivo contra las bacterias aerobias de la descomposicin, gram-negativas, tales como las especies de Pseudomonas que provocan prdidas de color y malos olores, en carnes, aves y pescados [10]. Sin embargo, el dixido de carbono no retrasa el crecimiento de todos los microorganismos, tiene poco efecto sobre las levaduras. Por ejemplo, el crecimiento de las bacterias cido-lcticas se incrementa en presencia de dixido de car-

Para la correcta aplicacin de esta tcnica conviene tener un producto de buena calidad, una maquinaria apropiada, un gas o mezcla de gases adecuados, una pelcula protectora adaptada (coeficientes de permeabilidad apropiados y soldaduras estancas). A continuacin veremos todos estos puntos detalladamente.
3.1. Maquinaria utilizada en el envasado en atmsfera protectora

La composicin de la atmsfera del espacio de cabeza, en un envase de atmsfera protectora, puede obtenerse por dos

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bono y con bajos niveles de oxgeno [13]. Un exceso en la absorcin de dixido de carbono, puede conducir al fenmeno conocido como colapso del envase, especialmente evidente a temperaturas de refrigeracin [10 y 13]. El exudado dentro del envase tambin est provocado por la disolucin del gas en la superficie del msculo fresco del alimento, que reduce su pH lo suficiente como para disminuir la capacidad de retencin de agua por las protenas [1]. El nitrgeno (N2) es un gas inerte, incoloro, inodoro e inspido, con baja solubilidad en el agua y en las grasas. En el envasado en atmsfera protectora se utiliza fundamentalmente para desplazar al oxgeno, as como para retrasar la oxidacin y prevenir el enranciamiento. Indirectamente, tambin puede in-

fluir sobre los microorganismos en los alimentos perecederos, al retrasar el desarrollo de los organismos aerobios productores de la descomposicin. El nitrgeno acta como relleno y evita el colapso del envase en los alimentos que absorben el dixido de carbono [10 y 15]. El deterioro de los alimentos puede estar provocado por factores fsicos, qumicos y microbiolgicos, y el oxgeno (O2) es, probablemente, el gas ms importante en este sentido. En el envasado en atmsfera protectora se elimina el oxgeno o se reduce hasta niveles tan bajos como sea posible. Las excepciones se presentan cuando el oxgeno es necesario para la respiracin en frutas y hortalizas, la retencin del color, como en la carne roja o para evitar el desarrollo de microorganismos anaerobios en el caso del pescado blanco. Es incoloro, inodoro e inspido [10 y 15].

El empleo de otros gases como el monxido de carbono (CO) se ha comprobado que es muy efectivo para mantener el color rojo de las carnes frescas, debido a la formacin de carboximioglobina. No se ha empleado comercialmente con este objetivo, puesto que al ser un gas altamente txico, su empleo no ha sido autorizado por los posibles riesgos para la salud en las operaciones de las mquinas de envasado. El monxido de carbono ejerce un reducido efecto sobre los microorganismos [10 y 13]. Las posibilidades de otros gases, como cloro, xido de etileno, dixido de nitrgeno, ozono, xido de propileno y dixido de azufre, tambin se han investigado experimentalmente para el envasado en atmsfera protectora, pero es poco probable que su utilizacin comercial para el envasado de alimentos cuente con la aprobacin de las autoridades [10]. Basndose en las cualidades de estos tres gases, se ha de disear la mezcla ms adecuada, tanto cualitativa como cuantitativamente. La atmsfera protectora debe interaccionar con el producto en la mayor medida posible, para conseguir un mximo perodo de conservacin [15].
3.3. Films para envasado en atmsfera protectora

La eleccin del film de un paquete especfico se debe realizar teniendo en cuenta una amplia gama de factores. Cuando se revisa la gama de films utilizados, se observa que las propiedades barrera para los gases O2, CO2 y N2, y para el vapor de agua varan considerablemente. Otros factores considerados frecuentemente son las propiedades barrera del paquete frente a olores capaces de contaminar el producto. Para que el envase sea til, es decir, cumpla con las funciones de contener, conservar y presentar, capaz de llevar informacin (como mnimo para satisfacer las

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exigencias legales), debe reunir una serie de requisitos relativos al diseo, precio y material. Este ltimo es el ms importante y debe reunir una serie de caractersticas determinadas [2]: a) Mecnicas (resistencia a la abrasin, desgarro, perforacin, etc.). b) Opticas (brillo y/o transparencia permitiendo la visualizacin del producto). c) Permeabilidad a los gases y vapor de agua, lo que estar en funcin de la naturaleza del polmero, del gas y de la interaccin gas-polmero, y de factores externos como temperatura, presin, etc. d) Inercia qumica: los envases no deben ceder al alimento parte de sus componentes en cantidades que puedan afectarlo sensorialmente durante su almacenamiento. Tampoco se permitir que el alimento pueda perder algn componente minoritario, como pueden ser los aromas. Entre los films ms utilizados para envasado en atmsfera protectora se incluyen: polietileno (PE), poliamida (PA), polipropileno (PP), poliestireno (PS), policloruro de vinilo (PVC), policloruro de vinilideno (PVDC), copolmero etilenoacetato de vinilo (EVA), ionmeros, y combinaciones entre ellos para aprovechar cada una de las propiedades individuales. El polietileno de baja densidad (LDPE) se utiliza en una amplia proporcin de plsticos porque es extremadamente verstil. Presenta una inercia qumica relativa y su permeabilidad es moderadamente baja al vapor de agua, pero alta para el oxgeno. En general, la permeabilidad a los gases es alta, y tambin presenta un reducido efecto barrera frente a los olores; los aceites esenciales pasan rpidamente a travs de los polietilenos de baja densidad [6]. En su forma no plastificada el policloruro de vinilo (PVC) es la lmina base termoformable ms ampliamente utilizada para en-

vasado en atmsfera protectora. Los progresos para reemplazarlo con polisteres o poliestirenos podran reducir su empleo con el tiempo, pero actualmente, su idoneidad tcnica y comercial es superior. El PVC posee una buena capacidad barrera frente a los gases y moderada al vapor de agua y una excelente resistencia a grasas y aceites [6]. Existen otros films en el mercado aunque no son tan utilizados en el amplio mercado del envasado en atmsferas protectoras como el poliestireno de alto impacto (HIPS), barex, politereftalato de etilenglicol (Poliester o PET), copolmeros de etileno-alcohol-vinlico (EVOH), polipropileno orientado coextruido (COPP), policarbonatos (PC), etc. La legislacin actual y las tendencias contra el empleo de compuestos que contienen cloro en contacto con alimentos han producido algn movimiento en contra de su uso. Es difcil encontrar pelculas de un nico componente que satisfagan todas las necesidades de esta tcnica. Normalmente se utilizan materiales multicapas formados por diferentes polmeros teniendo cada una de las capas unas caractersticas determinadas tales como permeabilidad al dixido de carbono, al oxgeno, al nitrgeno y al vapor de agua, caractersticas de soldabilidad, aptitud para el termoformado y formado en un movimiento lineal, resistencia a la puncin, claridad, propiedades antivaho, nivel de rigidez requerido, coste por metro cuadrado, aptitud para unir con otros films/ pintar la superficie, aptitud para admitir cdigos y etiquetas, disponibilidad del film y tiempo necesario para el suministro [6]. 4. Ventajas e inconvenientes del envasado en atmsfera protectora

los alimentos est el incremento de la vida til de los productos envasados con esta tcnica. As, permite reponer las estanteras de venta con menor frecuencia y mejora la presentacin, ya que favorece la clara visin del producto y visibilidad en todo el entorno. Este tipo de envasado permite el apilado higinico de los envases, cerrados y libres de goteo. Una gran ventaja del envasado, tanto al vaco como en atmsferas protectoras, adems dado que se evita la necesidad de conservantes qumicos, es la posibilidad de que puedan almacenarse con otros alimentos, ya que no transmiten olores ni suelen penetrar en los envases los del ambiente. Debido a la menor frecuencia de reparto se incrementa la zona de distribucin favoreciendo una reduccin de los costes de transporte. Otra de las ventajas del envasado en atmsferas protectoras es la reduccin de los costes de produccin y almacenamiento debido a la mejor utilizacin del trabajo, espacio y equipos. Uno de los mayores inconvenientes del envasado en atmsferas protectoras es la inversin en maquinaria de envasado con gas, as como el coste de los gases y materiales de envasado. Igualmente son necesarias las inversiones en los sistemas para asegurar la calidad, para evitar la distribucin de envases con perforaciones, etc. El incremento en el volumen de los paquetes, podra afectar adversamente a los costes de transporte y al espacio necesario en la distribucin al por menor. Uno de los riesgos ms importantes que sufren los alimentos envasados en atmsferas protectoras es la posibilidad de crecimiento de patgenos en los alimentos debido a los excesos de temperatura cometidos por los distribuidores y los consumidores. Este hecho puede crear problemas sanitarios durante su comercializacin y venta al detalle, puesto que los productos refrigerados se mantienen a veces a temperaturas superiores a 5 C [7].

Entre las ventajas del envasado en atmsfera protectora de

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5. Adecuacin de los procesos de produccin

La mezcla de gases, tipo de envase y equipo de envasado, existen otras variables de igual importancia, que influyen de manera directa en la obtencin de buenos resultados. Para garantizar el xito de la aplicacin de envasado en atmsferas protectoras tendremos que controlar [15]: a) La temperatura de almacenamiento debe de mantenerse entre 0 y 4 C, sobre todo para aquellos productos que tengan un contenido medio o alto de humedad. b) El estado inicial del producto, principalmente en verduras y pescados. Un producto que se haya envasado en malas condiciones, nunca mejorar por muy buena que haya sido la eleccin de la mezcla de gases. Es por tanto fundamental, trabajar con productos de buena calidad. c) Unas correctas condiciones de higiene, tanto del equipo de envasado, como del resto de componentes que intervienen en el proceso: envase, manipuladores, red de distribucin, mezcla de gases, etc., son im-

prescindibles para garantizar la inocuidad del producto. d) Para garantizar una correcta aplicacin de la tcnica EAP, es preciso considerar el volumen de gas aplicado con relacin al volumen de producto a envasar. Normalmente es preciso que la relacin volumen gas/volumen producto sea igual o superior a dos, en el caso del envasado del pescado se recomienda que sea igual a tres. Valores inferiores de esta relacin hacen que los efectos de la atmsfera sean poco apreciables, como inconveniente de este hecho es el mayor volumen que ocupar el envase.

6. Aplicaciones prcticas del envasado bajo atmsferas protectoras

tamioglobina). Aunque la prdida del color rojo brillante que caracteriza la carne fresca no sea una verdadera alteracin, el consumidor puede rechazar el producto por presentar un aspecto poco atractivo [9]. Un inconveniente adicional de los envases al vaco es la acumulacin de exudado. Por lo tanto, el uso de esta tcnica, EAP, en la conservacin de carne fresca podra resultar de gran inters [5]. Est aceptado que, en carne fresca, atmsferas de contenido 70-85% de O2 y 15-25% de CO2 son las ms efectivas [8]. Otros autores han utilizado altas concentraciones de CO2 con objeto de aumentar la vida til de la carne. Sin embargo, concentraciones de CO2 superiores a un 30% en carnes rojas acelera su decoloracin [16]. Las investigaciones realizadas para ampliar la vida til del pescado fresco mediante su envasado bajo atmsferas protectoras han sido menos numerosas que para la carne [9]. En la dcada pasada se ha estudiado profusamente el envasado de pescado bajo atmsferas protectoras, especialmente desde un punto de vista microbiolgico, para garantizar la seguridad de su consumo [7]. En lo que coinciden los estudios realizados hasta ahora es en que el envasado en atmsferas protectoras, junto con una correcta aplicacin del fro, permite incrementar la vida til del pescado fresco dos o tres veces con respecto a los mtodos hasta ahora utilizados, e inhibe el crecimiento de la flora microbiana que provoca el deterioro de los alimentos [3, 4, 11, 12 y 14]. En los prximos aos, se estima que el envasado en atmsferas protectoras del pescado fresco refrigerado puede ser una tecnologa que, adecuadamente empleada, contribuya a aumentar el consumo, la vida til y calidad de estos productos. Por lo tanto, las tendencias actuales tienden a aumentar las cantidades y el crecimiento de los productos envasados al va-

El empleo de las atmsferas protectoras para aumentar la vida til de los alimentos, ha sido utilizado industrialmente en vegetales, algo en carnes y ahora se empieza a emplear en pescado. La utilizacin del envasado al vaco en carnes rojas es problemtica ya que provoca una reduccin de oxgeno que supone un cambio de color desde rojo (oximioglobina) a pardo (me-

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co y en atmsfera protectora con vistas a satisfacer la demanda del consumidor hacia los productos frescos. As, la gama de productos envasados al vaco o en atmsfera protectora se extiende desde carne roja fresca hasta comidas precocinadas y abarca la mayora de productos perecederos y mnimamente procesados existentes actualmente en la cadena alimenticia. Hay posibilidades de desarrollo de nuevos productos explotando la imagen de frescura, la duracin de la conservacin superior gracias a esta tcnica y los nuevos alimentos preparados. 7. Bibliografa

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Agradecimientos
Las fotografas que aparecen en el artculo han sido cedidas por cortesa de Cryovac Sealed Air Corporation y Carburos Metlicos, S.A.

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