Abordarea Principiului Flxibilităţii În Sistemele de Auditare A Procesării Tradiţionale A Cărnii

ABORDAREA PRINCIPIULUI FLXIBILITĂŢII ÎN SISTEMELE DE AUDITARE A
PROCESĂRII TRADIŢIONALE A CĂRNII
CUPRINS
CAPITOLUL 1. INTRODUCERE..............................................................3
1.1. Memoriu justificativ.............................................................................................5
1.2. Descrierea unităţii Hipermarket Carrefour.......................................................6
1.3. Descrierea unităţii de obţinere a produselor tradiţionale Ferma Dumbravă
din Făgăraş.....................................................................................................................................7
CAPITOLUL 2.IGIENA PRODUSELOR ALIMENTARE.....................7

2.1. Norme legislative aplicate în domeniul igienei şi siguranţei alimentare.........8
2.1.1. Directiva Consiliului 93/43/CE...................................................................8
2.1.2. Pachetul legislativ al igienei........................................................................9
2.1.3. Cerinţe speciale pentru producţia şi comercializarea cărnii proaspete..9
2.2. Tehnici de igienizare.............................................................................................9
2.2.1. Generalităţi...................................................................................................9
2.2.2. Tehnici tradiţionale de igienizare.............................................................11
2.2.3. Tehnici moderne de igienizare .................................................................12
2.4. Monitorizarea efectuării igienizării unitatea Hipermarket Carrefour
Braşov...........................................................................................................................................13
CAPITOLUL 3.SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE.........16

3.1. Generalităţi.........................................................................................................16
3.2.Standarede de calitate aplicate şn industria alimentară..................................17
3.3. Principiile siguranţei alimentelor .....................................................................19
3.4. Prevenirea contaminărilor.................................................................................22
3.5. Contaminanţi.......................................................................................................22
3.5.1. Pericole potentiale in industria alimentara.............................................23
3.5.2. Microorganisme care contamineaza carnea............................................25
3.5.3. Microorganisme patogene in preparatele din carne...............................26
CAPITOLUL 4. SISTEME DE AUDIT....................................................27

4.1. Generalităţi.........................................................................................................27
4.1.1. Criteriile de audit.......................................................................................27
4.2. Coordonarea unui program de audit ...............................................................28
4.2.1. Obiectivele unui program de audit...........................................................29
4.2.2. Responsabilităţile programului de audit.................................................30
4.2.3. Procedurile programului de audit............................................................30
4.2.4. Proceduri si grile de audit utilizate în desfăşurarea procesului de audit
din industria alimentară din Romȃnia.......................................................................................31
4.2.4.1. Procedura de audit implementată în unitatea Carrefour Braşov.32
4.2.4.2. Lista de verificare în cardul auditului calităţii TÜV Austria .......38
1
CAPITOLUL 5. PRINCIPIUL FEXIBILITĂŢII ÎN SISTEMELE DE

AUDIT....................................................................................................................41
5.1. Generalităţi..........................................................................................................41
5.2.Necesitatea utilizării principiului flexibilităţii în unitaţile de obţinere a
produselor alimentare.................................................................................................................41
5.3.Derogări şi scutiri cuprinse în aplicarea principiului flexibilităţii în sistemele
de audit..........................................................................................................................................42
5.4.Puncte cheie privind flexibilitatea în sistemele de audit...................................43
5.4.1.Abordarile punctelor cheie ale principiului flexibilităţii în industria
alimentară.....................................................................................................................................43
CAPITOLUL 6. BAZA LEGISLATIVĂ VIZAVI DE LUCRARE ŞI LEGĂTURILE

DINTRE PRINCIPIUL FELXIBILITĂŢII ŞI SISTEMUL HACCP ŞI PROCEDURILE
IMPLEMENTATE INTR-O UNITATE DE OBŢINERE A PRODUSELOR
TRADIŢIONALE........................................................................................................................56
6.1.Baza legală............................................................................................................56
6.2.Legături dintre SMSA, PRP, BPI, BPF SI HACCP........................................57
6.3.Flexibilitatea în aplicarea PRP şi HACCP în unităţile de mici dimensiuni de
procesare traditională a cărnii....................................................................................................58
6.3.1.Flexibilitatea în cadrul
SMSA....................................................................58
6.3.2.Flexibilitatea în punerea în aplicare a PRP..............................................59
6.3.3.Flexibilitatea în punerea în aplicare a principiilor bazate pe sistemul
HACCP.........................................................................................................................................59
CAPITOLUL 7. APORT PERSONAL – APLICAREA PRINCIPIULUI

FLEXIBILITĂŢII ÎN SITEMELE DE AUDIT A UNEI UNITĂŢI DE OBŢINERE A
PRODUSELOR TRADIŢIONALE, FERMA DUMBRAVĂ DIN FĂGĂRAŞ ŞI RELAŢIA
DE COLBORARE DINTRE ACEASTA ŞI HIPERMARKET-UL CARREFOUR
BRAŞOV ÎN VEDEREA COMERCIALIZĂRII ACESTORA..............................................60
7.1.Puncte cheie ale principiului flexibilităţii aplicate în unitaţile de obţinere a
produselor tradiţionale în Ferma Dumbravă din Făgăraş.....................................................60
7.1.1.Flexibilitatea în ceea ce priveşte construcţia, aşezarea şi dotarea unitaţii
de mici dimensiuni de obţinere a produselor tradiţionale.......................................................61
7.1.2.Echipamente şi utilaje din unitatea de procesare a produselor
tradiţionale Ferma Dumbravă din Făgăraş..............................................................................61
7.1.3.Activităţi excluse din domeniul de aplicare al Regulamentului 852/04
privind igiena în unitatatea Ferma Dumbravă din Făgăraş....................................................62
7.1.4.Flexibilitatea în ceea ce privşte Regulamentul 2073 / 2005 CE adaptat la
procesul tehnologic şi gama de produse obţinute.....................................................................63
7.1.4.1.Dispozitii de fexibilitate în conformitate cu art. 7 din
Regulamentul 2073 / 2005 privind produsele alimentare tradiţionale....................................66
2
7.1.5.Flexibilitatea şi implicaţiile pentru controalele oficiale...........................69

7.2.Relatia de colaborare in vederea comercializarii produselor tradiţionale
dintre Ferma Dumbravă din Făgăraş şi Hipermarket-ul Carrefour Braşov.........................70
8.Concluzii..................................................................................................104
Bibliografie.................................................................................................105
3
CAPITOLUL 1. INTRODUCERE
În zilele noastre stilul de viaţă este cu mult diferit faţă de cel din trecut, ritmul este mult
mai alert şi asta a dus la schimbări în modul de preparare şi consumare al mancării. Un rezultat
pozitiv al acestor schimbări, a fost avansarea rapidă a tehnologiei din industria alimentară, a
preparării şi ambalării produselor alimentare pentru a ofei o sigurantă şi bună calitate a
aprovizionării cu alimente.
Calitatea şi siguranţa alimentelor se bazează pe eforutile tuturor celor implicaţi în lanţul

complex care include producţia agricolă, procesarea, transportul şi consumul, astfel încȃt
siguranţa alimentelor devine responsabilitatea tuturor începand de la originea produselor pana în
momentul în care ajung pe masa consumatorilor.
Cele mai multe rapoarte ale imbolnăvirilor datoarte alimentaţiei sunt de origine
micobiologică. Micorbii sunt prezenţi pretutindeni şi pot intervenii în lanţul tehnologic de
obţinere a alimentelor în orice punct.
Din dorinta de a obţine produse alimentare cȃt mai sigure pentru consumatori s-au crea
sisteme de control al producţiei, norme de igienă şi siguranta în industria alimentară şi sisteme de
audit al producatorilor care au la bază intreaga legislaţiei din domeniul alimentar.
În ultima perioadă, din dorinţa de a obţine produse cȃt mai sigure şi la un nivel industrial
cȃt mai performant, produsele tradiţionale, specifice diferitelor zone sau culturi au avut de
suferit. Producatorii acestor categorii de alimente s-au văzut nevoiţi să se alinieze la normele
legislavtive impuse, norme care modifică fluxurile tehnologice de obtinere a produselor
tradiţionale.
4
1.1. Memoriu justificativ
Scopul lucării este de a cerceta o noua abordare a sistemelor de auditare a unitaţilor de

obţinere a produselro tradiţionale aplicȃnd principiul flexibilităţii.
În primul rȃnd, o unitate de procesare tradiţională a produselor alimentare nu poate fi

comparata cu o unitate cu un nivel de tehnologizare ridicat al fluxurilor de producţie, nivelul de
producţie, cantităţile zilnice obţinute şi numarul angajaţilor în cele două categorii de unităţi sunt
total opuse şi necesită abordări diferite.
În al doilea rȃnd, existenţa unui ghid de flexibilitate ar stabilii nişte reguli şi limite clare
în ceea ce priveşte calitatea produselor tradiţionale şi nivelul de igienă al spaţiilor de producţie
care trebuie sa fie unul ridicat. Respectarea acestor reguli şi limite stabilite în cadrul unui ghid de
flexibilitate oferă certitudinea punerii pe piaţă a unor produse care au calităţi organoleptice
deosebite dar sunt şi sigure pentru consumatori.
În al treilea rȃnd, produsele tradiţonale nu au un impact deosebit pe piată în sensul în care

sunt disponibile doar în magazine de desfacere mici administrate de producători sau în tȃrguri de
produse tradiţionale dedicate organizate periodic, în acest sens în cadrul lucrării este studiată
relaţia de colaborare în vederea comercializării produselor tradiţionale dintre Hipermarket-ul
Carrefour Braşov şi Ferma Dumbravă din Făgăraş.
Aplicarea principiului flexibilităţii în auditarea uniţatilor de obţinere a produselor

tradiţionale le permite acestora să păstreze anumite etape tradiţionale din fuxul de obţinere şi
specificitatea produselor tradiţionale.
5
1.2. Descrierea societăţii Carrefour Romȃnia
Bazele grupului Carrefour au fost puse din dorinţa de a aduce pe piată produse
diversificate, de calitate superioară, la preţuri mici. Suntem prezenti în 34 de ţari , cu aproximativ
10.100 magazine şi peste 471.000 de angajaţi. Primul hipermarket a fost deschis pe 15 iunie
1963 în localitatea Sainte-Genevieve-des-Bois, o localitate din apropierea Parisului, avȃnd peste
2500 de metri, de trei ori mai mare decat orice alt retailer de atunci.
Hipermarketul Carrefour reuneşte o gama largă şi diversa de produse, atat alimentare cȃt
şi non alimentare, printre care produse textile, de casă, pentru masina, electronice şi
electrocasnice.Vizionarii din spatele acestui concept sunt Dennis Defforey, Jacques Defforey şi
Marcel Fournier. Atat Marcel Fournier cȃt şi fraţii Defforey aveau experienta în retail, fraţii
Defforey au lucrat pentru compania familiei, Badin-Defforey, specializata în comercializarea
produselor alimentare, în timp ce Marcel Fournier avea un magazin de proximitate. Se spune că
ideea i-a venit lui Marcel Fournier cand soţia lui era nemulţumita de faptul ca la magazinul lor se
gasesc doar produse alimentare şi nu au nici haine, nici tesaturi. Cei trei parteneri au fost
influentati de “Papa Retailului”, Bernardo Trujillo, participȃnd la numeroase seminarii pe
conceptul vizionar “under one roof” în SUA.
39 de ani mai tărziu, în anul 2001, pe 27 iunie, Carrefour a fost primul retailer care a adus
conceptul de hipermarket şi în Romȃnia, punȃnd astfel bazele pieţei de retail “under one roof”.
Primul Carrefour a fost deschis ȃn zona Militari, mai exact pe Autostrada Bucuresti-Pitesti,
com.Chiajna, jud.Ilfov. Cu 55.000 de articole hipermarketul a fost inaugurat pe 27 iunie 2001 de
catre echipa Carrefour în frunte cu directorul general din acea perioadă, Francois Oliver.Preturile
mici marcheaza pozitionarea Carrefour înca de la intrarea pe piata din Romania! Mai mult decat
o pozitionare, ideea de cele mai mici preţuri este o promisiune pe care Carrefour a reconfirmat-o
în mod constant până în prezent.
Marca proprie
Nu doar preţurile mici ne definesc. Ne dorim să răspundem cȃt mai bine schimbării
situaţiei economice mondiale şi locale, astfel încat clientii noştri sa beneficieze în continuare de
calitate şi diversitate la cele mai mici preţuri. Pentru a face posibil acest lucru, în septembrie
2009, am a lansat şn Romania gama noastră de produse. Marca Proprie Carrefour însumează
produse alimentare şi non – alimentare care respectă toate standardele de calitate ale grupului, ce
rezultă dintr-un parteneriat şncheiat cu furnizorii locali.
Calitatea produselor Marca Proprie este garantată de faptul că acestea sunt în mare
masură realizate de către producatori care au în portofoliu branduri cunoscute şi apreciate de
către consumatori. Adica primiţi aceeasi calitate ca la brandurile de renume, dar la preţuri mult
mai mici!
Filiera caităţii Carrefour
Ca o garantie suplimentară a calităţii oferite, am implementat sistemul "Filiera Calităţii
Carrefour" pentru carnea de porc, morcovi şi cartofi. Filiera Calităţii reprezintă garanţia noastră
ca aceste produse sunt în conformitate cu cele mai înalte standarde ale calităţii. Cu ajutorul ei
încurajăm şi dezvoltarea producatorilor romȃni, care valorizează patrimoniul natural romȃnesc.
În anul 2008 am pus bazele filierei calitatii pentru Porc, în 2010 pentru morcovi, iar în 2011
pentru cartofi.
Tot în magazinele noastre clienţii pot găsi şi produse bio, produse dietetice precum şi
produse specifice unor alte culturi (Franţa, Spania, Italia, Mexic, ţări asiatice, etc.) Toate acestea
6
pentru a răspunde nevoilor consumatorilor noştri, oferind acces rapid la o gamă diversificată de
produse sănătoase.
1.3.Descrierea unităţii de obţinere a produselor tradiţionale Ferma Dumbravă din Făgăraş
Carmangeria Tradiţională din Făgăraş este o carmangerie mică, cu numai 4 angajaţi

(afacere de familie), care fabrică produse din carne după reţetele locale tradiţionale.
Ţara Făgăraşului este cuprinsă între munţii Făgăraşului, la miazăzi, râul Olt, la
miazănoapte, munţii Perşanilor până la satul Fântâna, la răsărit şi trecătoarea Turnu Roşu, la
apus, fiind îmbrăţişată de ape, munţi şi dealuri. Satele sunt aşezate pe văile ce izvorăsc din
pântecele munţilor Făgăraş şi Perşani. Drumul cel mai însemnat care trece prin Ţara Făgăraşului
este şoseaua naţională –„drumul de ţară”, ce taie oraşul Făgăraş şi merge în tovărăşia Oltului.
Centrul administrativ este Braşovul.
Pe fiecare râuleţ de munte sunt aşezate sate, pe care le leagă între ele un drum mai
modest, aşa cum reiese din „Monografia satului Grid din Ţara Făgăraşului”, editura Tibo,
Bucureşti, 2002, de Pr. Vasile Modorcea, pag. 9 (anexa nr. 1). În cadrul acestor aşezări , încă din
cele mai vechi timpuri, locuitorii trebuiau să-şi asigure din producţia proprie cerinţele
gospodăreşti. Preparatele din „industria casnică”, precum, carnea, slănina, cârnaţii, caltaboşii,
şunca, toba şi untura sunt amintite la pag. 199 (anexa nr. 2).
În lucrarea „ Monografia satului Drăguş- Făgăraş, Gh. Sofonea, ed. Negru Vodă-
Făgăraş, 2010, pag. 152 (anexa nr. 3), este amintit ritualul tăierii porcului şi conservarea
produselor din carne prin sărare şi afumare, precum şi faptul că alături de carnea de porc se
pregăteau produse din carne de vită, oaie, capră, pasăre, etc.
În lucrarea „Galaţi-Făgăraş” Elena Manta, Ed. Lux Libris Braşov, 2010, pag. 188
(anexa nr. 4), se menţionează faptul că în satul Galaţi, actual cartier din municipiul Făgăraş,
existau puncte de tăiere, abator mic, măcelari şi măcelării, în perioada 1944-1945.
La muzeul Cetăţii Făgăraşului se găsesc documente care atestă existenţa
măcelăriilor din acea vreme ( anexa nr. 5).
În lucrarea Calbor, satul călător între Olt şi Ardeal, Ioana Pâra, 2011, pag. 300,
(anexa nr.6), este menţionată prepararea tobei de porc, precum şi modul de conservare al cărnii şi
oaselor de porc.
De asemenea, la muzeul Cetăţii Făgăraşului, se găseşte o carte de bucate în limba
maghiară, o culegere de reţete ale preparatelor din carne de porc, vită, oaie şi pasăre, cu titlul
Bornemisza Anna Szacskonyve 1680 – Bol, autor Dr. Lako Elemier, editura Kriterion
Konyvkiado, Bukarest 1983 ( anexa nr. 7), unde sunt descrise tot felul de mâncăruri din vremea
aceea. Se constată şi faptul că se consuma multă carne de porc, pregătirea era foarte diversificată
şi condimentată cu vin şi arome diferite.
CAPITOLUL 2. IGIENA PRODUSELOR ALIMENTARE

2.1. Introducere
De-a lungul timpului au fost înregisrtare numeroase cazuri de îmbolnăviri cu urmări dramatice în
urma consumului de produse alimentare care conţineau o încărcăturȃ microbiologicȃ peste
limitele admise sau retrageri de pe piaţă şi denaturarea unor cantităţi impresinonante de produse
obţinute în condiţii insalubre, produse care reprezentau un pericol pentru consumatori.
7
Igiena în industria alimentară reprezintă un factor esenţial pentru calitatea şi siguranta

produselor dar şi siguranţa consumatorilor cărora se adresaeză, o contaminare cu germeni
patogeni în urma prelucrării produselor într-un mediu insalubru anuleaza orice avantaje iniţiale
cum ar fi: calitatea materiilor prime şi auxiliare, gustul produsului obţinut, aspectul comercial,
etc.
Pentru a prevenii asfel de situaţii şi din dorinţa de a obţine produse sigure pentru
consumatorii cărora le-au cȃştigat încrederea, producătorii s-au aliniat normelor de igiena din
domeniul siguranţei alimentelor şi au căutat soluţii pentru a efecua o igienizare cȃt mai complexă
aplicȃnd atȃt tehnici de igenizare tradiţionale dar şi unele moderne.
2.2. Norme legislative aplicate in domeniul igienei si sigurantei

produselor alimentare
O data cu aderarea Romaniei la Uniunea Europeana a fost modificata si legislatia din domeniul
indusrtiei alimentare si a igienei produselor alimentare, au fost implementate normele UE si
producatorii din sectorul alimentar s-au aliniat la aceste noi cerinte.
2.2.1. Directiva Consiliului 93/43/CE
Directiva Consiliului 93/43/CE ce reglementează igiena alimentelor accentueaza

importanta analizei riscului, a aprecierii riscului şi a tehnicilor de conducere. Aceasta directivă
impune regulile generale de igienă a alimentelor şi procedurile de verificare a conformităţii cu
aceste reguli. Directiva stipulează ca :
 prepararea
 procesarea
 manufactura
 ambalarea
 depozitarea
 transportul
 distributia
 manipularea
 oferirea spre vanzare si aprovizionarea cu alimente trebuie sa fie facute intr-un mod
igienic.
Unul din scopurile principale ale directivei este de a stabili un standard paneuropean de
siguranţa a alimentelor incluzȃnd drept cerinţa pentru toate companiile sistemul HACCP.
Directiva stipulează ca “operatorii din industria alimentara trebuie sa identifice orice
pas în activitatea lor care este critic pentru a asigura siguranţa alimentelor şi ca proceduri
sigure şi adecvate sunt identificate, implementate, intreţinute şi revizuite pe baza principiilor
HACCP”.
8
2.2.2. Pachetul legislativ al igienei
Pachetul legislativ al igienei, unul dintre elementele cheie ale noii legislaţii UE este
compus din cinci parţi ce acopera reguli comune de igienă în industria alimentară
(Regulamentul 852/2004), igiena materiilor prime de origine animala (Regulamentul 853/2004),
controlul oficial si reguli de sănătate a animalelor ce vor fi sacrificate pentru consumul uman
(Regulamentul 854/2004), certificarea veterinara (Directiva 2002/99/CE), si directiva ce abroga
prevederile contrare preexistente (Directiva 2004/41/EC). Pachetul legislativ al igienei impune
principiile HACCP, stipulate in directiva 93/43/CE pentru toate sectoarele industriei alimentare,
cu exceptia productiei primare in ferme. Regulamentul 852/2004 contine reguli comune pentru
productia alimentelor, iar Regulamentul 853/2004 impune regulile specifice pentru:
 carne şi produse din carne,

 moluşte bivalve,
 produse de pescuit,
 lapte şi produse lactate,
 ouă şi derivate din ouă,
 picioare de broasca şi melci,
 grăsimi animale şi jumari
 gelatină şi colagen.[4]
2.2.3. Cerinţe speciale de igienă pentru produscţia şi comercializarea cărnii proaspete
Decizia Comisiei ce reglementează igiena generala în abatoare şi săli de transare (Decizia

2001/471/CE) stipuleaza controale de igienă pre-operationale (teste bacteriologice) pentru
ustensilele curatate si dezinfectate, masini si unelte, de ex. benzi transportoare, mese de tăiat,
trape, etc. De asemenea, statueaza nivelurile acceptabile de incarcătură bacteriană pe suprafeţe
dupa curatare şi dezinfecţie, în principal cantitatea unui grup distinct de bacterii,
Enterobacteriaceae, şi apoi numarul total de bacterii. Cauzele unor rezultate nesatisfacătoare
trebuie sa fie clarificate prin consultarea cu personalul de curaţenie. Decizia mai mentionează
posibilii factori implicaţi în esecul procesului de dezinfectie, în particular:
 absenţa trainingului sau unul inadecvat şi/sau a instructţiunilor

 folosirea unor materiale sau produse chimice necorespunzatoare
Aşadar, curăţenia şi dezinfecţia sunt parte a sistemului de asigurare a calitatii stipulat, ce

aplica principiile HACCP. Un exemplu de aplicare a HACCP in productia alimentara este
introducerea punctelor critice de control in abatoare pentru a impiedica contaminarea cu fecale a
carcaselor si asigurarea unei temperaturi optime de pastrare a carcaselor.[4]
2.3. Tehnici de efectuare a igienizării

2.3.1. Generalităţi
În timpul operaţiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu
suprafeţele şi cu ustensilele de lucru, care în condiţiile neasigurării igienizării corecte, reprezintă,
una din principalele surse de contaminare a acestora.
9
În cadrul măsurilor de igienă, obiectivul igienizării este eliminarea de pe toate suprafeţele

care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienţă alimentară, care de
obicei, înglobează numeroase microorganisme. Igienizarea se realizează prin mijloace mecanice
şi fizice.
Spălarea
Demontarea utilajelor
Indepărtarea resturilor de pe pardosealȃ cu

jet de apȃ
Aplicarea soluţiei de spălare
Clătirea cu apă
Dezinfecţia
Aplicarea agentului dezinfectant
Clătirea cu apă firbinte (dacă dezinfectia nu se face

cu jet de abur supraincalzit)
Curatirea finala a pardoselelor si a

canalelor de scurgere
Fig.2.1 . Schema generala operatiunilor de igienizare
2.3.2. Tehnici traditionale de igienizare
În funcţie de programul de lucru pe fluxurile de prducţie, schimbul unu şi doi sau

permanent (trei schimburi), echipa de curăţenie trebuie sa aivă un număr suficient de membrii,
bine instruiti sau aceasta sa fie ajutata de pesronalul din producţie , mai ales în ceea ce priveşte
igienizare utilajelor.
10
Substanţele de igienizare şi dezinfecţie trebuie să fie adecvate, specifice tipului de

murdărie şi suprafetelor pe care se aplică.
Mărirea eficacităţii şi scurtarea duratei operaţiilor de curăţire se realizează utilizând
diferite ustensile, aparate şi dispozitive.
Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, mopuri, bureţi, răzătoare, furtune
cu dispozitive de închidere a apei etc.
Se recomandă ca pentru spălare şi dezinfecţie să se utilizeze aparatură care dă
posibilitatea amestecării în diferite proporţii a apei cu soluţii detergente sau dezinfectante
concentrate, în vederea obţinerii de soluţii de lucru care să permită executarea tuturor fazelor
spălării şi dezinfecţiei cu acelaşi aparat. Jeturile de apă cu presiune ridicată prezintă avantaje
privind rapiditatea executării operaţiilor de igienizare, mai ales în cazul locurilor greu accesibile,
deoarece fac posibilă utilizarea soluţiilor cu concentraţii şi temperaturi mai mari, neindicate în
cazul executării manuale a igienizării.
Fig .2.2. Materiale utilizate în igienizarea tradiţională a spaţiilor de producţie
Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tăvi, cuţite, căni etc., se realizează
prin înmuierea acestora în soluţii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate şi
clătirea în curent de apă.
Folosirea acestor sisteme necesită totuşi, periodic executarea şi a unei igienizări cu
demontarea instalaţiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte în care rezultatele
igienizării „fără demontare” să nu fie suficient de eficiente şi să persiste resturi organice care să
favorizeze dezvoltarea microorganismelor.
Depozitele de murdărie acumulate pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele în
timpul procesării sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorită grăsimilor,
aderă la aceste suprafeţe şi/sau de sărurile minerale insolubile de calciu şi magneziu formate mai
ales în urma spălării cu apa dură. Aceste depozite favorizează multiplicarea şi protecţia
microorganismelor de acţiunea agenţilor de dezinfecţie (fizic prin îngreunarea accesului sau
chimic prin inactivarea acestora) şi deci contaminarea alimentelor. Pentru indepartarea acestora
se foloseste actiunea mecanica dar igienizarea se realizeaza cu greu si uneori este insuficinta,
acest aspect a dus la cautarea unor metode moderne si complete de igienizare.
2.3.3. Tehnici moderne de igienizare
11
Curăţaerea suprefeţelor din industria alimentară,care intră în contact cu produslele şi nu

numai, curăţarea înseamna indepărtarea substanţelor nedorite (impurităţi, resturi, etc.) de orice
tip (fizic, chimic, biologic) aeasta fiind o operatie premergatoare celei de dezinfectie.
Factorii care stau la baza eficacitatii procesuluide igienizare sunt:
- forte mecanice (presiune, forte de taiere);
- temperatura;
- timp ( timp de contact si aplicarea fortelor mecanice);
- substanţele de igienizare utilizate (tipuri de souţii folosite).
Fig.2.3. Pompa pentru amestecul solutiei de igienizare

Procesul de dezinfectie presupune neutralizarea sau distrugerea microorganismelor, astfel
incat sa nu poata cauza o infectie (un risc de contaminare) si are ca scop distrugerea sau
impiedicarea dezvoltarii bacteriilor patogene.
Tehnicile de dezinfectie:
- termica;
- sub presiune;
- chimica;
- combinaţie de igienizare termică şi chimică.
Curatarea cu jet sub presiune şi sub înalta presiune
Apa iese sub forma de jet într-o duza de 20-40 bari. Efectul de curăţare se bazează mai
mult pe forţa mecanica, chiar daca în procesul de curăţare se pot adăuga detergenti. Faţă de
curatarea cu jet sub presiune, jetul cu înalta presiune foloseste apa de la distante mici, aceasta
metoda ce curatre poate fi asigurata deoar de firmele specializate.
Curaţarea cu spumă
12
Curatareă se face de obicei cu ajutorul spumei de curăţare la presinue joasă. În această

tehnologie, o suprafaţă pre-limpezita (curatata cu jet de apa cu presiune de pana la 30 bari) este
acoperită cu un strat subtire de spumă.
Dupa un timp de aplicare a spumei de aproape 20-25 minute, impurităţile dispersate sunt
indepartate cu apa caldă. Spuma poate funcţiona ca un purtător pentru agentii de curatare sau
dezinfectie.
Curăţarea la rece cu dioxid de carbon (gheata uscata)
Înseamna curatarea fara apa, prin folosirea pastilelor de dioxid de carbon (la temperatura
de -78˚C). Efectul de curatare se bazeaza pe proprietatile fizice ale dioxidului de carbon (gheata
usca) care:
- raceşte rapid suprafeţele şi aglutineaza murdaria;
- cauzeaza tensiune intre suprafată şi murdarie datorita sublimarii gazului de
dioxid de carbon;
- indeparteaza ramasitele de impuritati tot datorita sublimarii gazului de dioxid de
carbon.[2]
2.3.4. Monitorizarea efectuarii igienizarii intr-o unitate de procesare a carnii
Toate operaţiile de impact care au loc întro unitate de obţinera produselor alimetare sunt
supravegheata şi verificate de personal calificat astfel încȃt să se realizeze eficient şi să evite
anumite situatii nedorite (greşeli de producţie, contaminări, etc.).
De exemplu, în unitatile Carrefour Romania, pe lȃngă managerii din raioanele de
producţie şi şefii de echipă, există un responsabil asigurarea calităţii care supravegeza atat
producţia cȃt şi operaţiunile premergatoare acestea. Igienizarea spatiilor se face respentȃnd un
program prestabilit, responsabilul asigurarea calităţii se ocpua să preleveze periodic teste de
sanitatii de pe suprafetele igienizate si tegument de le personalul din productie.
Igienizarea se realizeaza conform planului de igienizare specific fiecarui raion de
produsctie.
Toate verificările făcute pe partea de igienă sunt consemnate zilnic în fise integrate in
programul HACCP: Fisa igiena spaţii, Fisa igiena pesonal. Aceste fise se completeaza pentru
toate schimburile (schimbul 1 si schimbul 2).
13
Fig.2.4 . Planuri de igienizare pentru raionul Carmangerie in Hipermarket-ul Carrefour Brasov
Fig.2.5 . Planuri de igienizare pentru raionul Carmangerie in Hipermarket-ul Carrefour Brasov
14
Fig.2.6 . Fisa de verificare a igienizarii pentru Carmangeria Carrefour Hipermarket Brasov
Fig.2.7 . Fisa de verificare a igienei personalului pentru Carmangeria Carrefour

Hipermarket Brasov
15
CAPITOLUL 3 . SIGURANTA PRODUSELOR ALIMENTARE

3.1. Generalitati
Siguranţa alimentului conform (ISO 22000, 3.1), siguranta alimentului reprezinta un
concept prin care alimentul nu poate provoca rău consumatorului când este pregătit şi/sau
mâncat în conformitate cu utilizarea intenţionată.
Siguranţă alimentului se referă la apariţia pericolelor pentru siguranţă alimentului (ISO
22000, 3.3) şi nu include alte aspecte privind sănătatea umană, cum ar fi, de exemplu,
malnutriţia sistem de control al siguranţei alimentelor (CAC/GL 69-2008, 3.2) - combinaţie de
măsurii de control (ISO 22000, 3.7) care, luate că un întreg, asigura că alimentul este sigur
pentru utilizarea intenţionată.[3]
Siguranţă alimentului reprezintă o calitate intrinsecă a produsului alimentar şi un drept al
consumatorului de a utiliza produse sigure pentru consum. De-a lungul ultimilor cincizeci de ani,
a existat o mare schimbare în industria alimentară. Numărul și varietatea de produse alimentare
disponibile pentru consumatori de astăzi au crescut dramatic, împreună cu atitudinea lor și a
așteptărilor de produse alimentare și de alimentare.
Astăzi, consumatorii inclina spre comoditate, achiziționarea de alimente care se prepara
la microunde și pentru a mânca la restaurante. Dar, în timp ce progresele tehnologice în
prelucrarea produselor alimentare și modernizarea mecanismelor de transport și distribuție a
produselor alimentare au crescut varietatea de alimentele pe care le consumam, care le-au
prezentat, de asemenea, noi riscuri și preocupări care trebuie abordate. Focare de boli de
toxiinfecție alimentară au acum potențialul de a fi național, continental sau chiar global în scară.
Aparitia unor noi agenti patogeni cum ar fi Escherichia coli 1057:H7 a schimbat
controalele de productie si proces pentru o larga varietate de produse, recunoscute
micoorganisme patogene sunt acum identificate. [1] Toți acești factori au forțat industria și
guvernul să caute modalități noi și inovatoare pentru a realiza produse sigure și sănătoase. În
același timp, agențiile guvernamentale de reglementare se confruntă, de asemenea noi provocări
asociate cu o industrie alimentară complexă, globalizată și bazată pe tehnologie. Industria a
realizat avantajele de a dezvolta sisteme eficiente de siguranță alimentară și de control al calității,
precum și agențiile de reglementare au trebuit să dezvolte tehnici mai eficiente pentru a verifica
eficacitatea programelor industriei.
Ca urmare, producătorii şi furnizorii de servicii implicaţi direct sau indirect în lanţul
alimentar au obligaţia, reglementată prin regulamentele europene şi prin legislaţia naţională,
să furnizeze produse sigure pentru consum, în acord cu aşteptările consumatorului final.
Pentru a menţine calitatea şi siguranţă alimentelor de-a lungul lanţului amintit, este nevoie atât
de proceduri care să asigure faptul că alimentele sunt integre, precum şi de proceduri de
monitorizare care să asigure ducerea la capăt a operaţiunilor în bune condiţii.
Tocmai de aceea, pentru asigurarea calităţii şi siguranţei alimentelor, există o serie de
norme, standarde, coduri de bună practică, coduri de igienă interne, internaţionale. Siguranţă
alimentelor nu poate deveni un fapt real decât dacă ea constituie o responsabilitate a tuturor
celor implicaţi în domeniul alimentar, de la profesionişti la consumatori.
16
Analiză riscurilor şi prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de control este o
metodă pentru protecţia igienico-sanitară a alimentelor, care a luat naştere în S.U.A. în anul
1960, că urmare a cerinţelor foarte stricte de a produce alimente sigure din punct de vedere
igienico-sanitar, pentru astronauţii de la NASA. În anul 1970, a fost preluat că un sistem nou
de control în activitatea productivă. În anul 1993, comisia CODEX Alimentarius [2], şi apoi
OMS, au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului HACCP.
Conform Uniunii Europeane şi Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii siguranţă alimentelor
este o responsabilitate a tuturor, începând de la originea lor până în momentul în care ajung pe
masă . Pentru a menţine calitatea şi siguranţă alimentelor de-a lungul lanţului amintit, este
nevoie atât de proceduri care să asigure faptul că alimentele sunt integre, precum şi de
proceduri de monitorizare care să asigure ducerea la capăt a operaţiunilor în bune condiţii.
Consumatorul reprezintă punctul final al lanţului alimentar. Un aliment care s-a aflat în bune
condiţii la momentul achiziţionării trebuie să fie tratat cu atenţie pentru a se evita
contaminarea în gospodărie.
Calitatea şi siguranţă alimentelor se bazează pe eforturile celor implicaţi în lanţul
complex care include: producţia, procesarea, transportul şi consumul. Siguranţă alimentelor
nu poate deveni un fapt real decât dacă ea constituie o responsabilitate a tuturor, de la
profesionişti la consumatori. De-a lungul lanţului alimentar sunt implementate diverse
proceduri şi mecanisme de control, care se asigura că alimentele care ajung pe masă
consumatorului sunt comestibile şi că riscul contaminării este redus la minim, în aşa fel încât
populaţia să fie mai sănătoasă în urmă beneficiilor aduse de alimente sigure şi sănătoase.
Totuşi, riscul zero în alimente nu există şi trebuie să fim conştienţi de faptul că cea mai bună
legislaţie şi cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja întru totul împotriva celor care
au intenţii rele .
Cel mai bun mod în care putem să punem în practică siguranţă alimentelor este să fim
bine informaţi referitor la principiile de baza ale producerii alimentelor şi a tratării lor sigure
la noi acasă. Politică europeană actuală în materie de siguranţă alimentară are la baza o serie
de principii stabilite sau revizuite la începutul anilor 2000. În acest sens există o serie de
documente (acte normative, acte pregătitoare şi alte acte) care reglementează legal cadrul
general de asigurare a siguranţei alimentului.[3]
3.2.Standarede de calitate aplicate în industria alimentară

Industria procesării alimentelor are că datorie să fie la înălţimea aşteptării consumatorului,
anume că produsele pe care le cumpără să fie sigure şi conforme cu toate cerinţele impuse de
lege.
17
Calitatea materiilor prime, neprocesate, este crucială în siguranţă şi calitatea produsului

finit. De aceea, este nevoie de o abordare sistematică pe tot traseul alimentelor, pentru a evita
contaminarea lor şi pentru a identifica unele riscuri posibile. De la fermă, produsul agricol este
transportat către fabrici - industria preparării alimentelor. Acest pas al lanţului alimentar
beneficiază de o legislaţie privind standardele de calitate:
1. Reg. nr. 852/2004 privind ,,igiena produselor alimentare”;
2. Reg. nr. 178/2002 privind ,,cerinţele generale ale legislaţiei alimentare, de
instituire a Autorităţii Europene pentru Siguranţă Alimentară şi de stabilire a procedurilor în
domeniul siguranţei produselor alimentare”;
3. Reg. nr. 853/2004 privind ,,norme specifice de igienă care se aplică alimentelor
de origine animală”
4. Reg. nr. 854/2004 privind ,,normele specifice de organizare a controalelor
oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman”
5. Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului din
29 aprilie 2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformităţii
cu legislaţia privind hrana pentru animale şi produsele alimentare şi cu normele de sănătate
animală şi de bunăstare a animalelor;
6. Reg. nr. 2073/2005 privind ,,criteriile microbiologice pentru produsele
alimentare”
7. Normele Organizaţiei Internaţionale de Standardizare (ISO - Internaţional
Standards Organization );
8. Codex Alimentarius, înfiinţat în anul 1962 de Organizaţia Mondială a Sănătăţii
şi Organizaţia Mondială pentru Alimentaţie şi Agricultură.
Această industrie se bazează pe sisteme moderne de management al calităţii pentru a
asigura calitatea şi siguranţă produselor pe care le scot pe piaţă. Cele trei sisteme principale
care se folosesc sunt:
9. Bune Practici de Producţie - Good Manufacturing Practises (GMP). Acestea
impun condiţiile şi procedeele de prelucrare - bazate pe o îndelungată experienţă - care s-au
dovedit a asigurala o calitate constanţa şi siguranţă alimentelor.
10. Analiză riscului şi Punctele de Critice de Control - Hazard Analysis and Critical
Control Points (HACCP). În timp ce programele tradiţionale de supraveghere a siguranţei
alimentelor se concentrau pe a identifica problemele în produsul finit, HACCP, o tehnică
recentă, proactivă, se concentrează asupra identificării riscurilor potenţiale şi asupra
controlării lor în timpul procesului de producere.
11. Standarde de Asigurare a Calităţii - Quality Assurance Standards. Aderarea la
standardele stabilite de Organizaţiei Internaţionale de Standardizare - Internaţional Standards
18
Organization (ISO 9000) şi de Standardele Europene (ES 29000) asigura că prelucrarea

alimentelor, serviciile de catering şi alte industrii legate de alimente sunt conforme cu proceduri
prescrise a priori. Eficientă acestor programe este evaluată regulat de către experţi
independenţi.
Aceste sisteme de management al calităţii, folosite de procesatorii de alimente, includ
şi relaţia cu furnizorii (fermieri şi vînzători en-gros de materie prima), agenţii de transport,
vânzătorii de produse en-gros şi en-detail pentru a asigura proceduri de asigurare a calitatăţii
la fiecare nivel.
Producătorii trebuie să pună pe piaţă produse care respectă cerinţă generală de
siguranţă. În plus, ei trebuie:
- să furnizeze consumatorului informaţii utile pentru a evalua riscurile inerente
prezentate de un produs, atunci când acestea nu sunt evidente în mod direct;
- să ia măsuri adecvate pentru a evita aceste riscuri (de exemplu, retragerea
produselor de pe piaţă, avertizarea consumatorilor, rechemarea de la consumatori a produselor
deja furnizate etc.).
Există patru elemente importante care compun strategia în domeniul siguranţei
alimentului:
• reglementările privind siguranţă alimentelor şi furajelor;
• asigurarea informaţiilor ştiinţifice independente şi disponibile pentru public;
• activităţile de verificare a implementării reglementărilor şi a mecanismelor de
control al proceselor;
• recunoaşterea drepturilor consumatorilor de a face alegeri bazate pe informaţie
completă în ceea ce priveşte originea alimentului şi conţinutul sau.
Oricare ar fi constrângerile, siguranţă alimentară trebuie să rămână obiectivul principal
al unei societăţi civilizate.
Practica comercială şi cerinţele furnizorilor din lanţul de aprovizionare cu produse
alimentare au generat necesitatea de cerinţe şi reguli de implementare a sistemului de
management al siguranţei alimentului şi de confirmare a acestuia prin evaluările de certificare.
3.3. Principiile siguranţei alimentelor

Principiile sunt aplicate în conformitate cu abordarea integrată „de la fermă la
consumator”, o abordare care integrează fiecare faza din procesul de aprovizinare a produsului
pe o axa verticală începând cu producţia furajelor, la sănătatea plantelor şi bunăstarea
animalelor, producţia şi prelucrarea primară, perlucrare secundară, ambalarea, depozitare şi
livrare până la vânzare cu amănuntul în import sau export.
19
Printre acestea se numără transparenţă, analizarea şi prevenirea riscurilor, protejarea

intereselor consumatorilor şi liberă circulaţie a produselor sigure, de calitate superioară, atât în
cadrul pieţei interne, cât şi înspre şi dinspre ţările terţe.
Câteva organisme, în special Autoritatea Europeană pentru Siguranţă Alimentară, răspund
de măsurile menite să garanteze siguranţă alimentară. Cercetarea reprezintă un alt pilon al politicii
în materie de siguranţă alimentară.
Printre acestea se numără transparenţă, analizarea şi prevenirea riscurilor, protejarea
intereselor consumatorilor şi liberă circulaţie a produselor sigure, de calitate superioară, atât în
cadrul pieţei interne, cât şi înspre şi dinspre ţările terţe.
Câteva organisme, în special Autoritatea Europeană pentru Siguranţă Alimentară, răspund
de măsurile menite să garanteze siguranţă alimentară. Cercetarea reprezintă un alt pilon al politicii
în materie de siguranţă alimentară.
Principiile Legii Generale a Alimentelor pot fi sintetizate astfel:
Siguranţă
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să garanteze că alimentele satisfac
cerinţele tuturor legilor în domeniul alimentar şi să implementeze permanent aceste cerinţe, pentru
a pune pe piaţă numai alimente sigure.
Corectitudine
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar nu trebuie să mediatizeze, prezinte sau
eticheteze alimentele într-un mod care poate induce în eroare consumatorii.
Responsabilitate
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar sunt responsabili de siguranţă alimentelor
pe care le produc, transporta, depozitează sau le vând.
Transparenţă
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să informeze imediat Autoritatea
Competenţă în cazul în care au motive să considere că alimentele puse pe piaţă prezintă un risc
pentru sănătatea publică.
Trasabilitate
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să păstreze înregistrările materiilor
prime, materiilor auxiliare, ambalaje etc., care intră în companie şi a produselor pe care le furnizează
(exceptând consumatorul final), în scopul de a asigura trasabilitate şi de a fi în stare să
pună la dispoziţie rapid aceste informaţii Autorităţii competenţe.
Retragere
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să iniţieze retragerea alimentelor
nesigure şi să informeze consumatorii despre motivele retragerii, dacă este cazul. Operatorii
trebuie să informeze ANSA prin structurile sale teritoriale despre astfel de retrageri.
20
Colaborare
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar vor colabora cu ANSA şi alţi operatori, în
scopul de a reduce sau de a înlătura riscurile privind sănătatea publică.
Trasabilitate
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să păstreze înregistrările materiilor prime,
materiilor auxiliare, ambalaje etc., care intră în companie şi a produselor pe care le furnizează
(exceptând consumatorul final), în scopul de a asigura trasabilitate şi de a fi în stare să pună
la dispoziţie rapid aceste informaţii Autorităţii competenţe.
Retragere
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să iniţieze retragerea alimentelor
nesigure şi să informeze consumatorii despre motivele retragerii, dacă este cazul. Operatorii trebuie
să informeze ANSA prin structurile sale teritoriale despre astfel de retrageri.
Colaborare
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar vor colabora cu ANSA şi alţi operatori, în
scopul de a reduce sau de a înlătura riscurile privind sănătatea publică.
Principiul precautiei
În împrejurări specifice în care, în urmă unei evaluări a informaţiilor disponibile, se
identifica posibilitatea unor efecte dăunătoare asupra sănătăţii, dar persistă incertitudinea ştiinţifică,
pot fi adoptate măsuri provizorii de gestiune a riscului, necesare pentru asigurarea nivelului ridicat
de protecţie a sănătăţii stabilit în Comunitate, până la apariţia unor noi informaţii ştiinţifice pentru o
evaluare mai cuprinzătoare a riscului.
Flexibilitate
Cât de eficient comunicăm cu partenerul?
Cât de eficient rezolvăm probleme şi cum luăm decizii?
Cât de eficient realizăm managementul conflictului?
Simplu spus, într-un sistem, piesă cea mai flexibilă are cel mai bun control asupra
rezultatelor .
Confidenţialitate
Se interzice folosirea informaţiilor obţinute în scop personal sau într-o manieră care poate fi
contrară legii ori în detrimentul obiectivelor legitime
Competitivitate
Să se comporte într-o manieră profesională în toate activităţile pe care le desfăşoară, să aplice
standarde şi norme profesionale şi să manifeste imparţialitate în îndeplinirea atribuţiilor de serviciu;
Obiectivitate
Obiectivitate şi imparţialitate în redactarea rapoartelor, care trebuie să fie precise şi
obiective; concluziile şi opiniile formulate în rapoarte trebuie să se bazeze exclusiv pe documentele
obţinute şi analizate conform standardelor.
21
Siguranţa alimentară că şi concept ocupă un loc important în directivele uniunii europene.

Prin sistemul de management al siguranţei alimentului furnizorii de produse alimentare
îşi declară orientarea către conformitatea cu reglementările legale, cu cerinţele autorităţilor
competenţe de control, ale asociaţiilor profesionale şi/ sau de sector, specifice domeniului de
activitate din lanţul alimentar cât şi orientarea către comunicarea problemelor de siguranţă a
alimentului existente sau potenţiale, în scopul prevenirii îmbolnăvirii consumatorilor şi a
fraudei în domeniul alimentar.
Aplicarea unui sistem de siguranţă alimentară creează o serie de alte avantaje:
Alinierea industriei alimentare la cerinţele Uniunii Europene referitoare la producţia de
alimente.
Prevenirea unor focare de toxiinfecţii alimentare, care ar afecta starea de sănătate al
consumatorilor.
Favorizează dialogul constructiv între producători şi consumatori, între producători şi
organele de control.
3.4.Prevenirea contaminărilor
Operatorii care activează în diferite segmente din lanţul alimentar, dar şi consumatorii,
trebuie să fie informaţi şi să cunoască că alimentele (materile prime sau produsele finite) au
capacitatea si riscul cumularii de factori de contaminare, care se impart în:
 contaminare biologică – reprezentata de bacterii, fungii, virusi sau paraziţi,
 contaminare chimică – prin substanţe poluante din mediu (contaminare
intamplatoare) prin aportul suplimentar de compusi chimici proveniti din tehnologia agricola sau
alimentara (contaminare deliberata) prin reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele
sau alte reziduuri.
 intentia ilicita de falsificare a alimentelor prin:
 substituirea totala sau partiala a uneia sau a mai multor componente ale materiei
prime;
 adaosul de substante naturale sau sintetice in vederea mascarii unor defecte;
 utilizarea de ingrediente si aditivi alimentari neadmisi sau in doze mai mari decat cele
recomandate;
 punerea pe piata a unui produs de imitatie in locul produsului original.
3.5. Contaminanţi
Siguranta consumatorilor reprezinta prioritatea producatorilor, comerciantior si
autoritatilor, fiecare dintre acestia indreptandu-si atentia catre sisteme de monitorizare si control
al productiei si comercializarii produselor alimentare astfel incat sa se asigure aceasta siguranta
catre care tind toti sa o obtina.
Indiferent de nivelul de tehnologizare la care se desfasoara procesul tehnologic de
obtinere al produselor alimentare pot avea loc accidente sau intervin pericole care trebuiesc
identiticate si prevenite.
22
3.5.1.Pericole potenţiale în industria alimantară

Ce este pericolul potențial?
Prin pericol potențial se întelege orice agent fizic, chimic, alergenic sau biologic, care are
capacitatea de a compromite siguranța unui aliment și, implicit, sănătatea consumatorului.
FIZIC
BIOLOGIC
CHIMIC
PERICOL
ALERGEN
Fig.3.1 . Pericole potenţiale în industria alimanetară
Pericolul fizic este reprezentat prin prezența în alimente a unor particule, a unor corpuri
fizice, care în mod normal nu trebuie să se găsească în aliment si care pot avea efecte negative
asupra sănătății consumatorilor.
Pericolele fizice pot avea origine:
• Animală : bucăți de os, oase de pește, coajă de ou, insecte...
• Umană și/sau animală: păr…
• Vegetală : lemn, hârtie, carton...
• Amorfă : bijuterii, pamant, sticlă, pietricele…
• Metalică : agrafe, șuruburi…
Fig. 3.2 . Pericol fizic – corpuri straine

Pericolele chimice au origine in:
• Produse de igienizare și dezinfecție
• Pesticide, ingrașăminte chimice etc
• Metale grele
• Componenți ai ambalajelor din plastic
• Reziduuri ale medicamentelor veterinare
• Aditivi alimentari- coloranti-cofetarie - dozaj
Pericolele chimice pot determina îmbolnăvirea, datorită acumulării lor în organism sau
chiar moartea consumatorului, prin ingerarea unei doze periculoase.
23
Fig. 3.3 . Pericole chimice

Alergeni:
Alergia reprezintă o reacție de hipersensibilitate a organismului in contact cu anumite
substanțe alergene, care în mod normal sunt inofensive. Aceste reacții alergice se produc
frecvent la nivelul pielii, mucoaselor sau al căilor respiratorii.
Solutia gasita in sensul evitarii punerii in pericol a clientilor cu sesibilitate la alergeni este
o informare corecta si completa prin:
• Etichete cu substanțele alergene evidențiate (scrise cu majuscule sau subliniat)
• Afișe, manual de rețete/ingrediente .
Fig.3.4 . Afis de informae a consumatorilor cu privire la lista alergenilor
24
Pericolele biologice sunt generate de microorganisme și paraziți.
Microorganismele sunt acele organisme vii, foarte mici, aproape omniprezente în aer,
apă, sol, deșeuri, materii prime, ambalaje, materiale și echipamente. Ele se clasifica in
bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri.
Factorii care influențează dezvoltarea microbiana sunt:
- Aciditatea mediului
- Continutul de O2 din mediu
- Substanțele nutritive
- Umiditatea
- Temperatura
Pentru a impiedica dezvoltarea germenilor patogeni si a tutturor microorganismelor
care pot provoca daune sau urmari nedorite, o prima masuta o reprezinta respectarea
conditiilor de depozitare ( intervalele de temperatura specifice fiecarei categorii de produse.
Fig. 3.5 . Intervale de temperaturi specifice categoriilor de produse
Prprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbilogică

 Apa .....................................75%
 Proteine..............................19%
 Grăsime..............................2,5%
 Hidraţi de carbon...............1,2% (glicogen 0,1%, glucoză plus fosfat 0,2%, acid lactic
0,9%)
 Diferite substanţe solubile ..1,65% (aminoacizi, creatinină, P, K, ş.a.)
 Vitamine (majoritatea vitaminelor din grupul B)
Datorită acestei compoziţii chimice, musculatura este un mediu foarte bun pentru înmulţirea
multor microorganisme, în special bacterii. De reţinut conţinutul redus al musculaturii în hidraţi de
carbon, motiv pentru care în musculatură nu este posibil să se dezvolte un grad normal de aciditate, ceea
ce favorizează multiplicarea microorganismelor de alterare.[6]
3.5.2. Microorganisme care contaminează carnea

Germenii patogeni sunt foarte rar intalniti pe carnea obtinuta in conditii igienice. Suprafata unei
asemenea carni este contaminata in mod obişnuit cu diferite specii saprofite de microorganisme, in
special bacili sau cocobacili Gram negativi si micrococi. Imediat dupa taiere microflora de pe suprafafa
carcaselor este formata in principal din diferite specii din genurile Micrococcus (45 - 65%),
Pseudomonas (30 - 50%), Bacillus (10 - 12%), Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Moraxella, Corynebacterium, diferite Enterobacteriaceae. Odata cu stocarea la temperatura de
refrigerare, in momentul ajungerii carcaselor in magazine, microflora dominanta este reprezentata de
diferite specii de Pseudomonas (70 - 80%), in special Ps.fragi (50 -60%) si de Acinetobacter şi
Moraxella, proportia micrococilor ramanand neinsemnata. Aceasta se datoreaza in primul rand
posibilitatilor mai mari de multiplicare la temperaturi joase a speciilor din genurile Pseudomonas -
Acinetobacter - Moraxella decat a celor din familia Micrococcaceae. Importanta diferitelor grupe si
specii de microorganisme, prezente initial pe suprafata carcaselor, in alterarea ulterioara a carnii, depinde
de modul de tratare a acesteia. Intr-o carne neprelucrata, mentinuta la refrigerare si aer, va predomina
asociatia Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella.
Daca suprafata carcaselor este bine zvantata (uscata), locul bacteriilor va fi luat de levuri (in
special Trichosporon scottii) si de mucegaiuri (Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium s.a.). Intr-o
carne ambalata in vacuum se vor dezvolta in primul rand lactobacilii si Microbacterium
thermosphactum. Se intelege ca pentru o carne congelata nu prezinta importanta nici una din aceste specii
sau categorii de microorganisme, in afara de cazul cand decongelarea se face in conditii improprii.[6]
3.5.3. Microorganisme patogene pentru preparatele din carne

Microorganismele patogene care pot fi gasite pe (in) carcase sunt: Salmonella, E. Coli
enteropatogena, S.aureus, Y.enterocolitica, Campylobacter jejuni, C.perfringens, C. botulinum,
L.monocytogenes.
Frecventa acestor specii microbiene pe came este diferita de la tara la ţara, de la ferma la
fermă, de la laborator la laborator. Contaminarea cu salmonele, cel puţin pentru unor specii (porci, vitei),
se pare ca ocupa primul loc in majoritatea tarilor dar C.perfringens la suprafata si in profunzimea
maselor musculare este, de aproape o regula, ceea ce explica faptul ca, in multe tari, cele mai multe
ii alimentare prin consum de carne sunt provocate de C.perfringens.
Pe suprafata carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice, cum sunt coliformii şi
streptococii fecali, ca si diferite enterovirusuri, ceea ce arata ca intestinul este o sursa de contaminare a
carnii. Bacteriile enterice de pe carne, la temperatura convenabila, se multiplică, asa incat numarul
lor nu da intotdeauna o indicatie reala asupra gradului de contaminare prin fecale. Carnea este
deseori contaminata cu Enterobacteriaceae psihrotrofe care nu reprezinta indicator de contaminare
fecala.[6]
Salmonelele contamineaza frecvent carnea animalelor de macelarie, ceea ce face ca
îmbolnăvirile produse de ele prin consumul de carne sa predomine printre toxiinfectiile alimenatre in
cele mai multe tari. Salmonelele sunt foarte frecvente la animalele domestice si la cele salbatice
in toate tarile de pe glob. Serotipurile necunoscute pana nu n unele tari continua sa apara ca urmare a
importurilor din cele mai departate tari, ;ior produse, dar in special cu furajele. S-a constatat in repetate
randuri ca, in uhii furajelor contaminate, serotipurile importate apar la animalele care le-au iar mai tarziu
determina aparitia de toxiinfectii la om prin consumul de carne. . salmonelele ingerate de bovine si
ovine dispar dupa cateva zile din tubul digestiv aI acestora. In continutul rumenului mai putin acid al
animalelor, salmonelele se înmulţesc la nivel de 103/g de continut ruminal si ajung la 104-105/g de fecale.
S.aureus contamineaza frecvent carcasele inca de la obtinere. Aceasta contaminare este mai
frecventa si mai pronuntata pe masura ce carnea sufera mai multe manipulari si ajunge in reteaua de
comercializare. Numarul de celule de S.aureus pe suprafata carcaselor este mic la inceput, dar el poate
spori cand temperatura de depozitare este mai mare de 10°C si cand lipseste microflora concurenta. De
asemenea, merita retinut faptul ca imediat dupa taiere, carcasele sunt contaminate mai frecvent cu tulpini
animale de S.aureus, iar cele din reteaua de desfacere cu tulpini umane.
Leptospirele pot fi intalnite in carnea unor animale de macelarie, in special la bovine si porcine.
Frecvent, ele se cantoneaza in rinichi, unde supravietuiesc, dupa taierea animalelor, 22-28 zile la 0-4°C.
Campylobacter jejuni este citat tot mai des in ultimii ani ca un contaminant frecvent al carnii
diferitelor specii de animale.
26
CAITOLUL 4. SISTEMELE DE AUDIT

4.1. Generalitati
Audit = proces sistematic, independent şi documentat în scopul obţinerii de dovezi de
audit şi evaluarea lor cu obiectivitate pentru a determina măsura în care sunt îndeplinite
criteriile de audit.
Sistemele de audit pot fi:
- Audituri interne;
- Audituri externe (de secunda sau de terta parte);
- Audit combinat;
- Audit comun.
Auditurile interne, uneori denumite audituri de prima parte, sunt conduse de, sau în
numele organizaţiei însăşi, pentru analiza efectuată de management sau pentru alte interese
interne, şi pot alcătui baza pentru declaraţia pe proprie răspundere a conformităţii. În multe
cazuri, în mod special în cazul organizaţiilor mici, independenţa poate fi demonstrată prin
lipsa responsabilităţilor în activitatea care este în curs de auditare.
Auditurile externe includ în general acele audituri numite de secundă şi de terţă parte.
Auditurile de secundă parte sunt conduse de părţi care au un interes în organizaţie, cum ar fi
clienţii, sau alte persoane în numele acestora. Auditurile de terţă parte sunt conduse de
organizaţii de auditare externe şi independente, cum sunt cele care furnizează înregistrarea
sau certificarea conformităţii cu cerinţele ISO 9001.
Audit combinat are loc atunci când un sistem de management al calităţii şi un sistem
de management de mediu sunt auditate împreună.
Audit comun Atunci când două sau mai multe organizaţii cooperează pentru a audita
un singur auditat.
Auditarea se caracterizează prin faptul că se bazează pe un număr de principii.
Acestea fac din audit un instrument eficace şi de încredere în susţinerea politicilor
managementului şi controalelor efectuate de management, care furnizează informaţii pe baza
cărora o organizaţie poate acţiona pentru a-şi îmbunătăţi performanţa. Aderarea la aceste
principii este o condiţie prealabilă pentru a furniza concluzii ale auditului care să fie relevante
şi suficiente precum şi pentru a da posibilitatea ca auditorii care lucrează independent unul
de altul să ajungă la concluzii similare, în circumstanţe similare.
4.1.1. Criteriile de audit
Transparenţa – baza profesionalismului
Încrederea, integritatea, confidenţialitatea şi discreţia sunt esenţiale pentru auditare.
Prezentare corectă – obligaţia de a raporta cu sinceritate şi cu acurateţe.
Constatările auditului, concluziile auditului şi rapoartele de audit reflectă cu
sinceritate şi acurateţe activităţile de audit.
Responsabilitatea profesională - aplicarea perseverenţei şi a judecăţii în auditare.
Independenţa - baza pentru imparţialitatea auditului şi obiectivitatea concluziilor
auditului
Auditorii sunt independenţi de activitatea pe care o auditează şi nu sunt supuşi nici
unor influenţe şi conflicte de interese. Auditorii menţin o gândire obiectivă pe întreg
parcursul procesului de audit pentru a se asigura că se bazează numai pe dovezi în stabilirea
constatărilor şi a concluziilor auditului.
27
Abordarea sistematică bazată pe dovezi – metoda raţională prin care într-un proces
sistematic de audit se ajunge la concluzii credibile şi, reproductibile .
Dovada auditului este verificabilă. Se bazează pe eşantioane ale informaţiei
disponibile, din moment ce un audit este desfăşurat într-o perioadă limitată de timp şi cu
resurse limitate.
4.2.Coordonarea unui program de audit

Persoanele responsabile de conducerea programului de audit trebuie:
- să stabilească, să implementeze, să monitorizeze, să analizeze şi să îmbunătăţească
programul de audit;
- să identifice resursele necesare şi să se asigure că sunt furnizate;
Exemplele de programe de audit:
 o serie de audituri interne care acoperă întregul sistem de management al

calităţii al organizaţiei pentru anul in curs;
 audituri de secundă parte ale sistemului de management ale potenţialilor
furnizori de produse critice, care urmează a fi desfăşurate în următoarele 6 luni;
 auditurile de certificare/înregistrare şi supraveghere desfăşurate de un
organism de certificare/înregistrare de terţă parte pentru un sistem de management de
mediu în cadrul perioadei de timp, convenită prin contract între organismul de
certificare şi client.
Un program de audit include de asemenea planificarea corespunzătoare, furnizarea resurselor
şi stabilirea procedurilor de desfăşurare a auditului în cadrul programului.
28
Responsabilul programului de
audit
Stabilirea programului de
audit
- obiective şi amploare
- responsabilităţi
- resurse, proceduri
Implementarea programului
de audit Competenţa
Îmbunătăţirea - programarea auditurilor şi evaluarea
programului de - evaluarea auditorilor auditorilor
audit - selectarea echipei de audit
- conducerea activităţilor de audit
- menţinerea înregistrărilor
Monitorizarea şi analizarea
programului de audit
Activităţi
- monitorizare şi analiză
de audit
- identificarea nevoilor de acţiuni
corective şi preventive
- identificarea oportunităţilor de
îmbunătăţire
Fig. 3.6 . Schema privind realizarea unui program de audit
4.2.1. Obiective ale unui sistem de audit

Pentru a orienta planificarea şi desfăşurarea auditurilor, ar trebui stabilite obiective ale
programului de audit.
Aceste obiective se pot baza pe următoarele considerente:
- priorităţile managementului;
- intenţiile comerciale;
- cerinţele sistemului de management;
- cerinţe legale, reglementate şi contractuale;
- nevoia de evaluare a furnizorilor;
- cerinţele clientului;
- nevoile altor părţi interesate, şi
- riscurile pentru organizaţie.[7]
29
4.2.2. Responsabilităţile unui program de audit
Responsabilitatea pentru conducerea unui program de audit ar trebui să fie atribuită

uneia sau mai multor persoane fizice care au o înţelegere generală a principiilor de audit, a
competenţei auditorilor şi a aplicării tehnicilor de audit. Ei ar trebui să aibă abilităţi de
management precum şi înţelegerea aspectelor tehnice şi de afaceri, relevantă activităţilor care
urmează să fie auditate.
Celor cărora li s-a atribuit responsabilitatea pentru conducerea programului de audit ar
trebui să:
- stabilească obiectivele şi amploarea programului de audit,
- stabilească responsabilităţile şi procedurile precum şi să se asigure că sunt furnizate
resursele,
- se asigure de implementarea programului de audit,
- se asigure că sunt menţinute înregistrări adecvate ale programului de audit,
- monitorizeze, analizeze şi îmbunătăţească programul de audit.
4.2.3.Procedurile unui program de audit

Procedurile programului de audit trebuie să trateze:
- planificarea şi programarea auditurilor;
- asigurarea competenţei auditorilor şi a conducătorilor echipei de audit;
- selectarea echipelor de audit corespunzătoare şi desemnarea rolurilor şi
responsabilităţilor;
- desfăşurarea a auditurilor;
- desfăşurarea auditurilor de urmărire, dacă este aplicabil;
- menţinerea înregistrărilor programului de audit;
- monitorizarea realizării şi a eficacităţii programului de audit;
- raportarea către managementul de la cel mai înalt nivel a realizărilor globale ale
programului de audit.
Pentru organizaţii mici, activităţile de mai sus pot fi tratate într-o singură procedură.
30
INIŢIEREA AUDITULUI
 Numirea conducătorului echipei de audit
 Definirea obiectivelor, domeniului şi a criteriilor auditului
 Determinarea fezabilităţii auditului
 Selectarea echipei de audit
 Stabilirea contactului iniţial cu auditatul
Pregătirea activităţilor de audit la faţa locului

 Pregătirea planului de audit
 Alocarea activităţilor în cadrul echipei de audit
 Pregătirea documentelor de lucru
Desfăşurarea auditului la faţa locului

 Desfăşurarea şedinţei de deschidere
 Comunicare pe parcursul auditului
 Rolurile şi responsabilităţile ghizilor şi ale observatorilor
 Colectarea şi verificarea informaţiilor
 Generarea constatărilor de audit
 Pregătirea concluziilor auditului
 Desfăşurarea şedinţei de închidere
Desfăşurarea analizei documentelor

 Analiza documentele relevante ale sistemului de
management, inclusiv înregistrări, şi determinarea
adecvării acestora faţă de criteriile de audit
Pregătirea şi difuzarea raportului de audit

 Pregătirea raportului de audit
 Aprobarea şi difuzarea raportului de audit
ÎNCHEIEREA AUDITULUI
DESFĂŞURAREA AUDITULUI DE URMĂRIRE
Fig. 3.7. Shema desfasurarii unui program de audit [6]
4.2.4.Proceduri şi grile de audit utilizate în desfăşurarea procesului de audit din

industria alimentară din Romȃnia
Fiecare audit se desfasoara in fuctie de o grila care cuprinde pucte care urmeaza a fi
verificate, aceste puncte sunt decise in functie de tipul auditului, auditor sau unitatea care
efectueaza auditul si unitatea auditata daca vorbim de un audit intern.
31
Avem ca exemplu grila de audit intern de la Hipermarcheturile Carrefour unde

auditele sunt efctuate de catre firm externa INQUE si o grila exeplu pe subiectul calitatea
produselor alimentare conceputa de TÜV AUSTRIA.
4.2.3.2.Procedura de audit implemantata în unităţile Carrefour Romania

Unitatea Hipermarket Carrefour cat si in toate magazinele Carrefour au implementate sisteme
HACCP in functie de care isi desfasoara activitatea, drept urmare a fost stabilit si un planning de
audite periodice care vin saverifice aplicabilitatea sistemelor HACCP si corectarea derapajelor, acolo
unde este cazul.
In fiecare unitate Carrefour auditele au loc semestrial si sunt tinute de o firma externa INAQ,
acelasi auditor are voie sa vina doar de doua ori consecutiv la aceeasi unitate, dupa aceea se schimba
auditorul.
In planul HACCP, Societatea Carrefour Romania are prvazuta o preocedura de audiatare a
magazinelor care sta la baza tuturor auditelor care au loc, dupa fiecare audit, auditorul completeaza un
raport cu constatarile facute si termene de remedieri pentru eventualele probleme constate.
Aceasta este procedura interna de audit a Hipermarket-ului Carrefour Brasov.
PS 8.41 AUDIT INTERN
Cuprins
1. Scop.................................................................................................................................................2
2. Domeniu de aplicare........................................................................................................................2
3. Definiţii / abrevieri..........................................................................................................................2
3.1 Definiţii......................................................................................................................................2
3.2 Abrevieri....................................................................................................................................2
4. Referinţe normative.........................................................................................................................3
5. Descrierea procesului.......................................................................................................................3
5.1. Planificarea auditurilor..............................................................................................................3
5.2. Stabilire data vizită....................................................................................................................4
5.2. Pregătirea auditului...................................................................................................................4
5.3. Efectuarea auditului..................................................................................................................4
5.4. Raportarea rezultatelor auditului...............................................................................................5
5.5. Centralizare rezultate semestriale și anuale..............................................................................6
6. Responsabilități................................................................................................................................6
6.1. Auditorii....................................................................................................................................6
6.2. Auditații.....................................................................................................................................6
7. Istoric Document.............................................................................................................................7
8. Anexe...............................................................................................................................................7
Anexa 1. Formular planning vizite audit si follow-up planning Cod F-PS 8.41-01........................8
Anexa 2. Datele de contact ale magazinelor Cod F- PS 8.41-02.....................................................9
Anexa 3. Grila de audit Cod F- PS 8.41-03...................................................................................11
Exemplar nr: …………………..

Deţinător: …………………………………….
32
Documentul de faţă este proprietatea CARREFOUR ROMANIA S.A..

Reproducerea şi difuzarea documentului sunt în exclusivitate dreptul organizaţiei.
Copiile sunt numerotate şi controlate.
Elaborat Verificat Aprobat
Funcția Manager Proiect Director Calitate Director Calitate
Semnătura Alina ILIE Gabriela RĂDULESCU Gabriela
RĂDULESCU
Data 03.28.2016
1. Scop
Scopul auditurilor interne este acela de a furniza conducerii organizaţiei informaţii despre
funcţionarea sistemului de management al siguranţei alimentului HACCP.
Auditurile interne sunt utilizate pentru dezvoltarea şi îmbunăţirea sistemului de management

al siguranţei alimentului HACCP şi au ca obiectiv :
 să asigure că sistemul de management al siguranţei alimentului HACCP documentat

îndeplineşte cerinţele documentului de referinţă;
 să asigure că acest sistem documentat este înţeles, aplicat şi menţinut în întreaga
organizaţie;
 să evalueze necesarul de acţiuni corective/preventive şi de îmbunătăţire.
2. Domeniu de aplicare
Procedura se aplică tuturor proceselor din cadrul Carrefour Romania SA.
3. Definiţii / abrevieri
3.1 Definiţii
Terminologia utilizată în prezentul document este în conformitate cu definiţiile din standardul
SR EN ISO 9000:2006, SR EN ISO 22000:2005.
 Procedură - mod specificat de desfăşurare a unui proces sau unei activităţi.
 Modificarea – schimbarea, adăugarea sau eliminarea unor părţi specifice din
document.
 Revizie- introducerea în conţinutul şi prezentarea unui document, a tuturor
modificarilor considerate necesare.
 Ediţie nouă - o nouă tipărire a unui document în care sunt introduse schimbările
efectuate la ediţia anterioară.
 Formular/Fișă - imprimat sau pe suport electronic, cu mai multe spaţii libere care se
completează în vederea elaborării unei înregistrări.
 Audit - proces sistematic, independent şi documentat în scopul obţinerii de dovezi de
audit şi de evaluarea lor cu obiectivitate pentru a determina măsura în care sunt
îndeplinite criteriile de audit.
 Criterii de audit - ansamblu de politici, proceduri sau cerinţe utilizate ca referinţă.
 Dovezi de audit - înregistrări, enunţarea faptelor sau alte informaţii care sunt
relevante în raport cu criteriile de audit şi verificabile
33
Nota 1: dovezile de audit pot fi cantitative sau calitative
 Neconformitate - neîndeplinirea unei cerinţe.

 Constatările auditului - rezultatele evaluării, dovezilor de audit colectate în raport cu
criteriile de audit
3.2 Abrevieri
 HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points(Analiza riscului și Punctele
Critice de Control).
4. Referinţe normative
 CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 /2003 - General principles of food hygiene (Ghid Codex
Alimentarius privind principiile generale de igiena alimentelor);
 Reglementarea 178/2002/CE cu privire la principiile generale şi cerinţele legii
alimentelor, la stabilirea Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentelor şi
procedurile în materie de siguranţa alimentelor;
 SR EN ISO 19011:2003 - Ghid pentru auditarea Sistemelor de Management al
Calităţii şi/sau de mediu
 SR EN ISO 22000:2005 - Sistem de management alsiguranţei alimentului. Cerinţe
pentru orice organizaţie din lanţul alimentar.
 SR ISO/TS 22004:2006. Sistem de management al siguranţei alimentului.
Recomandări de aplicare pentru ISO 22000:2005;
 SR 13462 – 2 :2002 “Igienă agroalimentară. Sistemul de analiza riscului şi punctele
critice de control (HACCP) şi ghidul de aplicare al acestuia.” Codex Alimentarius,
ASRO;
5. Descrierea procesului
Auditurile interne sunt realizate de o firma specializată, care dispune de experiență tehnică și
capacitatea necesară pentru realizarea acestor audituri, contractată de Carrefour Romania SA,
prin Director Calitate/Departament Calitate.
5.1. Planificarea auditurilor

Frecvența auditurilor interne este de 2 ori pe an contractual:
 1 vizită de audit în perioada iunie_decembrie 2016

 1 vizită de audit în perioada ianuarie_mai 2017
Cele doua vizite anuale se vor derula la minim 4 luni si maxim 6 luni distanță una de cealalta
și vor fi efectuate de un singur auditor desemnat /magazin, care va fi același pentru ambele
vizite, pe tot parcursul anului contractual.
Auditul intern în Hipermarket se desfășoară în decursul a 2 zile, adică minimum 12 ore de

audit.
Auditurile interne sunt neanunțate, iar planificarea acestora se stabilește prin acordul firmei
specializate si Director Calitate.
Prestatorul va prezenta către Carrefour planning-ul vizitelor de audit, după cum urmează :
34
 Audit perioada iunie_decembrie 2016 _ planning comunicat maxim 10/06/2016

 Audit perioada ianuarie_mai 2017_ planning comunicat maxim 31/12/2016
Planning și follow-up audit se va completa în tabelul conform Anexei 1, Formular planning
vizite audit și follow-up planning Cod F-PS 8.41-01 și se vor transmite lunar de Prestator
către Carrefour, prin e-mail.
5.2. Stabilire dată vizită

 Datele de contact ale magazinelor, precum și activitatea de producție a acestora, vor fi
comunicate Prestatorului conform Anexei 2.
 Magazinele vor fi anunțate de planning-ul vizitelor, cu menționarea lunii în care vizita
va fi efectuată, fără precizarea datei exacte din lună. La solicitarea magazinului, doar
cu acordul Directorului Calitate, luna vizitei poate fi modificata față de planning-ul
inițial
 Data prevăzută şi numele auditorului împuternicit de către Carrefour, conform listei
auditorilor recomandaţi, trebuie sa fie respectate.
În caz de indisponibilitate, se va contacta Responsabilul Calitate Carrefour care va
decide ce fel de măsuri să ia şi nu se vor schimba data sau auditorul fără acordul său
prealabil.
 Auditorul pregăteşte auditul înainte de întâlnire prin examinarea raportului de audit
anterior.
5.2. Pregătirea auditului
Grila de audit se întocmește de către firma specializată, în colaborare cu Directorul Calitate și
în conformitate cu criteriile de audit: Standard ISO 22000, Legislație Europeanăși națională,
proceduri interne și instrucțiuni de lucru.
Grila de audit este conform Anexei 3, iar cerințele din checklist sunt punctate de la 1-5.
Neconformitățile netratate după primul audit, genereaza o depunctare suplimentară cu 1 punct
.
De asemenea, există o serie de cerințe de tip KO, care antrenează o depunctare procentuală
din punctajul general.
În funcție de punctajul total obținut, există 3 nivele de departajare:
 0-70%=Inacceptabili
 70-90%=Mediu
 90-100%=Superior
5.3. Efectuarea auditului
Auditul începe cu o şedinţă de deschidere şi se termină cu o şedinţă de închidere la care
participă auditorul şi reprezentanţii magazinului (ex. Responsabil calitate, Manageri, Director
etc).
Auditul intern se realizează prin:
 interviu cu persoanele direct implicate în activitatea auditată
 verificarea disponibilității documentelor aplicabile şi a cunoaşterii lor de către
persoanele care desfăşoară activităţile
 observarea modului de lucru şi a respectării cerinţelor documentelor aplicabile
 verificarea documentelor deţinute, a înregistrărilor, prin eșantionare
35
 reconstituirea traseului parcurs de un document, material, produs, etc.

Rezultatele investigaţiilor efectuate se consemnează în Grila de audit pe baza căreia se
elaborează Raportul de audit &Planul de acțiuni.
Când se constată neconformităţi, se înregistrează dovezile obiective pe care se bazează
acestea (documente, înregistrări, observaţii directe).
Cu ocazia şedinţei de incheiere:
 Se va face bilanţul realizării planului de acţiune anterior.
 Se vor asigura in timpul auditului de punerea în aplicare a acţiunilor corective.
 Se vor sublinia punctele pozitive. Se vor dezbate toate neconformităţile importante
care au putut fi constatate pentru fiecare capitol.
 Se vor discuta acţiunilor corective care trebuie implementate, relevanţai acestora. Se
vor pune de acord cu termenele de realizare a acestor acţiuni şi cu dovezile pe care le
vor aduce pentru monitorizarea implementării lor.
 Se vor asigura că toate problemele importante au fost bine menţionate: nu trebuie să
existe nicio surpriză la data primirii raportului. Toate neconformităţile trebuie să fie
menţionate în cadrul sedinței de închidere.
 Se vor clarifica toate întrebările în cadrul discuţiei. Se vor asigura că abaterile au fost
înţelese.
 Se vor explica etapele următoare: redactarea raportului şi modalităţile de difuzare a
copiilor (în funcţie de cerinţele Carrefour), obligaţia magazinului de a propune acţiuni
corective, validarea acestui plan de acţiuni de către auditor
 Se anunță faptul ca neconformitățile netratate după primul audit vor genera o
depunctare suplimentară cu1 punct (ex. La audit 1, la o cerinta s-a acordat 2 pct, insa
aceasta nu a fost trata pâna in prezent  audit 2,aceeași cerință primeste 1 pct).
În cazul unor neconformităţi majore care pot conduce la suspendarea activității
magazinului sau afecta siguranța consumatorilor, se va transmite imediat un email
către Coordonator National Hypermarket Calitate Carrefour și Directorului Calitate, și
vor fi contactați telefonic în 24 de ore de la data auditului pentru un rezumat al
situaţiei.
În toate cazurile se vor face fotografii, dacă este posibil, pentru a fi incluse în raport.
5.4. Raportarea rezultatelor auditului
 Auditorul se angajează să întocmească raportul şi planul de acţiuni în conformitate cu
ultima versiune a grilei transmisă de Carrefour.
 Redactarea raportului de audit se va face în termen de maxim 14 zile calendaristice de
la data vizitei.
Fiecare element din toate capitolele raportului va fi comentat cât mai detaliat posibil. Oricare
abatere va trebui să facă obiectul comentariilor detaliate şi să figureze în planul de acţiuni cu
recomandări de măsuri corective precise, pe bază de calendar.
Rapoartele sunt trimise de Prestator doar catre Carrefour fie în format electronic,fie pe suport
de hârtie, prin curier.
36
Tabel.1. Termene de trmitere a rapoartelor de audit și planuri de acțiuni corective

Cine Ce Cand
max14 zile
Transmite către sediul Prestatorului raportul de audit și planul de calendaristice de la
Auditor acțiuni discutat cu magazinul vizita de audit
Transmite către magazin hiper(To : Responsabil Calitate

Magazin/Director Magazin și CC : Coordonator Nțtional Hiper ),
magazin super (To : Responsabil Calitate Super/Manager Magazin
și CC : Manager Regional Super), magazin Carrefour franciză(To :
Director Franciză și CC :Manger Franciză Carrefour ) raportul de max14 zile
Sediul audit (cu scor total și scor/raion) + plan de acțiuni pentru semnătură calendaristice de la
Prestator magazin vizita de audit
max18 zile
calendaristice de la
Magazin Transmite planul de acțiuni semnat către sediul Prestatorului vizita de audit
max20 zile
Transmite către Quality Business Support (Directia Calitate)/RQ calendaristice de la
Sediu super/Coordonator Național Hiper raport de audit complet & plan vizita de audit (cf
Prestator de acțiuni semnat contract)
Arhivarea tuturor documentelor se va realiza pe o perioada de 3 ani.
5.5. Centralizare rezultate semestriale și anuale

Prestatorul va transmite către Carrefour, la finalul celor două perioade de audit stabilite în cadrul
anului contractual, o centralizare a rezultatelor globale/format magazin cu stabilirea unui clasament
al magazinelor și al cerințelor din grila de audit punctate cu note de la 1 la 3.
6. Responsabilități
Responsabilitatea pentru desfășurarea auditurilor interne, în conformitate cu această
procedură, revine tuturor participanţilor la acţiunile de audit, auditori sau reprezentanţi ai
compartimentelor auditate, după cum urmează :
6.1. Auditorii
 să cunoască şi să se conformeze standardelor General principles of food hygiene”
(„Principiile generale de igienă agroalimentară”) stabilite de Codul internaţional CODEX
(CAC/RCP 1-1969, rev. 4/2003) și SR EN ISO 22000:2005 - Sisteme de management
a siguranţei alimentului. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar şi SR
EN ISO 19011 :2003 Ghid pentru auditarea Sistemelor de Management al Calităţii
şi/sau de mediu.
 să analizeze documentația sistemului de management al siguranţei alimentului
HACCP referitoare la activităţile auditate, pentru a determina dacă aceasta este
adecvată cerinţelor documentelor de referinţă
37
 să rămână în limitele domeniului de audit

 să manifeste obiectivitate în colectarea şi analiza dovezilor
 să fie atenţi la orice indiciu care poate înfluenţa rezultatul auditului şi eventual să
impună o extindere a auditului
 să verifice implementarea şi eficacitatea acţiunilor corective întreprinse pentru
neconformităţile constatate în audit
Nota: Persoana responsabilă de efectuarea auditurilor interne trebuie să aibă pregătire
în sectorul alimentar, experienţă în tehnicile de audit, cunoştinţe în domeniul
sigurantei alimentului şi managementul calităţii, cunoştinţe tehnice, industriale şi de
reglementare a produselor în cauză, pregătire pentru HACCP şi minimum 3 ani
experienta in auditul sistemului de management al sigurantei alimentului conform
standardului SR EN ISO 22000 :2005.
6.2. Auditații
 să numească reprezentanţii care însoţesc auditorul
 să pună la dispoziţia auditorului toate resursele necesare, în scopul de a asigura un audit
eficient
 să asigure accesul la toate materialele doveditoare, după cum solicită auditorul
 să coopereze cu auditorul pentru a permite ca obiectivele auditului să fie realizate
 să stabilească şi să aplice efectiv acţiuni corective şi preventive
7. Istoric Document
Nr. Motiv Verifica
Ediţia Revizia/data Elaborat Aprobat
crt (capitol/ subcapitol revizuit) t
1 2 0/03.28.2016 Procesul de desfășurare a Alina Gabriela

auditului s-a schimbat ILIE RADULESCU
8. Anexe
Anexa 1. Formular planning vizite audit și follow-up planning Cod F-PS 8.41-01
Anexa 2. Grila de audit Cod F- PS 8.41-03
4.2.4.2.Lista de verificare în cardul auditului calităţii TÜV Austria
P.A.I. nr.: Data: Pag./Tot. pag. : Ex. nr./Tot. ex. :
LISTA DE VERIFICARE
Chestionar de lucru
Compartiment : Obiectivulauditului:verificareaconformitatii / standard ISO 22000+proceduri
Macelarie Interne
38
Perioada : Documente de referinţă: standard ISO 22000 ; HACCP

18.03.2016
Nr. Crt. Evaluare/ Inreg./Observ.
Întrebări
5.1. Care estepolitica de sig alim? Instruireangajatpolitica sig alim!

Am discutat cu DtruCostelSefechipamacelarie care
nu cunosteapolitica de sig alim. Stie de existentaei,
insa nu o cunoaste!
5.6.1. Daca au fostsituatiicand s-arefuzatcarneamaterie Angajatulcunoasteprocedura de
prima. receptiemarfa, criterii de
Refuzmarfa Ava Star, carne care avea temp de refuzmarfasiactiunilecorective care
congelare. trebuiescintreprinsecand se
Comunicareinterna: MD PFT si Respcalitate, buyer constatamarfaneconforma.
6.2.2. Ne-a confirmatutilitateacursului.
Nu ampututverificain charisma la RH,
Cand a fost ultima instruire pe igiena alim.? lipsapersoana
Angajatulparticipase cu 3,4 sapt in urma la ultima
6.3. instruirepeigienaalim, a fostevaluat, Echipa de
cunoastefrecventainstruirilor mentenantaaintervenitimediatpt a
remediaproblema la vitrine expunere
Cum se procedeazacand se constataprobleme de carne vita.
infrastuctura? Dacaanuntamentenanta, Suporti de hartiedefectifarahartie,
managementul de varf! masina de spalatnavete nu era
Tocmai se constatase o defectiune la vitrina de utilizatasinuera racordata la
expunere carne vita. A fostanuntatamentenanta, am substanta de igienizare!
7.6.2 investigatdaca se stiaora - 8 45 Lipsasubstigienizare,
actualizarefisaigienizareutilaje cu
substutilizate
Avetiidentificate PCC-uri?
Seful de echipa nu stiaceinseamna PCC, insadupace
a fostintrebatdacamonitorizeaza temp, stia ca se Instruireangajat cu PCC raion!
7.9.
facinregistrari de 2 ori/zi; corectiisiactiunicorective
in cazuldeviatiilor.
Trasabilitateaprodus“mici Carrefour” (carne vita,

slanina, mix condimente)
-declconformitate, cu stampilaaplicata in rec marfa, Pastrareaetichetelortimp de o luna,
temp, igiena auto, arhivatepezile,
- raport prod maturare 24 ore produs. Fabr in 15.03, completarefisaigienizarespatiilucru,
ora 11, mat 16.03, ambalat 16.03, ora 8. reactualizarefiseigienizare cu
- raport prod substantele care se utilizeaza!
- etichete carne mat prima, sare, nu si la condimente
- eticheta prod finit ; lipsestevit C, care
aparepeeticheta“mix condiment”
- igiena personal
- igienautilaje
8.3. - lipsafisaigienaspatiilucru
- balantemetrologizate; verificatetichetaaplicatasi la
39
mentenanta BA ; valab 9 sept 2016

- Temp se monitorizeaza electronic,
8.4.1 Balantelesuntverificatemetrologic?
Am primitraspuns ca da, angajatul ne-a
aratatetichetaaplicata cu term de valab a
verificariimetrologice, 9 sept 2016
Am verificat la mentenanta, seriile de
Daca angajatul cunoaste cand a fostultimul audit
la
intern, raportul de audit si neconformitatile
balantacondimentesibalantavanzareasis
constatate.
tatasi am gasit BA metrologica.
Am stat de vorba cu o angajata de peraion, Popa
Simona, care era echipatacorespunzatorsiisicunostea Angajatulcunosteacand a
f bine responsabilitatile. avutlocultimul audit intern (1,2martie)
DtruCostelsefechipa, care sineconformitatilesemnalate in raportul
deasemeneaechipatcorespunzator. Raionordonat, de audit.
curat,sevedea ca utilajele , suprafetele de Constatare audit:
lucrusuntintretinutesiigienizate. Depozitareamateriei (lotambalaje+membrana nu era
prime se faceacorespunzator, aambalajelor, trecutin rap productiela
condimenteleeraupastratepecategorii, produsulcarnati)
pungileinchise, protejateimpotrivacontaminarii.
Pereti, plinte, capaceventilatoare, igienizate; vitrine
curate, cu separatoare,lot/dlc Recomandamverificareavitrinelorsiseta
reacorespunzatoare, astfelincat in
produssa fie temp adecvatacategoriei
respective!
NM – VITRINA EXPUNERE CARNE

TOCATA TEMP IN PRODUS 7*C.
NM – LIPSA COMUNICARE CU
ECHIPA DE MENTENANTA; NU S-A
TRANSMIS CA DISPENSERELE DE
HARTIE SUNT DEFECTE; VITRINA
CU TEMP PESTE LIMITA ADMISA
NM – LIPSA INREGISTRARE FISA
IGIENIZARE SPATIU LUCRU
MACELARIE
AUDITORI: SemaFeizula/Alina Ilie AUDITAT: Carrefour Colosseum; raionMacelarie
Nume, prenume Nume, prenume
Semnătura Semnătura
CAPITOLUL 5. PRINCIPIUL FEXIBILITĂŢII ÎN SISTEMELE

DE AUDIT
40
5.1.Generalitati
Flexibilitate = interpretare si punere in aplicare a anumitor dispozitii de igiena in
anumite domnii si subiecte privind circumstantele speciale si structura BES.
Pentru a proteja diversitatea alimentelor și pentru a servi consumatorii și nevoile
producătorilor la scară mică, legislația UE oferă ample posibilități de adaptare a cerințelor
tehnice ale pachetului legislativ privind igiena în funcție de natura comercială din sectorul
alimentar. Fiind un concept relative nou, informatia si formarea pot fi instrumente strategice
pentru a ajuta statele menmbre UE sa dezvolte o mai buna intelegere a dispozitiile si utilzarea
masurilor de flexibilitate cuprinse in regulamentele de igiena.
Principiul felexibilitatii propune urmatoarele dispozitii:
• punerea în aplicare a procedurilor bazate pe HACCP;
• produse alimentare tradiționale;
• utilizarea în continuare a metodelor tradiționale;
• sectorul alimentar situate în regiuni supuse unor constrângeri geografice
special;
• întreprinderile mici;
• punerea în aplicare a Regulamentului 2073/2005;
• Controlul Oficial.
Principul flexibilitatii se bazeaza pe:

• utilizarea metodelor tradiționale;
• alimente tradiționale;
• întreprinderile din industria alimentară au o producție mică;
• din sectorul alimentar situate în regiuni supuse unor constrângeri
geografice.
5.2.Necesitatea utilizării principiului flexibilităţii în unitaţile de

obţinere a produselor alimentare
Pentru că normele legislative sunt prea rigide pe anumite subiecte atinse de

Regulamentul 852/2004 si 853/2004 impiedicȃnd desfăşurarea firească a proceselor s-a
apelat la un principu care să permită desfăşurarea acestora dar in aceasi timp sa fie si tinute
sub control.
De ce flexibilitate?
- Pentru a continua să producă alimente tradiționale: UE să recunoască produsele
alimentare tradiționale ca un patrimoniu valoros și de neînlocuit al statelor membre și ale
Uniunii Europene;
- Pentru a permite in continuare a metodelor traditionale;
- Pentru a reduce sarcinile administrative pentru anumite intreprinderi;
- Legislația UE alimentară este orientat spre obiective: flexibilitate mijloace pentru a
muta focusul de la / rechizite cerințe stricte la obiectivele;
- Termenii „în cazul în care este necesar,«dacă este cazul»... înseamnă în cazul în
care este necesar pentru atingerea obiectivelor Regulamentului.
-Alimentele vor fi în liberă circulație în întreaga Comunitate: procedura care permite
statelor membre să aplice o anumită flexibilitate ar trebui să fie pe deplin transparent.
41
1)Statele membre pot adopta măsuri naționale de adaptare a cerințelor prevăzute în

anexa II la Reg. 852 și anexa III la Reg. 853:
 scopul de a permite utilizarea în continuare a metodelor tradiționale
(producție, prelucrare sau distribuție);
 scopul de a satisfacerea nevoilor întreprinderilor din sectorul alimentar situate
în regiuni supuse unor constrângeri geografice special;
 în alte cazuri, acestea se aplică numai construcției, amenajării și dotării
unităților.
2)Statele membre pot adopta măsuri naționale de adaptare a cerințelor prevăzute în
anexa I (în special, informațiile privind lanțul alimentar și prezența autorității competente în
unități):
 Scopul de a permite utilizarea în continuare a metodelor tradiționale
(producție, prelucrare sau distribuție);
 Scopul satisfacerea nevoilor întreprinderilor din sectorul alimentar, cu o mică
sau care sunt situate în regiuni supuse unor constrângeri geografice special;
 Permițând proiecte pilot să aibă loc, în scopul de a încerca noi abordări pentru
controalele de igienă pentru carne.
5.3.Derogări şi scutiri cuprinse în aplicarea principiului flexibilităţii

în sistemele de audit
• Alineatul 2 al articolului 13 din Regulamentul 852/2004 (derogări - Art.5);
• Paragraful 2 al articolului 10 din Regulamentul 853/2004 (scutiri);
• Alineatul 2 al articolului 17 din Regulamentul 854/2004 (scutiri);
• Articolul 7 din Regulamentul 2074/2005 (derogări - produse alimentare tradiționale);
Exemple:
• Regulamentul 852/2004, anexa II: În cazul în care urmează să fie furnizate necesare,
vestiarele corespunzătoare pentru personalul;
• Regulamentul 853/04, anexa III secțiunea I: Abatoare: separarea în spațiu sau timp de
carne ambalate și expuse;
•Regulamentul 853/04, anexa III secțiunea I: Abatoarele trebuie să aibă un număr
suficient de camere, corespunzătoare operațiunilor fiind executat;
Reg. 852/04, art. 13 alineatul 2
Derogări de la anexele I și II pot fi acordate, în special pentru a facilita punerea în
aplicare a art. 5 (HACCP) pentru întreprinderile mici, luând în considerare factorii de risc
relevanți, cu condiția ca aceste derogări să nu afecteze realizarea obiectivelor prezentului
regulament.
Reg. 853, art.10, alineatul 2
Derogări de la anexa II și III pot fi acordate, cu condiția ca acestea să nu afecteze
realizarea obiectivelor prezentului regulament.
• Anexa II: cerințe referitoare la mai multe produse de origine animal;
• Anexa III: cerințe specific.
Reg. 854, art.17, alineatul 2
Derogări de la anexele I, II, III, IV, V și VI pot fi acordate, cu condiția ca acestea să
nu afecteze realizarea obiectivelor prezentului regulament.
• Anexa I: carne proaspătă;
• Anexa II: moluște bivalve vii;
• Anexa III: produse pescărești;
• Anexa IV: lapte crud și produse lactate;
• Anexa V: unități care nu fac obiectul obligației de listare;
42
• Anexa VI: Cerințe pentru certificatele de însoțire a importurilor.
Regulamentele privind igiena prevăd autorității competente să autorizeze o anumită

flexibilitate situații de obicei, introduse prin formulare, cum ar fi:
„În cazul în care autoritatea competentă permite acest lucru„
„În cazul în care autoritatea competentă autorizează“
„Cu excepția cazului în care este altfel autorizat de către autoritatea competentă„
„Cu autorizarea autorității competente”.
Regulamentul 853/2004 CE, Anexa III secțiunea I: abatoarele nu trebuie să aibă loc
separat pentru curățarea, spălarea și dezinfectarea mijloacelor de transport pentru animale în
cazul în care autoritatea competentă permite acest lucru.
Regulamentul 2074 CE produse alimentare cu caracteristici traditionale:

Statele membre pot acorda unități de fabricare a produselor alimentare care prezintă
caracteristici tradiționale derogări individuale sau generale de la cerințele privind:
• sediu în cazul în care aceste produse sunt expuse unui mediu necesar pentru
dezvoltarea parte a caracteristicilor lor (pereți, tavane și uși, pereți naturale geologice, tavane
și pardoseli)
• tipul de materiale din care sunt făcute instrumentele și echipamentul utilizat în mod
specific pentru pregătirea, ambalarea și împachetarea acestor produse
Curățarea și dezinfectarea spațiilor și frecvența corespunzătoare trebuie să fie
adaptate la activitatea pentru a se lua în considerare flora lor ambientale specifice.
5.4.Puncte cheie privind flexibilitatea în sistemele de audit
Atunci cȃnd sunt utilizate dispoziţii de flexibilitate, statele membre, în general, adoptă
masuri nationale.
Toate masurile nationale adoptate trebuie sa fie notificate Comisiei si celelalte state
membre, in etapa de proiect, in scopul de a informa si sa le dea posibilitatea de a prezenta
observatii cu privire la proiectul de legislatie care dupa adoptare devine plicabila.
Exemple de puncte cheie:

• Nu există o definiție a întreprinderilor mici din sectorul alimentar în legislația
UE privind igiena, nu există cerințe specifice aplicabile acestora;
• Sacrificare la ferma: în conformitate cu normele de igienă generale și
specifice (posibilitatea de a adapta cerințele privind construcția, amenajarea și echiparea);
• Condițiile de excludere de la cerințele UE în cazul furnizării directe de lapte
crud;
• Brânză fabricată și vândută integral la fermă sau la piata locala a
consumatorilor finali: acoperite de notiunea “cu amanuntul;
• Flexibilitatea de a se adapta cerintelor cu privire la constructia, amenajarea si
echipamente.
5.4.1.Abordarile punctelor cheie ale principiului flexibilităţii în industria

alimentară
43
1. Flexibilitate prin regulamentele privind igiena: prezentare generală și

conceptul: baze juridice, documente de orientare ale CE
Flexibilitatea poate fi definită ca o interpretare (flexibilă) și punerea în aplicare a
anumitor dispoziții de igienă în domenii și subiecte specifice în ceea ce privește
circumstanțele și structura BES speciale. Există mai multe motive pentru care Comisia
Europeană a introdus largi posibilități de flexibilitate:
o să continue să producă alimente cu caracteristici tradiționale; UE consideră
alimentele tradiționale drept un patrimoniu valoros și de neînlocuit al statelor membre și ale
UE;
o pentru a permite continuarea utilizării metodelor tradiționale;
o pentru a reduce sarcinile administrative pentru anumite întreprinderi.
 flexibilitate nu trebuie să compromită obiectivele privind igiena produselor
alimentare;
 produse alimentare va fi în liberă circulație în întreaga Comunitate: procedura
care permite statelor membre să aplice o anumită flexibilitate ar trebui să fie pe deplin
transparentă.
În ceea ce privește bazele juridice, posibilități de flexibilitate oferite în FHP sunt
următoarele:
 să acorde adaptări (articolul 13 din Regulamentul 852, articolul 17 din
Regulamentul 853, articolul 17 din Regulamentul 854) a anumitor cerințe prevăzute în
anexele la regulamentele privind igiena:
o utilizarea în continuare a metodelor tradiționale de producție;
o a se adapta nevoilor BES în regiunile cu constrângeri geografice speciale;
o adapta cerințele privind construcția, amenajarea și echiparea de stabilire;
o realizării unor proiecte pilot, în scopul de a încerca noi abordări pentru
controalele de igienă pentru carne.
 să acorde derogări / scutiri de la anumite cerințe prevăzute în anexele de FHP:
o derogări / scutiri de la anumite cerințe din anexele (articolul 2 din articolul 13 din
Reg 852/04, articolul 2 din articolul 10 din Reg 853/04, articolul 2 din articolul 17 din
Regulamentul 854/2004 CE);
o alimente cu caracteristici tradiționale (articolul 7 din Regulamentul 2074/05).
 pentru a exclude anumite activități din domeniul de aplicare al regulamentelor
privind igiena.
Mai mult decât atât, Regulamentul 852/2004 CE, articolul 13 alineatul 2 oferă
posibilitatea de a acorda derogări de la anexele I și II, pentru a facilita punerea în aplicare a
art. 5 (HACCP) pentru întreprinderile mici.
Derogări / scutiri sunt de obicei introduse de formulare, cum ar fi „în cazul în care
autoritatea competentă permite acest lucru„, «în cazul în care autoritatea competentă
autorizează», „cu excepția cazului în care este altfel autorizat de către autoritatea
competentă„, „cu autorizarea autorității competente.
Situațiile în care pot fi adoptate derogări sunt definite exhaustiv în regulamentele
privind igiena. Rămâne la latitudinea statelor membre să acorde derogările la nivel național,
44
de la caz la caz, precum și proiectele de măsuri naționale trebuie să fie notificate Comisiei și
celorlalte state membre.
În ceea ce privește produsele alimentare care prezintă caracteristici tradiționale,
statele membre pot acorda derogări individuale sau generale de la cerințele privind spațiile,
materialele de instrumente și echipamente de curățare, relevante și procedurile de
dezinfectare.
Două documente de orientare au fost produse de către Comisia Europeană (personalul
Comisiei documentul de lucru privind înțelegerea anumitor dispoziții privind flexibilitatea
prevăzute în pachetul legislativ privind igiena): Linii directoare pentru operatorii din sectorul
alimentar. Aceste orientări ar trebui să fie utilizate împreună cu documentele de orientare
pentru punerea în aplicare a regulamentelor privind igiena.
Linii directoare pentru alimentație Operatorii sunt o bază pentru o mai bună înțelegere
a anumitor dispoziții de flexibilitate prevăzute în regulamentele privind igiena și ar trebui să
conducă la o mai bună utilizare a acestor dispoziții de către statele membre. Cu toate acestea,
flexibilitatea regulamentelor privind igiena nu se limitează la punctele menționate în acest
document.
Linii directoare adresate autorităților competente aduc precizări asupra derogări /
scutiri și adaptări ale anexelor, activitățile excluse din domeniul de aplicare a Regulamentelor
178/02, 852/04, 853/04.
Atunci când utilizarea dispozițiilor de flexibilitate, statele membre au, în general, să
adopte măsuri naționale. Toate măsurile naționale trebuie să fie notificate Comisiei și
celorlalte state membre, în etapa a proiectului, în scopul de a le informa și să le dea
posibilitatea de a prezenta observații cu privire la proiectul de legislație care, după adoptarea
devine aplicabil. Procedurile de notificare sunt explicate în detaliu (a se vedea capitolul
relevant).
2. Activitățile excluse din domeniul de aplicare al Regulamentului privind igiena
Igiena Pachetul alimentar exclude anumite activități din domeniul de aplicare și
dispoziții specifice sunt incluse în Regulamentele 178/02, 852/04 și 853/04. Baza pentru
excluderi sunt relația strânsă dintre producător și consumator, precum și faptul că, în unele
cazuri, siguranța alimentară poate fi asigurată prin lege națională. Ca regulă generală pentru
excluderi, statele membre sunt obligate să adopte norme naționale și să urmeze procedura de
notificare în conformitate cu Directiva 98/34 / CE.
Următoarele activități sunt excluse din domeniul de aplicare al legislației alimentare
UE și, prin urmare, de asemenea, din domeniul de aplicare al pachetului legislativ privind
igiena:
o producția primară pentru uz casnic privat;
o preparării, manipulării sau depozitării produselor alimentare pentru consumul
casnic privat.
45
În acest caz, nu există nicio obligație de a adopta norme naționale și să urmeze

procedura de notificare.
Regulamentul 852/04 exclude din domeniul de aplicare următoarele activități:
o aprovizionare directă, de către producător, de cantități mici de produse primare
către consumatorul final sau către unitățile de vânzare cu amănuntul locale care furnizează
direct consumatorului final.
Dispoziții generale ale Regulamentului 178/2002 și a Regulamentului 882/2004 se
aplică reglementarea acestor activități, iar statele membre sunt obligate să adopte norme
naționale.
Pentru definirea unor cantități mici, principiul subsidiarității se aplică, și este la
latitudinea statului membru să perfecționeze în continuare această noțiune, în funcție de
situația locală, și să se stabilească în conformitate cu legislația națională normele necesare
pentru a se asigura că siguranța alimentului este garantată.
Regulamentul 853/04 exclude din domeniul de aplicare următoarele activități:
d) aprovizionare directă, de către producător, de cantități mici de carne de pasăre
și de lagomorfe sacrificate în fermă către consumatorul final sau către unitățile de vânzare cu
amănuntul locale care furnizează direct această carne consumatorului final sub formă de
carne proaspătă. Regulamentele 178/2002, 852/2004 și 882/2004 se aplică reglementarea
acestor activități și statele membre sunt obligate să adopte norme naționale;
e) vânătorilor care aprovizionează cantități mici de vânat sălbatic sau de carne de
vânat sălbatic direct către consumatorul final sau către unitățile de vânzare cu amănuntul
locale care furnizează direct consumatorului final. Regulamentele 178/2002 și 882/2004 se
aplică reglementarea acestor activități; în cazul cărnii de vânat sălbatic, de asemenea, Reg.
852/2004 se aplică. Statele membre sunt obligate să adopte norme naționale.
Ca regulă generală, în cazul în care normele naționale nu au fost adoptate sau
activitatea nu respectă regulile stabilite la nivel național, se aplică cerințele de igienă ale UE.
Regulamentul 853/2004 nu se aplică în cazul unităților de vânzare cu amănuntul care
aprovizionează o altă unitate de vânzare cu amănuntul în cazul în care această activitate
ulterioară este recunoscută ca fiind marginală, localizată și restrânsă în conformitate cu
legislația națională și unitățile care beneficiază de această dispoziție nu trebuie să fie
aprobate.
În acest caz, există, prin urmare, o combinație de trei criterii:
• localizate: imediata vecinătate;
• marginale: valoarea / procentul din producția obișnuită; o astfel de activitate
este doar o mică parte a activității unității furnizoare sau este activitatea comercială principal
de activitate al unității, ci reprezintă o cantitate mică de alimente, în termeni absoluți;
• restricționat: numai anumite produse sau doar anumite unități.
În ceea ce privește producția de produse lactate, în cazul în care brânza este produsă și
vândută la fermă sau la o piață locală pentru consumatorii finali, aceasta poate fi considerată
46
ca o activitate de vânzare cu amănuntul, care poate fi efectuată în conformitate cu Reg.

852/04, în timp ce nu a trebui să se conformeze cerințelor Reg. 853/04.
3. Flexibilitate în ceea ce privește construirea, așeza și dotarea unităților, altele

decât cele pentru „metodele tradiționale“ și „motive geografice constrangeri“
Adaptările pot fi acordate pentru construcția, amenajarea și echiparea unităților mici.
Cu toate acestea, nu există o definiție a întreprinderilor mici din sectorul alimentar în
legislația UE privind igiena și se aplică numai pentru a le cerințe specifice. Între timp, trebuie
ținut cont de faptul că toate unitățile (inclusiv abatoarele mici și plante de tăiere) pot plasa
produsele alimentare pe piața comunitară cu condiția ca acestea au fost aprobate în
conformitate cu regulamentele privind igiena.
Măsurile naționale pot fi adoptate în scopul de a adapta cerințele privind construcția,
amenajarea și echiparea, de exemplu, în măcelării, sacrificare la ferma, mica capacitate de
abator și de tăiere a plantelor atașată la acesta, producția și vânzarea de brânză la fermă.
În raportul DG (SANCO) / 2010-6150 - MR FINAL câteva exemple sunt menționate
de adaptări în construcții, amenajarea și echiparea. Pentru abatoare, adaptări în vizitat statele
membre disponibilitatea în cauză a unui adăpost, disponibilitatea unui stilou bolnav separat,
loc separat pentru curățarea transportatorilor animale vii la fața locului, chiller separat pentru
carne confiscate, carcasele și subproduse de origine animală, separarea în timp de activități în
abatoare, cum ar fi sacrificarea diferitelor specii, operațiuni curate și murdare, inclusiv
golirea și curățarea măruntaielor verzi, utilizarea aceeași cameră pentru diferite operații de
sacrificare, utilizarea aceeași cameră pentru operațiunile de sacrificare și de tăiere.
Un exemplu al unei metode tradizional este tradițional carnea de ren uscată (FI), care
este preparat în aer liber prin agățat fâșii sărate de carne, în aer liber, orientat spre sud (spre
soare). Procesul de uscare durează aproximativ 1 - 1,5 luni, iar preparatul se face în timpul
iernii târziu, din cauza condițiilor meteo specifice. Temperatura este peste congelare în timpul
zilei, sub-congelare timp de noapte și vânt uscat, lumina soarelui ripens carnea. podele solide,
pereți net păstrează păsări și alte animale departe; nu există nici o insectă în perioada rece. În
acest caz, a existat o nevoie de flexibilitate atât pentru produsele tradiționale și metodele
tradiționale.
4. Raportul DG SANCO 2010-6150 privind aplicarea normelor de igienă în
unitățile mici, producătoare de carne și produse din carne de mamifere și produse lactate
Din noiembrie 2009 până în martie 2010, DG SANCO a efectuat o serie de misiuni în
șase state membre, cu următoarele obiective:
• pentru a colecta informații cu privire la punerea în aplicare a Regulamentelor
178/02, 852/04, 853/04 și 854/04 în unități mici;
• să revizuiască orice măsuri speciale luate de autoritățile competente pentru a
asigura flexibilitate în punerea în aplicare a unora dintre această legislație pentru unitățile
mici;
• pentru a identifica în contextul acestor măsuri, „cele mai bune practici“.
47
Accentul a fost pe unitățile în care autoritatea competentă a decis să aplice o

flexibilitate, în sectoarele de carne și produse din carne de mamifere, și produse lactate.
Principalele rezultate au fost:
• nivelul de aplicare a măsurilor de flexibilitate a fost foarte diferită în cele șase
state membre vizitate;
• în unele cazuri, autoritatea centrală competentă prevăzută orientări pentru
aplicarea măsurilor naționale de către autoritățile sale, în alte state membre a fost lăsată
exclusiv autorităților locale să aplice o flexibilitate la nivel local;
• De asemenea, în cadrul statelor membre, măsurile de flexibilitate aplicate au
fost diferite între regiuni și autoritatea competentă centrală nu a fost întotdeauna la curent cu
privire la detaliile măsurilor de flexibilitate aplicate în toate părțile statului membru;
• nu au fost aplicate în mod consecvent procedurile de notificare;
• documentația de aplicare a măsurilor de flexibilitate în unități individuale nu
per,it în toate cazurile verificarea la fața locului;
• în unele state membre, măsurile de flexibilitate părea să meargă dincolo de
dispozițiile prevăzute în regulamentele privind igiena;
• într-o serie de alte domenii în care flexibilitatea ar fi putut furniza soluții ad-
hoc în unități de capacitate mică, autoritatea competentă nu a luat nici o acțiune.
Ca urmare, în unități mici, care au vizitat nu au putut beneficia de măsuri de
flexibilitate nerespectare a fost mai frecventă. Raportul subliniază faptul că foarte puține
cazuri în care a fost aplicată o flexibilitate ar putea duce la posibile riscuri pentru sănătate.
Raportul încheiat cu câteva recomandări:
 să introducă măsuri de flexibilitate mai larg și pentru a încuraja punerea în
aplicare a acestora;
 să notifice măsurile naționale după cum este necesar;
 pentru a oferi îndrumare pentru toate nivelurile autorităților competente;
 pentru a documenta în dosarul de omologare sau în documentele oficiale
flexibilitatea acordată unităților;
 pentru a se asigura că obiectivele regulamentelor privind igiena sunt atinse, în
ciuda punerii în aplicare a măsurilor de flexibilitate, în special în ceea ce privește punerea în
aplicare a criteriilor microbiologice și inspecția post-mortem.
5. Flexibilitatea în ceea ce privește punerea în aplicare a procedurilor bazate pe
principiile HACCP
Cerințele HACCP ar trebui să ofere suficientă flexibilitate în toate situațiile, inclusiv
în întreprinderile mici. Aspecte-cheie pentru HACCP simplificate sunt incluse în
Regulamentul 852/04, în cazul în care se precizează în mod clar că ar trebui să stabilească și
să ODA opereze programe și proceduri de siguranță alimentară bazate pe principiile HACCP
și, prin urmare, nu este nevoie de un „plin“ HACCP-sistem pentru a să fie pus în aplicare.
În plus, articolul 5 alineatul (2) litera (g) din regulament prevede că documentația și
înregistrările trebuie să fie proporțională cu natura și mărimea întreprinderii din sectorul
48
alimentar. Prin urmare, cerința de păstrare a documentelor trebuie să fie flexibile, pentru a
evita o povară excesivă pentru întreprinderile foarte mici.
Documentul de orientare „Punerea în aplicare a procedurilor bazate pe principiile
HACCP și facilitarea punerii în aplicare a principiilor HACCP în anumite întreprinderi din
sectorul alimentar“, elaborat de DG SANCO în 2005, oferă clarificări semnificative asupra
posibilităților de simplificare.
Scenarii pentru punerea în aplicare a „procedurilor bazate pe principiile HACCP“ sunt
după cum urmează.
o Utilizarea ghidurilor de GHP / GMP: riscurile sunt controlate de Bune Practici
/ Programe de cerințe preliminare (PRPs).
o Utilizarea unor ghiduri sectoriale specifice: o descriere simplă și practică a
modului de a controla riscurile; nu „în mod oficial“, a identificat CPC este necesar,
procedurile de monitorizare, acțiunile corective și de verificare trebuie să fie clar definite.
o Utilizarea generice HACCP planuri: în acest caz, se aplică toate cele 7
principii ale HACCP, și Anexa 1 al DG SANCO document de orientare oferă clarificări.
o Dezvoltarea propriului sistem, HACCP plin.
Un exemplu este prezentat, a „Ghidului de bună igienă practici și aplicarea
procedurilor bazate pe HACCP privind Sacrificarea și tăierea de bovine, porcine, ovine,
caprine și solipede și pe producția de produse din carne“ dezvoltate în Austria. Facilitare au
fost introduse, de asemenea, la sacrificarea ferma de păsări de curte și de lagomorfe și pentru
produsele lactate producătorii de pe Alpi.
Putem concluziona că pachetul legislativ privind igiena alimentară și orientările
relevante dau posibilitatea de a pune în aplicare flexibilitate în HACCP și implementarea
propriu-cec, în special pentru întreprinderile mici. Un rol de bază este acoperit de GHP și
HACCP Ghiduri generice și tendința principală este înlocuirea principiilor HACCP cu
premise.
6. Flexibilitate în ceea ce privește Regulamentul 2073/05; domeniul de aplicare
și practice exemple
Prelevarea de probe și analiza sunt proceduri de verificare pe care fiecare BES trebuie
puse în aplicare pentru a evalua eficacitatea sistemului și eficacitatea. În consecință, criteriile
microbiologice pot fi aplicate în conformitate cu aceeași abordare flexibilă. Flexibilitatea
poate fi adresată oricare dintre aspect diferit al micro criteriilor stabilite în Regulamentul
2073/05:
• microorganism de interes;
• planul și frecvența de eșantionare;
• Dimensiunea eșantionului;
• metode de analiză.
Reducerea frecvenței de eșantionare poate fi acordată atunci când:
• Analiza de risc a fost efectuată cu rezultate favorabile;
• profil de risc scăzut este conectat la o mică unitate de transfer;
49
• Autoritatea competentă permite acest lucru.

Chiar și metodele de eșantionare pot fi adaptate pe fiecare din sectorul alimentar care
va alege modelul cel mai adecvat. De asemenea, numărul de unități de probă ale planurilor de
prelevare prevăzute în anexa I la regulament poate fi redus în cazul în afaceri Operatorul
Alimentar poate demonstra prin documentația istorică că are proceduri eficiente bazate pe
HACCP.
Numărul de unități de probă poate fi redusă atunci când criteriile se referă la un plan
de eșantionare două clase (prezența / absența), în timp ce o reducere a unităților de
eșantionare ar putea fi problematică atunci când se analizează criterii de eșantionare cu trei
clase, cu excepția cazului să ia în considerare aspectele rezultate din eșantionarea ulterioară
sesiune.
O anumită flexibilitate atunci când se analizează microorganismele care urmează să
fie testată este asigurată, de asemenea. În ceea ce sunt implicate igienă Criteriile de proces, ar
putea fi procesul de testare igienă împotriva (generic) E. coli în loc de enterobacterii sau
viceversa.
Metodele analitice pot fi adaptate, cu condiția ca în cauză FBO „poate demonstra,
spre satisfacția autorității competente, că respectivele proceduri oferă cel puțin garanții
echivalente“.
Ghiduri joacă un rol important în acordarea de sprijin pentru a decide ODA cerut și să
justifice matricea care urmează să fie incluși în eșantion, frecvența de prelevare a probelor,
microorganisme de interes, acțiuni corective care trebuie luate în cazul în care rezultatele sunt
nesatisfăcătoare obținute.
Prelevarea de probe și de analiză nu sunt în picioare activități independente, mai
degrabă fac parte dintr-o abordare mai largă, inclusiv punerea în aplicare a procedurilor GHP
și bazate pe HACCP. Testarea Micro, în consecință, trebuie să fie puse în aplicare în
conformitate cu aceeași abordare flexibilă ca procedurile GHP și bazate pe HACCP.
7. Dispoziții de flexibilitate în conformitate cu articolul 7 din Regulamentul

2074/05: produsele alimentare tradiționale
Alimente cu caracteristici tradiționale înseamnă produsele alimentare care, în statul
membru în care acestea sunt fabricate în mod tradițional, sunt:
a) recunoscute istoric ca produse tradiționale sau
b) fabricate în conformitate cu referințele tehnice codificate sau înregistrate la un
procedeu tradițional, sau conform metodelor tradiționale de producție sau
c) protejate ca produse alimentare tradiționale printr-o lege comunitară,
națională, regională sau locală.
Regulamentul 1151/2012 privind sistemele de calitate a produselor agricole și
alimentare are ca scop promovarea și protejarea denumirilor de produse agricole de calitate și
a produselor alimentare. Trei scheme UE promovează și protejează denumirile produselor
agricole și alimentare de calitate:
50
• DOP, denumire de origine protejată: se referă la produsele agricole și

alimentare care sunt produse, prelucrate și preparate într-o anumită zonă geografică, și a
căror calitate și caracteristici sunt strict legate de situația de mediu;
• IGP, Indicație geografică protejată: se referă la produsele agricole și
alimentare strâns legate de zona geografică, dar este suficient ca cel puțin una dintre etapele
de producție, prelucrare sau preparare are loc în zonă;
• TSG, specialitate tradițională garantată: scoate în evidență caracterul
tradițional, fie în compoziția sau mijloacele de producție.
UE sprijină diversificarea producției agricole și promovarea produselor tradiționale,
și, prin urmare, dispoziții specifice au fost prevăzute pentru măsuri de flexibilitate.
Regulamentul 2074/05, articolul 7, prevede că statele membre pot acorda unități de fabricare
a produselor alimentare care prezintă caracteristici tradiționale derogări individuale sau
generale de la cerințele privind:
• spațiile în care aceste produse sunt expuse unui mediu necesar pentru o parte
dezvoltarea caracteristicilor lor: pereți, plafoane și uși care nu sunt netede, impermeabile,
neabsorbante sau rezistente la coroziune, ziduri naturale geologice, tavane și pardoseli;
• tipul de materiale din care sunt făcute instrumentele și echipamentul utilizat în
mod specific pentru pregătirea, ambalarea și împachetarea acestor produse: utilizarea cuve
din cupru, utilizarea echipamentelor de lemn, utilizarea materialului de ambalaj realizat din
fibre naturale sau alte materiale de origine vegetală producerea, depozitarea și ambalarea
produselor lactate;
• curățarea și dezinfectarea: adaptarea frecvenței și a produselor utilizate într-un
mod care să permită în continuare dezvoltarea microflorei tipic de mediu.
De multe ori, atunci când vorbim despre produse tradiționale, ne gândim la stabilirea
mici, cu toate acestea tradiționale nu înseamnă întotdeauna artizanală: alimente cu
caracteristici tradiționale pot fi produse, de asemenea, la nivel industrial, în ceea ce privește
indicațiile prevăzute la art. 7 din Reg. 2074/05.
8. Măsuri de flexibilitate pentru a permite continuarea utilizării metodelor

tradiționale
Flexibilitatea are scopul de a permite utilizarea în continuare a metodelor tradiționale,
în oricare dintre etapele de producție, prelucrare și distribuție a produselor alimentare,
precum și dispozițiile relevante sunt incluse la punctul 4 litera (a) (i) din articolul 13 din
Regulamentul 852/2004 , articolul 4 litera (a) (i) din articolul 10 din Regulamentul 853/2004
și articolul 4 litera (a) (i) din articolul 17 din Regulamentul 854/2004.
În conformitate cu liniile directoare ale DG SANCO adresate ODA, „În cazul în care
produsele alimentare sunt produse în mod tradițional în statele membre și există necesitatea
de a adapta alte cerințe decât cele pentru produsele tradiționale, legislația UE permite statelor
membre să adopte măsuri naționale pentru a se adapta cerințe în regulamentele de igienă“.
51
Prin urmare, ori de câte ori „tradiția“ este legată de spații (pereți, uși, tavane, pardoseli) sau
materiale de echipamente, flexibilitate se referă la Reg. 2074; în cazul în care „tradiția“ este
legată de alte cerințe, flexibilitate se aplică pentru «metodele tradiționale».
Un exemplu al unei metode tradizional este tradiționala carnea de ren uscată (FI), care
este preparata în aer liber prin agățat fâșii sărate de carne, în aer liber, orientat spre sud (spre
soare). Procesul de uscare durează aproximativ 1 - 1,5 luni, iar preparatul se face în timpul
iernii târziu, din cauza condițiilor meteo specifice. Temperatura este peste congelare în timpul
zilei, sub-congelare timp de noapte și vânt uscat, lumina soarelui ripens carnea. podele solide,
pereți neti păstrează păsări și alte animale departe; nu există nici o insectă în perioada rece. În
acest caz, a existat o nevoie de flexibilitate atât pentru produsele tradiționale și metodele
tradiționale.
Alte exemple pot fi găsite în notificările statelor membre cu privire la măsurile de
flexibilitate, precum și pe baza conținutului de notificări, putem observa că:
• o definiție, sau cel puțin o interpretare comună, a formulării «metodele
tradiționale», acest lucru dă posibilitatea de neînțelegeri și interpretări diferite;
• în conformitate cu cadrul legal, pentru «metodele tradiționale» adaptări nu
sunt prevăzute scutiri sau derogări;
• în unele cazuri, confuzia care se face între „mâncare tradițională“ și „metodele
tradiționale“.
9. Măsuri de flexibilitate pentru a se adapta nevoilor întreprinderilor din
sectorul alimentar situate în regiuni supuse unor constrângeri geografice speciale
Igiena Pachetul alimentar oferă posibilitatea de a acorda adaptări la anexe, în cazul în
care lucrează zonele ODA defavorizate geografic. Această posibilitate este prevăzută în
Regulamentele 852/04, 853/04 și 854/04, ca o consecință a faptului că, în situații dificile de
mediu ar trebui să fie cazați nevoile ODA. Regiunile supuse unor constrângeri geografice
speciale sunt situate
• în insule mici;
• în zonele montane;
• în zonele cu infrastructuri logistice sărace;
Raportul DG SANCO a subliniat că flexibilitatea în sectorul produselor lactate a fost
aplicat mai ales în ceea ce privește produsele alimentare tradiționale și întreprinderile din
industria alimentară, care au fost situate în zonele montane. Mai multe state membre au
adoptat măsuri naționale pentru care lucrează în regiunile ODA munți, mai ales în ceea ce
privește:
• dispunerea spațiilor alimentare;
• suprafețele spațiilor și echipamentelor alimentare;
• schimbarea facilități, toalete, facilități de chiuveta sau de drenaj;
• disponibilitatea apei potabile;
• criterii de lapte crud: TCP și SCC.
• sectorul alimentar situate în regiuni supuse unor constrângeri geografice
specifice trebuie să aibă un anumit grad de flexibilitate;
52
• Statele membre au adoptat dispoziții similare în context similar (zonele

montane);
• dispoziții de flexibilitate a permis protejarea patrimoniului nostru cultural și
evitarea depopulării în anumite zone.
10. Flexibilitatea și implicațiile pentru controalele oficiale
Flexibilitate în cerințe se reflectă printr-o abordare simetrică atunci când se ocupă cu
controale oficiale cu scopul de a verifica respectarea cerințelor și realizarea efectivă a
obiectivelor legislației în domeniul alimentar. Reguli generale pentru controlul oficial atunci
când se aplică flexibilitatea sunt după cum urmează:
• Autoritatea competentă ar trebui să efectueze controlul oficial în vederea
stabilirii dacă sunt atinse obiectivele de siguranță alimentară;
• Autoritățile competente trebuie să ia în considerare utilizarea ghidurilor
stabilite în conformitate cu legislația comunitară;
• orientări naționale, Ghiduri pentru GHP și HACCP Ghiduri generice ar trebui
să fie luate în considerare.
La efectuarea controlului oficial și evaluarea punerii în aplicare a dispozițiilor de
flexibilitate, autoritățile competente ar trebui să găsească un răspuns la câteva întrebări.
• Sunt limite de producție / comercializare stabilite în legislația respectate?
• Sunt condiții specifice stabilite în legislație respectate (de exemplu, vânzarea
directă către consumatori)?
• Sunt proceduri adecvate adoptate de FBO în planul propriu de verificare
pentru a asigura atingerea obiectivelor regulamentelor privind igiena?
• Este FBO situat într-o zonă care este recunoscută ca «regiune cu constrângeri
geografice speciale»?
• Sunt dispoziții de flexibilitate care compromit îndeplinirea obiectivelor
regulamentelor?
• Care proceduri au fost adoptate de către BES pentru a asigura atingerea
obiectivelor?
În cazul BES producătoare de alimente cu caracteristici tradiționale:
• Sunt produsele recunoscute ca «tradițională» în conformitate cu legislația?
• Sunt condiții specifice stabilite în legislația respectate?
• Sunt proceduri adecvate adoptate de FBO pentru a asigura realizarea?
• Există dovezi că derogarea / adaptarea adoptată nu compromite realizarea
obiectivelor legislației în domeniul alimentar?
Ghidurile de bună practică joacă un rol important, de asemenea, atunci când se
efectuează controlul oficial. Autoritățile competente trebuie să ia în considerare procedurile și
sistemele prevăzute în ghidurile pentru gestionarea programelor de pre-necesare și principiile
HACCP, concentrându-se pe punerea lor în aplicare efectivă și la posibila adaptare a
Ghidurilor la situația reală.
Controlul oficial se efectuează pe baza cerințelor pachetului legislativ privind igiena
produselor alimentare astfel cum este adaptată în conformitate cu dispozițiile naționale, și în
desfășurarea activităților de control, înregistrările trebuie să fie păstrate de dispoziții de
flexibilitate specifice aplicate în sectorul alimentar.
53
Un punct cheie de flexibilitate este această măsură națională se asigură realizarea

obiectivelor regulamentelor. Obiectivul pachetului legislativ privind igiena alimentară sunt:
• pentru a asigura un nivel ridicat de protecție a consumatorilor în ceea ce
privește siguranța alimentară;
• pentru a asigura buna funcționare a pieței interne.
Pentru a asigura buna funcționare a pieței interne, justificări și demonstrative ar trebui
să se prevadă că măsurile nu vor duce la o concurență neloială (de exemplu, adoptarea de
reguli pentru a facilita o categorie de dăunători).
Pentru a asigura un nivel ridicat de protecție a consumatorilor în ceea ce privește
siguranța alimentară, justificări și demonstratii ar trebui să se prevadă că măsurile nu vor
afecta siguranța produselor alimentare și, prin urmare, sănătatea consumatorilor. Exemple de
astfel de justificări și demonstrații sunt:
• dovezi că derogarea / adaptarea adoptată nu compromite realizarea
obiectivelor legislației în domeniul alimentar;
• demonstrarea faptului că produsele prelucrate în așa fel sunt sigure și
sănătoase;
• Studiile efectuate asupra produselor și proceselor de producție.
Conform DG (SANCO) / 2010-6150 raportul, documentația de aplicare a măsurilor de
flexibilitate în unități individuale nu au, în toate cazurile, permit verificarea la fața locului. Ca
cele mai bune practici, măsurile naționale care a prevalat ar trebui să fie documentate în
dosarul de autorizare al unității sau fișierul oficial.
În cazul unei derogări acordate pentru stabilirea individuală, documentația privind
măsurile de flexibilitate acordate ar trebui să fie incluse în documentul de aprobare sau într-
un atașament. În cazul unei derogări acordate unei «categorie» de unități (abatoare și anume
mici), documentația privind măsurile de flexibilitate acordate ar trebui să fie disponibile în
unitate, adică orientările naționale sau lege sau de ordin.
11. Măsurile naționale și procesul de notificare

Măsurile naționale trebuie să fie notificate Comisiei și celorlalte state membre în
etapa a proiectului, în scopul de a le informa și să le dea posibilitatea de a prezenta observații
cu privire la proiectul de legislație care, după adoptare devine aplicabil. Neîndeplinirea
obligației de notificare face astfel de reglementări tehnice inaplicabile și opozabilă
persoanelor fizice.
După notificare, o perioadă de așteptare de 3 luni se aplică atunci când comentariile
pot fi trimise Comisiei. Toate statele membre și Comisia au posibilitatea de a face observații.
Măsurile naționale pot fi adoptate de statele membre numai în cazul în care se ajunge la un
consens.
Trei diferite proceduri de notificare pot fi identificate:
A. Notificarea în conformitate cu Directiva 98/34 / CE: care urmează să fie adoptate
derogări / scutiri de la anexe și excluderi;
54
B. Notificare în conformitate cu pachetul legislativ privind igiena: care urmează

să fie adoptate pentru adaptări ale anexelor;
C. Procedura de notificare simplificată: să fie adoptate pentru produsele
alimentare care prezintă caracteristici tradiționale.
Notificările în conformitate cu Directiva 98/34 / CE, sunt gestionate de sistemul TRIS
și să urmeze procedura pentru furnizarea de informații în domeniul standardelor și
reglementărilor tehnice și al normelor privind serviciile societății informaționale. Directiva
98/34 / CE este gestionat de DG Întreprinderi și traducerile sunt tratate de DG Întreprinderi.
Notificările în conformitate cu pachetul de igienă se adoptă în cazul adaptării
anexelor: metodele tradiționale de producție, regiuni cu constrângeri geografice, amenajarea
și echiparea unităților (unități mici), proiecte-pilot pentru a încerca noi abordări pentru
controalele de igienă pentru carne . Notificarea va cuprinde:
• descrierea cerințelor care urmează să fie adaptate și natura adaptării
respective;
• descrierea produselor alimentare și unitățile în cauză;
• motivele adaptării, inclusiv, dacă este cazul, un rezumat al analizei de risc
efectuate, precum și orice măsuri care trebuie luate pentru a se asigura că adaptarea nu va
compromite obiectivele regulamentului.
Măsurile naționale pot fi adoptate în conformitate cu decizia adoptată de Comisie sau
în cazul în care, la o lună după expirarea termenului, Comisia nu a informat statele membre
că a primit observații scrise sau că intenționează să propună adoptarea unei decizii (cu
excepția laptelui crud, pentru care dispozițiile naționale pot fi adoptate în mod autonom).
În cazul alimentelor cu caracteristici tradiționale, o procedură de notificare
simplificată se aplică (informații simple). Notificarea include: derogatiilor, descrierea
cerințelor adaptate, produsele alimentare și unitățile în cauză.
12. Ghid pentru OESA și a autorităților competente cu privire la măsurile de

flexibilitate disponibile la nivel național: importanța conștientizării, exemple practice
În 2010-6150 raportul DG SANCO, este indicat cu precizie că, în unele cazuri,
autoritatea competentă centrală a furnizat orientări pentru aplicarea măsurilor naționale
autorităților sale, în timp ce în alte state membre, a fost doar lăsată autorităților locale să
aplice o flexibilitate la nivel local nivel utilizând dispozițiile deja prevăzute în regulamentele
privind igiena, fără adoptarea unor măsuri naționale suplimentare.
Cea mai bună practică a sugerat este faptul că autoritățile competente și ODA primesc
îndrumări cu privire la măsurile de flexibilitate sunt disponibile la nivel național, atât în ceea
ce privește cerințele în unitățile și în ceea ce privește controalele oficiale.
Mai multe state membre au adoptat orientări pentru întreprinderile din industria
alimentară, în cazul în care au fost incluse dispoziții de flexibilitate, iar acest lucru poate fi
considerat un bun exemplu de creștere a gradului de conștientizare în rândul autorităților
competente și ODA. În cele mai multe cazuri, liniile directoare au fost produse de către
55
asociația de producători și sectoarele alimentare. În unele cazuri, autoritatea competentă (de

exemplu, Autoritatea pentru Siguranța Alimentară din Irlanda) a produs pliante și alte
materiale pentru a crește gradul de conștientizare pe teme de ODA legate de regulile de
igienă alimentară.
Posibile probleme ar putea fi faptul că normele naționale de flexibilitate nu au fost
stabilite, sau au fost stabilite că normele naționale, cu toate acestea și ODA / sau autoritățile
competente nu sunt pe deplin conștienți de dispoziții de flexibilitate. În ambele cazuri,
dificultăți semnificative ar putea apărea în punerea în aplicare a flexibilității. De asemenea,
trebuie luate în considerare faptul că țările vecine ODA ar putea fi într-o poziție diferită în
mod semnificativ, de asemenea, și comerțul echitabil ar putea fi afectate.
CAPITOLUL 6.BAZA LEGALĂ VIZAVI DE LUCRARE ŞI
LEGĂTURILE DINTRE PRINCIPIUL FELXIBILITĂŢII, SISTEMUL
HACCP SI PROCEDURILE IMPLEMENTATE INTRO UNITATE DE
MICI DIMNSIUNI DE PROCESARE A PRODUSELOR
TRADIŢIONALE DIN CARNE
6.1.Baza legală
Baza legală vizavi se lucrare este reprezantata de Regulamentul (CE) nr. 852/2004
privind pacetul de igiena a spatiilor spatiilor de productie din care anumite articole pot fi
evaluate prin prisma principiului flexibilitatii in sistemele de audit in uitatile de mici
dimensiuni de obtinere a produselor traditionale.
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 , art.13, alineatul 2
Derogări de la anexele I și II pot fi acordate, în special pentru a facilita punerea în
aplicare a art. 5 (HACCP) pentru întreprinderile mici, luând în considerare factorii de risc
relevanți, cu condiția ca aceste derogări să nu afecteze realizarea obiectivelor prezentului
regulament.
COMUNICAREA COMISIEI privind punerea în aplicare a sistemelor de
management al siguranței alimentare cuprinzând programele preliminare (PRP) și
procedurile bazate pe principiile HACCP, inclusiv facilitatea/ flexibilitatea punerii în
aplicare în anumite întreprinderi cu profil alimentar(2016/C 278/01).
Articolul 7 din Regulamentul 2074/2005 (derogări - produse alimentare tradiționale);
Articolul 4 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al
Consiliului (1) privind igiena produselor alimentare impune operatorilor din sectorul
alimentar (OSA) să se conformeze normelor generale de igienă detaliate în anexele I și II la
regulamentul respectiv. Acestea sunt completate de norme specifice de igienă care se aplică
alimentelor de origine animală, prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al
Parlamentului European și al Consiliului (2). Normele respective reprezintă așa numitele
programe preliminare (PRP, a se vedea definiția în apendicele 1) în context internațional (de
exemplu, OMS, FAO, Codex, ISO).
Articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 impune operatorilor din sectorul
alimentar să adopte, să pună în aplicare și să mențină o procedură permanentă bazată pe
principiile de analiză a riscurilor și puncte critice de control („proceduri bazate pe sistemul
56
HACCP” sau „HACCP”). Principiile HACCP sunt considerate în general și recunoscute pe

plan internațional ca fiind un instrument util folosit de operatorii din sectorul alimentar pentru
a controla riscurile care pot să apară cu privire la alimente.
Împreună cu principiile prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului
European și al Consiliului (3) (abordarea bazată pe analiza riscului, principiul precauției,
transparență/comunicare, responsabilitate primară a OSA și trasabilitate), cele două articole
menționate anterior constituie baza legală pentru Sistemul european de management al
siguranței alimentare (SMSA) care trebuie să fie respectat de operatorii din sectorul alimentar.
Prezenta orientare este o continuare a „Raportului general privind starea punerii în
aplicare a principiilor HACCP în UE și domeniile în care sunt necesare îmbunătățiri” realizat
de Oficiul Alimentar și Veterinar (OAV) din cadrul Direcției Generale a Comisiei Europene
pentru Sănătate și Siguranță Alimentară (4). În special, s-a considerat oportună extinderea
docu mentului de orientare. În loc să se concentreze exclusiv asupra procedurilor bazate pe
sistemul HACCP, prezentul docu ment de orientare are o abordare mai integrată acoperind
atât PRP, cât și HACCP în cadrul unui SMSA, inclusiv flexibili tatea oferită pentru anumite
întreprinderi.
Comisia a organizat o serie de reuniuni cu experți din statele membre pentru a analiza
și a ajunge la un consens cu privire la aceste aspecte.
6.2. Legături dintre SMSA, PRP, BPI, BPF SI HACCP

Un SMSA este, per ansamblu, un sistem holistic de prevenire, pregătire și activități
de autocontrol pentru a gestiona siguranța alimentară și igiena într-o întreprindere cu profil
alimentar. Un SMSA trebuie să fie considerat un instrument practic pentru a controla mediul
și procesul de producție alimentară și pentru a garanta siguranța produselor. Acesta include:
Bunele practici de igienă (BPI, de exemplu curățare și dezinfectare adecvată, igiena
personală) și bunele practici de fabricație (BPF, de exemplu dozarea corectă a ingredientelor,
temperatura adecvată de prelucrare), care împreună sunt numite PRP [punerea în aplicare a
articolului 4 și a anexelor I sau II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 și a dispozițiilor
specifice pentru produse din anexa III la Regulamentul (CE) nr. 853/2004]. Orientări
generale sunt prevăzute în anexa I la prezentul document.
Procedurile bazate pe sistemul HACCP [punerea în aplicare a articolului 5 din
Regulamentul (CE) nr. 852/2004]. Orientări generale sunt prevăzute în anexa II la prezentul
document.
Alte politici de management și comunicare interactivă pentru a asigura trasabilitatea
și sisteme eficiente de retragere [punerea în aplicare a procedurilor din Regulamentul (CE)
nr. 178/2002]. Orientări privind aceste proceduri sunt publicate în documente separate (2) și
nu sunt abordate în continuare.
57
Fig.6.1 . Elemente ale unui sistem de management al siguranței alimentare (SMSA)
Înainte de aplicarea procedurilor bazate pe sistemul HACCP oricărei întreprinderi,

operatorul din sectorul alimentar (OSA) trebuie să fi pus în aplicare PRP. Conformitatea cu
procedurile din Regulamentul (CE) nr. 178/2002 reprezintă, de asemenea, o cerință de bază a
unui SMSA. Aceștia sunt stâlpii de prevenire și pregătire ai fiecărui SMSA și sunt necesari în
vederea dezvoltării procedurilor bazate pe sistemul HACCP.
6.3.Flexibilitatea în aplicarea PRP şi HACCP în unităţile de mici

dimensiuni de procesare traditională a cărnii
PRP nu sunt specifice unui risc dat, ci se aplică în general. Există diferențe de risc
care trebuie luate în considerare când se aplică PRP și constituie baza pentru a lua în
considerare flexibilitatea în aplicarea PRP. Un exemplu îl constituie comerțul cu amănuntul
al alimentelor preambalate, spre deosebire de comerțul cu amănuntul incluzând manipularea
ulterioară a produselor alimentare (de exemplu, de către măcelar). Un alt exemplu este
diferența dintre o activitate complexă de fabricație/prelucrare și una simplă limitată precum
depozitarea/transportul.
Privitor la HACCP, procedurile bazate pe sistemul HACCP trebuie să ofere suficientă
flexibilitate pentru a fi aplicabile în toate circumstanțele.
6.3.1.Flexibilitatea în cadrul SMSA
Scopul flexibilității în cadrul unui SMSA este de a asigura proporționalitatea

măsurilor de control prin adaptarea la natura și dimensiunea unității. Aplicarea unei astfel de
flexibilități trebuie să fie bazată în continuare pe risc, iar cel mai bun mod de a realiza acest
lucru este prin intermediul unei abordări care ia în considerare PRP și etapele inițiale în
procedurile bazate pe sistemul HACCP (analiza riscurilor). În special, o abordare bazată pe
analiza riscurilor care folosește un sistem de evaluare (semi) cantitativă a riscurilor ar putea
să aibă ca rezultat o justificare a controalelor bazate doar pe PRP (niciun PCC identificat)
sau identificarea unui număr foarte limitat de PCC reale care trebuie monitorizate și
abordate ulterior în cadrul procedurilor bazate pe sistemul HACCP.
Pentru Ferma Dumbrava din Fagaras a fost stabilit un singur PCC 1 care vizeaza
monitorizarea temperaturilor in spatial de depozitare a materiei prime.
6.3.2. Flexibilitate în punerea în aplicare a PRP
O evaluare de la caz la caz trebuie realizată în vederea identificării PRP relevante

pentru fiecare unitate, care trebuie să fie puse în aplicare pro porțional cu natura și
dimensiunea unității.
58
Reglementările de igienă alimentară conțin mai multe prevederi referitoare la

flexibilitate, care au în principal rolul de a facilita punerea în aplicare a PRP în micile
întreprinderi.
În cadrul anexei II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004, sunt prevăzute cerințe
generale și specifice simplificate pentru spații de lucru și incinte pentru spațiile mobile și/sau
temporare, spații folosite în principal ca locuință-casă, dar unde alimentele sunt preparate de
regulă pentru plasarea pe piață și pentru distribuitoarele automate de mâncare (capitolul III
din anexa II).
Controlul la primire al produselor alimentare preambalate pentru vânzarea cu
amănuntul poate fi limitat la verificarea conformității ambalajelor și a temperaturilor în
timpul transportului, în timp ce unitățile majore de prelucrare ar trebui să completeze
controlul la primire prin eșantionare și testare regulată.
Este posibil ca procesul de curățare și dezinfectare într-o măcelărie mică să se apropie
foarte mult de bunele practici de igienă în bucătărie, în timp ce pentru abatoarele mari este
posibil să fie necesare companii specializate externe.
Controlul apei poate fi neglijabil dacă se folosește apă potabilă comunală, dar trebuie
să fie extins dacă se folosește o sursă proprie a întreprinderii sau dacă are loc reciclare.
Verificarea vizuală a temperaturii la raft poate interveni în timpul servirii clienților cu
amănuntul, în timp ce înregistrarea automată și alertele sunt utilizate în instalațiile mai mari
de răcire.
\Posibilitatea de a adapta PRP în temeiul dreptului național în conformitate cu
articolul 10 alineatul (4) din Regulamentul (CE) nr. 853/2004.
Pentru a permite utilizarea în continuare a metodelor tradiționale;
Pentru a ajusta nevoile OSA situate în regiunile care sunt supuse unor constrângeri
geografice speciale (de exemplu, zone îndepărtate, zone muntoase, insule mici îndepărtate
etc.);
În orice unitate cu privire la construcție, dispunere și echipament.
6.3.3. Flexibilitatea în punerea în aplicare a principiilor bazate pe sistemul

HACCP
Articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 impune operatorilor din sectorul
alimentar să adopte, să pună în apli care și să mențină o procedură permanentă bazată pe
principiile HACCP.
„Cerințele HACCP trebuie să ia în considerare principiile incluse în Codex
Alimentarius. Acestea trebuie să prevadă suficientă flexibilitate care să poată fi aplicată în
toate situațiile, inclusiv în întreprinderile mici. În special, este necesar să se recunoască faptul
că, în unele întreprinderi din sectorul alimentar, nu este posibilă identificarea punctelor
critice de control și că, în unele cazuri, bunele practici de igienă pot înlocui monitorizarea
punctelor critice de control. De asemenea, obligația stabilirii unor «limite critice» nu
presupune fixarea unei dimensiuni numerice în toate cazurile. În plus, obligația păstrării
documentelor trebuie să fie aplicată în mod flexibil pentru a se evita încărcarea inutilă a
întreprinderilor foarte mici.”
Tabel. 6.1 . PCC identificate in Ferma Dumbrava din Fagaras
59
Etapă din Pericol Masuri de PCC Limite Monitorizare Criterii/ Inregistrari Responsa
flux importan control critice Actiuni bil
t Nr. Responsa Metoda Fregventa corective corecții/ac
bil ţiuni
corective
Depozitar Biologic Inspecţie PCC 1 0°...4° Operator Electronic Continuu/ Se verifică Fișă Manager
ea şi control C raion /Citire De 2 ori calitativ Monitorizare raion si
temporară la măcelărie; termometru; pe zi produsul; Temperatură echipa de
a cărnii în depozitare mentenanț
după caz
camera a mărfii în ă
se: elimină
frigorifică camera
produsul
frigorifică
sau

transfera în

alt spațiu de

depozitare
Reparare
echipament;
Instruire
personal;
CAPITOLUL 7. APORT PERSONAL – APLICAREA

PRINCIPIULUI FLEXIBILITĂŢII ÎN SIsTEMELE DE AUDIT A UNEI
UNITĂŢI DE OBŢINERE A PRODUSELOR TRADIŢIONALE, FERMA
DUMBRAVĂ DIN FĂGĂRAŞ ŞI RELAŢIA DE COLBORARE DINTRE
ACEASTA ŞI HIPERMARKET-UL CARREFOUR BRAŞOV ÎN
VEDEREA COMERCIALIZĂRII ACESTORA
7.1.Puncte cheie ale principiului flexibilităţii aplicate în unitaţile de

obţinere a produselor tradiţionale în Ferma Dumbravă din Făgăraş
Din dorinta de a obtine produse alimentare cat mai sigure pentru consumatori,
autoritatile, au impus legi si pachete de norme din domeniul igienei si sigurantei alimentare
care, din pacate, au impact negativ asupra anumitor produse special cum ar fi produsele
traditionale.
Normele legislative vizeaza atat spatial unde este amplasata fabrica dar si amenajarea,
ustensilele si echipamentele utilizate in procesul tehnologic, de cele mai multe ori aceste
elemente fiind primordiale pentru produsele traditionale.
Aceasta “rigiditate” a normelor legislative din domeniul industriei alimentare a dus la
necesitatea gasirii unei solutii care sa permita continuarea activitatii fabricilor cu specific
traditional dar care in acelasi timp sa garanteze conformitatea acestor produse si increderea
consumatorilor.
Principuil flexibilitatii in sistemele de audit reprezinta o alternative sau chiar „un
instrument” oferit de autoritati si reprezentantii UE pentru micii producatori de produse
traditionale din sectorul alimentar.
Fiecare tara membra UE are posibilitatea ca creeze, la nivel national, un astfel de
instrument care sa le permita producatorilor de alimente traditionale sa isi desfasoare
activitatea pe aceleasi principii preluate de la batranii lor si in acelasi timp sa duca mai
departe mestesugurile invatate de la ei. O data stabilite la nivel national regulile bazate pe
principiul flexibilitatii, autoritatile au obligatia sa trimita, inca din faza de proiect, aceste
hotarari catre reprezentantii UE si autoritatile altor state din comunitatea europeana pentru a
60
fi aprobate si sa le dea posibilitatea sa transmita observatii acolo unde pot fi utile dar si sa fie
implementate acolo unde si alte state isi doreste acest lucru si le considera adecvate.
7.1.1.Flexibilitatea în ceea ce priveşte construcţia, aşezarea şi dotarea unitaţii de

mici dimensiuni de obţinere a produselor tradiţionale
Majoritatea unitatilor de obtinere a produselor traditionale sunt construite langa
lergele si abatoarele proprii care le furnizeaza si materia prima pentru obtinerea produselor
lor. Amplasarea acestor unitati este controlata de catre normele legislative si sunt impuse
anumite reguli, principiul flexibilitatii intervine asupra acestor regului venind in speijinul
micilor producatori.
Ferma Dumbrava din Fagaras, este construita in apropierea adaposturilor de animale
pe care le cresc in vederea obinerii materiei prime proprii. Constructia este de mici
dimensiuni si nu atinge un nivel industrial avansat in ceea ce priveste constructia si utilarea.
Fig.7.1 . Paralela intrea amplasarea si design-ul fabricilor moderne fata de cele

traditionale
7.1.2.Echipamente şi utilaje din unitatea de procesare a produselor tradiţionale -

Ferma Dumbravă din Făgăraş
In aceste fabrici exista, de cele mai multe ori, anumite usetnsile sau utilaje specifice
anumitor produse fara de care gustul produsului final nu ar mai avea nicio specificitate
(proprietati organoleptice deosebite).
In Ferma Dumbrava afumarea se face în afumătoare tradiţională, din cărămidă, cu
fum de lemn de esenţă tare (fag) ceea ce îi conferă produsului un aspect şi o aromă deosebită,
fără a se utiliza fum lichid.
Toate operaţiile se efectuează manual, ustensilele folosite sunt tradiţionale, casnice şi nu
industriale,condimentele utilizate sunt naturale şi locale, dozarea lor se face ca în gospodăria
proprie.
61
Fig.7.2 . Instrumente si utilaje folosite in fabricile de produse traditionale de mici

dimensiuni
7.1.3.Activităţi excluse din domeniul de aplicare al Regulamentului 852/04
privind igiena în unitatatea Ferma Dumbravă din Făgăraş
In ceea ce priveste normele de igiena, acestea reprezina un foctor decisiv in ceea ce
priveste siguranta cosumatorilor si conformitatea produselor obtinute.
Pe partea de igiena principiul felxibilitatii reprezinta un subiect foarte sensibil
deoarece nu poate ave un impact deosebit asupra normelor legislative din acest domeniu,
facand rabat de la normele cuprinse in pachetul de igiena pericolele se intensifica. In
momentul in care se ia decizia sa se intervina asupra acestui aspect, igiena, trebuie sa ne
asiguram si sa dovedim ca spatiul de productie si utilajele sunt in conditii optime de utilizare
in sensul obtinerii de produse alimentare. Singurul mod prin care se pot dovedii aceste lucruri
sunt teste de sanitatie fregvente prelevate din aceste spatii care atest a pastratrea unui nivel
ridicat de igiena in aceste spatii.
Chiar si in unitati de mici dimensiuni cum este Ferma Dumbrava din Fagaras igiena
trebuie sa fie facuta la un nivel ridicat cu mtode adaptate sistemelor de productie folosite.
Fig.7.3 . Igienizarea in spatiile de productie

Pentru a se asigura ca igienizarea spatiului de productie si a utilajelor / ustensilelor se
realizeaza conform unui program stabilit, se face verificarea igenei la inceperea si terminarea
programului de lucru si se completeaza fisa de igienizare 1.0.. Daca se constata
neconformitati se reia igienizarea si se remediaza neconformitatile constatate.
62
Tabel.7.1 . Fisa de igienizare spatiu si utilaje / ustensile

LUNA 1.0.FISA IGIENIZARE SPATIU SI UTILAJE / USTENSILE
Ora 1 C/AC Semnatură Actiune Observati Ora 2 C/AC Semnatură Actiune Observatii
Responsabil corectiva i Responsabil corectiva
Data
1. 7:00 20:00
2. 7:00 20:00
3. 7:00 20:00
4. 7:00 20:00
5. 7:00 20:00
6. 7:00 20:00
7. 7:00 20:00
8. 7:00 20:00
9. 7:00 20:00
10. 7:00 20:00
11. 7:00 20:00
12. 7:00 20:00
13. 7:00 20:00
14. 7:00 20:00
15. 7:00 20:00
16. 7:00 20:00
17. 7:00 20:00
18. 7:00 20:00
19. 7:00 20:00
20. 7:00 20:00
21. 7:00 20:00
22. 7:00 20:00
23. 7:00 20:00
24. 7:00 20:00
25. 7:00 20:00
26. 7:00 20:00
27. 7:00 20:00
28. 7:00 20:00
29. 7:00 20:00
30. 7:00 20:00
7.1.4.Flexibilitatea în ceea ce privşte Regulamentul 2073 / 2005 CE adaptat la

procesul tehnologic şi gama de produse obţinute
Fregvrnta prelevarilor este stabilita coform planning-ului de prelevare, esantioanele

pentru determinarile microbiologic sunt prelevate in numar de cinci din fiecare sortiment, iar
dimensunea unu esantion este cuprinsa intre 150 – 300 G.
Tabel.7.2. Planul de autocontrol pentru produsele traditionale obtinute in Ferma

Dumbrava din Fagaras
63
2017 Categorii de Parametrii Limite Frecventa Parametrii Limite Frecventa

sortimente fizico- admise recoltare microbiologici admise recoltare
chimici
PRODUSE Produse 2/trim 2/luna
TRADITIONALE maturate
Ianuarie E. Coli (n=5, c=2)
Martie m= 50ufc/g
Aprilie M= 500ufc/g
Mai (n=5, c=2)
Iulie Salmonella
August absent/ 10g
Octombrie (n=5, c=0)
Noiembrie
Produse 2/trim E Coli m= 500ufc/g 1/luna
prajite Ianuarie M=5000ufc/g
Martie (n=5, c=2)
Aprilie
Mai Salmonella Absent/10 g

Iulie (n=5, c=0)
August
Octombrie
Noiembrie
Produse 1/trim E Coli m= 500ufc/g 1/trim
condimentat martie M=5000ufc/g
e
IUNIE (n=5, c=2)
September Absent/10 g
DEC Salmonella (n=5, c=0)
Pastrame 1/trim E Coli m= 500ufc/g 1/trim
martie M=5000ufc/g
IUNIE (n=5, c=2)

September Absent/10 g
DEC Salmonella (n=5, c=0)

Listeria Absent/10 g
monocytogenes
(n=5, c=0)
Produse 1/trim E Coli m= 500ufc/g 1/trim
fierte
(toba /piftie) martie M=5000ufc/g
IUNIE (n=5, c=2)

September Salmonella Absent/10 g
DEC (n=5, c=0)

Carne Reactia Pozitiva sau 1/trim/porc E Coli m= 50ufc/g 1/trim
materie Kreiss slab
prima pozitiva
1.Carne porc martie M=500ufc/g
2.Carne vita Max 35 1/trim/vita (n=5, c=2)

mg/100 g
64
3.Carne oaie N usor mai

hidrolizabil
(O prelevare PH 5,6…6,2- 1/trim/oaie Salmonella Absent/10 g
din fiecare porc
specie/sem in
functie de
productie)
5,6…6,2- (n=5, c=0)
vita
6,1…6,6-
oaie
Teste sanitate Se recolteaza NTG(5/trim) Max 1/luna

suprafete de pe 20ufc/cm2
suprafete
destinate
contactului
cu prod
alimentare
Bacterii (daca
coliforme B.coliforme
(5/trim) absente
/10cm²)
Listeria mon. absent/

(1/trim) 10cm2
Teste sanitatie Se recolteaza Enterobac Absent 2/trim
tegument de pe mainile terii
lucratorilor
care intra in Stafilococ Absent
contact cu hemolytic
prod Stafilococ cp
alimentare
Absent
Se recolteaza NTG Max1ufc/ml 1/sem
prin rotatie sau 2ufc/ml
(daca B
coliforme
sunt absente)
Ambalaje DM (doar Max 3ufc/ 1/sem
hartie si folie cm2
plastic)
B coliforme absent /ml
capacitate
Apa potabila Cu Ph ≥6,5;≤9,5 1/sem EColi absent/ 1/sem
identificare Cloruri Max 250 1ooml
robinet mg/l
Nitriti Max0,5mg/l MARTIE/ Enterococi absent/100ml
SEPT intestinali

65
7.1.4.1.Dispozitii de fexibilitate în conformitate cu art. 7 din Regulamentul 2073 /

2005 privind produsele alimentare tradiţionale
Exemplu produs Toba din Cetate

Proprietăţi organoleptice
Forma : corespunzătoare formelor şi membranelor naturale folosite, bucăţi ovale de
circa 2kg;
Aspect exterior : înveliş curat, nelipicios, nedeteriorat, aderent la compoziţie, de
culoare specifică membranei şi componentelor folosite ( stomac, băşică de porc);
Culoare specifică sortimentului, roz-roşiatic, marmorat, specifică produsului
conservat prin fierbere;
Aspect în secţiune : compoziţie compactă, bine închegată, formată din bucăţi de
carne, slănină, şorici şi organe interne cu dimensiuni de 2-3 cm, amestecate într-o masă de
aspic semitransparent, de culoare alb-gălbui, cenuşiu, mozaicată, fără goluri, fără fragmente
de os, păr sau alte corpuri străine, fără aglomerări de grăsime şi condimente. La tăiere
compoziţia nu se desface în bucăţi, compoziţie compactă, mozaicată. Aspectul în secţiune
specific componentelor utilizate.
Gust şi miros : plăcut, uşor sărat, de carne fiartă, specific componentelor şi
condimentelor folosite, fără gust şi miros străin de acru, amar.
Consistenţa : semitare, elastică, specifică produsului sau zonei anatomice utilizate la
procesare.
Proprietăţi fizico-chimice
Apă, % maxim, 75
Grăsime, % maxim, 30
Clorură de sodiu, % maxim 3,0
Proprietăţi microbiologice
Proprietăţile microbiologice sunt date de normele legislative în vigoare
E-coli, UFC/g, <100
Salmonella, organisme/25g maxim admis, absent
Materii prime folosite:
Materiile prime folosite sunt : carnea de pe căpăţânile de porc cu slănină şi şoriciul
aferent, limbă , inimă şi ciolan afumat. Acestea corespund normelor sanitare –veterinare şi
siguranţa alimentului în vigoare. Nu se utilizează aditivi alimentari, conservanţi sau coloranţi
sintetici. Materiile prime provin numai de la animale crescute şi abatorizate în judeţul Braşov.
Fig. 7.4 . Prelucrarea materiilor prime in vederea obtinerii produsului Toba din
Cetate
66
Carnea prezintă următoarele caracteristici:

 proprietăţi organoleptice:
- aspect : la suprafaţă : peliculă uscată;
în secţiune : uşor umedă, fără tendoane; la atingere cu degetul nu trebuie să
prezinte senzaţia de rece, specifică cărnii congelate şi să nu fie lipicioasă.
- culoare : la suprafaţă prezintă culoare alb-roz, iar în secţiune, culoarea roz-roşiatică,
caracteristică speciei;
- consistenţa : fermă, elastică, atât la suprafaţă cât şi în secţiune; revine la apăsarea cu
degetul;
- miros : plăcut, caracteristic cărnii proaspete de porc.
 proprietăţi fizico – chimice :
- azot uşor hidrolizabil, mg/NH3/100g, maxim 20-carne zvântată
- pH 5,6 – 6,2
- reacţia pentru hidrogen sulfurat negativă
- reacţia Kreiss negativă
 proprietăţi microbiologice :
- număr total de germeni aerobi mezofili / 1g absent
- salmonella / 1g absent
Slănina tare este slănina de la guşă, cu sau fără şorici. Se prezintă în bucăţi mici, fără
resturi de păr sau oase.
Organele de porc : limba şi inima, provin de la porcii sacrificaţi local şi sunt
proaspete.
Caracteristicile ingredientelor folosite:

Ingredientele folosite sunt: sare, usturoi, piper negru. Nu se utilizează premixuri sau
coloranţi, conservanţi sintetici.
Sarea este folosită ca materie auxiliară de bază pentru conservare şi însuşiri gustative.
Este sare de granulaţie mai mare, destinată consumului alimentar, achiziţionată local.
Usturoiul se prezintă sub formă de bulbi, cu gust iute, caracteristic, pătrunzător şi
persistent; se foloseşte zdrobit.
Piperul, se prezintă sub formă de boabe negre, cu gust caracteristic iute arzător; se
foloseşte măcinat.
Toate condimentele provin de pe piaţa locală, fiind în conformitate cu normele de
comercializare în vigoare.
Materii auxiliare: membranele naturale, băşici de porc, sunt sărate,
necalibrate( originale), provin de la animale sănătoase, sunt degresate, fără miros de rânced,
fermentaţie sau putrefacţie. Acestea sunt achiziţionate de pe plan local.
Descrierea metodei de productie:
Materiile prime se verifică să corespundă din punct de vedere organoleptic, se spală bine,
se lasă în apă rece timp de 2 ore, după care se schimbă apa şi se aşează în oala de fiert. Se
fierb la foc mic timp de 8-9 ore, până când carnea se desface de pe oase. Carnea de pe
căpăţânile de porc, fără guşă, se taie în bucăţi mari, şoriciul şi tendoanele se taie în fâşii,
limba curăţată de pieliţa de acoperire, se taie în felii.Toate aceste porţionări se fac manual cu
cuţitul. În supa rezultată se adaugă condimentele, se omogenizează şi se strecoară. Toate
componentele se introduc în supă şi se lasă timp de 30 minute. Urmează umplerea manuală a
membranelor cu această compoziţie şi legarea la gură cu sfoară, după care se aşează într-un
cazan cu apă clocotită timp de 2-3 ore. Răcirea produsului se face cu apă rece şi aşezarea lor
pe cârpătoare din lemn în camera frigorifică.
67
După gust şi dorinţă acest produs poate fi afumat, la fum de fag, în afumătoare
tradiţională, din cărămidă.
Tobele în membrană naturală, înainte de afumare, se înţeapă pe suprafaţa superioară cu
un ac inoxidabil, pentru eliminarea aerului şi a grăsimii topite de sub membrană. În
continuare, tobele se afumă la rece, timp de 16 ore cu rumeguş de fag şi se depozitează în
camere frigorifice uscate şi bine ventilate.
Toate operaţiile se execută manual şi tradiţional ca în gospodăria proprie, respectiv operaţiile
de tranşare – dezosare, porţionare, sărare-condimentare, umplere membrane, legare.
Afumarea se face cu fum provenit din arderea fagului şi nu cu fum lichid.
Ambalarea:
Ambalarea, marcarea, depozitarea şi transportul produsului se face conform normelor în
vigoare. Produsul se livrează în navete din material plastic, însoţit de etichetă cu menţiunile:
conţinutul, denumirea producătorului, denumirea produsului, data fabricaţiei, termenul de
valabilitate sau durabilitatea minimală a produsului, condiţii de depozitare.
Toba se depozitează în camera frigorifică, uscată şi bine ventilată, asigurându-se un
termen de valabilitate de 10 zile. Comercializarea acestui produs se face în magazinul
propriu, în magazinele cu specific tradiţional sau cu ocazia pieţelor şi târgurilor tradiţionale.
Elemente care definesc specificitatea produsului:

Specificitatea produsului finit este datorată în principal materiei prime utilizate la
fabricarea acestuia având în vedere faptul că aceste piese sunt proaspete, refrigerate şi nu
congelate, provin numai de la animale crescute în ferme din judeţul Braşov, condimentele
sunt naturale, fără adaos de aditivi alimentari, conservanţi sau coloranţi sintetici.
Procedeul de obţinere este tradiţional, respectiv operaţiile de tranşare – dezosare,
porţionare, sărare-condimentare, umplere membrane, legare efectuându-se în întregime
manual.
Foarte special, înainte de umplere compoziţia cu toate ingredientele se lasă o jumătate de
oră în repaus pentru armonizarea aromelor, apoi se procedează la umplerea băşicilor.
Folosirea membranelor naturale –băşicile de porc, imprimă produsului un gust specific.
Nu se foloseşte gelatină sintetică, aceasta se formează în timpul firberii ingredientelor.
Folosirea cărnii de porc atent selecţionată, a ciolanului afumat, precum şi a şoriciului
pârlit, la prepararea produsului „Toba din Cetate”, cât şi a condimentelor naturale fac ca
produsului finit obţinut prin fierbere şi afumare să i se confere un gust deosebit, tradiţional,
uşor sărat şi puţin picant, de carne fiartă, iar culoarea roz-roşu este naturală, fără corectarea
acesteia artificial, sau prin folosirea fumului lichid. Aspectul este compact, mozaicat datorat
cărnii, slăninei şi organelor utilizate.
Fig.7 .5. Toba din Cetate produsa la Ferma Dumbrava din Fagaras
68
Cerinte minime si procedurile de verificare si control ale traditionalitatii produsului

Tradiţiile culinare moştenite din străbuni au fost păstrate cu sfinţenie de-a lungul
veacurilor.
Se poate verifica faptul că:
- materia primă folosită provine doar din judeţul Braşov;
- membranele utilizate sunt naturale şi nu sintetice;
- metoda de procesare a rămas neschimbată de-a lungul anilor şi transmisă prin viu grai;
- toate operaţiile se efectuează manual;
- ustensilele folosite sunt tradiţionale, casnice şi nu industriale;
- condimentele utilizate sunt naturale şi locale; dozarea lor se face ca în gospodăria
proprie;
- nu se foloseşte gelatină sintetică pentru legarea compoziţiei;
- afumarea se face în afumătoare tradiţională, din cărămidă, cu fum de lemn de esenţă tare
(fag) ceea ce îi conferă produsului un aspect şi o aromă deosebită, fără a se utiliza fum lichid;
- produsul prezintă gust, aromă, culoare, textură specifică, fără a fi corectate artificial;
- gustul special dat de armonizarea aromelor timp de o jumătate de oră în repaus a
compoziţiei, înainte de umplere
- aspectul mozaicat este datorat bucăţilor de carne şi al gelatinei naturale obţinute la
fierbere;
- termenul de valabilitate este mai scurt decât la produsele cu aditivi sau conservanţi;
Capacitate de productie:
Producerea tobei se face în tot timpul anului, dar nu zilnic, ci în funcţie de solicitări.
Capacitatea carmangeriei este mică, adică se poate realiza o producţie pe zi de maxim 30 kg.
Producţia medie pentru acest sortiment este de 15 kg/zi.
7.1.5.Flexibilitatea şi implicaţiile pentru controalele oficiale

Limite de productie:
Piept ardelenesc cu boia / afumat din Cetate:

Producerea pieptului ardelenesc cu boia / afumat se face în tot timpul anului.
Capacitatea carmangeriei este mică, adică se poate realiza o producţie pe zi de maxim 20 kg.
Producţia medie este de 10 kg/zi pentru pieptul cu boia şi de 10 kg/zi pentru pieptul afumat.
Drob din Cetate

Producerea drobului se face în tot timpul anului. Capacitatea carmangeriei este mică,
adică se poate realiza o producţie pe zi de maxim 16 kg. Producţia medie pentru acest
sortiment este de 8 kg/zi.
Cârnaţi afumaţi din Cetate

Producerea cârnaţilor afumaţi se face în tot timpul anului, dar nu zilnic, ci în funcţie
de cerinţe. Capacitatea carmangeriei este mică, adică se poate realiza o producţie pe zi de
maxim 50 kg. Producţia medie pentru acest sortiment este de 30 kg/zi.
Cotlet afumat din Cetate

Producerea cotletului afumat / împletit se face în tot timpul anului. Capacitatea
carmangeriei este mică, adică se poate realiza o producţie pe zi de maxim 50 kg. Producţia
medie pentru acest sortiment este de 10 kg/zi cotletul afumat şi 5 kg/zi , cotlet împletit.
69
Produsul se depozitează la rece, asigurându-se un termen de valabilitate de 15 zile.

Comercializarea acestui produs se face în magazinul propriu sau cu ocazia pieţelor, târgurilor
tradiţionale si in lantul de Hipermarket-uri Carrefour Romania.
Lebervurşti din Cetate

Producerea lebervurştiului se face în tot timpul anului. Capacitatea carmangeriei este
mică, adică se poate realiza o producţie pe zi de maxim 50 kg. Producţia medie pentru acest
sortiment este de 10 kg/zi.
Produsul se depozitează într-un spaţiu uscat şi bine ventilat, asigurând un termen de
valabilitate de 7 zile. Comercializarea acestui produs se face în magazinul propriu sau cu
ocazia pieţelor, târgurilor tradiţionale si in lantul de Hipermarket-uri Carrefour Romania.
Jambon afumat / condimentat din Cetate

Producerea jambonului afumat / condimentat se face în tot timpul anului, dar nu
zilnic, ci în funcţie de solicitări. Capacitatea carmangeriei este mică, adică se poate realiza o
producţie pe zi de maxim 50 kg. Producţia medie pentru fiecare sortiment fiind de 10 kg/zi.
Produsul se depozitează la temperatura de 2-5°C, asigurându-se un termen de valabilitate de
10 zile.
7.2.Relatia de colaborare in vederea comercializarii produselor

tradiţionale dintre Ferma Dumbrava din Fagaras si Hipermarket-ul
Carrefour Brasov
Aceasta colaborare s-a creat pe de-o parte din dorinta comerciantului, Hipermarketul
Carrefour Romania de a venii in intampinarea clientilor sai cu produse traditionale atat de
apreciate de ei si pe de alta parte, Ferma Dumbrava din Fagarsa ajunge mai usor catre
consumatori, cresc vanzarile si isi poate dezvolta nivelul de productie.
Ambele societati isi doresc sa aduca un plus de valoare in ochii consumatorilor carora
le-a castigat increderea si in timp sa creasca numarul acestora de aceea amanoua pun accent
pe calitatea si conformitatea produselor care ajung in cosurile clientior, in acest sens au fost
stabilite, de comun acord, reguli de comercializare a acestor produse.
Aceste reguli isi propun sa asigure conformitatea produselor traditionale
comercializate dar fara sa impacteze proprietatile specifice produselor si sa promoveze
conceptul de produs traditonal.
Fig.7.6 . Vitrina cu produse traditionale in Hipermarket-ul Carrefour Brasov
70
Tabel. 7.3 . Studiu HACCP PRODUSE TRADITIONALE

Denumirea etapei din
Nr Descrierea activităţilor desfăşurate în cadrul etapei din proces
cadrul procesului
Recepţia tuturor mezelurilor şi ambalajelor se face individual, pentru

fiecare lot.
Recepţia se realizează:
cantitativ;
calitativ, prin verificare documentelor de calitate care însoţesc

marfa.
Se verifică:
 Documentele de însoţire a mărfii

Declaraţia de conformitate (*pentru produsele recepționate prin depozit
DC se va descarca de pe platforma online)
Termen de valabilitate;
Recepția Etichetarea.
1 (produse treditionale si Termodiagrama (*In cazul in care furnizorul nu prezinta
ambalaje) termodiagrama, se efectueaza verificarea temperaturii „tip sandwich”
iar temperatura inregistrată se notează pe declarația de conformitate);
 Control vizual- caracteristicile organoleptice

 Starea de igienă a mașinii de transport
 Aspectul, integritatea şi starea de igienă a ambalajului:
Se verifică aspectul şi starea de igienă a ambalajului. Se acceptă
numai marfa din ambalaje originale intacte, igienice. În caz contrar
marfa se refuză.
 Prezenţa dăunătorilor:
La fiecare recepţie de marfă se verifică aspectul mărfii. Eventuala prezenţă
a dăunătorilor se verifică prin sondaj produsele
În caz că se constată prezenţa dăunătorilor se informează şeful de

departament şi furnizorul, după caz se refuză marfa.
Controlul se face conform PRP 02 - „Recepţie”.
2 Depozitarea în camera de Se verifică:

depozitare/ camera de
ambalaje  Temperatura din camera de depozitare
Creşterea temperaturii peste limita prescrisă 0º … 6º C (se seteaza
temperatura camerei in functie de temperatura cea mai scazuta
recomandata de furnizor) poate determina riscul proliferării germenilor
şi alterarea prematură a produselor.
Se controlează temperatura prin sistem centralizat.
Se verifică temperaturile înregistrate fie electronic, fie prin citirea

termometrului din camera frigorifică şi notându-se valorile de două ori
71
pe zi în Fișă MonitorizareTemperatură. In cazul abaterilor se trece la

acțiuni corective/corecții conform PRP 03 „Depozitare-
Păstrare”.Ambalajele sunt depozitate in camera de ambalaje, in
conformitate cu prevederilor din PRP 03 - „Depozitare - Păstrare”.
Fig.7.7 . Camera depozitare produse traditionale in Hipermarket-ul

Carrefour Brasov
Pregătirea pentru Produsele aduse din depozitul de refrigerare se dezambalează şi se verifică

expunere vitrina cu servire aspectul exterior, aspectul în secţiune, culoarea, mirosul, gustul (daca este
3 asistată cazul)
Ambalajele se colectează şi se elimină din spaţiul de servire asistată.
Produsele se expun pentru comercializare la vitrina cu servire asistată.
Se respecta principiul FIFO-FEFO.
Se respecta DLC furnizor , dar si DLC dupa deschiderea ambalajului

Expunerea în vitrina cu original (unde este cazul).
4
servire asistată
Temperatura vitrinelor este de 0º … 6º C.
Trasabilitatea produselor se ține prin păstrarea etichetelor furnizorilor

pe o perioada de 30 zile după ce produsul a fost epuizat și prin
declaratiile de conformitate.
Produsele ce urmeaza a fi comercializate la vitrina cu autoservire sunt

feliate sau taiate in conditii de igiena ( cutite, blaturi si masini de feliat
Felierea/taierea
corespunzator igienizate).
5
Procesul de feliere/taiere se efectueaza rapid (<30min) pentru evitarea
ruperii lantului de frig.
Produsele se ambalează in masina de vidat, apoi se cântăresc şi se

etichetează.
6 Ambalarea și etichetarea
Trasabilitatea ambalajelor se ține prin păstrarea declarațiilor de
conformitate
7 Expunerea în vitrina cu Produsele ambalate se expun pentru comercializare la vitrina cu

autoservire
72
autoservire
Se respecta principiul FIFO-FEFO.
Se respecta DLC furnizor , dar si DLC dupa deschiderea ambalajului

original (unde este cazul).
Temperatura vitrinelor este de 0º … 6º C.
Trasabilitatea produselor se ține prin inregistrarea acestora în Fisa de

trasabilitate. Se păstrează etichetele furnizorilor pe o perioada de 30
zile după ce produsul a fost epuizat.
Diagrama de flux pentru comercializarea produselor traditionale
73
START
Mezeluri
și ambalaje (caserole, hartie, folie, etichete, etc.)
Recepţie cTemperatură din mijloc transport,

Conform procedură
SortimPortiuni anatomice mari vită;
Semicarcase ovine;
Părţi anatomice porc,
Carne maturata
t de origine a cărnii de vită;
Declaratia med. Vet. Pt diagnosticarea BSE si SCRAPIE ovina
firma, cantitate refuzate, Control temperatură
(0º … 4° C); NU
Corespunde
Control data expirare sau dată limită de consum;
Produs neconform
nume recepţioner în R 22/24;
alitativă
DA
PCC 1
Control
2. Depozitare în camera de depozitare/ camera de temperatură (0 - 6° C);
ambalaje
Deșeuri
3. Pregătire pentru expunere vitrina cu servire asistată
PCC 2 Control produse comercializate

4. Expunere vitrina cu servire asistată
5. Feliere/taiere*
Control temperatură
0-6° C
6. Ambalare și etichetare*
PCC 2
Control produse comercializate

7. Expunere vitrina cu autoservire*
Control temperatură
0-6° C
STOP
*Etapele 5,6,7 sunt acceptate pentru comercializarea mezelurilor in zona de autoservire (LS) , respectând re
74
În vederea comenrcializarii produselor traditionale in unitatea de comercializare

Hipermarket Carrefour Brasov, Ferma Dumbravă din Făgăras trenuie sa respecte cateva
reguli interne prevazute in Manualul Calităţii pentru producătorii în cosignaţie de pe
suprafaţa magazinului.
Tabel.7.4. Manualul Calităţii pentru producătorii în cosignaţie de pe suprafaţa

magazinului
1Spațiul de lucru și servire asistată
Cerință internă CARREFOUR Norme/Măsuri CARREFOUR ROMANIA S.A.
• După scoaterea din camera de depozitare
și până la expunerea la vânzare în vitrinele
frigorifice, produsele sunt expuse un timp
scurt la temperatura necorespunzătoare;
• Temperaturi optime de expunere:
• Tº 0 - 6ºC produse in stare refrigerată
• Daca sunt expuse mai multe categorii de
produse, temperatura este setată astfel
încât să asigure conditii de pastrare
adecvate, corespunzatoare produsului cu
cea mai joasă temperatură de păstrare.
• Se consideră ruperea lanțului de frig dacă
produsul a stat mai mult de 30 minute la o
temperatură necorespunzătoare (alta decât
cea recomandată de furnizor);
• În cazul unei defecțiuni a mobilierului
frigorific, produsele se transportă într-o
zonă cu temperatură adecvată până la
1.1 Temperatura adecvată a remedierea defecțiunii, doar dacă
vitrinelor frigorifice și lanțul de frig temperatura în produs are o abatere de
sunt respectate maximum 2ºC față de cea recomandată de
furnizor;
• Dacă se constată că temperatura
produselor expuse în vitrina are o abatere
mai mare de 2ºC față de cea recomandată
de furnizor, atunci produsele se distrug;
• Se evită supraincărcarea vitrinelor pentru a
se asigura buna circulație a aerului rece și
o temperatură uniformă în toată masa
produsului expus.
• In absenta unui sistem de monitorizare
electronic functional, care sa permita
imprimarea unui istoric al acestei
monitorizari, temperatura vitrinelor
frigorifice este verificată și înregistrată de 2
ori pe zi în:
• Fișă monitorizare temperatură vitrina
servire asistată Consignatie Cod F-MT-
03_20.4;
1.2 Dotări, materiale de lucru • Mobilierul nu sunt deteriorate (crăpături,
75
fisuri, spărturi etc.);

• Mobilierul frigorific funcțional, cu vitrine
curate și nedeteriorate, care asigură
temperatura de păstrare corespunzătoare
produselor expuse;
• Vitrinele prezintă afișaj funcțional al
temperaturii și al perioadei de defrost(ora
defrost/temperatura defrost/durata defrost);
(echipamente și ustensile) și
• Instrumentarul, vesela și ustensilelecare
mobilier frigorific conform și în buna
vin în contact direct cu alimentele sunt din
stare de funcționare
materiale adecvate, impermeabile și în
bună stare, fara semne de
deteriorate/uzura;
• Nu se depozitează obiecte din sticlă și
lemn în spațiul de lucru/vânzare;
• Blaturile de lucru se schimbă în caz de
uzură (când uzura excesivă nu mai permite
o corectă igienizare a lor).
1.3 Contaminarea încrucișată la • Se evită posibilele contaminări, cum ar fi:
vanzarea produselor vrac este contaminări între produse diferite(mezeluri,
evitată; branzeturi etc), deșeuri cu produse,
produse ambalate cu produse neambalate,
substanțe chimice de curățat cu produsele
alimentare, branzeturi din lapte crud cu
branzeturi din lapte pasteurizat;
• Produsele diferite (mezeluri/brânzeturi)
sunt separate în interiorul vitrinei, prin
separatoare din plastic sau prin expunere
in cuvete separate;
• La vitrina cu vânzare asistată se separă
produsul expus în ambalajul de origine, de
același produs expus fara ambalaj;
• Produsele în ambalaje unitare, se
despachetează în zona de lucru/vânzare,
astfel încât suprafața ambalajului (ex cutiile
de branza)să nu intre în contact cu
blaturile/mesele pentru tăiere (daca nu
exista un spatiu/masa separata pentru
dezambalare atunci masa pe care s-a
efectuat dezambalarea trebuie igienizata si
dezinfectata dupa dezambalarea
produselor);
• Produsele nu trebuie să intre în contact cu
suprafețele murdare;
• Se utilizează pentru felierea produselor
(mezeluri, branzeturi) doar echipamentele
dedicate aceste categorii de produse;
• Cutitele si blaturile de taiere sunt
76
diferențiate pentru mezeluri si branzeturi

• Produsele expuse in cuvete ( smantana,
branza dulcee etc.) se manipuleaza cu
tacamuri diferite, cate unul pentru fiecare
cuveta;
• Etichetele nu inteapa produsele;
• Produsele au un aspect adecvat în zona de
vânzare/expunere;
• Absența în zona de vânzare a produselor
perimate si/sau cu ambalaj deterioarat;
• Absența produselor ce prezintă modificări
organoleptice (bombaj, modificarea culorii,
mirosului , urme de mucegai etc);
1.4 Produsele sunt corect expuse la • Decorațiuniledin vitrină sunt tolerate,doar
vânzare și vânzarea este conformă dacă sunt dezinfectate în prealabil si fara a
intra in contact direct cu produsele
alimentare;
• Temperatura vitrinelor este setată astfel
încât să asigure temperatura adecvată de
păstrare a produselor, corespunzatoare
produsului cu cea mai joasă temperatură
de păstrare;
• Etichetele produselor vandute in raion sunt
întregi, lizibile și furnizează informații cu
1.5 Produsele vândute pot fi privire la: Denumirea produsului,
identificate prin etichetare corectă Ingrediente, Alergeni, DLC, Lot, si alte
informații complementare solicitate de
legislația în vigoare;
• Sunt disponibile declarațiile de
conformitate pentru toate produsele
comercializate;
• Pentru produsele comercializate in raion se
poate identifica prin eticheta originala
(expusa in spatele ardeziei sau pe produs,
1.6 Trasabilitatea produselor este
lotul, furnizorul si DLC produs). Informatiile
asigurată
care se regasesc pe eticheta corespund
celor de pe declaratia de conformitate.
• Pentru gestionarea corecta a termenului de
valabilitate dupa deschidere, pe
cutia/ambalajul original se eticheteaza
intern cu data desfacerii ambalajului.
1.7 Termenele de valabilitate ale • Nu exista produse expirate la vânzare.
produselor sunt respectate
2.Igiena spațiilor și a echipamentelor de lucru
2.1 Spațiul de lucru/vanzare este • Cartoanele și ambalajele de transport sunt
ordonat si curat îndepărtate rapid din spațiile devânzare;
77
• În zona de lucru sunt păstrate doar

ambalajele ce urmează a fi folosite în ziua
respectivă, la ambalarea produselor;
• Ambalajele pentru produsele preambalate
se depozitează cu fața în jos;
• Nu se depozitează materiale/obiecte pe
suprafețele de lucru (Ex:Fișe pe masa de
feliere, telefon mobil etc.);
• Materialele și echipamentele sunt
depozitate corespunzător, riscul de
contaminare este eliminat, nu există
produse depozitate direct pe pardoseală;
• Când nu se desfășoară activități în spațiu
de lucru/vanzare, ustensilele trebuie să se
afle în locul dedicat depozitării lor;
• Mașinile de feliattrebuie utilizate conform
destinației lor;
2.2 Echipamentele și dotările din • Blaturile și plăcile pentru feliat, de la
spațiile de lucru/vânzare asistata standul de vânzare asistată trebuie să fie
sunt curate și igienizate curățate în permanență, de resturile
produselor feliate pe ele;
• Ustensilele sunt curate (se igienizează in
cel mai scurt timp după utilizare);
• Tastele cântarului trebuie atinse după
împachetarea produsului;
• Lucrătorul nu trebuie să atingă tastele
cântarului cu mănușa de protectie;
• Tastele murdare și suprafața cântarului
trebuie spălate și dezinfectate cu ajutorul
produselor profesionale agreate;
• Decorațiunile din plastic trebuie spălate și
igienizate cu produse profesionale agreate;
• Murdăria care a ajuns în grilajele de
ventilație, pe partea inferioară a
mobilierului frigorific, trebuie îndepărtată în
permanență;
• Frigiderele și mobilierul frigorific trebuie să
fie spălate zilnic și ori de câte ori e nevoie.
• După spălare și igienizare, cuțitele se
sterilizează în sterilizatoare cu apă sau UV;
• Angajații cunosc bunele practici de
curățenie și le respectă (dozaj, durată de
contact cu produsul de curățat, clătire etc.);
• Se igienizează și dezinfectează conform
programului, zilnic și ori de câte ori este
nevoie;
• Se completează Fișă igienizare
78
Consignatie Cod F-IGU-07_20

• Produsele de igienizare sunt
profesionale,autorizate conform legislației
în vigoare pentru utilizare în domeniul
alimentar și sunt aprovizionate de la firma
agreată Carrefour Romania sediul central;
• Produsele se utilizează conform
instrucțiunilor furnizorului care sunt
cunoscute de personalul raionului;
2.3 Produsele de igienizare sunt • Nu se utilizează produse de
corect depozitate și folosite
igienizare/curațenie de uz casnic,
achiziționate din magazin;
• Se interzice utilizarea produselor expirate,
fără eticheta de identificare cu denumirea
produsului și data de valabilitate;
• Produsele nu se depozitează direct pe sol;
• Se interzice contactul produselor de
igienizare cu produsele alimentare.
• Recipientele pentru gunoi sunt curate,
funcționale, prevăzute cu capac și pedală;
• Sunt dotate cu saci de gunoi;
2.4 Recipiente conforme, pentru • Deșeurile nu depășesc capacitatea
gunoi în toate spațiile raionului pubelelor;
• Se elimină deșeurile (ambalaje și deseuri de
origine animală) ori de câte ori este nevoie,
pe parcursul unei zile de lucru.
3. Igiena personalului
• Echipamentul este obligatoriu:
îmbrăcăminte, vestă, șorț, capelină/sapcă
(părul nu trebuie să iasă de sub capelină/
șapcă), încălțăminte specifică activtății din
raion;
3.1 Echipamentul de lucru este • Este interzis ca hainele de stradă să fie
complet, curat, nedeteriorat, adecvat purtate sub echipamentul de lucru;
activității din unitate, evitând orice • Este strict interzis a se folosi obiecte
contaminare a alimentelor personale (telefon mobil, țigări, alimente) în
spațiul de lucru;
• Bijuteriile și ceasurile sunt strict interzise
(verigheta este tolerată) în spatiul de lucru;
•Unghiile sunt curate, tăiate și nu sunt
lăcuite.
3.2 Echipamentul de unică folosință • Manușile /sorțul/capelinele de unică
este corect folosit folosință sunt disponibile în raion și se
schimbă cu regularitate;
• După punerea mănușilor de unică folosință,
personalul nu trebuie să atingă suprafețe
murdare (inclusiv îmbrăcăminte, ambalaje,
79
bani etc.);
• Sunt eliminate posibilitățile de contaminare
a echipamentului de lucru (în timpul
pauzelor de masă/toaletă, șorțul de unică
folosință, mănușile, capelina sunt eliminate
și înlocuite la intoarcerea în raion);
• Angajatii trebuie să se spele și dezinfecteze
pe mâini înainte de începerea lucrului și
îmbracarea echipamentului de unică
folosință;
3.3 Mâinile sunt curate și igienizate • Mâinile sunt curate, se poartă manusi de
corespunzator unica folosință;
• Mâinile se spală la începutul activităților,
după utilizarea toaletei și/sau după orice
activitate care reprezintă o potențială sursă
de contaminare.
• Angajații care manipuleaza produse
alimentare vrac, neambalate, au urmat
3.4 Personalul este instruit și
cursul de igienă conform legislației în
cunoaște bunele practici de igienă,
vigoare;
pe care trebuie să le aplice în timpul
• Sunt disponibile înregistrări ale controlului
activității
medical periodic al angajaților (fișe de
aptitudini);
4 Documentație și înregistrări
- Fisele de inregistrare autocontrol
4.1 Fișele de inregistrare enumerate mai jos sunt disponibile în
autocontrol sunt disponibile în raion, angajații au fost instruiți să le
raion, corect completate si arhivate completeze și sunt arhivate minim 4 luni:
minimum 4 luni – 1an, in functie de - Fișă monitorizare temperatură vitrina
frecventa inregistrarilor ( 4 luni servire asistată Consignatie Cod F-MT-
pentru cele cu inregistrari zilnice si 03_20.4;
1 an pentru cele cu inregistrari - Fișă igienizare Consignatie Cod F-IGU-
lunare/trimestriale/semestriale) 07_20
Tabel.7.4 . Grila de audit intern pentru auditarea producatorilor de produse

traditionale
80
Capitol/Criteriu
General Cerinte detaliate
(KO)1.1 Temperatura adecvată a vitrinelor frigorifice și lanțul
de frig sunt respectate
1.2 Dotări, materiale de lucru (echipamente și ustensile) și
mobilier frigorific conform și în buna stare de funcționare
1.3 Contaminarea încrucișată la vanzarea produselor vrac este
1 Spațiul de lucru și evitată;
servire asistată 1.4 Produsele sunt corect expuse la vânzare și vânzarea este
conformă
1.5 Produsele vândute pot fi identificate prin etichetare corectă
1.6 Trasabilitatea produselor este asigurată
(KO) 1.7 Termenele de valabilitate ale produselor sunt
respectate
2.1 Spațiul de lucru/vanzare este ordonat si curat
2.Igiena spațiilor și a 2.2 Echipamentele și dotările din spațiile de lucru/vânzare asistata
echipamentelor de sunt curate și igienizate
lucru 2.3 Produsele de igienizare sunt corect depozitate și folosite
2.4 Recipiente conforme, pentru gunoi în toate spațiile raionului
3.1 Echipamentul de lucru este complet, curat, nedeteriorat,
adecvat activității din unitate, evitând orice contaminare a
alimentelor
3. Igiena personalului 3.2 Echipamentul de unică folosință este corect folosit
3.3 Mâinile sunt curate și igienizate corespunzator
3.4 Personalul este instruit și cunoaște bunele practici de igienă,
pe care trebuie să le aplîn timpul activității
4.1 Fișele de inregistrare autocontrol sunt disponibile în raion,

4 Documentație și corect completate si arhivat minimum 4 luni – 1an, in functie de
înregistrări frecventa inregistrarilor ( 4 luni pentru cele cu inregistrari zilnice si
1 an pentru cele cu inregistrari lunare/trimestriale/semestriale)
(KO) – reprezintă puncte knockout are au valori de impact asupra punctajului total
obţinut în urma auditului
Produsele neconforme reprezintă o prioritate atat pentru producatorii din industria

alimantară cat si pentru comercianţi, pentru a stabilii paşii exacţi in situatia unei alerte de
retragere a unui produs pe piaţă care poate reprezenta un pericol pentru consumatori a fost
redactată o procedură internă de retragere si toţi angajaţii sunt instruiţi în acest sens.
PS 7.10.4 PROCEDURĂ RETRAGERI
Exemplar nr: …………………..
81
Deţinător: …………………………………….
Documentul de faţă este proprietatea CARREFOUR ROMANIA S.A..
Reproducerea şi difuzarea documentului sunt în exclusivitate dreptul organizaţiei.
Copiile sunt numerotate şi controlate.
Elaborat Verificat Aprobat

Funcția Director Calitate Director Calitate Director Calitate
Semnătura Gabriela RĂDULESCU Gabriela RĂDULESCU Gabriela RĂDULESCU
Data
1. Scop
Scopul acestei proceduri îl constituie:

 stabilirea planului de intervenție pentru retragerea imediată din vânzare și/sau
imobilizarea in depozite a produselor alimentare sau nealimentare al căror consum și/sau
utilizare presupune un risc pentru client și/sau imaginea societății Carrefour;
 stabilirea demersurilor necesare, efectuate de catre Carrefour Romania, de comunicare cu
clientii in cazul necesitatii returnarii unui produs, dupa retragerea acestuia de la vanzare,
la punctele de distributie (magazine Carrefour), ca masura de siguranta sau prevenire a
sanatatii publice;
Prin aplicarea prevederilor prezentei proceduri se asigura :
 Protejarea sanatatii consumatorilor;

 Stabilirea deciziilor adecvate pentru retragerea/rechemarea produselor potential nesigure;
 Tinerea sub control a situatiei semnalate;
 Retragerea / rechemarea în mod controlat, în timp util, a produselor de pe piata;
 Tinerea sub control a produselor potential nesigure retrase de pe piata;
 Analizarea prompta a loturilor de produse retrase;
 Luarea deciziilor cu privire la destinatia produselor retrase;
 Informarea corecta a consumatorilor si mass-media, pentru protejarea imaginii firmei si
pentru evitarea eventualelor litigii ;
 Pastrarea înregistrarilor necesare pentru stabilirea trasabilitatii incidentului;
2. Domeniu de aplicare
Produsele afectate: toate produsele fabricate, comercializate și distribuite de Carrefour Romania.
Departamentele afectate: toate departamentele implicate în orice proces și punct din lanțul de
distribuție al Carrefour Romania .
3. Definiţii / abrevieri
3.1 Definiţii
 Pericol : un agent biologic, chimic sau fizic aflat în produse alimentare, având potentialul de
a cauza un efect negativ asupra sanatatii;
82
 Risc: Situatia in care sanatatea consumatorilor poate fi pusa in pericol precum și

posibilitatea ca imaginea societății să fie afectată ca urmare a consumării unui produs
potential nesigur.
 Retragere: reprezinta orice masura care are drept scop prevenirea distributiei, expunerii si
oferirii catre consumator a unui produs potential nesigur.
 Rechemare : reprezinta orice masura care are drept scop realizarea returnarii unui
 produs potential nesigur, care a fost deja furnizat sau pus la dispozitia consumatorilor de catre
producator sau distribuitor. Acest proces implica comunicarea directa cu consumatorul final.
 Alerta: raportare referitoare la un produs sau lot de produse față de care lipsa de intervenție
poate duce la o situație care ar putea pune în pericol sănătatea și siguranța consumatorilor
și/sau imaginea societății Carrefour.
 Produs neconform: orice produs care ar putea reprezenta un risc real sau potential pentru
sănătatea consumatorilor.
 Notificare autoritate competenta : comunicare scrisa adresata autoritatii competente, în
scopul de a o informa ca anumite actiuni de retragere si rechemare au fost îndeplinite sau
urmeaza sa fie îndeplinite.
 Notificare rechemare produs neconform: comunicat adresat consumatorilor prin care se
informează asupra unui risc de pericol real sau potențial al unui produs si se solicita
returnarea lui in punctele de vanzare Carrefour.
 Fisa retragere produs :Document transmis de Directia Calitate via AlertNET , adresat
depozitelor si punctelor de vanzare Carrefour, prin care se comunica masurile de retragere
a produselor neconforme care ar putea reprezenta un risc real sau potential pentru
sănătatea consumatorilor sau imaginea Carrefour.
 Fisa evolutie produs: Document transmis de Directia Calitate via AlertNET , adresat
depozitelor si punctelor de vanzare Carrefour, prin care se comunica masurile de intreprins
in legatura cu produsele neconforme retrase;
3.2 Abrevieri
 R/R – retragere/rechemare
 ANSVSA – Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor
 DSVSA – Directia Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor
 AMRCR – Asociatia Marilor Retele Comerciale din Romania
 SRAAF – Sistemul Rapid de Alerta pentru Alimente si Furaje din cadrul ANSVSA sau
DSVSA
 NC – neconformitate
 MDC – marca distribuitor Carrefour
 MN – marca nationala
 BA – buletin analize
4. Referinţe normative
 SR EN ISO 22000:2005 - Sisteme de management ale siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru
organizaţii din cadrul lanţului alimentar;
 SR EN ISO 22000:2014 - Sisteme de management al siguranţei alimentului. Ghid de aplicare
ISO 22000:2005.
 RE (CE) 178/2002 de stabilire a principiilor si a cerintelor generale ale legislatiei in
domeniul alimentelor, de instituire a Autoritatii Europene pentru Siguranta Alimentara si
stabilire a procedurilor in domeniul sigurantei produselor alimentare
83
 Procedura ANSVSA/2015 - „Retragerea/rechemarea produselor alimentare de origine

nonanimala si notificarea autoritatii competenteSR 13462 – 2 :2002 “Igienă agroalimentară.
Sistemul de analiza riscului şi punctele critice de control (HACCP) şi ghidul de aplicare al
acestuia.” Codex Alimentarius, ASRO;
84
5. Descrierea procesului de Retragere/Rechemare

5.1. Structura generala de gestiune a neconformitatilor si clasificarea lor in functie de
nivelul de gravitate
ORIGINE INFORMATII NC
Furnizori Magazine Reclamati Plan Autoritati Grup

i clienti autocontrol (ANSVSA/ANP Carrefour
DIRECTIA CALITATE
ANALIZA SI EVALUARE NIVEL DE GRAVITATE NC
Nivel de gravitate 2 Nivel de gravitate 1 Nivel de gravitate 0
(moderat) (grav) (gravitate maxima)
Corespunde unei situatii create Situatie de urgenta care Situatie ca urmare a unui risc
de un incident sau accident reclama o actiune rapida ce poate compromite grav
benign, gestionat in intern, pentru a se evita consecinte sanatatea clientilor sau poate
care necesita supraveghere care pot antrena prejudicii prejudicia grav imaginea
vigilenta pentru a ne asigura pentru clienti si Carrefour. De companiei si care impune
ca situatia nu evolueaza spre o pregatit raspunsuri pentru declansarea procedurii de
situatie de gravitate 1 sau intrebarile presei in special , gestiune a crizei si
criza. de catre persoanele abilitate convocarea Celulei de criza.
in acest sens.Trebuie evitat
ca situatia sa derapeze sau Ex. : Prezenta agenti patogeni
RETRAGERE GESTIUNE CRIZA

RETRAGERE/RECHEMARE SIGURANTA ALIMENTARA
Si NOTIFICARE
ANSVSA/DSVSA
85
Indiferent de nivelul de gravitate al NC , decizia finala privind retragerea sau

retragerea/rechemarea la nivel national din magazinele Carrefour trebuie luata de Responsabil Calitate
Produs & Director Calitate si va fi gestionata in AlertNET de catre Responsabilul Alerte si Retrageri
din cadrul Directiei Calitate.
Exemple de clasificare NC in functie de nivelul de gravitate al acestora :
Tabel 1
Nr.crt. Tip NC Subtip NC Nivel de

gravitate
1 Frauda /Falsificare 1.1. Falsificare reteta ingrediente cu 1

risc pentru sanatatea publica ;
1.2. Frauda greutate neta (mai mica
decat cea de pe ambalaj) ;
2
2 Etichetare 2.1. Eroare de etichetare ; 2
2.2. DLC ilizibil sau lipsa ; 2
2.3. Dubla etichetare ; 2
2.4.Alergeni nedeclarati ; 1
2.5.Produse de import cu traducere 2

eronata ;
3 Ambalaj 3.1. Ambalaj deteriorat fara risc de 2

contaminare aliment ;
3.2. Ambalaj confectionat din materiale

care nu sunt permise in contact cu 1
alimentul ;
4 Organoleptic 4.1.Modificari de miros si gust ; 2
4.2.Modificari culoare si textura ; 2
5 Corpuri straine 5.1.Contaminare cu insecte ; 2
5.2.Corpuri straine organice ; 2
5.3.Corpuri straine anorganice (sticla, 1

fragmente de metal) ;
6 Contaminare microbiologica 6.1. Igiena (E-Coli, NTG) ; 2
6.2.Agenti patogeni in produse care 1

suporta tratament termic inainte de
consum ;
6.3.Agenti patogeni in produse care

sunt consumate ca atare ;
0
86
7 Contaminare chimica 7.1. Contaminare chimica apa potabila 1

laboratoare productie magazine ;
8 Defect produs nonalimentar 8.1.Cu risc pentru sanatatea clientilor ; 1
8.2. Nu permite o corecta utilizare sau

functionare ;
2
87
5.2. Descrierea procesului de Retragere/Rechemare
INTRARI ACTIUNI IESIRI
1.Directia Calitate primeste informatiile despre NC produse :

produse ambalate de furnizor (MDC sau MN), produse
fabricate in magazine sau materii prime utilizate in
fabricatie.
NC notificate de
magazine sau
depozite 2.Respectarea procedurii R/R
Eliminare
Reclamatii clienti produse si
 Directia Calitate colecteaza si analizeaza datele materii prime
despre NC;
NC (retur sau
 Directia Calitate stabileste nivelul de gravitate al
NC si identifica actiunile imediate la nivel national
(retragere, retragere/rechemare, notificare
NC plan ANSVSA, gestiune criza) ;
autocontrol  Directia Calitate transmite in reteaua Carrefour
Notificare
(magazine & depozite) alerta de
retragere/rechemare via AlertNET cu instructiuni de ANSVSA NC
Alerte autoritati
izolare in zona produselor neconforme , iar ulterior nivel de
(SRAAF) sau PV
control cu decizie alertei de retragere transmite decizia referitoare la
de retragere
evolutia stocului retras ;
 Magazinele retrag de la vanzare marfa NC , o
izoleaza, valorifica stocul retras si executa decizia Comunicare
referitoare la stocul retras (distrugere, retur, optima in cazul
Alerte retragere
repunere in vanzare) ; rechemarii
Grup Carrefour
 Depozitele imobilizeaza in depozit si retrag din produselor de la
pregatirea comenzilor catre magazine produsele
NC si executa decizia referitoare la stocul retras
(distrugere, retur, deblocare stoc) ; Realizarea
Retragere 3.Plan actiuni corective actiunilor
voluntara furnizori corective
 In functie de originea NC , Directia Calitate conform planului
valideaza planul de actiuni corective in relatia cu
magazinele
( materii prime NC si produse NC fabricate in
magazin), si/sau furnizori MDC/Marca Nationala
(materii prime NC & produse NC) ;
88
5.3. Comunicare rechemare produse NC de la consumatorii finali
5.3.1. Echipa de comunicare

 Membrii echipei sunt: Director Calitate, Director Marketing , Director Relatii Institutionale,
Director Juridic , Director Achizitii;
 Echipa de comunicare catre clienti trebuie revizuita cel putin o data pe an pentru a aduce la zi
contactele (nume/telefon/e-mail) membrilor echipei si posibili inlocuitori ai acestora in cazul
in care unul dintre membri lipseste;
 Comunicarea interna si externa catre consumatori va fi efectuata si coordonata de Directia
Marketing. Celelalte departamente reprezentate in echipa de comunicare vor acorda suport
Directiei Marketing si se vor asigura ca toate actiunile sunt executate eficient;
CONTACTE ECHIPA DE COMUNICARE
Functia Nume E-mail Telefon
Director Calitate Gabriela RADULESCU Gabriela_Radulescu@carrefour.co 0744759993

m
Director Marketing Andreea MIHAI Andreea_Mihai@carrefour.com 0744365436
Director Relatii Institutionale Florin CAPATANA Florin_Capatana@carrefour.com 0745100556
Director Juridic Andreea ALEXANDRESCU Andreea_Alexandrescu@carrefour. 0751287183

com
Director Achizitii Tom VERMEIREN Tom_Vermeiren@carrefour.com 0754072112
5.3.2. Motive rechemare produse NC de la consumatorii finali

 Neconformitate produs evaluata de Directia Calitate ca avand nivel de gravitate 0 sau 1
(alergeni, contaminare microbiologica, contaminare chimica, corpuri straine, ambalaje
neconforme, defectiune produse, cerere autoritati);
5.3.3. Ce este comunicarea de rechemare produse NC adresata clientilor?
 Pentru produse NC al caror nivel de gravitate NC a fost stabilit de Directia Calitate ca fiind 1
sau 0, in functie de circumstantele diferite ale fiecarui incident, bazat pe informatiile si
documentele transmise de Directia Calitate , la solicitarea acesteia,echipa de comunicare
intocmeste documentele urmatoare:
1. Argumentare:posibile raspunsuri la eventualele intrebari ale clientilor sau presei;
2. Protocol interventie magazine: actiuni pe care trebuie sa le intreprinda personalul punctelor
de vanzare in relatia cu clientii sau presa;
3. Protocol de interventie logistica: actiuni care trebuie intreprinse de magazine pentru
recuperarea produselor de la domiciliul clientilor, daca este cazul;
4. Manual clienti :daca este cazul, manual in care se detaliaza actiunile specifice pe care clientii
trebuie sa le intreprinda inainte de returnarea produsului;
5. Notificare rechemare produs de la consumatorul final: Afis informativ care va putea fi
postat in magazine/Internet/media din Anexa 7(conform model ANSVSA);
89
ANEXA 7.pdf
 In functie de nivelul de gravitate al NC, echipa de comunicare stabileste continutul Notificarii

de rechemare produs de la consumatorul final si decide distribuirea ei prin punctele de
vanzare, Internet, retele sociale, presa , precum si documentatia si procedura de urmat de catre
fiecare dintre participantii la actiunea de recuperare de la clienti a produselor retrase;
 Afisarea Notificarii de rechemare in punctele de vanzare se va face la Biroul Relatii cu
Clientii si in raion, la raftul de expunere al produsului, pentru o perioada cuprinsa intre 1 – 3
luni (perioada poate varia in functie de cererile emise de autoritati sau de evaluarea echipei de
comunicare a rechemarii si va tine cont de : cantitatea totala a lotului de produs incriminat,
cantitatea de produs care a ajuns la consumator, riscul pe care il presupune consumul sau
utilizarea produsului, categoria de consumatori careia i se adreseaza produsul, locul pe care il
ocupa produsul incriminat in obiceiurile de consum ale populatiei, termenul de valabilitate al
acestuia);
 Dupa efectuarea comunicarii, echipa de comunicare trebuie sa verifice eficienta informatiei
transmise si sa o rectifice daca va constata orice abatere de la efectul scontat;
5.3.4. Incetare comunicare si returnare
 Pentru returnarea produselor de catre clienti nu se poate stabili un termen, dar in scopul
finalizarii procesului si al evaluarii actiunilor in momentul incetarii comunicarii , se vor
contabiliza unitatile de produs returnate si se va emite un raport de incetare a comunicarii;
 Daca dupa emiterea raportului de incetare a comunicarii se vor inregistra si alte retururi ale
clientilor, acestea vor fi gestionate separat;
 Cantitatile de produse alimentare returnate de clienti vor fi comunicate autoritatii sanitar-
veterinare de catre Responsabilul Alerte si Retrageri;
5.4. Resurse
 Proceduri de retragere/rechemare alerte nationale calitate si gestionarea crizei;
 Instruire echipe sediu&magazine&depozite;
 Sistem de comunicare intre sediu si magazine/depozite : aplicatie de gestiune alerte si
retrageri (AlertNET), e-mail dedicat (alerta_calitate@carrefour.com), sms automat
transmitere alerta, telefon permanenta calitate sediu (0753 055595);
 Resurse umane dedicate in cadrul Departamentului Calitate : Responsabil Alerte si Retrageri

(0747 295527) ,Responsabili Calitate MDC si PFT, Director Calitate, Permanenta Calitate
Sediu
90
5.5. Indicatori proces R/R

 Numar retrageri/rechemari in decursul unui an si pondere MDC/MN;
 Clasificare cauze care au stat la baza retragerilor;
 Timp de reactie retragere/magazin ;
 Rata de valorificare a stocului retras;
 Nivel de valorificare stoc retras/magazin
6. Responsabilități
6.1. Directia calitate
6.1.1. Director Calitate
 Evalueaza impreuna cu echipa sa riscul unui produs neconform pentru siguranta/sanatatea
clientilor sau imaginea companiei si stabileste nivelul de gravitate al neconformitatii, conform
4.1 ;
 Decide retragerea unui produs neconform , la nivel national, prin sistemul AlertNet ;
 Informeaza Comex despre planul de actiuni si derularea lui in cazul identificarii unei
neconformitati nivel de gravitate 1,inclusiv despre decizia de Notificare de rechemare a
produsului de la consumator ;
 Pentru neconformitati nivel de gravitate 1 , in functie de analiza de risc efectuata de Directia
Calitate sau a instructiunilor primite din partea furnizorilor sau autoritatilor, poate solicita
Departamentului Marketing , prin Responsabilul Alerte si Retrageri ,emiterea si difuzarea
Notificarii de rechemare a produsului de la consumator;
 Pentru neconformitati nivel de gravitate 0 informeaza Comex si propune convocarea Celulei
de Criza, conform procedurilor interne Carrefour Romania;
 In caz de criza, transmite Celulei de Criza toate documentele necesare cu informatii
referitoare la situatia constatata;
 In caz de neconformitate produs nivel de gravitate 1 sau 0 decide notificarea celulei SRAAF
ANSVSA /DSVSA Bucuresti/DSVSA Ilfov, conform Protocolului de Colaborare incheiat
intre ANSVSA si AMRCR din Anexa 1 la prezenta procedura;
 Supravegheaza impreuna cu echipa sa derularea planului de actiuni in cazul retragerii

produselor cu neconformitati nivel de gravitate 0 si 1;
 In functie de originea NC si de nivelul ei de gravitate , Directia Calitate valideaza planul de
actiuni corective in relatia cu magazinele ( materii prime NC si produse NC fabricate in
magazin), si/sau furnizori MDC/Marca Nationala (materii prime NC & produse NC) ;
 Supravegheaza impreuna cu echipa sa realizarea actiunilor corective conform planului de
actiuni corective stabilit ;
91
6.1.2. Responsabil Alerte si Retrageri

 Monitorizeaza mesajele sosite pe e-mail-ul alerta_calitate@carrefour.com ;
 Atunci cand este cazul,solicita in mai multe magazine verificarea si confirmarea
neconformitatii produsului ,pornind de la informarea sosita dintr-un magazin Carrefour sau
reclamatie client ;
 Colecteaza si transfera catre Directorul Calitate si Responsabilii Calitate MDC si PFT toate
informatiile si datele necesare pentru evaluarea nivelului de gravitate al neconformitatii
produsului in vederea luarii deciziei de retragere nationala prin Alertnet si stabilirii planului
de actiuni in conformitate cu nivelul de gravitate stabilit;
 Comunica Departamentului Achizitii (Sef Produs) decizia de retragere a produselor
neconforme si solicita prin acesta trasabilitatea furnizorului in reteaua Carrefour
(magazine&depozit);
 Solicita depozitelor Carrefour trasabilitatea produsele NC livrate in magazine prin logistica
proprie;
 Declanseaza in reteaua Carrefour (magazine&depozite) alerta de retragere in Alertnet prin
difuzarea Fisei retragere produs conform Anexei 2 si SMS automat de alerta;
ANEXA 2.pdf
 Transmite stocul retras catre Departamentul Achizitii (Sef Produs) in maxim 72h de la
declansarea retragerii;
 Transmite in reteaua Carrefour (magazine&depozite), via Alertnet ,decizia asupra evolutiei
stocului retras prin Fisa evolutie produs conform Anexei 3, dupa consultarea
Departamentului Achizitii (Sef Produs) sau in functie de instructiunile furnizorilor sau ale
autoritatilor care supravegheaza retragerea,cu respectarea legislatiei in vigoare;
ANEXA 3.pdf
 Comunica autoritatilor, informatii despre stocurile retrase/rechemate si comercializate catre

consumatorii finali si documente asociate livrarilor (declaratii de conformitate, trasabilitate
depozite Carrefour,avize de expeditie);
 Transmite autoritatilor dovada inchiderii procedurii de retragere (proces verbal de distrugere
sau retur furnizor, certificat sanitar veterinar de confiscare, document de miscare emis de
societatile de neutralizare produse alimentare cu risc pentru sanatatea consumatorilor);
 In maxim 24h de la declansarea retragerii de produse neconforme de origine animala, cu
risc pentru siguranta alimentara (NC nivel de gravitate 0 si 1) transmite notificarea celulei
SRAAF ANSVSA , conform Protocolului de Colaborare incheiat intre ANSVSA si AMRCR
din Anexa 1 la prezenta procedura;
 In maxim 24h de la declansarea retragerii de produse neconforme de origine nonanimala,
cu risc pentru siguranta alimentara (NC nivel de gravitate 0 si 1), notifica prin e-mail celula
SRAAF ANSVSA, la adresa e-mail rasff@ansvsa.ro (contacte SRAAF DSVSA
judetene/Bucuresti v. Anexa 4), folosind formularul de notificare din Anexa 5 si formularul
„Unitati/puncte in care se face retragerea/rechemarea” din Anexa 6, impreuna cu analiza de
92
risc ce a stat la baza deciziei de rechemare sau nu a produsului incriminat ,de la

consumatorul final;
ANEXA 4.pdf ANEXA 5.pdf ANEXA 6.pdf
 In cazul deciziei de rechemare a produselor alimentare neconforme de la consumatorul final,

transmite SRAAF ANSVSA, afisul de rechemare completat conform model din Anexa 7;
ANEXA 7.pdf
 La inchiderea retragerii, in cazul distrugerii produselor in magazine/depozite, transmite catre

departamentul Achizitii si Control Gestiune Achizitii o situatie centralizatoare a stocului
distrus precum si procesele verbale ce au stat la baza distrugerii;
 Asigura helpdesk si administrare aplicatie Alertnet;
 Asigura suportul de formare pentru utilizatorii Alertnet;
 Raporteaza lunar indicatorii procesului R/R mentionati la 4.4.
 Asigura Permanenta Calitate;
6.1.3. Responsabil Calitate MDC si PFT
 Evalueaza riscul unui produs neconform pentru siguranta/sanatatea clientilor sau imaginea
companiei si stabileste nivelul de gravitate al neconformitatii, conform 4.1 ;
 In absenta Responsabilului Alerte si Retrageri gestioneaza retragerile in Alertnet si preia toate
atributiile acestuia;
 Transmite furnizorilor MDC sau PFT materii prime laboratoare Carrefour planul de actiuni
corective in vederea remedierii NC constatate si supravegheaza realizarea lui;
 Daca este cazul, poate solicita Departamentului Achizitii (Sef Produs) blocarea articolului la
comanda pana la remedierea NC identificate;
 Asigura Permanenta Calitate;
6.2. Directia operationala

6.2.1. Director/Manager magazin (hiper, super, Supeco)
 Se asigura ca aplicatie Alertnet este operationala in magazin;

 Se asigura ca procedura este difuzata catre persoanele responsabile de retragere;
 Stabileste persoana responsabila cu gestionarea retragerilor in magazin si in aplicatia
Alertnet , iar in absenta acesteia desemneaza un inlocuitor care a fost format anterior conform
prezentei proceduri si ca utilizator Alertnet;
6.2.2. Responsabil Retrageri Magazin
93
In functie de organizarea interna a magazinului atributiile de mai jos pot fi exercitate la momentul
declansarii alertei de retragere de catre: Responsabil Asigurarea Calitatii Hiper, Manager Comercial
Hiper, Manager Departament PFT Hiper, Permanenta hiper, Manager sau Manager adjunct magazin
supermarket, Manager magazin Supeco sau orice alt membru al echipei de siguranta alimentului .
 Receptioneaza mesajul de retragere transmis prin sms automat si Alertnet;

 Executa retragerea de la vanzare a loturilor NC de produs si le imobilizeaza in depozitele
magazinului, la temperatura corespunzatoare, in zona identificata „produse neconforme
alerta calitate” ;
 Verifica stocul de produs neconform din rezervele/camerele de depozitare ale magazinului si
blocheaza la vanzare lotul/ loturile NC transferand produsele in zona „produse neconforme
alerta calitate” din rezerva/camera de depozitare;
 Verifica produsele in faza de receptie si le refuza daca ele corespund lotului NC transmis spre
retragere;
 Verifica marfa din receptie in tranzit catre camerele/rezervele de depozitare si daca identifica
produsul transmis spre retragere controleaza si izoleaza lotul NC;
 Opereaza si confirma controlul retragerii in Alertnet in maxim 4 h de la primirea mesajului de
retragere ;
 Valorifica stocul retras si il comunica in Alertnet in maxim 72 h de la primirea alertei de
retragere;
 Se asigura ca marfa ramane imobilizata in zona „produselor neconforme alerta calitate”
pana la primirea mesajului Alertnet de comunicare a deciziei de evolutie a stocului retras;
 Se asigura ca decizia de evolutie a stocului retras (distrugere in magazin/retur furnizor/retur
depozit/repunere in vanzare) este aplicata conform instructiunilor primite via Alertnet;
 Se asigura ca produsele neconforme sunt pregatite pentru a fi preluate de furnizor sau de
firmele de ridicare si neutralizare a deseurilor (pe baza documentelor de confiscare si miscare
emise conform legislatiei in vigoare) si ca ele corespund ca lot si cantitate cu cele validate in
Alertnet ;
 Confirma in Alertnet evolutia stocului retras si ataseaza PV de distrugere conform Anexa 8
sau PV retur furnizor conform Anexa 9;
 Se asigura ca stocul retras este corect regularizat in sistemul de gestiune in functie de

instructiunile primite via Alertnet (distrugere magazin sau retur furnizor/depozit);
 Comunica via e-mail alerta_calitate@carrefour.com retragerile operate de magazin ca urmare
a constatarii unei NC produs, a unei reclamatii client sau ca urmare a solicitarii autoritatilor
in control consemnata intr-un PV de constatare pe care il transmite atasat comunicarii e-mail;
 Se asigura ca in cazul unei decizii de Notificare rechemare produs de la consumatorul final ,
afisul notificarii este expus in zona Relatii Clienti si in raion ,la raftul de expunere al
produsului retras, pe intreaga perioada a rechemarii, decisa de echipa de comunicare
rechemare;
 Coordoneaza preluarea produselor NC de la domiciliul clientilor in cazul in care exista
instructiuni exacte in acest sens;
94
 In cazul retragerii de materii prime NC si produse NC fabricate in magazin se asigura ca este

aplicat planul de actiuni corective validat cu Directia Calitate ,in functie de originea NC si de
nivelul ei de gravitate si transmite Directiei Calitate toate documentele care atesta realizarea
acestui plan de actiuni si rezultatele lui (PV dezinfectie, BA teste de sanitatie post
dezinfectie,BA angajati, BA produse si materii prime, instruiri personal etc.) ;
6.3. Directia logistica

6.3.1. Director Logistica
 Se asigura ca aplicatie Alertnet este operationala in depozite;

 Se asigura ca procedura este difuzata catre persoanele responsabile de retragere in depozit;
 Stabileste persoana responsabila cu gestionarea retragerilor in depozit si in aplicatia Alertnet ,
iar in absenta acesteia desemneaza un inlocuitor care a fost format anterior conform prezentei
proceduri si ca utilizator Alertnet;
6.3.2. Responsabil retrageri depozit
In functie de organizarea interna a depozitului atributiile de mai jos pot fi exercitate la momentul
declansarii alertei de retragere de catre: Responsabil Asigurarea Calitatii Depozit, Responsabil
Logistica Depozit, Responsabil Securitate Depozit.
 Receptioneaza mesajul de retragere transmis prin sms automat si Alertnet;

 Verifica stocul de produs neconform din depozit si il imobilizeaza transferand produsele in
zona „produse neconforme” din depozit, la temperatura de pastrare recomandata de furnizor;
 Verifica produsele in faza de receptie si le refuza daca ele corespund lotului NC transmis spre
retragere;
 Verifica marfa din receptie in tranzit catre zona de stocaj si daca identifica produsul transmis
spre retragere controleaza si izoleaza lotul NC;
 Verifica marfa in pregatire pentru expeditia catre magazine si daca identifica produsul
transmis spre retragere controleaza si izoleaza lotul NC;
 Opereaza controlul retragerii in maxim 4 h de la primirea mesajului de retragere si confirma
controlul retragerii in Alertnet;
 Valorifica stocul retras si il comunica in Alertnet in maxim 72 h de la primirea alertei de
retragere;
 Transmite Responsabilului Alerte si Retrageri inregistrarile trasabilitate produs NC in
magazinele Carrefour ,declaratiile de conformitate corespunzatoare loturile produselor NC
livrate de furnizori in depozite si avizele de expeditie ale furnizorilor;
 Se asigura ca marfa ramane imobilizata in zona „produselor neconforme”, la temperatura de
pastrare recomandata de furnizor, pana la primirea mesajului Alertnet de comunicare a
deciziei de evolutie a stocului retras;
 Se asigura ca decizia de evolutie a stocului retras (distrugere in depozit/retur
furnizor/repunere in vanzare) este aplicata conform instructiunilor primite via Alertnet;
95
 Se asigura ca produsele neconforme sunt pregatite pentru a fi preluate de furnizor sau de

firmele de ridicare si neutralizare a deseurilor si ca ele corespund ca lot si cantitate cu cele
validate in Alertnet ;
 Confirma in Alertnet evolutia stocului retras si ataseaza PV de distrugere conform Anexa 8
sau PV retur furnizor conform Anexa 9;
 Se asigura ca stocul retras este corect regularizat in sistemul de gestiune in functie de
instructiunile primite via Alertnet (distrugere depozit sau retur furnizor);
 Comunica via e-mail alerta_calitate@carrefour.com imobilizarile operate de depozit ca
urmare a constatarii unei NC produs sau ca urmare a solicitarii autoritatilor in control,
consemnata intr-un PV de constatare pe care il transmite atasat comunicarii e-mail;
6.4. Directia comerciala

6.4.1. Director Achizitii
 Se asigura ca procedura este difuzata catre Sefii de Produs;

 Se asigura ca „Protocolul privind retragerea/rechemarea de pe piata a produselor alimentare
cu risc asupra sanatatii publice” din Anexa 10 este semnat impreuna cu Contractul de
furnizare produse alimentare incheiat intre Carrefour si Furnizor;
6.4.2. Sef Produs
 Transmite furnizorilor de produse alimentare „Protocolul privind retragerea/rechemarea de pe

piata a produselor alimentare cu risc asupra sanatatii publice” din Anexa 10 spre a fi semnat
impreuna cu Contractul de furnizare produse alimentare incheiat intre Carrefour si Furnizor;
PROTOCOL PRIVIND RETRAGEREA/RECHEMAREA DE PE PIATA A PR
 Colaboreaza cu Responsabilul Alerte si Retrageri in vederea comunicarii catre furnizor a NC

produs care a condus la decizia Carrefour de retragere a acestuia de la vanzare si imobilizare
in depozitele Carrefour si eventual rechemare de la consumatorul final, in functie de nivelul
de gravitate al neconformitatii;
 Solicita furnizorului inregistrarile de trasabilitate ale produsululi NC in reteaua Carrefour
(depozite si/sau puncte de vanzare) si orice alte documente necesare analizei de risc efectuata
de Directia Calitate;
 In cazul in care NC produs este detectata de furnizor si acesta solicita retragerea produsului de
la vanzare , informeaza urgent Directia Calitate/Responsabil Alerte si Retrageri care va difuza
retragerea via Alernet . NU va comunica retragerea produsului NC in magazine!
 Stabileste impreuna cu furnizorul planul de actiuni referitor la evolutia produsului NC retras
(retur furnizor/distrugere in magazine&depozit Carrefour) si il comunica Responsabilului
Alerte si Retrageri pentru a fi difuzat in reteaua Carrefour magazine&depozite via AlertNET,
in maxim 1luna de la operarea alertei de retragere ;
 Pentru produsele NC distruse in magazin sau depozitul Carrefour , pe baza informatiilor
transmise de Responsabilul Alerte si Retrageri despre stocul distrus, va recupera prejudiciul in
96
relatia cu furnizorii si va comunica dovada recuperarii acestuia catre Controlorul de Gestiune

Achizitii;
 Pentru produsele NC pentru care s-a agreat returul catre furnizor(in cazul in care este posibil
conform prevederilor legale in vigoare) sau depozit se asigura ca furnizorul a preluat aceste
produse in maxim o luna de la declansarea alertei de retragere .
 Daca este cazul , in urma consultarii cu Directia Calitate, Solicita Administratiei Comerciale
(Fisier) blocarea temporara sau definitiva la comanda a articolului NC pentru a se evita
generarea de noi comenzi ;
6.5. Directia marketing

6.5.1. Director Marketing
 Se asigura ca procedura este difuzata catre echipa sa implicata in gestionarea comunicarii de

rechemare produse neconforme adresata clientilor Carrefour;
 In cazul deciziei de rechemare a produselor NC de la consumatorii finali ,evalueaza actiunile
care trebuie intreprinse in comunicarea catre clienti si instrumentele de comunicare ce trebuie
folosite (afisaj puncte de vanzare, informare Internet , informare media scrisa/audio/video
etc.);
6.5.2. Responsabili Marketing Comunicare
 In cazul deciziei de rechemare produs NC de la consumatorul
final,elaboreaza,valideaza/modifica mesajul privind informarea clientilor si se asigura de
aplicarea planului de comunicare decis de catre Directorul Marketing , atat in magazine cat si
in exterior.
6.6. Directia juridica

6.6.1. Director Juridic
 Se asigura ca procedura este difuzata catre echipa sa ;

 In cazul deciziei de rechemare a produselor NC de la consumatorii finali,evalueaza actiunile
care trebuie intreprinse in comunicarea catre clienti si propune documente privind informarea
clientilor;
97
6.6.2. Responsabil Juridic
 In cazul deciziei de rechemare produs NC de la consumatorul final,acorda suportul necesar

echipelor implicate in derularea actiunii de rechemare,la solicitarea acestora;
 Valideaza documentul „Conventie distrugere produse neconforme” care va sta la baza
recuperarii prejudiciului in relatia cu furnizorii atunci cand produsele neconforme au fost
distruse in magazinele/depozitele Carrefour;
7. Gestiune financiara stoc retras produse neconforme
7.1. Retragere urmata de distrugere in magazin
 Decizia de distrugere in magazin a stocului retras se va comunica de catre Directia Calitate

via Alertnet impreuna cu instructiuni de regularizare stoc cod „12 – Retrase Calitate” –
casse magazin;
 Regularizarea de stoc cod „12” va fi operata in METI de catre managerul de
raion/departament din magazin ,cu suportul Responsabililor Calitate;
 Recuperarea prejudiciului se va face de catre departamentul Achizitii in relatia cu furnizorii
pe baza unui document special,” Conventie distrugere produse neconforme”, validat
inainte de semnare de catre Departamentul Juridic si care va contine o anexa in detaliu care
va contine informatiile urmatoare : date de identificare produs distrus (cod EAN, denumire
produs)&cantitate distrusa/magazin care a efectuat distrugerea& PV de distrugere&valoare
fara TVA stoc distrus;
 Valoarea fara TVA a prejudiciului, recuperat de la furnizor, se va inregistra contabil in
contul 758195 _ Venituri despagubiri marfa furnizori care este mapat la „Demarque
Connue”;
 Controlorul Gestiune Achizitii va puncta trimestrial in relatia cu Directia Calitate situatia
retragerilor de marfa urmate de decizia de distrugere in magazine pentru a urmari recuperarea
prejudiciului de la furnizori, prin semnarea de catre acestia a documentului
” Conventie distrugere produse neconforme”;
7.2 Retragere urmata de retur furnizor
 Decizia de retur furnizor a stocului retras se va comunica de catre Directia Calitate via
Alertnet impreuna cu instructiuni de regularizare stoc „retur furnizor”;
 Produsele neconforme vor fi returnate furnizorului doar in urma instructiunilor
transmise de Directia Calitate , niciodata in absenta acestora si niciodata la cererea
furnizorilor prin reprezentantii sai trimisi in magazine in vederea preluarii produselor
neconforme;
 Produsele neconforme returnate funizorilor nu vor face niciodata obiectul unui schimb
1:1 !
 Stocul de marfa magazin va fi regularizat prin operarea in METI a returului de marfa de catre
managerii de raion/departament din magazine, cu suportul Responsabililor Calitate;
98
 Prejudiciul va fi recuperat pe baza facturilor de retur emise de furnizori sau de

Carrefour/Artima/Supeco in numele furnizorului,la cererea departamentului Achizitii ;
 Managerul Contabilitate Comercial Administrativ (Laura Uta) va fi informat despre returul
produselor neconforme de catre Directia Calitate pentru a se evita ca acesta sa solicite
magazinelor anularea returului;
IMPORTANT: Nicio regularizare de stoc nu se efectueaza in METI pana la comunicarea

deciziei de evolutie a stocului retras, de catre Directia Calitate, via Alertnet!
8. Organizare permanenta calitate

8.1 Permanenta calitate directia calitate
 Permanenta calitate Directia Calitate este asigurata 24h/24 si 7z/7 de catre Responsabilii
Calitate MDC si Responsabilul Alerte&Retrageri , prin rotatie, conform unui planning
saptamanal, validat de Directorul Calitate ;
Nr. Actiune Cine Cand
Crt.
Receptionare eveniment declansator alerta retragere pemanenta calitate

telephonic (0753.055.595 ) sau e-mail sediu
1 (alerta_calitate@carrefour.com )
Eveniment declansator: 24h/24, 7z/7
 Alerta retragere SRAAF ANSVSA

 Neconformitate majora laborator analize
 Alerta retragere furnizor
 Alerta permanenta calitate magazin
 Reclamatie client
2 Informare Director Calitate permanenta calitate La momentul
sediu evenimentului
declansator
Declansare alerta retragere in BU Carrefour prin SMS In max. 60 minute de la

automat si AlertNet ; receptionarea alertei
3 pemanenta calitate
sediu
 Contacte permanenta calitate Directia Calitate:
Numar telefon : 0753.055.595
E-mail : alerta_calitate@carrefour.com
8.2. Permanenta calitate magazine
99
 Permanenta calitate magazine este asigurata 7z/7, pe toata durata orarului de functionare al
magazinului:
a). In magazinele hiper : Responsabilii Calitate Magazine (pe durata programului lor de lucru)
impreuna cu Permanenta Magazin (in afara programului de lucru al Responsabilului Calitate), in hiper
;
b). In magazinele super & Supeco : Permanenta Magazin
 Trateaza 7z/7 alertele de retragere transmise de Directia Calitate via Alertnet sau sms
automat;
 Transmite catre permanenta calitate din Directia Calitate, 7z/7, neconformitati majore al
produselor (nivel de gravitate 0 si 1 ), constatate in magazine de catre echipele Carrefour sau
reclamate de clienti ;
Nr. Actiune Cine Cand

Crt.
Coordoneaza alertele de retragere produse neconforme pemanenta calitate Maxim 4 h de la primirea

transmise de Directia Calitate via Alertnet si sms magazin mesajului de alerta
1 automat si confirma retragerea in Alertnet ;
( 7z/7)
2 Transmite catre permanenta calitate sediu toate permanenta calitate Maxim 1h de la

neconformitatile majore (nivel de gravitate 0 si 1) magazin constatarea NC
constatate in magazin ;
( 7z/7)
 Contacte permanenta calitate magazine hiper:
Magazin adresa e-mail PHONE NUMBER
Bucuresti Baneasa ion_caplanus_rq@carrefour.com 0752024793
radu_negoianu_rq@carrefour.co
Bucuresti Berceni m 0752024794
Botosani laura_vieriu_rq@carrefour.com 0752024795
geanina_bacanu_rq@carrefour.c
Braila om 0752024796
mioara_durna_rq@carrefour.co
Brasov m 0752024797
daniel_goleanu_rq@carrefour.co
Buzau m 0752024798
100
catalin_predescu_rq@carrefour.c
Chiajna om 0752024799
Cluj ioana_papp_rq@carrefour.com 0752024800
valentin_bichir_rq@carrefour.co
Bucuresti Colentina m 0752024801
simona_margin_rq@carrefour.co
Bucuresti Colosseum m 0752024802
luminita_clinciu_rq@carrefour.c
Constanta om 0752024803
mihaela_blidaru_rq@carrefour.c
Drobeta om 0752024804
Focsani daniel_lazar_rq@carrefour.com 0752024805
cipriana_anghel_rq@carrefour.c
Galati om 0752024806
bogdan_olaeriu_rq@carrefour.co
Iasi Era m 0752024807
raluca_marangoci_rq@carrefour.
Iasi Felicia com 0752024808
florentina_dragan_rq@carrefour.
Bucuresti Mega Mall com 0752024809
Oradea Era ovidiu_mada_rq@carrefour.com 0752024810
Oradea Lotus paula_mos_rq@carrefour.com 0752024811
mariana_radulescu_rq@carrefou
Bucuresti Orhideea r.com 0752024812
vasile_belibou_rq@carrefour.co
Pitesti m 0752024813
constantin_ghiuta_rq@carrefour.
Ploiesti com 0752024814
Sibiu cosmin_cora_rq@carrefour.com 0752024815
cezar_plamada_rq@carrefour.co
Suceava m 0752024816
Tg Jiu laura_morega_rq@carrefour.com 0752024817
Bucuresti Unirii marian_pirliteanu_rq@carrefour. 0752024818

com
101
Bucuresti Vitantis dan_nedelcu_rq@carrefour.com 0752024819
sorin_constantin_rq@carrefour.c
Bucuresti Vulcan om 0752024820
9. Inregistrari
 Inregistrarile aferente actiunilor de retragere de la comercializare a produselor identificate ca

nesigure pentru sanatatea consumatorilor sunt efectuate in aplicatia interna Alertnet.
10. Anexe
10.1. ANEXA 1: Protocol de colaborare incheiat intre ANSVSA si AMRCR
10.2. ANEXA 2: Fisa retragere produs Alertnet
10.3. ANEXA 3: Fisa evolutie produs Alertnet
10.4. ANEXA 4: Lista adrese e-mail SRAAF DSVSA judeteana/Bucuresti
10.5. ANEXA 5: Formular de notificare obligatorie privind retragerea/rechemarea
produselor de origine nonanimala
10.6. ANEXA 6: Lista unitati/puncte in care se face retragerea/rechemarea
10.7. ANEXA 7: Model ANSVSA Notificare rechemare produs de la consumatorul final
10.8. ANEXA 8: PV distrugere produs
10.9. ANEXA 9: PV retur furnizor
10.10. ANEXA 10: Protocol Carrefour_Furnizor produse alimentare privind
retragerea/rechemarea de pe piata a produselor alimentare cu risc asupra sanatatii
publice
11. Istoric
Nr. Editia /Revizia Motiv Data de la care se aplica

crt prevederile editiei/reviziei
1. 1/0 Prima editie 01.12.2015
2 1/1 Integrata in Procedurile sistemului de

management al siguranţei alimentului-fara
modificari de continut
102
12. Lista de distributie
NR. FUNCTIA DATA

CRT
1 Director Operational Hipermarket 26.11.2015
2 Director Operational Supermarket 26.11.2015
3 Directori Hipermarket 26.11.2015
4 Manager Operational Supeco 26.11.2015
5 Manageri Regionali Supermarket 26.11.2015
6 Director Logistica 26.11.2015
7 Director Achizitii PGC 26.11.2015
8 Director Achizitii PFT 26.11.2015
9 Director Achizitii BLS 26.11.2015
10 Director Achizitii EPCS 26.11.2015
11 Director Achizitii Textile 26.11.2015
12 Manageri Achizitii PFT 26.11.2015
13 Manageri Achizitii PGC 26.11.2015
14 Director Marketing 26.11.2015
15 Responsabil Marketing Comunicare 26.11.2015
16 Director Juridic 26.11.2015
17 Responsabil Juridic 26.11.2015
18 Director Control Gestiune 26.11.2015
19 Director Relatii Institutionale 26.11.2015
20 Responsabili Calitate Hiper 26.11.2015
21 Responsabili Calitate Super 26.11.2015
22 Coordonator National Asigurarea Calitatii Hipermarket 26.11.2015
23 Responsabil Alerte si Retrageri 26.11.2015
24 Responsabili Calitate MDC 26.11.2015
25 Responsabil Calitate PFT 26.11.2015
103
26 Responsabil Calitate Depozite 26.11.2015
27 Director Securitate 26.11.2015
9.CONCLUZII
1. Principiul flexibilităţii poate fi considerat ca fiind un instrument de control

adaptat la categoriile de unităţi care sunt audiatate, unităţi mici şi mijlocii pentru
procesarea produselor alimentare, unităţ de obtinere a produselor tradiţionale, etc.
2. Este necesară realizarea unui Ghid de flexibilitate a sistemelor de audit la nivel

naţional adaptat la nevoile grupului pentru a putea face o evaluare corectă a unităţilor
mici şi mijlocii din industria alimentară.
3. O grilă de audit realizată cu ajutorul unui Ghid de flexibilitate trebuie să ia în

calcul derogarii şi scutiri de la normele legislative din domeniul industriei alimentare
cum ar fi Regulamentul 852 / 2004 CE, derogări şi scutiri care sunt prevazute şi în
“COMUNICAREA COMISIEI privind punerea în aplicare a sistemelor de
management al siguranței alimentare cuprinzând programele preliminare (PRP) și
procedurile bazate pe principiile HACCP, inclusiv facilitatea/ flexibilitatea punerii
în aplicare în anumite întreprinderi cu profil alimentar (2016/C 278/01)”.
4. Un Ghid de flexibilitate adresat micilor şi producatorilor de produse

tradiţionale ajută la pastrarea reţetelor şi fluxurilor tehnologice tradiţionale asigurȃnd
totodată şi siguranţa acestor produse.
5. Derogările şi scutirile cuprinse într-un Ghid de flexibilitate, definite clar şi

corect vor reprezenta bunele practici de producţie şi igiena în unităţile de obţinere a
produselor tradiţionale astfel încȃt aceste produse să fie obţine în spaţii igienice şi să
se asigure un standard ridicat de calitate şi siguranţă a produselor tradiţionale
obţinute.
6. Produsele tradiţionale sunt disponibile doar în magazinele de desfacere ale

producătorilor sau doar în cadrul tȃrgurilor de produse tradiţionale care le sunt
adresate şi organizate cu o anumită periodicitate, dar în cardul lucrării au fost studiate
reguli de colaborare dintre operatorul economic Hipermarket Carrefou Braşov şi
Ferma Dumbravă din Făgăraş şi a fost scos în evidenţa faptul că pot fi stabilite reguli
comune pe care ambele să le respecte care pot duce la o colaborare de succes cu
beneficii atȃt pentru producător cȃt si pentru comerciant.
104
BIBLIOGRAFIE
[1] – Auditing in the food industry From safety and quality to environmental and other audits
– Mike Dillon sand Chris Griffith
[2] - http://hygiene-for-cleaners.eu/media/Modules_RO/Module-2-RO-Final.pdf - met

[3] - http://www.certind.ro/revista/wp-content/uploads/2014/02/FSC.pdf
[4]http://hygiene-for-cleaners.eu/pages/rohome/noua-legislatie-ue-in-industria-
alimentara.php?lang=EN
[5] – Note de Curs „Sistemul HACCP” – Dr. Serban Dan
[6] – Curs microbilogie speciala a alimentelor – Dr. Puchianu Gheorghe
[7] Dr. Dorin Enache “ Igiena în industria alimentară”- Note de curs, Universitatea
Transilvania din Braşov.
[8]Dr. Şerban Dan, “Politici şi strategii globale de securitate alimentare”, Editura
Universităţii Transilvania, 2010.
[9] Dr. Valentin Necula, Dr. Mihaela Babii, “ Analiza senzorială a alimentelor şi produselor
alimentare”, Editura Universităţii Transilvania, 2012
[10] Prof. Univ. Dr. Angela Mărculescu, „Managementul calităţii produseloragro-

alimentare, note de curs”, Universitatea Transilvania Braşov, Facultatea de Alimentaţie şi
Turism, 2015
[11] Banu Constantin (coordinator), Tratat de industrie alimentară “Tehnologii alimentare”

Editura ASAB, Bucureşti 2009
[12] Banu Constantin (coordonator), „ Aplicaţii ale aditivilor şi ingredientelor în industria

alimentară”, Editura ASAB, Bucureşti 2010
[13] Dr. ing. Carmn Liliana Bădărău, “ Bioltehnologii alimentare, note de curs”,
Universitatea Transilvania Braşov, Facultatea de Alimentaţie şi Turism, 2014.
[14] Dr. ing. Carmen Liliana Bădărău, Prof. univ. dr. chim. Angela Mărculescu “
Conservanţi alimentari- limite şi performanţe”, Editura Universităţii din Braşov, 2012.
[15] Constantin Banu, Dinache Pavel, Musca Mihai, Răcoreanu Ştefan, Mirce Cornlia,
„ Tehnologia cărnii şi subproduselor din carne: pentru ingineri şi subingineri”, Bucureşti:
Editura Didactică şi pedagogică, 1980.
[16] Canja Cristina, Tehnologii generale în industria alimentară- Note de curs și lucrări
practice, Brașov, 2012.
[17] Stănescu V., Igiena şi controlul alimentelor, Ed. Fundaţiei „România de mâine”,
Bucureşti, 1998
[18] Dr. Paul Piscoi, Dr. Gabriela Rusen, Dr. Laurenţiu Tudor, „ Ghid de bune practici şi
producţie pentru sectorul de procesare a cărnii”, Editura Agricola, 2007
[19] “Norme de baza de igiena si microbiologie in vederea implementarii Directivei UE
105
852/2004 referitoare la igiena alimentelor”

[20] Norman G. Marriott, Robert B. Gravani, „ Principles of Food Sanitation” , Editura:
Springer.
[21] Marculescu A., „Calitatea produselor agro-alimentare”, Editura Universitatea Lucian

Blaga, Sibiu, 2005.
[22] H. L. Lelieveld, M. A. Mosterd, J. Holah, „ Handbook of hygiene control in the food

industry”, WOODHEAD PUBLISHING LIMITED Camridge Engleand.
[23] Direcţia Generală pentru Sănătate şi Protecţia Consumatorului, „Ghid pentru

implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP şi facilitarea implementării
principiilor HACCP în anumite unităţi din industria alimentară”
[24] Ghid pentru implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP în anumite
unități din industria alimentară, Comisia Europeană, Direcția Generală pentru Sănătate și
Protecția consumatorului.
[25] Ioan Stancu, Laurenţiu Tudor, Emil Petcu, „ Măsuri privind salubritatea produselor
alimentare de origine animală”, Editura CORAL SANIVET, Bucureşti 2001
[26] GHID PENTRU AUDITAREA SISTEMELOR DE MANAGEMENT AL CALITĂŢII
ISO 9000
[27] Organisation and implementation of training activities on Food hygiene and flexibility
under the “Better Training for Safer Food” initiative
106
107

Abordarea Principiului Flxibilităţii În Sistemele de Auditare A Procesării Tradiţionale A Cărnii

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Abordarea Principiului Flxibilităţii În Sistemele de Auditare A Procesării Tradiţionale A Cărnii

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

ABORDAREA PRINCIPIULUI FLXIBILITĂŢII ÎN SISTEMELE DE AUDITARE A

PROCESĂRII TRADIŢIONALE A CĂRNII

CAPITOLUL 2.IGIENA PRODUSELOR ALIMENTARE.....................7

CAPITOLUL 3.SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE.........16

CAPITOLUL 4. SISTEME DE AUDIT....................................................27

CAPITOLUL 5. PRINCIPIUL FEXIBILITĂŢII ÎN SISTEMELE DE

CAPITOLUL 6. BAZA LEGISLATIVĂ VIZAVI DE LUCRARE ŞI LEGĂTURILE

CAPITOLUL 7. APORT PERSONAL – APLICAREA PRINCIPIULUI

7.1.5.Flexibilitatea şi implicaţiile pentru controalele oficiale...........................69

Calitatea şi siguranţa alimentelor se bazează pe eforutile tuturor celor implicaţi în lanţul

1.1. Memoriu justificativ

Scopul lucării este de a cerceta o noua abordare a sistemelor de auditare a unitaţilor de

În primul rȃnd, o unitate de procesare tradiţională a produselor alimentare nu poate fi

În al treilea rȃnd, produsele tradiţonale nu au un impact deosebit pe piată în sensul în care

Aplicarea principiului flexibilităţii în auditarea uniţatilor de obţinere a produselor

1.2. Descrierea societăţii Carrefour Romȃnia

1.3.Descrierea unităţii de obţinere a produselor tradiţionale Ferma Dumbravă din Făgăraş

Carmangeria Tradiţională din Făgăraş este o carmangerie mică, cu numai 4 angajaţi

CAPITOLUL 2. IGIENA PRODUSELOR ALIMENTARE

Igiena în industria alimentară reprezintă un factor esenţial pentru calitatea şi siguranta

2.2. Norme legislative aplicate in domeniul igienei si sigurantei

2.2.1. Directiva Consiliului 93/43/CE

Directiva Consiliului 93/43/CE ce reglementează igiena alimentelor accentueaza

2.2.2. Pachetul legislativ al igienei

 carne şi produse din carne,

2.2.3. Cerinţe speciale de igienă pentru produscţia şi comercializarea cărnii proaspete

Decizia Comisiei ce reglementează igiena generala în abatoare şi săli de transare (Decizia

 absenţa trainingului sau unul inadecvat şi/sau a instructţiunilor

Aşadar, curăţenia şi dezinfecţia sunt parte a sistemului de asigurare a calitatii stipulat, ce

2.3. Tehnici de efectuare a igienizării

În cadrul măsurilor de igienă, obiectivul igienizării este eliminarea de pe toate suprafeţele

Indepărtarea resturilor de pe pardosealȃ cu

Aplicarea soluţiei de spălare

Clătirea cu apă firbinte (dacă dezinfectia nu se face

Curatirea finala a pardoselelor si a

Fig.2.1 . Schema generala operatiunilor de igienizare

2.3.2. Tehnici traditionale de igienizare

În funcţie de programul de lucru pe fluxurile de prducţie, schimbul unu şi doi sau

Substanţele de igienizare şi dezinfecţie trebuie să fie adecvate, specifice tipului de

Fig .2.2. Materiale utilizate în igienizarea tradiţională a spaţiilor de producţie

2.3.3. Tehnici moderne de igienizare

Curăţaerea suprefeţelor din industria alimentară,care intră în contact cu produslele şi nu

Fig.2.3. Pompa pentru amestecul solutiei de igienizare

Curatareă se face de obicei cu ajutorul spumei de curăţare la presinue joasă. În această

Fig.2.4 . Planuri de igienizare pentru raionul Carmangerie in Hipermarket-ul Carrefour Brasov

Fig.2.5 . Planuri de igienizare pentru raionul Carmangerie in Hipermarket-ul Carrefour Brasov

Fig.2.6 . Fisa de verificare a igienizarii pentru Carmangeria Carrefour Hipermarket Brasov

Fig.2.7 . Fisa de verificare a igienei personalului pentru Carmangeria Carrefour

CAPITOLUL 3 . SIGURANTA PRODUSELOR ALIMENTARE

3.2.Standarede de calitate aplicate în industria alimentară

Calitatea materiilor prime, neprocesate, este crucială în siguranţă şi calitatea produsului

Organization (ISO 9000) şi de Standardele Europene (ES 29000) asigura că prelucrarea

3.3. Principiile siguranţei alimentelor

Printre acestea se numără transparenţă, analizarea şi prevenirea riscurilor, protejarea

Siguranţa alimentară că şi concept ocupă un loc important în directivele uniunii europene.

3.5.1.Pericole potenţiale în industria alimantară

Fig.3.1 . Pericole potenţiale în industria alimanetară

Fig. 3.2 . Pericol fizic – corpuri straine

Fig. 3.3 . Pericole chimice

Fig.3.4 . Afis de informae a consumatorilor cu privire la lista alergenilor

Fig. 3.5 . Intervale de temperaturi specifice categoriilor de produse

Prprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbilogică

3.5.2. Microorganisme care contaminează carnea