Sunteți pe pagina 1din 48

CUPRINS

1. MATERII 1.1.CEREALE
1.1.1. Caracteristicile fizico-chimice ale cerealelor 1.1.2. Structura anatomic a seminelor de cereale 1.1.3. nsuirile tehnologice ale cerealelor 1.1.4. Recepia cantitativ i calitativ a cerealelor 1.1.5. Depozitarea cerealelor

PRIME

FOLOSITE

INDUSTRIA

PRODUSELOR ALIMENTARE EXTRACTIVE

1.2.FINA DE GRU
1.2.1. Gradul de extracie al finii 1.2.2. Compoziia chimic a finii de gru 1.2.3. nsuirile fizico-chimice ale finii de gru 1.2.4. Depozitarea finurilor

1.3.SFECLA DE ZAHR
1.3.1. Structura anatomic a sfeclei de zahr 1.3.2. Compoziia chimic a sfeclei de zahr 1.3.3. Depozitarea sfeclei de zahr

1.4.MATERII PRIME OLEAGINOASE


1.4.1. Structura anatomic a seminelor oleaginoase 1.4.2. Caracterizarea fizico-chimic a principalelor materii prime oleaginoase 1.4.3. Recepia i depozitarea materiilor prime oleaginoase 1.5. MATERII PRIME FOLOSITE N INDUSTRIA PRODUSELOR

ZAHAROASE
1.5.1. Materii prime

1. MATERII PRIME FOLOSITE N INDUSTRIA PRODUSELOR ALIMENTARE EXTRACTIVE


INTRODUCERE Industria alimentar prezint o serie de particulariti fa de alte ramuri industriale legate att de natura materiilor prime prelucrate ct i a produselor finite obinute. Prin materii prime se neleg acele materiale care, supuse unui proces tehnologic specific, se transform n produse finite sau semifabricate. Materiile prime, n majoritate, sunt de natur biologic, perisabile i degradabile, ceea ce impune o prelucrare sezonier, ntr-un anumit ritm al produciei i anumite condiii de lucru. Dac majoritatea industriilor prelucreaz materii prime care n general au caracteristici constante, industria alimentar prelucreaz produse cu caracteristici fizice, chimice i biochimice neomogene, ceea ce impune o continu modificare a parametrilor de producie. n unele subramuri ale industriei alimentare, ca de exemplu morrit, panificaie, produse zaharoase, se practic de la nceputul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adic alctuirea din dou sau mai multe loturi cu indici calitativi diferii a unei singure partide care s asigure o prelucrare uniform din punct de vedere calitativ. Comparativ cu alte ramuri, industria alimentar se remarc prin multitudinea materiilor prime prelucrate i prin diversitatea produselor finite, ceea ce impune existena unor procese tehnologice variate. CEREALELE Cerealele sunt reprezentate de seminele plantelor din familia gramineelor. Ca materii prime n industria alimentar sunt utilizate urmtoarele cereale: grul, secara, porumbul, orzul, orezul i altele. Grul (Triticum aestivum, sp. vulgare) este cereala de baz din industria morritului.

Porumbul (Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit n industria morritului, amidonului, spirtului i a berii. Orzul este folosit la fabricarea malului pentru bere i a sladului pentru spirt, din ele fabricndu-se i arpacaul. Orezul este destinat alimentaiei i utilizat ca cereal nemalificat n industria berii sub form de brizur. Componentele principale ale boabelor de cereale, n general, sunt nveliul bobului, endosperm i embrion (tabel 1). Tabel 1 Repartiia principalelor pri anatomice n boabele de cereale Cereala Gru Secar Porumb Orz nveli, % 14 (14-18) 20-25 5-11 27-30 Endosperm, % 79-84 71-77 81-84 56-59 Embrion, % 2,0-4,0 2,5-4,0 8,0-14,0 2,6-3,0

Calitatea cerealelor este definit de: a) caracteristici fizice; b) compoziia chimic; c) proprieti tehnologice de mcini i panificaie; d) comportarea n timpul pstrrii n diferite condiii. 1.1.1 Caracteristici fizico-chimice ale cerealelor

a) Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt (tabelul 2): masa hectolitric; greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimndu-se n grame); masa specific; sticlozitatea; duritatea.

Tabelul 2 Caracteristicile fizice ale cerealelor Cereala Gru Secar Porumb Orz Masa hectolitric, Kg/hl 63-84 68-71 78-82 50-70 Greutatea absolut a 1000 boabe, G/s.u. 15-52 13-48 80-250 35-48 Sticlozitate, % 0-80 -

b) Compoziia chimic a boabelor de cereale depinde de urmtorii factori: soiul cerealei; gradul de umiditate a boabelor la recoltare; gradul de umplere a bobului care este n funcie de: i. umiditatea i compoziia solului; ii. cantitatea i calitatea ngrmintelor folosite; iii. clima. Limitele n care variaz principalii componeni chimici ai boabelor de cereale sunt: - umiditate - amidon - celuloz - substane proteice - lipide - substane minerale -10-20% (orz-porumb) - 56-76% (orz-gru); - 2-5% (gru-orez); - 5-25% (porumb-gru); - 1,6-5% (gru, secar, orz, porumb); - 1,2-2,5% (porumb, orz, gru).

Umiditatea nu trebuie s depeasc 14% deoarece pot apare, n timpul conservrii, o serie de procese biochimice legate de accelerarea respiraiei, urmate de procese enzimatice complexe, care conduc la alterarea masei de boabe. Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al cerealelor din care amidonul se gsete n proporia cea mai mare (cu creterea gradului de extracie, coninutul de amidon scade).

Glucidele solubile n ap coninute de fina de gru sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza i fructoza. n afar de acestea se mai gsesc n cantitate mic rafinoza i trifuctozanul. Hemicelulozele provin n finuri din tre i din nveliul celulelor mari ale endospermului, fiind formate n cea mai mare parte din pentozani i hexozani. Celuloza se gsete n proporie nsemnat n stratul aleuronic, n spermoderm i pericarp. Amidonul formeaz cea mai mare parte a bobului. Endospermul este format din celule mari poliedrice, cu perei subiri, pline de granule de amidon nconjurate de substane proteice. Granulele de amidon pot avea diferite mrimi iar ca form pot fi sferice sau lenticulare. Aspectul finos al boabelor n seciune se datoreaz prezenei granulelor mici de amidon n spaiile dintre granulele mari de amidon iar aspectul sticlos este datorat unui schelet de substane proteice n care se gsesc fixate granulele mari de amidon. Amidonul este alctuit din amiloz n proporie de 20-30% i amilopectin 7080%, ambele gsindu-se repartizate uniform n ntreaga granul. Cele dou componente se pot deosebi att prin proprieti fizice ct i chimice. Astfel, amiloza se dizolv bine n ap i nu formeaz coc iar amilopectina se mbin limitat n ap rece i nelimitat n ap fierbinte. Substanele proteice existente n cereale se mpart n dou categorii: substane proteice generatoare de gluten; substane proteice negeneratoare de gluten. Principalele clase de proteine ce intr n componena cerealelor sunt urmtoarele: albuminele se gsesc ca proteine de rezerv n boabele de gru n proporie de 0,3-0,5% coninutul lor fiind mai mare n embrion i sub form de urme n corpul finos; albumina din gru se numete leucozin; globulinele se gsesc n cantiti relativ mici n boabele de cereale i sunt concentrate n embrion; globulina din gru se numete edestin;

prolaminele se gsesc n endospermul boabelor de cereale mpreun cu glutelinele. Prolamina din gru se numete gliadin, cea din orz hordein i prolamina din porumb zein. Gluteninele reprezint o grup de substane proteice mai puin studiat datorit dificultii obinerii lor n stare pur ntruct filtrarea extractelor alcaline din seminele cerealelor este foarte dificil. Mai cunoscute sunt: o o o glutenina grului glutenina secarei glutenina orezului orizenin Glutenina i gliadina prezint o importan deosebit deoarece sunt proteine generatoare de gluten. Lipidele se gsesc acumulate n procent mai mare n embrion i stratul aleuronic situat la exteriorul endospermului. n compoziia lipidelor cerealelor, gliceridele ocup proporia cea mai mare, coninutul n sterine, ceride, lipide complexe fiind mic. Dintre lipidele complexe, lecitina se gsete n cantiti mai mari. Lecitina sub aciunea unei fosfataze se scindeaz n colin, acizi grai i acid glicero-fosforic care n timpul pstrrii finurilor (cerealelor), determin creterea aciditii finii. Pentru mrirea duratei de conservare a finurilor n tehnologia morritului se ndeprteaz germenii i tra. Substanele minerale se gsesc n tot bobul fiind repartizate diferit, procentul mai mic gsindu-se n endosperm i maxim n germen i strat aleuronic. Cenua care rezult prin calcinarea boabelor de cereale este format n principal din fosfai acizi de potasiu i magneziu i mai puin din fosfai de calciu. O mare parte din fosfai regsii n cenu se gsesc sub form de fitin. n boabele de cereale se gsete i un complex enzimatic format din amilaze, fosfataze i lipaze. Amilazele sunt poliglicozidaze ce catalizeaz scindarea hidrolitic a legturilor glicozidice -1,4 din macromolecula amidonului. Fosfatazele catalizeaz scindarea hidrolitic a esterului acidului fosforic (mono sau diesteri) cu formare de alcool i H3PO4 . Ele pot fi de mai multe tipuri: fosfomonoesteraze alcaline pHopt = 8,6-9,4

- acide pHopt = 3,4-5,6 fosfodiesteraze ribonucleaze deoxiribonucleaze

Lipazele sau glicerolesterhidrolazele catalizeaz scindarea hidrolitic a esterilor carboxilici rezultnd glicerol i acizi grai. Pigmenii caroten i xantofil imprim grului i finii o culoare alb glbuie. Carotenoidele din boabele de porumb sunt zeoxantin i criptoxantin i dau acestuia o culoare glbuie. Cerealele constituie i surse de vitamine din grupul B (B1, B6, PP, E acid pantotenic B3 i cantiti foarte mici de vitamina A). 1.1.2. Structura anatomic a seminelor de cereale n general, structura boabelor de cereale este asemntoare, existnd totui diferene de lungime, aspect i proporia n diferitele componente ale structurii de la o specie la alta. Principala cereal utilizat n industria morritului, grul are urmtoarea structur n seciune transversal (fig 1): o nveliul o aleuronul (stratul aleuronic) o endospermul o germenele. nveliul sau pericarpul este format la rndul lui din trei straturi suprapuse a cror succesiune de la exterior ctre interior este urmtoarea: epicarpul, mezocarpul i endocarpul (fig. 2).

Fig.1 Seciune longitudinal prin bobul de gru 1- pericarp; 2- strat aleuronic; 3- embrion; 4- brbi; 5- endosperm.

Fig. 2 Seciune transversal printr-un fragment din bobul de gru 1- epicarp; 2- mezocarp; 3- endocarp. Epicarpul este format dintr-un singur rnd de celule nvelite ntr-o membran celulozic transparent. Mezocarpul este format din celule mai alungite. Endocarpul este alctuit dintr-un ir de celule mai alungite sub care sunt aezate perpendicular au alt strat de celule de form tubular, pentru a mri rezistena endospermului. Pericarpul, n ansamblul su, are rol de protecie a bobului.

Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereii groi ce au n seciune o form aproape ptrat. n apropierea germenului celulele stratului aleuronic devin din ce n ce mai mici pn la dispariie. n compoziia chimic a stratului aleuronic intr o cantitate mare de substane proteice (sub form de granule foarte fine, compacte i cu aspect cornos) i substane minerale, o proporie nsemnat de vitamine din complexul B (acest strat ocup 7-9% din bobul ntreg) i n cantitate mai mic trigliceride, lecitin, substane colorate, steride (sub forma unor picturi mici de ulei, dispersate n masa proteinelor). Stratul aleuronic nu conine granule de amidon. Endospermul sau miezul bobului conine partea cea mai mare a bobului de gru, el reprezentnd 78-82% din bob. Miezul finos sursa de fin a grului este alctuit din celule mari poliedrice cu pereii foarte subiri n structura crora intr n proporie mare hemiceluloze i granule de amidon (ce constituie masa substanelor proteice generatoare de gluten). Granulele de amidon au o form oval lenticular i prezint mai multe straturi aezate concentric n jurul unui punct numit hil. Mrimea granulelor de amidon variaz n centrul endospermului 8unde granulele sunt de dimensiuni mari) spre periferia acestuia (unde se gsesc cele mai mici granule de amidon). Coninutul de substane minerale, celuloz, pentozani, vitamine, enzime este foarte mic n endosperm. Germenele sau embrionul ocup 1,4-2,8% din bobul de gru fiind localizat la unul din capetele bobului (opus captului cu periori). Germenele este acoperit numai de pericarp, el fiind protejat de tegumentul seminal i stratul aleuronic. Datorit valorii nutritive i coninutului ridicat de vitamin E, germenele trebuie extras n proporie mare n procesul de mcini. 1.1.3 nsuirile tehnologice ale cerealelor

nsuirile tehnologice ale cerealelor sunt caracterizate de indicii: umiditate, uniformitatea i mrimea boabelor, sticlozitate, masa hectolitric, impuriti etc.

n cazul grului i secarei aceti indici caracterizeaz nu numai nsuirile de mcini ci, n mare msur, i pe cele de panificaie. Sticlozitatea boabelor indic consistena endospermului care determin rezistena la sfrmare. Astfel, grul cu sticlozitate mare necesit un consum de energie mai mare dect cel finos; pe de alt parte, grul sticlos se sfrm n particule mai mari dnd un procent ridicat de griuri ce pot fi valorificate ulterior n vederea obinerii unor finuri de calitate superioar. Umiditatea are, de asemenea, o importan deosebit asupra procesului de mcini: boabele cu umiditate mare se macin mai greu datorit creterii plasticitii lor, ducnd la diminuarea capacitii de producie i creterea consumului specific de energie. Prelucrarea cerealelor prea uscate este nerecomandabil, deoarece se reduce procentul de griuri i se nrutete calitatea finurilor. Impuritile au implicaii directe asupra extraciilor de fin i calitii ei, influennd procesul de pregtire a cerealelor pentru mcini i de mcini. Ca impuriti mai des ntlnite sunt seminele de buruieni: neghin, mzriche i rapi. Cea mai periculoas dintre acestea este neghina deoarece conine alcaloizii agrostemina i sapotoxina githagina care sunt toxice. Dintre impuritile aderente pe suprafaa boabelor, pe lng praful mineral i vegetal, exist i o microflor ce poate fi clasificat n trei grupe i anume: o o o Microflor saprofit; Microflor fitopatogen; Microflor patogen pentru om i animale.

n prima grup intr microorganismele ntlnite la toate cerealele: bacterii, drojdii, mucegaiuri iar grupele a II-a, i a III-a se ntlnesc mai rar. Cel mai duntor microorganism saprofit este Bacterium mezentericus care se menine n gru dup mcini, trece n fin i apoi n pine. Aceast bacterie, ce se dezvolt la 25C i are topt=33-42c, transform amidonul n zahr i dextrine. Pinea care conine Bacterium mezentericus este inapt consumului, miezul se ntinde la rupere, devine cleios i cu gust neplcut. 1.1.4. Recepia calitativ i cantitativ a cerealelor

Aprovizionarea morii cu cereale se face de obicei cu vagoane CFR, autocamioane special amenajate i prin preluare direct din silozul furnizorului n silozul morii. Aprovizionarea pe cale maritim este mai rar, ns la noi n ar, chiar dac cerealele au fost transportate pe ap, se preiau din port cu vagoane CFR sau autocamioane pentru transportul la beneficiar. Recepia cantitativ const n msurarea gravimetric (cntar pod-bascul) sau volumetric (nerecomandat din cauza erorilor pe care le introduce) a lotului de cereale sosit la furnizor. n cazul transportului cu autocamioane, cerealele se cntresc att la furnizor n prezena unui delegat al beneficiarului ct i la beneficiar n vederea nlturrii oricror erori i a conferirii unei sigurane mai mari gestionarilor c produsul introdus n siloz corespunde cantitativ cu documentele care l-au nsoit. Pentru evitarea cheltuielilor de transport, n ultimul timp, s-au construit mori moderne n aceeai incint cu silozurile mari de cereale ale furnizorului. Preluarea cerealelor de la silozul furnizorului se face printr-o legtur direct cu ajutorul unor instalaii de transport intern formate din elevatoare, necuri, redlere, benzi i conducte. Cerealele se cntresc automat att n silozul furnizorului, ct i n silozul morii. n situaii limit (cnd unul din cntare lipsete), se accept cntrirea numai la un singur cntar prin convenie scris. Recepia calitativ a cerealelor cuprinde dou faze: o faza de recoltare i pregtire a probelor n care este necesar s se foloseasc o tehnic special care s includ n proba respectiv toate componentele masei i n proporia cantitativ i calitativ existent n lot. Se efectueaz de regul cu ajutorul unor instrumente speciale, numite sonde. Probele recoltate cu sonda se introduc n cutii metalice nchise. n laborator, aceste probe brute se omogenizeaz (probe omogenizate) i, dup prelevarea probei de umiditate, aceast prob omogenizat se mparte n 2 sau mai multe probe de laborator prin metoda sferturilor sau metoda divizorului. Pentru

analizele care necesit cantiti mici se constituie proba de analiz prin metoda ah, recoltnd mici cantiti de produse din fiecare ptrat; o faza de efectuare a analizelor i calculul indicilor de calitate n care se determin calitile senzoriale (aspect, culoare, miros, gust) i fizico-chimice (coninut de impuriti, greutate hectolitric, coninut de umiditate, sticlozitate, coninut de gluten n rot total, gradul de infestare). 1.1.5. Depozitarea cerealelor nainte de depozitare cerealele trebuie s fie precurite deoarece corpurile strine, fiind mai umede dect cerealele, ngreuneaz uscarea acestora i favorizeaz infeciile cu microorganisme. De multe ori cerealele au o umiditate mai mare de 14%, ajungnd pn la 20%; n aceste condiii, datorit faptului c ele nu se pot depozita n silozuri, se practic pe scar larg uscarea artificial a cerealelor asigurnd astfel conservabilitatea i realiznd uneori (n cazul orzului) i o mbuntire a energiei de germinare. Pentru uscare se folosesc diferite tipuri de usctoare cu aer cald, cu funcionare continu, prevzute cu zone de prenclzire, uscare i rcire n care boabele nu trebuie s depeasc temperatura de 55C, durata uscrii fiind de 60-90 minute. La depozitarea cerealelor trebuie s se in seama c acestea sunt organisme vegetale vii, a cror produse de respiraie vaporii de ap i cldura degajat stimuleaz chiar procesul de respiraie. La o cretere de umiditate de 2-3% respiraia crete i ea de ~75 ori, iar la o cretere de temperatur cu 10C respiraia se accelereaz de ~5 ori. Principalele procese care au loc n timpul pstrrii cerealelor sunt: respiraia i post maturaia, germinarea, autonclzirea i ncingerea, putnd fi evitate prin condiionarea cerealelor nainte de depozitare i prin ndeprtarea cldurii degajate n timpul depozitrii. n morile moderne, ca i n fabricile de mal, depozitarea cerealelor se face n silozuri de beton, care permit stocarea unor cantiti mari de boabe n straturi groase de 10-40m.

n silozul de cereale se efectueaz urmtoarele operaii tehnologice pentru realizarea crora se folosesc scheme tehnologice i utilaje specifice: evacuarea cerealelor din sorbul silozului, cntrirea, precurirea i evacuarea cerealelor din celule, dozarea pentru amestec, cntrirea i recirculare i prefirare pentru a mpiedica ncingerea; evacuarea i trimiterea cerealelor ctre mori mai mici, satelii ai morii mari; ventilarea utilajelor, instalaiilor i a cerealelor din siloz. introducerea n celule; trimiterea la curtoria morii;

Utilajele i instalaiile folosite pentru executarea operaiilor tehnologice din silozul de cereale, din care fac parte sorbul sau staia de primire, utilajele de transport intern (elevatoare, necuri, tubulatur etc.), instalaii de ventilaie (ventilatoare, cicloane, conducte, ubere), aparate de msur volumetric i gravimetric, maini de curit cereale, motoare i transmisii de acionare, diverse accesorii de comand i control, se aseamn cu cele din silozurile strine. Dei ntre utilajele romneti i cele strine exist unele diferenieri constructive, ele funcioneaz pe aceleai principii de baz. 1.2. FINA DE GRU 1.2.1. Gradul de extracie al finii de gru Fina de gru materia prim pentru industria panificaiei i a produselor finoase este un produs de transformare, obinut prin operaia de mcinare nalt a grului. n afar de fina de gru, n industria panificaiei se mai folosete, n cazul pinii cu adaos de secar sau pentru pine de secar, fina de secar. n alte ri se mai folosesc ca adaos finurile de orz, ovz, porumb i soia. Gradul de extracie. Prin mcinarea grului se obin diferite sorturi de fin, care se clasific n funcie de gradul de extracie. Prin grad de extracie se nelege proporia de fin obinut din 100 kg gru. Extraciile de fin sunt de trei categorii (considernd bobul de gru mprit n 100 de straturi i stratul 0 punct de plecare- n centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului):

extracii simple a cror limit inferioar este fix i pleac de la 0, iar

limita superioar este variabil (0-10, 0-30, 0-90 etc). n practic aceste extracii se obin mai rar dar au o importan fundamental n clasificarea i alctuirea tipurilor de fin; extraciile complementare a cror limit inferioar este variabil i mai mare ca 0, iar limita superioar este fix i egal cu 100. n practic, numrul acestor extracii este mic, reprezentnd deeuri rezultate de la curirea mecanic a grului sau produsului numit tr; extracii intermediare care au ambele limite variabile, limita inferioar fiind mai mare ca 0 iar cea superioar mai mic ca 100. aceste extracii se obin curent n industria morritului prin mcinarea i cernerea roturilor, griurilor i dunsturilor. Prin amestecarea acestor extracii n anumite proporii i dup anumite criterii se obin finurile prevzute n standarde. Aprecierea gradului de extracie al finurilor, respectiv rezolvarea formrii sorturilor de fin se poate face prin: aprecierea extraciilor de fin i formarea sortimentelor cu ajutorul randamentului n fin obinut cu anumite site. Nu este o metod precis deoarece fineea produsului cernut este influenat de: o tratamente aplicate grnelor naintea mciniului; o greutatea hectolitric a boabelor; o grosimea stratului care se cerne; o diagrama de mcini a morii; aprecierea gradului de extracie al finurilor dup culoarea lor este o metod folosit frecvent n practic, totui are o serie de neajunsuri. Culoarea finurilor este determinat de culoarea alb-glbuie a prilor provenite din endosperm, datorit prezenei pigmenilor carotenici, ct i de culoarea nchis a trelor n fin, datorit pigmenilor flavonici. Neuniformitatea culorii devine mai aparent: n cazul umezirii finii; tratrii finii cu un reactiv (pirocatehin) ce coloreaz nveliurile.

n general ntre culoarea finurilor normale de gru i culoarea miezului de pine exist oarecare coresponden. Totui sunt cazuri cnd dintr-o fin alb se obine o

pine de culoare nchis. Acest fenomen se datoreaz aciunii enzimei tirozinaz, care, n prezena oxigenului din aer, oxideaz tirozina cu formarea unor combinaii de culoare neagr melanine ce comunic aluatului i miezului de pine coloraia nchis. Formarea de melanin are loc n toate cazurile cnd fina este transformat n aluat, ns nu coloreaz miezul de pine dect dac proporia de tirozin liber n fin este mai mare. o metod tiinific, care a gsit o larg aplicare n practic, este aprecierea gradului de extracie al finurilor prin determinarea coninutului de substane minerale (cenu). Acest coninut este repartizat neuniform n diferitele pri anatomice ale bobului i variaz de la 0,4% n endosperm, pn la 7% n stratul aleuronic. Bobul ntreg din grnele romneti are un coninut de substane minerale mediu de 1,95%. Deci, cu ct nveliul bobului, inclusiv stratul aleuronic, sunt prezente n cantitate mai mare n masa de fin, cu ct crete coninutul n substane minerale al acesteia. n funcie de coninutul n substane minerale pot exista mai multe tipuri de fin (tipul reprezentnd coninutul n cenu al finii multiplicat cu 1000). Astfel, fina alb corespunde tipului 480, fina semialb tipului 780, iar cea neagr tipului 1300. se mai folosesc la fabricarea pinii fina alb tip 600 i fin semialb tip 950. pentru biscuii, produse de patiserie i paste finoase se utilizeaz numai fin alb. Dei aceast metod este mai bun dect aprecierea organoleptic a culorii, totui aprecierea unui tip de fin nu se poate face numai pe baza coninutului ei n substane minerale. Finurile cu acelai coninut n cenu (acelai tip), rezultate din grne diferite, pot avea: coninut de amidon diferit; putere de fermentare i un maxim de gelatinizare diferit; cantitatea i calitatea glutenului diferite; durata i condiiile de maturizare a finii diferite, influennd direct asupra calitii, puterii de fermentare i cantitii glutenului. Pentru a stabili mai corect adevratele finuri tip va trebui s se in seama n primul rnd, n afar de coninutul n cenu, de cantitatea i calitatea glutenului.

1.2.2. Compoziia chimic a finii de gru Compoziia chimic a finii, ca aliment i ca materie prim pentru industria panificaiei, depinde n principal de calitatea grului din care provine (tabelul 3). Tabelul 3 Repartiia componentelor chimice n bobul de gru Componentul Amidon, % Proteine, % Grsimi, % Zaharuri, % Celuloz, % Pentozani, % Cenu, % Endosperm 100 65 25 65 5 28 20 Prile bobului nveli + strat aleuronic 27 55 15 90 68 70 Germeni 8 20 20 5 4 10

Substanele proteice. Cantitatea de proteine din diferite finuri de gru crete odat cu gradul de extracie al acestora, respectiv, cu creterea tipului de fin. Substanele proteice ale finii de gru se mpart n dou categorii: substane proteice generatoare de gluten; substane proteice cornoase sau negeneratoare de gluten. Cele din prima categorie se gsesc n fina alb cu grad de extracie pn la 65%, cu cenua de 0,5% i ambele categorii de substane proteice se gsesc n fina cu extracie peste 65%. n componena finii de gru de diferite extracii se gsesc urmtoarele grupe de proteine: albuminele se gsesc n citoplasma celulelor vii, fiind acumulate i ca substan de rezerv n boabele de gru. Coninutul de albumin al boabelor de gru variaz ntre 0,3-0,5%, fiind mai mare n embrion (10% din compoziia sa), n timp ce corpul finos conine numai urme de. Leucozina, albumina din gru, este solubil n ap, se gsete n proporie care variaz de la 0,05 la 0,2% n finurile albe i n cele de larg consum. Coninutul mai mare n aceste din urm finuri se datoreaz prezenei leucozinei n proporie mare n tre;

globulinele se gsesc n cantiti relativ mici n boabele de gru i sunt concentrate n embrion. Edestina globulina grului se gsete n proporie de 0,08-0,25% n finurile albe i de larg consum; prolamina gliadina se gsete numai n endospermul bobului de gru i mpreun cu glutenina formeaz glutenul. Unii autori susin c gliadina este format din mai multe substane asemntoare (clei de plant, fibrin i mucedin) care se deosebesc numai prin diferena de solubilitate n alcool etilic de diferite concentraii. Ali autori au gsit c proteina solubil n alcool este unitar. Gliadina este foarte puin solubil n ap, solubilitatea scznd n soluii diluate de sruri. Este solubil n alcool etilic la concentraia de 60% (procente masice); glutenina din fina de gru este o protein care rmne insolubil prin extragerea glutenului cu alcool de 70%. Aceast protein a fost numit la nceput zimon, mai trziu Liebig a numit-o fibrina plantei, apoi cazeina glutenului i ntr-un trziu a primit numele de glutenin. Glutenina nu este solubil n ap i nici n soluie alcoolic; se dizolv n soluii diluate de hidroxizi alcalini i alcalino-pmntoi. Glutenina coaguleaz prin nclzire n ap fierbinte i devine insolubil n baze i acizi foarte diluai. Dintre diferitele categorii de proteine care intr n compoziia bobului de gru i respectiv a finii, gliadina i glutenina prezint o deosebit importan, ntruct sunt proteine generatoare de gluten. Glutenul se formeaz numai n cazul finii de gru ca o mas elastico-vscoas, cu o mare capacitate de absorbie pentru ap i care comunic principalele nsuiri de panificaie aluatului preparat din fina de gru. ntre coninutul total de substane proteice i coninutul de gluten uscat exist o dependen: cu ct este mai mare coninutul proteic al bobului ntreg cu att este mai mare i coninutul de gluten. Se consider bogat n gluten grul al crui coninut total n substane proteice depete 13%. Proporia proteinelor generatoare de gluten crete din interior (7,6%) ctre exteriorul endospermului (16,25%). Aceast repartiie neuniform a substanelor

generatoare de gluten conduce la variaii considerabile ntre coninuturile n gluten al extraciilor intermediare care aparin aceluiai tip. Pentru clarificare, se consider dou finuri care corespund aceluiai tip i anume extraciile 0-90 i 30-83 (tipul 1450). Coninutul lor n gluten este diferit: extracia 30-83 are coninut mai mare n gluten dect extracia 0-90 deoarece extracia 30-83 conine n ntregime zonele bogate n gluten pe cnd fina de extracie 0-90 conine zonele mai srace n gluten i o cantitate nsemnat de tre. Coninutul n substane azotoase solubile n ap este mai mare n cazul finurilor de extracie ridicat (0-90, 0-100), acest coninut crescnd dac: finurile provin de la grne ncolite atacate de plonia grului; finurile sunt insuficient maturizate sau pstrate n condiii

necorespunztoare. Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al finii, coninutul lor depind la finurile superioare 82%, din care amidonul ocup proporia cea mai mare. Odat cu creterea gradului de extracie al finii, coninutul de amidon scade, astfel c finurile cu grad de extracie mic au coninutul cel mai mare n amidon, iar trele cel mai mic. Aceasta se explic prin faptul c, cu ct procesul tehnologic de mcinare este mai avansat, cu att coninutul n amidon al trelor este mai mic, variind ntre 16-22%. O mrunire prea avansat a finii n cursul mcinrii poate provoca sfrmarea granulelor de amidon. Granulele amidonului de gru se pot identifica calitativ dup form i mrime. Fa de granulele amidonului de secar, care sub aciunea unor oxidani n soluie formeaz crpturi radiale, granulele de amidon ale grului nu au aceast caracteristic i ca atare pot fi deosebite. Din punct de vedere al structurii chimice, macromolecula de amidon este compus din resturi de -D-glucopiranoz legate 1,4-glicozidic. Granula de amidon este constituit din dou componente: amiloz (20-30%) i amilopectin (70-80%), ambele gsindu-se repartizate n mod uniform n ntreaga granul (tabelul 4).

Tabelul 4 Diferenele existente ntre amiloz i amilopectin Amiloz Structura: alctuit din 250-2100 resturi de D-glucoz legate ntre ele prin legturi 1,4--glicozidice. Masa molecular: 10000-340000. Solubilitate: se dizolv bine n ap i nu formeaz coc. Cu iodul se coloreaz n albastru nchis. Este un polihexozan curat. Amilopectin Structura: este alctuit din resturi de D-glucoz legate 1,4 i 1,6--glicozidic avnd o structur ramificat. Masa molecular: cteva milioane. Solubilitate: se mbib cu ap rece i nelimitat cu ap fierbinte. Cu iodul se coloreaz n albastru violet. Formeaz soluii apoase de natur coloid, vscoase, iar prin rcire se transform n gel. Conine cantiti mici de acid fosforic i acizi grai legai prin legturi esterice.

Cea mai important reacie a amidonului este reacia de hidroliz, care poate avea loc n prezen de acizi, enzime sau prin nclzire. Reacia are loc treptat i schematic se poate reprezenta astfel: Amidon maltodextrine amilodextrine maltoz glucoz. eritrodextrine acrodextrine

Un procent ridicat de dextrine (produi macromoleculari chimic nedefinii) se obin la prjirea amidonului la 180-220C (n coaja pinii, n timpul coacerii). Gradul de hidroliz i natura produilor rezultai se poate urmri cu ajutorul reaciei de culoare pe care o dau cu iodul i prin reacia Fehling. Astfel, n reacia cu iodul: Amidonul coloreaz soluia n albastru-nchis; Amilodextrinele dau o coloraie violet; Eritrodextrinele coloreaz n rou; Acrodextrinele i maltodextrinele nu dau aceast reacie de culoare.

Produii inferiori de hidroliz au putere reductoare i dau reacia Fehling. n afar de amidon, n finurile de gru se mai gsesc rafinoza i trifructozanul (n proporie redus), hemiceluloze i celuloz.

Hemicelulozele provenite din tre i din nveliul celulelor mari ale endospermului fac parte din clasa poliglucidelor omogene i sunt formate n cea mai mare parte din pentozani sau pentozani i hexozani, acetia din urm fiind n proporie mic. Din grupa pentozanilor n finuri se gsesc xilani i arabani, iar din grupa hexozanilor glucanii. Finurile albe au un coninut de 2-2% pentozani, iar cele de larg consum (90%) au un coninut mai mare (4-6%). n tre se gsesc 25-30%. Celuloza este un poliglucid omogen glucan foarte rspndit n regnul vegetal, intrnd n structura pereilor celulelor vegetale amestecat intim cu alte substane. Celuloza se gsete n fin datorit prezenei trei deoarece endospermul care formeaz baza fabricrii finii este lipsit de celuloz. Coninutul de lipide al finii este influenat de gradul de extracie al acesteia, respectiv cu ct gradul de extracie este mai mare cu att coninutul de lipide crete. Aceast cretere se datoreaz existenei n masa de fin a germenilor. Coninutul de fitin (sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic) crete odat cu creterea gradului de extracie al finii (fitina i acidul fitic se gsesc n embrion i stratul aleuronic). n timpul pstrrii finii, sub aciunea fitazei, acidul fitic este scindat parial sau total n acid fosforic i derivaii penta-, tetra-, tri-, bi-fosfai ai fitinei, scindarea mergnd chiar pn la inotizol. n acelai mod are loc i degradarea fitinei, n acest caz formndu-se fosfai acizi i acid fosforic ce conduc la creterea aciditii finii. Coninutul de vitamine. Principalele vitamine coninute de fina de gru sunt cele din complexul B (B1, B2, B6, B12, biotina etc). dintre vitaminele liposolubile n finuri se gsesc vitaminele E i A. Datorit concentrrii vitaminelor n germen i stratul aleuronic, coninutul n vitamine al finii crete cu gradul de extracie, respectiv cu ct fina conine mai mult tre i germeni. Enzimele existente n fin (provenite din bobul de gru) au un rol deosebit de important n tehnologia prelucrrii grului, n general i n aceea a panificaiei, n mod special. Carbohidrazele sunt cele mai bine reprezentate n fin prin amilaze. Substraturile pe care lucreaz amilazele sunt amiloza, amilopectina i produsele de

degradare ale acestora. Starea n care se gsete substratul influeneaz n mod evident activitatea amilolitic. Granula intact de amidon nu este atacat de -amilaz, n timp ce -amilaza acioneaz intens asupra ei. -amilaza hidrolizeaz, n special, granulele de amidon afectate mecanic, hidrotermic sau enzimatic. Compoziia chimic a finii variaz i n funcie de gradul de extracie. n tabelul 5 se prezint compoziia chimic a finii provenit din grne romneti, n funcie de gradul de extracie. Tabelul 5 Compoziia chimic a finii n funcie de gradul de extracie Gradul de extracie 0-42 la 0-46 0-75 0-80 0-85 0-90 0-100 Glucide 69,85 68,02 68,56 66,85 66,06 63,92 Componente chimice, % Proteine Lipide Minerale 11,11 1,50 0,432 10,85 1,78 0,574 11,12 1,81 0,672 11,14 1,77 0,815 11,36 2,06 1,082 11,81 1,81 1,642 Celuloz 0,08 0,14 0,20 0,45 0,89 1,89

1.2.3. nsuirile fizico-chimice ale finii de gru nsuirile fizice ale finii sunt n legtur cu calitatea materiei prime, fineea sau granulaia i proporia particulelor provenite din anumite pri anatomice ale bobului de gru. Dintre nsuirile fizice mai importante ale finii de gru putem aminti: umiditatea reprezint un parametru important al finii, de care depinde comportarea ei n procesul tehnologic i cantitatea de produse ce se obin. Din punct de vedere al coninutului n umiditate se deosebesc trei categorii de fin: o fina uscat o fin medie - cu umiditate mai mic de 14%; - cu umiditate cuprins ntre 14-15%;

o fin umed (jilav) - cu umiditate mai mare de 15%. Acest parametru condiioneaz n mare msur i pstrarea finii. Pentru depozitarea pe lung durat se recomand ca fina s aib umiditatea mai mic de 14%,

deoarece o fin cu umiditate mai mare de 15% prezint condiii favorabile pentru a se ncinge, a mucegi i a se infesta cu duntori (gndaci i molii), cptnd un gust i miros neplcut, fiind deci improprie consumului. culoarea finii este determinat, n afar de prezena pigmenilor carotenici i flavonici, de mrimea particulelor i de prezena mlurii sau tciunelui. Astfel, prezena unor particule mai mari arunc umbr pe suprafaa finii ceea ce conduce la o nuan mai nchis a acesteia; gradul de finee al finii prezint o importan deosebit deoarece el influeneaz n mare msur viteza proceselor coloidale i biochimice i deci nsuirile de panificaie ale aluatului precum i proprietile fizice i digestibilitatea pinii. Cu ct fina conine un numr ct mai mare de particule fine, cu att suprafaa specific a particulelor este mai mare i deci cu att va fi mai mare capacitatea finii de a lega coloidal apa n procesul frmntrii aluatului. Pinea provenit din fin cu granulaie mare este asimilat mai greu de organismul uman. 1.2.4. Depozitarea finurilor Depozitarea i transportul finii n vrac reprezint un procedeu modern de realizare a rezervelor tampon de fin, necesare pentru asigurarea funcionrii continue a fabricilor de pine. Prin introducerea depozitrii n vrac exist urmtoarele avantaje: eliminarea muncii manuale din depozitele de fin; accelerarea maturizrii finii; reducerea pierderilor de fin; eliminarea cheltuielilor legate de uzura sacilor; creterea productivitii muncii. investiii mari; necesit personal de exploatare i ntreinere de nalt calificare; mrete consumul de energie; necesit un depozit auxiliar de piese de schimb cu un nomenclator bogat.

Ca dezavantaje putem enuna:

1.3. SFECLA DE ZAHR Industria zahrului din ara noastr folosete ca materie prim pentru obinerea zahrului, sfecla de zahr. Calitatea tehnologic a sfeclei de zahr este principalul factor care determin eficiena procesului de industrializare a acestei materii prime. Asupra acestui factor acioneaz o serie de elemente dintre care o importan deosebit o are perioada de vegetaie, deoarece atunci se formeaz compoziia chimic, structura anatomomorfologic, caracteristicile fizice. 1.3.1. Structura anatomic a sfeclei de zahr rdcina sfeclei de zahr partea care constituie materia prim pentru industrializare are o structur anatomic complex, fiind format n principal din patru componente (fig.3):

Fig. 3 Sfecla de zahr 1- rdcina; 2- frunze; 3- sistem radicular cu peri absorbani

capul rdcinii cu baza sau epicotilul n primul an de vegetaie a sfeclei

se dezvolt o rozet deas la frunze. La recoltarea sfeclei frunzele se taie i se separ de rdcina propriu zis, deoarece au un coninut ridicat de nezahr i o textur care ngreuneaz mult tierea sfeclei denaturnd calitatea tieilor. Pentru valorificarea superioar frunzele sfeclei de zahr se folosesc ca furaj; gtul sfeclei de zahr sau hipocotilul reprezentat de poriunea din rdcin de la baza ultimelor frunze i se termin la partea inferioar n punctele unde ncep cele dou anuri longitudinale numite anuri de zahr. Gtul sfeclei de zahr nu se elimin la decoletarea plantei ci se folosete la obinerea zahrului. Se poate dezvolta n funcie de soiul sau hibridul sfeclei ntre anumite limite; corpul propriu zis al rdcinii sfeclei de zahr este o rdcin votant, care se reduce conic de la partea superioar, unde este ngroat, spre partea inferioar unde diametrul scade foarte mult. Partea cea mai joas a corpului rdcinii sfeclei este foarte subiat i se numete codia rdcinii. Pe dou pri laterale diametral opuse ale rdcinii se gsesc anurile longitudinale, din care pornesc rdcinile laterale, adncimea i lungimea anurilor fiind variabil. Sfecla de zahr cu anuri longitudinale puternic conturate va crea greuti la depozitare i pericol de infecie microbian (datorit aderenei unei cantiti mai mari de pmnt) ceea ce poate scdea valoarea tehnologic a sfeclei respective. Masa rdcinii de sfecl decoletat reprezint un indicator deosebit de important, mrimea sfeclei avnd un rol hotrtor pentru procese biologice i fizicochimice care au loc la pstrare, la transportul hidraulic, la splare, la tiere. Corpul rdcinii de sfecl de zahr este format din celule difereniate ca structur i form, n funcie e rolul pe care l au n procesele vitale ale plantei. Circa 2/3 din corpul rdcinii propriu-zise de sfecl este format din celule parenchimale celule mari, rotunde, cu cavitatea celular mare n care se acumuleaz sucul celular coninnd zaharoz.

Celulele corpului sfeclei nefiind de acumulare parenchimal conin n protoplasm o cantitate mai mare de nezahr, ceea ce determin o puritate mai redus a sucului intracelular. n funcie de coninutul de zahr al sucului celular, soiurile de sfecl de zahr pot fi: tipul zaharat Z, care cuprinde soiurile bogate n zahr i cu producie mic la rdcini; tipul productiv E, din care fac parte soiurile cu producie mare la rdcini i cu coninut mai mic de zahr; tipul normal N, care cuprinde soiurile cu producie de rdcini i coninut de zahr mbuntite. n funcie de consistena i structura rdcinii, sfecla de zahr se poate clasifica astfel: sfecl de zahr de calitate tehnologic normal; sfecl de zahr fibro-lemnoas; sfecl de zahr cu aspect turgescent; sfecl de zahr de consisten moale; sfecl de zahr recoltat prematur i incomplet maturizat din punct de sfecl de zahr recoltat prematur i cu nceput de deshidratare; sfecl de zahr foarte deshidratat; sfecl de zahr cu nceput de nghe; sfecl de zahr dezgheat dup ngheare; sfecl de zahr cu nceput de putrezire. 1.3.2. Compoziia chimic a sfeclei de zahr Compoziia chimic a sfecl de zahr este foarte variabil de la an la an, datorit condiiilor pedoclimatice i agrotehnicii aplicate culturii respective.

vedere tehnologic;

n figura 6 este prezentat schematic compoziia chimic medie pentru sfecla de zahr cultivat n condiii normale.
Ap(69-80) Suc Zahr(10-22) Nezahr solubil (3,01-3,98) Sfecl (100) Organic (2,66-3,08) Anorganic (cenus) (0,35-0,9) Compusi proteici (0,79-0,92) Compusi azotati (1,596-1,848)

Aminoacizi Amide Purine Compusi neproteici Pirimidine Betain Sruri de amoniu

Nezahr insolubil (marc) 4,2-5,96

Carbohidrati Acizi organici Compusi neazotati Substante pectice (0,064-1,232) Saponine Grsimi Alte substante organice

Fig. 6 Compoziia chimic medie a sfeclei de zahr De asemenea, compoziia chimic variaz i n raport cu prile componente ale rdcinii sfeclei astfel (tabelul 6): Tabelul 6 Compoziia chimic a prilor componente ale rdcinii sfeclei de zahr Denumirea poriunii anatomice Din total % Puritatea sucului celular, Zaharoz % 70 2,6 n Kg/100 kg sfecl Substane Cenu Azot reductoar conductotal e tometric 1,530 0,900 0,630 Azot protei c 0,410

Capul 4 coletului cu baza peiolilor frunzelor Coletul 10 propriu-zis cu baza peiolului frunzelor Rdcina 80 pentru industria

74

12,8

0,290

0,575

0,490

0,250

85

18,0

0,060

0,150

0,240

0,230

zahrului Codia pn 6 la seciunea de 10mm Total 100 rdcin nedecoletat

80 83

13,20 16,60

0,340 0,159

0,300 0,231

0,370 0,288

0,170 0,243

Dintre acestea, principalele transformri fiziologice, biologice i chimice care au loc n timpul depozitrii sfeclei de zahr sunt: evapo-transpiraia const n pierderea unei pri din apa coninut n esuturi. n acelai timp au loc i procese de oxidare care conduc la pierderi de substan uscat. Cauza acestor transformri este coninutul necorespunztor al umiditii aerului din siloz, presiunea atmosferic, gradul de nesaturare al vaporilor din atmosfer; respiraia proces care asigur sfeclei energia necesar desfurrii activitii vitale ale celulelor pe baza oxidrii hidrailor de carbon, conduce la pierderi de zahr zilnice, ce cresc cu creterea temperaturii; hidroliza substanelor proteice are loc cu intensitate mai mare la sfecla depozitat necorespunztor, la sfecla veted, ngheat i dezgheat, determinnd creterea coninutului de aminoacizi i amine; scderea coninutului de marc i creterea coninutului de pectin. Marcul sfeclei conine circa 4% cenu, 9% proteine, 87% celuloz, hemiceluloz, substane pectice. Prin hidroliza substanelor pectice solubile n ap se formeaz substane pectice solubile care trec n zeama de difuziune o dat cu zaharoza, influennd procesul de purificare i filtrare a zemii de difuziune, fierberea i cristalizarea, calitatea zahrului; procesele microbiologice au loc datorit microorganismelor care se gsesc pe suprafaa sfeclei i pe pmntul aderent. Microorganismele identificate pe sfecla de zahr n timpul depozitrii sunt: Mucor hiemalis, Wehm, Rhizopus nigricans, Ehremb, Botrytis cinerea Pers., Penicillium expansum Thom, Aspergillus glaucus De Bary, Aspergillus ochraceus Wilh, Fusarium betae (Desm), Saccharomyces, Fusarium oxysporum Schl., Phoma betae Frank., Alternaria tenuis Nees., Cladosporium herbarum Link etc.

Rdcinile rnite sau deshidratate sunt mai uor expuse infeciilor, ele sunt mai nti atacate de ciuperci, apoi de bacterii, care ptrund n celule i provoac hidroliza zaharozei i a altor substane din compoziia sfeclei. Pe suprafaa rdcinilor se dezvolt mucegaiuri aerobe. Pentru a reduce procesele microbiologice, n prezent se fac cercetri pentru depozitarea sfeclei splate, deci fr pmntul aderent n care se gsesc cele mai multe microorganisme. 1.3.3. Depozitarea sfeclei de zahr Dup recoltarea sfeclei de zahr procesele biologice care au avut loc n timpul perioadei de vegetaie a plantei i reduc intensitatea, se frneaz sau se ntrerup, mai importante fiind: ptrunderea apei, substanelor minerale i a substanelor nutritive din sol, biosinteza zaharozei, biosinteza aminoacizilor i a proteinelor etc. Valoarea de industrializare a sfeclei se modific dup recoltare pn la prelucrare, respectiv scade cu creterea duratei de depozitare, principalele modificri fiind: scderea coninutului de zahr din sfecl; creterea coninutului de cenu conductometric; creterea coninutului de substane reductoare; creterea coninutului de azot aminic; scderea puritii sucului celular; scderea coeficientului de difuziune a zaharozei din celulele sfeclei de zahr; creterea modulului de elasticitate; creterea rezistenei la tiere a corpului sfeclei. Sfecla de zahr dup recoltare pierde o parte din apa coninut n esuturi. Fiecare procent de ap pierdut atrage dup sine pierderea unei cantiti de zahr, estimat la 0,5-1,0kg zahr pe tona de sfecl i zi. La bazele de recepie se face mai nti cntrirea sfeclei pe cntare- bascul pentru a stabili cantitatea predat de cultivatori. Odat cu recepia cantitativ se face i o recepie calitativ, determinndu-se coninutul de impuriti. Se controleaz, de

asemenea, i modul n care s-a fcut decoletarea; n cazul n care aceasta nu este corespunztoare sfecla se decoleteaz din nou. Dup recepionare, sfecla este dirijat, n funcie de calitate, pentru depozitare n stive fie pentru expedierea n fabric, fie pentru nsilozare (de scurt durat sau de lung durat). Metoda uzual de conservare este aceea de a depozita sfecla n grmezi de dimensiuni mari, numite silozuri. La alegerea sfeclei destinate pstrrii stau urmtoarele criterii: sfecla trebuie s provin dintr-o cultur ngrijit i cu vegetaia normal, s sfecla s fie proaspt recoltat, turgescent, cu greutate peste 300g, cu cantitatea de zahr invertit s fie mic, respectiv sub 0,18-0,20%. fie semnat n perioada optim i s nu fi suferit de pe urma bolilor i duntorilor; impuriti puine, s nu fie rupt, rnit sau ramificat; n vederea asigurrii unei bune conservri pe timp ndelungat, un rol important l au capacitatea i tipul de siloz utilizat, precum i dirijarea condiiilor de depozitare (umiditate, temperatur, regimul de ventilaie). Silozurile pot fi aerisite natural sau artificial. n cazul silozurilor aerisite natural se ine cont de direcia vnturilor dominante pentru a asigura o ventilaie eficient. De asemenea, terenurile pe care se depoziteaz sfecla de zahr trebuie betonate i stropite cu lapte de var. Sfecla depozitat se stropete n ntreaga mas cu lapte de var. Temperatura din silozuri se msoar zilnic, aceasta trebuind s fie 2-4C (dac este mai mare se face aerisirea silozurilor). Pierderile cele mai mari se nregistreaz n lunile octombrie i noiembrie, cnd temperatura aerului este destul de ridicat. Din aceast cauz, ventilaia silozului ncepe s se execute din prima noapte a depozitrii sfeclei pentru a se menine temperatura de 2-4C. Dac se constat apariia de focare de fermentaie datorit microorganismelor, acestea trebuie eliminate iar dac se observ extinderea lor se desface silozul i sfecla se trimite n fabricaie. 1.4 MATERII PRIME OLEAGINOASE

Industria uleiurilor i grsimilor naturale este aprovizionat cu materii prime ce provin din dou surse: regnul vegetal furnizor de materii prime oleaginoase vegetale; regnul animal furnizor de materii prime grase animale. Sursele de materii prime oleaginoase de origine vegetal sunt practic inepuizabile, fiind produse ale diferitelor plante de cultur i din flora spontan ca: semine, fructe, smburi, germeni, materii prime ce se prelucreaz direct n vederea obinerii uleiurilor i grsimilor sau rezult ca subproduse i deeuri ale altor industrii prelucrtoare. Clasificarea materiilor prime oleaginoase vegetale. Dup proveniena lor, materiile oleaginoase de origine vegetal se clasific n: semine ale plantelor oleaginoase cultivate; semine ale plantelor textile oleaginoase cultivate; semine ale plantelor oleaginoase necultivate (buruieni oleaginoase); fructe oleaginoase ale arborilor cultivai; fructe oleaginoase ale arborilor de pdure; subproduse i deeuri oleaginoase: o semine i smburi oleaginoi; o germeni oleaginoi; o deeuri oleaginoase ale industriei uleiurilor volatile naturale (seminele plantelor aromatice dup extragerea uleiurilor volatile prin antrenare cu vapori). Se pune condiia ca materiile prime s aib un coninut minim de materii grase, astfel nct prelucrarea lor industrial s fie rentabil. 1.4.1. Structura anatomic a seminelor oleaginoase n general, termenul de smn este folosit ntr-un sens mai larg n agricultur i n practica industrial, numindu-se semine i unele categorii de fructe compuse.

Seminele i fructele plantelor se pot deosebi pe baza caracterelor morfologice i a nsuirilor lor diferite ca: modificarea culorii cotiledoanelor sub influena unor reactivi, fluorescena sub lumin de cuar etc. Din punct de vedere morfologic, seminele propriu-zise sunt organe de reproducere ale diferitelor specii de plante care la maturitate se desprind de fruct, acesta avnd un rol protector temporar. Seminele propriu-zise (fig. 4) sunt alctuite dintr-un nveli protector mai mult sau mai puin tare numit tegument sau coaj (pericarp) (care le apr de aciunile mecanice i biochimice), endospermul (miezul sau albumenul) i embrionul viitoarei plante.

Fig. 4 Structura morfologic a seminei de floarea-soarelui 1-coaj; 2- tegument; 3- miez. Tegumentul, ca parte protectoare a seminei, este format din mai multe straturi de celule lignificate. El poate fi de diferite culori, gros sau subire, neted sau zbrcit, reticulat, costat etc. La unele semine tegumentul prezint diferite formaiuni pe baza crora se poate identifica cu uurin specia respectiv. Endospermul sau albumenul constituie rezerva de substane nutritive ale seminei i formeaz miezul acesteia. Seminele care conin endosperm se numesc albuminate i aparin plantelor din familiile: Euphorbiaceae, Gramineae, Papaveraceae, Solanaceae. Seminele lipsite de endosperm se numesc exalbuminate i aparin plantelor din familiile Curcubitaceae, Fagaceae i Leguminoase. La acestea endospermul este asimilat de embrion n momentul formrii seminei.

Se cunosc i se4mine intermediare sau parial albuminate care au o cantitate mai mic de endosperm n vecintatea tegumentului, aparinnd plantelor din familiile Cruciferae, Linaceae, Rosaceae. La unele semine, ca de exemplu floarea soarelui, endospermul exist un timp foarte scurt dup formarea seminei i apoi se resoarbe. Acestea se numesc semine cu albumen-femeraid. Embrionul conine organele vegetative ale viitoarei plante: rdcinia, tulpinia, cotiledoanele i muguraul, care rmn n stare latent pn cnd smna germineaz. La seminele albuminate, embrionul este n general mic n raport cu mrimea seminei, pe cnd la seminele exalbuminate embrionul este mare. Structura microscopic a celulelor (fig. 5). Seminele oleaginoase sunt formate dintr-un numr foarte mare de celule de dimensiuni mici, variind ntre 340m 2 la in, 1075m2 la floarea soarelui i 1873m2 la ricin. Celula tipic a esutului nutritiv al seminelor este compus din nveliul celulei i substana coninut n interior (oleoplasma mbibat cu ulei), granulele aleuronice, nucleul celular i alte elemente de baza celulelor.

Fig. 5 Structura morfologic a celulelor seminelor oleaginoase 1-membran; 2- granule aleuronice; 3- oleoplasm; 4- nucleul. nveliul celular. Grosimea pereilor celulari la majoritatea seminelor este mic, fiind cuprins ntre 0,3-0,5m. Excepie fac celulele de soia, a cror grosime este de 1,3m. nveliul celular are de cele mai multe ori contur ondulat, n colurile de unire a celulelor gsindu-se aa numitul spaiu intercelular; la seminele de soia i n spaiile intercelulare sunt de dimensiuni mici, ceea ce face ca acestea s fie tari, mai dure, n timp ce la floarea soarelui sau la ricin ele sunt mai mari, iar seminele se caracterizeaz printr-

o duritate mai mic, sunt mai fragile. nveliul celular este format n principal din celuloz i hemiceluloz i la majoritatea seminelor este de grosime mic. Oleoplasma este format din protoplasma propriu-zis sau citoplasma, care conine suportul pentru uleiul dispersat uniform n citoplasm, sub forma unor incluziuni ultramicroscopice. Volumul oleoplasmei difer de la un soi de semine la altul, fiind de 75-82% din totalul intracelular la ricin, 75-76% la floarea soarelui, 74% la in i 66-69% la soia. Granulele aleuronice sunt corpuri solide de origine proteic i formate din cristaloizi i globoizi acoperite de un nveli deosebit de subire. Cristaloizii sunt proteine gelificate care se gsesc sub form de cristale. Se deosebesc de globoizi prin faptul c n ap se umfl, se mbib, descoperindu-i astfel originea lor gelic. Globoizii sunt corpuri rotunjite, formate n special din fitin i acid fitinic, legate de proteine. Forma i dimensiunile granulelor aleuronice difer foarte mult de la o smn la alta. Astfel, la seminele cu coninut ridicat de ulei, granulele au o form mai rotunjit, n timp ce la seminele mai srace n ulei au o form coluroas, neregulat. Suprafaa seciunii lor transversale variaz ntre 20,3m2 la floarea soarelui i 87,9m2 la inul pentru ulei. 1.4.2. Caracterizarea fizico-chimic a principalelor materii prime oleaginoase Datele generale privind raportul miez-coaj precum i principalele componente sunt urmtoarele (tabelul 7): Tabelul 7 Compoziia chimic a materiilor prime oleaginoase indigene Componentul, % Coninut de coaj Umiditate Ulei brut Protein Subst. extractive neazotate Celuloz Tipul Floarea soarelui 14-28 9-11 44-52 18-20 10-15 14-18 Soia 7-12 11-13 17-19 33-36 20-23 3-6 Rapi 4-6 6-8 23-42 25-28 17-20 4-6 Ricin 22-25 6-9 44-52 14-18 15-17 15-18 Germeni de porumb 10-11 20-30 25-28 28-30 4-6 In pentru ulei 4-6 9-11 35-38 25-27 20-23 4-5

Cenu

2-3

3-5

3-5

2-4

3-4

3-4

Natura lipidelor i substanelor de nsoire care compun uleiul brut este caracteristic fiecrei materii prime. Motivele variaiilor n compoziia diferitelor materii prime oleaginoase rezid n msurile luate pentru ameliorarea diferitelor soiuri n agrotehnica aplicat i n condiiile de sol i clim. De o mare importan asupra compoziiei chimice sunt de asemenea factorii legai de pstrarea seminelor, ct i de tratarea ulterioar recoltrii, pn la momentul prelucrrii industriale. Substanele proteice din compoziia seminelor oleaginoase cuprind, n diverse proporii, aproape toate grupele de proteine. Astfel, n timp ce albumina se gsete n cantiti foarte mici, grupa globulinelor ocup locul de baz variind ntre 8,5% la soia i aproape 100% la floarea soarelui i la in. n ce privete prezena aminoacizilor eseniali, se constat c n comparaie cu necesarul pentru consumul uman, majoritatea proteinelor au o compoziie echilibrat, fapt ce justific folosirea seminelor i a roturilor oleaginoase ca surs de protein vegetal. Glucidele care se gsesc n seminele oleaginoase sunt mai uor sau greu asimilabile, n funcie de grupa din care fac parte. Astfel, monozaharidele, oligozaharidele i amidonul care sunt concentrate n miezul seminelor sunt uor asimilabile, n timp ce celuloza, hemiceluloza i substanele pectice, concentrate n coaja seminelor, sunt greu asimilabile sau neasimilabile de organismul animal. Excepie fac rumegtoarele, al cror sistem digestiv conin celulaz care hidrolizeaz celuloza pn la glucoz, rotul constituind astfel o surs de substane nutritive pentru acestea. Prin descojirea seminelor se mbuntete calitatea roturilor, ca urmare a creterii coninutului de proteine i glucide. Apa se gsete n seminele oleaginoase n proporie variabil, n funcie de felul seminelor i de calitatea lor. nsuirile fizice ale seminelor oleaginoase. Din analiza structurii anatomice i chimice a diferitelor materii prime oleaginoase se pot trage nsemnate concluzii practice pentru desfurarea procesului de producie privind: fluxul tehnologic, n funcie de volumul cojilor, de coninutul n ulei; regimul tehnologic, n funcie de grosimea pereilor

celulari, de mrimea granulelor aleuronice; utilizarea roturilor n scopuri alimentare sau pentru furajare; destinaia uleiului .a. Pentru identificarea i categorisirea speciilor de semine, pe lng structura anatomic, caracterele morfologice i nsuirile lor, se folosesc i urmtoarele caractere de difereniere: contur, mrime, form, culoare, suprafaa tegumentului, precum i unele formaiuni caracteristice speciei. Conturul seminelor este dat de proiecia acestora pe o suprafa plan atunci cnd sunt lsate libere. Forma seminelor este dat de raportul dintre cele trei dimensiuni: lungime, lime, grosime i poate fi sferic, oval, oval alungit, reniform, piriform, cuneiform. Mrimea se exprim n milimetri, cele rotunde avnd o singur dimensiune diametrul iar celelalte forme trei dimensiuni lungime, lime i grosime. Culoarea seminelor este o caracteristic pe baza creia se identific speciile i uneori soiurile, dnd indicaii asupra strii de maturizare a seminelor, a prospeimii acestora, a condiiilor de coacere i de condiionare. Suprafaa tegumentului seminelor variaz de la o specie la alta, iar la unele semine suprafaa este difereniat n funcie de soi. Examinarea caracteristicilor tegumentului i identificarea unor formaiuni de pe suprafaa acestuia se face cu ochiul liber, cu lupa sau cu microscopul, iar la unele semine, pentru identificarea speciei se utilizeaz metoda prin care se coloreaz tegumentul sau formaiunile de pe acesta. Unele specii de semine prezint fenomenul de heterocarpie respectiv, se pot prezenta n dou sau mai multe forme diferite, fenomen ce se datoreaz modului de aezare a florilor n inflorescene. Cele mai rspndite plante oleaginoase sunt: soia (Glycine hispida) China, SUA, Rusia; arahide (Arachis hypogaea) India, China, Nigeria; floarea soarelui (Helianthus annuus) Rusia, Argentina, Romnia; rapia (Brasica napus) India, China, Canada, Polonia.

n ara noastr principalele culturi oleaginoase sunt reprezentate de floarea soarelui, soia i inul pentru ulei.

n industria uleiurilor mai pot constitui materii prime econimice i urmtoarele subproduse: germeni de porumb recuperai din industria morritului, amidonului i semine de dovleac de ulei; smburi de struguri obinui ca deeuri n vinificaie; semine de tomate obinute ca deeuri n industria conservelor. spirtului;

1.4.3. Recepia i depozitarea materiilor prime oleaginoase Recepia. La sosirea n fabric, materiile prime oleaginoase sunt cntrite i supuse primelor faze ale prelucrrii destinate a asigura maturizarea tehnologic a seminelor i a crea condiiile normale de depozitare, fr pericol de degradare. n acest scop se ndeprteaz impuritile grosiere i excesul de umiditate. Deoarece materiile prime oleaginoase au cu precdere un caracter sezonier (excepie fcnd doar germenii de porumb care se produs permanent n morile de porumb cu degerminare), depozitarea lor se face pe perioade lungi de timp, n care pot apare, n condiii improprii, nsemnate deprecieri calitative i cantitative. n cadrul fabricilor de ulei, materiile prime sunt depozitate pe perioade variind ntre 5 i 12 zile, durat ce asigur rezervele necesare continuitii produciei. Dup construcia lor, depozitele pot fi clasificate n silozuri celulare i magazii etajate. n silozurile celulare se pot depozita majoritatea sorturilor de semine prelucrate n fabricile de ulei din ara noastr, cu excepia celor de ricin, din cauza rezistenei slabe a cojii acestora. n magaziile etajate seminele se depoziteaz pe planee, ntinse n straturi cu nlimea de 1,5-3,5m, n funcie de umiditatea lor, circulaia fcndu-se pe vertical prin tuburi comunicante sau prin deschideri n planeu. Seminele sunt n contact cu aerul i lumina. Magaziile etajate sunt neeconomicoase n comparaie cu silozurile celulare. Principalele procese care au loc n timpul depozitrii sunt aceleai ca i n cazul pstrrii cerealelor. nclzirea seminelor oleaginoase are loc mult mai uor dect

nclzirea la cereale, datorit coninutului mare de substane nesaturate care promoveaz oxidarea nebiologic.

1.5.1. MATERII PRIME FOLOSITE N INDUSTRIA PRODUSELOR ZAHAROASE


n industria produselor zaharoase se folosesc urmtoarele materii prime de baz : Zahrul - constituie materia prim de baz n fabricarea produselor zaharoase. El este zaharoz cu puritatea cuprins intre 99% i 99,8%. Zaharoza este uor solubil n ap i poate cristaliza din soluiile apoase n cristale monocline cu punctul de topire la 185C. Este greu solubil n alcool. In soluie apoas, zaharoza este dextrogir, iar concentraia ei se determin polarimetric. Zaharoza nu are proprieti reductoare. Sub influena acizilor zaharoza se hidrolizeaz dnd Dglucoz i D-fructoz. D-fructoza fiind puternic levogir, iar zaharoza i D-glucoza slab dextrogire, soluia devine levogir dup hidroliz, de unde numele de invertire care se d acestei hidrolize i acela de zahr invertit atribuit amestecului de D-glucoz i D-fructoz. Procesul de invertire al soluiei de zaharoz se urmrete polarimetric, prin msurarea scderii rotaiei dextrogire Hidroliza zaharozei se mai poate realiza i cu ajutorul enzimelor Cercetrile au artat c drojdia conine invertaz (zaharaza, pHopt = 4-5) capabil s hidrolizeze zaharoza. Zaharoza i soluiile acesteia sunt rezistente la temperaturi ridicate. Prin nclzirea soluiilor de zaharoz la temperatura de 100C se constat c procesul spontan de hidroliz ncepe abia dup 17-20 h, iar la 84C acest proces ncepe dup 43-55 h. n soluiile de zaharoz nclzite pn la 145 C nu se produc dect modificri chimice lipsite de importan, iar la nclzirea pan la 160C se observ formarea unei cantiti de zahr invertit i o modificare a culorii, Glucoza, siropul de glucoza i zahrul invertit. Glucoza reprezint o materie prim de baz care intervine n majoritatea produselor zaharoase. Ea face parte din grupa monozaharidelor i industrial se fabric sub form de sirop de

glucoz i de glucoz solid care se deosebesc ntre ele att prin coninutul n dextroz (glucoza, pur), ct i prin coninutul n dextrine. Siropul de glucoz i glucoza se obin prin hidroliza amidonului cu ajutorul acizilor minerali diluai (HCl, H2SO4). La fabricare trebuie folosit un amidon perfect pur (liber de impuriti) pentru a se evita colorarea zemii, fenomen greu de nlturat ulterior. Att siropul de glucoz, ct i glucoza solid se pot fabrica i sub form de pulbere, primul prin deshidratarea siropului prin pulverizare, iar a doua, prin rzuire dup solidificare prin cristalizare. Siropul de glucoz utilizat la fabricarea produselor zaharoase are un coninut mediu de substana uscat de 78-80% din substane reductoare calculate ca dextroz minimum 38-42% Proporia de participare a siropului de glucoz la fabricarea produselor pe baz de caramel este cuprins ntre 5 i 100% fa de masa zahrului. Glucoza din siropul de glucoz are rolul de a mpiedica cristalizarea zaharozei n soluie ceea ce permite creterea concentraiei maselor la fierbere fr riscul cristalizrii zaharozei. n cazul produselor finite, prin prezena glucozei se evita higroscopicizarea acesteia. Prin modificarea proporiei de glucoz din masele fierte se modific i proprietile reologice ale acestora: plasticitate, maleabilitate i consistena, fapt ce uureaz formarea - modelarea produselor. Pentru asigurarea unei dozri exacte, siropul de glucoz se tempereaz la 40-60C. Dozarea se face volumetric cu ajutorul pompelor. Zahrul invertit este un amestec n pri egale de glucoza si fructoz. El se dizolv n ap iar soluiile lui sunt levogire. La fabricarea produselor zaharoase se folosete pentru nlocuirea parial sau total a glucozei, deoarece acioneaz ca un inhibitor al cristalizrii zaharozei i pentru aciunea sa de higroscopicizare. Se prefer la fabricarea siropurilor clare i a produselor care trebuie s rmn fragede n timp (s nu se usuce). Trebuie s precizm faptul c zahrul invertit se formeaz i la nclzirea soluiilor de zahr sau zahr i glucoz. La obinerea zahrului invertit, siropul respectiv trebuie s fie neutralizat cu soluie de bicarbonat de sodiu alimentar, iar pn la folosire siropul de zahr invertit trebuie pstrat la rece (< ! 5C)pentru a nu avea modificrile de culoare

Mierea de albine se constituie ca un material de adaos pentru

fabricarea masei de caramel pentru bomboane i pentru unele umpluturi. Se folosete i la obinerea unor produse de laborator cum ar fi produsele cu consisten, spumoas, nuga. Mierea de albine, pe lng capacitatea sa de ndulcire, are i capacitatea de aromatizare n funcie de tipul de miere (de salcm, de tei, poliflor). Boabele de cacao sunt seminele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao) care crete n regiunile ecuatoriale i tropicale ca: America Central, partea de nord a Americii de Sud, Africa, n special n partea occidental, sudul Asiei, n special n Indonezia, precum i n cteva insule australiene. Fructele de cacao au o form alungit, avnd lungimea de 25-30cm i diametrul de 6-10cm, n interiorul lor sunt aezate pe 5-8 rnduri 25-40 semine (boabele de cacao) care au aproximativ form de migdal. Boabele de cacao n stare coapt au o culoare alb pn la roz sau violet palid. Ele sunt nvelite ntr-o pieli subire si nconjurate de carnea fructului care este de culoare roz, lipicioas, cu gust dulce acrior. La captul rotunjit al bobului se afla un embrion mic i fraged. Scoase din carnea fructului (pulpa) boabele de cacao au un pronunat gust amarastringent, iar n seciune o culoare violet-gri. Multiplele varieti de boabe de cacao sunt de dou tipuri principale : Criollo i Forastero. Culturile Criollo dau boabe de cacao de calitate superioar, cu arom i gust fin, aciditate mic i coninut de substane tanante mic. Aceast cultur d boabele de cacao: Arriba, Caracas, Grenada, Ceylon, Puerta-Cabello, Venezuela, Samoa, Java, Guayaquil etc. Culturile Forastero dau boabele de cacao : Bahia, Para, Accra (Ghana), Kamerun. Nigeria, San-Thome, 'Fernando-Po etc. Culturile Forastero sunt cele mai rspndite, deoarece sunt mai puin pretenioase i dau producii mari. Dup recoltare, fructele coapte sunt tiate cu nite cuite speciale i din ele se scot boabele de cacao, care sunt supuse unui proces de fermentare. n acest scop, ele se aeaz n grmezi de ~ 1 m nlime i se las astfel 5-6 zile, timp n care se

produce mai nti o fermentaie alcoolic i apoi o fermentaie acetic a pulpei care a rmas pe semine, de asemenea, are ioc i o fermentaie n interiorul seminelor. n timpul fermentrii n boabele de cacao se produc urmtoarele transformri (tabelul 10): inactivarea esuturilor vii i a embrionului, nlturndu-se astfel posibilitatea de ncolire a boabelor de cacao ; oxidarea miezul parial bobului se a substanelor strnge, coaja tanante, datorit separndu-se mai creia se atenueaz gustul astringent, dispare amreala neplcut i se mbuntete aroma; uor, iar Tabelul 10 Modificri n compoziia chimic a boabelor de cacao n timpul fermentrii i uscrii Denumirea prilor componente Ap Substane proteice Teobromin Cafein Grsime Glucoz Amidon Substane tanante Pectin Colorant organic rou de cacao Celuloz Acid tartric dextrogir (liber) Acid acetic (liber) Acid tartric dextrogir (legat) Substane minerale TOTAL Compoziia boabelor proaspete, Kg 37,637 7,227 1,352 0,108 29,256 0,991 3,764 5,004 0,657 2,952 8,142 0,079 0,477 2,354 100,00 Compoziia boabelor fermentate i uscate Kg % 3,675 6,09 6,478 10,73 1,003 1,66 0,032 0,05 29,256 48,41 0,604 1,00 3,21 5,33 3,610 5,97 1,178 1,95 1,390 2,30 6,517 10,78 0,328 0,54 0,544 0,90 0,377 0,62 2,219 3,67 60,432 100,00 culoarea boabelor se schimb din violet n brun.

Compoziia chimic a boabelor de cacao. Untul de cacao constituie 48-50% din greutatea boabelor de cacao fermentate i uscate. La temperatura camerei este

solid i frage, imprimnd ciocolatei aceast caracteristic. Se topete la 32C. Poate fi pstrat timp ndelungat fr sa rncezeasc. Teobromina face parte din grupa purinelor i este caracteristic boabelor de cacao. Ea este un excitant al sistemului cardio-vascular Se prezint sub forma unui praf alb microcristalin cu gust amar. Acizii organici identificai n compoziia boabelor de cacao sunt urmtorii: malic, tartric dextrogir, oxalic i citric. Hidraii de carbon. Amidonul ocup primul loc, ajungnd pn la 7% din greutatea miezului de boabe de cacao. Se mai gsesc celuloz i pentozani. Substanele proteice sunt puin studiate. S-a stabilit numai c ele reprezint 10,4-11,4% din greutatea boabelor i sunt n special albumine i globuline. Substanele aromatice se compun din produi uor volatili, care se volatilizeaz n timpul prjirii boabelor i finisrii ciocolatei, i produi greu volatili. Produii uor volatili sunt, n general, substane cu mirosuri neplcute i ndeprtarea lor influeneaz favorabil aroma i gustul boabelor de cacao. Pentru aroma ciocolatei i a produselor de cacao, produii greu volatili au o importana foarte mare. Acetia sunt solubili n untul de cacao; pot fi antrenai cu vapori de apa i apoi extrai cu eter. Substanele minerale. Coninutul n cenu al boabelor de cacao este cuprins ntre 2,5-3%. Substanele minerale care se gsesc n cenu sunt n special potasiul, fosforul i magneziul. Recepionarea boabelor de cacao. Proprietile apreciate n primul rnd la boabele de cacao sunt aroma, gustul i culoarea, prezentnd interes i urmtoarele date : lungimea medie a boabelor de cacao, care trebuie s fie de 20-25mm; grosimea medie, care trebuie s fie de ~ 1/5 din lungime; greutatea medie, care trebuie s fie de minimum 103g pentru 100 boabe de cacao ; proporia de coaj, care trebuie s fie cuprins ntre 11-16% din greutatea total a boabelor.

Pentru prelucrarea boabelor de cacao prezint importan o serie de factori ca : - procentul de coaj ; - coninutul de grsime n miez ; - umiditatea ; - procentul de germeni Dup caracteristicile organoleptice, boabele de cacao se pot clasifica n trei caliti : calitate superioar : Ceylon, Java, Puerto-Cabello, Caracas, Carupano, Arriba, Guayaquil, Bahia ; calitate medie : Accra, San-Thome, Kamerun, Fernando-Po, rinidad, Grenada, Portorico, Costa-Rica. Boabe de cacao de calitate inferioar pot exista la fiecare varietate, mai sus fiind enumerate numai cele mai des ntlnite. Depozitarea boabelor de cacao. Boabele de cacao sosite n fabric trebuie s fie depozitate n condiii corespunztoare , care s le asigure pstrarea calitii lor i s evite pagubele ce ar putea surveni din cauza mucegirii sau dezvoltrii duntorilor. Cnd boabele de cacao s-au umezit n timpul transportului, ele trebuie imediat deertate n saci, ntinse pe podea n camere curate i bine aerisite, unde vor fi loptate pentru a se usca. Dup uscare pot fi puse din nou n saci, acetia depozitndu-se n stive rnduite n aa fel nct s aib distana ntre ele pentru a circula aerul. n prezent, depozitarea boabelor de cacao se face n silozuri prevzute cu instalaii care s asigure o ventilaie continu i activ. Aceast ventilaie nu se poate face n condiii bune atunci cnd boabele de cacao sunt depozitate n saci, recomandndu-se depozitarea boabelor de cacao n silozuri. Acestea trebuie construite astfel nct s permit trecerea continua a unei mari cantiti de aer printre boabele de cacao.

Aerul este introdus n celulele cu boabe de cacao, de jos n sus, parcurgnd ntreaga mas de boabe. n felul acesta se evit att aciunea duntorilor, ct i mucegirea boabelor de cacao. Grsimile. Din varietatea mare de grsimi care exist, n industria produselor zaharoase se folosesc pe scar mare untul de vac, uleiurile vegetale solidificate i untul de cacao. Untul se fabric, n ara noastr, n mai multe caliti : extra, superioar, calitatea I-i i calitatea a II-a. La fabricarea produselor zaharoase se folosete untul de calitatea I-i. Pe lng grsimi, untul conine i vitamine liposolubile. Untul se caracterizeaz printr-un miros i gust plcut, culoare alb-glbuie i o consisten compact i uniform. Untul trebuie depozitat la temperatura de ~ 0C. Grsimi vegetale solidificate (plantol, margarin) - sunt uleiuri vegetale solidificate prin adiionare de hidrogen la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai care intr n constituia lor. Plantolul se prezint sub forma unei mase onctuoase, omogene, iar n stare topit este limpede, fr suspensii i fr sedimente. n stare solid are o culoare albglbuie i un gust plcut. Punctul de topire este cuprins ntre 32 i 35"C. Margarina se fabric din diferite grsimi (vegetale sau animale) rafinate, cu adaos de ap sau lapte pasteurizat, n care s-au introdus bacterii lactice selecionate, pentru ca prin substanele rezultate din fermentarea lactozei produsul s capete proprieti organoleptice asemntoare cu ale untului. Pentru obinerea unei culori asemntoare untului se incorporeaz diveri colorani. Aromatizarea produsului se face cu un amestec de esteri (acetat de etil, benzoat de etil etc.). Grsimile sunt emulsionate, folosindu-se ca emulgator lecitina sau mono- i digliceridele. Pentru ca produsul s fie ct m asemntor untului se asigur cam acelai punct de topire (28-36C) Si acelai coninut de ap. n plus, se poate aduga i vitamina A pentru mbogirea valorii nutritive a produsului. Grsimile folosite la prepararea produselor zaharoase contribuie la creterea valorii nutriionale i la evidenierea aromei i gustului acestora Grsimile intervin i n determinarea unor caracteristici texturale (plasticitate), reducerea higroscopicitii

produselor finite, reducerea tendinei de lipire de ambalaj, reinerea i conservarea mai bun a aromei intrinseci legat de produs, respectiv a aromatizanilor adugai. Laptele praf este produsul obinut prin deshidratarea laptelui integral, a laptelui degresat, sau a altor produse lactate ca smntn, zerul etc. n timpul fabricaiei trebuie s se in seama c unele componente ale laptelui (albumina, lactoza i srurile) sunt mai sensibile la aciunea cldurii i procesul trebuie astfel condus ca acestea s fie protejate, pentru a se obine un produs de cea mai bun calitate i cu un grad maxim de solubilitate. n industria produselor zaharoase se folosete laptele praf obinut din lapte integral. Din punct de vedere organoleptic, laptele praf fabricat din lapte integral trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : s aib o granulaie fin, uniform, fr aglomerri ; gustul i mirosul laptelui praf reconstituit trebuie s fie plcute, specifice laptelui integral, fr nuane strine ; culoarea laptelui praf i a celui reconstituit trebuie s fie alb cu o uoar nuana glbuie, care se intensific n msura n care crete coninutul de grsime. Laptele concentrat se obine prin adugarea n lapte a zahrului ntr-o anumit proporie i concentrarea lui sub vid, pn ia o limit stabilit, prin evaporarea unei anumite cantiti de ap din amestecul obinut. Laptele concentrat de calitate superioar se prezint la temperatura obinuit sub forma unui lichid uor vscos alb-glbui, foarte uor crem, cu gust dulce plcut; este omogen n toata masa i nu conine cristale mari de lactoz sau zahr. n industria produselor zaharoase se folosete la fabricarea caramelelor i a bomboanelor cu lapte. Smburii grai. Smburii grai se gsesc n diferite fructe (migdale, alune, arahide, nuci, caise). Smburii conin cantiti mari de grsime, substane azotoase, substane de arom Smburii contribuie la creterea valorii nutritive a produselor zaharoase. Miezul din smburii grai se ntrebuineaz sub form ntreag,

sfrmat sau mcinat, n stare crud sau prjit. Miezul se poate amesteca cu zahr pudr, soluii de zahr sau cu zahr caramelizat. Smburii se folosesc pentru : obinerea maselor de paste de tip maripan, pralin; fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolat, rahatului, produselor de laborator, sub form de nucleu sau material de adaos : fabricarea tahnului i halviei; ca decoruri i mas de adaos n ciocolat, creme, produse de laborator. Seminele oleaginoase folosite n industria produselor zaharoase sunt reprezentate de seminele de floarea soarelui, seminele de susan i mac. Primele dou se folosesc n cantitate importante la fabricarea halvalei Ca materii prime auxiliare n industria produselor zaharoase se pot folosi : Amidonul se folosete n industria produselor zaharoase fie ca care deosebit se prelucreaz prin n industria turnare materie prim la fabricarea unor produse (ex. rahat), fie ca material auxiliar pentru imprimarea negativelor formelor unor produse Fructele au o importan (jeleuri, cremoze, bomboane salon, unele interioare de drajeuri etc.). produselor zaharoase, datorit faptului ca mbuntesc sau completeaz proprietile gustative ale acestora, ct i contribuia lor la lrgirea gamei de sortimente. Fructele se utilizeaz sub form de : fructele conservate prin uscare (stafide, smochine, caise) se folosesc fructele sub form de paste (mere, pere, gutui, viine, caise, piersici, la fabricarea drajeurilor, ciocolatei, rahatului, prjiturilor ; zmeur, cpuni etc.) se folosesc la obinerea umpluturilor pentru bomboane i la fabricarea jeleurilor din fructe naturale; fructele n alcool (viine, struguri, prune etc.) se folosesc ca interioare fructele confiate (coaja de pepene verde, coaja de portocale, de pentru bomboane fine de ciocolat; mandarine, gutui, pere etc) se folosesc ca interioare pentru drajeuri cu fructe i pentru decoruri la produse de patiserie.

Fructele i derivatele din fructe se folosesc pentru : prepararea prepararea marcurilor (fragi, mcee, zmeur, viine) - semifabricate umpluturilor pentru cu utilizare n industria produselor zaharoase; bomboane (afine, caise, mere, mure, zmeur, smochine); prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolat, fondant (caise, prepararea jeleurilor (corcodue, mere. prune, gutui); prepararea fructelor glasate din fructe confiate (caise, curmale, gutui, gutui, viine);

mere. pere, viine); prepararea interioarelor pentru drajeuri (stafide, struguri, smochine, mcee prepararea unor aromatizani (banane, ananas, zmeur, cocos, pere, caise); extragerea coloranilor (fragi, zmeur, cpuni, viine, afine etc.). Substane de gelificare. Agar-agarul este o substan care se extrage din etc.);

unele alge marine ce triesc n special n mrile din extremul orient (Marea Chinei, Marea Japoniei, Marea Galben). n ap cald el d un produs gelatinos, folosit !a fabricarea jeleurilor. Se prezint sub form de fire subiri, formate dintr-un material cu aspect gelatinos i mtsos sau sub form de praf. n afar de agar-agar, n industria produselor zaharoase se mai folosesc, ca substane gelifiante, pectina i gelatina. Emulgatori-stabilizatori. Lecitina face parte din clasa fosfatidelor, fiind un derivat al digliceridei n compoziia creia intr radicalul acid fosforic i colina Se obine industrial prin extragere din uleiul de soia. n industria produselor zaharoase, lecitina se folosete la fabricarea ciocolatei, ca emulgator, precum i pentru scderea vscozitii. Acizii alimentari se folosesc n urmtoarele scopuri : dau produselor un gust acrior plcut; provoac invertirea parial a zahrului, mpiedicnd prin aceasta cristalizarea lui; pun n eviden aroma.

Dintre acizii organici alimentari, se folosesc n special acizii citric i tartric Substanele colorante. Produsele zaharoase se coloreaz n scopul de a le

face mai atrgtoare, ins legislaia sanitar n vigoare limiteaz numrul i felul coloranilor deoarece unii dintre ei sunt toxici. Coloranii alimentari pot fi : naturali : maron (obinut prin arderea zahrului), rou (obinut prin extragerea lui din diferite fructe sau din cochenilla care este de origine animal), verde (obinut prin extragere din clorofil), galben (obinut prin extragere din ofran) ; (albastru). Substanele aromatizante se folosesc la fabricarea produselor zaharoase pentru a da acestora mirosuri i gusturi plcute, fcnd posibil o dezvoltare considerabil a numrului de sortimente Aromele pot fi: naturale - se obin prin distilare sau extracie din fructe, smburi, scoare, frunze, flori, rdcini etc.; sunt lichide incolore sau de culoare glbuie pn la brun deschis, solubile n alcool sau eter. Sunt sensibile la aer i lumin, din aceast cauz pstrndu-se n sticle colorate, bine nchise. Cele mai utilizate sunt uleiurile de citrice (portocale, lmi), uleiul de ment, uleiul de migdale amare, vanilia, uleiul de bergamot; sintetice - sunt esteri ai acizilor organici saturai; au miros i gust de Calitatea aromelor se apreciaz mai mult dup caracteristicile lor organoleptice : miros, gust si uneori culoare i limpezime. Pentru aceasta, ele sunt supuse probelor de laborator cnd se stabilete puterea de aromatizare i se fixeaz doza respectiv. Aceste probe se fac pe produsele ce urmeaz a fi aromatizate. Dozele exagerate de arome dau produselor gusturi neplcute, de aceea dozarea lor trebuie sa fie foarte strict. Buturile alcoolice sunt folosite ca solveni pentru aromatizani sau fructe; sunt foarte puin solubile n ap, ns se dizolv n alcool, eter i benzen. sintetici - obinui pe cale chimic din diveri produi rezultai la

distilarea crbunelui : amarant (rou), naftol (galben), tartrazina (galben), indigo

colorani ct i pentru conservarea unor fructe. Rachiurile din fructe (prune, caise, ciree, viine), din materiile amidonoase (whiski, vodc), distilatele din vin (coniac),

lichiorurile pot fi utilizate la fabricarea maselor de tip lichior-sirop sau la alctuirea interioarelor de drajeuri, bomboane fine de ciocolat etc. Buturile nealcoolice pe baz de cafea, ceai, cacao, ciocolata sunt utilizate

ca aromatizani. colorani pentru unele umpluturi sau ca adaos la fabricarea bomboanelor fine, a celor medicinale sau a produselor de laborator.