UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARING CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

APOSTILA DE ANLISE FSIC-QUMICA DE LEITE

Prof. Grasiele Scaramal Madrona

Maring-Pr 2008

ANLISES FSICO-QUMICAS
1. Controle Fsico-Qumico do Leite O controle da qualidade fsico-qumica e microbiolgica do leite que chega a plataforma de recepo da usina de beneficiamento ou da indstria fundamental para a garantia da sade da populao e deve constituir-se num procedimento de rotina (TRONCO, 2003). A qualidade do leite pode ser evidenciada por meio de determinaes fsicoqumicas, provas de higiene, reaes colorimtricas e provas organolpticas. Atravs do exame qualitativo, possvel identificar a adio de substncias conservantes e mesmo fazer o clculo aproximado ou exato do rendimento industrial (TRONCO, 2003). No Brasil, a maioria das indstrias ainda utiliza o pagamento por qualidade fsicoqumica. As indstrias que pretendem introduzir parmetros microbiolgicos usam a determinao da redutase ou TRAM (tempo de reduo do azul de metileno) e realizam, atualmente, a contagem bacteriana total (CBT) e contagem de clulas somticas (CCS). Na Europa, inclui-se ainda a contagem de clulas somticas, de psicrotrficos, de esporulados, dependendo dos produtos prioritrios elaborados pela indstria (TRONCO, 2003). De acordo com o RIISPOA (art. 476), considera-se normal o leite que apresente: a) Teor de gordura mnima: 3%; b) Acidez entre 15 e 20D; c) Densidade a 15C entre 1.028 e 1.033; d) Lactose: mnimo 4,7%; e) Extrato seco desengordurado (ESD): mnimo 8,5%; f) Extrato seco total (EST): mnimo 1,5%; g) Ponto de congelamento: - 0,540H; h) ndice de refrao: no inferior a 37 Zeiss. Convm lembrar ainda algumas caractersticas fsico-qumicas do leite: a) Reao qumica: pH normal: 6,6 6,8; acidez titulvel: 14 18D; b) Propriedades ticas: a cor do leite o resultado da reflexo da luz pelos glbulos de gordura e pelas partculas coloidais da casena e do fosfato de clcio. Casena e sais coloidais apresentam cor branca e opacidade porque refletem totalmente a luz. A operao de homogeneizao torna o leite mais branco por ocorrer maior disperso da luz. Quanto aos pigmentos, o caroteno

reconhecido por sua cor amarelo-esverdeada, no soro; c) Viscosidade absoluta especfica: 1,6 a 2,15 (TRONCO, 2003).

1.1 Provas Fsico-Qumicas O elenco de provas fsico-qumicas a que o leite submetido na plataforma de recepo da usina de beneficiamento ou da indstria constitui-se na determinao da acidez, da densidade, do teor de gordura, do extrato seco total (EST) e do extrato seco desengordurado (ESD), alm da determinao do ponto de congelamento e do ndice de refrao (TRONCO, 2003).

1.1.1 Densidade A densidade analisada na recepo dos Laticnios para verificar se h suspeita de aguagem, adio de sal ou acar ou farinha de trigo (LINO, 2005). A determinao da densidade feita em funo do princpio de Arquimedes: todo mergulhado em um fludo recebe um empuxo vertical, de baixo para cima, igual ao peso do fludo deslocado pelo corpo (SILVA et al., 1997). Assim, a imerso do densmetro de massa constante no lquido provocar deslocamento de uma quantidade deste, que ser, em massa, igual ao densmetro utilizado e em volume, proporcional a densidade da amostra. Esse deslocamento far o lquido alcanar um valor na escala, graduada em graus densitomtricos (SILVA et al., 1997). O regulamento tcnico exige valores entre 1,028 a 1,034 g/mL (IN 51/2002).

Figura 1. Termolactodensmetro para determinao da densidade do leite. Disponvel em: <www.cap-lab.com.br> Material para anlise: Termolactodensmetro Proveta de 500 ou 250mL

Determinao: Transfere-se para uma proveta de 500 ou 250mL a amostra de leite (previamente

homogeneizada). Introduz-se lentamente o termolactodensmetro evitando que encoste nas paredes da proveta. Faz-se a leitura na altura do nvel do lquido. Espera-se que o termmetro e o lactodensmetro se estabilizem. Procede-se a leitura da temperatura e da densidade. Observa-se o resultado na tabela de correo. Para maior segurana e preciso fazem-se a leitura da densidade somente entre as temperaturas de 10 a 35C. Para temperaturas inferiores a 15C, procede-se da seguinte maneira: Para cada grau de temperatura subtrair a 15C, menos a temperatura lida no termolactodensmetro, multiplicar o resultado por 0,2. Exemplo: temperatura de leite 10C, densidade encontrada 32,3 (LINO,2005).

1.1.2 Teste de Alizarol

Figura 2 - Acidmetro Salut para a anlise de acidez do leite. Fonte: ALPAX

realizado no Laticnios para uma determinao rpida e aproximada da acidez do leite observada por colorimetria e verificar se o leite resistir a pasteurizao ou no observada se de acordo com a coagulao ou no de leite (LINO, 2005). Objetiva estimar a estabilidade trmica do leite por meio da reao com uma soluo alcolica. A graduao alcolica empregada proporcional ao rigor requerido no teste. A ocorrncia de coagulao ocorre por efeito da elevada acidez ou de desiquilbrio salino, quando se promove desestabilizao das micelas pelo lcool (SILVA et al., 1997). O vermelho-lils sem coagulao indica um leite estvel.

Figura 3. Prova do alizarol com Leite cido, alcalino e normal, respectivamente Fonte: (FERREIRA, 2007). Material: Acidmetro Salut (lamparina)

Determinao: Coloca-se o acidmetro dentro da amostra de leite. Despeja-se a amostra colhida do acidmetro em um recipiente. O acidmetro j tem as dosagens exatas. Faz-se a determinao atravs da observao.

Resultados: Leite normal - cor rosa claro ou tijolo Leite cido - cor amarela ou vermelha com coagulao Leite alcalino - cor violeta ou lils

1.1.3 Gordura realizada sua anlise para auxiliar na deteco de fraudes (LINO, 2005). O teste de gordura do leite, segundo o mtodo de Gerber baseia-se no ataque seletivo da matria orgnica por meio de cido sulfrico, com exceo da gordura que ser separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico, que modifica a tenso superficial. Tem como finalidade auxiliar na verificao de fraudes, alm de ser essencial na padronizao de produtos. (CPT, 2003). Integral => 3,0% (no mnimo)

Padronizado => = 3%

Semi-desnatado => 2,9 a 0,6%

Desnatado => < ou = a 0,5%

Interpretao: qualquer alterao nestas porcentagens indica produto fora dos padres.

Figura 4. Centrfuga para anlise de gordura Mtodo de Geber Disponvel em: <http://www.microglass.it>

Material: Butirmetro Pipeta de 11mL, volumtrica Medidor automtico para cido e lcool amlico Centrfuga

Reagentes: cido sulfrico (densidade 1,815 a 1825). A funo do cido a desintegrao das protenas ou facilitar a separao da gordura dos demais componentes do leite atravs da centrifugao. lcool amlico (densidade 0,815). Este torna a coluna de gordura lmpida.

Determinao: Homogeneiza-se bem a amostra de leite. Coloca-se no butirmetro o cido sulfrico (10mL). Adiciona-se 11mL de leite, com muito cuidado para no misturar com o cido (no queimar), ou seja, escorr-lo lentamente pelas paredes do butirmetro e em seguida 1mL de lcool amlico, limpar o gargalo e fechar com rolha apropriada. Agita-se invertendo vrias vezes o butirmetro de modo que os trs lquidos se misturem, usa-se uma toalha ou flanela para evitar acidentes. Centrifuga-se durante 5 minutos de 1000 a 1200 rpm. Retira-se o butirmetro e procede-se leitura (LINO, 2005).

1.1.4 Extrato Seco Total EST Define-se como extrato seco total o conjunto de todos os componentes do leite, com exceo da gua (CPT, 2003). O extrato seco pode ser medido por mtodos indiretos, verificando o valor do extrato seco total pelo disco de Ackermann, fazendo coincidir as graduaes dos crculos internos e mdios, correspondentes densidade e gordura respectivamente (CPT, 2003). O leite adequado para o processamento deve possuir um EST em torno de 12,5 (CPT, 2003).

1.1.5 Extrato Seco Desengordurado ESD Com os resultados de gordura e extrato seco total subtrai-se a primeira da segunda e tm se o valor do extrato seco desengordurado, que nunca deve ser inferior a 8,5% (CPT, 2003).

1.1.6 ndice Crioscpio

Nos Laticnios realiza-se a anlise de crioscopia para verificar fraude por aguagem, medindo o ponto de congelamento do leite em relao ao da gua (LINO, 2005). A crioscopia do leite corresponde medida do seu ponto de congelamento, utilizando o crioscpio eletrnico. O valor dessa medida varia em funo da poca do ano, regio geogrfica, da raa e alimentao do gado. O grau crioscpico do leite fraudado com gua tende aproximar-se de 0C, ponto de congelamento da gua. A adio de gua ao leite no s reduz a qualidade do mesmo, como tambm pode ocasionar contaminao dependendo da qualidade da gua adicionada, representando um risco sade do consumidor (ZENEBON et al., 2005). Neste mtodo a amostra rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto de congelamento, sob constante agitao. A vibrao resultante ocasiona um desequilbrio trmico no interior da amostra, fazendo com que a soluo libere calor de fuso. A temperatura sobe at atingir o ponto de congelamento, permanecendo constante por algum tempo. Esse tempo determinado plateau, durante o qual se faz a leitura do ponto de congelamento (ZENEBON et al., 2005). O ponto de congelamento que aceito pela legislao de no mximo

 0,512C (IN 51/2002).

Figura 5. Crioscpio para anlise de crioscopia. Disponvel em: <www.cap-lab.com.br>

Material: Crioscpio Eletrnico Tubo para crioscpio Estante para tubos do crioscpio Pipeta graduada de 5mL

Determinao: Colocam-se 2,5mL da amostra de leite no tubo apropriado para crioscpio, liga-se operao e aps mais ou menos 1 minuto dado o resultado (LINO, 2005).

1.1.7 Acidez (processo Dornic) A acidez Dornic consiste em quantificar o cido ltico presente no leite, resultante da degradao da lactose pelos microrganismos (SILVA et al., 1997). Procede-se a determinao semi-quantitativa da acidez do leite, por meio da reao da neutralizao dos compostos com carter cido do mesmo por um volume definido de soluo Dornic (Hidrxido de sdio 0,111 (1/9) mol/L) em presena do indicador fenolftalena (SILVA et al., 1997). Um leite classificado como normal apresenta a acidez entre 14 e 18D (IN 51/2002).

Figura 6. Acidmetro de Dornic para anlise de acidez. Disponvel em: <www.cap-lab.com.br> Material: Pipeta volumtrica de 10mL Acidmetro Dornic Estantes para tubo de ensaio Tubos de ensaio

Reagentes: Soluo Dornic (NaOH 0,1111 N ou N/9) Soluo alcolica de fenolftalena 1%

Determinao: Transfere-se com pipeta volumtrica 10mL da amostra homogeneizada para o tubo de ensaio. Adicionam-se 4 a 5 gotas de fenolftalena. Faz-se a titulao com a soluo Dornic at o aparecimento da colorao rsea. Faz-se a leitura em D (graus Dornic) (LINO, 2005).

1.1.8 Cloretos

realizado para verificar se ocorreu fraude com adio de cloretos para aumentar a densidade do leite que foi fraudado por aguagem.

Reagentes: Reagente A (dissolve-se 10g de carbonato de clcio em 100mL de soluo de cromato de potssio 0,5%) Reagente B (Nitrato de prata 0,74%)

Determinao: Transfere-se para um tubo de ensaio 2mL da amostra de leite. Adiciona-se 2mL do reagente A e 2mL do reagente B. Homogeneza-se.

Resultado: Reao positiva colorao amarela Reao negativa cor salmo (LINO, 2005).

1.1.9 Teste de antibiticos realizado para verificar se h presena de antibitico no leite, pois este causa problemas de sade pblica e problemas tecnolgicos nos produtos fermentados, como o queijo (LINO, 2005).

Material: KIT CHARM MRL TEST

Determinao: Pipeta-se 300L do leite com a micropipeta presente no kit. Levanta-se o adesivo do dispositivo e adiciona-se o leite pipetado e veda-se novamente. Incuba-se a 55C por 8 minutos. Faz-se a leitura do resultado

Resultado: Teste positivo Linha teste T mais clara que a linha controle C Teste negativo Linha teste T e a linha controle C so da mesma cor ou a linha teste T mais escura (LINO, 2005).

1.1.10 Mastite Material: Teste CMT Fatec (Califrnia mastitis test)

Determinao: Adiciona-se leite nas quatro cavidades da raquete do teste. Em seguida adiciona-se o reagente, homogeneiza-se e faz-se a leitura aps 10 segundos.

Resultados: De acordo com a quantidade de clulas somticas do leite, forma-se um gel, de espessura variada. Se a quantidade de clulas somticas baixa, no forma gel, o resultado negativo. De acordo com a espessura do gel, o resultado dado em escores,

que variam de traos (leve formao de gel) a + (fracamente positivo), ++ (reao positiva) e +++ (reao fortemente positiva) (LINO, 2005).

1.1.11 Sangue

Figura 7 - Centrfuga Fonte: ECOVI TRIPOD Material: Tubo para centrfuga Estante para tubo Centrfuga Pipeta

Determinao: Pipeta-se 10 mL do leite e coloca-se em um tubo e leva-se para centrifugar por 3 minutos.

Resultados: Se aps a centrifugao apresentar um precipitado de colorao vermelha, h presena de sangue no leite.

Aps serem realizadas as anlises no laboratrio, o leite ser enviado para o processamento se em condies normais e devolvidos para os produtores se estiverem fora do padro. O leite, antes de ir para a fabricao de derivados, pasteurizado. Para verificar se a pasteurizao foi correta testes so realizados no laboratrio, como o teste de peroxidase e o teste de fosfatase (LINO, 2005).

1.1.12 Teste de Peroxidase realizado para verificar a eficincia da pasteurizao, isto , para saber se o leite no foi demasiadamente aquecido, ou se sua temperatura de pasteurizao no foi muito elevada (LINO, 2005). A peroxidase uma enzima presente no leite que destruda quando aquecido acima de 75 por mais de 20 segundos (temperatura e tempo limites para pasteurizao C, do leite). Este teste avalia se o processo de pasteurizao foi eficiente (ZENEBON et al., 2005). Leite Cru: Rseo Salmo Leite Pasteurizado: Anel Rseo Salmo Leite muito Aquecido: Branco (FERREIRA, 2007).

Figura 8. Reao positiva da peroxidase Fonte: (FERREIRA, 2007).

Material: Tubo de ensaio Estante para tubo de ensaio

Reagente:

Soluo guaiacol gua oxigenada volume 10%

Determinao: Transfere-se para um tubo de ensaio 2mL da amostra de leite. Adiciona-se 2mL da soluo de guaiacol e mais 1 a 2 gotas de gua oxigenada volume 10%.

Resultado: Reao positiva colorao salmo (leite devidamente pasteurizado) Reao negativa cor branca (leite super aquecido ou fervido) (LINO, 2005).

1.1.13 Teste de Fosfatase realizado para verificar a eficincia da pasteurizao, isto , para saber se o leite recebeu a temperatura mnima a ser pasteurizado (LINO, 2005). Ao contrrio da peroxidase, a fosfatase alcalina uma enzima considerada termossensvel, ou seja, inativada pelo tratamento trmico devendo estar ausente no leite pasteurizado (FERREIRA, 2007).

Cor amarela = reao negativa, fosfatase inativada pela pasteurizao. Cor azul = reao positiva, fosfatase presente, indicando pasteurizao.

Material: Kit Fosfatase Alcalina (DIASYS)

Determinao: Pipeta-se para um tubo de ensaio 20 gotas do reativo do Kit e 0,1ml (2gotas) do leite pasteurizado. Mistura-se e deixa-se em repouso por 3 minutos 37C ou 6 minutos a temperatura ambiente.

Resultado: O leite pasteurizado de forma eficiente, no produzir mudana de cor. Se a pasteurizao no for eficiente, a fosfatase alcalina estar presente no leite e produzir P-

NITROFENOL de cor amarelada (LINO, 2005).

Resumo:

Quadro 3 Resumo da pasteurizao em relao atividade das enzimas do leite Leite cru ou mal pasteurizado FOSFATASE PEROXIDASE Fonte: LINO, 2005. Legenda: (-) No est ativa (+) Est ativa 1.1.14 Redutase um teste que avalia qualitativamente a qualidade microbiolgica do leite cru. Geralmente adota-se o Tempo de reduo do azul de metileno (TRAM), que consiste no intervalo de tempo necessrio para reduzir o azul de metileno (azul para incolor) adicionado na amostra, incubado a 37C (FERREIRA, 2007). O fundamento do teste est baseado em que as bactrias presentes no leite, multiplicam-se, consumindo parcialmente o oxignio livre ou fracamente ligado aos componentes do leite, conseqentemente produzindo cido ltico, o hidrognio do cido ir se ligar ao corante (azul de metileno), o que promove a reduo do mesmo (FERREIRA, 2007).

Leite pasteurizado corretamente +

Leite super pasteurizado -

+ +

leite para produo de leite tipo A > 5:00h no mnimo. leite para produo de leite tipo B > 3:30 no mnimo.

leite para produo de leite tipo C > 1:30 no mnimo (FERREIRA, 2007).

2. Pesquisa de Substncias Estranhas ou Fraudulentas A adio de substncias estranhas composio normal do leite est ligada a fraudes que podem ocorrer desde a fonte de produo at a fase de comercializao. Tais

substncias so classificadas de vrias maneiras, de acordo com a finalidade do seu uso. Pode-se tratar de substncias conservadoras e/ou inibidoras, de substncias redutoras da acidez ou ainda de substncias reconstituintes da densidade (TRONCO, 2003).

2.1 Substncias Conservadoras e/ou Inibidoras De acordo com o RIISPOA, no existe nenhuma situao em que seja permitida a adio de substncias conservadoras do leite (TRONCO, 2003). No caso de conservantes, normalmente se utilizam substncias qumicas ou outros agentes, os quais exercem ao sobre o desenvolvimento de microrganismos: freiam o seu desenvolvimento e/ou multiplicao. Os mais utilizados so: cidos bricos e seus sais, cido saliclico e seus sais, gua oxigenada, bicromato de potssio, formol, cloro e hipocloritos (TRONCO, 2003). As substncias inibidoras dizem respeito ao uso de antibiticos. Este tipo de fraude ode ser considerado mais sofisticado, uma vez que o custo do produto mais significativo que o dos outros agentes qumicos. Mesmo assim no se descarta a possibilidade de utilizao de sobras ou resduos de antibiticos para o tratamento de animais mamticos, para prolongar a conservao do leite. mais provvel a presena como resduo aps o tratamento de animais com mamite (TRONCO, 2003).

2.2 Substncias Redutoras de Acidez Durante o processo fermentativo do leite, as bactrias lcticas fermentam a lactose, com produo de cido ltico e outros compostos. Esse cido l;atio o responsvel pelo aumento da acidez do leite, processo que no pode ser reduzido ou eliminado, a no ser por agentes neutralizantes. Mas o uso dessas substncias no permitido para o leite in natura de acordo com a legislao brasileira (TRONCO, 2003). Contrariando a determinao legal, as substncias mais usadas so: bicarbonato de sdio, carbonato de clcio, cal virgem, soda etc. a mais comumente pesquisada o bicarbonato de sdio (TRONCO, 2003).

2.3 Substncias Reconstituintes da Densidade Com estas substncias foram aperfeioadas as tcnicas de fraudes e aguagem.

Como nas plataformas este tipo de fraude facilmente evidenciado, os produtores utilizaram-nas para aumentar a densidade do leite, sem alterar a prova realizada na plataforma de recepo. As substncias reconstituintes da densidade mais comumente empregadas so: amido solvel, sacarose, cloreto de sdio, soro de leite e urina (TRONCO, 2003). O soro de queijo, embora no seja considerado um corretivo de densidade, usado para adio ao leite com o objetivo de aumentar de modo fraudulento, o seu volume (TRONCO, 2003).

3. Reviso Bibliogrfica BOBBIO. P. A; BOBBIO. F. O. Qumica do Processamento de Alimentos. 2 edio So Paulo: Varela, 1992. BRASIL. Instruo Normativa n 51, de 18 de Setembro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade de Leite Tipo A, B e C. Gesto da qualidade e tecnologia em laticnios estudos de mercados lcteos. Disponivel em: <http://www.aex.com.br>. Acesso em 29 outubro de 2007. CAP-LAB. Manual de Anlises Fsico-Qumicas e Microbiolgicas do Leite. Disponvel em: <www.cap-lab.com.br>. Acesso em 25 de outubro de 2007. http://www.ucg.br/site_docente/maf/patricia/Apostila%20de%20Aula_Pratica.pdf CPT. Produo de queijos: Controle de qualidade do leite e tcnicas de produo. CPT Viosa, 1993.

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