I.

Scopul microbiologiei alimentare

Siguranța alimentară: 852/2004, 853/2004, 854/2004= regulamente importante
II. Microorganismele alimentare
Alimentele sunt nutritive si metabolizabile, reprezentand un substrat excelent pentru cresterea si multiplicarea
microorganismelor.

Diversitatea habitatului

Microorganimele se gasesc intr-o gama larga de habitate: bazine de saramura, ghetari, izvoare fierbinti, ape
alcaline, deseuri acide.
Habitatul microorganismelor joaca un rol foarte important in reciclarea materiilor organice si anorganice prin rolul
acestora in ciclurile de sodiu, sulf si carbon.
Principalele surse de microorganisme identificate in alimente: microflora din sol si apa, microflora aerului, din
plante, de pe ustensile si echipamente, din furaj, microflora din tractul intestinal al animalului/omului.
Fiecare gen are propriile cerinte nutritionale si este afectat in mod previzibil de variatiie parametrilor de mediu.
Principalele medii folosite ca surse pentru microorganisme sunt apa, solul, plantele, ustensilele pentru uz
alimentar, tractul gastro-intestinal, furajul animalelor, adaposturile, praful si aerul.
Dezvoltarea microorganismelor este influentata de temperatura, umiditate, cantitatea de oxigen, energia radianta,
energia solara, factorii mecanici si compozitia chimica. Toti acestia sunt factori extrinseci si intrinseci.
Factorii extrinseci:
 Temperatura: influenteaza dezvoltarea microbiana prin implicarea in procesele fiziologice stimuland sau
inhiband actiunea echipamentului enzimatic. In functie de temperatura optima, microorganismele se clasifica in :
o PSIHOTROPE: se dezvolta la 0-30 grade celsius. Acestea se dezvolta la 0 grade insa temperatura optima de
dezvoltare este de 20 grade. De exemplu: Pseudomonas, Enterococcus.(alterarea carnii, a oualelor, a pestelui).
o MEZOFILE: se dezvolta intre 20-40 grade celsius. De exemplu: Enterococcus faecalis
o TERMOFILE: se dezvolta intre 40-65 grade celsius. de exemplu: Bacillus, lostridium.( bananele care se
pastreaza la 13-17 grade si o parte din legume prefera 10 grade- cartofi, varza, telina).

Umiditatea relativa

Dezvoltarea microorganismelor este posibila doar cand in mediul nutritiv exista apa libera care participa ca solvent,
ca mediu de reactie pentru enzimele celulare si pentru transportul bidirectional al produselor de metabolism. Daca
continutul de apa libera intracelulara se reduce, celulele trec in starea de preanabioza continuata cu anabioza,
enzimele=inactive, iar metabolismul este redus.
Umiditatea relativa si indicele de activitate al apei sunt intr-o relatie directa. Cand alimentele cu aw scazuta sunt
depozitate intr-un mediu cu umiditate ridicata, apa va trece din faza gazoasa si va creste aw, ducand la alterare.
Cand aw a unui aliment are valoarea de 0,6 este important ca acesta sa fie depozitat in conditii in care sa nu
permita cresterea umiditatii relative din aer.
Cand elementele cu indice aw scazut sunt depozitatea in medii cu umiditate crescuta alimentele maresc valoarea
umiditatii relative pana se stabileste un echilibru. Exista o relatie intre umiditatea relativa si temperatura care trebuie
avuta in momentul depozitarii. Cu cat temperatura este mai ridicata, cu atat este mai mica umiditatea relativa.

In functie de modul de adaptare al microorganismelor in raport cu limitele aw si umiditatii apei se clasifica in:
 Microorganisme XEROFILE, care se dezvolta in limita aw 0,62-0,75
 MEZOFILE, care se dezvolta in limita aw 0,75-0,85
 HIDROFILE, care se dezvolta in limita aw 0,85-0,99

Concentratia in oxigen

Aerul atmosferei contine aproximativ 20% oxigen. Microorganismele necesita oxigen pentru biosinteza compusilor
organici si pentru desfasurarea proceselor oxidoreducatoare biologice.
In functie de necesarul in oxigen se disting 5 tipuri:
 AEROBE. Dependente de oxigenul din aer, se dezvolta la suprafata lichidelor, a mediilor solide, oxigenul
servind ca acceptor final de electroni transportati prin catena respiratorie. Celulele eucariote folosesc
oxigenul in sinteza sterolilor si a acizilor grasi nesaturati.
 FACULTATIV AEROBE. Nu necesita oxigen pentru crestere, dar cresc mai bine in prezenta sa, se dezvolta
bine in lichide, in care oxigenul din aer este mai redus.
  ANAEROBE AEROTOLERANTE. Nu necesita oxigen pentru crestere si cresc la fel de bine in prezenta sau in
absenta lui.
 STRICT AEROBE. Nu tolereaza oxigenul si mor in prezenta acesteia. Nu pot abtine energie prin respiratie
propriu-zisa, folosim in acest scop fermentatia sau respiratia anaeroba.
 MICROAEROFILE. Care necesita cantitati reduse pentru crestere(2-10%).

Energia radianta

Lumea vie este bombardata cu radiatii electromagnetice cu lungime de unda 10-4-106nm. In acest domeniu de
dezvoltare microorganismele sunt influentate de:
 RADIATII IONIZANTE. Lungime de unda mai mica de 12nm, o energie radianta intensa ce actioneaza prin
ionizare cu eliberare de ioni, radicali liberi, ce actioneaza prin ruperea legaturilor de hidrogen, oxidarea si
formarea dublelor legaturi, mod in strcutura, polimerizari. Eficienta radiatiilor depinde de forma si starea
celulei (celulele coc sunt mai rezistente decat bacilii, formele vegetative sunt mai sensibile decat formele
sporulate).
 RADIATII UV. 10-400nm
 RADIATII LUMINOASE. 1-103nm
 RADIATII INFRAROSII. Mai mari de 103nm

Energia sonica
Ultrasunetele cu frecventa mare pot distruge fizic celula. Ultrasunetele de joasa frecventa stimuleaza
inmugurirea Saccharomyces.
Se pot folosi la sterilizarea apei, saramurilor sau pentru distugerea peretilor celulari in scopul extragerii unor
compusi valorosi localizati intracelulari.

Factorii mecanici- CENTRIFUGAREA SI FILTRAREA

 CARACTERISTICILE CREȘTERII MICROBIENE

Microorganismele cresc și se inmulțesc atunci când găsesc un mediu favorabil, cum ar fi

alimentele.
Creșterea microbiană este asociată cu alterarea produselor alimentare, cu bolile provocate
de alimente și cu bioprocesarea alimentelor.
Creșterea microorganismelor este un proces autocatalitic, fiind nevoie de cel puțin o celulă
viabilă, rata de creștere crescând odată cu cantitatea de biomasă viabilă prezentă.
Creșterea microorganismelor cuprinde următoarele șapte faze: faza de lag, de creștere
accelerată, de creștere logaritmică, de retardare, faza staționară, faza morții accelerate și faza morții
logaritmice.
Faza de lag. Această fază este caracterizată de faza celulară. Are loc biosinteza de ARN și
ADN, elaborarea de enzime, dar NU de creștere. Un grup mic de celule sunt plasate intr-un mediu
bogat in nutrienti care le permite sa sintetizeze proteinele și alte molecule necesare pentru replicare.
Aceste celule cresc in dimensiune, dar nu are loc o diviziune celulară.

Faza de creștere accelerată/creștere logaritmică. In acest moment, celulele se divid prin

fuziune binară și își dublează numărul după fiecare generație. Celula prezintă o activitate metabolică
crescută, deoarece ADN/ARN-ul și componentele peretelui celular sunt generate pentru diviziune. In
aceasta fază de creștere eficiența antibioticelor și a dezinfectantelor este maximă, deoarece acestea
vizează pereții celulari ai bacteriei sau procesele de sinteză a proteinelor de transmitere a ADN/ARN-
ului, in functie de materialul genetic.

Faza de retardare/staționare. Datorită epuizării substanțelor nutritive, viteza de creștere

celulară incepe să scadă și are loc faza de retardare in care se acumulează metaboliții celulari și in
care viabilitatea organismului scade.

Faza de staționare. Este faza in care se realizează un echilibru intre numărul de celule, care se
formează prin reproducere și numărul de celule care se autolizează. Acest lucru duce la o creștere
globală a populației bacteriene. In conditii mai puțin favorabile, concurența pentru nutrienți crește,
celulele devenind mai puțin active din punct de vedere metabolic. Datorită lizei microbiene, unele
celule eliberează noi substraturi care vor servi drept nutrienți pentru celulele viabile. In această fază,
celulele microbiene pot să rămână active din punct de vedere metabolic, fără să aibă condiții
necesare inmulțirii.
Faza de staționare este condiționată de conținutul de oxigen, ce este consumat repede din
mediu.
Bacteriile anaerobe au creștere limitată din cauza acumulării de produși de catabolism.
Exemplu: streptococii lactici sunt inhibați de creșterea concentrației de acid lactic. Bacteriile care
formează spori, produc endospori in această fază, iar bacteriile patogene incep să genereze factori de
virulență care ii fac să supraviețuiască in condiții dure.

Faza de declin/ a morții accentuate/ a morții logaritmice. Pe măsură ce nutrienții devin mai
puțin disponibili, iar produsele reziduale cresc, continuă să crească și numărul de celule moarte.
Populația celulară incepe să aibă un declin accelerat. Pe măsură ce are loc liza celulei bacteriene,
aceștia varsă in mediu conținut bacterian care devine nutrient pentru alte bacterii.
Sporii sunt capabili să supraviețuiască fazei de declin și devin bacterii riguroase atunci când
sunt plasate in alt mediu.

Factorii care afectează creșterea și supraviețuirea

Populația mixtă. Intr-un aliment se găsește o populație mixtă de microorganisme
caracteristice de specie care diferă față de o cultură pură. In funcție de mediul in care se dezvoltă,
care include atât mediul alimentar(factor intrinsec), cât și mediul in care este depozitat
alimentul(factor extrinsec), unele tulpini pot găsi condiții optime de creștere și altele NU. Cele care
pot găsi condiții optime de creștere au un ritm de creștere accentuat, depășind numeric celelalte
organisme. Acest lucru este foarte important pentru obținerea alimentelor bioprocesate.
In functie de condițiile de mediu, unul sau două tipuri pot intalni condiții optime, modificând
mediul și-l face prielnic pentru altă tulpină bacteriană. Exemplu: in carnea tocată, in vid, se dezvoltă
mai intâi microorganismele aerobe care folosesc oxigenul, mediul devenind anaerob, prielnic
dezvoltării microorganismelor anaerobe sau facultativ anaerobe.

Creșterea in succesiunea sau creșterea diaoxică. Microorganismele in produsele alimentare

pot metaboliza doi sau mai mulți nutrienți unul mai preferat decât celălalt, prezenți in concentrații
limitative. O tulpină bacteriană crește inițial, utilizând nutrientul preferat și după o scurtă perioadă
de lag(adaptare), crește utilizând celălalt nutrient. In timpul fiecărei etape de dezvoltare, curba de
creștere are faze exponențiale și staționare, cu faze de lag intre ele. Exemplu: dezvoltarea bacteriei
lactice si a bacteriei G- in carnea procesată. Bacteriile cresc, utilizând carbohidrații prezenți după
epuizarea acestora, utilizând substraturi azotate neproteice.

Creșterea simbiotică. Simbioza sau ajutarea reciprocă in timpul creșterii apare in alimentele
care conțin două sau mai multe tipuri de microorganisme. Se caracterizează prin faptul că un tip de
microorganisme produce produse metabolice de care al doilea tip are nevoie pentru creștere
adecvată. La rândul său, acesta produce nutrienți necesari creșterii primului tip. Exemplu: la
obținerea iaurtului, Streprococcus thermophilus hidrolizează proteinele din lapte prin proteazele
extracelulare, producând aminoacizi. Aceștia sunt necesare pentru creșterea Lactobacillus delbruecki,
care la rândul său produce formiat, care stimulează creșterea speciilor de streptococ.

Creșterea sinergică. Se observă in timpul creșterii simbiote a două sau mai multe tipuri intr-
un aliment. Fiecare tip este capabil să crească independent și să producă metaboliți in cantități mici.
Exmeplu: Streptococcus thermophilus și Lactobacillus delbruecki când se dezvoltă independent in
lapte produc 8-10 ppm acetaldehidă (componentă de aromă in iaurt). Când se dezvoltă impreună
produc 30 ppm acetaldehidă și este un produ mai calitativ.

Creșterea antagonistă. Două sau mai multe tipuri de organisme pot afecta negativ creșterea
reciprocă sau pot interfera cu creșterea unuia sau a mai multor tipuri. Există situații când dezvoltarea
unui tip conduce la moartea celuilalt. Creșterea antagonistă se intâlnește intre bacterii și drojdii,
drojdii și mucegaiuri, intre bacterii și mucegaiuri, din cauza producerii unuia sau mai multor compuși
antimicrobieni sau mai multor tipuri din populația mixtă. Unele bacterii G+ produc proteine
antibacteriene sau subproduse metabolice, care pot suprima creșterea altor tipuri de bacterii G+.

Factori intrinseci: nutrienți, pH-ul și sistemele tampon, potențialul redox, constituenții

antimicrobieni, structuri antimicrobiene.
Factori de creștere: antimicrobieni, structuri antimicrobiene.
Factori de creștere: umiditate relativă, temperatură, gaze atmosferice.
Factori implicați: rata specifică de creștere, mutualism, antagonism, comensualism.
Factori de procesare: feliere, ambalare, iradiere, pasteurizare.
 Lapte și produse lactate
Laptele este un produs al secreției mamare și constituie din punct de vedere fizico-chimic
un sistem dispers eterogen, in care sarurile minerale si lactoza formeaza solutii adevarate,
substantele proteice se gasesc in stare coloidala, iar grasimea sub forma de emulsie.
In laptele crud imediat dupa mulgere toate aceste compozitii constau intr-un amestec
omogen. Contine 87,5% apa, 3,5% proteine, 2,8-4% grasime, 0,7% substante minerale.
Apa are o semnificatie deosebita fiind o conditie necesara mltiplicarii organismelor.
Grasimile variaza din punct de vedere calitativ si cantitativ in functie de rasa, specie, mod de
alimentatie, faza de lactatie si starea de sanatate a animalului. Grasimea se gaseste sub forma de
globule sferice, fiecare globula are o parte centrala formata din gliceride ale acidului oleic si o
parte periferica formata din gliceride ale acizilor grasi. La exterior fiecare globula de grasime
este inconjurata de o pelicula lipoproteica foarte fina, constituita din substante azotate si lecitina.
Grasimea din lapte nu reprezinta o substanta necesara multiplicarii microorganismelor, ea
poate fi totusi atacata si descompusa de enzime generate de microorganismele de lapte.
Substantele azotate proteice au o valoare biologica mare deoarece contin toti amnoacizii
esentiali. Principala proteina din lapte este cazeina, fosfoproteina cu caracter omogen si contine
cantitati importante de acizi indispensabili, meionina, lizina, etc. Cazeina se gaseste in lapte,
combinata cu fosfatul de calciu, formand fosfocazeinatul de calciu solubil in apa. Cazeina
coaguleaza la fierbere in mediul acid.
Laptele contine mi multe proteine cu insusiri antigenice din care o parte sunt proprii
laptelui fiind sintetizate de glanda mamara, iar din alta parte sunt comune cu cele din serul
sanguin. In afara cazeinei laptele contine o serie de proteine solubile in lactoser, chiar cand pH-ul
laptelui coboara sub 4,6 si cand cazeina coaguleaza.
Proteinele din lactoza se impart in 4 grupe: albumine, imunoglobuline, proteaze pectone
si proteine.
Substantele azotate neproteice sunt reprezentate de uree, acid uric, amoniac, creatina si
creatinina. Ele au origine sangvina, ceea ce explica cantitatea lor mai mare in cazurile de
inflamatii a glandei mamare.
Lactoza se gaseste intr-o proportie de 4,6% in lapte, este sintetizata in glanda mamara pe
seama glucozei din sange si este substratul careia actioneaza cele mai multe bacterii si levuri
prezente in lapte.
Fermentarea lactozei si coagularea cazeinei sunt principalele procese biochimice care
stau la baza fabricarii diferitelor produse proaspete si a branzeturilor.
 Prin fermentarea din lactoza rezulta o serie de produsi din care principalii sunt: acid
lactic, propionic, acetic, alcoolii si dioxidul de carbon. Proportia acestora depinde de felul
microorganismelor care provoaca fermentarea, motiv pentru care selectia se face cu mare atentie.
Substantele minerale sunt reprezentate de fosfatul de calciu, clor, alcaline, etc.
Enzimele sunt reprezentate de lactoperioxidaza, fosfataza acida, amilaza, esteraza, lipaza,
reductaza indirecta. Enzimele sunt termolabile, decelarea lor sta la baza aprecierii nivelelor
termice la care s-a tratat laptele. Testul fosfatazei se foloseste pentru a aprecia tratamentele
termice de 70-80 oC, iar testul perixidazei 80 oC.
Anticorpii sunt aglutinine, hemolezine, care sunt inactivati la temperaturi +70 oC.
Contaminarea laptelui (intena, externa):
INTERNA. Are loc in timpul producerii laptelui ca urmare a patrunderii unor
microorganisme patogene transmisibile prin lapte de la animalul bolnav, alte microorganisme pot
ajunge de pe canalele galactofore unde formeaza o microbiota naturala ce este antrenata prin
mulgere.
Microorganismele patogene. Genul Mycobacterim cu specia Tuberculosis (se transmite
de la animalele bolnave de tuberculoza, nu se inmulteste in lapte dar poate supravietui zile sau
saptamani); (laptele contaminat trebuie supus unui tratament termic corespunzator); (cand laptele
colectat de la animale cu TBC are o incarcatura microbiana mare si nu poate fi pasteurizat se
poate folosi la maturarea casului, o perioada prelungita sau la fabricarea branzei topite cand se
foloseste un tratament termic adecvat pentru inactivarea microbiotei patogene).
Genul Brucella(speciile Brucella, B. Melitons care determina avort spontan si septicemii sunt
inactive la temperaturi(60oC), rezistand o perioada indelungata in laptele nepasteurizat
Genul Streprococcus Ryogenos(care produce inflamatii ale tusuturilor), Streptococcus agalactiae
(este agentul mastitei-inflamatia ugerului)
Genul Staphylococcus aureus(care produce ulceratii ale ugerului sau pielii, se inmulteste in lapte
si poate produce enterotoxine).
Microorganismele nepatogene. Din aceasta categorie fac parte: streprococii lactici, genul
lactococcus, prezenta lor fiind normala in lapte. Numarul microorganismelor ce ajung in lapte
din surse interne poate varia intre 1000-1500 celule/cm3. Prin contaminare interna mai pot
ajunge in lapte diverse cantitati de antibiotice, care influenteaza negativ concentratia bacteriilor
lactice.
EXTERNA. Are loc in timpul mulgerii pana in momentul prelucrarii laptelui, prin
aparatele de muls, aer sau in timpul transportului. O sursa importanta o reprezinta parul si pielea
animalului.
 Contaminarea prin intermediul aerului din grajd este mai mare daca s-a facut furajarea,
motiv pentru care mulgerea se face inante de hranirea animalului. Contaminarea se poate face si
prin intermediul apei, balegarului, aparatelor de colectare, deoarece laptele formeaza pe
suprafata vaselor o pelicula, iar pe suprafata recipientului la care se face incalzirea se formeaza
piatra de lapte deosebit de rezistenta care face dificila indepartarea microorganismelor aderente.
Prin intermediul materiilor fecale de la om si de la animale se pot transmite microorganisme
patogene si anume: Salmonella, Shygella, Proteus, Pseudomonas. Contaminarea externa se poate
realiza cu numeroase organisme ce sunt agenti de alterare.
Grupele de microorganisme si semnificatia lor
Prezenta bacteriilor lactice este de neevitat, dintre acestea fac parte: streptococcii lactici
din genul Lactococcus si reprezentanti ai genului Lactobacillus. Bacteriile propionice provin din
surse externe si se dezvolta lent in lapte si pot fi folosite industrial la maturarea branzeturilor.
Bacteriile coliforme au habitatul in colon.
Bacteriile de putrefactie care actioneaza asupra proteinelor din lapte provin din surse
externe, bacteriile din genul Pseudomonas se dezvolta la o plaja larga de temperaturi inclusiv la
refrigerare, prin actiunea lor asupra lipidelor laptele capata un miros de incins neplacut, prin
oxidarea lactozei produc acidul lactobionic cu gust amar.
Bacteriile din genul Bacillus(cereus) produce o coagulare neacida cu gust amar.
Bacteriile butirice sunt bacterii din genul Clostridium care pot provoca balonarea tarzie a
branzeturilor.
Bacteriile pectonizante produc degradari ale proteinelor cu formare de peptone si peptide
amare si dau coagularea neacida(microbacterium si enterococcus).
Drojdiile apar ocazional, activitatea lor in lapte este redusa deoarece bacteriile se
inmultesc rapid.
Mucegaiurile apar ocazional din aer, pot fi contaminanti si utilajelor, ai spatiilor de
depozitare si pot produce mucegairea branzeturilor.
Daca dupa mulgere, laptele este pastrat fara tratament termic se constata din punct de
vedere microbiologic o anumita succesiune a fazelor determinate de factori intrinseci si de natura
si concentratie a microorgansimelor prezente.
 !!!DEFECTE DE NATURĂ MICROBIANĂ
Acidifierea și coagularea. Are loc o acidifiere prin acumulare de acid lactic, proteinele din
lapte pot să participe și are loc coagularea acidă a laptelui și separarea de zer. Când are loc acest
proces, laptele este dirijat spre fabricarea brânzeturilor.
Proteoliza și lipoliza care are loc prin menținerea laptelui la temperaturi scăzute și sunt
produse de bacterii coliforme din genul Pseudomonas și bacterii lipoliticendin genul Bacillus.
Colorarea care apare la laptele crud in timpul verii in urma dezvoltării unor microorganisme
producătoare de pigmenți: Chromobacterium, Pseudomonas; albaștri: Brevibacterium prodigiosus și
Brevibacterium erythropus dau pigmenți roșii.
Gustul amar este intalnit in laptele proaspat atunci cand incarcatura microbiana este foarte
mare inainte de pasteurizare si este dat de bacterii peptomizante din genul Microbacterium
Entherobacter, Entherococcus. Aceste microorganisme produc peptide amare prin hidroliza
proteinelor laptelui. Gustul amar poate proveni in urma oxidarii lactozei la acid lactobionic sub
actiunea bacteriilor din genul Pseudomonas.
Gustul de caramel este dat prin dezvoltarea lui Lactococcus lactis maltingenes.
Defectele de consistenta se datoreaza coagularii cazeinei sub actiunea bacteriilor lactice ,
poate avea loc si marirea vascozitatii laptelui, datorita dezvoltarii microorganismelor ce produc
substanta de natura poliglucidica. (Alcaligenes viscolactis, Micrococcus, Entherobacter).

Microbiologia produselor lactate acide

Tehnologia de preparare a acestor produse au la baza utilizarea de culturi de bacterii lactice,
ce se folosesc sub forma de monoculturi sau culturi mixte, cu proprietati biotehnologice pentru
obtinerea de produse de calitate.
Culturile lichide. In acest caz se face pasteurizarea laptelui, inocularea cu cultura pura, se
termostateaza, are loc coagularea laptelui, etapa ce coincide cu numarul maxim de celule rezultate
prin inmultire in lapte. Se face repartizarea in flacoane de 100 ml in conditii aseptice. Aceste culturi
trebuiesc folosite repede, deoarece daca aciditatea creste are loc inactivarea partiala a bacteriilor
lactice. Culturile de lactococi mezofile dupa inoculare se mentin la 20 oC, timp de 12-24h; cele pentru
lactobacili la 42oC, timp de 4-6h. In timpul verii pentru a preveni cresterea aciditatii se adauga
carbonat de calciu astfel incat acesta neutralizeaza o parte de acid si se formeaza lactatul de calciu si
dioxid de carbon, ceea ce face ca la deschiderea sticlei sa se observe o usoara spumare.
Culturile uscate se obtin din culturi lichide prin uscare la temperaturi mai mici de 70 oC. Prin
uscare are loc o reducere a numarului de celule vii, iar viabilitatea streptococilor este de aprox. 40%.
Concentratele bacteriene se obtin din culturile lichide prin centrifugare la 15000rpm cand se
elimina zerul si are loc o concentrare a celulelor pana la 100celule/gram. Pot fi livrate ca atare sau se
pot congela sau livra sub forma de concentrat bacterian.
Culturi liofilizate. Dupa pasteurizarea laptelui se face inocularea si termostatarea, iar culturile
se repartizeaza in fiole de sticla astfel incat prin liofilizare sa ramana o cantitate de 1-5g. Initial are loc
o congelare lenta cu viteza de 1 oC/min pana la -17 oC. Se continua congelarea pana la -70 oC, apoi are
loc uscarea la vacuum. Flacoanele sunt inchise ermetic si se obtine o pulbere in care bacteriile sunt
adsorbite pe SU a laptelui, iar viabilitatea este de pana la 60%.
Pentru obtinerea produselor lactate acide in prima etapa se realizeaza in laboratorul firmei,
activarea culturilor pure in scopul obtinerii cantitatii de inocul necesar pentru declansarea
fermentatiei lactice. Inoculul de productie sau maiaua trebuie preparata in cantitati suficiente incat
prin inocularea laptelui pasteurizat sa existe un numar de celule, de bacterii care sa depaseasca de
cel putin 1000ori numarul microorganismelor existente in microbiota reziduala a laptelui.
Pentru activarea culturii pure de bacterii se executa 2-4 pasaje sau inoculari succesive, care
se fac a intervale de timp pentru a asigura cresterea si activitatea celulelor inoculate.
Obtinerea kefirului este o particularitate deosebita deoarece la obtinerea acestuia se
foloseste un amestec de bacterii mezofile asociate cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme
care sunt fixate pe aglomerari de cazeina coagulata sub forma granulelor de chefir. Intre aceste
culturi apar relatii de simbioza deoarece bacteriile lactice beneficiaza de vitaminele B, produse de
drojdii, iar drojdiile au bacteria fermentativa optima la valori acide de pH.
DEFECTE:
La branza proaspata de vaci se observa acrirea cand se pastreaza temperaturi ridicate, gustul
amar cand predomina bacterii sporulate sau mucegaire.
Smantana sufera defectul de mucegaire tot cu Geotrichum, se intalneste rancezirea
hidrosolubila cu eliberare de acizi grasi care prin oxidare genereaza aldehide, cetone.
Microbiologia untului. La fabricarea untului se poate folosi smantana dulce si smantana
fermentata. Cea dulce este pasteurizata si dupa racire este inoculata cu culturi mixte de bacterii
lactice aromatizante produse de diacetil, diacetil metil carbinol. (Lactococcus lactis ssp Cremeris,
Lactococcus lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis biovar acetonicus Leuconostac citrovorum si
paracitrovorum).
Aceste bacterii pot produce substante de aroma din acidul piruvic format prin fermentarea
lactozei sau acidul citric prezent in lapte. Depa fermentare, smantana maturata care are 55oThorner
se bate, urmeaza spalarea masei de unt, malaxarea si caluparea.
In micropicaturile de apa care raman in consistenta untului pot fi prezente celulele
microbiene.
Defecte: dezvoltarea microorganismelor care produc lipaze exogene ce determina hidroliza
lipidelor din unt, cu formare de acizi grasi si care initiaza rancezirea hidrolitica. Lipazele microbiene
sunt eliberate prin autoliza celulelor microbiene, iar actiunea lor este oprita la temperatura de
refrigerare. Dintre bacteriile producatoare de lipaze: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas
putrefaciens, Pseudomonas mephita; mucegairea untului, care poate fi produsa superficial de catre
mucegaiuri producatoare de lipaze dn genurile Aspergillus, Penicillium; mucegairea interna poate fi
produsa de catre Cladosporium herbarum, mucegai microaerofil ce se dezvolta in micropicaturi de
lichid din masa de unt, formand puncte negre inestetice.
Microbiologia branzeturilor.
Pentru obtinerea branzeturilor se foloseste lapte crud cu concentratie de bacterii lactice de
50%. Sunt interzise pentru bacterii butirice, coliforme si de putrefactie. Uzual se foloseste lapte
pasteurizat, inocularea se face dupa racire cu monoculturi sau culturi mixte.
Bacteriile lactice: Lactococcus lactis, alfa cremonis etc. Acestea se inmultesc in lapte datorita
prezentei lactozei, a surselor asimilatoare de azot si a potentialului de oxido-reducere.
Bacteriile propionice: se folosesc in culturi pure la branzeturi cu pasta tare si desert.
Fermenteaza lactoza si lactatii cu formare de acid propionic si dioxid de carbon, care se degaja lent si
formeaza alveole caracteristice: maresc valoarea branzeturilor prin producere de B12.
Bacterii......................... sunt active la pH 6,8-8,5; produc pigment rosu si se dezvolta sub
forma unor coloratii pigmentare la suprafata branzeturilor cu pasta moale(Brie, Camembert).
Mucegaiuri selectionate ale genului Penicillium: P. Camemberti(brie, camemberti); P.
Roqueforti(cu pasta albastra).
 Alterari
Balonarea timpurie apare la 1-2 zile de la formare, datorita bacteriilor poliforme. Acestea se
dezvolta concomitent cu bacterii lactice si produc fermentarea lactozei, cu formare de acid lactic,
acid acetic, dioxid de carbon si hidrogen. Ca urmare a degajarii intense de gaze in conditiile in care
coaja nu este penetrabila apare balonarea calupului de branza, iar in sectiune, pasta este buretoasa
cu alveole mici, neuniforma. Bacteriile au actiune cazeolitica, produc o hidroliza avansata a
proteinelor si determina miros si gust de leșie.
Balonarea tarzie aparea dupa 20-60 de zile datorita lui Clostridium Butiricum. Are loc
balonarea, deformarea cu rupturi inestetice neordonae in pasta, gust iute, sălciu, prin acumularea
acidului butiric.
Cancerul cojii- degradarea protidelor de catre bacterii anaerobe (Bacillu putrificu, Clostridium
sporogenes), sub coaja apar zone unde s-a produs putrefactia.
Gust amar: microorganismele Micrococcus sau din cauza drojdiei Torulopsis amara are loc
dezvoltarea peptidelor amare
Patarea branzeturilor: datorita lui Pseudomonas care in mediul umed, datorita proteolizei
formeaza tirozina care prin oxidare are loc dezvoltarea unor metanine de culoare cenusie-bruna.
Mucegairea branzeturilor: Geotrichum candidum, Geotrichum auranticum.
 INFLUENTA DIFERITELOR PRELUCRARI ASUPRA MICROORGANISMELOR DIN LAPTE

Tratarea termica. Pasteurizarea este procedeul prin care se urmareste distrugerea formelor
vegetative al microorganismelor din lapte. Pot fi distrusi si unii spori prezenti in lapte. Pasteurizarea
consta in tratarea termica a laptelui in limite: 62oC, urmată de racirea imediata la 4-6oC.
Pasteurizarea trebuie sa asigure distrugerea microorganismelor nesporogene mai rezistente
la caldura(Microbacterium tuberculosis). Sunt acceptate regimuri de pasteurizare a laptelui: in
vană(63oC, 30min); la temperaturi inalte(72oC, 15sec, in aparatele cu placi); instantanee(75oC in
aparatele cu placi, urmata de racire brusca la temperaturi mai mici de 10oC).
Pasteurizarea asigura marirea duratei de pastrare doar daca metoda utilizata este eficienta,
distrugand cel putin 99% din microorganismele existente.
Eficienta pasteurizarii este influentata de gradul de contaminare al laptelui si de felul
microorganismelor contaminate.
Dupa o pasteurizare eficienta, microorganismele patogene, levurile, mucegaiurile, bacteriile
lactice sunt distruse aproape in totalitate. Microflora ramasa in lapte este reprezentata aproape in
exclusivitate de bacteriile sporogene. Imediat dupa pasteurizare predomina bacteriile alcalinizate.
Daca laptele pasteurizat se recontamineaza cu bacterii acidifiante, laptele se acidifica la fel ca cel
nepasteurizat.
Sterilizarea prin caldura. Sterilizarea prin vapori sub presiune(110-120), care produce
modificarea importanta a laptelui, cum ar fi degradarea unor vitamine si brunificarea laptelui ca
urmare a reactiei dintre lactoza si proteine, motiv pentru care nu se foloseste in practica.
Sterilizarea prin procedeul UHT. Consta in incalzirea rapida a laptelui la 145oC cateva
secunde, urmata de racire brusca.
Tratarea cu radiatii. Tratarea laptelui cu radiatii ionizante (gama, X, catodice). Nu este o
practica des folosita deoarece rezulta oxidarea grasimii cu aparitia de gust ranced si amar. Se
denatureaza proteinele si unele vitamine, producand brunificarea laptelui.
Actinizarea consta in expunerea la actiunea combinata a radiatiilor UV, infrarosii si
luminoase, se realizeaza o sterilizare a laptelui, este mai economica decat pasteurizare, se obtine o
imbogatire a laptelui in D3 datorita actiunii radiatiilor UV asupra ergosterolului din lapte.
Tratarea laptelui cu perhidrol(proces peroxicatalactic-POK). Procedeele chimice de sterilizare
a laptelui sunt interzise sau limitate din cauza caracterului toxic a majoritatii antisepticelor. Singura
substanta admisa este perhidrolul.

!!CULTURILE SELECTIONATE FOLOSITE LA FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE

Scopul folosirii culturilor selectionate la prepararea branzei si laptelui fermentat este acela de
a produce acid lactic din lactoza prezenta in lapte. In laptele fermentat prezenta acidului lactic
previne dezvoltarea microorganismelor nedorite si ii da aroma acida.
In produsele: crema de branza, smantana fermentata, unt, aciditatea produsa de bacteriile
lactice e necesara pentru dezvoltarea compusilor aromatici.
Speciile Leuconostoc si Streptococcus lactis produc produsi aromatizanti, diacetil si acid
acetic, din acidul citric prezent normal in lapte.
!La branzeturi bacteriile lactice inhiba dezvoltarea microorganismelor nedorite care pot da
produsului finit diferite defecte de aroma, structura si aspect, aciditatea grabeste actiunea pepsinei si
favorizeaza eliminarea zerului din coagul.
Scaderea continutului in apa mareste capacitatea de pastrare a branzei.
Flora lactica are activitatea proteolitica, simplificand produsii proteici in altii intermediari,
contribuind la imbunatatirea aromei si texturii produsului final.
Pentru obtinerea branzeturilor se folosesc o serie de mucegaiuri(curs sem 1
mucegaiuri+branza).
 CARNE

Este alimentul cel mai solicitat in majoritatea tarilor. Progresele inregistrate in ultimele decenii
in privinta tehnologiei de prelucrare, conservare si manipulare.
Carnea contine 75% apa, 19% proteina, 2,5% lipide, 1,2% hidrati de carbon si vitamine. Datorita
acestei compozitii este un mediu favorabil pentru microorganisme.
!Valoarea pH-ului variaza in mod natural de la 7, cat este imediat dupa teiere, pana la 5. Valorile
mici, de 5,5, sunt nefavorabile dezvoltarii microbiene prin ele insile. Cand sunt asociate cu alti factori
nefavorabili, cum este temperatura joasa, sarurile de conservare previn multiplicarea majoritatii
bacteriilor de contaminare. Valoarea pH-ului carnii este invers proportionala cu cantitatea de acid lactic
produs in urma glicolizei musculare ce are loc post mortem. Valoarea 7 corespunde lipsei de acid lactic,
cea de 5,5 unei cantitati aproximatic 1% acid lactic.
Cantitatea de acid lactic depinde la randul ei de cantitatea de glicogen din muschi in momentul
mortii. Daca muschiul inainte de taierea animalului a fost supus unor eforturi, cantitatea de glicogen din
el est mai mica, iar pH-ul carnii, rezultat in urma glicolizei va fi relativ mare, mai mare de 6,2. In acest
caz, muschiul va avea o culoare inchisa, va fi uscat si dur (DFD- dry firm dark).
Din contra, muschiul nesupus efortului inainte de taierea nimaului, va contine o cantitate
apreciata de glicogen care va fi convertita treptat in acid lactic datorita caruia va avea un pH in jur de
5,5, iar textura, culoarea, aspectul si consistenta lui vor fi normale.
Daca un muschi nesupus la efort este stimulat inainte de sacrificare, rezerva de glicogen este
repede convertita in acid lactic si se atinge un pH de 5,2 inainte ca tesutul sa fie racit. Are loc o
denaturare a proteinelor sarcoplasmatice care se manifesta prin decolorarea muschiului si pierderea
capacitatii de a retine apa. Fenomen cunoscut sub denumirea de carne pală, moale, si exubertiva(PSE-
pale, soft, exsudative).
Valoarea pH-ului are si semnificatie tehnologica. pH-ul mic favorizeaza conservarea si pH-ul
mare favorizeaza retentia apei si o textura densa.

MICROBIOLOGIA CARNII REFRIGERATE

Contaminarea primara: surse, moduri de contaminare, influenta prelucrarii asupra contaminarii.

Carnea pregatita pentru consum trebuie sa provina numai de la animale sanatoase, fiind
cunoscut faptul ca o serie de boli infectioase ale animalelor se pot transmite prin contact sau consum.
Examenul sanitar veterinar al animalelor inainte de taiere trebuie sa asigure acceptarea pentru
producerea de carne pentru consum public numai a animalelor sanatoase.
Carnea este totusi contaminata in timpul taierii animalelor, a depozitarii si a manipularii prin
contactul ei cu muradria ongloanelor, parul, pielea, continutul tubului digestiv, laptele din uger, utilajele,
ustensilele si suprafetele de lucru din unitatea de taiere si prelucrare, mainile si imbracamintea
personalului, apa folosita la spalarea carcaselor, aerul din spatiile de lucru si depozitare. Nivelul de
contaminare reflecta nivelul de igiena din laborator.
Principala contaminare a carnii si cu semnificatia cea mai mare pentru conservabilitatea si
salubritatea ei are loc in timpul prelucrarii primare: sangerare, jupuire, toaletare, racire si
impartire(transare). Flora initiala este in principal determinata de catre contaminarea de suprafata a
carcaselor, capatata in timpul acestor operatiuni.
Carcasele provenite de la animale sacrificate in conditii igienice prezinta urmatoarele
caractreistici microbiologice:
Situatii de stres: transportul animalelor pe distante mari de la unitatea de crestere-ingrasare pana la
abator, transportul animalelor cu mijloace necorespunzatoare, pe timp nefavorabil, calduri excesive,
ploi, ger puternic, stabulatia prelungita șa nivelul abatoarlor, fara ingrijire adecvata, nerespectarea
repausului si a dietei inainte de sacrificare, tratarea neadecvata a animalelor pe timpul transportului, a
mentinerii in padocurile abatoarului sau al dirijarilor de la padocuri la taiere.
Contaminarea incepe imediat de la sacrificare pana la eviscerare. Stresul consta in supunerea
organismului la stimuli nefavorabili, efectul acestora devine daunator cand intensitatea lor este mai
mare decat in mod obisnuit si fata de care organismul raspunde altfel decat in limite normale. In aceste
conditii are loc o stimulare nervoasa care conduce la cresterea productiei de adrenalina, cu urmatoarele
efecte:
 Depletia rezervoarelor de glicogen din tesutul muscular si cresterea nivelului de zahar in sange
 Cresterea cantitatii de zahar in sange determina intensificarea circulatiei sanguine in muschi si o
slabire a circulatiei sanguine in organele digestive
 Contractia splinei care elimina in sangele circulant elementele sanguine aflate la nivelul ei
 Cresterea accentuata a capacitatii de coagulare a sangelui
 Dilatarea bronhiilor pentru a capta un volum cat mai mare de aer.

Eviscerarea tardiva sau neigienica duce la contaminarea carnii. Ea trebuie efectuata in maxim 30
minute de la sangerare. Sangerarea trebuie efectuata cu instrumente igienizate.
Contaminarea superficiala a caracselor. In conditiile igienice corespunzatoare, carcasele contin
incarcatura microbiologica 103-104 microorganisme/cm3. Contaminarea superficiala are loc in timpul
jupuirii prin atingerea cu suprafetele de lucru, pardoseala, ustensile, etc. O parte din microflora de pe
carcasa poate proveni din atmosfera poluata a incaperilor de lucru.
Contaminarea in timpul jupuirii. Principala sursa o reprezinta pielea si murdaria de pe ongloane.
Lama unui cutit are 2 mil. bacterii numai dupa o sectionare a pielii.
Contaminarea suprafetelor carcaselor in timpul refrigerarii se face prin microflora din aerul din
spatiul de racire cand acesta nu contine mai mult de 100 microorganisme/mp/min, ceea ce ar contribuii
la o contaminare cu cca 14 microorganisme/cm2. Daca carcasele sunt lasate sa se raceasca la 15-20oC
sau mai mult poate avea loc inmultirea mezofilelor inclusiv a patogenilor. Din aceasta cauza racirea
carcaselor, dar mai ales a organelor comestibile, trebuie facuta repede si la temperaturi mai mici de 3 oC.
Contaminarea carnii in timpul transarii, depozitarii si preambalarii. Orice mod de maruntire a
carnii mareste predispozitia acesteia pentru alterare datorita contaminarii suplimentare si conditiilor
mai favoraile multiplicarii microorganismelor. Astfel: semicarcasele sau sfârturile de bovine se pot
pastra 2 saptamani la 4 oC fara a se altera; bucatile de carne de bovine de cca 100g se pot pastra la 0-2 oC
3 zile; carnea tocata de bovine obtinuta in conditii optime de igiena nu se poate conserva nici la 0 oC,
motiv pentru care ea trebuie prelucrata in ziua obtinerii.
Gradul de contaminare depinde de conditiile de igiena. In timpul operatiunilor carnea este
manipulata mult si se maresc suprafetele expuse contaminarii. Pentru a micsora cat mai mult posibil
contaminarea carnii se impun:
 Prelucrarea carcaselor cu suprafetele cat mai putin contaminate
 Asigurarea in salile de lucru a unei atmosfere cat mai curate microbiologic
 Executarea acestor operatiuni de persoane sanatoase, fara leziuni cutanatate la nivelul mainilor
si fetei, fara afectiuni ale cailor respiratiruu superioare, nepurtatoare de diversi germeni
patogeni si cu echipament de protectie curat, spalat si schimbat zilnic.
 Asigurarea in salile de lucru a spalatoarelor si dezinfectantelor pentru mainile personalului si
pentru spalarea si sterilizarea instrumentelor de lucru.
 Asigurarea in salile de lucru a unei atmosfere cat mai curate microbiologic.

MICROORGANISME CARE CONTAMINEAZA CARNEA

Imediat dupa sacrificare, microflora de pe suprafata carcaselor este formata din Micrococcus 45-
63%, Pseudomonas 30-35%, Bacillus 10-12%, Acinetobacter, Aeromonas.
!In momentul refrigerarii microorganismele predominante sunt specii de Pseudomonas,
Moraxella, Acinetobacter, datorita capacitatii de a multiplica la temperaturi joase.
In carnea neprelucrata mentinuta la refrigerare si aer (nu e vidata) va predomina Pseudomonas-
Acinetobacter-Moraxella. In carnea preparata in vacuum se or dezvolta lactobacilii si Microbacterium
thermosphactum.
Este o relatie stransa intre numarul de microorganisme ce polueaza carnea si moemntul
alterarii.
Carnea de bovine pastrata la 10 oC se altereaza in 16 zile cand e contaminata cu
103germene/cm2 si in 8 zile cand e contaminata cu 105/cm2.
 In structura masei musculare se gaseste un numar foarte mic de bacterii. Un rol important il au
clostridiile: 1 germene/10-100g carne. Cel mai frecvent intalnite sunt perfringens, bifermentas,
sporogenes
Pentru a se evita contaminarea microbiologica carcasele trebuie depozitate la temperaturi mai
mici de 10 oC, cat mai aproape de 0 oC. Fara zvantarea suprafetei carnea isi reduce mult din durata de
conservare.
Racirea trebuie facuta atat la suprafata cat si in profunzimea maselor musculare. Temperatura
din profunzime trebuie sa ajunga la 20 oC in 8-10h.
Asociatia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella nu se pot dezvolta in atmosfera cu umiditatea
relativa mai mica de 95%. Daca UR este mai mica de 80% si aerul se misca rapid pe suprafata carnii
evaporarea apei are loc mai repede decat difuzia ei in interiorul carnii si straturile superficiale pierd cea
mai mare parte din apa, formandu-se o pelicula uscata; pe ea nu se pot dezvolta microorganisme.
MICROORGANISME PATOGENE

Cele inatlnite sunt Salmonella, Escherichia coli, Yersinia interocolitica, Campylobacter jejuni,
etc.
Contaminarea cu Salmonella este cea mai frecventa urmata de Campylobacter perfringens. Pe
suprafata caracaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice, cum sunt coliformii, streptococii fecali, care
arata ca intestinul este o sursa obisnuita de infectare a carnii.
La temperatura convenabila acestea se multiplica, numarul lor nu da intotdeauna o indicatie reala
asupra gradului de contaminare prin fecale.
Salmonelele contamineaza frecvent carnea animalelor de macelarie, ceea ce afce ca imbolnavirile
produse de ele prin consum de carne sa predomine prin toxinfectiile alimentare prin cele mai multe
regiuni.
Salmonelele ingerate ovine si bovine (din cauza furajului contaminat) dispar din tubul digestiv
dupa cateva zile. In conditiile in care continutul de ................................ este mai putin acid, salmonelele
se inmultesc la nivelul 103/g continut ruinal si ajung la 105/g de fecale.
Procentul de purtator creste considerabil in timpul transportului de la ferma la abator si mai ales
in timpul stationarii in padocurile abatoarelor, asteptand introducerea la taiere. Cu cat aceasta asteptare
este de lunga durata, iar lipsa de igiena a grajdurilor si a padocurilor este evidenta, cu atat sarcina de
purtator de Salmonella intestinala creste.
Contaminarea suprafetei caracsei este mai frecventa cu cat contaminarea lânii si a pielii este mai
mare.
Se iau masuri suplimentare pentru a limita oboseala; in timpul transportului: pe distante scurte, cu
mijloace de transport adecvate; vreme racoroasa, fara ploi.
Animalele contaminate in timpul stabulatiei sunt purtatoare asimptomatice.
Pentru a se limira extinderea contaminarii carnii in timpul transarii se recomanda urmatoarele
masuri: temperatura din salile de transare sa fie sub 10 oC, ceea ce opreste multiplicarea Salmonelelelor
existente pe suprafetele de lucru sau pe carcase; introducerea la transare numai a carcaselor racite la
temperaturi de cel mult 7 oC; spalarea si dezinfectarea salilor de transare dupa fiecare schimb de lucru sau
la 4h daca carcasele aduse in sala de transare nu sunt racite suficient.
! Abatoarele in care procesul de taiere se executa in conditii iresponsabile de igiena, contaminarea
cu Salmonella nu poate fi evitata, ci numai limitata. Singura solutie de a obtine intotdeauna carcase libere
de Salmonella ar fi realizarea de efective indemne fata de acest germene. Masura esentiala ramane insa
pastrarea caracselor din momentul obtinerii lor si pana la prelucrare la temperaturi sub 6 oC.
CLOSTRIDIILE ajung in carne d epe suprafata animalelor din fecale si din mediul inconjurator
neigienizat corespunzator. In cazul animalelor sacrificate in stare de oboseala, stresate, a celor eviscerate
tarziu, clostridiile prezente in tubul digestiv pot patrunde in organe si in mase musculare profunde. In
mod frecvent Clostridium perfringens se gaseste in tesutul muscular imediat dupa teire in proportie de
1 celula/100g.
In ficat numarul acestora este mai mare, o parte din germenii de Clostridium se afla in stare
vegetativa, fapt ce trebuie avut in vedere in momentul de identificare a numarului de germeni.
La carnea transporatata, manipulata, ajunsa la reteaua de desfacere, numarul de celule, de
Clostridium este mai mare ca urmare a contaminarii ulterioare.
Streptococcus aureus. Contamineaza frecvent carcasele inca de la obtinere, contaminarea este mai
mare pe masura ce carnea sufera mai multe manipulari, gradul de contaminare este mai mare daca carnea
o
este depozitata la temperaturi mai mari de 10 C. Carcasele sunt
contaminate.......................................................................................................................................... iar in
reteaua de desfacere cu tulpini umane.
LEPTOSPIRELE se cantoneaza frecvent in rinichi unde supravietuiesc dupa taierea animalelor
aproximativ 28 zile la temperaturi de refrigerare.
!ALTERAREA CARNII
Este de ordin putrefcativ si fermentativ. Alterarea putrefactiva poate fi clasificata in 3 tipuri:
superficiala, profunda, patarea osului.
Putrefactia(alterarea) superficiala este cea mai frecventa printr-un miros dezagreabil intepator,
amoniacal, ihoros, produs de amestecul mai multor produsi volatili ce iau nastere. Mirosului este primul
semn care apare. La cateva ore, pe suprafata carnii apare un mucus lipicios, sub forma unui film fin de
culoare albicioasa, alb-galbuie sau alb-verzuie, a carui grosime creste pana la 1-2mm. Acest mucus este
format dintr-un covor de colonii microbiene si devine evident cand numarul de germeni depaseste 10 8-109
germeni/cm2. Acest tip de alterare apare concomitent pe intreaga suprafata a carcaselor cand spatiul de
depozitare au UR excesiv de mare sau poate fi intalnita in zonele foarte umede(cavitatea toraco-
abdominala, spatiul dintre perete toracal si membru anterior). In aceste zone zvantarea nu se poate face
sau se face mai lent, motiv pentru care zonele sunt controlate cu prioritate.
Cauza principala a putrefactiei superficiale este multiplicarea excesiva a bacteriilor de
Aspergillus-Acinetobacter-Moraxella.
Putrefactia superficiala este produsa de saprofiti, cocobacili care
au.........................................................si a caror dezvoltare depinde de UR de pe suprafata carnii.
Masuri ce se iau fata de carnea de putrefactie superficiala:
1. Cand procesul este foarte avansat(stratul de mâzgă este foarte gros si cuprinde cativa mm, mirosul e
neplacut), carnea se exclude din consumul public si se transforma in faina furajera.
2. Daca procesul este incipient, carnea se poate da in consum conditionat: toaletarea straturilor
superficiale prin spalare insistenta cu apa si otet. Se indeparteaza mecanic straturile superficiale. Se
consuma imediat prin fierbere. Prima apa de fierbere se indeparteaza. Este interzisa folosirea ei la
obtinerea preparatelor din carne si a conservelor.
Masuri:
 Obtinerea unor carcase cu contaminare redusa se obtine printr-o igiena desavarsita a procesului
de taiere a animalelor
 Evitarea contaminarii carcaselor dupa obtinere prin manipulari neigienice sau introducerea in
spatii cu atmosfera poluata
 Refrigerarea rapida si continua a carnii la temperaturi cat mai aproape de 0 oC. Orice ridicare cu
5oC a temperaturii de depozitare reduce la jumatate timpul de conservare a carnii.
 Refrigerarea si depozitarea carnii trebuie facuta UR mai mica de 85%
Putrefactia profunda. Se intalneste foarte rar deoarece apare atunci cand carcasele se mentin la
temperaturi mai mari de 20 oC. Apare in anotimpurile calduroase, in absenta oricarei refrigerari. Sunt
considerate accidente sau neglijente.
Principalele semne de putrefactie sunt: carnea are un aspect putin atragator, culoare gri-cenusie
sau verzuie si este dilacerat(se rupe usor) de gazele produse................................. Aceste gaze initial nu
sunt urat mirositoare, fiind formate exclusiv din dioxid de carbon, rezultate de glucidolizaa.(fermenatarea
glicogenului, lactatului, glucozei si ribozei din tesut)
In acest stadiu numarul formelor vegetative de Clostridium perfringens este foarte ridicat- 109/g,
iar formele sporulate lipsesc.
Proteoliza-cu eliberare de substante urat mirositoare ca hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul,
cadaverina, metaptani.
La temperatura initiala a carcaselor de 39 oC Clostridium perfringens se divide de 4,5 ori/h la
20oC multiplicarea este mult mai inceata motiv pentru care carcasele dupa sacrificare sau dupa taiere
trebuiesc racite intr-un timp foarte scurt. Timpul de racire a unui sfert din posteriorul bovinei variaza in
limite largi: 36h la 5 oC, fara ventilarea aerului, 15h la 5 oC, cu ventilare, 8h la -3 oC cu ventilarea aerului.
Masuri pentru evitarea putrefactiei profunde:
 Limitarea contaminarii maselor musculare profunde cu clostridii prin asigurarea repausului
digestiv, evitarea transportului animalelor pe distante mari, limitarea stresului pe abator.
  Obtinerea carnii cu biochimie normala prin evitarea taierii..................................sau cu stare
accentuata de oboseala.
 Racirea carcaselor intr-un timp cat mai scurt.
Patarea osului este o alterare ce se observa la carcasele animalelor grase, localizata numai in
regiunile profunde ale membrului posterior cum este articulatia coxofemurala, maduva jigoului si a
jambonului.
Regiunile respective au un continut ridicat in acid acetic butiric si propionic, culoarea este
modificata in cenusiu sau verzui, se presupune ca este provocata de Bacillus si consecinta unor fenomene
autolitice enzimatice.
Masuri:
 Asigurarea conditiilor igienice la sacrificare
 Refrigerarea rapida a carcaselor
Fermentarea acida a carnii(acrirea carnii). Acest tip apare imediat dupa obtinerea carcasei cand nu
se efectueaza zvantarea si racire, este favorizata de lipsa de aerare a carnurilor, este localizat in straturile
musculare masive si este determinat de enzimele zaharolitice proprii organismului.
Fenomenul poate aparea si in tesutului si organele cu mult glicogen si este cunoscut sub
denumirea de incingere a carnii. Acest tip de alterare se manifesta prin miros acid, fermentativ,
asemanator continutului stomacal. Tesutul este decolorat, consistenta scazuta, usor lipicioasa. Daca
procesul este incipient, carnurile se pot da in consum dupa o intensa aerare si daca mirosul fermentatie
dispare.