Implicarea enzimelor in procesul de fabricare al branzei Gouda

Numele si prenumele: Noje Alexandra An univ. de studio, nume program master: 1, MPMA Adresa e-mail: alexandra_noje@yahoo.com

Rezumat: (5-6 randuri) Abstract: (traducere rezumat engleza) Sursa enzimatica Enzimele sunt componente organice, sunt produse de celule vii pentru a grabii reactiile chimice in sistemele biologice astfel incat acestea sa poata avea loc la temperature relative scazute, dar ele raman aparent nemodificate pe parcursul proceselor. Prin urmare enzimele sunt denumite si biocatalizatori. Acestia sunt fie proteine (enzime) fie, in putine cazuri, pot fi acizi nucleic (ribozomi; unele molecule de ARN pot cataliza hidroliza de ARN). Azi, stim ca enzimele sunt necesare in toate sistemele vii, pentru cataliza tuturor reactiilor chimice necesare supravietuirii si reproducerii lor rapid, selective si eficient. Enzimele active biologic pot fi extrase din organism vi. O gam foarte larg de surse sunt utilizate pentru producia de enzime comerciale din Actinoplanes in Zymomonas, de la spanac la venin de sarpe. Dintre sutele de enzime care sunt folosite in industrie, mai mult de jumatate sunt exterase din fungi si drojdii si doar o treime sunt extrase din bacteria, restul divizandu-se intre aminale (8%) si plante (4%). Un numar mare de enzime se utilizeaza in analize chimice sau diagnoze clinice. Sursele nonmicrobiene furnizeaza o proportie mai mare a acestora in momentul de fata. Sunt preferate sursele enzimatice microbiene in locul plantelor si animalelor pentru ca: - acestea sunt in general mai ieftin de produs; - continutul lor in enzime este mai usor de anticipat si contrlat; - sursele sigure de aprovizionare cu material bruta de o compozitie constanta sunt mai usor de dispus; - tesuturile animalelor si plantelor contin mai multe componente potential daunatoare decat microbii, inclusive compusi fenolici (din plante), enzime inhibitoare endogene si protease.
Tabel 1. Cateva enzine importante si sursele lor. Enzima Enzime animale Catalaza 1.11.1.6 Ficat I Alimente Numar CE Sursa Intra/extra -celular Productia la scara Folosirea industriala

Chemotripsina Lipaza Cheag Tripsina Enzime din plante Actinidin a-Amilaza b-Amilaza Bromelaina b-Glucanaza Ficin Lipoxigenaza Papaina Enzime bacteriene a-Amilaza b-Amilaza Asparaginaza Glucose isomerase Penicillin amidase Proteaza Pullulanaza Enzime fungice a-Amilaza Aminoacylase Glucoamylase Catalaza Celulaza Dextranase Glucose oxidase Lactaza Lipaza Cheag Pectinaza Pectin lyase Protease Raffinase Enzime din drojdii Invertase Lactase Lipase Raffinase

3.4.21.1 3.1.1.3 3.4.23.4 3.4.21.4 3.4.22.14 3.2.1.1 3.2.1.2 3.4.22.4 3.2.1.6 3.4.22.3 1.13.11.12 3.4.22.2 3.2.1.1 3.2.1.2 3.5.1.1 5.3.1.5 3.5.1.11 3.4.21.14 3.2.1.41 3.2.1.1 3.5.1.14 3.2.1.3 1.11.1.6 3.2.1.4 3.2.1.11 1.1.3.4 3.2.1.23 3.1.1.3 3.4.23.6 3.2.1.15 4.2.2.10 3.4.23.6 3.2.1.22 3.2.1.26 3.2.1.23 3.1.1.3 3.2.1.22

Pancreas Pancreas Abdomen Pancreas Kiwi fruit Malted barley Malted barley Pineapple latex Malted barley Fig latex Soybeans Pawpaw latex Bacillus Bacillus Escherichia coli Bacillus Bacillus Bacillus Klebsiella Aspergillus Aspergillus Aspergillus Aspergillus Trichoderma Penicillium Aspergillus Aspergillus Rhizopus Mucor miehei Aspergillus Aspergillus Aspergillus Mortierella Saccharomyces Kluyveromyces Candida Saccharomyces

E E E E E E E E E E I E E E I I I E E E I E I E E I E E E E E E I I/E I/E E I

+ +++ +++ ++ ++ +++ + ++ +++ ++ +++ ++ ++ + -

Piele Alimente Branzeturi Piele Alimente Fabricarea Fabricarea Fabricarea Fabricarea Alimente Alimente Carne

berii berii berii berii

Amidon Amidon Sanatate Sirop de fructoza Farmaceutic Detergent Amidon Coacerea Farmaceutic Amidon Alimente Deseuri Alimente Alimente Lactate Alimente Branzeturi Bauturi Bauturi Coacere Alimente confectii Lactate Alimente Alimente

Sursa de obtinere a preparatelor: I. esturi animale: ficat, pancreas, inim, rinichi, creier, mucoase recoltate de la nivelul stomacului sau a intestinelor II. esuturi vegetale: cereale germinate, rdcini, semine, frunze, sev(latex) III. Microorganisme: bacterii, mucegaiuri, drojdii Microorganismele reprezin cea mai bun surs de preparate enzimatice deoarece: -ciclul de dezvoltare(via) este mult mai scurt dect n cazul plantelor sau a animalelor -se pot obine n cantiti mari denumite i biomase prin cultivare n instalaii cu un principiu constructiv simplu i folosind medii de cultur relativ ieftine cum ar fi: tre, zer, irot de semine de floarea soarelui sau soia, extracte de porumb, melas - producia de enzime generat de microorganisme poate fi mult mai optimatizat cu folosirea unor tulpini mutante, nalt performante, obinute n urma dorinei de a eficientiza parametrii procesului fermantativ - preparate enzimatice obinute, n unele cazuri, prezint stabiliti mai bune la temperaturi ridicate, acest avantaj vizeaz transferuri enzimatice care se impun ca desfurare la temperaturi situate la 75-900C(industria spirtului) n cazul adoptrii ca surs a microorganismelor se impun cteva condiii : - preparatele enzimatice de origine microbian trebuie s fie libere de toxine sau de substane cu efect antibiotic, prin urmare trebuie s fie produse de microorganisme nepatogene fr potenial alergent, toxicogen, antibiotic. Industria laptelui utilizeaz o cantitate important de enzime n producerea de brnzeturi, iar bacteriile lactice sub form de cultur starter stau la baza obinerii produselor lactate fermentate, inclusiv a brnzeturilor. La acestea se pot utiliza de asemenea culturi de bacterii propionice i alte bacterii precum i drojdii i mucegaiuri. Clasic laptele a fost conservat prin fermentare, de obicei cu adiie de sare (brnzeturi, lapte fermentat, unt). Mai nou conservarea include metode de uscare, de pasteurizare/sterilizare i ngheul. Unele caracteristici ale laptelui de asemena sunt c se face extrem de asculttor la modificarea de enzime i laptele este un lichid care faciliteaz adiia enzimelor. Productia de branza este cel mai probabil, cea mai veche i este n continuare cea mai mare aplicaie a enzimelor exogene n prelucrarea produselor alimentare. Izolarea enzimatica din sursa

In data ce enzima a fost purificata la gradul de purificare si concentratia dorita, principalul obiectiv al producatorului este sa pastreze activitatea enzimatica. Enzimele pentru interes industrial sunt vandute pe baza activitatii lor globale. Pentru a atinge stabilitatea, producatorii ar trebuii sa foloseasca tehnologia avansata chiar si tehnologii de inginerie genetica. Majoritatea enzimelor industrial contin relativ putina activitate enzimatica (< 10% w/w, incluzand izoenzimele si activitatile enzimatice asociate), restul fiind datorat proteinelor inactive, stabilizatorilor, conservantilor, sarurilor si diluantilor care permit standardizarea dintre loturile de productie a diferitelor activitati specifice. Cheia mentinerii activitatii enzimatice este mentinerea conformitatii, prevenind desfacerea, agregarea si schimbarea in structura covalenta. Sunt posibile trei abordari: utilizarea de aditivi, modificarile covalente controlate, si imobilizarea enzimatica. Prin urmare daca sunt angrenate ingineria genetica impreuna cu tehnicile avansate de inginerie enzimatica ar putea exista posibilitatea de crestere a timpului de injumatatire de proteina activa precum si stabilitatea lor, o caracteristica care va reduce cu siguranta metodele conventionale folosite pentru stabilizarea enzimelor. Cautarea si alegerea enzimelor noi: Una din competentele majore ale companiilor enzimatice finantate corespunzator in laboratoarele academice este cautarea rapida si fara prea mare cost a culturilor microbiene necesare pentru activitatea enzimatica. Probele fizice, de obicei sol sau material de compost gasite langa o concentratie mare de substraturi probabil, sunt utilizate ca surse de cultura. Pregatirea enzimelor: Dupa cautare si alegere noile enzime au o utilizare si o valoare comerciala mare, enzimele fiind pregatite prin optimizarea conditiilor de productie mare cu resurse disponibile. Purificarea enzimelor dupa pregatire depinde de viitoarea lor utilizare. Adesea enzimele pot fi purificate de cateva sute de ori dar randamentul enzymatic poate fi foarte slab frecvent sub 10% din activitatea materialului initial. In contrast, enzimele industriale vor fi purificate cat mai putin, indepartandu-se doar celelalte enzime si materiale care risca sa interfereze cu procesul de catalizare al enzimei.
Fig.1 Procesul tehnologic de preparare al enzimelor

Clasificarea enzimelor Aceast clasificare a enzimelor este realizat de comisia de enzime a uniunii internaionale de chimie pur i aplicat(IUPAC): I. Oxido-reductazele catalizeaz reaciile de oxid reducere prin transfer de H2 sau electroni prin combinarea unui substrat de O2. alcool etilic
Alcool dehidrogenaz

etanal+NADH+H+

II. Transferaze: catalizeaz transferul unei grupri chimice, alta dect protonul de la un substrat la altul. Acetil-CoA+colin
Colin acetil transferaza

acetil colin+CoA

III. Hidrolaze: catalizeaz hidroliza legturilor peptidice, glucozilice, a esterilor din diferite substraturi prin adiia apei lactaz lactoz lactoza galactoz+glucoz
H 2O maltaz Maltoz H 2O

2 glucoz

IV. Liazele : catalizeaz scindarea legturilor din molecule pe alte ci dect n prezena apei fructozodifosfat
aldolaz

glicerinaldehid difosfat+fosfohidroxiaceton

V. Izomeraze: catalizeaz izomerizarea optic, geometric i n funcie de tipul de rearanjare molecular racemaze, cistrans, izomeraze, etc L-alanin
Alanin racemaza

D-alanin

VI. Ligaze: catalizeaz formarea legturilor covalente dintre molecule cu consum energetic preluat din compui macroergici glutamatNH3
ATP Glutamin sintetaz

glutamin
ADPP2

Substratul transformat de enzima. Reactie globala