PRODUSE ZAHAROASE-SINTEZĂ

Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg de produse cu gust

dulce (având un conținut ridicat de glucide solubile: glucoză, zaharoză), aspect
atrăgător, arome plăcute și valoare energetică ridicată (circa 400 kcal/100g).
Materii prime:
 Zahărul-din sfeclă sau trestie de zahăr, format din zaharoză (α glucoză și β
fructoză) solid, alb,
cristalin (zahărul tos) sau mat (zahăr pudră).
Zahărul cristal (tos) este alb, lucios; celelalte sortimente sunt albe, mate,
fără aglomerări. Substanţele reducătoare, favorizează higroscopicitatea,
reducând stabilitatea zahărului pe perioada păstrării. Trebuie ambalat în pungi
de hârtie tratată, saci textili, în spaţii cu maxim 80 %U, curate, aerisite, fără miros
străin.
Mierea de albine–produs alimentar nativ-cel mai dulce produs al naturii =
prelucrarea nectarului.
Valoarea nutritivă – fructoză 70-80%, glucoză, vitamine - B (B1, B 2, B 3,
B 5, B 6, B 9, B 12), C, A, K, enzime (invertaza, catalaza, amilaza), minerale (Fe,
P, K, Mg). Zaharoza: 5-10%. Poate fi: monofloră, polifloră și de pădure: alte
părţi dulci ale plantelor decât florile-de mană, dar şi din nectarul florilor de
pădure.
Senzorial:
culoare-variază: galben deschis (de salcâm)- brun închis mierea de pădure;
consistenţă – vâscozitate –
densitatea minim 1,41 g/cm3;
miros – plăcut, specific-mai
pronunţat la mierea monofloră;
gust-dulce fără influenţe de acru
(falsificări cu apă);
puritate – lipsa corpurilor străine vizibile, admise mici granule de polen;
substanţe nezaharoase:1,5-12 (monofloră-de pădure).1
Ambalare (sticlă, polietilenă), depozitare 150C, cu umiditate scăzută, fără miros
străin. Termen: 12 luni.
Materii auxiliare
amidonul – din cartofi, seminţe de cereale (porumb, grâu, orez), leguminoase
(fasolea)- pulbere sau
granule albe (10-30 microni).
glucoza-prin hidroliza acidă sau enzimatică a unor materii prime cu conţinut
ridicat de amidon
(cereale, cartofi). Poate fi lichidă (ambalată în bidoane sau butoaie din
material plastic, metalic) sau solidă (ambalată în hârtie tratată apoi în lăzi,
cutii de carton), păstrată la maxim 20 0C, 80%U.
acizi alimentari-citric, tartric, lactic-armonizarea gustului;
aromatizanţi-naturali-portocale, lămâi, mentă, trandafiri, cuişoare, vanilie;
-de sinteză-mentol, vanilină, cumarina etc.
coloranţi alimentari: -naturali –clorofila, caroten, şofran, caramel, carmin
 -sintetici-tartrazina (galben), amarantul şi eritrozina (roşu),
indigotina.

Produse zaharoase:
1. produse de caramelaj – parţial sau integral din masă de caramel (fierbere şi
concentrare sirop de zahăr şi glucoză-la 95-99% S.U.). Masa de caramel +
aromatizanţi, coloranţi-modelată la cald. Brumare-cristale fine de zahăr, reducerea
higroscopicităţii. Grupe de bază: bomboane sticloase simple (dropsuri) cu sau fără
acidulare+adaosuri de lapte, cafea, unt, miere de albine; bomboane sticloase
umplute–înveliş, masă de caramel (70-80%) și umplutură (20-30%) - se
diferenţiază după natura umplerii: pastă de fructe, sirop, lichior, miere, ciocolată;
2. drajeuri-produse zaharoase de formă sferică, ovoidală sau lenticulară, cu
suprafaţă lucioasă şi divers colorată
3. caramelele-prelucrare termică a unui amestec de zahăr, glucoză, lapte,
unt sau grăsimi vegetale solidificate: adaosuri precum ciocolată, cafea,
sâmburi de fructe, extract de malt
4. fondanterii: bomboane fondante, şerbet, marţipan (tradițional =pudră de
migdale+zahăr
5. gelificate şi spumoase:
a. jeleurile-fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză, coloranţi, acizi alimentari,
arome- gelifică la răcire
datorită adaosului de gelatină, pectină sau agar-agar.
b. produsele spumoase: structură spongioasă realizată prin încorporarea unor bule
mici de aer în mod
uniform-albuş de ou, gelatină, lactalbumină, pectină.
c. rahatul-fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză sau/şi fructoză cu
amidon+diferite substanţe
aromatizante, colorante/ cacao, unt, fructe confiate, alune, migdale.
6. ciocolată şi specialităţi de ciocolată-materia primă =boabele de cacao-
seminţele arborelui
Theobroma cacao, cultivat în zonele tropicale din America, Asia şi Africa.