Ministerul Educației Republicii Moldova

Colegiul Național de Comerț al ASEM

Secția:Comerț , Merciologie, Tehnologie

Studiu individual

Obiectul de studiu: Tehnologia produselor

alimentare
Tema: Procesul tehnologic de fabricare a
brânzei Mozzarella

A efectual: Costru Mădălina

Grupa TAP-221
A analizat: Temciuc Oxana
Profesor CNC
 ➢ Istoricul Mozzarellei
➢ Rolul Mozzarellei in alimentație
➢ Producătorii autohtoni de Mozzarella
➢ Etapele de producție a brânzei Mozzarella

Cuprins A) Etapa de obținere a cașului

B) Etapa de opărire și textuarizare a cașului
➢ Indiciile de calitate
➢ Tipurile de ambalaje
➢ Concluzie
 Conform tradiției, Mozzarella a fost
inventată întâmplător in Italia, când o bucată
de brânză a căzut intr-o oală cu apă fierbinte.
A fost inițial fabricată din lapte de bivolă,
dar chiar și atunci avea consistența sa moale și
maleabilă caracteristică. Primele povești
Istoricul brânzei datează din secolul al IV- lea. În prezent,
Mozzarella Mozzarella este fabricată in principal din lapte
de vacă. Acest lucru nu afectează doar gustul
masei, deoarece are o aromă mult mai blândă.
Laptele de vacă este, de asemenea,
semnificativ mai ieftin și disponibil pe o scară
mai mare. În Italia, Mozzarella din lapte de
vacă este numită floare de la ,, fior di latte''.
Rolul brânzei Mozzarella în alimentație
1. Sursă de biotină- Mozzarella îți asigură o doză importantă de biotina, vitamina B7.
2. Sursa de riboflavină- Mozzarella conține o doză utilă de riboflavina, vitamina B2, csre
trebuie sa fie furnizată organismului in fiecare zi pentru a combate anemia sau durerile
de cap.
3. Sursa de niacină- Niacina sau vitamina B3, care se regăsește in Mozzarella , are un rol
esențial in cadrul conversiei grasimilor in energia de care are nevoie organismul pentru
a funcționa.
4. Sursă foarte buna de calciu- Mozzarella conține o cantitate importantă de Ca ,
mineralul care susține sănătatea oaselor si a dinților. 30 g de Mozzarella își asigură 183
mg de Ca, prevenind fragilizarea oaselor și fortificand smalțul dentar.
 În RM există deja 3 fabrici care produc
brânzeturi italiene. Acestea sunt:
1. ,, CV- Saturn-13'' - prima întreprindere
care a lansat producția de Mozzarella ,
Producătorii fondată in 1992.
2. ,,Fattoria Italiana''- a doua
autohtoni de întreprindere de producție a acestui tip
de brânză , înregistrată in decembrie
brânză 2011 de către antreprenorul Bruno
Nigro.
Mozzarella 3. ,, Itallate SRL'' - cea de-a treia
intreprindere de producție a
brânzeturilor italiene , care și-a început
activitatea în urmă cu 4 luni , fiind
administrată de Radion Garaz.
Etapele de
producție a Etapa de
obținere a
Etapa de
opărire
Tehnologia de
producție a

brânzei
și textuarizarea
cașului Mozzarellei
a cașului

Mozzarella
Etapa de opărire și
textuarizare a cașului
În prezent se utilizează două metode distincte
de opărire și texturizare cașului: opărirea şi
texturizarea caşului în baie de apă/saramură
fierbinte la temperaturi de 72-85ºC şi opărirea şi
texturizarea caşului cu abur. În cazul schemei de
producere a brânzei Mozzarella prin opărirea şi
texturizarea caşului cu abur, agentul termic
pentru opărirea caşului sunt vaporii, care au un
cost de producere de până la 40% mai ieftin
decât în cazul metodei apă fierbinte. În plus,
opărirea caşului cu vapori determină păstrarea
în întregime a grăsimilor, proteinelor şi altor
substanţe utile în produs
 ❖Aspectul exterior - suprafața curată fără
deteriorări.
Indiciile de
❖Consistența- Fină, omogenă in toată masa.
calitate a ❖Gustul și mirosul –Caracteristic Mozzarellei ,
Mozzarellei fără gust si miros străin.
❖Culoarea - Albă, uniformă in toată masa.
Tipurile de ambalaje
• Recipiente de capacitate mică
din materiale plastice.

• Sacoșe din material plastic

Concluzie
Mozzarella este un
produs important in
alimentație, reprezentand
numeroase surse de vitamine
B2, B3 și B7 , dar si de Ca. Chiar
dacă procesul tehnologic este
destul de amplu si complex ,
consumatorii se bucură din plin
de acest produs.
Bibliografie
https://www.eva.ro/dietafitness/nutritie/branza-mozarella-9-beneficii-
cremoase-organismul-tau-articol-200967.html
https://ro.koshachek.com/articles/istoria-mozzarelelor-tipuri-
productie-gust.html