Cursuri Marfuri

ASPECTE ESENŢIALE ALE SECURITĂŢII
ALIMENTARE – BALANŢA ENERGETICĂ

ŞI ASIGURAREA NECESARULUI
DE NUTRIENŢI
2.1 Alimentul şi securitatea alimentară – clarificări conceptuale
Alimentul reprezintă legătura fundamentală a omului cu natura şi o

condiţie esenţială a existenţei. Relaţia complexă om – aliment se poate manifesta
pe următoarele coordonate (Nicolescu, 2006):
§ Alimentele asigură necesarul nutriţional al organismului. Organismele vii
sunt sisteme deschise, a căror activitate este dependentă de schimbul de
substanţe cu mediul înconjurător. Aportul alimentar trebuie să asigure
organismului principiile nutritive indispensabile proceselor vitale
(proteine, glucide, lipide, vitamine, substanţe minerale). Astfel, este
evident faptul că, pentru o alimentaţie echilibrată, este necesară
cunoaşterea atât a trebuinţelor nutritive ale organismului (pe grupe de
populaţie), cât şi a compoziţiei şi a valorii nutritive a alimentelor.
§ Relaţia dintre om şi aliment se poate manifesta printr-un conflict. Uneori,
alimentele pot conţine agenţi nocivi pentru organism, care să producă
tulburări sau îmbolnăviri. Aceşti factori de poluare şi contaminare a
alimentelor pot fi: substanţe toxice chimice (provenite din compoziţia
naturală a produsului, toxinele microorganismelor, aditivi alimentari
nepermişi sau utilizaţi în exces) sau diferiţi agenţi biologici (bacterii,
virusuri, ciuperci, paraziţi).
§ Relaţia dintre om şi aliment poate fi şi de ordin psiho-afectiv. Alimentele
au pentru om o semnificaţie emoţională. Acest aspect psiho-afectiv al
relaţiei om-aliment se manifestă prin comportamentul alimentar. La nevoia
fiziologică de a mânca, omul adaugă senzaţia de plăcere. În Vechiul
Testament, Eclesiastul (7.15) spune că „… nu este nimic mai bun pentru
om sub soare, decât să mănânce, să bea şi să se veselească”. Totuşi,
absolutizarea acestei plăceri poate prezenta adesea un pericol, conducând
la perturbări de comportament alimentar.
34 Calitate şi securitate alimentară
Noţiunea de aliment provine din latinescul alimentum (care înseamnă a

hrăni), având multiple accepţiuni, astfel:
• un produs în stare naturală sau prelucrată care conţine substanţe necesare
organismului pentru întreţinerea activităţii vitale;
• orice substanţă care, ingerată de o vieţuitoare, este capabilă de a-i asigura
întreţinerea şi creşterea şi de a-i acoperi cheltuielile energetice, deci de a-i
asigura funcţionalitatea;
• orice produs (sau substanţă), indiferent dacă este procesat integral, parţial
sau neprocesat, destinat consumului uman (cu excepţia tutunului, a
produselor medicinale, a narcoticelor şi a substanţelor psihotrope)
(Reglementarea CEE 178/2002 şi Legea 150/2004 privind securitatea
alimentelor).
Pornind de la suita de accepţiuni ale alimentului, principalele criterii de
clasificare a produselor alimentare pot fi considerate următoarele (Dima et al.,
2006):
• compoziţia chimică: produse cu preponderenţă protidică, cu preponderenţă
lipidică, cu preponderenţă glucidică, cu preponderenţă gustativă;
• originea: alimente de origine vegetală (cereale, legume, leguminoase,
fructe, nuci şi seminţe, zahăr, ceai, cafea, condimente, uleiuri); alimente de
origine animală (carne, lapte şi produse lactate, ouă, peşte, fructe de mare);
alimente de origine minerală (sare);
• destinaţia în consum: produse nutritive, produse gustative, produse mixte;
• stabilitatea: produse uşor alterabile, alterabile şi greu alterabile.
Ţinând cont de criteriile enunţate anterior, produsele alimentare pot fi
clasificate în zece grupe, astfel (Dima et al., 2005):
1. cereale şi derivate;
2. legume, fructe şi derivate;
3. zahăr, glucoză, miere şi produse zaharoase;
4. produse gustative (stimulente, băuturi alcoolice/nealcoolice,
condimente);
5. grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte);
6. lapte şi produse din lapte;
7. ouă şi produse din ouă;
8. carne şi produse din carne;
9. peşte şi produse din peşte;
10. concentrate alimentare şi alte mixuri alimentare.
Aspecte esenţiale ale securităţii alimentare – balanţa energetică
şi asigurarea necesarului de nutrienţi 35
Alimentaţia este procesul prin care organismul uman preia din mediul
înconjurător, prin intermediul alimentelor, substanţe nutritive pe care le transformă
pentru a-şi asigura desfăşurarea normală a proceselor metabolice (Popescu, 2006).
Alimentaţia şi efectele sale metabolice influenţează profund evoluţia şi
starea de sănătate a organismului uman. Metabolismul (provine de la grecescul
metabole – schimbare) reprezintă totalitatea transformărilor chimice şi biochimice
care au loc în organism (la nivel celular) şi implică următoarele două procese
(Nicolescu, 2006):
§ Anabolism (din grecescul anabole – a construi, a ridica) – materiile
nutritive introduse în organism sunt transformate în substanţe
proprii/specifice acestuia (asimilaţie);
§ Catabolism (din grecescul katabollo – a desface) – procesul de
transformare a unor substanţe complexe, specifice organismului, în alte
substanţe mai simple şi nespecifice, pe care organismul le elimină
(dezasimilaţie).
Aşadar, metabolismul utilizează substanţele nutritive sau nutrienţii, care
sunt preluaţi din mediul înconjurător, prin intermediul alimentelor.
Nutrientul poate fi definit drept orice substanţă chimică de care
organismul are nevoie pentru a trăi şi a se dezvolta.
Nutrienţii pot fi asimilaţi direct şi în întregime de organism, participând la
realizarea funcţiei de troficitate. Nutrienţii pot exista ca atare în alimente, dar cel
mai adesea rezultă în urma proceselor de digestie.
nutrienţii esenţiali organismului se împart în două grupe principale:
§ macronutrienţi: glucide, lipide, proteine;
§ micronutrienţi: vitamine, substanţe minerale.
Nutrienţii esenţiali îndeplinesc roluri importante în organism, concretizate în:
§ asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale (substanţe cu rol
energetic: glucide, lipide, proteine);
§ sinteza substanţelor proprii şi repararea ţesuturilor (substanţe cu rol
plastic: proteine);
§ formarea de substanţe active ce favorizează procesele metabolice
(substanţe cu rol catalitic: vitamine, substanţe minerale).
Termenul nutriţie a cunoscut numeroase abordări, din perspectiva mai
multor domenii (Carr, 2003):
ü nutriţia a fost considerată o ştiinţă medicală, în care biologia, chimia şi
fizica jucau un rol important;
ü nutriţia a fost considerată o ştiinţă socială sau comportamentală, care

se concentrează asupra obiceiurilor alimentare şi a factorilor care
influenţează alegerile alimentare;
ü nutriţia a fost abordată şi dintr-o perspectivă globală, luând în
considerare factorii care influenţează producţia şi distribuţia de
alimente la nivel mondial.
O definiţie mai cuprinzătoare a nutriţiei au formulat-o specialiştii din
cadrul Societăţii Române de Diabet, Nutriţie şi Boli Metabolice. În viziunea
acestora, nutriţia este ştiinţa care se ocupă cu studiul bazelor biochimice şi
fiziologice ale alimentaţiei şi care stabileşte nevoile energetice şi substanţele
nutritive necesare dezvoltării normale a copilului şi adolescentului, iar în perioada
adultă întreţinerii în regim optim a funcţiilor organismului, ţinând seama de vârstă,
sex, activitatea fizică, condiţiile de mediu, precum şi de prezenţa unor afecţiuni
(Societatea Română de Diabet, Nutriţie şi Boli Metabolice).
Într-o abordare sintetică, nutriţia poate fi considerată ştiinţa care studiază
interacţiunea dintre produsele alimentare şi organismul uman.
Deşi relaţia alimentaţie-sănătate a fost o preocupare din cele mai vechi
timpuri, nutriţia ca ştiinţă de sine stătătoare s-a afirmat mai târziu. Experimentele
lui Sanctorius1 şi ale lui Lavoisier2 sunt considerate pietrele de temelie în statuarea
1
Santorio Santorio (1561-1636), cunoscut şi ca Santorio Santorii sau Sanctorius de Padova,
a fost un medic, fiziolog şi profesor italian. A studiat la Veneţia, apoi la Universitatea din
Padova, unde a urmat şi doctoratul. În 1599 a început să practice medicina la Veneţia,
intrând în contact cu marii savanţi ai epocii, printre care şi Galileo Galilei. Deşi în
tratarea pacienţilor, Sanctorius a urmat principiile promovate de către Hipocrate şi
Galenus, bazate pe teoria umorală, ca metodă de investigaţie şi cercetare, el a utilizat
experimentul. Numele său este legat de inventarea unor aparate de măsură, printre care şi
termometrul, alături de Galilei. Experimentul care l-a făcut celebru a constat în măsurarea
evoluţiei greutăţii corporale în urma proceselor metabolice, fiind primul care a realizat
studii în domeniul metabolismului.
2
Antoine Laurent de Lavoisier (1743-1794) a fost un chimist, filosof şi economist francez,
decapitat prin ghilotinare de către revoluţionarii francezi. Lavoisier a studiat chimia,
botanica, astronomia şi matematica la Colegiul “Quatre-Nations” şi dreptul la
Universitatea din Paris. La vârsta de 24 de ani a devenit membru al Academiei Franceze
de Ştiinţe. Lavoisier este considerat părintele chimiei moderne. El a enunţat prima
versiune a legii conservării materiei şi a participat la reformarea nomenclatorului de
substanţe chimice. Una dintre cele mai importante cercetări ale lui a demonstrat că
procesul de combustie implică combinarea unei substanţe cu oxigenul. Lucrând împreună
cu Pierre-Simon Laplace, Lavoisier a efectuat experimente care au arătat că respiraţia
este, în esenţă, o combustie lentă a materialului organic cu ajutorul oxigenului inhalat. De
asemenea, Lavoisier a demonstrat rolul oxigenului în respiraţia plantelor şi a animalelor.
nutriţiei ca ştiinţă. Aceste experimente au generat schimbări majore în gândirea cu

privire la interacţiunile dintre produsele alimentare şi organismul uman.
Factorul care a determinat includerea nutriţiei în domeniul ştiinţelor este
considerat a fi experimentul medicului italian Sanctorius. Acesta a publicat un
raport în care a arătat că organismul uman reţine o anumită cantitate din hrana
consumată, pe care o elimină progresiv sub formă de apă, printr-un proces pe care
el l-a numit „transpiraţie imperceptibilă”.
Două secole mai târziu, medicul francez Lavoisier a realizat un alt
experiment, prin care a pus în evidenţă existenţa a două relaţii:
• relaţia dintre ingestia (consumul) de hrană şi pierderea de căldură a
corpului;
• relaţia dintre cantitatea de oxigen inhalat şi cantitatea de dioxid de
carbon expirat.
Lavoisier a concluzionat că prin procesul de combustie internă a
alimentelor corpul produce căldură. Hrana constituie sursa de energie prin care
organismul face faţă nevoilor vitale.
Cercetările lui Lavoisier au arătat că acea cantitate de hrană reţinută de
organism este eliminată progresiv prin respiraţie, sub formă de dioxid de carbon şi
nu prin transpiraţie (aşa cum concluzionase Sanctorius) (Carr, 2003).
Lavoisier este considerat „părintele nutriţiei”, deoarece principiile
formulate de el în legătură cu respiraţia şi metabolismul sunt valabile şi în prezent.
Un alt reper important în studiul nutriţiei a fost recunoaşterea faptului că
alimentele conţin o serie de componente specifice – carbohidraţi (glucide),
proteine şi grăsimi (lipide) – pe care organismul uman le utilizează pentru
obţinerea energiei. Fiziologul francez Magendie (1783–1855) a fost primul care a
făcut distincţie între aceste trei categorii majore de substanţe nutritive. Fiziologul
german Liebig (1803–1873) a fost cel care a arătat că glucidele, proteinele şi
lipidele sunt componentele alimentelor care prin ardere în organism eliberează
energie, fiind esenţiale în dietă pentru menţinerea sănătăţii (Carr, 2003).
La începutul secolului XX au fost descoperite vitaminele şi substanţele
minerale, printr-un experiment care a condus la concluzia că în alimente sunt
prezente şi alte substanţe vitale, în afară de carbohidraţi, proteine şi grăsimi. La
sfârşitul secolului al XIX-lea s-a încercat producerea laptelui în laborator, folosind
carbohidraţi, proteine, grăsimi, izolate din laptele de vacă şi din alte surse
alimentare. Atunci când laptele sintetic a fost administrat cobailor, aceştia au murit.
În schimb, animalele de laborator în a căror hrană au fost introduse, pe lângă

laptele sintetic, lapte natural şi alte alimente naturale, au supravieţuit.
Cashmir Funk (1884–1967) şi Frederick Hopkins (1861–1947) au fost cei
care au consolidat teoria conform căreia anumite boli (ale deficienţei) erau cauzate
de lipsa din alimentaţie a anumitor elemente. C. Funk a fost cel care a propus
denumirea de vitamine.
Descoperirea şi izolarea vitaminelor a fost tema dominantă a cercetării în
nutriţie la începutul secolului XX. Vitamina A a fost descoperită în anul 1909, în
timp ce vitamina B12 a fost descoperită în anul 1948.
Importanţa substanţelor minerale a devenit evidentă pe parcursul secolului
XX. Mineralele necesare în cantităţi relativ mari (de ex: calciul, fierul) au fost mult
mai uşor de studiat (având în vedere toate limitările metodelor de cercetare de la
începutul secolului XX) şi au fost primele considerate drept componente esenţiale
în alimentaţie. Unele minerale, deşi necesare în cantităţi foarte mici, au fost mult
mai greu de studiat. Cu toate că metodele de cercetare utilizate în prezent sunt mult
mai avansate, rolul exact al anumitor minerale (de ex: bor şi nichel) este încă
incert.
Secolul XX a reprezentat o perioadă foarte importantă pentru cercetarea în
domeniul nutriţiei şi pentru afirmarea nutriţiei ca ştiinţă de sine stătătoare.
Studiile timpurii au permis abordarea nutriţiei dintr-o perspectivă generală,
în care fiecare substanţă pe care o consumăm prin intermediul alimentelor are în
cele din urmă impact asupra sănătăţii noastre. De la descoperirea vitaminelor şi a
altor substanţe nutritive esenţiale, s-a înregistrat un declin rapid al bolilor
deficienţei în rândul populaţiei.
Atenţia specialiştilor se îndreaptă acum de la cercetarea implicaţiilor
deficienţei unor nutrienţi în apariţia unor maladii endemice către cercetarea rolului
nutrienţilor în prevenirea şi tratarea unor boli cronice (cancer, osteoporoză, boli
cardiovasculare).
Viitorul cercetării în nutriţie va depăşi abordarea tradiţională a substanţelor
nutritive şi se va concentra asupra modului în care acestea pot contribui la
optimizarea stării de sănătate, chiar şi în absenţa bolii.
Deoarece fiecare individ are dreptul la o alimentaţie sănătoasă, securitatea
alimentară vizează asigurarea accesului pentru toată lumea şi în mod permanent la
hrana necesară unei vieţi active şi sănătoase. Astfel, securitatea alimentară poate fi
exprimată prin cantitatea de alimente, cuantificată atât în unităţi fizice cât şi în
nutrienţi, necesară unui individ pentru a-şi asigura echilibrul fiziologic şi a-şi
acoperi raţiile de consum (raţia de întreţinere, raţia de creştere şi raţia de activitate)

(Dima et al., 2006).
La nivel internaţional, organismele ONU care stabilesc obiectivele
prioritare în vederea garantării securităţii alimentare şi a sănătăţii populaţiei, au
definit o serie de indicatori sintetici ai securităţii alimentare, cum ar fi (Popescu,
2005):
§ raportul dintre stocul de cereale şi consumul de cereale la nivel mondial;
§ raportul dintre disponibilităţile de produse agroalimentare ale principalilor
exportatori şi cererea de consum a populaţiei;
§ variaţia producţiei de cereale în marile ţări importatoare;
§ variaţia producţiei de cereale în ţările cu venituri scăzute şi cu deficit
alimentar;
§ variaţia preţurilor la importul produselor agroalimentare.
Aşadar, cele mai importante premise ale asigurării securităţii alimentare
pot fi considerate următoarele: capacitatea de cumpărare a consumatorilor,
potenţialul agricol al unei ţări, gradul de stabilitate a veniturilor etc.
Securitatea alimentară poate fi realizată printr-o serie de intervenţii pe piaţa
produselor alimentare (tabelul 2.1), dictate de politicile alimentare3, care pot viza
preţurile, oferta şi cererea de produse alimentare.
Având în vedere toate acestea, elaborarea unor măsuri de protecţie a
consumatorilor ar putea reprezenta principalul instrument care să garanteze
securitatea alimentară. Una dintre cele mai importante astfel de măsuri o reprezintă
acordarea de subvenţii pentru consumatorii cu venituri reduse pentru a le asigura
accesul la hrană.
3
Politica alimentară reprezintă o componentă de bază a problemei alimentare, alături de
politica nutriţională. În fundamentarea acestora sunt utilizate normele de nutriţie ale
populaţiei, care pot servi la evaluarea volumului şi structurii necesarului în alimente –
bază, respectiv resurselor agroalimentare necesare pentru a fi transformate în alimente
direct ingerabile. De asemenea, pe această bază se pot stabili volumul şi structura
nutrienţilor necesari. Acest fapt are importanţă deosebită în conturarea şi stimularea unei
politici agricole în vederea creării disponibilităţilor de materii prime agroalimentare.
Politica alimentară generează două direcţii de intervenţii: una referitoare la
aprovizionarea şi calitatea produselor, iar cealaltă se raportează direct la consumator şi
capacitatea sa de consum.
Intervenţiile pe piaţa produselor alimentare

Tabelul 2.1
Factori Obiective
Preţurile produselor § stabilizarea preţurilor mărfurilor alimentare faţă de
alimentare fluctuaţiile preţurilor la nivel internaţional;
§ ţinerea sub control a preţurilor mărfurilor alimentare;
§ diminuarea preţurilor cu amănuntul la produsele
alimentare de bază;
§ stabilizarea preţurilor produselor alimentare pentru
grupele de populaţie defavorizate (în special cele cu
putere de cumpărare mică).
Oferta de produse § îmbunătăţirea calităţii mărfurilor alimentare;
alimentare § încurajarea şi susţinerea producţiei de alimente;
§ proiectarea nutriţională a produselor;
§ stimularea cercetărilor în domeniu şi implementarea
rezultatelor în activitatea de producţie.
Cererea de produse § modificarea structurii cererii de produse alimentare
alimentare printr-o mai bună informare a consumatorilor şi printr-o
educaţie nutriţională a populaţiei.
Sursa: D. Dima, I. Diaconescu, R. Pamfilie, R. Procopie, D. Popescu, M. Bobe, L. Voinea
(Chiru), V. Andrei, Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului, Editura Economică,
Bucureşti, 2006
Odată cu adoptarea „Principiilor directoare pentru protecţia

consumatorului" de către Adunarea Generală a ONU, prin Rezoluţia nr. 39/248 din
9 aprilie 1985, a fost asigurat un cadru general de elaborare şi consolidare a
politicii şi legislaţiei la nivel naţional, dar s-a încurajat totodată şi cooperarea
internaţională în domeniul protecţiei consumatorului. Aceste principii vizează, în
principal, protecţia consumatorului faţă de pericolele care afectează sănătatea,
accesul la informaţii corecte, care să permită alegerea informată a consumatorilor,
educarea consumatorilor, garantarea dreptului de despăgubire în cazul unui
prejudiciu (Dima et al., 2006).
Din documentul elaborat de către ONU, referitor la protecţia
consumatorului, transpare şi o recomandare clară, adresată guvernelor, şi anume
aceea de a elabora şi implementa standarde, care să urmeze nivelurile naţionale
sau internaţionale privind siguranţa şi calitatea bunurilor de consum, implicit a
celor alimentare şi de a crea condiţiile de testare şi de certificare a calităţii şi a

siguranţei acestora.
O recomandare clară se referă la asigurarea unui nivel corespunzător de
educaţie a consumatorului în domeniul nutriţiei, care să includă aspecte cum ar fi:
principiile de bază ale alimentaţiei, riscurile legate de consumul alimentelor,
prevenirea falsificării alimentelor, exigenţele privind etichetarea produselor
alimentare etc.
Documentul ONU recomandă, de asemenea, tuturor guvernelor ca, în
demersul de elaborare a politicilor şi programelor naţionale în domeniul
alimentaţiei, să ia în considerare nevoile tuturor categoriilor de consumatori privind
siguranţa alimentelor şi să încurajeze adoptarea standardelor realizate de către
Comisia Codex Alimentarius sau a altor standarde aplicabile pe plan internaţional.
IPOSTAZE ALE CALITĂŢII ALIMENTULUI
3.2 Principalele ipostaze ale calităţii produselor alimentare

şi implicaţiile asupra calităţii vieţii consumatorilor
Alimentul este un element nelipsit al vieţii noastre cotidiene, deoarece a

trăi presupune şi a te hrăni, dar acesta nu trebuie abordat doar ca un banal factor de
satisfacere a necesităţilor fiziologice de macro- şi micronutrienţi, ci trebuie privit
din perspectivă holistică, prin prisma efectelor asupra stării de sănătate a
individului.
De asemenea, alimentul reprezintă unul dintre principalii purtători de
informaţie din mediul înconjurător, fiind indispensabil bunei funcţionări a
organismului uman (Diaconescu, 2004).
În acest sens, calitatea alimentului este ceea ce contează în mod esenţial
pentru prevenirea bolii şi menţinerea stării de sănătate.
Conceptul de calitate alimentară este aşadar unul complex, integrator,
înglobând următoarele ipostaze: calitate tehnică, calitate nutriţională, calitate
senzorială, calitate igienico-sanitară.
Calitatea tehnică este exprimată printr-o suită de caracteristici de calitate,
în rândul cărora rolul primordial îl deţin caracteristicile fizice şi chimice,
măsurabile prin metode obiective, de regulă standardizate.
Caracteristicile fizice se pot grupa în mai multe categorii, însă pentru
produsele alimentare, cea mai mare importanţă o prezintă următoarele (Olaru et al.,
2004; Dinu et al., 2008):
§ Masa – este o proprietate fizică fundamentală ce exprimă, la modul cel mai
general, cantitatea de materie conţinută de un corp;
§ Densitatea sau masa specifică – reprezintă masa unităţii de volum
(calculându-se ca raport între masa produsului, exprimată în kg şi volumul
acestuia, exprimat în m3). Densitatea este un indicator al calităţii foarte
Ipostaze ale calităţii alimentului 63
sensibil la manopere frauduloase şi se foloseşte adesea pentru stabilirea

autenticităţii unor categorii de produse (lapte, băuturi alcoolice, miere de
albine etc.). Instrumentele cele mai comune, utilizate în practică pentru
determinarea densităţii se numesc densimetre sau areometre, care, în
funcţie de natura lichidului de cercetat, poartă denumiri specifice
(zaharometre, lactodensimetre, alcoolmetre etc);
§ Higroscopicitatea – reprezintă capacitatea unor mărfuri de a face schimb
de vapori de apă cu mediul înconjurător;
§ Indicele de refracţie – este o constantă fizică a unor produse alimentare,
aflate în stare lichidă sau solidă, dar fiind neapărat transparente şi
reprezintă o caracteristică foarte importantă pentru unele mărfuri
alimentare (uleiurile, laptele, băuturile alcoolice etc.). Determinarea se face
pentru aprecierea gradului de puritate sau a concentraţiei unor produse,
folosindu-se în acest scop dispozitive optice (refractometre) sau dispozitive
electronice (care permit citirea directă a valorii indicelui de refracţie).
Caracteristicile chimice se referă, în general, la compoziţia chimică şi la
stabilitatea la acţiunea unor agenţi chimici (acizi, baze, săruri, oxigenul din aer
etc.).
Cunoaşterea compoziţiei chimice a alimentelor presupune cercetarea
proporţiilor diferitelor componente ce intră în alcătuirea acestora. De regulă, se
consideră că orice produs alimentar este alcătuit din apă şi substanţă uscată, în
diferite proporţii (relaţie cunoscută şi sub denumirea de ecuaţia compoziţiei
chimice generale a produselor alimentare – figura 3.3). Substanţa uscată a
alimentelor poate include, la rândul său, substanţele native, substanţele adăugate şi
impurităţile sau substanţele accidentale (Dima et al., 2006):
§ Substanţe native – sunt acelea care se găsesc în mod natural în materiile
prime agroalimentare şi pot fi de natură organică (glucide, lipide, proteine,
acizi organici, substanţe colorante, vitamine, enzime etc.) sau anorganică
(apa, substanţele minerale);
§ Substanţe încorporate (adăugate) – se adaugă în produsele alimentare, în
doze stabilite de legislaţia igienico-sanitară, din diverse raţiuni, legate fie
de modelarea unor proprietăţi, fie de facilitarea unor operaţii în procesul
tehnologic, fie pentru prelungirea duratei de valabilitate;
§ Substanţe accidentale – sunt substanţe străine, mai mult sau mai puţin toxice,
care pătrund în mod întâmplător în produsele alimentare, afectându-le
inocuitatea; acestea pot fi impurităţi minerale, dar şi insecticide, erbicide,
contaminanţi, micotoxine sau radionuclizi.
Proporţiile în care participă aceste componente determină destinaţia, modul

de comportare faţă de acţiunea diverşilor factori, permiţând adesea şi împărţirea pe
clase de calitate a unor grupe mai mari de produse alimentare.
native (se găsesc în mod natural în materiile

prime):
- Substanţe anorganice (substanţele minerale)
- Substanţe organice (glucide, lipide, proteine,
acizi organici, pigmenţi, vitamine, enzime
etc.)
PA = APA + SU încorporate (adăugate):
- Aditivii alimentari (E 100... E 1000)
- Substanţe tonifiante
- Substanţe aromatizante
accidentate (pătrund în mod întâmplător în
produsele alimentare): impurităţi, pesticide,
contaminanţi, micotoxine, radionuclizi
Legenda: PA – produs alimentar; SU – substanţă uscată
Figura 3.3 Ecuaţia compoziţiei chimice generale a produselor alimentare
Sursa: adaptare după I. Diaconescu, Bazele merceologiei II, Editura Uranus, 2004
Caracteristicile chimice, cu un grad ridicat de importanţă pentru calitatea

produselor alimentare, sunt considerate următoarele (Păunescu, 2000):
§ Umiditatea – exprimă conţinutul total de apă al unui produs şi se
declară în procente, ca limită maximă (%, max.). Determinarea
umidităţii se poate realiza prin intermediul unor metode directe (metoda
antrenării cu solvenţi organici, metoda umidometrică) sau indirecte
(metoda uscării în etuvă, metoda uscării în flacără etc.), care presupun
determinarea cantităţii totale de substanţă uscată din produs (urmând ca
prin diferenţă din masa iniţială a produsului, să se determine conţinutul
de apă).
§ Cenuşa – exprimă conţinutul procentual de substanţe minerale şi
impurităţi minerale. Pentru declararea conţinutului de cenuşă se
utilizează următorii indicatori: cenuşă totală (formată din substanţele
minerale şi impurităţile minerale din produs), cenuşă netă (reprezentând
substanţele minerale din produs) şi cenuşă insolubilă în HCl 10%

(reprezentând impurităţile minerale din produs). Determinarea cenuşii
se efectueză prin calcinarea probei în condiţii prestabilite (temperatura
de calcinare şi durata calcinării).
§ Substanţele proteice – prezintă o importanţă deosebită pentru
caracterizarea valorii nutritive a produselor alimentare. Deoarece
proteinele conţin azot, pentru determinarea conţinutului se dozează
cantitatea de azot din produsul alimentar (prin metoda Kjeldahl) şi, prin
înmulţirea acestuia cu 6,25 se obţine conţinutul de proteine (se
consideră că proteinele conţin, în medie, 16% azot, deci dacă 100 g de
proteine conţin 16 g de azot, la 1 g de azot corespund 6,25 g de
proteine).
§ Grăsimile – constituie un important criteriu de apreciere a calităţii
alimentelor, dar cu atât mai mult în cazul anumitor grupe (cum ar fi, de
exemplu, produsele lactate), pentru care determinarea conţinutului de
grăsime reprezintă şi un mijloc obiectiv de depistare a falsificărilor.
Pentru determinarea cantitativă a substanţelor grase se folosesc, în
general, metode de extracţie cu diferiţi solvenţi (metodele au la bază
proprietatea grăsimilor de a se dizolva în solvenţi organici volatili), dar
şi metode rapide (care presupun separarea substanţelor grase prin
centrifugare).
§ Glucidele – se determină mai ales în cazul produselor la care acestea
constituie un element de bază al compoziţiei sau al reţetei de fabricaţie
(produse zaharoase, produse de patiserie industrială etc.). Conţinutul de
glucide din produsele alimentare se determină global şi se exprimă sub
forma a doi indicatori: zahărul total şi zahărul direct reducător. Deşi
metodele fizice (refractometrică, polarimetrică, zaharometrică) sunt mai
rapide, au totuşi o aplicabilitate restrânsă (pot fi utilizate doar la acele
produse la care componentele predominante sunt glucidele). De aceea,
sunt mai intens folosite metodele chimice, care se bazează pe caracterul
reducător al glucidelor.
§ Aciditatea – exprimă conţinutul de substanţe cu caracter acid din
compoziţia unui aliment, care pot proveni din materia primă, din
procesele tehnologice sau se pot forma în timpul păstrării. Aciditatea
constituie o caracteristică de calitate importantă, ce exprimă
prospeţimea în cazul multor produse alimentare. Metoda de determinare
este cea a titrării, care presupune neutralizarea substanţelor acide din
proba de produs (trecută în prealabil în soluţie), cu o soluţie bazică de

titlu cunoscut, în prezenţa unui indicator.
De obicei, caracteristicile care configurează această ipostază a calităţii sunt
standardizate. În tabelul 3.1 sunt exemplificate caracteristicile fizico-chimice ale
pâinii.
Caracteristicile fizico-chimice ale pâinii
Tabelul 3.1
Tipul de pâine
Caracteristici
Albă Semialbă Neagră Dietetică
Conţinutul de apă din miez, % max. 45 47 48 48
Porozitatea miezului, % min. 73 65 60 60
Aciditatea, grade max. 3,5 4,5 6,5 6,5
Elasticitatea miezului, % min. 93 86 80 78
Volum cm3 la 100 g, min. 275 260 220 210
Conţinutul de sare (NaCl), % max. 1,3 1,4 1,5 1,5
Cenuşa insolubilă în HCl 10 %, % max. 0,2 0,2 0,2 -
Sursa: SR 878/1996. Pâine de făină de grâu
Evaluarea calităţii tehnice presupune determinarea, prin metode de

laborator standardizate (care prescriu instrumentarul, tehnica măsurării şi calculul
propriu-zis, precum şi metodele de prelevare şi condiţionare a probelor, etalonarea
echipamentului etc.), a caracteristicilor specifice fiecărui produs alimentar şi
verificarea conformităţii acestora cu un anumit referenţial (lege, standard sau
normă tehnică).
Calitatea nutriţională se exprimă şi prin intermediul noţiunii de profil
nutriţional şi indică măsura în care alimentul are capacitatea de a asigura echilibrul
între nevoile nutriţionale ale individului (exprimate generic prin normele de nutriţie
ale populaţiei) (tabelul 3.2 şi tabelul 3.3) şi calitatea, respectiv proporţia în
macronutrienţii (proteinele, lipidele, glucidele) şi micronutrienţii (vitaminele şi
substanţele minerale) pe care îi conţine.
Necesarul mediu de calorii şi de macronutrienţi la diferite vârste

pentru populaţia din România
Tabelul 3.2
Vârsta Greutate Necesar Necesar Necesar Necesar
medie caloric de proteine de glucide de lipide
(kg) (kcal/zi) (%) (%) (%)
Copii
< 1 an 7,3 820
1 – 3 ani 13,4 1300 15 55 30
4 – 6 ani 20,2 1830 14 54 31
7 – 9 ani 28,1 2190 13 55 32
Băieţi 36,9 2600 13 55 32
10-12 ani
Băieţi 49,9 2490 13 58 32
13-15 ani
Băieţi 54,4 2310 13 58 30
16-19 ani
Bărbaţi adulţi 65,0 2900 13 58 30
(activitate medie)
Femei adulte 55,0 2200 13 58 30
(activitate medie)
Femei gravide - +350 15 57 28
(ultimile 5 luni)
Femei care - +550 14 57 29
alăptează
(primele 6 luni)
Sursa: M. Graur (coord.), Ghid pentru alimentaţia sănătoasă, Editura Performantica, Iaşi,
2006
Necesarul mediu de kilocalorii pentru populaţia din SUA

Tabelul 3.3
Bărbaţi Femei
Vârsta
Activitate Activitate Activitate Activitate
(ani) Sedentar Sedentar
moderată intensă moderată intensă
2 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
3 1.200 1.400 1.400 1.000 1.200 1.400
4 1.200 1.400 1.600 1.200 1.400 1.400
5 1.200 1.400 1.600 1.200 1.400 1.600
6 1.400 1.600 1.800 1.200 1.400 1.600
7 1.400 1.600 1.800 1.200 1.600 1.800
8 1.400 1.600 2.000 1.400 1.600 1.800
9 1.600 1.800 2.000 1.400 1.600 1.800
10 1.600 1.800 2.200 1.400 1.800 2.000
Bărbaţi Femei
Vârsta
Activitate Activitate Activitate Activitate
(ani) Sedentar Sedentar
moderată intensă moderată intensă
11 1.800 2.000 2.200 1.600 1.800 2.000
12 1.800 2.200 2.400 1.600 2.000 2.200
13 2.000 2.200 2.600 1.600 2.000 2.200
14 2.000 2.400 2.800 1.800 2.000 2.400
15 2.200 2.600 3.000 1.800 2.000 2.400
16-18 2.400 2.800 3.200 1.800 2.000 2.400
19–20 2.600 2.800 3.000 2.000 2.200 2.400
21–25 2.400 2.800 3.000 2.000 2.200 2.400
26–30 2.400 2.600 3.000 1.800 2.000 2.400
31–35 2.400 2.600 3.000 1.800 2.000 2.200
36–40 2.400 2.600 2.800 1.800 2.000 2.200
41–45 2.200 2.600 2.800 1.800 2.000 2.200
46–50 2.200 2.400 2.800 1.800 2.000 2.200
51–55 2.200 2.400 2.800 1.600 1.800 2.200
56–60 2.200 2.400 2.600 1.600 1.800 2.200
61–65 2.000 2.400 2.600 1.600 1.800 2.000
66–70 2.000 2.200 2.600 1.600 1.800 2.000
71–75 2.000 2.200 2.600 1.600 1.800 2.000
76+ 2.000 2.200 2.400 1.600 1.800 2.000
Sursa: Dietary Guidelines for Americans, USDA şi HHS, 2010
Această ipostază a calităţii alimentare tinde să devină din ce în ce mai

importantă, ca urmare a schimbărilor intervenite în stilul de viaţă modern,
materializate, în special, prin expunerea consumatorului la o solicitare psihică mai
intensă, dar şi din cauza creşterii incidenţei bolilor degenerative, ca efect al unor
greşeli repetate de nutriţie.
Foarte multe boli îşi au originea în diferite dezechilibre alimentare, produse
fie din cauza unor componenţi cu impact negativ asupra sănătăţii, prezenţi în
cantitate mare în anumite alimente, fie din cauza asocierii cu alţi factori, cum ar fi
cei psihologici (dintre care cel mai important este stresul) sau cu cei sociali
(sărăcie, ideologii, izolare etc.).
Abundenţa alimentară din societăţile puternic industrializate a determinat
consumul excesiv şi o creştere exponenţială a numărului de persoane
supraponderale şi obeze.
Organismul uman este dotat cu sisteme eficiente de menţinere a greutăţii

constante, conform caracteristicilor metabolice, constituţionale şi ereditare ale
fiecăruia. În condiţiile unei abundenţe alimentare, coroborată cu lipsa activităţii
fizice, care să determine cheltuirea energiei eliberate prin metabolizarea
alimentelor ingerate, mecanismul îngrăşării se declanşează. Acesta include
următoarele procese biochimice (Banu, 2009):
§ zaharurile (în special cele rafinate şi concentrate) se transformă în
glucoză, care, odată ajunsă în sânge, determină creşterea hormonului
insulină (responsabil de reglarea glicemiei), fapt care are drept
consecinţă transformarea glucozei în acizi graşi şi depozitarea
acestora;
§ proteinele, descompuse în aminoacizi sunt într-o proporţie relativ
redusă transformate în grăsimi;
§ lipidele în exces se depozitează foarte uşor, mai ales în lipsa unui efort
fizic susţinut.
Aşadar, supraponderalitatea este, în primul rând, rezultatul excesului de
zaharuri rafinate şi de grăsimi, în condiţii de sedentarism. Surplusul ponderal poate
fi explicat şi prin predispoziţia organismului uman de a-şi asigura o rezervă de
energie sub formă de grăsimi (deoarece prin ardere, acestea pot furniza 9,3 kcal/g,
o cantitate dublă de energie comparativ cu glucoza care furnizează doar 4,1 kcal/g).
Astfel, deşi factorii ereditari, sexul, stresul, factorii hormonali pot contribui la
creşterea în greutate, totuşi rolul hotărâtor îl au consumul de alimente în exces şi
lipsa efortului fizic.
Obezitatea are o multitudine de consecinţe negative, deoarece, pe lângă
sintetizarea în exces a insulinei, dereglarea metabolismului lipidelor şi aparţia
diabetului, sunt modificate patologic circulaţia sanguină şi muşchiul cardiac,
plămânii şi căile respiratorii, glandele endocrine (tiroida). Apariţia modificărilor
endocrine marchează trecerea în faza ireversibilă, care este mai greu de tratat.
Dacă unul dintre dezechilibrele alimentare majore este reprezentat de
obezitate, cauzată de aportul alimentar în exces, la cealaltă extremă se află
dezechilibrele cauzate de aportul insuficient de hrană, care se traduc prin
malnutriţie şi subnutriţie.
Malnutriţia este starea care apare pe fondul unui regim alimentar aparent
corespunzător din punct de vedere cantitativ, dar dezechilibrat calitativ. Principalii
factori care determină această stare sunt: supraalimentaţia coroborată cu
sedentarismul şi stresul, poluarea chimică şi toxicitatea unor alimente, abuzul de
medicamente, industrializarea alimentaţiei (care presupune aplicarea unor
tratamente de modificare asupra materiilor prime – rafinare, hidrogenare,

conservare etc. – care au ca rezultat pe de o parte îndepărtarea unor componente cu
efect pozitiv asupra sănătăţii, iar pe de altă parte introducerea unor compuşi
potenţial toxici), modificarea comportamentului alimentar pe fondul modificării
stilului de viaţă (creşterea consumului de alimente semipreparate, de carne, de
zaharuri rafinate în detrimentul alimentelor bogate în micronutrienţi şi
fitochimicale). Malnutriţia poate reprezenta fie cauza, fie unul dintre factorii
favorizanţi ai apariţiei bolilor degenerative.
Subnutriţia este o stare nutriţională ce se caracterizează prin carenţa
proteinelor şi a vitaminelor, cauzată de o alimentaţie insuficientă şi monotonă,
bazată în special pe legume şi cereale. Aproximativ 30% din populaţia globului
suferă de subnutriţie din cauza sărăciei. Pe fondul subnutriţiei, scade imunitatea
organismului, scade longevitatea, se instalează anemia feriprivă, apar atrofii
musculare, intestinale, hepatice şi dereglări metabolice.
Cercetările realizate de Leaderhead Food Research Association, citate de
C. Banu (2009), arată că starea de sănătate este influenţată de dietă, activitatea
fizică şi factorul genetic. În rândul acestor factori se detaşează ca importanţă dieta,
care contribuie în proporţie de 55-70% la starea generală de sănătate.
Apariţia unor boli grave este favorizată de numeroasele abuzuri şi erori
care marchează comportamentul alimentar al consumatorului modern. Cea mai
mare greşeală făcută în domeniul nutriţiei este reprezentată de consumul excesiv al
unor alimente cu profil nutriţional dezechilibrat, cu aport ridicat de substanţe cu
efect negativ asupra sănătăţii – grăsimi saturate, zaharuri rafinate, sare.
Printre greşelile alimentare frecvente ale omului modern, cu implicaţii
considerabile asupra sănătăţii, se regăsesc (Chirilă, 2007):
• Consumul abuziv sau exclusiv al pâinii albe. Pâinea albă conţine de trei ori
mai puţine vitamine decât cea integrală, iar magneziu, calciu şi fosfor de
cinci ori mai puţin. Deoarece prin procesul de măcinare sunt înregistrate
pierderi mari, pentru compensarea acestora sunt adăugaţi aditivi chimici,
iar uneori chiar şi vitamine (medicamente).
• Consumul excesiv de zahăr. Zahărul este unul dintre alimentele cele mai
studiate şi contestate de medicină, având numeroase dezavantaje: este
lipsit complet de vitamine şi substanţe minerale şi conţine numeroşi aditivi
chimici; pentru a fi metabolizat sustrage unele vitamine şi substanţe
minerale din organismul uman; favorizează apariţia diabetului; favorizează
apariţia dislipidemiilor; creşte frecvenţa cariilor; favorizează obezitatea.
• Folosirea în exces a sării albe extrafine. Cele două mari dezavantaje ale
sării extrafine sunt acelea că este tratată cu E 535 (ferocianură de sodiu) şi
că este foarte săracă în minerale (sarea extrafină este de aproximativ 30 de
ori mai săracă în magneziu decât sarea gemă).
• Utilizarea uleiurilor rafinate. Procesul tehnologic de rafinare presupune
extragerea cu benzine superioare, tratarea cu alcali, albirea, dezodorizarea
şi tratarea la temperaturi înalte, de 200-2500 C. În urma procesului de
rafinare, uleiul vegetal este sărăcit de principii nutritive (se elimină
aproape în totalitate fosfolipidele şi se reduce drastic conţinutul de
vitamina E, se pierd vitaminele liposolubile şi îşi fac apariţia grăsimile
trans, apar produşi noi, greu sau imposibil de metabolizat, iar o parte dintre
acizii graşi nesaturaţi se saturează).
• Abuzul de carne şi grăsimi. Abuzul de grăsimi este responsabil, în primul
rând, de creşterea mortalităţii din cauza bolilor cardiovasculare, dar poate
conduce şi la creşterea riscului pentru următoarele afecţiuni: gută,
pancreatită, litiaza urică etc.
• Consumarea băuturilor răcoritoare nenaturale. De obicei, băuturile
răcoritoare nenaturale au la bază apa, la care se adaugă diverse ingrediente
sintetice precum coloranţii, aromele şi conservanţii (unul dintre aceştia este
şi benzoatul de sodiu, care deşi este extrem de alergizant, provocând
urticarie sau agravând astmul bronşic, este prezent ca antiseptic în multe
băuturi răcoritoare).
Mecanismul de producere a unor boli prin consumul de alimente nu
generează efecte imediate, ci acestea se instalează după zeci de ani (atunci când
radicalii liberi depăşesc bariera protectoare a sistemelor antioxidante şi declanşează
modificările metabolice care afectează un organ mai sensibil sau mai puţin
rezistent), astfel (Banu, 2009):
§ Bolile cardiovasculare. Riscul bolilor cardiovasculare este amplificat de
excesul de grăsimi ingerate zilnic, prin efectele asupra lipidelor din sânge,
trombozei, presiunii arteriale, funcţiei arteriale. Energia provenită din
acizii graşi saturaţi nu trebuie să depăşească 10% din totalul de energie
ingerată în cazul persoanelor normale şi < 7% la persoanele cu risc mare de
boli cardiovasculare. Pentru prevenirea bolilor cardiovasculare trebuie
limitat consumul de grăsimi provenite din lapte şi din carne, de grăsimi
hidrogenate (margarină), de sosuri pentru salate şi trebuie utilizate în
consum grăsimi vegetale şi produse ce conţin acizi graşi nesaturaţi de tipul
omega 3.
§ Cancerul. Alimentaţia nesănătoasă este implicată în peste 30% dintre

cazurile de cancer în ţările dezvoltate, astfel: consumul ridicat de alcool (la
care se adaugă şi fumatul) reprezintă principalii factori de risc pentru
cancerul cavităţii bucale, faringe şi esofag; consumul ridicat de alimente
sărate (în special carne) determină creşterea riscului de cancer de stomac;
dietele de tip vest-european, bazate pe consumul ridicat de carne grasă, în
special carne conservată şi consum redus de legume, fructe, fibre, acid
folic şi calciu sunt asociate cu creşterea riscului de cancer colorectal;
consumul ridicat de carne roşie, grăsimi de origine animală, produse lactate
favorizează cancerul de prostată; consumul de alimente contaminate cu
aflatoxine creşte riscul apariţiei cancerului de ficat.
§ Diabetul. Există două tipuri de diabet: diabet insulino-dependent (de tip 1),
care este asociat cu deficienţa absolută de insulină şi la care sunt implicaţi
factori genetici şi de mediu şi diabet insulino-independent (de tip 2), care
este consecinţa unei producţii insuficiente de insulină de către pancreas.
Supraponderabitatea, obezitatea şi sedentarismul măresc riscul de diabet de
tip 2. Consumul ridicat de grăsimi saturate şi de grăsimi trans reprezintă,
de asemenea, un important factor de risc, deoarece acestea diminuează
toleranţa la glucoză. Riscul de apariţie a diabetului de tip 2 poate fi redus
prin consumul de acizi graşi polinesaturaţi şi de fibre alimentare (din
cerealele integrale, legume şi fructe).
Dacă numeroase alimente, în special cele industriale, ultraprocesate şi
supraorganoleptizate, pot fi cauza apariţiei unor boli grave, există însă şi anumite
categorii de alimente care pot fi utilizate în scop preventiv sau chiar curativ, ca
adjuvanţi terapeutici.
Astfel, o importanţă deosebită prezintă acea categorie de alimente,
cunoscute şi sub denumirea generică de alimente funcţionale (care pot fi industriale
sau naturale). Alimentele funcţionale industriale sunt cele în a căror compoziţie se
regăsesc anumite ingrediente cu caracter funcţional, cum ar fi fibrele,
oligozaharidele, bacteriile probiotice, acizi graşi polinesaturaţi, fitochimicale şi
antioxidanţi şi care, consumate ca parte a unei diete normale, exercită o acţiune
benefică asupra uneia sau mai multora dintre funcţiile organismului, în afară de
efectul nutriţional de bază, contribuind la îmbunătăţirea stării de sănătate şi la
reducerea riscului de apariţie a unor boli. Unele alimente de origine vegetală, cum
ar fi usturoiul, ceapa, varza, brocolli, spanacul, soia, tomatele, fructele de pădure,
strugurii, ceaiul verde sunt alimente funcţionale naturale.
Componentele alimentelor funcţionale îndeplinesc roluri deosebit de

importante, astfel:
• antioxidanţii şi fitochimicalele scad riscul de apariţie a bolilor
cardiovasculare sau a cancerului;
• substanţele probiotice şi cele prebiotice restabilesc echilibrul florei
intestinale, stimulează sistemul imunitar, contribuie la scăderea acţiunii
alergenilor, exercită acţiune anticancerigenă, contribuie la scăderea
colesterolului;
• fibrele alimentare contribuie la diminuarea riscului de apariţie a cancerului
de colon şi la scăderea colesterolului;
• acizii graşi polinesaturaţi contribuie la reducerea riscului de infarct
miocardic şi a unor tipuri de cancer, precum şi la îmbunătăţirea sistemului
imunitar.
Pentru a veni în sprijinul persoanelor care suferă de diverse afecţiuni, au
fost create şi aşa-numitele alimente medicale, care sunt definite ca reprezentând
orice substanţă sau combinaţie de substanţe care se utilizează pentru tratamentul
sau prevenirea unor boli, fiind administrate în scopul restaurării, corectării sau
modificării funcţiunilor fiziologice ale organismului. Aceste alimente special
procesate şi formulate sunt destinate persoanelor care suferă de anumite afecţiuni şi
care sunt utilizate sub control medical. În această categorie sunt incluse: alimentele
care nu conţin proteine, destinate persoanelor care suferă de fenilcetonurie;
alimente cu anumiţi nutrienţi predigeraţi, destinate persoanelor care suferă de
boala inflamatorie a intestinului subţire; alimente cu proteine modificate, destinate
persoanelor cu afecţiuni ale rinichilor; alimente fără sare, destinate persoanelor cu
afecţiuni cardiovasculare; alimente fără gluten, destinate persoanelor care suferă
de boala celiacă (Banu, 2009).
Calitatea senzorială reprezintă o altă ipostază a calităţii alimentului, fiind
aceea care determină apetenţa consumatorului pentru anumite produse şi având un
rol decisiv în motivarea deciziilor de cumpărare şi de consum.
Caracteristicile senzoriale, prezente în fiecare produs alimentar, sunt
determinate de o multitudine de elemente, dintre care un rol primordial îl deţin
natura şi proporţia substanţelor din compoziţie (apă, glucide, lipide, protide,
elemente minerale, acizi organici, tanante, pigmenţi, enzime etc.). Celelalte
elementele determinante ale calităţii senzoriale sunt (Diaconescu şi Păunescu,
2004):
§ Materiile prime. Alegerea acestora este determinată de considerente
tehnologice şi economice. Natura materiei prime are un impact decisiv
asupra produselor alimentare, calitatea acesteia influenţând-o în mod

hotărâtor pe cea a produsului finit. În procesarea alimentelor se pot utiliza
şi o serie de materiale auxiliare (de cele mai multe ori din categoria
aditivilor alimentari), scopul fiind îmbunătăţirea gustului, a aromei, a
consistenţei etc. Având în vedere şi numeroasele efecte nedorite ale unor
aditivi alimentari, se impune utilizarea raţională a adjuvanţilor tehnologici.
§ Tehnologia de fabricaţie. Aplicarea unei tehnologii corecte determină, în
mare măsură, păstrarea calităţii produsului sau chiar o îmbunătăţire netă a
proprietăţilor iniţiale. Prin dirijarea defectuoasă a diferitelor faze din
procesul tehnologic, pot apărea defecte importante de calitate, care se vor
reflecta, implicit, şi asupra dimensiunii senzoriale.
§ Starea de agregare. Produsele alimentare pot exista în toate cele trei stări
de agregare, gazoasă – dioxidul de carbon alimentar pentru băuturile
carbogazoase, lichidă – sucuri şi băuturi alcoolice, solidă şi semisolidă –
cea mai mare parte a produselor alimentare. Fiecare dintre acestea
comportă cerinţe specifice de apreciere senzorială: de exemplu, consistenţa
la alimentele păstoase şi solide, fluiditatea şi limpiditatea la produsele
lichide etc.
§ Forma. În cazul produsului şi, implicit, al ambalajului, aceasta este
determinată în primul rând de considerente funcţionale (proporţionalitatea
corespunzătoare a suprafeţelor, realizarea unui echilibru static bun,
asigurarea unei utilizări raţionale a ambalajelor de transport şi a
suprafeţelor de depozitare, rezistenţa bună la manipulări etc.). Nu trebuie
însă neglijată contribuţia formei la creşterea valorii estetice a produsului şi
chiar la formarea unei percepţii de calitate superioară a produsului (de cele
mai multe ori, o formă atrăgătoare poate să sugereze un produs de calitate
superioară).
§ Culoarea. Prin sublinierea caracterului specific şi evidenţierea elementelor
importante ale produsului, culoarea constituie un element senzorial de sine
stătător, participând la o stimulare mai complexă a senzaţiilor
consumatorului (culoarea are mai întâi un efect vizual şi apoi un efect
psihologic). În multe situaţii, culoarea se află în relaţie cu genul, specia,
soiul sau prospeţimea alimentelor (culoarea unor specii de legume şi fructe
variază în funcţie de soi, de stadiul de maturitate şi de capacitatea de a-şi
continua coacerea; culoarea constituie şi un criteriu în stabilirea
momentului recoltării legumelor, fructelor şi cerealelor). Ţinând seama de
efectele fiziologice ale culorilor, trebuie să se asigure, acolo unde este
posibil, menţinerea acesteia în timpul prelucrării tehnologice şi al păstrării

produsului alimentar. Există însă multiple situaţii în care, în urma
prelucrării tehnologice, culoarea iniţială se pierde, produsul dobândind o
nouă culoare (coacerea pâinii, torefierea boabelor de cafea sau de cacao
etc).
§ Limpiditatea. În aprecierea calităţii alimentelor aflate în stare lichidă (în
special băuturi răcoritoare şi alcoolice) limpiditatea intervine ca o
caracteristică senzorială foarte importantă. Prin examinarea limpidităţii se
poate stabili starea de prospeţime sau se pot evidenţia anumite boli şi
defecte ale produselor alimentare.
§ Aroma (buchetul) şi gustul. Aceste caracteristici ale alimentelor sunt
decisive pentru acceptarea sau respingerea produselor alimentare şi deţin
ponderea cea mai importantă în aprecierea calităţii senzoriale (Brillat –
Savarin, 1988).
Omul acceptă alimentele pe baza anumitor caracteristici senzoriale, pe care
le percepe şi le interpretează prin intermediul simţurilor sale. Aceste atribute sunt
descrise în termeni de senzaţii percepute, definind aşa-numita „calitate senzorială"
a produsului alimentar. Aprecierea calităţii senzoriale presupune (Diaconescu şi
Păunescu, 2004):
§ perceperea caracteristicilor vizibile cum sunt aspectul exterior, culoarea,
desenul în secţiune, forma, şi a defectelor fizice (prin intermediul simţului
văzului);
§ perceperea caracteristicilor chinestezice ca textura, vâscozitatea,
consistenţa, şi a defectelor aferente (prin intermediul simţurilor tactil şi
gustativ);
§ perceperea caracteristicilor de miros şi de gust sau senzaţiilor care combină
mirosul şi gustul, şi a defectelor specifice (prin intermediul simţurilor
olfactiv şi gustativ).
Caracteristicile vizibile, precum culoarea, forma şi proprietăţile texturale,
care pot fi percepute vizual, pot influenţa în mod determinant reacţia iniţială a unei
persoane faţă de produsul alimentar în cauză. Dacă un aliment pare acceptabil din
acest punct de vedere, consumatorul poate fi convins să-l atingă şi apoi să guste din
acesta.
Cu toate că acurateţea receptivităţii simţurilor umane a putut fi imitată, cu
o anumită precizie, prin intermediul unor mijloace şi echipamente ştiinţifice
moderne (cromatograful de gaze şi spectrofotometrul de masă sunt folosite cu
succes pentru a identifica şi clasifica, în funcţie de structura şi compoziţia chimică,
mai mulţi compuşi de aromă), totuşi, percepţia senzorială cu ajutorul organelor de

simţ umane este, de departe, mecanismul cu cea mai mare acurateţe.
Analiza senzorială are la bază capacitatea organelor de simţ umane de a
analiza senzaţiile percepute, senzaţii care încep în organele de simţ, se transmit pe
diverse căi şi se termină în scoarţa emisferelor cerebrale. Deoarece analiza
senzorială se referă la reacţiile umane la un anumit stimul, metodele de testare
senzorială sunt folosite pentru a decela caracteristicile produsului aşa cum sunt
acestea percepute de om şi pentru a evalua reacţia finală a consumatorului faţă de
produs.
Informaţiile referitoare la proprietăţile senzoriale ale produselor alimentare
sunt aduse la nivelul sistemului nervos central de nervii aferenţi, care le primesc
prin terminaţii speciale, numite receptori. Părţile receptoare iniţiale ale organelor
de simţ percep o anume energie, pe care o transformă într-o excitaţie nervoasă.
Această excitaţie, transmisă prin anumite căi, spre zonele centrale ale scoarţei
emisferelor cerebrale este analizată şi transformată ulterior în senzaţie (Diaconescu
şi Păunescu, 2004).
Sistemul care participă la recepţionarea, conducerea şi transformarea
excitaţiilor în senzaţii, şi apoi la analiza acestor senzaţii este denumit analizator.
Analizatorii cu care este înzestrat corpul omenesc sunt: analizatorul olfactiv,
analizatorul gustativ, analizatorul tactil, analizatorul vizual şi analizatorul acustic.
Senzaţiile vizuale au cel mai important rol în relaţia omului cu alimentul,
deoarece permit obţinerea unor informaţii specifice la care nu este posibil accesul
prin intermediul altor simţuri, cum ar fi de pildă auzul şi cu atât mai puţin gustul
sau mirosul.
Cu ajutorul analizatorului vizual (ochiul), pe baza mesajelor aduse de
radiaţiile luminoase, se formează percepţia vizuală a alimentelor, care constituie o
imagine de ansamblu a înfăţişării exterioare şi a culorii sale şi care deţine rolul
principal în recunoaşterea, identificarea şi aprecierea calităţii.
Senzaţiile olfactive sunt percepute cu ajutorul simţului mirosului, un alt
simţ care intervine la examinarea senzorială a produselor alimentare. Acesta este
mai complex decât simţul văzului, formându-se ca rezultat al acţiunii substanţelor
chimice native sau încorporate în produsul alimentar, precum şi al unor factori de
natură să le modifice volatilitatea (temperatura, umiditatea relativă, presiunea etc.)
(Diaconescu şi Păunescu, 2004).
Senzaţiile tactile apar în urma contactului pielii cu produsul. Astfel, pot fi
evidenţiate o serie de caracteristici importante ale alimentelor: fermitatea,
consistenţa, elasticitatea, prospeţimea, frăgezimea (prin masticare). Tot tactil se
poate determina şi starea termică a unui produs, datorită existenţei în piele a

receptorilor termici, specifici pentru rece şi cald. Experienţele au arătat că
receptorii senzaţiilor de frig sunt de şapte ori mai numeroşi decât cei pentru
senzaţiile de cald şi sunt situaţi în zona superficială a pielii, în timp ce receptorii
senzaţiilor de cald sunt localizaţi în zona profundă a pielii (Diaconescu şi
Păunescu, 2004).
Senzaţiile auditive apar sub acţiunea vibraţiilor aerului provocate de
corpurile în mişcare sau care vibrează (organul receptor al stimulilor sonori fiind
urechea).
Se menţionează folosirea auzului la aprecierea intensităţii pocniturii
produse la destuparea sticlelor de vinuri spumante/spumoase. Auzul poate participa
şi la identificarea unor fenomene de fermentare nedorite, anormale sau de re-
fermentare, care se petrec în anumite condiţii în produsele alimentare, în special
după obţinerea şi ambalarea acestora (vinuri, sucuri, compoturi, conserve de
legume etc).
Senzaţiile gustative au drept stimuli proprietăţile de natură chimică ale
substanţelor din compoziţia alimentelor. Deoarece nu toate substanţele posedă gust
caracteristic, se face distincţia între substanţele sapide şi substanţele insipide.
Receptorii gustativi pot fi stimulaţi de o substanţă numai în condiţiile în care
aceasta are o anumită structură chimică şi, în plus, posedă însuşirea de a se dizolva
în apă.
Este general acceptată şi dovedită pe cale experimentală ideea tradiţională
că gusturile fundamentale percepute de om pot fi reduse la patru: dulce, acru,
amar şi sărat. Gusturile particulare ale diferitelor substanţe se pot obţine şi reda
prin combinarea, în proporţii diferite, a acestor gusturi fundamentale.
Noile cercetări au dovedit însă că universul gustativ este mult mai
complex, iar celor patru gusturi fundamentale, li s-au adăugat altele noi, care
contribuie la înţelegerea armoniei gustative a unui aliment. O turnură în teoria cu
privire la gusturile fundamentale a constituit-o descoperirea gustului umami.
Acesta este un gust caracterizat prin plinătate şi savoare, asemănător gustului unei
supe concentrate de carne, deşi substanţele cu gust umami se găsesc şi în produse
de origine vegetală (Stănescu, 2012).
Denumirea a fost propusă, în anul 1908, de către profesorul Kikunae Ikeda,
de la Universitatea Imperială din Tokio, cel care a descoperit acest al cincilea gust
fundamental, în cursul unor cercetări asupra proprietăţilor gustative ale algelor
kombu (Laminaria japonica). Decoctul din aceste alge cunoaşte o largă utilizare în
bucătăria tradiţională japoneză (constituie baza a numeroase feluri de supe), iar
gustul său este unul specific, diferit de sărat, acru, dulce şi amar. Acest gust a
căpătat denumirea de umami (Lindemann, 2002).
Includerea gustului umami1 în rândul gusturilor fundamentale a suscitat
controverse în rândul oamenilor de ştiinţă, considerentele de ordin cultural fiind
argumentele cele mai puternice. În anul 1985, în urma unui congres pe această
temă, termenul umami a fost inclus oficial în terminologia ştiinţifică, pentru a
descrie gustul unor clase de substanţe chimice complexe (cum ar fi nucleotidele şi
glutamaţii). Totodată, umami a fost acceptat de către membrii comunităţii
ştiinţifice drept cel de-al cincilea gust fundamental.
Senzaţia de umami rezultă în urma detectării moleculei de glutamat de
către receptorii specializaţi. Acidul glutamic produce o senzaţie de umami slabă,
însă sărurile acestuia (cunoscute sub denumirea de glutamaţi) sunt cele care
determină o senzaţie intensă de umami (Stănescu, 2012).
Gustul umami al unor alimente poate fi însă accentuat şi în mod artificial.
Astfel, s-a produs în laborator o substanţă de sinteză, o sare de sodiu a acidului
glutamic. Această substanţă, inclusă în categoria aditivilor alimentari este
cunoscută sub denumirea de glutamat monosodic (E 621), fiind utilizată ca
potenţator de gust şi adăugată la fabricarea unor produse precum mezelurile sau
sosurile.
Ca urmare a unor investigaţii recente, este în discuţie posibilitatea de
includere în rândul gusturilor fundamentale a încă două gusturi, şi anume gustul de
grăsimi şi gustul de calciu.
Pornind de la principiul că pentru a putea considera un gust drept „gust de
bază” este necesar să existe receptori specializaţi în perceperea lui, descoperirea
recentă a unor receptori pentru calciu şi, respectiv, pentru grăsimi, deschide noi
perspective pentru cercetarea posibilităţii de a include gustul de calciu şi gustul
gras printre gusturile fundamentale (Gray, 2012; Stănescu, 2012).
Deoarece calitatea senzorială este exprimată prin intermediul unor
caracteristici de calitate atributive sau noţionale, nu întotdeauna determinabile prin
metode obiective, de aici rezultă şi un grad ridicat de subiectivism în perceperea
1
Deşi gustul umami nu era cunoscut în lumea occidentală, din cele mai vechi timpuri exista
practica adăugării în anumite preparate, pentru a da gust, a unor extracte de carne sau a
pastei de roşii (aceste alimente conţin în mod natural o cantitate mare de glutamaţi şi/sau
nucleotide responsabile de declanşarea senzaţiei de umami). În bucătăria Romei Antice,
se folosea intens un sos numit garum – obţinut din peşte fermentat – deoarece acesta
conferea gust unor mâncăruri, care altfel ar fi fost mult mai fade. Dacă în prezent sosul
de peşte fermentat nu se mai utilizează, savoarea unor mâncăruri este accentuată cu
ajutorul bulionului de roşii (care conţine glutamaţi naturali) (Stănescu, 2012).
acesteia de către consumatori. Deşi este cunoscut faptul că proprietăţile senzoriale

agreabile ale unui produs alimentar concură la creşterea gradului de asimilare a
nutrienţilor în organism, totuşi absolutizarea rolului acestora în aprecierea calităţii
de către consumator poate avea drept consecinţă apariţia unui dezechilibru de
natură nutriţională, deoarece nu întotdeauna un produs alimentar cu valenţe
psihosenzoriale deosebite are, în acelaşi timp, şi un profil nutriţional echilibrat
(Popescu et al., 2010).
În prezent, calitatea igienico-sanitară, o altă dimensiune a calităţii
alimentare, tinde să dobândească o importanţă covârşitoare, deoarece crizele
repetate din statele industrializate (boala vacii nebune, gripa aviară etc.), care au
marcat ultimele decenii, au generat o exacerbare a preocupărilor consumatorilor
pentru siguranţa igienico-sanitară a alimentelor.
Aşadar, consumatorul percepe astăzi în mod acut calitatea alimentară prin
intermediul inocuităţii hranei. Astfel, asigurarea calităţii igienico-sanitare
presupune minimizarea riscurilor de natură biologică, chimică sau alergică, acestea
fiind cele care pot afecta grav sănătatea consumatorului.
Riscurile alergice sunt legate de o reacţie a organismului uman (o reacţie
anormală a sistemului imunitar) faţă de anumite molecule - alergeni - regăsite în
alimente. Când sistemul de apărare a organismului întâlneşte o substanţă potenţial
dăunătoare, răspunde cu o reacţie imunologică.
Alergia are o plajă largă de manifestare, de la simptome clinice uşoare sau
moderate (edem, prurit, rinită, astm, greţuri, vomă) până la reacţii dramatice, cum
ar fi şocul anafilactic, care survine la câteva minute după ingerarea alimentului şi
care poate provoca o stare de comă sau chiar moartea.
Dintre alimentele de origine vegetală, alunele sunt recunoscute ca fiind
cele mai periculoase alergene (din cauza puterii anafilactice ridicate). Unele
produse de origine animală sunt considerate ca potenţial alergice: laptele şi
produsele derivate (inclusiv lactoza), moluştele, crustaceele şi produsele derivate,
ouăle şi produsele derivate, peştele şi produsele derivate (Ionescu-Târgovişte,
2003).
Numărul mare de alergii cutanate sau digestive provocate de alimentele
procesate au drept principale cauze următoarele (Banu, 2009):
• denaturarea proteinelor alimentare prin tehnologii sofisticate (utilizarea
microundelor, sterilizarea la temperaturi foarte înalte UHT, modificarea
genetică etc.);
• adaosul de substanţe obţinute prin sinteză chimică (aditivi alimentari),
utilizarea îngrăşămintelor anorganice, a insecticidelor, pe care organismul
uman le metabolizează cu dificultate;
• rafinarea alimentelor, în special a zahărului, a uleiului;
• hidrogenarea grăsimilor (pentru obţinerea margarinei).
În acest context, pentru a garanta inocuitatea hranei de-a lungul lanţului

alimentar („de la fermă la furculiţă”) au fost concepute şi implementate diferite
sisteme de management al siguranţei alimentelor, dintre care se remarcă: sistemul
HACCP (Hazard Analisys in Critical Control Points – Analiza riscului în punctele
critice de control), sistemul promovat prin standardul ISO 22000/2005 (Sisteme de
management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul
alimentar), sistemul de management al trasabilităţii lanţului alimentar promovat
prin standardul ISO 22005/2007. Similar principiului „zero defecte” din teoria
managementului calităţii, aceste sisteme vizează ca deziderat „zero riscuri” în
asigurarea inocuităţii alimentelor.
Metoda HACCP a fost prezentată în public la Conferinţa Naţională pentru
Protecţia Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptată de către FDA (Food and
Drugs Administration) pentru inspecţia întreprinderilor din industria alimentară
civilă.
Conceptul HACCP sistematizează toate prevederile de bază ale inspecţiei
sanitare, dovedindu-se o modalitate simplă şi eficientă a realizării controlului şi
autocontrolului pe linia igienei alimentelor.
Abordarea sistemică a realizării siguranţei pentru consum a produselor
alimentare constă în aplicarea a şapte principii de bază (Dima et al., 2006):
§ Identificarea tuturor categoriilor de riscuri, începând cu obţinerea
materiilor prime agro-alimentare şi continuând cu prelucrarea,
manipularea, depozitarea, distribuţia şi consumul produselor alimentare;
§ Identificarea punctelor critice, în scopul de a ţine sub control riscurile
identificate;
§ Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic
de control;
§ Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
§ Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate în momentul identificării
unei deviaţii de la limitele critice;
§ Ţinerea sub control a documentaţiei sistemului HACCP, prin organizarea
unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor;
§ Elaborarea procedurilor de verificare a funcţionării corecte a sistemului
HACCP.
Este indicat ca analiza riscurilor să fie efectuată în faza de proiectare a
produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie, pentru a defini punctele critice
de control înainte de începerea fabricaţiei.
Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedură dintr-un
sistem specializat în fabricarea de produse alimentare, în care pierderea controlului
poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorului (exemple
tipice de puncte critice sunt: stabilirea reţetei de fabricaţie bazată pe considerente
igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea

utilajelor şi spaţiilor de producţie).
O limită critică este definită de toleranţa admisă pentru un anumit
parametru al punctului critic de control (exemple de limite critice pot fi
considerate: valorile temperaturii, timpului, umidităţii, pH-ului, acidităţii,
conţinutului de sare etc.).
Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor
critice de control şi a limitelor critice. Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine
documentate şi interpretate, deoarece erorile de monitorizare pot conduce la
defecte critice ale produselor, care pot antrena consecinţe grave.
Preocupările tot mai intense de pe plan mondial privind siguranţa
alimentelor s-au concretizat în apariţia standardului internaţional ISO 22000: 2005
– „Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice
organizaţie din lanţul alimentar”, care propune implementarea în toate organizaţiile
din lanţul alimentar a unui sistem de management pentru siguranţa alimentelor
care, pentru o eficienţă maximă, trebuie să se întemeieze pe îmbinarea principiilor
de bază ale analizei riscurilor prin puncte critice de control cu cele ale programelor
preliminare privind siguranţa alimentelor (Dima et al., 2006; Anica-Popa, 2011).
Prin program preliminar se înţeleg acele condiţii şi activităţi de bază
necesare pentru a menţine un mediu igienic pe tot parcursul lanţului alimentar,
adecvat pentru producţia, manipularea şi furnizarea de produse finite şi alimente
sigure pentru consumul uman.
Un program preliminar include informaţii legate de:
§ pericolele pentru siguranţa alimentului ce urmează a fi controlate;
§ măsurile de control;
§ procedurile de monitorizare care demonstrează faptic că programele
preliminare sunt aplicate întocmai;
§ corecţiile şi acţiunile corective efectuate, atunci când este necesar;
§ personalul care efectuează controlul, aplicând corecţiile ce se impun,
precum şi responsabilităţile acestuia;
§ documentaţia specifică monitorizării.
Instituirea programelor preliminare permite controlul probabilităţii de a
introduce în produsul alimentar „pericole” pentru siguranţa alimentului prin
intermediul mediului de lucru, contaminării biologice, chimice şi fizice a
produsului alimentar, precum şi a nivelurilor de pericol pentru siguranţa
alimentului, din produs şi din mediul de procesare a produsului.
CAUZE ALE DEGRADĂRII
ÎN PLAN NUTRIŢIONAL A ALIMENTAŢIEI
7.2. Utilizarea pe scară largă a aditivilor alimentari – necesitate şi risc
În ultimii 50 de ani, cercetările în domeniul nutriţiei şi tehnologiile

avansate au condus la realizarea de noi substanţe, aditivii alimentari, care pot
îndeplini numeroase funcţii în produsele alimentare. Utilizarea acestora în
procesarea alimentelor a făcut posibilă diversificarea spectaculoasă şi înnoirea
continuă a ofertei de mărfuri alimentare la care asistăm astăzi.
Aditivii alimentari au fost utilizaţi din cele mai vechi timpuri. Conservarea
alimentelor a început atunci când omul a învăţat să-şi protejeze fiecare recoltă până
la următoarea şi a conservat carnea şi peştele prin sărare şi afumare. Egiptenii
utilizau coloranţi şi arome pentru a spori atractivitatea unor produse alimentare, în
timp ce romanii foloseau salpetru (nitrat de potasiu), mirodenii şi coloranţi pentru
conservarea şi ameliorarea aspectului alimentelor (Voinea, 2009).
Utilizarea, în prezent, a aditivilor în produsele alimentare este şi o
consecinţă a schimbărilor care au afectat stilul de viaţă şi, implicit, comportamentul
alimentar al consumatorilor. Aceştia preferă produsele rafinate, semipreparate care
au totodată şi caracteristici senzoriale atractive. Oferirea unei varietăţi din ce în ce
mai mari de alimente, cât mai atractive din punct de vedere senzorial este posibilă
numai în condiţiile utilizării aditivilor alimentari.
Dar, ca urmare a folosirii pe scară largă a aditivilor alimentari,
caracteristicile senzoriale nu mai sunt cele naturale şi apar, la produsele procesate,
culori, gusturi, arome, texturi artificiale, toate acestea însă în contextul unor
caracteristici nutriţionale de cele mai multe ori dezechilibrate. Astfel, se adânceşte
prăpastia între proprietăţile senzoriale excepţionale ale alimentelor şi profilurile
nutriţionale dezechilibrate ale acestora. Gustul, mirosul, aspectul produsului devin
o păcăleală pentru organism, şi, cu cât alimentele sunt mai atrăgătoare şi mai
savuroase, cu atât sunt mai dezechilibrate din punct de vedere nutriţional şi mai
nesănătoase (Mencinicopschi, 2007).
Desigur, utilizarea aditivilor alimentari este avantajoasă în primul rând

pentru producători, deoarece le asigură posibilitatea ca, din aceeaşi cantitate de
materie primă, să poată obţine o cantitate mai mare de produs finit, cu o perioadă de
valabilitate net superioară. În aceste condiţii, nu este însă exclus să apară şi practici
mai puţin loiale din partea producătorilor, care pot fi tentaţi să „cosmetizeze”, cu
ajutorul aditivilor alimentari, unele materii prime de calitate inferioară sau de calitate
îndoielnică (părţi mai puţin comestibile sau chiar alterate).
Definiţii ale aditivilor alimentari

ü aditivii alimentari reprezintă orice substanţă care în mod normal nu este
consumată ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca ingredient alimentar
caracteristic, având sau nu o valoare nutritivă, prin a cărei adăugare
intenţionată la produsele alimentare, în scopuri tehnologice, pe parcursul
procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare a unor
asemenea produse alimentare, devine o componentă a acestora.
ü aditivii alimentari sunt substanţe adăugate în produsele alimentare cu scopul de
a le modifica sau crea anumite proprietăţi, de a facilita anumite operaţii de
prelucrare şi de a asigura o anumită stabilitate în timp. Numărul acestor
substanţe este relativ mare şi sunt admise legal în diferite ţări, pe baza unui
nomenclator acceptat pe plan internaţional.
ü aditivii alimentari sunt substanţe care se adaugă în cantităţi mici în produs în
timpul prelucrării tehnologice, condiţionării, conservării, ambalării, al
transportului sau păstrării, în scopul îmbunătăţirii caracteristicilor de calitate,
creşterii stabilităţii şi măririi valorii nutritive.
ü aditivii alimentari sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse
alimentare, în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite
aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. (art.73 din Normele igienico-
sanitare pentru alimente)
Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilită doza admisă pe unitatea de
produs şi produsele pentru care poate fi folosit. Nu este însă cunoscut efectul
sinergic al utilizării aditivilor alimentari în asocieri multiple.
În listele naţionale, aditivii sunt codificaţi prin utilizarea unui cod
alfanumeric: litera E, urmată de un număr format din 3 sau 4 cifre. Acest cod este
un mijloc de identificare a unui anumit aditiv (prima cifră a numărului care
însoţeşte litera E indică natura aditivului, categoria din care acesta face parte:
colorant, conservant, edulcorant etc.).
Utilizarea codului E indică faptul că aditivul a fost testat pe animale şi s-a
dovedit sigur pentru consum şi, de asemenea, că a fost înregistrat ca aditiv permis
la forurile de specialitate.
Cauze ale degradării în plan nutriţional a alimentaţiei 163
Conform reglementărilor1 din România, adaosul de aditivi trebuie înscris

vizibil pe eticheta fiecărui ambalaj de desfacere, în lista ingredientelor,
menţionându-se: denumirea categoriei (conservant, colorant etc.), urmată de
numele specific sau de codul numeric.
În listele internaţionale (precum şi în cea naţională), aditivii sunt clasificaţi
în peste 20 de categorii, fiecare categorie îndeplinind un anumit rol în produsul
alimentar (tabelul 7.1).
Codificarea aditivilor alimentari

Tabelul 7.1
Nr. crt. Denumirea categoriei Cod
1. Coloranţi E100-E182
2. Conservanţi E200-E297
3. Antioxidanţi E300-E390
E400-E496
4. Emulgatori
E1000-E1001
5. Săruri de topire E400-E496
6. Agenţi de îngroşare E400-E496
7. Agenţi de gelifiere E400-E496
8. Stabilizatori E400-E496
9. Agenţi stimulatori/potenţatori de gust E600-E640
10. Acidifianţi E300-E390
11. Corectori de aciditate şi pH E300-E390
12. Agenţi antiaglomeranţi E500-E580
13. Amidon modificat E1400-E1450
14. Edulcoranţi (îndulcitori) E900-E999
15. Substanţe de afânare E400-E496
16. Antispumanţi E500-E580
E900-E999
17. Agenţi de suprafaţă şi albire
E1500-1520
E500-E580
18. Agenţi de tratare a făinii
E900-E999
19. Agenţi de întărire (afermisanţi) E500-E580
E1200-E1202
20. Umectanţi E1400-E1450
E1500-E1520
1
HG 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor
Nr. crt. Denumirea categoriei Cod

21. Sechestranţi E400-E496
22. Enzime E1100- E1105
23. Gaze propulsoare E900-E999
Principalele direcţii de utilizare a aditivilor alimentari sunt următoarele

(Voinea, 2009):
§ Coloranţi – substanţe utilizate pentru a schimba sau a accentua culoarea
produselor alimentare. Principalele scopuri ale folosirii coloranţilor sunt:
ü compensează pierderea culorii, cauzată de expunerea la lumină,
temperaturi înalte, umezeală sau alte condiţii de conservare;
ü corectează variaţiile naturale ale culorii;
ü cresc intensitatea culorii naturale;
ü asigură o anumită culoare la produsele la care aceasta lipseşte în mod
natural;
ü conferă un aspect atractiv anumitor produse (în special dulciurile);
ü protejează aromele şi vitaminele de pericolul degradării la lumina
solară;
ü ajută la obţinerea unei mari varietăţi de produse, ceea ce, din punct de
vedere economic, este un beneficiu.
§ Conservanţi – substanţe care prelungesc perioada de păstrare a
alimentelor prin protejarea lor împotriva alterării produse de
microorganisme.
§ Antioxidanţi – substanţe care prelungesc perioada de păstrare a
alimentelor prin protejare împotriva oxidării (de exemplu: râncezirea,
schimbarea culorii).
§ Emulgatori – substanţe care fac posibilă formarea şi menţinerea unui
amestec omogen între două sau mai multe faze nemiscibile (ex: apă şi
grăsimi).
§ Săruri de topire – substanţe utilizate în special pentru obţinerea
brânzeturilor topite (polifosfaţi, difosfaţi, fosfaţi, citraţi).
§ Agenţi de îngroşare – substanţe care au capacitatea de a mări vâscozitatea
produselor alimentare.
§ Agenţi de gelifiere – substanţe care permit şi care ajută la formarea
gelurilor.
§ Stabilizatori – substanţe care fac posibilă menţinerea proprietăţilor fizico-

chimice ale alimentelor, menţinând omogenizarea dispersiilor, culoarea
etc.
§ Stimulatori/potenţatori de gust şi aromă – substanţe care
schimbă/îmbunătăţesc mirosul şi gustul alimentelor.
§ Acidifianţi – substanţe care cresc aciditatea alimentelor, imprimându-le un
gust acrişor agreabil.
§ Corectori de aciditate şi pH – substanţe care se folosesc la reglarea şi la
menţinerea acidităţii şi/sau a pH-ului specific alimentului.
§ Agenţi antiaglomeranţi – substanţe care previn aglomerarea/lipirea
particulelor în cazul alimentelor realizate sub formă pulverulentă (lapte
praf, făină).
§ Edulcoranţi (îndulcitori) – substanţe (altele decât zahărul) care se
utilizează pentru a da gust dulce alimentelor.
§ Substanţe de afânare – substanţe care contribuie la creşterea volumului
alimentelor fără a le modifica valoarea energetică.
§ Antispumanţi – substanţe care se folosesc pentru reducerea şi prevenirea
formării spumei.
§ Agenţi de tratare a făinii – substanţe care sunt adăugate în făină pentru
îmbunătăţirea culorii acesteia sau a capacităţii de coacere.
§ Agenţi de întărire (afermisanţi) – substanţe care au capacitatea de sporire
a fermităţii texturilor.
§ Umectanţi – substanţe care previn uscarea alimentelor într-o atmosferă cu
umiditate redusă.
§ Sechestranţi – substanţe care formează complexe cu ionii metalici.
§ Agenţi de umplutură (substanţe tampon) – substanţe care se utilizează
pentru reglarea şi menţinerea pH-ului specific alimentului.
§ Gaze propulsoare – unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din
ambalaje (recipiente tip spray).
În tabelul 7.2 sunt prezentaţi o serie de aditivi alimentari consideraţi de
către specialişti a fi periculoşi, din cauza multiplelor efecte negative şi a
potenţialului cancerigen.
Lista aditivilor alimentari consideraţi periculoşi

Tabelul 7.2
Denumire Funcţie
Cod E Utilizare şi efecte negative
aditiv tehnologică
Denumire Funcţie
aditiv tehnologică
§ Colorant galben, utilizat la colorarea
băuturilor, dulciurilor, gemurilor,
cerealelor, peştelui conservat,
Tartrazină
E 102 colorant muştarului, supelor concentrate
§ Interzis în Norvegia, Austria, Canada
§ Crize de astm, tumori tiroidiene, urticarie
la copii, rinită
§ Colorant galben, utilizat la colorarea
băuturilor răcoritoare, dropsurilor,
Sunset Yellow îngheţatei, snacks-urilor, prafurilor de
E 110 (galben „apus colorant budincă
de soare”) § Interzis în Norvegia
§ Congestie nazală, alergii, hiperactivitate,
dureri abdominale, vomă, indigestie
§ Colorant roşu obţinut din gudron. Se
adaugă la dulciuri, marţipan, cristale
pentru jeleuri, peltea
E 122 Azorubină colorant
§ Interzis în Japonia, SUA, Suedia,
Austria, Norvegia
§ Reacţii adverse la persoanele astmatice
§ Colorant roşu folosit la prepararea
compotului de cireşe, fructelor
conservate, amestecului pentru budincă,
E 127 Eritrozină colorant dulciurilor, produselor de panificaţie,
aperitivelor
§ Interzis în Norvegia
§ Fotosensibilitate, hipertiroidism
§ Colorant roşu portocaliu, folosit în
dulciuri, băuturi şi condimente
§ Interzis în Danemarca, Belgia, Suedia,
E 129 Allura red AC colorant
Austria, Franţa, Germania, Elveţia,
Norvegia
§ Cancerigen
§ Utilizat ca antiseptic, conservant
alimentar şi pentru a masca gustul unor
alimente de calitate îndoielnică
§ Se adaugă în lapte şi produse din carne,
Benzoat de
E 211 conservant arome şi condimente, produse de brutărie
sodiu
şi dulciuri, băuturi răcoritoare cu aromă
de citrice
§ Interzis în SUA
§ Urticarie, agravează astmul
Denumire Funcţie
aditiv tehnologică
§ Se adaugă în bere, băuturi nealcoolice,
sucuri de citrice, vinuri, oţet, produse din
Dioxid de conservant
E 220 cartofi
sulf antioxidant
§ Distruge vitamina B1 din organism
§ Crize de astm, afecţiuni intestinale
§ Utilizat în preparatele din carne. Nitriţii
afectează capacitatea organismului de a
conservant, transporta oxigenul. Este interzisă
Nitrit de
E 249 fixator de folosirea în hrana pentru sugari şi pentru
potasiu
culoare copii mici
§ Ameţeală, dureri de cap
§ Potenţial cancerigen
§ Are rolul de a stabiliza culoarea roşiatică
a cărnii, conferindu-i o aromă specifică
conservant, şi, de asemenea, acţiune inhibitoare
Nitrit de
E 250 fixator de asupra bacteriei botulinice
sodiu
culoare § Se foloseşte cu precădere în produsele
grase şi sărate
§ Potenţial cancerigen
§ Folosit în preparatele din carne
conservant,
Nitrat de conservate prin uscare, în care se
E 251 fixator de
sodiu transformă lent în nitrit
culoare
§ Cancerigen
conservant,
Nitrat de § Utilizat în preparatele din carne
E 252 fixator de
potasiu § Potenţial cancerigen
culoare
conservant
Diacetat de § Se adaugă în sosuri, murături
E261 reglator de
potasiu § Agravează insuficienţa renală
aciditate
Butil § Previne râncezirea alimentelor grase
E 321 hidroxitoluen antioxidant § Interzis în Japonia, SUA
(BHT) § Cancerigen
§ Acid obţinut din fructele de citrice, este
folosit la biscuiţi, peşte conservat,
reglator de brânzeturi, amestecuri pentru supe,
E 330 Acid citric aciditate, băuturi nealcoolice, produse din carne
antioxidant fermentate
§ Afecţiuni bucale
§ Cancerigen
agent de § Este folosit la procesarea laptelui cu
îngroşare, diferite arome, la prepararea cremelor,
Alginat de
E 404 stabilizator, iaurtului
calciu
agent de § Inhibă absorbţia unor substanţelor
gelificare nutritive.
Denumire Funcţie
aditiv tehnologică
§ Se prezintă sub forma unor cristale albe,
fără gust şi se combină cu aromatizanţi,
fiind folosit la prepararea supelor
Glutamat
conservant, concentrate, la conservarea brânzeturilor,
E 621 monosodic
aromatizant mezelurilor şi ciupercilor
(MSG)
§ Boala Alzeimer, astm, modificări ale
ritmului cardiac, migrene puternice, stare
de slăbiciune
§ Îndulcitor artificial obţinut din doi
aminoacizi (acid aspartic şi fenilalanină)
şi alcool metilic, este una din substanţele
cele mai toxice care se adaugă
îndulcitor,
alimentelor, posedând peste 75% din
E 951 Aspartam corector de
efectele adverse ale aditivilor alimentari.
gust
§ Ameţeală, greaţă, halucinaţii, tahicardie,
anxietate, pierdere a memoriei, insomnie,
urticarie
§ Cancerigen
§ Îndulcitor artificial
§ Interzis în SUA (din 1970) şi Anglia
E 952 Ciclamat îndulcitor
§ Unele studii au relevat potenţialul
cancerigen
§ Îndulcitor artificial obţinut din toluen
E 954 Zaharină îndulcitor § Toluenul este recunoscut ca fiind
cancerigen
Sursa: adapare după N. Macovei, E-urile şi problemele de sănătate, Editura Christiana,
Bucureşti, 2002
În prezent, utilizarea aditivilor în procesarea alimentelor, uneori în mod

excesiv sau nejustificat, coroborată cu numeroasele dovezi ştiinţifice privind
riscurile asupra sănătăţii, a generat dezbateri extrem de aprinse pe marginea acestui
subiect, care devine din ce în ce mai controversat. Cercetările efectuate de-a lungul
timpului de diverşi specialişti, cum ar fi Howard (2005), Metcalfe, Sampson şi
Ronald (2003), Sasaki (2002) au evidenţiat numeroase consecinţe negative la care
expune consumul constant de produse alimentare care încorporează aditivi
alimentari: reacţii alergice, tulburări digestive, dezordine hormonală,
demineralizare, hiperactivitate la copii sau chiar cancer.
Pornind de la multiplele efecte adverse dovedite ale unora dintre aditivii
alimentari, în ultima perioadă, organizaţiile internaţionale implicate în problema
alimentară au întreprins demersuri de a reevalua aditivii alimentari. De remarcat
sunt acţiunile Comisiei Codex Alimenatarius, care stabileşte normele de siguranţă
alimentară la nivelul UE, pentru scăderea numărului de aditivi alimentari şi pentru

limitarea utilizării acestora. Pentru anumiţi aditivi alimentari s-a urmărit, însă, doar
găsirea unor noi modalităţi de utilizare în industria alimentară, deoarece s-a
constatat că utilizarea acestora în anumite produse nu este pe deplin justificată (de
exemplu, utilizarea caramelului în produsele din cacao şi în ciocolată nu este
justificată, deoarece acestea au o culoare mult mai puternică decât colorantul).
Comisia Codex Alimentarius nu este la prima analiză de acest gen.
Ca urmare a unui demers similar, în trecut, s-a interzis folosirea aditivului
alimentar E 128 – Roşu 2G. Numeroase cercetări au demonstrat că acesta este
cancerigen chiar şi în cantităţi foarte mici. Colorantul E 128 era folosit doar pentru
anumite tipuri de mezeluri tradiţionale, însă specialiştii au considerat că este mai
precaut să se interzică definitiv utilizarea acestuia în industria alimentară.
Îndulcitorul artificial E 951– Aspartam este aditivul alimentar asupra
căruia planează cele mai multe suspiciuni de cancer. Comisia Codex Alimentarius
a cerut justificări pentru necesitatea acestui aditiv în procesul de producţie pentru
ciocolată, produsele din cacao, fructe uscate, creme de brânză, emulsii, legume
uscate.
EXIGENŢE ALE ETICHETĂRII ALIMENTELOR
9.1 Menţiuni obligatorii de etichetare a alimentelor
Etichetarea produselor alimentare este o problemă de interes public,

întrucât vizează protecţia consumatorului din punct de vedere biologic, economic şi
social. Eticheta se constituie ca o barieră în calea comercializării produselor
alimentare necorespunzătoare calitativ şi a celor falsificate, cu efecte benefice nu
numai în sfera consumului, dar şi în cea a producţiei (Bobe, 2005). De aceea,
numeroase organisme implicate în problema alimentară, la nivel global sau
regional, au oferit de-a lungul timpului soluţii privind etichetarea bunurilor
alimentare.
Principalul rol al etichetei este acela de a oferi informaţii. Gradul de
detaliere a acestora, precum şi limba în care informaţiile apar pe eticheta
alimentelor sunt reglementate la nivel local, astfel încât producătorii deţin un
control destul de redus asupra etichetei.
Conform Regulamentului nr. 1169/2011, al Parlamentului şi Consiliului
European, cu privire la furnizarea de informaţii referitoare la alimente
consumatorilor din UE, eticheta trebuie să conţină o serie de menţiuni obligatorii,
care se încadrează în următoarele categorii:
§ informaţii privind identitatea, compoziţia şi proprietăţile produsului
alimentar;
§ informaţii cu privire la protecţia sănătăţii consumatorilor şi siguranţa în
consum a produsului alimentar, care se referă la:
• atribute ale compoziţiei care pot fi dăunătoare pentru sănătatea anumitor
grupuri de consumatori;
• durabilitatea, depozitarea şi utilizarea în condiţii de siguranţă;
• impactul asupra sănătăţii, inclusiv riscurile şi consecinţele legate de
consumul unui aliment;

Exigenţe ale etichetării alimentelor 203
§ informaţii privind caracteristicile nutriţionale, astfel încât să permită

consumatorilor, inclusiv a celor cu nevoi nutriţionale speciale, să aleagă în
cunoştinţă de cauză.
Informaţiile înscrise pe eticheta alimentelor trebuie să fie precise, clare

şi uşor de înţeles şi nu trebuie să inducă în eroare consumatorii în achizitionarea
alimentelor, în special:
• în ceea ce priveşte caracteristicile, natura, identitatea, proprietăţile,
compoziţia, cantitatea, durabilitatea, ţara de origine sau locul de
provenienţă, metoda de fabricaţie sau de producţie;
• prin atribuirea de efecte sau proprietăţi alimentelor pe care acestea nu le
posedă;
• prin sugerarea faptului că alimentele deţin caracteristici speciale, atunci
când, în realitate, toate produsele similare au astfel de caracteristici (în
particular prin accentuarea prezenţei sau absenţei anumitor ingrediente
şi/sau nutrienţi);
• prin sugerarea, cu ajutorul descrierii sau reprezentării vizuale, a prezenţei
unui ingredient special, în timp ce, în realitate, un component natural
prezent în produs sau un ingredient utilizat în mod normal a fost înlocuit
cu un alt component/ingredient.
Aşadar, în lista menţiunilor obligatorii pentru etichetarea alimentelor
trebuie să fie cuprinse următoarele1:
1. Denumirea sub care este vândut alimentul – se referă la natura, genul,
sortul şi starea produsului, permiţând consumatorului să îşi facă o
impresie asupra naturii acestuia.
2. Lista ingredientelor – trebuie să fie menţionată pe etichetă, în ordinea
descrescătoare a cantităţii componentelor produsului. În lista
ingredientelor trebuie să fie înscrişi şi aditivii alimentari în modul
următor: denumirea categoriei din care fac parte (coloranţi, conservanţi,
stabilizatori, îndulcitori etc.), urmată de denumirea chimică sau codul alfa
numeric CE;
3. Orice ingredient sau substanţă care ar putea să provoace alergii sau
intoleranţă, utilizată în procesarea/prepararea alimentului şi care se
regăseşte în produsul finit, chiar şi într-o formă modificată.
1 Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la
produsele alimentare
Sunt considerate ingrediente cu potenţial alergenic următoarele produse şi

derivatele acestora: cerealele care conţin gluten, soia, seminţele de susan,
nucile şi fructele oleaginoase, ţelina, muştarul, lupinul, crustaceele,
moluştele, peştele, ouăle, laptele (inlusiv lactoza); de asemenea,
ingrediente alergenice sunt şi dioxidul de sulf şi sulfiţii în concentraţii mai
mari de 10 mg/kg sau 10 mg/l, exprimaţi în termeni de „SO2 total”, care se
calculează pentru produsele gata de consum sau pentru cele care trebuie să
fie reconstituite în conformitate cu instrucţiunile producătorilor.
4. Cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente accentuate
la etichetare prin desene, cuvinte (sau care sunt incluse în denumirea
produselor) – se specifică prin exprimare procentuală în lista
ingredientelor.
5. Cantitatea netă pentru alimentele preambalate – trebuie înscrisă în unităţi
de volum pentru produsele lichide şi în unităţi de masă pentru celelalte
produse. În cazul alimentelor solide livrate în mediu lichid, se indică pe
etichetă şi masa netă a componentei solide.
6. Data durabilităţii minimale – trebuie înscrisă de producător şi reprezintă
data până la care produsul îşi păstrează caracteristicile specifice, în
condiţii de depozitare corespunzătoare. Data va fi precedată de menţiunea
„A se consuma, de preferinţă, înainte de ...” (dacă în dată este inclusă
ziua) sau „A se consuma, de preferinţă, până la sfârşitul ...” (dacă se
indică luna şi anul sau numai anul). Pentru produsele cu un grad ridicat de
perisabilitate data durabilităţii minimale este înlocuită de data limită de
consum, fiind precedată de menţiunea „expiră la data de ...” (se indică în
ordine ziua, luna şi eventual anul, în formă necodificată).
7. Condiţiile speciale de depozitare şi/sau de utilizare atunci când acestea
necesită indicaţii speciale – în cazul produselor care necesită păstrarea în
anumite condiţii (la o anumită temperatură, într-un spaţiu ferit de
umiditate, de căldură sau de lumina directă a soarelui).
8. Denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului/
ambalatorului/distribuitorului sau numele şi sediul importatorului, în
cazul produselor din import;
9. Locul de origine sau de provenienţă a alimentului – se menţioneză în
cazul în care omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în
gândirea consumatorilor, cu privire la originea sau provenienţa reală a
alimentului. Indicarea ţării sau regiunii este obligatorie pentru anumite
categorii de produse (cum ar fi carnea, fructele şi legumele). De asemenea,
este obligatorie dacă numele comercial sau alte elemente de pe etichetă

(cum ar fi o imagine, un steag sau o trimitere la un loc anume), ar putea
induce în eroare consumatorii cu privire la adevărata origine a produsului.
10. Instrucţiuni de utilizare – se menţionează atunci când lipsa acestora poate
determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor;
11. Concentraţia alcoolică – se înscrie pentru băuturile la care aceasta este
mai mare de 1,2% în volum. Valoarea concentraţiei alcoolice se înscrie în
cifre, cu cel mult o zecimală, urmată de simbolul „% vol.” şi poate fi
precedată de cuvântul „alcool” sau de abrevierea „alc.”;
12. Informaţii nutriţionale, referitoare la valoarea energetică şi cantitatea de
grăsimi totale, grăsimi saturate, carbohidraţi, zahăr, proteine şi sare.
În cazul anumitor grupe de produse alimentare, în afară de menţiunile
enumerate anterior, este necesar să mai fie declarate o serie de informaţii
suplimentare (tabelul 9.1).
Tabelul 9.1 Menţiuni obligatorii suplimentare pentru anumite categorii

de produse alimentare
Produse alimentare Menţiunile suplimentare
Lapte de consum • conţinutul de grăsime exprimat în %, pentru orice tip de
lapte de consum;
• procedeul de tratament termic (pasteurizat, sterilizat);
prescurtările de tipul „past.”, „UHT” sunt admise;

• pentru laptele pasteurizat se menţionează „A se păstra la
temperatura de 2-40C”.
Produse lactate acide • conţinutul de grăsime exprimat în %, pentru fiecare tip
(iaurt, smântână, de produs.
lapte bătut, kefir,
sana)
Unt • conţinutul de grăsime exprimat în %;
• o menţiune specială în cazul adaosului de sare.
Produse alimentare Menţiunile suplimentare

Brânzeturi • conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată (SU),
exprimat în % (Exemplu: Grăsime 40%/SU);
• procedeul de tratament termic (pasteurizare, topire,
afumare);
• o menţiune precum „pe bază de lapte crud”, dacă s-a
utilizat numai lapte crud;
• în cazul brânzeturilor aromatizate, menţionarea
aromatizantului adăugat.
Ciocolata şi • conţinutul de cacao în substanţa uscată: „cacao ...%
produsele din minimum”;
ciocolată • produsul de umplutură (în cazul ciocolatei umplute);
• o menţiune privind adaosul de cafea sau de băuturi
spirtoase, când acesta depăşeste 1% din masa
produsului.
Băuturi răcoritoare • dacă se utilizează mai multe sucuri de fructe, acestea vor
fi menţionate în ordinea descrescătoare a concentraţiilor;
• dacă proporţia sucului de fructe este minimum 4%, se
menţionează denumirea fructului („ ...suc de lămâie”,
„...suc de portocale”);
• dacă proporţia sucului de fructe este mai mică de 4%, se
menţionează „... cu aromă de ...”;
• pentru băuturile care conţin mai mult de 2 g dioxid de
carbon/l, denumirea produsului se completează cu
menţiunea „carbogazoasă”.
Sursa: Anexa 1a) din HG nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor
Aşadar, etichetarea actuală a produselor alimentare presupune furnizarea

unei varietăţi de informaţii utile consumatorilor. Un loc din ce în ce mai important
au căpătat, în ultima perioadă, informaţiile de ordin nutriţional, a căror declarare
devine obligatorie pentru producători, având în vedere importanţa acestora pentru
orientarea comportamentului alimentar al consumatorului modern.
9.2 Exigenţe privind etichetarea nutriţională a alimentelor
În evoluţia etichetei nutriţionale, conţinutul informaţional a fost în

permanentă îmbogăţire, acest lucru fiind determinat de diverşi factori educaţionali,
sociali, economici.
Punctul de pornire l-a constituit declararea celor trei elemente energetice
(proteine, glucide, lipide) şi a valorii energetice conferită alimentului de către
acestea.
Încă de timpuriu, declararea valorii nutritive pe etichetă a presupus
furnizarea de informaţii de ordin nutriţional, prezentate într-o anumită ordine:
valoarea energetică (exprimată în kcal sau kJ), cantăţile de proteine, carbohidraţi şi
lipide (exprimate în g la 100 g de produs), precum şi valoarea biologică, exprimată
prin cantitatea fiecărei vitamine sau element mineral.
Ø Evoluția etichetei nutriționale în Uniunea Europeană

Marea Britanie s-a remarcat printr-o activitatea de avangardă cu privire la
sistemul etichetării nutriţionale. Astfel, încă din anul 1987, erau utilizate trei
modele informative (Dima et al., 2006):
§ Modelul celor „4 mari CODEX” – presupunea declararea celor trei
elemente energetice (proteine, glucide, lipide) şi a valorii energetice.
§ Modelul celor „4 mari CODEX + acizii graşi saturaţi”;
§ Modelul celor „4 mari CODEX + acizii graşi saturaţi + fibrele
alimentare”.
La începutul anilor `90, Congresul SUA a adoptat Actul de Etichetare
Nutriţională şi Educaţie (NLEA), prin care a impus tuturor producătorilor de
alimente să prezinte pe ambalaje menţiuni nutriţionale într-o formă standardizată.
În prezent, marea majoritate a alimentelor preambalate deţin etichete care oferă
informaţii despre ingrediente şi nutrienţii esenţiali (Mandal, 2010).
În anul 1990, la recomandarea Comisiei Codex Alimentarius, Consiliul
Uniunii Europene a adoptat Directiva 90/496/EEC, referitoare la etichetarea
nutriţională, care prevedea ca atunci când le sunt furnizate informaţii nutriţionale
consumatorilor, acestea să fie prezentate sub forma a două modele, astfel:
§ Modelul Grupa 1 (valorea energetică şi cantităţile de proteine, carbohidraţi
şi lipide);
§ Modelul Grupa 2 (valoarea energetică şi cantităţile de proteine,
carbohidraţi, zaharuri, grăsimi, grăsimi saturate, fibre şi sodiu).
Prin Regulamentul UE 1924/2006 se statuează faptul că eticheta

nutriţională devine obligatorie doar atunci când sunt inscripţionate pe ambalajul
alimentului menţiuni referitoare la beneficiile nutriţionale sau de sănătate.
În anul 2007, ca urmare a prevalenţei la cote alarmante a excesului
ponderal şi a obezităţii în rândul populaţiei, în ciuda, totuşi, a mediatizării intensive
a conexiunilor dintre dietă, greutate şi de sănătate, Comisia Uniunii Europene a
elaborat „Cartea albă” privind Strategia pentru Europa în domeniul Nutriţiei,
excesului ponderal, obezităţii şi problemelor de sănătate conexe. În acest document
se precizează faptul că etichetarea nutriţională reprezintă o metodă importantă de
informare a consumatorilor asupra compoziţiei alimentelor şi de orientare a
deciziilor acestora cu privire la dietă.
Un pas înainte în demersul de protecţie a consumatorilor şi de orientare
către o dietă sănătoasă a fost introducerea obligativităţii declarării informaţiilor
nutriţionale prin adoptarea, în anul 2011, a Regulamentului (EU) nr. 1169 cu
privire la furnizarea de informaţii referitoare la alimente.
Informaţiile nutriţionale obligatorii care trebuie declarate se referă la
următoarele aspect (Tabelul 9.2):
§ valoarea energetică;
§ cantităţile de lipide, acizi graşi saturaţi, carbohidraţi, zaharuri, proteine şi
sare (dacă este cazul, o declaraţie care justifică conţinutul de sare prin
prezenţa sodiului natural poate să apară în imediata apropiere a declaraţiei
nutriţionale).
Tabelul 9.2. Exemplu de declarare a informațiilor nutriționale obligatorii

Per 100g Per porție % consumul de
Informații nutriționale (/per 100 ml) (/per unitate) referință (CR) per portie
(/per unitate)
Valoare energetică kJ/kcal kJ/kcal %
Grăsime, din care: g g %
Acizi grași saturați g g %
Glucide, din care: g g %
Zaharuri g g %
Proteine g g %
Sare g g %
Sursa: adaptare după https://www.anpc.ro/anpcftp/interes_public/ghid_150226.pdf
Aceste informaţii obligatorii pot fi completate, prin indicarea cantităţilor

uneia sau mai multora dintre următoarele componente: acizi graşi mononesaturaţi;
acizi graşi polinesaturaţi; polioli; amidon; fibre alimentare; vitamine sau

substanţe minerale prezente în produs în cantităţi semnificative (Tabelul 9.3).
„Cantităţi semnificative” de vitamine şi de substanţe minerale

(EU nr. 1169/2011, Anexa XIII):
Pentru a evita interpretările eronate, s-a adoptat, ca regulă, luarea în

considerare a următoarelor valori pentru a stabili ceea ce reprezintă o
cantitate semnificativă dintr-un anumit nutrient (vitamine sau substanţe
minerale):
§ 15 % din valoarea de referinţă a nutrientului, furnizată de 100 g
de produs alimentar (cu excepţia băuturilor);
§ 7,5 % din valoarea de referinţă a nutrientului, furnizată de 100
ml în cazul băuturilor.
Tabelul 9.3 Exemplu de declarare pe eticheta nutrițională a informațiilor

nutriționale suplimentare (vitamine și substanțe minerale)
Informații nutriționale Per 100g (/per Per porție % consumul de
100 ml) și (/per unitate) referinta (VNR)
% VNR* și % VNR per100 g
Vitamina B1 … mg...% … mg...% %
Vitamina C … mg...% … mg...% %
Calciu
*% VNR – reprezintă % din consumul de referinta pentru vitamine si minerale
Sursa: adaptare după https://www.anpc.ro/anpcftp/interes_public/ghid_150226.pdf
Informaţiile nutriţionale declarate reprezintă valori medii, bazate pe:

§ analizele produsului alimentar efectuate de către producător;
§ calculul efectuat pe baza valorilor medii cunoscute sau determinate ale
ingredientelor utilizate;
§ calculul efectuat pe baza datelor general stabilite şi acceptate.
Declararea informaţiilor nutriţionale

(EU nr. 1169/2011, Anexa XIII):
§ valoarea energetică şi proporţia substanţelor nutritive sau a

componentelor acestora se face cantitativ, unităţile de măsură
utilizate fiind următoarele: valoarea energetică - kJ şi kcal; proteine -

grame (g); glucide - grame (g); lipide - grame (g); fibre - grame (g);
sodiu - grame (g); colesterol - miligrame (mg); vitamine şi minerale -
miligrame (mg) sau unităţi de măsură specificate în mod expres.
§ informaţiile nutriţionale se exprimă la 100 g/100 ml de produs
alimentar sau raportate la porţia de bază/unitatea de consum, cu
condiţia menţionării pe ambalaj a numărului de porţii/unităţi
conţinute;
§ informaţiile referitoare la vitaminele şi substanţele minerale se
exprimă şi ca procente de acoperire a valorilor de referinţă.
Ø Evoluția etichetei nutriționale în SUA
Primul model de etichetă nutrițională a fost dezvoltat în anul 1993 de Food

and Drug Administration (FDA) și include două secțiuni, după cum urmează (Figura
9.1a):
ü Secțiunea de sus – conține informații specifice produsului (dimensiunea
porției, caloriile și informații despre nutrienți); aceste informații variază, în
funcție de tipul de produs alimentar.
ü Secțiunea de jos – indică aportul corect de nutrienți (grăsimi totale, grăsimi
saturate, colesterol, sodiu, carbohidrați și fibre) pentru o dietă cu 2000 sau
2500 kcal.
În anul 2006, FDA a revizuit modelul de etichetă nutrițională, incluzând
informații legate de conținutul de grăsimi trans (grăsimi hidrogenate) (Figura 9.1b).
a (1993) b (2006) c (2013)

Figura 9.1 Evoluția etichetei nutriționale din SUA (a-1993, b-2006
În anul 2016, FDA a adus numeroase modificări designului inițial al etichetei,

cu scopul principal de a evidenția elementele-cheie de importanță majoră în abordarea
problemelor de sănătate publică, cum ar fi obezitatea și bolile cardiovasculare.
Modificările aduse designului etichetei au vizat următoarele aspecte (Figura
9.1c):
ü Creșterea vizibilității, prin scrierea cu caractere de dimensiuni mai mari, a
informațiilor referitoare la:
• numărul de porții de consum incluse în ambalaj
• dimensiunea porției de consum
• conținutul caloric
ü Evidențierea procentelor (%) DV (DV-valoarea zilnică recomandată) (în
general: 5% DV sau mai puțin dintr-un nutrient pe porție este considerat
scăzut, iar mai mult de 20% DV dintr-un nutrient pe porție este considerat
ridicat)
ü Includerea informației cu privire la conținutul de zahăr adăugat (deoarece
consumul excesiv de zahăr face dificilă satisfacerea nevoilor de nutrienți
esențiali în limitele necesarului recomandat de calorii).
ü Includerea informațiilor cu privire la conținutul de vitamina D și potasiu
(contribuie la reducerea riscului de osteoporoză și hipertensiune arterială).
Pe etichetele produselor alimentare producătorii pot opta şi pentru

inscripţionarea unor „menţiuni nutriţionale” şi/sau a unor „menţiuni de sănătate”.
În UE, această practică este reglementată prin Regulamentul (CE) nr. 1924/2006 al
Parlamentului European şi al Consiliului.
Menţiune nutriţională este considerată orice menţiune care declară,
sugerează sau implică faptul că un produs alimentar are proprietăţi nutriţionale
benefice speciale datorită:
• valorii energetice (calorice) pe care: fie o furnizează, fie o furnizează la un
nivel mai scăzut sau mai ridicat, fie nu o furnizează;
• nutrienţilor sau altor substanţe pe care acesta: fie le conţine, fie le conţine
în proporţie scăzută sau ridicată, fie nu le conţine.
Menţiune de sănătate este considerată orice menţiune care declară,
sugerează sau implică existenţa unei relaţii între un produs/o categorie de produse
alimentare, sau unul din constituenţii săi şi sănătate.
Menţiunile nutriţionale şi de sănătate conferă o imagine pozitivă
produselor alimentare şi pot avea impact asupra obiceiurilor alimentare. De aceea,
nu ar trebui să se formuleze şi să se aplice pe eticheta unui aliment o menţiune
nutriţională sau de sănătate dacă:
• aceasta este incompatibilă cu principiile de nutriţie şi sănătate general
acceptate;
• aceasta încurajează sau permite consumul excesiv al produsului alimentar;
• aceasta discreditează practica unei alimentaţii optime.
Pentru alimentele care au inscripţionate menţiuni nutriţionale şi/sau de
sănătate etichetarea nutriţională detaliată este obligatorie.
Menţiunile nutriţionale pot face referire la:
§ valoarea energetică;
§ prezenţa în produs, în cantitate mai mare, a unor categorii de nutrienţi cu
efecte benefice asupra sănătăţii, comparativ cu produsele similare;
§ diminuarea cantităţii sau absenţa din produs a unor categorii de compuşi cu
impact negativ asupra sănătăţii, comparativ cu produsele similare.
Menţiunile nutriţionale care vizează valoarea energetică pot fi: valoare
energetică scăzută, valoare energetică redusă, fără valoare energetică (tabelul
9.4).
Tabelul 9.4 Menţiunile nutriţionale referitoare la valoarea nutritivă

Menţiunea
Condiţii de aplicabilitate
nutriţională
Valoare Pentru un produs care are un aport de energie de max. 40 kcal/100 g
energetică în cazul alimentelor solide sau de max. 20 kcal/100 ml în cazul
scăzută alimentelor lichide.
Valoare Pentru un produs în cazul căruia valoarea energetică este diminuată
energetică cu cel puţin 30 %; în acest caz, trebuie să fie indicate acele
redusă caracteristici care au determinat reducerea valorii energetice totale a
produsului alimentar.
Fără Pentru un produs care conţine max. 4 kcal/100 ml.
valoare
energetică
Sursa: adaptare după Regulamentul (CE) nr. 1924/2006 al Parlamentului European şi al
Consiliului privind menţiunile nutriţionale şi de sănătate înscrise pe produsele alimentare
Menţiunile nutriţionale care vizează nutrienţii cu impact pozitiv (proteine,

fibre, vitamine, substanţe minerale) se referă, în general, la existenţa în produsul
alimentar a unui conţinut mai ridicat al acestor nutrienţi, comparativ cu produsele
similare (tabelul 9.5).
Tabelul 9.5 Menţiunile nutriţionale care vizează nutrienţii cu impact pozitiv

Nutrienţi
Menţiunea
cu impact negativ Condiţii de aplicabilitate
nutriţională
asupra sănătăţii
Sursă de fibre Dacă produsul conţine cel puţin 3 g
fibre/100 g.
Fibre
Bogat în fibre Dacă produsul conţine cel puţin 6 g
fibre /100 g.
Sursă de Dacă aportul caloric al proteinelor
proteine reprezintă min. 12 % din valoarea
energetică a produsului alimentar.
Proteine
Bogat în Dacă aportul caloric al proteinelor
proteine reprezintă min. 20 % din valoarea
energetică a produsului alimentar
Nutrienţi
Menţiunea
cu impact negativ Condiţii de aplicabilitate
nutriţională
asupra sănătăţii
Sursă de Dacă produsul conţine cel puţin o
vitamine şi/sau cantitate semnificativă de vitamine şi de
minerale substanţe minerale, adică:
• 100 g de produs furnizează minimum
15 % din DZR a nutrientului
(vitamină sau substanţă minerală);
• 100 ml de produs furnizează
minimum 7,5 % din DZR (vitamină
Vitamine sau substanţă minerală).
şi/sau
Minerale Bogat în Dacă produsul conţine cel puţin de două
vitamine şi/sau ori cantitatea indicată pentru menţiunea
minerale „SURSĂ DE…”.
Îmbogăţit cu Dacă produsul îndeplineşte condiţiile
vitamine şi/sau aplicabile menţiunii „SURSĂ DE…” şi
minerale dacă îmbogăţirea conţinutului este de
cel puţin 30 % în raport cu un produs
similar.
Menţiunile nutriţionale care vizează compuşii cu impact negativ din

alimente (zaharuri, sodiu/sare, grăsimi, grăsimi saturate) se referă, în general, la
existenţa în produsul alimentar a unui conţinut redus din acel compus sau la lipsa
acestuia, comparativ cu produsele similare (Tabelul 9.6).
Tabelul 9.6 Menţiunile nutriţionale referitoare la nutrienţii cu impact negativ

Nutrienţi
cu impact Menţiunea
Condiţii de aplicabilitate
negativ asupra nutriţională
sănătăţii
Conţinut Dacă produsul conţine max. 5 g zaharuri/100 g în
redus cazul alimentelor solide sau max. 2,5 g
de zaharuri zaharuri/100 ml în cazul lichidelor.
Fără Dacă produsul conţine max. 0,5 g zaharuri/100 g
zaharuri sau 100 ml.
Zaharuri Dacă produsul nu conţine adaos de glucide simple
sau un orice alt îndulcitor.
Fără adaos În cazul în care produsul alimentar conţine
de zaharuri zaharuri în mod natural, eticheta ar trebui să
cuprindă următoarea indicaţie: „Conţine zaharuri
prezente în mod natural”.
Conţinut Dacă produsul conţine max. 0,12 g sodiu sau
scăzut valoarea echivalentă de sare/100 g sau100 ml.
Conţinut
Dacă produsul conţine max. 0,04 g sodiu sau
Sodiu/sare foarte scăzut
valoarea echivalentă de sare/100 g sau100 ml.
de sodiu/sare
Fără Dacă produsul conţine max. 0,005 g sodiu sau
sodiu/sare valoarea echivalentă de sare/100 g.
Pentru un produs care conţine max. 3 g grăsimi
Conţinut
/100 g în cazul alimentelor solide sau max. 1,5 g
redus
grăsimi/100 ml în cazul lichidelor (1,8 g
Grăsimi de grăsimi
grăsimi/100 ml pentru laptele semidegresat).
Pentru un produs care conţine max. 0,5 g
Fără grăsimi
grăsimi/100 g sau 100 ml.
Dacă suma acizilor graşi saturaţi şi a acizilor graşi
Conţinut trans din produs este de max. 1,5 g /100 g în cazul
redus alimentelor solide sau de max. 0,75 g/100 ml în
de grăsimi cazul lichidelor.
Grăsimi saturate Suma acizilor graşi saturaţi şi a acizilor graşi trans
saturate nu trebuie să acopere mai mult de 10 % din
necesarul zilnic de energie.
Fără grăsimi Dacă suma acizilor graşi saturaţi şi a acizilor graşi
saturate trans este de max. 0,1 g/100 g sau 100 ml.
Menţiunea „conţinut redus de…” pentru un anumit nutrient se aplică în

cazul în care reducerea conţinutului este de cel puţin 30 % în raport cu un produs
similar. Excepţie fac micronutrienţii, pentru care se acceptă o diferenţă de 10 % la
valorile de referinţă. În cazul sodiului/sării se acceptă o reducere de 25 % în raport
cu un produs similar.
Menţiunea „uşor”/ “light” se aplică dacă produsul îndeplineşte condiţiile
stabilite pentru termenul „redus”; menţiunea trebuie însoţită de o indicaţie a
caracteristicii (caracteristicilor) care determină caracterul „uşor” sau “light” al
Menţiunea „în mod natural” se aplică în cazul în care un produs alimentar
îndeplineşte, în mod natural, condiţia/condiţiile stabilite pentru utilizarea unei
menţiuni nutriţionale. Termenul „în mod natural” poate fi folosit la începutul
menţiunii.
Eticheta nutriţională poate fi utilizată de consumatori, în special de
categoriile cu nevoi nutriţionale speciale, ca un instrument de identificare atât a
nutrienţilor pentru care aceştia vizează reducerea aportului, dar şi a celor pentru
care este necesară suplimentarea cantităţii în dieta zilnică, contribuind în mod
semnificativ la alegerea corectă a alimentelor, în acord cu cerinţele individuale ale
fiecăruia. Acest lucru este însă posibil numai în condiţiile cunoaşterii de către
consumatori a principiilor de bază ale nutriţiei şi furnizării de către producători a
unor informaţii nutriţionale corecte pe etichetele produselor alimentare.
9.3 Sisteme FOP (Front – of – Package) de etichetare nutriţională2*
Deşi etichetele alimentelor oferă un număr tot mai mare de informaţii

despre valoarea nutritivă a acestora, într-o varietate de formate, cu scopul principal
de a-i orienta pe consumatori în alegerile alimentare, în prezent, însă, au apărut
multe semne de întrebare cu privire la eficienţa informaţiilor nutriţionale în
orientarea comportamentului de cumpărare.
* Conţinutul acestui subcapitol a fost publicat în articolul: A. Tarabella, L. Voinea,

“Advantages and limitations of the Front-of-Package (FOP) labeling systems in guiding
the consumers’ healthy food choice”, Revista Amfiteatru Economic, Numărul 33,
februarie 2013, Editura ASE, ISSN 1582 – 9146, pp. 159-170.
Obstacole majore în calea utilizării de către consumatori a informaţiilor

nutriţionale de pe etichetele produselor alimentare sunt considerate următoarele
(Wartella, 2011):
§ lipsa cunoştinţelor de bază în domeniul nutriţiei, care determină
incapacitatea de înţelegere a informaţiilor nutriţionale;
§ lipsa competenţelor cognitive necesare pentru a utiliza eticheta nutriţională
cu scopul de a compara produsele şi pentru a interpreta nutrienţii în
contextul întregii diete;
§ lipsa timpului pentru a citi etichetele, care, în situaţii reale de cumpărare,
afectează negativ motivaţia de a prelucra şi utiliza informaţiile nutriţionale;
aşadar costurile consumatorilor implicate de procesarea informaţiilor
nutriţionale limitează eficienţa acestor informaţii;
§ lipsa sau limitarea posibilităţilor de a procesa informaţii nutriţionale în
mediul unui supermarket, fapt care conduce la evaluarea într-o manieră
superficială.
Aşadar, a devenit din ce în ce mai clar faptul că numeroşi consumatori
întâmpină dificultăţi în a înţelege informaţiile nutriţionale, preferând o modalitate
mai simplă de furnizare a acestora, care să îi ajute în evaluarea rapidă a
caracteristicilor nutriţionale ale unui produs alimentar (Cowburn şi Stockley,
2005).
Ca un răspuns la necesitatea evidentă de a dezvolta o modalitate mai bună
de prezentare a informaţiilor nutriţionale, unii producători şi comercianţi cu
amănuntul din domeniul alimentar, precum şi organizaţii non-profit din diferite ţări
au creat o serie de sisteme de semnalizare a profilului nutriţional, având ca
principal scop furnizarea, într-o manieră simplificată şi sistematizată, a unor
informaţii nutriţionale despre alimente.
Pentru ca aceste informaţii nutriţionale să fie mai uşor percepute de către
consumatori, au fost marcate pe partea frontală a ambalajelor, fiind denumite
generic sisteme FOP (Front-of-Package).
Sistemele FOP dezvoltate până în prezent pot fi clasificate în trei categorii:
simple, analitice și tip scală.
Ø Sisteme FOP simple
Aceste sisteme sunt bazate pe un singur simbol pentru semnalizarea

calității nutriționale.
ü Sistemul “Heart Guide”

Simbolul “Heart Guide” (Figura 9.2), creat în anul 1987 de American
Heart Association (AHA), pentru a semnala consumatorului că un produs alimentar
este „prietenos” cu inima.
ü Sistemul ”Keyhole”
Simbolul ”Keyhole” (Figura 9.3) a fost lansat în Suedia în anul 1989
(extins ulterior în Danemarca şi Norvegia), pentru a indica produsele alimentare
sănătoase. Produsele cu acest simbol respectă una sau mai multe dintre următoarele
condiții, în comparație cu alte alimente din aceeași categorie: mai puține grăsimi,
mai puțin zahăr, mai puțină sare, mai multe fibre, mai multe cereale integrale.
Băuturile răcoritoare, produsele zaharoase, produsele de patiserie industrială și
alimentele cu îndulcitori artificiali nu pot fi etichetate cu simbolul ”Keyhole”
(Wartella et al., 2011).
Figura 9.3. Simbolul "Keyhole"

Figura 9.2. Simbolul "Heart Guide" Sursa: http://www.slv.se/en-
Sursa: http://www.heart.org/HEARTORG/ gb/group1/food-and-nutrition/keyhole-
symbol/
Ø Scheme FOP analitice
Aceste sisteme sunt bazate pe pictograme pentru afișarea anumitor

nutrienți și a cantității din fiecare.
ü Sistemul „Traffic light” (TL)

Sistemul „Traffic light” (TL) a fost realizat în anul 2006 de către Food
Standards Agency (FSA) din Marea Britanie şi s-a bucurat de susţinerea majorităţii
organizaţiilor implicate în problema alimentară şi a protecţiei sănătăţii
consumatorilor.
Acest sistem de etichetare, care foloseşte codificarea cromatică a luminilor
semaforului, avertizează consumatorii asupra conţinutului (exprimat în g) mare
(roşu), mediu (galben) sau mic (verde) de nutrienţi cu impact negativ (grăsimi
totale, grăsimi saturate, zaharuri şi sare) din alimente (Figura 9.4).
Informaţiile nutriţionale sunt indicate, în general, pentru 100 g de produs
alimentar, dar pot fi indicate şi pentru porţia de consum, în cazul în care aceasta
este mai mare de 100 g.
Figura 9.4. Sistemul “Traffic Light”

Sursa: http://www.nutrition.org.uk/
Informaţiile nutriţionale sunt indicate, în general, pentru 100 g de produs

alimentar. Acestea pot fi indicate şi pentru porţia de consum, în cazul în care
aceasta este mai mare de 100 g.
Criteriile pentru asignarea codului de culoare au fost determinate de către
FSA (Borgmeier şi Westenhoefer, 2009) (tabelul 9.7).
Tabelul 9.7 Criteriile de asignare a codului de culoare pentru nutrienţii cu

impact negativ
Nutrienţi
Puţin Moderat Mult
cu impact negativ
(verde) (galben) (roşu)
(la 100 g de produs)
Grăsimi totale Mai puţin de 3 g 3 – 20 g Mai mult de 20 g
Grăsimi saturate Mai puţin de 1,5 g 1,5 – 5 g Mai mult de 5 g
Zahăr Mai puţin de 5 g 5 – 15 g Mai mult de 15 g
Sare Mai puţin de 0,3 g 0,3 – 1,5 g Mai mult de 1,5 g
Sursa: http://nhfshare.heartforum.org.uk/RMAssets/Reports/NHFGDAreport.pdf
Dincolo de faptul că unele opinii consideră acest sistem prea simplist, cea
mai importantă critica care i se aduce este aceea că poate dezavantaja anumite
categorii de alimente, cum ar fi, de exemplu, produsele lactate, în cazul cărora este
dificil să se evite culoarea roşie pentru grăsimile saturate, în ciuda prezenţei şi a
numeroşi nutrienţi benefici (Wartella et al., 2011).
Principalele avantaje ale sistemului „Traffic Light”, dar şi limitările sale

sunt prezentate în tabelul 9.8.
Tabelul 9.8 Avantajele şi limitările sistemului "Traffic Light"

Avantaje Limitări
§ reprezintă un instrument simplu, cu § pune accentul doar pe nutrienţii cu
impact vizual puternic, care poate fi impact negativ, nefiind eficient atunci
utilizat cu uşurinţă de către când se compară alimente din aceeaşi
consumatori la punctul de vânzare; categorie, care conţin şi nutrienţi
§ nu permite manipularea profilului pozitivi;
nutriţional al alimentului de către § în cazul în care anumite produse
producător, deoarece valorile sunt alimentare prezintă o combinaţie egală
declarate prin raportare la 100 g de a culorilor roşu şi verde, nu oferă o
produs şi nu la o porţie de consum. indicaţie clară cu privire la care dintre
§ poate avea un efect important asupra acestea este recomandabil;
comportamentului consumatorilor § poate dezavantaja anumite categorii
(indiferent de vârstă sau sex), mai de alimente, în cazul cărora este
ales în cazul celor cărora le este dificil să se evite culoarea roşie pentru
recomandat să reducă aportul de nutrienţii cu impact negativ, deşi
grăsimi, zahăr sau sare din dietă. acestea conţin şi nutrienţi benefici;
§ poate reprezenta un instrument § nu oferă îndrumări cu privire la
pentru formarea unor deprinderi frecvenţa cu care un produs alimentar
alimentare sănătoase în rândul ar trebui integrat în ansamblul dietei
copiilor şi adolescenţilor. unei persoane.
Sursa: E. Wartella, A. Lichtenstein, A. Yaktine, R.. Nathan, Front-of-Package Nutrition
Rating Systems and Symbols: Promoting Healthier Choices, The National Academies
Press, Washington D.C., 2011
ü Sistemul ”Reference Intakes” (RIs)

Sistemul ”Reference Intakes” (RIs) a fost introdus în anul 2013 pentru a
înlocui vechiul sistem ”Guideline Daily Amounts” (GDA), dezvoltat de Institutul
de Distribuţie a Produselor de Băcănie (Institute of Grocery Distribution - IGD) din
Marea Britanie și utilizat pe bază de voluntariat la nivel european, începând cu anul
2006. Utilizarea sistemului GDA la nivel european a fost iniţiativa voluntară a
reprezentanţilor industriei alimentare din UE, reuniţi sub umbrela Confederaţiei
Europene a Industriei Alimentare şi a Băuturilor Răcoritoare (CIAA). Iniţiativa s-a
bucurat de suportul Comisiei Europene şi al Parlamentului European (Tarabella și

Voinea, 2013).
Sistemul GDA a fost înlocuit cu RIs, ca urmare a introducerii, în anul
2011, a noului regulament european privind furnizarea de informații despre
alimente pentru consumatori (Regulamentul UE nr. 1169/2011). Procentul din
consumul zilnic de referință (% RIs), care reprezintă baza sistemului anterior GDA,
a fost recunoscut în mod explicit în acest regulament. Regulamentul 1169/2011
prevede că etichetarea nutrițională de tipul FOP este voluntară. Cu toate acestea,
dacă o companie decide să aplice pe ambalaj un sistem FOP, este obligatorie
respectarea prevederilor stipulate la Articolele 30-35.
Regulamentul a introdus termenul ”reference intakes” („consum de
referință”) ca înlocuitor pentru ”guideline daily amounts” („cantitatea zilnică
orientativă”). Această modificare terminologică a fost introdusă pentru a nu induce
consumatorilor ideea eronată că ar trebui să consume zilnic anumite cantități
minime de nutrienți cu impact negativ pentru menținerea sănătății. Termenul
„consum de referință” a fost considerat mai potrivit, deoarece, spre deosebire de cel
de „cantitate zilnică orientativă”, nu implică ideea de recomandare nutrițională.
Sistemul RIs oferă indicaţii asupra conținutului (în valori absolute și în %)
de energie, zaharuri, grăsimi totale, grăsimi saturate şi sare, fie la 100g/100ml, fie la
porția de consum stabilită de către producător. Dacă restul informațiilor sunt
declarate la porția de consum, informațiile privind energia trebuie furnizate și la
100 g/ml (Figura 9.5). Procentele (%) RIs arată contribuţia porţiei de produs la
valorile medii de referinţă zilnice ale unui adult, stabilite de către Consiliul
European pentru Informații Alimentare (European Food Information Council)
astfel: energie – 8400 kJ/2000 kcal; grăsimi totale – 70 g; grăsimi saturate – 20 g;
glucide totale – 260 g; zaharuri simple – 90 g (din care zahărul adăugat trebuie să
reprezinte maximum 30 g); proteine – 50 g; sare – 6 g (Food Drink Europe, 2014).
Pe unele ambalaje alimentare de mici dimensiuni, unde nu există spaţiu
suficient pentru a inscripţiona cinci pictograme, este acceptată doar pictograma
care indică valoarea energetică şi % RIs (Figura 9.6).
Figura 9.5. Sistemul "Reference Intakes" Figura 9.6. "Reference

Sursa: https://referenceintakes.eu/understanding- Intakes"
label.html pentru ambalaje de
dimensiuni mici
Sursa: https://referenceintakes.eu/
understanding-label.html
În România, o versiune adaptată a sistemului ”Guideline Daily Amounts” a

fost introdusă voluntar în anul 2008, cu denumirea de „Cantitatea Zilnică Estimată”
(CZE). Ulterior, ca urmare a aplicării și la nivelul României a Regulamentului UE
1169/2011, vechiul sistem a fost denumit „Consumul de Referință” (CR).
Cele mai multe critici aduse sistemului GDA vizează dificultatea de
înţelegere a informaţiilor de către consumatori, în special de către cei cu nivel
precar de educaţie. Alte opinii afirmă că sistemul GDA poate fi chiar derutant
pentru cei mai mulţi dintre consumatori3 (tabelul 9.7).
Tabelul 9.9 Avantajele şi limitările sistemului "Reference Intakes"

Avantaje Limitări
§ se bazează pe declararea valorii § este dificil de interpretat doar la o simplă
energetice şi a nutrienţilor, privire, deoarece se bazează pe exprimarea
precum şi a % RI al unei porţii de numerică a energiei şi a nutrienţilor, fără să
consum. utilizeze codificarea cromatică; pentru a putea
emite judecăţi de valoare asupra alimentelor,
consumatorul trebuie să studieze cu atenţie
datele;
§ nu reflectă calitatea nutrienţilor conţinuţi de
aliment, ci doar aspectul cantitativ;
§ se bazează pe dimensiunile porţiei de consum
stabilite de către producător, care, nefiind
consecvente, favorizează manipularea
3
www.foodpolitics.com
profilului nutriţional al produsului.

Sursa: B. Kelly, C. Hughes, K. Chapman, “Consumer testing of the acceptability and
effectiveness of front-of-pack labelling systems for the Australian grocery market”, Health
Promot Int., No. 24(2), 2009, pp. 120-129.
!!!! Profilul nutriţional al unui aliment poate fi manipulat

prin dimensionarea porţiei de consum
%RI pentru grăsime %RI pentru grăsime

în cazul porţiei de 25 g în cazul pachetului de 175 g
Figura 9.7 Eticheta RI pentru chipsuri
Sursa: http://www.foodpolitics.com/wp-content/uploads/shortversion.pdf
Eticheta RI (figura 9.7) arată că porţia de 25 g, indicată de producător,

acoperă 11% din cantitatea de grăsime recomandată în medie pe zi (aprox. 70 g).
Declararea %RI la o porţie foarte mică poate induce consumatorilor ideea
că chipsurile au un conţinut de grăsime inofensiv.
!!!! Sistemul RI nu susţine întotdeauna alimentaţia sănătoasă
Figura 9.8 Eticheta RI pentru laptele degresat şi pentru băutura răcoritoare

carbogazoasă fără zahăr “Diet Soda”
Conform etichetei RI (figura 9.8), produsul generic “Diet Soda” ar putea să

pară o opţiune mai sănătoasă decât laptele cu 0,5% grăsime, deşi în realitate este un
produs nesănătos (deoarece conţine îndulcitori sintetici, cel puţin la fel de
periculoşi pentru sănătate ca zahărul).
Figura 9.9 Eticheta RI pentru sucul natural de portocale

şi pentru o băutura răcoritoare carbogazoasă cu zahăr “Regular Soda”
Conform etichetei RI (figura 9.9), cele două produse par a fi la fel, deşi în
realitate au profil nutriţional diferit: cele 25 g de zaharuri din paharul de suc de
portocale sunt zaharuri care există în mod natural în produs, în timp ce cantitatea
de 27 g de zaharuri din băutura răcoritoare carbogazoasă “Regular Soda” reprezintă
zahărul adăugat în procesul de fabricaţie.
ü Sistemul ”Multiple Traffic Light” (MTL)

Sistemul ”Multiple Traffic Light” (MTL), a fost introdus în anul 2013,
fiind o combinație a sistemelor ”Traffic Light” și ”Reference Intakes”. În prezent,
deși utilizarea sa este voluntară, majoritatea marilor supermarketuri și mulți
producători din Marea Britanie îl folosesc (British Nutrition Foundation, 2020).
Utilizând codificarea cromatică (verde pentru a indicat un conținut mic,
portocaliu pentru a indica un conținut mediu și roșu pentru a indica un conținut
mare), sistemul oferă indicaţii asupra conținutului, exprimat în valori absolute și în
%, de energie, zaharuri, grăsimi totale, grăsimi saturate şi sare dintr-o porție de
consum. Informațiile privind energia trebuie furnizate și la 100 g/ml (Finkelstein et
al., 2019; Hagmann și Siegrist, 2020) (Figura 9.10).
Figura 9.10 Sistemul "Multiple Traffic Light"

Sursa: https://www.nutrition.org.uk/healthyliving/helpingyoueatwell/324-
labels.html?start=3
Ø Sisteme FOP de tip scală
În această categorie se încadrează sistemul Nutri-Score, cea mai nouă

schemă FOP utilizată la nivelul Uniunii Europene, lansată de Franța în anul 2013,
care se bazează pe utilizarea unui simbol pentru indicarea clasei de calitate
nutrițională.
Pe baza unui algoritm științific, oricărui produs alimentar i se poate acorda
un punctaj (scor nutritional) care exprimă sintetic calitatea nutrițională. Scorul
calculat poate fi transformat ulterior într-un sistem de codificare a calității
nutriționale, format din cinci litere, fiecare având o culoare corespondentă: de la A
(pe verde închis), indicând cel mai înalt nivel de calitate nutrițională, până la E (pe
portocaliu închis), indicând cel mai scăzut nivel de calitate nutrițională (Figura
9.11).
Figura 9.11 Sistemul Nutri-Score

Sursa: Chauliac, M. Front of Pack labelling: Evidence base for regulation, 2017,
https://ec.europa.eu/health/sites/health/files/nutrition_physical_activity/docs/ev_20170601_
co06_en.pdf
Formula de calcul pentru scorul nutrițional ia în considerare conținutul de

nutrienți din 100 g/100 ml de produs alimentar. Algoritmul Nutri-Score alocă
puncte astfel (Tabel 9.10):
§ Puncte N (de la 0 la 10) – pentru conținutul fiecăreia dintre
următoarele patru categorii de compuși considerați a avea impact
negativ asupra sănătății: energie (kJ), zaharuri simple (g), acizi grași
saturați (g), sodiu (mg); un aliment poate avea maximum 40 puncte N;
§ Puncte P (de la 0 la 5) – sunt alocate pentru conținutul fiecăreia dintre
următoarele trei categorii considerate a avea un impact pozitiv asupra
sănătății: fructe, legume și nuci (%), fibre (g), proteine (g); un aliment
poate avea maximum 15 puncte P.
Pentru a genera scorul nutrițional, din totalul punctelor N se scade totalul
punctelor P, formula de calcul fiind:
Scor final = Total puncte N – Total puncte P.
Tabel 9.10 Algoritmul de calcul al scorului final

Compuși cu impact negativ Compuși cu impact pozitiv
Puncte Energie Grăsimi Zaharuri Sodiu Fructe, legume, Fibre Proteine
(kJ/100g) saturate (g/100 g) (g/100 g) leguminoase, (g/100 g) (g/100 g)
(g/100 g) nuci (g/100 g)
0 <335 <1 <4.5 <90 <40 <0.9 <1.6
1 >335 >1 >4.5 >90 >40 >0.9 >1.6
2 >670 >2 >9 >180 >60 >1.9 >3.2
3 >1005 >3 >13.5 >270 - >2.8 >4.8
4 >1340 >4 >18 >360 - >3.7 >6.4
5 >1675 >5 >22.5 >450 80 >4.7 >8
6 >2010 >6 >27 >540 - - -
7 >2345 >7 >31 >630 - - -
8 >2860 >8 >36 >720 - - -
9 >3015 >9 >40 >810 - - -
10 >3350 >10 >45 >900 - - -
Sursa: Julia, C.; Hercberg, S. Nutri-Score: Evidence of the effectiveness of the French
front-of-pack nutrition label. Ernähr. Umsch. 2017, 158–165
Din scorul global calculat, care poate varia de la -15 pentru cele mai
sănătoase alimente la +40 pentru alimente mai puțin sănătoase, derivă cinci clase
de calitate nutrițională, de la foarte ridicată la foarte slabă (Chauliac, 2017; Julia și
Hercberg, 2017) (Tabel 9.11).
Tabel 9.11 Stabilirea clasei de calitate nutrițională în funcție

de scorul final
Scorul final pentru Scorul final pentru Calitatea
alimente solide băuturi nutrițională
-15…-1 Apa
0…2 1
3…10 2…5
11…18 6…9
19…40 10…40
Sursa: Sante Publique France Nutri-Score Frequently Asked Questions.
Scientific and Technical, 2020
Eticheta Nutri-Score a fost selectată de Franța, Belgia și Spania ca sistem

voluntar de etichetare frontală a alimentelor (Egnell et al., 2018).
Rezultatele cercetărilor realizate pentru a evidenţia percepţia consumatorilor

privind eficienţa sistemelor FOP de etichetare nutriţională în alegerea alimentelor
sănătoase arată că acestea au, pe lângă avantaje, şi numeroase limitări.
Un sistem FOP optim nu ar trebui să necesite cunoştinţe avansate de
nutriţie şi nici efort cognitiv pentru interpretare din partea consumatorului. De
asemenea, ar trebui să fie uşor de utilizat într-o situaţie concretă de cumpărare, în
care consumatorul este obligat să aleagă dintr-o mare varietate de produse şi să
adopte în timp scurt decizia de cumpărare.
Aşadar, un sistem FOP optim ar trebui să răspundă următoarelor cerinţe
(Tarabella şi Voinea, 2013):
§ Să atragă atenţia consumatorului, să fie uşor de înţeles şi util pentru
consumatori la punctul de vânzare, prin realizarea unui format grafic
atractiv, prin cromatică şi contrast.
§ Să fie adaptat politicilor de sănătate publică şi orientărilor dietetice actuale,
care au ca principal obiectiv reducerea incidenţei bolilor cronice în rândul
populaţiei, prin reducerea consumului de grăsimi saturate şi grăsimi trans,
de sare şi de zahăr.
§ Să orienteze consumatorii asupra modului de integrare a unui aliment în
ansamblul dietei, prin prezentarea şi a componentelor benefice ale
alimentului, alături de cele asociate riscului unor boli cronice, precum şi
prin sugerarea cantităţii adecvate şi a frecvenţei corespunzătoare în consum
a alimentului.
§ Să ofere indicaţii cu privire la măsura în care un aliment conţine cantităţi

rezonabile din componentele considerate dăunătoare pentru sănătate dacă
sunt consumate peste un anumit prag sau în exces (grăsimi saturate şi trans,
sare şi zahăr adăugat).
§ Utilizarea să fie obligatorie, astfel încât, prin inscripţionarea pe toate
alimentele preambalate, să permită compararea de către consumatori, atât a
produselor aparţinând aceleiaşi categorii, cât şi a produselor care fac parte
din categorii diferite.
Deşi, în general, consumatorii susţin aceste sisteme, considerându-le un
ajutor la cumpărături, totuşi coexistenţa în cadrul aceleiaşi pieţe a mai multor
sisteme FOP creează mai degrabă confuzie în mintea consumatorilor sau chiar
conduce la interpretarea eronată a informaţiilor nutriţionale.
Impactul etichetei nutriţionale în orientarea consumatorilor către alegerea
alimentelor sănătoase poate fi maximizat, numai în condiţiile existenţei unei
coerenţe în formatul etichetei nutriţionale FOP.
PROFILUL NUTRIŢIONAL
AL PRINCIPALELOR GRUPE
DE PRODUSE ALIMENTARE
5.1 Profilul nutriţional al alimentelor de origine vegetală
5.1.1 Produsele derivate din cereale
Se poate spune că cerealele, consumate sub diverse forme (în special

pâine), au însoţit omenirea de-a lungul istoriei şi continuă să fie alimente de bază.
Cerealele au cunoscut de-a lungul timpului epoci de glorie sau de decădere şi
diferite forme de prelucrare.
Pentru că cerealele sunt considerate alimentele cu cea mai mare valoare
nutritivă, într-o dietă echilibrată, acestea trebuie să acopere 2/3 din necesarul zilnic
de energie şi 1/2 din necesarul zilnic de proteine. De asemenea, trebuie să se ţină
cont de recomandarea specialiştilor de a fi consumate, în cea mai mare parte, sub
formă integrală.
Datorită conţinutului ridicat de glucide, care reprezintă componentul
principal al acestora, cerealele asigură un aport caloric înalt. În afară de glucide, în
compoziţia cerealelor intră, într-o cantitate relativ însemnată şi proteinele, acestea
au însă o valoare biologică redusă, comparativ cu proteinele provenite din
alimentele de origine animală. Cu toate că proteinele din cereale conţin majoritatea
aminoacizilor esenţiali, aceştia nu se regăsesc totuşi în proporţii optime pentru
organismul uman. Lipidele se găsesc, în general, în cantitate mică în cereale.
Vitaminele şi substanţele minerale sunt concentrate în cantităţi mari în formaţiunile
periferice ale boabelor de cereale (straturile de înveliş şi embrionul).
În ansamblul alimentelor cuprinse în dieta zilnică, pâinea ocupă o pondere
însemnată, reprezentând unul dintre alimentele de bază.
Consumul pâinii a cunoscut mari fluctuaţii, chiar în secolul nostru. În
secolul al XIX-lea şi prima parte a secolului al XX-lea, pâinea constituia baza
alimentaţiei, mai ales a populaţiei cu venituri medii şi a populaţiei sărace. În ultimii
ani, se constată o schimbare a viziunii şi, pâinea, mai ales cea integrală, împreună
cu alte derivate din cereale integrale redevin baza alimentaţiei, aceasta deoarece s-a
înţeles că îngrăşarea provine mai puţin din consumul de pâine integrală şi mai mult
din consumul de pâine albă (rafinată) şi din combinaţia dulciuri rafinate şi grăsimi
(tabelul 5.1).
Avantajele şi dezavantajele nutriţionale ale pâinii albe şi integrale

Tabelul 5.1
Pâinea albă Pâinea integrală
Săracă în vitaminele B şi E Bogată în vitaminele B şi E
Săracă în tărâţe (care au un conţinut Bogată în tărâţe, dar şi în acid fitic (care
ridicat de fibre alimentare) are dezavantajul că împiedică absorbţia în
organism a unor minerale, mai ales Ca, Mg
şi Fe)
Trebuie suplimentată cu vitamine şi Iritantă pentru stomac, stimulând secreţia
substanţe minerale gastrică
Este stabilă la păstrare Se alterează repede
Sursa: R. Olinescu, Totul despre alimentaţia sănătoasă, Editura Niculescu, Bucureşti,
2006, p. 111
Pastele făinoase sunt foarte bogate în nutrienţi şi se numără printre

alimentele care reprezintă cea mai importantă sursă de energie şi de glucide
complexe (în special amidon – peste 95%), acoperind până la 50% din necesarul
caloric şi până la 80% din raţia de glucide din alimentaţie. Proteinele reprezintă
aproximativ 7-12%, iar lipidele se găsesc în cantităţi mici.
Pastele făinoase, mai ales cele obţinute din făină integrală, reprezintă o
sursă valoroasă de fibre, de substanţe minerale (fosfor, potasiu, fier, magneziu,
cupru, zinc) şi de vitamine (vitamina E şi vitamine din grupul B).
În cazul pastelor făinoase există ideea, complet greşită, că acestea îngraşă.
Numărul mare de kilocalorii care este asociat cu pastele făinoase provine de fapt
din sosurile cu conţinut ridicat de grăsime sau din celelalte alimente care sunt
consumate alături de acestea.
Din cauza cantităţilor însemnate de acid fitic pe care le conţin, pastele
făinoase pot deveni rahitizante şi decalcifiante, dacă sunt consumate în cantităţi
foarte mari.
Profilul nutriţional al principalelor grupe de produse alimentare 109
5.1.2 Fructele şi legumele
Deoarece sunt considerate adevărate depozite de elemente indispensabile

pentru asigurarea unei stări optime de sănătate a organismului (vitamine, minerale,
antioxidanţi şi fibre), fructele şi legumele sunt considerate unele dintre cele mai
sănătoase alimente (tabelul 5.2).
Recomandările de a consuma cel puţin cinci fructe şi legume pe zi se
bazează pe cercetări care dovedesc rolul antioxidanţilor în prevenirea unor boli
cronice, cum sunt cancerul şi bolile cardiovasculare. Consumul de legume şi fructe
în stare proaspătă asigură organismului o rezervă optimă de vitamine şi de fibre
alimentare.
Avantajele nutriţionale ale fructelor şi legumelor

Tabelul 5.2
Fructele Legumele
§ Sunt o excelentă sursă de vitamina C şi caroten, care au rol antioxidant.
§ Conţin cantităţi reduse de lipide şi de aceea sunt indicate în dislipidemii şi
prevenirea obezităţii.
§ Conţin cantităţi ridicate fibre (celuloză), având proprietăţi bactericide,
detoxifiante şi diminuând colesterolul.
§ Sunt o importantă sursă de glucide § Conţin o varietate de glucide
solubile (glucoză, zaharoză şi (glucoză, zaharoză, amidon).
fructoză – 3-22%).
§ Sunt o sursă inegalabilă de potasiu, § Se remarcă prin bogăţia de minerale,
de aceea sunt indicate în insuficienţa mai ales magneziu, fier, potasiu.
cardiacă.
§ Conţin cantităţi ridicate de apă biologică (fructele până la 90%, iar legumele
75-95%).
Sursa: L. Voinea, Ştiinţa alimentelor – o abordare din perspectiva consumatorului,
Editura ASE, Bucureşti, 2009
Deşi se caracterizează printr-un conţinut de apă ridicat (legumele 75-95%,

fructele 80-90%), acestea reprezintă importante surse de substanţe nutritive
preţioase: glucide, enzime, vitamine (vitamina A, vitamina C, vitamina E, vitamina
B1, vitamina B2, vitamina P), substanţe minerale (potasiu, sodiu, calciu,
magneziu), acizi (citric, malic), pigmenţi, antioxidanţi etc.
Glucidele sunt prezente în fructe în cantităţi care pot varia între 3-20%,
fiind reprezentate în special de fructoză, zaharoză şi glucoză. Legumele, cu
precădere cartoful, conţin cantităţi mai însemnate de amidon (până la 25%).
Fibrele alimentare se regăsesc deopotrivă în compoziţia legumelor şi a
fructelor, în proporţie de aproximativ 2%, fiind reprezentate în special de celuloză.
Proteinele şi grăsimile sunt slab reprezentate în majoritatea legumelor şi a
fructelor, cu excepţia fructelor nucifere (unde proteinele pot fi în proporţie de 20-
30%, iar lipidele sunt predominante şi pot atinge valori de peste 65%).
5.1.3 Zahărul, mierea de albine şi produsele zaharoase
În prezent, zahărul, alături de sare şi de grăsimile de origine animală

formează triada celor mai controversate alimente, pentru care nutriţioniştii
recomandă limitarea consumului.
Deşi are un gust plăcut, zahărul este un aliment lipsit de trofine, deoarece
acestea se pierd complet în procesul de rafinare. Ceea ce rămâne este doar
zaharoza, a cărei metabolizare supune organismul la eforturi mari, distrugând
vitaminele şi mineralele şi producând dezechilibre în lanţ.
Cele mai recente cercetări arată că zahărul este dăunător şi pentru inimă, la
fel ca grăsimile saturate. Cercetările efectuate la Universitatea Loughborough din
SUA au arătat că la voluntarii sănătoşi care au trecut la un regim bogat în zahăr s-a
înregistrat o creştere alarmantă a trigliceridelor în sânge (Rădulescu, 2005).
Consumul de zahăr în cantităţi mari declanşează rapid senzaţia de saţietate.
Zahărul este un energizant rapid, fiind aproape imediat absorbit în sânge, dar în
scurtă vreme conduce la o cădere bruscă de energie.
Cea mai mare cantitate de zahăr se consumă sub forma băuturilor şi a
produselor zaharoase. Consumul exagerat expune la o serie de riscuri dintre cele
mai grave, cum ar fi: obezitatea (zahărul are capacitatea de a perturba echilibrul
hormonal, conducând la creşterea apetitului, la dezvoltarea ţesutului adipos şi la
apariţia celulitei), diabetul (zahărul este cel mai mare inamic al pancreasului, care
dacă este epuizat nu mai funcţionează la parametri normali), osteoporoza (zahărul
dereglează metabolismul calciului în organism) şi cancerul (în special cel al
tubului digestiv, care are o incidenţă de cinci ori mai mare în cazul persoanelor
care consumă frecvent produse bogate în zahăr).
Prin numeroasele proprietăţi nutritive mierea de albine este considerată un
aliment de mare valoare în hrana oamenilor, având utilizări largi nu numai în
dietetică, ci şi în terapeutică.
Mierea de albine este un aliment energetic prin excelenţă, deoarece conţine

în proporţie de 70-80% glucide (în special glucoză şi fructoză), care sunt uşor
asimilabile şi nu necesită o prelucrare prin digestie.
În afară de acestea, mierea mai conţine o varietate de alte substanţe
nezaharoase de înaltă calitate, care îi conferă o valoare biologică şi sanogenetică
ridicată: vitamine (în cantităţi însemnate vitaminele din grupul B, iar în cantităţi
mai mici şi vitaminele A, C, D şi K), substanţe minerale (potasiu, magneziu,
fosfor, calciu, sodiu), acizi organici (gluconic, fosforic, formic, lactic, citric etc.),
fermenţi care intervin în procesele biochimice din organism (amilaza, invertaza,
catalaza, lipaza etc.).
Dincolo de multitudinea de proprietăţi nutritive, mierea se remarcă şi prin
acţiunile terapeutice: antibiotică, imunostimulatoare, bacteriostatică, cicatrizantă,
tonicardiacă, calmantă, regeneratoare. Studii realizate de-a lungul timpului au
demonstrat că eficienţa acţiunii terapeutice a mierii se exercită atât asupra
afecţiunilor digestive, cât şi în afecţiunile hepato-biliare, cardiovasculare,
respiratorii, afecţiunle sistemului nervos, ale aparatului urinar, în bolile de nutriţie
şi cele infecţioase, în afecţiunile sanguine şi în cele cutanate.
Mierea de albine îşi păstrează intacte toate proprietăţile atunci când este
extrasă la rece. Dar, cel mai adesea, mierea comercializată prin reţelele de
distribuţie este pasteurizată la temperatura de 700C pentru a i se păstra consistenţa
lichidă şi, astfel, îi sunt distruse proprietăţile terapeutice.
Produsele zaharoase se caracterizează printr-un conţinut ridicat de
substanţă uscată (până la 98%), alcătuită în cea mai mare parte din zahăr
(zaharoză şi glucoză).
În general, produsele zaharoase au densitate energetică ridicată, de 300-
400 kcal/100 g sau chiar de 500-600 kcal/100 g (când conţin şi lipide), dar o
densitate nutritivă, de cele mai multe ori, redusă (aproape nulă în cazul zahărului,
glucozei, produselor de caramelaj, mică în cazul produselor cu adaos de minerale şi
vitamine sau medie în cazul produselor cu adaosuri de lapte praf, alune, nuci,
sâmburi de fructe). În schimb, valoarea senzorială este superioară, conferită de
gustul dulce, nuanţat de aromele, formele şi consistenţa specifice (Diaconescu,
2004).
Deşi, cu mai bine de 2000 de ani în urmă, a început prin a fi o băutură iute
şi amară, utilizată de către azteci cu ocazia ceremoniilor religioase, ciocolata este
produsă acum într-o multitudine de forme şi sortimente, ajungând cel mai iubit
produs dulce din lume.
Pe lângă efectele nocive (carii dentare, risc de obezitate, de diabet sau chiar
de cancer) cauzate de zahărul şi grăsimea conţinute, are şi o serie de beneficii, dacă
este obţinută din materii prime de cea mai bună calitate şi consumată cu moderaţie:
§ furnizează proteine şi grăsimi de origine vegetală;
§ este o sursă importantă de substanţe minerale: cupru (un mineral foarte
important pentru dezvoltarea şi menţinerea celulelor roşii ale sângelui),
magneziu, fier, calciu (doar în ciocolata cu lapte), fosfor, potasiu, seleniu şi
sodiu;
§ conţine vitamine din grupul B (B1, B2, B3, B5, B6), vitamina A şi
vitamina E;
§ are efecte pozitive în scăderea tensiunii şi facilitează circulaţia sângelui
spre inimă; oxidul azotic care se regăseşte în pudra de cacao ajută la
reglarea tensiunii şi a presiunii arteriale;
§ conţine antioxidanţi din categoria flavonoizilor (în special ciocolata
neagră), care deţin un rol important în prevenirea bolilor cardiovasculare,
întăresc sistemul imunitar şi participă la scăderea riscului anumitor forme
de cancer;
§ contribuie la tonifierea sistemului nervos central şi la diminuarea stărilor
de anxietate, deoarece conţine teobromină1.
5.1.4 Stimulentele (ceaiul şi cafeaua)
Ceaiul şi cafeaua sunt incluse în grupa alimentelor care poartă denumirea

generică de stimulente, deoarece aceste produse, prin substanţele pe care le conţin,
au capacitatea de a stimula în anumite limite sistemul nervos şi de a revigora
organismul. Dincolo de acestea aspecte, ceaiul şi cafeaua sunt apreciate de unii
consumatori şi pentru proprietăţile organoleptice.
Filosofii chinezi afirmau că ceaiul este mai bun decât vinul, deoarece
fortifică şi înviorează, dar nu provoacă ameţeală şi este mai bun decât apa, fiindcă
nu transmite boli infecţioase (Ştefănescu, 2011).
Ceaiul se cultivă în regiuni cu climă caldă şi umedă, cu ploi abundente.
După recoltare şi sortare, frunzele de ceai sunt procesate pentru a fi fermentate
1
Teobromina este o substanţă pe care o conţine cacaua, care are efect similar cofeinei din
cafea. Aceasta eliberează în organism endorfine, nişte substanţe chimice naturale care
contribuie la generarea stării de „bine-dispunere”.
(pentru obţinerea ceaiului negru) sau nefermentate (pentru obţinerea ceaiului

verde).
În vederea obţinerii ceaiului verde, după sortare, frunzele sunt aburite sau
opărite cu vapori de apă. Controlarea temperaturii focului este foarte importantă,
căci, dacă focul este prea puternic şi căldura prea mare, frunzele se îngălbenesc şi
ceaiul care rezultă este foarte slab şi fără gust. Dacă, din contră, căldura este prea
mică, ceaiul are un gust neplăcut, de iarbă. Următoarea etapă presupune formatarea
(modelarea sau răsucirea) frunzelor, pentru a fi mai uşor de depozitat. Această
etapă mai are şi rolul de a înlătura şi ultima umezeală rămasă, astfel ca frunzele să
elibereze repede aroma atunci când se prepară infuzia. În ultima etapă, frunzele
răsucite sunt uscate, prin introducerea într-un cuptor cu aer cald. Acest procedeu
împiedică fermentarea ulterioară, care ar afecta aroma şi calitatea frunzelor.
Pentru obţinerea ceaiului negru, frunzele sunt iniţial ofilite, operaţie prin
care frunzele pierd o parte din apa şi clorofila conţinute, iar substanţele tanante
încep să se oxideze. Urmează apoi etapa de răsucire. Operaţia distinctivă, care are
rolul hotărâtor asupra caracteristicilor organoleptice ale ceaiului este fermentaţia
(oxidarea), care presupune menţinerea frunzelor în lăzi de lemn, în încăperi cu
temperatura de 18-20°C şi umiditarea de 95%. Pentru a opri fermentarea, frunzele
sunt încălzite puternic pentru a se usca.
La încheierea întregului ciclu de procesare a frunzelor, conţinutul de apă al
acestora se reduce cu 95% faţă de conţinutul iniţial (când frunzele au fost culese).
Astfel, ceaiul poate fi depozitat şi păstrat mult timp fără să-şi piardă aroma.
Ceaiul se prepară corect prin infuzia frunzelor în apă fierbinte şi o fierbere
în continuare de 2-3 minute, după care se lasă în repaus 5-10 minute (o fierbere
prelungită determină dizolvarea substanţelor tanante din frunze, rezultând un ceai
închis la culoare şi iritant pentru tubul digestiv).
Majoritatea substanţelor din compoziţia ceaiului sunt perfect compatibile
cu corpul omenesc, fapt care explică biodisponibilitatea sa foarte ridicată. De aceea
nu sunt exagerate opiniile care consideră ceaiul drept o băutură miraculoasă.
Cele mai importante beneficii ale ceaiului, mai ales ale celui verde, constau
în prezenţa polifenolilor şi a efectului lor antioxidant. Ceaiul negru conţine o
cantitate mult mai mică de substanţe antioxidante (Chirilă, 2007).
În afară de antioxidanţi, în compoziţia ceaiului se regăsesc vitamine
(vitamina A, vitamina E, vitamine din grupul B), o multitudine de substanţe
minerale (potasiu, fosfor, mangan, sodiu, fluor, cupru etc.), glucide, substanţe
tanante, teină, acizi organici şi altele. Prin acţiunea sinergică a acestor substanţe,
ceaiul verde acţionează în mod direct, într-o măsură mult mai mare decât ceaiul
negru, asupra sistemelor imunitar, sanguin, nervos şi digestiv (Lacoste, 2005).
Teina din ceai are o biodisponibilitate mult mai mare decât cafeina din
cafea şi stimulează sistemul nervos, cerebral şi sanguin pe o perioadă mai
îndelungată de timp. Datorită antioxidanţilor (flavonoide) din compoziţie, ceaiul
verde reduce riscul de accident vascular cerebral.
Ceaiul împiedică formarea colesterolului, având o acţiune benefică asupra
funcţionării ficatului. Prin acţiunea sa diuretică, hepatică şi cardiovasculară, ceaiul
are un efect detoxifiant asupra rinichilor, ficatului şi sângelui şi o acţiune
preventivă asupra multor forme de cancer (în special ceaiul verde) (Lacoste, 2005).
Analizată comparativ cu ceaiul, cafeaua are o concentraţie mai mare de
compuşi toxici, de unde derivă şi unele efecte negative, mai ales în cazul
consumului în exces. Efectele neplăcute ale cafelei sunt însă puternic determinate
de cantitatea consumată, de tipul cafelei şi de modul de preparare.
Boabele de cafea parcurg un drum lung şi anevoios pentru a se transforma
într-o cafea plină de savoare. Operaţia de prăjire (sau torefiere) este cea care
conferă cafelei proprietăţile specifice. Prăjirea cafelei are loc la temperaturi de 180-
200° C şi se realizează în instalaţii industriale speciale. Totuşi, o mare importanţă o
are şi experienţa specialistului, care trebuie să se asigure că boabele de cafea au
atins exact gradul de prăjire dorit şi că acestea sunt uniform prăjite pe toată
suprafaţa. Procesul de prăjire contribuie la formarea complexului aromatic al
cafelei, care poartă denumirea de „cafeol” şi grupează un număr însemnat de
substanţe volatile şi nevolatile. Tot ca urmare a operaţiei de prăjire, boabele suferă
şi o serie de alte transformări importante: se produce schimbarea culorii (boabele
capătă culoarea brună), are loc umflarea boabelor de cafea (creşterea în volum cu
peste 50%), concomitent cu reducerea considerabilă a masei boabelor (în medie cu
18%, prin eliminarea apei şi descompunerea unor componente chimice: zahăr,
celuloză, acid cafetanic).
Cercetările din ultimii ani au arătat existenţa multor aspecte pozitive
asociate consumului moderat de cafea. Datorită conţinutului de cofeină, cafeaua
stimulează performanţele mentale şi fizice şi înlătură oboseala. Consumul cafelei a
fost asociat cu micşorarea riscului de a face ciroză, astm, diabet, boala Alzheimer şi
Parkinson. Cafeaua este o sursă importantă de antioxidanţi, cu rol esenţial în
protejarea organismului împotriva unor boli grave, printre care şi cancer (Olinescu,
2006).
Analiza cafelei nu trebuie însă să se limiteze doar la evaluarea efectelor

pozitive, fiind foarte important să se analizeze relaţia risc-beneficiu, deoarece un
consum prea mare de cafea este asociat cu numeroase probleme grave de sănătate.
Consumul exagerat de cafea, aducând în organism o cantitate prea mare de
cofeină, poate genera şi o multitudine de efecte negative, printre care: dependenţa
de cofeină, creşterea nivelului de zahăr şi de grăsimi din sânge, creşterea tensiunii
arteriale, creşterea pierderilor de calciu şi magneziu din organism, creşterea
secreţiei acide a stomacului, apariţia anxietăţii şi a depresiei (tabelul 5.3).
Efectele consumului de cafea

Tabelul 5.3
…
Consumul unei ceşti de cafea pe zi,
preparată din 8-10 g de cafea, aduce în
organism între 50-100 mg de cofeină, în …
funcţie de tipul cafelei, producând Consumul a două sau mai multe
următoarele efecte: ceşti de cafea pe zi aduce în organism
§ înlăturarea senzaţiei de oboseală peste 200 mg de cofeină,
prin stimularea scoarţei cerebrale; determinând:
§ absorbţia rapidă a cofeinei (în 10-60
de minute); § stare de nervozitate, iritabilitate;
§ creşterea vitezei metabolismului cu § tulburări circulatorii (tahicardie,
aproximativ 4%, timp de 2-3 ore; tremurături);
§ mobilizarea grăsimilor din ţesuturi, § iritare a mucoasei gastrice,
pentru a fi oxidate; hiperaciditate, ulcer;
§ creşterea debitului circulaţiei § perturbare a metabolismului
sângelui. calciului.
Sursa: adaptare după O. Ştefănescu, Totul despre ceai, cafea, cacao. Istorie, beneficii,
reţete, Editura Alfa, Bucureşti, 2011 şi R. Olinescu, Totul despre alimentaţia sănătoasă,
Editura Niculescu, Bucureşti 2006
5.1.5 Băuturile alcoolice
Studiile arheologice au demonstrat existenţa băuturilor alcoolice în toate

civilizaţiile cunoscute. Concomitent cu dezvoltarea agriculturii, omul a descoperit
că prin păstrarea la cald (fermentaţia) unor fructe se obţine o băutură care provoacă
veselie, uitare şi alte efecte psihice. În societăţile primitive, consumul de alcool,
sub diverse forme, a fost strâns legat de ritualuri, festivităţi religioase, mitologice,
care permiteau, în anumite zile, existenţa unor beţii „populare”. Ulterior, odată cu
cristalizarea unor doctrine religioase, consumul de alcool a început să fie ţinut sub
control. Astfel, religiile asiatice l-au ignorat, musulmanii l-au interzis, iar creştinii
l-au adoptat, căutând însă limitarea acestuia (Olinescu, 2006; Outram, 2008).
În prezent, putem vorbi de un paradox al alcoolului, deoarece, cu toate că
se cunosc efectele nocive ale excesului, băuturile alcoolice s-au răspândit
pretutindeni, iar consumul acestora este în continuă creştere.
§ Alcool etilic alimentar

§ Rachiuri naturale
Distilate § Rachiuri industriale
§ Lichioruri
§ Băuturi tari speciale
BĂUTURI
ALCOOLICE
Nedistilate § Bere
§ Vin
Figura 5.1 Clasificarea băuturilor alcoolice
Alcoolul în cantităţi mari reduce capacitatea de concentrare şi atenţia,

încetineşte activitatea cerebrală şi blochează reflexele. Acesta este metabolizat în
ficat şi poate interfera cu acţiunea substanţelor medicamentoase în mod nedorit.
Combinaţia dintre somnifere şi băutură este în mod special periculoasă.
Problemele de sănătate asociate consumului de alcool sunt legate, în
primul rând, de utilizarea peste măsură sau de utilizarea regulată. În rândul
femeilor, riscurile sunt mai mari, chiar şi raportate la cantităţi de alcool mai mici
decât în cazul bărbaţilor.
Consecinţele nefaste ale consumului exagerat de alcool asupra sănătăţii
includ: distrugerea ficatului şi a pancreasului, apariţia ulcerului de stomac, apariţia
osteoporozei, creşterea presiunii arteriale, afectarea muşchiului inimii, creşterea
nivelului de trigliceride, instalarea obezităţii, creşterea riscului de cancer de diferite

tipuri (de gât, de ficat, de sân, de esofag) (Chirilă, 2007; Straten, 2008).
Berea
Berea, dovedită a avea originile cât se poate de vechi, a fost consumată de
către sumerieni, egipteni, greci şi romani. După prăbuşirea lumii antice, berea a
supravieţuit, refugiindu-se în mănăstiri în perioada medievală. Când producerea
artizanală a berii în mănăstiri nu a mai fost rentabilă, călugării au transmis reţetele
primilor berari din vremea Revoluţiei Industriale (excepţie au făcut doar câteva
abaţii trapiste belgiene şi olandeze, care au continuat să-şi producă berea proprie,
urmând o tradiţie transmisă cu mândrie din generaţie în generaţie).
De-a lungul timpului, pe plan internaţional, s-a consacrat o terminologie
specifică pentru bere (Voinea, 2009):
§ Ale – denumire generică pentru o varietate de beri obţinute din drojdii de
fermentaţie la temperaturi înalte; berile ale sunt foarte aromate.
§ Alt – denumire generică pentru toate berile produse cu ajutorul drojdiilor
de fermentaţie la temperaturi înalte; berile alt au culoarea arămie sau
chihlimbarie şi gust amar.
§ Lager – denumire generică pentru berile comune, obţinute din drojdii de
fermentaţie la temperaturi înalte, având, de obicei, o culoare deschisă,
aurie.
§ Pilsner (Pilsener sau Pils) – bere fabricată pentru prima dată în oraşul
Pilsen din Cehia. Acestea sunt beri lager clasice, de culoare auriu deschis,
produse prin imitarea caracteristicilor berilor originale, produse de berarii
din oraşul Pilsen; berile pils sunt florale şi aromate (aromă intensă de
hamei).
§ Porter – beri de fermentaţie la temperaturi înalte, brune (culoarea variază
de la maro închis la negru), cu aromă de fruct, amare şi cu spumă
persistentă.
§ Stout – beri obţinute din drojdii de fermentaţie la temperaturi înalte, care
au o culoare foarte închisă (sunt produse din malţ prăjit). Gustul variază de
la foarte amar la dulceag, iar spuma este cremoasă şi închisă la culoare
(uneori aproape neagră).
§ Bere albă – indică, la modul generic, berile obţinute din grâu (denumirea
este utilizată în special de către berarii din Austria, Germania şi Belgia).
§ Bere specială – un tip de bere obţinută din drojdii de fermentaţie la
temperaturi înalte, uneori fabricată artizanal.
§ Bere trapistă – denumire generică dată berilor obţinute din drojdii de

fermentaţie la temperaturi înalte şi refermentate în sticle. Aceste beri sunt
produse artizanal de călugării trapişti, după reţete originale, păstrate din
Evul Mediu, în mănăstirile trapiste (cinci în Belgia şi una în Olanda), fiind
comercializate sub denumirea de origine, Trappisten-biere sau Bieres des
Peres Trappistes. De obicei, berile trapiste au o concentraţie alcoolică
ridicată, aromă de fructe, putând fi blonde, chihlimbarii sau brune.
Universul berii este deosebit de complex, deşi aceasta este produsă din
patru elemente cât se poate de comune (apă, malţ, hamei şi drojdie).
Caracteristicile ingredientelor, amestecul acestora şi modul de prelucrare sunt cele
care conduc la obţinerea unui mozaic de gusturi, arome şi culori care definesc
berea2:
§ Culoarea – este determinată de gradul de prăjire a malţului şi poate varia
de la galben deschis sau blond strălucitor, la chihlimbariu cu tentă aurie
sau roşiatică, până la brun cu tonalităţi închise.
§ Limpiditatea – diferă, în funcţie de tipul de bere: berile pils sunt limpezi,
cristaline, în timp ce berile weisen sunt tulburi, din cauza drojdiilor în
suspensie.
§ Aroma – ingredientele care-i conferă berii aroma specifică sunt malţul,
hameiul şi drojdia. Notele aromatice conferite de malţ sunt următoarele:
coajă de pâine, biscuiţi, caramel, cafea prăjită. Hameiul conferă note seci şi
amare (iarbă proaspătă, fân sau frunze uscate). Drojdia utilizată la
fermentare poate să influenţeze aroma finală a berii, sugerând o notă de
prospeţime şi, uneori, una balsamică.
§ Gustul – poate să ofere o gamă largă de senzaţii, care variază în funcţie de
sensibilitatea individuală; gustul este datorat hameiului, predominant fiind
cel amar, dar poate fi şi amărui, dulce, dulceag, cu diferite grade de
intensitate şi persistenţă;
§ Spuma – poate să fie rară şi nediferenţiată (la berile ale) sau cremoasă şi
compactă (la berile stout), având culori care variază de la albul lăptos la
chihlimbariu. În general, spuma trebuie să aibă o înălţime de 30-40 mm
după turnare în pahar/halbă, şi să persiste timp de cel puţin 3 minute.
Berea este alcătuită în proporţie de 90% din apă, dar, deşi conţine o
cantitate redusă de alcool, consumul de bere trebuie însoţit de precauţiile impuse
băuturilor alcoolice, deoarece consumul exagerat expune la numeroase riscuri.
2
*** Berea. Ghid complet: istorie, prelucrare, degustare, varietăţi din lumea întreagă,
Editura ART, 2008
Ştiinţa alimentaţiei echilibrate a reevaluat în ultimul timp poziţia şi rolul

berii, pornind de la datele concrete care relevă efectele pozitive ale consumului
moderat (Olinescu, 2006; Van Straten, 2008; Voinea, 2009):
§ reprezintă o sursă importantă de substanţe minerale (sodiu, potasiu, calciu,
magneziu, fosfor, zinc, seleniu, clor) şi vitamine (vitamina B2, vitamina
B3, vitamina B9; de asemenea, berea conţine aproximativ 18 aminoacizi,
constituenţi de bază ai proteinelor;
§ contribuie la creşterea colesterolului HDL (definit în limbajul comun drept
colesterolul „bun”) în sânge;
§ influenţează pozitiv aparatul cardiovascular, previne îmbătrânirea precoce
a ţesuturilor, datorită substanţelor cu rol puternic antioxidant (polifenoli)
care acţionează asupra radicalilor liberi;
§ favorizează digestia şi diureza, datorită conţinutului de dioxid de carbon şi
de substanţe cu gust amar.
Vinul
Vinul este băutura obţinută prin fermentarea alcoolică a mustului de
struguri proaspeţi.
Această licoare miraculoasă exista încă de pe vremea grecilor antici şi a
civilizaţiei etrusce. Dacă romanii au fost cei care au transmis obiceiul cultivării
viţei-de-vie şi a producerii vinului în întreaga Europă de Vest de astăzi (în mod
special în valea Rinului – Franţa, Germania şi în Austria), în zilele noastre, vinul
este produs, din multe soiuri de struguri, pe toate continentele.
Vinurile pot fi clasificate în funcţie de mai multe criterii, printre care cele
mai importante sunt culoarea, cantitatea de zahăr rezidual, categoriile de calitate.
În funcţie de criteriul culoare, vinurile pot fi clasificate în albe, rozé şi
roşii.
§ Vinurile albe – culoarea variază de la galben-verzui până la galben-pai;
§ Vinurile rozé – culoarea variază de la galben-auriu intens, până la roz şi
rubiniu;
§ Vinurile roşii – culoarea variază de la rubiniu intens până aproape de
negru.
În funcţie de conţinutul de zahăr rezidual, vinurile pot fi:
§ Vinuri seci – conţinutul de zahăr este de maximum 4g/l;
§ Vinuri demiseci – conţinutul de zahăr este cuprins între 4 -12 g/l;
§ Vinuri demidulci – conţinutul de zahăr este cuprins între 12 - 50 g/l;
§ Vinuri dulci – conţinutul de zahăr este mai mare de 50 g/l.
În funcţie de clasa de calitate, vinurile se împart în următoarele categorii

(conform legislaţiei din România):
§ Vinurile de consum curent – sunt obţinute din soiuri de mare producţie,
cultivate în areale viticole specializate în acest scop; în funcţie de
concentraţia de alcool etilic, acestea se împart în vinuri de masă
(cu concentraţia alcoolică de aproximativ 8-9% vol.) şi vinuri superioare
(cu concentraţia alcoolică de peste 9% vol.);
§ Vinurile de calitate superioară – sunt obţinute din soiurile de struguri cu
însuşiri tehnologice superioare, cultivate în podgorii consacrate, şi au, în
general, o concentraţie alcoolică de minimum 10,5% vol. De obicei, aceste
vinuri se comercializează sub denumirea podgoriei sau a regiunii de
provenienţă;
§ Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine controlată – sunt
obţinute în areale viticole bine delimitate, din soiuri recunoscute pentru
aptitudinea de a produce vinuri de cea mai bună calitate, prin respectarea
unor condiţii speciale de cultivare a viţei-de-vie şi de procesare a vinului3.
Vinurile de calitate superioară se pot împărţi în două categorii: vinuri cu
denumire de origine controlată (DOC), care trebuie să aibă concentraţia alcoolică
de minimum 11% vol. şi vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de
calitate (DOCC), care trebuie să aibă concentraţia alcoolică de minimum 11,5%
vol.
Vinurile de tipul DOCC pot avea următoarele trepte de calitate:
¨ CMD (cules la maturitate deplină) – se atribuie vinurilor seci, albe şi
roşii, reprezentative pentru arealul din care provin; pentru acordarea
acestei trepte de calitate, acumularea de zaharuri în struguri, în
momentul culegerii, trebuie să fie de aproximativ 196 g/l;
¨ CT (cules târziu) – se acordă unor vinuri albe şi roşii de înaltă calitate;
pentru acordarea acestei trepte de calitate, acumularea de zaharuri în
struguri, în momentul culegerii, trebuie să fie de aproximativ 213 g/l;
¨ CIB (cules la înnobilarea boabelor) – se acordă vinurilor dulci; pentru
acordarea acestei trepte de calitate, acumularea de zaharuri în struguri,
în momentul culegerii, trebuie să fie de aproximativ 240 g/l;
¨ CSB (cules la stafidirea boabelor) – se acordă vinurilor dulci; pentru
acordarea acestei trepte de calitate, acumularea de zaharuri în struguri,
în momentul culegerii, trebuie să fie mai mare de 240 g/l;
3
Legea viei şi a vinului în sistemul organizării comune a pieţei vitivinicole nr. 244/2002,
republicată în Monitorul Oficial, Partea I nr. 633 din 14/09/2007
Vinul conţine vitamine din grupul B (vitamina B1, vitamina B2, vitamina
B5, vitamina B6), vitamina PP şi o multitudine de substanţe minerale (sulf, clor,
fosfor, fier, brom, iod, potasiu, natriu, magneziu, calciu, fier, zinc, mangan etc.).
Unul dintre antioxidanţii conţinuţi de vin este resveratrolul4, având efecte
pozitive asupra colesterolului sau cancerului şi un rol important în reducerea
riscului de apariţie a infarctului. Alte substanţe cu rol antioxidant prezente în vin
sunt polifenolii, care, potrivit unui studiu publicat de revista americană “Journal of
Agricultural and Food Chemistry”, au capacitatea de a încetini acţiunea bacteriilor
care cauzează cariile dentare. Aceste substanţe se diferenţiază de antibiotice prin
faptul că nu prezintă reacţii adverse5.
Deşi este unamim acceptat faptul că prin consumul a 1-2 pahare de vin
roşu zilnic se reduce mortalitatea prin prevenirea bolilor coronariene, totuşi, lipsa
de măsură conduce la grave afecţiuni, la fel ca în cazul oricărei alte băuturi
alcoolice.
Vinul conţine tanin, substanţa responsabilă de culoarea şi gustul vinului,
care poate provoca migrene, mai ales persoanelor sensibile.
Vinul are şi un aport energetic (un pahar de 125 ml furnizează
organismului 80 de kcal.), care nu trebuie neglijat de către persoanele cu exces
ponderal.
4
În cazul vinului roşu, contactul prelungit dintre struguri, pieliţă şi sâmburi face ca în
produsul finit să se regăsească un nivel ridicat de resveratrol. Şi vinul alb conţine anumite
cantităţi de resveratrol, dar în cazul acestuia, pieliţa şi sâmburii sunt îndepărtate mult mai
devreme în procesul de producţie, decât se întâmplă în cazul vinului roşu.
5
http://www.vinul.ro/vinul_si_sanatatea.html
AL PRINCIPALELOR GRUPE
5.2. Profilul nutriţional al alimentelor de origine animală
5.2.1. Laptele şi produsele lactate
Laptele
Dacă până nu demult laptele era considerat un aliment complet, iar
recomandările nutriţioniştilor erau de a fi nelipsit din regimul alimentar al oricărei
persoane, în prezent există şi puncte de vedere diferite în rândul unor cercetători,
care contestă valoarea laptelui pentru un mamifer adult, arătând exemplul din
lumea animalelor, unde doar puii se hrănesc cu lapte.
Dincolo de toate opiniile, uneori contradictorii, legate de importanţa
laptelui în alimentaţie, exprimate în literatura de specialitate, istoria civilizaţiilor
arată totuşi că laptele şi produsele lactate au constituit elemente de bază ale dietei
pentru numeroase popoare şi, în plus, ocupaţia de păstor apare în toate culturile
lumii.
În general, prin lapte, ca produs alimentar, se înţelege laptele de vacă, iar în
cazul când se utilizează laptele altor animale, trebuie indicată specia de la care
provine (bivoliţă, capră, oaie etc.).
Laptele conţine o multitudine de substanţe nutritive necesare vieţii (20
aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine,
glucide), fiind important nu atât prin valoarea nutritivă absolută, cât mai ales prin
calitatea unora dintre componentele sale (Dima et al., 2006).
Laptele conţine, în medie, 3,5% proteine care au valoare biologică mare
(conţin cantităţi importante de aminoacizi esenţiali) şi coeficient de utilizare
digestivă ridicat. Grăsimile din lapte, cu toate că sunt emulsionate fin, fapt care
facilitează digestia şi asimilarea, sunt totuşi bogate în acizi graşi saturaţi, având un
conţinut scăzut de acizi graşi nesaturaţi.
Dintre sărurile minerale, calciul şi fosforul sunt cel mai bine reprezentate
în lapte şi se află în raport supraunitar, fapt ce favorizează asimilarea lor în
organism. În cantităţi semnificative, în lapte şi în produsele lactate se întâlnesc, de
asemenea, potasiul şi sodiul. Deşi în cantităţi mai mici, în lapte mai sunt prezente
şi alte substanţe minerale, cum ar fi magneziul, clorul, fierul, cuprul, zincul, iodul.
Laptele conţine aproape toate vitaminele, atât hidrosolubile cât şi
liposolubile, al căror conţinut variază în funcţie de specie, rasă, perioada de
lactaţie, temperatura de prelucrare a laptelui etc.
Deşi substanţele nutritive se găsesc în proporţii optime în lapte, astfel încât
acesta poate fi foarte bine asimilat de organism, nu este totuşi un aliment perfect.
Argumentele aduse în sprijinul acestei afirmaţii sunt următoarele (Chirilă, 2007;
Olinescu, 2006; Dima et al., 2006):
§ În lapte există cantităţi însemnate de lactoză (principalul glucid), a cărui
asimilare implică hidroliza (descompunerea) sa în componentele
constituente, glucoza şi galactoza. Dar, în absenţa din intestin a enzimei
lactază, se produc tulburări digestive la ingerarea laptelui, deoarece lactoza
ajunge nehidrolizată în intestinul gros, favorizând dezvoltarea florei de
fermentaţie;
§ Pentru nou-născuţi, laptele matern este într-adevăr singura sursă nutritivă,
având şi o compoziţie extraordinară şi uşor asimilabilă. Deşi natura a
favorizat în cazul laptelui o compoziţie chimică echilibrată, totuşi trebuie
să avem în vedere că aceasta este în funcţie de specia respectivă şi de
caracteristicile creşterii nou-născutului: un copil îşi dublează greutatea în
180 de zile de la naştere, în timp ce un viţel în 50 de zile, un ied în 20 de
zile şi un miel în numai 15 zile. Prin urmare, compoziţia laptelui la aceste
animale va fi mult diferită faţă de cea a laptelui matern, mai ales în ceea ce
priveşte conţinutul de biocatalizatori (vitamine, substanţe minerale,
hormoni de creştere). O problemă deosebită o ridică hormonii de creştere
din laptele animalelor, care nu sunt afectaţi de fierbere sau de
pasteurizare, regăsindu-se neschimbaţi şi în produsele derivate din lapte.
În SUA, unde consumul zilnic de lapte pe cap de locuitor este de aproape
1 litru, copiii au o înălţime medie cu mult mai mare decât a celor din
Europa, dar nu neapărat şi o stare de sănătate mai bună.
§ Laptele se poate contamina cu uşurinţă, cu pesticide (care provin din
furajele cu care au fost hrănite animalele) sau cu antibiotice (rezultate în
urma tratamentelor aplicate animalelor).
§ Laptele se poate contamina şi cu microorganisme, deoarece chiar şi după

fierbere sau pasteurizare, odată desigilat recipientul, posibilităţile de
repopulare microbiană cresc.
Produsele lactate acide

Tehnologia de obţinere a produselor lactate acide se bazează pe
însămânţarea laptelui cu bacterii lactice specifice sau, după caz, cu drojdii şi
bacterii lactice, care, prin procesul de fermentare transformă lactoza fie doar în acid
lactic, fie în acid lactic şi alcool etilic (dacă se utilizează şi drojdii).
Produsele obţinute din lapte fermentat formează o categorie specială de
alimente, având importanţă deosebită pentru nutriţie.
Din această categorie, la scară industrială se produc iaurt, chefir şi sana.
Iaurtul se prepară din lapte pasteurizat sau fiert şi însămânţat cu culturi
selecţionate de bacterii lactice specifice, Thermobacterium bulgaricum şi
Streptococcus termophilus.
Industria alimentară este mereu în căutarea de noi bacterii şi drojdii care să
aducă beneficii pentru sănătatea umană. În prezent, cercetătorii lucrează la
elaborarea de noi produse probiotice, un exemplu fiind un lapte fermentat cu
Lactobacillus helveticus (un microorganism care serveşte la fabricarea
brânzeturilor elveţiene), care va avea, printre altele, şi proprietăţi hipotensive.
Odată cu amploarea producţiei de iaurt, urmată de creşterea consumului, au
apărut pe piaţă noi varietăţi de iaurt: iaurt fără grăsime, iaurt cu diverse adaosuri
(fructe, fulgi de cereale, dulceaţă), iaurt de băut etc. Din păcate, cele mai multe
iaurturi de pe piaţă sunt pasteurizate după fabricare şi nu mai conţin acei fermenţi
benefici vii, care conferă iaurtului proprietăţile sale unice. Iaurturile cu fructe
trebuie să fie consumate cu moderaţie, deoarece au adaos de zahăr şi o multitudine
de alte substanţe de sinteză (stabilizatori, arome artificiale, coloranţi, conservanţi,
edulcoranţi etc.).
Chefirul este un produs originar din Caucaz. Termenul „kefir” derivă din
turcescul “keif”, al cărui sens este de „a se simţi bine”. Pentru obţinerea chefirului
laptele suferă o dublă fermentaţie, sub acţiunea bacteriilor lactice şi a drojdiilor
aglomerate pe granulele de chefir:
¨ fermentaţie lactică – în urma căreia rezultă 0,5 – 1,0% acid lactic;
¨ fermentaţie alcoolică – în urma căreia produsul dobândeşte o concentraţie
alcoolică de 0,2 – 1,0 % vol. alcool etilic.
Astfel, chefirul dobândeşte un gust caracteristic, diferit de cel al iaurtului,

uşor înţepător, cu o consistenţă cremoasă. Dioxidul de carbon format provoacă o
uşoară bombare fizică a ambalajului.
Sana este un produs lactat acid, fermentat cu culturi de streptococi lactici,
acidifianţi şi aromatizanţi, din categoria celor utilizaţi la maturarea biochimică a
smântânii. Sana prezintă un coagul fin, consistenţă fluidă, uşor cremoasă,
asemănătoare smântânii proaspete, miros şi gust plăcute, caracteristice (Dima et al.,
2006).
Deoarece produsele lactate acide conţin o combinaţie unică de substanţe
nutritive şi sanogenetice (fermenţii vii), prezintă o serie de avantaje nutriţionale
incontestabile. Toate categoriile de produse lactate acide conţin proteine cu valoare
biologică mare, fiind totodată şi o sursă excelentă de calciu uşor asimilabil (având
un rol foarte important în menţinerea rezistenţei sistemului osos şi combaterea
osteoporozei1) şi de potasiu (contribuie la normalizarea bătăilor inimii şi la
menţinerea constantă a cantităţii de apă din corp). Aceste produse au, de asemenea,
un conţinut ridicat de vitamine (vitamina A, vitamina D, vitamina B2, vitamina B6,
acid pantotenic).
Produsele lactate acide, datorită fermenţilor lactici care au transformat
lactoza în acid lactic, au digestibilitate ridicată, fiind mai bine tolerate de organism
decât laptele şi ajutând totodată şi la prevenirea şi combaterea obezităţii. Deoarece
bacteriile lactice şi acidul lactic din produsele lactate acide împiedică dezvoltarea
în organismul uman a microorganismelor de putrefacţie care produc substanţe
toxice, aceste produse contribuie şi la asigurarea longevităţii. În plus, bacteriile
lactice determină scăderea colesterolului în organism, pe calea metabolizării
sărurilor biliare (Chirilă, 2007).
Brânzeturile
Brânzeturile sunt produse obţinute prin coagularea laptelui cu cheag sau
alţi coagulanţi, urmată de eliminarea zerului şi de maturare.
Înainte de a fi introdus în procesul de producţie, laptele este supus unor
analize chimice şi microbiologice foarte riguroase, deoarece puritatea, compoziţia
bacteriologică, conţinutul de proteine şi aciditatea corespunzătoare sunt
caracteristici esenţiale pentru obţinerea unor brânzeturi de calitate superioară.
1
Osteoporoza este o boală care se manifestă prin fragilitatea oaselor şi apariţia de fracturi la
cele mai mici traumatisme.
Unele brânzeturi pot să prezinte mucegai, fie la exterior, fie în interior, dar
acesta nu este întotdeauna un defect. Mucegaiul indezirabil apare sub forma unui
înveliş de culoare alburiu-verzuie, este toxic şi trebuie îndepărtat. În cazul
brânzeturilor cu pastă tare, acesta se formează la exterior şi poate fi îndepărtat, iar
restul brânzei se poate consuma. Există însă şi o categorie specială de brânzeturi,
cele cu mucegaiuri nobile (sortimentele Camembert, Roquefort, Brie, Gorgonzola
etc.), în cazul cărora culturile de mucegai sunt introduse deliberat, în timpul
procesului de fabricaţie.
Brânzeturile reprezintă o sursă excelentă de factori nutritivi cu valoare
biologică şi digestibilitate ridicată. Comparativ cu laptele, acestea au un conţinut
mai mare de proteine, lipide, săruri minerale, însă un conţinut mai redus de lactoză
şi de vitamine hidrosolubile, deoarece acestea trec în zer în timpul procesului de
fabricaţie. Prin concentrarea de grăsimi, brânzeturile devin o sursă de vitamine
liposolubile, chiar mai importantă decât laptele, aceste vitamine fiind mai bine
reprezentate cantitativ în sortimentele grase.
Cele mai importante avantaje nutriţionale ale brânzeturilor pot fi
considerate următoarele:
§ sunt o sursă excelentă de proteine de calitate superioară, care conţin mulţi
aminoacizi esenţiali (de exemplu, într-o porţie de doar 70 g de brânză
Emmental găsim acelaşi conţinut de proteine cât în două ouă);
§ reprezintă un adevărat depozit de vitamine, conţinând cantităţi însemnate de
vitamine esenţiale, cum sunt vitamina A, vitamina B2, vitamina B12 şi
vitamina D;
§ sunt o sursă complexă de calciu, deoarece în acestea este reţinută majoritatea
calciului din laptele utilizat la fabricare; conţinutul în calciu variază în funcţie
de modul de obţinere a cheagului, fiind mai redus în cazul sortimentelor de
brânzeturi obţinute prin coagulare cu ajutorul fermentaţiei lactice şi mai ridicat
în cazul acelora preparate prin procesul de acidifiere naturală cu cheag;
brânzeturile conţin, de asemenea, cantităţi însemnate de zinc şi fosfor;
§ spre deosebire de lapte, brânzeturile, în special cele maturate un timp mai
îndelungat, conţin cantităţi reduse de lactoză, reprezentând o alternativă
valoroasă din punct de vedere nutritiv pentru persoanele care suferă de
intoleranţă la această substanţă.
Deoarece brânzeturile conţin niveluri foarte mari din aminoacidul

triptofan, consumul acestora poate declanşa dureri de cap persoanelor sensibile sau
chiar tulburări de somn şi coşmaruri2.
Multe brânzeturi, în special cele produse din lapte integral, au valoare
energetică ridicată, provenită în special din grăsimi saturate. Încărcătura calorică
este mai redusă în cazul brânzeturilor obţinute din lapte parţial sau total degresat,
însă acestea nu mai sunt la fel de atractive din punct de vedere gustativ.
Conţinutul de grăsime este nu doar un criteriu de clasificare a
brânzeturilor, ci şi un indicator al calităţii acestora. Reglementările în vigoare
impun ca grăsimea din brânzeturi să nu fie determinată ca procent din masa
absolută, ci să fie calculată şi declarată pe eticheta produsului prin raportare la
substanţa uscată, aşadar indicatorul corect este grăsime/SU. Se utilizează această
modalitate de determinare, deoarece brânzeturile, având perioade de maturare
diferite, pot pierde anumite procente din conţinutul de apă, ceea ce determină,
implicit şi modificarea masei absolute a acestora. Cea care nu se modifică este însă
masa de substanţă uscată.
Pentru a calcula cantitatea totală de grăsime se utilizează o formulă de
calcul, care presupune înmulţirea valorii indicatorului grăsime/SU cu un anumit
coeficient (care diferă în funcţie de categoria de brânzeturi), astfel (Ilburg, 2004):
• Pentru brânzeturile proaspete
Grăsime totală = grăsime/SU x 0,3
• Pentru brânzeturile cu pastă moale
• Pentru brânzeturile cu pastă semitare
• Pentru brânzeturile cu pastă tare
Printre cele mai apreciate brânzeturi la nivel international, se regăsesc şi
următoarele (Voinea, 2009):
§ Brânza Roquefort (originară din Franţa) se obţine din lapte de oaie, care
este încălzit şi coagulat cu ajutorul cheagului. În coagul este introdus, prin
înţepare, mucegaiul nobil Penicilium roqueforti, care se dezvoltă în jurul
orificiilor formate în masa de caş. Brânza Roquefort nu are practic coajă,
iar coagulul său moale, sfărâmicios şi cremos este brăzdat de găuri cu
2
http://www.topsanatate.ro/articol/branzeturile-19630.html
mucegai nobil verde-cenuşiu. Brânza are un gust picant, sărat, cu un uşor

iz de mucegai. Conţinutul de grăsime/SU este de 52%.
§ Brânza Camembert (originară din Franţa, regiunea Normandia) reprezintă
chintesenţa brânzeturilor franţuzeşti. Aceasta se obţine din lapte de vacă,
coagulat cu cheag. După sărare, brânza este depozitată în pivniţe speciale,
cu temperatura şi umiditate controlate, unde se maturează cel puţin 21 de
zile, timp în care este întoarsă la fiecare 24 de ore. Brânza are formă
rotundă şi coaja foarte fină, acoperită de mucegai alb (Penicillium
camemberti), iar gustul său este asemănător cu cel al ciupercilor.
Conţinutul de grăsime/SU este de 45%.
§ Brânza Gorgonzola (originară din Italia, regiunile Lombardia şi Piemont)
se produce exclusiv din lapte de vacă integral, pasteurizat, în care se
adaugă cheag şi spori de mucegai nobil albastru. Brânza este maturată timp
de 2-3 luni, perioadă în care este perforată de câteva ori pentru a facilita
dezvoltarea mucegaiului nobil, caracteristic sortimentului. Brânza are
forma cilindrică, coaja este aspră, de culoare roşiatică, având pasta moale,
de culoare galben pai, străbătută de vene de mucegai verde-albăstrui.
Gorgonzola proaspătă are gust dulce, dar pe măsură ce se maturează,
gustul dulceag se pierde şi capătă un gust uşor picant, acidulat. Conţinutul
de grăsime/SU este de 48%.
§ Brânza Parmezan (originară din Italia, fiind produsă exclusiv în provinciile
Bologna, Modena, Parma, Reggio Emilia şi Mantova) se obţine din laptele
vacilor hrănite doar cu iarba de pe păşunile din provinciile de origine.
Brânza este păstrată în saramură timp de 20-25 de zile, după care se
maturează cel puţin 12 luni (timpul optim de maturare este însă de 20-24
de luni). Brânza Parmezan are forma cilindrică cu marginile uşor convexe.
Culoarea este galben-pai, în secţiune are aspect granular, iar consistenţa
este tare, sfărâmicioasă. Gustul este plăcut, condimentat, uşor picant, fără a
fi însă iute. Conţinutul de grăsime/SU este de 32%.
§ Brânza Emmental (originară din Germania) se obţine din lapte de vacă
(care provine numai de la vacile hrănite cu iarbă), iar după formarea masei
de caş şi sărare, se maturează cel puţin 120 de zile. Brânza este celebră
pentru ochiurile sale mari de fermentare (cu diametrul de 12-20 mm), care
se formează în masa caşului. Brânza Emmental este de forma unor roţi
mari, cu masa de 80-100 kg, culoarea sa este galben deschis, iar
consistenţa pastei este elastică. Coaja este fermă, netedă şi aderentă la
miez, de culoare galben-maronie. Gustul este plăcut, uşor dulceag, bine
pronunţat, asemănător celui de nucă. Conţinutul de grăsime/SU este de

45%.
§ Brânza Cheddar (originară din Marea Britanie) se obţine din lapte de vacă,
are o formă cilindrică, culoarea poate fi de la gălbui până la portocaliu şi
consistenţa fermă. Cheddar are coaja subţire, de culoare galbenă sau
maronie, în funcţie de perioada de maturare (care este de cel puţin 9 luni,
dar poate ajunge şi până la 2 ani). Brânza Cheddar are gust plăcut,
asemănător celui de alună, mai mult sau mai puţin pronunţat, în funcţie de
perioada de maturare. Conţinutul de grăsime/SU este de 50%.
§ Brânza Feta (originară din Grecia) are o tradiţie care datează de mii de ani,
fiind produsă de ciobanii din munţii Greciei din lapte de capră sau de oaie
nepasteurizat. În zilele noastre, se obţine şi din lapte de vacă pasteurizat,
închegat cu cheag. Brânza obţinută este tăiată în felii mari (feta înseamnă
„felie”) care sunt sărate şi apoi introduse în saramură, timp de o săptămână
până la câteva luni, de aceea se mai numeşte şi brânză „murată”. Feta are
culoarea albă, se prezintă sub formă de bucăţi cubice, iar consistenţa
acesteia poate fi de la moale la semitare. Gustul este sărat, cu diferite grade
de intensitate (de la uşor la puternic). Conţinutul de grăsime/SU este de
45%.
5.2.2. Ouăle
Oul, prin menirea sa de a asigura formarea unei noi fiinţe, este un aliment
complet. Oul este amintit în numeroase mituri, care au determinat convingerea că
poate conferi vigoare, forţă şi vitalitate celor care îl consumă.
Ouăle de pasăre au fost utilizate ca surse de hrană încă din preistorie, atât
în perioadele cât omul a fost vânător, dar, mai ales, în perioada domesticirii
animalelor şi a păsărilor.
În prezent, în alimentaţie se utilizează, în mod obişnuit, ouăle de găină, de
raţă şi de gâscă. Cea mai mare pondere o au ouăle de găină, acestea fiind preferate
pentru gustul mai bun şi pentru rezistenţa mai mare la păstrare şi la transport. Sub
denumirea simplă de ouă se comercializează numai ouăle de găină. În cazul ouălor
celorlalte păsări, în denumirea comercială trebuie să apară precizată şi specia: ouă
de raţă, ouă de gâscă, ouă de prepeliţă.
Ouăle de găină sunt clasificate şi în funcţie de masa unitară. În clasificarea
europeană, ouăle sunt calibrate astfel: foarte mare (XL) – >73 g/bucată; mare (L) –
63–73 g/bucată; mediu (M) – 53 – 63 g/bucată; mic (S) – < 53g/bucată. Pe ambalaj,
calibrul ouălor trebuie indicat prin literele şi cifrele corespunzătoare masei unitare.
În România (prin Ordinul nr. 73/2005 al Autorităţii Naţionale Sanitare
Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor pentru aprobarea Normei sanitare
veterinare privind înregistrarea exploataţiilor care deţin găini ouătoare) a devenit
obligatorie ştampilarea ouălor, pentru a indica3:
• metoda de creştere a găinilor (marcată printr-o cifră de la 0 la 3, astfel: 0
– pentru producţie ecologică, 1– pentru sistemul extensiv, 2 – pentru
metoda de creştere la sol, 3 –pentru metoda de creştere în baterii);
• codul ţării unde a fost produs oul (RO pentru România);
• codul judeţului;
• numărul de identificare, acordat cronologic exploataţiei (unităţii
producătoare) din care provin ouăle, începând cu numărul 001.
Oul dispune de un potenţial nutritiv foarte ridicat, deoarece conţine toate

trofinele esenţiale pentru alimentaţia omului:
§ oul furnizează organismului proteine cu valoare biologică foarte
ridicată; proteinele (în special ovoalbumina) conţinute de ou sunt
denumite „proteine complete”, deoarece acestea conţin toţi aminoacizii
esenţiali organismului, în proporţii optime (de aceea, proteina din ou este
considerată etalon sau referinţă pentru a evalua calitatea altor proteine
alimentare);
§ oul este o sursă bună de substanţe minerale (fosfor, fier, magneziu,
seleniu, potasiu, sodiu, calciu, zinc) şi de vitamine (vitamina A, vitamine
din grupul B, vitamina D, vitamina E);
§ gălbenuşul de ou conţine luteină, un pigment natural din categoria
carotenoizilor, care conferă culoarea specifică gălbenuşului, având
totodată şi un puternic efect antioxidant.
Deşi este un aliment cu o valoare nutritivă deosebită, includerea oului în
regimul alimentar zilnic trebuie să fie realizată sub rezerva unor precauţii, legate, în
primul rând, de faptul că ouăle sunt o sursă de contaminare bacteriană, mai ales cu
Salmonella. Mai frecvent purtătoare de germeni de Salmonella sunt ouăle de raţă şi
de gâscă, de aceea se recomandă consumarea acestora numai după fierberea
îndelungată. De asemenea, ouăle sunt o cauză comună a alergiilor, iar introducerea
ouălor în alimentaţia copiilor poate spori acest risc (la unii copii ouăle pot provoca
crize de astm). Cel mai adesea, alergia la ouă este cauzată de reacţia sistemului
3
http://www.ansvsa.ro/documente/admin/GainiOuatoare_219ro.pdf
imunitar la una dintre proteinele conţinute de albuş. Totuşi, există şi persoane

cărora proteinele din gălbenuş le provoacă alergie. O soluţie pentru evitarea
apariţiei reacţiilor alergice, în cazul persoanelor sensibile, este excluderea din
alimentaţie a ouălor şi a alimentelor care conţin ouă.
Obsesia colesterolului, care a marcat ultima perioadă, a determinat
etichetarea oului drept responsabil de apariţia maladiilor cardiovasculare. De aceea,
în legătură cu numărul optim de ouă care poate fi consumat pe săptămână au existat
în ultimii treizeci de ani numeroase discuţii contradictorii, mai ales de când s-a
demonstrat implicarea grăsimilor saturate şi, implicit a colesterolului, la apariţia
aterosclerozei4. Un studiu efectuat pe voluntari americani a evidenţiat faptul că un
consum de două ouă pe zi timp de două săptămâni a determinat o creştere
considerată nesemnificativă, de doar 3%, a colesterolului sanguin. Concluzia
studiului a fost că un consum de maximum şase ouă pe săptămână nu are o
influenţă semnificativă asupra colesterolului sanguin (Voinea, 2009).
Încă din Antichitate, oul de prepeliţă a fost apreciat ca fiind un aliment
dietetic şi totodată vindecător, deoarece conţine cantităţi însemnate de trofine
esenţiale pentru buna funcţionare a organismului. Oul de prepeliţă este produsul de
origine animală cu cel mai echilibrat conţinut proteic, vitamino-mineral şi
enzimatic. Comparativ cu oul de găină, acesta conţine o cantitate mai mare de
proteine, de vitamine (un aport de trei ori mai mare de vitamina B1) şi de substanţe
minerale (de cinci ori mai mult fier, potasiu, calciu şi fosfor). În schimb, oul de
prepeliţă nu conţine colesterol.
Oul de struţ a fost consumat de mii de ani, fiind considerat drept un
aliment delicios şi sănătos. Acesta are lungimea de 14-18 cm, diametrul cuprins
între 12 -15 cm şi masa de 1,2 - 1,8 kg, fiind echivalentul a aproximativ 24 de ouă
de găină. Ouăle de struţ au un conţinut redus de colesterol, fiind mai sănătoase
decât cele de găină. Gustul acestora este asemănător oului de găină, dar uşor mai
dulce.
4
Ateroscleroza – boală provocată de infiltrarea grăsimilor în pereţii aortei şi ai arterelor şi
formarea de ateroame (plăci de grăsime).
5.2.3. Carnea
În ultima perioadă popularitatea industriei cărnii este în scădere mai ales în

ţările dezvoltate, numeroase opinii pledând pentru limitarea drastică a cantităţii de
carne din dietă, deoarece raţiile mari sunt asociate cu creşterea riscului de cancer,
boli cardiovasculare şi obezitate.
Totuşi, datorită compoziţiei chimice echilibrate în trofine cu valoare
biologică ridicată (proteine complete, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine),
digestibilităţii superioare şi proprietăţilor dietetico-culinare apreciabile, carnea
reprezintă un aliment care nu poate fi exclus din hrana omului.
Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular, alcătuit din fascicule
musculare şi ţesutul conjunctiv, având rol de susţinere şi de legătură între diferite
organe. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de
organe (limbă, creier, ficat) sau de subproduse (picioare, urechi, burtă etc.).
În consumul uman intră, în principal, carnea animalelor de măcelărie
(bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline) şi a păsărilor domestice (găini, curci,
raţe, gâşte). În afara acestora, în alimentaţia omului mai intră şi alte categorii, cu o
pondere mult mai mică, vânatul, iepurii de casă, struţul, melcul de grădină.
Deoarece carnea este o sursă de lipide şi, implicit, de acizi graşi saturaţi,
există temeri cu privire la creşterea riscului de apariţie a unor boli cronice (cancer,
boli cardiovasculare), asociate vieţii moderne.
Rezultatele cercetărilor recente elimină însă temerile legate de creşterea
riscului de apariţie a bolilor cardiovasculare prin consumul de carne. Aceste
cercetări au demonstrat că un consum moderat de carne roşie de la care a fost
înlăturată grăsimea, nu va conduce la creşterea colesterolului „rău” în sânge, ci din
contră, va contribui la diminuarea acestuia şi la reducerea riscului de apariţie a
bolilor cardiovasculare.
Un consum exagerat de carne poate să genereze şi efecte nedorite, cu
consecinţe grave pe termen lung. Astfel, pot fi afectate în mod negativ sistemele
hormonal, imunitar şi digestiv, deoarece carnea produsă în condiţii industriale
conţine, în cele mai multe cazuri, hormoni şi antibiotice. Consumul exagerat de
carne conduce la micşorarea capacităţii organismului de a produce enzimele şi
acidul clorhidric necesare pentru digestie şi, de asemenea, determină
suprasolicitarea rinichilor şi a ficatului, deoarece sporeşte aciditatea sângelui şi
elimină calciul din organism (McKeith, 2005).
Carnea de porc
Simbolistica porcului este diferită, în funcţie de religie şi de cultură. Unele
religii interzic consumul de carne de porc, având diverse motivaţii de ordin
spiritual, printre care şi faptul că acesta se hrăneşte cu resturi alimentare, fapt care
îl cataloghează ca fiind impur. Pe baza acestui considerent, la popoarele islamice
este interzis consumul de carne de porc. La vietnamezi simbolistica porcului este
diferită, fiind legată de belşug şi prosperitate.
Dincolo de toate aceste restricţii de ordin religios, carnea de porc este în
mod cert o sursă importantă de substanţe nutritive, deoarece conţine proteine de
calitate superioară şi este o importantă sursă de substanţe minerale (în special
fosfor, seleniu şi zinc) şi de vitamine din grupul B (vitamina B1 – care se găseşte în
cantitatea cea mai mare în carnea de porc, comparativ cu alte tipuri de carne,
vitamina B2, vitamina B3, vitamina B6, vitamina B12).
Carnea de porc este adesea considerată o carne grasă, deoarece în rândul
multora dintre consumatori apare confuzia între ţesutul adipos al carcasei şi
conţinutul în grăsime al cărnii slabe. Grăsimea se găseşte, de obicei, la periferie şi
poate fi îndepărtată cu uşurinţă de pe carnea care urmează a fi pregătită. Mai mult,
în carnea de porc raportul dintre conţinutul de acizi graşi polinesaturaţi şi cel de
acizi graşi saturaţi are o valoare mai mare decât în cazul cărnii de vită sau de
oaie.
Carnea de pasăre
În toate ţările, consumul de carne de pasăre a cunoscut o ascensiune
considerabilă, în medie cu 50% în ultimele patru decenii. Această situaţie se
datorează creşterii riscului de apariţie a bolilor cardiovasculare, cauzate de
alimentaţia prea bogată în grăsimi saturate de origine animală. Carnea de pasăre
conţine o cantitate semnificativ mai redusă de grăsimi saturate, şi, deoarece
majoritatea acestora se găsesc în piele, sunt, evident, mai uşor de îndepărtat.
Carnea de pasăre este o sursă excelentă de proteine, fier, zinc şi vitamine
din grupul B, reprezentând un aliment hrănitor şi savuros. Totuşi, creşterea
intensivă a păsărilor (mai ales a găinilor), pe bază de hormoni şi antibiotice, a
generat creşterea cantităţii de grăsimi saturate în carne şi modificarea gustului.
În alimentaţia omului, cel mai adesea se consumă carnea de găină, de
curcan sau de raţă.
Carnea de găină şi, în special, cea a puiului de găină, este foarte valoroasă
din punct de vedere nutritiv, deoarece acoperă nevoile cotidiene de proteine ale
omului (este o sursă excelentă de proteine complete, conţinând toţi cei 8

aminoacizi esenţiali), fără a avea însă un aport prea ridicat în grăsimi (are un
conţinut scăzut în grăsimi saturate, fapt care antrenează ameliorarea nivelului
lipidelor în sânge, un factor pozitiv în prevenirea bolilor cardiovasculare). Carnea
de găină este o sursă foarte importantă de minerale esenţiale (fosfor, zinc, seleniu,
fier, magneziu) şi de vitamine din grupul B (vitamina B1, vitamina B2, vitamina
B3, vitamina B6, vitamina B12).
Carnea de raţă este o excelentă sursă de proteine, de fier şi de zinc şi
conţine aproape toate vitaminele din grupul B. Carnea de raţă conţine o cantitate
mare de grăsime, dar, deoarece aceasta se găseşte mai ales în piele, prezintă
avantajul de a putea fi cu uşurinţă îndepărtată (29 g de grăsime sunt în 100 g de
carne cu piele şi numai 9,7 g în aceeaşi cantitate de carne căreia i s-a îndepărtat
pielea).
Carnea de curcă/curcan este comparabilă cu cea de pui, atât din punct de
vedere al valorii nutritive, cât şi al multiplelor modalităţi de valorificare. Având o
cantitate de grăsime mai mică decât puiul, aceasta îşi găseşte locul într-o
alimentaţie echilibrată.
Carnea de struţ, deşi roşie, este considerată una dintre cele mai sănătoase
tipuri de carne, deoarece este o excelentă sursă de proteine (25g/100g) şi de fier
(4,9 mg/100g). Având un conţinut redus de grăsimi (în medie 1,7 g/100g) şi de
colesterol (sub 60 mg/100g), comparativ cu carnea de vacă, porc, pui sau curcan,
poate reprezenta o alternativă pentru amatorii de carne roşie preocupaţi de
reducerea nivelului grăsimilor din dietă.
5.2.4.Peştele şi fructele de mare
Peştele
Se poate afirma că peştele se bucură de o poziţie privilegiată în alimentaţia
omului pornind şi de la considerentul că religia creştină, care, deşi restricţionează
consumul de alimente de origine animală în perioadele de post, pentru peşte
manifestă toleranţă, materializată în perioade de aşa-numite „dezlegări la peşte”.
Deoarece are un preţ mult mai redus decât carnea, peştele a fost şi este încă
hrana de bază a milioane de oameni din nordul şi vestul Europei, din America, din
Asia de Sud-Est, din Oceania şi din Africa.
În funcţie de conţinutul de grăsime, peştele se poate clasifica în
următoarele trei categorii (tabelul 5.4):
Clasificarea peştelui în funcţie de conţinutul de grăsime

Tabelul 5.4
Conţinutul Conţinutul
Categoria Principalii reprezentanţi
de proteine de lipide
A Mare (15-20%) Mic (sub 5%) ton, şalău, calcan, crap,
ştiucă, plătică, morun
B Mare (15-20%) Mediu (5-15%) hering, hamsie, nisetru
C Mic (sub 15%) Mare (peste 15%) scrumbia de Dunăre, macrou
Sursa: adaptare după N. Bologa, A. Burda, A, Merceologie alimentară, Editura
Universitară, Bucureşti, 2006
Deşi în mentalul colectiv peştele a avut multă vreme imaginea de „carne a

săracului”, rolul acestuia în alimentaţie a fost reconsiderat, mai ales în ultima
perioadă, când tot mai multe cercetări au demonstrat efectele benefice ale
consumului. Peştele este o importantă sursă de proteine de calitate superioară
(conţine toţi aminoacizii indispensabili în raporturi apropiate de necesităţile
organismului) şi reprezintă o valoroasă sursă de vitamine (vitamina A, vitamina D,
vitamina E, vitamine din complexul B) şi de substanţe minerale (calciu, fosfor, iod,
sodiu, potasiu, seleniu). De asemenea, peştele are un conţinut însemnat de acizi
graşi polinesaturaţi de tipul Omega-3, cărora li se datorează efectele de prevenire a
unor boli degenerative (boli cardiovasculare şi cancer) (Voinea, 2009).
Peştele proaspăt poate să ridice probleme deosebite, chiar letale, deoarece
se alterează foarte repede (după 12-24 de ore), mai ales în condiţii de păstrare sau
de manipulare necorespunzătoare.
Peştii păstraţi mult timp neevisceraţi se infectează cu germeni şi paraziţi
patogeni pentru om, în special cu Bacilul Botulinic (care trece prin intestin în
ţesuturile cărnii de peşte) şi cu Salmonella (provenită din apa infectată cu deşeuri).
Fructele de mare
În grupa de produse alimentare cu denumirea generică de fructe de mare
sunt incluse următoarele categorii:
¨ moluşte cu cochilie – midii, diferite tipuri de scoici, stridii;
¨ moluşte fără cochilie (cefalopode) – calamarul, sepia, caracatiţa;
¨ crustacee – creveţi, crabi, homari, languste.
Adevărate comori ale mărilor şi oceanelor, fructele de mare sunt bogate în

minerale şi vitamine, au puţine grăsimi şi multe virtuţi terapeutice. Din acestea se
prepară o mare varietate de feluri de mâncare, în funcţie de sezon sau de loc.
Fructele de mare nu sunt totuşi o hrană accesibilă oricui, deoarece sunt, în
general, scumpe oriunde ar fi consumate. Preţul ridicat este justificat de dificultatea
relativ mare de obţinere a acestora, deoarece se pescuiesc destul de greu, cu vase
specializate. Cele mai mari ţări exportatoare de fructe de mare sunt Japonia şi
Norvegia.
Fructele de mare sunt comercializate pe piaţă sub formă proaspătă sau
congelată sau sub formă de conserve. Cel mai bine este să fie consumate în stare
proaspătă, pentru a beneficia de toţi nutrienţii din compoziţia acestora.
Deşi la ora actuală efectele benefice ale consumului de fructe de mare nu
pot fi asociate unui principiu activ anume din compoziţia acestora, totuşi opiniile
converg către ideea că acizii graşi nesaturaţi de tipul Omega-3 deţin un rol foarte
important în protejarea organismului împotriva unor boli degenerative. Fructele de
mare sunt sărace în acizi graşi saturaţi, dar în acelaşi timp au un conţinut
însemnat de acizi graşi nesaturaţi de tipul Omega 3, constituind din acest motiv o
alegere excelentă pentru protejarea sistemului cardiovascular (mai puţin în cazul
persoanelor care suferă de hipercolesterolemie); studiile prospective realizate în
China au arătat că un consum regulat de peşte şi de fructe de mare ar putea fi
asociat cu un risc redus de infarct miocardic.
Fructele de mare reprezintă o sursă excelentă de seleniu şi zinc (este
cunoscut faptul că deficienţa de seleniu este un factor favorizant al instalării bolilor
de inimă şi al cancerului (mai ales de esofag şi de prostată).
Consumul regulat de fructe de mare poate contribui şi la reducerea riscului
de apariţie a cancerului de colon.
Un aspect negativ al fructelor de mare, în special al crustaceelor, este acela
că sunt o cauză obişnuită a unor alergii alimentare puternice. La persoanele
predispuse la alergii, componentele specifice din fructele de mare pot declanşa o
reacţie a sistemului imunitar, cu diverse forme de manifestare, de la erupţie
cutanată, simptome respiratorii, până la şoc anafilactic. În cazul acestor persoane se
recomandă excluderea din dietă a alimentelor care conţin ingrediente provenite din
peşte sau fructe de mare.
ALIMENTUL ETIC – ELEMENT CENTRAL
ÎN NOUL PEISAJ AL GASTRONOMIEI
8.1 Alimentele ecologice* – sănătate individuală şi sănătate ambientală
Pentru a desemna alimentele obţinute fără utilizarea produselor chimice de

sinteză (fertilizatori ai solului, ingrediente pentru prepararea furajelor sau aditivi
alimentari) se foloseşte cel mai adesea conceptul de „produs ecologic”, dar şi cel de
„produs bio” sau de „produs organic”. Diferenţele dintre termenii „eco”, „bio”,
„organic”, „ecologic” sunt doar de natură terminologică. La nivel global, preferinţa
pentru unul sau altul dintre termenii sinonimi a impus prevalenţa acestuia în
practica economică şi în vocabularul comun. Astfel, în Germania, Spania,
Danemarca şi România este preferat termenul „ecologic”, în Franţa, Italia,
Portugalia şi Olanda cel mai frecvent utilizat este termenul „biologic”, în timp ce în
Marea Britanie şi SUA, termenul „organic”.
Alimentele ecologice sunt produse exclusiv naturale, care respectă integral
procesele biologice, fiind certificate de un organ agreat pentru a purta eticheta
„eco”/„bio”, care atestă că au fost obţinute conform standardelor recunoscute
pentru agricultura ecologică (Dima et al., 2006).
Conform definiţiei FAO (Food and Agriculture Organization), citată de
Viorel et al. (2004) agricultura ecologică reprezintă un sistem de gestiune holistică
a producţiei care favorizează sănătatea agro-ecosistemului, biodiversitatea, ciclurile
biologice şi activitatea biologică a solului.
Având ca obiectiv primordial securitatea alimentară, protejarea mediului
natural şi păstrarea stării de sănătate a consumatorului, agricultura ecologică este în
totală antiteză cu agricultura convenţională intensivă. Acest tip de agricultură,
iniţiat din dorinţa de a produce hrană cât mai curată şi de a proteja mediul, s-a
transformat într-o necesitate în contextul actual, marcat de incidenţa tot mai
*
Conţinutul acestui subcapitol a fost publicat în articolul: L. Voinea, „Aliment ecologic
versus aliment convenţional – consideraţii privind calitatea şi inocuitatea”, Revista
Calitatea-Acces la succes, anul 11, nr. 12/2010, pp. 54-58.
ridicată a unor patologii cronice grave, care rezultă dintr-o conjuncţie de factori,
printre care şi alimentaţia.
Folosind drept criteriu originea şi stadiul de prelucrare tehnologică, putem
grupa produsele agroalimentare ecologice astfel:
§ produse vegetale primare neprocesate de origine vegetală;
§ produse animaliere neprocesate;
§ produse procesate, destinate consumului uman, preparate din una sau mai
multe ingrediente de origine vegetală şi/sau de origine animală.
Din perspectiva standardelor aplicate în SUA produsele ecologice sunt
încadrate în patru categorii (Dima et al., 2006; Diaconescu, 2004):
§ produse 100% ecologice – desemnând produsele care nu conţin decât
ingrediente produse în sistem ecologic;
§ produse ecologice – desemnând produsele care conţin 95% din ingrediente
(raportat la masa produsului), obţinute în sistem ecologic;
§ produse preparate cu ingrediente biologice – desemnând produsele care
conţin mai mult de 70% ingrediente ecologice, dar maximum trei
componente produse în sistem ecologic pot fi specificate pe eticheta
principală a ambalajului;
§ produse transformate – desemnând produsele care conţin mai puţin de 70%
ingrediente produse în sistem ecologic, dar termenul „ecologic” nu poate fi
înscris pe eticheta principală a ambalajului.
Produsele alimentare ecologice au gust, textură şi caracteristici autentice şi
atractive, fiind obţinute prin aplicarea cu stricteţe a principiilor agriculturii
ecologice.
Astfel, în etapa producţiei la fermă se interzice folosirea organismelor
modificate genetic, a pesticidelor chimice (erbicide, fungicide etc.), a
îngrăşămintelor chimice sau a antibioticelor. Produsele de calitate înaltă se obţin
numai prin rotaţia multi-anuală a culturilor, prin acordarea timpului necesar
plantelor şi animalelor de a ajunge la maturitate, cât şi prin folosirea unor soiuri şi
varietăţi de plante şi animale autohtone.
Pentru asigurarea unui nivel ridicat de calitate, în faza de procesare este
strict interzisă folosirea OMG-urilor şi există restricţii drastice privind utilizarea
aditivilor alimentari de sinteză şi a substanţelor complementare de procesare1.
Dacă, aşa cum s-a arătat anterior, putem afirma despre conceptul de
calitate alimentară că este unul complex, integrator, înglobând, în general,
1
http://ec.europa.eu
Alimentul etic – element central în noul peisaj al gastronomiei 185
ipostazele de calitate tehnică, calitate nutriţională, calitate senzorială, calitate

igienico-sanitară, în cazul alimentelor ecologice mai apare o dimensiune a calităţii,
şi anume calitatea ecologică (tabelul 8.1).
Ipostazele calităţii alimentului ecologic şi percepţia consmatorului

Tabelul 8.1
Ipostaze ale
Descriere Percepţia consumatorului
calităţii
Calitatea exprimată printr-o suită de conformitate cu cerinţele
tehnică caracteristici de calitate, în rândul exprimate în referenţiale (legi,
cărora rolul primordial îl deţin standarde sau norme tehnice)
caracteristicile fizico-chimice şi
microbiologice, măsurabile prin
metode obiective, de regulă
standardizate
Calitatea exprimată prin proporţia în profil nutriţional echilibrat, care
nutriţională macronutrienţi (proteinele, se traduce prin asigurarea
lipidele, glucidele) şi echilibrului între necesităţile
micronutrienţi (vitaminele şi nutriţionale şi proporţia de
substanţele minerale) ce se nutrienţi din produsul alimentar
regăsesc în produsul alimentar ecologic
ecologic
Calitatea exprimată prin valenţele senzoriale primul „buletin de analiză”
senzorială ale produsului ecologic (o suită de întocmit de consumator, având
caracteristici de calitate atributive grad ridicat de subiectivism, dar
sau noţionale – aspect, culoare, decisiv în orientarea deciziei de
consistenţă, aromă, gust – nu achiziţionare şi de consum a
întotdeauna determinabile prin produsului alimentar ecologic
metode obiective)
Calitatea exprimată prin inocuitatea absenţa reziduurilor toxice de
igienică produsului alimentar ecologic, care pesticide, nitraţi, metale grele
presupune minimizarea riscurilor etc., absenţa micotoxinelor şi a
de natură biologică, chimică sau microorganismelor patogene din
alergică, acestea fiind cele care pot produsul alimentar ecologic,
afecta grav sănătatea conţinut redus de substanţe
consumatorului alergene
Ipostaze ale
Descriere Percepţia consumatorului
calităţii
Calitatea exprimată prin impactul pe care-l protejarea sănătăţii
ecologică au asupra mediului şi a sănătăţii consumatorului şi impact redus
consumatorului producerea, asupra ecosistemului
prelucrarea, distribuirea şi
consumul produselor alimentare
ecologice
Sursa: L. Voinea, „Aliment ecologic versus aliment convenţional – consideraţii privind
calitatea şi inocuitatea”, Revista Calitatea-Acces la succes,, anul 11, nr. 12/2010, pp. 54-58
Alimentele ecologice satisfac cele mai înalte exigenţe ale consumatorilor,

care au devenit din ce în ce mai conştienţi de faptul că alimentele consumate au
consecinţe nu numai asupra constituţiei corporale, ci şi a sănătăţii şi a calităţii vieţii
(Roşca, 2011). Consumatorii apreciază produsele ecologice pentru valoarea
igienică superioară şi pentru conţinutul mai bogat în săruri minerale şi vitamine,
comparativ cu produsele convenţionale.
Deoarece cercetările experimentale au dovedit faptul că alimentele
ecologice au un conţinut ridicat de vitamine, elemente minerale, acizi graşi
esenţiali şi antioxidanţi, se poate afirma că introducerea acestora în consumul
zilnic aduce mari beneficii organismului uman, contribuind în primul rând la
întărirea sistemului imunitar (Pamfilie şi Voinea, 2009) (tabelul 8.2). De asemenea,
produsele alimentare ecologice nu expun consumatorul la riscul apariţiei unor
alergii alimentare, cum este cazul multor produse convenţionale. În plus, absenţa
nitraţilor din alimentele ecologice contribuie la reducerea riscului de apariţie a
cancerului.
Caracteristici nutriţionale speciale ale unor alimente ecologice

Tabelul 8.2
Alimente produse
Caracteristici nutriţionale speciale
în sistem ecologic
Ouăle provenite de la păsări care nu au fost hrănite cu furaje
modificate genetic sau cu vitamine de sinteză şi care au fost
Ouăle
crescute la sol, au coaja mai tare şi un conţinut mai ridicat de
vitamine.
Alimente produse
Caracteristici nutriţionale speciale
în sistem ecologic
Laptele provenit de la animale crescute în fermele organice
(unde iarba naturală reprezintă circa 84% din alimentaţia
animalelor) are concentraţia de acid linoleic conjugat,
implicat în prevenirea apariţiei cancerului, cu 60% mai mare
Laptele
decât cea a laptelui normal. În plus, concentraţia de acizi
graşi Omega-3 şi de vitamina E (de asemenea, substanţe cu
rol important în reducerea riscului de cancer şi boli de inimă)
este mai ridicată.
Carnea provenită de la animalele hrănite cu iarbă are un
conţinut mai ridicat de acizi graşi esenţiali de tipul Omega-3
Carnea
şi prezintă un risc mai redus de contaminare cu Escherichia
coli.
Uleiul ecologic presat la rece este asimilat de organism în
Uleiul ecologic proporţie de 99%, fiind de două ori mai bogat în vitaminele
A, D şi E decât oricare alt tip de ulei rafinat.
Fructele ecologice reduc riscul provocat de pesticide, iar dacă
sunt consumate în sezon au caracteristici senzoriale
Fructele
superioare, comparativ cu cele care se coc în timpul
transportului.
Sursa: L.Voinea, „Aliment ecologic versus aliment convenţional – consideraţii privind
calitatea şi inocuitatea”, Revista Calitatea-Acces la succes, anul 11, nr. 12/2010, pp. 54-58
În prezent, numărul consumatorilor de produse ecologice urmează un trend

crescător, noul stil alimentar denumit „ecologic” apărând datorită nevoii tot mai
accentuate de siguranţă în consum şi conştientizării de către consumator a legăturii
dintre alimentaţie şi sănătate.
Pentru a garanta provenienţa din agricultura ecologică a unui produs
alimentar au fost utilizate, atât la nivel comunitar, cât şi la nivel naţional, diverse
simboluri ecologice.
Primul simbol ecologic al UE (figura 8.1) a fost lansat la sfârşitul anilor
1990, aplicarea acestuia fiind voluntară.
Cu scopul de a oferi încredere consumatorilor în originea şi calitatea
alimentelor şi a băuturilor, precum şi o garanţie a respectării Regulamentului (CE)
nr. 834/2007 privind producţia ecologică şi etichetarea produselor ecologice,
începând cu 1 iulie 2010, la nivelul Uniunii Europene se utilizează simbolul „Euro-

frunza” (figura 8.2), care certifică produsele ecologice.
Figura 8.1 Simbolul ecologic voluntar al Figura 8.2 Noul simbol ecologic
Uniunii Europene obligatoriu al Uniunii Europene
Sursa: http://ec.europa.eu/agriculture/ Sursa: http://ec.europa.eu/agriculture/
organic/eu-policy/logo_ro organic/eu-policy/logo_ro
În conformitate cu Regulamentul (UE) nr. 271/2010 privind sigla Uniunii

Europene pentru producţie ecologică, noul simbol2 este obligatoriu pentru toate
produsele alimentare ecologice preambalate din cadrul Uniunii Europene. Acesta
se poate utiliza, în mod voluntar, şi pentru produsele ecologice fabricate pe
teritoriul UE, dar care nu sunt preambalate sau pentru toate produsele ecologice
importate din ţări terţe3.
Noua siglă UE pentru producţie ecologică a fost înregistrată ca marcă
colectivă pentru agricultura ecologică la Oficiul Benelux de proprietate
intelectuală, cu scopul de a asigura funcţionarea eficientă a pieţei interne, de a
garanta concurenţa loială şi de a proteja interesele consumatorilor4.
Sigla comunitară pentru producţia ecologică poate fi asociată siglelor
naţionale. În România, de exemplu, specifică produselor ecologice este sigla
naţională ,,ae” (figura 8.3), care, utilizată alături de sigla comunitară, are rolul de a
identifica produsele obţinute în conformitate cu metodele de producţie ecologică şi
de a garanta că acestea sunt certificate în agricultura ecologică de un organism de
inspecţie şi certificare, acreditat de Ministerul Agriculturii. În afară de sigle,
2
În anul 2007, statele membre ale Uniunii Europene au decis introducerea unui logo
ecologic obligatoriu, pentru promovarea sectorului agriculturii ecologice. Pentru a găsi
un design original, Comisia Europeană a organizat, în anul 2008, un concurs care s-a
adresat studenţilor la arte plastice şi design din toate ţările UE. Câştigătorul concursului a
fost studentul german Dušan Milenkovic, care, pentru logo-ul său ecologic denumit
„Euro-frunza”, a primit 63% din numărul total de voturi ale publicului european.
3
http://ec.europa.eu/agriculture/organic/eu-policy/logo_ro
4
Regulamentul (UE) nr. 271/2010 privind sigla Uniunii Europene pentru producţie
ecologică
eticheta aplicată unui produs ecologic trebuie să includă în mod obligatoriu o

referire la producţia ecologică, precum şi numele şi codul organismului de
inspecţie şi certificare care a efectuat inspecţia şi a eliberat certificatul de produs
ecologic5.
Figura 8.3 Sigla naţională ,,ae” specifică produselor ecologice

Sursa: http://www.madr.ro/ro/agricultura-ecologica.html
Deoarece în rândul consumatorilor există adesea o confuzie între noţiunile

de produs ecologic, produs natural şi produs tradiţional, precizăm că nu toate
produsele alimentare naturale sau tradiţionale sunt implicit şi produse ecologice.
Produsele alimentare naturale sunt alimente proaspete, aflate cât mai
aproape de starea lor naturală, care nu conţin substanţe chimice de sinteză, fiind
neprelucrate sau prelucrate doar prin mijloace mecanice sau la temperaturi mai
mici de 400C (Chirilă, 2007).
Produsele alimentare tradiţionale sunt obţinute pe baza unei reţete de
fabricaţie neschimbate de-a lungul timpului, în cazul celor de origine animală sau
ca rezultat al aplicării unei metode sau a unei combinaţii de metode de cultivare (de
lungă tradiţie), în cazul celor de origine vegetală. Pentru alimentele tradiţionale
procesate industrial, nu este exclusă posibilitatea obţinerii materiilor prime ce intră
în compoziţia reţetelor de fabricaţie prin aplicarea unor tehnici intensive de creştere
a animalelor sau de cultivare a plantelor (Popescu et al., 2011).
Produsele naturale şi cele tradiţionale pot fi ecologice numai în condiţiile
existenţei unei atestări a respectării standardelor agriculturii ecologice.
8.2 Alimentele provenite din comerţul echitabil – impact social

şi de mediu
Începând cu anii 60, în ţările occidentale a început să se dezvolte tot mai

mult conceptul de „comerţ echitabil” sau “Fairtrade”, care are ca principal scop
asigurarea unui „preţ corect” producătorilor din ţările în curs de dezvoltare.
5
http://www.madr.ro/ro/agricultura-ecologica.html
World Fair Trade Organization (WFTO) este o organizaţie globală, care

include membri din peste 70 de ţări, al cărei principal scop este acela de a
îmbunǎtǎţi vieţile şi comunitǎţile micilor producǎtori din ţǎrile subdezvoltate,
prin comerţ echitabil durabil6. Fairtrade este un parteneriat comercial bazat pe
dialog, transparenţǎ şi respect, al cărui scop este creşterea echitǎţii în comerţul
internaţional şi care contribuie la o dezvoltare durabilǎ oferind condiţii comerciale
mai bune, apǎrarea drepturilor producǎtorilor şi ale muncitorilor marginalizaţi,
precum şi protejarea mediului înconjurător, în special în ţǎrile din lumea a treia.
Programul Fairtrade se constituie într-un demers alternativ pentru
combaterea sărăciei şi a nedreptăţii sociale la nivel internaţional, având drept
principii de bază următoarele7:
• Preţuri echitabile – grupurile de fermieri, organizate în mod democratic,
primesc un preţ minim garantat de guvern şi un premiu suplimentar pentru
produsele certificate ecologic.
• Condiţii echitabile de muncă – lucrătorii din fermele Fairtrade se bucură de
libertatea de asociere, condiţii sigure de muncă şi salarii decente. Forţarea
copiilor să muncească este strict interzisă.
• Comerţ direct – prin intermediul programului Fairtrade, importatorii
achiziţionează în mod direct de la grupurile de producători Fairtrade, eliminând
intermediarii inutili şi încurajând fermierii să-şi dezvolte capacităţi de afacere
necesare competiţiei pe piaţa mondială.
• Organizaţii democratice şi transparente – fermierii au libertatea de a decide
asupra modului de investire a veniturilor obţinute din comerţul Fairtrade.
• Dezvoltarea comunităţii – fermierii Fairtrade investesc recompensele obţinute
în programe de dezvoltare socială sau a propriilor afaceri (programe
educaţionale, de instruire pentru îmbunătăţirea calităţii sau certificări
ecologice).
• Protecţia mediului – îngrăşămintele chimice şi organismele modificate genetic
sunt strict interzise, în favoarea metodelor care asigură protecţia mediului şi a
sănătăţii fermierilor şi consumatorilor.
6
http://www.profairtrade.ro/index.php?option=com_content&view=article&id=75&Itemid
=102
7
http://www.fairtrade.net
Beneficii ale programului Fairtrade

ü Fairtrade este un parteneriat comercial, bazat pe dialog, transparenţă şi
respect, care urmăreşte să asigure o mai mare echitate în comerţul
internaţional.
ü Fairtrade contribuie la dezvoltarea durabilă, oferind condiţii comerciale mai
bune producătorilor şi muncitorilor marginalizaţi, în special din Sud.
ü Fairtrade asigură producătorilor un control mai mare asupra muncii şi a
vieţii lor.
ü Fairtrade oferă posibilitatea fermierilor din ţările lumii a treia de a câştiga
mai mulţi bani din cultivarea şi/sau producerea unor materii prime
agroalimentare (fructe exotice, cafea, ceai, cacao, trestie de zahăr, orez,
vanilie etc.) şi nealimentare (flori, bumbac) dacă nu folosesc substanţe
chimice de sinteză, respectă mediul înconjurător şi nu exploatează forţa de
muncă a copiilor.
Sursa: L. Voinea, „Reflections on the Future of Food Quality”, The Proceedings of The 1st
International Conference on Quality and Innovation in Engineering and Management,
Technical University of Cluj-Napoca, Editura UTPRESS, 2011, pp. 221-224
În anul 1997, a fost înfiinţată asociaţia internaţională de etichetare,

Fairtrade Labelling Organizations International. În prezent, activitatea FLO
International constă în:
• dezvoltarea de standarde internaţionale pentru produsele de comerţ
echitabil;
• certificarea procesului de producţie;
• realizarea de audituri în privinţa acordurilor comerciale cu privire la aceste
standarde.
Marca internaţională de certificare Fairtrade (figura 8.1), deţinută şi
protejată de FLO International se aplică pe produse, ca o garanţie a faptului că
producătorii dezavantajaţi din ţările în curs de dezvoltare primesc un preţ corect
pentru munca lor.
Figura 8.1 Marca internaţională de certificare Fairtrade

Sursa: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Fairtrade.png
Un produs va purta marca Fairtrade numai în condiţiile în care provine de

la o organizaţie de producători certificaţi. Aceasta atestă că producătorii şi
comercianţii respectă standardele Fairtrade.
Standardele Fairtrade au ca principal scop înlăturarea dezechilibrului de
putere în relaţiile comerciale şi nedreptăţile comerţului convenţional. Elementele
principale ale acestor standarde sunt: oportunităţi de formare a forţei de muncă,
practici nediscriminatorii de ocupare a forţei de muncă, interzicerea muncii
copiilor, a muncii forţate, libertatea de asociere a forţei de muncă, siguranţă şi
sănătate ocupaţională (Geiger-Onteo şi Arnould, 2011).
Standardele Fairtrade includ, de asemenea, cerinţe pentru practicile
agricole. Deoarece scopul final este minimizarea impactului de mediu, domeniile
de interes ale acestor standarde sunt: utilizarea în siguranţă a produselor
agrochimice, gestionarea în siguranţă a deşeurilor, menţinerea fertilităţii solului şi
interzicerea utilizării organismelor modificate genetic. Deşi standardele Fairtrade
nu impun şi o certificare organică, obţinerea produselor în sistem ecologic este
încurajată, acestea fiind recompensate prin preţuri mai mari (Raynolds et al., 2004).
Începând cu anul 2006, produsele prezentate în tabelul 8.3 poartă marca de
certificare Fairtrade:
Alimente certificate Fairtrade

Tabelul 8.3
Categorii de
produse alimentare Materii prime Produse procesate
Legume şi fructe banane, mere, pere, prune, sucuri de fructe, fructe
lămâi, portocale, clementine, deshidratate, dulceaţă,
lychi, avocado, ananas, sosuri
mango, nuci de cocos
Cereale, leguminoase orez, quinoa, fasole müsli, batoane de
şi nuci multicereale, prăjituri,
biscuiţi, uleiuri (extrase din
nuci)
Produse gustative cafea, ceai, cacao, plante condimentare
Băuturi vin, bere, rom
Produse zaharoase zahăr, miere, ciocolată
Sursa: Voinea, „Reflections on the Future of Food Quality”, The Proceedings of The 1st
International Conference on Quality and Innovation in Engineering and Management,
Technical University of Cluj-Napoca, Editura UTPRESS, 2011, pp. 221-224
Etichetarea Fairtrade a ajutat mişcarea de comerţ echitabil. În prezent, mai

mult de două treimi dintre produsele de comerţ echitabil sunt vândute prin servicii
de catering şi prin retaileri.
Prin consumul de produse Fairtrade, consumatorii au posibilitatea să-şi
afirme responsabilitatea socială, contribuind la diminuarea sărăciei în ţările din
lumea a treia, care au astfel posibilitatea să-şi valorifice în mod superior resursele
şi savoir-fair-urile tradiţionale.
Rainforest Alliance este o organizaţie internaţionalǎ de mediu, acreditatǎ
de către Forest Stewardship Council (FSC) sǎ evalueze în numele sǎu exploatǎri
forestiere şi companii producǎtoare, pentru a decide în ce mǎsurǎ acestea
corespund standardelor promovate de FSC8.
Certificatele Rainforest Alliance se acordǎ fermelor care ating anumite
standarde de producţie verificabile. În acest proces, se pune accent pe mǎsurile
luate de producǎtori în ceea ce priveşte protejarea mediului înconjurǎtor şi a
drepturilor angajaţilor (McAllister, 2004).
Marca Rainforest Alliance Certified (figura 8.2) se aplică la nivel global pe
produse de origine vegetală (cum ar fi cacao, cafea, flori, fructe, ceai şi legume) şi
de origine animală (carne de vită şi produse lactate) din Africa, America Latină,
Asia şi Hawaii şi asigură consumatorii că produsul pe care îl achiziţionează a fost
obţinut prin utilizarea unor practici sociale şi de mediu responsabile. Ferme care
îndeplinesc standardele Forest Stewardship Council pot să utilizeze marca
Rainforest Alliance Certified9.
Figura 8.2 Logo The Rainforest Alliance Certified

http://www.rainforest-alliance.org/marketing/marks/certified
Certificarea Rainforest Alliance vizează sustenabilitatea globală a fermei

agricole. Aceasta înseamnă că agricultorii, odată ce îndeplinesc standardele de
8
http://www.wall-street.ro/articol/Marketing-PR/47885/Exploatarea-responsabila-a-
padurilor-si-standardul-FSC.html
9
http://www.rainforest-alliance.org/marketing/marks/certified
certificare, pot vinde toate culturile eligibile sub marca Alliance Certified
Rainforest.
Marca Rainforest Alliance Verified (Figura 8.3) comunică angajamentul
unei afaceri pentru reducerea impactului asupra mediului şi este acordată
întreprinderilor care îndeplinesc criteriile elaborate de Rainforest Alliance. Marca
de verificare poate fi utilizată doar pe materiale promoţionale10.
Figura 8.3 Logo The Rainforest Alliance Verified

http://www.rainforest-alliance.org/marketing/marks/verified
Aproximativ 99% dintre fermele certificate Rainforest Alliance sunt

deţinute de mici proprietari, care fac parte din grupuri organizate de producători.
Câteva exemple de produse certificate Rainforest Alliance şi exigenţele
impuse pentru obţinerea certificării:
§ Carnea de vită şi produsele lactate. Aceste standarde de certificare asigură că
producţia cărnii de vită şi a laptelui este compatibilă cu cerinţele privind
conservarea biodiversităţii şi a bunăstării lucrătorilor. Agricultorii trebuie să
elimine deşeurile în mod corespunzător, să prevină confruntările dintre vite şi
diverse animale sălbatice, să protejeze sursele naturale de apă şi să asigure
bunăstarea animalelor. Certificarea Rainforest Alliance are ca scop reducerea
amprentei de carbon a fermelor de vite, solicitând ca arborii să fie conservaţi
pe loturile de păşuni şi ca dieta animalelor să fie uşor de digerat, astfel încât să
contribuie la reducerea emisiilor de metan.
§ Cafeaua. Mai mult de 25 de milioane de oameni din regiunea tropicală depind
de cafea, al doilea produs ca pondere în comerţul internaţional, după petrol.
Cele mai multe dintre fermele producătoare de cafea se află în zone considerate
priorităţi de conservare. Deoarece fermierii care cultivă cafea se confruntă cu o
serie de provocări dificile, cum ar fi oferta excedentară şi preţuri mici, condiţii
meteorologice nefavorabile, dăunători şi boli, politici guvernamentale uneori
nefolositoare, Rainforest Alliance îi ajută pe fermieri să facă faţă exigenţelor
10
http://www.rainforest-alliance.org/marketing/marks/verified
pieţei globale, oferindu-le soluţii de îmbunătăţire a managementului

exploataţiilor agricole şi accesul la pieţele premium. Prin implementarea
sistemului de management sustenabil, agricultorii pot controla costurile şi pot
îmbunătăţi calitatea culturilor. Certificarea este o modalitate de a garanta faptul
că fermele producătoare de cafea contribuie la menţinerea habitatului faunei
sălbatice, protejând în acelaşi timp mijloacele de subzistenţă ale fermierilor.
§ Cacao. Producţia de cacao oferă un mijloc de trai pentru aproximativ 40
milioane de persoane, 90% fiind mici proprietari, muncitori şi angajaţi în
fabricile de prelucrare. La fel ca şi cafeaua, cacaua poate fi cultivată sub umbra
coronamentului copacilor, contribuind astfel la menţinerea unui peisaj similar
cu cel al unei păduri naturale. În plus, acest lucru ajută şi la conservarea
habitatelor speciilor de plante şi animale ameninţate, la protejarea
polenizatorilor naturali, la crearea de coridoare biologice care să menţină la
scară largă procesele ecologice şi evolutive. Deşi umbra copacilor într-un
sistem agricol poate reduce riscurile legate de extinderea monoculturilor, mulţi
fermieri au tăiat pădurile pentru a extinde aria de cultură pentru cacao. Această
abordare are beneficii doar pe termen scurt, în special în ceea ce priveşte
randamentele, fiind potrivită numai pentru plantele de cacao hibride, care tind
să înlocuiască cacaua nativă. Din păcate, aceste plante hibride, care cresc în
spaţiu deschis, necesită aplicarea de fertilizatori şi alte substanţe chimice, ceea
ce, pe termen lung, va conduce la creşterea eroziunii şi la reducerea fertilităţii
solului, având ca efecte secundare contaminarea apei. Rainforest Alliance, în
parteneriat cu producătorii de cacao şi de ciocolată, cu instituţii publice sau cu
organizaţii locale şi cu asociaţii ale fermierilor, încurajează practicile agricole
durabile şi menţinerea unui mediu sănătos şi a unor condiţii de muncă decente
pentru fermieri.
§ Bananele. Acestea sunt fructele cu cea mai mare popularitate la nivel
internaţional, având o piaţă de aproape 5 miliarde dolari pe an şi reprezentând
cultura cea mai importantă după orez, grâu şi porumb. Bananele reprezintă un
pilon economic în multe ţări tropicale, oferind milioane de locuri de muncă
pentru locuitorii din mediul rural. Dar, istoria afacerilor cu plantaţiile de
banane este marcată de abuzuri sociale şi de mediu, din cauza practicilor
frecvente de defrişare pe scară largă, de eliminare necorespunzătoare a
deşeurilor, de poluare a recifelor de corali şi a bazinelor hidrografice din
apropiere, de utilizare excesivă a produselor agrochimice toxice şi de
exploatare a muncitorilor. Producătorii care au obţinut certificarea Rainforest
Alliance au reinventat vechile tehnici agricole de obţinere a bananelor.
Chiquita, Favorita şi mulţi alţi mici fermieri independenţi certificaţi au plantat

milioane de pomi pe terenurile fermelor, au eliminat pesticidele periculoase şi
au implementat reguli riguroase de utilizare a pesticidelor (echipamente de
protecţie obligatorie pentru muncitori, închiderea zonelor în care au fost
aplicate pesticidele timp de 24 - 48 ore). Astăzi, mai mult de 15% din comerţul
internaţional cu banane este reprezentat de fructe provenite din ferme
certificate Rainforest Alliance. Toate fermele de banane Favorita din Ecuador,
precum şi toate fermele Chiquita din Guatemala, Honduras, Costa Rica şi
Panama sunt certificate Rainforest Alliance.
§ Ceaiul. Se prepară din frunzele arborelui de ceai (Camellia sinensis), care
creşte în regiunile tropicale şi subtropicale. India, China, Kenya, Sri Lanka,
Indonezia, Argentina, Brazilia sunt principalele ţări producătoare de ceai, care
exportă cantităţi mari de frunze uscate şi mărunţite în întreaga lume. Consumul
de ceai este în creştere, datorită multiplelor sale beneficii pentru sănătate, dar
producţia creşte chiar mai repede decât consumul, ceea ce conduce la o ofertă
excedentară şi, implicit, la scăderea preţurilor. Rainforest Alliance a lansat
programul de certificare a ceaiului în anul 2007. Prima certificare Rainforest
Alliance pentru ceai a fost acordată plantaţiei Kericho din Kenya, deţinută de
către Unilever, care furnizează ceai pentru mărcile Lipton şi PG Tips ale
companiei. Ca orice cultură tropicală, ceaiul ridică o serie de probleme de
mediu şi sociale. Deoarece arborele de ceai rodeşte pe tot parcursul anului,
industria este un angajator important, dar se confruntă cu numeroase probleme
de ordin social (legate de salarizare, organizarea muncii, sănătatea
muncitorilor, asigurarea de locuinţe şi alte drepturi şi beneficii). Pe de altă
parte, problemele de mediu derivă din faptul că plantaţiile de ceai înlocuiesc
bogata diversitate a pădurilor tropicale, cu o frumoasă, dar, din păcate, unică
specie, ceea ce se traduce prin promovarea monoculturii. În plus, eroziunea
solului, competiţia pentru apă, poluarea cauzată de folosirea îngrăşămintelor şi
nevoia de lemn pentru foc (pentru a alimenta instalaţiile de uscare a ceaiului)
sunt alte probleme importante de mediu pe care le implică plantaţiile de ceai.
Aplicând prevederile standardelor Rainforest Alliance, cultivatorii de ceai pot
aborda însă, în mod proactiv, provocările sociale şi de mediu, la fel ca şi în
cazul cafelei, bananelor sau altor culturi.
8.3 Slow Food – valori, viziune şi instrumente pentru valorificarea

tradiţiei şi a biodiversităţii
Oamenii au obosit să tot mănânce alimente cu gust de substanţe chimice,

fără autenticitate sau istorie şi fără nici o legătură cu natura. Pentru că oamenii
încep să îşi dorească ceva mai bun, tot mai mulţi au învăţat să încetinească ritmul
vieţii cotidiene.
Mişcarea Slow Food (figura 8.4) a captat atenţia publicului şi s-a răspândit
pe întreaga planetă, deoarece se pliază pe una dintre dorinţele de bază ale omului,
aceea de a mânca bine şi sănătos.
Slow Food este o organizaţie ecogastronomică nonprofit, cu sediul în
Italia, a fost fondată ca o replică la viaţa contemporană consumată în viteză, care a
condus la abandonarea tradiţiilor gastronomice locale şi la scăderea interesului
oamenilor pentru alimentele autentice.
Figura 8.4 Emblema mişcării Slow Food

Sursa: http://www.slowfood.com/
Prin elogierea lentorii, pasiunea pentru autentic şi sprijinirea comunităţilor

locale, mişcarea Slow Food luptă pentru biodiversitate şi, deşi pare a fi un inamic
natural al capitalismului global, nu este totuşi împotriva globalizării în sine.
Aceasta, deoarece multe produse artizanale, de la Parmezan la tradiţionalul sos de
soia, au nevoie de pieţele din alte ţări pentru a prospera (Honoré, 2004).
Carlo Petrini, fondatorul mişcării Slow Food, îşi imagina o „globalizare
virtuoasă”, bazată pe acorduri comerciale care să permită, de exemplu, unor
bucătari europeni să importe quinoa de la o fermă de familie din Chile, sau pe o
tehnologie a informaţiei care să permită unui specialist în prepararea somonului
afumat din Scottish Highlands să găsească clienţi în Japonia (Petrini, 2009) .
Mişcarea Slow Food a început în 1986 sub numele de ArciGola11 în
orăşelul italian Bra, locul de origine al jurnalistului Carlo Petrini. ArciGola a
11
ArciGola provine de la doi termeni, „Arci” care reprezintă acronimul de la Recreation
Association of Italian Communists – ARCI şi, respectiv „Gola”, care înseamnă
alimentaţie, plăcerea de a mânca.
devenit Slow Food în anul 1989, ca urmare a unui protest public faţă de
deschiderea unui fast-food McDonald's în Piaţa Spania din Roma. În data de 9
noiembrie 1989 reprezentanţi din mai multe ţări au semnat manifestul Slow Food la
Comique Opera din Paris.
Slow Food a devenit în scurt timp o mişcare internaţională ce militează
pentru satisfacerea plăcerii culinare, dar care apără diversitatea biologică şi
culturală, răspândeşte educaţia gustului, pune în legătură producătorii „verzi” cu
consumatorii şi consideră că gastronomia se intersectează cu politica, agricultura
şi ecologia.
Slow Food a contribuit la crearea unui adevărat trend cultural, care nu
abordează alimentele numai prin intermediul modei, al tendinţelor pieţei sau al
economiei, ci se concentrează, de asemenea, pe bucuria comuniunii cu semenii.
Prin invitaţia pe care o adresează membrilor săi, de a transforma consumul zilnic
de alimente într-o suită de „acte agricole”, mişcarea Slow Food face din aliment un
mijloc de rezistenţă politică activă, de sociabilizare şi de redescoperire a tradiţiilor
vitale. Vizând un ritm de viaţă mai lent şi mai armonios, Slow Food acţionează în
direcţia educării publicului cu privire la „eco-gastronomie”, aducând în prim plan
aspecte precum diversitatea culturală şi biologică, sustenabilitatea producţiei de
alimente şi protecţia mediului la nivel global (Parasecoli, 2007).
Slow Food promovează plăcerea de a mânca produse alimentare sănătoase
şi gustoase, considerând bucătăria şi masa ca locuri pentru reafirmarea
autenticităţii, a tradiţiei şi a convivialităţii. Astfel, Slow Food redă hranei
demnitatea ei culturală, iar mesei, liniştea şi convivialitatea. De aceea, mişcarea
Slow Food pledează în favoarea principiilor agriculturii ecologice şi se opune
utilizării OMG-urilor în alimentaţia omului.
Viitorul produselor alimentare este viitorul planetei. O lume mai bună, mai
curată şi mai corectă începe cu ceea ce se află în farfurie, de aceea misiunea Slow
Food îmbrăţişează următoarele obiective (Petrini, 2007):
• Mâncarea să fie bună: mâncarea Slow Food este în acelaşi timp delicioasă
şi nutritivă. Prin consumul de produse Slow Food, consumatorul nu se
axează strict pe ceea ce se consumă, ci celebrează cultura şi comunitatea.
Când se împarte o masă gătită acasă cu prietenii şi familia, întregul proces
al savurării mâncării este „bun”.
• Mâncarea să fie curată: mâncarea Slow Food provine din plante şi animale
crescute prin utilizarea de metode ce nu dăunează mediului. Adepţii
mişcării Slow Food aleg, adesea, alimentele ecologice produse la nivel
local, deoarece acestea sunt mai proaspete şi au o valoare nutritivă mai
ridicată. Prin cumpărarea de produse locale sunt susţinuţi fermierii şi sunt

încurajaţi să cultive o varietate de culturi, fiind promovată astfel
biodiversitatea, ale cărei efecte benefice asupra mediului sunt
incontestabile (reducerea răspândirii bolilor, menţinerea sănătăţii solurilor
şi prezervarea plantelor rare ameninţate de dispariţie).
• Mâncarea să fie echitabilă: mâncarea sănătoasă trebuie să fie accesibilă
tuturor, indiferent de situaţia materială şi statutul social, pretutindeni în lume.
Mâncarea echitabilă este produsă de oameni care sunt plătiţi şi trataţi bine.
Slow Food poate fi descrisă ca o organizaţie-umbrelă formată din multe
entităţi, inclusiv asociaţii non-profit şi întreprinderi comerciale. Principalele
componente ale acesteia sunt12:
ü Slow Food Italy Promotion;
ü Asociaţiile locale;
ü Universitatea de Ştiinţe Gastronomice;
ü Fundaţia pentru Biodiversitate;
ü Banca del Vino (Banca de vin)13.
Slow Food Italia Promotion este acea filială a organizaţiei care se ocupă de
organizarea tuturor evenimentelor, precum şi de obţinerea de finanţări
nerambursabile, publicitate şi sponsorizări.
Organizaţia internaţională este destul de descentralizată. Structurile sale
funcţionale de bază sunt asociaţiile locale, denumite convivium (cu pluralul
convivia). În prezent, reţeaua Slow Food reuneşte aproximativ 1300 de asociaţii
locale, dintre care aproximativ jumătate sunt în Italia, unde poartă denumirea de
condotta. Convivium-urile reprezintă expresia locală a filosofiei Slow Food şi
constituie cheia de boltă a mişcării. Acestea se ocupă de colectări de fonduri şi de
organizarea de degustări (abordate ca experienţe didactice care ajută la dezvoltarea
simţurilor), de vizite la diverşi producători de alimente şi de vinuri sau de
organizarea de diverse alte activităţi culturale şi educaţionale.
Fiecare convivium are un lider, sprijinit de un comitet (reprezentanţii
legali), care lucrează pe bază de voluntariat, dar poate primi subvenţii pentru a
participa la reuniuni naţionale şi internaţionale (cum ar fi Congresul Internaţional,
care are loc la fiecare patru ani şi alege Consiliul Internaţional).
Universitatea de Ştiinţe Gastronomice de la Pollenzo (Piemont) şi-a
început activitatea în anul 2004. Instituţia organizează cursuri recunoscute de
12
http://salonedelgustoterramadre.slowfood.com/
13
Banca del Vino a fost concepută ca o arhivă a producţiei de vin italian, în care deja mai
mult de 300 de producători au stocat sticle.
guvernul italian: cursuri de licenţă în domeniul ştiinţelor gastronomice şi două

mastere (Calitatea alimentelor şi Cultura alimentară).
Fundaţia Slow Food pentru Biodiversitate gestionează proiecte legate de
conservarea biodiversităţii, protejarea produselor cu risc de dispariţie şi apărare a
tradiţiilor gastronomice din toată lumea. Principalele iniţiative sprijinite de fundaţie
sunt Arca Gustului (este un proiect care are ca scop descoperirea, protejarea şi
promovarea produselor alimentare pe cale de dispariţie, care au totuşi viabilitate
economică şi comercială, de pe toate continentele), Presidia şi Premiile Slow Food.
Pe lângă acţiunile locale şi adunările stabilite de convivia peste tot în lume,
Slow Food organizează evenimente la nivel naţional şi internaţional, cu scopul de
a-şi promova misiunea, de a-şi extinde baza de membri, precum şi de a strânge
fonduri pentru operaţiunile sale. Cele mai importante evenimente organizate de
Slow Food sunt: Salone del Gusto, Slow Cheese, Slow Fish, Terra Madre.
Cel mai mare eveniment este Salone del Gusto (figura 8.5), o vastă
expoziţie de produse alimentare şi de vin, organizată pentru prima dată în anul
1996, la Lingotto Center din Torino, pe locul unei foste fabrici de automobile.
Figura 8.5 Emblema expoziţiei Salone del Gusto

Sursa: http://www.salonedelgusto.it/
Scopul evenimentului este de a conştientiza publicul cu privire la riscul de

omogenizare a alimentelor şi la necesitatea de a apăra specii de plante şi animale pe
cale de dispariţie şi de a-i susţine pe micii producători de alimente tradiţionale, care
sunt ameninţate de uitare totală.
În afară de Salone del Gusto, Slow Food mai organizează Slow Cheese,
care are loc la Bra şi Slow Fish, o expoziţie în Genova care promovează pescuitul
durabil.
Terra Madre (figura 8.5) este o reţea lansată de Slow Food în 2004, pentru
a aduce împreună oameni care doresc să păstreze şi să promoveze metode durabile
de producţie alimentară, care să respecte natura, tradiţiile şi comunităţile.
Figura 8.5 Emblema reţelei Terra Madre

Sursa: http://www.terramadre.info/
Reţeaua este alcătuită din mici fermieri şi producători, precum şi bucătari,

cadre universitare, consumatori, organizaţii non-guvernamentale de tineret care
organizează întâlniri (la nivel global, regional şi local) pentru a discuta despre
promovarea unor modele de agricultură care să asigure biodiversitatea, să protejeze
mediul, să respecte sănătatea şi cultura comunităţilor locale, precum şi despre
modalităţile de îmbunătăţire a sistemului alimentar, în general. Proiectele care
rezultă au ca scop promovarea schimbului de cunoştinţe şi de bune practici la nivel
internaţional (Ceriani, 2011).
Ziua Terra Madre este celebrată în fiecare an de către Slow Food la nivel
mondial, în data de 10 decembrie, pentru a promova avantajele consumului de
alimente locale, produse în mod durabil.
Criticii au acuzat mişcarea Slow Food de elitism, deoarece membrii săi
sunt, de obicei, din clasa mijlocie sau mijlocie-superioară, iar iniţiativele şi
activităţile organizaţiei necesită o anumită sumă din venitul disponibil (Walsh,
2008).
În plus, produsele Slow Food, prin însăşi natura lor, sunt, de cele mai
multe ori, mai scumpe decât produsele de masă. Un burger preparat cu carne de
vită organică, provenită de la vite hrănite numai cu iarbă, nu va fi niciodată la fel
de ieftin ca un hamburger oferit de un restaurant fast-food, iar un pui crescut în aer
liber va costa întotdeauna mai mult decât echivalentul provenit dintr-o fermă
industrială. Pentru a mânca mai bine, preţul plătit este mai mare. În acest caz
intervine însă şi o problemă de mentalitate, aceea că oamenii s-au obişnuit să
consume produse alimentare ieftine. Dacă cu o jumătate de secol în urmă, familia
medie europeană cheltuia până la jumătate din venituri pentru hrană, în prezent
acest procent a scăzut la 15%, fiind chiar mai mic în ţări ca Marea Britanie şi
America de Nord (Honoré, 2004).
Alte criticii acuză mişcarea Slow Food de „ludism culinar”, arătând că prin
misiunea sa de a proteja produsele tradiţionale şi metodele tradiţionale de obţinere,
scopul său pare a fi mai degrabă acela de a opri procesul de industrializare a
produselor alimentare în toată lumea (redescoperirea tradiţiilor este capturată într-
un cadru conceptual al unei zone geografice istorice şi într-un timp istoric care nu
cunoaşte crize).
CAUZE ALE DEGRADĂRII
ÎN PLAN NUTRIŢIONAL A ALIMENTAŢIEI
7.3. Modificarea genetică a materiilor prime agroalimentare –

inovaţie controversată
Progresele realizate în ultimii ani în ştiinţă şi tehnologie au avut un impact

puternic asupra sectorului agricol şi al celui alimentar din întreaga lume. Metode
novatoare de producţie şi de transformare au revoluţionat numeroase sisteme
tradiţionale, precum şi capacitatea de producere a hranei pentru o populaţie aflată
în expansiune continuă.
Obţinerea şi utilizarea în alimentaţie a organismelor modificate genetic
este, în prezent, un subiect care ridică numeroase probleme de etică referitoare la
domeniul agriculturii şi al alimentaţiei.
Organismele modificate genetic sunt create prin utilizarea tehnicilor
ingineriei genetice, care fac posibil transferul materialului genetic de interes de la
organismul donator la cel acceptor, în scopul obţinerii de organisme cu
caracteristici noi, utile. Însă, aceste organisme nou create de om nu există în natură,
iar impactul asupra mediului şi asupra fiinţei umane nu este pe deplin cunoscut şi
controlat de către specialişti.
Definiţii ale organismelor modificate genetic

ü În România, organismele modificate genetic sunt definite ca reprezentând
orice organism, cu excepţia celui uman, al cărui material genetic a fost
modificat altfel decât prin încrucişare şi/sau recombinare naturală sau orice
entitate biologică capabilă de reproducere sau de transferare de material
genetic.
ü În Germania, organismele modificate genetic sunt considerate acele
organisme al căror material genetic a fost modificat într-un mod care nu
există în natură în condiţii naturale sau de recombinare naturală.
Organismul modificat genetic trebuie să fie o unitate capabilă de
autoreplicare sau transmitere a materialului genetic.

ü În Statele Unite ale Americii, termenul de organism modificat genetic se
referă la plante şi la animale care conţin gene transferate de la alte specii,
pentru a obţine anumite caractere, precum rezistenţa la anumite pesticide şi
ierbicide.
Ingineria genetică este o nouă tehnologie care implică manipularea

genelor. Datorită limbajului universal al genelor (codul genetic), se pot transfera
gene între diferite specii care nu sunt înrudite (animale, plante, microorganisme).
Spre deosebire de ameliorarea clasică, care urmăreşte acumularea de gene „utile”
sau „de interes” în organisme apropiate genetic în cadrul unui proces îndelungat şi
aleatoriu, biotehnologia modernă oferă posibilitatea introducerii de caractere unice
la varietăţi deja evaluate sub raportul performanţelor, iar genele transferate pot
proveni de la orice sursă (genuri şi specii îndepărtate, regnuri diferite) (Badea şi
Săndulescu, 2001).
Transferul de gene apare şi în agricultura convenţională, dar spre deosebire
de ingineria genetică, acesta are loc între indivizi aparţinând aceleiaşi specii sau
între specii înrudite. Marea diversitate a speciilor de plante şi animale existente
astăzi atestă faptul că întotdeauna s-au produs modificări în zestrea genetică a
acestora. Însă toate modificările s-au produs treptat, de-a lungul unor perioade
foarte mari de timp şi, mai ales, fără intervenţia omului.
În prezent se poate vorbi de două generaţii de organisme modificate
genetic utilizate în alimentaţie (tabelul 7.3).
Caracteristicile generaţiilor de organisme modificate genetic

Tabelul 7.3
Generaţia I de OMG Generaţia a II-a de OMG
Prezintă „caractere input”, adică Prezintă „caractere output”, adică
însuşiri de calitate care generează însuşiri de calitate orientate spre
valoare, ameliorând condiţiile de îmbunătăţirea valorii nutritive, care
cultivare, care constau în: constau în:
§ toleranţa la unul sau mai multe § modificări ale conţinuturilor de
erbicide amidon, proteine, uleiuri şi zaharuri
§ toleranţă la insecte sau la § modificări ale însuşirilor de
dăunători panificaţie
§ toleranţă la stresul abiotic § sporirea conţinutului de β-caroten
§ toleranţă combinată pentru corectarea carenţelor de
vitamina A
§ ameliorarea digestibilităţii
nutrienţilor
Sursa: adaptare după E. Badea, D. Săndulescu, Biotehnologii vegetale, Fundaţia Biotech,
Bucureşti, 2001
Plantele transgenice, tolerante la erbicide, la diverşi dăunători sau la

condiţii pedoclimatice nefavorabile, realizate în scop tehnologic, constituie prima
generaţie de organisme modificate genetic.
De exemplu, genele unui peşte pot fi transferate la o plantă de tomate sau
la căpşună, pentru a le conferi rezistenţă sporită la temperaturi foarte scăzute.
Tocmai datorită acestui limbaj universal, plantele obţinute astfel sunt forţate să
elaboreze o substanţă chimică pe care peştii o produc în mod normal pentru a
supravieţui în apa rece.
Cartofului modificat genetic i-a fost transferată o genă de la o bacterie
(bacillus thuringiensis), care distruge gândacul de Colorado. Cartoful Bt, care a
primit informaţia genetică de la bacterie, produce o toxină care distruge gândacul
în momentul când acesta începe să mănânce frunzele.
La roşiile modificate genetic s-a urmărit mărirea termenului de valabilitate.
În acest scop, pe de o parte a fost crescută cantitatea de substanţă uscată, iar pe de
altă parte a fost transferat materialul genetic care opreşte procesul de supracoacere,
de putrezire a roşiei.
A doua generaţie include alimente modificate genetic în scopul
îmbunătăţirii calităţii nutritive. Această generaţie de OMG include finalităţi ca:
• uleiurile a căror compoziţie a fost modificată în vederea îmbunătăţirii
raportului între acizii graşi saturaţi şi cei nesaturaţi;
• orezul „auriu”, cu un conţinut mult mai ridicat de provitamina A;
• amidonul cu proporţia dintre amiloză şi amilopectină modificată în vederea
creşterii capacităţii de gelificare.
Obţinerea organismelor modificate genetic aduce numeroase avantaje, mai
ales producătorilor, prin: reducerea costurilor (deoarece nu mai este necesară
tratarea culturilor cu îngrăşăminte chimice), creşterea rezistenţei la acţiunea
dăunătorilor, obţinerea unor sporuri importante ale recoltelor, prelungirea
termenului de valabilitate a produselor, creşterea rezistenţei la păstrare etc. (Voinea
şi Pamfile, 2009; Voinea, 2011b).
Modificările genetice ale plantelor şi animalelor pot genera însă şi
numeroase efecte adverse asupra sănătăţii umane şi a mediului (Rotărescu, 2005):
• efecte alergice şi toxice asupra oamenilor;
• afecţiuni ale plantelor şi animalelor, inclusiv efecte alergice şi toxice;
• efecte asupra dinamicii populaţiei de specii în mediul gazdă şi asupra

diversităţii genetice a fiecăreia dintre aceste populaţii;
• sensibilitatea modificată a agenţilor patogeni, facilitând răspândirea bolilor
infecţioase sau crearea de noi vectori;
• diminuarea acţiuniii tratamentelor medicale, veterinare sau
fitofarmaceutice prin transferul genelor care conferă rezistenţă la
antibioticele utilizate în medicina umană sau veterinară;
• efecte asupra biogeochimiei, prin schimburi în descompunerea în sol a
materialului organic.
Securitatea alimentaţiei, a mediului şi problema organismelor modificate
genetic sunt strâns legate în percepţia consumatorilor, care, prin cererea pe care o
vor exprima pe piaţă, ar putea influenţa, în mod semnificativ deciziile cu privire la
viitorul acestei tehnologii.
Preocupările consumatorilor cu privire la organismele transgenice pot fi
grupate în următoarele categorii (Voinea şi Pamfile, 2009; Voinea, 2011a):
§ Siguranţa sanitară a alimentelor – reprezintă una dintre cele mai
importante preocupări ale consumatorilor în legătură cu organismele
modificate genetic. Având în vedere că unele alimente care nu sunt
modificate genetic ridică numeroase probleme de genul alergiilor, al
prezenţei reziduurilor de pesticide, al contaminărilor microbiologice, cu
atât mai mult în cazul mărfurilor alimentare obţinute din materii prime
modificate genetic, consumatorii dovedesc un scepticism mai ridicat.
§ Impactul asupra mediului – o altă preocupare majoră a publicului este
generată de posibilitatea ca organismele modificate genetic să perturbe
echilibrul naturii, prin modificarea ecosistemelor („poluarea genetică”). De
aceea, monitorizarea eliberării deliberate în mediu a acestor organisme
devine o problemă deopotrivă tehnică, dar şi etică.
§ Riscurile şi avantajele – sunt aspectele pe care consumatorii le
compară atunci când îşi exprimă punctul de vedere cu privire la OMG-uri.
§ Transparenţa – reprezintă un drept legitim al consumatorului de a obţine
informaţii privind avantajele şi riscurile utilizării în agricultură a
organismelor modificate genetic, care poate fi respectat prin etichetarea
corespunzătoare a alimentelor.
§ Responsabilitatea – consumatorii îşi doresc să fie implicaţi în stabilirea
politicii care trebuie urmată în cazul organismelor modificate genetic.
§ Echitatea – analiza etică ridică în primul rând problema cunoaşterii măsurii
în care utilizarea organismelor modificate genetic în agricultură poate fi
orientată şi contribuie în mod real la ameliorarea nutriţiei şi sănătăţii

populaţiei din ţările subdezvoltate, deoarece, până în prezent, utilizarea
organismelor modificate genetic în agricultură a fost axată în special pe
reducerea costurilor la nivelul exploatării agricole.
MĂRFURI ALIMENTARE
ŞI SECURITATEA CONSUMATORULUI
Prof. univ. dr. Lelia Voinea
Facultatea de Business şi Turism

Departamentul de Business, Științele Consumatorului
și Managementul Calității
MĂRFURI ALIMENTARE
ŞI SECURITATEA CONSUMATORULUI
• Cursul propune o incursiune în fascinantul univers alimentar,

oferind răspunsuri detaliate și clarificări cu privire la cele mai
importante întrebări, curiozități sau chiar temeri legate de diferite
aspecte ale acestui domeniu de maximă importanță al vieții
noastre cotidiene.
• Cursul este un ghid util studenților:

– în ipostaza de consumatori de alimente trebuie să fie interesați
de reorientarea comportamentului alimentar în acord cu
principiile alimentației sănătoase;
– în ipostaza de viitori antreprenori în sfera business-ului cu

produse alimentare, care, în demersul lor susținut de
reconfigurare a universului alimentar trebuie să fie preocupați
nu doar de competiția acerbă orientată spre maximizarea
profitului, ci mai ales de etică și de respectul pentru consumator.
Alimentația– element central al identității etnice
• Integrând credinţele, practicile, reprezentările împărtăşite de acelaşi

grup de indivizi, alimentaţia reprezintă elementul central al identităţii
culturale, individuale şi colective. Totodată, aceasta poate constitui şi
nivelul cel mai accesibil al unei culturi, deoarece, pentru a savura
preparate tradiţionale, nu este necesară cunoaşterea limbii ţării
respective.
• Alimentaţia îndeplineşte, în primul rând, o funcţie socială, deoarece în
toate colectivităţile umane, din cele mai îndepărtate epoci istorice şi
până în timpurile de astăzi, producerea şi consumarea hranei au fost
activităţi realizate în grup. A mânca nu înseamnă doar o simplă
satisfacere a nevoilor nutriţionale, ci înseamnă şi participare socială.
Aşadar, alimentaţia constituie funcţia biologică fundamentală a
activităţii sociale a oamenilor.
• În plus, alimentaţia are şi o funcţie identitară, deoarece alimentele pe
care le consumăm sunt, în general, încărcate de referinţe legate de
ceea ce noi înşine am trăit. Aceste dimensiuni psihologice explică, în
mare parte, atracţia, dezgustul sau respingerea anumitor alimente.
• Deşi studierea alimentaţiei ca ştiinţă a fost o preocupare mai târzie,
totuşi, încă din cele mai îndepărtate timpuri a fost evidenţiată relaţia
dintre alimentaţie, starea de sănătate şi longevitatea oamenilor.
Mărfuri alimentare
și securitatea consumatorului
q Prezentarea structurii cursului (CURS 1)
q Calitate şi securitate alimentară - clarificări

conceptuale (CURS 2)
1. Aliment, nutrient, alimentaţie
2. Calitate alimentară
3. Securitate alimentară
q Principalele componente ale alimentelor

(CURS 3)
1. Balanţa energetică a organismului
2. Macro- şi micronutrienţii din alimente – roluri
şi necesar
3. Aditivii alimentari
• Cursul debutează cu o suită de clarificări conceptuale ale unor
termeni de interes major pentru domeniul alimentației: aliment,
alimentație, nutrient, nutriție, securitate alimentară, siguranța
alimentului.
• S-a acordat o atenție deosebită conceptului de calitate
alimentară (care a fost analizat din perspectiva celor patru
ipostaze ale sale: calitate tehnică, calitate nutriţională, calitate
senzorială, calitate igienico-sanitară), arătând că înțelegerea
dimensiunilor și implicațiilor acesteia devine o cerință esențială nu
doar pentru consumatori, cât mai ales pentru întreprinzătorii care
activează de-a lungul lanțului alimentar.
• Demersul continuă cu explicitarea conceptului de balanță
energetică și cu prezentarea rolului principalelor componente din
compoziția alimentelor.
• Cunoașterea acestor aspecte se impune ca imperativ, în primul
rând pentru consumatorul obișnuit, care trebuie să conștientizeze
legătura indisolubilă dintre alimentaţie şi sănătate și să
dobândească abilitățile necesare pentru efectuarea unor alegeri
alimentare sănătoase.
q Etichetarea produselor alimentare (CURS 4)
1. Menţiuni obligatorii de etichetare a alimentelor

2. Eticheta nutriţională
3. Menţiuni nutriţionale şi de sănătate
4. Sisteme de etichetare nutriţională FOP (Front-of-
Package)
Deoarece eticheta reprezintă principalul mijloc de informare a
consumatorilor cu privire la identitatea, compoziţia şi proprietăţile
produsului alimentar, şi, totodată, un mijloc de orientare a alegerilor
consumatorilor, sunt prezentate cele mai noi exigenţe privind
etichetarea alimentelor, precum şi o serie de repere pentru
interpretarea corectă a informaţiilor nutriţionale, atât a celor de pe
eticheta nutriţională detaliată, cât şi a celor de pe eticheta “Front-of-
Package”.
q Profilul nutrițional și calitatea principalelor grupe
de produse alimentare (CURS 5-6)
1. Cerealele şi produsele derivate

2. Fructele şi legumele
3. Zahărul, mierea şi produsele zaharoase
4. Produsele gustative (ceai, cafea,
condimente, băuturi alcoolice)
5. Laptele şi principalele produse lactate
6. Ouăle
7. Carnea
8. Peştele şi fructele de mare
Deoarece democratizarea consumului și abundenţa

alimentară care caracterizează în special țările
industrializate, au încurajat, în ultimele decenii,
obiceiurile alimentare nesănătoase, este oportună
cunoașterea avantajelor și dezavantajelor nutriționale
ale principalelor grupe de alimente.
q Direcţii actuale de diversificare a ofertei
de produse alimentare (CURS 7)
1. Avantaje şi riscuri ale alimentelor modificate genetic
2. Alimentele ecologice – sănătate individuală şi sănătate
ambientală
3. Slow Food – fundamentul noii alimentații etice
• Progresele realizate în ultimele decenii în ştiinţa şi tehnologia alimentară
au condus la crearea de alimente modificate genetic, un subiect
controversat, care ridică numeroase probleme de etică referitoare la
domeniul agriculturii şi al alimentaţiei. Aceste organisme nou create de
om prin tehnici ale ingineriei genetice nu există în natură, iar impactul
asupra mediului şi asupra fiinţei umane nu este pe deplin cunoscut şi
controlat de către specialişti.
• Începând să conștientizeze tot mai mult gravele dezechilibre alimentare

cauzate de supraconsumul unor alimente ultraprocesate sau modificate
genetic, atenția publicului se îndreaptă din ce în ce mai evident asupra
unor opţiuni alimentare în măsură să garanteze atât sănătatea
individuală, cât şi pe cea a mediului înconjurător, cum sunt alimentele
ecologice, alimentele provenite din comerțul echitabil (Fairtrade) sau
alimentele Slow Food.
Facultatea de Business si Turism
Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității
Disciplina: MARFURI ALIMENTARE SI SECURITATEA CONSUMATORULUI
Titular de disciplină: Conf. univ. dr. Lelia Voinea
CALITATE ŞI SECURITATE ALIMENTARĂ -

CLARIFICĂRI CONCEPTUALE
1. ALIMENT, NUTRIENT, ALIMENTAŢIE
2. CALITATE ALIMENTARĂ
3. SECURITATE ALIMENTARĂ
1.ALIMENT, NUTRIENT, ALIMENTAŢIE,
NUTRIŢIE
Aliment
(provine din latinescul alimentum – a hrăni)
•Aliment – un produs în stare naturală sau prelucrată care conţine

substanţe necesare organismului pentru întreţinerea activităţii vitale.
•Aliment – orice substanţă care, ingerată de o vieţuitoare, este capabilă de

a-i asigura întreţinerea şi creşterea şi de a-i acoperi cheltuielile energetice,
deci de a-i asigura funcţionalitatea.
•Aliment – orice produs (sau substanţă), indiferent dacă este procesat,

parţial procesat sau neprocesat, destinat consumului uman (cu excepţia
tutunului, a produselor medicinale, a narcoticelor şi a substanţelor
psihotrope) (Reglementarea CEE 178/2002 şi Legea 150/2004 privind
securitatea alimentelor).
Criterii de clasificare a alimentelor
• Compoziţia chimică: produse cu preponderenţă protidică, cu

preponderenţă lipidică, cu preponderenţă glucidică, cu preponderenţă
gustativă.
• Originea:
– Alimente de origine vegetală (cereale, legume, leguminoase, fructe,
nuci şi seminţe, zahăr, ceai, cafea, condimente, uleiuri);
– Alimente de origine animală (carne, lapte şi produse lactate, ouă, peşte,
fructe de mare);
– Alimente de origine minerală (sare).
• Destinaţia în consum: produse nutritive, produse gustative, produse

mixte.
• Stabilitatea: produse uşor alterabile, alterabile şi greu alterabile.

Principalele grupe de produse alimentare
(clasificarea merceologică)
1. Cereale şi derivate
2. Legume, fructe şi derivate
3. Zahăr, glucoză, miere şi produse zaharoase
4. Produse gustative (stimulente, băuturi alcoolice/nealcoolice,
condimente)
5. Grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte)
6. Lapte şi produse din lapte
7. Ouă şi produse din ouă
8. Carne şi produse din carne
9. Peşte şi produse din peşte
10. Concentrate alimentare şi alte mixuri alimentare
Alimentaţie
• Alimentaţia este procesul prin care organismul uman preia din

mediul înconjurător, prin intermediul alimentelor, substanţe
nutritive pe care le transformă pentru a-şi asigura desfăşurarea
normală a proceselor metabolice (D. Stănescu).
• Metabolismul (provine de la grecescul metabole – schimbare) –

totalitatea transformărilor chimice şi biochimice care au loc în
organism (la nivel celular):
– Anabolism (din grecescul anabole – a construi, a ridica) –
materiile nutritive introduse în organism sunt transformate în
substanțe proprii/specifice acestuia (asimilaţie);
– Catabolism (din grecescul katabollo – a desface) - procesul de

transformare a unor substanțe complexe, specifice organismului, în
alte substanțe mai simple și nespecifice, pe care organismul le
elimină (dezasimilație).
Nutrient
•Substanţă chimică de care organismul are nevoie pentru a trăi şi a se dezvolta.

•Substanţă utilizată de metabolism care este preluată din mediul înconjurător, prin
intermediul alimentelor.
– Nutrienţii pot fi asimilaţi direct şi în întregime de organism, participând la
realizarea funcţiei de troficitate.
– Nutrienţii pot exista ca atare în alimente, dar cel mai adesea rezultă în urma
proceselor de digestie.
•Tipologia nutrienţilor esenţiali:
ü Macronutrienţi: glucide, lipide, proteine
ü Micronutrienţi: vitamine, substanţe minerale
•Rolul nutrienţilor esenţiali:

– Asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale (substanţe cu rol
energetic: glucide, lipide, proteine);
– Sinteza substanţelor proprii şi repararea ţesuturilor (substanţe cu rol plastic:
proteine);
– Formarea de substanţe active ce favorizează procesele metabolice
(substanţe cu rol catalitic: vitamine, substanţe minerale).
• Studiile timpurii (sec. XVII-XIX) au evidenţiat faptul că fiecare substanţă consumată
prin intermediul alimentelor are în cele din urmă impact asupra sănătăţii.
• Descoperirea şi izolarea vitaminelor a fost tema dominantă a cercetării în nutriţie la
începutul secolului XX (Cashmir Funk (1884–1967) şi Frederick Hopkins (1861–1947)
au descoperit vitaminele).
• Importanţa substanţelor minerale a devenit evidentă tot pe parcursul secolului XX.
Mineralele necesare în cantităţi relativ mari (de ex: Calciul, Fierul) au fost mult mai
uşor de studiat (având în vedere toate limitările metodelor de cercetare de la începutul
sec. XX) şi au fost primele considerate drept componente esenţiale în alimentaţie.
• De la descoperirea vitaminelor şi a altor substanţe nutritive esenţiale, s-a înregistrat
un declin rapid al bolilor deficienţei în rândul populaţiei.
• Atenţia specialiştilor se îndreaptă acum de la cercetarea implicaţiilor deficienţei unor
nutrienţi în apariţia unor boli grave către cercetarea rolului nutrienţilor în prevenirea şi
tratarea bolilor.
• Viitorul cercetării în nutriţie va depăşi abordarea tradiţională a nutrienţilor şi se va
concentra asupra modului în care acestea pot contribui la optimizarea stării de
sănătate, chiar şi în absenţa bolii.
2. CALITATEA ALIMENTARĂ
IPOSTAZE ALE CALITĂŢII ALIMENTARE
Conceptul de calitate alimentară este unul complex, integrator,

înglobând următoarele ipostaze:
Ø Calitate tehnică
Ø Calitate nutriţională
Ø Calitate senzorială
Ø Calitate igienico-sanitară (inocuitate)
Ø CALITATEA TEHNICĂ
• Calitatea tehnică se exprimă printr-o suită de caracteristici de

calitate măsurabile prin metode obiective, de regulă standardizate:
§ Caracteristici fizice: masa, densitatea etc.
§ Caracteristici chimice (se referă, în general, la compoziţia

chimică): umiditatea, conţinutul de substanţe proteice, conţinutul
de grăsime, zahărul total, conţinutul de cenuşă, aciditatea etc.
• Această ipostază a calităţii alimentare este percepută de

consumator drept conformitate cu un referenţial (legi, standarde
sau norme tehnice).
Ø CALITATEA NUTRIŢIONALĂ
• Calitatea nutriţională se exprimă și prin intermediul noțiunii de

profil nutrițional.
• Calitatea nutriţională indică măsura în care alimentul are

capacitatea de a asigura echilibrul între:
– nevoile nutriţionale ale individului (exprimate generic prin normele

de nutriție ale populației);
– calitatea, respectiv proporţia în macronutrienţii şi micronutrienţii pe
care îi conține.
Normele de nutriţie ale populaţiei
(Institutul de Igienă şi Sănătate Publică din Bucureşti)
Ø CALITATEA SENZORIALĂ
• Calitatea senzorială se exprimă prin intermediul unor caracteristici de calitate
atributive (noţionale) – caracteristicile senzoriale.
• Caracteristicile senzoriale sunt determinate de: natura şi proporţia substanţelor
din compoziţie (apă, glucide, lipide, protide, elemente minerale, acizi organici,
tanante, pigmenţi, enzime etc.); materiile prime; tehnologia de fabricație; starea
de agregare; forma produsului şi a ambalajului; culoare; limpiditate; aromă
(buchet – în cazul vinurilor); gust.
• Calitatea senzorială a alimentelor se analizează cu ajutorul organelor de
simţ ale omului, care servesc ca instrumente de măsură:
– Omul acceptă alimentele pe baza anumitor caracteristici senzoriale, pe care le
percepe şi le interpretează prin intermediul simţurilor sale.
– Organele de simţ sunt dotate cu receptori.
– Receptorii percep o anumită energie, pe care o transformă într-o excitaţie
nervoasă.
– Excitaţia nervoasă, transmisă spre zonele centrale ale scoarţei cerebrale, este
analizată şi transformată ulterior în senzaţie.
– Sistemul care participă la recepţionarea, conducerea şi transformarea excitaţiilor
în senzaţii, şi apoi la analiza acestor senzaţii este denumit analizator (olfactiv,
gustativ, tactil, vizual şi acustic).
Ø CALITATEA IGIENICO-SANITARĂ
• Este o condiţie obligatorie pentru orice produs alimentar.
• Se exprimă prin intermediul inocuităţii (lipsa impurităţilor, a

substanţelor nocive, a substanţelor antinutriţionale, a contaminanţilor
chimici şi microbiologici).
• Asigurarea calităţii igienico-sanitare presupune minimizarea riscurilor

de natură biologică, chimică sau alergică, acestea fiind cele care pot
afecta grav sănătatea consumatorului.
• Sisteme de management al siguranţei alimentelor:
– sistemul HACCP (Hazard Analisys in Critical Control Points –
Analiza riscului în punctele critice de control);
– sistemul promovat prin standardul ISO 22000/2005 (Sisteme de
management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice
organizaţie din lanţul alimentar).
3. SECURITATEA ALIMENTARĂ
Accepţiuni:
• asigurarea accesului pentru toată lumea şi în mod permanent, la hrana necesară
unei vieţi active şi sănătoase;
• asigurarea disponibilităţii alimentelor;
• asigurarea şi respectarea dreptului oricărui om de a se hrăni, precum şi a dorinţei de
a avea o alimentaţie sănătoasă;
• cantitatea de alimente necesare unui individ, exprimată în unităţi fizice şi în trofine
(substanţe nutritive) pentru a-i acoperi cele 3 raţii de consum (raţia de întreţinere;
raţia de creştere; raţia de activitate).
Indicatori sintetici ai securităţii alimentare

§ raportul dintre stocul de cereale şi consumul de cereale la nivel mondial;
§ raportul dintre disponibilităţile de produse agroalimentare ale principalilor exportatori
şi cererea de consum a populaţiei;
§ variaţia producţiei de cereale în marile ţări importatoare;
§ variaţia producţiei de cereale în ţările cu venituri scăzute şi cu deficit alimentar;
§ variaţia preţurilor la importul produselor agroalimentare.
Premise ale asigurării securităţii alimentare
§ capacitatea de cumpărare a consumatorilor;
§ potenţialul agricol al unei ţări;
§ nivelul atins în asigurarea securităţii alimentare;
§ gradul de stabilizare a veniturilor.
Intervenţiile pe piaţa produselor alimentare
Factori Obiective
Preţurile produselor § stabilizarea preţurilor mărfurilor alimentare faţă de fluctuaţiile

alimentare preţurilor la nivel internaţional;
§ ținerea sub control a preţurilor mărfurilor alimentare;
§ diminuarea preţurilor cu amănuntul la produsele alimentare de
bază;
§ stabilizarea preţurilor produselor alimentare pentru grupele de
populație defavorizate (în special cele cu putere de cumpărare
mică).
Oferta de produse § îmbunătăţirea calităţii mărfurilor alimentare;

alimentare § încurajarea şi susţinerea producţiei de alimente;
§ proiectarea nutriţională a produselor;
§ stimularea cercetărilor în domeniu şi implementarea
rezultatelor în activitatea de producţie.
Cererea de produse § modificarea structurii cererii de produse alimentare, printr-o

alimentare mai bună informare a consumatorilor şi printr-o educaţie
nutriţională a populaţiei.
Disciplina: MĂRFURI ALIMENTARE ŞI SECURITATEA CONSUMATORULUI
PRINCIPALELE COMPONENTE
ALE ALIMENTELOR
1. BALANŢA ENERGETICĂ A ORGANISMULUI
2. MACRO- ŞI MICRONUTRIENŢII
DIN ALIMENTE - roluri şi necesar
3. ADITIVII ALIMENTARI
1. BALANŢA ENERGETICĂ A ORGANISMULUI
• Alimentele furnizează energia necesară menţinerii proceselor

vitale ale organismului.
• Nutrienţii care furnizează energie:

− Lipide – 1 g furnizează 9,3 kcal.
− Glucide – 1 g furnizează 4,1 kcal.
− Proteine – 1 g furnizează 4,1 kcal.
• Pentru a menţine constantă greutatea corporală, aporturile de

energie trebuie să fie egale cu cheltuielile energetice ale
organismului.
• Balanţa energetică globală este dată de următoarea ecuaţie:
Aportul de energie = cheltuiala de energie + Δ energie
depozitată
Δ energie depozitată = energia depozitată în organism (sub formă de grăsime,
glicogen şi proteine)
Balanţa energetică
Balanţa energetică globală este dată de următoarea ecuaţie:

Aportul de energie = cheltuiala de energie + Δ energie
depozitată
Δ energie depozitată = energia depozitată în organism (sub formă de grăsime,
glicogen şi proteine)
1. Aportul de energie = cheltuiala de energie

Echilibru energetic (balanţă energetică) – energia totală conţinută de organism
nu se modifică (Δ energie depozitată = 0)
2. Aportul de energie < cheltuiala de energie

Balanţă energetică negativă – rezultată din utilizarea energiei depozitate în
organism (determină scădere ponderală)
3. Aportul de energie > cheltuiala de energie

Balanţă energetică pozitivă – rezultată din creşterea depozitelor de energie,
(determină creşterea greutăţii corporale).
Aportul energetic total zilnic trebuie să acopere următoarele
categorii de cheltuieli de energie:
a) Cheltuilelile metabolismului bazal

• Metabolismul bazal corespunde cheltuielii energetice necesare menţinerii unor
activităţi fiziologice bazale: respiraţie, activitate cardiacă, funcţie renală, activitate
cerebrală, echilibru osmotic şi termic.
• Rata metabolismului bazal (adult normal) este aprox.70 kcal/h (» 65-70% din
cheltuiala energetică totală).
b) Cheltuielile energetice determinate de acţiunea dinamică specifică a

alimentelor
• Reprezintă cheltuielile energetice în cursul proceselor de digestie, absorbţie şi
asimilare a alimentelor - 6% - 10% din cheltuielile energetice totale.
c) Cheltuielile energetice determinate de activitatea fizică depusă, depind

de:tipul activităţii fizice, durata, greutatea persoanei respective.
d) Cheltuielile energetice ca răspuns la modificarea temperaturii mediului

înconjurător
• Când temperatura mediului scade sau creşte, organismul cheltuie energie mai
multă pentru a menţine temperatura corpului constantă
2. MACRO- ŞI MICRONUTRIENŢII
DIN ALIMENTE – roluri şi necesar
Ecuaţia compoziţiei chimice generale a alimentelor

Ø Nutrienţi (se găsesc în mod natural în materiile prime):
• Nutrienţi esenţiali
- Macronutrienţi (proteine, glucide, lipide)
- Micronutrienţi (vitamine, substanţele minerale)
• Nutrienţi semiesenţiali (fitochimicale, enzime etc.)
PA = APA + SU Ø Substanţe adăugate (încorporate în procesul de prelucrare

a produselor alimentare):
• Aditivii alimentari (E 100...E 1000)
• Substanţe tonifiante
• Substanţe aromatizante
Ø Substanţe accidentate (pătrund în mod întâmplător în

produsele alimentare):
• Pesticide
• Contaminanţi
• Micotoxinele
• Radionuclizi
♦♦♦ APA
• Apa este elementul cel mai dinamic din compoziţia produselor alimentare (0,05 –
95%).
• Determinarea conţinutului de apă permite:
– aprecierea valorii nutritive;
– aprecierea calităţii şi a stabilităţii;
– aprecierea posibilităţii de păstrare în timp;
– controlul proceselor tehnologice.
• Originea apei în produsele alimentare:
– endogenă
– exogenă
• Necesarul zilnic recomandat este de 1,5 – 2 litri (aprox. 30% este preluată din
alimentele consumate).
– Apa consumată ca atare sau din băuturi – în medie 800-2000 ml pe zi
– Aportul de apă din alimentele consumate – în medie 500-900 ml pe zi.
– Organismul produce apă (“apă metabolică” rezultată din procesele de
oxidare) – în medie 300 ml pe zi
• Indicatori de exprimare în standardele de produse alimentare:
– Umiditate (%, max.) sau Apă (%, max.)
♦♦♦ LIPIDELE (GRĂSIMILE)
Clasificare:
§ Lipide simple – formate din alcool + acid gras
Ex: gliceride, steride, ceride, etolide
§ Lipide complexe – formate din alcool + acid gras + alte substanţe (acid fosforic)
Ex: lecitine, cefaline
Importanţa lipidelor
• Proprietăţi gustative - conferă multor preparate gust mai bun
• Rol structural - se găsesc în citoplasma celulară şi în lichidele existente în organism;
• Rol protector - asigură protecţie pentru întregul organism, dar mai ales pentru
unele organe (sunt protejate contra frigului sau a loviturilor)
• Rol energetic
– reprezintă surse concentrate de energie (1 g lipide furnizează 9,3 kcal)
– formează o rezervă energetică a organismului, intervenind şi în reglarea temperaturii
corpului
• Nutrienţi esenţiali - lipidele din dietă oferă vitamine liposolubile şi acizi graşi esenţiali.
Necesarul zilnic de lipide

• Necesarul mediu de lipide este de aproximativ 0,5-1g/kg corp/zi.
• Un regim alimentar echilibrat pentru un adult cu tendinţă de sedentarism trebuie să
conţină aproximativ 70 g de grăsimi, din care cel puţin 50% să fie de origine
vegetală.
• Pentru persoane cu activitate fizică intensă, cu un necesar energetic de peste 3000
kcal, cantitatea zilnică de lipide poate să ajungă şi până la 100g, dintre care 30-60%
să fie de origine animală.
Acizii graşi
Saturaţi
Nesaturaţi
Ex: palmitic, stearic
Ex: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic;
• determină starea solidă a lipidelor
până la temperatura de 30-50°C. conferă fluiditate lipidelor până la
• se regăsesc în grăsimile de temperaturi sub 0°C.
provenienţă animală (ex: unt, • se regăsesc în grăsimile de origine
untură) vegetală
Acizii graşi esenţiali

Cei mai mulţi acizi graşi pot fi produşi de organismul uman.
Unii acizi (linoleic – omega 6 şi alfa-linolenic – omega 3) trebuie furnizaţi de
alimente, de aceea poartă denumirea de acizi graşi esenţiali (AGE).
Rolul AGE:
üMenţinerea pereţilor celulari într-o bună stare de funcţionare
üTransportul, fragmentarea şi excreţia colesterolului
üTransferul oxigenului
üImplicarea în toate funcţiile organismului (procesul inflamator, procesul de
vindecare şi refacere, sistemul imunitar, circuitele neurale din creier, sistemul
cardiovascular, sistemul digestiv, mecanismul de pierdere a caloriilor)
Omega 3 Omega 6
(acidul alfa-linolenic) (acidul linoleic)
Surse: Surse:
• Seminţe de in • Seminţe
• Vegetale cu frunze verzi • Nuci
• Peşti de apă rece (macrou, somon, • Cereale
ton, cod) • Uleiuri vegetale (cele presate
• Nuci la rece, nu rafinate)
• Germeni de grâu
Beneficii:
• Previn bolile de inimă Beneficii:
• Elimină alergiile • Permit diminuarea colesterolului
• Cresc vitalitatea organismului “rău” (LDL) în sânge
• Ard caloriile
0mega 3 = Omega 6 = sănătate optimă
< Omega 3 + > Omega 6 = boli (cardiovasculare,

cancer, alergii)
• Proprietăţile generale ale lipidelor
– Culoarea variază de la alb-gălbui la galben deschis până la brun, uneori
cu nuanţă verzuie;
– Nu au miros sau au miros caracteristic:
– Au densitatea mai mică decât apa;
– Sunt insolubile în apă şi solubile în solvenţi organici;
– Au proprietatea de a se diviza în particule foarte mici în apă, prin
agitare puternică formând emulsii;
– Nu au punct fix de topire sau de solidificare
• Principalele degradări ale lipidelor:

– Râncezirea
– Seuficarea
– Degradarea pirolitică

– Grăsime (%)
– Substanţă grasă totală (%)
♦♦♦ PROTEINELE
• Sunt cele mai importante componente structurale şi

funcţionale ale materiei vii şi constituie substratul
material al tuturor proceselor vieţii.
Aminoacizi
• Prin descompunere în organism, proteinele pun în libertate

aminoacizi:
– esenţiali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina,

treonina, triptofanul, valina;
– relativ esenţiali: arginina, histidina;
– neesenţiali (sintetizabili de organism).
Rolul proteinelor
Proteinele sunt constituenţi esenţiali ai organismului, îndeplinind multiple

roluri:
• Structural – sunt componente ale tuturor celulelor;
• Funcţional – intervin în desfăşurarea proceselor metabolice, reglarea
echilibrului hidro-electrolitic şi acido-bazic; sunt componente ale diverselor
enzime, hormoni şi anticorpi;
• Plastic – sunt necesare creşterii şi refacerii ţesuturilor;
• Energetic – evidenţiat prin degradarea compuşilor rezultaţi din
transformarea lor până la dioxid de carbon şi apă.
• 1 g proteine = 4,1 kcal
• Apărare – contribuie la refacerea ţesuturilor degradate, la creşterea
rezistenţei faţă de acţiunea nocivă a unor substanţe toxice
Necesarul zilnic de proteine
• Cantitatea de proteine recomandată în dieta zilnică este stabilită, în primul

rând în, funcţie de vârstă şi de sex.
• În general, proteinele trebuie să acopere în proporţie de aproximativ 10-15%
necesarul caloric zilnic.
• Pentru un adult sănătos necesarul mediu de proteine este 1,2-1,5 g/kg
corp/zi.
• Proprietăţile generale ale proteinelor
– Solubilitatea – proteinele se dizolvă în apă

– Imbibiţia – capacitatea de absorbţie a apei
– Hidroliza – descompunerea sub acţiunea unor enzime
– Coagularea – denaturarea proteinelor sub acţiunea temperaturii
ridicate
– Azot total (%)

– Conţinutul de proteine (%)
♦♦♦ GLUCIDELE
• Constituie principala sursă de energie pentru eforturile fizice ale

organismului (1g = 4,1 kcal).
• Se regăsesc preponderent în materiile prime de origine vegetală.
• Clasificare (în funcţie de complexitatea moleculei):
Ø Glucide simple:
§ Monoglucide: glucoza (sucul fructelor dulci ale plantelor), fructoza
(fructe)
§ Oligoglucide: zaharoza (zahăr), maltoza (cereale), lactoza (lapte)
Ø Glucide complexe (Poliglucide):

– amidon (cereale, leguminoase, legume, fructe)
– glicogen (ficat)
– inulina (cicoare)
– celuloza (plante)
Importanţa glucidelor
§ Constituie principala sursă de energie pentru eforturile fizice ale organismului

(prin ardere furnizează 4,1 kcal/g);
§ Asigură exclusiv energia pentru sistemul nervos central;
§ Constituie un tonic al celulei hepatice;
§ Contribuie la formarea rezervei de glicogen din ficat (această rezervă este
consumată în activitatea musculară);
§ Sunt indispensabile pentru metabolismul proteinelor şi al lipidelor, în condiţiile
în care se respectă un anumit raport:
– pentru activitate fizică moderată – raportul P/L/G = 1/1/4;
– pentru activitate fizică intensă – raportul P/L/G = 1/1/5;
– pentru activitate intelectuală sau persoane vârstnice – raportul P/L/G =
1/0,8/3.
Necesarul zilnic de glucide
Conform recomandărilor Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, 55 – 75% din

necesarul caloric zilnic trebuie să fie acoperit de glucide (aproximativ 6g/kg
corp/zi).
• Proprietăţile glucidelor
– Gustul dulce cu intensitate variabilă:
• fructoza: 170%
• zaharoza: 100%
• glucoza: 74%
• maltoza: 40%
• lactoza: 16%.
– Caramelizarea – procesul de transformare într-o masă amorfă de

culoare galben - cafenie, sub acţiunea temperaturii ridicate;
– Fermentescibilitatea – capacitatea de a se transforma, sub acţiunea
unor microorganisme, în alte substanţe (alcool etilic, acid lactic, acid
citric etc.);
– Higroscopicitatea – capacitatea de a absorbi vaporii de apă din
atmosferă.

– Zahăr total (% max)
♦♦♦ FIBRELE
• Reprezintă componenta majoră a peretelui celulei vegetale (fructe, legume,

cereale).
• Sunt rezistente la acţiunea enzimelor digestive.
Clasificare:
– Fibre insolubile – trec prin intestin fără a fi modificate (linte, fasole, mazăre,
ovăz, portocale, mere)
– Fibrele solubile – sunt parţial fragmentate de bacteriile din intestin (pâine
integrală, cereale integrale, biscuiţi integrali, orez brun, tărâţe)
Necesar zilnic pt adulţi: 12-24 g, dintr-o varietate de surse
♦♦♦ VITAMINELE
• Sunt substanţe cu rol catalitic ce controlează o serie de procese metabolice şi

fiziologice.
• Sunt necesare în cantităţi foarte mici (2-5 mg/zi), cu excepţia vitaminei C (50
mg/zi).
• Clasificarea vitaminelor:
– Vitaminele liposolubile (solubile în grăsimi): A, D, E, K
– Vitaminele hidrosolubile (solubile în apă): B1, B2, B6, B12, C, P, PP.
♦♦♦ SUBSTANŢELE MINERALE
§ Se găsesc în toate produsele alimentare, cu excepţia celor rafinate.

§ Substanţele minerale native se pot clasifica din punct de vedere cantitativ în trei
grupe:
– macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; conţinutul se exprimă în g/100g de
produs sau %;
– microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; conţinutul se exprimă în
mg /100g de produs;
– ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate naturală);
conţinutul lor se exprimă în ppm (părţi per milion).
§ Indicatori de exprimare în standardele de produse alimentare:
Cenuşa totală = cenuşa netă + cenuşa insolubilă în HCl 10%

– Cenuşa totală (%, max.) – substanţele minerale şi impurităţile minerale din
produs
– Cenuşa netă – substanţele minerale din produs
– Cenuşa insolubilă în HCl 10% (%, max.) – impurităţile minerale din produs
♦♦♦ ANTIOXIDANŢII
• Sunt substanţe care au rolul de a contracara acţiunea dăunătoare a

produşilor secundari de metabolism, denumiţi radicali liberi.
• Când oxigenul este folosit în reacţii chimice în organism, se eliberează
radicalii liberi, care produc leziuni ţesuturilor,conducând la apariţia unor boli
grave (boli cardiovasculare şi cancer).
• Puterea antioxidantă a unui aliment se exprimă în unităţi ORAC (Oxygen
Radical Absorbance Capacity) – capacitatea de absorbţie a radicalului
oxigen; DZR de antioxidanţi: 3500 unităţi ORAC
Antioxidanţi Principalele surse alimentare
Vitamina A produse lactate, peşte gras (hering, sardine, ton), ulei de peşte
Vitamina C legume şi fructe
Vitamina E legume, fructe, cereale, produse lactate, nuci, ouă
Seleniu cereale, carne, peşte
Fitochimicalele alimente de origine vegetală
FITOCHIMICALELE
• Fitochimicalele (phyton – plantă) sunt compuşi biologic-activi, care se găsesc în
alimentele de origine vegetală.
• Aceste elemente nu pot fi incluse în categoria nutrienţilor, deşi joacă un rol
esenţial în biochimia organismului şi afectează sănătatea (precum vitaminele şi
mineralele).
• Fitochimicalele sunt considerate nutrienţi semi-esenţiali, având în principal, rol
antioxidant.
• La fel ca vitaminele şi substanţele minerale, fitochimicalele nu se găsesc
depozitate în organism, deci trebuie preluate din alimente.
Fitochimicale Surse
Compuşii cu Allium usturoi, ceapa, praz, arpagic
Bioflavonoide fructe de pădure, hrişca, citrice, cireşe, struguri, prune
Carotenoizii morcov, mazăre, cartofi
Clorofila legumele de culoare verde
Lentinanul ciuperci (reishi, shiitake)
Licopenul roşii, pepene verde
Fenolii ceai verde
Piperina piper negru
♦♦♦ ACIZII
Ø Produsele alimentare au în compoziţia lor acizi în stare liberă şi sub formă de
săruri.
– acizi organici: formic (fragi, zmeură), malic, succinic (fructe necoapte),

tartric (struguri), citric, acetic şi lactic (rezultă ca urmare a unor
fermentaţii);
– acizi anorganici: ortofosforic (sub formă de săruri acide sau liber, folosit
pentru acidularea unor produse zaharoase pe bază de caramel şi chiar la
unele băuturi răcoritoare) şi carbonic.
Ø Substanţele cu caracter acid pot proveni din materia primă, din procesele
tehnologice sau se pot forma în timpul păstrării.
Ø Acizii organici din compoziţia produselor alimentare conferă acestora:

– o caracteristică de calitate senzorială (organoleptică) – gustul acru
– o caracteristică de calitate fizico-chimică (măsurabilă) – aciditate
Ø Aciditatea constituie o caracteristică de calitate, ce exprimă prospeţimea şi

calitatea produselor alimentare.
Ø Creşterea anormală a acidităţii peste valorile maxime admise constituie un

indiciu al începutului alterării şi deprecierii calitative a produselor alimentare.
3. ADITIVII ALIMENTARI
• Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate în produsele

alimentare, în scopul:
Ø de a le modifica sau crea anumite proprietăţi
Ø de a facilita anumite operaţii de prelucrare
Ø de a asigura o anumită stabilitate în timp
• Aditivii sunt clasificaţi în peste 20 de categorii şi numerotaţi

specific (un cod compus din litera "E", urmată de un număr
alcătuit din 3 sau 4 cifre).
• Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilită doza admisă pe

unitatea de produs şi produsele pentru care poate fi folosit.
Codificarea aditivilor alimentari
§ În listele naţionale, aditivii sunt codificaţi prin utilizarea unui cod alfanumeric:
litera E, urmată de un număr format din 3 sau 4 cifre.
§ Codul este un mijloc de identificare a unui anumit aditiv

ü prima cifră a numărului care însoţeşte litera E indică natura aditivului,
categoria din care acesta face parte: colorant, conservant, edulcorant etc..
§ Utilizarea codului E indică următoarele:
ü aditivii au fost testaţi pe animale şi s-au dovedit siguri pentru consum;
ü aditivii au fost înregistraţi ca aditivi permişi la forurile de specialitate.
Declararea pe etichetă a aditivilor alimentari
§ Aditivii alimentari trebuie menţionaţi pe eticheta produsului alimentar, în lista

ingredientelor, în următoarele moduri:
– Fie se declară denumirea categoriei, însoţită de numele specific
Exemplu: acidifiant (acid citric)
– Fie se declară denumirea categoriei, însoţită de codul alfanumeric al
aditivului
Exemplu: acidifiant (E330)
TIPOLOGIA ADITIVILOR
ALIMENTARI
13. Amidon modificat – E1400-E1450
1. Coloranti – E100-E182
14. Edulcoranti (îndulcitori) – E900-
2. Conservanti – E200-E297 E999
3. Antioxidanti – E300-E390 15. Substante de afânare – E400-E496
4. Emulgatori – E400-E496 16. Antispumanţi – E500-E580
5. Săruri de topire – E400-E496 17. Agenţi de suprafaţă şi albire –
E900-E999 / E1500-1520
6. Agenţi de îngroşare – E400-E496
18. Agenţi de tratare a făinii – E500-
7. Agenţi de gelifiere – E400-E496
E580 / E900-E999
8. Stabilizatori – E400-E496
19. Agenţi de întărire – E500-E580
9. Agenţi de gust – E600-E640 20. Umectanţi – E1200-E1202 / E1400-
10. Acidifianţi – E300-E390 E1450 / E1500-E1520
11. Corectori de aciditate şi pH – 21. Sechestranţi – E400-E496
E300-E390 22. Enzime – E1100-E1105
12. Agenţi antiaglomeranţi – E500- 23. Agenţi de glazurare – E 900-E999
E580 24. Gaze propulsoare – E900-E999
ETICHETAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE
1. MENŢIUNI OBLIGATORII DE ETICHETARE

A ALIMENTELOR
2. ETICHETA NUTRIŢIONALĂ
3. MENŢIUNI NUTRIŢIONALE ŞI DE SĂNĂTATE
4. SISTEME DE ETICHETARE NUTRIŢIONALĂ FOP

(FRONT-OF-PACKAGE)
Funcţiile etichetei produselor alimentare
IDENTIFICARE CLASIFICARE
Eticheta
reprezintă totalitatea informaţiilor care însoţesc un
produs ambalat sau o marfă şi care oferă consumatorului
detalii privind caracteristicile produsului.
PREZENTARE PROMOVARE
1. MENŢIUNI OBLIGATORII
DE ETICHETARE A ALIMENTELOR
(prevăzute de Regulamentul EU 1169/2011)
1. Denumirea sub care este vândut alimentul – se referă la natura, genul,
sortul şi starea produsului.
2. Lista ingredientelor – menţionată în ordinea descrescătoare a cantităţii

componentelor produsului.
În lista ingredientelor trebuie să fie înscrişi şi aditivii alimentari în modul următor:
– denumirea categoriei urmată de denumirea chimică
sau
– denumirea categoriei urmată codul alfa numeric;
3. Cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente accentuate
la etichetare prin desene, cuvinte (sau care sunt incluse în denumirea
produselor) – se specifică prin exprimare procentuală în lista ingredientelor.
4. Orice ingredient sau substanţă care ar putea să provoace alergii sau

intoleranţă, utilizată în procesarea/prepararea alimentului şi care se regăseşte în
produsul finit, chiar şi într-o formă modificată: Cerealele care conţin gluten, Soia,
Seminţele de susan, Nucile şi fructele oleaginoase, Ţelina, Muştarul, Lupinul, Peştele,
crustaceele, moluştele, Ouăle, Laptele (inlusiv lactoza), Dioxidul de sulf şi sulfiţii în
concentraţii mai mari de 10 mg/kg sau 10 mg/l, (exprimaţi în termeni de SO2 total)
3
5. Condiţiile speciale de depozitare şi/sau de utilizare – la o anumită
temperatură, într-un spaţiu ferit de umiditate, de căldură sau de lumina directă
a soarelui.
6. Denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului/

ambalatorului/distribuitorului sau importatorului;
7. Cantitatea netă pentru alimentele preambalate – trebuie înscrisă în unităţi

de volum pentru produsele lichide şi în unităţi de masă pentru celelalte
produse.
8. Locul de origine sau de provenienţă a alimentului – se menţioneză în cazul

în care omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor,
cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului. Indicarea ţării sau regiunii este
obligatorie pentru anumite categorii de produse (cum ar fi carnea, fructele şi legumele).
De asemenea, este obligatorie dacă numele comercial sau alte elemente de pe etichetă
(cum ar fi o imagine, un steag sau o trimitere la un loc anume), ar putea induce în eroare
consumatorii cu privire la adevărata origine a produsului
4
9. Data durabilităţii minimale sau data limită de consum – data până la
care produsul îşi păstrează caracteristicile specifice, în condiţii de depozitare
corespunzătoare.
10. Instrucţiuni de utilizare – se menţionează atunci când lipsa acestora
poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor;
11. Concentraţia alcoolică – se înscrie pentru băuturile la care aceasta este
mai mare de 1,2% în volum.
12. O menţiune care să permită identificarea lotului;
13. Informaţii nutriţionale, referitoare la: Valoarea energetică, Grăsimi totale,
Grăsimi saturate, Carbohidraţi, Zaharuri, Proteine, Sare.
5
2. ETICHETAREA NUTRIŢIONALĂ
• În evoluţia etichetei nutriţionale, conţinutul informaţional a fost în

permanentă îmbogăţire, acest lucru fiind determinat de diverşi factori:
educaţionali, sociali, economici.
• S-a pornit de la cele trei elemente energetice (proteine, glucide, lipide) şi

valoarea energetică conferită de acestea produsului alimentar.
12/18/20 6
Evoluția etichetei nutriționale în Europa
Ø 1987 – Marea Britanie
§ Marea Britanie – activitate de avangardă cu privire la sistemul

etichetării nutriţionale.
§ Modele informative (1987) :

ü Cei “4 mari CODEX” – declararea valorii energetice și a celor trei
elemente energetice (proteine, glucide, lipide)
ü Cei “4 mari CODEX” + acizii graşi saturaţi
ü Cei “4 mari CODEX” + acizii graşi saturaţi + fibrele alimentare
12/18/20 7
Ø 1990 – Uniunea Europeană
• Eticheta nutrițională era voluntară (Directiva 90/496/EEC a Consiliului

Uniunii Europene).
• Atunci când erau furnizate consumatorilor informaţiile nutriţionale, acestea

trebuiau prezentate sub forma a două modele:
Modelul Grupa 2
Modelul Grupa 1
§ Valoarea energetică (Kcal);
§ Valoarea energetică (Kcal); § Proteine (g);
§ Proteine (g); § Carbohidraţi (g);
§ Carbohidraţi (g); § Zaharuri (g);
§ Lipide (grăsimi) (g); § Grăsimi totale (g);
§ Grăsimi saturate (g);
§ Fibre (g);
§ Sodiu (mg).
8
Regulamentul (EU) No. 1169/2011 cu privire la furnizarea de informaţii referitoare la
alimente: introduce obligativitatea declarării informaţiilor nutriţionale
Ø 2011 – Uniunea Europeană

• Eticheta nutrițională devine obligatorie (Regulamentul EU nr. 1169/2011 cu
privire la furnizarea de informaţii referitoare la alimente).
• Informaţiile nutriţionale obligatorii se referă la:
– Valoarea energetică
– Lipide/Grăsimi din care
- Acizi graşi saturaţi
– Glucide/Carbohidraţi din care
- Zaharuri
– Proteine Per 100g Per porție % consumul de
Informații nutriționale (/per 100 ml) (/per unitate) referință (CR) per portie
– Sare (sodiu) (/per unitate)
Valoare energetică kJ/kcal kJ/kcal %
Grăsime, din care: g g %
Acizi grași saturați g g %
Glucide, din care: g g %
Zaharuri g g %
Proteine g g %
Sare g g % 9
• Informațiile nutriționale pot fi exprimate:
– la 100 g/100 ml de produs;
– la porția de consum (cu condiţia menţionării pe ambalaj a numărului de

porţii conţinute);
– în %CR (CR – consumul de referință), indicând gradul de acoperire a
necesarului zilnic recomandat pentru nutrienții declarați pe etichetă).
12/18/20 10
Informaţiile nutriţionale suplimentare
• acizi graşi mononesaturaţi;

• acizi graşi polinesaturaţi;
• polioli;
• amidon;
• fibre alimentare;
• vitamine sau substanţe minerale prezente în produs în cantităţi semnificative,
adică:
– 100 g de produs furnizează minimum 15 % din DZR a nutrientului (vitamină
sau substanţă minerală);
– 100 ml de produs furnizează minimum 7,5 % din DZR a nutrientului, (vitamină
sau substanţă minerală).
Informații nutriționale Per 100g (/per Per porție % consumul de

100 ml) și (/per unitate) referinta (VNR)
% VNR* și % VNR per100 g
Vitamina B1 … mg...% … mg...% %
Vitamina C … mg...% … mg...% %
Calciu
11
Evoluția etichetei nutriționale în SUA
Ø 1993 – primul model FDA

Primul model de etichetă nutrițională a fost dezvoltat
în 1993 de Food and Drug Administration (FDA) și
include două secțiuni, după cum urmează:
ü Secțiunea de sus – conține informații specifice
produsului (dimensiunea porției, caloriile și
informații despre nutrienți); aceste informații
variază, în funcție de tipul de produs alimentar.
ü Secțiunea de jos – indică aportul corect de

nutrienți (grăsimi totale, grăsimi saturate,
colesterol, sodiu, carbohidrați și fibre) pentru o
dietă cu 2000 sau 2500 kcal.
12
Ø Modelul FDA 2006
În anul 2006, FDA a revizuit modelul de

etichetă nutrițională, incluzând informații
legate de conținutul de grăsimi trans
(grăsimi hidrogenate).
13
Ø Modelul FDA 2016 – un nou design
§ În anul 2016, FDA a adus numeroase modificări designului inițial al etichetei, cu
scopul principal de a evidenția elementele-cheie de importanță majoră în abordarea
problemelor de sănătate publică, cum ar fi obezitatea și bolile cardiovasculare.
12/18/20 14
Modificările aduse designului etichetei au vizat
următoarele aspecte:
ü Creșterea vizibilității, prin scrierea cu caractere de

dimensiuni mai mari, a informațiilor referitoare la:
• numărul de porții de consum incluse în
ambalaj
• dimensiunea porției de consum
• conținutul caloric
ü Evidențierea procentelor (%) DV (DV-valoarea zilnică
recomandată) (în general: 5% DV sau mai puțin dintr-un
nutrient pe porție este considerat scăzut, iar mai mult de
20% DV dintr-un nutrient pe porție este considerat
ridicat)
ü Includerea informației cu privire la conținutul de

zahăr adăugat (deoarece consumul excesiv de zahăr
face dificilă satisfacerea nevoilor de nutrienți esențiali
în limitele necesarului recomandat de calorii).
ü Includerea informațiilor cu privire la conținutul de

vitamina D și potasiu (contribuie la reducerea riscului
de osteoporoză și hipertensiune arterială).
12/18/20 15
3. MENŢIUNI NUTRIŢIONALE ŞI DE SĂNĂTATE
• Regulamentul (CE) nr. 1924/2006 al Parlamentului European și al Consiliului

privind mențiunile nutriționale și de sănătate înscrise pe produsele alimentare
• „Mențiune nutrițională" - orice mențiune care declară, sugerează sau

implică faptul că un produs alimentar are proprietăți nutriționale benefice
speciale datorită:
– valorii energetice (calorice) pe care:
• o furnizează;
• o furnizează la un nivel mai scăzut sau mai ridicat
• nu o furnizează
– nutrienților sau altor substanțe pe care acesta:
• le conține;
• le conține în proporție scăzută sau ridicată
• nu le conține;
• „Mențiune de sănătate" - orice mențiune care declară, sugerează sau

implică că există o relație între un produs/o categorie de produse alimentare,
sau unul din constituenții săi și sănătate.
12/18/20 16
Cerinţe pentru prezentarea pe etichete
a menţiunilor nutriţionale şi de sănătate
• Mențiunile nutriționale și de sănătate conferă o imagine pozitivă produselor

alimentare şi pot avea impact asupra obiceiurilor alimentare
– Nu ar trebui să se formuleze o mențiune nutrițională sau de sănătate
dacă:
• aceasta este incompatibilă cu principiile de nutriție și sănătate
general acceptate;
• aceasta încurajează sau permite consumul excesiv al produsului
alimentar;
• aceasta discreditează practica unei alimentații optime.
• Consumatorul ar trebui să fie capabil să evalueze calitatea lor nutrițională

globală a alimentelor care poartă menţiuni nutriţionale şi de sănătate.
– Etichetarea nutrițională detaliată este obligatorie pentru toate produsele
alimentare care poartă mențiuni de sănătate.
12/18/20 17
Valoarea energetică
VALOARE pentru un produs care nu conține mai mult de 40 kcal (170
ENERGETICĂ kJ)/100 g în cazul solidelor sau mai mult de 20 kcal (80
SCĂZUTĂ kJ)/100 ml în cazul lichidelor.
VALOARE în cazul în care valoarea energetică este redusă cu cel
ENERGETICĂ puțin 30 % cu indicarea caracteristicii/caracteristicilor care
REDUSĂ conduce/conduc la reducerea valorii energetice totale a
FĂRĂ VALOARE pentru un produs care conține maxim 4 kcal (17 kJ)/100 ml.
ENERGETICĂ
Grăsimi
CONȚINUT REDUS DE pentru un produs care nu conține mai mult de 3 g

GRĂSIMI grăsimi per 100 g în cazul solidelor sau 1,5 g grăsimi
per 100 ml în cazul lichidelor (1,8 g grăsimi per 100
ml pentru laptele semidegresat).
FĂRĂ GRĂSIMI pentru un produs care nu conține mai mult de 0,5 g
grăsimi per 100 g sau 100 ml.
12/18/20 18
Zaharuri
CONȚINUT REDUS dacă produsul nu conține mai mult de 5 g zaharuri per 100 g
DE ZAHARURI în cazul solidelor sau 2,5 g zaharuri per 100 ml în cazul
lichidelor.
FĂRĂ ZAHARURI dacă produsul nu conține mai mult de 0,5 g zaharuri per 100
g sau 100 ml.
FĂRĂ ADAOS DE dacă produsul nu conține adaos de glucide simple sau un
ZAHARURI orice alt îndulcitor.
În cazul în care produsul alimentar conține zaharuri în mod
natural, eticheta ar trebui să cuprindă următoarea indicație:
"CONȚINE ZAHARURI PREZENTE ÎN MOD NATURAL".
Sare
CONȚINUT SCĂZUT dacă produsul nu conține mai mult de 0,12 g sodiu sau
DE SODIU/SARE valoarea echivalentă de sare, per 100 g sau per 100 ml.
CONȚINUT FOARTE dacă produsul nu conține mai mult de 0,04 g sodiu sau
SCĂZUT DE valoarea echivalentă de sare, per 100 g sau per 100 ml.
SODIU/SARE
FĂRĂ SODIU sau dacă produsul nu conține mai mult de 0,005 g sodiu sau
FĂRĂ
12/18/20 SARE valoarea echivalentă de sare per 100 g. 19
Fibre
SURSĂ DE FIBRE dacă produsul conține cel puțin 3 g fibre per 100 g
BOGAT ÎN FIBRE dacă produsul conține cel puțin 6 g fibre per 100 g.
Vitamine şi minerale
SURSĂ DE ... dacă produsul conține cel puțin o cantitate

[DENUMIREA semnificativă vitamine și minerale, adică:
VITAMINELOR] ȘI/SAU
•100 g de produs furnizează minimum 15 % din DZR a
[DENUMIREA
nutrientului (vitamină sau substanţă minerală);
MINERALELOR]
•100 ml de produs furnizează minimum 7,5 % din DZR,
(vitamină sau substanţă minerală).
BOGAT ÎN … dacă produsul conține cel puțin de două ori
valoarea cerută pentru mențiunea „SURSĂ DE…".
ÎMBOGĂȚIT CU… dacă produsul îndeplinește condițiile aplicabile

mențiunii „SURSĂ DE…„ și dacă îmbogățirea
conținutului este de cel puțin 30 % în raport cu un
12/18/20 produs similar. 20
CONȚINUT REDUS DE În cazul în care reducerea conținutului este de cel
[DENUMIREA puțin 30 % în raport cu un produs similar.
NUTRIENTULUI]
În cazul sodiului/sării se acceptă o reducere de 25 % în
raport cu un produs similar.
UȘOR/LIGHT Dacă produsul îndeplinește aceleași condiții precum
cele stabilite pentru termenul "redus"; mențiunea
trebuie însoțită de o indicație a caracteristicii
(caracteristicilor) care determină caracterul "ușor"
sau "light" al produsului alimentar.
ÎN MOD În cazul în care un produs alimentar îndeplinește, în
NATURAL/NATURAL mod natural, condiția/condițiile stabilite pentru
utilizarea unei mențiuni nutriționale, termenul "în mod
natural/natural" poate fi folosit la începutul mențiunii.
12/18/20 21
4. SISTEMELE FOP (FRONT – OF – PACKAGE)
DE ETICHETARE NUTRIŢIONALĂ
• Reprezintă un răspuns la necesitatea evidentă de a dezvolta o

modalitate mai bună pentru prezentarea informaţiilor nutriţionale
ale unui produs alimentar.
• Au ca principal scop furnizarea, într-o manieră simplificată şi

sistematizată, de informaţii despre profilul nutriţional al produselor
alimentare.
22
Tipologia sistemelor FOP
Ø Sisteme FOP simple – bazate pe un

singur simbol pentru semnalizarea calității
nutriționale
Ø Sisteme FOP analitice – bazate pe

pictograme pentru afișarea anumitor
nutrienți și a cantității din fiecare
Ø Sisteme FOP de tip scală – bazate pe un

simbol pentru semnalizarea clasei de
calitate nutrițională (de la foarte ridicată, la
foarte redusă)
12/18/20 23
Ø Sisteme FOP simple
(simboluri de semnalizare a profilului nutriţional)
• Au apărut la sfârşitul anilor ‘80.

• Au fost create de către diferite organizaţii non-profit.
• S-au bazat pe utilizarea unui singur simbol:
– “Heart Guide” (1987) – creat de American Heart Association (AHA),
pentru a semnala alimentele “prietenoase” cu inima;
– “Keyhole” (1989) – creat în Suedia şi apoi extins în Danemarca şi
Norvegia, pentru a indica alimentele sănătoase.
24
Ø Sisteme FOP analitice
(simboluri care afişează anumiţi nutrienţi şi cantitatea din fiecare)
• Începând cu anul 2004 unii producători din industria alimentară au

început să dezvolte propriile sisteme FOP de etichetare nutriţională.
• Retailerii din domeniul alimentar au participat în acest proces şi au

dezvoltat sisteme proprii, pe care le-au utilizat pe brandurile sau în
supermarket-urile lor.
• În prezent, în Uniunea Europeană, sunt utilizate pe scară largă, dar pe

bază de voluntariat, două sisteme FOP de etichetare nutriţională:
ü “Traffic Light” (TL)
ü “Guideline Daily Amounts” (GDA)/Reference Intakes”(RI)
ü “Multiple Traffic Light” (MTL)
25
ü Sistemul ”Traffic Light” (TL)
• A fost realizat în anul 2006 de către Food Standards Agency (FSA) din
Marea Britanie, cu scopul de a ajuta consumatorii să facă alegeri alimentare
sănătoase.
• Sistemul TL este utilizat voluntar (mai ales în Marea Britanie), doar de către
unii producători şi distribuitori (de exemplu: Sainsbury).
• Sistemul TL informează asupra conţinutului de energie şi de nutrienţi cu
impact negativ (grăsimi totale, grăsimi saturate, zaharuri şi sare) dintr-o
porţie de 100 g de produs.
• Folosind codificarea cromatică, sistemul TL avertizeazăconsumatorii asupra

conţinutului de nutrienţi negativi din aliment.
– mare (roşu);
– moderat (galben);
– mic (verde).
26
Avantajele şi limitările sistemului „Traffic Light"
Avantaje Limitări
§ reprezintă un instrument simplu, cu § pune accentul doar pe nutrienţii cu

impact vizual puternic, care poate fi impact negativ, nefiind eficient atunci
utilizat cu uşurinţă de către consumatori la când se compară alimente din aceeaşi
punctul de vânzare; categorie, care conţin şi nutrienţi
pozitivi;
§ nu permite manipularea profilului
nutritional de către producător (valorile § în cazul în care anumite produse
sunt declarate la 100 g de produs şi nu la o prezintă o combinaţie egală a culorilor
porţie de consum). roşu şi verde, nu oferă o indicaţie clară
cu privire la care dintre acestea este
§ Se adresează tuturor categoriilor de
recomandabil;
consumatori (indiferent de vârstă sau sex),
mai ales celor cărora le este recomandat să § nu oferă îndrumări cu privire la
reducă aportul de grăsimi, zahăr sau sare frecvenţa cu care un produs alimentar
din dietă. ar trebui integrat în ansamblul dietei
unei persoane 27
ü Sistemul "Guideline Daily Amounts" (GDA) /”Reference
Intakes” (RI)
• A fost creat de Institutul de Distribuţie a Produselor Alimentare (Institute of Grocery

Distribution - IGD) din Marea Britanie, în anul 2006.
• În perioada 2006-2013, sistemul GDA a fost utilizat în mod voluntar în UE,

începând cu anul 2006, a fost iniţiativa voluntară a reprezentanţilor industriei
alimentare, reuniţi sub umbrela Federaţiei Europene a Industriei Alimentare şi
Băuturilor Răcoritoare (CIAA).
• În anul 2013, sistemul ”Guideline Daily Amounts" (GDA) a fost înlocuit

cu ”Reference Intakes” (RI).
• În România, o versiune adaptată a sistemului ”Guideline Daily Amounts” a fost introdusă
voluntar în anul 2008, cu denumirea de ”Cantitatea Zilnică Estimată” (CZE). Ulterior, și
la nivelul României, vechiul sistem a fost denumit ”Consumul de Referință” (CR).
28
Sistemul ”Reference Intakes” (RI)
• Sistemul RI nu folosesște codificarea cromatică.

• Sistemul RI oferă informaţii consumatorilor asupra conținutului, în valori
absolute și în % RI* pentru:
energie, grăsimi totale, grăsimi saturate, zaharuri și sare, exprimate fie la
100g/100ml, fie la porția de consum* stabilită de către producător.
*dacă restul informațiilor sunt declarate la porția de consum, informațiile privind energia
trebuie furnizate și la 100 g/ml
% RI arată contribuţia porţiei de produs la valorile

medii de referinţă zilnice ale unui adult, stabilite de
către Consiliul European pentru Informații Alimentare:
• Energie– 2000 kcal

• Proteine – 50g
• Carbohidrați – 260g
• Zaharuri – 90g (din care din care zahărul adăugat
trebuie să reprezinte maximum 30 g)
• Grăsimi totale – 70g
• Grăsimi saturate – 20g
• Fibre – 25g
• Sodiu (sare) – 2,4g (6g).
Avantajele şi limitările sistemului ”Reference Intakes"
Avantaje Limitări
q se bazează pe q este dificil de interpretat, deoarece se bazează
declararea valorii pe exprimarea numerică a energiei şi a
energetice şi a nutrienţilor; pentru a putea emite judecăţi de
nutrienţilor, precum şi valoare asupra alimentelor, consumatorul
a % RI ale unei porţii trebuie să studieze cu atenţie datele;
de consum
q nu reflectă calitatea nutrienţilor conţinuţi de
aliment, ci doar aspectul cantitativ;
q se bazează pe dimensiunile porţiei de consum

stabilite de producător, favorizând manipularea
profilului nutriţional al produsului;
ü ”Multiple Traffic Light” (MTL)
• Sistemul ”Multiple Traffic Light” (MTL), a fost introdus în anul 2013, în Marea Britanie,
fiind o combinație a sistemelor ”Traffic Light” și ”Reference Intakes”.
• Deși sistemul MTL este voluntar, majoritatea supermarketurilor și a producătorilor

din Marea Britanie îl folosesc.
• Sistemul MTL:
– utilizează codificarea cromatică (verde pentru a indicat un conținut mic,

portocaliu pentru a indica un conținut mediu și roșu pentru a indica un conținut
mare)
– oferă indicaţii asupra conținutului, exprimat în valori absolute și în % RI, de
energie, zaharuri, grăsimi totale, grăsimi saturate şi sare dintr-o porție de
consum
– Informațiile privind energia trebuie furnizate și la 100 g/ml
12/18/20 31
Ø Sisteme FOP de tip scală
(bazate pe un simbol pentru semnalizarea clasei de calitate nutrițională
(de la foarte ridicată, la foarte redusă)
ü Sistemul ”Nutri-Score"
• Sistemul FOP Nutri-Score are la bază un algoritm științific, creat în anul 2013
de către Agenția Franceză de Sănătate Publică.
• Algoritmul Nutri-Score permite calcularea unui scor care poate fi transformat
ulterior într-un sistem de codificare a calității nutriționale, format din cinci litere,
fiecare având o culoare corespondentă: de la A (pe verde închis), indicând
cel mai înalt nivel de calitate nutrițională, până la E (pe portocaliu închis),
indicând cel mai scăzut nivel de calitate nutrițională.
12/18/20 32
Algoritmul alocă puncte astfel:
ü Puncte N (de la 0 la 10) – pentru
conținutul fiecăreia dintre compușii cu
impact negativ asupra sănătății: energie
(kJ), zaharuri simple (g), acizi grași
saturați (g), sodiu (mg); un aliment
poate avea maximum 40 puncte N;
ü Puncte P (de la 0 la 5) – pentru

conținutul fiecăreia dintre categoriile
considerate a avea un impact pozitiv
asupra sănătății: fructe, legume și nuci
(%), fibre (g), proteine (g); un aliment
poate avea maximum 15 puncte P.
Scor final = Total puncte N – Total puncte P

Compuși cu impact negativ Compuși cu impact pozitiv
Puncte Energie Grăsimi Zaharuri Sodiu Fructe, legume, Fibre Proteine
(kJ/100g) saturate (g/100 g) (g/100 g) leguminoase, (g/100 g) (g/100 g)
(g/100 g) nuci (g/100 g)
0 <335 <1 <4.5 <90 <40 <0.9 <1.6
1 >335 >1 >4.5 >90 >40 >0.9 >1.6
2 >670 >2 >9 >180 >60 >1.9 >3.2
3 >1005 >3 >13.5 >270 - >2.8 >4.8
4 >1340 >4 >18 >360 - >3.7 >6.4
5 >1675 >5 >22.5 >450 80 >4.7 >8
6 >2010 >6 >27 >540 - - -
7 >2345 >7 >31 >630 - - -
8 >2860 >8 >36 >720 - - -
9 >3015 >9 >40 >810 - - -
10 >3350 >10 >45 >900 - - - 33
Clasele de calitate nutrițională
• Din scorul global calculat, care poate varia de la -15 pentru cele mai
sănătoase alimente la +40 pentru alimente mai puțin sănătoase, derivă cinci
clase de calitate nutrițională:de la foarte ridicată (A/verde închis) la foarte
slabă (E/portocaliu închis)
Scorul final pentru Scorul final pentru Calitatea

alimente solide băuturi nutrițională
-15…-1 Apa
0…2 1
3…10 2…5
11…18 6…9
19…40 10…40
12/18/20 34
Standardizarea etichetei nutriţionale FOP
• Impactul etichetei nutriţionale în orientarea consumatorilor către

alegerea alimentelor sănătoase poate fi maximizat, numai în condiţiile
existenţei unei coerenţe în formatul etichetei nutriţionale FOP.
• Beneficiile realizării unui format standardizat al etichetei nutriţionale
FOP :
– Reprezintă un ajutor important pentru consumatori la punctul de
vânzare
– Poate contribui la stimularea producătorilor de a îmbunătăţi profilul
nutriţional al alimentelor, astfel încât acestea să răspundă mai bine
recomandărilor dietetice actuale
• Rezultatul: un important beneficiu pentru sănătatea şi calitatea vieţii

consumatorilor.
35
Disciplina: MĂRFURI ALIMENTARE ŞI SECURITATEA
CONSUMATORULUI
ŞI CALITATEA PRINCIPALELOR GRUPE
DE ORIGINE VEGETALĂ
1. CEREALELE ŞI PRODUSELE DERIVATE

(crupele, făina, pâinea, pastele făinoase)
2. FRUCTELE ŞI LEGUMELE
3. ZAHĂRUL, MIEREA ŞI PRODUSELE
ZAHAROASE
4. PRODUSELE GUSTATIVE
1. CEREALELE ŞI PRODUSELE
DERIVATE
Importanţa cerealelor în alimentaţie
• Cerealele sunt alimentele cu cea mai mare valoare

nutritivă.
• În alimentaţia omului, cerealele trebuie să acopere
2/3 din necesarul zilnic de energie şi ½ din
necesarul zilnic de proteine.
• Se recomandă să fie consumate sub formă de
cereale integrale
Principalii nutrienţi din cereale:
• Poliglucide digerabile (amidon);

• Proteine – prezente într-o cantitate relativ scăzută
comparativ cu alimentele de origine animală (totuşi,
datorită cantităţilor ingerate, pâinea şi alte cereale
au o contribuţie semnificativă la aportul proteic);
• Substanţe minerale (în special fier şi fosfor);
• Vitamine din complexul B, vitamina E;
• Fibre alimentare.
COMPONENTELE BOABELOR
DE CEREALE
• Învelişul – conţine celuloză şi substanţe minerale.
• Stratul aleuronic – conţine substanţe proteice,

grăsimi, substanţe minerale, vitamine, enzime.
• Endospermul (reprezintă 85-88% din masa bobului)

– conţine substanţe proteice şi amidon
• Embrionul – reprezintă o rezervă de substanţe

hrănitoare pentru tânăra plantă, deoarece conţine:
proteine, grăsimi, zaharuri, lecitină, vitamine,
substanţe minerale ş.a.
Grâul
Grâul este cea mai valoroasă dintre cereale:
– valoare nutritivă deosebită
– capacitatea făinii de a forma glutenul în
prezenţa apei (datorită a două componente
proteice - gliadina şi glutenina), care conferă
structură specifică produselor de panificaţie.
Tipuri de grâu:
– grâul comun – utilizat în panificaţie
– grâul dur – utilizat la fabricarea pastelor
făinoase (5% din recoltele mondiale).
Porumbul
§ Folosit în special la hrana animalelor, mai ales a
păsărilor (cca. 80%).
§ În alimentaţie se utilizează mai ales în ţările în curs
de dezvoltare.
§ Porumbul – o cereală bogată în amidon, conţine o
cantitate mai redusă de substanţe proteice.
§ Embrionul conţine o mare cantitate de grăsimi,
glucide solubile şi substanţe minerale care-i
conferă însă o mare instabilitate la păstrare.
§ Sursă de materie primă pentru industria alimentară
(obtinerea amidonului, alcoolului etilic, băuturilor
alcoolice, a uleiului, în patiserie, cofetărie, corn
flakes, pop corn).
Orezul
• Orezul reprezintă baza alimentaţiei pentru

aproape 1/2 din populaţie
• 90% din producţia de orez întreg se utilizează
în alimentaţia umană.
• Orezul sfărâmat se utilizează ca furaj,
combustibil, îngrăşământ şi în obţinerea
alcoolului.
Tipuri de orez
În funcţie de stadiul de prelucrare se

comercializează patru categorii de orez:
– orezul paddy – este orezul nedecorticat

– orezul cargo – este orezul cu bobul
decorticat, reprezentând 80% din masa
bobului paddy
– orezul alb – este orezul decorticat şi
şlefuit, reprezentând 60% din masa
bobului paddy (este cel mai sărac în
vitamine şi substanţe minerale)
Calitatea cerealelor
Depinde de:
– structura anatomică
– compoziţia chimică a boabelor
– specie şi soi
– proprietăţile senzoriale, fizice şi chimice ale
boabelor
– condiţiile de depozitare şi păstrare
Indicatori de exprimare a calităţii (prescrişi în

standarde):
– umiditatea (%) (valoarea optimă – 14,5%)

– greutatea hectolitrică (kg/hl)
– conţinutul de impurităţi (%)
– sticlozitatea (%)
– masa a 1000 boabe (g)
– masa absolută (g)
– gradul de infestare
– conţinutul de palee (%) - la cerealele care
au învelişuri florale (palee)
Bursele de cereale
• Bursele de cereale au un rol important în

stabilirea preţurilor la nivel internaţional.
• Cerealele comercializate la bursă:
- cele folosite direct pentru alimentaţia
omului (grâul)
- cele folosite pentru furajarea animalelor
(porumbul, ovăzul).
Principalele ţările exportatoare
• Cereale pentru alimentaţia omului :

SUA (45%), Canada, Australia, Argentina şi
Franţa.
• Cereale pentru furajarea animalelor:

SUA (70%), Argentina, Canada, Republica,
Africa de Sud şi Thailanda.
PRODUSELE DERIVATE
DIN CEREALE
a. CRUPELE
b. FĂINA
c. PRODUSELE DE PANIFICAŢIE
d. PASTELE FĂINOASE
a. CRUPELE
Crupele – produse care rezultă dintr-o
prelucrare specială a boabelor de cereale, care
are drept scop eliberarea endospermului de
formaţiunile anatomice periferice.
Clasificarea crupelor:
• Crupe pe bază de porumb: fulgi, expandate

de porumb;
• Crupe pe bază de grâu: griş, arpacaş, crupă

expandată şi glazurată;
• Crupe pe bază de orez: orez şlefuit, orez

polisat, orez glasat, orez expandat, fulgi de
orez;
• Crupe pe bază de ovăz: fulgi de ovăz.

b. FĂINA
Făina este un produs sub formă de pulbere fină, obţinut
prin măcinarea boabelor de cereale.
Clasificarea făinii
• specia de cereale: grâu, secară;
• granulozitatea: fină, grifică;
• culoarea: albă, semialbă, neagră;
• gradul de extracţie: 30%, 70%, 80% (cantitatea de
făină obţinută din 100 kg de grâu)
– între gradul de extracţie şi culoare există
întotdeauna concordanţă;
– între gradul de extracţie şi conţinutul de cenuşă
există o relaţie direct proporţională
• destinaţia:
– făină pentru panificaţie
– făină pentru patiserie
– făină pentru pastele făinoase
• conţinutul de cenuşă
– făina albă – se fabrică în următoarele sortimente:
ü tip 480 - cenuşă max 0,48%;
– făina semialbă - cenuşă 0,66% -0,90%;
– făina neagră - cenuşă 0,91% - 1,40%;
– făina dietetică - cenuşă 1,41% - 2,2%.
Calitatea făinii
Caracteristicile de calitate standardizate care

se verifică în mod curent, în funcţie de
destinaţia făinii, sunt:
– culoarea, gustul, mirosul

– gradul de infestare
– fineţea sau granulozitatea (mm)
– umiditatea (%, max.)
– aciditatea (grade)
– substanţe proteice/SU (%, min.)
– cenuşa/SU (%)
– cenuşa insolubilă în HCl 10% (%, max.)
– cantitatea de gluten umed (%, min.)
– indicele de deformare a glutenului (mm)
c. PRODUSELE DE
PANIFICAŢIE (PÂINEA)
• Începutul secolului al XXI-lea a fost marcat de

creşterea rapidă a consumului de pâine.
Diversificarea consumului este în prezent din ce în
ce mai mare, datorită apariţiei a sute de sortimente
de produse de panificaţie.
• În ultimii ani începe să fie reconsiderat rolul pâinii
integrale.
• Pâinea integrală, comparativ cu cea albă, conţine:

– cantităţi mai mari substanţe minerale: K, Fe, Zn,
Mg, Cr, Se;
Pâinea integrală conţine de zece ori mai mult
magneziu, de două ori mai mult crom şi o dată şi
jumătate mai mult seleniu decât pâinea albă.
– cantităţi mai mari de vitamine din grupul B: B1
(tiamina), B2 (riboflavină), B5 (acid pantotenic),
B6, B9 (acid folic) şi B7 (vitamina H sau biotină);
– cantităţi semnificative de vitamina E (care nu se
găseşte deloc în pâinea albă);
– cantităţi mai mari de fibre alimentare.
Calitatea pâinii
Caracteristicile senzoriale ale pâinii
• Aspectul exterior – formatul trebuie să fie specific

sortimentului, forma regulată, neturtită, neaplatizată
cu sau fără crestături;
• Coaja – trebuie să fie rumenă (dar nearsă), netedă,

lucioasă, fără lipituri sau crăpături;
• Culoarea – trebuie să fie specifică fiecărui

sortiment, de la galben-aurie până la brun-roşcată;
• Aspectul miezului – în secţiune trebuie să se

prezinte ca o masă cu pori fini, uniformi. Miezul
trebuie să fie bine copt, nelipicios, nesfărâmicios,
elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la
starea iniţială), fără urme de făină nefrământată,
fără straturi compacte, fără corpuri străine;
• Aroma – plăcută, caracteristică pâinii bine coapte,

fără miros străin (de mucegai sau de rânced);
• Gustul – plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără

gust acru sau amar.
Caracteristicile fizico-chimice
ale pâinii
Caracteristici Tipul de pâine

Albă Semialb Neagr Dietetică
ă ă
Apa din miez, % max. 45 47 48 48
Porozitatea miezului, 73 65 60 60
% min.
Aciditatea, grade max. 3,5 4,5 6,5 6,5
Elasticitatea miezului, 93 86 80 78
% min.
Volum cm3 la 100 g, 275 260 220 210
min.
Sare (NaCl), % max. 1,3 1,4 1,5 1,5
Cenuşă insolubilă în 0,2 0,2 0,2 -
HCl 10 %, % max.
d. PASTELE FĂINOASE
Valoarea nutritivă a pastelor făinoase
§ Pastele făinoase sunt foarte bogate în nutrienţi şi se

numără printre alimentele care reprezintă cea mai
importantă sursă de energie şi de glucide complexe
(în special amidon – peste 95%).
§ Pastele acoperă până la 50% din necesarul caloric şi

până la 80% din necesarul de glucide din alimentaţie.
§ Proteinele reprezintă aproximativ 7-12%, iar lipidele

se găsesc în cantităţi mici.
§ Pastele făinoase, mai ales cele obţinute din făină

integrală, reprezintă o sursă valoroasă de fibre, de
substanţe minerale (fosfor, potasiu, fier, magneziu,
cupru, zinc) şi de vitamine (vitamina E şi vitamine din
grupul B).
§ Din cauza cantităţilor însemnate de acid fitic pe care

le conţin, pastele făinoase, consumate în cantităţi
foarte mari, pot deveni rahitizante şi decalcifiante.
Calitatea pastelor făinoase
• Caracteristici organoleptice:
– suprafaţa netedă, translucidă în lumina

difuză
– coloraţie uniformă
– miros şi gust specifice, neviciate
• Caracteristici fizico-chimice:
– umiditate maximă (13%)

– aciditatea maximă (3,5 grade)
– sarcina de rupere la încovoiere (la
macaroane)
• Caracteristici tehnologico-culinare:
– durata de fierbere
– creşterea în volum
– greutate prin fierbere
– comportarea la fierbere
– aspectul lichidului la fierbere
2. LEGUMINOASELE ŞI SEMINŢELE
a. LEGUMINOASELE
• În alimentaţie se folosesc în mod curent: fasole,

mazăre, linte, soia, arahide.
• Compoziţia chimică este diferită de cea a

cerealelor:
– substanţe proteice (ex: 22,4% la mazăre şi 33% la
soia)
– fibre (celuloză)
– substanţe minerale
– grăsimi
LEGUMINOASE Apă Protide Lipide Celuloză Cenuşă
Fasolea 14,0 23,1 2,8 3,8 3,2
Mazărea 13,2 22,4 3,0 6,4 2,4
Lintea 12,5 23,8 2,1 4,9 2,8
Soia 10,0 33,0 18,0 4,2 4,6
Arahidele 4,2 31,2 42,6 2,3 2,7

b. SEMINŢELE
Semintele sunt produse alimentare foarte sanatoase,
datorită conţinutului concentrat de nutrienţi.
În general, seminţele conţin:

§ Proteine
§ Fibre
§ Grăsimi nesaturate
§ Acizi graşi esenţiali (Omega – 3 şi Omega – 6)
§ Vitamine
§ Substanţe minerale
§ Enzime
§ Antioxidanţi
Seminţele recomandate în consum sunt:

§ Seminţele de in
§ Seminţele de floarea soarelui
§ Seminţele de dovleac
§ Seminţele de chia
§ Seminţele de cânepă
§ Seminţele de susan
2. LEGUMELE ŞI FRUCTELE
Importanţa fructelor şi a legumelor în alimentaţie
• Au însuşiri senzoriale deosebite.
• Majoritatea legumelor şi fructelor pot fi consumate

în stare proaspătă fără prelucrare termică.
• Legumele şi fructele trebuie să acopere aproximativ

15% din necesarul energetic
zilnic al omului.
• Au un conţinut de apă ridicat (legumele 75-95%,
fructele 80-90%),
• Au un continut ridicat de substanţe nutritive
preţioase: glucide, enzime, vitamine (A, C, E, B1,
B2, P), minerale (K, Na, Ca, Mg), acizi (citric,
malic), pigmenţi, fitochimicale etc.
Caracteristicile de calitate
§ Forma - variază cu specia, soiul, gradul de
maturare, condiţiile de mediu.
§ Mărimea (mm) - se defineşte prin: diametrele
transversale; înălţimea; lungimea; lăţimea; grosimea
§ Culoarea - se datorează prezenţei în ţesuturi a
pigmenţilor.
§ Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală -
reprezintă intensitatea legăturii dintre structura şi
textura; se determină cu aparate speciale iar
rezultatele se exprimă în kgf/cm2.
§ Aroma - există ca atare sau se formează după
recoltare sub influenţa activităţii enzimatice.
§ Gustul - este caracteristic pentru fiecare specie şi
soi, fiind determinat de conţinutul şi raportul între
glucide, acizi organici etc.
§ Autenticitatea soiului - se apreciază pe baza
proprităţilor fizice şi senzoriale, prin comparare cu
soiurile din mostrele de referinţă.
§ Starea de prospeţime - se apreciază senzorial
după gradul de turgescenţă şi după aspectul viu al
legumelor sau fructelor.
§ Prezenţa pedunculului - constituie o caracteristică
de calitate pentru unele specii de legume
(castraveţi, vinete) sau fructe (căpşuni, cireşe,
vişine).
PRODUSE OBŢINUTE DIN
PRELUCRAREA LEGUMELOR
ŞI A FRUCTELOR
a. Conserve sterilizate de legume

şi fructe
b. Legume şi fructe congelate
c. Legume şi fructe deshidratate

Operaţii tehnologice preliminare
industrializării legumelor şi fructelor
Operaţii Legume Fructe

Spălare Îndepărtarea impurităţilor, a microorganismelor
şi a pesticidelor
Sortare În funcţie de mărime, grad de maturitate, soi,
pentru îndepărtarea exemplarelor
necorespunzătoare
Curăţirea Îndepărtarea părţilor nefolositoare
şi divizarea
Opărirea Se aplică în toate Se aplică mai rar
metodele de conservare
(pentru inactivarea
enzimelor, eliminarea aerului
din ţesuturi, micşorarea
volumului)
Răcirea Evitarea degradării calităţii şi a alterării
microbiologice
Prăjirea Îmbunătăţirea gustului
conservelor în ulei şi -
creşterea VN
Sulfitarea Se aplică mai rar Inactivarea
enzimelor,
prevenirea pierderii
de vitamina C
a. Conserve sterilizate
de legume şi fructe
Sterilizarea ofera o siguranţă mai mare şi o

durată mai lungă de păstrare.
Obţinerea conservelor sterilizate

– Operaţiuni preliminare;
– Dozarea (introducerea legumelor şi fructelor
în recipiente metalice sau de sticlă);
– Închiderea ermetică a recipientelor;
– Sterilizarea (cu ajutorul aburului în autoclave,
la temperaturi de 110-120ºC).
Sortimentul de conserve sterilizate

– Conserve de legume în apă sau în saramură;
– Conserve de legume în bulion;
– Compoturi de fructe;
– Compoturi dietetice.
Caracteristicile de calitate ale
legumelor şi fructelor sterilizate
• Conţinutul total de legume raportat la masa netă, %
• Conţinutul de sare, %
• Grăsimea, % min. (pentru conservele de legume în
ulei)
• Aciditatea (grade)
• Cenuşa insolubilă în HCl 10%, % max.
Defectele conservelor sterilizate

În majoritatea cazurilor, alterarea conservelor se
manifestă la exterior prin formarea bombajului
• Bombajul fizic – degajarea aerului din produs,
supraumplere, variaţii mari de temperatură
• Bombajul chimic – existenţa porilor în tabla
cositorită sau a coroziunii acesteia (compoziţia
chimică a produsului, emailare, temperatura şi
timpul de depozitare)
• Bombajul microbiologic – dezvoltarea
microorganismelor (substerilizarea conservelor sau
neetanşeizarea recipientului)
b. Legume şi fructe congelate
• Congelarea se realizează în aparate de
congelare, la temperaturi de -35…-45° C, timp de
2-3 ore.
• Conservarea prin congelare se aplică în special
legumelor şi fructelor care nu au un conţinut prea
mare de apă.
• Avantaje:
– îşi menţin aproape aceleaşi proprietăţi ca
legumele şi fructele proaspete;
– oferă posibilitatea consumării pe tot parcursul
anului;
Faze distincte:
– Legume – opărirea prin imersare sau aburire
• inactivarea enzimelor
• eliminarea aerului din ţesuturi
• reducerea numărului de microorganisme
• fixarea pigmenţilor
– Fructe - adăugarea zahărului

• înlocuieşte aerul din spaţiile intracelulare
• extrage sucul celular
• îmbunătăţeşte gustul şi aroma
c. Legume şi fructe deshidratate
Deshidratarea se face până la un conţinut optim
de apă, la care se asigură cea mai bună stabilitate
(legume 6 - 10 %, fructe 16 - 29%).
Obţinerea produselor deshidratate

Se comercializează, în general, produse deshidratate
obţinute prin procedee artificiale, cum ar fi:
– uscarea cu aer cald
– liofilizarea
– deshidratarea prin pulverizare
Sortimentul produselor deshidratate

– produse întregi
– bucăţi
– pulverizate
Caracteristicile de calitate ale legumelor

şi fructelor deshidratate
– dimensiunile bucăţilor
– calibrul
– culoarea
– umiditatea
– încărcătura microbiană
– conţinutul de impurităţi
– conţinutul remanent de pesticide şi alte substanţe de
poluare
3. ZAHARUL, MIEREA
ŞI PRODUSELE ZAHAROASE
a. ZAHĂRUL
• Este un energizant rapid, fiind aproape

imediat absorbit in sange; cele mai bune sunt
zaharurile naturale, deoarece nu conduc
ulterior la o cadere brusca de energie.
• La aceeasi cantitate, contine doar jumatate

din numarul de calorii fata de grasimi.
• Este bun conservant: in concentratie mare (in

gemuri, dulceturi) impiedica dezvoltarea
microorganismelor.
• Declanseaza rapid mecanismul natural de

satietate a organismului.
• Gust placut: oamenii sunt genetic programati

sa le placa dulcele.
Sortimentul de zahăr
– zahăr cristal (tos) – cristale de zaharoză
neaglomerate
– zahăr bucăţi (cubic) – cristale de zaharoză
aglomerate
– zahăr pudră – cristale de zaharoză măcinate
(fin, extrafin)
– zahăr candel – cristale mari (gigantice) de
zaharoză formate pe acelaşi germen (materie
primă pentru patiserie, fabricarea berii, a
şampaniei)
– zahăr lichid – sirop de zaharoză
Calitatea zahărului
Dintre caracteristicile fizico-chimice, sunt
selecţionate drept criterii de apreciere a calităţii:
• Conţinutul în zaharoză: 99,75 - 99,90%;

• Conţinutul în apă: 0,05 - 0,10%;
• Conţinutul în cenuşă maximum: 0,1%;
b. MIEREA DE ALBINE
• Din vremurile străvechi - mierea şi produsele

stupului de albine au reprezentat atât alimente
cât şi medicamente.
• Clasificarea produselor apicole:

– produse apicole naturale directe (mierea,
ceara, propolisul, polenul, pastura, lăptişorul
de matcă)
– produse apicole derivate (cremele cosmetice
cu ceară, unguente, tincturi, drajeuri).
Sortimentul de miere
– Miere monofloră - provine din nectarul unei

singure specii (salcâm, tei, floarea soarelui);
– Miere polifloră - provine dintr-un amestec
natural de nectar recoltat din diferite specii;
– Miere de mană - provine integral sau în cea
mai mare parte din sucurile diverselor părţi
ale plantelor, altele decât nectarul.
Caracteristici de calitate ale mierii
de albine
– densitatea relativă la 20°C: 1,417

– apă: 20%
– zaharuri (fructoză şi glucoză): 70 – 80%
(datorită conţinutului de zaharuri, mierea
reprezintă o sursă de energie - 100g miere =
335 kcal)
– Vitamine (B1, B2, B6, C şi PP): 3,21%
– săruri minerale (oligoelemente: potasiu,
magneziu, fosfor, clor, calciu, sodiu): 3,21%
– proteine (în cantitate mică: 5 mg/kg)
– acizi organici (gluconic, fosforic, formic, lactic,
citric etc.)
– fermenţi sau enzime (amilaza, invertaza,
catalaza, lipaza)
– substanţe bactericide
Acţiunile terapeutice: antibiotică,

bacteriostatică, cicatrizantă, tonicardiacă,
calmantă, regeneratoare
c. PRODUSELE ZAHAROASE
Clasificare
În functie de tehnologia aplicata si natura materiilor
prime, produsele zaharoase pot fi: Produse de
caramelaj, Drajeuri, Caramele, Produse de
fondanterie, Produse gelificate, Dulciuri orientale,
Produse spumoase, Ciocolata si specialitati de
ciocolata, Produse zaharoase dietetice
Calitatea produselor zaharoase

• Continut ridicat de substanta uscata (pana la 98%),
alcatuita in cea mai mare parte din zahar (zaharoza si
glucoza)
• Valoare energetică ridicată:
§ 300-400 kcal/100 g
§ 500-600 kcal/100 g (când conţin lipide)
• Valoare biologică variabilă:
§ Nulă (zahăr, glucoză, caramelaj simplu)
§ Mică (produse mineralizate, vitaminizate)
§ Medie (produse cu adaosuri: lapte praf, alune,
nuci, sâmburi de fructe)
• Valoare senzorială superioară: gust dulce nuantat,
arome, formă şi consistenţă specifice
CIOCOLATA
Tipurile de ciocolată
• Ciocolata albă
– obţinută din unt de cacao, zahar, lapte,
vanilie si alte arome
– culoarea apropiată de alb deoarece nu
contine alte ingrediente pe baza de cacao
• Ciocolata cu lapte
– 20 - 35% SU de cacao (masa de cacao si
unt de cacao)
– peste 12% SU de lapte.
• Ciocolata amăruie
– continut ridicat de SU de cacao
– 0-10% SU de lapte
• Ciocolata extra amăruie

– 55-85% SU de cacao
– cantitate mica de zahar
Valoarea nutritivă a ciocolatei
• Ciocolata este o sursă importantă de substanţe

minerale. Boabele de cacao conţin cantităţi
însemnate de cupru, dar şi magneziu, fier, calciu
(în ciocolata cu lapte), fosfor, potasiu, seleniu şi
sodiu.
• Ciocolata conţine vitamine din grupul B (B1, B2,

B3, B5, B6), vitamina A şi vitamina E.
• Ciocolata este o importantă sursă de energie,

deoarece furnizează cantităţi importante de
proteine şi de grăsimi, ceea ce conduce la o
valoare energetică destul de ridicată (peste 500
kcal /100 g).
• Antioxidanţii (din categoria flavonoizilor) deţin un

rol important în prevenirea bolilor cardiovasculare,
întăresc sistemul imunitar şi contribuie la scăderea
riscului anumitor forme de cancer. Ciocolata
neagră este mai bogată în flavonoizi decât
ciocolata cu lapte.
Calitatea ciocolatei
Ø Caracteristici senzoriale
• Aspectul exterior – suprafaţă lucioasă, curată,

nestratificată, fără pete sau bule de aer.
• Aspectul în secţiune – masa de ciocolată trebuie să

fie omogenă, mată în ruptură, cu structură uniformă şi
fără goluri.
• Consistenţa –tare, casantă la rupere, onctuoasă, fină.
• Culoarea – de la maron deschis la maron închis,

uniformă pe toată suprafaţa. Aroma – plăcută, bine
precizată, în concordanţă cu adaosurile utilizate.
Ø Caracteristic fizico - chimice

4. PRODUSELE GUSTATIVE
a. STIMULENTE
(ceaiul şi cafeaua)
b. CONDIMENTE
c. BĂUTURI ALCOOLICE
a. STIMULENTELE
(ceaiul și cafeaua)
Ø CEAIUL
• Ceaiul - considerat de secole a avea proprietăţi curative
- este astăzi promovat ca o băutură sănătoasă,
naturală, dietetică şi ieftină.
• Este un arbust cu frunze verzi, a carui inaltime poate

varia de la 1,20 metri pana la 10-15 metri. Plantatia de
ceai incepe sa rodeasca dupa 3-4 ani si poate furniza
frunze timp de 10-15 ani.
• Principalele ţări producătoare de ceai:
ü India (31%)
ü China (24%)
ü Sri Lanka (10%), Kenya (10 %)
ü Indonezia (5 %), Japonia (4 %), Bangladesh (3
%), Turcia (3,5 %)
ü Argentina (1%), Iran (1%), Malaezia (1%),
Taiwan (1%), Vietnam (1%)
Tipuri de ceai
Ceaiul, atțât cel vede cât și cel negru, se obţine prin

prelucrarea frunzelor arborelui de ceai (Thea chinensis):
Ceaiul negru Ceaiul verde
Operaţii tehnologice: Operaţii tehnologice:

Ofilirea Opărire cu vapori de apă
Răsucirea Răsucire
Fermentaţia Uscare
Uscare Sortare
Sortare Ambalare
Ambalare
Calitatea ceaiului este influenţată hotărâtor de

proprietăţile senzoriale ale frunzelor prelucrate, ale
infuziei de ceai şi de proprietăţile fizico-chimice.
Proprietăţile fizico-chimice:
• umiditatea – max 9%
• conţinutul de teină – min 2%
• conţinutul de substanţe tanante – max 7%
• extractul solubil apos - min 32%
• cenuşa totală - max 6,5%
• cenuşa insolubilă în HCl 10% - max 1%
b. CAFEAUA
• Productia mondiala de cafea verde cruda este

evaluata la peste 5 mil tone anual, la realizarea
acesteia concurand peste 50 de tari.
• Brazilia, Columbia si Vietnam, produc aproape 60%
din productia mondiala.
• Toate tarile din America Latina produc impreuna 63%.
• Brazilia furnizeaza in prezent aproape o treime din
productia mondiala.
Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, dintre care se

cultivă în scopuri indrustiale următoarele patru soiuri:
Ø Cafeaua Arabica (60% din oferta mondiala)

• originara din Africa
• cel mai apreciat si mai raspandit soi de cafea
• cel mai cultivat soi (America Latina si Africa)
• deosebit de pretuita pentru ciresele sale de calitate
superioara, de forma alungita si culoare verzuie -
albastruie
• creste la o altitudine de peste 600 metri
• aroma si gustul mult mai rafinate decat la celelalte
soiuri
Ø Cafeaua Robusta (peste 35% din oferta mondiala)
• originara din bazinul Congo
• se cultiva intens in Africa, India si Indonezia
• creste mai rapid si este mult rezistenta decât Arabica
• este rezistenta la boli si daunatori
• boabele sunt mici, au o forma neregulata si culoare maroniu –
galbuie
• gust este neutru, mai putin aromat decat al soiului Arabica
• foarte apreciata in gama de cafea solubila
Ø Cafeaua Liberica
• originara din Africa
• are o crestere rapida si o rezistenta buna la boli
• se cultiva exclusiv in campiile subtropicale ale Africii si
Americii de Sud (umiditatea foarte mare si temperatura 20 -
25°C)
• boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie si
culoare de la brun la galben
• calitatea mediocra
Ø Cafeaua Maragogype
• descoperita in vecinatatea orasului Maragogype din Brazilia
• este un hibrid rezultat prin incrucisarea dintre speciile Arabica
si Liberica
• boabele au pastrat caracterele speciei arabica
• boabele sunt de calitate superioara si medie, iar culoarea lor
este verzuie
Obţinerea cafelei
q Prăjirea (torefierea) – la 180 – 200° C

– schimbarea culorii (devine brună)
– formarea caracteristicilor de gust şi aromă
– umflarea boabelor de cafea (creştere în volum cu
peste 50%)
– reducerea considerabila a masei boabelor (în
medie 18%, prin eliminarea apei şi
descompunerea unor componente chimice)
q Măcinarea
- gradul de macinare - determinat de tipul de

preparare a cafelei (fierbere, infuzare sau filtrare)
Calitatea cafelei
Din punct de vedere fizico-chimic, se determină prin

intermediul indicatorilor:
• extractul solubil apos - min 25% la cafeaua de calitatea

I şi min 23% la cafeaua de calitatea a II-a
• conţinutul de apă - max 4,5%
• cenuşa totală - max 4,5%
• cenuşa insolubilă în HCl 10% - max 0,1%
• conţinutul de cofeină/SU - min 1,3% la cafeaua de
calitatea I şi min 1% la cafeaua de calitatea a II-a
b. CONDIMENTELE
• Sunt produse fără valoare energetică şi biologică,

având substanţe active specifice.
• Se adaugă în produsele alimentare în cantităţi mici
pentru a le conferi gust şi miros, stimulând astfel
secreţiile gastrice şi facilitând digestia.
• Condimentele nu trebuie folosite pentru a acoperi
defectele de fabricaţie, de circulaţie sau alterarea,
chiar incipientă, a produselor alimentare.
• Efectul gustativ condimentar al fiecărui condiment este
determinat de prezenţa anumitor substanţe chimice:
uleiuri eterice, esteri, aldehide, alcooli superiori, răşini.
Clasificarea condimentelor:
Ø Condimente naturale
Ø Condimente acide
Ø Condimente minerale saline
Ø Produse condimentare industriale
Ø Condimentele naturale
Condimentele naturale se clasifică în funcţie de

următoarele criterii:
Ø Zona de provenienţă
– din zone temperate: muştarul, coriandrul,

chimenul, chimionul, anasonul etc.;
– din zone tropicale: piperul, enibaharul, cuişoarele,
scorţişoara, ghimbirul, curcuma, nucşoara, vanilia
etc.;
– din zona mediteraneană: caperele, dafinul,
şofranul.
Ø Părţile din plantele condimentare, ajunse în diferite

stadii de maturitate:
– flori şi muguri florali: caperele, şofranul,

cuişoarele;
– fructe: anasonul, chimenul, chimionul, coriandrul,
enibaharul, piperul;
– frunze: dafinul;
– rizomi: curcuma, ghimbirul;
– seminţe: muştarul, nucşoara;
– scoarţă: scorţişoara.
Ø Condimente acide: oţetul
• Oţetul de fermentaţie – se obţine prin fermentaţia

acetică a vinurilor degradate, a fructelor sau a altor
soluţii alcoolice
• Oţetul de distilare – cel mai adesea se obţine prin
diluarea cu apă a acidului acetic rezultat prin
fermentarea unor soluţii diluate de alcool şi apoi
distilare
Ø Condimentele minerale saline: sarea
• In stare pura, este o substanta solida, incolora cu gust

sarat, fara miros si usor solubila in apa.
• Importanta sarii ca aliment are la baza necesitatea
organismului nostru de a primi anumite cantitati de
sodiu si clor, fara de care procesele metabolice nu ar
fi posibile, viata insasi nu ar exista.
d. Produse condimentare industriale
• Pasta de muştar – se prepară din boabe de muştar

măcinate, cu adaos de oţet, vin, sare, făină de grâu,
substanţe colorante şi diverse alte condimente.
• Boiaua de ardei – se obţine prin uscarea şi măcinarea
fructelor unor soiuri de ardei şi se foloseşte pentru
condimentarea şi/sau colorarea unor produse
alimentare.
• Sosurile condimentare – sunt obţinute în mai multe
variante, pe bază de bulion sau pastă de roşii, plante
condimentare (ţelină, hrean, pătrunjel, ceapă, usturoi),
ulei, oţet, sare, zahăr etc.
Caracteristicile de calitate ale condimentelor
• Proprietăţi senzoriale: aspect, forma, culoare,

consistenţa, miros, gust
• Proprietăţi fizico-chimice
– Masa a 100 de boabe (muguri florali)
– Dimensiunile (lungime, lăţime, diametru)
– Conţinutul de apă
– Conţinutul de uleiuri eterice
– Aciditatea
– Cenuşa totală
– Cenuşa insolubilă în HCl 10%
c. BĂUTURILE ALCOOLICE
Clasificarea băuturilor alcoolice
Ø În funcţie de conţinutul în alcool etilic:
• băuturi slab alcoolice (1...8% vol.) - bere;

• băuturi moderat alcoolice (8...22% vol.) - vinuri
naturale si vinurile speciale
• băuturile alcoolice tari (22...70% vol.) - băuturi
alcoolice distilate
Ø În funcţie de modul de obţinere:
• băuturi alcoolice nedistilate – bere, vin

• băuturi alcoolice distilate – alcool etilic alimentar,
rachiuri naturale, rachiuri industriale, lichioruri, băuturi
tari speciale
Ø Berea
Universul berii este deosebit de complex, deşi aceasta este

produsă din patru elemente cât se poate de comune (apă,
malţ, hamei şi drojdie).
Caracteristicile ingredientelor, amestecul acestora şi modul de

prelucrare sunt cele care conduc la obţinerea unui mozaic de
gusturi, arome şi culori care definesc berea.
Tipologia berii
Categoria Tip de bere
de bere
Bere • Slab alcoolică (0,5 -1,5% vol.)
blondă • Fără alcool
• Obişnuită (3 - 4,5% vol.)
• Superioară
• Pils
Bere brună • Obişnuită
• Superioară
• Porter
Bere • Slab alcoolică
specialitate • Dietetică (1% glucide)
• Fără alcool
• Caramel (0,8 – 1,8 % vol.)
Sursa: SR 4230/2004 Bere

Calitatea berii
ü Caracteristici senzoriale
§ Lichid limpede, fără sediment sau impurităţi

§ Aromă de hamei
§ Gust amărui, plăcut, caracteristic fiecărui tip de
bere
§ Fără miros şi gust străin
§ Spuma:
• compactă şi persistentă
• înălţime de 30-40 mm (după turnare în pahar)
• persistenţa de min 3 minute.
ü Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici Bere blondă Bere brună
Ep, % min 11-17 12-14

Alcool, % vol min 3 min 3, 3
Aciditate, grade max 3 3,2
CO2, g/100 ml 0,33 0,32
Ø Vinul
Vinul este băutura obţinută prin fermentarea alcoolică a

mustului de struguri proaspeţi.
– struguri cu bob alb

Soiuri: Aligoté, Chardonnay, Galbenă de Odobeşti,
Grasă de Cotnari, Grasă de Pietroasele, Fetească Albă,
Fetească Regală, Riesling Italian, Riesling de Rhin,
Zghihară de Huşi; se obţin vinuri superioare;
– struguri cu bob roze, roşu, negru

Soiuri: Cabernet, Cabernet Sauvignon, Codarcă,
Băbească neagră, Fetească neagră, Merlot, Pinot Noir,
Traminer roşu; se obţin vinuri superioare;
– struguri cu bob aromat

Soiuri: Busuioacă, Busuioacă de Bohotin, Muscat
Ottonel, Tămâioasă românească; se obţin vinuri
aromate, superioare, deosebit de apreciate.
Clasificarea vinurilor (1)
ü Vinurile de consum curent (minim 8,5% vol.)

Se obţin din soiuri de mare producţie, cultivate în areale
viticole specializate în acest scop.
ü Vinurile de hibrizi
Se obţin din struguri de hibrizi direct producători, fiind
destinate consumului familial, distilării sau obţinerii oţetului.
ü Vinurile de calitate superioară (minim 10% vol.)

Se obţin din soiurile de struguri cu însuşiri tehnologice
superioare, cultivate în arealele viticole consacrate, după o
tehnologie proprie.
§ Vinuri cu denumire de origine controlată (DOC)
§ Vinuri cu denumire de origine controlată şi

treaptă de calitate
• DOC – CMD (cules la maturitate deplină)
• DOC – CT (cules târziu)
• DOC – CIB (cules la înnobilarea boabelor)
§ După conţinutul în zahăr vinurile de calitate

superioară sunt grupate în:
• seci – cu max. 4g/l zahăr;
• demiseci – cu 4 -12 g/l zahăr;
• demidulci – cu 12 - 50 g/l zahăr;
• dulci – cu peste 50 g/l zahăr.
Clasificarea vinurilor (2)
ü Vinuri speciale – se obţin din musturi sau vinuri,

prin aplicare unor tratamente autorizate.
Tipologia vinurilor speciale:

§ vinuri spumante
§ vinuri spumoase
§ vinuri licoroase
§ vinuri aromatizate
§ Vinurile spumante - obţinute după tehnologia clasică

“champagnoise” (şampanizarea vinului se face în sticle,
dioxidul de carbon este de natură endogenă).
Clasificarea vinurilor spumante:

v În funcţie de culoare: Albe, Roz, Roşii
v În funcţie de conţinutul în zahăr:

• brute – până la 4 g/l zahăr;
• seci – 4 -15 g/l zahăr;
• demiseci – 15 - 40 g/l zahăr;
• demidulci – 40 - 80 g/l zahăr;
• dulci – peste 80 g/l zahăr.
Şampania – este cel mai cunoscut vin spumant

originar din Franţa (din regiunea Champagne şi
Bourgogne).
§ Vinuri spumoase – se obţin din vin stabilizat impregnat
cu CO2, fără a mai avea loc procesul de fermentare.
• spumarea de scurtă durată (3-5 min.)

• conţinut variabil de zahăr:
ü seci – până la 15 g/l;
ü demiseci – 15 - 40 g/l;
ü demidulci – peste 40 g/l zahăr.
§ Vinurile licoroase – sunt vinurile cu un conţinut ridicat de

zahăr (min 80 g/l) şi alcool (15-22% vol), obţinute după
tehnologii speciale:
ü prin fermentarea mustului
ü amestec de vin cu must concentrat
ü amestec de vin cu distilat de vin şi must concentrat
§ Vinurile aromatizate – se obţin din vin cu adaos de

zahăr, must distilat de vin sau alcool alimentar şi substanţe
aromatizate pe bază de plante.
Proporţia vinului trebuie să fie de minim 70% din produsul
finit.
Cele mai reprezentative vinuri aromatizate sunt:

• Vermuturile – se obţin din vinuri albe şi roşii, cu adaos
de alcool, zahăr, extract de plante şi alte ingrediente.
• Vinul pelin – se obţine din vin în care s-a adăugat un
extract alcoolic de plante, în care predomină pelinul.
Ø Băuturile alcoolice tari (obţinute
prin distilare)
ü Bauturi obtinute prin distilarea vinului

§ Distilatele din vin
§ Rachiul de vin (vinars, cognac)
ü Băuturile alcoolice naturale obţinute din cereale

§ Whisky
§ Rom
§ Gin
ü Băuturi obținute prin distilarea vinului
§ Distilatele din vin se obţin din vinuri selecţionate, acide

dar nealterate, la concentraţii între 60 - 72%vol.
§ Rachiul de vin se obţine prin învechirea distilatului de vin

şi poate lua diferite denumiri convenţionale (vinars, cognac).
În România rachiurile de vin sunt numite "Vinars".
Vinarsul este „băutura alcoolică obţinută prin învechirea

distilatului de vin în contact cu lemnul de stejar, în producerea
căreia s-au folosit tratamente şi practici autorizate şi care a fost
adusă la tăria alcoolică de comercializare de min. 36% vol., în
funcţie de sortiment” (conf. legii viei şi vinului)
Cognacul este rachiu natural obţinut prin condiţionarea şi

învechirea distilatului de vin din regiunea Cognac, ce are o
concentraţie alcoolică cuprinsă între 40-45 % vol.
În anul 1630, în regiunea Cognac (Franţa), a fost preparat şi
învechit distilatul de vin pentru prima dată. Băutura poartă
numele regiunii, renumită în producerea diferitelor tipuri de
coniac, cu denumiri de origine.
Tipurile de coniac:
§ V.S.O.P. (Very Superior Old Product) – vechime de peste
30 ani;
§ V.S.O. (Very Superior Old) –vechime de peste 25 ani;
§ V.O.P. (Very Old Product) – vechime între 15-25 ani;
§ Trei stele (***) – vechime între 10-15 ani;
§ Două stele (**) – vechime de 10 ani;
§ O stea (*) – vechime între 5-10 ani.
ü Băuturile alcoolice naturale obţinute
din cereale
§ Whisky
• Este originar din Irlanda, dar se produce în mod frecvent şi în
Scoţia, Anglia, SUA, Olanda.
• Compoziţia amestecului de cereale este foarte variată: ovăz,
orz, grâu, porumb şi secară.
• Tipuri de whisky:
• Malt-Whisky - obţinut din malţ pur (este cel mai scump);
• Rye-Whisky - obţinut din secară cu 15% orz fiert;
• Bourbon-Whisky - obţinut din amestec de secară şi
porumb cu malţ.
• Se învecheşte în vase de stejar ai căror pereţi interiori sunt
arşi înainte pentru a obţine mai uşor gustul caracteristic.
• Concentraţia alcoolică: 40 - 45% vol.
§ Romul se obţine prin distilarea melasei fermentate, rezultată

din fabricarea zahărului de trestie şi adăugarea de plante
aromatice; se învecheşte timp de 3, 5 sau 7 ani în vase de
stejar.
• Concentraţie alcoolică: 40 - 45% vol
• Producători renumiţi: Cuba, Jamaica, Martinica.
§ Ginul se obţine prin distilarea musturilor fermentate din

diferite cereale şi a malţului aromatizat cu fructe de ienupăr.
• Concentraţia alcoolică: 40 - 50% vol.
Disciplina: MĂRFURI ALIMENTARE ŞI SECURITATEA
CONSUMATORULUI
ŞI CALITATEA PRINCIPALELOR
GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE
DE ORIGINE ANIMALĂ
1. LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE
2. OUĂLE
3. CARNEA
4. PEŞTELE ŞI FRUCTELE DE MARE

1. LAPTELE ŞI
PRODUSELE LACTATE
a. LAPTELE
b. PRODUSELE LACTATE ACIDE
c. BRÂNZETURILE
a. LAPTELE
Valoarea nutritivă a laptelui
Laptele este un aliment important, nu atât prin valoarea

nutritivă absolută, cât mai ales prin calitatea unora
dintre componentele sale:
n Conţine proteine de calitate superioară, care au o
valoare biologică mare. Laptele de vacă concentrează
în medie o cantitate de proteine de 3,5%;
n Grăsimile din lapte sunt fin emulsionate, facilitând
digestia şi asimilarea (sunt totuşi bogate în acizi graşi
saturaţi, având un conţinut scăzut de acizi graşi
nesaturaţi);
n Sărurile minerale prezente în lapte: calciul şi fosforul (se
află în raport supraunitar, care favorizează absorbţia şi
asimilarea rapidă), potasiu şi sodiu, clor, magneziu fier,
cupru, zinc, iod;
n Vitaminele prezente în lapte sunt atât hidrosolubile cât
şi liposolubile.
Precauţii în consumul laptelui
n În lapte există cantităţi însemnate de lactoză,

principalul glucid din lapte (produce tulburări
digestive când ajunge nehidrolizată în intestinul
gros, favorizând dezvoltarea florei de fermentaţie).
n O problemă deosebită o ridică hormonii de

creştere din laptele animalelor, care nu sunt
afectaţi de fierbere sau de pasteurizare, regăsindu-
se neschimbaţi şi în produsele derivate din lapte.
n În funcţie de hrana vacilor şi de tratamentele

aplicate acestora, în lapte vor trece şi o serie de
contaminaţi, cum ar fi microorganisme, pesticide
sau antibiotice.
n Laptele este şi o sursă de contaminare microbiană,

deoarece chiar şi după fierbere sau pasteurizare,
odată desigilat recipientul, cresc posibilităţile de
repopulare microbiană (cu mucegaiuri, ciuperci,
bacili saprofiţi sau patogeni).
Calitatea laptelui
Ø Caracteristici fizice
n Densitatea relativă - variază în funcţie de specie,

rasă, hrană, coţinutul în grăsime.
n Densitatea relativă la 20°C - 1,028… 1,034 (invers
proporţională cu conţinutul de grăsime)
n Punctul de fierbere - 100,15... 100,17°C (datorită
sărurilor minerale si lactozei).
n Punctul crioscopic - -0,55... - 0,56°C; (> -0,53°C
indică adăugarea de apă în lapte).
n pH-ul (aciditatea activă) - slab acid (pH 6,3... 6,9).
n Aciditatea - 15 – 20°T.
Ø Caracteristici chimice
b. PRODUSELE LACTATE ACIDE
Produsele lactate acide sunt obtinute prin fermentatie

acidolactică (introducerea în lapte a unor
microorganisme specifice)
Valoarea nutritivă a produselor lactate

acide
Produsele lactate acide conţin o combinaţie unică de

substanţe nutritive şi sanogenetice (fermenţii vii):
n conţin proteine cu valoare biologică mare;

n au conţinut ridicat de vitamine (vitamina A, vitamina
D, vitamine din grupul B – B2, B5, B6);
n reprezintă o sursă excelentă de calciu uşor
asimilabil şi de potasiu (minerale vitale pentru
organism);
n au digestibilitate ridicată, fiind mai bine tolerate de
organism decât laptele (fermenţii pe care îi conţin
transformă lactoza în acid lactic);
n ajută la prevenirea şi combaterea obezităţii;
n asigură longevitatea, datorită bacteriilor lactice şi
acidului lactic care împiedică dezvoltarea în
organismul uman a microorganismelor de
putrefacţie.
Ø Iaurtul
n Este originar din Asia Mică şi Peninsula Balcanică

n Se prepară din lapte pasteurizat sau fiert şi însămânţat cu
culturi selecţionate de bacterii lactice specifice
q Thermobacterium Bulgaricum
q Streptococcus Termophilus
Acţiunea bacteriilor lactice:

q transforma o parte din lactoză în acid lactic
q favorizează (la aprox 40°C) coagularea proteinelor
nStandardele internaţionale condiţionează denumirea de “iaurt”

de prezenţa în produs, după fabricare şi până la expirare, a
culturilor active de fermenţi specifici, într-o proporţie de 10
milioane/1 g iaurt.
Calitatea iartului
§ Caracteristici senzoriale
q Culoare alb, alb-gălbui
q Coagul de consistenţă fermă, până la potrivită
q Zer până la 5%
q La rupere are aspect granular (poros) sau asemănător
porţelanului
qMiros şi gust specifice de iaurt şi al laptelui din care
provine, plăcut acrişor, fără gust sau miros străin
(amar, rânced, de mucegai)
§ Caracteristici chimice
q Grăsime: 0,1 - 4%
q Aciditatea (grade Thorner): 140-145
Ø Chefir
n produs originar din Caucaz
n laptele suferă o dublă fermentaţie
(sub acţiunea bacteriilor lactice şi a drojdiilor

aglomerate pe granulele de chefir):
q lactică (0,5 – 1,0% acid lactic);
q alcoolică (0,2 – 1,0%vol alcool etilic).
n gust uşor înţepător , consistenţă cremoasă
Ø Sana
n produs fermentat cu culturi de steptococci lactici,
acidifianţi şi aromatizanţi
n coagul fin, consistenţă fluidă, uşor cremoasă,
asemănătoare smântânii proaspete
n miros şi gust plăcute
Ø Ayran
n produs de origine turcească - obtinut din iaurt si apa
(adaosuri: sare, piper negru).
n este servit rece (de obicei impreuna cu kebab sau
paste).
C. BRÂNZETURILE
Brânzeturile sunt obţinute prin coagularea

laptelui cu cheag sau alţi coagulanţi, urmată de
eliminarea zerului şi maturare.
Valoarea nutritivă a brânzeturilor
n Sunt o sursă excelentă de proteine de calitate

superioară, care conţin mulţi aminoacizi esenţiali;
n Reprezintă un adevărat depozit de vitamine (vitamina
A, vitamina B2, vitamina B12 şi vitamina D);
n Sunt o sursă complexă de calciu, deoarece în acestea
este reţinută majoritatea calciului din laptele utilizat la
fabricare; brânzeturile cantităţi însemnate şi de zinc şi
fosfor;
n Spre deosebire de lapte, brânzeturile, conţin cantităţi
reduse de lactoză (în special cele maturate un timp
mai îndelungat).
n Conţinutul de grăsime – un criteriu de clasificare a
brânzeturilor şi un indicator al calităţii acestora.
Indicatorul corect de declarare pe etichetă este
grăsime/SU.
Clasificarea brânzeturilor
n După tipul laptelui utilizat:

q brânzeturi din lapte de vacă;
q brânzeturi din lapte de bivoliţă;
q brânzeturi din lapte de capră;
q brânzeturi din lapte de oaie;
q brânzeturi din lapte în amestec.
n După conţinutul de grăsime/SU:

q brânzeturi creme duble – peste 60%;
q brânzeturi creme – 50…60%;
q brânzeturi foarte grase – 45…50%;
q brânzeturi grase – 40…45%;
q brânzeturi 3/4 grase – 30…34%;
q brânzeturi semigrase – 20…30%;
q brânzeturi 1/4 grase – 10…20%;
q brânzeturi slabe degresate sub 10%.
n După consistenţa pastei:

q brânzeturi cu pasta moale (proaspete şi
fermentate);
q brânzeturi frământate;
q brânzeturi cu pasta semitare;
q brânzeturi cu pasta tare.
n După timpul de maturare:

q brânzeturi cu maturare rapidă sub 30 zile;
q brânzeturi cu maturare medie de la 30…180 zile;
q brânzeturi cu maturare lentă, peste 180 zile.

Brânzeturile fermentate cu pastă
moale
Caracteristici
q conţinut mai ridicat de apă (peste 50%)

q consistenţa - variază de la pastă moale,
onctuoasă, până la o consistenţă uşor elastică
Tipologie:
Ø brânzeturi tip telemea;

Ø brânzeturi tip Limburg sau Romadur;
Ø brânzeturi cu mucegaiuri nobile;
Ø brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a
doua.
Brânzeturile tip Limburg (Romadur)
q Maturarea are loc sub acţiunea microorganismelor
Bacterium Linens
q La suprafaţă prezintă mucilagiu lipicios de culoare galbenă
roşiatică
q Formă cubică sau rectangulară
q Consistenţă elastică
q Conţinutul de grăsime – 20 - 50%
q Se consumă în 3-6 săptămâni de la obţinere
Brânza tip Roquefort

q mucegaiul Penicillium Roqueforti se
introduce în coagul prin înţepare
şi se dezvoltă în jurul orificiilor formate
în masa de caş
q Bacterium Linens se dezvoltă la suprafaţă
Brânza Camembert
q se obţine prin maturare sub
acţiunea combinată a mucegaiului alb
Penicillium Camemberti şi a lui Bacterium Linens
ce se dezvoltă la suprafaţă
q coaja - subţire, netedă, acoperită cu mucegai alb
q miezul - compact, fin, moale, de culoare alb-gălbuie
cu ochiuri de fermentare foarte mici
q gustul - slab picant, de ciupercă
Brânzeturile cu pastă semitare
Caracteristici
q se obţin prin mărunţirea coagulului până la

mărimea bobului de grâu
q se aplică încălzirea a doua la temperaturi
cuprinse între 38-46ºC
q maturarea se realizează în camere speciale, la
temperatura de 14-16ºC timp de 35-45 zile
q spre sfârşitul perioadei de maturare, când s-a
format coaja, se procedează la parafinare
Tipologie
q brânza Trapist
q brânza Tilsit
q brânza Gouda
q brânzeturile maturate cu ingrediente (ţelină,

piper, chimen, extract de morcovi etc.)
Producători
q Germania, Austria, Ţările de Jos, Norvegia,
Polonia, Elveţia.
Brânzeturile Trapist
q desen în secţiune – format
din ochiuri de fermentare
rotunde, de mărimea bobului de mazăre,
mai dese şi mai mari spre centru
Brânza Tilsit
q desen format din:

n goluri de formare (de formă alungită)
n ochiuri de fermentare (de dimensiune mai

mică decât la Trapist şi Olanda)
q consistenţă semitare, elastică
q gust puţin dulceag
Brânzeturile Edam şi Gouda
q obţinute din lapte de vacă

q formă - sferică, uşor aplatizată
q masa - variabilă de la 2 la 30 kg
q conţinut de grăsime - minim 40%.
Brânzeturile cu pastă tare
Caracteristici
q se obţin prin mărunţirea coagulului până la

mărimea bobului de mei
q se aplică încălzirea a doua la temperaturi
cuprinse între 48-56ºC, timp de 10-20 min
q sărare şi maturare un timp mai îndelungat
Tipologie
q brânzeturi tip Emmenthal (Şvaiţer);

q brânzeturi tip Cheddar (Cedar);
q brânzeturi tip Parmezan;
q brânzeturi tip Pecorino si Romano.
Brânza Emmenthal (Şvaiţer)
q cel mai valoros sortiment de brânzeturi
q materia prima - laptele de vacă
q înainte de coagulare, în lapte se adaugă o maia
de bacterii specifice:
n Streptococcus thermophilus
n Thermobacterium helveticum
q miezul - prezintă desen caracteristic (ochiuri mari

cu diametrul de 12-20 mm ce cresc spre centru),
este elastic, nesfărâmicios
q forma - roţi mari, cu masa de 80-100 kg
q coaja - netedă şi aderentă la miez
q gust - plăcut, uşor dulceag, bine pronunţat,
asemănător gustului de nucă
Producători: Elveţia, Finlanda, Franţa, SUA

Brânza Cedar
q originară din Anglia

q se fabrică din lapte de vacă pasteurizat, în
amestec cu 15% lapte crud maturat
q procesul de obţinere - acidifierea caşului
(proces de cedarizare)
q durata de maturare - cca 3 luni,
q forma - cilindrică sau paralelipipedică
q masa - cca. 30-35 kg sau 15-18 kg
q în secţiune nu prezintă ochiuri de fermentare,
ci numai goluri de formare provenite din
presare
q grăsime/SU - aprox. 50%
Brânza Parmezan
q se obţine din lapte crud de vacă
sau în amestec cu lapte de bivoliţă
q durata de maturare - 1-2 ani
q formă cilindrică
q masa - 12-15 kg
q consistenţa pastei - foarte tare, puţin friabilă şi se
poate răzui uşor
q gust - plăcut, uşor picant, se „topeşte” uşor în
gură
Brânzeturle tip Pecorino

şi Romano
q Pecorino se fabrică din lapte de oaie

q Romano se fabrică din lapte de vacă
q se pot obţine într-un format mare cu masa de 12-
15 kg şi format mic cu masa de 6-8 kg (denumit şi
Romanello)
q procesul tehnologic prezintă unele particularităţi:
n durată de sărare - cca. 90 zile
n durata de maturare - 90-150 zile
2. OUĂLE
Valoarea nutritivă a oului

n Oul furnizează organismului proteine cu valoare biologică
foarte ridicată („proteine complete”, deoarece acestea
conţin toţi aminoacizii esenţiali organismului, în proporţii
optime).
n Oul este o sursă bună de substanţe minerale (fosfor, fier,
magneziu, seleniu, potasiu, sodiu, calciu) şi de vitamine
(vitamina A, vitamine din grupul B, vitamina D, vitamina E);
n Gălbenuşul de ou conţine luteină, un pigment natural care
are şi un puternic efect antioxidant.
n Oul are un aport caloric moderat: 1 ou (50-60 g) furnizează
aprox. 100 kcal
Precauţii în consumul ouălor

n Un consum de maximum 6 ouă pe săptămână nu are o
influenţă semnificativă asupra colesterolului sanguin (un
consum de 2 ouă pe zi timp de două săptămâni a
determinat o creştere considerată nesemnificativă, de doar
3%, a colesterolului sanguin).
n Ouăle (mai ales cele de raţă şi de gâscă) sunt o sursă de
contaminare bacteriană, mai ales cu Salmonella (se
recomandă consumarea acestora numai după fierberea
îndelungată);
n Ouăle sunt o cauză comună a alergiilor. Cel mai adesea,
alergia la ouă este cauzată de reacţia sistemului imunitar
la una dintre proteinele conţinute de albuş.
Clasificarea europeană a ouălor
Sistemul european Simbol Masa (g)

de calibrare /bucată
Foarte mare XL >73

(Very Large)
Mare (Large) L 63-73
Mediu (Medium) M 53-63
Mic (Small) S < 53
Pe ambalaje categoria de greutate trebuie indicată

prin literele corespunzătoare sau termenii definiţi deja
sau printr-o combinare a ambilor.
Marcarea ouălor
n A devenit obligatorie in Romania prin Ordinul nr. 73/2005

al ANSVSA (Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si
pentru Siguranta Alimentelor)
n Ştampila de pe ou este compusă din 3 segmente care

indică:
q metoda de creştere a găinilor (marcată printr-o cifră

de la 0 la 3);
n Cifra 3 – ouă de găini crescute în baterii;
n Cifra 2 – ouă de găini crescute în hale la sol;
n Cifra 1 – ouă de găini crescute în aer liber;
n Cifra 0 – ouă de găini crescute în aer liber cu hrană
ecologică.
q codul ţării unde a fost produs oul (RO pentru

România);
q numărul de identificare a unităţii producătoare

(format din mai multe cifre).
Oul de prepeliţă
Oul de prepeliţă este produsul de origine animală cu cel mai

echilibrat conţinut proteic, vitamino - mineral şi enzimatic.
Comparativ cu oul de găină, oul de prepeliţă are:
q colesterol – 1,4% fata de 4%;
q grăsimi – de circa 3 ori mai puţine;
q proteine – galbenuşul conţine 23% (faţă de 16% - 17%

la oul de găină);
q Fosfor – de 5 ori mai mult;
q Fier – de 5 ori mai mult;
q vit B1 – de 6 ori mai multa;
q vit B2 – de 15 ori mai multa.
Oul de struţ
§ Ouăle de struţ au un conţinut redus de colesterol
comparativ cu oul de găină.
§ Gustul este asemănător oului de găină, dar uşor mai dulce.
§ Dimensiuni:lungimea – 14 -18 cm, diametrul – 12 -15 cm,
masa – 1,1 - 1,6 kg
3. CARNEA
n Carnea constituie o sursă alimentară de bază, un aliment
indispensabil în hrana omului, deoarece are:
q compoziţia chimică echilibrată în trofine cu valoare
biologică ridicată (proteine complete, grăsimi,
substanţe minerale şi vitamine)
q digestibilitatea superioară
q caracteristici dietetico-culinare apreciabile
Valoarea nutritivă a cărnii

n Conţinutul de apă - variază invers proporţional cu
conţinutul de grăsime, în funcţie de starea de îngrăşare
(bovine 60...75%, porcine 50...73%, găini 65...70%).
n Conţinutul de substanţe proteice - este în funcţie de
specie şi starea de îngrăşare, fiind mai ridicat la carnea
de pasăre (12...24%), vânat (20...25%), faţă de carnea
animalelor de măcelarie (15...20,8%).
n Conţinutul de lipide - variază în funcţie de starea de
îngrăşare: bovine 3...20%; porcine 5...33%; ovine
3,7...26%; găini 7...13%.
n Conţinutul de substanţe minerale din carne variază între
0,7...1,5% (potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu, mai
puţin calciu etc).
n Conţinutul de vitamine - este variabil: vitamina A se
găseşte în ficat; vitamina B1, B6 în ficat de bovine,
muşchi de porc, rinichi de porc şi vacă, inimă; vitaminele
PP şi B12 în ficat, rinichi şi muşchi; vitaminele C, D, E se
găsesc în carne în cantităţi mai mici.
Efecte nedorite ale consumului exagerat
de carne
n afectarea în mod negativ a sistemului hormonal,

imunitar şi digestiv, deoarece carnea produsă în condiţii
industriale (în fermele de păsări sau de animale)
conţine, în cele mai multe cazuri, hormoni şi antibiotice;
n suprasolicitarea rinichilor şi a ficatului, deoarece
sporeşte aciditatea sângelui şi elimină calciul din
organism;
n formarea de pietre la rinichi, funcţionarea greoaie a
ficatului, apariţia cancerelor intestinale şi ale organelor
reproducătoare, a artritei şi a osteoporozei;
n micşorarea capacităţii organismului de a produce
enzimele şi acidul clorhidric necesare pentru digestie
Rezultatele cercetărilor recente elimină temerile legate

de creşterea riscului de apariţie a bolilor
cardiovasculare prin consumul de carne. Aceste
cercetări au demonstrat că un consum moderat de
carne roşie de la care a fost înlăturată grăsimea, nu va
conduce la creşterea colesterolului „rău” în sânge, ci din
contră, va contribui la diminuarea acestuia şi la
reducerea riscului de apariţie a bolilor cardiovasculare.
Carnea de porc
n Carnea de porc este în mod cert o sursă importantă de

substanţe nutritive:
q conţine proteine de calitate superioară;
q are un conţinut ridicat de substanţe minerale

(fosfor, seleniu şi zinc);
q conţine cantităţi considerabile de vitamine din
grupul B (B1, B2, B3, B6, B12);
q raportul dintre conţinutul de acizi graşi
polinesaturaţi şi cel de acizi graşi saturaţi are o
valoare mai mare decât în cazul cărnii de vită sau
de oaie.
Carnea de oaie
n Carnea de oaie constituie o sursă excelentă de
proteine, fier, fosfor şi zinc, precum şi de vitamine din
grupul B (în special B2, B3 şi B12).
n Are un aport de colesterol mai mare decât carnea de
porc.
n Primăvara, oaia are carnea cea mai fragedă şi
conţinutul cel mai scăzut de grăsimi.
n Dintre toate animalele de fermă, oaia prezintă cel mai
scăzut risc de contaminare cu reziduuri antibiotice,
existând o probabilitate minimă de a fi hrănită cu
proteine animale reconstituite.
Carnea de pasăre
n În alimentaţia omului, cel mai adesea se consumă

carnea de găină, de curcan, de raţă şi de gâscă.
n În toate ţările, consumul de carne de pasăre a
cunoscut o ascensiune considerabilă, în medie cu
50% în ultimele patru decenii.
n Carnea de pasăre este o sursă excelentă de
proteine, fier, zinc şi vitamine din grupul B.
n Carnea de pasăre conţine o cantitate semnificativ
mai redusă de grăsimi saturate, şi, deoarece
majoritatea acestora se găsesc în piele, sunt,
evident, mai uşor de îndepărtat.
n Creşterea intensivă a păsărilor (mai ales a găinilor),
pe bază de hormoni şi antibiotice, a generat
creşterea cantităţii de grăsimi saturate în carne şi
modificarea gustului.
4. PEŞTELE ŞI FRUCTELE
DE MARE
a. PEŞTELE
Valoarea nutritivă a peştelui
n Este o importantă sursă de proteine de calitate

superioară (conţine toţi aminoacizii indispensabili în
raporturi apropiate de necesităţile organismului);
n Reprezintă o valoroasă sursă de vitamine (vitamina A,

vitamina D, vitamina E, vitamine din complexul B) şi
de substanţe minerale (calciu, fosfor, iod, sodiu,
potasiu, seleniu);
n Are un conţinut însemnat de acizi graşi polinesaturaţi,

în special de acizi graşi de tipul Omega-3.
Precauţii
n Peştele proaspăt poate să ridice probleme deosebite,

chiar letale, deoarece se alterează foarte repede
(după 12-24 de ore).
n Peştii păstraţi mult timp neevisceraţi se infectează cu

germeni şi paraziţi patogeni pentru om, în special cu
Bacilul Botulinic şi cu Salmonella (provenită din apa
infectată cu deşeuri).
Caracteristicile senzoriale ale peştelui
Au un rol hotărâtor în stabilirea gradului de prospeţime a

peştelui şi în identificarea celui impropriu pentru
consum.
n Aspectul exterior – peştele proaspăt are culoarea
specifică speciei, cu aspect metalic şi strălucitor, cu
pielea întinsă, umedă şi cu solzii şi aripile greu
detaşabile, în timp ce peştele alterat şi impropriu pentru
consum are culoarea modificată, nu mai prezintă luciu,
pe suprafaţa corpului se formează un depozit cleios, iar
solzii şi aripile se detaşează cu uşurinţă;
n Starea ochilor şi a bronhiilor – în cazul peştelui
proaspăt ochii sunt limpezi, vii, strălucitori, iar bronhiile
au culoarea fie roz, fie roşie, fie brun strălucitor; la
peştele alterat ochii sunt tulburi, întunecaţi şi înfundaţi
în orbite, în timp ce bronhiile au un aspect cenuşiu sau
verzui, nu au luciu şi prezintă un miros neplăcut;
n Consistenţa – peştele proaspăt se caracterizează prin
rigiditate musculară (consistenţa este tare pe tot
corpul), carnea se desprinde greu de oase, iar prin
apăsare cu degetul nu lasă urme; peştele alterat are o
consistenţă moale, la apăsarea cu degetul păstrează
urma, carnea se desprinde uşor de pe oase şi emană
un miros neplăcut.
b. FRUCTELE DE MARE
În grupa de produse alimentare cu denumirea generică

de fructe de mare sunt incluse următoarele categorii:
n Moluşte cu cochilie – midii, diferite tipuri de scoici,
stridii;
n Moluşte fără cochilie (cefalopode) – calamarul, sepia,
caracatiţa;
n Crustacee – creveţi, crabi, homari, languste.
Valoarea nutritivă a fructelor de mare
n Toate crustaceele conţin aceeaşi cantitate de nutrienţi (în

special proteine) ca peştele, în timp ce moluştele conţin
mai mult fier şi vitamina A;
n Fructele de mare reprezintă o sursă excelentă de seleniu

şi zinc;
n Fructele de mare sunt sărace în acizi graşi saturaţi, dar

în acelaşi timp au un conţinut însemnat de acizi graşi
nesaturaţi de tipul Omega 3, protejând sistemul
cardiovascular (mai puţin în cazul persoanelor care
suferă de hipercolesterolemie);
n Consumul regulat de fructe de mare reduce riscul

apariţiei cancerului de colon.
DIRECŢII ACTUALE DE DIVERSIFICARE

A OFERTEI DE PRODUSE ALIMENTARE
1. AVANTAJE ŞI RISCURI ALE ALIMENTELOR MODIFICATE

GENETIC
2. ALIMENTELE ECOLOGICE – SĂNĂTATE INDIVIDUALĂ
ŞI SĂNĂTATE AMBIENTALĂ
3. ALIMENTUL ETIC – ELEMENT CENTRAL ÎN NOUL
PEISAJ AL GASTRONOMIEI
1. AVANTAJE ŞI RISCURI
ALE ALIMENTELOR MODIFICATE GENETIC
Definitii
OMG – sunt acele organisme al căror material genetic a fost modificat într-
un mod care nu există în natură în condiţii naturale sau de recombinare
naturală.
Ingineria genetica
Este o nouă tehnologie care implică manipularea genelor.

oDatoritălimbajului universal al genelor (codul genetic), se pot transfera
gene între diferite specii care nu sunt înrudite (animale, plante,
microorganisme).
oPrin tehnicile de inginerie genetică, materialul genetic de interes
este transferat de la organismul donator la cel acceptor, în scopul
obţinerii de organisme cu caracteristici noi, utile.
Generaţii de organisme modificate genetic
Generaţia I de OMG prezintă „caractere input” (care generează
valoare, ameliorând condiţiile de cultivare), care constau în:
toleranţa la unul sau mai multe erbicide
toleranţă la insecte sau la dăunători
toleranţă la stresul abiotic
toleranţă combinată
Generaţia a II-a de OMG prezintă „caractere output” (însuşiri de
calitate orientate spre îmbunătăţirea valorii nutritive), care constau
în:
modificări ale conţinuturilor de amidon, proteine, uleiuri şi zaharuri
modificări ale însuşirilor de panificaţie
sporirea conţinutului de β-caroten pentru corectarea carenţelor de
vitamina A (exemplu: obținerea orezului “auriu”)
ameliorarea digestibilităţii nutrienţilor
Avantaje ale obţinerii OMG
pentru producători
reducerea costurilor deoarece nu mai este necesară tratarea culturilor cu
îngrăşăminte chimice;
creşterea rezistenţei la acţiunea dăunătorilor;
obţinerea unor sporuri importante ale recoltelor;
prelungirea termenului de valabilitate a produselor, prin creşterea rezistenţei la
păstrare;
îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice (gust, culoare, formă) şi a celor chimice
ale produselor (conţinut de vitamine, de acizi graşi, de proteine şi zaharuri).
Efecte adverse ale OMG (asupra sănătăţii umane şi a mediului)

efecte alergice şi toxice asupra oamenilor;
afecţiuni ale plantelor şi animalelor, inclusiv efecte alergice şi toxice;
efecte asupra dinamicii populaţiei de specii în mediul gazdă şi asupra diversităţii
genetice a fiecăreia dintre aceste populaţii;
sensibilitatea modificată a agenţilor patogeni, facilitând răspândirea bolilor
infecţioase sau crearea de noi vectori;
diminuarea acţiuniii tratamentelor medicale, veterinare sau fitofarmaceutice prin
transferul genelor care conferă rezistenţă la antibioticele utilizate în medicina
umană sau veterinară;
efecte asupra biogeochimiei, prin schimburi în descompunerea în sol a materialului
organic.
2. ALIMENTELE ECOLOGICE
Definiţie
Alimentele ecologice sunt produse exclusiv naturale, care respectă
integral procesele biologice, fiind certificate de un organism acreditat,
care le atestă obţinerea prin respectarea standardelor recunoscute
pentru agricultura ecologică.
Principiile agriculturii ecologice

eliminarea oricărei tehnologii poluante într-o zonă nepoluată;
utilizarea de soiuri şi specii cu rezistenţă sporită la condiţiile de mediu;
ameliorarea şi menţinerea fertilităţii naturale a solului;
utilizareade fertilizatori şi amelioratori ai solului sau de pesticide, în
conformitate cu lista produselor permise în agricultura ecologică;
absenţa organismelor modificate genetic (OMG) şi a iradierii plantelor;
absenta aditivilor chimici de sinteză.
Tipologia produselor ecologice
(conform standardelor din SUA)
Produse 100% ecologice - conţin doar ingrediente ecologice;
Produse ecologice – conţin 95% din ingrediente produse ecologic

(raportat la masa produsului);
Preparate cu ingrediente ecologice – conţin mai mult de 70%

ingrediente ecologice, dar maxim 3 componente produse ecologic
pot fi specificate pe eticheta principală a ambalajului;
Produse transformate – conţin mai puţin de 70% ingrediente

produse ecologic; termenul „ecologic” nu mai poate fi înscris pe
eticheta principală a ambalajului, dar în lista de ingrediente de pe
ambalaj se pot specifica componentele care sunt produse biologic.
De ce produse ecologice?
Produsele ecologice au o valoare igienică şi biologică

superioare (conţinut ridicat de vitamine, minerale, acizi graşi
esenţiali şi antioxidanţi), contribuind la:
întărirea sistemului imunitar;
reducerea riscului de apariţie a alergiilor alimentare;
reducerea riscului de cancer.
Produsele ecologice au o valoare senzorială deosebită –

plantele cultivate prin metode biologice respectă ritmul anotimpurilor,
fiind culese la maturitate (gust imposibil de obţinut prin alte tipuri de
culturi).
agricultura biologica respectă natura – nu sunt introduse

substanţe chimice în sol şi în pânza freatică.
Sigla ecologică
Pentru a garanta provenienţa din agricultura ecologică a unui
produs alimentar au fost utilizate, atât la nivel comunitar, cât şi la
nivel naţional, diverse simboluri ecologice.
Primul simbol ecologic al UE a fost lansat la sfârşitul anilor 1990,
aplicarea acestuia fiind voluntară.
Vechiul simbol ecologic voluntar al Uniunii

Europene
Începând cu 1 iulie 2010, la nivelul Uniunii Europene se utilizează

simbolul „Euro-frunza” care certifică produsele ecologice.
Noul simbol ecologic obligatoriu al Uniunii

Europene
România: Sigla "ae"
În România, pentru produsele ecologice se utilizează sigla

naţională ,,ae”, alături de sigla comunitară.
Rolul siglei ,,ae”:
de a identifica produsele obţinute în conformitate cu metodele de
producţie ecologică;
de a garanta că produsele sunt certificate în agricultura ecologică
de un organism de inspecţie şi certificare, acreditat de Ministerul
Agriculturii.
Sigla naţională ,,ae” specifică

produselor ecologice
3. ALIMENTUL ETIC - element central
în noul peisaj al gastronomiei
a. Alimentele provenite din comerţul

echitabil (“Fairtrade”)
b. Slow Food
a.Alimentele provenite din comerţul echitabil
(“Fairtrade”)
Programul Fairtrade
Începând cu anii 60, în ţările occidentale a început să se dezvolte

tot mai mult conceptul de “comerţ echitabil” sau Fair Trade.
Programul Fairtrade:
ü reprezintă un demers alternativ pentru combaterea la nivel
internaţional a sărăciei şi nedreptăţii sociale;
ü se preocupă în principal de asigurarea unui «preţ corect»

producătorilor din ţările în curs de dezvoltare.
Principiile Fair Trade
Preţuri echitabile – organizate în mod democratic, grupurile de fermieri

primesc un preţ minim garantat de guvern şi un premiu suplimentar
pentru produsele certificate ecologic.
Condiţii echitabile de muncă – lucrătorii din fermele Fair Trade se
bucură de libertatea de asociere, condiţii sigure de muncă şi salarii
decente. Forţarea copiilor să muncească este strict interzisă.
Comerţ direct – cu programul Fair Trade, importatorii achiziţionează de
la grupurile de producători Fair Trade cât mai direct posibil, eliminând
intermediarii inutili şi încurajând fermierii să-şi dezvolte capacităţi de
afacere necesare competiţiei pe piaţa mondială.
Organizaţii democratice şi transparente – fermierii Fair Trade decid în
mod democratic cum vor investi veniturile obţinute din comerţul Fair
Trade.
Dezvoltarea comunităţii – fermierii Fair Trade investesc recompensele
în programe de dezvoltare socială şi de afacere, cum ar fi programe
educaţionale, instruire pentru îmbunătăţirea calităţii şi certificări ecologice.
Protecţia mediului – îngrăşămintele chimice şi OMG-urile sunt strict
interzise în favoarea metodelor care asigură protecţia mediului şi a
sănătăţii fermierilor
Organizaţia FLO
În anul 1997 a fost înfiinţată asociaţia internaţională

de etichetare, Fairtrade Labelling International (FLO).
Activitatea FLO constă în:

dezvoltarea de standarde internaţionale pentru produsele de
comerţ echitabil
certificarea procesului de producţie
realizarea de audituri în privinţa acordurilor comerciale cu
privire la aceste standarde.
Etichetarea Fair Trade a ajutat mişcarea de comerţ echitabil.
Peste două treimi dintre produsele Fair Trade sunt vândute prin
servicii de catering şi prin retaileri.
b. Slow Food
20 martie 1986 – începutul mișcării Slow Food: Carlo Petrini a organizat

un protest ca urmare a deschiderii primului restaurant McDonald’s în
Piazza di Spagna din Roma.
Sintagma “Slow Food” = un mod ironic de a spune „nu” fast food-ului.
9 noiembrie 1989 – Slow Food a devenit oficial o organizație internațională

non-profit (delegați din cincisprezece țări au semnat „Manifestul Slow
Food” la Opera Comică din Paris).
Începută ca o mișcare de protest, Slow Food s-a transformat într-o

organizație internațională cu adepți pe toate continentele.
1994 – înfiinţarea Slow Food Internațional, cu sediul în oraşul Bra (Carlo
Petrini - președintele organizației Slow Food Internațional).
Slow Food a fost fondată ca o replică la:
§ viaţa contemporană consumată în viteză;
§ dispariţia tradiţiilor gastronomice locale;
§ scăderea interesului oamenilor pentru alimentele autentice.
Slow Food a devenit o mişcare internaţională ce militează

pentru:
Ø satisfacerea plăcerii alimentare;
Ø apărarea diversităţii biologice şi culturale;
Ø răspândirea educaţiei gustului;
Ø crearea unor legături strânse între producătorii "verzi" şi
consumatori.
Simbolul Slow Food mișcării este melcul deoarece acesta se

mișcă și mănâncă încet.
Principiile Slow Food
Protejarea tradițiilor și a unor seturi de cunoștințe, resurse și

competențe pe cale de a fi anihilate sub presiunea unei piețe globale,
standardizate;
Protejarea și susținerea comunităților locale, care joacă un rol esențial în
realizarea sustenabilității;
Stabilirea unor conexiuni și a unor rețele în rândul producătorilor și co-
producătorilor (consumatorii conștienți);
Evitarea agenților intermediari și consolidarea relațiilor directe dintre
fermieri și consumatorii responsabili;
Diminuarea distanțelor parcurse de alimente de la producători la
consumatori;
Promovarea globalizării „virtuoase” printr-o rețea de neo-gastronomi
(cetățeni responsabili, producători, co-producători, bucătari și cadre
universitare);
Asigurarea dreptului universal la plăcerea alimentară și la un trai
confortabil;
Protejarea mediului înconjurător şi a capitalului natural.
Principiile care definesc calitatea alimentelor
Slow Food are la bază concepul de calitate definit de trei principii

interconectate: Alimentele trebuie să fie „bune, curate, corecte” à
filosofia sa centrală.
Bune Curate Corecte
• Alimentele trebuie să
fie produse într-un • Producătorii trebuie
• Alimentele trebuie să să primească o
aibă un gust bun și să mod sustenabil, care
să nu dăuneze: compensație
ne facă plăcere să le echitabilă pentru
consumăm. • mediului înconjurător; munca lor;
• bunăstării animalelor; • Producătorii trebuie
• sănătății umane. să stabilească
prețuri accesibile
pentru consumatori.
Structura reţelei Slow Food
Principalele componente ale reţelei Slow Food sunt:
Ø Slow Food International

Ø Asociaţii locale (condotta (Italia)/convivium )
Ø Asociații naționale
Ø Fundaţia Slow Food pentru Biodiversitate
Ø O editură
Ø Agenția Pollenzo, care include:
§ Universitatea de Stiinte Gastronomice;
§ Un hotel;
§ Un restaurant;
§ Banca del Vino (Banca de vin) – o arhivă a producţiei de vin italian (mai mult de
300 de producători au stocat sticle de vin).
Ø Slow Food Italia Promotion se ocupă de organizarea tuturor

evenimentelor, de obtinerea de finantari nerambursabile, publicitate şi
sponsorizări.
Ø Asociaţiile locale Slow Food
(structurile funcţionale de bază)
Aproximativ jumătate
Condotta/condotte din numărul total de Convivium/convivia
(Italia) organizaţii locale (restul lumii)
sunt în Italia.
§ Conviviumurile sunt expresia locală a filozofiei Slow Food.

§ Constituie cheia de boltă a mişcării Slow Food.
Activităţi:
§Degustări (abordate ca experienţe didactice
care ajută la dezvoltarea simţurilor);
§Colectări de fonduri;
§Vizite la producători de alimente şi de vinuri;
§Activităţi culturale şi educaţionale.
Fiecare convivium are un lider, sprijinit de un comitet (reprezentanţii legali), care lucrează
pe bază de voluntariat, dar poate primi subvenţii pentru a participa la reuniuni nationale si
internationale.
Ø Fundaţia Slow Food pentru Biodiversitate
Fundația Slow Food pentru Biodiversitate este o organizație non-profit,

fondată în 2003 la Florența, în parteneriat cu Regiunea Toscana.
Fundaţia Slow Food pentru Biodiversitate gestionează proiecte legate de:
ü conservarea biodiversităţii alimentare;
ü protejarea produselor cu risc de dispariţie;
ü protejarea tradiţiilor gastronomice din toată lumea;
ü promovarea agriculturii sustenabile.
Cele mai importante proiecte sunt:

ü Ark of Taste (Arca Gustului);
ü Presidia (Prezidiile)
ü Earth Markets (Piețele de produse tradiționale)

ü “A Thousand Gardens in Africa” („O Mie de Grădini în Africa”);
ü Narrative label (Eticheta narativă)
Ø Universitatea de Ştiinţe Gastronomice
Universitatea de Științe Gastronomice (Università degli Studi di Scienze

Gastronomiche) este situată în Pollenzo, regiunea Piemont, aproape de
orașul Bra.
A fost fondată în 2004 şi este o instituție privată, non-profit.
Este prima universitate din lume dedicată studiului gastronomiei, oferind:
§ un program de licență (3 ani) în domeniul Ştiințelor gastronomice, cu
predare în limbile italiană și engleză;
§ două programe de masterat (2 ani), în domeniul Calității produselor și
Culturii alimentare.
Model curricular multidisciplinar: botanică, tehnologie alimentară, istoria
agriculturii, analiză senzorială, antropologie, turism gastronomic ș.a.
Evenimente organizate de Slow Food pentru
promovarea tradiţiilor alimentare şi a
biodiversităţii:
Ø Salone del Gusto

Ø Terra Madre
Ø Slow Cheese
Ø Slow Fish
Ø Salone del Gusto
Slow Food organizează evenimente naţionale şi internaţionale pentru a-şi

promova cauza, a-şi extinde baza de membri şi a strânge fonduri pentru
operaţiunile sale.
Cel mai mare eveniment este Salone del Gusto, o vastă expoziţie de produse
alimentare şi de vin, organizat pentru prima data în 1996, la Lingotto Center
din Torino, pe locul unei foste fabrici de automobile.
Scopul evenimentului:
§ conştientizarea publicului cu privire la riscul de omogenizare a alimentelor;
§ conştientizarea publicului cu privire la necesitatea de a apăra specii de plante şi
animale pe cale de dispariţie;
§ susţinerea micilor producători
de alimente tradiţionale, care sunt
ameninţate de uitare totală.
Ø Terra Madre
Terra Madre – o rețea globală lansată de Slow Food în 2004, la Torino.
Terra Madre cuprinde trei niveluri de activitate:
§ o rețea Terra Madre – reunește oameni ce doresc să păstreze și să
promoveze metodele sustenabile de producție alimentară, care respectă
natura, tradițiile și comunitățile (comunități alimentare (aprox. 2300);
bucătari Terra Madre (aprox. 1000); universități și centre de cercetare
(peste 300)).
§ un proiect Terra Madre – sprijină activ economiile locale sustenabile, prin
susținerea produselor și a activităților de producție ale acestora;
§ o reuniune mondială Terra Madre – are loc la fiecare doi ani (anii pari) în
luna octombrie, simultan cu Salone del Gusto.
Ø 10 decembrie a fost declarată Ziua Mondială Terra Madre, pentru a promova
beneficiile consumului de alimente locale.
Ø Slow Cheese
Slow Cheese este un festival internațional dedicat brânzeturilor de bună
calitate din întreaga lume, organizat din doi în doi ani (anii impari) în luna
septembrie, în oraşul Bra din Italia. Prima ediție a evenimentului a avut
loc în anul 1997.
În cadrul acestui eveniment:
§ sunt prezentate cele mai bune brânzeturi din lume;
§ au loc acţiuni de educare a publicului cu privire la importanța
aspectelor legate de producția sustenabilă (conferinţe, prelegeri,
degustări, ateliere pentru copii).
Ø Slow Fish
Slow Fish este o expoziție internațională care promovează pescuitul
sustenabil, organizată o dată la doi ani (anii impari) în luna mai, în oraşul
Genoa din Italia.
Expoziţia Slow Fish are ca scop:
§ creşterea gradului de conștientizare a publicului privind beneficiile
consumului de pește și fructe de mare;
§ dezvoltarea proiecte pentru a sprijini comunitățile responsabile care
practică pescuitul artizanal.
Criticile mişcării Slow Food
Criticii au acuzat organizaţia de elitism, deoarece:

ü membrii săi sunt, de obicei, din clasa mijlocie sau mijlocie-
superioară;
ü participarea la iniţiativele şi activităţile organizaţiei necesită o
anumită sumă din venitul disponibil;
ü produsele alimentare obţinute în sistemul Slow Food sunt de obicei
scumpe.
Criticii au acuzat organizaţia de “ludism culinar”, deoarece:

ü scopul său pare a fi acela de stopare a procesului de industrializare
a produselor alimentare în toată lumea;
ü redescoperirea tradiţiilor este capturată într-un cadru geografic şi
într-un timp istoric care nu cunoaşte crize.

Cursuri Marfuri

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cursuri Marfuri

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

ASPECTE ESENŢIALE ALE SECURITĂŢII

ALIMENTARE – BALANŢA ENERGETICĂ

2.1 Alimentul şi securitatea alimentară – clarificări conceptuale

Alimentul reprezintă legătura fundamentală a omului cu natura şi o

Noţiunea de aliment provine din latinescul alimentum (care înseamnă a

ü nutriţia a fost considerată o ştiinţă socială sau comportamentală, care

nutriţiei ca ştiinţă. Aceste experimente au generat schimbări majore în gândirea cu

În schimb, animalele de laborator în a căror hrană au fost introduse, pe lângă

acoperi raţiile de consum (raţia de întreţinere, raţia de creştere şi raţia de activitate)

Intervenţiile pe piaţa produselor alimentare

Odată cu adoptarea „Principiilor directoare pentru protecţia

celor alimentare şi de a crea condiţiile de testare şi de certificare a calităţii şi a

3.2 Principalele ipostaze ale calităţii produselor alimentare

Alimentul este un element nelipsit al vieţii noastre cotidiene, deoarece a

sensibil la manopere frauduloase şi se foloseşte adesea pentru stabilirea

Proporţiile în care participă aceste componente determină destinaţia, modul

native (se găsesc în mod natural în materiile

Caracteristicile chimice, cu un grad ridicat de importanţă pentru calitatea

substanţele minerale din produs) şi cenuşă insolubilă în HCl 10%

proba de produs (trecută în prealabil în soluţie), cu o soluţie bazică de

Evaluarea calităţii tehnice presupune determinarea, prin metode de

Necesarul mediu de calorii şi de macronutrienţi la diferite vârste

Necesarul mediu de kilocalorii pentru populaţia din SUA

Această ipostază a calităţii alimentare tinde să devină din ce în ce mai

Organismul uman este dotat cu sisteme eficiente de menţinere a greutăţii

tratamente de modificare asupra materiilor prime – rafinare, hidrogenare,

§ Cancerul. Alimentaţia nesănătoasă este implicată în peste 30% dintre

Componentele alimentelor funcţionale îndeplinesc roluri deosebit de

asupra produselor alimentare, calitatea acesteia influenţând-o în mod

posibil, menţinerea acesteia în timpul prelucrării tehnologice şi al păstrării

mai mulţi compuşi de aromă), totuşi, percepţia senzorială cu ajutorul organelor de

poate determina şi starea termică a unui produs, datorită existenţei în piele a

acesteia de către consumatori. Deşi este cunoscut faptul că proprietăţile senzoriale

În acest context, pentru a garanta inocuitatea hranei de-a lungul lanţului

igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea

7.2. Utilizarea pe scară largă a aditivilor alimentari – necesitate şi risc

În ultimii 50 de ani, cercetările în domeniul nutriţiei şi tehnologiile

Desigur, utilizarea aditivilor alimentari este avantajoasă în primul rând

Definiţii ale aditivilor alimentari

Conform reglementărilor1 din România, adaosul de aditivi trebuie înscris

Codificarea aditivilor alimentari

Nr. crt. Denumirea categoriei Cod

Principalele direcţii de utilizare a aditivilor alimentari sunt următoarele

§ Stabilizatori – substanţe care fac posibilă menţinerea proprietăţilor fizico-

Lista aditivilor alimentari consideraţi periculoşi

În prezent, utilizarea aditivilor în procesarea alimentelor, uneori în mod

alimentară la nivelul UE, pentru scăderea numărului de aditivi alimentari şi pentru

9.1 Menţiuni obligatorii de etichetare a alimentelor

Etichetarea produselor alimentare este o problemă de interes public,

• impactul asupra sănătăţii, inclusiv riscurile şi consecinţele legate de

consumul unui aliment;

§ informaţii privind caracteristicile nutriţionale, astfel încât să permită

Informaţiile înscrise pe eticheta alimentelor trebuie să fie precise, clare

1 Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la

Sunt considerate ingrediente cu potenţial alergenic următoarele produse şi

este obligatorie dacă numele comercial sau alte elemente de pe etichetă

Tabelul 9.1 Menţiuni obligatorii suplimentare pentru anumite categorii

prescurtările de tipul „past.”, „UHT” sunt admise;

Produse alimentare Menţiunile suplimentare

Aşadar, etichetarea actuală a produselor alimentare presupune furnizarea

9.2 Exigenţe privind etichetarea nutriţională a alimentelor

În evoluţia etichetei nutriţionale, conţinutul informaţional a fost în

Ø Evoluția etichetei nutriționale în Uniunea Europeană