EVALUAREA CASCAVALULUI

Conf. univ. dr. Lelia Voinea

Dinu Gina Ionela
Coteanu Evelina Florina
Tofan Andreea
Stan Maria
Anul II
 CUPRINS

Introducere...................................................................................pag 3
CAPITOLUL 1 – CARACTERIZAREA GENERALĂ A
PRODUSULUI............................................................................pag 4
-1.1.....................................................................pag 4
-1.2.....................................................................pag 4
-1.3.....................................................................pag 5
 INTRODUCERE
Motivul principal pentru care am ales acest produs este utilizarea lui de catre aproape
toti oamenii. Având în vedere tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascval,
producatorii acestuia au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse,
ajungandu-se inprezent la o oferta care poate sa satisfacata toate gusturile.Astfel principala
motivatie pentru care am ales cascavalul, este reprezentata de reprezinta o sursa
excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au avantajulde a fi concentrate
intr-un volum redus si de a fi usor digestibili.In plus acesta este bogat inproteine si lipide fata
de materia sa prima, si anume laptele.
Alimentele constituie suportul material al vieţii umane. Prin ele se asigură aspectele
esenţiale ale sănătăţii – creşterea, dezvoltarea,capacitatea de muncă, de gîndire şi de creaţie,
puterea de adaptare şi de reacţie la schimbările mediului ambiant.
Cașcavalul reprezintă o importantă sursă de proteine, vitamine si minerale. Lactatele au
o cantitate mare de calciu, esențial pentru dezvoltarea oaselor, deci pentru creșterea
armonioasa.
În ultimii ani producția mondiala de lapte a scăzut datorită situației din țările din Europa
de Est, pe de o parte si datorită tendinței de diminuare a consumului de produse lactate cu
conținut mare de grăsimi ( mai ales unt) în Europa de Vest.
Comerțul mondial cu produse lactate nu reprezinta decat 10% din producția mondiala,
fiind constituit in cea mai mare parte din schimburi intercomunitare .Un anumit dinamism al
vânzărilor la export se constată la laptele praf (spre țarile in curs de dezvoltare) si brânzeturi .
Cunoscute și sub numele de brânzeturi opărite,cașcavalurile se obțin prin opărirea cașului in
prealabil ușor maturat,care apoi este supus din nou maturării.În România cașcavalul are o
veche tradiție-producându-se din secolul al XIV-lea(1374),inițial în zona de munte a Țării
Românești și apoi pe întreg teritoriul românesc.În prezent,unele sortimente de cașcaval se
produc în Ungaria.
Cascavalul are un rol important în alimentaţia omului. Reprezintă o sursa importanta de
factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentraţi într-un volum mic si cu
digestibilitate crescută.Valoarea nutritivă a cascavalului este dată de continuţul ridicat de
substanţe proteice si grasimi usor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu,
sodiu si clor, precum si vitamine. Prin concentarea de grasimi în coagul obţinut de
precipitarea cazeinei, cascavalul devine o importantă sursă de vitamine liposolubile A, D, E,
K mai importante decat laptele; astfel vitamina A în cascaval se gaseste în proporţie de 0,18
miligrame, iar în lapte se gaseste în proprţie de 0,3 miligrame. Conţinutul de lactoză şi
vitamine hidrosolubile este mai scăzut deoarece acestea trec în zer. Dezavantajul nutrițional al
cașcavalului este reprezentat de conţinutul crescut de grăsime (grăsimi saturate şi colesterol),
care crește considerabil aportul caloric.
Prezentarea in amanunt a acestui produs se va face pe capitole unde vor fi prezentate
toate aspectele cascavalului de la aparitie pana in prezent, incluzand modul de preparare pana
la produsul final, avantajele si dezavantajele nutritionale. Se vor compara 2 produse de la
firme diferite unde vom stabili cele mai reprezentative date despre fiecare, vom analiza
eticheta fiecarui produs in parte prezenta rolul acestora din punct de vedere nutritinal
referindu-ne la aspectele vietii si ale sanatatii. Vom redacta scheme de punctaj pentru
efectuarea analizei senzoriale, vom calcula punctajele si vom stabili clasa de calitate a fiecarei
marci. In final vom trage concluziile aferente proiectului cu cele mai importante idei ale
acestuia, vom comenta punctajele medii obtinute si vom propune solutii de imbunatatire a
calitatii senzoriale.

CAPITOLUL 1 – CARACTERIZAREA GENERALĂ A

PRODUSULUI

1.1. Scurt istoric al produsului

Cascavalul este un tip de branza facuta din lapte de oaie sau de vaca. Inceputurile
sale se regasesc in sudul Italiei, in Sicilia, dar astazi este raspandit peste tot in Balcani,
preponderent in Romania, Bulgaria, Serbia, Ungaria, Turcia, Grecia si Slovenia.
Cascavalul in Romania dateaza oficial din secolul al XIV-lea. Datorita faptului ca se
pastra mai mult decat alte tipuri de branza era folosit deseori in tranzactii, din aceasta
cauza termenul de cascaval astazi are si anumite conotatii comerciale.
Numele sau original, italian, era Caciocavallo care insemna branza calare, se
presupune ca la inceput era facut din branza de iapa. Astazi un numar destul de mare
de branzeturi poarta numele de cascaval, avem cas oparit, sarat si maturat, uneori
afumat, de culoare galbena in diferite nuante si cu un continut variabil de grasimi.
Variatia in tipuri existente ofera diferite posibilitati in pregatirea preparatelor folosind
cascavalul si ofera arome si gusturi diferite

1.2. Principalele etape ale procesului de obţinere a produsului

Cascavalul se obtine prin oparirea in apa a casului de vaca, de oaie sau in
amestec. Branzeturile oparite, cunoscute sub denumirea de cascaval, se obtin prin
oparirea in apa cu o temperatura de circa 80°C a casului, dupa maturarea lui
prealabila. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme, obtinandu-se
cascavalul crud. Dupa sarare sau saramurare, acesta este maturat in anumite conditii
de umiditate si temperatura. Prin oparirea casului, produsul capata proprietati plastice
putand fi intins sub foma de fire. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului
cuprinde doua faze principale: prepararea casului si fabricarea propriu-zisa.
Prepararea casului: Oparirea casului la un nivel de pH optim, intre 4,8 si 5,0.
Laptele proaspat se incalzeste la 30-32°C, moment in care se adauga cheag incat
coagularea sa dureze 30-40 minute. Dupa formarea coagulului, acesta se zdrobeste.
Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la un diametru de 2-3 mm,
temperatura, mentinandu-se la 43-45°C. Dupa maruntire, coagulul se lasa in repaus
5-10 minute, pentru depunere, se aduna si se lasa la scurs timp de 5-7 ore, dupa care se
 lasa la fermentat cca 24 de ore.
Prepararea cascavalului: Casul maturat se taie in felii, de 1,2-1,5 kg, pentru
obtinerea unei singure roti. Intr-un recipient se pun feliile de cas peste care se toarna
apa fierbinte (92-97°C) si, cu ajutorul unei lopate de lemn, se amesteca pana la
topirea intregii mase. Pasta de cas bine uniformizata se prelucreaza pentru eliminarea
apei. Pasta astfel pregatita se framanta si se intinde pana capata luciu si incepe sa se
intareasca usor. In ultima faza de prelucrare, se adauga sare. Masa de pasta este
introdusa in forme metalice unde se tine 8-10 ore. Urmeaza sararea in saramura cu 24-
25% sare, timp de 24-30 ore. Dupa saramurare, bucatile de cascaval se scot si se
aseaza pentru zvantare, unde raman 2-3 zile, timp in care se intorc de pe o parte, pe
alta.
Maturarea: Procesul tehnologic de fabricare a branzeturilor maturate este cel
practicat, in general, pentru obtinerea majoritatii branzeturilor dar, in plus, la
fabricarea acestora trebuie acordata o importanta deosebita unor faze tehnologice.
Astfel, in laptele pasteurizat, pregatit pentru inchegare, se adauga in mod obligatoriu
culturi de bacterii lactice selectionate specific fiecarui sortiment, iar dupa sarare,
branza cruda obtinuta este trecuta la maturare in camera special amenajate si este
mentinuta mai multe zile in conditii de temperatura, umiditate si ventilatie a aerului,
specifice fiecarui sortiment.
Necesitatea efectuarii maturarii este determinata da faptul ca branza cruda
obtinuta are pasta tare, cauciucoasa, sfaramicioasa, gustul fad, lipsit de aroma si este
greu digestibila, nefiind indicat sa se consume ca atare. In timpul maturarii, branza
este supusa unui proces biochimic complex si sufera mai multe transformari care ii
modifica proprietatile organoleptice, rezultand un produs cu consistenta elastica, pasta
moale, fina, cu aroma, miros si gust placut, caracteristic sortimentului, avand totodata
si o valoare nutritiva ridicata. Maturarea branzeturilor se realizeaza prin pastrarea
acestora in anumite conditii de temperatura si umezeala relativa. Procesul de maturare
este rezultatul activitatii enzimelor din cheag, lapte si de natura microbiana. Rolul
principal in procesul de maturare a branzeturilor il au enzimele microbiene, care
determina numeroase tipuri de reactii (proteinaze, lipaze, decarboxilaze).Gustul si
aroma caracteristice fiecarui tip de branza sunt determinate de prezenta unui amestec
echilibrat de componente, rezultat din maturarea branzeturilor.

1.3 Avantaje şi dezavantaje nutriţionale ale produsului ales

Cașcavalul este considerat un aliment întreg datorită profilului său nutritiv
impresionant. Este bogat în calciu și proteine.Cașcavalul poate ajuta la îmbunătățirea
sănătății oaselor și a dinților, la scăderea tensiunii arteriale, la creșterea în greutate și la
reducerea riscului de cancer.
👉 Informații nutriționale
Cașcavalul conține multe vitamine și minerale. Potrivit USDA 100g de cașcaval
conține:
•Energie – 362 kcal
•Proteine – 5,17 g
•Glucide – 50 g
•Calciu – 69 mg
•Sodiu – 181 mg
•Acizi grași saturați – 3,45 g
•Colesterol – 34 mg
Este o sursă bogată de proteine, vitamina A, vitamina K și calciu. Acesta poate oferi o
varietate de beneficii pentru sănătate, pe care le vom explora în secțiunea următoare:
👉 Beneficiile pentru sănătate ale cașcavalului:
🧀 Poate promova sănătatea oaselor
Cașcavalul este o sursă bogată de calciu, magneziu, vitamine și proteine. Ajută la
promovarea sănătății osoase la vârstnici, copii și femeile însărcinate și care alăptează.
Deficitul de calciu și densitatea osoasă scăzută sunt factorii responsabili de osteoporoză.
Brânza conține atât vitamina D, cât și calciu și ajută la menținerea sănătății oaselor.
Vitamina B găsită în cașcaval ajută, de asemenea, la promovarea sănătății oaselor.
🧀 Poate îmbunătăți sănătatea dentară
Cașcavalul este o sursă bogată de calciu și poate contribui la formarea dinților
puternici. Poate ajuta la reducerea cariilor dentare. Acest lucru ar putea fi atribuit prezenței
fosfopeptidelor de cazeină în cașcaval.
🧀 Hipertensiunea arterială
Vitamina B din cașcaval se dovedește utilă în reducerea tensiunii arteriale crescute.
Multe tipuri de cașcaval disponibile pe piață au un conținut ridicat de colesterol și sodiu.
Prin urmare, aveți grijă ce alegeți. Optați după un cașcaval cu conținut scăzut de sodiu.
Consumul de alimente bogate în potasiu poate inversa hipertensiunea arterială prin scăderea
tensiunii arteriale.
🧀 Poate promova creșterea în greutate
Cașcavalul este bogat în grăsimi naturale care pot favoriza creșterea în greutate. Unele
tipuri au un conținut scăzut de grăsimi care vă pot ajuta să vă mențineți greutatea corporală
echilibrată. Cașcavalul conține grăsimi, calciu, proteine și alte vitamine și minerale care pot
spori sănătatea mușchilor și oaselor.
🧀 Oferă grăsimi esențiale
Cașcavalul este bogat în acizi grași esențiali, cum ar fi acidul linoleic conjugat (CLA).
Studiile efectuate de Universitatea Coreea și Universitatea din Massachusetts au descoperit
că CLA posedă proprietăți anticancerigene, previne dezvoltarea aterosclerozei, modulează
răspunsurile imune și reduce greutatea corporală, îmbunătățind în același timp masa
corporală. Un alt studiu realizat de Universitatea din Limerick a constatat că grăsimile
esențiale disponibile în produsele lactate, cum ar fi cașcavalul, pot avea proprietăți
antiinflamatoare. De asemenea, pot promova sănătatea cardiovasculară. Unele tipuri
specifice de cașcaval pot conține, de asemenea, acizi grași omega 3 care pot proteja inima de
boli.
🧀 Poate reduce riscul de cancer
Brânza conține acid linoleic conjugat și sfingolipide care joacă o funcție foarte
importantă în prevenirea cancerului. Un studiu realizat de Universitatea din Milano a
constatat că sfingolipidele pot inhiba cancerul de colon. Conținutul de calciu din cașcaval
poate ajuta la prevenirea anumitor tipuri de cancer. Un studiu realizat de Centrul de Științe
ale Sănătății al Universității Texas Tech a constatat că acest mineral este un candidat
promițător în prevenirea cancerului colorectal.

👉 Dezavantajele cascavalului
🧀 Au un procent mare de grasime
 In functie de nivelul de umiditate, cu cat nivelul de umiditate este mai mare cu atat
continutul de grasime este mai scazut si variaza in functie de tipul de branza, astfel 100g de
gruyere cu 40 % contine 26 g grasime iar 100 g branza de vaci cu 40 % contine 8 g grasime
si in plus exista doua optiuni pentru branza grasa-slaba deci aveti de unde alege
🧀 Contin acizi grasi trans
In acest caz branza de capra este mai buna decat branza de vaci
🧀 Sunt foarte concentrate in calorii
Cu cat alegeti o branza cat mai naturala si mai putin procesata cu atat veti avea o
branza mai sanatoasa si mai putin calorica, in special branza de vaci slaba care este cea mai
putin calorica si o puteti face usor la voi acasa, eu am invatat de la bunica, am avut noroc ca
ambele bunici au avut vaci, locuiesc in aceiasi comuna si in vacante luam parte la toate
procedurile: de la muls pana la cum se face branza de vaci, casul de vaci, smantana, laptele
batut, chisleagul si in plus am si o ruda care detine o ferma de oi si mereu aveam cas
proaspat de oaie care-mi scrasnea intre dinti.
🧀 Pot declansa alergii
Branzeturile de tip camembert, parmezan, brie sau cu mucegai albastru sunt bogate in
tiramina obtinuta in urma procesului de fermentatie iar la persoanele sensibile poate provoca
alergii iar cele alergice la pencilina trebuie sa le evite.
🧀 Interactioneaza cu medicatia antidepresiva