RAITA

Las raita son fciles de hacer. Se trata esencialmente de yogur batido hecho con leche entera o semidescremada. Si se utiliza yogur de leche entera se puede aadir un poco de agua para aligerarlo.

Se sazonan con sal, pimienta y comino en polvo. Luego se aade un poco de azcar si se quiere, sobre todo si el yogur es un poco agrio. sta es la receta bsica de la raita. Despus, tras ponerla en una bandeja, se puede mejora la presentacin y el sabor espolvorendola con hojas de cilantro picadas y con guindilla roja en polvo o pprika.

Una variedad muy rica de la raita, sobre todo cuando se hace chaar (comida especiada en la calle), consiste en completarla con unas cucharaditas de chutney rojo de chutney de tamarindo que le dan una nota cida muy agradable. La receta del chutney rojo que combina bien con la raita est en la pgina 200.

Se puede enriquecer la raita con los ingredientes que se quiera. Pepino, patata, tomate o cebolla son los ms comunes en el da a da. Otras variedades que se usan son calabaza blanca o berenjena baby cocidas, espinacas blanqueadas combinadas a veces con pasas o dtiles, y bhoondi, pequeas bolitas e harina de garbanzo fritas. Los sindhi y los gujarati a aden tambin sev, un pequeo aperitivo a base de harina de garbanzo que forma parte del Bombay mix. Todas las combinaciones son posibles.

Como la raita es muy refrescante, los indios nunca la toman por la noche en invierno.

Raita de Pepino

Ingredientes:

100 ml de yogur taza por lo menos de pepino pelado y picado fino sal y pimienta cucharadita de comino en polvo cucharadita de azcar 1 pizca de pprika en polvo 1 cucharadita de hojas de cilantro picadas

Preparacin:

Batir el yogur. Aadir si se desea un poco de agua. Incorporar el pepino, la sal, la pimienta, el comino y el azcar. Mezclar bien. Volcar en una fuente de servicio y espolvorear con la pprika y las hojas de cilantro.

Raita de patata

Ingredientes:

1 patata grande 300 ml de yogur sal y pimienta cucharadita de comino en polvo y 1 pizca de pprika en polvo 1 cucharadita de hojas de cilantro picadas

Preparacin:

Cocer la patata con agua salada sin pelarla. Una vez enfriada, pelarla y cortarla en pequeos dados. Batir el yogur. Aadir un poco de agua si se desea. Sazonar con la sal, la pimienta y el comino y mezclar bien.

Incorporar delicadamente los dados de patata. Ponerlo en un cuenco para servir y decorar con la pprika y con el cilantro picado.

Raita de espinacas

Ingredientes:

15 hojas de espinacas bien lavadas 200 ml de yogur sal y pimienta y cucharadita de comino en polvo

13-15 uvas pasas o 3 dtiles (opcional) 1 pizca de pprika en polvo

Preparacin:

Cortar las espinacas en finas lminas (en juliana). Hervirlas 3 o 4 minutos en 200 ml de agua ligeramente salada y escurrirlas. Batir el yogur. Sazonar con la sal, la pimienta y el comino.

Incorporar las espinacas, las pasas o los dtiles cortados en lminas. Poner todo en un cuenco de servicio y espolvorear con la pprika.

Raita de tomate

Ingredientes:

200 ml de yogur sal y pimienta, cucharadita de comino en polvo

1 tomate grande troceado cebolla picada fina 1 cucharadita de hojas de cilantro

Preparacin:

Batir el yogur. Aadir si se quiere un poco de agua. Sazonar con sal, pimienta y comino. Mezclarlo con el tomate y la cebolla. Pasarlo en un cuenco para servir y decorar con las hojas de cilantro.

CHUTNEYS

La palabra chutney viene de chaat-na, chupar. El chutney es por tanto algo para chuparse los dedos! Se prepara bien triturado los ingredientes frescos, bien cocinndolos. Los chutneys siempre son vegetarianos y tienen un sabor acidulado. Los indios consideran qu e el sabor cido es bueno para la salud y lo integran en todas sus comidas.

El chutney de tomates es muy comn en todo el pas. En el oeste y en el norte se toman chutneys de hierbas; en el sur, de coco, y en las regiones occidentales, mezclan hierbas y coco. En Penjab y en Delhi se toma un chutney con menta y yogur. El chutney de nueces es una receta de Cachemira, el de cacahuates de Andhra Pradesh. Se conserva bien dos das en la nevera, en un recipiente cerrado. Si se deja ms tiempo su sabor se deterio ra rpidamente.

Chutney verde con coco

Ingredientes:

tazas de hojas de cilantro 1 cucharada de hojas de menta de taza de coco fresco rallado 2 chiles verdes 1 diente de ajo 1 cucharadita de jengibre picado cucharadita de sal cucharadita de azcar 2 cucharaditas de zumo de lima

Preparacin:

Triturar todos los ingredientes salvo el zumo de lima en un robot de cocina sin aadir agua. Cuando la mezcla se transforme e una pasta untuosa, pasarla a un cuenco de servicio. Incorporar el zumo de lima y mezclar bien con una chuchara. Servir con todos los currys que lleven coco y con el dhansak.

Chutney verde

Ingredientes:

1 taza de hojas de menta 1 taza de hojas de cilantro 1-2 chiles verdes picados cebolla pequea picada cucharadita de comino en polvo cucharadita de sal 1 cucharadita de azcar 2 cucharaditas de zumo de lima o limn

Preparacin:

Reducir a pur todos los ingredientes salvo el zumo de lima o limn. Incorporarlo al final y mezclar bien.

Chutney rojo

Ingredientes:

100 g de coco fresco rallado 1 cebolla pequea picada 2 cucharaditas de hojas de cilantro 1 trozo de jengibre de 2 cm 1 cucharadita de comino en polvo 2 dientes de ajo 1 cucharadita de azcar 3 cucharadas de ktchup 6 dtiles sin hueso 2 cucharaditas de zumo de lima cucharaditas de sal

Preparacin:

Triturar todos los ingredientes en un robot hasta obtener una pasta.

Chutney de cacahuates

Ingredientes:

100 g de cacahuates 1 cucharadita de pulpa de tamarindo 2 chiles verdes 1 cucharadita de sal 10 hojas de curry 1 cebolla 1 cucharadita de aceite cucharadita de granos de comino cucharadita de granos de alholva cucharadita de urad dal 2 cucharadas de coco fresco rallado

Preparacin:

1. Tostar los cacahuates en seco, con la piel, en una sartn durante 15 minutos. Cuando empiecen a oscurecerse, retirarlos del fuego. Dejar enfriar y pelarlos. 2. Poner a remojo el tamarindo en 50 ml de agua. Triturar todos los ingredientes en un robot para conseguir una pasta.

10

LENTEJAS

Las lentejas son el plato nacional indio. Se sirven tambin con rotis en todas las clases sociales del norte al sur y del este al oeste del pas. Los aminocidos ausentes en el arroz se encuentran en el dal, lo que hace la combinacin perfecta de protenas para los vegetarianos. Adems es muy fcil de digerir.

Cada regin tiene su variedad de dal preferida. En Penjab y en Dheli, la favorita es la negra urad dal, que se cuece con mucha mantequilla y ghee, razn por la que no la he puesto en este libro. Adems no es la mejor para acompaar un curry. En el este la ms popular es la gran dal; de hecho se la conoce como dal de Bengala (chana dal). En Uttar Pradesh, al norte y al oeste, se prefiere la moong dal. Es fcil de digerir y se sirve a los convalecientes. En Uttar Pradesh, que es un estado atravesado en su mayor parte por el curso del Ganges y donde se cocinan las mejores del pas, la masoor dal tambin arhar dal. Esta lenteja amarilla se usa sobre todo para preparar el zambra, especi e de sopa de especies molidas, que se toma diariamente.

Estas dal se presenta en varias formas: enteras o triturados, con o sin piel en el caso de las moong, lavadas o no, aceitadas o no. Una vez cocidas se guardan dos das en la nevera.

11

Moong dal estilo uttar pradesh

Ingredientes:

200 g de moong dal amarillas 2 tomates grandes triturados 2 chiles verdes picados 1 dado de jengibre de 2,5 cm picado 3 dientes de ajo grandes picados cucharadita de crcuma en polvo sal 1 cucharada de hojas de cilantro 8 hojas de curry 1 cucharada de aceite o mantequilla

Preparacin:

1. Aclarar bien las lentejas. Ponerlas a remojo 15 minutos

2. Hervir 1 litro de agua en una olla. Poner las lentejas con los tomates, los chiles verdes, el jengibre, 2 dientes de ajo y la crcuma. Echar la sal cuando empiece a hervir. Dejar cocer 30 minutos. Retirar del fuego y batir delicadamente para reducir los granos a pur. Incorporar las hojas de cilantro picadas y las de curry y dejar cocer 5 minutos.

3. Calentar el aceite o la mantequilla en un cacito, aadir el ajo reservado y dorarlo. Echarlo sobre el dal y servirlo. La consistencia debe ser la de un potaje untuoso.

12

Masoor dal estilo uttar pradesh

Ingredientes:

250 g de masoor dal rosas 5 dientes de ajo 1 cucharadita de pulpa de tamarindo (opcional) sal 200 g de calabaza en trozos 1 cebolla mediana picada 3 tomates triturados 1 dado de jengibre de 1 cm picado

2-3 chiles verdes picados 1 cucharadita de cilantro en polvo cucharadita de comino en polvo 1 cucharadita de guindilla roja en polvo 2 cucharaditas de zumo de lima 1 cucharada de aceite o mantequilla

Preparacin:

1. Aclarar bien las lentejas y ponerlas a remojo 30 minutos. 2. Picar 3 dientes de ajo y ponerlos aparte, picar tambin los otros dos.

3. Poner a remojo el tamarindo, si se usa, en 100 ml de agua duran te 30 minutos. 4. Hervir 1,4 litros de agua en una olla. Echar las lentejas, llevar a ebullicin y salar con una cucharadita de sal. Aadir la calabaza, la cebolla, los tomates, los 3 dientes de ajo picados, el jengibre, los chiles verdes y el cilantro en polvo, el comino y la guindilla. Dejar cocer 30 minutos a fuego medio.

5. Pasar el agua del tamarindo y el zumo de lima por un chino e incorporarlo a la olla. Esperar a que vuelva a hervir 2 minutos y retirar del fuego, batiendo delicadamente las lentejas para que se conviertan en pur.

13

Dal de lentejas de bengala chana dal (cholar dal de bengala)

Ingredientes:

250 g de lentejas de Bengala (chana dal) 1 cucharada de aceite o de ghee 1 cucharada de uvas pasas sal 2 dientes de ajo picados 1 trozo de jengibre de 1 cm picado 2 chiles verdes picados 1 hoja de laurel
Preparacin:

cucharadita de granos de comino cucharadita de guindilla roja en polvo cucharadita de crcuma en polvo 1 tomate triturado cucharadita de azcar (opcional) 1 pizca de asaftida 1 cucharada de hojas de cilantro algunas uvas pasas para decorar

1. Lavar bien las lentejas y ponerlas a remojo 15 o 20 minutos. 2. Poner la mitad del aceite o del ghee en un cacito sobre el fuego y rehogar las pasas 1 minutos. Reservar sobre papel absorbente. Cocer las lentejas 20 minutos en 500 ml de agua hasta que estn tiernas. Salar con 1 cucharadita de sal. Retirar del fuego y reservar. 3. Echar el aceite o el ghee restante en una sartn p equea y sofrer el ajo, el jengibre, los chiles y la hoja de laurel. Esperar 2 minutos antes de aadir el comino, la guindilla roja y la crcuma y mezclar bien. Incorporar el tomate y seguir removiendo 2 minutos ms. 4. Volcar esta mezcla en el dal con el azcar y, si procede, la asaftida. Cuando empiece a hervir, dejar cocer hasta que los granos estn muy tiernos pero sin deshacerse. En el momento de servir, recalentar el dal y decorarlo con las hojas de cilantro picadas y las pasas.

En bengala se aade azcar a este plato, pero no en Bangladesh. La asaftida tiene fama de facilitar la digestin y prevenir la flatulencias, ya que el chana dal es difcil de digerir.

14

Mong dal seco churi dal, estilo sindi

En sindi churi significa separado. Este plato de dal tiene la consistencia del arroz, con los granos enteros y separados unos de otros.

Ingredientes:

150 g de moong dal amarillas, puestas a remojo durante 1 hora Sal 1 pizca de crcuma en polvo cucharadita de cilantro en polvo cucharadita de comino en polvo cucharadita de guindilla roja en polvo cucharadita de mango seco en polvo (amchoor) cucharadita de mantequilla o de aceite

Preparacin:

1. Poner a hervir 200 ml de agua e una pequea olla y echar las lentejas, bien escurridas del agua de remojo. Llevar a ebullicin y salar. Dejar cocer hasta que toda el agua se haya absorbido y despus bajar el fuego al mnimo e intercalar una placa difusora de calor entre la llama y la olla. De este modo se consigue un calor suave y uniforme que i mpide que el dal se pegue. Calcular 20 minutos para que toda la humedad residual se absorba.

2. En el momento de servir, poner el dal caliente en una fuente, espolvorear con las especies, una despus de otra. Calentar la mantequilla o el aceite y cuando la g rasa est caliente, echarla sobre las especias. Tapar el plato unos segundos, luego destapar y servir enseguida. Este dal tiene que tener la consistencia de arroz bien cocido.
15

CURRY

La palabra curry, tal y como se emplea hoy en da en la India, significa simplemente salsa. Pero no una salsa como se entiende en Occidente. El curry indio se obtiene cocinando una carne o verduras con numerosos ingredientes, algunos de ellos espesantes, y una mezcla de especias, pero sin aadir nada de harina.

Mucho se ha escrito sobre el origen de la palabra curry, para saber si era una palabra originaria india o una creacin inglesa. Los tamiles (habitantes de Tamil Nadu, al sur de la India y cuya capital es Madrs) utilizaban la palabra kaari. En la lengua tamil, que tiene doce vocales, ligeras variaciones de acento tnico cambian el significado de una misma palabra (kaari en realidad forma parte de la palabra kaikaari; las diferencias de casta se toman muy en serio en este Estado, lo que se refleja en los distintos sign ificados de la palabra kaari). Los brahmanes de Tamil Nadu, estrictamente vegetarianos, entiende por kaari un plato de verduras cocinadas con especias y una pizca de coco. Para las comunidades no vegetarianas de este estado, kaari significa carne y se pronuncia acentuando el final de la palabra, como kaaree. Un plato de carne en salsa se llama un kaaree kolambu, kolambu significa salsa. La palabra curry parece que inicialmente significaba un plato de carne o de verdura acompaado de arroz, considerado como plato principal.

En el norte de la India, especialmente en Penjab, khadi significa un guiso en salsa con harina de garbanzo y yogur, generalmente servido con albndigas. En Gujarat, esta palabra designa una salsa al yogur que se come con arroz. Para los sindhi, el curry es un plato de lentejas compuesto de toor dal y de harina de garbanzo, que se sirve normalmente en el almuerzo del domingo con verduras variadas, acompaado de arroz y de patatas salteadas. Para los musulmanes de la comunidad Bon de Bom bay, el kaari es un plato con garbanzos y cacahuates en polvo completado con carne, pollo u otro.

16

Curry de carne con patatas aromatizado con comino (jeera aloo salan) lucknow

Salan es la palabra que utilizan los musulmanes indios para llamar a un c urry de carne y verduras mezcladas. La carne cocinada con patatas e un plato muy popular en toda la india del norte y en Pakistn. Esta receta es de una familia de gastrnomos musulmanes Lucknow.

Para 4 personas 4 patatas del tamao de un huevo 1 cc. de garam masala 2 cc. de cilantro en polvo 1 cc. de comino en polvo 1 cc. de guindilla en polvo o de pprika 65 ml de aceite de granos de comino 200 g de cebollas cortadas en rodajas finas 2 hojas de laurel 2 cardamomos negros 6 cardamomos verdes 1 trozo de macis de 5 mm 2 cc. de ajo picado 2 cc. de jengibre fresco picado 700 g de cordero para guisar + 2 o 3 huevos cortados 1 palo de canela de 5 cm 6 clavos de olor 200 g de tomates triturados

Preparacin

1. Frotar las patatas con sal y esperar 15 minutos. Aclararlas y sacarlas. Mezclar las especias en polvo con 2 cucharaditas de agua para obtener una pasta. Reservar. 2. Calentar el aceite con los granos de comino en una olla. Aadir las patatas y rehogar hasta que estn doradas y crujientes. Sacarlas y guardarlas aparte. Retirar los granos de comino, filtrar el aceite y volver a poner 3 cucharaditas en la olla. 3. Incorporar las cebollas y dejar que se doren removiendo de vez en cuando. Aadir las hojas de laurel, los cardamomos negros, los verdes y el macis. Sofrer hasta que la cebolla est bien dorada, alrededor de 25 minutos en total. 4. Echar la pasta de especias y asar 1 o 2 minutos removiendo. Despus mojar con 2 cucharadas de agua. Aadir el ajo y el jengibre y dejar el fuego 30 segundos ms. 5. Poner la carne con los huesos y los clavos de olor y saltear 5-7 minutos. Aadir los tomates y cocer hasta que suelten el agua. 6. Mojar con 700 ml de agua y 1 cucharadita de sal, tapar y cocer a fuego lento 35 minutos. Incorporar las patatas salteadas y cocinar hasta que la carne est tierna, con cuidado para que las patatas no se pasen (8-10 minutos). Retirar los huesos y las hojas de laurel y rectificar de sal. Si se quiere ms cantidad de curry aadir 100 ml de agua.

17

Bori curry (kaari) bombay

Los boris forman una comunidad de comerciantes musulmanes originarios de Gujarat, pero hoy en da viven mayoritariamente en Bombay. Su cocina es apreciada por los habitantes de Bombay y algunos platos, como el biryani o el khichda (gachas de avena de trigo, carne y lentejas), o las sabe hacer todo el mundo. Este curry no es muy conocido porque nunca se propone en los restaurantes. Llamado kaari, tambin se le conoce como curry chawal (chawal significa arroz, es decir, curry de arroz) por los adeptos del Agha khan, otra comunidad musulmana. Estos compran una mezcla preparada de polvo de curry que contiene polvo de cacahuate y chanas. Este plato amarillo dorado tiene una textura cremosa y un sabor suave en el que los perfumes mongoles de las almendras y las nueces se mezclan con los sabores de Bombay, coco, semillas de ssamo y hojas de curry.

Para 4 personas 10 almendras 8 anacardos 1 cs. de cacahuates tostados 1 cs. de garbanzos frescos tostados 1 cc. de semillas de ssamo 1 cebolla picada 1 cc. rasa de cilantro en grano 12 guindillas secas 6 cc. de coco en polvo 70 g de coco fresco rallado 25 g de pulpa de tamarindo 250 g de patata 65 ml de aceite sal 5 clavos de olor 1 palo de canela de 15 cm 6 granos de pimienta 15 hojas de curry

Preparacin

1. Preparar la mezcla de especias tostando almendras, anacardos, cacahuates, garbanzos, semillas de ssamo y cebolla en la sartn durante 5 minutos. Retirar del fuego y reservar. Acto seguido asar el cilantro en grano y el comino, las guindillas rojas secas y el coco durante 2 minutos en la sartn ya caliente. Mezclar todas las especias en una batidora aadiendo 100 ml de agua para hacer una pasta. 2. Cortar la carne de coco fresca en trozos, triturar con 400 ml de agua, colar y reservar. 3. Sumergir la pulpa de tamarindo en 100 ml de agua. Pelar las patatas y cortarlas en 2 a lo largo o en cuartos si son grandes. 4. Calentar el aceite en una olla, aadir los clavos de olor, la canela, la pimienta, la mitad de las hojas de curry y tostar a fuego lento durante 2 minutos. Incluir las patatas y un poco de sal y rehogar 5 minutos. Sacar las patatas y reservar

18

250 g de cebolletas cortadas en rodajas finas 700 g de cordero para guisar + huesos para el caldo cc. de crcuma cc. de garam masala 3 chiles verdes taza de hojas de cilantro y menta picadas

5. Incorporar las cebollas en rodajas y rehogarlas durante 7 minutos. Aadir la carne y dorarla 5 minutos, despus aadir el resto de hojas de curry. Cubrir con 600 ml de agua, salar y dejar cocer 40 minutos a fuego lento 6. Aadir la pasta de frutos secos y especias, la crcuma, el garam masala y las guindillas. Incorporar el agua de los tamarindos y remover. 7. Para terminar incluir las patatas, la leche de coco, las hojas de cilantro y menta y dejar cocer 30 minutos tapado o hasta que la carne est tierna. Retirar del fuego y reservar tapado hasta el momento de servir. Si no se encuentra garbanzos frescos se pueden sustituir por harina de garbanzos que se compra en las tiendas indias, ya que est hecha de garbanzos frescos tostados. Una cucharada de esta harina es el equivalente para la mezcla de especias.

19

Cordero con ciruelas (gosht alu bakhara) penjab

Este es uno de los currys ms interesantes que conozco. Es una especialidad del Veeraswamy en Piccadilly, Londres, el restaurante indio ms antiguo del mundo. La receta nos llega de Hyderabad, como Edgard Palmer, el fundador del Veeraswamy, cuya abuela era una princesa hyderabadi.

Para 4 personas 4 cs. de aceite 2 cebollas medianas picadas 1 trozo de jengibre de 2,5 x 1 cm pelado y rallado 3 clavos de olor 4 cardamomos verdes 1 palo de canela de 2,5 cm 3 chiles verdes picados finos cc. de crcuma en polvo 1 cc. de cilantro en polvo 2 cc. de chile rojo en polvo 700 g de carne de cordero para guisar deshuesada 1 cc. de sal 1 taza de ciruelas (la mitad picadas y la otra mitad cortadas en cuartos) 3 cs. de hojas de cilantro picadas 225 ml de caldo de huesos de cordero o en su defecto agua.

Preparacin

1. Calentar el aceite en una sartn grande y rehogar las cebollas hasta que se doren y empiecen a tomar un color oscuro (alrededor de 10-15 minutos). Aadir el ajo, el jengibre, los clavos de olor, los cardamomos, la canela y los chiles. Asar 2 minutos espolvorear con la crcuma, el cilantro y el chile en po lvo. Mezclar bien. 2. Incorporar la carne, salar y rehogar 5 minutos para que se impregne bien de la mezcla de especias. Tapar y dejar cocer unos 10 minutos en su jugo con las cebollas a fuego medio. Cuando la carne empiece a secarse, remover sin cesar hasta que la mezcla se dore bien. 3. Aadir las ciruelas picadas y cocer con el cordero dndole la vuelta de vez en cuando. Cubrir con el caldo o el agua y con dos cucharadas de cilantro picado, esperar a que hierva, y cocinar a fuego lento media hora. Echar las ciruelas restantes cortadas en cuartos y terminar la coccin de la carne. Colocar en un plato de servicio y espolvorear las hojas de cilantro restantes. Este plato se acompaa con arroz pilaf, con roti o naan.

20

Curry de cordero (al estilo de madrs) tamil nadu

El tpico curry de Madrs que sirven en los restaurantes del Reino Unido no se encuentra en ninguna parte en la ciudad del mismo nombre. Pero un da que viajaba por un rincn perdido en la costa de Coromandel, cerca de un a antigua colonia danesa del siglo XII llamada Tranquebgar, lleg la hora de comer y no haba ningn restaurante cerca. El cocinero del pueblo me preparo un excelente curry de cabrito, cuya receta reproduzco aqu utilizando cordero. Sencillo de hacer, es un plato ideal para una cena en familia o con amigos.

Para 6 personas 120 g de coco fresco 8-12 chiles rojos secos enteros 3 cc. de pprika en polvo 1 trozo de jengibre fresco de 2,5 x 1 cm 6 dientes de ajo grandes 3 cc. de cilantro en polvo 4 granos de pimienta 2 hojas de laurel 1 palo de canela de 10 cm 6 clavos de olor 1 cc. de granos de comino 1 cc. de semillas de amapola 1 cc. de semillas de hinojo 3 cs. de aceite 2 cebollas grandes picadas 1 kg de carne de cordero para guisar 3 tomates cortados en trozos sal

Preparacin

1. Cortar la mitad del coco en trocitos pequeos para molerlo con las especias. Triturar la otra mitad con 2 tazas de agua caliente, emulsionar bien, filtrar y reservar la leche de coco as obtenida. 2. Triturar los trozos de coco, los chiles, ajos, jengibre y las otras especias con un poco de agua hasta hacer una pasta homognea. 3. Calentar el aceite en una olla y dorar las cebollas. Aadir la pasta de especias y asar unos 15 minutos a fuego lento incorporando 3 cucharadas de agua a media coccin. 4. Aadir la carne y saltearla 5 minutos a fuego medio. Incorporar los tomates y rehogar 5 minutos ms. Salar. 5. Cubrir con 4 tazas de agua caliente y cocer tapado unos 50-60 minutos hasta que la carne est tierna. Incluir entonces la leche de coco y dar un ltimo hervor antes de servir.

21

Korma blanco de pollo (safed murgh korma) agra

Este korma aromtico y poco especiado es un clsico de la corte musulmana, inspirado en la cocina Mongola y Nawabi. El emperador mongol Chan Jahan, que hizo edificar el Taj Mahal, tenia la costumbre de dar banquetes inspirados en el color blanco en las noches de luna llena en el fuerte de Agra. La terraza del fuerte, cubierta de alfombras y cojines blancos, se decoraba con flores tambin blancas y los invitados ntegramente vestidos de blanco, degustaban platos completamente blancos. Ms tarde la receta del korma blanco se adapt a la mesa de los nababs de Oudh, en Lucknow. La casa real de Jaipur, ligada a los mongoles por matrimonio, sigui sirviendo banquetes blancos la noche de Sharad Poornima, la luna llena de septiembre, hasta los aos sesenta. Originalmente este plato se hacia slo con almendras, pero los cocineros modernos prefieren mezclar anacardos con estas ltimas. La receta tradicional de Lucknow inclua tambin 25 g de chaar magaz o cuatrogranos, mezcla de distintas semillas de meln y calabazas varias disponibles en la India en las tiendas especializadas, as como 1 cucharadita de polvo de ptalos de rosa, pero no lo he incluido en esta receta.

Para 4 personas 1 cc. de semillas de amapola 150 g de yogur de taza de ghee o de mantequilla clarificada 50 g de almendras blanqueadas 50 g de anacardos sin salar 2 hojas de laurel 350 g de cebolla picada 3 chiles verdes picados 4 cardamomos verdes 2 cc. de ajo picado 3 cc. de jengibre rallado 1 chile verde entero 1 clavo de olor

Preparacin

1. Remover las semillas de amapola en taza de agua durante 1 hora. Escurrirlas y triturarlas en un mortero hasta hacer una pasta fina. 2. Poner el yogur en un pao y escurrirlo durante una hora para que suelte el agua y luego batirlo en un cuenco.. 3. Calentar una buena parte del ghee o de la mantequilla clarificada en una olla, aadir las almendras, los anacardos y las hojas de laurel y rehogarlas 7-8 minutos a fuego medio. Aadir las cebollas y dorarlas durante 10 minutos. Echar los chiles verdes picados, los cardamomos y la pasta de semillas de amapola y tostar 3 o 4 minutos. Mojar con 200 ml de agua y cocer 10 minutos ms. Retirar del fuego, quitar la hoja de laurel y dejar enfriar. Una vez fro triturar todo en un robot hasta conseguir un pur fino.
22

1 kg de pechugas de pollo sin piel cc. de nuez mascada en polvo cc. macis en polvo

4. Poner una cucharada de ghee o de mantequilla clarificada en la oll a, aadir ajo, el jengibre, el chile verde entero y el clavo de olor. Esperar 1 minuto antes de incorporar el pollo cortado en trozos. La carne tiene que soltar su jugo. Cuando est casi seca, poner el yogur y remover sin parar para evitar que salgan grumo s. 5. Aadir la mezcla de especias molidas y la nuez moscada y el macis. Remover y mojar con 300 ml de agua. Probar. Si est un poco soso se pueden aadir unos cuantos chiles verdes enteros. Dejar cocer 30 minutos a fuego lento hasta que termine la coccin.

23

Korma verde de pollo (pollo rizzala) bhopal

El rizzala es una especialidad musulmana que se encuentra slo en dos ciudades de la India, Calcuta y Bhopal. Su origen es posiblemente de sta ltima, en donde se sirve exclusivamente en las casas de las familias de aristocracia musulmana. Este curry de hierbas frescas merece bien su nombre de korma verde.

Para 4 personas taza de anacardos crudos 6 cs. de aceite 4 cebollas medianas picadas 2 puados de hojas de cilantro taza de hojas de menta 4 chiles verdes picados 2 hojas de laurel 6 cardamomos verdes 1 palo de canela de 3,5 cm 1 trozo de jengibre de 2,5 x 1,5 cm rallado 4 dientes de ajo picados 1 kg de pollo cortado en 8 trozos sin piel 1 cc. colmada de cilantro en polvo cc. de comino sal 1 cc. de azcar 1 cc. de zumo de limn o de lima 65 ml de nata 1 cs. de aceite, ghee o mantequilla 1 pellizco de macis en polvo o un trocito de macis

Preparacin

1. Sumergir los anacardos en 200 ml de agua durante 15 minutos mnimo. 2. En una sartn poner 4 cucharadas de aceite y rehogar las cebollas a fuego medio hasta que estn bien crujientes pero sin quemarse, durante unos 20 -30 minutos dependiendo el espesor de la sartn y de la intensidad del fuego. 3. Cuando las cebollas estn lista, ponerlas junto con las hojas de cilantro, la menta y los anacardos en un robot reducirlas a pur con 50 ml de agua. 4. En la misma sartn, calentar las otras 2 cucharadas de aceite a fuego lento y echar las hojas de laurel, los chiles verdes picados, los cardamomos, la canela, el ajo y el jengibre. Subir el fuego e incorporar los trozos de pollo. Dorarlos durante 5 minutos aproximadamente. Despus espolvorear con el cilantro molido y el comino. Saltear 2 minutos removiendo sin parar para evitar que la carne se pegue. Aadir el pur de hierbas y dejar al fuego 2 minutos ms.

24

5. Aliar con la sal, el azcar y el zumo de lima y mojar con 200 ml de agua. Verificar el alio, dejar que hierva y mantener a fuego lento hasta que el pollo est cocido. Por ltimo incorporar la nata y mezclar bien. 6. Justo antes de servir, calentar un poco de aceite o de mantequilla en una sart n pequea y tostar el macis en polvo durante 20 segundos. Aadir este aceite perfumado al guiso. Servir con un arroz aromtico, por ejemplo un arroz amarillo con crcuma o un arroz al limn. Tambin se puede acompaar de naan o de chapati.

25

Pollo con mantequilla (murgh makhani) delhi

El pollo Makhani, tanto preparado con tikka (derivado de la palabra hindi tukra que significa trozo) como en cuartos de pollo, es el gran favorito de los restaurantes indios, tanto en la India como en el extranjero. Es fundamentalmente un plato de restaurante ms que casero, ya que las cocinas en la India no suelen tener un tandoor, indispensable en esta receta para cocer la carne. Sin embargo, ya que se trata de un plato tan popular que muchos adeptos quieren poder hacer en sus casas, he aqu una versin simplificada en la que el pollo se cocina en una sartn profunda. Otra alternativa es asar un pollo pequeo previamente marinado, y luego cortarlo en cuartos y aadir los jugos de la coccin a la salsa makhani. El pollo con mantequilla tiene su origen en los aos cincuenta en el restaurante Moti Mahal. All los cocineros hacan la salsa aadiendo mantequilla y tomate a los restos de las marinadas que sobraban de los cientos de porciones de pollo tandoori que vendan todos los das.

Para 4 personas 900 g de pollo en cuartos sin piel o en trozos sin deshuesar o de tikkas (trozos deshuesados) 4-5 cs. de aceite Para la marinada 400 ml de yogur 6 dientes de ajo 1 rozo de jengibre de 1 cm cuadrado cc. de chile rojo en polvo o pprika cc. de cilantro en polvo cc. de comino en polvo cc. de garam masala 1 pizca de colorante tandoori (opcional) cc. de sal 2 cc. de zumo de lima

Preparacin

1. En primer lugar preparar la marinada. Poner el yogur a escurrir en un pao para elim inar el suero. Reducir a pur el ajo y el jengibre en un robot e incorporarlo junto con las especias de la marinada, la sal y el zumo de lima al yogur. Mezclar bien. 2. Escaldar los tomates y pelarlos. Aplastarlos bien con un tenedor o un pasapurs. Con un molinillo reducir el kasuri met a polvo. 3. Si se utiliza pollo deshuesado hacer unas incisiones en los trozos. Marinar la carne en la preparacin anterior durante 1 hora mnimo, dos horas mejor y toda una noche es ideal. 4. En el momento de preparar el plato, calentar el aceite en una gran sartn profunda y con fondo grueso y volcar en ella el pollo con su marinada. Tapar y dejar cocer al fuego lento hasta que la carne est tierna. A media coccin dar la vuelta a los trozos.
26

Para la salsa 700 g de tomates cc. de hojas de alholva secas (kasuri met) 75 g de mantequilla cc. de pprika unas gotas de vinagre cc. de garam masala 40 g de nata liquida sal

5. En otra sartn poner la pulpa de tomates y cocinarla durante 5 minutos ms o menos para que evapore parte del agua que suelta. 6. Aadir la mantequilla fra y la pprika; cuando la mantequilla se funda, mantener al fuego 1 minuto ms. Probar, si no est nada cido, aadir unas gotas de vinagre. Espolvorear con el kasuri met y el garam masala y salar al gusto. Treinta segundos ms tarde aadir la nata y remover. La salsa estar lista. Incorporarla a la sartn con el pollo y mezclar bien. Servir enseguida. Si se deja cocer la mantequilla 3 minutos, se transforma en ghee y forma una emulsin granulosa. Por este motivo hay que utilizar una mantequilla bien fra y vigilar que no cueza ms de 2 minutos a partir del momento en que se funde. Se puede cocinar el pollo con antelacin. La salsa makhani se prepara en 5-6 minutos y hay que cocinarla en el ltimo momento. Tambin se pueden preparar los tomates antes e incorporar la mantequilla justo antes de servir. En la India, en los restaurantes aaden un poco de pur de papaya a la marinada para que la carne est ms blanda.

27

Korma de pollo con pistachos (pollo pista) Delhi

La primera vez que prob este plato fue Bombay, en un modesto restaurantito en el corazn de la zona de los bazares. Mucho ms tarde, conoc un cocinero que era originario de una familia de restauradores profesionales que vivan cerca de la mezquita Jama Masjid, en la parte antigua de Delhi. Esta receta tiene un sabor muy delicado y es muy atractiva a la vista, con su color verde plido cremoso. Las pechugas de pollo le van especialmente bien a este plato que tambin puede hacer con un pollo entero. Para 4 personas 1 kg de carne de pollo 100 g de pistachos sin sal y pelados 8 chiles verdes 5 cs. de nata 3 cs. de yogur 2 cebollas picadas Aceite 6 dientes de ajo grandes 1 trozo de jengibre de 2,5 x 1cm cc. de crcuma en polvo cc. de garam masala 2 hojas de laurel cc. de pimienta blanca molida 1 cc. de semillas de hinojo 1 tomate triturado sal 1 cc. de cardamomo verde en polvo 2 cs. de hojas de cilantro picadas.
Preparacin

1. Cortar el pollo en trozos del tamao que se quiera. Guardar los huesos para hacer 600 ml de caldo. 2. Cocer los pistachos 10 minutos en 200 ml de agua. Retirar del fuego, escurrir y dejar que se enfren. Frotar los pistachos con los dedos para quitarles la piel. Machacarlos e n un robot con los 4 chiles verdes y la nata hasta hacer una pasta. 3. Batir el yogur con un tenedor. 4. Rehogar las cebollas con aceite e una olla hasta que cojan color. Aadir el ajo, el jengibre, la crcuma el garam masala, las hojas de laurel, la pimienta y las semillas de hinojo y dejar que se tuesten durante 2 minutos. Aadir la mezcla de pistachos y cocinar 2 minutos ms. 5. Aadir el pollo y saltearlo 5 minutos. Incorporar el tomate, el yogur, el resto de chiles y salar. Cubrir con los 600 ml de caldo o con agua y dejar cocer entre 15-20 minutos hasta que la carne est tierna, en funcin del tamao de los trozos. Justo antes de servir, espolvorear con el cardamomo y las hojas de cilantro. En la india, los gourmets utilizan pistachos de Peshawar por su sabor y la intensidad de su color.

28

Curry de verduras (Kath Katha) goa

Hay cientos de maneras de preparar un curry de verduras. La mayora de las recetas de este libro se prestan igual de bien para hacer verduras, cordero, pollo o pescado. Este es un curry de Goa. Si bien tanto los hindes como los cristianos de la regin comen el curry de pescado a la goanesa (ver pg. 40), solamente los hindes cocinan el curry de verduras. Para 4 personas 2 cebollas 4 cs. de aceite de oliva 1 taza de coco rallado 6 guindillas rojas secas 2 cs. de granos de cilantro 4 clavos de olor 10 gramos de pimienta 1 palo de canela de 5 cm cc. de semillas de mostaza cc. de granos de comino cc. de asaftida (opcional) cc. de crcuma en polvo 1 hoja de laurel 1 trozo de macis sal 450 g de verduras variadas, cortadas en dados (ame, zanahoria, patata, boniato, judas, guisantes) 1 cc. de zumo de lima o de limn
Preparacin

1. Picar una cebolla y cortar la otra en rodajitas finas. 2. Poner 1 cucharada de aceite en una sartn antiadherente, aadir el coco rallado y rehogar 5 minutos. Retirar del fuego y reservar en un cuenco. 3. En la misma sartn, poner las guindillas y los granos de cilantro, tostar 3 minutos y aadir los clavos de olor, los granos de pimienta y la canela y remover durante 2 o 3 minutos. Incorporar esta mezcla al coco. 4. En un robot triturar el coco, las especias tostadas y la cebolla en rodajas con 100 ml de agua hasta hacer un pur. 5. Calentar el resto del aceite en una olla y echar las semillas de mostaza y de comino, la asaftida y la crcuma. Esperar 1 minutos antes de incorporar la hoja de laurel y la cebolla picada y rehogar durante 20 -25 minutos hasta que esta ltima se dore. Aadir la mezcla de especias y el macis y tostar 10-12 minutos. Cubrir con 600 ml de agua, salar y mezclar bien.

29

6. Incorporar las verduras en orden de las ms duras a las ms blandas para respetar sus tiempos de coccin. Empezar por el ame, 10 minutos despus las zanahorias, 5 minutos ms tarde las patatas y los boniatos y 5 minutos despus las judas. Poner los guisantes al final. 7. Cocer a fuego lento, destapado, hasta que se complete la coccin. Rociar con el zumo de lima o limn una vez fuera del fuego.

30

Curry de pescado madrs costa de tamil nadu, receta casera

Un da estaba entrevistando a un cocinero de Bangalore, cuya cocina tena magia. Provena de un pueblo cerca de Madrs y le ped que me cocinara cualquier curry que se hiciera un da en su casa para l m ismo si estuviera en su pueblo. He aqu lo que prepar. El resultado estaba par chuparse los dedos. Me cont que la marinada del pescado combinada con el vinagre y la lima eliminaba el olor del pescado y que rallar el coco sin aadir agua mejoraba el sabor. La salsa es espesa y muy perfumada. Para 5-6 personas 800 g de pescado (lomos o trozos) sin piel el zumo de lima 2 cc. de vinagre de sidra 225 g de coco fresco rallado 1 trozo de jengibre fresco de 3,5 x 1 cm 6 dientes de ajo grandes 450 g de tomates triturados 6 cc. de semillas de amapola molidas 1 cc. de pulpa de tamarindo 65 ml de aceite cc. de semillas de mostaza 350 g de cebolla picada 20-30 hojas de curry 1 cc. de cilantro en polvo cc. de crcuma en polvo 2 cc. de pprika sal cc. de granos de alholva y cc. de granos de comino molidos juntos
Preparacin

1. Marinar el pescado en el zumo de lima con el vinagre y un poco de sal durante 30 minutos. 2. Triturar el coco rallado con el ajo, el jengibre, los tomates y las semillas de amapola durante 30 segundos. No aadir agua. 3. Remojar el tamarindo 30 minutos en 200 ml de agua, colar y reservar. 4. Calentar el aceite en una sartn y aadir las semillas de mostaza. Cuando empiecen a crepitar echar la cebolla y dejar que coja color, y despus frer tambin las hojas de curry. Cuando la mezcla est bien dorada, incorporar el cilantro, la crcuma y la pprika en polvo. Remover sin parar durante 1 minuto.

31

5. Aadir la mezcla de coco y saltear 3-4 minutos sin parar de remover. Luego regar con el agua del tamarindo, de cucharadita de sal ms o menos y 500 ml de agua. Llevar a ebullicin y dejar cocer 3 minutos. Colocar con mucho cuidado los trozos de pescado en el fondo de la sartn y bajar el fuego al mnimo. Espolvorear con la mezcla de alholva y comino. Dejar hervir hasta que el pescado est hecho. Si se cocina con varias horas de antelacin el pescado estar ms sabroso. Estar perfecto acompaado de arroz blanco .

32

Pollo en salsa de coco (kori gashi) mangalore

Mangalore es una ciudad portuaria al sur de Goa, en la costa occidental de la India. Las especialidades de la zona utilizan mucho marisco, tambin pollo, contrariamente a sus vecinos de Goa que rara vez lo utilizan. El gashi es una salsa espesa de coco de textura granulosa. Esta receta, que me lleg a travs de una familia hind, da como resultado un curry rojizo oscuro relativamente picante. El tipo de guindilla utilizada es la que determina la intensidad el plato. En Mangalore, se utiliza un tipo de guin dilla llamada begdi, de aspecto parecido al kashmiri pero mucho ms fuerte y con ms color. A diferencia de otros currys a base de coco y de guindilla, aqu las especias y la carne de coco se rehogan en aceite antes de molerse y se utilizan tambin especia s poco habituales como los granos de mostaza y de alholva. Adems, el tamarindo se muele con las especias. Las hojas de curry frescas dan al kori gashi un aroma muy caracterstico.

Para 4-5 personas 2 tazas de pulpa de coco fresca rallada 1 trozo de jengibre fresco de 2,5 x 1 cm rallado 5 dientes de ajo grandes picados 5 cs. de aceite 15 guindillas rojas secas enteras 4 cc. colmadas de granos de cilantro cc. de semillas de mostaza cc. de granos de alholva 1 palo de canela de 5 cm 1 cc. de granos de comino 8 granos de pimienta 4 clavos de olor

Preparacin

1. Poner a remojo la mitad de la pulpa de coco rallada durante 30 minutos en 1 taza de agua caliente y luego triturarla y colarla para conseguir la leche de coco. Reservar. Poner de nuevo la pulpa rallada con otras 2 tazas de agua caliente y triturar bien. Filtrar este segundo jugo. 2. Poner dos cucharadas de aceite en una sartn y rehogar el resto de la pulpa de coco a fuego lento durante 5 minutos. Retirar del fuego y reservar. 3. Volver a engrasar la sartn con un poco de aceite y saltear las guindillas rojas 2-3 minutos y aadir los granos del cilantro, de mostaza y de alholva, la canela, el comino, la pimienta, los clavos de olor y la crcuma en este orden y sin dejar de remover. Retirar del fuego 1 minuto despus de haber aadido el ltimo ingrediente .

33

 cc. de crcuma en polvo 25 g de pulpa de tamarindo 10-12 hojas de curry sal 1 kg de carne de pollo en trozos, deshuesada o no y sin piel

4. Triturar en un robot todas estas especias con la pulpa de coco tostada, el tamarindo, la mitad de la cebolla y 100 ml del segundo jugo del coco hasta conseguir una textura untuosa. Calcular al meno 5 minutos de trabajo. 5. Calentar 3 cucharadas de aceite en una cazuela. Dorar el resto de las cebollas picadas; al cabo de 20 minutos aadir el ajo y el jengibre y dejar que siga cogiendo color 5 minutos ms. 6. Incorporar la pasta de especias humedecida con agua y asar 3 minutos, despus echar el pollo y dorarlo. Al cabo de 5 minutos mojar con el resto del segundo jugo de coco y salar al gusto. Aadir 1 taza de agua y cocer tapado a fuego lento hasta que la carne est casi lista. Por ltimo aadir la leche de coco y las hojas d curry y dejar hervir 1 minuto ms.

34

Curry rojo de pollo parsi Bombay

En la introduccin de este libro ya cont que de nia envidiaba a una de mis compaeras de clase cuando la vea sentada delante de su plato de curry de pollo de un rojo intenso. Hace relativamente poco le ped a una antigua compaera de escuela parsi que cocinara este plato y me cont que era una receta casera muy tpica de esta comunidad. Los parsis empleaban a menudo cocineros de Goa en sus casas y esta influencia regional se nota especialmente en este curry. El secreto del color rojo est en el uso de las guindillas kashmiri secas de buena calidad. Para 4 personas 10 guindillas kashmiri secas (o chiles rojos frescos) 1 taza de pulpa de coco fresca rallada taza de comino en grano 1 cc. cilantro en grano 1 cc. de ssamo (o de tahini) 3 clavos de olor 6 granos de pimienta 1 palo de canela de 2,5 cm 3 cardamomos 1 trozo de jengibre de 1,5 x 1 cm pelado y rallado 4 dientes de ajo grandes picados taza de cebollas picadas 65 ml de aceite 800 g de pollo cortado en trozos (mejor sin deshuesar) 2 tomates cortados en rodajas finas sal 1 cc. de vinagre de sidra cc. de garam masala
Preparacin

7. Sumergir las guindillas kashmiri en agua durante al menos 15 minutos para reblandecerlas. Hacer lo mismo con el coco rallado en un cuenco de agua tibia durante 15-20 minutos y luego filtrarlo para obtener la leche de coco. 8. Triturar los granos de comino, cilantro y ssamo con los clavos de olor, la pimienta, la canela, los cardamomos, el jengibre, el ajo, las guindillas y las cebollas con un poco de agua hasta obtener una pasta homognea. 9. Calentar el aceite en una cazuela. Tostar la pasta de especias removiendo durante 5 minutos. Incorporar los trozos de pollo y dorarlos procurando que se impregnen bien con la mezcla especiada durante otros 5 minutos. Aadir los tomates y una cucharadita de sal y dejar al fuego 5 minutos ms. Cubrir con 700 ml de leche de coco y dejar cocer a fuego lento hasta que la carne est casi hecha. Aliar con el vinagre y el garam masala y rectificar de sal si hace falta. (Si el curry est demasiado fuerte, se puede aadir una patata pelada cortada en trozos, que absorber una parte de la salsa. Luego se puede completar con 100-150 ml de agua.

35

Curry de gambas dulce y picante (patia de gambas) dahanu, cerca de bombay

Los parsis abandonaron Persia hace 1.300 aos para refugiarse en la India, en la costa de Gujarat. Otros pequeos gru pos fueron llegando en los ltimos siglos y formaron una comunidad distinguida en Bombay y en Dhanu, un poco ms al norte. Los iranes, como se les conoce all, cultivan vergeles de mangos, chicos y de lichis. Esta receta de patia iran viene de Dahanu, donde los parsis han hecho su propia versin. Un patia es un curry en el que el agridulce y el picante se mezclan a partes iguales. Los parsis y los iranes lo preparan en las grandes ocasiones familiares acompaado de arroz amarillo y de lentejas, llamndolo con su nombre tradicional: dhan, dar o patio. La versin iran contiene un poco ms de especias y de chiles que la parsi. En esta receta hay mucho pican te pero se contrarresta con la acidez del tamarindo y con el azcar. Normalmente se sirve con arroz amarillo.

Para 2 personas 225 g de gambas crudas peladas 1 cc. de pulpa de tamarindo 5 chiles verdes picados 3 dientes de ajo grandes 1 cc. de granos de comino 50 cl de aceite 2 cebollas grandes picadas finas cc. de comino en polvo cc. de cilantro en polvo cc. de guindilla roja en polvo 1 cc. de garam masala cc. de crcuma en polvo

Preparacin

1. Si se utilizan gambas frescas, lavarlas y limpiarlas. 2. Sumergir el tamarindo 30 minutos en 100 ml de agua. 3. Triturar los 5 chiles verdes, 2 dientes de ajo y los granos de comino hasta obtener una pasta. 4. Calentar el aceite en una olla y dorar las cebollas. Aadir las pasta de especias y sofrerla 2 minutos. Echar entonces el tercer diente de ajo picado y rehogarlo durante 2 minutos ms removiendo bien. 5. Espolvorear con el comino, el cilantro, la guindilla roja, el garam masala y la crcuma. Remover sin parar 1 minuto. Incluir los tomates troceados y dejar cocer 4-5 minutos removiendo de vez en cuando.

36

2 tomates medianos troceados 1 cc. de jaggery taza de hojas de cilantro 10 hojas de curry sal

6. Incorporar la mitad del agua de tamarindo, el jaggery, las hojas de cilantro y de curry y una media cucharadita de sal. Probar y rectificar los sabores agrio, dulce y salado al gusto. Mojar con 150 ml ms de agua y dejar que hierva. Cocer a fuego lento 5 minutos. Aadir las gambas y cocinar el tiempo necesario, sabiendo que se hacen muy rpido. En India este p lato de salsa espesa se sirve siempre con un moong dal.

37

Curry verde de pescado (ras chawal) estilo parsi

Los parsis hacen varios tipos de currys, uno amarillo, otro rojo con muchos ingredientes y este verde conocido como Ras Chawal que se puede hacer tambin con pollo. No es muy picante y tiene un gusto y un aroma herbal muy aromtico. Se sirve con arroz amarillo o simplemente acompaado de verduras a la occidental. A la mezcla de hierbas se le puede incorporar un poco de eneldo fresco.

Para 2 personas 4 cc. de zumo de lima 1 pizca de crcuma en polvo sal 300-350 g de filetes o lomos de pescado 1 cc. de semillas de amapola 50 g de coco rallado 4-5 chiles verdes 1 cebolla picada 3 dientes de ajo 25 g de anacardos 3 cardamomos verdes de esquirla de macis o cc. de macis en polvo cc. de semillas de hinojo 1 taza de hojas de cilantro con sus tallos algunas hojas de menta 1 cc. de cilantro en polvo 65 ml de aceite 1 cc. de granos de comino 1 cc. de azcar

Preparacin

1. Mezclar la mitad del zumo de lima con la crcuma, una pizca de sal y un poco de agua y meter dentro del pescado. Dejar marinar 20 minutos. 2. Moler las semillas de amapola en un mortero con un poco de agua. Triturar el coco, los chiles, la cebolla, las semillas de amapola machacadas, el ajo, los anacardos, los cardamomos, el macis y el hinojo en un robot. 3. Por otro lado, reducir a pur las hojas de cilantro y de menta. 4. Mojar el cilantro en polvo con un poco de agua para hacer una pasta. 5. Calentar el aceite en una sartn grande con los granos de comino. Cuando empiecen a tostarse aadir la pasta de cilantro. Al cabo de 10 segundos poner la pasta de coco con especias y rehogar 7 minutos sin dejar de remover, rascando la costra que se va haciendo en el fondo de la sartn. 6. Incorporar el pur de hojas frescas, salar y mezclar bien. Espolvorear con el azcar y regar con el resto del zumo de lima. Cubrir con 300 ml de agua y esperar a que hierva. Aadir el pescado y dejar cocer a fuego medio unos 7-10 minutos, en funcin del tamao de los trozos.

38

Si se va tomar el pescado solo o simplemente con verduras, sin acompaamiento de arroz, reducir el volumen de agua a 150 ml. Se puede reemplazar el coco rallado por crema o leche de coco. En este caso, se trituran las especias con los anacardos y luego se aade 150 ml de le leche o nata de coco y 150 ml de agua despus de haber incorporado el pur de hierbas. Esta receta se hace igualmente con verduras para hacer un curry vegetal, mezclando 250 g de verduras variadas. En este caso aumentar el volumen de agua hasta 400 ml y dejar cocer hasta que estn tiernas.

39

Curry cremoso de patata (malaidhar aloo) lucknow

En los ltimos veinte aos la India ha sufrido la llamada revolucin blanca, un fuerte crecimiento de la industria lechera. Actualmente es el segundo pas productor de leche! Al tiempo que ha aumentado la utilizacin de productos derivados de la leche, los indios han empezado a apreciar los platos con queso. Si bien es cierto que siempre ha n utilizado la mantequilla y el ghee. sta es una nueva creacin de un gran chef de Lucknow, Imitaz Quereshi, modificada ligeramente por m. Para 5 personas como guarnicin 600 g de patatas de tamao mediano cc. de crcuma 1 cc. de sal el zumo de una lima o limn 400 ml de yogur 150 ml de nata lquida 1 cc. de jengibre rallado 4 dientes de ajo 1 cs. de chile verde picado 1 cc. de sal cc. de macis en polvo cc. de cardamomo en polvo 1 cc. de azcar 2 cc. de mantequilla 1 cc. de pimienta negra molida 3 cs. de queso rallado (cheddar o cantal suave) taza de cebolla picada fina cc. de granos de comino negro (shahjeera), opcional 1 cs. de hojas de menta para la guarnicin
Preparacin

1. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1,5 cm de grosor. Sumergirlas 3 minutos en agua hirviendo con la crcuma, la sal y el zumo de lima. Retirar del fuego y escurrir. Enfriar en agua fra y volver a escurrir. Con un tenedor, pinchar ligeramente las patatas. 2. En una cazuela pequea preparar la marinada: echar el yogur y batirlo. Aadir la nata, el jengibre, el ajo, los chiles verdes y la sal. Introducir las patatas en la salsa y dejar marinar al menos 15 minutos. 3. Poner la cazuela a fuego lento e incorporar el macis, el cardamomo, el azcar, la mantequilla, la pimienta, el queso y la cebolla picada. Mezclar bien y cubrir con 300 ml d agua. Cuando empiece a hervir echar las semillas de comino. 4. Cocer sin tapar a fuego muy lento hasta que las patatas estn tiernas (5-7 minutos) para servir, recalentar bien en la cazuela al fuego o en el horno. Para la presentacin, decorar con las hojas de menta picadas. Ideal como guarnicin de una comida india con arroz o rotis, para acompaar una carne, un pescado o un plato vegetariano con poca salsa. Se puede hacer tambin directamente en el horno y acompaa bien a una comida occidental.

40

Curry de garbanzos (chanas o chole) estilo sindhi

Los garbanzos se conocen con el nombre de Kabuli chanas, o garbanzos de Kabul. A los penjabis les encantan y los llaman chole. Los toman con una especie de tortitas de trigo, las baturra. Se preparan en una mezcla de especias oscuras en las que domina el comino. Los sindhi hacen tambin un curry similar, de sabor ligeramente acidulado, que comen en tostadas de pan. Puede ser un plato principal servido con roti, arroz o pan, o una guarnicin que reemplace el dal. Esta receta se hace con garbanzos secos pero se pueden reemplazar por garbanzos en conserva. Si se utilizan secos, hay que ponerlos a remojo la vspera. Para 6 personas como plato principal Para 8 personas como acompaamiento 250 g de garbanzos secos 3 cebollas grandes 15 g de jengibre fresco 15 g d ajo 250 g de tomates pelados y sin pepitas 2 cardamomos negros 8 clavos de olor 2 hojas de laurel 15 granos de pimienta 1 cc. de comino en grano sal 1 pizca de asaftida 65 ml de aceite 1 cc. de crcuma en polvo cc. de garam masala 1 cc. de cilantro en polvo cc. de pimienta negra molida cc. de mango seco en polvo (amchoor)
Preparacin

1. Poner los garbanzos a remojo la vspera en 1 l de agua (si se van a cocer en una olla a presin poner slo 800 ml de agua). 2. Picar 2 cebollas y reservar. Triturar la tercera cebolla en un robot con el ajo y el jengibre. Hacer lo mismo con los tomates. 3. Poner los garbanzos con el agua de remojo en la olla o en una cazuela con la mitad de la cebolla picada, los cardamomos negros, los clavos de olor, las hojas de laurel, los granos de pimienta y de comino, una cucharadita de sal y la asaftida. Cuando empiece a hervir calcular 50 minutos al fuego o 20 minutos en olla a presin. Despus de ese tiempo escurrir y reservar el agua. 4. Calentar el aceite en otra cazuel a. Aadir el resto de la cebolla picada y rehogarla 25 minutos hasta que est bien dorada. Incorporar el pur de cebollas con ajo y jengibre y cocinar 10 minutos ms (si se utilizan garbanzos de bote se pondran en este momento)

41

5. Espolvorear con la crcuma, el garam masala, la pimienta molida y el mango y mezclar bien. Esperar 1 minuto antes de echar el tomate triturado. Sofrer unos minutos ms. 6. Aadir los garbanzos y remover delicadamente. Cubrir con el agua de coccin (se pueden eliminar las especias porque ya han soltado todo su aroma) y dejar cocer hasta que estn bien tiernos. Al final echar sal al gusto. Para los garbanzos en conserva, hay que utilizar 2 botes de 450 g cada uno .

42

CACHUMBERS

Los cachumbers son en la comida india lo que la salsa en la comida mexicana. Se componen de verduras crudas con un toque cido. El tpico cachumber se hace con cebolla cruda y sobre ella se hacen multitud de variaciones. Es una mezcla de cebollas picadas, tomate y hojas de cilantro (y de chile verde para lo que les guste), aliada con zumo de lima y sal. Las variantes incluyen cebolla en rodajas con sal, guindilla y zumo de lima.

Por regla general a los indios les gusta comer la cebolla cruda tanto por su sabor como por la salud. Las cebollas tienen azufre y consideran que es bueno tomarla en crudo en pequeas dosis sin preocuparse del efecto sobre el aliento. Tienen la costumbre de enjuagarse la boca despus de comer y de masticar una hoja de betel, un cla vo de olor o un cardamomo verde para refrescarse el aliento. Las cebollas estimulan las pasiones, por eso las familias brahmanes no las toman jamn, ni crudas ni cocinadas.

En el oeste de la India, en Maharashtra y en la costa occidental, los cachumbers son especialmente apreciados y variados y se conocen con el nombre de koshumbir. Estn hechos con todo tipo de verduras. A continuacin estn las recetas con col y zanahoria. Estn tan ricas que se pueden servir en ensalada o como guarnicin de las verduras . Estas recetas de Koshumbir pertenecen a Anju Sirur.

43

Cachumber clsico de cebolla y tomate

Ingredientes:

1 cebolla mediana 1 tomate mediano de pimienta verde 2 cucharaditas de hojas de cilantro zumo de lima sal

Preparacin:

Poner fina la cebolla, el pimiento, el tomate y las hojas de cilantro. Aadir el zumo de lima y una pizca de sal. Mezclar bien.

44

Cachumber de cebolla en rodajas

Ingredientes:

1 cebolla cucharadita de pprika 1 pizca de sal zumo de lima al gusto

Preparacin:

Cortar la cebolla en rodajas muy finas. Aliar con pprika, sal y zumo de lima.

45

Koshumbir de col

Ingredientes:

de col de coco fresco o 50 g de coco seco chile verde (opcional) de pimiento el zumo de una lima

cucharadita de azcar
sal 2 cucharadas de ghee o aceite 1 pizca de granos de mostaza 8-10 hojas de curry

Preparacin:

1. Rayar la col. Rayar el coco. Picar muy fino el chile verde (mitad inferior). Cortar bien fino el pimiento y reservar para la guarnicin. 2. Preparar una salsa con el zumo de lima, el azcar y una pizca de sal. Combinar la col rallada, el coco y el chile y repartir la salsa por encima. Mezclar bien. 3. Calentar el ghee o el aceite en un cacito, aadir los granos de mostaza y cuando empiecen a crepitar, echar las hojas d curry. Retirar del fuego y esperar 30 segundos antes de incorporar a la col. Preparar en un plato de servicio y decorar con el pimiento.

46

Koshumbir de zanahoria

Ingredientes:

450 g de zanahorias 65 g de coco fresco o seco taza de cacahuates tostados el zumo de 1 lima cucharadita de azcar cucharadita de sal 2 chiles verdes (opcional) 2 cucharadas de aceite cucharadita de granos de comino

Preparacin:

1. Rayar las zanahorias y el coco fresco, si procede, y mezclarlos. Moler los cacahuates en un mortero. Preparar una salsa con el zumo de lima, el azcar y la sal. Mezclar bien con las zanahorias. 2. Abrir los chiles por la mitad, si se usan. Calentar un poco de aceite en un cacito, aadir los granos de comino, y 10 segundos despus los chiles. Esperar 10 segundos antes de volcar la mezcla sobre las zanahorias. Mezclar bien y decorar con los chiles.

47