Sunteți pe pagina 1din 6

Reguli generale de sanatate in unitatile cu profil alimentar

 Unitatile din sectorul alimentar trebuie sa asigure securitatea alimentara pe baza principiilor
utilizate in sistemul de analiza a riscurilor si punctelor de control HACCP;
 HACCP (hazard analysis and critical control point = analiza riscurilor si a punctelor critice de
control) este:
 Parte componenta a sistemului de management al calitatii;
 metoda de autocontrol de asigurare a unor produse alimentare de calitate.
 In unitatile alimentare contraventiile se sanctioneaza cu amenda;
 In unitatile cu profil alimentar, procesul de: productie, depozitare, valorificare si transport
trebuie sa se desfasoare intr-un singur sens, evitandu-se activitatile incrucisate care nu asigura
protectia produselor;
 Aprovizionarea unui magazin alimentar cu marfa nu trebuie sa se faca prin aceeasi usa prin care
au acces cumparatorii;
 In unitatile cu profil alimentar nu sunt permise animalele domestice si nici cele salbatice;
 Obiectivele din domeniul alimentar trebuie sa fie dotate cu mijloace de ventilatie naturala sau
mecanica si iluminare naturala si/sau artificiala.
 In cazul pietelor agroalimentare, mesele amplasate in aer liber, trebuie sa fie prevazute cu
acoperisuri, iar angajatii pietei, sau persoanele particulare, nu au voie sa doarma pe mesele din
piata.
 In cazul cazul comertului de mic detaliu, amplasarea punctelor volante sau stabile se face:
 La 25 m de WC-uri publice, depozite de gunoi;
 La 100 m de locuri intens insalubre, rampe de gunoi, abatoare.
 Instruirea in materie de notiuni de igiena este obligatorie pentru toate persoanele care
manipuleaza alimente, in functie de activitatea pe care acestea o desfasoara.
 Depozitarea ambalajelor de transport se face in spatii speciale dotate corespunzator cu
compartimente de receptie/spalare/zvantare/pastrare/livrare;
 Ambalajele pentru produsele alimentare trebuie sa asigure pastrarea calitatii si caracteristicile
initiale ale acestora;
 Mijloacele de transport pentru produsele alimentare se igienizeaza dupa fiecare transport, iar
atunci cand nu sunt folosite, se pastreaza in unitati de parcare-garare, pentru evitarea
deteriorarii;
 Mijloacele de transport pentru produsele alimentare trebuie sa fie autorizate de organele
sanitare si sanitar-veterinare;
 Durata transportului produselor alimentare usor perisabile trebuie sa fie cat mai scurta;
 Alimentele perisabile cu durata de transport < 4 ore se transporta numai cu mijloace de
transport frigorifice;
 Transportul produselor alimentare in unitati se efectueaza numai cu mijloace adecvate, fiind
interzisa tractarea acestora direct pe paviment sau pe corpul angajatilor;
 Produsele alimentare greu perisabile se pastreaza la temperatura camerei si umiditate redusa;
 Pastrarea produselor alimentare pana la vanzare, se face la temperatura indicata de
producator;
 Compozitia produselor alimentare si termenul de valabilitate se inscriu pe eticheta de produs
numai de catre producator;
 Se interzice modificarea datei durabilitatii minimale sau a termenului de valabilitate inscris pe
etichetarea originara;
 Produsele alimentare cu termen de valabilitate expirat, se scot de la vanzare;
 In unitatile alimentare se va asigura functionarea corecta si permanenta a aparaturii de control
si de inregistrare a parametrilor care conditioneaza salubritatea materiilor prime,
semifabricatelor si produselor finite (sterilizare, pasteurizare, refrigerare, congelare).
 Operatiunile de dezinfectie/dezinsectie/deratizare se executa numai de personal autorizat;
 Operatiunile de igienizare se executa numai de personal nominalizat pentru aceste activitati si
echipat cu echipament de protectie de alta culoare fata de celelalte persoane;
 Folosirea aditivilor alimentari si a materialelor care vin in contact direct cu produsele alimentare
este interzisa fara avizul MS;
 In industria alimentara, utilizarea sarii iodate este optionala, cu exceptia fabricarii painii si a
produselor de panificatie.
 Echipamentul sanitar de protectie trebuie sa fie curat/complet/impermeabil si sa acopere
complet imbracamintea;
 Scopul echipamentului de protectie este de a proteja alimentele impotriva eventualelor
contaminari;
 Echipamentul de protectie trebuie sa protejeze alimentul, in sensul reducerii maxime a riscurilor
de contaminare si sa nu fie el insusi un creator de factori de risc (sa nu degaje mirosuri sau
substante toxice);
 Amplasarea si functionarea unitatilor cu profil alimentar trebuie sa aiba avizul sanitar;
 Utilajele din dotarea unitatilor alimentare trebuie sa fie igienizate eficient, in stare de
functionare, vor fi confectionate din materiale care sa nu afecteze proprietatile nutritive, fizico-
chimice, organoleptice si sa nu favorizeze contaminarea microbiana a alimentelor cu care vin in
contact;
 Utilajele si ustensilele din unitatile alimenatre trebuie sa se poata curata usor si sa nu cedeze
substante care sa impurifice alimentele;
 Vasele de bucatarie se spala separat de vesela folosita de consumatori;
 Paharele si obiectele de unica folosinta nu se refolosesc;
 Alimentele refrigerate se pastreaza si se transporta la 1-6 grade Celsius;
 Alimentele congelate se pastreaza si se transporta intre -18 si -23 grade Celsius;
 Expunerea la vanzare a alimentelor care au temperatura de pastrare pana la maximum +18
grade Celsius (semiafumate, branzeturi, lactate) se face in cantitati mici, cu aprovizionare
ritmica, pentru a preveni degradarea lor;
 Daca exista un singur frigider, alimentele mirositoare se pun in recipiente inchise etans;
 Spatiile alimentare trebuie sa fie obligatoriu echipate cu sisteme de climatizare care sa asigure
temperatura indicata de producator;
 Spatiile frigorifice trebuie dotate cu termometre si termograme completate zilnic;
 Recongelarea inghetatei/carnii si a altor produse alimentare congelate este interzisa;
 In cazul comercializarii inghetatei, este interzisa recongelarea ei dupa topire, iar caserola
trebuie sa fie curata si dezinfectata.
 Folosirea substantelor dezinfectante neavizate sanitar, este interzisa;
 Conservele si semiconservele inchise ermetic trebuie sa fie curate/inscriptionate lizibil/fara
bombaje;
 Depozitarea alimentelor se face in spatii special amenajate, protejate de insecte, rozatoare,
dotate cu instalatii si aparatura, necesare pentru controlul conditiilor de temperatura,
umiditate si ventilatie;
 In spatiul de depozitare, alimentele se pastreaza separat, in functie de natura lor, respectandu-
se rotarea stocurilor (FIFO).
 Aprovizionarea unitatilor cu profil alimentar peste capacitatea de depozitare/pastrare este
interzisa;
 Triajul personalului din unitatile cu profil alimentar se executa zilnic de seful de unitate la
inceputul programului;
 Este interzis persoanelor cu afectiuni dermatologice/transmisibile, acute/cronice sa lucreze in
sectorul alimentar;
 Este interzis persoanelor care nu au avizul medical la angajare si periodic sa lucreze in sectorul
alimentar;
 Examenul medical la angajare pentru persoanele care vin in contact direct cu alimentele
neambalate, trebuie sa cuprinda obligatoriu examen clinic general si examen
coproparazitologic.
 Examenul medical periodic trebuie sa cuprinda obligatoriu examen clinic general semestrial si
examen coprobacteriologic in trimestrul II sau III (la 6 sau 9 luni).
 Transmiterea hepatitei epidemice se face pe cale orala/fecala;
 Persoanele bolnave de dizenterie, nu sunt primite la lucru;
 Angajatii care sunt purtatori sanatosi sunt fosti bolnavi, in organismul carora au mai ramas
germeni, patogeni ai bolii si reprezinta un pericol pentru consumatori.
 Pentru igiena corecta a mainilor personalului sunt necesare: apa calda, sapun, periuta de unghii,
uscarea mainilor la jet de aer cald, prosoape de unica folosinta.
 Unghiile personalului din spatiile de productie trebuie sa fie curate si taiate scurt.
 Parul personalului din unitatile alimentare trebuie sa fie spalat cat mai des, bine ingrijit, strans
si acoperit.
 Trichineloza este o boala parazitara datorata consumului de carne de porc infestata cu larve de
Trichinella Spiralis neexaminata trichineloscopic de organele sanitar-veterinare;
 Reteaua instalatiilor de apa industriala trebuie vopsita diferit de alte tipuri de instalatii (gaze,
canalizare, amoniac, etc.);
 Suprafata pavimentului din unitatile de profil alimentar trebuie sa fie neteda, fara zone de
denivelari, sparturi, nonabsorbabila, usor de igienizat, cu panta de scurgere a apei inclinata spre
gura de canalizare;
 Dozatoarele pentru vanzarea bauturilor racoritoare trebuie sa fie dotate cu dispozitive pentru
spalarea paharelor;
 Deseurile alimentare se depoziteaza numai in spatii special amenajate acestui scop;
 Evacuarea reziduurilor solide dintr-un magazin se face zilnic;
 Semipreparatele din carne cruda si tocaturile se servesc numai cu ustensile speciale fara a se
folosi si la alte produse;
 Ouale de rata sunt interzise in alimentatia publica;
 In unitatile de alimentatie colectiva si de alimentatie publica se pot folosi oua de gaina si
prepelita;
 Ouale de gaina trebuie sa aiba coaja curata (fara resturi de dejecte) si necrapata.
 Desfacerea laptelui si a produselor lactate in piete se face in spatii special amenajate, racordate
la apa si canalizare, cu peretii si pavimentul lavabile.
 Prelucrarea carnii crude se realizeaza intr-o incapere unde nu se desfasoara si alte activitati,
incapere dotata cu ustensile corespunzatoare;
 Preparatele culinare calde se pastreaza la 60 grade C;
 Preparatele reci se pastreaza la maximum 8 grade C;
 Preparatele finite se pastreaza in spatiile frigorifice, separat de cele crude si la temperaturi intre
0 grade C si 4 grade C.
 In unitatile de alimentatie publica si colectiva, inaltimea bucatariei trebuie sa fie de cel putin 4
metri;
 Sala de mese trebuie sa asigure 1,2 mp/consumator si sa aiba iluminat natural.
 Unde sunt servite grupuri organizate, se vor pastra probe din mancaruri timp de 48 de ore, la
+4 grade C.
 Igienizarea este totalitatea activitatilor de: curatire/spalare/degresare/dezinfectie/limpezire,
pentru a reduce la maximum numarul germenilor, la o valoare cu risc redus de imbolnaviri;
 Simptomele ce se raporteaza sefului de unitate pentru a merge la doctor sunt:
febra/diareea/varsaturile/icterul/amigdalitele/plagile, etc.
 Ustensilele si materialele folosite la igienizarea grupurilor sanitare se vor pastra numai in spatii
marcate si destinate acestui scop;
 Lucrarile de igienizare in unitati cu profil alimentar se efectueaza in afara activitatii propriu zise;
 Igienizarea curenta a mainilor se executa la inceputul si sfarsitul lucrului, dupa folosirea grupului
sanitar si ori de cate ori este necesar;
 Este interzis personalului din sectorul alimentar sa poarte in timpul lucrului articole de podoaba:
bijuterii, unghii ojate, netaiate etc;
 Legumele/fructele se consuma dupa o prealabila spalare la jet continuu de apa potabila;
 Echipamentul sanitar de protectie trebuie sa fie de culoare alba sau deschisa, curat si complet;
 Echipamentul sanitar de protectie/lucru se pastreaza in vestiar individual, separat de
echipamentul de strada.
 Pentru amenajarea unui raion de vanzare a painii, este necesara o suprafata de minim 10 mp.
 Este interzisa alegerea manuala a painii si a produselor neambalate de catre cumparatori.
 In comertul stradal, vanzarea produselor de patiserie si panificatie se face folosindu-se ustensile
adecvate, iar vanzatorul trebuie sa aiba echipament de protectie.
 Intr-un spatiu alimentar, ferestrele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
 Sa fie construite astfel incat sa se avite acumularea murdariei;
 Sa fie echipate, dupa caz, cu plase de protectie impotriva mustelor, usor de indepartat pentru
efectuarea curateniei.
 Chiuvetele de spalare pe maini trebuie sa fie separate de chiuvetele/ bazinele pentru spalarea
produselor alimentare sau a altor ustensile;
 Instruirea personalului lucrator din sectorul alimentar se executa periodic, corespunzator
normelor Ministerului Sanatatii;
 Produsele alimentare scoase din consum se pastreaza obligatoriu in spatii adecvate(refrigerate
sau congelate) marcate si separate total de alte produse sau activitati;
 Produsele alimentare preambalate se pastreaza separat de produsele nepreambalate pe grupe
si sortimente cu compatibilitati asemanatoare(preparate afumate/semiafumate, branzeturi
maturate, produse lactate proaspete, peste/produse din peste, etc) pe grupe de temperatura;
 Ambalarea produselor alimentare in hartie neavizata sanitar, este interzisa;
 Manipularea produselor alimentare direct cu mana, fara a se asigura ustensile si materiale de
protectie, este interzisa;
 Cosurile de colectare a resturilor si deseurilor alimentare trebuie sa fie protejate cu capac avand
deschidere la picior si saci colectori;
 Grupurile sanitare pentru personal trebuie sa fie dotate cu hartie igienica, hartie tip prosop,
sapun lichid/solid/dezinfectante/cosuri cu capac avand deschidere la picior.

S-ar putea să vă placă și