Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Unitatile din sectorul alimentar trebuie sa asigure securitatea alimentara pe baza principiilor
utilizate in sistemul de analiza a riscurilor si punctelor de control HACCP;
HACCP (hazard analysis and critical control point = analiza riscurilor si a punctelor critice de
control) este:
Parte componenta a sistemului de management al calitatii;
metoda de autocontrol de asigurare a unor produse alimentare de calitate.
In unitatile alimentare contraventiile se sanctioneaza cu amenda;
In unitatile cu profil alimentar, procesul de: productie, depozitare, valorificare si transport
trebuie sa se desfasoare intr-un singur sens, evitandu-se activitatile incrucisate care nu asigura
protectia produselor;
Aprovizionarea unui magazin alimentar cu marfa nu trebuie sa se faca prin aceeasi usa prin care
au acces cumparatorii;
In unitatile cu profil alimentar nu sunt permise animalele domestice si nici cele salbatice;
Obiectivele din domeniul alimentar trebuie sa fie dotate cu mijloace de ventilatie naturala sau
mecanica si iluminare naturala si/sau artificiala.
In cazul pietelor agroalimentare, mesele amplasate in aer liber, trebuie sa fie prevazute cu
acoperisuri, iar angajatii pietei, sau persoanele particulare, nu au voie sa doarma pe mesele din
piata.
In cazul cazul comertului de mic detaliu, amplasarea punctelor volante sau stabile se face:
La 25 m de WC-uri publice, depozite de gunoi;
La 100 m de locuri intens insalubre, rampe de gunoi, abatoare.
Instruirea in materie de notiuni de igiena este obligatorie pentru toate persoanele care
manipuleaza alimente, in functie de activitatea pe care acestea o desfasoara.
Depozitarea ambalajelor de transport se face in spatii speciale dotate corespunzator cu
compartimente de receptie/spalare/zvantare/pastrare/livrare;
Ambalajele pentru produsele alimentare trebuie sa asigure pastrarea calitatii si caracteristicile
initiale ale acestora;
Mijloacele de transport pentru produsele alimentare se igienizeaza dupa fiecare transport, iar
atunci cand nu sunt folosite, se pastreaza in unitati de parcare-garare, pentru evitarea
deteriorarii;
Mijloacele de transport pentru produsele alimentare trebuie sa fie autorizate de organele
sanitare si sanitar-veterinare;
Durata transportului produselor alimentare usor perisabile trebuie sa fie cat mai scurta;
Alimentele perisabile cu durata de transport < 4 ore se transporta numai cu mijloace de
transport frigorifice;
Transportul produselor alimentare in unitati se efectueaza numai cu mijloace adecvate, fiind
interzisa tractarea acestora direct pe paviment sau pe corpul angajatilor;
Produsele alimentare greu perisabile se pastreaza la temperatura camerei si umiditate redusa;
Pastrarea produselor alimentare pana la vanzare, se face la temperatura indicata de
producator;
Compozitia produselor alimentare si termenul de valabilitate se inscriu pe eticheta de produs
numai de catre producator;
Se interzice modificarea datei durabilitatii minimale sau a termenului de valabilitate inscris pe
etichetarea originara;
Produsele alimentare cu termen de valabilitate expirat, se scot de la vanzare;
In unitatile alimentare se va asigura functionarea corecta si permanenta a aparaturii de control
si de inregistrare a parametrilor care conditioneaza salubritatea materiilor prime,
semifabricatelor si produselor finite (sterilizare, pasteurizare, refrigerare, congelare).
Operatiunile de dezinfectie/dezinsectie/deratizare se executa numai de personal autorizat;
Operatiunile de igienizare se executa numai de personal nominalizat pentru aceste activitati si
echipat cu echipament de protectie de alta culoare fata de celelalte persoane;
Folosirea aditivilor alimentari si a materialelor care vin in contact direct cu produsele alimentare
este interzisa fara avizul MS;
In industria alimentara, utilizarea sarii iodate este optionala, cu exceptia fabricarii painii si a
produselor de panificatie.
Echipamentul sanitar de protectie trebuie sa fie curat/complet/impermeabil si sa acopere
complet imbracamintea;
Scopul echipamentului de protectie este de a proteja alimentele impotriva eventualelor
contaminari;
Echipamentul de protectie trebuie sa protejeze alimentul, in sensul reducerii maxime a riscurilor
de contaminare si sa nu fie el insusi un creator de factori de risc (sa nu degaje mirosuri sau
substante toxice);
Amplasarea si functionarea unitatilor cu profil alimentar trebuie sa aiba avizul sanitar;
Utilajele din dotarea unitatilor alimentare trebuie sa fie igienizate eficient, in stare de
functionare, vor fi confectionate din materiale care sa nu afecteze proprietatile nutritive, fizico-
chimice, organoleptice si sa nu favorizeze contaminarea microbiana a alimentelor cu care vin in
contact;
Utilajele si ustensilele din unitatile alimenatre trebuie sa se poata curata usor si sa nu cedeze
substante care sa impurifice alimentele;
Vasele de bucatarie se spala separat de vesela folosita de consumatori;
Paharele si obiectele de unica folosinta nu se refolosesc;
Alimentele refrigerate se pastreaza si se transporta la 1-6 grade Celsius;
Alimentele congelate se pastreaza si se transporta intre -18 si -23 grade Celsius;
Expunerea la vanzare a alimentelor care au temperatura de pastrare pana la maximum +18
grade Celsius (semiafumate, branzeturi, lactate) se face in cantitati mici, cu aprovizionare
ritmica, pentru a preveni degradarea lor;
Daca exista un singur frigider, alimentele mirositoare se pun in recipiente inchise etans;
Spatiile alimentare trebuie sa fie obligatoriu echipate cu sisteme de climatizare care sa asigure
temperatura indicata de producator;
Spatiile frigorifice trebuie dotate cu termometre si termograme completate zilnic;
Recongelarea inghetatei/carnii si a altor produse alimentare congelate este interzisa;
In cazul comercializarii inghetatei, este interzisa recongelarea ei dupa topire, iar caserola
trebuie sa fie curata si dezinfectata.
Folosirea substantelor dezinfectante neavizate sanitar, este interzisa;
Conservele si semiconservele inchise ermetic trebuie sa fie curate/inscriptionate lizibil/fara
bombaje;
Depozitarea alimentelor se face in spatii special amenajate, protejate de insecte, rozatoare,
dotate cu instalatii si aparatura, necesare pentru controlul conditiilor de temperatura,
umiditate si ventilatie;
In spatiul de depozitare, alimentele se pastreaza separat, in functie de natura lor, respectandu-
se rotarea stocurilor (FIFO).
Aprovizionarea unitatilor cu profil alimentar peste capacitatea de depozitare/pastrare este
interzisa;
Triajul personalului din unitatile cu profil alimentar se executa zilnic de seful de unitate la
inceputul programului;
Este interzis persoanelor cu afectiuni dermatologice/transmisibile, acute/cronice sa lucreze in
sectorul alimentar;
Este interzis persoanelor care nu au avizul medical la angajare si periodic sa lucreze in sectorul
alimentar;
Examenul medical la angajare pentru persoanele care vin in contact direct cu alimentele
neambalate, trebuie sa cuprinda obligatoriu examen clinic general si examen
coproparazitologic.
Examenul medical periodic trebuie sa cuprinda obligatoriu examen clinic general semestrial si
examen coprobacteriologic in trimestrul II sau III (la 6 sau 9 luni).
Transmiterea hepatitei epidemice se face pe cale orala/fecala;
Persoanele bolnave de dizenterie, nu sunt primite la lucru;
Angajatii care sunt purtatori sanatosi sunt fosti bolnavi, in organismul carora au mai ramas
germeni, patogeni ai bolii si reprezinta un pericol pentru consumatori.
Pentru igiena corecta a mainilor personalului sunt necesare: apa calda, sapun, periuta de unghii,
uscarea mainilor la jet de aer cald, prosoape de unica folosinta.
Unghiile personalului din spatiile de productie trebuie sa fie curate si taiate scurt.
Parul personalului din unitatile alimentare trebuie sa fie spalat cat mai des, bine ingrijit, strans
si acoperit.
Trichineloza este o boala parazitara datorata consumului de carne de porc infestata cu larve de
Trichinella Spiralis neexaminata trichineloscopic de organele sanitar-veterinare;
Reteaua instalatiilor de apa industriala trebuie vopsita diferit de alte tipuri de instalatii (gaze,
canalizare, amoniac, etc.);
Suprafata pavimentului din unitatile de profil alimentar trebuie sa fie neteda, fara zone de
denivelari, sparturi, nonabsorbabila, usor de igienizat, cu panta de scurgere a apei inclinata spre
gura de canalizare;
Dozatoarele pentru vanzarea bauturilor racoritoare trebuie sa fie dotate cu dispozitive pentru
spalarea paharelor;
Deseurile alimentare se depoziteaza numai in spatii special amenajate acestui scop;
Evacuarea reziduurilor solide dintr-un magazin se face zilnic;
Semipreparatele din carne cruda si tocaturile se servesc numai cu ustensile speciale fara a se
folosi si la alte produse;
Ouale de rata sunt interzise in alimentatia publica;
In unitatile de alimentatie colectiva si de alimentatie publica se pot folosi oua de gaina si
prepelita;
Ouale de gaina trebuie sa aiba coaja curata (fara resturi de dejecte) si necrapata.
Desfacerea laptelui si a produselor lactate in piete se face in spatii special amenajate, racordate
la apa si canalizare, cu peretii si pavimentul lavabile.
Prelucrarea carnii crude se realizeaza intr-o incapere unde nu se desfasoara si alte activitati,
incapere dotata cu ustensile corespunzatoare;
Preparatele culinare calde se pastreaza la 60 grade C;
Preparatele reci se pastreaza la maximum 8 grade C;
Preparatele finite se pastreaza in spatiile frigorifice, separat de cele crude si la temperaturi intre
0 grade C si 4 grade C.
In unitatile de alimentatie publica si colectiva, inaltimea bucatariei trebuie sa fie de cel putin 4
metri;
Sala de mese trebuie sa asigure 1,2 mp/consumator si sa aiba iluminat natural.
Unde sunt servite grupuri organizate, se vor pastra probe din mancaruri timp de 48 de ore, la
+4 grade C.
Igienizarea este totalitatea activitatilor de: curatire/spalare/degresare/dezinfectie/limpezire,
pentru a reduce la maximum numarul germenilor, la o valoare cu risc redus de imbolnaviri;
Simptomele ce se raporteaza sefului de unitate pentru a merge la doctor sunt:
febra/diareea/varsaturile/icterul/amigdalitele/plagile, etc.
Ustensilele si materialele folosite la igienizarea grupurilor sanitare se vor pastra numai in spatii
marcate si destinate acestui scop;
Lucrarile de igienizare in unitati cu profil alimentar se efectueaza in afara activitatii propriu zise;
Igienizarea curenta a mainilor se executa la inceputul si sfarsitul lucrului, dupa folosirea grupului
sanitar si ori de cate ori este necesar;
Este interzis personalului din sectorul alimentar sa poarte in timpul lucrului articole de podoaba:
bijuterii, unghii ojate, netaiate etc;
Legumele/fructele se consuma dupa o prealabila spalare la jet continuu de apa potabila;
Echipamentul sanitar de protectie trebuie sa fie de culoare alba sau deschisa, curat si complet;
Echipamentul sanitar de protectie/lucru se pastreaza in vestiar individual, separat de
echipamentul de strada.
Pentru amenajarea unui raion de vanzare a painii, este necesara o suprafata de minim 10 mp.
Este interzisa alegerea manuala a painii si a produselor neambalate de catre cumparatori.
In comertul stradal, vanzarea produselor de patiserie si panificatie se face folosindu-se ustensile
adecvate, iar vanzatorul trebuie sa aiba echipament de protectie.
Intr-un spatiu alimentar, ferestrele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
Sa fie construite astfel incat sa se avite acumularea murdariei;
Sa fie echipate, dupa caz, cu plase de protectie impotriva mustelor, usor de indepartat pentru
efectuarea curateniei.
Chiuvetele de spalare pe maini trebuie sa fie separate de chiuvetele/ bazinele pentru spalarea
produselor alimentare sau a altor ustensile;
Instruirea personalului lucrator din sectorul alimentar se executa periodic, corespunzator
normelor Ministerului Sanatatii;
Produsele alimentare scoase din consum se pastreaza obligatoriu in spatii adecvate(refrigerate
sau congelate) marcate si separate total de alte produse sau activitati;
Produsele alimentare preambalate se pastreaza separat de produsele nepreambalate pe grupe
si sortimente cu compatibilitati asemanatoare(preparate afumate/semiafumate, branzeturi
maturate, produse lactate proaspete, peste/produse din peste, etc) pe grupe de temperatura;
Ambalarea produselor alimentare in hartie neavizata sanitar, este interzisa;
Manipularea produselor alimentare direct cu mana, fara a se asigura ustensile si materiale de
protectie, este interzisa;
Cosurile de colectare a resturilor si deseurilor alimentare trebuie sa fie protejate cu capac avand
deschidere la picior si saci colectori;
Grupurile sanitare pentru personal trebuie sa fie dotate cu hartie igienica, hartie tip prosop,
sapun lichid/solid/dezinfectante/cosuri cu capac avand deschidere la picior.