PRT. DRD.

:DUMUŢA CODRE ANCA

AUTORI
 I. POLITICA ŞI ANGAJAMENTUL MANAGEMENTULUI

1.POLITICA REFERITOARE LA CALITATEA ŞI SIGURANAŢ ALIMENTARĂ

Scopul firmei noastre este de a produce şi comercializa produse profitabile pe piaţa internă, la un nivel înalt de calitate şi
care să fie în conformitate cu normele U.E. În acest scop fiecare compartiment al firmei trebuie să obţină rezultate superioare în
comparaţie cu principalii concurenţi. Ne vom dezvolta în principal prin inovarea şi perfecţionarea de noi produse, servicii lucrând
pe bază de contracte, succesul depinzând în cea mai mare masură de felul în care vom satisface cerinţele consumatorilor,
asigurând astfel o dezvoltare continuă, cresterea calitaţii produselor şi a profitului firmei.

2.ANGAJAMENTUL MANAGEMENTULUI

Având în vedere legislaţia naţională şi recomandările internaţionale şi europene privind siguranţa alimentelor, am luat
decizia de a implementa un sistem de siguranţă a alimentelor bazat pe metoda HACCP în secţia de producţie ....................... din
oraşul Baia Mare pentru produse din carne.
Obiectivele acestei hotarâri sunt:
- Identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producţie ale bunurilor alimentare fără
pierderi importante de pagube materiale şi asigurarea că aceste mijloace sunt aplicate într-un mod eficient şi eficace
- Reducerea cu 100% a reclamaţiilor privind calitatea produselor
- Evitarea situaţiilor de urgenţă care să conducă la rechemarea produselor de pe piaţă datorită unor riscuri potenţial
periculoase pentru consumatori.
 3.PREZENTAREA SOCIETĂŢII
Este o unitate cu profil de procesare a cărnii destinată consumatorilor de toate vârstele care oferă o gamă largă de produse
de calitate superioară, care să asigure o acoperire cât mai mare a pieţei şi să respecte reglementările europene.Optimizarea
permanentă a combinării factorilor de producţie utilizaţi în vederea obţinerii celor mai bune rezultate economice cu costuri cât
mai reduse şi având în permanenţă în vedere situaţia pieţelor de aprovizionare şi desfacere.

II. DEFINIŢII ŞI PRESCURTĂRI

o Punct de control (CP) : un punct, operaţie sau fază tehnologică la care pot fi controlaţi factorii de natură biologică, fizică
sau chimică, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului.
o Punct critic de control (PCC): un punct, operaţie sau fază tehnologică la care se poate aplica controlul şi poate fi prevenit,
eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natură biologică, chimică sau fizică).
o Limită critică: un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui punct critic de control; o valoare care
separă acceptabilul de inacceptabil; valoarea stabilită a unui parametru într-un punct critic de control din procesul de obţinere a
produsului, a cărui depăşire ar putea pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului.
o Control : conducerea unei operaţii, etape sau proces astfel încât să se atingă un anumit nivel al performanţelor dorite.
o Siguranţa alimentelor: asigurarea că alimentul nu va cauza îmbolnăvirea consumatorilor când este preparat sau consumat
în acord cu intenţia de utilizare.
o Agent de contaminare: orice agent biologic, chimic sau fizic adăugat neintenţionat în aliment, care-i poate compromite
gradul de securitate sau caracteristicile specifice.
o Aliment/produs alimentar: orice produs sau substanţă indiferent dacă este procesat sau neprocesat, destinat consumului
uman sau preconizat a fi dat consumului.
o Igiena produselor alimentare: toate măsurile necesare pentru garantarea securităţii produselor alimentare şi care ocupă
toate etapele ulterioare producţiei primare, incluzând şi vânzarea produsului.
 III. DESCRIEREA PRODUSULUI

CLASIFICARE ŞI TEHNOLOGIE
Conservele sunt produse ambalate în recipiente rezistente şi impermeabile, închise ermetic şi stabilizate prin sterilizare la
temperaturi mai mari de 117˚C , care împiedică alterarea provocată de agenţii atmosferici sau biologici ai conţinutului din
recipiente.
Prin tratamentul termic aplicat se asigură distrugerea microorganismelor patogene şi a celor de alterare, precum şi inactivarea
totală a enzimelor (bacteriene şi organice), fără a afecta în mod semnificativ calitatea produsului. În ultimele decenii, fabricarea
conservelor sterilizate a înregistrat o dezvoltare mai mare în toate ţările, ocupând un loc mai important în alimentaţia omului.
Această dezvoltare se datorează avantajelor pe care le prezintă conservele şi anume:
- Concentrează într-un volum mic o mare valoare nutritivă;
- Se pote consuma direct, ca atare sau după o sumară încălzire;
- Se manipulează uşor şi se pot transporta la distanţe foarte mari;
- Au termen de valabilitate mare, asigurând o conservabilitate îndelungată, mai ales în formarea rezervelor de hrană pentru
eventualele perioade de criză.

După natura materiei prime conservele se clasifică în:

o Conserve din carne de vită
o Conserve din carne de porc
o Conserve din carne de oaie
o Conserve din carne de pasăre
o Conserve din carne de vânat
o Conserve din peşte
o Conserve mixte (carne cu legume, peşte cu legume, etc.).

După modul de preparare, conservele se clasifică în :

o Conserve de carne în suc propriu
o Conserve din carne tocată
o Conserve sub formă de pastă etc.

După destinaţie conservele se clasifică în :

o Conserve obişnuite
o Conserve dietetice
o Conserve pentru copii

IV. Schema tehnologică de obţinere a conservelor de carne

Procesul tehnologic de obţinere a conservelor din carne se realizează după urmatoarea schemă:

RECEPŢIE RECEPŢIE RECEPȚIE

CONDIMENTE CĂRNURI CUTII GOALE

TOCARE STERILIZARE CUTII

CÂNTĂRIRE
 MALAXARE

DOZARE ŞI
UMPERE CUTII

ÎNCHIDEREA

STERILIZARE

RĂCIREA ŞI USCAREA
CUTIILOR

TERMOSTATARE

PALETIZARE CUTII
 DEPOZITARE CONTRAPROBE

Ambalaje
SORTARE – ETICHETARE - AMBALARE
Etichete

LIVRARE PRODUS FINIT

1. Descrierea fluxului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne cuprinde următoarele operaţii : recepţia materiei prime, a materiilor
auxiliare si a ambalajelor, pregătirea materiei prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor, umplerea cutiilor şi exhaustarea,
închiderea cutiilor, sterilizarea si răcirea, sortarea şi ştergerea cutiilor, etichetarea şi ambalarea cutiilor, depozitarea.
Materiile prime folosite sunt: carne (de vită, porc, pasare, unele organe), fasole boabe şi păstăi, morcovi, ţelină, vinete, dovlecei,
ceapă, usturoi, pătrunjel, ardei gras, orez, paste, etc.
Materiile auxiliare pot fi: ulei de floarea-soarelui, pastă, faină albă, suc de roşii, sare, zahăr, condimente etc.
Ambalajele pot fi: cutii metalice confecţionate din tablă cositorită şi vernisată, din tablă TFS, respectiv ECCS, sau din tablă de
aluminiu, recipiente din sticlă şi din material plastic etc.
Pregătirea materiilor prime, auxiliare şi a ambalajelor
Pregătirea este specifică in funcţie de materia primă:
Ex: carne: tranşare- dozare- alegere, porţionare, blanșare, fierbere, prajire (pentru unele sortimente).
Umplerea recipientelor si exhaustarea : Umplerea cutiilor constă în dozarea prin cântărire, atât a parţii solide cât şi a celei
lichide, cu respectarea proporţiilor între ele . Exhaustarea se face prin umplerea recipientelor cu produs fierbinte fie prin
încălzirea prealabilă a recipientelor umplute.
Închiderea recipientelor: se realizează cu maşini de închis semiautomate şi automate prin formarea falţului de închidere care
uneşte corpul cutiei cu capacul.
Sterilizarea conservelor se face în autoclave cu funcţie discontinuă, cu şi fără agitarea recipientelor şi in sterilizatoare cu funcţie
continuă (rotative, hidrostatice,cu flacără)
Răcirea cutiilor
În general, calitatea conservelor este cu atât mai bună, cu cât timpul de răcire este mai scurt, iar temperatura finală a produsului
este mai scurtă. Cum viteza de răcire este determinată printre alţi factori de temperatura şi debitul apei de răcire, se recomandă
utilizarea apei cu temperatura cât mai scăzută şi la un debit care să asigure răcirea în 10-15 minute.
În faza de răcire, produsul trebuie răcit de la temperatura de sterilizare la cea de termostatare.
Necesarul de apă pentru realizarea răcirii va depinde de: temperatura până la care se face răcirea produsului, modul de alimentare
şi temperatura de ieşire a apei din autoclavă, ţinând seama şi de faptul că apa introdusă la începutul răcirii are rolul de a împinge
afară apa fierbinte din autoclavă.
Temperatura apei de ieşire, din cauza variaţiei în timp a diferenţei de temperatură între părţile supuse răcirii şi apă, va fi şi ea
variabilă.
Termostatarea cutiilor
Această probă are ca scop aprecierea indirectă a sterilităţii conservelor, prin crearea unor condiţii optime de dezvoltare a unor
posibile microorganisme rămase după sterilizare sau pătrunse ulterior în conservă.
Conform prevederilor SR 8924/1995, privind analiza microbiologică a conservelor, pentru incubare la proba termostatării sunt
necesare minimum cinci conserve. Dintre acestea, 3 conserve se termostatează la 35 ± 1˚ C, timp de minim 14 zile ( pentru
evidenţierea microorganismelor mezofile) şi 2 conserve se termostatează la 45 ±1˚ C, timp de şapte zile (în cazul recipientelor de
sticlă) şi la 55 ±1˚ C timp de minim cinci zile (în cazul recipientelor de tablă) pentru evidenţierea florei microbiene termofile.
În timpul termostatării, conservele se examinează zilnic şi se elimină din termostat ca necorespunzătoare acelea care prezintă
bombaj biologic şi/sau scurgeri de conţinut.
La sfârşitul perioadei de termostatare conservele se scot din termostat şi se menţin la temperatura camerei 24 de ore pentru a se
răci.
Sortarea şi ştergerea cutiilor: la sortare se îndepărtează cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi: cutiile deformate, cu scurgeri,
bombate, cu defecte pronunţate la închidere .Ştergerea se efectuează in scopul îndepărtării resturilor de apă, depunerilor de
impurităţi, pentru a preveni ruginirea ulterioară a recipientelor la exterior.
Etichetarea şi ambalarea: etichetarea se face prin lipirea manuală sau mecanică a etichetei care trebuie să aibă următoarele
menţiuni: denumirea produsului şi a firmei producătoare, masa netă, preţul, termenul de garanţie, indicaţii privind compoziţia
chimică inclusiv unele adaosuri, valoarea energetică, modul de utilizare.Cutiile se ambalează în funcţie de destinaţie: în lăzi de
lemn sau în cutii de carton.
Depozitarea conservelor: se face la temperatura de maxim 25° C şi φ=75%. Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau
lăzilor pe grătare, pe sortimente si loturi de fabricaţie.

2. Condiţii de admisibilitate. Reţete de fabricaţie

a) CONDIŢII DE ADMISIBILITATE

Condiţiile microbiologice care se impun sunt: absenţa bombajului biologic, absenţa microflorei anaerobe şi facultativ aerobe,
absenţa formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme.

Condiţii de a dmisibilitate senzoriale pentru conserve dietetice

Caracteristici/ Condiţii de admisibilitate

Produsul Gramaj
(g) Aspectul conţinutului la Culoarea Gust şi miros
20° sosului
Bucati de carne de vita de 2-3 Plăcut, carasteristic carnii
Ostropel 300±10 cm lungime acoperite cu sos Brun închis fierte, materiilor auxiliare şi
dietetic, cu adaos de usturoi condimentelor (ceapă,
oltenesc
pisat pătrunjel, păstârnac, cimbru),
puţin sărat
Carne de vită Bucaţi de carne de 2-3 cm Plăcut, caracteristic carnii
cu fasole 300±10 lungime şi fasole verde (pastăi) Brun roşcat fierte, materiilor auxiliare şi
acoperite cu sos dietetic condimentelor (ceapă, marar,
verde
pastă de tomate, sare)

Carne de vită Bucaţi de carne de 4 cm Plaăcut, caracteristic carnii

în sos tomat 300±10 lungime axcoperite cu sos Brun roşcat fierte, materiilor auxiliare şi
dietetic condimentelor (ceapă, frunze
de ţelină, pastă de tomate,
sare)
Limba de vită Felii de limbă de 1.5-2 cm Plăcut, carasteristic cărnii
în sos tomat 300±10 grosime acoperite cu sos Brun roşcat fierte, materiilor auxiliare şi
dietetic condimentelor (ceapă,
morcov, pastârnac, ţelină,
pastă de tomate), puţin sărat
Rasol de vită Felii de carne de vită de la Alb-galbuie Plăcut, caracteristic rasolului
dietetic 300±10 rasol de 1.5 cm grosime cu cu urme fiert şi materiilor auxiliare
rondele de morcovi şi albitura verzi- (pătrunjel, păstârnac,
(pătrunjel, păstârnac, frunze de negricioase morcov), făra sare
ţelină acoperite cu supa uşor de frunze de
gelificată) ţelină
 Componentele, conţinutul în grăsime şi NaCl al conservelor dietetice

Caracteristici/Condiţii de admisibilitate
Sortiment Carne, Legume Grăsime NaCl
g/cutie Fasole Morcovi % %
minimum verde maximum maximum
Ostropel 105 - - 10 0.5
oltenesc

Carne de 60 60 - 5 1.0
vită cu fasole
verde
Carne de 90 - - 7 1.5
vită în sos
tomat
Limbă de 120 - - 5 1.0
vită în sos
dietetic
Rasol de vită 120 - 20 2 0
dietetic
b) REŢETE DE FABRICAŢIE

Reţete de fabricaţie pentru unele conserve de tip „Baby-food”, % materii fierte

Materii prime şi Piure din Piure din Piure din Piure din Piure din
auxiliare carne de carne de carne de carne de carne de
gaină cu gaină cu mânzat cu mânzat cu mânzat
legume orez cartofi mere cu
morcovi
Carne de găina cal I 20 20 - - -
Carne de mânzat cal - - 25 25 25
I
Cartofi 10 - 30 - -
Morcovi 15 - - - 35
Ţelină, păstârnac, 10 - - - -
pătrunjel
Mere curăţite - - - 35 -
Orez 8 36 8 8 8
Supe de carne şi 35 40 35 30 3-
legume
Ceapă 1.0 1 1 1 1
Pastă de tomate - 2 - - -
Zeamil 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Sare fină 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
 Reţete de fabricaţie pentru conserve pentru copii de tip „Junior-food”,
% materii fierte

Materii prime şi Pilaf cu pui Carne de mânzat cu Ficat cu paste

auxiliare paste făinoase făinoase
Carne pui cal I 15.0 - -
Carne mânzat cal I - 15.0 -
Ficat de mânzat - - 15.0
Orez 33.0 - -
Paste făinoase extra - 23.0 24.0
Ulei floarea-soarelui 2.5 2.5 2.5
Morcovi 10.0 10.0 12.0
Pastă de tomate 5.0 7.0 7.0
Pătrunjel radacini 0.3 0.3 0.3
Ceapă 1.0 1.0 1.0
Sare extrafină 0.70 0.7 0.7
Zahăr - - 0.5
Supă de carne şi leguma 32.5 40.5 37.0
Reţete de fabricaţie pentru unele conserve de tip „Senior-food”
% materii prime fierte
Materii prime şi Ghiveci cu Paste Pilaf cu Perişoare Sote de Gutui cu
auxiliare carne făinoase carne de carne în morcov carne
cu carne sos alb cu carne
Carne de mânzat 15 15 15 18 15 15
Mazăre verde boabe 6 - - - - -
Fasole verde 8 - - - - -
Cartofi 14 - - - - -
Morcivi 10 10 - - 40 -
Paste făinoase extra - 22 - - - -
Orez - - 40 15 - -
Gutui - - - - - 4
Pastă de tomate 7 5 - - - -
Ulei de floarea- 3 3 5 3 7 0.5
soarelui
Pătrunjel 0.3 0.3 - 0.2 - -
Păstârnac 0.3 - - - - -
Ţelină 0.3 - - - - -
Ceapă 1.5 1 1 1 - -
Făina albă 1.5 - - 3 - -
Zahăr 0.5 - - - 1.5 2.5
Sare extrafină 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7
Supă de carne şi 31.7 43 38.3 56.1 34.8 31.8
legume
Vitamine 35 35 35 35 35 35
Lapte praf integral - - - 3 - 2
Faină orez - - - - 1 3
 Reţeta de fabricaţie pentru conserve ,,Gulaş din carne de vită”

Gulaş din carne de vită (15-60-25) (2,1 at) Kg/100 kg produs finit
Carne de vită I 22,0
Carne de vită II 33,0
Untură calit. I (ulei de floarea soarelui) 6,4
Faină albă 7,0
Ceapă crudă 21,0
Pastă de tomate (28-30%) 5,1
Boia iute 0,050
Boia dulce 0,150
Piper negru măcinat 0,115
Chimion 0,030
Sare fină 1,730

Operaţii preliminare: carnea de vită se taie în cuburi cu latura de 3 cm şi se blansează 15-20 min. Într-o cutie de 400 g net
se introduce o cantitate de carne blansată corespunzatoare la 220 g carne crudă, peste care se adaugă sos până la completare.
Sosul se pregăteşte astfel: se încinge grăsimea în duplex şi se adaugă făină, care se prăjeste până la culoare gălbuie, apoi
ceapa crudă curăţată şi mărunţită prin sita de 2-3 mm, care se prăjeşte 2-3 min. Se adaugă pasta de tomate şi se mai prăjeste 2-3
min. Se adaugă supă de la blansarea cărnii până la cantitatea de 67 kg şi se fierbe 15 min. Se adaugă sarea şi condimentele. Sosul
se omogenizează prin moara coloidală.

Reţeta de fabricaţie pentru conserva ,,Rulada din carne de vită”

 Rulada din carne de vită (15-60-25) (2,1 at) Kg /100 kg produs finit
Carne de vită calit. I 57
Slănină afumată 7,5
Castraveţi muraţi 5,250
Muştar de masă 1,900
Ulei de floarea-soarelui 4,700
Faină albă 6,180
Ceapă crudă (sau deshidratată 1:10) 10,00
Piper alb măcinat 0.170
Sare fină 1,500
Ienibahar măcinat 0,050
Zahăr pentru caramel 0,750
Nucşoara măcinată 0,020
Păstârnac curaţat 1,300
Morcov curăţat 1.000
Vin superior 3,000
Vegetarom 0,150
Pastă de tomate 28% 2,500
Foi de dafin 0,005

Operţii preliminare: carnea de vită se taie felii subţiri cu greutatea de 115 g, care se frăgezesc cu bătătorul. Se presară cu
sare şi piper (1/2 din cantitatea prevazută în reţetă). Pe fiecare felie de carne se pune muştar, slănină afumată şi o felie de
castravete murat. Se rulează şi se prind cu un ac de inox. Ruladele se prăjesc 20-25 minute. Se scot acele.
Preparare sos: în uleiul de la prăjirea ruladelor se prăjeşte ceapa, tocată prin sita de 5 mm, până sa sticlozitate. Se adaugă
faină şi se continuă călirea până ce capătaă culoare gălbuie. Se adaugă apoi pasta de tomate şi zarzavatul marunţit la volf, apa
necesară se fierbe. La sfârşit se adaugă sarea, condimentele şi zahărul caramel şi se trece prin moara coloidală. În cutiile de 400 g
net, peste două rulade, se adaugă sosul fierbinte.

Reteţa de fabricaţie pentru conserva ,,Sauerbraten”

 Sauerbraten (15-60-25) (2,1 at) Kg/100 kg produs finit
Carne de vită I 55
Oţet alimentar 9° 5,10
Sare fină 1,50
Piper negru boabe 0,030
Foi de dafin 0,012
Ienibahar sau cuişoare (boabe) 0,012
Ulei de floarea soarelui 5,800
Ceapă deshidratată 0,290
Faină albă 5,600
Smântână 25% 1,730
Zahăr pentru caramel 0,720
Zahăr 0,800

Operaţii preliminare: carnea de vită se taie în bucaţi de 1-2 kg şi se introduce în carucioare ,,Cimbrer” unde stau în baiţ 2 zile
la +3°C, după care se blansează şi se taie în felii de 1-1,5 cm.
Pregătire baiţ: într-un cazan duplex cu 11 kg apă se adaugă 1,070 kg sare fină, 3,5 l oţet alimentar, piperul boabe, foile de
dafin, cuişoarele şi ceapa rehidratată, care se fierb. Se răceşte baiţul şi se toarnă peste carne (după strecurare).
Pregătire sos: se încinge uleiul, se introduce făina şi se prăjeşte până la rumenire. Se stinge cu apă caldă. Se adaugă baiţul
strecurat şi zahărul, restul de oţet şi sare. Se adaugă caramelul, apoi smântâna. Se completează până la 70 kg cu supă de la
blansarea cărnii. Sosul se trece prin moara coloidală. În fiecare cutie de 400 g net se introduce 2-4 felii de carne blansata
(corespunzator la 220 g carne crudă) şi se completează cu sos.
Reţeta de fabricaţie pentru conserva ,,Boeuf a la Strunganoff”
 Boeuf a la la Strunganoff (15-60-25) (2,1 at) Kg/100 kg produs finit
Carne de vită I 55
Ciuperci champignion proaspete sau conservate 12,50

Ulei de floarea-soarelui 7,50

Unt (bloc) 1,500
Pastă de tomate 28% 3,600
Faină albă 5,00
Ceapă crudă 12,00
Zahăr 1,20
Vin alb 4,80
Piper negru măcinat 0,100
Sare fină 1,600
Smântână 25% 3,600
Oase 7,200
Morcovi necuraţaţi/curaţaţi 7,200/5,600
Pătrunjel necuraţat/curaţat 4,800/3,200
Păstârnac necurăţat/curaţat 3,200
Ţelină curăţata/necurăţată 4000/2,400

Operaţii preliminare: carnea de vită se taie în bucăţi cu lungime de 5 cm şi grosime de 1 cm. Se prăjeşte în duplex pana ce
pierde 45% din greutatea iniţială.
Pregatire ciuperci: se taie în felii subţiri şi se ţin în vase cu apă. Se introduce în duplex şi se înnabuşesc în unt care se adaugă
la uleiul de la prăjire carne (în acest ulei se adaugă 1,5 kg unt şi după încingere se introduce 12,5 kg ciuperci care se prăjesc 3
min). Ciupercile prăjite se scot din cazan şi se răcesc.
Pregatire sos: în uleiul şi untul rămase de la prăjirea ciupercilor se adaugă cantitatea de ulei rămasă (5,3 kg), se introduce
ceapa şi zarzavatul fiert în supa de oase, tocat prin sita de 3 mm, şi se prăjesc puţin, apoi se adaugă treptat făina şi în final se
strânge sosul cu saramură scursă de la ciupercile conservate. Se adaugă apa necesară, se fierbe şi se adaugă condimentele. Sosul
se trece prin moara coloidala. Într-o cutie de 400 g net se adaugă carne prajită corespunzatoare la 220 g carne crudă (119 g carne
prajită) +30 g ciuperci prăjite şi sos până la completare.
 Reţeta de fabricaţie pentru conserva ,,Carne de porc cu fasole boabe”

Carne de porc cu fasole boabe g/cutie de 400 g net

Carne crudă 210
Fasole inmuiată 150
Sare fină 6
Ceapă prăjită 10
Boia de ardei 0,4-1
Foi de dafin 0,5
Piper negru 0,1
Supă de oase Pana la umplere cutie (pana la 40 g net)

Operaţii preliminare: carnea se taie bucaţi de 30 g şi se amestecă cu ceapa prăjită, sarea şi condimentele. Fasolea boabe se
înmoaie în apa rece 14-24 ore şi se amestecă cu boiaua în suspensie de grasime încinsă.

Reţeta de fabricaţie pentru conserva,, Peteu de ficat”

Pateu de ficat Kg/100 kg produs finit
Carne de pe capatani fiarta 55,0
Ficat crud de porc 25,0
Slănină 10,0
Supă grasă 7,0
Ceapă prăjită 3,0
Slănină 10,0
Amestec de sarare 1,4
Zahăr 1,0
Piper 0,080
Maioran 0,040
 Boia de ardei 0,020
Nucşoara 0,001

Operaţii preliminare: capul de porc se fierbe (se obţin 50% oase şi 50% carne). Carnea fiartă se toacă la volf. Ficatul curăţat
se toacă prin volf prin site de 2 mm. Ceapa se prăjeşte cu slănină tocată la volf prin sita de 8-10 mm. Toate ingredientele se
malaxează împreună cu condimentele, zahărul, amestecul de sarare plus supa grasă. Amestecul se trece de două ori prin moara
coloidala. Se dozează în cutii de 100 şi 200 g net.
La fabricarea conservelor de carne se au în vedere urmatoarele date orientative(aproximative):
 Pierderi la curăţare ficat 3%;
 Pierderi la curăţire legume;
 Pierderi la prăjirea cepei 20%;
 Pierderi la tocare, mărunţire fină, malaxare 0,1-0,2%;
 Consum specific pentri cutii, capace etichete 1,015 buc/cutia;
 Bombaj, maximum 1% faţă de total producţie (cutii/total cutii realizate x 100);
 Suprafaţa construită: 60 /t pentru secţii de 2-3,6 t/zi; 55 pentru secţii de 5-7 t/zi si 50 pentru secţii de 10-16 t/zi.

Pierderi la curăţirea unor produse vegetale

Produsul Pierderi, % Natura pierderilor

Gutui 9,5-22,4 Pedunculi, seminţe
Ardei 16,2-20,8 Pedunculi, calciu, seminţe
Bame 10,4-14,4 Pedunculi, calciu
 Castraveţi 15,2-30,5 Pedunculi, curăţitură, seminţe
Dovlecei 3,6-8,5 Pedunculi, calciu
Fasole verde 6,2-11,3 Pedunculi, aţa, capete
Mazare verde 48-58,2 Pedunculi, pastăi
Patlagele roşii 5,4-12,4 Pedunculi, pieliţa, seminţe
Patlagele vinete 8,6-25,2 Pedunculi, pieliţa, calciu
Cartofi 15,8-30,5 Curăţitura( coaja, ochi)
Ceapă 6,4-12,5 Frunze pieloase
Usturoi 7,6-14,8 Frunze pieloase
Hrean 25,8-28,9 Curăţitura
Morcovi 26,4-38,2 Curăţitura
Pătrunjel radăcină 22,5-34,6 Curăţitură
Păstârnac 20,4-28,6 Radăcini subţiri
Ţelină 25,4-3,6 Radăcini subţiri
Pătrunjel Frunze 5,8-10,6 Tulpini, pedunculi
Mărar 4,5-8,7 Tulpini pedunculi

Pierderi totale şi de substanţe nutritive la fierberea cărnii

Felul cărnii % pierderi faţă

de iniţial
Total Apă Substanţa Grăsime
proteică brută
Carne de vită 35,17 32,15 1,84 9,64
Carne de porc 24,46 21,30 0,86 2,08
Carne de oaie 34,53 26,87 6,26 6,26

Din punct de vedere tehnic, sterilizarea se poate face în următoarele tipuri de utilaje:
 Sterilizatoare cu funcţionare discontinuă (în sarje) care pot fi:
 Autoclave verticale şi orizontale;
 Sterilizatoare cu coşurile în mişcare de rotaţie, cu economizor (Rotomat Atmos, Lubeca);
 Sterilizatoare cu coşurile în mişcare de rotaţie, fără econimizor (Lubeca LW 3003);
 Sterilizatoare statice fără economizor, cu mediul de încalzire/răcier în circulaţie. Acestea, la randul lor, pot fi cu şi fără
schimbător de căldură (Lubeca LW 406-2; Lubeca LW 406-3);
 Sterilizatoare statice, cu economizor, cu mediul de încalzire/răcire în circulaţie;
 Sterilizatoare statice cu schimbător de căldură cu placi pe circuitul de răcier(Jumbo, Lagarde-Stork);

 Sterilizatoare cu funcţionare continuă care pot fi:

 Sterilizatoare rotative (IMC/FMC Sterilmatic; Steristork; Storklave);
 Sterilizatoare hidrostatice (Carvallo cu si fara contrapresiune de aer, Hydriflow etc);
 Sterilizatoare cu transportor orizontal (Hydrolock);
 Sterilizatoare cu flacără (Sterylflame si Hydroflame).

Pentru sterilizarea în vrac a compoziţiilor pentru conserve de carne, peşte, legume, fructe se utilizează instalaţia Jupiter –
DCAPV, instalaţia care lucrează după procedeul Kafedshiev – Kolev (pentru produse de origine vegetală cum ar fi castraveţi,
mazăre, fructe), instalaţia care lucreză după procedeul ITA (care se aplică pentru produse vegetale, mai ales fructe acoperita cu
sirop de zahăr).

c) PROPTIETĂŢI ORGANOLEPTICE ALE PRODUSELOR DIN CARNE

Aceste proprietăţi se referă la aspectul, culoarea, consistenţa, gustul şi mirosul conservelor de

carne în suc propriu.
Caracterele organoleptice ale conservelor de carne

Normale Anormale
1.Aspectul şi consistenţa produsului
Conţinutul trebuie să umple în întregime Conţinutul cu consistenţă pronunţat înmuiată sau
recipientul, fără aderenţă (lipire) de tablă, fără transformat în masă informă cu spumă, goluri
spumă sau goluri. Conservele de carne vor avea sau
sucul gelifiat la temperatura de impurităţi.
14-15 °C, compact, bine legat, cu aspect curat,
sticlos strălucitor. După încălzire moderată
bucăţile de carne îşi păstrează forma la scoaterea
atentă din cutie.
2.Culoarea
Culoarea conţinutului normală, caracteristică a Culoare modificată, pronunţat cenuşie sau cu
cărnii şi a celorlalte adaosuri. La conservele cu nuanţă verzuie, de obicei neuniformă. Alteori
nitriţi, culoarea roz-roşiatică specifică. culoarea brună pronunţat consecinţă a
substerilizării, sau gălbuie ca urmare a oxidării.
3.Miros şi gust
Plăcute, specifice cărnii bune, fierte şi a Miros şi gust modificat, de putrefacţie,
condimentelor. Prin încălzire să nu aibă miros fermentaţie, rânced, amar, metalic etc.
neplăcut.
4.Corpuri străine
Lipsă

d) DEFECTE A LE CONSERVELOR DIN CARNE

Defectele se pot datora:
o Sterilizarii;
o Depozitarii
Defecte datorate sterilizării
Substerilizarea: se datorează nerespectării regimului de sterilizare stabilit, folosirii formulelor de sterilizare în mod
necorespunzător, grad de infectare initială mare a produsului.
Consecinţe:
 Alterarea produselor cu bombarea capacului (datorită activităţii microorganismelor care au supravieţuit; poate fi
datorată atât bacteriilor mezofile cât şi celor termofile)
 Alterarea produselor fără bombaj (se datorează microorganismelor termofile; acest tip de alterare este întâlnit la conservele
care deţin carbohidraţi fermentescibili).
Suprasterilizarea: se datorează depăşirii temperaturii de sterilizare şi a timpilor de ridicare şi de menţinere a temperaturii, cât şi
de răcier; racirii incomplete după sterilizare.
Consecinţe:
o Pierderea luciului recipientului la exterior;
o Marmorarea interiorului cutiilor;
o Înmuierea excesivă a ţesuturilor.
Deformarea permanentă a capacelor: datorită presiunii mari din interior, capacele se bombează puternic ducând la întinderea
nervurilor capacelor cât şi a falţurilor acestora. Deformaţia rămâne permanenta şi după răcire.
Desfacerea lipiturilor longitudinal a recipientelor metalice: defect datorat prezenţei aerului în recipient, acesta mărindu-şi
presiunea şi timpul de sterilizare.
Formarea de ,,ciocuri” la ambele capace: când lipitura longitudinală este solidă, presiunea interioară puternică produce
deformarea permanentă a capacelor în punctele de minimă rezistenţă.
Turtirea corpului cutiei: datorată presiunii mari din autoclavă.
Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului: poate fi consecinţa oxidării lipidelor, reacţiilor de tip Maillard, formării
sulfurii de fier.

Defecte datorate sterilizării

 Ruginirea recipientelor metalice: datorata umezelii mari a aerului din depozit;
Coroziunea electrochimică: datorată formării unei pile galvanice locale;
Înmuierea ţesuturilor şi schimbarea gustului: se produce dacă temperatura de depozitare este mare;
Îngheţarea conţinutului: se produce daca temperatura de depozitare în timpul iernii este sub temperatura punctului crioscopic al
conservei;
Degradarea culorii datorită luminii: are loc în cazul conservelor vegetale, ambalate în recipient de sticlă de culoare albă,
defectul fiind însoţit şi de pierderea de vitamine.

V. Identificare puncte critice de control

Recepţie cutii Verificare

Caracteristici ermeticitate.
Caracteristici organoleptice, goale
organoleptice Recepţie Recepţie t° carne
condimente condimente max 7 C
Temp.apă =
Sterilizare cutii min. 82⁰C
Cântărire Tocare

Malaxare

Dozare ţi umplere
Verificare Verificare
cutii
cutii pline cutii pline
 Verificare
etanşeitate şi Închiderea cutiilor
Temperatură, timp,
control falţ
presiune, conf. PCC1
formulei
Sterilizare

Timp, temperatură, PCC2

conf. Instrucţiunilor Răcirea și uscarea PCC3
tehnologice cutiilor

Temp.de-pozit=
37°C
TERMOSTATARE Temp.depozit=

Temp.depozit= min 4°C Paletizare cutii

Umiditate= max.90%

Depozitare Contraprobe

Sortare – Etichetare - Ambalare

 Ambalaje

Etichete

LIVRARE PRODUS FINIT

1. Lista riscurilor-Măsuri de prevenire-Stabilire PCC

Nr Etapele Tipul Pericol Masuri de prevenire PC/ Nr.

crt procesului riscului potential PCC PCC
Recepţia M Contaminare Verificarea temperaturii şi P.C
materiei iniţială caracteristicilor organoleptice ale
prime cărnii.
Efectuarea analizelor fizico-chimice şi
microbiologice ale cărnii în caz de
dubiu
şi prin sondaj.
M Contaminare Igienizare şi dezinfecţie care să asigure P.C
prin încrucişare parametrii microbiologici admişi.
(mediu,
persoane)
F Corpuri străine Examinarea materiei prime şi în funcţie P.C
de natura corpului străin se va proceda
la
sortarea sau respingerea acestuia.
Recepţia M Contaminare Recepţia materiilor auxiliare numai pe P.C
materiilor iniţială baza certificatelor de calitate eliberate
auxiliare de
furnizor.
Verificarea caracteristicilor
organoleptice
 (gust, miros, culoare) şi a
caracteristicilor
fizico-chimice şi microbiologice în caz
de dubiu.
Verificarea termenelor de garanţie şi a
condiţiilor de ambalare şi depozitare.
F Corpuri străine Verificarea aspectului conţinutului şi P.C
respingerea materiilor auxiliare
necorespunzătoare.
Tocarea M Contaminare Igienizare şi dezinfecţie care să asigure P.C
materiei prin încrucişare parametrii microbiologici admişi
prime (mediu,
persoane)
Recepţia F Cutii care nu Controlul pe fiecare lot al cutiilor P.C
cutiilor goale asigură o bună goale: controlul ermeticităţii
etanşeitate falţului.Respingerea cutiilor goale
necorespunzătoare calitativ.
Sterilizarea M Cutii cu Spălarea şi sterilizarea cutiilor goale la P.C
cutiilor încărcătură temperaturi de min. 82⁰C.
goale microbiană
excesivă
Malaxarea M Contaminare Igienizare şi dezinfecţie care să asigure P.C
prin încrucişare parametrii microbiologici admişi.
(mediu,
persoane)
Dozarea şi M Contaminare Igienizare şi dezinfecţie care să asigure P.C
umplerea prin încrucişare parametrii microbiologici admişi.
cutiilor (mediu,
persoane)
M Apariţia Marcarea coşurilor în momentul P.C
C bombajului umplerii
F microbiologic, cu cutii pline nesterilizate prin aplicare
chimic sau fizic de
hârtie indicator sau săculeţe cu
parafină,
 pentru a se preveni confuzia cu coşurile
pline cu cutii sterilizate.
Urmărirea operaţiunii de umplere
(condiţii, gramaj,etc.)
Închiderea F Închidere Controlul închiderii cutiilor P.C.C 1
cutiilor neetanşă (etanşeitatea
şi falţul).
Reglarea maşinilor de închis.
Sterilizarea M În cazul unei Respectarea întocmai a formulei de P.C.C 2
cutiilor cu C substerilizări : sterilizare stabilite (timp de încălzire,
produs F prezenţa timp de menţinere, timp de răcire,
bacteriilor precum şi a temperaturii).
sporogene şi a Verificarea aparatelor de măsură şi
unei flore mixte control din sala de tratament termic.
nesporogene.
În cazul unei
suprasterilizări :
înmuierea
excesivă a
ţesuturilor.
Răcirea şi M Contaminare Examinarea săptămânală pentru NTG a P.C.C 3
uscarea microbiană prin apei de răcire.
cutiilor de apa de răcire sau Examinarea lunară pentru coliformi a
conserve prin atingerea cu apei de răcire.
sterilizate mâna a cutiilor Controlul clorinării apei de răcire în
nerăcite timpul unui ciclu termic continuu cel
puţin o dată pe oră.
Manipularea corespunzătoare a cutiilor
de conserve.
Termostata M Posibilitatea de Urmărirea evoluţiei fiecărui lot de P.C
reatemperatura a da în consum conserve fabricat prin efectuarea
37⁰C, timp produse analizelor complete de laborator după
de 7 zile necorespunzătoa sterilizare
re microbiologic
cu efecte
negative asupra
 consumatorilor
Paletizarea F Cutii deformate Manipularea atentă a cutiilor P.C
cutiilor
Depozitare C Cutii ruginite, Respectarea condiţiilor de depozitare. P.C
a la F deformate Manipularea atentă a cutiilor.
temperaturi
de 4-25⁰C
Sortare, F Cutii deformate, Respectarea instrucţiunilor de sortare, P.C
etichetare, fără aspect etichetare, ambalare şi livrare.
ambalare şi comercial şi Manipularea atentă a cutiilor.
livrare care nu
conserve întrunesc
cerinţele
beneficiarului.

2. Identificare pericole şi stabilirea nivelurilor acceptabile

Nr. Etapa proces Pericole potenţiale Descriere pericol Niveluri

crt acceptabile
Recepţie M: contaminare Contaminarea prin creşterea numărului NTG : 600/m3
calitativă microbiană total NTDM :300/m
cărnuri de germeni (NTG) şi a numărului de
drojdii
şi mucegaiuri (NTDM) datorită
neasigurării
condiţiilor de igienă şi de temperatură în
spaţiile de tranşare, decongelare,
depozitare.
C: prezenţa unor Caracteristicile de prospeţime ale cărnii pH: 5,8-6,0
substanţe chimice deteriorate pot duce la infecţii şi azot uşor
rezultate în urma intoxicaţii hidrolizabil :
 diferitelor reacţii alimentare. maxim 35
chimice ce au loc în mg/100g
carne reacţia Kreiss:
negativă
F: contaminare fizică cu Eventualele impurităţi fizice, datorate Absent
bucăţi de lemn, oase, unei
sticlă etc. prelucrări neglijente, nerespectării
regulilor
de bună producţie şi neasigurarea unor
condiţii de igienă corespunzătoare a
spaţiilor
de producţie, pot produce consumatorului
răni, înţepături, spargerea danturii, leziuni
bucale şi digestive.
Recepţie M: contaminare iniţială Contaminarea cu bacterii de tipul celor Max.1000/g
calitativă Drodii, mucegaiuri amintite, poate produce infecţii alimentare Max.100/g
condimente Bacterii coliforme şi Max.10/g
Escherichia intoxicaţii alimentare generate de Absent
Salmonella substanţe Max.10/g
Bacilus cereus. toxice secretate de aceste bacterii.
Contaminarea se poate datora neasigurării
condiţiilor corespunzătoare de igienă a
spaţiilor în care se obţin, precum şi a
regulilor de bună producţie.
C: contaminare cu Alergenii sunt de obicei proteine care Absent
factori alergeni: seminţe determină un tip specific de răspuns imun
de orice fel (dovleac, al
floarea soarelui), nuci, organismului uman.
alune, susan, muştar, Răspunsul variază de la simptome relativ
lapte praf, ţelină, făină uşoare, la reacţii severe, implicând
de grâu probleme
respiratorii şi circulatorii.
Recepţie cutii F: cutii care nu asigură Cutiile care nu asigură o etanşare perfectă Absent
goale o bună etanşeitate, duc la bombaje biologice (cutii bombate),
deformate. produse care nu sunt sterile şi care pot
provoca intoxicaţii alimentare cu urmări
 grave pentru sănătatea omului
Sterilizare M: contaminare Contaminare cu germeni care pot provoca 1/ml capacitate
cutii goale microbiană iniţială deprecierea produsului finit (apar bombaje Absent/500 ml
biologice), produse care nu sunt sterile şi capacitate
care
pot provoca intoxicaţii alimentare cu
urmări
grave pentru sănătatea omului.
Tocare materii M: contaminare Contaminarea cărnurilor prin creşterea Pentru spaţii:
prime microbiană numărului de germeni (NTG) şi a NTG:600/m3
numărului NTDM:300/m3
de drojdii şi mucegaiuri (NTDM) datorită Pentru utilaje:
neasigurării condiţiilor de igienă din NTG:20/cm2
spaţiile de prelucrare şi a utilajelor B.coli:
folosite. absent/10/cm2
Malaxare M: contaminare Contaminare prin creşterea numărului de Pentru spaţii:
microbiană germeni (NTG) şi a numărului de drojdii NTG:600/m3
şi NTDM:300/m3
mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării Pentru utilaje:
condiţiilor de igienă din spaţiile de NTG:20/cm2
prelucrare B.coli:
şi a utilajelor folosite. absent/10/cm2
Dozare şi M: contaminare Contaminare prin creşterea numărului de Pentru spaţii:
umplere cutii microbiană germeni (NTG) şi a numărului de drojdii NTG:600/m3
şi NTDM:300/m3
mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării Pentru utilaje:
condiţiilor de igienă din spaţiile de NTG:20/cm2
prelucrare B.coli:
şi a utilajelor folosite. absent/10/cm2
Închidere cutii M; C; F : posibilitatea Prin neasigurarea parametrilor de Procent
apariţiei bombajului închidere, închidere:
microbiologic, chimic şi se poate ajunge la produse care nu sunt min.50%
fizic sterile Lungime cârlig
şi care pot provoca intoxicaţii alimentare corp: 2±0,2 mm
cu Lungime cârlig
urmări grave pentru sănătatea omului. capac:2±0,2 mm
 Suprapunerea
reală: 1mm
Sterilizare M; C; F : posibilitatea Prin neasigurarea parametrilor de Bacterii
apariţiei bombajului sterilizare mezofle : absent
microbiologic, chimic şi conform formulelor de sterilizare stabilite Bacterii
fizic în anaerobe: absent
funcţie de gramaj şi de sortiment se poate Bacterii
ajunge la produse care nu sunt sterile şi termofile fără
care bombaj :absent
pot provoca intoxicaţii alimentare cu
urmări
grave pentru sănătatea omului.
Răcire şi M; C; F : contaminarea Prin neasigurarea parametrilor apei de Concentraţia de
uscare cutii microbiană prin apa de răcire,aceasta fiind în contact cu cutiile pe clor rezidual în
răcire sau prin atingerea parcursul procesului, se poate ajunge la apa de
cu mâna a cutiilor contaminarea produsului din interior şi răcire:0,5mg/l
nerăcite pot NTG/ml ˂10 la
provoca intoxicaţii alimentare cu urmări T =37⁰C
grave pentru sănătatea omului. B.coliforme/ml:
absent
Termostatare M; C; F : posibilitatea Posibilitatea de a da în consum produse Absent
apariţiei unor cutii ce necorespunzătoare
prezintă flambaj,
bombaj biologic,
chimic, fizic
Paletizare cutii F: cutii deformate Dacă sunt deformate cutiile în zona Absent
falţului ar
putea să nu asigure nivelul de închidere
solicitat şi prin urmare să nu prezinte
siguranţa unui produs steril, ceea ce ar
putea
provoca intoxicaţii alimentare cu urmări
grave pentru sănătatea omului.
Sortarea, F: cutii deformate fără Dacă sunt deformate cutiile în zona Absent
etichetarea, aspect comercial falţului ar putea să nu asigure nivelul de
 ambalarea închidere
solicitat. De asemenea cutiile care
prezintă
pete de rugină pot să nu prezinte siguranţa
unui produs steril. În zona ruginită există
posibilitatea prezenţei unor pori prin care
se poate contamina conţinutul cutiei.
Aceste
cutii nesigure pot provoca intoxicaţii
alimentare cu urmări grave pentru
sănătatea
omului.
Livrarea - - -

3. Selectarea şi evaluarea măsurilor de control

Nr. Etapa din Pericole Măsuri de control Clasificarea

crt proces modului de
gestionare
(PRPop sau plan
HACCP)
Recepţie PB: încărcătură microbiană - Verificarea caracteristicilor PRP op.
calitativă ridicată organoleptice şi a temperaturii
materie PC: contaminare cu cărnii.
primă substanţe chimice adăugate - Prelevare de probe pentru
PF: contaminare fizică cu efectuarea analizelor de laborator.
bucăţi de oase, plastic, - Verificarea prezenţei şi integrit ăţii
sticlă etc obiectelor din sticlă şi plasticuri
casante.
- Verificarea gradului de igienă a
spaţiului şi a personalului.
Recepţie PB: contaminare iniţială cu - Verificarea documentelor ce PRP op
calitativă drojdii şi mucegaiuri, însoţesc produsul.
condimente bacterii coliforme, - Verificarea termenelor de
 Escherichia, Salmonella, valabilitate şi a stării ambalajelor.
Bacilus cereus - Respectarea normelor de bună
practică de producţie.
Recepţii cutii PF: cutii care nu asigură o - Verificarea caracteristicilor PRP op
goale bună etanşeitate, deformate închiderii realizate de furnizor
prin măsurători de laborator.
Sterilizare PB : contaminare - Verificarea temperaturii apei de PRP op
cutii goale microbiană iniţială spălare a cutiilor goale.
- Verificarea gradului de igienă a
cutiilor spălate.
Tocare PB : contaminare - Verificarea stării de igienă din PRP op
materii prime microbiană sala de prelucrare, utilaje,
personal.
Malaxare PB: contaminare - Verificarea stării de igienă din PRP op
microbiană sala de prelucrare, utilaje,
personal.
Dozare şi PB : contaminare - Verificarea stării de igienă a PRP op
umplere cutii microbiană utilajelor folosite şi a spaţiilor de
lucru.
Închiderea PB; PC; PF : posibilitatea - Verificarea închiderii şi Plan HACCP
cutiilor apariţiei bombajului etanşeităţii cutiilor cu produs.
microbiologic, chimic şi
fizic.
Sterilizare PB; PC; PF : posibilitatea - Urmărirea continuă a realizării Plan HACCP
apariţiei bombajului valorilor parametrilor stabiliţi prin
microbiologic, chimic şi formulele de sterilizare.
fizic.
Răcire şi PB; PC; PF : contaminare - Verificarea parametrilor Plan HACCP
uscare cutii microbiană prin apa de microbiologici ai apei de răcire.
răcire sau prin atingerea cu - Verificarea nivelului clorului
mâna a cutiilor nerăcite rezidual din apa de răcire.
- Manipularea corectă a cutiilor
răcite.
Termostatare PB; PC; PF : posibilitatea - Verificarea sterilizării. PRP op
 de a da în consum produse - Efectuarea analizelor de laborator
nesterile
Paletizare cutii PF: cutii deformate - Verificarea manipulării corecte a PRP op
cutiilor cu produs
Depozitare PC;PF : cutii deformate, - Verificarea condiţiilor de PRP op
ruginite temperatură şi umiditate din
spaţiile de depozitare.
Sortare, PF: cutii deformate fără - Sortarea atentă a cutiilor PRP op
etichetare, aspect comercial
ambalare
Livrarea - - -

4. Identificarea punctelor critice de control

Nr. Etapa din Pericol potenţial Clasa Întrebări în

crt proces de risc arborele de
decizie CCP/CP
Q1 Q Q3 Q
2 4
1. Recepţie M: contaminare 2 DA NU NU -
calitativă microbiană
cărnuri C: prezenţa unor 2 DA NU NU -
substanţe chimice
rezultate în urma
diferitelor reacţii PC
chimice care au loc în
carne
F: contaminare fizică cu 2 DA NU NU -
bucăţi de
lemn, oase, plastic, sticlă
 etc.
2. Recepţie M: contaminare iniţială cu 1 DA NU NU -
calitativă drojdii şi
condimente mucegaiuri,bacterii
coliforme,
Escherichia, Salmonella, PC
Bacilus cereus etc.
C: contaminare cu factori 2 DA NU NU -
alergeni: seminţe de orice
fel, nuci, alune, lapte praf,
susan, făină de grâu,
ţelină
3. Recepţie F: cutii ce nu asigură o 2 DA NU NU - PC
cutii bună
goale etanşeitate, deformate
4. Sterilizare M: contaminare 2 DA NU NU - PC
cutii microbiană iniţială
goale
5. Tocare M:contaminaremicrobiană 1 DA NU NU - PC
materii
prime
6. Malaxare M:contaminaremicrobiană 1 DA NU NU - PC
7. Dozare şi M: contaminare 1 DA NU NU - PC
umplere microbiană
cutii
8. Închiderea M: contaminare 3 DA DA - - PCC1
cutiilor microbiană
C: contaminare chimică
F: contaminare fizică
9. Sterilizare M: contaminare 3 DA DA - - PCC2
microbiană
C: contaminare chimică
F: contaminare fizică
10. Răcire şi M: contaminare 3 DA DA - - PCC3
 uscare microbiană
cutii C: contaminare chimică
F: contaminare fizică
11. Termostatare M: contaminare 1 DA NU NU - PC
microbiană
C: contaminare chimică
F: contaminare fizică
12. Paletizare F: cutii deformate 1 DA NU NU - PC
cutii
13. Depozitare F; C : cutii deformate, 1 DA NU NU - PC
ruginite
14. Sortare, F: cutii deformate, fără 1 DA NU NU - PC
etichetare, aspect comercial
ambalare
15. Livrare - - - - - - -