CONCEPT ŞI FACTORI DE INFLUENŢĂ

Securitatea alimentară a consumatorului:cantitatea de alimente necesare unui individ,

exprimate în unităţi fizice, convenţionale (kilocalorii) şi în trofine (substanţe nutritive), pentru a-
şi asigura echilibrul fiziologic şi a-şi acoperi cele 3 raţii de consum:
• raţia de creştere;
• raţia de întreţinere;
• raţia de activitate.
Determinante majore ale conceptului de securitate alimentară:
• disponibilitatea hranei;
• posibilitatea de acces la hrană (determinată, în general, de puterea de cumpărare);
• dorinţa de a avea o alimentaţie sănătoasă.
Securitatea alimentară, din punct de vedere conceptual, este constituită din mai multe segmente:
• securitatea alimentară individuală (SAI);

• securitatea alimentară a familiilor (SAF);

• securitatea alimentară naţională (SAN).

Realizarea securităţii alimentare la nivel individual implică:

• asigurarea disponibilităţilor alimentare (producţie, stocuri de rezervă) şi redistribuirea
acestora prin intermediul comerţului;
• accesul efectiv al populaţiei la achiziţionarea de bunuri de consum alimentar;
• respectarea dreptului oricărui om de a se hrăni, precum şi dorinţa de a avea o
alimentaţie sănătoasă;
• existenţa unor mecanisme de prevenire şi gestionare a crizelor.
INDICATORII SECURITĂŢII ALIMENTARE
 • indicatorii cererii de consum alimentar (indicele preţurilor, costul întreţinerii
alimentare, indicele puterii reale de cumpărare etc);
• indicatorii ofertei de produse alimentare (producţia alimentară industrială pe
locuitor, producţia agroalimentară în unităţi fizice, băneşti şi convenţionale pe
persoană, indicatorii stocurilor de produse agroalimentare etc);
• indicatorii consumului alimentar (consumul alimentar pe o persoană, ponderea
cheltuielilor alimentare în totalul cheltuielilor de consum, indicatorii coşului
alimentar etc);
• indicatorii sintetici ai securităţii alimentare (raportul dintre stocul de cereale şi
consumul de cereale la nivel mondial, variaţia producţiei de cereale în marile ţări
importatoare, variaţia preţurilor la importurile de produse agroalimentare etc);
• indicatorii reglării securităţii alimentare (indicatorii investiţiilor
agroalimentare; indicatorii subvenţionării producţiei agroalimentare; indicatorii
exportului de alimente etc);
• indicatorii entropiei (insecurităţii) alimentare (indicatorii deficitului alimentar
pe grupe de produse şi produse de bază, numărul persoanelor care suferă de foame
cronică, numărul persoanelor care suferă de malnutriţie etc).
POLITICILE ALIMENTARE ŞI NUTRIŢIONALE – MIJLOACE DE REALIZARE A
SECURITĂŢII ALIMENTARE

• Politicile alimentare - un set de măsuri cu caracter orientativ, stimulativ sau restrictiv

cu privire la cantitatea şi calitatea produselor destinate consumului uman, minimizarea
costului social al alimentaţiei, eliminarea sărăciei şi a subconsumului populaţiei.

• Politicile nutriţionale au ca scop ameliorarea calităţii şi cantităţii raţiilor alimentare în

vederea satisfacerii nevoilor nutriţionale ale populaţiei, asigurării protecţiei
consumatorilor şi reducerii riscurilor privind sănătatea.
Fundamentarea şi elaborarea politicilor alimentare şi nutriţionale trebuie să plece întotdeauna
de la evaluarea stării de nutriţie a populaţiei
Evaluarea stării de nutriţie presupune măsurarea:
 • mărimii populaţiei şi structurii acesteia pe vârste şi pe sexe (prin metoda
recensământului);

• disponibilităţilor alimentare de care dispune colectivitatea respectivă (prin metoda

bilanţurilor alimentare şi metoda anchetei alimentare);
• veniturilor alocate pentru satisfacerea nevoilor de hrană (metoda anchetei alimentare)
• consumului alimentar propriu-zis (prin metoda producţiei şi metoda distribuţiei sau
repartiţiei).
• Igiena în industria alimentară constă în ansamblul condiţiilor şi măsurilor necesare
pentru garantarea siguranţei alimentelor, de-a lungul întregului lanț alimentar.
• Asigurarea inocuității alimentului reprezintă o premisă esențială a garantării valorii
igienice a produselor alimentare.
•
• Inocuitatea reprezintă însuşirea unui agent fizic, chimic sau biologic de a nu constitui un
pericol pentru organism.
• Siguranţa alimentului se defineşte prin faptul că un produs alimentar preparat şi/sau
consumat nu dăunează sănătăţii consumatorului.
• Pentru atingerea acestui obiectiv, este necesar ca de-a lungul întregului lanţ alimentar –
definit ca o succesiune de etape şi operaţiuni necesare producerii, procesării, distribuţiei,
depozitării şi manipulării alimentului şi a ingredientelor (componentelor) sale –
riscurile/pericolele potenţiale pentru siguranţa alimentului să fie ţinute permanent sub
control.
Pericolele potenţiale se pot clasifica în:
• fizice (corpuri străine);
• chimice;
• biologice.
Pericolele potenţiale fizice sunt reprezentate de: impurități minerale agricole,impurități de
origine vegetală sau animală, metale, plastic, hârtie, materiale de întreţinere, dăunători,obiecte
personale.
Pericolele potenţiale chimice constau în: substanțe toxice naturale, reziduuri de substanţe
chimice agricole, poluanţi ai mediului, aditivi alimentari neautorizați sau folosiți în exces,
substanțe toxice provenite de la utilaje și din materialele de ambalare.
Pericolele potenţiale biologice se referă la paraziţi și microorganisme (bacterii, mucegaiuri,
virusuri) ce pot afecta salubritatea alimentelor. Microorganismele patogene provoacă infecţii şi
toxiinfecţii alimentare.
Standardul internaţional EN ISO 22000: 2005 – „Sisteme de management al siguranţei
alimentelor. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar.”
Sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza Pericolelor și a
Punctelor Critice de Control)
• P1. Evaluarea riscurilor asociate lanţului alimentar.
• P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile
identificate(un punct critic de control-orice punct sau procedură dintr-un sistem
specializat în fabricarea de produse alimentare în care pierderea controlului poate avea
drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorului;exemple: tratamentele
termice, refrigerarea, congelarea).
• P3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control(o
limită critică-toleranţa admisă pentru un anumit parametru al punctului critic de
control;exemple: valorile temperaturii,umidităţii).
• P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
• P5. Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când este detectată o deviaţie
de la limitele critice.
• P6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor sistemului HACCP.
• P7. Stabilirea procedurilor prin care se verifică dacă sistemul HACCP funcţionează
corect.
Principiul de bază al activităţii comerciale mondiale cu bunuri alimentare = dreptul fiecărui
consumator la alimente inofensive, de calitate salubră şi loială, la protecţie contra practicilor
comerciale neloiale.

Calitatea mărfurilor alimentare în comerţul internaţional este stabilită prin:

• uzanţe comerciale;
• legislaţii alimentare;
• practici de control al alimentelor din diferite ţări.
Premisele Codului deontologic al comerţului internaţional cu bunuri alimentare (adoptat în
dec. 1985 de către Comisia Codex Alimentarius):
 • asigurarea unei alimentaţii adecvate şi sigure pentru consumatori;

• creşterea sumelor alocate pentru achiziţionarea mărfurilor alimentare;

• creşterea preocupărilor la nivel mondial faţă de:
 inocuitatea alimentelor;
 protecţia împotriva falsificărilor şi practicilor comerciale neloiale;
 ameliorarea calităţii produselor şi a stării de nutriţie a populaţiei;

• insuficienţa legislaţiei şi infrastructurii de control al alimentelor în unele ţări;

• dezvoltarea unor instrumente eficace în reglementarea comerţului internaţional (ex:

OMC).
Dispoziţii particulare ale Codului deontologic al comerţului internaţional cu bunuri
alimentare:
• etichetarea produselor alimentare preambalate şi a celor vândute în
vrac;
• utilizarea şi comercializarea aditivilor alimentari;
• limitarea conţinutului de reziduuri de pesticide, de contaminanţi
microbiologici sau de altă natură prezenţi în alimente;
• iradierea alimentelor şi controlul alimentelor iradiate.
• Reglementare tehnică este o noţiune care se referă la standardele a căror aplicare are
caracter obligatoriu, iar ţările le adoptă pentru a proteja sănătatea consumatorilor,a
asigura siguranţa la locul de muncă şi a prezerva mediul înconjurător.
• Standard este o noţiune utilizată pentru a se face referire la standardele adoptate pe
bază voluntară.
Ambele noţiuni includ specificaţii cu privire la:
• caracteristicile tehnico-funcţionale de calitate ale produsului;
• metodele de prelucrare şi de producţie care influenţează caracteristicile produsului;
• terminologia şi simbolurile utilizate;
• cerinţele privind ambalarea,marcarea, transportul,depozitarea şi etichetarea
produsului.
Efecte pozitive în utilizarea standardelor:

• raţionalizarea economiei;
• promovarea comerţului internaţional;
• dezvoltarea participării factorilor interesaţi (producători, consumatori,
distribuitori, administraţii);
• realizarea şi diferenţierea calităţii bunurilor şi serviciilor;
• protecţia consumatorilor.
Inconveniente în utilizarea standardelor:

• frânarea inovaţiei;
• banalizarea produselor;
• slăbirea puterii de decizie a întreprinderilor;
• bariere în calea schimburilor prin publicarea standardelor naţionale.
Există standarde elaborate de:

• Organizaţia Internaţională de Standardizare – OIS/ISO

• Comisia CODEX Alimentarius - CCA;
• Comisia Economică a ONU pentru Europa - CEE/ONU;
• Comitetul European de Standardizare - CEN;
• Organizaţia pentru Cooperare şi Dezvoltare Economică - OCDE.
• Organizaţia Internaţională de Standardizare (OIS/ISO), fondată în 1947, este o
federaţie mondială de organisme naţionale de standardizare (comitete membre ale OIS/
ISO).
•
• I.S.O. elaborează standarde de metode de analiză, precum şi standarde de specificaţii
pentru materii prime agricole și produse agro-alimentare.
În domeniul agroalimentar a elaborat:
• seria TC-34 pentru produse agricole alimentare;
 • seria TC-66 pentru articole de ceramică destinate a veni în contact cu bunurile
alimentare;
• seria TC-73 pentru probleme ale consumului;
• seria TC-122 pentru ambalaje;
• seria TC- 145 pentru simboluri grafice şi pictograme.
În România activitatea de standardizare este coordonată de Asociaţia de Standardizare din
România(ASRO)
• standarde române (SR) - se aplică la nivel naţional;
• standarde profesionale (SP) - se aplică în cadrul organizaţiilor profesionale legal
constituite, care le-au elaborat;
• standarde de firmă (SF) - se aplică în cadrul regiilor autonome, societăţilor comerciale
şi al altor persoane juridice care le-au elaborat.
• Comisia Codex Alimentarius a fost creată în 1963 şi se află sub dublul patronaj
FAO/OMS.
• Codex Alimentarius reprezintă o colecţie de standarde alimentare internaţionale,
adoptate în vederea protejării sănătăţii consumatorilor şi asigurării loialităţii în
comerţul cu bunuri alimentare.
• Ordonanţa Guvernului României nr. 97/2001 privind reglementarea producţiei,
circulaţiei şi comercializării alimentelor, aprobată cu modificări şi completări
prin Legea nr. 57/2002.
Legea 57/2002 stabileşte cerinţe referitoare la:
• producţia, igiena şi ambalarea alimentelor, respectiv responsabilităţile
producătorilor de alimente;
• comercializarea alimentelor:
 condiţiile pentru oferirea alimentelor spre vânzare;
 restricţiile privind comercializarea alimentelor;
 măsurile privind protecţia consumatorilor împotriva practicilor incorecte;
 dispoziţiile privind utilizarea alimentelor şi a produselor alimentare interzise sau
periculoase;
• controlul oficial al alimentelor:
 organizarea controlului oficial al alimentelor;
 drepturile şi îndatoririle inspectorilor de stat pentru controlul alimentelor;
  măsurile dispuse de autorităţile competente;
 sancţiuni.
 Cadrul legislativ general privind igiena mărfurilor alimentare
 Hotărârea Guvernului nr. 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena
produselor alimentare
 Regulamentul Parlamentului European şi al Consiliului Uniunii Europene nr.
852/2004/CE privind igiena produselor alimentare.
Operatorii economici trebuie să adopte măsuri specifice de igienă:
• conformarea cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare;
• proceduri necesare pentru a îndeplini obiectivele prevăzute de lege;
• conformarea cu cerinţele privind controlul temperaturii pentru produsele alimentare;
• menţinerea lanţului de frig;
• prelevarea de probe şi efectuarea de analize de laborator.
Cadrul legislativ şi instituţional privind siguranţa alimentului
 Legea 150/2004 privind siguranța alimentului
 Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor (ANSVSA)
 Autoritatea Europeană pentru Siguranţă Alimentară
 Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European şi al Consiliului din
28 ianuarie 2002, de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislaţiei
alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară şi de
stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare
 1.ECUAŢIA COMPOZIŢIEI GHIMICE GENERALE A MĂRFURILOR
ALIMENTARE
 100 g P.A. = APA + S.U.
 P.A. = produsul alimentar;
 APA = cantitatea de apă din 100 g/ml produs alimentar, în g;
 S.U. = cantitatea de substanţă uscată din 100 g/ml produs alimentar, în g.
• CLASIFICAREA SUBSTANŢELOR CHIMICE DIN COMPOZIŢIA
MĂRFURILOR ALIMENTARENATIVE;
• ADĂUGATE;
• ACCIDENTALE.
NATIVE:
• anorganice: apă, săruri minerale, acizi anorganici;
• organice: glucide, lipide, protide, vitamine, acizi organici, pigmenţi, enzime etc.
ADĂUGATE:
Sunt cunoscute sub numele de aditivi alimentari care pot fi:

 substanţe organoleptizante (îndulcitori, aromatizanţi, coloranţi)

 substanţe tonifiante (aminoacizi esenţiali, vitamine, minerale)

 conservanţi, antioxidanţi, emulgatori, substanţe antiseptice etc.

• ACCIDENTALE: pesticide: erbicide, insecticide, fungicide etc.;
• substanţe din utilaje şi ambalaje: cupru, plumb, zinc etc.;
• substanţe elaborate de microorganisme (toxine) şi viruşi.
SUBSTANŢELE NUTRITIVE DIN MĂRFURILE ALIMENTAREA.Glucidele:

• sunt substanţe nutritive energetice;

• trebuie să acopere 55-60% din necesarul energetic zilnic;
• au un coeficient caloric de 4,1kcal/g (1kcal = 4,185kJ).
Clasificare:
• monoglucide: glucoza, fructoza, galactoza etc.;

• oligoglucide: zaharoza, maltoza, lactoza etc.;

• poliglucide: amidonul, celuloza etc.

Exemple de conţinut glucidic:

 legume: 1,5 - 5,6 %;
 fructe: 5 - 17, 18 %;
  cereale, leguminoase: 50 - 85, 87 %;
 lapte: 5 - 5,8 %.
Proprietăţi:

• gustul dulce: fructoza (1,7)...zaharoza (1)...lactoza (0,16);

• fermentescibilitatea;
• higroscopicitatea;
• caramelizarea;
• solubilitatea în apă.

Indicatori:
• zahăr total (%);
• zahăr direct reducător (%).
B. Lipidele:
• sunt substanţe nutritive energetice;
• trebuie să acopere 20-35% din necesarul energetic zilnic;
• au un coeficient caloric de 9,3 kcal/g.
Clasificare:
• simple: mono,di şi trigliceride(glicerină esterificată cu 1,2 sau 3 acizi graşi);
• complexe: fosfatide(esteri care, în plus faţă de acizi graşi,conţin alte substanţe) –
ex:lecitina(are în compoziţie acid fosforic) etc.

Exemple de conţinut lipidic:

 legume: 0,1 - 0,2 %;
 fructe: 0,2 - 0,4 % (alune, migdale, nuci - 67%);
 cereale: 1,2 - 1,5 %;
 ouă: 1 - 5 %;
 carne: 2 - 45 %;
 peşte: 2 - 24 %.
Proprietăţi:
• hidroliza;
• sicativitatea;
• degradarea: râncezirea, seuficarea.

Indicatori:
• grăsime brută (%).
C. Protidele:

• au rol plastic (participă la formarea şi regenerarea ţesuturilor umane);

• sunt substanţe nutritive energetice;
• trebuie să acopere 10-15% din necesarul energetic zilnic;
• au un coeficient caloric de 4,1 kcal/g.
Clasificare:
• holoproteide (alcătuite numai din aminoacizi): lactoalbumina din lapte, ovoalbumina din
ouă etc;
• heteroproteide (formate din aminoacizi + o grupare neproteică): vitelina din gălbenuşul
de ou, cazeina din lapte etc.

Exemple de conţinut protidic:

 lapte: 3,5%;
 pâine albă: 7,5 %;
 ouă: 14 %;
 carne: 17 - 22 %.
Proprietăţi:
• imbibiţia(capacitatea de hidratare);
• denaturarea chimică sau termică;
• denaturarea fizică ;
• hidroliza.
Indicatori:
 conţinutul în proteină brută (%);
 conţinutul în proteină netă (%).
D. Sărurile minerale:

• participă la realizarea echilibrului acido-bazic în organism;

• intervin în reglarea cantităţii de lichide din organism.
Clasificare:
• macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg (g %);
• microelemente: Fe, I, Zn etc(mg%);
• ultramicroelemente: U, Ra, Th (ppm).
Conţinutul de săruri minerale variază între 1 şi 2,5%

Indicatori:
 cenuşă totală sau brută: săruri + impurităţi minerale;
 cenuşă netă = săruri minerale;
 cenuşă insolubilă în HCl 10% = impurităţi minerale.
E. Vitaminele:

• sunt substanţe cu rol catalitic care controlează o serie de procese metabolice şi

fiziologice;
• sunt necesare în cantităţi foarte mici (2-5 mg/zi).

Clasificare:

• vitaminele solubile în grăsimi (liposolubile): A, D, E, K şi mai recent vitamina F (acizi

graşi polinesaturaţi);
 • vitaminele solubile în apă (hidrosolubile): B1, B2, B6, B12, C, P, PP.
Funcţia nutritivă este dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar ce
asigură hrănirea organismului uman.
F(N) = f (G, L, P, SM, V, A, E), în care:
• G = glucidele;
• L = lipidele;
• P = protidele;
• SM = sărurile minerale;
• V = vitaminele;
• A = acizii organici;
E = enzimele.
Funcţia plastică se manifestă prin aportul pe care îl au unele substanţe nutritive la refacerea
celulelor şi ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman, precum şi în formarea
ţesuturilor noi.

F(Pl) = f (P, L, G, SM)

Funcţia energetică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă
din arderea în organism a trofinelor calorigene (glucide, lipide, protide).

F(Eg) = f ( G, L, P)
Funcţia catalitică se manifestă prin acţiunea unor substanţe din compoziţia produsului
alimentar, ce intervin direct în asimilarea şi dezasimilarea unor nutrienţi existenţi în produs.

F(Ct) = f (P, SM, V, E)

Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unii
nutrienţi din compoziţia produsului alimentar care sunt, în acelaşi timp, şi generatori de
sănătate pentru organismul uman.

F (PS) = f (P, G, L, SM, V, E)

Funcţia terapeutică este exercitată de acele produse alimentare (cereale, legume, fructe etc.), ce
intervin, prin componentele lor nutritive, ca adjuvanţi în tratamentul unor afecţiuni, suprimând
sau atenuând simptomele acestora.

F (Tr) = f (G, L, P, SM, V, E, A).

Funcţia psihosenzorială şi estetică se manifestă prin intermediul proprietăților organoleptice:
aspect, formă şi mărime, culoare, limpiditate, consistenţă, aromă şi gust.
F (PSE) = f (G, L, P, SM, Pg, A, Es.amb), în care:
• Pg = pigmenţi;

• Es.amb = estetica ambalajului.

Funcţia igienico-sanitară. Produsul alimentar trebuie să îndeplinească condiţia de salubritate
(inocuitate) şi să corespundă din punct de vedere igienico-sanitar, fără să fie purtător de
substanţe nocive generate de nerespectarea normelor de igienă.
F (IS) = f (A, Stox, Morg, Tox, Ps, Ad, R), în care:
• Stox-substanţe toxice;
• Morg-microorganisme;
• Tox-toxine;
• Ps-pesticide;
• Ad-aditivi;
• R-radionuclizi.
Funcţia simbolică se manifestă prin mesajul pe care un produs alimentar îl transmite
consumatorului, mesaj prin care se sugerează sau accentuează:

• denumirea pe care el o desemnează;

• atitudinea faţă de consumarea produsului;
• legătura cu alte produse alimentare;
• o anumită idee de consum zilnic, periodic, limitat.
Funcţia simbolică este indiscutabil legată de funcţia nutritivă şi de funcţia psihosenzorială.
.CEREALELE
• constituie baza alimentaţiei umane;

• acoperă 40-50% din necesarul energetic zilnic;

• principalul lor component chimic = amidonul;

• prezintă avantajul unor producţii mari la hectar şi al posibilităţii de păstrare timp

îndelungat;

• producţia mondială de cereale se ridică la peste 2.500 mil. tone anual;

cei mai mari producători sunt: China, SUA, India, UE, Canada, Federaţia Rusă ş.a.
Grâul
• producţia mondială :710 mil.tone

• mari ţări producătoare: China, India, SUA , Franţa, Federaţia Rusă, Australia, Canada,
Pakistan şi Germania

• există trei specii de grâu:

 grâul comun (Triticum aestivum), utilizat în panificaţie;
 grâul spelta (Triticum spelta), cu proprietăţi superioare grâului comun, având un
conţinut mai ridicat de proteine, vitamine şi substanţe minerale;
 grâul dur (Triticum durum), cu un conţinut foarte mare de gluten, utilizat la fabricarea
pastelor făinoase.

Porumbul
 este o cereală bogată în amidon, dar conţine o cantitate mai redusă de substanţe
proteice decât grâul;
  este materie primă pentru obţinerea amidonului(folosit în industria cofetăriei,
patiseriei etc), alcoolului etilic, băuturilor alcoolice, uleiului, dar şi pentru fabricarea
de pop corn, corn flakes etc;
 producţia mondială: 950 mil.tone;

 mari ţări producătoare: SUA, China, Brazilia, Argentina şi India, plus unele ţări
membre UE;
Orezul
 formează baza alimentaţiei pentru aproape 1/2 din populaţia globului;
 producţia mondială: 720 mil.tone, din care peste 90% provine din Asia;
 ţări mari producătoare: China, India, Indonezia, Vietnam şi Thailanda;
 orezul conţine o cantitate mai mare de amidon (75%), comparativ cu alte cereale.
Principalele varietăţi de orez cultivate sunt:
• Oryza Sativa Japonica, cu bobul scurt şi oval;
• Oryza Sativa Indica, cu bobul lung şi subţire.
În funcţie de stadiul de prelucrare se comercializează patru categorii de orez:
 orezul paddy (nedecorticat);
 orezul cargo sau de export, cu bobul decorticat, reprezentând 80% din masa paddy;
 orezul alb, decorticat şi şlefuit;
 orezul glasat, care reprezintă orezul polisat şi glasat.
 Pe plan internaţional se comercializează şi cantităţi variabile din alte specii de
cereale: orz, ovăz, secară.
 Preţurile internaţionale ale cerealelor se stabilesc la bursele de mărfuri, cea mai
reprezentativă fiind în SUA(Chicago Board of Trade).

Verificarea calităţii cerealelor

• umiditatea (în %);
• sticlozitatea (în%);
• greutatea a 1.000 boabe (în g);
• greutatea absolută (în g),
 • masa hectolitrică (în kg/hl);
• conţinutul de impurităţi (în %);
gradul de infestare
Derivatele din cereale
A. Crupele
• crupe pe bază de porumb: fulgi, făină de porumb, expandate de porumb, pufuleţi;
• crupe pe bază de grâu: gris, arpacaş, crupă expandată şi glazurată- pufarine;
• crupe pe bază de orez: orez şlefuit, orez polisat, orez glasat, orez expandat, fulgi de
orez;
• crupe pe bază de ovăz: fulgi de ovăz.
B.Făina
Clasificarea făinii:
• specia de cereale din care provine : grâu, secară, orez, ovăz, porumb;
• granulozitatea:
o făină fină (are o granulozitate fină şi este destinată obţinerii produselor de
panificaţie şi de patiserie);
o făină grifică (are o granulozitate mai mare şi este destinată producerii pastelor
făinoase);
• culoarea:
o făină albă;
o făină semialbă;
o făină neagră.
• gradul de extracţie: 30%, 70%, 80%;
• destinaţia: făină pentru panificaţie, patiserie, paste făinoase.
C.Pastele făinoase: sunt obţinute dintr-un aluat crud, nefermentat, uscat până la o umiditate
de 12….13%.
Pot fi:
• paste făinoase simple, obţinute numai din făină şi apă (comune şi superioare);
• paste făinoase cu adaos (ouă, pastă de tomate, legume, condimente etc.);
• paste făinoase cu umpluturi (carne, peşte, brânzeturi).
 • D.Produsele de panificaţie:
• afânate biologic: pâine, produse de franzelărie şi alte specialităţi.
• Afânarea aluatului se face cu drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae.
• afânate chimic: biscuiţi, vafe şi napolitane, fursecuri şi pişcoturi, checuri, turtă dulce.
• Pentru afânarea aluatului se folosesc afânători chimici:bicarbonat de sodiu,
carbonat de amoniu.
Pâinea:
• pâine simplă din făină de grâu:albă, semialbă, neagră;
• pâine simplă din amestec de făinuri provenite de la diferite specii de cereale;
• pâine cu adaosuri:cartofi, măsline, seminţe, condimente ş.a.;
• produse de franzelărie simple:chifle, cornuri, franzeluţe etc;
• produse speciale de franzelărie:franzeluţe, chifle, împletituri, crochete etc;
• pâine dietetică (medicinală): pâine fără sare (acloridă), pâine cu calciu, pâine
hipoglucidică, pâine graham, pâine fără gluten ş.a.
Leguminoasele
Leguminoase: fasole, mazăre, linte, soia, arahide.
În comerţul internaţional cu leguminoase, soia ocupă un loc deosebit.
Din soia se obţine:
• uleiul comestibil;
• lecitina, folosită în industria alimentară ca emulgator şi stabilizator de emulsii;
• izolatele, hidrolizatele şi concentratele proteice utilizate pentru obţinerea
preparatelor şi conservelor de carne, produselor de panificaţie etc).
Compoziţia chimică:
• substanţe proteice (ex. 22,4% la mazăre şi 33% la soia);
• grăsimi (ex. 18% la soia şi 42% la arahide);
• substanţe neazotate;
• apă;
• celuloză;
• substanţe minerale.
• Producţia mondială de soia: cca 240 mil. tone.
• Cei mai mari producători: SUA, Brazilia, Argentina, India şi Paraguay.