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Determinar el ndice de madurez de diferentes frutas. Conocer las tcnicas empleadas para determinar los ndices de madurez ms importantes.
Resultados
Comparamos los ndices de madurez del mango, mandarina, naranja, pltano y manzana en sus diferentes fases de recoleccin: muy verde, verde, pintn, maduro y sobremaduro. Estos fueron los resultados: FRUTA No 01: MANGO TABLA No 01: NDICES DE MADUREZ DEL MANGO
ESTADO DE MADUREZ MUY VERDE VERDE PINTN MADURO SOBREMADURO COLOR DE PIEL COLOR DE LA PULPA verde claro verde amarillento amarillo amarillo naranja amarillento AROMA SABOR
verde verde amarillento amarillo con manchas verdes amarillo naranja amarillento
APARIENCIA PESO PULPA PESO TOTAL liso liso liso rugoso liso rugoso muy rugoso 474 g. 114 g. 133 g. 161 g. 161 g. 600 g. 183 g. 222 g. 239 g. 207 g.
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Partes: 1, 2
Mango verde
Mango pintn
Mango maduro
Mango sobremaduro FRUTA No 02: MANDARINA TABLA No 02: NDICES DE MARUREZ DE LA MANDARINA
ESTADO DE MADUREZ MUY VERDE VERDE PINTN MADURO SOBREMADURO COLOR PIEL COLOR PULPA AROMA SABOR
verde verde amarillento amarillo con manchas verdes amarillo anaranjado amarillento
1 2 3 4 5
BRILLANTEZ brillante brillante inten. lig. Brillante poco brillante sin brillo
COLOR PIEL
COLOR PULPA
AROMA
SABOR
1 2 3 4 5
TEXTURA 5 4 3 2 1
APARIENCIA PESO TOTAL PESO JUGO 1 2 3 4 5 319 g. 324 g. 294 g. 227 g. 212 g. 92 g. 132 g. 134 g. 86 g. 96 g.
COLOR PIEL
COLOR PULPA
AROMA
SABOR
TEXTURA
PESO TOTAL
PESO JUGO
% PULPA
% ACIDEZ
73 g. 96 g. 123 g. 107 g. 97 g.
COLOR PIEL
COLOR PULPA
AROMA
SABOR
TEXTURA
APARIENCIA
COLOR SEMILLA
DESPRENDIMIENTO PEDNCULO 5 4 3 2 1
ALMIDN
5 4 3 2 1
Discusiones
Moin (1970) nos dice que los cambios ms palpables durante el proceso de maduracin son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuracin metablica y qumica que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos durante la presente prctica de laboratorio, se han notado cambios en la fisiologa de los frutos: tamao, aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones. Knee y Hattfield (1989) indican que los ndices ms utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de slidos solubles, la prueba de almidn y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy prctico. A continuacin tenemos los principales ndices de madurez para frutas:
Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469 Berger (2004) seala que el color es un buen ndice de madurez en la mayora de frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja) est ms bien relacionado con la evolucin de la madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) est ms relacionado con la calidad y presentacin del producto. En el caso de las manzanas rojas, comienzan a tomar este color durante el desarrollo; pero esto no indica precisamente que haya alcanzado la madurez para su consumo. En el caso del pltano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cscara cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color verde oscuro a un verde claro, despus a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante. En cuanto al mango, se produce cambio de color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo (en algunas variedades), tal como observamos en la figura. Sin embargo, en otras variedades el color rojo de la piel no es un buen indicador de su madurez de corte. El cambio de color de la pulpa va del amarillo verdoso o al anaranjado, dependiendo de las variedades. Berger (2004) seala tambin que la presencia de almidn es otro indicador de madurez de las frutas. Es usado en la manzana y el pltano con la ayuda de yodo que seala la cantidad de almidn presente en la pulpa. A continuacin tenemos las imgenes de las muestras de manzana y pltano en laboratorio, a los que se analiz para ver el almidn presente en ellos.
Almidn presente en las muestras de manzana en el laboratorio. Podemos observar que la presencia de almidn se hace ms notable en el estado muy verde de la manzana y va hacindose menos notable conforme aumenta su madurez.
La presencia de almidn se hace ms notable en el pltano cuyo estado es muy verde y va disminuyendo mientras alcanza su grado de madurez. Berger (2004) nos dice tambin que existen otros ndices que indican la madurez de las frutas. stos ndices se basan en las caractersticas fisiolgicas y organolpticas de los frutos tales como la brillantez, la apariencia, el tamao, etc. Por ejemplo, el tamao es usado como ndice de madurez en casi todas las frutas. Aunque se utiliza ms como un parmetro de calidad de las mismas.
Conclusiones
Determinamos el ndice de madurez de diferentes frutas. Conocimos las tcnicas empleadas para determinar los ndices de madurez ms importantes.
Bibliografa
- Berger, H. "Cosecha, ndices de madurez y manejo de frutas y hortalizas". Departamento de Produccin Agrcola, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad de Chile. 2004. - FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and Root Crops". A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 1989.
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