Schema tehnologică nr.

1: Denumirea preparatului: Risotto cu carne de pasăre

Găină(piept) Orez GOST Morcov Usturoi Ceapă Ulei de măsline

Bulion Sare GOST Piper negru Frișcă Cașcaval Unt Pătrunjel, mărar,
GOST 21784-76 SM258-2005 GOST 1129-93 leuștean (verdeață)
6292-93 GOST 1721-85 SM 243:2004 13830-97 măcinat GOST31451 GOST3226 GOST268 GOST 34212-2017/
GOST29050-91 -3013 0-3013 09-86 GOST 32856-2014/
GOST 34313-2017

Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare

Recepționare
Flambare Se spală Se curăță
Spălare Spălare Curățire

Spălare
Spălare Curățire Curățire Spălare Se rade

Tăiere mărunt

Uscarea Tăiere (pai) Spălare Tăiere(pai)

Porționarea
20g Spălare Tăiere(pai)

Sotare Sotare Sotare

Condimentează

Se prăjește pănă
la formarea
crustei rumene

În vas se fierbe
20 -30min

Cu 10 min de
sfarșit

Se adaugă

Servire ( temp.
65 °C)
 Schema tehnologică nr.2: Denumirea preparatului: Lazania cu carne de pui şi ciuperci

Piept de pui Ciuperci Ceapă Faină de grău Unt GOST Lapte GOST Cașcaval GOST Sare GOST Piper negru Apă GOST Ouă SM-89 Pătrunjel (verdeață)
GOST21784-76 Șampinioni SM 243:2004 GOST 265748 26805-86 26809-89 32260-3013 13830-97 măcinat GOST 2874-82 GOST 16732-71
SM258-2005 29050-91

Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare

Curățire Se cerne Spălare

Flambare Se spală Spălare
Se curăță

Spălare Tăiere mărunt

Se
Spălare Tăiere Topește - dezenfectează
felioare Se rade

Tăiere
Aluatul pentru
mărunt
Uscarea Sotare paste
Omoginizează,se
fierbe3-5min-
Sotare
amestecă Odihnește
permanent 30min
Înlăturarea
Condimentează
pelii și os
La sfărșit
Se întinde
3mm

Codimentează
Se taie figuri
Taie marunt dreptunghiulare
Sosul 1/2

Umplutura Se fierb

Se dereg
Aranjare in
tavă
stratificarea

Cuptort.90 C,30min
rumen-aurie

Servire ( temp.
65 °C)
 Schema tehnologică nr.3: Denumirea preparatului : Pui sote cu conopidă

Carne de pui Ceapă Unt GOST Apă GOST Piper negru Conopidă fiartă Pătrunjel (verdeață)
Sare GOST Sos de
GOST21784-76 SM 243:2004 26805-86 2874-82 măcinat GOST FT:3.1 GOST 16732-71
13830-97 smăntănăFT:3.2
29050-91

Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare

Recepționare

Spălare
Flambare Curățire

Tăiere mărunt
Spălare Spălare

Tăiere
Uscarea mărunt

Porționarea
30-40g

Condimentează

Înăbușă

Se firbe 10
min

Se servește
cald
 Schema tehnologică nr.4: Denumirea preparatului: Ostropel de pui cu ardei

Aripi ,pulpe de Roșii Morcov Ceapă Ardei

Usturoi Ulei de măsline Roșii Faină de Pasta de Vin ald sec Cartofii Sare Pătrunjel, mărar,
pui GOST1725-85 GOST 1721-85 SM 243:2004 SM258-2005 GOST 1129-93 conservă grău Supă de GOST leuștean (verdeață)
GOST 21784-76 13908-68 tomat GOST1319 GOST7181 pasăre GOST 34212-2017/
GOST GOST -73 13830-97 GOST 32856-2014/
1722-84 265748
SM205:2000 1-73 GOST 34313-2017

Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepțione Recepționeaz Recepțion Se spală Recepționare
ază ă ează
Recepționare
Recepționază
Spălare Curățire Se curăță
Flambare Se spală Spălare Curățire

Se cerne Spălare
Curățire Se spală
Spălare Se opăresc Curățire Spălare
Spălare

Tăiere mărunt
Se decojesc Tăiere Tăiere Tăierea ca Tăiere Taie cuburi
Uscarea
mărunt mărunt la julien mărunt

Se taie ca la
julien Sotează Se fierb apă
Porționarea Sotare Sotare
cu sare

Condimentează
Se fierb

Înăbușă

Se scot pe Adaugăm in
farfurie la cald vas

La cuptor 15
min

Se serveste
cald
 Schema tehnologică nr.5: Denumirea preparatului: : Pui cu ciuperci in sos alb

Fileu de pui Ciuperci Ulei de măsline Vin alb

Făină de grău Sare GOST Apă Sos de Unt
GOST 21784-76 șampinioniSM25 GOST 1129-93 GOST13191-73 13830-97 GOST2874- GOST268 Cimbru / GOST
GOST265748 smăntănăFT: 34313-2017
8-2005 82 09-86
3,2

Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepâionare

Recepționare
Se curăță de Spălare
pelicole Se cerne
Spălare
Spălare
Tăiere felii
Se fierbe
Tăiere mărunt

Uscarea Sotare

Sosul se
îngroasă
Se taie feli 1
cm

Repartizarea pe
farfurie
Condimentează

Se coace la Servire ( temp.

gratar 65 °C)

Se păstreză la
cald
 Schema tehnologică nr.6: Denumirea preparatului: : Rată cu sos de coacăze

Rață Zahăr Coacaze GOST Vin dulce Boia iute Miere Untură Sare GOST Coniac Unt
GOST12569-99 GOST1319-73 GOST19792-
Zeamă de lămăie
GOST9725-73 16524-70 GOST29053 13830-97 GOST13192 GOST26809
2001 GOST4429-82
-73 -86

Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare

Flambare
Se aleg

Spălare
Spălare

Uscarea
Se odihnesc

Freacă

Fragezirea

Se prăjește pănă
la formarea
crustei rumene Îngrosare la sos

Unge

La
cuptor75min ,la
foc mic

Servire ( temp.
65 °C)
 Schema tehnologică nr.7: Denumirea preparatului : Piept de curcan cu portocale

Piept de curcan Portocale Vermut GOST Unt Sare GOST Piper negru
GOST R57673- GOST4427-82 13194-73 GOST26809- 13830-97 măcinat
2011 86 GOST29050-91

Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare

Flambare Spălare

Spălare Curățire

Uscarea
Tăiere felii
cuburii
Porționarea
felii de 1 cm

Condimentează

Se prăjește pănă
la formarea
crustei rumene

Înăbușă 7 min
 Schema tehnologică nr.8: Denumirea preparatului: : Șnitel de curcan milanez

Fileu de curcan Ulei de măsline Făină de Roșii GOST Anghinare Ceapă Vin alb Sare GOST Piper negru BusuiocGOST
GOSTR57673- grăuGOST265748 1725-85 conservat SM 243:2004 GOST13191 13830-97 măcinat
GOST 1129-93 GOST26809-86 8374-81
2011 -73 GOST29050-91

Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare

Flambare Spălare Spălare Curățire

Se cerne

Spălare
Tăiere Tăiere (pai) Spălare
cuburi mici

Uscarea
Sotare Sotare Tăiere
marunt
Porționarea în
felii de 1 cm
Sotare

Condimentează

Se prăjește 2-3
min. Se da in clocot

Servire ( temp.
65 °C)
 Schema tehnologică nr.9: Denumirea preparatului: Friptură de măruntaie

Măruntaie găină Cartofi Usturoi Rădacini de Ulei de floarea Praz Fasole vede Roții Paste de Bulion Smăntă Sare Piper Frunze de Pătrunjel, mărar,
Morcov leuștean (verdeață)
GOST31657- GOST7181 SM258-2005 pătrunjelGOST soareluiGOST SM5767- GOST 7758- GOST tomate nă GOST negru dafin
2012
GOST 1721-85
38139-73 29050-89 de carne GOST 34212-2017/
-73 2006 75 1725-85 SM205:200 GOST2 13830- boabeGOS GOST GOST 32856-2014/
6809-86 T29050-91 13830-97 GOST 34313-2017

Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționa Recepționa Recepționa Recepționa Recepțio Recepționare
Recepționare
re re re re nare
Recepționare
La Curăță Se spală Se
Curață Se spală Spălare Curățire prajire Se aleg
Spălare prăjește

Spălare
Se taie Spălare Se opăresc
Spălare Curățire Curățire Spălare felii
Curăță
se fierb 3- Se curăță Tăiere mărunt
5 min de peliță
Uscarea Spălare Se taie felii
Tăiere (pai) Se taie felii
Strecoară Se taie felii
Tăiere(felii)
Ștergerea
Se prăjesc
Se prăjește

Taierea

Se adaugă în
Se prăjesc ceaun

Se înăbușă 25-30 min

Se fierbe la foc mic

La sfărșit se dă la cuptor 7-8

min

Se servește în oale de
ceramică,presară cu verdeață
 Schema tehnologică nr.10: Denumirea preparatului: Prepeliţe umplute cu gutui şi prune uscate

Unt Pătrunjel, mărar,

Prepelițe Zeamă de Miere Ulei de floarea Piper negru Sare GOST
GOST54 673- GOST26809
Prune uscate Gutuie Coniac Vin de masa Cătină soareluiGOST măcinat 13830-97
leuștean (verdeață)
GOST1 750-86 GOST21715-76 GOST13192-73
lămăie GOST19792-
1319-73 GOST 34212-2017/
2011 -86 2001 1129-93 GOST29050-91
GOST4429-82 GOST 32856-2014/
GOST 34313-2017

Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare Recepționeaz Recepționare Recepționare Recepționare Recepționare recepționare
ă
Recepționare
Flambare Spălare Spălare

Spălare
Spălare Curățire de Curățire Se fierbe pănă se
sămburi înmoae
Tăiere mărunt
Tăiere felii
Uscarea

Se fierbe 2 min.
Prăjește
Porționarea (sărează)

Se dă prin sită
Ungere

Se amesteca si se
Umplere marinează 2-4 ore

La cuptor
160-180C, 30-
40 min

Servire ( temp.
65 °C)