MANEJO POSCOSECHA JUSTIFICACION Las perdidas poscosecha alcanzan valores muy significativos y son ocasionadas por reduccin de la calidad

del producto tanto como por la acumulacin de daos que impiden su uso. Los efectos de esas perdidas son por lo general transferidos a los productores. Es cada vez mas frecuente que los productores agrcolas tiendan a asociarse para producir o acopiar su produccin . en centros de acopio- de manera que las actividades de comercio sean facilitadas, promoviendo adems la generacin de valor agregado a travs del acondicionamiento, empaque y la calidad sanitaria del producto. Por lo tanto la capacitacin del productor en el rea de poscosecha se constituye en la parte cumbre de la finalizacin de un xitoso proceso agrcola empresarial. Esta capacitacin pretende brindar tanto al productor como a todos los actores de la agrocadena la capacidad de generar acciones apropiadas de manejo y acondicionamiento con fines comerciales de los productos hortofrutcola del proyecto. DEFINICIN MANEJO POSCOSECHA Manejo poscosecha es el conjunto de prcticas post-produccin que incluyen limpieza, lavado, seleccin, clasificacin, desinfeccin, secado, empaque y almacenamiento, que se aplican para eliminar elementos no deseados, mejorar la presentacin del producto. Y cumplir con normas de calidad establecidas, tanto para productos frescos, como para procesados. Las prcticas poscosecha estn directamente relacionadas con el manejo y control de variables como: la temperatura y la humedad relativa, la seleccin y el uso de empaques, y la aplicacin de

tratamientos suplementarios, como fungicidas y recubrimientos, por citar algunos. Este proceso se convierte necesariamente en un paso

extremadamente importante si tenemos en cuenta el porcentaje de perdida poscosechas para nuestro productos . Ver tabla no.1 AGUACATE 35.0 % MORA 65.0% PIMENTON 10.0% TOMATE 15.0% Fuente: Manuales de Carulla Departamento de Extensin Rural. 2004

La finalidad de la optimizacin de manejo poscosecha pretende principalmente que el productor comprenda la importancia en su gestin empresarial de conocer y aplicar el concepto de calidad. Entendindose este Como el conjunto de atributos de un producto que satisfacen al consumidor. Por todo esto deben generarse acuerdos basados en procedimientos tcnicos identificados como normas de calidad, que deben ser aplicadas y respetadas en bien de un mercado organizado. Estas deben considerar todos los criterios de oferentes y demandantes siempre teniendo en cuenta las limitaciones fsicas y bioqumicas de los productos. Volviendo al anlisis de la tendencia creciente del comercio

internacional de alimentos y el reconocimiento de su importancia, la necesidad de garantizar al consumidor la inocuidad y calidad de los alimentos, ha originado la creacin de mecanismos a travs de Acuerdos Internacionales.

En este contexto definamos entonces qu entendemos por calidad e inocuidad y cmo afectan estas caractersticas el que hacer de las agroempresas. La calidad es una nocin subjetiva, sujeta a cambios con el paso del tiempo. Por ejemplo, en el caso de los alimentos, se han incorporado al concepto de calidad aspectos relativos al proceso de produccin, como el bienestar de los animales, el uso de agroqumicos y la proteccin del medio ambiente. En consecuencia, para los productos agroalimentarios, la calidad es un concepto complejo y cambiante que abarca numerosos factores, tales como la seguridad sanitaria, el sabor, el valor nutricional, la adecuacin al uso que se vaya a dar al producto e incluso la relacin de confianza que se establece entre proveedor y cliente, entre otros. Estos distintos aspectos varan en funcin del contexto econmico y social del consumidor. La calidad de un producto agroalimentario se puede analizar desde varias perspectivas: La calidad como resguardo de inocuidad: esto es, que el alimento no cause dao a la salud de las personas que lo consumen. Esto corresponde al nivel bsico que debe satisfacer un producto alimenticio y es generalmente controlado en el mbito del estado o pas, para resguardo de la salud pblica de los ciudadanos. La calidad nutricional: se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en trminos de energa y nutrientes. Este factor ha adquirido gran relevancia para el consumidor informado que conoce sobre el potencial preventivo de una dieta saludable o equilibrada. La calidad definida por los atributos de valor: estos atributos son factores que estn por sobre la calidad bsica de inocuidad de un alimento y diferencian los productos de acuerdo a sus caractersticas organolpticas, de composicin y a la satisfaccin del acto de

alimentarse

ligada

tradiciones

socio-culturales,

educacin

necesidad de convivencia. Tambin la calidad est asociada con otros elementos relativos a la utilizacin y el valor que le dan los consumidores segn el grado de satisfaccin de los gustos, necesidades y requerimientos, como se puede ver a continuacin: Seguridad del producto: es un factor de gran peso en la decisin de compra del consumidor. Adems de las caractersticas fsico-qumicas, incluye otras variables como el tipo de empaque. Precio equitativo:: el precio fijado por el mercado segn el nivel de satisfaccin que brinde el producto, directamente relacionado con la calidad. Servicio: el servicio se ha convertido en un factor competitivo, pues no se trata solamente de llevar el producto al consumidor, sino de brindrselo en el momento que lo necesita y con la comodidad y practicidad adecuadas. La combinacin de esos elementos le ofrece al cliente seguridad y confiabilidad con respecto al producto y a la empresa. La inocuidad es actualmente una exigencia de los mercados que se ha agregado a los ya existentes requisitos de calidad de los productos. De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, es la garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine Aunque la inocuidad no es un concepto nuevo, es recientemente que se han hecho los mayores esfuerzos para que los productos comercializados cumplan con este requisito, debido a que la falta de higiene en el procesamiento y manipulacin de alimentos tiene como principal consecuencia el riesgo para la salud del consumidor a causa de las enfermedades trasmitidas por ellos.

La inocuidad es un requisito bsico para que un alimento tenga calidad. Un producto alimenticio debe primero ser inocuo para luego buscar diferenciarse a travs de otros atributos como el sabor, el valor nutritivo o el territorio de produccin. Las anteriores metas no podrn ser llevadas a cabo si

complementariamente se establece una gua de capacitacin cuyo contexto ser el siguiente 1. Capacitacin en Calidad: gestin comercial. Que el productor comprenda la importancia de conocer y aplicar el concepto de calidad en su Y el entendimiento de las variables de calidad, al igual que la evaluacin de las mismas. a. Tamao: Entendindose como el tamao justo donde el producto ha completado su desarrollo natural. b. Frescura: Conjunto de cualidades que le otorgan la apariencia de frescura sin tener en cuenta el periodo transcurrido desde su cosecha a su consumo. c. Sanidad Vegetal: La ausencia de cualquier tipo de dao fitosanitario. d. Limpieza: Libre de cualquier clase de sustancia extraae. Textura: Indica la cantidad de agua interna o turgencia propia de un producto fresco. f. Color: Debe ser acorde con la naturaleza del mismo y puede formar parte del indicador de madurez. g. Forma: Esta debe ser de acuerdo a la naturaleza del producto. h. Desarrollo: Indica el grado de madurez comercial con la que debe cumplir el producto para encontrarse en condiciones aptas para su consumo. i. Apariencia: Se relaciona con la percepcin del observador hacia el producto, y lo atractivo que sea para el mismo.

j. Olor, aroma y sabor: Estos deben ser gratos para el consumidor haciendo que para la percepcin de estos sentidos lo hagan apetecible. Generar y aplicar normas de calidad de acuerdo a los parmetros mencionados anteriormente al igual que manuales de procedimiento de operacin que permitan implementar el concepto de calidad y capacitar al personal, para especializarlo y ser exitosos en el cumplimiento de la calidad repercutiendo en xito comercial. 2. Capacitacin en poscosecha: Ubica al productor en el apoyo en que esta disciplina, en lo que se refiere a la prevencin y reduccin de daos o perdidas que degrade la calidad. a. Perdidas y Daos: Que el productor cuente con la capacidad para identificar el origen y tipo de los daos presentes en el producto adems de interpretar la magnitud de los mismos y su impacto econmico, todo este procedimiento se iniciara en el instante mismo de la cosecha donde el agricultor realizara una clasificacin y seleccin en el instante mismo de la recoleccin, con los criterios relacionados a continuacin, daos poscosecha por manipulacin . i. Fsicos: cicatrices. ii. Fisiolgicos: pardemiento. iii. Fitosanitarios: olores. b. ndices de Cosecha: Que el productor ejecute su accin de cosecha sobre bases lgicas, teniendo en cuenta la fisiologa del producto. Pudriciones, fungoss, malos Malformacin, deshidratacin, Heridas, raspones, aplastamientos, lo cual evitara el exceso de manipulacin y por lo tanto el incremento de

Definir la maduracin como un proceso biolgico y relacionarla con el origen estructural y funcin de las diferentes partes de la planta. Deben definirse por lo tanto: i. Madurez fisiolgica: Punto en que otros procesos pueden ocurrir, independientemente de cambios con de si el y material esta adherido a la planta o no. ii. Maduracin: que lo Procesos para fsicos la qumicos asociados con el desarrollo de un rgano, prepara cumplir funcin biolgica. iii. Madurez comercial: Punto de desarrollo en el que se renen caractersticas para su consumo como alimento humano, o uso industrial. 3. Herramientas: Capacitar en una correcta utilizacin, limpieza y manejo de las herramientas utilizadas durante el manejo poscosecha. (cuchillos, guantes, baldes, canastillas, etc) 4. Seleccin: Brindar al agricultor un criterio que permita respaldar la seleccin de producto, tanto en su aspecto como en su vida til, teniendo en cuenta el mercado. Esto permitir a. Optimizar el uso del flete: transportando el material nicamente comercializable. b. Transporte de material sano: para evitar la dispersin de enfermedades en poscosecha. c. Exhibicin del material: separado por calibres, grados de maduracin, etc. d. Registro: recoleccin de informacin de forma permanente, as como la cuantificacin de daos y defectos como base para la generacin de medidas correctivas o preventivas tanto en poscosecha como precosecha.

5. Acondicionamiento: procedimiento

Que el productor participe en el

de adecuacin con el fin de mejorar su

apariencia, vida til y tolerancia al manejo poscosecha. a. Limpieza: esta puede ser en seco o con agua de acuerdo a la naturaleza del producto. b. Uso de acondicionadores: como cera o antitranspirantes que contribuyan a mejorar la apariencia. 6. Empaque: El uso de empaque adecuados para el producto que contribuyan al mantenimiento de la calidad. Estandarizacin de empaques para despacho y transporte, en canastillas plstica de 30*50*25 o 30*50*15 de acuerdo a la perecibilidad de nuestro producto, esto con el fin de minimizar el maltrato por transporte y generar ergonmia por parte del operario que facilite el desplazamiento de carga, sin fatiga. 7. Almacenamiento: Brindar bases para comprender las

necesidades y ventajas de almacenamiento de producto fresco considerando la fisiologa, compatibilidad, perecibilidad y el medio.. Establecimiento de un centro de acopio, cuyo diseo se acoja a las necesidades del nuestro producto, cuyo requisititos de construccin son: Ubicacin en terreno plano. Orientacin geogrfica donde los muelles de recibo y despacho tenga ubicacin norte-sur lo cual permite manejar el transito de sol de forma homognea y por tanto la horas luz de la bodega. Manejo de temperaturas con telas termo-aislante. Almacenamiento del centro de acopio en funcin de los PEPS (Primero en Entrar Primero en Salir) para garantizar la rotacin y cumplimiento de das de inventario del producto. (ver anexo 0000)

Para nuestro caso se requiere siete centros de acopio de 150 m costo aproximado de 8.000.000 de pesos.

con base en la utilizacin el recurso natural guadua, con un

8. Transporte: Ofrecer algunas herramientas que le permitan transportar el producto de forma tal que se reduzcan los daos poscosecha en el mismo. Transportar y despachar desde el cultivo y hacia los clientes es camiones preferiblemente con carpa blanca con el fin de mantener temperaturas bajas que no acorten la vida til del producto al bajar las tasas de transpiracin y respiracin manteniendo una estado de dormanca. Manejo eficiente del transporte a travs de la utilizacin de pallets como medidas de aseguramiento. El manejo de cargas mixtas de acuerdo a la compatibilidad de productos, como emisin de etileno, olores, temperatura y humedad.

Todo lo anterior es la herramienta que permite diferenciar nuestro producto en el mercado de genricos del universo de comercializacin de frutas y verduras y por lo tanto genera un valor agregado gracias al correcto manejo poscosecha. 8. Logstica de Distribucin: Para la organizacin de la logstica de distribucin se ejecutara un rutas de recoleccin veredales utilizando la red vial de caminos vecinales, y acopiando la produccin de cada agremiado, calculando volmenes de recoleccin de aproximadamente dos toneladas semanales. Estas camionetas de mediana capacidad se desplazaran a los centros de acopios en donde se recepcionar de acuerdo a los estndares establecidos, y dado que el producto ya ingresa

empacado en canastilla de acuerdo al embalaje designado por cada producto, esto minimizara la manipulacin pues se realizara inspeccin de calidad con muestreo, si el producto cumple con la necesidad, se dispronda para el despacho, estibndose en pallets, estos mismos sern transportados en el camin con un capacidad de promedio de seis toneladas, de acuerdo a los volmenes requeridos para uno o varios clientes, con diferente ubicacin geogrfica o mercados (Bogota, Cali, Medelln).