CURS 2

Capitolul 2. Compoziţia chimică a produselor agroalimentare. Componentele calităţii

produselor agroalimentare

Obiectivele temei:
- identificarea principalelor substanțe existente în compoziția chimică a produselor
agroalimentare;
- înțelegerea ecuației compoziției chimice generale a produselor agroalimentare;
- cunoașterea importanței apei din compoziția produselor agroalimentare.
- definirea conceptului de calitate a produselor alimentare;
- cunoașterea rolurilor alimentelor asupra organismului uman;
- clasificarea alimentelor în funcție de necesitățile organismului uman;
- definirea calității nutritive a produselor agroalimentare;
- cunoașterea principalelor glucide și a rolului lor asupra organismului uman;
- identificarea principalelor proprietăți ale glucidelor, importante în păstrarea calității
produselor agroalimentare.

Conținuturi:
- Substanțele din compoziția produselor agroalimentare
- Ecuaţia compoziţiei chimice generale a produselor agroalimentare
- Substanţe chimice native. Apa.
- Componentele calității produselor alimentare.
- Calitatea nutritivă.
- Valoarea în glucide a produselor agroalimentare.
Cuvinte cheie: produs agroalimentar, apă, macronutrienți, micronutrienți, substanțe
native, substanțe adăugate, substanțe accidentale, apa liberă, apa legată, rol plastic, rol energetic,
rol biologic, rol profilactic, calitatea nutritivă, calitatea senzorială, calitatea igienică, calitatea
economică, calitatea psihosocială, factori nutritivi, glucide, higroscopicitate, caramelizare, grad
de dulce.
 2.1. Substanţele din compoziţia produselor agroalimentare
Produsele agroalimentare sunt constituite în majoritatea cazurilor dintr-un complex de
substanţe organice şi anorganice (materii agroalimentare) necesare organismului uman, alături de
care uneori se găsesc substanţe indiferente, antinutriţionale şi dăunătoare.
După J. Tremolieres – produsul agroalimentar trebuie să aibă următoarele proprietăţi:
 să hrănească organismul, respectiv să-i aducă nutrienţi utilizabili;
 să aibă un anumit tonus emotiv, respectiv să provoace unele excitatii şi senzaţii care
declanşează funcţiile digestive;
 să aibă un prestigiu social, în sensul unei valori recunoscute, care să determine acceptarea
şi încrederea în consum.
Gama produselor agroalimentare este extrem de întinsă şi complexă în ce priveşte compoziţia
chimică, de la unele produse ce reprezintă regnul vegetal, la cele din regnul animal. Cu toată
diversitatea pe care o prezintă, produsele agroalimentare se caracterizează prin trăsături comune, în
limita fiecărei grupe, când se pun în discuţie substanţele din compoziţia chimică; analiza scoate în
evidenţă 10 grupe de substanţe (nutrienţi): apă, glucide, lipide, protide, săruri minerale, amino-
acizi, acizi organici, enzime, pigmenţi, vitamine, etc.
Din punct de vedere cantitativ, se remarcă primele 7 grupe, care au ordinul de mărime „macro"
g/100 g (tabelul 1.), în timp ce ultimele 3 grupe prezintă ordinul de mărime „micro" mg/ l00 g produs.
Demn de remarcat este faptul că unele substanţe din compoziţia produselor alimentare şi valorile lor
au fost selecţionate drept caracteristici de calitate, standardele de produs prevăzând valorile
minime/maxime de admisibilitate.
În funcţie de modul în care pătrund şi se regăsesc în produsele agroalimentare, substanţele din
compoziţie pot fi grupate astfel: native, adăugate şi accidentale (tabelul 2)
Substanţele native - sunt substanţele care există în compozitia produselor alimentare în mod
natural, firesc, conform regnului, speciei, rasei, soiului şi agrotehnicii aplicate etc; aceste substanţe sunt
cuprinse în două grupe principale: substanţe native organice şi substanţe native anorganice (tabelul 2):
 Tabelul 2.1.

Compoziţia chimică a unor produse alimentare (Valori medii ajustate)

Produsul alimentar Apa % Glucide % Lipide % Protide % Cenuşă %

Carne de vită (medie) 66,5 - 12,4 20,0 1,1

Carne de porc (medie) 65,0 - 16,2 18,0 0,8
Lapte 87,5 4,8 3,5 3,5 0,7
Ouă 72,5 1,5 11,6 13,3 1,1
Mere 87,0 -
12,1 0,5 0,4
Cartofi 76,4 20,6 - 2,0 1,0
Ceapă 88,0 9,8 0,3 1,3 0,6
Fasole verde 90,0 6,0 0,3 3,0 0,7
Salată frunze 94,0 2,8 0,4 2,0 0,8
Usturoi 65,0 27,3 0,2 6,1 1,4
Grâu 14,0 68,7 1,8 13,8 1,7
Fasole (uscată) 14,0 58,3 2,4 22,9 2,4

Gruparea substanţelor din compoziţia chimică a produselor alimentare
Native A
Substanţe anorganice:
apă, săruri minerale, acizi
anorganici (acidul fosforic)
Substanţe organice:
glucide,lipide, protide,
substanţe azotate neproteice,
acizi organici, uleiuri eterice,
pigmenţi, enzime, vitamine, etc.
Tabelul 2.2.
Adăugate B
Aditivi alimentari:
coloranţi, acidifianţi, edul-
coranţi, emulgatori, înăl-
bitori, antioxidanţi, conser-
vanţi, stabilizatori, intensifi-
catori de arome etc.
Substanţe tonifiante:
aminoacizi esenţiali, hidro- Org
lizate proteice, vitamine,
elemente minerale (Ca, P, Fe
etc.)
Substanţe aromatizante:
arome naturale, aromatizanţi
sintetici (necuprinşi în lista
aditivilor)
Accidentale C
Pesticide:
erbicide, insecticide, fun-
gicide, raticide
Substanţe din utilaje şi
ambalaje: Cu, Pb, Zn, Sn,
plastifianţi
Substanţe elaborate de microorg.
(toxine, aflatoxine, etc.)
Virusuri
Prioni (proteină infecţioasă)

Substanţele adăugate - sunt substanţele care apar în compoziţia produselor agroalimentare,

prin adăugare în cantităţi mici în timpul prelucrării tehnologice, în scopul conservării şi îmbunătăţirii
valorii organoleptice (aditivi alimentari) şi pentru îmbunătăţirea valorii nutritive (substanţe
tonifiante).
Substanţele accidentale - sunt substanţele care pătrund în compoziţia produselor
agroalimentare în mod accidental (întâmplător) datorită utilizării îngrăşămintelor chimice şi
pesticidelor în agricultură, sau care provin din instalaţiile şi utilajele din industria alimentară, din
ambalaje, uneori toxine elaborate din microorganisme, formarea accidentală a prionilor.
Prionii sunt agenţi infecţioşi nonconvenţionali de natură proteică, lipsiţi de orice tip de acid
nucleic, care produc un grup de boli neurodegenerative transmisibile ale animalelor şi omului,
numite boli prionice (encefalopatii spongiforme transmisibile). Dintre acestea, cea mai cunoscută
este encefalopatia spongiformă bovină (boala vacii nebune), dar există forme de encefalopatie
spongiformă şi la alte specii de animale: scrapia (la ovine şi caprine), encefalopatia spongiformă a
cervidelor etc.

2.2. Ecuaţia compoziţiei chimice generale a produselor agroalimentare

În stabilirea ecuaţiei matematice s-a pornit de la regula generală a exprimării procentuale a
compozitiei chimice a produselor agroalimentare, respectiv la 100 grame produs ca atare.
Astfel,
100 g P.A. = APA + S.U., în care:
P.A. - reprezintă produsul agroalimentar (denumirea);
APA - reprezintă cantitatea de apă din 100 g produs alimentar, în g;
S.U. - reprezintă cantitatea de substanţă uscată din 100 g produs alimentar, în g.
Ecuaţia exprimă relaţia matematică între cele două părţi - partea din stânga constantă şi egală cu
100 g, iar partea din dreapta variabilă, constituită din doi termeni: apa şi substanţa uscată reprezentată
prin componenţii chimici specifici fiecărui produs agroalimentar.
Această ecuaţie nu trebuie confundată cu ecuaţia chimică clasică care reprezintă o scriere
prescurtată a reacţiilor chimice.
 100 g PA. = APA + S.U. 
Glucide
Protide
Lipide
Săruri minerale
Acizi organici
Pigmenţi
Vitamine
Aminoacizi
Substanţe azotate neproteice
Uleiuri eterice
Alcool etilic
Esteri
Aditivi alimentari
Impurităţi minerale
Alte substanţe
Fig.1. Ecuaţia compoziţiei chimice generale a produselor alimentare

2.3. Substanţe chimice native

Apa
Conţinutul de apă din produsele agroalimentare se exprimă procentual (g %), şi
constituie o caracteristică de calitate de primă importanţă; valorile normale ale apei exprimă
calitatea prescrisă (standardizată) şi indică relaţia în care se află cu substanţa uscată din
produs.

%S.U. = 100 – APA(%)

Deasemenea, conţinutul de apă oferă o imagine asupra valorii nutritive şi valorii
energetice pe care o are produsul agroalimentar. Pe baza valorilor neconforme, se pot desprinde
eventualele modificări survenite în produs, deprecieri calitative, alterări, se identifică o eventuală
falsificare prin adaos de apă. În documentele care prescriu calitatea produselor (standarde: SR) se
prevede conţinutul de apă maxim admis sau, după caz, conţinutul de substanţă uscată minim.
Apa este elementul cel mai dinamic şi prezent din compoziţia produselor agroalimentare,
regăsindu-se în funcţie de produs, în limitele 0,1....95% (tabelul 3). Apa reprezintă
componentul chimic prezent în toate produsele agroalimentare, originea ei fiind endogenă şi/sau
exogenă (adăugată prin concepţia reţetelor de fabricaţie).
 Tabelul 3. Conţinutul în apă al unor produse agroalimentare (Valori medii ajustate)
Produsul alimentar Apa (%) S.U. (%)
Zahăr 0,1 99,9
Ulei de floarea soarelui 0,1 99,9
Untură de porc 0,2-0,5 99,5
Lapte praf 4-5 95
Ceai (frunzuliţe) 9-10 90
Făină 14,5 85,5
Paste făinoase 11-13 87
Miere 18-20 80
Unt superior 20 80
Lapte concentrat cu zahăr 27 73
Salam de Sibiu 30 70
Parmezan 30-35 65
Sweitzer 42 58
Telemea 55-60 40
Parizer 65-66 34
Lapte concentrat sterilizat 74 26
Lapte dulce de consum 2% grăsime 88 12
Portocale 86 14
Castraveţi 95 5

În lumea plantelor şi animalelor, apa are un rol primordial şi complex; ea participă la

formarea celulelor şi tesuturilor, având un rol structural important, fiind in acelaşi timp un component
indispensabil. Apa este un solvent ideal pentru aproape toate substanţele din produsele
agroalimentare, determinând formarea soluţiilor.
Deoarece apa împreună cu substanţele minerale, glucidele şi proteinele constituie un
mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, produsele alimentare bogate în apă se
alterează uşor. Stabilitatea produselor agroalimentare se află în relaţie invers proporţională cu
conţinutul de apă; cu cât conţinutul de apă este mai mic, cu atât creşte stabilitatea.
Apa din produsele agroalimentare se poate găsi sub două forme: apă liberă şi apă legată.
Apa liberă - se găseşte sub formă de suc celular sau micropicături şi se prezintă ca o
soluţie; se îndepărtează din produs prin presare, uscare, extracţie şi centrifugare. Apa
higroscopică este tot o apă liberă, reţinută fizic prin sorbţie în microcapilare sau pe suprafaţa
produsului.
Între apa din produs şi apa din atmosferă poate avea loc un schimb permanent, până se
atinge un echilibru (umiditate de echilibru). Umiditatea de echilibru - se atinge atunci când
elasticitatea vaporilor de apă din atmosferă este egală cu elasticitatea vaporilor de apa la
 suprafata produsului, caz în care nu se produce nici uscarea, nici umectarea produsului.
Apa legată - este apa aflată în legături puternice cu amidonul, proteinele, (coloizi
hidrofili) şi se găseşte în microcapilare, absorbită în celulă sau legată osmotic cu coloizii
menţionaţi.
Apa din produsele alimentare poate trece dintr-o formă în alta, în anumite condiţii
tehnologice; astfel, la fabricarea brânzeturilor, apa liberă din lapte trece parţial în apa legată.
Apa reprezintă o importanţă vitală pentru organismul uman, un solvent indispensabil care
asigură desfăşurarea normală a metabolismului tuturor celorlalte principii nutritive. Nevoile
hidrice se situează în jurul a 2500 ml/zi, din care apa din alimente reprezintă 30-40% (800-1000
ml).
2.4. Componentele calităţii produselor agroalimentare
Noţiunea de calitate a produselor agroalimentare este foarte complexă, din cauza
multor factori care o condiţionează. Ea se referă la calitatea:
 materiilor prime şi a materialelor utilizate;
 procesului de prelucrare adoptat;
 utilajului folosit;
 ambalajului;
 transportului;
 condiţiilor de depozitare, etc.
Alimentaţia organismului este o condiţie esenţială a existenţei noastre.
Rolurile exercitate de alimente asupra organismului uman, prin compoziţia lor
chimică şi proprietăţile lor, sunt:
- rol plastic – constă în furnizarea materialului necesar proceselor de sinteză;
- rol energetic - constă în furnizarea substanţelor care prin reacţii biochimice eliberează
energia necesară organismului;
- rol biologic- constă în furnizarea biocatalizatorilor (vitamine, enzime);
- rol profilactic - constă în mărirea rezistenţei organismului faţă de factorii externi.
În relaţie cu necesităţile organismului uman, alimentele pot fi:
- alimente plastice – care conţin multe proteine (ex.: oul, carnea, brânza,
caşcavalul, etc.); funcţie plastică au şi lipidele, glucidele, apa, sărurile minerale şi oxigenul.
 - alimente energetice (calorice) – care conţin lipide, glucide şi proteine (ex.: untul,
margarina, uleiul, slănina, mierea, dulceaţa, pâinea, orezul, carnea, etc);
- alimente reglatoare şi protectoare – care furnizează organismului vitamine,
enzime şi săruri minerale (ex.: laptele integral, ficatul, oul, fructele, legumele, etc.);
- alimente stimulatoare – care stimulează sistemul nervos central (ex.: ceaiul,
cafeaua, ciocolata, băuturile alcoolice, etc.);
- alimente hidrice – bogate în apă şi care servesc dizolvării nutrienţilor în organism
şi transportului lor în celule şi ţesuturi (ex.: fructele, legumele, apa minerală, laptele, berea,
vinul,etc.)
- alimente condimentare – care au rolul de a exercita stimularea mirosului şi
gustului, sensibilizând organismul în vederea producerii unor cantităţi sporite de sucuri digestive,
ceea ce favorizează digestia şi asimilarea nutrienţilor. Condimente naturale sunt: sarea, piperul,
oţetul, plantele condimentare, etc.
Elementele componente ale calităţii produselor agroalimentare sunt: calitatea:
 nutritivă;
 senzorială;
 igienică;
 estetică;
 psiho-socială;
 economică.

2.4.1. Calitatea nutritivă

Calitatea nutritivă a produselor agroalimentare este esenţială şi se apreciază în funcţie de

capacitate produselor agroalimentare de a răspunde cerinţelor energetice şi plastice ale
organismului.
Necesităţile alimentare ale oamenilor variază în funcţie de: vârstă, ocupaţie, stare de
sănătate, condiţiile mediului înconjurător, etc.
Nevoile nutritive se exprimă indicând numărul de calorii şi cantităţile din fiecare factor
nutritiv necesare pentru 24 ore.
Factorii nutritivi sunt: glucidele, lipidele, proteinele, vitaminele, enzimele, elementele
minerale.
 2.4.1.1. Valoarea în glucide a produselor agroalimentate
Glucidele sunt compuşi organici sintetizaţi de plantele verzi prin fotosinteză, glucoza fiind
prima care apare în acest proces:
n CO2 + n H2O  (CH2O)n + n H2O – în prezenţa luminii şi a clorofilei
zaharide
Glucidele solubile (mai ales glucoza) reprezintă substratul pentru desfăşurarea multor
fermentaţii: lactică (folosită la fabricarea produselor lactate şi a brânzeturilor fermentate), alcoolică,
butirică, citrică, formică, oxalică, propionică, etc
Conţinutul de glucide (zahăr) constitute o caracteristică de calitate pentru unele produse alimentare
cum sunt zahărul, mierea de albine, produsele zaharoase, sucurile de fructe, siropurile,
lichiorurile, ciocolata etc. Exprimarea conţinutului de zahăr se face procentual (g % zahăr
invertit), standardele prevăzând valorile minime sau maxime, în funcţie de semnificaţia
conţinutului şi de produs (tabelul 1):
 Zahăr total, g % zahăr invertit, min.;
 zahar direct reducător, g % zahăr invertit, max.
Tabelul 1 Conţinutul de zahăr din unele produse agroalimentare
Produsul alimentar Zahăr total Zahăr direct reducător
g % zahăr invertit g % zahăr invertit
Biscuiţi 8...40 (S.U.) -

Miere de albine 5... 10 (zaharoză) 60...80

Bomboane min. 65 max. 25%
Ciocolată 45...60 -
Muştar 1,5...15 -

Vin 0,4... 5,0 -

Biscuiţi zaharoşi 10...25 (S.U.) -

Miere monofloră max. 6% (zaharoză) 70... 80
Ciocolată amăruie max. 45
-

Denumirea de glucide derivă din grecescul „glykys" care înseamnă dulce, dar întâlnim şi
alte denumiri sinonime: hidraţi de carbon, zaharide, oze.

Deoarece hidrogenul şi oxigenul din formula lor chimică se află în raportul 2:1, precum
la apă, li se mai spun hidraţi de carbon, denumire incorectă, deoarece există substanţe ce
îndeplinesc această condiţie, dar nu au gustul dulce şi nu sunt nutriente. Frecvent sunt
cunoscute sub denumirea de zaharuri.
În hrana obişnuită a omului, glucidele se regăsesc zi de zi; ele îndeplinesc rol energetic (1
g de glucide dă prin ardere în organism 4,1 Kcal) şi rol senzorial.
Din punt de vedere chimic, glucidele sunt combinaţii ternare care conţin C, H şi O.

Clasificarea glucidelor în funcţie de complexitatea moleculei şi proprietăţi se prezintă astfel:

Monoglucide – Pentoze C5H10O5 – arabinoza, xiloza, riboza

- Hexoze C6H12O6 – glucoza, fructoza, galactoza

Glucide Oligoglucide – Diglucide C12H22O11 –zaharoza, maltoza, lactoza

- Triglucide C18H32O16 - rafinoza

Poliglucide – amidonul (C6H10O5)n, celuloza, inulina, glicogenul

Monoglucide şi oligoglucide
Glucoza
Este cel mai important monoglucid care, în stare liberă, se găseşte în fructe, flori,
miere, seminţe şi în sânge în cantităţi mai mici. În stare pură este de culoare albă cristalizată,
solubilă în apă, dulce. Pe cale industrială se obţine prin hidroliza acidă sau enzimatică a
amidonului.

Fructoza
Zahărul de fructe, cum mai este cunoscută fructoza (levuloza), se găseşte în stare liberă în
fructe (struguri, banane, mere, pere), flori şi miere. Industrial, se obţine prin hidroliza acidă a
inulinei. Fructoza este cel mai dulce glucid; în comparaţie cu glucoza, fructoza se asimilează mai
uşor în organismul uman.

Galactoza
În natură nu se găseşte în formă liberă, ci în combinaţie cu unele oligoglucide (lactoza,
rafinoza), poliglucide (galactani) etc.
Toate aceste trei hexoze - glucoza, fructoza, galactoza - prezintă proprietatea că sunt direct
fermentescibile, transformându-se sub acţiunea drojdiilor în alcool etilic şi bioxid de carbon,
conform reacţiei:
C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2

Zaharoza
Compus organic din grupa diglucidelor, cunoscut din antichitate, fiind extrasă din trestia
de zanăr, unde se găseşte în proporţie de 14-24%, şi din sfecla de zahăr (12-25%); în cantităţi
mai reduse se găseşte în rădăcini, tuberculi, tulpini, frunze, fructe şi seminţe.
Prin hidroliza acidă sau enzimatică, zaharoza se inverteşte, descompunându-se în glucoza
şi fructoză, conform reacţiei:

C12H22O11 + H2O —> C6H12O6 + C6H12O6

zaharoza + apă —> glucoza + fructoza

Produsul alimentar zahăr are în compoziţie 99,8% zaharoză.
Maltoza
Cunoscută şi sub denumirea ,,zahăr de malţ", este foarte solubilă în apă şi insolubilă în
alcool etc. Maltoza se formează prin hidroliza amidonului, sub acţiunea enzimelor din malţ şi este
un glucid fermentescibil, reprezentând 40-50% din extractul mustului de bere.
Lactoza
Se găseşte în laptele mamiferelor (zahăr de lapte), 4,8% în laptele de vacă, 7% în laptele
uman. Prin hidroliza acidă sau enzimatică, se descompune în monoglucidele constitutive (glucoza
şi galactoza); este solubilă în apă; foarte puţin solubilă în alcool şi fermentează sub acţiunea
bacteriilor lactice, transformându-se în acid lactic:

C12H22011 + H2O —> 4 C3H603

lactoza + apă—> acid lactic

Proprietăţile monoglucidelor şi oligoglucidelor

Oligoglucidele şi monoglucidele prezintă o serie de proprietăţi ce îşi găsesc aplicabilitate
în industria alimentară, la controlul şi aprecierea calităţii, în păstrare, precum şi în identificarea
naturaleţii şi falsificării unor produse. Dintre acestea, putem menţiona: solubilitatea în apă, gradul
de dulce, higroscopicitatea, caramelizarea.
Solubilitatea în apă - toate monoglucidele şi oligoglocidele sunt solubile în apă.
Gradul de dulce - exprimă măsura în care glucidele sunt dulci; fructoza este cel mai
dulce zahăr, are gradul de dulce cel mai ridicat (1,73), urmează zahărul invertit (1,30), zaharoza
(1,00), glucoza (0,74), maltoza(0,32), galactoza (0,32) şi lactoza (0,16).
Higroscopicitatea – variază în funcţie de formula şi structura chimică. Ea este proprietatea
glucidelor de a absorbi vaporii de apă din atmosferă. Glucidul cel mai higroscopic este fructoza,
urmează apoi zahărul invertit şi maltoza; zaharoza are cea mai mică higroscopicitate.
Această proprietate este luată în considerare în tehnologia produselor zaharoase, astfel
încât utilizând zaharurile în proporţii optime se evită obtinerea unor produse (bomboane)
higroscopice care se umectează uşor şi se lipesc, ajungând până la fenomenul de „curgere" a
bomboanelor. Astfel, higroscopicitatea mare a fructozei îi limitează utilizarea în industria produselor
zaharoase. Sunt şi situaţii când se preferă utilizarea fructozei, ca de exemplu la fabricarea dulceţei,
marmeladei, turtei dulci etc., deoarece împiedică zaharificarea şi respectiv uscarea acestor
produse.
Caramelizarea - este procesul de transformare a glucidelor prin încălzire la temperaturi
ridicate, într-o masă amorfă de culoare galbenă-cafenie numită caramel. Această proprietate a
glucidelor îşi găseşte aplicaţie practică în tehnologia produselor zaharoase.

Poliglucidele
Poliglucidele sunt glucide macromoleculare, ce au în structura lor chimică lanţuri de
monoglucide legate între ele prin legături eterice. Au masa moleculară mare şi unele din ele formează
cu apa soluţii coloidale. Deţin un rol important în schimbul de substanţe de rezervă în tuberculii de
cartofi, cariopsele cerealelor, în seminţele leguminoaselor etc.

Amidonul
Este cel mai important poliglucid de rezervă din regnul vegetal şi prezent în compoziţia
unor produse alimentare (tabelul 2.).
 Tabelul 2. Conţinutul în amidon al unor produse alimentare

Alimentul Conţinutul în amidon %

Cartofi 17-24
Grâu 60-70
Orez 70-80
Porumb 65-75
Secară 50-60

Manioc 15-21

Amidonul este format din două componente poliglucidice: amiloza cu masa moleculară
50000-160000 şi amilopectina cu masa moleculară de circa 400000; proporţia acestor
componente este în funcţie de originea amidonului (din grâu, orez, porumb, cartof etc.) variind
între 17-24 la amiloză şi 76-83 la amilopectină. Amiloza se dizolvă în apă caldă, iar amilopectina
cleifică (peptidează).
Amidonul prezintă o reacţie de culoare specifică ce serveşte la identificarea prezenţei sale în
produsele alimentare; cu soluţia de iod în iodură de potasiu dă o coloraţie albastră.
Supus procesului de hidroliză, amidonul scindează în produse intermediare – dextrine şi
maltoză, iar în final în glucoză.
Pe scară industrială, amidonul se obţine din cartofi, grâu, porumb, iar în ţările tropicale
din rădăcinile de manioc sau din măduva palmierului Sago.
Fabricarea industrială a alcoolului etilic, băuturilor alcoolice tari industriale, acidului
lactic, a unor produse zaharoase şi farmaceutice se bazează pe amidon.
Glicogenul
Poliglucid de origine animală (amidon animal), glicogenul se formează ca substanţă de
rezervă în ficat (10-20%), muşchii din organismul animal şi uman(4-5%), dar se găseşte şi în
ciuperci, drojdii.
Glicogenul este o pulbere albă, amorfă, care prin dizolvare în apă formează soluţii coloidale; în
structura sa are molecule de glucoză, iar scindarea finală este mult mai complexă şi de natură
enzimatică.

În afară de rolul ce-i revine în economia organismului, glicogenul intervine în procesul de

maturare a cărnii după sacrificarea animalelor.
 Inulina
Face parte din grupa fructozanilor şi se găseşte ca substanţă de rezervă în rădăcinile de
cicoare (15-17%) şi în tuberculii de napi (17%).
Inulina se dizolvă în apă caldă, formând soluţii coloidale, dar nu se colorează cu soluţia
de iod. Prin hidroliza inulinei se obţine fructoza.
Celuloza
Este cel mai răspândit poliglucid, format din resturi de glucoză, din lumea vegetală (tabelul
2.), constituind componentul principal al pereţilor celulari. Celuloza se găseşte împreună cu o
serie de substanţe incrustante: lignine, hemiceluloze, pectine, răşini, săruri minerale etc.
În stare aproape pură se găseşte în capsulele de bumbac. Organismul uman nu digeră
celuloza, dar prezintă importanţă din punct de vedere dietetic, deoarece dă senzaţia de saţietate şi
stimulează peristaltismul intestinal.

Tabelul 2. Conţinutul în celuloză al unor produse alimentare (Valori medii)

Produsul Conţinutul în celuloză (%)
Grâu 2,0
Porumb 2,2
Ardei 2,2
Fasole verde 1,4
Praz 1,3

BIBLIOGRAFIE

1. Băleanu C. - Managementul îmbunătăţirii continue, Editura Expert, Bucureşti, 1996;

2. Beceanu D., Chira A – Tehnologia produselor horticole. Editura Economică, Bucureşti,
2003;
3. Bratu Iuliana si colab. - Controlul calităţii şi HACCP în Industria alimentară, Universitatea
Lucian Blaga, Sibiu, 2002;
4. Chira A. – Calitatea produselor agricole şi alimentare. Ed. Ceres. Bucureşti, 2001;
5. Chira A.- Gestiunea calităţii produselor hortiviticole. Ed. Holding Reporter, Bucureşti,
1998;
6. Diaconescu I., Ardelean Dorina, Diaconescu Mirela – Merceologie alimentară: calitate şi
siguranţă.Editura Universitară, Bucureşti, 2007;
7. Drăgulănescu N. - De la calitatea controlată la calitatea totală, Editura Alternative,
Bucureşti, 1996;
8. Froman B. – Manualul calității – instrument strategic al abordării calității, Ed. Tehnică,
1998;
9. Hura Carmen – Metode de determinare a reziduurilor de pesticide din produsele alimentare.
Ed. Septerion, Iași, 1995;
10. Ionescu S.C. – Managementul calității. Ed. Didactică și Pedagogică R.A., București, 2000;
11. Marchionni S, Braschi E, Tommasini S, et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry,
2013;
12. Neicu Bologa, Alexandru Burda – Merceologie alimentară. Editura Universitară, 2008;
13. Niculiţă Lidia – Managementul şi ingineria calităţii. Editura Academiei Române, Bucureşti,
2005;
14. Noye D. – Ghid practic pentu controlul calității, Ed. Tehnică, București, 2000.
15. Olaru M. - Managementul calităţii, Editura Economică, Bucureşti,1999;
16. Olaru M., Isaic-Maniu, Al., Lefter, V., Pop, N., Popescu, S., Drăgulănescu, N. Roncea, L.,
Roncea, C., Tehnici şi instrumente utilizate în managementul calităţii, Editura Economică,
Constanţa, 2007;
17. Parker G.W., - Costrile calității, Ed. CODECS, 1998
18. Pop Cecilia, Pop Ioan Mircea – Merceologia produselor alimentare. Editura Edict
Production, Iaşi, 2006;
19. Potie C. - Diagnosticul calităţii, traducere, Editura Tehnică, Bucureşti, 2001;
20. Sârbu R. - Certificarea, auditarea şi gestiunea costurilor calităţii, Centrul editorial ASE,
Bucureşti, 1998;
21. Scorei R. și colab. – Aplicarea principiilor calității în industria agro-alimentară, Ed. Agora,
2000;
22. Stanciu I. – Managementul calității totale, Ed. Cartea Universitară, București, 2003;
23. Stețca Gh., Mocuța N., Pop Anamaria – Strategii de management privind calitatea
alimentelor, Ed. Risiprint, Cluj Napoca, 2012;
24. Stoian Elena, Micu Marius Mihai – Managementul calității serviciilor de alimentație publică
si agroturism, București, 2013;
25. Voinea Lelia, Calitate şi securitate alimentară. Ed. ASE Bucureşti, 2013.