Bucate și garnituri de legume.

1. Selectarea sortimentului de preparate din garnituri , legume fierte și fierte în apă scăzută.

Legumele sunt alimente de origine vegetala, cu rol important in alimentațic, datorita insusirilor de gust
și aroma deosebite, și care furizcaza organisnmului clemente nutritive pretioase (glucide simple. saruri
minerale si vitamine) . Legumele sunt consumate in stare proaspata sub forma de preparate sau
conservate, in tot timpul anului.

Legume se clasifică:

1 La radasinoase :-morcovul -pătrunjelul -pistarnacul -telina -sfecla rosie -ridiche

2 tubercule. -cartoful

3. bulboase. -ceupa -prazul -usturoiul

4 varzoase -varza -gulua -conopida

5. folosite p-u fruct. -roşiile -vinetele -ardeiul -castravetii -dovleceii -pepenin

6. pistAL folosite pentru boabe si capsule: -fasole -mazare -bame

7. verdeturi, spanacul -salata loboda

8 condimente -patrunjel -mârar -leustean -tarhon

9. perene: -hrcanul

10. ciuperci comestibile

Bucatele de legume constituie sursele principale de hidrati, vitamine si substante minerale .In ele sunt
putine albumine (1-2%). Doar in mazire și in păstaile de fasole cbnținutul de albumine ajunge la 5% Cu
tonte acestea legumele sînt o sursa de albumine Astfel, consumul e aproape 300 g de cartofi in 24 de ore
furniazătororganismului aproape 6 g de albumine, iar 100 gr de varza-aproape 2 gr. de albumine.
Conținutul neinsemnat de grasimi in legume se compensează prin introducerea in retetura bucatelor de
legume a uleiului ``smintinii,, laptelui si a altor produse ce contin grasimi.

Preparatele și garnituri din legume fierte și fierte în apă scăzută.

Regulile generale de fierbere a legumelor:

1.. Legumele pot fi fierte în apă ori la o baie de aburi. In procesul fier- berii la aburi se reduc considerabil
pierderile de substan- te nutritive. Astfel la fierberea cartofilor în apă pierderile de zaharuri ajung la 30%,
iar la fierberea la aburi 25%; de amidon, respectiv 6 şi 9; de vitamina C, respec! tiv 50 şi 30 etcl

2. Cartofii se pun la fiert în apă (puțin sărată) clocotin- då (0,6-0,7 1 la 1 kg). Nivelul apei trebuie să fie cu
1- 1,5 sın mai sus de nivelul legumelor. Pentru fierberea cartofilor la 11 de apă se iau 1 g de sare.
Respectind un astfel de regim de fierbere a legumelor gradul de pierdere a substanțelor nutritive scade .

3. Legumele care au culoarea verde (păstăile de boboa- se, măzărea, varza de Bruxelles), se fierb într-o
cantitate mare de apă (3-4 1 la 1 kg} la un foc mare. In acest caz distruge masiv vitamina C, însă culoarea
legumelor se păstrează datorită proprietăților colorantului verde al legumelor – clorofila.

4. Legumele uscate (înghețate) rapid se pun la fiert, fără a le lăsa să se dezghețe. Legumele uscate
înainte de a le fierbe se spa- lå, se acoperă cu apă și se lasă pe 1-3 ore, apoi se fierb in aceiași apăj .

5. LA fierberea legumelor curățite în fiertură trece o ma- re parte din substanțele nutritive, de aceea
aceste fierturi (cu excepția celei de cartofi noi de primăvară) se fololosesc pentru prepararea supelor şi
sosurilord .

6. In procesul pregătirii legumelor fierte masa lor se mic- şorează pe seama evaporării apei la răcire și
din cauza pierderii substanțelor solubile.

Solicitarea sortimentului din din preparate și garnituri din legume fierte și fierte în apă scăzută.

Sortimentul :

Cartofi fierți. Cartofii se curăța și se fierb. Cind sint fierti. se scurge de apă și se lasi sa se zvinteze vasul
se acopert cu un capac și se lasa 5-7 min. la un foc foarte mic. Cartofii care se fierb se țin la foc vreo 5
min, apoi apa se scurge, pe vas se pune capacul. lasind cartofu så se couca in aburii ce se formează in vas
Cartofii se fierb atitea ciți sint necesari pentru consum, deoarece cartofii fierți nu pot fi păstrați: işi pierd
calita- tile Se servesc intregi, se stropes cu unt ori cu smintină și se presoară cu verdeață tocata Pot fi
"serviți cu ceapă prăjita, cu ciuperci, cu ceapă și cu ciuperci.

Cerințe de calitate:
Pireu de cartofi. Cartofii fierti și zvintați se zdrobesc fierbinti cu instrumentul pentru pireuApoi se
adangă, amestecind continun, de 2-3 on lapte fierbinte și margarina topita Pircul se bate, pina se obține
o masi omogena.

Cerințe de calitate

Temperatura cartofilor pentru pireu nu trebuie să fie mai mică de 80°, în caz contrar pireul va fi vîscos și
nu va avea un gust bun. Cind se serveşte, pireul se înfrumusețează la supraíată cu un ornament (se face
cu lingura ori cu furculița), se stropeşte cu unt ori se presară de asupra ceapă rumenită ori ou fiert tare şi
tocat, amestecat cu unt, se poate presăra cu verdeață tocată.

Cariofi fierti in lapte. Canofi curățiți se taic cuburi mascate, se pun cite putini in apa clocotinda și se fierb
vreo 10 minute. Apa se scurge, cartofii se acoperă cu lapte fierbinte, se sircază și se lasa sa fiarta pinà
sint gata. Apor se adauga jumatate din norma de unt și se lasă si dee in clocot. Cind se servesc adauga
untul rămas, se presară cu verdeața tocata.
Cerințe de calitate

Pierderile:

Pentru prepararea buc.calde si garniturilor legumele se fierb in apa sau la aburi. In Prpcesul fierberii la
aburi se reduc considerabil pierderile de substante nutritive Astfel la fierberca cartofilor in apå pierderile
de zalaruri ajung la 30%, iar la fierberea la aburi– 25%, de amfdon, respectiv 6 și 9 de vitamina C.
Respectiv-50 și 30 etc. Legumele care au culoarea verde (pistaile de boboa-se, mazărea, varza de
Bruxelles), se fierb intr-o cantitate mare de apa (341 la I kg) la un foc mare In acest caz se distruge masiv
vtamina C. Însa culoarca legumelor se păstreaza datorita proprietaților colorantului verde al legumelor-
clorofila. Culoarea roşie-ioleta a sfecici este determinată de prezența in ca a doi coloranți -purpuriul
(betanina) și galbenul. De accea sfecla se fierbe, de regula, intreaga iar apoi se taie și se prájeste Sfecla,
morcovul și mazárea se fierb in api fărs sare, deoarece aceasta le inrautateste gustul.

Durata de păstrare: Pînă la 2 ore.

2. Selectarea sortimentului de preparate din legume prăjite prin metode de bază și fri ,la foc deschis.

Prăjirea se realizeazá introducard legumele in grăsimea incinsa. Timpul prájirii, legumele capată un gust
și un miros placut, calități organoleptice optime, obținute in faza in care incepe evaporarea apei. Este
necesar ca t° de prajire sa fie tot timpul căt mai uniforma, se recomanda t° de 140 -150'C pentru vinete,
130 -140°C pentru radăcinoase. 140-160°C pentru 150°C cartofi .

Legumele se prăjesc cu grăsime ori într-o cantitate mare de grăsime (au friture). Cînd legumele și
preparatele din ele se prăjesc într-o cantitate mică de grăsime, se folosesc tigăi ori tave cu grăsime
încinsă pînă la o temperatură de 150°-160°C. Uneori legumele se prăjesc în role speciale. La prăjirea à la
friture grăsimea se înfierbîntă pînă la o temperatură de 175-180°C, preparatele (pîrjoalele, bunăoară) se
prăjesc, apoi se scot din grăsime și se pun în role speciale. In acest caz pentru prăjit se ia o grăsime
specială ori un amestec din ulei şi untură în raport de 1:2. Grăsimea trebuie să fie de 8 ori mai multă
decît masa legumelor ce le prăjim o dată. înainte
În timpul prăjirii cartofii cruzi într-o cantitate mică de grăsime absorb 4-4,5% din grăsime, iar cei fierți
pînă la 7%. Cantitatea grăsimii absorbite de legume în timpul prăjirii e în funcție de suprafața specifică a
pro- dusului. De exemplu, cartofii tăiați păișoare, absorb 28 99% de grăsime, iar cei tăiați felioare-numai
6,5 - 7,5%.)

Preparatele și garniturile din legume prăjite se clasifică :

Se prăjește în: - Cantitate mică de ulei.

- Cantitate mare de ulei.

Preparatele și garniturile din legume prăjite .Reguli generale de prăjire a legumelor :

1. Respectă temperatura optimă de prăjire care se situează între 160 și 180 de grade Celsius. La aceasta
temperatură, uleiurile formează o crustă la suprafața alimentelor, însă nu pătrund în interior. O
temperatură mai mică de 160 de grade va permite uleiului să pătrundă în interiorul alimentelor prăjite,
acestea devenind extrem de grase și pierzându-și savoarea. Pe de altă parte, dacă temperatura e prea
ridicată, uleiul va oxida, gustul preparatelor fiind astfel alterat. De asemenea, alimentele se vor usca
excesiv.

2. Ține cont de grosimea alimentului pe care îl prăjești: cu cât acesta este mai gros, cu atât temperatura
trebuie să fie puțin mai mare pentru a asigura o bună preparare a interiorului și pentru a obține o crustă
apetisantă.

3. Proporția maximă de aliment versus ulei .

4. Pregătiți alimentele reci la foc mediu ca să se pătrundă și să nu se ardă în exterior. Cu cât un aliment
este mai rece, cu atât va fi mai crocant după prăjire. Asadar, carnea, ouale si legumele ar trebui prajite
imediat ce sunt scoase din frigider, nu dupa ce sunt lasate sa ajungă la temperatura camerei.

5. Sarea trebuie adăugată la sfârșit pentru ca preparatele să nu piardă foarte multă apă în timpul prăjirii.

• Solicitarea sortimentului din preparate și garnituri din legume prăjite .

Sortimentul:

Cartofi prajiti. Cartofii se taie felioare ori cubusoare. Apoi spala in apa rece și se zvinteaza oleacă. In
acest caz se pier-d puține substante solubile, insa-se inlatura amidomil din celulele de la suprafața
distnise, și cartofii in timpul prájitului nu se vor lipi de tigaie.Pe urma cartofii se'sarează, se pun în tigaia
cu grăsimea incinsa pină la o temperatură de 150-160°C, intr-un strat de vreo 5 cm grosime și se prajese
15-20 min, ame-stecind periodic. Dacă cartofii nu s-au prajit complet se pun rola specială de prăjit. Cind
cartofii se prăjesc în tigaie electrică, accasta se acoperă cu capacul Se servesc stropiți cu margarina ori
unt topit sau cu smintinl, se presară cu verdeață tocată .
Cerințe de calitate

Cartofi prajiti (dincartofi fierti). Cartofii se fierb cu coajă, se lasă să se răcească. se curăța se tăie
felicoare, se sărează si se prăjesc in untură ori * ulei incins, amestecind periodic Se servesc cu gràsime și
cu verdeață tocată.

Cerințe de calitate

Pierderile:

Pierderile masei legumelor la prăjite depinde de gradul de evaporare a apei . Micșorarea masei variază
în limitele de la 17% ( cartofii, fierți în prealabil) până la 60% ( cartofii cruzi, tăiați păișoare).Pierderea se
micșorează,dacă legumele se trec prin pesmeți. Astfel la prăjit vinetele tăiate roticele se pierd 26% din
masa lor,iar la prăjire după trecerea prin pesmeți 22% , dovlecei respectiv 35 și 33% .

Durata păstrării: Pînă la 2 ore.

3.Selectarea sortimentului de preparate și garnituri din legume înăbușite.

Inibusirea consta in introducerea legumelor in grăsime şi lichid fierbinte intr-un vas acoperit, realizându-
se o fierbere in suc propriu, pâna ce produsul este bine pătruns.

Doar pentru ca protopectina să se transforme in pectină şi legumele să se înmoaie e necesar ca ionii de

calciu să iasă din reacție, să fie precipitați. Sucul celular (100 g) poate duce la precipitarea a 30-40 mg de
calciu, iar de nap doar 8 mg, de morcov şi pătrunjel – 10 mg. Fireşte, aceste legume nu pot fi prăjite, de
aceea trebuie să fie fierte, însă în timpul fierberii nu se formează acele substanțe gustative şi aromatice,
care determină gustul bucatelor prăjite. De aceea napul, morcovul, pătrunjelul se recomandă a fi
înnăbuşite mai întii se rumenesc, apoi se înnăbușă).

Poate fi înnăbuşită atît varza proaspătă, cît și cea murată. Cartofii se înnăbuşă, pentru a le da un gust
deosebit.

Legume se clasifică :

Se înăbușă deseori acele legume care au membrana celulara foarte stabile. Stabilitatea e determinată de
mai mulți factori: stabilitatea protopectinei și extensiei, capacitatea mică de precipitate a calciului ,etc.

Preparate și garnituri din legume înăbușite. Regulile generale de înăbușire a legumelor:

1 . Înaintea procesului legumele trec prelucrarea primară .

2. Deasemenea trebuie respectată temperatura preparării.

Sortimentul:

Varză înăbuşită. Varza albă se taie păișoare, se pune în ceaun într-un strat de 30 cm, se adaugă 20- 30%
de bulion, grăsime (untură), oțet, pastă de roșii prăjite și se înnăbuşă, pînă e gata. La siirşitul înnăbuşirii
se adaugă prăjeala de făină, zahăr, sare și se lasă să dee în clocot. Dacă se înnăbuşă varză murată, atunci
oțet nu Se adaugă, iar cantitatea de zahăr se măreşte. Varza murată poate fi înnăbuşită cu slănină ori
carne afumată. Slănina ori carnea afumată se taie bucățele, se prăjesc puțin și se adaugă în varza pusă la
înnăbuşit chiar de la început. Pierderile vitaminei C în timpul înnăbuşirii constituie 68%, de aceea varza
înnăbuşită se presară cu verdeață tocată.

Cerințe de calitate:
Sfeclă înăbuşită. Bucatele din sfeclă sînt bogate în zaharuri substanțe pectinice, iar conținutul de
microelemente valoaroase întrec bucatele din alte legume. Protopectina din sfeclă e mai puțin stabilă la
acțiunea termică, însă extensina este foarte stabilă. Capacitatea de sedimentare a calciului din sucul de
sfeclă e relativ mică, de aceea sfecla folosită pentru felul doi se fierbe în prealabil. Sfecla se fierbe
întreagă cu coadă, astfel se mențin mai bine culoarea și se micşorează pierderile de substanțe nutritive.
Bunăoară, la fierberea sfeclei curățite se pierd 26-42% din substanțele minerale, iar la fierberea ei cu
coajă – nu mai mult de 5-10%. Fireşte, prin adăugarea unor acizi se reduce descompunerea
protopectinei şi mărește durata de fierbere a sfeclei. Acestea pot fi evitate, dacă siecla va fi fiartă pînă e
semigata, iar apoi e răcită repede în apă. In acest caz sfecla va deveni moale. Sfecla și merele curățate de
coajă și seminte se taie felioare, se amestecă, se adaugă ulei, zahăr, sos de smintînă şi se înnăbușă 10-15
min. Se serveşte presărată cu verdeață.

Cerințe de calitate

Morcovi înăbuşiți. Morcovii și rădăcinile de pătrunjel se taie cubuşoare, se rumenesc; prunele uscate se
spală bine, se acoperă cu apă și se pun la fiert. In fiertură se pun legumele rumenite, orez, sare şi se
înnăbușă, pînă sînt gata. Aceste bucate pot fi preparate și fără prune uscate ori se înnăbuşă morcovul
împreună cu merele tăiate cubușoare.

Cerințe de calitate

Pierderile:

- Varza suferă pierderile vitaminei C în timpul înăbușirii constituie 68% ,de aceea varza se presară cu
verdeață tocată.

- La morcov se pierd aproape toate calitățile ,însă pentru a micșora pierderea se prăjește lînă se
rumenește apoi se prepară timp de 5 min ,înăbușinduse .

- La sfecla curățată se pierd 26 - 42% din substanțe minerale , iar la fierberea ei cu coajă nu mai mult de
5 10 % .

Durata păstrării: Pină la 2 ore .

4.Determinarea sortimentului de preparate din legume coapte.

Coacerea consta in expunerea legumelor, intr- o tava, in atmosfera acrului cald al unui cuptor incins. la
t°C de 180 -250°C, in funcțic de natura, calitatea produsului (cartofi, sfecla).

Legume se clasifică:
La această grupă de bucate se referă legumele coapte în sos , budincile umplute .

Regulilele generale de coacere a legumelor :

1. Se coc la temperatura de 250 - 280°C ,lînă se formează la suprafața o coajă rumenă ,iar temperatura
din mijlocul bucatei nu e mai mică de 80°C.

2. Legumele trec prelucrarea primară și pregătirea .

Solicitarea sortimentului din preparate și garnituri din legume coapte.

Sortimentul:

Varză inabuşită. Varza se taie felioare impreund cu ciocanul și se innabuşa cu bulion de came "si
margarina. Separat se servește sos de lapte ori de smintină cu pasta de roșii (cu aceste sosuri poate fi
stropită varza).

Cerințe de calitate

Morcov cu mazare. Morcovul se taic subțire și se inăbaşa cu bulion și margarina. Mazarea conservata se
incălzeşte in fiertura proprie, iar cea congelata se pune în apă sarata clocotind și se lierbe 3-5 min.
Mazarea se amestecă cu morcovul inăbuşit, se adaugă sare, sos de lapte, se amestecă. Mazărca
imbogateşte bucatele cu album inc şi cu substante active din punct de vedere biologic. Bucatele acestea
pot fi servite cu frigancle Bucate din le Legumele.

Cerințe de calitate

Pierderile:

Aceste pierderi sunt inevitabile ,constînd pierderea lichidului din produs 40-90% datorită evaporării apei
și distrugerea a unor substanțe , vitamine ,etc.

Durata păstrării: Pină la 2 ore_ .

5.Examinarea sortimentului din preparate și garnituri din ciuperci.

• Preparatele și garniturile din legume.

Legume se clasifică :

La UAP de regulă se folosesc ciuperci proaspete:

- Hribi

- Champinioni

Uneori se iau :

- ciuperci uscate

- ciuperci marinate.

Care se fierb în prealabil .

• Regulile generale de preparare a ciupercilor

1.Trebuie sa treacă procesul pregătirii pentru preparare.

• Selectarea sortimentului din preparate și garnituri din ciuperci .

Sortimentul:

Ciuperci cu cartofi se taie felioare și se prăjesc în untură. Ciupercile uscate se fierb, apoi se prăjesc.
Cartofii se taie cubuşoare şi se în- Ciupercile proaspete se nåbuşă, pină sînt semigata. Ceapa se taie
solzişori ori felioare și se căleşte. Toate componentele se amestecă, se drege cu sos de smîntînă ori de
roşii (se poate numai cu smintină) și se înnăbuşă, pînă sînt gata.

Cerințe de calitate:

Ciuperci în sos de smîntină. ciuperci proaspete, uscate (hribi, şampinioni, zbîrciogi), marinate ori
murate. Hribii și şampinionii proaspeți se fierb. Zbîreiogii se țin în apă rece, ca să se curețe mai Dine, se
spală, se pun în apå fierbinte, se lasă să dee în clocot, se răstoarnă într-o strecurătoare, se mai spală încă
Se folosesc cu apă rece și se fierb pînă sînt gata.
Cerințe de calitate:

Ciupercile marinate se scurg de marinadă, moare și se spală. Ciupercile uscate se fierb. Clipercile
pregătite se prăjesc în margarină, se acoperă iar cele murate de poate adăuga ceapă prăjită.

Cerințe de calitate:

Durata păstrării:. Pină la 2 ore .