Vinul Roșu

ATESTAT

Indrumator prof: Elev:

BUZDEA GHEORGHIȚĂ VOAIDEȘ ROBERT

1
CUPRINS
Capitolul I : Introducere
1.1 Analiza senzoriala a vinului
1.2 Procesul Tehnologic
1.3Principalele operatii de obtinere a vinului
Capitolul II : Control tehnic de calitate al vinului roşu şi
interpretarea rezultatelor

2.1 Determinarea bioxidului de sulf liber

2.2 Determinarea bioxidului de sulf total

Capitolul III : Bolile si defectele vinului

3.1 Bolile vinului

3.2 Defectele vinului
3.3 Falsificarile vinurilor
3.4 Falsificarile prin adaos de indulcitori naturali sau
sintetici in musturi si vinuri
3.5 Falsificarea prin adaos de apa in must si vin
3.6 Falsificari prin alcoolizarea, diluarea, glicerinarea, si
neutralizarea aciditatii fixe
3.7 Falsificari prin adaos de arome naturale sau artificiale

2
Introducere
Am ales acest proiect deoarece vinul este considerat un aliment valoros în
industria alimentară. Are numeroase calităţi terapeutice cum ar fi aceea de a combate
bolile cardiovasculare în proporţie de până la 30%, combate hipertensiunea şi previne
unele forme de cancer, ajută digestia şi poate trata infecţii intestinale. Oamenii de ştiinţă
au demonstrat că 250-300 de mililitri de vin roşu consumaţi zilnic stimulează
producerea sucului gastric şi întreţine un apetit sănătos.
De asemenea, vinul roşu facilitează transportul elementelor nutritive de-a lungul
peretelui intestinal, uşurează astfel şi digestia alimentelor mai grele. Asociat cu
mâncare, alcoolul din vin e absorbit lent şi doar în mică parte în sânge, ficatul având
astfel timp să-l prelucreze.Cu toate că nu este un antimicrobian, vinul are efect
profilactic în cazul unor infecţii intestinale. E un bun remediu împotriva diabetului,
anorexiei, aterosclerozei, a afecţiunilor pulmonare, virale sau oftalmologice, însă
consumat moderat.
Se mai poate spune că vinul roşu este responsabil şi pentru diminuarea riscului
de cancer la sân, prin prezenţa resveratrolului, un foarte puternic antioxidant natural,
întâlnit în strugurii roşii sau negrii (în special în coaja lor). Resveratrolul are capacitatea
de a inhiba acţiunea estrogenilor în exces, care pot conduce la cancerul mamar şi ajută
la reducerea inflamaţiilor şi riscurilor la boli cronice, pleurezie, guturai şi gripă.
Vinul roşu fiert cu puţină scorţişoară şi puţină coajă de lămâie e un remediu în
pneumonie şi grăbeşte vindecarea răcelii, scade febra şi atenuează starea de oboseală
generală. De asemenea consumul de vin roşu reduce şi nu măreşte riscul de slăbire a
vederii care se produce o dată cu vârsta.
Efectele cele mai vizibile ale vinului roşu sunt legate de afecţiunile inimii şi
ale sistemului circulator. Vinul roşu ajută la tonifierea vaselor de sânge, la activarea
circulaţiei periferice. Poate reduce de asemenea inflamarea vaselor sanguine la

3
fumătorii cronici. În general reduce riscul afecţiunilor aterosclerotice la nivelul arterelor
cerebrale şi la nivelul picioarelor.
Consumul moderat de vin roşu scade numarul atacurilor de cord şi al congestiei
cerebrale. Acest efect benefic se explică prin acţiunea vasodilatatoare, menţinerea
permeabilităţii peretelui arterial şi venos, reducerea aterosclerozei coronariene.

Legenda vinului

Legenda grecească povăţuieşte despre faptul descoperirii viţei de vie de către

păstorul Estafilos, care, pornindu-se în căutarea oii rătăcite, a dat de ea mâncând
frunze de viţă de vie. Păstorul a strâns câteva fructe de pe pomuşorul necunoscut şi le-
a dus stăpânului său Oinos, care a scurs sucul din ele. Cu timpul sucul devenea tot mai
aromat şi, în aşa fel, a fost obţinut vinul.
În Persia există legenda sa despre apariţia viţei de vie şi a vinului, care
povăţuieşte despre regele Djamşed. Odată, odihnindu-se la umbra unui pom şi urmărid
procesul de învăţare a arcaşilor săi, Djamşed a atras atenţia la o pasăre ce se zbătea în
gura unui şarpe uriaş. Prin ordonul său, cu numai o înpuşcătură, şarpele a fost doborât.
Pasărea, scăpând din aripile morţii, a zburat către rege, şi ca semn de mulţumire a
scăpat din cioc câteva seminţe în faţa lui, care curând au dat lăstari. Peste un timp
lăstarii s-au transformat în nişte arbuşti care au dat o roadă bogată de fructe
necunoscute până atunci. Regele Djamşed adora sucul obţinut din fructele
necunoscute, dar odată i-au adus sucul, care deja era în stare de fermentaţie. El a fost
supărat pe gustul acru şi a comandat să-l ascundă undeva mai departe. Au trecut
câteva luni... O sclavă frumoasă, adorata regelui, avea dureri de cap puternice şi şi-a
dorit moartea, după câteva zile nedormite. Găsind sticla cu sucul respins de rege, a
băut-o. Desigur, ea a căzut fără cunoştinţă, după ce a dormit câteva zile. Când s-a
trezit, se simţea sănătoasă. Vestea despre lecuirea stranie dar minunată a ajuns la
rege şi el a numit sucul fermentat a fructelor de pe arbuştii crescuţi "Licoarea regală".
Astfel a apărut vinul...
Analiza senzorială a vinului

Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul organelor de

simţ – văz, miros, gust – a următorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust, miros,
aromă (buchet).

Aspectul, limpiditatea şi culoarea vinului

4
 Mirosul vinului se examinează în scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum
şi a prezenţei unor mirosuri străine.

Gustul reprezintă un indice de bază în aprecierea organoleptică şi este dat de

suma senzaţiilor gustative şi reflectă compoziţia vinului.

Aroma
Examenul olfactiv este a doua etapă a degustării. Unele mirosuri sunt
inadmisibile: oţet (volatilă înaltă), mirosul de dop sau de scoarţă. De cele mai multe ori
însă buchetul vinului reprezintă o nouă descoperire. Motiv pentru care temperatura de
consum a vinului este atât de importantă. Buchetul vinului este în continuă schimbare;
după rotirea vinului în pahar se provoacă o gamă variată de gusturi şi arome. Calitatea
vinului determină intensitatea şi complexitatea buchetului. Dicţionarul de mirosuri este
infinit; luând în vedere că, cuvintele nu pot să le definească cu exactitate, se aplică
analogia, definirile pot fi grupate conform următoarelor semne caracteristice: floral, de
fructe, vegetal, picant.

Degustarea se face în ordinea următoare:

- întâi vinurile albe, apoi cele roşii
- întâi vinurile seci, apoi cele dulci
- întâi vinurile slabe, apoi cele tari
- întâi vinurile tinere, apoi cele vechi
Între degustări se fac pauze şi se mestecă puţină pâine sau mere.
Pentru determinarea gustului se vor urmări:
Tăria alcoolică se apreciază prin următorii termeni descriptori: vin uşor, vin slab,
vin puţin alcoolic, vin alcoolic, vin tare, vin generos, vin ameţitor, vin spirtos şi vin
arzător.
Dulceaţa este primul element care impresionează papilele gustative şi se
apreciază astfel: dulceaţă insuficientă, dulceaţă plăcută, dulceaţă armonică, dulceaţă

5
neplăcută, dulceaţă excesivă, dulceaţă respingătoare. Dulceaţa maschează aciditatea,
asprimea şi defectele de gust.
Aciditatea este corelată cu pH-ul vinului. Pentru vinurile cu aciditate insuficientă
se folosesc atributele searbăd sau plat, iar pentru cele cu gust acid pronunţat se
folosesc termenii acid, aspru, agresiv, brut, crud, mordant. Un vin sărac în alcool şi cu o
aciditate ridicată este un vin slab, subţire.
Astringenţa este dată de prezenţa substanţelor tanante, care, în cantitate mai
mare provoacă senzaţia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. Astringenţa
este caracteristică vinurilor roşii, astfel că cele cu un conţinut mare de tanin sunt dure,
aspre, ferme şi rugoase. Pentru a aprecia această caracteristică se folosesc termenii:
puţin astringent, astringent, aspru, dur, taninos.
Extractivitatea (corpolenţa) e dată de conţinutul vinului în extract. Mai corpolente
sunt vinurile roşii obţinute din struguri supracopţi. Se apreciază cu următoarele
calificative: vin apos, vin extractiv, vin greoi, vin plin.
Catifelajul (supleţea) este caracteristica cea mai importantă a vinurilor roşii. Vinul
prezintă catifelaj atunci când e bogat în extract, glicerină, substanţe pectice şi conţinut
mic de substanţe tanante. Aprecierea se face prin adjectivele: suplu, catifelat, elegant,
fin şi distins.
Onctuozitatea este dată de bogăţia în glicerină şi alcool şi de moliciunea şi
plinătatea vinului.
Robusteţea şi armonia sunt trăsături sintetice ale vinurilor puse în evidenţă la
finalul degustării ca impresie generală asupra produsului.
Determinarea concentraţiei alcoolice a vinului

Principiul metodei: Determinarea punctului de fierbere al vinului,care se găseşte

între punctul de fierbere al apei (100˚C) şi cel al alcoolului etilic (78,3˚C),vinul fiind
un amestec hidroalcoolic.

Materiale necesare:
- ebuliometru
- probă de vin

6
Mod de lucru:

7
Drojdii Struguri
SO2
selecţionate roşii

Recepţie

Zdrobire
Dezbrobonire

Mustuială

Fermentarea pe
boştină

Vin
Boştină
Ravac

Presare
Terminarea
fermentaţiei
Vin depresă

Vin nou

Formare

Maturare

Pritocire

Cleire

Filtrare

Vin roşu Tescovină Ciorchini

Vin roşu Drojdie
curent
superior

8
 Principalele operaţii tehnologice de obţinere a vinurilor roşii

Obţinerea vinurilor roşii se bazează pe fenomenele caracteristice proceselor de

fermentare-macerare ale mustului, în contact cu boştina, bazate pe proprietatea
pigmenţilor antocianici de a se dizolva, în anumite condiţii în mustul ce se îmbogăţeşte
treptat în alcool.
1. Recepţia strugurilor
Strugurii sunt aduşi la cramă în lădiţe, bene sau coşuri, proaspăt culeşi,
nezdrobiţi şi neamestecaţi. În cazul soiurilor pure se aduc în lădiţe în partizi speciale.
Recepţia se face cantitativ şi calitativ.
La recepţia calitativă se constată starea de sănătate a strugurilor, urmând ca în
cazul unor partizi cu struguri ce prezintă defecte să se facă vinificarea separată.
Se urmăreşte ca strugurii să fie bine copţi şi să nu conţină hibrizi.
La recepţia cantitativă se urmăreşte cântărirea strugurilor înainte de prelucrare
cu ajutorul unor bascule automate sau manuale.
Pe baza recepţiei calitative şi cantitative se întocmeşte fişa de trecere în
producţie a strugurilor.
2. Zdrobirea şi dezciorchinarea strugurilor
Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta
să vină în contact cu drojdiile care produc fermentaţia alcoolică.
Dezbrobonirea strugurilor reprezintă separarea ciorchinilor de boabele de
struguri în scopul evitării influenţei negative a acestora asupra calităţii mustului. În
anumite cazuri se păstrează o parte din ciorchini (maxim doua treimi) în scopul măririi
suprafeţei de contact dintre boştină şi must.
3. Separarea mustului ravac
După zdrobire şi dezbrobonire, în mustuiala obţinută, o parte din must se află
liber şi urmează să fie separat de pieliţe şi seminţe. Acest must provine din centrul
bobului şi e mai sărac în resturi de pulpă şi pieliţă, însă mai bogat în zahăr, acizi,
substanţe azotoase şi tanin. Este mai armonios alcătuit şi are proprietatea de a
se limpezi mai repede şi poartă denumirea de ravac.

9
 4. Presarea boştinei
Boştina de struguri se obţine după scurgerea mustului ravac şi care este trecută
la presare pentru epuizarea în must. Utilajele folosite pentru prepararea boştinei trebuie
să asigure un procent de separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia să fie
cât mai bună. Această operaţie trebuie să respecte următoarele condiţii:
- asigurarea extracţiei maxime a mustului evitând frecarea boştinei şi distrugerea
ţesutului pieliţei, a sâmburilor şi a ciorchinilor.
- durata presării să fie mică pentru a evita contactul îndelungat între must şi
tescovină, oxidarea mustului şi declanşarea fermentaşiei.
- dirijarea presiunii
- obţinerea unui must cât mai limpede, fără fragmente de pulpă şi pieliţă
Mustul obţinut prin separarea de boştină precum şi cel obţinut prin presarea
acesteia e trecut la operaţia de limpezire.
5. Fermentarea
În timpul procesului de fermentare au loc în mustul de struguri o serie de procese
biochimice şi fizico-chimice. Cele mai importante procese biochimice au loc în timpul
fermentaţiei alcoolice.
Fermentarea alcoolică se produce sub acţiunea catalitică a enzimelor secretate de
drojdie.
Drojdiile folosite în vinificaţie fac parte din speciile:
-Saccharomyces apiculatus
-Saccharomyces ellipsoideus
-Saccharomyces oviformis
Pentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selecţionate care au o
putere mare de fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influenţată de factori precum:
pH-ul, temperatura, oxigenul şi concentraţia alcoolică.
Fermentarea are loc în două faze: primară şi secundară.
Fermentarea primară apare când cea mai mare parte din zahăr e transformată în
alcool şi dioxid de carbon, produşii principali ai fermentaţiei alcoolice. În afară de
aceştia se mai formează glicerină, aldehide, acid succinic, acizi volatili, alcooli

10
superiori şi esteri. Substanţele colorante sunt solubile în must şi se dizolvă pe
măsură ce se formează alcoolul etilic.
Dizolvarea pigmenţilor în must depinde de următorii factori:
- gradul de pigmentare al pieliţei depinde de soiul de struguri şi de gradul de
coacere
- enzimele din struguri pot acţiona asupra pereţilor celulari, creând condiţii
favorabile difuziei pigmenţilor
- difuzia pigmenţilor creşte cu temperatura; regimul de temperaturi la fermentare
se stabileşte la valori mai mari ca la fermentarea în alb, în jur de + 28 º C.
- prezenţa SO2 uşurează macerarea celulelor pieliţei care conţin pigmenţi şi
asigură gradul de puritate microbiologică. Randamentul în alcool este mai mare
decât la boştina nesulfilată, asigurând gustul fructuos vinului.
- timpul de contact între boştină şi must.
- agitarea şi natura suprafeţei de contact între boştină şi must favorizează de
asemenea difuzia pigmenţilor în must.
O serie de substanţe suferă transformări datorită acumulării de alcoolului etilic.
Astfel bitartratul de potasiu, substanţele proteice pectice şi taninul precipită.
Fermentarea secundară apare atunci cînd ultimele resturi de zahăr sunt
fermentate, precipită bitartratul de potasiu, iar celelalte substanţe din suspensie se
depun şi vinul se limpezeşte.
Fermentarea se întrerupe atunci când vinul a ajuns la caracteristicile cerute de
normele tehnologice.
După fermentare vinurile sunt supuse unor operaţii de condiţionare (pitrocire,
cleire, filtrare) care au ca scop îmbunătăţirea calităţii, mărirea stabilităţii şi învechirea
lor.
1. Formarea vinului
Formarea vinului începe odată cu fermentaţia alcoolică, în masa de must având
loc o serie de transformări de natură microbiologică şi fizico-chimică:
- Părţile de pulpă în suspensie împreună cu celulele de drojdii se depun la
fund şi vinul începe să se limpezească

11
 - Pe fundul şi pereţii vaselor se depun o parte din sărurile de tartru în exces
sub formă de bitartraţi. Depunerea este cu atât mai mare, cu cât vinul are
un grad alcoolic mai ridicat, este depozitat la o temperatură mai scăzută şi
are o aciditate mai mare.
- Prezenţa bioxidului de carbon în masa vinului nou se opune sedimentării
unor particule fine pe care le antrenează în timpul circulaţiei lui în masa
vinului.
- Are loc degajarea bioxidului de carbon rămas în masa vinului în timpul
fermentării. Degajarea bioxidului de carbon e influenţată de temperatura
de depozitare a vinului.
Cu cât temperatura e mai scăzută, cu atât degajarea se face mai încet, iar
vinul îşi menţine în masă o cantitate de CO2
- Se produce îmbunătăţirea vinului în substanţe azotoase proces ce are loc
prin autoliza drojdiilor
- Depunerea parţială a substanţelor pectice şi proteice se realizează pe
baza gradului alcoolic şi al conţinutului de tanin. Cu cât vinul are un
conţinut mai ridicat de alcool şi e mai bogat în tanin, descompunerea se
va realiza complet
- Descompunerea biologică a acidului malic este un fenomen realizat decât
în anii în care strugurii nu au ajuns la maturitate. Procesul de
descompunere se realizează numai după terminarea fermentaţiei, în
perioada când drojdiile se autolizează.
Temperatura optimă de depozitare a vinului nu trebuie să depăşească 12º C şi
trebuie să rămână constantă în tot timpul formării vinului.
2. Maturarea vinului
Acţiunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a temperaturii, a diferiţilor fermenţi şi
a altor factori duc la desăvârşirea maturării vinului prin rolul care îl au în dezvoltarea
sa.
Vinurile noi, păstrate în afara contactului cu aerul, îşi menţin prospeţimea şi
aroma specifică soiului, iar prin învechire capătă un buchet fin şi plăcut.

12
 Cu cât vinul este mai sănătos şi nu provine din struguri alteraţi cu atât
combinarea cu oxigenul se va realiza mai greu.
Vinurile provenite din struguri alteraţi sunt mai bogate în substanţe azotoase şi
pectice au o capacitate mare de fixare a oxigenului. Taninul are afinitate pentru
combinarea cu oxigenul şi joacă rol antioxidant. Bioxidul de sulf prezintă aceeşi
proprietate ca şi taninul.
Prin faza de maturare a vinurilor se înţelege de fapt faza în care au loc fenomene
de oxidoreducere la un potenţial ridicat şi au loc insolubilizări şi precipitări ale
substanţelor coloidale nestabile în vin.
Accelerarea maturizării vinului prin aerisiri puternice, tratări cu radiaţii ultraviolete
sau cu ultrasunete duc la stabilizarea vinului într-un timp mai scurt, dar aceste
tratamente au rol negativ asupra calităţilor gustative şi buchetul vinului se formează
foarte greu.
8. Învechirea vinului
În perioada de învechire au loc reacţii de reducere la un potenţial redox scăzut.
În această perioadă au loc reacţii reciproce între diferite componente ale vinului,
astfel încât vor lua naştere substanţe noi ce contribuie la formarea buchetului vinului.
Învechirea se poate face în butoaie de lemn de stejar sau în sticle. Cea în
butoaie de lemn de stejar este mai rapidă iar contactul dintre vas şi vin contribuie la
învechire. Cu cât vasul este mai mare cu atât învechirea se va face mai încet.
În cazul învechirii în sticle, o parte din buchetul format e distrus de acţiunea
oxigenului ce se încorporează în vin în timpul transvazării şi necesită un timp mai
îndelungat pentru refacerea lui.
Învechirea se face în funcţie de:
- tăria alcoolică, astfel că vinurile cu tăria alcoolică mică se învechesc mai repede
în timp ce la vinurile tari învechirea e mai lentă.
- conţinutul de zahăr, astfel, cu cât vinurile sunt mai dulci şi au tăria alcoolică mai
mare învechirea se realizează mai lent
- temperatura locului unde se realizează învechirea, astfel, cu cât temperatura
este mai mare, cu atât învechirea se face mai uşor.

13
 În timpul învechirii se dezvoltă buchetul. Acesta nu este doar un rezultat al
fenomenelor chimice de esterificare din perioada de învechire, ci şi rezultatul
transformărilor ce au loc în substanţele conţinute de struguri în timpul fermentaţiei
alcoolice.
9. Îngrijirea
În timpul păstrării vinurile trebuiesc îngrijite spre a nu se îmbolnăvi sau degrada.
10. Condiţionarea
Condiţionarea se face în vederea limpezirii şi stabilizării
11. Cupajarea
Cupajarea reprezintă amestecarea vinurilor din soiuri şi tipuri diferite în vederea
îmbunătăţirii calităţii lor şi a obţinerii unor loturi mari de vinuri omogene.

Cupajarea are drept scop:

- obţinerea unor cantităţi mari de vinuri omogene
- împrospătarea vinurilor îmbătrânite de timpuriu sau corectarea prin cupajare a
vinurilor prea tinere, vinurile vechi aduc buchetul şi aroma, iar cele noi
prospeţimea şi fructuozitatea.
- obţinerea unor sortimente de vinuri specifice, armonioase.
La cupajarea vinurilor trebuie respectate anumite reguli şi anume obţinerea unui
produs calitativ superior participanţilor la cupajare, iar vinurile care intră în amestec
să nu fie prea diferite ca gust şi aromă. Înainte de efectuarea cupajelor se verifică
rezistenţa la aer a acestora şi se fac microprobe pentru stabilirea proporţiilor optime
a participanţilor.
Proporţia cantităţilor de vinuri care intră în amestec se calculează în funcţie de
concentraţia alcoolică, conţinutul de zahăr şi de acizi, cu ajutorul „Steluţei cupajelor”.

14
A1 = concentraţia alcoolică a vinului mai tare
A2 = concentraţia alcoolică a vinului mai slab
Ae = concentraţia cupajului
P1 = diferenţa Ae - A2 părţi din vinul mai tare
P2 = diferenţa A1 – Ae părţi din vinul mai slab
12. Limpezirea
La vinurile tinere atâta timp cat încă mai are loc fermentaţia alcoolică, bioxidul de
carbon care se degajă menţine în suspensie celule de drojdie şi alte particole, de
aceea vinul este opalescent sau tulbure, însă la finalul fermentaţiei alcoolice
particulele aflate în suspensia de vin se depun în decurs de 1 sau 2 luni, iar vinul se
limpezeşte în mod natural prin sedimentarea particulelor la fundul vaselor de
depozitare. Vinul limpede se îndepărtează de pe de sedimentul format în vase
curate, operaşie ce poartă numele de pritoc.

În anumite condiţii nefavorabile vinul poate prezenta tulbureli de mai multe feluri:
- Tulbureli coloidale
- Tulbureli produse de cristalele de săruri
- Tulbureli produse de microorganisme
- Tulbureli produse de substanţe complexe organominerale

Limpezirea vinurilor se face prin mai multe metode:

-Limpezire naturală
-Limpezire folosind substanţe limpezitoare
-Filtrarea vinului

15
 -Limpezirea prin centrifugare
Cea mai eficientă metodă de limpezire este filtrarea vinului trecându-l printr-un
material poros capabil să reţină particulele ce determină tulbureala.
În procesul de filtrare au loc următoarele fenomene: reţinerea mecanică a
impurităţilor din vin în porii stratului filtrant, reţinerea electrostatică a particulelor
încărcate cu sarcini electrice diferite ale stratului filtrant.
La începutul filtrării porii stratului filtrant sunt mari, vinul ieşind tulbure. Pe măsură
ce dimensiunile porilor se micşorează, prin reţinerea impurităţilor pe canalele
stratului filtrant, creşte eficienţa filtrării, iar vinul iese din filtru limpede .

13. Stabilizarea vinului

Stabilizarea constă în tratarea vinurilor astfel încât să rămână şi fără sediment la
variaţii de temperatură, aerare sau agitare. Tratamentul de stabilizare prezintă
avantajul reducerii timpului în care un vin devine apt pentru îmbuteliere.
14. Îmbutelierea vinului
Îmbutelierea vinurilor se face atunci când acestea s-au format şi maturat, au
indici senzoriali şi fizico-chimici corespunzători sortimentului şi sunt stabile. Înainte
de îmbuteliere, vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenţei la aer,
precum şi al compoziţiei chimice, efectuându-se analize de laborator în vederea
alcătuirii buletinului de analiză.

Capitolul II :Control tehnic de calitate al vinului rosu si interpretarea

rezultatelor

2.1 Determinarea SO2 liber

Principiul metodei: Se titrează iodometric conţinutul total de substanţe

reducătoare, se oxidează anhidrina sulfuroasă cu apă oxigenată, după care se titrează
iodometric celelalte substanţe.

16
 Mod de lucru:
- într-un pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin împreună cu 2-3 ml de amidon
şi 1 ml de H2SO4
- într-un alt pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin împreună 1 ml de amidon, 1
ml de H2SO4 şi 0,5 ml de H2O2
- conţinutul primului pahar se titrează cu o soluţie de I2 până la obţinerea unei
coloraţii albastre
- pentru conţinutul celui de-al doilea pahar se va face titrarea cu I2 în scopul
identificării substanţelor tanante şi a celor colorante.

Mod de calcul:

V = ml * I2 0,02 n la prima titrare

V1 = ml * I2 0,02 n care se fixează de materiile tanante şi colorante
0,64 = mg * SO2 corespunzător la 1 ml * I2 0,02 n

Rezultate personale:
SO2 liber = 20 %

Interpretarea rezultatelor:
Rezultatele obţinute se încadrează în valorile STAS prevăzute, vinul este bun
pentru consum.

17
 2.2 Determinarea SO2 total

Principiul metodei: Anhidrida sulfuroasă combinată cu zaharuri

şi acetaldehidă se pune în libertate cu NaOH şi apoi cu H2SO4, după
care se titrează iodometric în mediul acid.

Mod de lucru:
- într-un pahar Erlenmayer se adaugă de 50 ml de vin împreună cu 10
ml de NaOH
- paharul se acoperă, se agită, se lasă în repaos timp de 5 minute şi se
adaugă 2-3 ml de amidon şi 1,5 ml de H2SO4
- dozarea SO2 eliberat se face prin titrarea cu I2 până la obţinerea
unei coloraţii albastre ce persistă timp de 10 secunde.
- se mai adaugă 40 de ml de NaOH, se lasă în repaos timp de 5
minute şi se adaugă 5 ml de H2SO4
- dozarea SO2 care s-a legat la acidificare se face prin titrarea cu I2
până la obţinerea unei coloraţii albastre ce persistă 10 secunde.
-

Mod de calcul:

18
 Rezultate personale:
SO2 total = 200%

Interpretarea rezultatelor:
Rezultatele obţinute se încadrează în valorile STAS prevăzute, vinul este apt
pentru consum.

Capitolul III : Bolile si defectele vinurilor

3.1 Bolile vinului

Floarea vinului este provocată de drojdiile peliculare precum Mycoderma vini,
Hansenula, Pichia, Terula deteriorând caracteristicile organoleptice, astfel că vinul
devine apos, plat, cu gust şi miros rânced şi prezintă o peliculă la suprafaţă – „floarea
vinului”. Această boală intervine datorită temperaturii ridicate de depozitare, a
concentraţiei alcoolice de 10º, a umplerii incomplete a vaselor. Se poate preveni prin

19
depozitarea la temperatura de 12ºC, umplerea completă şi se va realiza sulfitarea.
Această boală se poate trata înlăturând pelicula, filtrând şi pasteurizând vinurile.

Oţetirea vinului este provocată de bacteriile oxidative precum Acetobacter

orleanense, Acetobacter ascendens, Acetobacter xylinoides, Acetobacter xylinium,
Acetobacter pasteurianum deteriorând proprietăţile organoleptice, astfel că vinul
prezintă un miros înţepător, gust acru iritant de oţet, cu o peliculă cenuşie de bacterii
acetice. Această boală intervine datorită aerării necorespunzătoare, a infecţiei cu
bacterii acetice şi a concentraţiei alcoolice de 10º. Se poate preveni prin sulfitare
corespunzătoare, facerea plinului şi igienizarea vaselor. Această boală se tratează
prin pasteurizarea vinului în faza incipientă la 60-70ºC.
Manitarea/Borşirea vinului este provocată de Bacterium manitopoeum, Bacterium
intermedium, Bacterium gracile, Micrococcus acido-vorax deteriorând proprietăţile
organoleptice, astfel că vinul devine tulbure, culoarea se modifică, apare mirosul
înţepător de acid acetic, gustul dulceag specific manitei, aspectul mătăsos sidefiu.
Această boală intervine datorită temperaturii de fermentaţie mare (30ºC), sulfitării
insuficiente, musturilor de aciditate mică. Se poate preveni prin efectuarea
controlului temperaturii fermentaţiei, prin sulfitare de minim 100mg SO2/l, prin
corijarea acidităţii. Această boală se tratează prin scăderea temperaturii, sulfitare,
titrare, pasteurizare şi refermentare pe boştină proaspătă.
Boala presiunii şi întoarcerii vinului este provocata de Bacterium tartarophiorum,
Micrococcus variococcus, Bacillus porogenes vini, Bacterium manitopoeum,
Bacterium gracile deteriorând proprietăţile organoleptice, astfel că vinul devine
tulbure, CO2 se degajă. Boala presiunii apare fără degajare de CO2, iar boala
întoarcerii apare cu schimbarea culorii în brun – gălbuie, cu depunere de sediment şi
miros schimbat. Această boală intervine datorită concentraţiei alcoolice mici, datorită
lipsei de tanin, a acidităţii necorespunzătoare, şi a concentraţiei de zahăr. Se poate
preveni prin corijarea acidităţii, prin sulfitare SO2 – 10g/h şi depozitare la temperaturi
scăzute. Această boală se poate trata în faza incipientă prin sulfitare, pasteurizare,
tanizare, prin corijarea acidităţii cleire şi filtrare, iar în faza avansată prin distilare.

20
 Băloşirea/Boala întinderii este provocata de Bacillus viscozus vini, Dematium,
Pichia, Torula deteriorând proprietăţile organoleptice, astfel că vinul devine tulbure,
îşi pierde fluiditatea, devine vâscos, mucilaginos, fad, searbăd, iar CO2 se degajă.
Această boală intervine datorită temperaturii de fermentare (30ºC), acidităţii
necorespunzătoare, sulfitării insuficiente, datorită zahărului nefermentat şi datorită
substanţelor azotoase în exces. Se poate preveni prin sulfitare SO2 – 100mg/l, prin
reglarea temperaturii de fermentare, prin corijarea acidităţii şi tanizarea mustului.
Această boală se poate trata prin tanizare, prin cleire cu gelatină, sulfitare,
pasteurizare şi betonizare.
Amăreala vinului este provocată de Bacillus amaracrylus deteriorând proprietăţile
organoleptice, astfel că vinul devine amar, prezintă un miros iritant de acizi volatili,
capătă o culoare închisă, brună. Această boală intervine la vinuri roşii învechite în
sticle şi la vinuri nepritocite şi nesulfitate la timp. Se poate preveni prin pitrociri
regulate, prin sulfitare SO2 – 100mg/l şi prin corijarea acidităţii. Această boală se
poate trata prin pasteurizare, filtrare, cleire cu gelatină, prin corijarea taninului şi prin
cupajare la consum.
Fermentaţia malolactică este provocată de Bacterium manitopoeum, Bacterium
gracile, Bacterium intermedium, Micrococcus acidovorax, Micrococcus variococcus
deteriorând proprietăţile organoleptice, astfel că vinul devine fad, prezintă miros
specific de varză murată, are gust acru-dulce şi înţepător. Această boală intervine
datorită acidităţii mari, sulfitării insuficiente şi temperaturii de depozitare mare. Se
poate preveni prin dezinfectarea vaselor de depozitare, prin sulfitarea mustului, prin
fermentarea cu drojdii selectate, prin corijarea acidităţii vinului şi pitrocire
corespunzătoare. Această boală se poate trata prin pasteurizare la 70ºC/15 min.,
prin sulfitare SO2 – 100mg/l cleire şi filtrare.

21
 3.2 Defectele vinului

În afară de bolile vinurilor se mai produc şi alte transformări de natură biofizică

manifestate în special la exterior şi se numesc defecte ale vinului. Cele mai
frecvente sunt:
Cassarea brună (brunificarea vinurilor) apare datorită microorganismelor care
prin intermediul enzimelor oxidative iau oxigenul din aer şi il fixează în materiile
tanante şi colorate. Acest defect se tratează cu bioxid de sulf pentru a inhiba
mucegaiurile şi acţiunea enzimelor. Vinurile vor fi tratate cu tanin, gelatină şi
bentonită, filtrate şi trase în vase curate.
Cassarea ferică neagră este cauzată de prezenţa în vin a sărurilor de fier în
cantităţi mari, peste 22 mg/l. Câtă vreme fierul se găseşte sub formă de săruri
feroase, acestea rămân solubilizate în vin; de îndată ce vinul vine în contact cu
aerul, sărurile feroase trec în săruri ferice, ce dau o coloraţie specifică şi precipită.
Cassarea cuproasă se întâlneşte rar în special la vinurile din struguri puternic
trataţi cu sulfat de cupru. Vinul capătă o tulbureală brună roşiatică sau ruginie.
Gustul şi mirosul de hidrogen sulfurat apar la vinurile fermentate în vase în care,
la afumare, a rămas sulf nears şi la vinurile provenite din musturi puternic sulfitate.
Îndepărtarea gustului neplăcut se face prin tratarea vinului cu cărbune activ.
Gustul şi mirosul de mucegai se întâlnesc la vinurile păstrate în vase mucegăite.
Pentru îndepărtarea acestor defecte, vinurile se tratează prin administrarea de
bioxid de sulf în doze de 40-50 mg/l de vin sau prin tratarea vinurilor cu făină de
muştar alb, nedegradat sau cu ulei de vaselină.

22
 3.3 Falsificarile vinurilor

Dat fiind gama sortimentala foarte mare a vinurilor si variatiile mari ale
compozitiei chimice si ale insusirilor senzoriale cauzate de influenta factorilor biologici,
ecologici si tehnologici, vinurile au facut de multa vreme obiectul unor falsificari,
contrafaceri si alte metode frauduloase.
Falsificarea vinurilor este o practica veche cunoscuta din antichitate cand pentru
ameliorarea insusirilor senzoriale se foloseau indulcitori (must fiert, miere de
albine ,stafide), substante aromatizante (adaosuri de plante si mirodenii), substante
colorante (turnesol, affine sfecla rosie) apa dulce sau sarata (apa de mare.
In cele mai multe cazuri, falsificarile nu prejudiciaza inocuitatea vinului, dar ii
denatureaza insusirile si afecteaza imaginea si icrederea consumatorului in
naturaleatea produsului. In cele ce urmeaza sunt prezentate unele dintre cele mai

23
frecvente falsificari si modalitati de decelare care pot fi effectuate in laboratoare cu
dotare obisnuita sau moderna.

3.4 Falsificari prin adaos de indulcitori naturali sau sintetici in

musturi si vinuri
A. Adaosul de zaharoza in must
Adaosul de zaharoza in must inainte de fermentare are ca scop cresterea
concentratiei alcoolice a vinului, operatie cunoscuta sub numele de saptalizare (chaptal,
1801). Este practicata in mai multi ani, cand strugurii nu acumuleaza cantitati suficiente
de zaharuri si este si este reglementata prin legislatia fiecarei tari (nu este admisa in
unele tari). Legea Viei si Vinurilor din Romania permite in anii nefavorabili, cu acordul
expres al organelor autorizate la propunerea ONVV, adaosul unei cantitati de zahar de
maxim 35g/L, care determina cresterea tariei alcoolice cu aproximativ 2% vol.alcool, in
urmatoarele conditii: numai pentru musturile din care se vor obtine vinuri seci, strugurii

24
sa aiba la recoltare 130-135 g/L glucide pentru vinurile de masa/vinurile de calitate,
mustul saptilizat nu mai poate fi supus la alte tratamente (de concentrare sau corectie
de aciditate).
Nu este admisa saptilizarea la obtinerea vinurilor DOC, a vinurilor materie prima
pentru spumante si vinuri supuse distilarii in vederea obtinerii distilatelor invechite (tip
cognac). Cantitatea de zahar care se adauga va fii in concordanta cu randamentul de
transformare in alcool (17/18 g/L pentru 1 grad alcolic la vinurile albe si rosii). Din 1990
se ia in considerarea randamentulrecomandat de UE, de 16,83 g/Lpentru un grad
alcoholic (1% vol.). se utilizeaza sub forma de sirop de apa, dar mai bine in must, care
se adauga la inceputul sau in timpul fermentatiei alcoolice si maturarii fermentarii.
Operatia este considerate ilicita cand se face fara aprobarea autoritatilor competente
sau cand se utilizeaza cantitati mai mari de zaharoza.
B. Adaosul de indulcitorii naturali in vinuri
Legal, adaosurile de indulcitori naturali in vinurile seci se pot face respectand
anumite conditii precum: prin adaos de partener cu rest de zahar, care poate fi: must de
struguri, must ‘’taiat’’, vin partial fermentat bogat in glucide, must concentrat sau must
concentrate rectificat.
In mod fraudulos se folosesc deseori indulcitori naturali (zaharoza, siropul de glucoza si
izosiropuri) sau sintetici, cum sunt zaharina, dulcina, aspartamul, ciclamatii s.a.).
Cand tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale include si adaosul de indulcitori,
operatia este considerate licita, in celelalte cazuri este considerate frauda.
In afara unor dozari punctuale ale substantelor de adaos (chimice, spectrale,
cromatografice, enzimatice, s.a.), decelarea falsificarii se realizeaza prin determinarea
deviatiei polarimetrice a vinului , a raportului sau prin dozarea continutului de
hidroxilmetilfurfural.
C. Adaosul de indulcitori sintetici
Indulcitorii sintetici (edulcolorantii) sunt aditivi cu o putere mare de indulcire fiind
din ce in ce mai diversificati si mult utilizati in industria alimentara.
Se admite folosirea acestora pentru anumite bauturi racoritoare nealcoolice, dar si
pentru unele bauturi alcoolice special (continut in alcool > 15% vol.), in conformitate cu
legislatia fiecarei tari si cu reglementarile UE (96/83 EC din 1986 si 94/35 EC din 1997).

25
 Normele metodologice de aplicare a legii viei si vinului nr. 24/2002 interzic
folosirea lor pentru indulcirea produselor vitivinicole, dar in mod fraudulos sunt folositi
mai ales pentru indulcirea vinurilor seci.
Se caracterizeaza dintr-o putere mare de indulcire, gust specific persistent cei mai
folositi fiind: zaharina, unul din cei mai vechi indulcitori, cu o putere de indulcire de 300-
500 ori mai mare decat zaharoza; aspartamul; putere de indulcire mai mare de 100-150
ori mai mare decat zaharoza; superaspartamul cu o putere de indulcire foarte mare (de
14.000 ori mai mare decat zaharoza); ciclimatii (cu o putere de indulcire foarte mica),
dulcina, dulcinolul, sucroloza, acesulfamul de potasiu, s.a.
Cand sunt adaugati in cantitati inseminate, pot fi depistati pe cale senzoriala (gust
specific, persistent), avand in vedere puterea lor mare de indulcire sunt utilizati in doze
reduse asa in cat decelarea lor se poate face numai prin investigare analitica.
Metodele calitative uzuale constau in extragerea lor cu eter, benzene sau amestecul
acestora si punerea in evidenta prin degustare sau prin diverse reactii de culoare.
Metodele oficiale (interne si international) de indentificare a prezentei edulcorantilor
sintetici apeleaza la tehnici moderne care constau in extractia si dozarea lor prin
cromatografie in strat subtire, in faza lichida (acetosulfamul, aspartamul,
superaspartamul) sau prin spectrometrie si polarografie (zaharina sucraloza s.a).

3.5 Falsificarea prin adaos de apa in must si vin

Apa din vin, constituentul cu cea mai mare pondere, (85-90% la vinurile seci, 65-
85% la vinurile dulci), ar trebui sa provina in exclusivitate din struguri (apa biologica),
insa are si alte origini: apa climatica, cea provenita din ploi sau roua de pe Frunze si
struguri (0,5-2%) si apa tehnologica (1-2%) introdusa in must si vin cu ocazia unor
tratamenteoenologice precum si igenizarea vaselor si utilajelor.

26
In conditii normale, continutul de apa din vinuri ramane constant deoarece in timpul
evolutiei si pastrari vinului se inregistreaza pierderi mici 0.2-0.5%.
Diluarea propriu zisa a vinului este o practica frauduloasa interzisa de lege
(Reglementarea nr. 822/97 a UE) cu o raspandire din ce in ce mai restransa. Poate fi
generate de efectuarea neglijenta a unor operatii cum sunt: saptalizarea cu o solutie de
zahar dizolvat cu apa, sulfitare cu solutii diluate de SO2, bentonizarea cu suspensii
diluate cu apa s.a.
Prezenta apei exogene in vinuri poate fi identificata prin mai multe procedee de
investigare, dar cel care asigura rezultate sigure si care este utilizat ca metoda de
referinta este analiza izotopica.
Atomi de H si O ai apei au mai multi izotopi, cei mai importanti fiind D (deuterium) si
18O asa incat valoarea rapoartelor izotopice 18O/16O si H2 18O/H2 16O sunt
parametric de baza pentru stabilirea provenientei apei din must si vin. Desi
inregistreaza unele variatii dependente de arealul viticol si de conditiile climatice
(indeosebi de regimul precipitatiilor), analiza izotopica este principalul mijloc de a
descoperii fraudarea vinului prin diluare.
Compozitia izotopica a apei se modifica si atunci cand se procedeaza la reducerea
continutului de apa a strugurilor si musturilor prin diverse metode (dezhidratare,
crioxtractie,osmoza inversa s.a).

3.6 Falsificarea prin alcoolizare, diluarea , glicerinarea, si

neutralizarea aciditatii fixe

Intrucat vinurile naturale se caracterizeaza printr-un anumit echilibru intre

componentele sale, intre ele s-au putut stabili corelatii ce se pot exprima sub forma de
indici, numiti indici enologici, diagrame si nomograme.

27
Desi acestea au variatii largi pentru vinuri provenite din diverse pdgorii si nu intotdeauna
corespund rigorii matematicii, utilizarea lor permite evaloarea cel putin intr-o prima faza
a autencitatii vinurilor si la depistarea unor eventuale fraude.
Investigatiile unor indici fizico-chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea,
concentratia alcoolica, aciditatea, extractul, continutul de glicerina, cenusa, s.a., pot da
unele informatii privind autenticitatea vinurilor si existenta unor eventuale falsificari, insa
nu sunt suficiente, mai ales cand sunt modificate anumite caracteristici.
O contributie insemnata la stabilirea autenticitatii vinurilor romanesti au avut
studiile efectuate de catre chimistii romani Coltescu, (1930), Ghimescu, (1971) s.a.
Aceasta din urma, analizand un numar mare, de vinuri romanesti, a adaptat corelatiile
elaborate de alti cercetatori, a stability unele noi si le-a interpretat cu ajutorul unor
diagrame si nomograme proprii.

3.7 Falsificarea prin adaos de coloranti naturali sau sintetici

Desi normele sanitare in vigoare (ordinul M.S. 976/1998) permit utilizarea

colorantilor naturali si sintetici pentru unele produse alimentare si bauturi, printre care si
bauturile spirtoase, Legea viei si vinului interzice folosirea acestora la vinuri si a altor
produse pe baza de struguri si vin la care se accepta adaosul de caramel. Practica
corijarii culorii vinurilor cu coloranti naturali de origine vegetala sau minerala, iar in
ultimul timp cu colorantii de sinteza are o raspandire destul de mare.

28
 Colorantii naturali folositi mult in trecut, sunt cei extrasi din florile sau fructele
unor plante: soc, afin, carmaz, nalba neagra s.a. In prezent sunt folositi in mod
fraudulos in unele tari si alti coloranti naturali incadrati in categoria aditivilor cum ar fi:
betaina, carotenoidele, xantofila, curcumina s.a.
Caramelul este o masa amorfa de culoare brun-roscata obtinuta prin incalzirea
glucidelor, la o temperatura superioara punctului de topire, este solubil in apa si
insolubil in alcool, fiind admis pentru colorarea bauturilor alcoolice industriale si numai
pentru anumite distillate de vin, in cazul bauturilor alcoolice naturale.

BIBLIOGRAFIE

29
-http://ro.wikipedia.org/wiki/Pinot_Noir

-http://www.pietroasa.ro

-http://www.didactic.ro/files/5/drum.ppt#23

-http://www.vinmoldova.md/rom/section/517/

- www.topsanatate.ro/articol/vinul-rosu-beneficii-si-dezavantaje

- http://www.naturalia.ro

30