Tehnologia de fabricare a cârnaților afumați din carne

de porc

Cârnatul este un aliment preparat de obicei din carne tocată,

slănină, sare și condimente, iar uneori cu plante aromatice, pasta
rezultată fiind introdusă într-un înveliș cilindric membranos. Preparea
cârnaților își are originea în bucătăria europeană.

Descrierea produsului obtinut:

Denumire Forma Aspect Aspect pe Gust si Cosistenta
sortiment Exterior Sectiune Miros
Carnati de porc Bucati de circa Galben-brun Masa Specific Moale catre
afumati 20 cm catre mozaicata de condimentelor semitare
lungime,in roscat,specifica carne porc folosite.
mate subtiri de produselor lucru,de
porc,obtinute afumate. culoare roz-
prin rasucire in rosie,cu slanina
sirag. aferenta .

Materii prime:

Carnea:

 -este receptionata in stare refrigerate(0…4 C)

 -sa fie salubra
 -sa aiba un grad de contaminare redus
 -sa fie bogata in pigmenti,sa aiba culoare roscata
 -sa aiba o cantitate redusa de tesut conjuctiv
 -sa nu provina de la animale prea tinere ,deoarece ar fi lipsita
de fermitate si ar avea un continut prea mare de umiditate,ceea
ce este defavorabil pentru procesul de uscare
 -sa nu provina de la animale prea grase

Materii auxiliare:

 Apa trebuie sa indeplineasca anumite conditii fizico-chimice si

igienico-sanitare.Trebuie sa fie curata,incolora,fara gust sau
miros strain,fara bacterii patogene.

 Condimentele se folosesc in doze ponderate pentru a

imbunatati gustul si mirosul produselor din carne.Proprietatile
aromatice si gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le
contin.

Materiale:

 Membranele se utilizeaza mate subtire de porc cu diametrul

cuprins intre 28-36mm.
 Materiale de legare si ambalare legarea carnatilor se face cu
ajutorul sforii.
Descrierea fluxului tehnologic de fabricatie a produsului finit:

a) Prepararea bradtului:

In cazul bradtului obtinut din carne de porc maturata ca

srot,carnea de porc se toaca prin sita de 8mm, dupa care se
malaxeaza cu condimentele.

b)Prepararea compozitie :

Prepararea compozitie se face in malaxor in care se

introduce mai intai bradtul,apoi apa racita si srotul de porc tocat prin
sita corespunzatoare sortimentului respective.

Malaxarea componentelor se face de regula 8-12 minute.

c)Umplerea si legarea membranelor:

Umplerea membranelor se face cu ajutorul

spriturilor.Compozitia se introduce in matele subtiri de porc cu
diametrul cuprins intre 28-36 mm.Dupa umplere membranele se
rasucesc din 20 in 20 cm,folosindu-se siragurile.

Daca se observa bule de aer sub membrane portiunile se

stufuiesc.

Dupa umplerea lor se face legarea cu sfoara a capetelor

siragurilor.
 Siragurile se agata pe bête si aceastea se aseaza pe
rame,avandu-se grija sa nu se atinga intre ele deoarece acestea ar
duce la formarea de pete albe la afumare.

d)Zvantarea,afumarea calda si pasteurizarea:

Tratamentul termic consta in :

 -zvantare a membranei la temperatura de 45-75 C timp de

15..20 minute
 -afumare calda cu fum cald la temperature de 75-95 C pana
cand suprafata produsului capata o culoare brun roscat
deschisa
 -pasteurizarea se face in apa sau in abur la temperature
agentului de 72-75 C pana cand se realizeaza in centrul
geometric al produsului temperature de 69-70 C .Durata
pasteurizarii dureaza in functie de diametrul produsului in jur
de 30…45 minute.

Afumarea calda consta in :siragurile de carnati aranjate pe

bete se aseaza pe rostela si se introduce in afumatorie.

Carnatii se aseaza pe bete cu spatii intre siraguri pentru ca

afumarea sa se faca cat mai uniform.Afumarea se considera
terminata in momentul in care produsul capata o culoare brun roscat.
e)Racirea si depozitarea carnatilor:

Carnatii n sirag aranjati pe bete si rastele se depoziteaza in

camere frigorifice uscate si bine ventilate,la temperature de +10…+12
C,umiditatea relative a aerului %.

Carnatii se depoziteaza pe bete asezate pe rastele cu spatii

intre siraguri de 5-7cm pentru a permite circulatia aerului si uscarea
cat mai uniforma.

Bibliografie
1. Banu C. şi colaboratorii, Indrumător în tehnologia produselor
din carne, Editura Tehnică, Bucureşti, 1985
2. Ţibulcă D., Procesarea cărnii, vol. I, Editura Risoprint, Cluj-
Napoca, 2010
3. Ţibulcă D., Sălăgean C., Tehnologia cărnii şi a produselor din
carne , vol II, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2000
4. Ministerul agriculturii şi alimentatiei, Colecţia de standarde de
ramură-Preparate din carne, Editura Cocpcia, Bucureşti, 1991
5. Oţel I., Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1979.