PROPUESTA DE IMPLEMENTACION DE LA PAPA IMILLA EN LA PASTELERIA COMO UNA ALTERNATIVA DE CONSUMO

1.1. RESUMEN EJECUTIVO La papa es uno de los cultivos de mayor importancia para la alimentacin de la poblacin ya que esta condene muchas minerales y vitaminas, su cultivo esta basado en el uso de variedades de papas. La planta de la papa (Solanum tuberosum) es una herbcea que puede llegar a alcanza una altura de un metro y produce de tres a mas papas, esta contiene gran cantidad de almidn y con tan abundante contenido de almidn que ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como alimento, despus del maz, el trigo y el arroz., la cual es cultivada principalmente en los Andes, este es un alimento que se cultiva en todo el mundo. Al crecer, las hojas compuestas de la planta1 de la papa producen almidn, el cual se desplaza hacia la parte final de los tallos subterrneos, tambin llamados estolones. Estos tallos sufren a consecuencia un engrosamiento y as se producen unos cuantos o hasta 20 tubrculos cerca de la superficie del suelo. Al terminar el perodo de crecimiento, las hojas y tallos de la planta se marchitan y los tubrculos se desprenden de los estolones. A partir de este momento, los tubrculos funcionan como depsito de nutrientes que permite a la planta subsistir en el fro y posteriormente reverdecer y reproducirse. Cada tubrculo tiene de 2 hasta 10 brotes laterales (los "ojos"), distribuidos en espiral en toda la superficie. De estos ojos brotan las nuevas plantas, cuando las condiciones vuelven a ser favorables. A medida que avanza la madurez del tubrculo papa esta sigue creciendo progresa su madurez esta a su vez se va engrosando su piel y adquiere un color mas oscuro del que tiene segn el tipo de papa.

La papa pueden presentar formas tanto alargadas, redondeadas commo tambien dedistintos tamaos; el colorde cada tipo de variedad de papa puede llegar a variar como, ser blanco, amarillo, violeta o rojizo, como tambin una mezcla de colores como ser blanco con amarillo o rojo, blanco con violeta. En cuanto a la posicin que la papaocupa es el cuarto lugar mundial, es importante como alimento, despus del maz, trigo y el arroz, existen miles de variedades diferenciadas por tamao forma color textura cualidades y sabor las cuales se la pretenden implementar en la pastelera 1.2. ANTECENDENTES Como dato histrico, se tiene que por lo menos hace unos 8000 aos, cerca del lago Titicaca, que esta a 3800 metros sobre el nivel del mar en la cordillera de los Andes America del sur en las fronteras de Bolivia y Per. Ah segn revela la investigacin, las comunidades de cazadores y recolectores que haban poblado el sur del continente por lo menos unos 7000 aos antes, comenzaron a domesticar las plantas silvestres de la papa que se daban en abundancia en los alrededores del lago. En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres pero fue en los Andes centrales donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar el primero de lo que abra de convertirse, en los milenios siguientes una asombrosa variedad de cultivos del tubrculo en realidad lo que hoy se conoce como papa (solanum especie tuberosum) contiene apenas un fragmento de la diversidad gentica de las siete especies reconocidas de papa y las 5000 variedades que se siguen cultivando en los Andes. En el presente trabajo de investigacin se pretende implementar la papa gastronoma boliviana, resaltando sus propiedades nutritivas. como

ingrediente principal para la elaboracin de los diversos productos pasteleros en la

1.3. OBJETO DE ESTUDIO El propsito del siguiente trabajo es sugerir la implementacin de la papa en la pastelera para la elaboracin de diversos productos, logrando que puedan ser consumidas dentro de la pastelera, ya que la papa no slo tiene buen sabor que permite hacer las ms variadas combinacin, adems que es fcilmente cultivable en casi todos los climas sino que se caracteriza por poseer un alto valor nutritivo y beneficios las gotas de jugo de papa son excelentes para aliviar la irritacin de los ojos, el jugo de papa, zanahoria y apio es un gran reconstituyente muscular, tonifica el sistema nervioso. En ese sentido, podemos indicar que, a pesar de su contenido de almidn, la papa contiene pocas caloras. Por ejemplo, una papa, de un peso aproximado a los 100 gramos, contiene 80 caloras. En cambio en las pastas, la cantidad aumenta an ms. 1.4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El inters de realizar este trabajo de investigacin surge a raz del poco conocimiento que la mayor parte de las personas desconoce de las propiedades nutritivas de la papa. Dentro de los escalones de la pirmide nutricional, la base esta conformada por los cereales y ciertos tubrculos que nutren al organismo con carbohidratos, protenas almidones, azucares y fibra. A travs de los aos y de las investigaciones se han encontrado que algunos alimentos como el maz, quinua y trigo, cebada el olivo, la papa, la coca, etc. Son vegetales que han podido coadyuvar al desarrollo de antiguas sociedades como la Tihuanacota, Quechua, Aymara, Azteca, etc. Proveyndoles de los nutrientes necesarios para su desarrollo

1.4.1. FORMULACION DEL PROBLEMA La implementacin de la papa imilla como una alternativa de consumo en la pastelera permitir una aceptacin de los mismos para su consumo? 1.5. PREGUNTA DE INVESTIGACION - Cules son las cualidades nutricionales de la papa? -Cules son las caractersticas morfolgicas de la papa? - Qu caractersticas se implementan con el uso de la papa en la pastelera? - Cules son las variedades de papa en la regin?

1.6. OBJETIVOS 1.6.1. OBJETIVO GENERAL Implementar la papa imilla en la pastelera como una alternativa de consumo. 1.6.2. OBJETIVO ESPECIFICO Dar a conocer las bondades nutricionales de la papa. investigar los usos de las papas y sus caractersticas. Implementar las diferentes variedades de papa como ingredientes en la pastelera. elaborar una gua de recetas de pastelera, elaboradas con papas nativas.

1.7. JUSTIFICACIONES 1.7.1. JUSTIFICACION TECNICA La papa es un producto ampliamente irradiado por todo el mundo la caracterstica de su composicin hace que pueda ser tratado de diferentes formas, uso ha sido mayormente utilizado en el rea de gastronoma para la elaboracin de platos, sin haber sido aplicado al mbito de elaboracin de postres y otros, se debe utilizar todo el conocimiento tcnico gastronmico, considerando el sabor, color, olor y presentacin, de tal manera poder obtener un producto final de alta calidad. Efectuando mezcla de sabores que resalten una nueva alternativa gastronmica.

1.7.2. JUSTIFICACION ECONOMICA El presente trabajo de investigacin surge de la necesidad de innovar en el rea de pastelera as crear alimentos que posteriormente puedan ser incluidos como una opcin de consumo en las pasteleras, originando as nuevas alternativas dentro del rea de gastronoma. un impacto econmico considerable para los agricultores, mejorando su nivel de vida adems brindando

1.7.3. JUSTIFICACIO SOCIAL La justificacin social se fundamenta primeramente en dar a conocer las propiedades nutritivas de la papa y por otra parte incentivar a los productores de papa, implementando en el rea de pastelera, como alternativa nueva con un nutricional, apoyando adems un producto nativo nuestro. aporte

1.8. ALCANCES Y APORTES 1.8.1. ALCANCE ESPACIAL La presente investigacin se desarrollara en la Ciudad de La Paz abarcara desde el inicio hasta su culminacin, ser aproximadamente unos 6 meses. Ya que en este tiempo se realizaran las investigaciones necesarias que ayudaran a respaldar el presente trabajo el cual es propuesta de implementacin de papas nativas en la pastelera como una alternativa de consumo. 1.8.2. ALCANCE TEMATICO El presente trabajo se utilizara teoras y bibliografas relacionadas con el objeto de investigacin como ser cualidades alimenticias de la papa, propiedades, la importancia de su utilizaron en la pastelera 1.9. APORTES 1.9.1 APOTES DEL TRABAJO El aporte de la papa sus cualidades nutritivas, origen y la diversidad sern

ampliamente reconocidos, se pretende dar una nueva opcin de consumo mejorando la alimentacin por sus cualidades nutritivas as ayudando al rea de pastelera. 1.9.2 APORTES PROPIOS La monografa podr ser una fuente de consulta til para quienes se interesen en la informacin de la papa sobre su variedad y sus caractersticas, la cual reflejara recetas con diferentes formas en las que se podra aplicar.

2.1 MARCO TEORICO 2.1.1. HISTORIA DE LA PAPA Segn la mitologa inca, el creador, Viracocha, sac del lago Titicaca el sol, la luna y las estrellas. Tambin cre la agricultura al enviar a sus dos hijos al mundo para que estudiaran y clasificaran las plantas que ah crecan. Ellos ensearon a la gente a sembrar y a usar los cultivos para que nunca les faltaran alimentos. La historia de la papa comienza hace unos 8 000 aos, cerca del lago Titicaca, que est a 3 800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, Amrica del Sur, en la frontera de Bolivia y Per. Ah, segn revela la investigacin, las comunidades de cazadores y recolectores que haban poblado el sur del continente por lo menos unos 7.000 aos antes, comenzaron a domesticar las plantas silvestres de la papa que se daban en abundancia en los alrededores del lago. En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres, pero fue en los Andes centrales donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar el primero de lo que habra de convertirse, en los milenios siguientes, una asombrosa variedad de cultivos del tubrculo. En realidad, lo que hoy se conoce como "papa" (Solanum especie tuberosum) contiene apenas un fragmento de la diversidad gentica de las siete especies reconocidas de papa y las 5.000 variedades que se siguen cultivando en los Andes. Si bien los agricultores andinos cultivaron muchas hortalizas y cereales, como el tomate, los frijoles y el maz, sus variedades de papa eran particularmente adecuadas a la zona del valle quechua, que se extiende a alturas de 3 100 a 3 500 metros sobre el nivel del mar, a lo largo de las vertientes de los Andes centrales (los pueblos andinos consideraban la regin quechua la "zona civilizada"). Pero los agricultores tambin produjeron una especie de papa resistente a las heladas, que sobrevive en la tundra alpina de la regin de la Puna, a 4.300 metros de altura.
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La seguridad alimentaria que ofrecan el maz y la papa, consolidada a travs de la irrigacin y la construccin de terrazas, permiti que surgiera, alrededor del ao 500 dC, la civilizacin Huari en las tierras altas de la cuenca de Ayacucho. Por esa misma poca, la ciudad Estado de Tiahuanacu se form cerca del lago Titicaca, gracias en gran medida a su avanzada tecnologa de "campos alzados", que son parcelas elevadas bordeadas de canales de riego, cuya productividad se ha estimado en unas 10 toneladas por hectrea. Se considera que en su apogeo, alrededor del ao 800 dC, Tiahuanacu y los valles circundantes tenan una poblacin de medio milln de habitantes o ms.

2.1.2 LA PAPA EN EUROPA

Hasta antes del descubrimiento de Amrica el viejo mundo no conoca la papa, as como numerosas otras plantas comestibles que existan en Amrica. lvaro Montaldo (1984) dice: Cristbal Coln y sus compaeros nunca supieron que en la "ruta de las especies", haban descubierto el verdadero "tesoro de las Indias": la papa. Ms adelante seala: la papa "el tesoro de las indias", entr en forma oscura e igualmente se reprodujo en su nueva casa. El cultivo el campesino modesto, produjo cosechas generosas all donde los cereales tradicionales: trigo, cebada, centeno o avena, por lo riguroso del clima lo hacan con dificultad.
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Dio confianza al campesino y as la agricultura y la vida fueron ms placenteras en los pases fros de latitudes extremas como Inglaterra, Escocia, Irlanda, Alemania, Holanda, Polonia y Rusia.
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Pero en el ao 1845 ocurri la gran epitifa de tizn debido al hongo Phytopthora infestans, infestans que provoco la prdida de cientos de variedades nativas que no tuvieron resistencia al ataque incontrolable de esta enfermedad. El hambre y el desconcierto se apoderaron de la poblacin y en los aos siguientes se vivieron tiempos muy difciles por la escasez de papas. Lo ms desalentador era que no se saba como enfrentar a esta enfermedad. Que mat a cientos de miles de consumidores de papa, por inanicin, e hizo emigrar otros hacia nuevos horizontes, situacin que se prolong en el tiempo, hasta que a fines de la dcada del ao 40 del siglo XX De aqu la especie empieza a ser consumida, primero en los barcos europeos como una importante fuente alimenticia. Su cultivo en Europa, sin embargo, no se registra hasta 1565 o 1570; se cita a Sir Walter Raleight como su introductor a Irlanda alrededor de 1588; a territorio norteamericano llega alrededor de 1621 y definitivamente es introducida como la patata de Irlanda por los inmigrantes irandeses en 1719. (Mora, 1983) 2.1.3 LA PAPA EN AFRICA Alrededor de inicios del siglo XX. En los ltimos decenios la produccin ha crecido constantemente, de 2 millones de toneladas en 1960 a un volumen extraordinario de 16,7 millones de toneladas en 2007. Las papas se cultivan en una gran variedad de condiciones, desde las fincas comerciales irrigadas de Egipto y Sudfrica, hasta las tierras altas tropicales intensamente cultivadas de frica oriental y central, a cargo principalmente de los pequeos productores.
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2.1.4 LA PAPA EN AMERICA DEL SUR Amrica del Sur, pero esta regin tiene el nivel ms bajo de produccin de papa, de menos de 16 millones de toneladas en 2007. Para la mayora de los pequeos
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campesinos de la regin andina la papa sigue siendo un cultivo tradicional, y se cultiva con otras especies de papa desconocidas en el resto del mundo. En otros pases, como Argentina, Brasil, Colombia y Mxico, est aumentando la produccin comercial a gran escala de Solanum tuberosum. La papa ha sido fundamental durante milenios en la alimentacin de los peruanos. Datos arqueolgicos documentan que la papa se cultivaba en los Andes peruanos por lo menos desde hace 8 000 aos, y la investigacin reciente indica que el centro especfico de origen de esta planta est en el Per, al norte del lago Titicaca. Hoy se cultivan en Per cuatro especies de papa: la Solanum tuberosum y otras tres especies exclusivas de la regin. Per tambin es el principal productor de papa de Amrica Latina, con una cosecha rcord en 2007 de casi 3,4 millones de toneladas. Se ha estimado el consumo anual en alrededor de 80 kilogramos por persona. La produccin de papa est principalmente en manos de los pequeos campesinos, a una altura de entre 2 500 y 4 500 metros sobre el nivel de mar, en los Andes centrales, mientras que una superficie ms reducida en los valles costeros se destina a la produccin de regado comercial. La enorme diversidad gentica de las papas peruanas est considerada en peligro, debido a las nuevas variedades comerciales, a menudo producidas para satisfacer las preferencias de los consumidores urbanos. Para contribuir a la conservacin del rico legado nacional de las papas, el Gobierno del Per cre en julio de 2008 un registro nacional de la papa nativa Peruana.

2.1.5. LA PAPA EN AMERICA DEL NORTE La produccin de papa se concentra en dos pases: los Estados Unidos y el Canad, que ocupan el 4 y 13 lugar, respectivamente, en la produccin mundial de papa (la competencia regional ms prxima, Bermuda, produjo 1 100 toneladas en 2007).
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Desde 1990 ambos pases han obtenido considerables aumentos de las cosechas, que hoy promedian unas 44 toneladas en los Estados Unidos. Ambos son grandes exportadores de productos de papa congelada. Si bien durante milenios se cultiv la papa en Amrica del Sur, la primera parcela de papas de Amrica del Norte se cultiv en 1719. Las primeras papas fritas a la francesa se sirvieron en la Casa Blanca, durante la presidencia de Thomas Jefferson, unos 80 aos ms tarde. En 2007, los Estados Unidos de Amrica cosecharon 20,3 millones de toneladas de papas, con lo que se convirtieron en el cuarto productor mundial. En Estados Unidos de Amrica se producen papas casi en todos los estados, aunque casi la mitad de la produccin comercial se cultiva en Idaho, Washington, Wisconsin, Dakota del Norte, Colorado, Oregn, Maine, Minnesota, California y Michigan. La mayor parte del suministro anual de papas frescas se cosecha entre septiembre y octubre. En los Estados Unidos slo se consume fresca cerca de una tercera parte de la produccin de papas. Un 60 por ciento de la produccin anual se transforma en productos congelados (como las papas y rebanadas para frer), aperitivos de papas crocantes, papa deshidratada y almidn, mientras que el 6 por ciento se destina a producir papas semilla. Los estadounidenses consumen ms de 54 kilogramos por persona al ao. Sin embargo, el consumo de papas frescas ha disminuido de ms de 22 kilogramos por persona en 1993 a slo 16 kilogramos en 2006.

2.1.6 LA PAPA EN ASIA Asia y Oceana contiene al gigante de la papa: China, que representa ms del 20% de la superficie mundial donde se produce la papa y de la cosecha mundial de este
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tubrculo. Varios otros pases de Asia, como Bangladesh, la India, la Repblica Islmica dl Irn, Japn y Turqua, tambin estn entre los principales 20 productores mundiales de papa. Una de las regiones que da las mejores cosechas del mundo es Nueva Zelandia, en promedio unas 50 toneladas por hectrea. China es el primer pas productor de papas. En 2007 produjo 72 millones de toneladas de este tubrculo. Tambin es un proveedor mundial cada vez ms importante, cuyas exportaciones de papa sumaron ms de 250 000 toneladas en 2005. Probablemente la papa lleg a las costas de China en el siglo XVII, en barcos procedentes de Europa, aproximadamente al mismo tiempo que los mercantes rusos la llevaban a China central. La produccin casi se ha quintuplicado desde 1961. Entre 1960 y 2000 casi se triplic la produccin de papas per cpita en China. Si bien la produccin anual de papa es inferior a la de arroz, trigo, maz y batata, ms del 80 por ciento del maz y el 40 por ciento de la batata se destinan a la elaboracin de piensos, mientras que las papas son para consumo humano. La papa es importante para China no slo como alimento bsico, sino tambin como fuente de ingresos, sobre todo para los agricultores de zonas montaosas donde los suelos no son muy frtiles. En las provincias interiores de Mongolia y Shanxi de China septentrional, las ventas de papa representan ms de la mitad de los ingresos de las familias rurales. Para afrontar la escasez cada vez mayor de agua y tierras para la agricultura, los cientficos chinos han propuesto una importante expansin de la papa en zonas ridas, que representan el 60 por ciento de las tierras agrcolas de China.

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2.2 VALOR NUTRITIVO:

Si bien las papas tienen relativamente pocos nutrientes, contienen muchos carbohidratos, por lo cual son una buena fuente de energa. Tienen el contenido de
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protenas ms elevado (en torno al 2,1% del peso del producto en fresco) de la familia de cultivos de races y tubrculos, y protena de buena calidad, con aminocidos adecuados a las necesidades humanas. Tambin tienen un gran contenido de vitamina C: una papa de tamao medio contiene casi la mitad de la ingesta diaria recomendada. La patata contiene un elevado porcentaje de agua (77%), es fuente importante de almidn; un hidrato de carbono complejo (18%), y de sustancias minerales como el potasio. Su contenido en protenas (2,5%), fibra y vitaminas es escaso. Destacan las vitaminas B6 y C en el momento de la recoleccin (en la piel) pero durante el almacenamiento y la coccin de este alimento, su contenido se ve significativamente reducido. Por otro lado, la papa o patata de carne amarilla tiene mayor contenido en pro-vitamina A que la de carne blanca. Su valor calrico no es elevado; 80 caloras/100 g, pero si se consume frita o guisada, puede triplicar ese valor ya que absorbe gran parte de la grasa que se emplea durante su cocinado. Lo ideal es tomarlas hervidas o cocinadas al vapor o asadas al horno con su piel, ya que es la forma en que conservan mejor sus propiedades nutritivas. 2.3 COMPOSICION DE LA PAPA La planta de patata, conocida tambin como papa, tiene dentro de su composicin una importante cantidad de vitaminas y nutrientes, los cuales se encuentran principalmente en los tubrculos de esta planta. La patata, cuyo nombre cientfico es Solanum tuberosum, es una fuente de varias vitaminas.
Articulo de peridico Departamento de Agricultura, Bioseguridad, Nutricin y Proteccin del Consumidor Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin

Se destacan por su abundancia la vitamina B6 y C, las cuales se encuentran en una proporcin cercana a los 0,3 y 8 mg por cada 100 gramos, respectivamente.

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Los tubrculos de la patata, son ricos en almidn, el cual es el responsable de la mayor parte de la ingesta calrica de las personas. La patata, es una importante fuente de caloras e hidratos de carbono, resultando ser un muy buen alimento. La patata tiene dentro de su composicin sales minerales. Se destacan el potasio, el sodio, magnesio y calcio, los cuales se encuentran en una proporcin de 300, 5, 20 y 10 mg, por cada 100 gramos de tubrculo, respectivamente. Los tubrculos de la patata, tienen fibra dentro de sus componentes, estas sustancias se encuentran entre el 1% y 3%. Debido a esto, la patata podra ayudar a realizar los procesos digestivos. Las patatas que no se encuentran maduras, al igual que los brotes de esta planta contienen solanina, la cual es un alcaloide que puede resultar txico si es consumido en grandes cantidades.

2.4 CLASIFICACION DE LA PAPA 2.4.1 VARIEDADES DE PAPA Si bien la papa cultivada internacionalmente pertenece a una nica especie botnica, Solanum tuberosum, existen miles de variedades con grandes diferencias de tamao, forma, color, textura, cualidades y sabor. He aqu una pequea muestra de su diversidad...

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ESPECIE

DESCRIPCION MORFOLOGICA

HABITAD

NOMBRE

Ajanhuiri

Alcanza una altura mxima de 40 a 50 cm. Los tallos son de color claro con algunas manchas moradas, los tubrculos son alargados rectos o curveados de piel azul violcea oscura y con ojos profundos. Las hojas son compuestas de 5 a 7 pares las flores redondas casi pentagonal, de color azul oscuro, los frutos redondos u ovalados. Alcanza una altura mxima de 40 a 120cm los tubrculos son variados en cuanto a forma color y tamao, puros uniformes blanco amarillo, morn, rojo, rosado, violeta, azul, violceo o negro o bien de dos colores, con ojos semiprofundos las hojas de 4 a 8 pares las flores son redondas o casi pentagonales el color entre violeta claro y oscuro rosado plido, morado, lila, azul o blanco. Los frutos alargados de color verde claro u oscuro algunas veces moteado con puntos blancos.

Se cultiva en las regiones paperas mas fras del altiplano del sur de Per y Bolivia en nuestro pas se cultiva en los departamentos de Oruro Cochabamba y Potos y Chuquisaca; sin embargo, el rea de mayor cultivo y diversidad gentica se encuentra en las provincias Ingavi y Pacajes del departamento de La Paz.

Janqo Ajahuri

Andigena o andigenum

Tiene una distribucin geogrfica mayor a Canastilla blanca cualquier otra de papa cultivada en Sudamrica, extendindose desde las serranas del noreste de Lunka imilla Argentina pasando por la puna de Per y Bolivia hasta los paramos de ecuador en los departamentos de La Paz, Polonia Oruro, Cochabamba, Chuquisaca, Santa Cruz y Tarija. Wila imilla Saqanpaya

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Curtilobum

Juzepczukii

Sus tallos son entre 30 y 40 cm de alto son gruesos con manchas moradas, los tubrculos balados achatados, de piel blanca con tonos azules, violceos o morado oscuro con ojos superficiales las hojas de 5 a 6 pares las flores con una corola redonda el fruto redondo de color verde oscuro. Es cultivada principalmente en el altiplano bolivianoperuano toda la regin circundante al lago Titicaca en Bolivia se encuentra en los departamentos de La Paz, Oruro, Cochabamba y Potos esta especia es muy resistente con la helada. La mayor variabilidad de este grupo se encuentra en puna y en los valles interandinos los cuales se los encuentra en los departamentos de La Paz Oruro Cochabamba y Chuquisaca se extiende hasta la parte central de Per.

Esta especia, al igual que Juzepczukii es tolerante a heladas. En Bolivia se cultiva en los departamentos de la paz, Oruro y Potos: mientras que en el Per en las provincias Huaraz y Bolognesi de departamento de Ancash. Esta especie presenta plantas pequeas, los tallos tienen entre 30 a 40 cm de alto de color verde claro con manchas moradas el tubrculo alargado casi cilindrados de piel blanca o pigmentada de morado las florea redondas de un color azul oscuro.

Luki negra ( chiyar choqe pitu)

Qeto luki

Laramqaysalla

Stenotomum

Sus tallos son simples y ramificados de color verde claro con manchas moradas. Los tubrculos se presentan diferentes formas y Katari papa colorea, siendo alargados casi cilndricos con una piel color rosada violcea las hojas de 5 a 7 pares las flores redondas casi pentagonal de color lila o violeta el fruto de forma redonda u ovalada.

2.5 LA PAPA CONSUMO MUNDIAL

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PAISES EN DESARROLLO TABLA N. 1 CONSUMO DE LA PAPA ATRAVEZ DEL TIEMPO 1991 Pases Desarrollados En desarrollo MUNDO Fuente: FAO 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007

millones de toneladas 183,13 199,31 177,47 174,63 165,93 166,93 160,97 159,97 159,89 84,86 101,95 108,50 128,72 135,15 145,92 152,11 160,01 165,41 267,99 301,26 285,97 303,35 301,08 312,85 313,08 319,98 325,30

El sector mundial de la papa atraviesa grandes cambios. Hasta inicios del decenio de 1990, casi la totalidad de las papas se producan y consuman en Europa, Amrica del Norte y en los pases de la antigua Unin Sovitica. Desde entonces se ha producido un espectacular aumento de la produccin y la demanda de papa en Asia, frica y Amrica Latina, donde la produccin aumento de menos de 30 millones de toneladas a principios del decenio de 1960 a ms de 165 millones en 2007. En 2005, por primera vez, la produccin de la papa del mundo en desarrollo excedida el del mundo desarrollado. China se ha convertido en el primer productor mundial de papa, y poco menos de una tercera parte de todas las papas hoy se cosecha en China y la India.

TABLA N. 2 PRODUCCION DE LA PAPA POR REGION

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rea cosechada frica Asia y Oceana Europa Amrica Latina Amrica del Norte MUNDO hectreas 1 541 498 8 732 961 7 473 628 963 766 615 878 19 327 731

Cantidad toneladas 16 706 573 137 343 664 130 223 960 15 682 943 25 345 305 325 302 445

Rendimiento toneladas/hectrea 10,8 15,7 17,4 16,3 41,2 16,8

Asia y Europa son las principales regiones productoras de papa del mundo y en 2007 suministraron el 80% de la produccin mundial. Si bien en frica y Amrica Latina las cosechas fueron de un volumen mucho menor, la produccin fue extraordinaria. Amrica del Norte fue el primer productor indisputable del continente, con ms de 40 toneladas por hectrea.

TABLA N. 3 CONSUMO DE LA PAPA POR REGION Poblacin frica Asia y Oceana Europa Amrica Latina Amrica del Norte MUNDO Fuente FAOSTAT 904 388 000 3 934 644 000 739 203 000 562 270 000 330 400 000 6 484 792 000 Consumo Alimentos (t) 12 571 000 94 038 000 64 902 000 11 639 000 19 824 000 202 974 000 kg/persona 13,9 23,9 87,8 20,7 60,0 31,3

Atlas de especies silvestres y cultivadas de papa de Bolivia Ministerio de desarrollo rural 2008
2 FAO. FAOSTAT

Asia consume casi la mitad del suministro mundial de papa, pero su enorme poblacin significa que el consumo por persona fue de apenas 24 kilogramos en

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2005. Los mayores consumidores de papa son los europeos. El consumo ms bajo es en frica y Amrica Latina, pero est en aumento. 2.6 VALORES NUTRICIONALES La medicina naturista le atribuye le atribuye a la papa cualidades como ser: Cualidades antiinflamatorias. La ralladura o rodajas de papa cruda desinflaman heridas. Disminuyen las bolsas debajo de los ojos y las orejas. Aplicado de la misma manera alivia quemaduras. El agua hervido de la cscara de la papa sirve como diurtico y digestivo. Acta como analgsico colocado en rodajas en la frente, atena el dolor de cabeza. Tambin se afirma se es buena para contrarrestar el reumatismo. En este caso, los mdicos naturistas recomiendan beber un poquito de jugo de papa cruda en ayunas3. La papa es un alimento, muy nutritivo que desempea funciones energticas debido a su alto contenido en almidn as como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Adems, tiene un contenido no despreciable de protenas, presentando stas un valor biolgico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.

Todo sobre la papa 1ra edicin ao 2008 texto e investigacin Maria Teresa Muoz Najar

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concentraciones la patata es txica, el pelado y el tratamiento trmico (como la coccin o la fritura) permiten destruir esta sustancia; sin embargo, permanece su sabor amargo. COMPARACIN DE MACRONUTRIENTES DE LA PAPA Y OTROS ALIMENTOS (100 gramos)

T A B L A N 1ENERGA HUMEDAD PROTENA GRASA GLCIDOS FIBRA BRUTA CENIZAS ALIMENTO Kcal % % % % % % Hortalizas 14-33 85-95 0.3-0.9 0-0.1 1 .2 -7.3 1-3.4 0-0.5 Fruta 25-83 80-95 0.3-1 .2 0-0.1 6-20 1-3.4 0-0.5 P ap acruda 80.4 78.0 2.1 0.1 18.5 2.1 1 .0 P ap as eca 321.8 11.7 8.4 0.4 74.3 8.4 4.0 Arroz 365.5 12.0 6.8 0.5 80.2 2.4 0.6 Trigo 333.4 12.3 1 3.3 2.0 70.9 12.1 1 .7

Valor nutricional de la papa va a depender lgicamente de la forma de consumo. Las papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan un valor calrico 4-5 veces superior al valor de su valor nutricional, ya que la zona del crtex y piel es especialmente rica en calrico de la papas guisadas o arrugadas. Adems en el proceso de pelado se pierde gran parte minerales, protenas, vitaminas hidrosolubles y fibra. Segn las recomendaciones nutricionales indicadas en la pirmide de Oldways, el grupo del pan, pasta, arroz, cereales y papas seria el que se debe consumir con mayor frecuencia. Requejo y Ortega del Departamento de Nutricin de la Universidad Complutense de Madrid (1996) incluyen las papas en el grupo de hortalizas y verduras que ocupa, despus de los cereales, legumbres y derivados, la segunda posicin en lo que se refiere a la frecuencia de consumo para alcanzar una alimentacin equilibrada.

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Comparando el valor nutricional de las papas con otros alimentos de origen vegetal como frutas, hortalizas y cereales se observa que las papas ocupan una posicin intermedia. Las papas presentan un contenido en glcidos, protenas y energa intermedia entre los que se observan en frutas, hortalizas y los cereales. En cuanto al tipo de glcidos las papas se parecen ms a los cereales ricos en almidones que a las frutas y hortalizas ricas en azcares sencillos. En este sentido, en general el consumo de papas por los diabticos es ms recomendable que el consumo de frutas ricas en azcares sencillos. Esto se debe a que los polisacridos predominantes en tubrculos y cereales son glucidos de lenta digestin y absorcin, y por consiguiente, los picos de glucemia y posterior insulinemia producidos tras la ingesta de este tipo de alimentos son menores lo cual es ms conveniente desde un punto de vista fisiolgico. Por su parte la protena de la papa presenta un valor biolgico superior a la de los cereales lo cual se debe a su mayor contenido en lisina, aminocido limitante en la protena de los cereales. El contenido en lpidos no tiene importancia nutricional en las papas similarmente al resto de los grupos de alimentos considerados. En lo que se refiere a los micronutrientes las papas no tienen vitaminas liposolubles a diferencia de frutas y hortalizas y cereales que tienen fundamentalmente -caroteno y tocoferoles respectivamente Tabla 2.- Composicin del contenido en vitaminas y minerales de la papa con otros alimentos de origen vegetal (Mataix y Cerezo, 1995) Hortalizas Frutas Pan Pan integral Papa blanco Vitamina A 5-1333 2-2333 0 0 <0,1 Tocoferoles 0,2-1,5 0,2-1 2 4 <0,1 Ac. Ascrbico 6-131 3-50 0 0 20 Tiamina 0,04-0,12 0,03- 0,06 0,15 0,16 0,1 Riboflavina 25-83 80-95 0,3-1,2 0-0,1 0,03 Ac. Nicotinico 0,4-2,1 0,2-0,8 0,5 3 2,27
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Folatos Hierro Calcio Potasio

10-40 0,5-4 11-113 190-440

3-37 0,2-0,6 6-36 100300

0 1 19 100

22 2,2 21 160

7 0,6 4,5 440

Sin embargo, en contraste con los cereales las papas tienen vitamina C en cantidades similares a las que se observan en muchas frutas y hortalizas. Dentro de las vitaminas del complejo B destacan la tiamina y el cido nicotinico observndose concentraciones slo comparables a las de los cereales integrales. En cuanto a los minerales destaca el K ya que las concentraciones son superiores al de los grupos de alimentos considerados. 2.8. CUALIDADES NUTRICIONALES DE LA PAPA

La papa es uno 4 de los alimentos ms importantes del mundo y su contribucin a la alimentacin ha sido tan importante que la UNESCO ha declarado al 2008 como "Ao Internacional de la papa". Y lgicamente el Per se siente orgulloso pues la papa es oriunda de nuestro pas. Pero sabes que propiedades tiene la papa para que se la considere tanto? Veamos algunas de ellas: La papa es un alimento que nos aporta mucha energa siendo adecuadas especialmente para deportistas o personas que realizan un trabajo fsico. Hervidas o en pur son realmente un alimento muy digestivo por lo que son ideales para personas con problemas gstricos como la acidez de estmago, problemas hepticos o intestinales, etc.

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Tienen un efecto alcalinizante sobre el organismo favoreciendo pues la eliminacin de toxinas y la remineralizacin de nuestro organismo. Adems ayuda en los casos de espasmos, tos nerviosa, calambres, etc.

Su riqueza en potasio favorece, sin son cocidas y sin sal, la eliminacin de lquidos pudiendo ayudar a las personas con obesidad causada por retencin de lquidos. Tener cuidado los enfermos del rin cuyo mdico les haya limitado la toma de alimentos o bebidas ricas en Potasio. A nivel externo sus propiedades tambin son muchas ya que podemos prepararla (bien rallada) a modo de cataplasma: crudas y ralladas pueden aliviar quemaduras no graves o las producidas por el sol, tambin calman y disminuyen las bolsas de los ojos (las tpicas ojeras). La papa es un alimento muy "agradecido" culinariamente ya que puede prepararse de muchsimos modos (estofadas, al vapor, cocidas, en pur, fritas, al horno, a la brasa, et.). Es importante guardarlas en lugares secos y protegidos de la luz ya que tienden a germinar fcilmente. Nunca comer esos brotes ni las partes muy verdes ya que podramos intoxicarnos (contienen un alcaloide llamado Solanina). Las papas o patatas de pulpa amarilla contienen ms betacaroteno que las de pulpa blanca.

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2.9. INFORMACION NUTRICIONAL (100gr)

Sustancias compuestas por cada 100gramos de papa sin cscara. Caloras Protenas hidratos de carbono Grasas Celulosa Agua Cloruro sodico ( sal comn NaCl ) mg Potasio ( K ) Sodio ( Na ) Calcio ( Ca ) Magnesio Hierro Cobre Manganeso Fsforo Azufre Cloro Vitamina A caroteno (Car) Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Vitamina B6 Vitamina C Vitamina E Colesterol 80-96 2-21 gramos 20 gramos 0,1-0,2 gramos 0,4 gramos 77 gramos 55-70 mg 410-450 mg 0,8 mg 17 mg 30 mg 0,8 mg 0,2 mg 0,2 mg 58 mg 29 mg 35 mg 40 100 40 1 mg 0,2 mg 30 mg 0,06 mg 0,003 gramos

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Acido rico

0,006 gramos

http://www.potato2008.org/es/lapapa/origenes.html 2.10. CUALIDADES MEDICINALES Beneficios y propiedades medicinales del jugo de papa

Beneficioso contra problemas de tipo epidrmico. La papa cruda posee azucares naturales que son fciles de digerir, pero cuando se cocina, stos se convierten en almidn con poco valor nutritivo. El jugo de papa cruda es muy beneficioso para ciertos problemas de la piel, debido al alto contenido de potasio, azufre, fsforo y cloro que contiene. Combinado este jug con los de zanahoria y apio, ayuda a las personas que sufren malestares gstricos, nerviosos y musculares, como en casos de gota y citica, en los cuales se debe tomar (adems de la combinacin mencionada) la combinacin de jugos de zanahoria, betabel y pepino diariamente y seguir una dieta en donde se consuma poca carne, pescado o aves. Si va a comer papas cocidas, siempre incluya la cascara. Los camotes se diferencian bastante de las papas ordinarias, contienen 1/3 ms de hidratos de carbono que ellas en forme de azcar natural; 3 veces la cantidad de calcio, 2 veces la cantidad de silicio, y ms de 4 veces la cantidad de cloro. Todo ello hace que los camotes y su jugo tengan ms valor nutritivo que las papas ordinarias. Si gusta puede sustituir el camote por la papa cuando se combine con cualquiera de

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los jugos arriba mencionados, con lo que se agregaran elementos que favorecen al organismo. Las personas que padecen diabetes pueden tomar el jugo de papa en combinacin con el de zanahoria y de apio para ayudar a aliviar este mal. La papa en su estado crudo es rica en las vitaminas A, B y C. cabe aclarar que, muy pocas verduras contienen tanta vitamina C como la papa. Nota: cuando se fren las papas, se vuelven indigeribles y asimismo tienden a crear padecimientos del hgado y la vescula biliar a la larga. Recomendacin: si padece de cualquiera de los males mencionados, beba 1 litro de jugo en las combinaciones que le recomendamos y obtendr mejora si persevera.

El tubrculo de la papa posee un alto valor nutritivo y de fcil asimilacin para nuestro organismo, adems la papa posee muchas cualidades medicinales que no muchas personas conocen las cuales han sido empleadas desde la antigedad, ya que el hombre necesitaba curar herir, aliviar males, entre otros; con el paso de los aos estas creencias han sido corroboradas por la ciencia despus de innumerables anlisis. A continuacin detallamos los siguientes: Los aceites y grasas sufren cambios de oxidacin cuando son sometidas a altas temperaturas por tiempo prolongado, lo cual hace que los productos que los contenga disminuya su calidad nutricional. Existen antioxidantes sintticos que son perjudiciales a la salud y limitan su utilidad, es por eso que la cscara de la papa ha demostrado que posee una fuerte actividad antioxidante y al ser es de origen natural no tendra efectos nocivos. El almidn que est presente en la papa posee una caracterstica de reduccin contra el cncer o proteccin. El almidn mediante el proceso de digestin da origen a
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molculas para ayudar a eliminar agentes que producen enfermedades degenerativas como el cncer, adems su consumo esta incluido en la dieta alimenticia de personas con tratamientos de quimioterapia o radioterapia 2.11 PROPIEDADES DE LA PAPA

Pese a no tener un alto nivel proteico, la papa tiene un alto nivel nutricional y adems tiene la capacidad de producir ms caloras que cualquier otro cultivo, con flexibilidad para producirla en una gran diversidad de climas.

De acuerdo a sus caractersticas principales, la papa est compuesta por: agua, almidn, minerales y las vitaminas B11, B2, B6, A, C, H y K.

Al contrario de lo que muchas personas piensan la papa o patata no produce gordura. Diversos estudios han confirmado que se requieren 37,5 kilos de papa para recin producir 45 gramos de grasa equivalentes a: 1,5 huevos, 11,2 panes, 3,5 paquetes de galletas, 54 gramos de mantequillas, 69,4 gramos de mayonesa y 45 cc. De aceite. Sin embargo, como todo alimento al agregarles margarina o frerlas su contenido calrico sube inmediatamente generando mayor cantidad de grasa. De esta forma, la papa se presenta como un alimento esencial en la dieta diaria de los chilenos. No obstante, aunque muchas personas consideran que el consumo en Chile es alto, los investigadores consideran que an no es explotada de tal manera que sea ingeridad en mayor cantidad. Aporta una cantidad importante de vitaminas C, B1 y B6 (que previene el desgaste psicofsico). Contiene tuberina, protena que aporta aminocidos esenciales para el organismo.
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Es til para las personas propensas a los altibajos de azcar, en comparacin con otras fculas. Excelente fuente de o contusiones. Esta planta tiene adems propiedades antiinflamatorias potasio, especialmente recomendado para personas con problemas cardacos e hipertensos.

Tiene propiedades analgsicas, por lo que es til de ocupar para disminuir el dolor ocasionado por golpes, debido a esto resulta muy interesante de aplicar cuando nos hemos golpeado. De esta forma, se alivia el dolor causado por el golpe y se evita que la zona presente una hinchazn.

Tiene pequeas propiedades cicatrizantes, debido a esto es til su aplicacin en heridas, cortes o magulladuras, de esta forma se estimula el proceso de cicatrizacin de la herida.

Tiene propiedades medicinales que lo hacen actuar como un anticido natural. Debido a esto se recomienda su utilizacin a aquellas personas que sufran de acidez estomacal o gastritis.

La cscara de la papa es altamente antioxidante, por lo que ayuda a eliminar los radicales libres presentes en el organismo y que son los responsables de enfermedades degenerativas, como por ejemplo, el cncer.

2.11. USOS DE LA PAPA La papa dentro de gastronoma se la puede usar de muchas maneras ya sea cruda, seca, cocida, echa pur o como harina de papapara sus diferentes aplicaciones, ya sean en la elaboracin de platos, postres, dulces etc.

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2.11.1 LA PAPA COMO HARINA Mediante la mezcla de harina de papa con agua, podremos obtener el pur de papas. La harina de papa proporciona buenas soluciones para la produccin de diversos tipos de papas a la francesa, ensalada de papa, tortas de papa y as sucesivamente. La harina de papa o papa en polvo se usa comnmente para producir compuesto de papas fritas por los fabricantes de alimentos.

2.11.2 LA PAPA SECA Previsores y ahorradores los pobladores del antiguo Per supieron aprovechar los sobrantes de sus alimentos preparados. La historiadora y chef Gloria Hinostroza, sostiene que la papa seca la hacan con las papas que sobraban de la pachamanca. Y es que el proceso consiste precisamente en cocinar las papas con cscara, luego cortarlas en lminas y finalmente dejarlas secar. La palabra carapulca viene del vocablo quechua calas que significa piedra caliente entonces lo mas probable es que las cocinaran las papas con piedras calientes y luego las dejaran secar para guardarlas. La carapulca seria, como se seala nuestro primer plato mestizo. Es preciso anotar que la carapulca que se prepara en Chincha no se hace con la papa seca si no con papa fresca trozadita que se deja orear por dos horas antes de llevarla a la olla.

2.11.3 EL CHUO Las tcnicas que se emplearon para conservar los alimentos especialmente la papa, son destacables dado que los pobladores de las zonas alto andinas sabina que las
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limitaciones del clima, severo e inclemente desarrollaron diversas maneras de deshidratarlos, el chuo y la papa seca son buenos ejemplos de ello. Para obtener el chuo blanco el procedimiento era el siguiente: Del excedente de las papas cosechadas durante los meses de junio y julio se escogan las ms amargas y se exponan a las heladas durante unos das, una vez congeladas se las envolva y sumerga en aguas fras de los arroyos o acequias y as se dejaban por Varias semanas. Despus se volvan a exponer a la helada para poderlas pelar pisndolas con los pies. A este punto se desprenda la cscara y se perdan el agua que contenan las papas. As, peladas, eran llevadas al sol por otros das hasta que se secaran completamente. 2.12. PROPIEDADES La papa es un alimento verstil y contiene un gran contenido de carbohidratos, es popular en todo el mundo y se prepara en gran variedad de formas. La papa recin cosechada contiene un 80% de agua y un 20% de materia seca entre un 60 y 80 % esta materia seca almidn Respecto en su peso en seco e contenido de protenas de la papa es anlogo al de los cereales y es muy alto en comparacin a otras races y tubrculos)3.

2.13 HISTORIA DE LA PASTELERIA

Se tienen registros de recetas simples desde hace 7000 aos en Egipto. En el siglo IV a.C., en la Repblica de Roma, exista ya el oficio de los pastillariorum. La historia de la pastelera tiene una estrecha relacin con la religin. En la Edad Media germinar en Francia el gremio de los obloiers, o productores de obleas, que elaboraban las hostias para las misas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo acceder a esas obleas y pasteles dulces y salados que, como los gofres de perdn, mantendrn la filiacin religiosa de quienes los solicitan.

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Todo sobre la papa 1ra edicin ao 2008 texto e investigacin Maria Teresa Muoz Najar
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http://www.grupocrisol.com/sugerencias/curiosidades/pasteleria/la_pasteleria_un_oficio_con_historia _/7/

3.1 METODO DE INVESTIGACION De hecho el ao litrgico marcar tambin el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el ao. Con ello el nombre del gremio cambi al de oblayeurs. Tambin en la Edad Media, a travs de las Cruzadas, lo s europeos tendran contacto con otras culturas y otros productos como el azcar y la pasta hojaldre que se incorporarn en la elaboracin de pasteles. En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominacin, de pasteleros. Finalmente, bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la corporacin de pasteleros que reglamenta el aprendizaje y acceso a la maestra. De aquella poca datarn los primeros helados, los petiss y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia. La introduccin del cacao en Europa increment el consumo de azcar por la excelente combinacin resultante, extendindose rpidamente por las cortes europeas. En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biolgica, lo que viene a enriquecer el campo de la bollera con la aparicin de brioches y muchas especialidades afines. Este descubrimiento contribuye con mayor fuerza a diferenciar al sector panadero por un lado y al pastelero por otro.

En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcara el inicio de la pastelera moderna. A finales de este siglo se desarroll con fuerza la lnea bollera vienesa que ms tarde Maria Antonieta populariz en Francia con productos como el croissant.

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A principios del siglo XIX Antoine de Carme publica la obra El Pastelero Real. Se trata de un libro sin parangn, considerado como la primera descripcin por escrito de la repostera moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnologa, utensilios y productos especializados que se producirn en esa poca, que la pastelera alcance un desarrollo importante. A lo largo de los siglos XIX y XX se mejoraron los equipos y los mtodos de produccin y seleccin de los ingredientes. Muchas de las tiendas de pastelera conocidas hoy en da se iniciaron en el siglo XIX. Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya verdaderas obras maestras muestra del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran seor. En el siglo XIX, se inventaron las primeras mquinas de hacer hielo lo que facilit la produccin en masa. Anteriormente se conservaba en cajas hechas de madera y corcho. Ser en pleno siglo XX, tras una serie de descubrimientos y desarrollos tcnicos lo que permitir el dominio del fro, el calor, la fermentacin, la conservacin y la congelacin lo que propiciar el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelera. La introduccin de la refrigeracin eficiente y mtodos de coccin han dado lugar a grandes avances aumentando la productividad y la calidad de los productos de repostera3.

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http://www.grupocrisol.com/sugerencias/curiosidades/pasteleria/la_pasteleria_un_oficio_con_historia _/7/

3.1.1 METODO CUANTITATIVO Por la recoleccin, anlisis de los datos y su confiabilidad en la medicin numrica. Este enfoque pretende optimizar la informacin y obtener resultados medibles con un margen de error bastante bajo. Considerando que la poblacin de la Zona Sur (Macro distrito Sur, Distritos 18y19) es de 15.306 habitantes2 se tiene un total de 110 personas a entrevistar, para determinar la muestra se utiliza la frmula estadstica propuesta por Munch3. 3.2 FORMULA UTILIZADA Donde: n = Tamao de la muestra Z = Nivel de confianza = 90% N = Poblacin =15,306 p = Probabilidad de xito = 0.5 q = Probabilidad de fracaso = 0.5 e = Error de estimacin = 0.08 Z * p * q* N n= (N * e) + (Z * p* q) 1,644 * 0,5 * 0,5 * 127.228 n=
2
3

Dosier estadstico de GOBIERNO MUNICIPAL DE LA PAZ, Direccin de Planificacin y Control, Pg.38. MNCH, Lourdes y ANGELES, Ernesto, Mtodos y Tcnicas de Investigacin, Tercera Edicin, Editorial Trillas, Mxico, 1997, Pgs. 112-113.

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(127.228* 0,08) + (1,644 * 0,5 * 0,5) 85.965,92 n= 814,26 + 0.676 85.965,92 n= 814,93 n= 105.49 105 n = 110 elementos

TIPO DE ESTUDIO La investigacin tiene principalmente carcter: 3.3 METODO EXPERIMENTAL debido a que en este mtodo el investigador interviene sobre el objeto de estudio modificando a ste directa o indirectamente y luego de hacer la manipulacin correspondiente, haciendo pruebas con diferentes recetas las veces necesarias hasta encontrar el equilibrio en las preparaciones y determinar los valores organolpticos y finalmente efectuar la receta final. Asimismo, tiene carcter: 3.3.1 METODO EXLICATIVO - DESCRIPTIVO puesto que est ntimamente relacionado con el tipo de investigacin experimental, debido a que al realizar la manipulacin, se identifican y analizan los resultados, siendo as que su objetivo es explicar por qu ocurre este fenmeno y mediante las diferente pruebas mejorar las recetas que son los resultados finales, considerado tambin descriptivo, puesto que se observan los procedimientos y cantidades en cada
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etapa experimental describiendo y evaluando los resultados finales mediante la obtencin de elaboraciones gastronmicas. 3.4 TCNICAS DE INVESTIGACION Para la recoleccin de informacin pertinente para el trabajo de campo, se utilizarn las tcnicas de la encuesta y la investigacin documental. 3.4.1 ENCUESTAS La encuesta tendr como instrumento el cuestionario, el mismo que ser dirigido a los habitantes de la zona objeto de estudio. Un cuestionario por definicin es un instrumento de recopilacin de datos, rigurosamente estandarizado, que traduce y operacionaliza determinados problemas que son objeto de investigacin. Esta operacionalizacin se realiza mediante la formulacin escrita de una serie de preguntas que, respondidas por los sujetos de la encuesta, permiten estudiar el hecho propuesto en la investigacin o verificar hiptesis formuladas4. 3.5 IMVESTIGACION DOCUMENTAL La investigacin documental, es utilizada para otorgar la consistencia y el fundamento terico a la investigacin, as como para la recopilacin de informacin y documentacin que respalde la utilizacin dela harina de alpiste en diferentes preparaciones. Las tcnicas de investigacin documental recogen la informacin en fuentes escritas, de diversa naturaleza y que dan cuenta, a manera de testimonios documentales, de los acontecimientos que se registraron en su momento. Son fuentes de informacin las

ANDER-EGG, Ezequiel, Tcnicas de Investigacin Humanistas, Buenos Aires-Argentina, 1992,Pg. 273.

Social,

Editorial

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obras cientficas y literarias; los peridicos, revistas y boletines; las actas e informes;, las bibliotecas y archivos5. 3.5.1 INSTRUMRNTOS DE INVESTIGACION Para el sustento slido y consistente de la presente investigacin ser necesario el respaldo tcnico y cientfico que fundamenten los resultados de la investigacin; para ello, ser pertinente realizar un arduo trabajo experimental y trabajo de campo, para lo cual se recurrir fundamentalmente a los siguientes instrumentos: Cuaderno de campo, en el que se registrarn todas las pruebas elaboradas, especificando fechas, cantidades y preparacin. Encuestas elaboradas con el fin de obtener resultados que coadyuven a la investigacin. Equipos tecnolgicos como: computadora, cmara digital y filmadora para asegurar el registro documental y digital de toda la investigacin. Material de escritorio necesario para que se lleve a cabo el trabajo de investigacin.

TAPIA, Fernndez, Abel, Metodologa de la Investigacin, Editorial Mundo, Arequipa, 1982, Pgs. 78-89.

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3.6 FORMULARIO DE ENCUESTA APLICADA A LAS PERSONAS QUE

EN LA ZONA SUR DE LA CIUDAD DE LA PAZ JUNIO DE 2011 EDAD: OCUPACION:
1.- CONOCE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA PAPA? SI Papa imilla ( Papa roja ( ( ) ) ) NO ( ) ( ( ) )

VIVEN

SEXO:

2.- CUAL DE LAS SIGUIENTES VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS USTED CONOCE? papa kati papa puroja

Otras 3.- QUE TAN SEGUIDO CONSUME LA PAPA? Todos los das ( ) 3 veces a la semana ( ) 1 vez por semana ( )

4.- A PARTE DE CONSUMIRLA EN COMIDAS EN QUE OTRO TIPO DE ALIMENTOS LA CONSUMIO SI SU RESPUESTA FUE SI MENCIONAR? SI ( ) NO ( ) Otras 5.- CONSUME PRODUCTOS DE PASTELERIA? SI ( ) NO ( )

6- LE GUSTARIA CONSUMIR LA PAPA DENTRO DE LA PASTELERIA SI ( ) NO ( )

7- DE QUE FORMA LE GUSTARIA CONSUMIRLA? Tortas Queques Galletas ( ( ( ) ) )

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3.7 EVALUACION DE RESULTADOS Los datos en los que se basa tanto la presentacin como el procesamiento de los resultados, son el producto de encuestas realizadas a personas que viven en el Macro distrito de la Zona Sur6, que se presentan en un cuadro de tabulacin y han sido sujetos de valoracin estadstica, los cuales se presentan en anexos del presente documento. 3.8 RESULTADOS DE ENCUESTAS DIRIGIDOS A PERSONAS QUE VIVEN EN LA ZON SUR DE LACIUDAD DE LA PAZ

Conoce las propiedades nutricionales de la papa?

Figura N. 1
18 %

NO
82 %

SI

El 82% de los encuestados respondieron que no conocen las propiedades nutricionales de la papa, mientras que solo un 18% si conoce estas propiedades.

Elaboracion propia

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Cual de las siguientes variedades de papas nativas usted conoce?

Figura N. 2
4% 4%2% 14% 61% 16%

4 variedades 3 variedades 3 variedades 3 variedades 3 variedades 2 variedades otras

Dentro de las papas nativas mas conocidas por los encuestados se encuentran con un 61% de las personas conocen las cuatro variedades de papa que son imilla, roja, kati, papa purojaun 16% de los encuestados conoce tres variedades la imilla, roja, kati un 14% conoce tres variedades son imilla, roja, pureja un 4% conoce imilla, kati, purja un 4% cocnoce la roja, kati, purota un 2% conoce dos variedadesla imilla y pureja.

Que tan seguido consume la papa? Figura N. 3

100 %
CONSUMO DE PAPA

El 100% de las personas encuestadas consumen la papa todos los das ya sea en sopas, segundos, ensaladas.
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 A parte de consumirla en comidas en que otro tipo de alimentos la consumi si su respuesta fue si mencionar?

Figura N. 4
8% NO SI Otros 92 %

Un 92% de las personas encuestadas no han consumido la papa dentro de la pastelera, mientra que un 8% de las personas la han consumido de otras formas ya sean como una bebida. Jugos, queques y galletas.

Consume los productos de pastelera?

Figura N. 5
5%

NO SI
95%

40

Un 95% de las personas encuestadas consumen productos de pastelera un 5% de las personas no la consumen ya sea por cuestiones de tiempo o dinero. Le gustara consumir la papa dentro de la pastelera?

Figura N. 6
13 % SI NO 87 %

Dentro de las personas encuestadas un 87% le gustara consumir la papa dentro de la pastelera, mientras que un 13% de las personas no les gustara consumirla.

De que forma le gustara consumirla?

FIGURA N. 7
13 % 19 %

45 %

Queque Torta Galletas Ninguno Otros

33 %

Un 45% de las personas encuestadas les gustara consumir la papa elaborados en queques, un 33% de las personas les gustara consumirla en tortas, un 19% de las
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personas les gustara consumirlas en galletas, un 13% de las personas no les gustara en ninguno de los productos mencionados. En el siguiente capitulo se refiere al procedimiento y experimentacin de los productos que fueron elaborados en base a la papa a si mismo para dar una nueva opcin de consumo en la pastelera. 4.1 TECNICAS BASE Se deber determinar la tcnica base que facilite el proceso del trabajo para la elaboracin en cada uno de los productos elaborados en base a papa; a si mismo se deber considerar el uso de los ingredientes, utensilios que debern ser de calidad y en buen estado para lograr un producto de calidad. 4.2 INGREDIENTES Papa imilla Harina de trigo maicena Huevo leche Leche evaporada Mantequilla Manteca Levadura Royal Azcar Dulce de leche Limn (zumo, ralladura) Coco rallado
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 Sal Esencia de frutilla Esencia de chocolate Esencia de vainilla Cocoa Gelatina sin sabor Chips de chocolate Queso menonita Canela (rama) Clavo de olor 4.3 UTENCILIOS Y MAQUINARIA A USARSE PARA TODO EL PROCESO DE ELABORACION Y EXPERIMENTACION DE LAS RECETAS INDICADAS 4.3.1 UTENSILIOS

Moldes para los queques y tortas Latas para hornear las galletas y alfajores Corta pastas Moldes de tartaletas Bol y recipientes Ollas Batidor manual Tamizador de metal Uslero

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 Manga Sartn Esptulas Cuchillos cucharas 4.3.2 MAQUINARIA Horno Garrafa Balanza Batidora Licuadora

4.4 PRODUCCTOS ELABORADOS

4.4.1 DONUT DE PAPA Ingredientes: 1000gr de harina 30 gr de pur de papa imilla 10 gr de azcar 40 gr de levadura 5 uni de huevo 200cc de leche
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Capa Pur de papa Esencia de frutilla Azcar molido limn Preparacin 1- tamizar la harina varias veces, leudar la levadura 2- mezclar todos los ingredientes, dejar madurar por 15min estirar con la ayuda de un uslero y cortar en redondos de tamao deseado dejar madurar hasta que duplique su tamao 3- calentar el aceite e ir incorporando las donas hasta que queden doradas, dejar enfriar y agregar la capa 4- para la elaboracin de la capa mezclar la papa echa pur con la esencia de frutilla y azcar hasta que sea una pasta compacta. COSTO (25 uni) Precio real Precio de venta Precio real Mano de obra Depreciacin Insumos Precio de venta unitario 1.70 Bs.
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23.00 Bs.

23.00 Bs. 11.50 Bs. 5.80 Bs. 2.90 Bs. 43.2 Bs.

4.4.2 TARTALETAS DE PAPA Ingredientes: Masa 500gr de papa echa pur 50gr de manteca 2 uni huevos 100gr harina Relleno 1 taza de leche evaporada 2 uni limones medianos frutilla Preparacin: 1- mezclar la papa manteca y los huevos ligeramente batidos ir incorporando la harina de poco a poco hasta que se forme una masa suave y compacta. 2- Envolver la masa en secador y meterla al refrigerador por 15 min sacarla y dividir en trozos de 15 gr. 3- Colocarlos en los moldes de tartaleta llevarlo al horno por 10 min temperatura de 150C dejar enfriar

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4- Para el relleno batir la leche. agregar el limn. rellenar la tartaleta con crema de chantilly encima colocar una rodajita de fritilla.

COSTO (1 uni) Precio real Precio de venta Precio real Mano de obra Depreciacin Insumos Precio de venta unitario 37.50 Bs. 20.00 Bs. 10.00 Bs. 5.00 Bs. 2.50 Bs. 37.50 Bs. 20.00 Bs.

4.4.3 QUEQUE DE PAPA

Ingredientes: 200gr de papa imilla 3 uni huevos 150ml leche evaporada 120gr de mantequilla 250gr de harina 100gr azcar
47

 12gr royal 3gr sal

Preparacin: 1- hacer cocer la papa con cscara pelarla y hacerla pur. 2- batir las claras con el azcar hasta el punto merengue, batir las yemas con la mantequilla a punto crema 3- tamizar la harina con el royal sal, mezclar con la papa y la preparacin de las yemas aadiendo leche hasta obtener una masa semilquida. 5- mezclar la preparacin con las claras batidas a punto nieve. 6- Incorporar la preparacin en un molde llevar al horno por 35min a temperatura de 350C. COSTO (1 uni) Precio real Precio de venta Precio real Mano de obra Depreciacin Insumos Precio de venta
48

15.00 Bs.

15.00 Bs. 7.50 Bs. 3.70 Bs. 1.80 Bs. 28.00 Bs.

unitario

28.00 Bs.

4.4.4 BRAWNIES DE PAPA Ingredientes: 200gr de papa imilla 2 uni de huevo 450gr de harina 60gr cocoa 80gr de azcar 12gr royal 20gr de mantequilla 5 ml Esencia de chocolate 20 ml vino oporto Bao Chocolate cobertura Papa al hilo frita

Preparacin:

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1- hacer cocer la papa con cscara pelarla, hacerla pur. 2-separar las yemas de las claras batir las claras con la mitad del azcar obtener un merengue. 3batir las yemas con el resto del azcar mantequilla esencia, mezclar las dos preparaciones de forma envolvente. 4 -Tamizar la harina cocoa royal mezclar con la papa echa pur incorporar el preparado en un molde preparado, llevar al horno a 170Cpor 40 a 50 min. 5- Baar con el chocolate y colocar la papa frita COSTO (1 uni) Precio real Precio de venta Precio real Mano de obra Depreciacin Insumos Precio de venta unitario 31.00 Bs. 17.00 Bs. 8.50 Bs. 4.20 Bs. 2.10 Bs. 31.80 Bs. 17.00 Bs.

4.4.4 ALFAJORES DE PAPA Ingredientes:

50

 180gr de papa imilla 100gr de maicena 170gr de mantequilla 80gr de azcar 550gr harina 4 uni de yema 1 uni ralladura de limn 15gr royal 200cc leche Decoracin Dulce de leche Coco rallado Preparacin: 1- tamizar la harina incorporar la maicena, batir las yemas con el azcar y mantequilla. 2- mezclar con todos los ingredientes restantes hasta obtener una masa suave y compacta uslerear la masa de cm de grosor corta con corta pastas circulas colocar en latas. 3- llevar al horno por 15 a 20 mina temperatura de 140C, no deben dorar sern blancas.

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4- sacarlas dejar enfriar rellenarlas con dulce de leche y coco alrededores.

a los

COSTO (40 uni) Precio real Precio de venta Precio real Mano de obra Depreciacin Insumos Precio de venta unitario 1.50 Bs. 26.00 Bs. 13.00 Bs. 6.50 Bs. 3.20 Bs. 48.70 Bs. 26.00 Bs.

4.4.5 GALLETAS DE PAPA CON CHIPS DE CHOCOLATE

Ingredientes: 250gr pur de papa 150gr Mantequilla 220gr de azcar 3 uni de huevo 500gr de harina
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 15gr royal 8gr canela molida 100gr chips de chocolate 3 ml esencia de chocolate 150 ml leche Jugo de 2 limones Preparacin: 1- Formar una pasta cerosa so el azcar y mantequilla, huevos jugo de limones con todos los dems ingredientes secos tamizados. 2- Mezclar bien todos lodos los ingredientes hasta que tengan una buena

consistencia. Colocar la preparacin en una manga darle la forma adecuada. 3- Llevar al horno a 180C por 10 a 15min. COSTO (73 uni) Precio real Precio de venta Precio real Mano de obra Depreciacin Insumos Precio de venta
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28.80 Bs.

28.80 Bs. 14.40 Bs. 7.20 Bs. 3.80 Bs. 54.20 Bs.

unitario

0.70 Bs.

4.4.6 PIE DE PAPA Ingredientes: 500gr de papa echa pur

70gr de manteca 3 uni de huevo 100grs harina 1 uni ralladura de limn 2 cucharillas de royal

Esencia de frutilla Relleno Frutas picadas Canela molida Azcar

Preparacin: 1- mezclar todos los ingredientes de forma envolvente hasta que sea una masa suave uslerear e 3mm de grosor

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2- colocarlo en molde de pie presionando suavemente por bordes pinchar con mondadientes

3- llevar al horno por 5min sacarla incorporar las frutas picadas canela y azcar meter al horno por 10min hasta que la fruta se dore COSTO (2 uni) Precio real Precio de venta Precio real Mano de obra Depreciacin Insumos Precio de venta unitario 17.30 Bs. 18.40 Bs. 9.20 Bs. 4.60 Bs. 2.30 Bs. 34.50 Bs. 18.40 Bs.

4.4.7 TORTA DE FRUTILLA CON RELLENO DE PAPA Ingredientes: 10 uni de huevos 280gr harina 150gr harina de papa 180gr azucar molida colmada 70 ml aceite
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 15 ml esencia de durazno 6 uni duraznos licuados 200 ml leche

Relleno: 454gr papa echa pur 225gr azcar molido Canela a gusto Clavo de olor gusto 1 uni ralladura y zumo de limn 200 ml leche

Preparacin:

1- batir yemas juntamente con el aceite y azcar hasta obtener un pasta cremoso aadir los dems ingredientes secos alternando con los lquidos. 2- Batir las claras a punto nieve mezclar con la preparacin anterior en forma envolvente. 3- Introducir la preparacin en un molde enharinado. 4- Llevar al horno por 45 a 50 in a 180C
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5- Para la preparacin del relleno de papa colocar en una olla la papa echa pur hacerla cocer la papa con todos los dems ingredientes hasta que reduzca tenga un color dorado. 6- Cuidar que no se haga grumos moviendo con esptula de palo constantemente. 7- Rellenar la torta con el preparado cuando este casi fro. COSTO (1 uni) Precio real Precio de venta Precio real Mano de obra Depreciacin Insumos Precio de venta unitario 79.60 Bs. 42.50 Bs. 21.20 Bs. 10.60 Bs. 5.30 Bs. 79.60 Bs. 42.50 Bs.

4.4.8 EMPANADAS DE PAPA Masa 450gr de harina 100gr azcar 2 uni huevo 1 uni yema
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 150gr margarina 5gr sal 12gr royal 120ml leche Relleno Queso menonita Papa estrujada 1 uni yema Preparacin: 1- tamizar la harina mezclarla con la margarina hasta obtener un punto arena 2- Formar un volcn y agregar todos los dems ingredientes mezclar hasta obtener una masa suave 3- Formatear la masa en con un peso de 40gr Uslerear 4- Rellenar con el queso rallado mezclado con la papa ya cocida estrujada hacer la dobles pintarlos con huevo meterlo al horno a temperatura de 180C por 20 min.

COSTO (20 uni) Precio real Precio de venta Precio real Mano de obra Depreciacin 21.70 Bs. 10.80 Bs. 5.40 Bs.
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21.70 Bs.

Insumos Precio de venta unitario

2.70 Bs. 40.60 Bs. 2.00 Bs.

4.4.9 GELATINA DE PAPA Ingredientes: 400gr papa 150gr azcar 30gr gelatina sin sabor 10 ml esencia de frutilla 500 ml leche

Preparacin: 1- hacer cocer la papa y cortar en rodajas 2- Hidratar la gelatina en taza de agua 3- hacer calentar la leche con la esencia, agregar la gelatina hidratada y remover hasta que disuelva el azcar 4- colocar en un molde una base de papa, agregar la gelatina de leche hasta tapar, dejar cuajar y efectuar el mismo procedimiento hasta concluir. COSTO (1 uni) Precio real Precio de venta Precio real 14.20 Bs.
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14.20 Bs.

Mano de obra Depreciacin Insumos Precio de venta unitario

7.10 Bs. 3.50 Bs. 1.80 Bs. 26.60 Bs. 26.60 Bs.

PAPA SEMILLA AL ALMIBAR Ingredientes: 1 kilo depara semilla 5 ml esencia de vainilla 1 litro de agua 800gr azcar Zumo de 2 limones

Preparacin 1- lavar las papas hacer cocer al dente. pelarlas con cuchillo y hacerlas cocer en cacerola con el azcar, limn y agua, revolver con cuchara de madera hasta que el azcar se disuelva con cuidado de no deshacer la papa. 2- agregar la vainilla y no revolver ms, bajar el fuego y hacer cocer a fuego lento sin remover hasta que estas queden con almbar apunto hilo fuerte y brillante.

COSTO (1 uni) Precio real 16.10 Bs.

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Precio de venta Precio real Mano de obra Depreciacin Insumos Precio de venta unitario 30.00 Bs. En el siguiente capitulo se darn a conocer las conclusiones y recomendaciones a las que se han llegado luego de realizada la investigacin, las conclusiones se realizaron respecto al trabajo en general. 16.10 Bs. 8.00 Bs. 4.00 Bs. 2.00 Bs. 30.00 Bs.

5.1 CONCLUSIONES

Dentro de las conclusiones a las que se pudo llegar luego de realizada la presente investigacin se encuentran las siguientes: la papa es tubrculo ampliamente irradiado por todo el mundo la caracterstica de su composicin hace que pueda ser tratado de diferentes maneras y sabores ya aplicado a diferentes preparaciones enriqueciendo as sus valores nutricionales logrando as nuevos productos. Dentro de los escalones de la pirmide nutricional la base esta conformada por cereales y tubrculos. A travs de los aos y de las investigaciones se han encontrado que algunos alimentos como el maz, quinua, trigo, cebada, el olivo, la papa, la oca etc. son vegetales que han podido coadyuvara al desarrollo de antiguas sociedades como ser : la Tihuanacota, Quechua, Aymara, Azteca, Egipcia etc. Proveyndoles de los nutrientes necesarios para su desarrollo.

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 los seres vivos necesitan alimentarse para incorporar todos los nutrientes necesarios y vitales para lograr las distintas actividades diarias, los cuales la pueden otorgar la papa ya que posee nutrientes como ser: Caloras, Protenas, hidratos de carbono, Grasas, Celulosa, Cloruro sdico, Potasio, Sodio, Calcio, Magnesio, Hierro, Cobre, Manganeso, Fsforo, Azufre, Cloro, Vitamina A, Vitamina B1, Vitamina B2,Vitamina B6, Vitamina C, Vitamina E, Colesterol, Acido rico, por eso es importante que las personas se deben alimentar adecuadamente. Dentro de las conclusiones respecto a los objetivos especficos se encuentran: se diseo una gua de recetas en base a la papa imilla las cuales se las tuvieron que hacer distintas pruebas para lograr un producto de calidad. Gracias a las encuestas realizadas se pudo saber que hay una buena cantidad de personas que les gustara consumir la papa dentro de la pastelera, ya que la papa es muy verstil dentro de la pastelera.

Los productos elaborados en base a la papa fueron degustados por diferentes personas que le dieron la aceptabilidad, ya que dijeron que eran muy agradables, los cuales fueron: queque de papa, brawnies de papa, galletas de papa, alfajores de papa, donuts de papa, torta de papa, empanadas de papa, almbar de papa, gelatina de papa.

5.2 RECOMENDACIONES

Una vez identificadas las propiedades nutricionales de la papa se puede recomendar su utilizacin en el consumo de varias recetas como ser: queques tartaleta, donuts, alfajores.

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 Para su consumo en diferentes preparaciones se recomienda ser consumidas al da para un mejor consumo.

BIBLIOGRAFIAS
- Aguirre Acha A.G. 1971 La cocina en Bolivia Edicin 6ta Editorial Burillo Ltda. La Paz - Bolivia - Muoz Najar Rojas M.T Todo sobre la papa Edicin 1ra Ao 2008 - FAO/UNESCO ao 2008 - Ugarte P.M.L Catalogo boliviano de cultivares De papa nativa - Ministerio de desarrollo rural, agropecuario y medio ambiente Atlas de especies silvestres y cultivadas de papa de Bolivia - Dosier estadstico de GOBIERNO MUNICIPAL DE LA PAZ, Direccin de Planificacin y Control, Pg.38.

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- MNCH, Lourdes y ANGELES, Ernesto, Mtodos y Tcnicas de Investigacin, Tercera Edicin, Editorial Trillas Mxico, 1997, Pgs. 112-113.

REFRENCIAS DE INTERNET

- http://www.potato2008.org/es/lapapa/origenes.html - http://www.grupocrisol.com/sugerencias/curiosidades/pasteleria/la_pasteleria_un
_oficio_con _historia_/7/

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ANEXOS

ALFAJORES DE PAPA

CREMA DE PAPA PARA EL RELLENADO DE LA TORTA

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