UNIJUI UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RSDBQ DEPARTAMENTO DE BIO LOGIA E QUMICACURSO - QUMICA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS INDICEAPRESENTAO.................................................................. .........................................................

.. 1INTRODUO A TECNOLOGIA D E FERMENTAES........................................................... 2MICROORGA NISMOS DE USO INDUSTRIAL ....................................................... ................ 9ESTERILIZAO DE EQUIPAMENTO, MEIOS DE CULTURA E AR............... ...................... 18CRESCIMENTO CELULAR ................................... ........................................................................ 27CLASS IFICAO DOS PROCESSOS.............................................................. .............................. 37EMPREGO DE CULTIVOS INICIADORES STARTERS....... .................................................... 40SISTEMAS DE FERMENTAO...... ................................................................................ ............ 48INTRODUO AO ESTUDO DA FERMENTAO ALCOLICA.............................. ............. 54SEPARAO DOS PRODUTOS DE FERMENTAO................................... ........................... 66SEPARAO DOS PRODUTOS OBTIDOS POR FERMENTAO COM LEVEDUR AS....... 73PRODUTOS OBTIDOS POR FERMENTAO COM BACTRIAS............................ .............. 77DIGESTO ANAERBICA (FERMENTAO METANOGNICA)........................... .............. 79TECNOLOGIA DE PRODUO E UTILIZAO DE ENZIMAS......................... ..................... 89 Prof. Raul Vicenzi 1APRESENTAOA Biotecnologia um ramo muito amplo da Tecnologia q ue se ocupa datransformao ou tratamento de materiais de origem biolgica. Spinks (19 80) defineBiotecnologia comoa utilizao de organismos vivos ou sistemas biolgicos pa ra aproduo industrial e seu uso em servios de saneamento.A tendncia atual de incluir no termo Biotecnologia, em seu aspecto maisessencial, a Microbiologia Industria l, que trata do aproveitamento dos microrganismoscomo agentes de degradao e sntese. Por semelhana dos conceitos fundamentaisque regem o tratamento biolgico de efluen tes, o cultivo de clulas animais e vegetaise a produo de certos medicamentos. Assim , tambm devido ao seu amplosignificado, pode englobar tambm aspecto igualmente imp ortante da Cincia,Tecnologia e Engenharia de Alimentos.De certa forma, os process os de fermentao representa uma elo que liga asantigas artes de elaborao de alimentos (queijo, vinho, ...), mediante o uso de umaflora microbiana natural com a moder na industria de fermentao de alimentos queutilizava cultivos puros e sofisticados equipamentos de controle do processo. Aproduo em larga escala de protenas de organi smos unicelulares, produo deantibiticos, produo de clulas animais e vegetais e a prod compostos qumicosa partir de matrias-primas renovveis em substituio aos combustveis f eis, soexemplos de outras reas onde os processos fermentativos podem ser utilizado s.O componente curricular Biotecnologia de Alimentos pretende tem comoobjetivo p rincipal estudar alguns elementos essenciais e bsicos dos processosfermentativos: introduo a microbiologia industrial, sistemas de fermentaes,desenho de fermentadore s, cintica de crescimento, metabolismo microbiano,esterilizao na indstria fementativ a, produo de enzimas, cultivosstarters.Objetiva, tambm, abordar de forma mais detal hada alguns tipos de fermentao:alcolica, lctica, actica, metanognica. Introduo biotecnologia de alimentosProf. Raul Vicenzi 2INTRODUO A TECNOLOGIA DE FERM ENTAESO termoFermentaoderiva do latimfervere(ferver), devido ao aparecimento das bol hasdevido a produo de dixido de carbono pela ao das leveduras sobre o extrato de frut as ou grosde malte;Significado bioqumico: relata a gerao de energia pelo catabolismo de compostos orgnicos;Produo de vinho: 10.000 a.C. - provavelmente o vinagre foi des coberto na mesma poca e asbebidas alcolicas destiladas surgiram a mais de 10.000 a .C. na China;Cerveja: 5000 - 6000 a.C. - egpcios deixavam a cevada germinar em pot es de barro, apsestrusavam e amassavam os gros lavando-os aps para obter a bebida, ainda, utilizavam asleveduras da cerveja produzir CO2para o crescimento de pes;Lei te e derivados lcteos: dados apontam que em 5000 a.C. se observou que o leite qua ndoretido no estmago de terneiros jovens coagulava-se (ao enzimtica);Produtos crneos: conforme Erichsen (1983), cerca de 1500 a.C. o homem j sabia que a carnefinamente triturada e misturada com sal e especiarias poderia ser preservada, esta carne era secae enrolada (rolos) mantendo suas principais qualidades, como umflavor ag radvelEste produto foi o precursor da lingia fermentada produzida atualmente.O nome salame provm da cidade de Salamis, destruda a mais de 2000anos, situada na costa

oeste da ilha Grega de Cypros.Exame microscpico do sedimento de cerveja escavado de urnas que datam de 3400 a 1440a.C. demonstram claramente que na maioria das v ezes continham leveduras, observando-se umapureza maior nos sedimentos mais rece ntes.A necessidade de preservar a carne da caa e de animais domsticos abatidos dur ante oinverno e consumidos no vero(summer sausage),fizeram com que o homem procur asse soluespara a preservao do produto.Assim, os produtos crneos fermentados tornaram -se de grande importncia no mercadoalimentar permitindo preservar a carne e atrib uir a ela sabor e aroma caractersticos da tecnologiausada.Antonie van Leeuwenhoek, um pioneiro no uso do microscpio, foi o primeiro a examinar em1680 gotas de cerv eja fermentada. Entretanto esta descoberta foi esquecida......1856-1857: Louis Pa steur, aps investigaes detalhadas sobre as leveduras da cerveja e dovinho, concluiu finalmente que leveduras vivas fermentavam o acar em etanol e CO2quando emanaerob iose.Pateur tambm observou muitas outras fermentaes: Ex.: observou provavelmente umP enicilliumque fermentavaD-tartarato de amnio em uma mistura racmica deDeL-tartarat o(tartarato de Na, K);Observou tambm como uns microrganismos cilndricos produziam ci do butrico somente emcondies anaerbias e investigou a produo de cido actico por fer 870 - Pasteur e outros pesquisadores observaram os efeitos antagonistas de um mi crorganismofrente a outros e previram suas aplicaes teraputicas; Introduo biotecnologia de alimentosProf. Raul Vicenzi 31881 - Robert Kock estudou e desenvolveu tcnicas de cultivo puro assim como outros mtodosbacteriolgicos clssicos utilizados at hoje;Dois elementos vitais deram inicio a era moderna da tecnologia de fermentaes industriais:Emprego de fungos e leveduras na modificao de alimentos e bebidas e os estudosmicrobiolgicos pioneiros de Pasteur e Kock.Desenvolvimento de fermentaes em superfcie ou semi-slidas surgiu com o desenvolvimentode alimentos orie ntais e durante as grandes navegaes;Capacidade hidroltica de determinados fungos em hidrolisar o amido e protenas na produode molho de soja, este foi o inicio das ferm entaes industriais.Cultivo de algas e fungos deu inicio ao processo industrial de o bteno de protenas alimentciasmicrobianas (SCP - protenas de organismos unicelulares) e de inculos de microrganismosProduo de vinagre e os estudos de Pasteur sobre a prod uo de cidos prepararam o caminhopara o desenvolvimento de fermentaes que produzissem idos orgnicos;O desenvolvimento da metodologia de cultivos puros por Kock proporci onou o surgimento detcnicas que permitiram estudar as aplicaes industriais de espcie s microbianas individuais,iniciando-se o emprego de cultivos puros, meios esteri lizados e condies asspticas nasfermentaes industriais.FERMENTAO DE ALIMENTOSFermenta po, queijo e cerveja bem como bebidas alcolicas desenvolveram-se parasatisfazer as exigncias comerciais modernas de produo em grande escala, com qualidade elevadae c onstante, custos competitivos e variedade de produtos.Produo de cultivos Starters par a produtos lcteos e o emprego de enzimas industriaismelhoraram a eficincia dos pro cessos, assim como a automao e controle da qualidade naproduo de po e produtos lcteos ermentao de po em temperaturas mais elevadas e com maior quantidade de inoculo;Uso d e amilases microbianas na produo de acares fermentescveis a partir de gros deamido, p oporcionando acares as leveduras para que fermentem liberando CO2(crescer amassa d e po e produzir textura caracterstica).Tcnicas de Pasteurizao: permitiram a produo d erveja em escala industrial fazendo com queindustrias artesanais de cerveja, vin hos, licores passassem rapidamente a grandes complexosproduzindo em grande escal a.Tcnicas de controle de processo como:(Para garantir maior vida-de-prateleira ao s alimentos)Controle da velocidade de inoculao;Viabilidade e condies de armazenamento das leveduras;Controle das condies de oxignio dissolvido;Controle da concentrao de N ognio solvel e de acares fermentescveis no lcool;Controle da temperatura do processo mentao em processos contnuos; Introduo biotecnologia de alimentosProf. Raul Vicenz 4 Introduo de inovaes tecnolgicas como:Obteno de cerveja com elevadas concentrae o;Emprego de cereais no malteados e enzimas microbianasProduo de cervejas com baixos nveis de carboidratosAplicao de tcnicas genticas convencionais para melhorar a qualid de das leveduras eeliminar caractersticas indesejveis.LEVEDURAS DE PANIFICAOSculo XVI os padeiros obtinham suas leveduras nas cervejarias locais;Devido ao seu sabor a margo e atividades de fermentao variveis, foram gradualmente sendosubstitudas por le veduras procedentes de fbricas de bebidas alcolicas.1781 obtm-se as primeiras levedu ras de panificao prensadas, obtidas atravs do processoHolands e posteriormente em 184 mediante o processo denominado VienaAmbos obtinham rendimentos baixos, 5 a 14% res pectivamente referente a matria-prima e30% de lcool.1879-1919 - avanos substanciais

nos processos fermentativos com uso de biomassapermitindo a obteno industrial de l eveduras para panificao de forma independente debebidas alcolicas;1879 - Marquardt i ntroduziu a aerao no processo fermentativo de cereais permitindoaumentar o rendime nto e diminuindo a produo de lcool a 20%.INOVAES TECNOLGICAS:Adio gradual de acar rimeiro processo de retro-alimentaoPermite elevar a eficincia do processo ateprximo do mximo terico sem a formaoconjunta de lcool.Durante a Primeira Guerra Mundial a Ale manha desenvolve a produo de leveduras depanificao usando melao (todo resduo dos proc ssos industriais da poca) como substrato, com afinalidade de produzir protena para o consumo humano - Primeiro processo moderno para produode SCP.Durante a Segunda Guerra Mundial, tambm na Alemanha, inicia-se a produo de SCP paraconsumo humano e a nimal a partir deCandida utilis,utilizando melao procedente da produo depapel e pol pa de celulose, obtendo-se os acares (substrato) a partir da hidrlise cida da madeir a.USA, Sua, Taiwan e Rssia passam tambm a utilizar este processo.CIDOS ORGNICOS1881 cia-se a produo comercial de cidos orgnicos sendo que at hoje50%do cidolctico utiliz a nvel industrial produzido via fermentao usandoLactobacil1us delbrueckii. Introduo biotecnologia de alimentosProf. Raul Vicenzi 5cido Ctrico extrado inicia nte a partir do suco de limo e posteriormente sintetizado apartir do glicerol.1923 - inicia-se a produo de Citrato via fermentao industrial, atualmente estima-se umad emanda aproximada de 450.000 toneladas/ms produzidas exclusivamente por fermentao,i nicialmente:Empregava-se cultivo em superfcie deAspergilius niger como organismo p rodutor (citrato).Aps a 2 Guerra Mundial introduziu-se o processo de cultivo submer so. Entretanto em 1977desenvolve-se o processo que utilizaCandida,muito mais efi ciente.Outros cidos orgnicos so produzidos de forma econmica e rentvel por fermentao .: produo de Acido Glucnico e Acido Actico, este obtido pela oxidao do etanolutilizan oAcetobacter aceti.Entretanto, o cido Actico em escala industrial produzido soment epor via qumica.LCOOL E CETONASDurante Primeira Guerra Mundial a Alemanha impedida de importar azeites vegetais utilizadosna produo de glicerol, componente para prod uo de explosivos, desenvolve a primeiro processofermentativo de produo de glicerol, produzido por leveduras a partir do etanol em presena debissulfito de sdio;Durante a Primeira Guerra na Inglaterra desenvolvido o processo de fermentao acetona-butan ol por via anaerbia, utilizandoClostridium acetobutylicum,este foi o primeiro pro cesso emgrande escala que necessitava mtodos de cultivos puros para prevenir a co ntaminao.Aps a Guerra a demanda deste produto diminuiu, entretanto aumentou a procur a por n-butanol,produzido por fermentao at os anos50,sendo substitudo pelo n-butanol produzido a partir dopetrleo, cujo preo era mais baixo que o preo do amido e dos s ubstratos a base de acar utilizadosno processo fermentativo.1941 - Inicia-se a impl ementao da indstria da fermentao alcolica nos USA, aps revogar-se a proibio da pro ol por bioprocessos, sendo responsvel ento por 77% do lcoolindustrial produzido1973 - A crise do petrleo faz surgir projetos para produo de combustveis alternativos.Surg e o PROLCCOL no Brasil, projeto que em 1987 chegou a produzir 3 bilhes de gales dee tanol/ano, a partir da cana-de-acar.Nos USA inicia-se o Gasohol Program que destinava -se a produzir lcool a partir do milho,adicionando cerca de 10% na gasolina. Este projeto fez surgir um nmero muito grande de plantasindustriais de pequena e gran de escala utilizando processos contnuos e descontnuos.AMINOCIDOSGlutamato Monosdico e a Lisina so os que se produzem em maiores quantidades, cerca de500.000 e 80.000 toneladas/ms, respectivamente.A produo de aminocidos resultado do trabalho de pesqu isa sobre os mecanismosbioqumicos que regulam a biosntese destes compostos por mic rorganismos, obtendo-sesuperprodues a partir de mutaes e do controle do processo de fermentao. Introduo biotecnologia de alimentosProf. Raul Vicenzi 6As novas tcnicas passam a:E stimular as clulas para que usem substratos alternativos;Preveno ou impedimento de r eaes laterais;Induo e ativao de enzimas biosintticas;Reduo ou inibio de ativid que poderiam degradar o produto e, finalmentefacilitar a excreo do aminocido pelo m icrorganismo.As pesquisas que culminaram com o desenvolvimento do processo de fer mentao paraproduo de cido glutmico foram as responsveis pelo grande avano na produ nocidospor fermentao.Hoje a maioria dos aminocidos comerciais so produzidos por ferme tao. Assim como ade monofosfatos de inosina e a guanosina utilizados como potencia lizadores de sabor.BIOPOLIMEROSGoma Xantana- biopolmero mais importante atualmente em funo do volume de produo,utilizada como gelificante ou estabilizante de suspenses . Produzido por fermentao utilizando abactriaXanthomonas campestris.Outras gomas:Alg

inato produzido peloAzetobacter vinelandii;Pululano produzido peloAureobasidium p ullulans;Escleroglucana produzido pelo Sclerotinum;Gelano produzido pelaPseudomona s elodeaGomas em geral possuem elevados pesos moleculares e altas viscosidades c ausandoproblemas nos processos de mistura, transferncia de massa e calor em ferme ntadores. Estesaspectos devem ser levados em conta na hora de escolher ou desenh ar um aparelho de fermentao.POLIHIDROXIBUTIRATO (PHB): polister termoplstico acumula do intracelularmente emalguns tipos de bactrias (Bacillus subtilis, Pseudomonas o leovorans, Alcaligenes eutrophus, entreoutras)at um nvel de 80% da massa seca celu lar, sua produo permite a fabricao de plsticosbiodegradveis.VITAMINASA maioria das vi aminas produzida por mtodos qumicos. Entretanto algumas vitaminaspodem ser produzi das por fermentao. Ex.: vitaminas do grupo B como a tiamina, biotina, cidoflico, cido pantotnico, piridoxamina, vitamina B12e riboflavina.A sntese qumica da vitamina B12 muito complexa sendo que sua produo comercial s vivel por via fermentativa utilizando Pseudomonas.Riboflavina: sua produo por fermentao compete eficazmente com os mtodos d sntese esemi-sntese, sendo que 30% da demanda mundial produzida por fermentao. Introduo biotecnologia de alimentosProf. Raul Vicenzi 7Recentemente uma cepa reco mbinante deBacillus subtilisfoi patenteada, sendo capaz deproduzir 4,5g de ribof lavina em 24 horas de fermentao, perodo muito inferior aos5diasnecessrios quando se utilizaAscomycetes.ANTIBITICOSPasteur identificou efeitos antagonistas de alguns microrganismos frente a outros e julgouque poderiam ter efeito teraputico.1928 - A lexander Fleming observou quePenicillium notatum,contaminante dos cultivos deSta phylococcus aureos,matava as bactrias, identificando o ingrediente ativo, a Penic ilina, podiainibir outras bactrias.Aps a penicilina ter sido isolada na sua forma a tiva, em 1940 nos USA, Florey e Chaindemonstraram sua destacada atividade antiba cteriana desenvolvendo-se ento um processofermentativo comercial para sua produo. E ste fato marcou o incio da indstria de antibiticos.Seguiu-se ento a descoberta deEstr ptomicina a partir de espcies de StreptomycesCefalosporinas a partir deCephalospor ium acremoniumCom o desenvolvimento a partir de 1940 de tcnicas de gentica microbi ana que implicaramem tcnicas de mutao e seleo de microrganismos, permitiu aumentar mu ito o rendimento daproduo de penicilina de poucas mg/L para at 20g/L de cultivo.Ini ciam-se tambm, nesta poca, os estudos sobre a produo de metablitos secundrios,pequena molculas como os antibiticos que no tm papel importante no crescimento emanuteno das clulas.TRANSFORMAES DE ESTERIDESO uso de microrganismo, o domnio das tcnicas microbio icas e fermentativas permitiufazer transformaes enzimticas altamente seletivas e es pecificas, representando um grande avanona produo de frmacos, como os hormnios esteri es.1940 - descobriu-se que a cortisona, esteride secretado pela glndula adrenal, al iviava a dor depacientes com artrite reumtica, o que fez desenvolver-se um proces so de sntese qumica parasua produo que requeria 37 etapas, a um custo de 200 U$/g;195 2 - cientistas descobrem que uma cepa deRhizopus arrhizushidroxilava a progester ona,produzindo 11-hidroxiprogesterona, permitindo que o custo da sntese de cortiso na casse para11 etapas e o custo reduzisse para U$ 16/g.1980 - Introduziram-se mod ificaes no processo e os custos foram diminuindo gradativamentede forma que hoje e stes custos esto prximos de U$ 0,46/g.Tcnicas semelhantes de biotransformao microbian a permitiram a sntese de outrosesterides como a aldosterona, prednisona e predniso lona, assim como de outros frmacosimportantes na medicina. Introduo biotecnologia de alimentosProf. Raul Vicenzi 8ETAPAS DO PROCESSO FERMEN TATIVO1) Formulao do meio de cultura a ser usado no processo;2) Esterilizao do meio de cultura, fermentadores e equipamentos auxiliares;3) Produo de uma cultura pura e ativa em suficiente quantidade para inocular no fermentador;4) Crescimento dos organismos no fermentador sob condies timas para a formao doproduto5) Extrao do pro o e sua purificao;6) Disposio dos efluentes produzidos no processo.REAS DE APLICAO D ERMENTACO INDUSTRIALA) ALIMENTOSvMassas fermentadas (po, panetone);vCarnes ferment adas (salame, lingia);vBebidas fermentadas (cerveja, vinho ...);vBebidas destilada s (conhaque, aguardente ...);vLeite fermentado (iogurte, queijo ...);vEnzimas (p roteases, amilases, glicose oxidase ...);vCondimentos (vinagre, glutamato...)vAm inocidos (lisina, cido glutmico);vPolissacardeos (dextrano)B) PRODUTOS AGROINDUSTRIA ISvlcool (industrial e carburante);vAntibiticos de uso veterinrio;vBiogs;vHormnios de crescimento vegetal.C) MEDICAMENTOSvAntibiticos;vVacinas;vVitaminas;vHormnios de consumo humano (insulina);vAminocidos.D) CIDOS ORGNICOS E SOLVENTESvcido ctrico;vcido actico;vEtanol;vPropanol;vButanol;vcido lctico.

Microbiologia industrialProf. Raul Vicenzi 9INTER-RELAES ENTRE MICRORGANISMOS E ENZIMASAs relaes existentes entre microrganismos e as enzimas neles contidos so mui toimportantes quando se deseja explorar as enzimas que levam a determinadas reaes qumicasespecificas.As enzimas podem ser isoladas e assim a biotecnologia enzimtica pode convenientementeser manipulada em bio-reatores apropriados.Por outro lado as clulas microbianas quando encontram-se imobilizadas em um suporteslido, atuam c omo catalizadores que levam a reaes qumicas concretas, da mesma maneira que asenzim as isoladas, o que denota menos trabalho preparativo.Desta maneira uma grande pa rte da tecnologia de fermentaes se refere ao cultivo demicrorganismos em grande es cala.A seleo e aplicao dos princpios da engenharia gentica aplicada a microrganismosa ropriados permitem manipular o contedo enzimtico destes em determinadas condies. Tam bmo crescimento de microrganismos em um substrato apropriado provocar a induo da enz imanecessria para a degradao desse substrato de crescimento dentro da clula.Ex.: o c ultivo de levedura sobre maltose induzir a biossntese da enzima maltase, (uma -glu cosidase) que degrada maltose a glicose, que necessria para a produo de energia qumi ca emforma de ATP dentro da levedura.MICROORGANISMOS DE USO INDUSTRIALIntroduo Os p rodutos comercialmente importantes das fermentaes industriais so de 4categorias: clu las microbianas, molculas grandes como enzimas e polissacardeos, produtos bsicose m etablitos secundrios que no so necessrios para o crescimento celular. A produo comer ldos produtos de fermentao tem utilizado principalmente diversas espcies de bactrias , leveduras efungos, ainda que os avanos recentes no desenvolvimento de tcnicas de cultivos tm permitidoutilizar clulas mais complexas nos processos de fermentao.Micr organismos Industriais Na natureza existem duas classes principais de clulas, amba sutilizadas nos processo de fermentao industrial:procariontes- clulas bacterianas;e ucariontes-leveduras, fungos, clulas animais e vegetais.Os microrganismos tambm se diferenciam em funo de suas exigncias de oxignio,podendo dividir-se em estritamente aerbias, como osStreptomycese a maioria dos fungosfilamentosos, que podem desenv olver-se unicamente em presena de O2 e os estritamenteanaerbios, como osClostridio s, que unicamente podem crescer na ausncia de O2 e osmicroorganismos facultativos , entre eles as leveduras industriais, que podem crescer em situao deaerobiose e a naerobiose.As bactrias utilizadas nos processos fermentativos so principalmente qu imiorganotrficos,isto , podem obter sua energia e seu carbono por oxidao dos compost os orgnicos. As bactriaspodem dividir-se em Gram positiva e Gram negativa, em funo d e suas resposta a colorao deGram. A reproduo se d por diviso assexuada. Os esporos s roduzidos usualmente em resposta Microbiologia industrialProf. Raul Vicenzi 10as condies adversas do meio, porque so mais resistentes ao calor e aos compostos txicos que asclulas vegetativas e pos teriormente germinam em condies apropriadas. As bactrias sodesprovidas de clorofila, mas podem possuir outros pigmentos fotossintticosOs fungos (bolores) tambm so quim iorganotrficos e os mais importantes utilizados nasfermentaes se classificam princi palmente em dois grupos: os Zigomycotina, asseptados dosgnerosMucor eRhizophuse o s Deuteromycotina, septados dos gnerosThicotherma, Aspergillus,Penicillium Fusari umeAureobasidium. Os fungos so desprovidos de clorofila ou outros pigmentosfotoss intticos. Sua reproduo pode ser assexuada (esporulao) ou sexuada.As leveduras so fung s geralmente unicelulares e que se reproduzem de forma assexuada(por gemao ou divi so binria) ou sexuada. A levedura mais utilizada nos processos fementativosindustr iais aSaccharomyces cerevisiae, principalmente para produo de lcool e nas panificaes Esta levedura no degrada a lactose, por isso para produzir lcool e biomassa a part ir de soro de leite utilizadaKluyveromyces lactis, que possuem as enzimas necessri as para degradar lactose. Outrasleveduras importantes so:Candida utiliseEndomycop sis fibuliger Os vrus no tm estrutura celular alguma, possui o material gentico (DN A ou RNA) contidopor uma camada de protena. No possuem atividade metablica e, porta nto, no sintetizamprotoplasma nem crescem. Em conseqncia disto sua multiplicao no pod ser feita por umprocesso de diviso, como nos microrganismos celulares. Novos vrus so produzidos pelas clulasnas quais penetram, de acordo com as informaes contidas no seu cido nuclico. So agentessubmicroscpicos que infecta as plantas, animais e bactria s. Os vrus bacterianos (bacterifagos)infectam os processos de fermentao de cepas mic robianas e causa srios problemas,particularmente nos cultivos starter utilizados no processamento de alimentos.Clulas animais e clulas vegetais tambm podem ser utiliz adas nos processos fermentativosindustriais, principalmente para a produo de antib

iticos e hormnios vegetais. Necessitam de ummeio muito nutritivo e so sensveis a flu tuaes de fatores externos como temperatura, pH, O2e CO2 dissolvidos.FONTES NUTRICI ONAIS PARA OS MICRORGANISMOSBasicamente as necessidades nutricionais dos microor ganismos so as mesmas de todos osseres vivos, que para renovarem seu protoplasma e exercerem suas atividades, exigem fontes deenergia e fonte de material plstico. Nos seres superiores encontra-se apenas dois tipos nutritivos:a) os vegetais so fotossintticos (obtm energia da luz solar) e autotrficos, se nutremexclusivamente d e substncias inorgnicas;b) os animais so quimiotrficos, pois obtm energia as custas d e reaes qumicas e heterotrficos,por exigirem fontes orgnicas de carbono.Entre os micr organismos h uma grande variedade de tipos intermedirios.FONTES DE ENERGIAa) Algum as bactrias realizam fotossntese, porm no produzem oxignio. Podem utilizar fontesinor gnicas (liotrficas) ou compostos orgnicos (organotrficas) como doadores de eltrons.b) Os fungos, leveduras e a grande maioria das bactrias so quimiossintticas, obtendo energia as Microbiologia industrialProf. Raul Vicenzi 11custas de reaes qumicas, nas quais s ubstratos adequados so oxidados com desprendimento deenergia. Estes substratos po dem ser inorgnicos (litotrficos) ou orgnicos (organotrficos). Noprimeiro grupo encon tramos apenas bactrias, como por exemplo,Thiobacillus, capazes deoxidar enxofre, produzindo cido sulfrico, podem ser utilizados na lixiviao de metais, comocobre e urn io. A grande maioria das bactrias e a totalidade de fungos, leveduras e, tambm, os protozorios so quimiorganotrficos.FONTES DE MATERIAL PLSTICOMATRIASPRIMAS COMO FONTE E CARBONOPara os autotrficos a nica fonte de carbono necessria o CO2. Para os heter otrficos, hnecessidade de suprir o meio com outras fontes de carbono, naturais ou sintticas:Celulose, Amido, Sacarose, Lactose, Glicose (alto custo), leos, Metanol, Etanol;Melao de cana-de-acar Composio varivel (rico em aminocidos, vitaminas, min ios acares); corrigir deficincias (N, P, S);Extrato de Malte cevada malteada; 90-95% de CHO; rico em aminocidos.MATRIASPRIMAS COMO FONTE DE NITROGNIOQuanto s necessidades de nitrognio h trs categorias principais de microrganismos:Alguns microrganismos, especialmente bactrias, retiram o nitrognio diretamente da atmosfera e oconverte e m nitrognio orgnico. Muitos fungos e quase totalidade das bactrias utilizam compost osinorgnicos de nitrognio, como amnio e nitratos. Algumas bactrias exigem fontes orgn icas denitrognio. De um modo geral, adicionar aminocidos ou hidrolisados de protena s favorece ocrescimento da maioria dos heterotrficos.oSais de Amnio, Sais (nitrato s); UriaoLquido da macerao do milho ( 4% N);oExtrato de levedura e Peptonas (laboratr o)oAr atmosfricoONS INORGNICOS ESSENCIAISAlm de nitrognio, os microrganismos exigem u ma srie de outros elementos, sob a forma decompostos inorgnicos, alguns em quantid ade bem maiores que outros.oMacronutrientes P, S, K, Mg, Ca, FeoMicronutrientes Cu, Zn, Co, B, ...FATORES DE CRESCIMENTOSo os compostos orgnicos indispensveis a um determinado microorganismo, que ele noconsegue sintetizar. Tais fatores devem es tar presentes no meio para que o microrganismo possacrescer, como por exemplo vi taminas (especialmente do complexo B), aminocidos, nucleotdios,cidos graxos, entre outros.Aspecto importante dessa exigncia resulta do fato que, quando um microrgan ismo exige umdeterminado fator, seu crescimento ser limitado pela quantidade dess e fator presente no meio. Microbiologia industrialProf. Raul Vicenzi 12Dentro de certos limites, o cresc imento ser proporcional ao teor do composto limitante. Issopermite a elaborao de um mtodo de dosagem de certos compostos, baseados na medida docrescimento microbian o. Essa a base da dosagem microbiana de uma srie de substncias,principalmente amin ocidos e vitaminas.AGUAA gua no constitui um nutriente, mas absolutamente indispensv el para o crescimento dosmicrorganismos. Seu papel mltiplo. Os microrganismos se nutrem pela passagem de substnciasem soluo atravs da membrana citoplasmtica. Exerce f uno na regulao da presso osmtica eregulao trmica. A maior parte dos microrganismos rapidamente pela dessecao, a no serquando esta precedida pelo congelamento brusco ( liofilizao)OXIGNIO ATMOSFRICOComo a gua o oxignio no um nutriente e funciona apena o receptor de hidrognionos processos de respirao aerbica. Os microrganismos se compo rtam diferentemente em presenade O2livre:Aerbios exigem oxignio livre; alguns, porm, em pequenas quantidades no tolerando aspresses normais de O2atmosfrico;Anaerbios no t leram a presena de O2livre;Facultativos crescem na presena ou ausncia de O2.Entre as bactrias encontra-se os trs tipos de comportamento. Os fungos (bolores) so estrita menteaerbios, enquanto as leveduras so aerbias ou facultativas.CLASSIFICAO DOS MOSTOS

SINTTICO:composio conhecida quantitativamente e qualitativamente usado em pesquisas quando se quer controlar exatamente o curso de uma fermentao. O objetivo saber a r ota defermentao, saber quanto e quando e quais os substratos que esto sendo utiliza dos pelosMicroorganismos. Tem um alto custo.COMPLEXO:composio no bem definida, esto enquadrados os meios naturais tais como:caldo de cana, melao, suco de uva, extrat o de leveduras, enquadram-se todos os mostos naturais.CARACTERISTICAS DO MOSTORe querimentos bsicos:1) Proporcionar o mximo rendimento de produto ou biomassa por g rama de substrato usado;2) Produzir a mxima concentrao de biomassa ou produto;3) Pe rmitir o mximo rendimento na formao do produto;4) Produzir o mnimo de subprodutos in desejveis;5) Ser de uma qualidade permanente e estar disponvel durante o ano todo6 ) No sofrer degradao durante a esterilizao7) No dever causar problemas em outras eta do processo fermentativo particularmente:aerao, agitao, extrao, purificao e tratam dos efluentes. Microbiologia industrialProf. Raul Vicenzi 13SUBSTRATOS UTILIZADOS NA FERMENTAO ALCOLICAa)Aucaradas:neste grupo temos asdiretamente fermentescveis(contm monossacarde os: Ex.:glicose, frutose, suco de uva, ma, pra, etc.).Principal substrato um monoss acardeo (glicose) e este metabolizado diretamente atpiruvato.As matrias-primasindir etamente fermentescveisso aquelas que contm dissacardeos,predominando a maltose e sa carose. Ex.: caldo de cana-de-acar e melao.A composio do melao de cana-de-acar vari funo de fatores como:qualidade da matria-prima (variedade, idade, sanidade, maturao, ueimada ou no, etc);mtodos de extrao do acar (moagem, clarificao, cozimento, etc); icas das regies aucareiras;condies e tempo de armazenamento.b) Amilceas: contm em su omposio polissacardeos (amido) utilizada para produo devodka, rum, whisky (tem que so frer sacarificao). PREPARO DA MATRIA-PRIMA a) Melao: deve sofrer uma preparao prvia 82 Brix 18 -20 Brix)CRUZ DE COBENGE: regra das misturas, utilizada para calcular os volumes para diluio domelao.B M - b=Quantidade de melao em peso d=volume litros)M b B - M = Quantidade de gua em peso d = volume (litros)B=Brix do melaob = Brix da g ua (zero)M=Brix desejado (18 20 )d = d ensidadeEx.: melao: 80 Brixgua; 0 BrixM = 20 B dmelao= 1,6284dgua =1,000080 20 0 = 20 Kg melao = 12,31 Litros1,6284200 80 20 = 60 kg de gua = 60 litros1,0000 Microbiologia industrialProf. Raul Vicenzi 14No tanque de diluio controla-se:pH: entre 4,5 5,5Nutrientes: Sulfato de amnio (1 g/L); fosfato (1 g/L) sulfato de Mg (0,1 g/L) {ativador enzimtico}b) Caldo de cana-de-acar: no necessita diluio pois a c na sofre adio de gua por asperso namoenda para extrao do acar, neste ponto o brix d icar entre 18-20D = Brix do caldo x Volume do caldo - volume do caldo = Voluma d e H2O a ser adicionadaBrix desejadoEx.: Brix do caldo = 20Volume = 50.000 LBrix desejado = 16 D = 20x50.000 50.000 = 12.500 L de H2O a ser adicionada para ter 16 B rix16Aps fazer a diluio corrige-se o pH para 4,5 - 5,5 usando cido sulfrico, ctrico o ainda suco delimo (caseiro) e colocam-se os nutrientes.DETERMINAO DE SLIDOS SOLVEIS TOTAIS POR REFRATOMETRIA1)Preparo do mosto:a) Determinao de slidos solveis por refra tometria- Para cada grau acima de 20 C subtrai-se 0,06 por grau;-Para cada grau a baixo de 20 C soma-se 0,06 por grau:Ex.: 20 Brix a 25 C 5 x 0,06 = 0,3 20 Brix 0,3 = 19,7 Brix20 Brix a 15 C 5 x 0,06 = 0,3 20 Brix + 0,3 = 20,3 BrixUm mosto inicialmente com 76 Brix preparar 300 ml de mosto com 16% de SST.100 g melao -------- 76 g SSTX g --------------------- 16 g SST X = 21,05 g/100mLPara 300 mL = 63,15 g de most o + 236,85 g de guaRELACO ENTRE DIFERENTES GRAUS DE MEDIDA.1 Brix corresponde a 0,5 4 Baum1 Baum corresponde a 1,8 Brix1 Brix corresponde a 0,85 BaboBRIX=% de slidos s existentes em uma soluo de sacarose quimicamente pura. FermentadoresProf. Raul Vicenzi 16Fermentao por batelada - caractersticas:vDifere ntes fases de crescimento;vDiferentes condies timas;vFermentao parece estar programad a de acordo com a disponibilidade de nutrientes;vpH e temperatura oscilam ao lon go do tempo, para que apaream de acordo com estas trocas assucessivas fases de cr escimentoPRINCIPAIS TIPOS DE FERMENTADORESOs fermentadores classificam-se em doi s grandes grupos:vFermentadores de cultivo disperso: neste sistema os microrgani smos esto imersos no meiode cultivo e seguem os movimentos dos nutrientes lquidos. O fermentador mais simples consiste emum tanque aberto no qual o microrganismo se dispersa no meio lquido.Estes fermentadores forma utilizados de gerao em gerao com muito xito na indstriacervejeira j que ao formar-se na fase anaerbica da fermentao, ma capa de espuma que contmCO2e leveduras, impedindo que o ar penetre no interior do tanque. Para controlar a temperaturadurante a fermentao se pode colocar tubos

refrigerantes. So muito utilizados no tratamentobiolgico de guas residuais em fluxo lento, onde a superfcie do lquido permite que se dissolva oO2do ar e libere o CO2 . Estes efeitos podem ser acelerados com a agitao do lquido que aumenta atransfernci a de gases e mantm a homogeneidade. Nos sistemas anaerbios os prprios gases daferme ntao podem proporcionar a agitao, atravs do desenho do fermentador (cnico/cerveja) ou or meio mecnico (bombas de recirculao).vFermentadores de cultivo imobilizado: nos s istemas imobilizados o microrganismo sedesenvolve sob forma de uma lmina ou capa disposta sobre uma superfcie que est em contato como meio nutritivo. Em laboratrios se utiliza o cultivo em superfcie (placas). Inicialmente aproduo de penicilina era f eira em garrafas que eram introduzidas em uma incubadora. Atualmentese utilizada o cultivo em superfcie na fermentao do cido ctrico (Aspergillus niger ), que seculti va em uma superfcie com um meio adequado contendo melao em bandejas de poucaprofun didade, colocadas em estantes temperatura constante e com circulao de ar freqente.T ambm e pode desenvolver pelculas microbianas sobre uma superfcie de meio slida adequ ada.Este meio pode ser de leito fixo, em pedras, plstico particulado, lminas de pls tico onduladas,atravs dos quais se faz passar o meio lquido sobre a capa de microb iana da superfcie.vNa prtica, porm, ocorre que nos sistemas de cultivo disperso tam bm aparece uma capa sobrea superfcie do recipiente, e no cultivo imobilizado exist e um certo numero de microrganismosdispersos no meio de cultivo. FermentadoresProf. Raul Vicenzi 17Qualquer processo fermentativo divide-se em uma etapa puramente fermentativa e outra derecuperao do(s) produto(s), conforme o esquema abaixo:EsterilizadorRefrigeraoCom ou sem ruptura celularFormulaoArmazena,men to deMatrias-primas InculoVolume: 1 a 2 litros Preparao deMeios Fermentadorde produoT nque deSemeadura(p-de-cuba)Separao declulas Etapas deRecuperao doProdutoEnvasamento e rmazenamento PRODUTOTratamento deEfluentes Utilizao deSubprodutos- gua- ar- vaporgu a doProcessoAr EstrilVapor EnergiaInculoPreparado1:10 Esterilizao na indstria fermentativaProf. Raul Vicenzi 18ESTERILIZAO DE EQUIPAMENTO , MEIOS DE CULTURA E ARIntroduoA esterilizao implica a destruio, inativao ou remo forma de vidamicrobiana. Isso quer dizer que a esterilizao provoca nos microrgani smos uma perda irreversivelda capacidade de reproduo no ambiente considerado. No im plica, entretanto, a inativao totaldas enzimas celulares, toxinas, etc.Antes de en trarmos na discusso dos mtodos, conveniente fazermos algumasconsideraes em torno dos mecanismos de esterilizao e das caractersticas das populaesmicrobianas.O mecanismo l etal varia conforme o processo de esterilizao empregado. O efeito final,entretanto , o mesmo. Deve ocorrer a destruio e/ou inativao da(s) enzimaas) envolvida(s) emproc essos vitais para o microrganismo. Teoricamente, basta que o agente esterilizant e bloqueie umareao enzimtica essencial ou destrua uma molcula vital. Na prtica, entre tanto, agentes com aoto especifica no encontram aplicao como esterilizantes, por vri motivos: A heterogeneidadeda populao microbiana; a possibilidade da existncia de mi crorganismos com capacidade deutilizar outras rotas metablicas para vencer o bloque io estabelecido; a dificuldade do agente ematingir um alvo muito especfico; etc., podem ser mencionados como fatores que justificam autilizao de agentes capazes de atingir o microrganismo de um modo mais grosseiro e inespecfico.Principalmente n o caso da esterilizao de equipamentos industriais, procura-se utilizar processosca pazes de danificar generalizadamente a clula, em vez de se procurar um ponto espe cfico de suaestrutura metablica.Outra considerao importante, no caso da esterilizao d equipamentos, a cessao doefeito esterilizante no final do processo de esterilizao. Em outras palavras, o agente ou condioesterilizante deve atuar eficientemente dura nte o processo de esterilizao. Terminada aesterilizao, no deve haver ao residual. No so de fermentao industrial, por exemplo, umapossvel ao residual pode ser to ou mais p ejudicial que a presena de certos contaminantes.Essas consideraes ajudam a apontar os processos fsicos como os mtodos de escolha naesterilizao de equipamentos.MTODOS DE ESTERILIZAOFsicos QumicosCalor:- Seco: Flambagem ; ar quente- mido: vapor fluente, v apor sob presso;tindalizao.Radiao:- Ultravioleta- Ionizantes (RX e )Filtrao : Membr uidos, Gases e vaporesEsterilizantes gasosos:xido de etileno(maiseficiente que os demais; utilizado em cmarasde esterilizao)Formaldedo mais comum-propiolactona-carcin gncia cido peractico Esterilizao na indstria fermentativaProf. Raul Vicenzi 19A escolha do mtodo depend e das caractersticas dos produtos a serem esterilizado e do custodo processo.Quan do se usa agentes qumicos: tempo de contatoQuando se usa calor: tempo e a tempera

tura de contatoOBS.: O vapor direto acarreta um aumento no volume do mostoMECANI SMOS DE ESTERILIZACOSe bem que os mtodos usuais de esterilizao tenham uma ao generali ada sobre a clula,o mecanismo pelo qual isso conseguido varia conforme o agente e mpregado. No caso do calor,sabe-se, desde os tempos de Koch, que o mecanismo de destruio dos microrganismos pelo calorseco no o mesmo que ocorre quando se utiliza vapor.Exceto em casos em que haja uma destruio fsica do microrganismo, como o caso daflambagem do equipamento a ser esterilizado, o mecanismo de esterilizao no est bem elucidado.Em alguns casos, a ruptura da parede celular e a vacuolizao da clula so a parentes e poderiam serinterpretadas como oriundas da atuao de foras osmticas.A adso ro de corantes pelas clulas, a incapacidade de reproduo e, no caso demicrorganismos m eis e a perda da motilidade, so caractersticas que auxiliam na constatao daperda de viabilidade de clulas individuais.Enquanto que a inativao pelo calor seco , essencia lmente, um processo oxidativo, o uso devapor causa uma coagulao das protenas celula res com prejuzo para a organizao estrutural domicrorganismo, afetando a sua competnc ia fisiolgica.TABELA1 - Efeito da temperatura sobre o tempo necessrio para destrui r esporos bacterianos defermentao simples em meio com concentrao inicial de 1,6 x 10 5esporos/mLTEMPERATURA ( C) TEMPO (minutos)100 1200105 600110 190115 7120 19125 71 30 3135 1Tempo de esterilizao corresponde ao tempo em que o material foi submetido aquelatemperatura especfica e no ao tempo total do processo, que deve incluir o t empo de aquecimento eresfriamento.DESNATURAO DE PROTENASAlm das estruturas primria, s ecundria e terciria, as molculas de protena podem serconstitudas por mais de uma cade ia de polipeptdios. A conformao estrutural da molcula protica Esterilizao na indstria fermentativaProf. Raul Vicenzi 20 estabilizada por ligaes c valentes e no-covalentes. Essas ligaes reduzem a flexibilidade dascadeias polipeptdi cas, garantindo sua disposio de uma forma ordenada, compacta e,conseqentemente, de baixa entropia, em vez de uma associao ao acaso. Entre as ligaescovalentes, o tipo d e ocorrncia mais geral a ligao dissulfeto As ligaes no-covalentes podemser pontes d idrognio, ligaes hidrofbicas e inicas. As ligaes hidrofbicas so as que maiscontrib a a estabilizao da estrutura protica, pois de um modo geral, 40% dos resduos deaminoc idos de uma protena possuem ramificaes no-polares.Uma alterao estrutural da molcula protena , normalmente, acompanhada de umaperda de atividade biolgica, pois a ao de en zimas pode ser explicada por uma perturbaoconformacional especifica induzida pelo substrato no centro ativo da enzima.Considerando-se que as clulas de microrganism os podem conter, normalmente, de 40 a 60%de seu peso seco em protenas, e consider ando-se, ainda, as funes metablicas e/ou estruturaisdesempenhadas por essas protenas na clula microbiana, pode-se perceber, com facilidade, o efeitoque agentes ou co ndies capazes de desorganizar estruturalmente as protenas podero exercersobre a clula .ALTERAO DNASe, de um lado, agentes que atuam sobre as protenas so capazes de compro meterdiretamente a competncia fisiolgica, agentes capazes de causar alteraes no mate rial gentico domicrorganismo podem provocar o aparecimento de mutaes letais. Donde a possibilidade de seutilizarem, na esterilizao, substncias ou condies que apresentem maior afinidade pelo cidodesoxirribonuclico (DNA).- Agentes qumicos como propionol actona, cido nitroso, etc., agem sobre o material gentico dasclulas, causando alter aes que tero conseqncias sobre as caractersticas fisiolgicas domicrorganismo.- Radia zendo-se incidir uma radiao sobre microrganismos, os componentes celularespodero ab sorver energia radiante. O efeito letal das radiaes uma demonstrao da presena, nacl viva, de molculas capazes de absorvera energia radiante. Protenas e cidos nuclicos, constituintes essenciais da matria viva possuem estruturas que absorvem principal mente luzultravioleta. As alteraes fotoqumicas que ocorrem, em virtude da absoro de l uz ultravioleta, somuito prejudiciais s clulas.POPULAO MICROBIANAAo tratar de esteril izao, temos de levar em conta, tambm, as caractersticas dosmicrorganismos contaminan tes do equipamento a esterilizar. No caso de existirem no equipamentoapenas form as vegetativas de microrganismos, e se o meio em que se encontram for um meio qu eno as abrigue e proteja da ao do agente esterilizante, e mais ainda, se pudermos e star certos deque o agente esterilizante ser capaz de atuar sobre as clulas microb ianas em condies favorveis epor tempo suficiente, ento o problema de esterilizao ser lativamente simples. Esterilizao na indstria fermentativaProf. Raul Vicenzi 21FIGURA 1- Esterilizao de u m meio de cultura em autoclave a 121 C por 20 minutos. O tempototal de esterilizao 100 minutos.ESTERILIZAO POR AGENTES FSICOSCALOR SECOcalor seco mata os microrganismo

s por oxidao dos componentes celulares. O ar seco no umbom condutor de calor e sua ao no to enrgica quanto a do vapor. Por esse motivo necessrioumatemperatura e tem iores de esterilizao.o emprego do calor seco ou ar quente, recomendado quando o con tato direto ou completo dovapor sobre presso com o material indesejvel ou improvvel , que o caso de vidraria, leos, pse substncias similares.A esterilizao pelo calor se o consiste em submeter o equipamento a ser esterilizado a umatemperatura tal que , durante o perodo de aquecimento, haja inativao dos microrganismospresentes.A maio r resistncia demonstrada por microrganismos ao calor seco parece depender de umen durecimento da camada mais externa da clula por meio de coagulao das protemas, difi cultandoa penetrao do calor no interior da clula propriamente dita e ulterior coagu lao das protenasplasmticas. Devido muito menor capacidade de penetrao do calor seco ecessrio aquecer oequipamento a ser esterilizado a temperaturas mais altas por te mpo mais prolongado, o que tornaesse mtodo inadequado quando materiais como papel , algodo, plsticos, etc., esto presentes.Populaes homogneas de esporos apresentam uma relao linear de inativao com relaoao tempo de exposio a 125 C. A no-linearidade q com populaes naturais, pode seratribuda a uma heterogeneidade da populao. As relaes lineares obtidas com populaesnaturais podem ser reproduzidas por misturas adequada s de esporos com resistncias trmicasdiferentes, isolados daquelas mesmas populaes. A lis, essa heterogeneidade das populaes Esterilizao na indstria fermentativaProf. Raul Vicenzi 23A morte das clulas expost as ao calor exponencial. A base bioqumica desse fenmeno difcil de ser explicada em t ermos de acontecimentos especficos na clula. O calor mido age sobrevrios componentes celulares e, na clula, pode-se observar uma srie de efeitos.Inativao trmica dos espo rosOs esporos so dotados de uma camada interna de mucopeptdeo recoberta por uma ca paprotica rica em cistena. As seguintes teorias tentam explicar a termorresistncia dos esporos:impermeabilidade do esporo; enzimas em formas inativas estabilizadas ; desidratao do materialprotico, com estabilizao conseqente da maior interaproximao radicais hidrofbicos eimobilizao inica.A inativao dos esporos em presena de vapor de deve-se atividade da gua e nopropriamente ao calor latente do vapor. Esse fato mo stra que os altos coeficientes de temperatura,caractersticos da inativao trmica de e sporos. s podem ser devidos a processos de coagulao deprotenasESTERILIZAO DE EQUIPAME TOS POR RADIAES UV E IONIZANTES Os princpios bsicos da utilizao da radiao UV so a microrganismospresentes no ar e a destruio de clulas depositadas na superfcie do equ ipamento e expostas radiao. A radiao UV tem sido empregada como agente auxiliar para diminuir os nveis decontaminao.A ao de radiaes ionizantes (raios gama) sobre os micr anismos se manifesta como umuma inibio do poder de multiplicao dos mesmos.ESTERILIZAO DE EQUIPAMENTOS POR AGENTES QUMICOSApresenta a vantagem de ser feita a temperatur a inferior a 50 C. Os fatores que influenciamna eficincia da esterilizao so: tempo de contato, temperatura, pH, matria orgnica, estabilidadeao oxignio umidade, etc. dete rgentes, lquidos (cidos e lcalis, glutaraldedo, formaldedo, iodfors,cido peractico) s e vapores (oznio, brometo de metila, formaldedo, -propionolactona, xidode etileno, cido peractico)ESTERILIZAO DO MEIO DE CULTURADe acordo com um conceito bem amplo, a esterilizao de um meio a operao que tem porfinalidade remover ou destruir todas as formas de vida, animal ou vegetal, macro ou microscpicas,saprfita ou no, existentes no meio considerado.O grau de esterilizao dos meios de fermentao varia conforme o p rocesso a que se destina.Algumas vezes totalmente dispensvel (fermentao lctica de ho rtalias e polvilho; tratamentobiolgicos de resduos); realizada de forma incipiente (fermentao alcolica; produo de leveduraspara panificao; fermentao actica do vinag izada com alto grau de exigncia (produo deantibiticos, enzimas, vitaminas, acetona, butanol). Em ensaios laboratoriais sempre necessrio(devido ao uso de culturas pur as)Em plantas industriais o calor mido a principal forma de se efetuar a esteriliz ao. Pode Esterilizao na indstria fermentativaProf. Raul Vicenzi 24ser feita nos prprios rec ipientes destinados a fermentao (processo descontnuo) ou em separado(processo contnu o)ESTERILIZAO EM BATELADA:Vrios meios de cultura so esterilizados no fermentador a 12 C (para destruir esporos), otempo calculado em funo dos constituintes do mosto(pH, material em suspenso, etc) e dotamanho do fermentador.Esterilizar s vlvulas e eletr odos e outros equipamentos que entram em contato direto com ofermentadorMtodo indi reto - injetar vapor no fermentador atravs de camisa ou da serpentina;Mtodo direto - injetar vapor direto na soluo nutriente, assim o vapor deve estar livre de aditi

vosqumicosOBS.:O vapor gerado pela indstria normalmente contm substncias potencialme nte txicas aosmicrorganismos, derivadas de anticorrosivos utilizados no processo de gerao de vapor. Cominjeo direta de vapor no meio de cultura o volume deste aument ar, pois uma parte do vapor secondensa aumentando o volume do lquido dentro do fer mentados.Vantagema) tem a vantagem de esterilizar o fermentador e o meio simulta neamente, evitando perigos decontaminaes;Desvantagema) Manuteno de temperaturas alta s por perodos longos, favorecendo possveis alteraes no meio;b) Consumo elevado de va por e gua de resfriamento;c) Problemas de corroso pelo contato do equipamento com o meio aquecido.d) Elevado tempo ocioso do equipamento;e) interaes qumicas com nutr ientesESTERILIZAO CONTINUAAs principais desvantagens apresentas podem ser evitadas p ela esterilizao contnua; melhorcontrole de temperatura; temperaturas mais elevadas diminui o tempo da operao; Fornece meioesterilizados para fermentadores de vrios ta manhosEtapa preliminar obrigatria nos processos fermentativos contnuos, tambm tem va lor nosprocessos em batelada, pois diminui o tempo de esterilizao e a rea fsica nece ssria para oprocesso, devido a relao exponencial entre taxa de morte e temperatura tomando bem menor otempo necessrio para a destruio de todos os microrganismos quand o temperaturas maiores soutilizadas;Na esterilizao em batelada so necessrios 30 a 60 inutos a 121 C, a esterilizao contnuanormalmente realizada em 30 a 120 segundos a 14 0 C;Meio de cultura torna-se diludo pois a condensao do vapor aumenta o volume do lqu do,para resolver este problema o meio aquecido bombeado atravs de uma vlvula de ex panso e ocondensado removido por uma bomba de vcuo at que o meio de cultura fique c om a mesmaconcentrao de antes da esterilizao. Esterilizao na indstria fermentativaProf. Raul Vicenzi 25Pode se feita pela injeo d reta de vapor ou por meio de trocadores de calor.Em certos casos a pasteurizao j p su ficiente para eliminar grande parte do flora microbiana. uma operao rpida utilizando temperaturas prximas de 100 C seguida de resfriamento. Emmeio cidos equivale a uma esterilizaoPara pequenas quantidade de meio pode-se lanar mo da tindalizao.FIGURA 2 squema de esterilizao contnua do meio de cultura em trocadores de calorDESTRUIO DE NU TRIENTESA esterilizao do meio pelo calor acarreta alteraes na sua composio qumica. A erincia mostra que, quanto mais elevada for a temperatura de esterilizao de um dado meio,menor ser a destruio de nutrientes e, conseqentemente, melhores sero os resulta dos dafermentao posterior. Esta menor destruio de nutrientes uma conseqncia de fato servadaexperimentalmente de ser a energia de ativao de destruio trmica dos microrgan smos maiordo que a de destruio trmica dos nutrientes. Essa afirmativa de importncia prtica, tanto naesterilizao de meios de fermentao como na esterilizao de alimentos.E RILIZAO DO ARAs fermentaes aerbias, com o microrganismo em suspenso, constituem os pr cessosfermentativos de maior importncia industrial atualmente. Em tais fermentaes a quantidade de arintroduzida no sistema grande e perfeitamente aceitvel, que haja grande preocupao quanto aesterilizao do ar a ser admitido nos fermentadores. Tais c uidados devem ser tomadosprincipalmente nas horas iniciais da fermentao.- A maior parte dos processos fermentativos conduzido com agitao vigorosa, e o ar fornecidoa o fermentador deve ser estril.- O nmero de partculas e microrganismos depende da lo calizao da indstria, do movimento doar e do tratamento prvio que o ar foi submetido.

Esterilizao na indstria fermentativaProf. Raul Vicenzi 26MTODOS PARA ESTERILIZAO DO ARCalor seco- normalmente antieconmica ou de difcil realizao;Radiaes Apenas as radia poderiam ter aplicao prtica, porm pouco usada devido aogrande tempo de exposio. Pode ser usada em pequenas instalaes (laboratrios, pesquisa). Atuamais como desinfetante .Filtrao sem dvida o processo mais importante por ser o de maior aplicao na industri iltros feitos de l de vidro, acetato de celulose, etcOs filtros pode ser de dois tipos principais:Filtros que apresentam poros - reteno mecnica dos microrganismos ( cartuchos de membranas desteres de celulose, nylon);Filtros de camadas de materia l fibroso (l-de-vidro, ) - Atua na combinao de vrios efeitosfsicos: inrcia, bloqueio, difuso, separao por gravidade e atrao eletrosttica. Metabolismo e cintica de crescimento microbianoProf. Raul Vicenzi 27CRESCIMENTO CELULARO crescimento dos microrganismos uma parte integral de quase todos os pr ocessos defermentao. Sabe-se que as bactrias se reproduzem por diviso binria, produzi ndo duas clulas demesmo tamanho, entretanto a reproduo de muitas leveduras se d por gemao;os mofos crescempor extenso das hifas e a morfologia de seu miclio pode variar em funo do meio ambiente.quando um fungo cresce na superfcie de um meio slido produ

z uma rede miceliana , cuja naturezareflete a natureza do meio. Nos cultivos sub mersos, as clulas fngicas podem crescer unidas apartculas de nutrientes suspensas n a forma de miclio filamentoso difuso ou como massa densa. Amorfologia e crescimen to influem na velocidade de crescimento e na formao de produtosQuando um microrgan ismo inoculado em um meio de volume e composio conhecidos, ocultivo passa por uma srie de fases, como se pode observar na figura 1. Depois da inoculao,existe uma fas e de latncia, em que o microrganismo se adapta as condies do meio. Aps um certoperodo de tempo em que a velocidade de crescimento das clulas aumenta gradualmente, as clulascrescem a uma velocidade constante mxima ; esta fase se denomina exponencial ou logartmica. medida que o crescimento continua, os nutrientes se vo esgotando e os produtos vo sendoexcretados pelo organismo, a velocidade de crescimento diminu i e finalmente o crescimento cessa,devido freqentemente ao esgotamento de um nutr iente ou pelo acumulo de algum produto txico;esta fase se denomina estacionria.FIG URA 3 Crescimento de um microorganismo em um cultivo desontnuo FATORES QUE INFLUEM NA VELOCIDADE DE CRESCIMENTOA velocidade de crescimento varia com o tipo de clul a microbiana e tambm em funo dascondies fsico-qumicas do meio ambiente. Em geral, o po para que se duplique a biomassaaumenta com a complexidade do microrganismo, d e forma que os tempos de duplicao mdio paraas clulas animais e vegetal so substancial mente maiores que os de mofos e leveduras, que por suavez so maiores que das bactr ias. Metabolismo e cintica de crescimento microbianoProf. Raul Vicenzi 28O crescimen to celular varia com a temperatura. A maioria dos microrganismos cresce entre25 e 35 C. Dentro deste espao o crescimento aumenta com o aumento da temperatura at um valormximo, acima do qual a velocidade cai rapidamente devido ao incremento da t axa de mortemicrobiana.O pH influi no crescimento da mesma forma que na atividad e enzimtica. A maioria dosmicrorganismos cresce em uma escala de pH variando de 3 a 4.A velocidade de crescimento da clula microbiana depende da atividade de gua ( Aw) e daumidade relativa. As bactrias necessitam uma Aw 0,95 enquanto os mofos pode m crescer emvalores de atividade de gua menores, de at 0,7 como mnimas.Como em qual quer reao qumica, a velocidade de crescimento depende da concentrao denutrientes qumi os, e pode ser descrita pela equao de Monod. Os valores tpicos de Ks para asdiversa s fontes de carbono esto compreendidos entre 1 e 10 mg/dm3. As clulas podem cresce r avelocidades prxima as maxquando a fonte de carbono limitante maior que 10 Ks ou 10 a 100mg/dm3. As concentraes de carboidratos elevadas podem inibir o cresciment o devido ao efeitoosmtico que tem uma influencia maior sobre as bactrias do que so bre os mofosFoi comprovado que a quantidade de massa celular total, formada dura nte o crescimentocelular, freqentemente proporcional a quantidade de substrato ut ilizado.Biomassa produzida (g)x/s = ------------------------------x/s=coeficiente de rendimento de biomassaSubstrato consumido (g)METABOLISMO MICROBIANO O crescim ento microbiano depende da capacidade da clula para utilizar os nutrientes demeio ambiente e sintetizar os compostos macromoleculares das estruturas celulares e tambm osprincipais compostos de baixo peso molecular, necessrio para a atividade c elular. O metabolismointermedirio inclui as reaes que transformam os compostos de c arbono e nitrognio que entramna clula em novo material celular ou em produtos que so excretados. A sntese desses compostosnecessita energia e a maioria das clulas ut ilizada nas fermentaes, so heterotrficas e obtm suaenergia a partir da quebra de comp ostos orgnicos. Nos processos respiratrios ou aerbios, osmicrorganismos so capazes d e oxidar completamente alguns dos substratos a CO2e H2O, obtendo omximo de energi a para a converso dos substratos remanescentes em nova massa celular. Nometabolis mo fermentativo ou anaerbio, as clulas so menos eficazes para converter os substrat osorgnicos em material celular e usualmente excretam intermedirios degradados parc ialmente.O crescimento de urna cultura microbiana pode ser dividido em fases ou estgios. Aps ainoculao de uma cultura em um meio nutriente existe um perodo durante o qual o crescimentoparece no ocorrer; este perodo refere-se fase lage pode ser cons iderado como uma fase deadaptao. Seguindo um perodo durante o qual a taxa de cresci mento das clulas aumentagradualmente, as clulas crescem a uma taxa constante, este perodo conhecido comofaseexponencial. Quando o crescimento diminui ou cessa e as clulas entramfase estacionria. Aps um Metabolismo e cintica de crescimento microbianoProf. Raul Vicenzi 29longo perodo de tempo o nmero de clulas viveis decresce e a cultura entra nafase de morteoudecln

io. Tanto quanto esta cintica de crescimento, o comportamento de uma cultura pode serdescrito de acordo com os produtos, os quais so gerados durante os estgios da curva decrescimento.Quando um microrganismo inoculado em um meio rico em nutrien tes, a velocidade dadiviso celular, e portanto a produo de biomassa, varia de acord o com uma seqnciacaracterstica. A fase lag pode virtualmente ser eliminada aumentan do o tamanho do inculo eotimizando as condies fsicas dentro do fermentador. Em um pr ocesso industrial a durao dafermentao contribui pra o custo do produto, logo uma fas e lag mnima aconselhvel.FIGURA 4.Curva de crescimento de biomassa e consumo de gli cose em um cultivo em batelada.Quando um microrganismo cresce em um ambiente no qual todos os seus nutrientesessenciais esto em excesso, esses nutrientes se tran sformam em produtos finais do metabolismoenergtico, em calor, ou em compostos req ueridos para a reproduo de novas clulas. Durante afase exponencial de crescimento a diviso celular ou velocidade de aumento da biomassa chega a sermxima e os produto s gerados so essencialmente para o crescimento das clulas e incluem:aminocidos, nuc leotdeos, protenas, cidos nuclicos, lipdios, carboidratos, etc. Estes produtos soconh cidos como os primeiros produtos do metabolismo ouMETABOLITOS PRIMRIOSe afase a q ual eles so produzidos (fase log ou exponencial) comotrofofase.Tambm se inclui nes tacategoria a biomassa celular que pode ser considerada como o metablito mais pri mrio.Muitos produtos do metabolismo primrio so considerados economicamente importan tes eso produzidos por fermentao.Durante a desacelerao e na fase estacionria, algumas culturas microbianas sintetizamcompostos os quais no so produzidos durante atrofof asee os quais parecem no ter nenhumafuno bvia no metabolismo celular. A estes compos tos nos referimos comoMETABLITOSSECUNDRIOSe a fase na qual eles so produzidos (equi valente fase estacionria) comoidiofase. importante salientar que os metablitos secu ndrios ocorrem em cultivos contnuos a Metabolismo e cintica de crescimento microbianoProf. Raul Vicenzi 30baixas taxa s de crescimento sendo uma propriedade destas, baixas taxas de crescimento, e ta mbm,da fase onde no tem crescimento celular.TABELA 3. Produtos do metabolismo primr io microbiano e sua significncia comercial.Metabolismo Primrio Significncia Comerci alEtanol Ingrediente ativo em bebidas alcolicas, usado como combustvel emmotores q uando misturado ao petrleocido Ctrico Vrios usos na indstria alimentarcido glutmico ensificador de FlavorLisina Suplemento alimentarNucleotdeos Intensificador de Fla vorFenilalanina Precursor do Aspartame - AdoantePolissacardeos Aplicao na indstria al imentarVitaminas Suplementa AlimentarFonte: Stanbury, Whitaker & HallinPrinciple s of Fermentation Technology. 1995.Os metablitos secundrios so compostos que no so ne cessrios para a biossntese celular,no tendo um papel direto no metabolismo energtico . A biossntese destes compostos estintimamente ligada com o metabolismo primrio das clulas que os produzem, j que normalmenteseus precursores so metablitos primrios ou modificados, como cidos orgnicos, aminocidos,derivados de acares e bases nitrogenadas . Um conceito apropriado para os metablitos secundriosso os compostos no essenciais p ra o crescimento exponencial(Wiseman, A.)Os metablitos secundrios mais importantes do ponto de vista comercial so os antibiticos,entre eles a Penicilina, cuja produo a nual chega a 10.000 ton/ano. As toxinas e os alcalidesrepresentam o resto dos met ablitos secundrios de importncia industrial.Quando se observa que microrganismos cr escem a taxas relativamente baixas de crescimentono seu meio ambiente natural, i sto sugere indicio de que aidiofaseque prevalece sobre atrofofase,aqual pode ser mais uma das propriedades da cultura de microrganismos.METABOLISMO ENERGTICOA en ergia necessria aos microrganismos pode ser fornecida pela luz (organismosfototrfi cos), ou pela oxidao de substncias qumicas (organismos quimiorganotrficos). Nos doisc asos a energia vai ser estocada pela forma de energia de ligao qumica, biologicamen te utilizvel.Trata-se essencialmente da ligao anidridofosfrica do trifosfato de aden osina (ATP), formada pelafosforilao do difosfato de adenosina (ADP).ORGANISMOS QUI MIORGANOTRFICOSA maioria das bactrias, leveduras e mofos so incapazes de efetuar a fotossntese, utilizam aenergia liberada no decorrer das reaes qumicas de oxidao. So madas quimiorganotrficas.As reaes de oxidao podem ser efetuadas de vrios modos: Metabolismo e cintica de crescimento microbianoProf. Raul Vicenzi 31- Perda de eltron:Fe++Fe++++ e-+ energia- Desidrogenao:R-CH2OH R-CHO + 2H++ 2e-+ energia- Hidr atao-desidrogenao:R-CHO + H2O R-COOH + 2H+2e-+ Energia- Descarboxilao-desidrogenao: COOH + H20 R-COOH + CO2+ 2H++ 2e-+ EnergiaEm todos os casos h perda de eltrons fre qentemente acoplada a uma perda de prtons.Estes eltrons e prtons, aps transferncia ma

s ou menos longa, feita por intermdio de uma cadeiade oxireduo, vo reduzir um acepto r final. Os microrganismos quimiorganotrficos tiram suaenergia da oxidao de substnci as orgnicas elaboradas, as quais devem obrigatoriamenteencontrar-se no meio, logo , trata-se de microrganismos heterotrficos. A grande maioria dosmicrorganismos qu e intervm na biotecnologia faz parte deste grupo.ACEPTOR FINAL DE ELTRONSO sistema de transporte de eltrons mais ou menos complexo e recorre as enzimas(desidrogena ses, citocromos redutases, etc.) e co-enzimas (FAD, NAD, NADP, citocromos, etc.) queso intermedirios aceptores de eltrons (e de prtons); trata-se de um seguimento d e reaesacopladas com oxireduo. No final desta cadeia, eltrons (e prtons) servem para eduzir umaceptor final que pode ser de diversas naturezas: Oxignio molecular, com posto mineral oxidado oucomposto intermedirio do metabolismo. Existe, tambm, um me canismo de eliminao de eltronse prtons prprio de numerosas bactrias anaerbias, sob a rma de hidrognio, devido ahidrogenase.Se o substrato for completamente oxidado, d iz-se que h respirao (fala-se s vezes, de viaoxidativa). Se o substrato for parcialm ente oxidado e, por isso, incompletamente degradado, o queacarreta a formao de met ablitos, diz-se que h fermentao. A fermentao traz geralmente onome da(s) substncia(s roduzida(s) ou da mais abundante se a produo for complexa.RESPIRAO AERBIAExistem vrio mecanismos de respirao aerbia. O fato comum entre eles que o aceptorfinal de prtons o oxignio do ar e no podem intervir seno quando os microrganismos socultivados em c ondies de aerobiose. Para cada par de prtons transformados em gua, h formaode 3 mol de ATP, podendo s vezes haver uma oxidao direta. Esta via leva a formao deperxido de hidrognio (H202) que txico para clula; exceto se esta possuir catalase, enzima capa zde decompor o H2O2. Quando um microrganismo possui esta via, e no tem catalase, morto pelooxignio do ar, sendo portanto, um anaerbio estrito. Metabolismo e cintica de crescimento microbianoProf. Raul Vicenzi 32FERMENTAO / RESPIRAONa fermentao propriamente dita, uma substncia orgnica originria da degrada strato serve como aceptor de eltrons (e de prtons). De fato, pode-se considerar qu e a mesmasubstncia que serve, ao mesmo tempo, de doador e aceptor. Numerosas ferm entaes podem serefetuadas em anaerobiose, pois todos os prtons liberados servem par a reduzir um substratoorgnico; outras devem ser efetuadas em aerobiose, pois pelo menos uma parte dos prtons liberadosservem para reduzir o oxignio. CINTICA DO CRES CIMENTO MICROBIANONa fase logartmica podemos dizer que dobram por intervalo de te mpo:O nmero de clulas (bactrias e leveduras):A biomassa (actomicetos e fungos).A velo idade de crescimento se mantm constante durante a fase logartmica, ainda que o mei ose altere pelo consumo de substrato e excreo de metablitos.A velocidade de crescime nto independe da concentrao do substrato, pois um excesso desubstrato est presente.O substrato limitante a substncia que pela mudana de sua concentraao promove: mudanas na velocidade de crescimento do microrganismomudanas na velocidade de consumo do s ubstratomudana na velocidade de formao do produto.Na pratica podemos dizer que todo o substrato limitante.O processo industrial interrompido ao final da fase logartm ica ou antes da fase dedeclnio, depende se o processo associado ou no associado.A taxa de aumento da biomassa est relacionada com a velocidade especfica de crescime nto() e a concentrao da biomassa (X) expressa em g/L.dx------- = X , ondedt = velocid ade mxima da biomassaX = concentrao de biomassaA taxa do aumento do nmero de clulas e t relacionada com a velocidade especfica decrescimento e com a densidade celuIar ( N) expressa em clulas/L.dN------- = N , onde N = densidade celulardtO tempo de gerao (G) uma constante da cepa da clula e depende das condies de cultivo. o espao de temp necessrio para que uma clula se duplique. Quando o microrganismo est na faseexpone ncial o tempo de gerao constante e dado por: Metabolismo e cintica de crescimento microbianoProf. Raul Vicenzi 33t tG = --= --------------------z 3,322 log Nf/NiMETABOLISMO MICROBIANOA sntese do produto se d no interior da clula, para que o substrato seja convertido emproduto, ele dev e entrar na clula e ser biotransformado por uma seqncia especfica de enzimas.Quanto mais complexo o produto, maior ser o nmero de enzimas envolvidas no metabolismo.Es quema simplificado do metabolismo celular.S[ X P ]P ENTRADA DO PROCESSO: transport e do substrato para dentro da clulaMETABOLISMO-TRANSFORMACO: o que diferencia o pr ocesso qumico do fermentativo.s vezes X =P.SAIDA DO PROCESSO: liberao do produto da enzima, podendo ficar intra ou extracelular.S = concentrao do substrato em g/LX =c oncentrao de clulas em g/LP =concentrao do produto em g/L ou mg/LVELOCIDADE DE FORMA E CLULASA velocidade de formao de clulas e dada pela variao da concentrao de clula

do tempo, na fase exponencial de crescimento (fase log), a velocidade constante e pode sercalculada pelo numero de clulas (N) por contagem direta dos microrganis mos ou por contagem emplacas e ainda pela massa seca de clulas (X). Ela chamada v elocidade especifica de crescimento,calculada por:ln Nf ln Ni ln Xf ln Xi ln DOf ln DOi = ------------------- ou -------------------- ou ---------------------tf ti tf - ti tf - tipara [ ] de clulas para Biomassa para densidade ticaFIGURA 5-Var iao da Concentrao Celular em Funo do TempoOBS.: Para microrganismos no filamentosos fervel utilizar nmero de clulas e paramicrorganismos filamentosos, a massa seca de clulas. Metabolismo e cintica de crescimento microbianoProf. Raul Vicenzi 34VELOCIDADE DE CONSUMO DE SUBSTRATOA medida que a clula est se reproduzindo os substratos esto sendo consumidos, avelocidade de consumo do substrato ser teoricamente constante, enquanto for constante ocrescimento celular, isto quase nunca acontece, uma vez que o substrato no s utilizado para ocrescimento celular, mas tambm para formao de etablitos, em alguns processos o substratopode ter uma velocidade de consumo quas e linear por um perodo de tempo, e a velocidade chamada de velocidade especfica de consumo do substrato e calculada por:ln Sf ln Si = ------------------- Sf = conce ntrao de substratotf tiFIGURA 6- Variao da Concentrao de Substrato em Funo do Tem IDADE DE FORMAO DO PRODUTOA velocidade de formao do produto tende a ser constante du rante um perodo de tempo. chamada de velocidade especifica de formao do produto e ca lculada por:ln Pf ln Pi = ------------------- Pf = Produto finaltf ti Metabolismo e cintica de crescimento microbianoProf. Raul Vicenzi 35FIGURA 7- V ariao da Concentrao de Produto em Funo do TempoVELOCIDADE ESPECFICA DE CRESCIMENTO trs parmetros:-Concentrao de substrato limitante (S)- Velocidade mxima de cresciment o (max)-Constante especifica do substrato (ks), equivale a concentrao em= 0,5max a c ncentrao de substrato que d a metade da velocidade mxima de crescimento. E dadapela equao de MONOD, que equivale a equao de Henri-Michaelis-Menten para cinticaenzimtica. =max--------------- Ks = corresponde a metade domaxKs + SFIGURA 8- Relao entre a Vel ocidade de crescimento e Concentrao de Substrato Metabolismo e cintica de crescimento microbianoProf. Raul Vicenzi 36Existindo vr ios substratos limitantes, podemos estender a equao de Monod para:K 1.S1K 2.S2K n. Sn =max.--------- + --------- + + .......+ -----------K 1+ S1K 2+ S2K n+ Sn -Se e xistir um excesso de todos os substrato, ento = maxe a cultura est na fase log, na suavelocidade mxima de crescimento.Se o primeiro substrato for exaurido e outro s ubstrato estiver presente, teremos uma segundafase lag e log com outro tempo de gerao que caracteriza a metabolizao deste segundo substrato,este fenmeno chamado de IAUXIA. Isto ocorre porque um dos substratos, geralmente aglicose, catabolizada p referencialmente e inibe a quebra de outros substratos. As enzimas que cataboliz amos outros substratos so induzidas (durante a segunda fase lag) aps a metabolizao c ompleta doprimeiro substrato.TABELA 4- Efeito do comprimento da cadeia de glicos e na velocidade mxima de crescimento deFusarium graminearuma 30 CACAR N de UNIDADE deG LICOSEmax(h-1) G (h)Glicose 1 0,28 2,48Maltose 2 0,22 3,15Maltotriose 3 0,18 3,85 FIGURA 9 Crescimento triuxico deFusarium graminearum Com isto chegamos a concluso q ue o mximo depende do:microrganismo;condies de cultivo;composio do meio de cultur atura de incubao;outros fatores (pH, oxignio, etc.) Metabolismo e cintica de crescimento microbianoProf. Raul Vicenzi 37CLASSIFICAO D OS PROCESSOSTIPO 1 - ASSOCIADONo processo associado o produto derivado diretamen te do metabolismo primrio, usadopara a produo de energia. O crescimento, o cataboli smo de carboidratos e a formao do produtoocorrem ao mesmo tempo. A TROFOFASE (fase de crescimento) e a IDIOFASE (fase de formaodo produto) no so separadas.Ex. produo d biomassa, etanol e cido glucnico. Sendo A, B, e C, produtosintermedirios do metabo lismo primrio, a formao do produto pode ser considerada:AB CPRODUTO FIGURA 10- Rela re Crescimento Celular e Formao de Produto em um ProcessoAssociadoTIPO 2- SEMI-ASS OCIADOO Produto derivado de um substrato usado no metabolismo primrio, mas segue uma rotacolateral. A tropofase e a idiofase so separadas. Em fermentao em batelada este tipo de cinticapossui dois pontos importantes:1) crescimento celular acompan hado de alto consumo de substrato e pouca ou nenhuma formaode produto;2) O crescim ento diminui e a formao do produto comea acompanhada de um alto consumo desubstrato .Ex.: produo de cido ctrico e de alguns aminocidos. A reao de formao do produto po xemplificada como:AB CMetabolismo Primrio DEProduto

Metabolismo e cintica de crescimento microbianoProf. Raul Vicenzi 39-Produo de cid o lctico: tipo 1 e 2-Produo de antibiticos aminonoglicosdicos: tipo 2 e 3Um processo pode se comportar de duas formas distintas, conforme os parmetros defermentao. Por exemplo, a produo de etanol um processo associado, mas pela modificao dascondies de rmentao, pode ser forado a se comportar como no-associado. Cultivos starters na industria de alimentosProf. Raul Vicenzi 40EMPREGO DE CUL TIVOS INICIADORES - STARTERSOs cultivosstartersso utilizados atualmente no proces samento de alimentos para induzirdiversas mudanas em suas propriedades, tais como a modificao da textura, a conservao, odesenvolvimento de aromas ou melhora nutricio nal, e na produo de enzimas.As principais aplicaes de cultivosstartersse encontram n as indstrias de panificao,crnea e leiteira, ainda que existam levedurasstartersdesti nadas a fermentao de bebidas alcolicase a produo de lcool industrial.Atualmente est impondo o emprego destarterspreparados com cepas de microrganismosmais adequados para elaborao de cada produto.As culturasstartersusadas nos produtos crneos curado s consistem, normalmente de umorganismo tipicamente acidificante comoLactobacill usouPediococcuspara estabilizar o produtobiologicamente e um organismo com carac tersticas nitrato redutoras que, por uma srie de reaesproduzir uma atrativa cor averm elhada associada com o tipo de produto, sendo que o organismonitrato redutor nor malmente MicrococcusouStaphylococcuscoagulase negativa.1.DEFINIAO:Startersso grupos de microrganismos selecionados com caractersticas bioqumicasdesejadas e definidas produzidos sob rigorosas e controladas condies (pH, temperatura, acidez,substrato , etc.) e so usados na elaborao de produtos fermentados.2. OBJETIVOS DO USO DE STAR TERS.Incorporar um nmero desejado de microrganismos no meio de modo que estes poss amcrescer, multiplicar-se e produzir as alteraes desejveis no meio e no produto fin al;Superar o desenvolvimento de qualquer agente contaminante, competindo com este s pelossubstratos e pela produo de substncias que inibam os contaminantes;Ajustar um a escala de produo, permitindo uma produo programada de produtos (seinocular, pode-s e ter certeza do que ser o produto final e o tempo que leva a produo);Obter uma maio r uniformidade em diferentes lotes de produo;PARA UMA CULTURA MICROBIANA SER UTILI ZADA COMOSTARTERDEVEPOSSUIR ALGUNS REQUISITOS FUNDAMENTAIS COMO:ser tolerante ao sal (salmoura de 6 a 10%);ser tolerante a presena de nitritos (50 a 100 ppm)ter cre scimento na faixa de 26 a 43 C e temperatura tima de crescimento entre 32 a 35 C;ser homofermentativo (produzir somente cido lctico);no ser proteoltico;no ser lipoltic oduzir sabores e aromas atpicos ao produto final; Cultivos starters na industria de alimentosProf. Raul Vicenzi 41no ser patognico;a presentar destruio trmica a 57-60 C. Os cultivosstartersno devem ser patognicos, toxi icos nem formar antibiticos, almdisso no devem degradar os aminocidos a aminas farma cologicamente ativas (ex. histamina)ou a cido sulfidrico. As bactrias lcticas devem formar muito pouco ou nenhum perxido dehidrognio, no formar gs e pouco ou nenhum cid o actico.3. PRODUO DE CULTURAS PARA FERMENTAAO EM ALIMENTOSSeleco:Selecionar cepas ou microorganismos que vo produzir a caracterstica ideal.O microorganismo deve ser ge neticamente estvel.Manuteno:Uma vez obtido o cultivo satisfatrio devemos mant-lo puro e ativo.Mantm-se a cultura ativa por transferncia ou repicagem em meio de cultura apropriado. O meio decultura de repicagem deve ser o mesmo da atuao, de preferncia ;No ponto mdio da fase exponencial de crescimento, guardar sob refrigerao para para lisaro crescimento. Neste ponto temos o maior nmero de clulas viveis e mais saudveis de umacultura, se a usarmos como inoculante de um processo.O nvel de sobrevivncia depende do ambiente: cuidar a temperatura, culturas mantidas aaltas temperatura s (ou mesmo ambiente) continuaro metabolizando e suas enzimas podem serdescaracte rizadas.Usar sempre a mesma porcentagem de inculo.Usar culturas que esto com o seu crescimento no ponto mdio da fase exponencial. Se oinculo for uma cultura mais re sistente, podemos usar a cultura at o final da fase estacionria.4.PUREZA DA CULTUR AEvitar a presena de contaminantes. Os mtodos de controle usados para checar a pur eza doinculo vo depender do tipo de microrganismo em questo:Exame microscpico um mto o utilizado para identificao de contaminantes desde que seconhea a morfologia do mi crorganismo que estamos trabalhando e que o contaminante tenha umamorfologia dif erenteA deteco de substncias produzidas pelos contaminantes e que no so produzidas pe losstarters. Ex.: culturas lcticas so todas catalase negativa, enquanto que a gran de maioria dos contaminantesso catalase positiva.Repicar uma amostra para o meio onde o contaminante cresce bem e de preferncia tenhacolnias caractersticas.Em caso

de a contaminao retornar para a cultura estoque, ou se houver a suspeita de queest a est contaminada, fazer a repurificao estriando a cultura em meio seletivo para a culturadesejada e proceder a purificao. Cultivos starters na industria de alimentosProf. Raul Vicenzi 425.CARACTERSTICA S DAS BACTRIAS CIDO LCTICASSo anaerbias facultativas: crescem melhor com baixa tenso e oxignio;So basicamente sacarolticas: outros componentes so pouco alteradosProduzem grande quantidade de cido lctico: so ineficientes quanto a produo de energiaDiviso q anto a fermentao da lactose: homo e heterofermentativas;Mecanismos biossintticos po bres: necessrio o suprimento de carboidratos, aminocidos,lipdios, minerais, etc, pa ra que se desenvolvam:No usam O2no seu metabolismo, por isto no decompem completame nte o alimento e seusmetablitos bsicos acumulam no meio.A nica forma de metabolismo energtico a fermentao:So gram-positivas.6. FERMENTAO PORSTARTERS alterao da mat formando alimentos com caractersticas sensoriais agradveis eproporcionando uma ma ior vida-de-prateleira.Os primeiros produtos fermentados foram descobertos empir icamente e serviam apenas paraconservar. Aps desenvolveu-se um certo gosto por pr odutos fermentados, hoje fabricados para obterpropriedades de conservao e atender a demanda do mercado.E considerada como um mtodo de preservao provocando modificaes d as caractersticasqumicas da matria-prima e pelo fato de que os agentes conservadore s se formam como produto damesma, por ao dos microrganismos so, no entanto alteraes d irigidas.As transformaes mais importantes de produtos alimentcios tem como principa l substratoos carboidratos.Quase todos os conservantes produzidos por ao microbian a so cidos (cido lctico) elcool.O efeito conservante dessas substncias geralmente c lementado pela aplicao deoutros mtodos: baixas temperaturas, calor, anaerobiose, sa l, acar, adio de um cido (vinagre).As bactrias lcticas so utilizadas em uma srie d tos como: queijos, leitesfermentados, vegetais e produtos crneos produzem substnci as inibidoras (cidos, lcool, H2O2eantibiticos (bacteriocinas)).7.TIPOS DE FERMENTAOOs microrganismos lcticos utilizados na indstria de alimentos uns so homo e outroshet erofermentativos, ou seja, alguns produzem apenas cido lctico (homofermentativos) comoproduto da transformao do substrato em questo e, outros produzem cido lctico e um a gama deoutros cidos que ficam incorporados ao produto.Lctica:picles, chucrute, a zeitonas verdes, queijo, leites fermentados, produtos crneos, etc..Alcolica:vinho, cerveja, sucos de frutas fermentadas, licores, destilados. etc...Actica: maiones e, vinagre, etc.Propinica:cido propinico. Cultivos starters na industria de alimentosProf. Raul Vicenzi 438. IMPORTNCIA D O DESENVOLVIMENTO DA ACIDEZa) Controle de contaminaes indesejveis, antagonismo (pat ognicos);b) Ajuda na eliminao de umidade. Ex. queijos.c) Formao do sabor;d) Formao d orpo e textura;e) Facilita a ao de outros aditivos. Ex. a renina atua melhor em pH cido;f) Ajuste do pH adequado para os diversos processos fermentativos;g) Conser vao dos produtos(aumenta a vida til ou vida-de-prateleira dos produtos.);h) Produo de bacteriocinas (protenas que so produzidas a partir de seu metabolismo)9. IMPORTAN CIA DO CIDO LACTICO NOS PRODUTOS FERMENTADOSa) Preservao do produto;b) Seleo da flora microbiana, evitando contaminaes;c) Contribui para o sabor, aroma eflavor dos pro dutos fermentados;d) Melhora a digestibilidade de alguns produtos: Ex.: a precip itao de protenas em partculasfinas facilita a digesto enzimtica;e) Melhora a utiliza Clcio, Fsforo e Ferro no organismo (so melhores absorvidos empH cido);f) Estimula a secreo do suco gstrico.10 FATORES IMPORTANTES NO DESENVOLVIMENTO DA FERMENTAOA prese na de antibiticos constitui um srio problema para obteno destarterslcticos. Apenicili a, muito utilizada para combater mamites, e a aureomicina em concentrados da die ta. Osresduos desses antibiticos no leite produzem inibio dos microrganismos lcticos ate 96 horasaps a aplicao ter sido feita no animal.Nveis de 0,05 a 0,10 U.I. de peni cilina/mL inibem o desenvolvimento da maioria dosStreptococcuse 0,5 U.I./mL inib e por completo a fermentao.OsLactobacillusso mais resistentes, embora algumas espcie s so inibidas por completocom 5U.I./mLde penicilina no leite.Presena de resduos de sanitizantes (iodforos e amonioquaternrios), os iodforos embaixas concentraes estimul a a presena de cidos enquanto que em nveis maiores (50 a 100 ppm)a reduzem. Geralme nte o cloro ativo em concentraes entre25e 200 ppm impedem a fermentaolctica. Amonioqu aternrios, nveis entre 25 e 75 ppm causam diminuio da velocidade ou detenoda fermenta 1. IMPORTNCIA DAS CULTURAS STARTERS PARA INDSTRIAAs formas de obteno e estocagem de culturasstarterstem proporcionado o aparecimentode culturas em melhores condies de uso do que as tradicionalmente usadas. O estoque das culturas mantido em plantas

de processamento via sub culturas em laboratrio Cultivos starters na industria de alimentosProf. Raul Vicenzi 44O uso de cultu ras congeladas ou liofilizadas tem tomado possvel inocular o volume decultura dir etamente no produto ou na preparao deste em uma cuba.Existem diversas vantagens pa ra o uso de culturasstartersconcentradas:A atividade da cultura pode ser cuidados amente controlada para monitorar a planta deprocessamento;A manuteno do estoque de cultura da planta de processamento pode ser eliminado;Menos trabalho requerido;O s istema de rotao de culturastarter fcil de estabelecer ajudando a manter o controles obre a bacteriofase;Os recentes desenvolvimentos da cincia e tecnologia destarter sesto gradualmenteencontrando novas aplicaes.As seguintes tendncias certamente figur aro nos futuros negcios da indstria de alimentos:Uso de bactrias cido lcticas especi zadas em trocar ou promover certos tipos defuncionalidade protica;Controlar a matu rao de produtos fermentados; Produo de novos produtos (diferentes composies, textura lavor); Novos produtos lcteos (produtos lcteos puros ou misturada com cereais);Uma n ova gerao de bebidas fermentadas (teraputicas e bebidas profilticas; novosflavors);Pr odutos com baixo teor de gordura;Suplementos dietticos para atletas, crianas e idos os; Produtos lcteos no alergnicos;.Destoxificao de certos produtos fermentados; Pro enriquecidos com antimicrobianos; Disponibilidade de um largo espectro de bactria sready-set starter.Existem inmeros fatores que ajudam a proteger os produtos crneo s fermentados darancificao pelo oxignio do ar e dentre eles destaca-se a catalase d os micrococcaceaea qualquebra os perxidos, incluindo o perxido de hidrognio produzi do porLactobacillus,alm disso, osmicrococcaceaetambm ajudam a aromatizar os produt os curados e o presunto cru, conformemostra a figura 13.Figura 13- Efeito da cat alase positiva (micrococcaceae)em produtos curados e produtos crus.Fonte: Lcke, 1 986.Reduo do NitratoDegradao dos PerxidosHidrlise das gordurasDesenvolvimento e estab lizaoda cor e do produto curado einibio da rancidezIntensificao do odor e flavor Cultivos starters na industria de alimentosProf. Raul Vicenzi 45A figura 14 mo stram de forma simplificada como os grupos de bactrias so importantes nacarne e no s produtos crneos e como elas podem ser distinguidas entre si.Os microrganismos m ais importantes na fabricao de linguia seca e presunto crupertencem aos gnerosLactob acillus. Staphyllococcus e MicrococcusA funo mais importante das bactrias catalase positivas (particularmenteMicrococcaceae)em produtos crneos curados manter a cor do produto e proteger as gorduras contra o ataque dooxignio do ar, pois a rancide z um problema maior nos produtos crneos crus do que nos cozidos.Isto e devido ao fato de que muitosLactobacillusproduzem perxidos durante a cura do produto enos p rodutos cozidos no existem enzimas lipolticas.No forma esporos FIGURA 14- Bactrias g ram-negativas importantes para a carne e produtos crneos. Fonte:Lcke,1986.Atividad e Lipolitica dosMicrococcusMicrococcaceaeso tambm usados comostartersdevido a sua atividade lipoltica que daruma contribuio essencial aoflavor do produto. Os micrococ custm uma grande atividadelipolitica sendo capazes de atacar cidos graxos de cadei a longa ou curta, triglicrides de 16 a 18tomos de carbono. Observou-se que o mximo de atividade lipoltica do micrococcus ocorreu a pH7,0 e a 32 C e esta atividade de cresce com o decrscimo do pH e temperatura. Por exemplo a pH 5,5e 11 C nenhuma ati vidade lipoltica extracelular foi observada sobre diversos triglicrides e gordurad e suno.Talon(1993),testouStaphylococcus warnieri854, 863 e 864,Sraphylococcus sap rophyticusM252e 852 eMicrococcus variansM204 com relao a sua atividade lipolitica e percebeu queamostra inoculada comMicrococcus variansteve uma atividade menor q ue as outras bactriastestadas, no entanto, segundo o mesmo autor, a diferena entre estas cepas no pode ser explicada CoccusBastonetesCatalasenegativaCatalaseposit ivaNo formaesporos Formaesporos ObrigatoriamenteanaerbiaAerotoleranteanaerobiaMicr ococcusStaphylococcus Catalasenegativa CatalasepositivaObrigatoriamente anaerbiaA erotoleranteanaerobia AerbioobrigatrioAerbio ouanerbiofacultativoBacillus Clostridiu mLactobacillusAnaerbiofacultativoAerbioBrochothrix Cultivos starters na industria de alimentosProf. Raul Vicenzi 46pelo seu cresc imento, emboramicroccocus varianstenha mostrado o maior crescimento, suaatividad e lipoltica foi inferior as demais bacterias, sendoStaphylococcus saprophyticcus8 52 a capaque apresentou a maior atividade lipoltica.Conforme relata Talon (1993), a produo de lipases por Micrococcus variansdepende doO2, pois nenhuma atividade l ipolitica pode ser detectada quando esta cepa foi cultivada sem agitaoe aerao.Debeve re (1976), j relatava que Micrococcus variansnecessita crescer sob agitao eaerao para

hidrolisar gordura de suno. Esta atividade pode ser evidenciada pelo decrscimo do scidos graxos insaturados ao final da incubao e pode ser devido ao metabolismo bact eriano ou aoxidao, pois as bactrias forem obtidas sob condies de agitao e aerao ap as.Outros autores tambm mostraram queMicrococcus varians foicapaz de produzir em adioa oxidao outros compostos carbonlicos a partir de cidos graxos saturados (Talon, 993).Oflavor tpico dos salames devido a produo de cidos durante a fermentao, ao sal adiferentes compostos derivados ao catabolismo dos aucares ou ainda a compostos p roduzidosdurante a maturao da carne estes compostos podem ser de origem no enzimtica , como durante aoxidao dos lipdios ou pode ser resultado de umaEsta catlise e devida a enzimas endgenas no caso dos produtos onde so usadosstarterscomo opresunto cura do mas depende tambm de enzimas exgenas no caso dos produtos.Efeito dos CultivosSt artersem Embutidos SecosAs bactrias lcticas inibem, pela formao de cido lctico, o des nvolvimento demicrorganismos indesejveis e melhoram a textura dos embutidos secos . Em troca. a microbiotacatalase positiva, melhora a cor, aroma e proteo do produt o frente ao efeito prejudicial dooxignio. Para tanto, depende do tipo de produto desejado a convenincia do emprego de cultivosstarterse quais deles devem ser empr egados.Formao de Cor e FlavorA formao de cor no produto curado resultado de uma srie de reaes desencadeadaspelas bactrias nitrato redutoras, principal caracterstica do gn eroMicrococcuseStaphylococcusque inicialmente, reduzem o nitrato a nitrito e, po steriormente, devido produo de cido pelasbactrias acidificantes (acidolcticas) ocorr a queda do pH, a reao prossegue e os nitritos sodecompostos a xido ntrico para entao reagir com a mioglobina, formando nitromioglobina que vaiconferir a cor caracte rstica dos produtos curados, conforme mostra a figura 15.Ao bacteriana NaNO3 NaNO2+ O2 (Nitrato de Sdio)PH = 5,4 a 6,0HNO2+ NAOH NaNO2+ H2O (cido nitroso)3HNO22NO + H2O + HNONO + Mioglobina NitrosomioglobinaFIGURA 15- Esquema das reaes de formao de cor pela ao das bactrias nitrato redutoras.Fonte: Coretti, 1971 Cultivos starters na industria de alimentosProf. Raul Vicenzi 47As reaes de form ao de cor so fortemente influenciadas pela velocidade e intensidade deacidificao que, quando muito intensa, resulta na inibio dos microrganismos redutores do nitrato.E m conseqncia, o produto apresenta o centro de cor cinza.Ocasionalmente pode surgir um defeito chamadonitrite burnquando houver uma fase delatncia muito grande dos microrganismos lcticos, os microrganismos sensveis ao cido e redutoresde nitrato re duzem quantidades excessivas deste. Posteriormente, as bactrias lcticas reduzem o pHe uma colorao marrom-esverdeada torna-se aparente. Um balano dinmico entre microrg anismosredutores de nitrato e microrganismos lcticos previne este tipo de deterio rao.A formao doflavor no produto curado, importante contribuio dosMicrococacceae,pode er produzido de 4 maneiras:Oxidao lipdicaFermentao dos acaresCatabolismo derivado idos como a valina, leucina ou isoleucina;Alimentao do animal,Outra importante cont ribuio desta espcie a produo de catalase a qual remove o H2O2produzido nelas bactri acidolticas, pois este representa um forte agente oxidante exercendoefeitos adver sos sobre a cor, aroma e vida de prateleira dos produtos curados.PROCEDIMENTOS D E MANUTENOMicrococcus spso inicialmente cultivados em Agar nutriente ou em caldo de levedura.Incubao a 30-37 C, com crescimento abundante. As culturas podem ser estoc adas em refrigerador(5 C) em tubos hermeticamente fechados por 3 a 5 meses ou em m eio lquido com uma camadasuperficial de parafina por 1 a 2 anos ou ainda na forma liofilizada por 5 anos ou mais.Para uma culturastarter ter significncia comercia l preciso um tratamento de preservaopara que as clulas mantenham sua viabilidade e atividade fermentativa durante o transporte eestocagem. A liofilizao freqentemente utilizada como metodologia conveniente para este fim. Aexposio das clulas a este tr atamento e a subseqente reidratao podem ter efeito adversos sobreas clulas, tais com o aumento da faselage reduo da atividade fermentativa.A imobilizao da bactria em um g el de polmero (prolas de alginato de clcio com glicerol1M e um crioprotetor) antes da liofilizao, confere as prolas de gel uma proteo adicional duranteo processo de lio filizao e proporciona um melhor controle do ambiente ao qual as clulas seroexpostas durante a reidratao e sobre a inoculao direta no substrato para fermentao. Sistemas de FermentaoProf. Raul Vicenzi 51x XR = --------------Por tanto:SR sA qu antidade de biomassa alcanada na fase estacionria depende teoricamente daconcentrao inicial do substrato limitante do crescimento e da eficincia do organismo em conv ertero substrato em material celular. Por tanto, supondo que o substrato limitan te do crescimento seja S =0 na fase estacionria o rendimento ser:x XR = ----------

----SR SISTEMA CONTNUOAntes de fixarmos os objetivos deste captulo, devemos defini r o que se entende porfermentao contnua.E considerado um sistema aberto em que o me io vai sendo adicionado continuamente aobioreator e vai eliminando-se simultanea mente igual volume de meio fermentado. Existem 2 tiposfundamentais de reatores c ontnuos: reatores de mistura completa e reatores de fluxo de pisto.Apesar do grand e esforo devotado por inmeros pesquisadores ao assunto, as fermentaescontnuas ainda c onstituem um enorme campo a ser explorado, principalmente no que se refere a sua aplicao em processo de interesse econmico. Essa afirmativa poder ser melhor compreen dida seatentarmos para o numero relativamente pequeno de instalaes industriais que utilizam os processoscontnuos de fermentao e, entre as instalaes existentes, para o nmero ainda pequeno deprodutos fabricados por esses processo.Assim sendo, os proc essos contnuos constituem uma das tecnologias mais promissoras nocampo da biotecn ologia pois, apesar da escassez das instalaes industriais existentes e da poucadiv ersificao dos produtos fabricados, muitos pesquisadores tm mostrado. em escala-pilo to ousemiindustrial, a possibilidade de fabricao de diversos produtos atravs de cul tivo contnuo, etambm as vantagens deste sobre as fermentaes descontnuas. A titulo de exemplo, podemosmencionar o cido glicnico, cido lctico, glicognio, cloranfenicol peni cilina, vitamina B12. Entreos microrganismos produzidos, podemos citar os gnerosA erobacter, Azotobacter, Bacillus,Clostridium, Penicillium, Saccharomyces, Torula , etc.Os fatos mencionados anteriormente, aliados s vantagens que um cultivo contn uoapresenta para estudos da fisiologia de microrganismos, visto que as condies amb ientaispermanecem constantes com o tempo, o que, evidentemente no acontece com os processosdescontnuos, justificam plenamente o interesse em pesquisarmos e entend ermos melhor este tipo desistema.As teorias da fermentao contnua foram estabelecida s a partir de balanos materiais e daintroduo de alguns conceitos e definies. Um dos c onceitos importantes osubstrato limitante.Entende-se porsubstrato limitanteo mat erial que, quando submetido a uma mudana deconcentrao, afeta o crescimento, o consu mo de substrato e a formao de produtos do Sistemas de FermentaoProf. Raul Vicenzi 52microrganismo cultivado.REATORES DE MI STURA COMPLETANeste reator em estado de equilbrio, o crescimento das clulas se con trola ajustando aconcentrao de um substrato. Qualquer substrato que requeira carbo idrato, nitrognio, sais eoxignio pode ser usado como substrato limitante.O crescim ento das clulas se mantm constante utilizando a turbidez para controlar aconcentrao de biomassa e a velocidade de alimentao da soluo de nutrientes se ajusta de formaapr opriada.Num processo contnuo no se tem cepas preparadas para o processo, a contami nao no controlada com facilidade porque o mosto est sempre entrando. Se o processo fo r aerbico temos oar como fonte de contaminao. Uma alternativa o processo semi-contnu o onde de tempo emtempo se adiciona o inculo adaptado a um antibitico, porm o rendi mento ruim.Em um reator contnuo de mistura completa de uma s etapa, a adio de substr ato a umavelocidade adequada combinada com a eliminao a uma velocidade volumtrica i gual de meio decultivo do recipiente produz um estado estacionrio em que a formao d e biomassa est emequilbrio com a perda de clulas, e nestas condies podemos dizer que: a) a velocidade de crescimento especifico () controlada pela velocidade de diluio ( D), posto que = D.b) A concentrao de substrato no estado estacionrio S em um ferment ador e determinada pela taxade diluio, segundo a equao abaixo, se as cinticas seguem o modelo de Monod e D < max.KSDS = -------------max- Dc) A concentrao de biomassa no estado estacionrio, X determinada pelas variveis operacionaisSRe D, segundo a equ ao abaixo:KSDX = SR ------------- ][max- DNa figura seguinte mostrado o efeito da v locidade de diluio sobre as concentraes desubstrato e biomassa no estado estacionrio e sobre a produtividade de biomassa.Como podemos ver, a medida que D se aproxima de max, a concentrao residual desubstrato limitante necessria para suportar o aumen to de velocidade de crescimento se eleva eportanto a concentrao de substrato tambm aumenta (at o limite superior s = SF) enquanto que abiomassa diminui.Quando se ut iliza um sistema de cultivo contnuo, por exemplo em um processo defermentao industr ial de produo de protenas de organismos unicelulares, a quantidade de clulasproduzid as por unidade de tempo (velocidade de produo) e por unidade de substrato utilizad o ()deve ser mxima. No estado estacionrio, a velocidade de produo ser igual ao produt davelocidade de fluxo pela concentrao celular. Para que a produo celular seja mxima a velocidadede diluio dever ser alta embora no exceda o maxou se perder material.X = SR s]

Sistemas de FermentaoProf. Raul Vicenzi 53FIGURA 17 Influencia da velocidade de d iluio nas concentraes de biomassa (x) e substrato(s) no estado estacionrio e a produt ividade da biomassa (P)Na produtividade mxima combinando uma produo elevada com uma de substrato eficaz,se obtm uma velocidade de fluxo igual a mxima velocidade de pr oduo, ou ligeiramente inferior,e com a maior concentrao de substrato possvel no fluxo de alimentao.REATORES DE FLUXO PISTONeste tipo de fermentao contnua a soluo de cul flui atravs de um reator tubular semmistura. A composio da soluo de nutrientes, nmero de clulas, transferncia de massa(consumo de oxignio) e as concentraes de produto vari am em diferentes posies dentro dosistema, de uma forma anloga a das trocas ocorrida s ao longo do tempo em um fermentadordescontnuo. Na entrada do reator as clulas de vem adicionar-se continuamente junto com a soluode nutrientes (geralmente um fluxo que reverte de um desvio da sada do fermentador ou da sada deum segundo fermentad or), ou seja, um sistema de reciclagem de biomassa.Em um processo contnuo em cond ies de equilbrio a perda de clulas devido ao fluido quesai deve ser balanceada, pelo crescimento dos microrganismos.Avelocidade do fluxo se definecomo a velocidade de fluxo volumtrico (que entra e sai) atravs do volume do fermentador. Fermentao alcolicaProf. Raul Vicenzi 54INTRODUO AO ESTUDO DA FERMENTAO ALCOLICADu milhares de anos o lcool etlico tem sido produzido para o consumo humano, etambm h milhares de anos tem sido possvel fazer bebidas alcolicas concentradas mediantedes tilao. Em pases de extensas reas agrcolas como Brasil, EUA e frica do Sul, tem sido f itosestudos para elaborao de etanol a partir de amido e sacarose, para ser utiliza do como combustveljuntamente com a gasolina.PRIMEIROS ESTUDOS SOBRE FERMENTAO ALCOLI CABECHNER: Sculo 17-somente os lquidos aucarados so capazes de entrar em fermentaoalc ica. O lcool se formava durante o processo de fermentao, erradamente julgando anece ssidade de ar para causar o fenmeno que dizia ser semelhante combusto;BLACK: Sculo 18-postulou que o lcool etlico e o gs carbnico eram os nicos produtosformados do aca urante a fermentao alcolica;LAVOISIER: 1789 - primeiro a efetuar um estudo quantita tivo da fermentao alcolica, identificoualm do lcool etlico e do gs carbnico um outr posto, o cido actico.GAY LUSSAC: Seguiu os estudos de Lavoisier, formulou a equao qu e julgava representar ofenmeno da fermentao alcolica:C6H12O62C2H5OH + 2CO2 PASTEUR: 1857 - Explicou a natureza da fermentao alcolica, atribuindo-a a atuao de seresvivos, as leveduras, como agentes causais.EMBDEN, MEYERHOF, ROBISON, NEUBERG, CORI, PA RNAS E WARBURG: Sculo 19 -Foram os arquitetos pioneiros da identificao das rotas bi oqumicas que hoje representam afermentao alcolica em todas as suas etapas.FERMENTAO A COLICA POR MICRORGANISMOSGeneralidade- a fermentao alcolica pode ser considerada com o a oxidao anaerbica, parcial,da glicose, por ao de leveduras, com a produo final de ol etlico e anidrido carbnico, almde outros produtos secundrios. processo de grande importncia, atravs do qual obtido todo olcool industrial, e todas as bebidas alcolic as, destiladas e no destiladas e, como produtosecundrio, o gs carbnico. E ainda util izado na panificao e na obteno de leveduras prensadas.Bebidas alcolicas so produzidas de um grande nmero de substratos ou matrias cruas, masespecialmente de cereais, fr utas e sementes com alto teor de acar, incluem as bebidas nodestiladas como cerveja , vinho (11,5%), cidras esak, as destiladas como owhiski(43%) e rum soproduzidos d e cereais fermentados e melaos, respectivamente, enquanto obrandy produzido pelade sti1ao do vinho. Outras bebidas destiladas tais como vodka (40%) egin, so produzido s peladestilao de melaos fermentados, gros e batata. Uma variedade de vinhos fortes so produzidospela adio de lcool destilado para obter um contedo de lcool entre 15-20% inclui-se este caso ossherriese vinhos amadeirados. Fermentao alcolicaProf. Raul Vicenzi 55MATRIAS-PRIMASQualquer produto que contenha acar ou outro carboidrato, constitui-se em matria-primapara obteno de etanol. Entret anto, para que seja vivel economicamente, preciso considerar seuvolume de produo, o rendimento industrial e o custo de fabricao. Trs tipos de substratos podemser util izados na obteno de etanol por fermentao:a) razes que contm amido, tubrculos ou gro melaos ou suco de cana-de-acar ou de beterraba;c) madeira ou resduos do processament o de madeiras.O uso do soro de queijo no tem valor comercial, atualmente.A matriaprima utilizvel na fermentao alcolica varia com as caractersticas agrcolas daregio, as caractersticas da prpria matria-prima e com a finalidade da fermentao alcolica.PR PARAO DO SUBSTRATOAs matrias-primas de interesse nacional, destinadas fabricao de l l fornecem umamistura de glicdios e outras fornecem amido. Os substratos requerem preparao prvia adequada,para somente depois passarem as dornas de fermentao.Sacarina

s - nas quais figuram a glicose a levulose (melao, uso de uvas, suco de frutas, m el e outras),e a sacarose (caldo de cana-de-acar). Neste caso, a sacarose hidrolis ada por uma exo-enzima,sacarase, produzida pela levedura.C12H22O11 sacarose+ H2O + sacarase C6H12O6 glicose+ C6H12O6 levuloseO caldo de cana-de-acar invariavelmen te utilizado in natura, podendo ,s vezes serdiludo e/ou aquecido e clarificado;O m elao deve ser diludo com gua. As concentraes do mosto so comumente expressasem graus rix, diluindo-se os melaos para graduaes entre 15 e 25 Brix, com mdias de 18-20 Brix. ostos muito diludos fermentam mais rapidamente e sujam menos os aparelhos dedesti lao, mas exigem, maior espao para fermentao, mais consumo de vapor, mais mo-de-obrae avorecem contaminaes do mostoAmilceas - tais como a mandioca, batata, milho, arroz, trigo, e outros cereais, utilizados naproduo de lcool fino, cerveja, e certas bebi das destiladas. Tem que se considerar que as levedurasno produzam amilase, para a hidrlise do amido. Conseqentemente, tais substncias tem que sofreruma operao prvia d sacarificao, para ficarem em condies de serem utilizadas pelasleveduras. Essas saca rificao ou hidrlise do amido, pode se puramente qumica, por ao de cidosfortes, como produo de lcool de mandioca ou batata.(C6H10O5)namido+ H2SO4n C6H12O6 glicoseEntret anto, na obteno de bebidas como a cerveja, o usque, o sak e do prprio lcool, oamido drolisado, pela ao enzimtica. Fermentao alcolicaProf. Raul Vicenzi 56(C6H10O5)n + n2H2O + amilase n2C12H20O11 m altoseA maltose surge de modo semelhante sacarose.A sacarificao enzimtica do amido pode ser feita por trs processos diferentes:Atravs damaltagem, ou emprego do malte . Este produto preparado a partir de sementes decereais, em germinao, secas e redu zidas a p, e se caracteriza pela sua riqueza em amilase.Adicionado ao amido previ amente preparado, transforma-o em maltose. A maltose utilizada entreoutros, em c ervejaria e na produo de usque.Pelo processoamilo, que consiste no emprego simultneo de um fungo capaz de produzir aamilase que atua sobre o amido (Rhizopus japonic um, Aspergillus orizae, Mucor delemar,Amylomyces rouxiie outros) e da levedura e ncarregada da fermentao do acar proveniente dahidrlise. Este processo utilizado na p oduo do sak.Pelo emprego depreparados enzimticosproduzidos previamente em culturas p uras, porcertos microrganismo (Fungos e Bactrias).Celulsicas, a celulose da madeir a pode, eventualmente, ser utilizada na fermentao alcolica,necessitando, porm, ser h idrolisada por via qumica:(C6H10O5)ncelulose+ H2SO4n C6H12O6 glicoseAGENTES DE FE RMENTAO ALCOLICAAs leveduras, de um modo geral, so capazes de desdobrar a glicose, c om produo de lcool etlicoe gs carbnico. Entretanto, o nmero de espcies envolvidas n mentao industrial bastantereduzido. Mais de 96% do etanol produzido por fermentao a ravs da utilizao deSaccharomyces cerevisiaeou espcies semelhantes, particularmenteSa ccharomyces uvarun.Somente poucas espcies desses microrganismos so utilizados na f abricao de lcool. As maisimportantes so:a)Saccharomyces cerevisiaeHansen utilizada p rincipalmente na produo de lcool comum,aguardente, cerveja e outras bebidas e na pa nificao;b)Saccharomyces ellipsoideusHansen (Saccharomyces cerevisiaevar. ellipsoid eus Dekker)utilizadas na produo de vinho de uva;c)Saccharomyces calbergensis, para a produo de cervejaUtiliza-se aSaccharornyces cerevisaeeSchizosaccharomyces pombe ,quando o substrato costituido de hexoses, eCandida utilisquando uma parcela do s ubstrato for constitudo por pentosesO microrganismo utilizado para fermentao pode s er: selvagem, selecionado ou prensado.A levedura empregada na fermentao, depende d e vrias fatores, entre as quais o substratoou matria prima utilizada, o teor alcoli co desejado no produto final, a durao da fermentao, aspropriedades do produto, e out ros.MICRORGANISMO SELVAGEM: o microrganismo natural que acompanha o prprio mosto. Atravs desta fermentao tem-se uma fermentao impura, pois junto com o microrganismo ou levedura utilizada na fermentao tem-se tambm bactrias que vo competir causando o que se Separao dos produtos de fermentaoProf. Raul Vicenzi 70tm uma composio determinada, ralmente de elevada pureza. As impurezas que acompanham oscristais so levadas da superfcie ou separadas por outros mtodos, como a redissoluo erecristalizao. Para cons guir-se a cristalizao de uma substncia, concentra-se a soluo que acontm at um ponto supersaturao, a partir do qual aparecem os primeiros ncleos, que depoiscrescem, esg otando o meio. Industrialmente, procede-se recuperao da penicilina por cristalizaoco ncentrando-se a soluo at a supersaturao e adicionando-se uma semente, ou seja, juntan do-seuma quantidade de penicilina soluo. Os cristais que se adicionam funcionam co mo ncleos decristalizao que iro crescer pela migrao do antibitico do meio para a sup

icie dos cristaisadicionados.A cristalizao de sulfato de di-hidroestreptomicina co nsegue-se sob agitao e com adio demetanol soluo aquosa, durante perodo prolongado, ando-se as superconcentraeslocalizadas.DESTILAOA destilao a separao de componente a mistura pela vaporizao parcial damistura e pela recuperao dos vapores por meio de condensao. Uma destilao fracionada feitapor uma srie de destilaes e condensaes n oluna, ou em colunas separadas, obtendo-secondensados enriquecidos com o materia l que se desejou separar. uma operao de extraovapor-lquido.Emprega-se a destilao e stilao fracionada na recuperao do etanol e na recuperaode solventes, como o caso de etona-butanol-etanol, etanol-acetona, acetona-isopropanol e etanol-butanol. Em t odos os casos, trata-se de extrair, de um lquido de composio complexa, seuscomponen tes mais volteis, em grau de pureza de acordo com o emprego. A destilao, comooperao b ica, pode-se classificar em destilao simples e destilao com refluxo ou condensaoparci l. H quem prefira cham-los de destilao simples ou peridica e destilao metdica ousis a. Em relao maneira de conduzir a operao, classifica-se em destilao intermitente ee estilao continua. Em qualquer dos casos, a destilao pode ser conduzida pressoatmosf a ou a presso reduzida.A destilao simples a operao mediante a qual se submete o subs rato fermentado a aodo calor, obtendo-se vapores que so diretamente recolhidos, con densados e retirados para fora doaparelho. A destilao continua at se exaurirem comp letamente do lquido os componentes maisvolteis. No caso do etanol, quanto mais des tilado se recolher, menor ser a concentrao docomponente mais voltil, devido ao arras te de gua junto com os vapores.Na destilao com refluxo, h uma condensao parcial dos v pores de componentes maisvolteis nas paredes em contacto com a atmosfera e o reto rno ao substrato em aquecimento. Esseretorno toma o nome de refluxo, retrogradao o u deflegmao. Os aparelhos de destilaoindustriais possuem dispositivos para intensifi car essa deflegmao. Nos deflegmadores, onde acondensao parcial efetuada em caixas tu bulares, paredes de gua e tubulaes, controla-sevoluntariamente a retrogradao.A destil ao descontnua executada por meio de cargas em aparelhos providos de umacaldeira e u m dispositivo de concentrao provido bandejas perfuradas ou de borbulhamento. Os Separao dos produtos de fermentaoProf. Raul Vicenzi 71vapores concentrados encamin ham-se para um condensador de refluxo, de onde uma parte retorna caldeira e outra segue para um refrigerador e dai para a proveta.A destilao continua difere da pre cedente pela contnua alimentao do aparelho defracionamento com o liquido alcolico fe rmentado, com ininterrupta separao do produto puro eeliminao constante de substncias impurificantes como subprodutos, e a eliminao contnua deum resduo.Para a obteno de ag ardentes com concentrao alcolica ao redor de 50% de etanol emvolume, a destilao proce ssa-se em apenas uma coluna sem tronco de concentrao, semdeflegmao e sem eliminao de mpurezas, as quais comunicam ao destilado seu aroma e paladarcaractersticos. Some nte em casos especiais se faz a retificao de aguardentes.Para a obteno de etanol ind ustrial com concentrao ao redor de 96-97 C de lcool emvolume, isento de impurezas, fr aciona-se o destilado em lcool de primeira e lcool de segunda,separando-se os lcooi s superiores como subproduto e os outros componentes secundrios (aldedos,bases volt eis, steres e cidos).A purificao do etanol, denominada retificao, industrialmente p essada de formacontinua, por destilaes sucessivas em vrias colunas, denominadas col unas depuradora,destiladora, retificadora e de repasse final. Na primeira, o sub strato fermentado sofre aquecimentoem uma coluna com um nmero de bandejas suficie nte para produzir, no topo, mistura de vapores debaixo ponto de ebulio, que elimin ada aps a condensao e o resfriamento. Na segunda, esgota-se o substrato, retirandose o etanol na cabea da coluna sob a forma de um destilado com umaconcentrao ao red or de 50% de lcool em volume. Na base da coluna, escoa-se o substrato isentode lco ol. Na terceira coluna, concentra-se o lcool e separam-se os lcoois superiores, de ponto deebulio mais elevado que o etanol, na base da coluna. No topo, obtm-se uma mistura de vapores deponto de ebulio menor, ao mesmo tempo que se retira o etanol de alta concentrao. Envia-se este quarta coluna, onde se separam mais impurezas, de ponto de ebulio inferior ao do etanol. Emalgumas instalaes, substitui-se essa quart a coluna por um tronco, no topo da coluna retificadora,com apenas alguns pratos. Ao final dessas destilaes, obtm-se uma mistura binria de etanol e gua que, no mximo,p de conter 97,2% de etanol em volume. A mistura binria nessa proporo azeotrpica. Acon centrao do etanol a nveis superiores pode ser realizada, na indstria, por meio de tcn icas queabsorvem gua ou deslocam o ponto azeotrpico.Quando dois lquidos so mutuament e miscveis, os vapores emitidos por um dos dois sofre aao dissolvente do outro, e h

uma alterao nas respectivas tenses parciais. Na destilao,produzem-se vapores mais ric os do que o lquido gerador. No caso de uma mistura ideal de doislquidos, os vapore s emitidos so mais ricos do que o lquido gerador, no componente mais voltil.Para um a dada presso, verifica-se que, variando a composio do lquido, varia o ponto de ebul io,aumentando gradualmente da temperatura do lquido mais voltil para a dos menos volt il, sempassar por mximos ou por mnimos.Se, nas mesmas condies, o ponto de ebulio do l ido passa por um mximo ou por ummnimo, os vapores que se formam nessa temperatura so saturados e de composio constante. E o Separao dos produtos de fermentaoProf. Raul Vicenzi 72fenmeno de azeotropismo. Em c oncentraes superiores mistura azeotrpica, obtm-se, damistura binria etanol-gua, vap s mais pobres do que o lquido gerador.A desidratao feita pela incorporao, mistura otrpica, de substnciasdesidratadoras, como o glicerol, ou pela adio de substncias arr astadoras, como o benzol ou otricloroetileno. Elas formam misturas azeotrpicas bi nrias, com a gua, ou ternrias, com etanol egua, de ponto de ebulio inferior ao da mis ura azeotrpica etanol-gua, podendo ser separadas nascolunas de destilao. Obtm-se o et anol com concentraes acima de 99,5% em volume erecuperam-se o desidratante ou os a rrastadores.Os solventes so recuperados tambm por destilao dos substratos fermentado s, comumenteobtidos na indstria com 2,2% de acetona em peso. O equipamento para r ecuperar acetona, butanol eetanol consta de um conjunto de colunas de destilao com condensadores, deflegmadores e demaisacessrios. Nele se obtm, primeiro, um destil ado impuro, que encaminhado para uma coluna, paraseparao da acetona, depois para o utra coluna, para separao de etanol e, finalmente, para umaquarta coluna, onde se recupera o butanol.Na seqncia de operaes para obteno da acetona e do butanol, recuper -se o etanol,metiletilcetona e isopropanol como subprodutos em misturas azeotrpic as e, tambm, lcooissuperiores e aldedos, que se separam, como nas colunas de retifi cao de etanol.EVAPORAOE uma operao que tem por fim concentrar uma soluo eliminando do liquido porao do calor. Comumente o aquecimento feito indiretamente, por meio de vapor expandido emuma caixa tubular.A concentrao dos lquidos fermentados para re cuperao dos produtos de fermentao feita principalmente em evaporadores de tubos compr idos verticais, de 3,5 a 6 m, de pequenodimetro, fechados em uma caixa e ligados a uma cmara de vapores. Esta, por sua vez, liga-se a umcondensador baromtrico e a um gerador de vcuo, que pode ser ejetor, condensador multijato oubomba de vcuo. O aquecimento feito por vapor de gua que se condensa por fora dos tubos. Olquido mov imenta-se no interior dos tubos por meio de conveco natural, circulando de baixo p aracima e chocando-se com um anteparo que facilita a separao das fases liquida e v apor, alm dequebrar as espumas.SECAGEMNormalmente se chama de secagem a evaporao de gua contida num material, sendo ovapor de gua arrastado por uma corrente de ar ou gases inertes. Usa-se amplamente a secagem narecuperao dos produtos de fermentao, l igando-se principalmente s operaes de acabamento.Durante a secagem, h uma transfernci a simultnea de calor e de matria. Ao contrrio daevaporao, a quantidade de gua elimina a pequena em relao ao teor de slidos do material.Os aparelhos empregados na indstria so agrupados nos seguintes tipos: secadores de armrio,rotativos, por pulverizao ou atomizao, a vcuo e de tambor. A liofilizao um processoespecial de secagem. Separao dos produtos de fermentaoProf. Raul Vicenzi 73SEPARAO DOS PRODUTOS OBTIDOS OR FERMENTAO COM LEVEDURAS1. Levedura de panificaoAs leveduras de panificao so o pro o da fermentao de substratos aucarados porSaccharomyces cerevisae,em condies especiai s de concentrao, nutrientes e aerao, visando proliferao de clulas. Estas so, poste te, separadas do substrato por centrifugao. Dessacentrifugao, obtm-se clulas acompanh das por uma certa quantidade de substrato, que se eliminapor meio de lavagens co m gua e centrifugaes. Geralmente as separaes e lavagens se fazem emtrs centrifugaes ssivas, procedendo-se, alm da separao e purificao das clulas, concentrao do materi do. Este, cuja denominao industrial leite ou creme de leveduras,refrigera-se, a se guir a 8-9 C e conduz-se para filtros-prensa ou rotativos a vcuo, de onde se obtmum a torta de leveduras, muito clara, com aproximadamente 31% de slidos. A umidade e xtracelular da ordem de 15 %.Essa torta misturada depois com gua, em misturadores semelhantes s amassadeiras depanificadoras, reduzindo-se a concentrao para 25% de sl idos. Pode-se adicionar, ainda,plasticizantes, para facilitar a formao dos blocos prensados. Usa-se lecitina, leos vegetais, steresde cidos graxos, que melhoram a ap arncia. Da encaminha-se a massa de clulas para mquinasempacotadoras, onde se prensam e se embalam os blocos compactos de clulas de levedura com pesopr-fixado, sem con

tacto manual.A levedura prensada sob refrigerao conserva-se estvel por um perodo pro longado, mas invivel para regies onde h falta de recursos para armazenamento baixa t emperatura. Nesseslocais, emprega-se a levedura ativa seca que se obtm a partir d as tortas dos filtros, dispersando-a esecando-a sob a forma de grnulos. A secagem feita sob condies especiais, de forma a noprejudicar a integridade fsica e a ativid ade fisiolgica e enzimtica. O teor de umidade timo de8% sendo que a 5-6 %, reduz-se atividade da levedura e a 10% no se conserva bem.2. Levedura alimentar E a leved ura produzida para fins de alimentao. Rica em protena e em vitaminas docomplexo B, preparada, principalmente para alimentao animal, fermentando-se substratos deresduo s por leveduras do gneroCandidaou retirando-se dos meios de fermentao alcolica umapa rte de leveduras do gneroSaccharomyces.As leveduras alimentares so leveduras secas , inativas,mortas, sendo irrisria a utilizao de leveduras frescas para esse fim. Su a recuperao de um ou deoutro substrato semelhante ao que se descreveu para a leved ura de panificao, sem os cuidados deassepsia normalmente utilizados para a produo de levedura de panificao, sobretudo quando setrata da recuperao de parte das leveduras j usadas na fermentao alcolica. Nas indstrias delcool, obtm-se o leite de levedura almente por uma ou duas separaes, e a seguir envia-se paraum secador de tambores r otativos. A, presso normal e temperatura de 100 C, ou mais elevadas,seca-se, sob a forma de uma pelcula que, depois de moda, se procede embalagem em sacos depapel. Separao dos produtos de fermentaoProf. Raul Vicenzi 743. EtanolE produzido industr ialmente pela fermentao de sucos aucarados por leveduras dasespciesSaccharomyces cer evisiae, S. ellipsoideuse S.uvarum.Pode-se considerar a recuperao doetanol sob div ersos aspectos: utilizao direta dos substratos fermentados, recuperao do etanolparci almente concentrado e parcialmente purificado, concentrado e purificado, e desid ratado.Quando se trata da utilizao do etanol conjuntamente com o substrato que sof reu afermentao alcolica, portanto sem acares, temos a distinguir os substratos origin ios de frutas eos originrios de gros. No primeiro caso, o principal representante o vinho de uva, resultante defermentao de uvas ou do suco de uvas, por leveduras a lcolicas. No segundo, o representante maisimportante a cerveja, que o resultado d a fermentao de gros, sobretudo de cevada. Em ambosos casos, o substrato ou mosto fe rmentado sofre uma srie de tratamentos com vistas a suapurificao e obteno de um lquid cristalino, transparente e brilhante. Tratamentos pelo frio, pelocalor e adio de agentes de clarificao provocam a deposio das substncias em suspenso. Arecuperao do l, no caso, feita por sedimentao do substrato fermentado, que se separa emlquido de cantado claro contendo de 3 a 6% de lcool em volume nas cervejas e de 10 a 18% no svinhos.As bebidas destiladas so os lcoois parcialmente concentrados e parcialment e purificados.So obtidos submetendo-se os substratos fermentados a uma destilao pel a qual se separa o etanoljuntamente com a gua e alguns produtos volteis como lcoois superiores, aldedos, steres ecidos. As bebidas alcolicas tm uma concentrao de etano ue oscila entre 38 e 54% em volume,e um teor de componentes volteis secundrios que varia de acordo com a tcnica de destilao. Aapresentao comercial das bebidas varia de acordo com os processos de acabamento do produto,mas a recuperao do etanol depend e s de uma operao, a destilao, que se faz em alambiques ouem colunas contnuas de band jas superpostas e de borbulhamento.Os lcoois industriais so o resultado de destilao fracionada, procedendo-se primeiro obteno deum lcool parcialmente concentrado e par cialmente purificado, por destilao do substratofermentado. A seguir, procede-se re destilao, para obter-se um lquido alcolico com, no mnimo,96% de etanol em volume e um teor mnimo de impurezas volteis que so eliminadas no decorrerda operao denominada re tificao. O lcool assim obtido, denominado lcool retificado, com umteor mnimo de 96% e m volume, tem um emprego amplo, sendo usado em fabricao de bebidas,explosivos, per fumes, borracha sinttica, medicamentos, como solvente, como combustvel, comoanti-sp tico e em muitos outros campos. Essas operaes se realizam em colunas continuas deb andejas superpostas e de borbulhamento.Para ser usado como combustvel, o etanol d eve ter concentrao mais elevada e essaconcentrao s se obtm por um tratamento especial de desidratao. A destilao fracionada no mais suficiente porque a 97,2% de lcool em v me forma-se uma mistura azeotrpica binrialcool-gua. A desidratao faz-se necessria e liza-se industrialmente por emprego de substnciadesidratante ou por deslocamento do ponto azeotrpico. No Brasil, as tcnicas mais usadas so osusos do glicerol como s ubstncia desidratante, e da mistura de benzol para deslocar o ponto Separao dos produtos de fermentaoProf. Raul Vicenzi 75azeotrpico. Em um ou em outro

caso, recupera-se o auxiliar de desidratao, que volta a ser usado,com um mnimo de perda.4.lcoois poli-hidricosEntre eles o glicerol o mais importante e h vrias tcnica s para sua recuperao. Emresumo, centrifugam-se os resduos ou os substratos fermenta dos, para se eliminarem osmicrorganismos, procede-se a uma concentrao at um mximo de 40 % de gua, adiciona-sehidrxido de metal alcalino terroso em ligeiro excesso e, em seguida, adiciona-se soluo alcolicamiscvel com gua, causando-se a precipitao da m r parte das impurezas. Decanta-se e destila-se, eliminando-se o solvente e recol hendo-se o glicerol bruto. Novas lavagens, concentrao, misturacom C6H5NH2, evaporao a 100-145 C, separao por decantao, lavagem e nova concentrao,propiciam a obteno do ol com alta percentagem de pureza.PRODUTOS OBTIDOS POR FERMENTAO COM FUNGOS1. Ribo flavinaLeveduras e bactrias so capazes de sintetizar a riboflavina ou vitamina B2, mas,industrialmente, os fungos so mais usados, sobretudo as espciesAshbya gossypi ieEremotheciumashbyii. Usa-se a riboflavina diretamente com o substrato, sob a f orma de concentrado vitamnico,ou isolada do meio fermentado.No primeiro caso, env ia-se o substrato fermentado, com 0,5 a 0,6 g de riboflavina por litro,para um c oncentrador a vcuo, onde se faz a eliminao de gua at consistncia de xarope e, dai,lev -se para um secador de tambor, onde se obtm um concentrado com 2,5% de vitamina B 2.As tcnicas de isolamento da riboflavina do meio fermentado envolvem a extrao por meiode solventes, por precipitao e sedimentao, por adsoro e pela reduo da solubilid oragentes qumicos ou por meio de bactrias. Em linhas gerais, filtra-se a soluo conte ndoriboflavina, ajusta-se o pH a 5,0-5,5 com cido sulfrico, adiciona-se um agente redutor temperatura de 25-30 C. Os agentes redutores mais comuns so tiossulfato de sdio, cloreto deestanho, cloreto de cromo, sulfato de cromo e cloreto de titnio. C om essa tcnica, precipita-se oprecursor da riboflavina, decanta-se e filtra-se co m auxiliar de filtrao. A extrao feita sobre ofiltrado, com lcool isopropilico a 75%. . cido glucnicoIndustrialmente, usam-se culturas deAspergilius niger . Sua recuper ao faz-se sob a formade gluconato de clcio, procedendo-se separao do miclio por fil e, a seguir, aneutralizao do filtrado com leite de cal. Faz-se a separao dos cristai s por centrifugao,enviando-se o licor-me para um concentrador a vcuo onde a temperat ura3. cido ctrico produzido por culturas selecionadas deAspergilius niger . Sua rec uperao feitaseparando-se o miclio por filtrao e lavagem. A soluo que se obtm, com 3,5% de cidoctrico, impurificada com acares, substncias pcticas, colides e pigmento relo, purifica-se Separao dos produtos de fermentaoProf. Raul Vicenzi 76procedendo-se precipitao de l clcico do cido ctrico, lavagem e posterior regenerao docido por tratamento com cid ulfrico. Submete-se a soluo obtida a uma concentrao a vcuo,para elev-la de 15 a 60% slidos, e passa-se purificao, para a eliminao de impurezasminerais, orgnicas e de p entos. A purificao feita pelo tratamento com carvo ativo, sulfatode brio e ferrocian eto de potssio, mantendo-se uma acidez no meio ao nvel de 0,200 em cidosulfrico para conservar as impurezas em suspenso.. Faz-se depois uma filtrao para se obter umxar ope incolor com 58% de cido ctrico, que recuperado por cristalizao e centrifugao. O istais com 99,5% de pureza so enviados a um secador a vcuo e o licor retorna ao pr ocesso.4. EnzimasDos vrios fungos ensaiados para preparao industrial de enzimas, oA spergillus niger omais utilizado. A enzima produzida em maior escala a -amilase, cuja separao do substrato feita separando-se o miclio, por filtrao, concentrando-se filtrado quatro vezes em evaporador avcuo, ajustando-se o pH a 7,5-8,5, e precip itando-se a enzima com 1,6 a 2,3 volumes de lcoolisopropilico por volume de filtr ado concentrado. Separa-se por centrifugao ou filtrao e seca-se oprecipitado obtido. 4. PenicilinaOs agentes de fermentao so, geralmente,Peniclilium notatumeP. Chrysoge num. Separa-se o miclio por filtrao e aps faz-se uma srie de extraes por solventes. mbm umprocesso de recuperao de penicilina por adsoro em carvo, porm, o processo por ventes mais usado.Para reduzir as perdas durante a filtrao e lavagem, ajusta-se o p H ou adiciona-se umauxiliar de filtrao, que coagula o material em suspenso e contri bui para diminuir o arraste daprotena. O teor de penicilina no meio da ordem de 0 ,5 a 1,5 %. Aps a filtrao, o lquido submetido a uma extrao com acetato de butila aci icado, que dissolve o antibitico. Em umasegunda extrao, o solvente orgnico contendo o antibitico tratado com gua e lcali. Nessasnovas condies, o cido penicilinico diss e-se na fase aquosa, que , ento, separada do solventeorgnico. A soluo aquosa obtida ubmetida a nova extrao com solventes orgnicosacidificados, que dissolvem o cido peni cilnico impurificado com outros cidos orgnicos. Otratamento com gua mais base orgnica

provoca a cristalizao da penicilina e a separao dosolvente e do sal de cido penicili nico. Com uma filtrao em filtro bacteriolgico, consegue-se acristalizao em condio pe itamente assptica e, desse ponto at o acabamento final, todas asoperaes tm de ser con duzidas dentro da mais rigorosa assepsia. Aps a cristalizao, filtra-se econduz-se a penicilina para o secador e depois segue para a embalagem.5. Vitamina B 12A vit amina B 12 que, industrialmente, produz-se peloStrepromyces olivaceus, est intima menteassociada ao miclio do actinomiceto nas primeiras 60 horas de fermentao. Obtm-s e sua atividadecom a recuperao da massa de microrganismos por centrifugao ou filtrao posterior secagem presso normal e a 50 C. Para se obter a vitamina livre das clulas, ajusta-se o pH do mosto a 5 com Separao dos produtos de fermentaoProf. Raul Vicenzi 77cido sulfrico, aquece-se a mi tura ebulio para libertar a vitamina, elimina-se o microrganismopor centrifugao ou e m filtros rotativos a vcuo e concentra-se o filtrado densidade de um xarope.Adici onam-se 100 mg/litro de sulfito de sdio, para evitar a decomposio da vitamina, e pr ossegue-se a operao, secando-se o concentrado em secadores de tambor. Tritura-se o material obtido, com5% de umidade, em moinhos de martelo e, a seguir, faz-se a embalagem para o consumo.6. EstreptomicinaAps a fermentao, elimina-se a massa celul ar deStreptomyces griseus, adicionando-secido ao meio, que , ento, aquecido e, a se guir, filtrado em filtros rotativos a vcuo. Conduz-se ofiltrado a colunas de resi nas catinicas e aninicas, onde se retm as bases e a estreptomicina. Comuma soluo dilu a de cido clordrico, liberam-se as bases sob a forma de cloretos e aestreptomicina . Concentra-se a soluo substituindo-se a maior parte da gua por metanol, eprocede-s e a cristalizao do antibitico sob a forma de sal complexo de clcio, em presena declor eto de clcio. Faz-se a concentrao misturando-se metanol, destilando-se o metanol e a gua eadicionando-se metanol puro. Redissolve-se o sal complexo em gua, purificase, liofiliza-se eacondiciona-se, para us-la nessa forma ou para empreg-la no proc esso de transformao em sulfatode estreptomicina ou sulfato de di-hidroestreptomici na. O uso de resinas intercambiadoras de onsfacilitou sobremaneira a tcnica de rec uperao da estreptomicina. Com uma resina aninica comgrupos amnio-quaternrios, pode-se converter o complexo de cloreto de clcio em sulfato deestreptomicina. A regenerao com cido sulfrico converte o complexo em sulfato de clcio esulfato de estreptomicin a e retm nion cloreto. Pela fluidizao do leito de resina causado pelo usode fluxo as cendente, pode-se arrastar o sulfato de clcio, insolvel, suspenso na soluo doantibiti co.PRODUTOS OBTIDOS POR FERMENTAO COM BACTRIAS1. DextrnioE um polissacardeo produzido por bactrias do gneroLeuconostoc, destacando-se, comomais importante produtor ind ustrial, oLeuconostoc mesenreroides. O dextrnio separa-se facilmentepor floculao co m lcoois ou acetonas, adicionando-se ao substrato volume igual de solvente. Dofer mentador, passa-se o substrato para um recipiente provido de sistema de aquecime nto, onde seadiciona gua e metanol. O sobrenadante encaminhado para colunas de re cuperao do lcool e afase mais pesada levada para um hidrolisador com aquecimento, o nde se trata com cido clordrico.A seguir, filtra-se em filtro-prensa e encaminha-s e a um tanque de fracionamento provido deaquecimento, onde se adicionam metanol e gua. Separam-se trs fases: uma de baixo e outra de altopeso molecular, que se en caminham para a recuperao do metanol, e uma terceira, contendo opolissacardeo, que enviada a um tanque de dissoluo, tambm aquecido, para ser dissolvida comgua. Desse t anque, passa-se o material para uma coluna intercambiadora de ons, e dai para umc oncentrador a vcuo, para um filtro bacteriolgico, para um secador por asperso, e pa ra aembalagem em condies asspticas. Separao dos produtos de fermentaoProf. Raul Vicenzi 782. cido lticoE recuperado dos meios fermentados porLacobacillus delbrueckiiouL. bulgaricus, tratando-se com hi drxido de clcio ate pH 10-11, aquecendo-se ebulio, para matar os microrganismos,prec ipitando-se o material protico, filtrando-se, concentrando-se e secando-se o filt rado. Apurificao pode ser obtida pela esterificao de lcool metlico, separando-se o l l do stermetilico de cido ltico, em uma coluna de destilao, hidrolisa-se o lactato de metila e separa-se ometanol do cido ltico, em outra coluna de destilao.3. cido actic O cido actico recuperado com o substrato de fermentao, para ser usado sob a forma de vinagre. Quando se deseja um produto de alta concentrao, procede-se filtrao e concen trao dolquido, que se obtm de fermentaes submersas.4. SolventesOs solventes normalmen e produzidos por fermentao so a acetona, o butanol e oisopropanol, geralmente sob a forma de misturas de etanol-butanol, butanol-acetona, etanol-butanol-acetona, b

utanol-isopropanol e etanol-acetona. Os microrganismos envolvidos so:Clostridiuma cetobutylicum, para butanol-acetona,Clostridium butyricum, para butanol-isopropa nol, eBacteriumacetoethylicus, para etanol-acetona. A recuperao dos solventes feit a em colunas de destilao,procedendo-se primeiro separao dos solventes do mosto ferme ntado, obtendo-se um destiladocom aproximadamente 40% dos solventes. Submete-se esse destilado ao fracionamento em colunasespeciais, onde se obtm cada um dos com ponentes separadamente e em alto grau de pureza. Naproduo de acetona-butanol-etano l a proporo dos solventes obtidos gira ao redor de 32%, 68% e2%, respectivamente. Fermentao metanognicaProf. Raul Vicenzi 79DIGESTO ANAERBICA (fermentao metanognic esto anaerbica o nome que se d a produo de metano e gs carbnico a partir dematria na ausncia de oxignio, mediante uma populao mista de microrganismos.Os principais b enefcios comerciais so a produo de energia, a reduo da contaminao eo controle do od principio qualquer resduo orgnico pode ser tratado desta forma e o processo tem s idoaplicado a uma ampla gama de resduos industriais, agrcolas e domsticos. A favor do uso emgrande escala da digesto anaerbica, esto os trabalhos de tratamentos de gua s residuriasrealizados h mais de um sculo e ao xito das plantas de biogs na ndia e Ch na. uma fermentao diferente das demais. Na respirao aerbica tem-se reduo do oxigni ao do carbono. O processo preferencial a oxidao da matria orgnica pelo processoaer Ausncia de O2tem-se oxidante alternativa que dever ser reduzido pelo processo biolg icocom utilizao de energia com substncia reduzida e a oxidada no pode ser txica.Ex: C O2, NO3, SO4sos as mais importantes porque esto relacionadas com ciclos biolgicos d o C,S e N.O FeIII reduzido para obteno de ferro metlico a partir de minrio de ferroQu ando o peixe morre cessa a respirao (fornecimento de O2) e a reao no maisreversvel orre a liberao do odor caracterstico). No pescado ocorre a transformao do xidode trim tilamina em trimetilaminaNa respirao anaerbia est ligada a cadeia respiratria dos mic rorganismosNa fermentao ocorre a produo de succinato a partir do fumarato por bactria sfermentativas., que tambm chamada respirao do fumarato. O processo aerbio tem prefe rnciaao anaerbio, ao contrrio somente sem oxignio.A fermentao metanognica comeou a estaque em 1973 com a crise do petrleo.1) Despoluio2) Produo de gs:1 m3gs = 0,7 m3CH 0,3 m3CO2= 6000 kcal = 6,8 kw/h1 m3biogs = 6,8 kwhBiodigestor com 10 m3produz 10 m3gs/dia 68 kw hora / diaNa fermentao tem-se: Substancia + Microrganismos PRODUTOSu bstrato :Biomassa primria Resduos agrcolasResduos florestaisResduos marinhosBiomassa secundria Resduos urbanosResduos IndustriaisResduos domsticosResduos AgroindustriaisE gotos domsticosBiomassa terciria Lodos das estaes de tratamentos Fermentao metanognicaProf. Raul Vicenzi 80BIOQUMICA E MICROBIOLOGIA DA DIGESTO ANAE RBIAINTERAO DE ESPCIESA digesto anaerbia dos resduos orgnicos implica um cultivo mi e bactrias com umacomplexa interdependncia que culmina com a produo de metano pelas bactrias metanognicas.Estas bactrias utilizam um nmero muito limitado de substrato p ara a formao de metano,principalmente acetado e hidrognio mais gs carbnico, de forma que as bactrias hidrolticas efermentativas devem atuar primeiramente sobre a matria orgnica, produzindo, como produtosfinais, os substratos para as bactrias metanogni cas.POPULAO MICROBIANA NOS DIGESTORESIdentificar as espcies de microrganismos que e xistem nos digestores difcil, j que nuncase est seguro de que as condies utilizadas ermitam o crescimento de todos os microrganismosque esto presentes.Contar o nmero de cada espcie ainda mais difcil, especialmente porque a mair parte dosresduos so pa rticulados e existem bactrias unidas as partculas. Portanto, na atualidade, oconhe cimento da microbiota dos digestores est baseada em uma concepo de amplos grupostrfi cos, aparentemente comuns a todos os processos, que atuam sobre a digesto de resdu oscomplexos.As bactrias so muito especficas e desdobram compostos de 1 tomo de carbo no.Estes organismos com seus substratos e produtos so mostrados na Figura seguint e e so:Bactrias hidrolticas e fermentativas (Grupo I)Bactrias acetognicas produtoras hidrognio (Grupo II)Bactrias metanogenicas (Grupo III).Um grupo adicional (Grupo IV ) capaz de sintetizar acetato a partir de H2e anidro carbnico,as bactrias homoacet ogenicas, de pouco significado.BACTRIAS HIDROLTICAS E FERMENTATIVASEste grupo contm anaerbios estritos e facultativos e responsvel pela eliminao depequenas quantidades de oxignio, que se introduzem, por exemplo, na alimentao do digestor. Nosdigestore s realizada a hidrlise das protenas, a celulose a hemicelulose e a pectina. A lign ina praticamente no biodegradvel em sistemas anaerbios. Tem tambm as bactrias acidoge icas, queproduzem cidos a partir de aucares simples.BACTRIAS ACETOGNICAS OBRIGATRIAS PRODUTORAS DE H2 Estas bactrias tambm so conhecidas como bactriasVrias so as espcies

portantes na digesto, por exemplo,Syntrophomonas wolfei, queoxida butirato a acet ato quando cresce com uma metanognica eSintrophobacter wolinii, quedegrada propio nato a acetato e H2. A beta-oxidao dos cidos graxos de cadeia longa a acetato e afe rmentao de compostos aromticos tambm ocorrem devido atividade este grupo demicrorgan ismo Fermentao metanognicaProf. Raul Vicenzi 81Resduos celulsicos, amido,protenas, lipd , etcBactrias hidrolticas efermentadoras do GRUPO IH2+ CO2 Formalededo AcetaldedoPro prionato, butirato, cidos graxosde cadeia longaBactriashomoacetogenicasGRUPO IVAce tatoAcetaldedo Bactrias acetognicas produtorasestritas de H2GRUPO II H2 (Requerem b aixas presses parciais deH+)Bactrias metanognicaGRUPO IIICH4+ CO2 CH4 BACTRIAS METAN OGNICASEstas bactrias esto entre os anaerbios mais estritos conhecidos e seu cultivo tem requeridoo desenvolvimento de uma srie de tcnicas capazes de manter o ambient e estritamente livre deoxignio. Essas bactrias atuam sobre uma gama bastante limit ada de substratos. Nove espciespodem crescer convertendo o formaldedo a metano mai s CO2e somente trs espcies (todas daespcie Metanosarcina bakeri) so capazes de cresc er sobre acetato, metanol e metilamina.Methanobacterium formicum so autotrficos, is to , reduzem o CO2.Methanosarcina baskeriMethanopirillus bastonetes curvosMethanob acterium bastonetes no curvosMethanotrix Fermentao metanognicaProf. Raul Vicenzi 82EQUAO ESTEQUIOMTRICA GERAL DE BUSWELLCnHa 6+ (n + a/4 b/2) H2O (n/2 a/8 + b/4) CO2+ (n/2 + a/8 + b/4)CH4 C6H12O63 CH4+ 3 C O2 C6H12O6+ 6 O23 CO2+ 6 H2O - 686 kcal3 CH4+ 6 O23 CO2+ 6 H2O - 630 kcal[630/68 6] % da energia continua sobre a forma de metano e [56/686] liberado. A fermentaom etanognica produz uma pequena carga de biomassa.Outra reao : Fonte de CH4 o CO2 CO2+ 4H2CH4+ 2H2O - 32,4 kcalO H2 liberado de duas molculas de glicose.2 CH2OH CHOH CHO H 2 CH3 CO COOH + 2 H2 2 CH3 CO COOH + 2 H2O 2 CH3 COOH + CO2+ 2 H2 Fazendo a soma das reaes (carbono marcado)2 CH3COOH + 2 CO2+ 4 H22 CH4+ CH4+ 3 CO2+ 2 H2OCO2+ 4 H 2CH4+ 2 H2O 32,4 kcal4 CH3OH (metanol) 3 CH4+ CO2+ 2 H2O3 molculas de metanol so r eduzidas a metano e 1 molcula oxidada a CO2 Bactrias autotrficas, aquelas que geram sua prpria energia a partir de substncias minerais. Elasutilizam o CO2para produz ir metano e energia.PRODUO DE GSDepende de cada substratoGlicdiosC6H12O63 CH4+ 3CO2+ H2O8500 kcal/m3 Biogs 4500 kcal/m3 Protenas4CH2NH2COOH +2H2O 3 CH4+ CO2+ 4CO24NH3 Biogs 8500 6375 kcal/m3 Fermentao metanognicaProf. Raul Vicenzi 83Lipdios4C3H5(OH)3+ 2H2O 7 CH4+ 5CO2 12CH 3(CH2)16COOH + 2H2O 52CH4+ 20CO2 56 CH4+ 25 CO2 59/84 * 8500 5970 kcal/m3 EXEMPL OSACAROSE - 6CH4 6 * 0,0224 = 0,1344 L de gs0,1344 litros * 1000 kg = 0,39 L/kg32 4 g 1 kg0,4 litros de gs / kg sacaroseREATORES EVOLUONatureza ausncia de oxignio robioseRumem(bovinos)BiodigestoresChinsIndianoRuraisNo biofertilizante h o enrique cimento de N e P e empobrecimento do C.O inconveniente que o biofertilizante lqui do, pois transporta 90% de gua.TIPOS DE DIGESTORESOs digestores podem ser desenha dos para sua utilizao em situaes rurais (baixatecnologia) ou para aplicaes industriai sofisticadas. Pode ser operado de forma descontnua oupreferencialmente de forma contnua.Digestores de baixa tecnologiaNormalmente no necessitam de aquecimento e so misturados manualmente. Para os climasfrios deve-se fazer o isolamento.Digestor es descontnuos muito complicado trabalhar com material slido ou semi-slido em digest ores contnuos.Nestes casos conveniente utilizar os reatores descontnuos, pois este s necessitam de poucosequipamentos adicionais.Tanques reatores com agitao contnuaEs tes digestores agitados e com o contedo perfeitamente misturado, de alimentaocontnua , so utilizados para tratar de material com baixo teor de slidos (2 a 10%). A agit aoserve: a) para distribuir o material administrado no reator; b) para impedir o a cmulo de slidos nodigeridos; c) para distribuir o calor aplicado, e d) para impedir o acmulo de pelculas. A agitao Fermentao metanognicaProf. Raul Vicenzi 84pode ser mecnica ou por recirculao de gs uando o gs produzido borbulhado de volta aodigestor. Os microrganismos sedimentad os podem ser recuperados e recolocados no digestor. importante ter um depsito para gs produzido, pois o mesmo no produzido de maneira uniformedurante o dia.Reatores anaerbios de capa de sedimentos com fluxo para cima (UASB) particularmente indica do para tratamento de resduos solveis de baixa concentrao deslidos (<1% de MS). O mat erial residual entra por uma base do digestor e flui para cima, atravsdo lodo, co m bactrias sedimentadas e de uma regio do digestor onde as bactrias que floculamsed imentam em grnulos de aproximadamente 4mm de dimetro. Os resduos tratados que emerg

emna superfcie do lodo passam para uma rea tranqila sem borbulhamento de gs, onde se dimentamas bactrias que se separam.Defeitos: No pode ter entrada muito rpida de afl uente; No trata bem material particulado, os quaispodem depositar-se no leito red uzindo a eficincia; O afluente pode formar canais na capa desedimento (lodo) ao i nvs de passar uniformemente por todo o volume do leito.Reatores de pelculaEstes po dem ser subdivididos nos que tem um meio de suporte estacionrio, filtrosanaerbios, e aqueles que o prprio suporte est em movimento na corrente do lquido.Filtros anae rbiosOs resduos so passados sobre a populao de bactrias unidas a um suporte slido in e,como, PVC, polister, bolas de cristal, brita, areia grossa. Utilizado para trat ar material vegetal com1 a 10% de MS e resduos animais.Reatores de leito expandid o ou fluidizadoOs resduos aquosos que fluem atravs destes reatores fluidizam o ao menos expandem oleito de partculas onde esto unidas as bactrias. As partculas em sus penso esto em movimentocontnuo e pode conseguir-se uma transferncia muito eficiente de substrato se for impedida aformao de canais ou a obstruo.TIPOS DE RESDUOS PARA A D IGESTOA classificao mais prtica dos resduos com propsitos de digesto anaerbia em fora baixa, mdia e alta e resduos slidos. Para subdvidir em base de matria seca ou a ocontedo de slidos totais (ST), estas categorias correspondem aproximadamente a 0, 2-1%; 1-5%; 5-12% e 2-40% de ST, respectivamente. E necessrio conhecer, tambm se o resduo totalmentesolvel ou contenha material particulado. Nem toda a matria seca e m um resduo biodegradvel,por exemplo, os compostos inorgnicos, etc. Recorre-se a vri os mtodos para quantificar ocontedo orgnico de um resduo: determinao de slidos volt cinzas) e determinao da DQO(Demanda Qumica de Oxignio), determinao de DBO5(Demanda Bi lgica de Oxignio, medida Fermentao metanognicaProf. Raul Vicenzi 85durante o perodo de 5 dias) e COT (carbo no orgnico total, somente para amostra solubilizadas). Alignina, embora orgnica, no totalmente degradada anaerobicamente.COMPOSIO QUMICAOs resduos devem constituir um meio adequado de crescimento para a microbiota dodigestor e se no esto presentes, devero ser adicionados nutrientes como fosfatos, microelementose nitrognio. desejve l uma relao C:N abaixo de 40:1. Os resduos devem ter uma boacapacidade tamponante, ao redor da neutralidade, atribudo aos fosfatos, os de amnio, carbonatos ebicarbona tos, cidos graxos volteis ou outros cidos orgnicos e aminas. Assim no necessriocont e do pH na digesto.Tambm devero ser conhecidos possveis inibidores, por exemplo, amni o em resduosricos em protenas, sulfatos em resduos do processamento de papel e meta is em resduos decortumes.ORIGEM DOS RESDUOSResduos do processamento industrial e de alimentosAs guas residurias do processamento de acar um substrato clssico. Resduos industria cervejeira, de destilado, resduos de vegetais, da industria de conserva s podem ser utilizado,porm normalmente so produzidos sazonalmente. Outros substrat os que podem serem utilizadosso o soro do queijo e resduos de matadouros.Dejetos d e Animais e Biomassa AgrcolaA digesto anaerbica tem potencial na agricultura para r eduzir a contaminao e ospatgenos, controle de odores e para produo de energia. Normal mente o esterco de ruminantescontm slidos que j sofreram uma degradao microbiana dura nte 1-4 dias na passagem pelormem, de forma que contm uma maior quantidade de lign ocelulose e conseqentemente teromenor rendimento.A biomassa agrcola seca, palha, ba gao de cana-de-acar, restos da industrializao demilho, etc. A digestibilidade pode se r pequena e a relao C:N pode ser alta. A biomassa verde temboa fermentao.Resduos Doms icosOs sedimentos das guas residurias tem sido usados na digesto anaerbica, nos sist emas deesgotos cloacais municipais desde o incio do sculo passado na Europa. O gs p roduzido utilizadopara aquecimento da prpria planta, pois o objetivo primeiro red uzir a contaminao e os odores.OPERAO DO DIGESTORTemperatura de digestoExistem duas fa ixas de temperaturas nas quais os digestores so operados: os mesfilos (20-25 a 40-4 5 C) e os termfilos (50-55 C a 60-65 C). Cada um implica uso de diferentes bactrias. Apr oduo de gs diminui rapidamente nos limites destas faixas e os efeitos de um curto p erodo de Fermentao metanognicaProf. Raul Vicenzi 86aumento de temperatura da faixa mesfila para a faixa termfila pode necessitar muitas semanas paraser recuperado.Tempo de reteno e velocidade de carregamentoO tempo de reteno hidrulica (TRH) ou seja, o espao de tempo que o lquido adicionadopassa no interior do digestor dado pela expresso:V olume do DigestorTRH =Volume dirio de resduos adicionadosO tempo de reteno dos slidos ser mais longo que este se as partculas so conservadas nodigestor. Os resduos simpl es podem passar atravs dos digestores, com reteno de microrganismos,com TRH de some

nte algumas horas, porm os resduos complexos so digeridos a TRH de 10 diasou mais.A velocidade que os slidos so adicionados no digestor funo do volume adicionadodiaria mente e do contedo em slidos do material utilizado. A velocidade de carregamento s eexpressa como peso de matria orgnica (geralmente kg de slidos volteis [VS] ou de DQ O) por m3 de digestor por dia. A carga mxima que pode ser aplicada dependo o dese nho do digestor e do tipodo resduo. Para um UASB de escala completa, tratando guas residurias do processamento deacar, pode conseguir-se mais de 15 kgDQO.m-3.dia-1. Para um digestor de baixa tecnologiaoperando com esterco animal a 35 C uma boa ope rao seria de aproximadamente 4 kgSV.m-3.dia-1.RendimentoO rendimento em gs uma medi da do grau de digesto da matria orgnica. o volume degs gerado por unidade de peso de matria orgnica adicionada ao digestor.Se so adicionados substratos orgnicos puros e estes so degradados completamente a CO2e CH4,ento pode-se calcular o rendimento s eguinte de gs por kg de substncia adicionada.Amido/celulose/glucose - 0,8 m3kg-1 ci dos graxos (baseados em estearato) - 1,5 m3kg-1Protena (baseada em (C5H7NO2) - 0, 9 m3kg-1Rendimentos to altos raramente so conseguidos na prtica, j que geralmente a conversoda matria orgnica incompleta. Valores da ordem de 0,6 m3kg-1SV so obtidos a partir desedimentos de leveduras de cervejarias e de destilarias. O esterco suno pode dar rendimentos de gsde 0,4m3kg-1de SV adicionados, porm esterco bovino pode dar valores de 0,2m3kg-1.O rendimento de gs varia conforme a composio do resduo, o t empo de reteno e apresena de inibidores, entre outros.Digesto em duas etapasOs difer entes grupos da populao microbiana nos digestores tem condies de operaotima diferent e a eficincia pode ser melhorada separando a etapa de acidificao, que necessitade b actrias feremtativa e hidrolticas, da etapa metanognica que requerem bactrias acetogn icas,estritamente produtoras de H2, e bactrias metanognicas. Isso pode ser consegu ido mantendo o pH Fermentao metanognicaProf. Raul Vicenzi 87do recipiente na reao inicial em 6 ou men os, quando a produo de metano inibida, mas ahidrlise e a fermentao continuam. O gs duzido na primeira etapa est misturado com CO2eH2.ENERGIA NOS DIGESTORESO gs produ zido na fermentao anaerbia composto por aproximadamente 70:30 deCH4:CO2, sendo gs co mbustvel. A energia de maior interesse aquela chamada energia livre,obtida aps o a quecimento do digestor, do aquecimento do contedo misturado e das perdasproduzida s no sistema.Parmetros que afetam a produo total de gsO volume de gs que pode ser pro duzido a partir de uma quantidade determinada de resduos,o rendimento em gs, um pa rmetro crtico para o desenho do digestor. Os fatores maisimportantes que afetam o rendimento de gs so: o tipo de resduo, a temperatura de operao, tempode reteno e a p ena de inibidores. O volume de gs produzido por um digestor diretamenteproporciona l a massa de slidos biodegradveis que foi adicionado, dentro dos limites de operao.T ipo de resduosO volume de gs depender da mistura de vrios componentes presentes no r esduo. Parasubstratos complexos como esterco de animais, geralmente no possvel calc ular a quantidade degs que pode ser produzido a no ser empiricamente.Temperatura d e operaoGeralmente o mximo de gs produzido pelas bactrias anaerbias mesfilas emtem uras ao redor de 35 C, e pelas bactrias termfilas em aproximadamente 55 C, podendovari ar conforme o tipo de resduo. A produo de gs menor em outras temperaturas, mas dif estabelecer uma relao entre a temperatura e a produo de gs. Devemos ter em mente em q ualtemperatura devemos operar o digestor, pois poderia haver a necessidade de mu ita energia, para oaquecimento do digestor, porm com pequeno rendimento em gs.Temp o de RetenoPara um contedo de slidos constante, um aumento no TRH dar uma maior produ degs, todavia a relao no linear. Como o material a ser digerido de composio compl oscomponentes individuais sero degradados a diferentes velocidades. Em uma situao r eal,aumentando o TRH requerido para tratar um volume de resduo afim de dar um mai or rendimentoem gs, supe desvantagens, principalmente em relao ao aumento do custo d o digestor. Se noexiste limite de quantidade de material disponvel para a disgesto, ento conveniente colocarmaior quantidade de material no digestor e reduzir o TRH , e assim produzir maior quantidade de gspor dia, porm com menor rendimento em gs. Fermentao metanognicaProf. Raul Vicenzi 88Volume de material admitido no sistemaQ uanto maior o teor de slidos biodegradveis, maior ser a produo total de gs, at olimi da velocidade aceitvel de carregamento. O limite do contedo de slidos ser geralmente observado na prtica, ou obtido sobre o que pode ser conseguido por sedimentao, no c aso doslodos, ou pelo que pode ser manejado pelas bombas existentes, no caso de esterco com alto teor deslidos. Se o teor de slidos for maior que 10-12% necessrio

adicionar gua para facilitar omanejo.Toxideza)NH 4+/NH 3 Nos resduos agrcolas podem ser encontrados altos teores de amnio (ex.: 3.000 a4000ppm de nitrognio amoniacal) nos digestores alimentados com esterco de sunos e de aves. Aadaptao das populaes mic robianas e a seleo natural de cepas capazes de trabalhar em nveismais altos de amnio podem ocorrer no decorrer de vrios meses, de forma que a digesto podeacontecer em nveis de 5.000ppm de N amoniacal. A toxicidade do amnio depende do pH, sendomaior em pH alcalino. Embora possa perder parte da amnia voltil, todo o N retido durant e adigesto, de forma que os efluentes perdem pouco valor fertilizante.b) SO42-- A lguns resduos industriais, por exemplo processamento de papel, podem ser ricos em sulfatos. O SO42-e o CO2competem pelo H2,sendo utilizado pelas bactrias redutoras de sulfato.c) Contaminante industriais agrcolas antibiticos adicionados a rao de ani mais pode prejudicaro bom funcionamento dos digestores. Desinfetantes e detergen tes presentes nas guas residuriaspodem ser problemas, mas geralmente nas quantidad es recomendadas no tem ocorrido maioresdanos. Metais pesados podem tambm conduzir a problemas de funcionamento, mas no temmaiores danos se tambm apresentar altas do ses de sulfatos, pois os metais precipitam.Parmetros que afetam a produo de energia A energia livre produzida por um digestor a diferena entre a energia total produz ida e autilizada para manter o processo. Geralmente o material deve ser bombeado at o digestor, deve seraquecido a temperatura de operao, h perdas de calor atravs da s paredes e o contedo do digestordeve ser misturado, cada uma destas operaes consom em energia.O maior aporte de energia para os digestores que operam em climas tem perados com resduosa temperatura ambiente e geralmente elevar a temperatura de ma terial que entra at a temperatura deoperao, freqentemente uma subida de 25 C ou mais.C onsideraes Finais EconomiaA digesto anaerbia, embora muitas vezes utilizada para o ontrole da contaminao, tambmutilizada freqentemente para a produo de energia. qua possvel dar um valor monetrio aocontrole da poluio, e mesmo quando a produo de energi a principal razo, uma avaliaoeconmica no simples, especialmente se no for possv mar de antemo qual a quantidade degs a ser produzido EnzimologiaProf. Raul Vicenzi 8989TECNOLOGIA DE PRODUO E UTILIZAO DE ENZIMASINTROD UOAps os antibiticos, as enzimas so os produtos mais explorados na indstriabiotecnol a. Reaes catalizadas por enzimas utilizando-se clulas intactas de microrganismosvm s endo utilizadas ao longo da histria, principalmente na fabricao de cervejas, vinhos epanificaes. As enzimas isoladas tm sido utilizadas h mais de 50 anos no preparo de raesanimais e outras aplicaes industriais.Muitas das enzimas obtidas de vrios tipos de microrganismos podem ter um uso comercial.Por isso devem ser separadas das clu las que as produzem e purificadas. Em qualquer caso, aenzima dever purificar-se o mnimo necessrio para eliminar as atividades que produzeminterferncias porque, em a lguns casos, como as determinaes analticas, necessrio utilizar altosnveis de purific Atualmente comercializam-se em todo o mundo mais de 1500 toneladas de enzimas po r ano,correspondendo a um mercado mundial estimado em mais de US$ 2 bilhes. Sendo que mais de deste valor constitudo somente por quatro enzimas: proteases bacteria nas usadas em detergentes, agluco-amilase, -amilase bacteriana e a glucose-isome rase, utilizada na industrializao de xaropesde glucose e frutose a partir do amido .As enzimas so biocatalizadores que as clulas utilizam para realizar uma srie decon verses qumicas e so largamente utilizados nas indstrias qumicas, farmacuticas e deali entos; Para apresentar atividade cataltica, algumas enzimas requerem a participao d emolculas menores (co-fatores) de natureza no protica. Estes podem ser ons (Zn, Ca, etc) oumolculas orgnica, as coenzimas (NAD, FAD, NADP, etc).A ao cataltica das enzima s se faz, como a dos catalisadores inorgnicos, atravs dareduo da energia de ativao da reao, sem alterao do seu equilbrio termodinmico. Alm dereduzirem a energia de ativa rementando a velocidade da reao, as enzimas apresentamelevada especificidade.A obt eno de enzimas comerciais pode ser feita a partir de fontes animais, vegetais emic robianas. Sua produo pode ser aumentada pela transferncia das informaes genticas para m microrganismo hospedeiro. Esses microrganismos geneticamente modificados (OGMs ) podemento, ser cultivados sob as melhores condies.No Japo a produo de enzimas por f nte microbianas o aspecto mais importante nodesenvolvimento da rea de biotecnolog ia;NOMENCLATURA:Os nomes sistemticos incluem o substrato, a reao catalisada e a ter minaoase. Exemplo:-1,4 D glic no glicohidrol se. Nomes trivi is t mbm so empreg dos ( pectin ester se, glut m todesidrogen se, entre muit s). Outr form pelo cdigo d e enzim (EC number), como porexemplo, pectin ester se, qu l present o segu

inte numer o EC 3.1.1.11. Enzimologi Prof. R ul Vicenzi 9090ALGUMAS ENZIMAS DE IMPORTNCIA INDUSTRIALENZIM A FONTE APLICAESAmil seB. subtilis; A.niger Ind. txtil, lcool, x ropes, produo de gli ose, processoferment tivos, p nific esAmiloglucosid seA. niger; A.oryz eProduo de gl icoseCelul ses Diversos fungos Hidrlise d celulose e produo de lcoolProte se b cter i n B. subtilisDetergentes, ind de filmes fotogrficosProte se fungic A. niger; A. oryz eInd. De c rnes, cervej , p nific oCo lho b cteri noMucor mieheiIndustri de queijosPectin ses Diversos fungos Indstri de sucos de frut s, vinhos, polp s, et c.Inulin seK. m rxinusProduo de frutoseL c se Diversos fungos Biodegr d o d lignin e remoo de resduosfenlicosXil n ses Diversos fungos eb ctri sBiodegr d o de hemicel se, combustveis ebr nque mento do p pel.OBTENO INDUSTRIAL DE ENZIMASFONTE ORIGENS MT ODO DE OBTENOVeget is SementesSucosPolp sR zesTritur o de tecidosAnim is Mucos sPncre sFg doS ngueTritur o de tecidosMicrorg nismos B ctri sFungosLevedur sCultur submers ou semi-slid VANTAGENS DO USO DE MICRORGANISMOS PARA A PRODUO DE ENZIMASSO:Nmero de enzim s que podem ser produzid s virtu lmente ilimit do;A produo de enzim s no est s jeit flutu es de merc do que fetem produo oufornecimento de m tri s-prim s (Ex. : preo d c rne e seus deriv dos, s zon lid de, poltic sde crdito o cultivo de l v our s, etc); Enzimologi Prof. R ul Vicenzi 9191A metodologi p r obteno de enzim s por fermen t o microbi n pode ser f cilmenteesc lon d p r tender qu lquer dem nd de me rc do.Atr vs de tcnic s biotecnolgic s, possvel lter r s propried des d s enzim s roduzid s,com vist s melhori n su plic bilid de p r o b r te mento dos proc essos de produo epurific o.Pode-se utiliz r m tri s-prim s b r t s ou mesmo subprodut s que, de outr m neir , seri mdesc rt dos exigindo investimentos em proteo mbien t l (ex.: soro de leite, vinhoto, resduosde celulose, etc.).V nt gens do uso de e nzim sPoup r C pit l Substituio de ingredientesElimin o /substituio de co djuv ntes n process mentoProcess mento m is eficiente com menos subprodutos indesejveis e m iorc p cid de n pl nt industri lGer r C pit l Aumento d produtivid deMelhori do produtoProduto origin lALGUMAS ENZIMAS E SUAS DOSAGENS MDIAS EM ALIMENTOS(SOB RE % DE SLIDOS ORGNICOS TOTAIS)ENZIMA ALIMENTO DOSAGENS (% SOT)P p n Produtos forn e dosC rnes/c rnes enl t d sCervej s0,00780,00440,0045Renin QueijosGel tin s/pu dins0,03600,0040Bromelin B l s/C r meloleos e Gordur sSn cks0,0000160,0000840,00 056Pectin se Produtos Forne dosFrut s Process d s/sucosSop s no cremos s0,0000002 60,003500,060Invert se Doces/B l s/C r melos 0,0078Amil ses Cere is m tin isAc r e cobertur Gel tin s e pudinsX rope de milho0,00300,05200,00000200,0520 Enzimologi Prof. R ul Vicenzi 9292ENZIMAS NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS TEM COMO F UNO:Reduzir viscosid deMelhor r extr esPromover re es de bioconverso e de sep r ncion lid de de produtosSintetiz r produtos qumicosFuncion rem como b cteriostticos/ b ctericid sMelhor r os processos do ponto de vist mbient lAPLICAES INDUSTRIAISN industri de limentos tem sido utiliz dos enzim s dur nte muitos nos. Isto oc orreprincip lmente n industri de p nific es e cervejeir . A m iori d s enzim s utiliz d s enzim sextr celul res de origem microbi n . As prote ses constituem proxim d mente 50% d s enzim smicrobi n s.Emprego d s mil ses A c p cid de que t em mil se de c t lis r degr d o do midomedi nte o rompimento o c so dos enl ces presentes n s pores intermediri s d c dei , tem plic es import ntes em determin d s industri s, entre el s s de p nific es, cervej ri s,f bric o de usque e process mento de p pel e txtil. Podem ser produzid s p rtir do fungoAspergillusou por cultivos b cteri nos ( mil se termoestvel) p rtir de b ctri s termfil s.Emprego d s prote sesexiste um enorme v ried de de plic es p r est s enzim s. Osdetergentes domsticos tm pequen s qu ntid des de prote se b cteri n s (B cillus subtiliseB.li cheniformis). Est enzim t mbm pode ser us d n indstri de couro e n indstri tx til. Ap p n muito us d e obtid do ltex do m mo (C ric p p y ). utiliz d p r m ci rc rnes. Atu priorit ri mente n degr d o do tecido conjuntivo e t mbm sobre ctomiosin . um enzim b st nte termoestvel. Outr plic o n industri liz o d vej , p r degr d rprecipit dos form dos p rtir do complexo proten -t nino form do dur nte o rm zen mento frio d bebid , evit ndo, ssim, turbidez d cerv ej . A obteno de prote ses pode ser de origem nim l entre s qu is dest c -se peps in , tripsin , quimotripsin , utiliz d s n prep r o de limentos inf ntis. A renin pode ser obtid do 4 estom go de bezerros l ct ntes e us d noprocess mento de queijos. A prote se fngic (Aspergillus oriz e) utiliz d n p nific o, p r modific

o d s c r cterstic s d s m ss s.Emprego de enzim s n industri de c r- produo de cose p rtir de mido re liz d em todo o mundo. P r isso utiliz -se milogluco sid se (gluc mil se) [Aspergillus niger ] p r quese poss degr d r os enl ces 1,6 d molcul de mido. As - mil ses (B cillus myloliquef ciens, B. licheniformis; Aspergillus oriz e). somente podem romper os enl ces -1,4 d c dei princip l do mido, ssim no podendo degr d r-se t glicose, p recendo o que sedenomin dedextr in limite, s qu is podem ser degr d s posteriormente pel tivid de d s milogl ucosid se. A converso do mido glucose um processo import nte n industri , poi s glicose que no muito doce, utiliz d como substr to p r produo de frutose vi utiliz o d Enzimologi Prof. R ul Vicenzi 9393glucose isomer se de origem b cteri n , que produz qu ntid des equiv lentes de frutose e glicose.Est mistur se denomin de c r invertido e pode t mbm ser produzid pel hidrlise cid d s c rose, pel ruptur enzimtic d s c rose ou pel o de invert se de levedur s. A glucoseisomer se enzim intr celul r m is utiliz d n industri de limentos.Outr enzim import nte -g l ctosid se (l ct ses) produzid por levedur s comoKluyveromyces l cti s,K. fr gilise b cteri n deB cillus spp., que hidrolis l ctose em seusmonoss c rdios constituintes. Isto import nte p r retir r l ctose de leites, pois l gum s pesso sso intoler ntes este diss c rdeo.A glucose pode ser elimin d em l guns limentos, onde pode c us r lter es de cor,medi nte o uso de glucoseoxid se fngic . Est enzim utiliz glucose e oxignio evit ndo ssim oxid o dos limentos.E mprego d s pectin ses e celul ses Cep s deAspergillus niger produzem pectin ses ehemicelul ses. Os componente princip is d s pectin ses so pectin ester se,endo metilg l cturon to li se e polig l cturon se.Nos processos de extr o de sucos de frut s e n el bor o de vinhos, pectin se elev o rendimento de suco, reduz vi scosid de e melhor extr o d cor.As celul ses comerci is produzid s por cep s de Trichoderm reesei, PenicilliumfuniculosumeAspergillus niger , so us d s n cerve j ri , n produo de lcool e no tr t mento deresduos. Seu m ior potenci l de uso n c onverso de lignocelulose e d celulose de m deir emglucose. OPenicillium emerson iiproduzem um -1,3;1,4-gluc n se com plic o n s hidrlisedos -gluc nos d cev d .A m iori d s enzim s extr celul r us d n form livre e no so recuper d s p r reuti liz o. Ao contrrio s enzim s intr celul res implic o uso de enzim s ou clul simobi liz d s ou livres que podem recicl r. As glucose isomer ses se prep r m medi nte imobiliz o d s enzim s isol d s em suportes sintticos.ALGUNS EXEMPLOS DE ENZIMAS E SUAS CARACTERSTICAS DE PROCESSOOrigem veget lP p n - Cl sse - proteoltic - Proce dnci C ric p p y - Um ltex fresco contm proxim d mente 12% do peso seco em p p n - Utiliz o industri l:Cervej ri est biliz o coloid l d cervej Industri d c rne ci mento degr d o tecido conjuntivo duroF bric o de hidrolis do de peixe liment o nim lIndustri f rm cutic medic mentosA p p n industri l tem timo de temper tu 55/60C e bo termoest bilid de zon crtic 67/70C;F ix de pH l rg 5 7 Enzimologi Prof. R ul Vicenzi 9494Origem microbi n A produo de enzim s microbi n s voltou-se p r processos de ferment o.V nt gens d ferment o em rel o s enzim s d xtr o:Produo independente d s imposies s zon is e geogrfic s;Possibilid de de util tri s-prim s b r t s;Rendimentos de produo pode ser ument do pelo primor mento d s linh gens e otimiz od s condies de ferment oProduo de enzim s exocelul res: Os mi nismos so cultiv dos em meio dequ do e enzim extr d desde meio;Produo de enzim s endocelul res: Os microrg nismos crescem em meio dequ do, depois sclul s so ro mpid s e s enzim s so extr d s;A produo de enzim s supe um certo nmero de et p sEsp ficid de tipo preciso de enzim pH timo v ri de cordo com enzim Temper tur tim eleo d linh gem; ger lmente do loc l onde s substnci s degr d rem so bund ntes, meio rico seguido de seletivo;Ex.: mido como nic fonte de c rbono p r os micro rg nismos que possuem mil seC r cterstic d linh gem isol d Desenvolver-se em me io simples e b r to;Produzir o mnimo de met blitos secundrios Ex.: ntibiticosExcre enzim de modo que sej f cilmente sep r d e purific d ;No conduzir diferent es poluentes;No ser p tognic s ou produzir compostos txicosAs linh gens podem ser p rimor d s por mut esMUTAESVis obter linh gens que produzem m is enzim s e um menor c usto;Vis m suprimir c r cterstic s d linh gem selv gem, c so sej m inconvenientes p r produo industri l;N s mut es, os mec nismos de regul o, sej m o nvel dos ge u nvel enzimtico,so lter dos;Pode-se obter mut ntes onde s necessid des de indut or reduzid ou suprimid em rel o o selv gem, isso import nte c so o indutor tenh

um custo elev do;Pode-se obter mut ntes cuj biossntese d s enzim s no sej m is r eprimid por um dosprodutos termin is; Enzimologi Prof. R ul Vicenzi 9595Pode-se obter mut ntes resistentes represso c t blic cuj sntese d s enzim s no sej m is reprimid pel glicose;s vezes se f z n ecessrio um mut nte que no produz met blito secundrio, o qu l podeinibir o microrg nismo de interesse.Produo de mut ntes que no esporulem, os esporos resistem os tr t mentos derecuper o, e fet produo de enzim s extr celul res.ENGENHARIA GENTICA- P ermite inserir no genom de um b ctri um gene de outro microrg nismo.- Conserv o d s linh gens industri is liofiliz o e nitrognio lquido.PRODUO DE ENZIMASF z muito po que s prep r es de enzim s microbi n s vem sendo l rg menteutiliz d s p r um v ried de de propsitos n produo de numerosos limentos. Todos osprocesso de ferme nt o, inclusive de limentos ferment dos, so m nifest es de re esenzimtic s.As enzi icrobi n s so obtid s por ferment o em condies control d s de ltorendimento em culti vos de superfcie ou submersos. As clul s excret m s enzim s extr celul resno meio e primeir et p de recuper o d enzim p rtir dos cultivos submersos consist e n sep r o do lquido livre de clul s, que contm enzim , tr vs de filtr o ou cen g o. Osprocessos de ferment o com cultivos em superfcie so mpl mente utiliz d s p r produo deenzim s extr celul res fngic s e neste c so m ss semi-slid d ps-ferme nt o se extr i,usu lmente com gu , ntes de ser filtr d . O sobren d nte ou filtr d o que contm enzim seconcentr e se vende como um prep r o enzimtic lquid que co ntm conserv ntes e/ouest biliz ntes ou se precipit , sec -se e se tritur p r ob ter enzim em form de p ou grnulos.PROCESSO DE IMOBILIZAO DE ENZIMASA imobiliz o d enzim s dentro d clul hospedeir foi tcnic utiliz d no primeiroprocesso com erci l b se do n glicose isomer se. As clul s deStreptomycesque continh m enzim er m quecid s dur nte certo tempo p r desn tur r s enzim s utoltic s, est b iliz r sclul s e torn-l s permeveis s molcul s pequen s. Outro mtodo se b sei no em rego de gentes flocul ntes p r fix r glucose isomer se dentro d s clul s deArt hob cter . Est sprep r es enzimtic s se tr nsform m em grnulos com objetivo se serem us d s em re toresenzimticos. A glicose isomer se t mbm pode fix r-se dentro d s clul s tr vs de um ldedobifuncion l re tivo de entrecruz mento, como o glut r lded o. Em outros processos p r produode glucose isomer se imobiliz d industri l s clul s microbi n s que contenh m enzim sofix d s com glut r ldeido e pres s em gel tin .T mbm se utiliz o prision mento em fibr s, em m teri is como o tri ce t to de celulose,p r fix r enzim isol d p r uso industri l. Entre s enzim s comerci is imobiliz d s dest form se encontr glucose isomer se, milo cil se e -g l ctosid se. Enzimologi Prof. R ul Vicenzi 9696Os microrg nismos m is import ntes utiliz do s n produo de enzim s extr celul resindustri is so osB cilluse osAspergillus, que em conjunto represent m 80 85% do merc do deenzim s extr celul res Atu lmente o Trichoderm reeseiso os princip is produtores de celul se. Aglicose isomer se p roduzid p rtir deArthrob cter, StreptomyceseActinopl nesp r produo de x ropes de frutose.Enzim s de origem fngic cultur de superfcies, fin c m d em meio lqu ido, meio semi-slido.Ex.: mil ses deAspergillus, prote ses deAspergilluseMucor , Pectin ses dePenicillium Cultur s submers s so preferveis so m is bem d pt d s o s diferentes controles,reduzindo riscos de cont min o;Cultur s submers s so m is be m otimiz d s do ferment dorpiloto p r o industri lPREPARAO DO INCULOA linh gem deve ser preserv d e sem riscos de cont min o;Deve-se evit r muit s cultur s sucessiv s ;Deve-se p rtir de linh gem liofiliz d e seme r um s ferment dor que dever inocul r oferment dor industri l;O volume do inculo de 3 10% do volume do ferment dor;O mei o us do n prep r o do inculo deve ser semelh nte o do ferment dor;O tempo de perm nnci v ri de 10 80 hor s dependendo do tipo de processo.COMPOSIO DO MEIO DE CUL TURAFonte de C, N e os princip is f tores de crescimento;Pode encurt r f se de l tnci dicion ndo lguns f tores;A produo de enzim pode no ocorrer num meio prprio r o crescimento domicrorg nismo;Deve-se lev r em cont necessid de de um indu tor, s represses possveis por um compostode meio, represso c t blic produzid pe l glicose, podendo est ser substitud por umglicdio, ou por mido previ mente hi drolis do;Pode-se f zer meio concentr dos, lev ndo em cont dificuld de de er o e o umento d presso osmtic ;As m tri s-prim s perf zem 60-80% do custo de um produo de enzim s por ferment o;A composio do meio de cultur deve ser definid com cuid do, lev ndo em cont o custo.A composio deve lev r em cont s et p s de extr o;Os meios

so ger lmente esteriliz dos no ferment dor, ger lmente com lt s temper tur s, qu edestri menos os f tores de crescimento e desenvolve menor color o no meio.As mil s es e prote ses import ntes comerci lmente so produzid s deB. myloliquef ciense B . licheniformistem velocid de de sntese const nte com pouc dependnci do substr topresente no meio. As enzim s extr celul res tm su sntese em velocid de b ix n usnci desubstr to, porm ument milh res de vezes qu ndo induzid s. A m ltose o melhor indutorp r - mil se deA. oriz e. O mido, m ltose e glucose estim ul m produo de miloglucosid se porA. niger . A celobiose e l ctose so os melhor es indutores de celul se de Enzimologi Prof. R ul Vicenzi 9797T. reeseie t mbm serve de fonte de c rbono. A produo de polig l cturon se porA. niger est ssoci d presen de pectin no meio.A sntese de enzim s extr celul res est usu lmente ssoci d com s f ses de crescim entoexponenci l e est cionri . Em qu se todos s condies, s espcies deB cillusprodu zemprote ses extr celul res dur nte f se de crescimento est cionri . A sntese - m il se porB.licheniformiseA. oriz eocorre dur nte f se de crescimento exponenci l, porm p r oB. subtilis eB. myloliquef ciens enzim produzid n f se est ci onri .EXTRAO E PURIFICAOTermin d ferment o, s enzim s devem ser sep r d s d s c e do meio e tr t d sde modo obter um prep r o comerci l que correspond os cr itrios de purez e est bilid dedesej dos.Esses tr t mentos so oper es unitri s simple s, t is como: centrifug o, filtr o,ev por o, precipit o sec gem, etc. As prep r e s podem ser comerci liz d s sobdiferentes form s, p, lquid , liofiliz d s, concen tr d , imobiliz d , etc.Nos c sos de enzim s intr celul r (endocelul res), rec uper o m is difcil e supe um et p complement r de tritur o oulised s clul s micro s. Aps este tr t mento, ess senzim s so purific d s como s enzim s extr celul res .As form s lquid s so m is fceis de utiliz r que s form s desidr t d s, porm est s tem m iorest bilid de p r conserv o. Enzimologi Prof. R ul Vicenzi 9898ESQUEMA GERAL PARA A PRODUO E PROCESSAMENTO DE ENZIMASFonte de Cultivo Prop g o Ferment o Sep r o d s clul s do Meio Produtos mobiliz dos Produtos intr celul res Produtos Extr celul res Procedimento de Imobi liz o Liber o d enzim Sep r o do c ldoDesc rte de slidos Sep r o Liq /Sol Sep r o de Sol/liq Slido desc rt do Concentr o do lquido Tr t mento Posterior e e p rtcul s Concentr o do lquido Purific o e est biliz o Sec gem Purific o e mSec gem Produto Slido Produto Lquido Produto Slido Produto lquido Produto S ucose isomer se Ex.: glucose oxid se Ex. Prote ses Prote sesAmil sesPectin ses Enzimologi Prof. R ul Vicenzi 9999