Captulo II La llegada de la pasta en Mxico

Despus de la conquista y la llegada de los espaoles, fueron muchos los alimentos, objetos, artculos y productos que los espaoles exportaron a Mxico y muchos ms los que se llevaron, y no se hace nfasis en los ingredientes sino tambin en las tcnicas, como la nixtamalizacin de parte de los mexicanos y la fritura de los espaoles; siendo ambas tcnicas adoptadas y desarrolladas por las dos culturas a travs de los tiempos creando as un mestizaje por parte de los las dos culturas. Es muy fcil imaginarse que los espaoles tuvieron ms facilidad para aportar ms productos debido a las posibilidades de la cual gozaban, ya que muchos de los productos mexicanos no gozaran de buena fama debido al miedo de los europeos de ser intoxicados o de contraer alguna enfermedad. Los productos ms sobresalientes que Espaa aport a la alimentacin

indgena fueron la grasa de cerdo, el azcar y los cereales, de los cuales el ms consumido fue, y es, el trigo, saliendo del mismo diversos productos como el pan, las galletas, bizcochos, postres, etc. de los cuales el de mayor inters para la presente investigacin es la Pasta; pero para poder definir cul fue el primer momento en que se utiliz la pasta dentro de la dieta de los mexicanos, es necesario adentrarnos a los inicios del trigo en Mxico, su cosecha, sus primeros usos y aportaciones dentro del men mexicano, as como informarnos acerca del trigo, sus clases, aportaciones nutrimentales y caractersticas para entender cmo fue que este producto se volvi tan famoso en la cocina mexicana, sustituyendo en muchas ocasiones al cereal que ha identificado durante muchos aos a la cultura mexicana, como lo es el maz.

1.1 El trigo El trigo es un cereal creado por la naturaleza desde mucho antes que aparecieran los seres humanos. Sin embargo, desde que los hombres existen, el trigo ha proporcionado a nuestra especie una fuente importante de nutrientes y energa. Desde la prehistoria, el trigo se cultiva en todas las regiones templadas del mundo. Se destina sobre todo a la produccin de harina, pero tambin para elaborar bebidas alcohlicas, como forraje y hasta como sucedneo del caf. Rusia, China y Estados Unidos son los primeros productores mundiales.1 El trigo es una planta anual alta, de 1,2 m de altura en promedio. Las hojas, brotan muy pronto y van seguidas por tallos altos y delgados que terminan en las espigas de grano.2 Cultivado como alimento desde hace ms de 9.000 aos, el trigo ha sufrido muchos cambios. Un antepasado probable de todos los trigos cultivados es el carran silvestre, de grano pequeo y tallo largo y quebradizo. De este mismo derivan las especies ms antiguas, como el carran cultivado, que an se usa como forraje, o los tipos escaa o escanda silvestres y cultivados, de grano ms grueso; stos se cultivaron mucho en las antiguas civilizaciones griega y romana, y son muy parecidos a los trigos actuales. La resistencia y el grano ms grueso de las variedades espelta, todava muy cultivadas en Europa, aumentaron mucho el rendimiento. Nuevas mejoras dieron lugar al trigo duro, utilizado para fabricar pasta alimenticia, y al trigo de panificacin, rico en gluten, que da lugar a una masa elstica y ligera.3

.Oxford Scientific Films/John McCammon

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Ibid

1.1.1 Molienda del Trigo

La molienda del trigo, es decir, la transformacin del grano en harina, es un proceso ms viejo que la propia agricultura. Se calcula que pude tener unos 10.000 aos. Los primeros humanos recolectaban los granos de trigo y otros cereales y los trituraban con piedras que actuaban como morteros.

Fue hasta el ao 3000 A.C. , cuando se mejora el sistema de mortero por el de piedra de moler. Ya se haba descubierto la agricultura y nacan las primeras civilizaciones en Asia Menor. La piedra de moler constaba de una piedra plana y otra con forma de rodillo que trituraba el grano sobre la primera.

En Grecia, alrededor del ao 500 A.C., se superpusieron dos piedras planas y redondas que, al girarlas por medio de una asa o manija, trituraba los granos que se colocaban entre las piedras. Desde entonces, se ha aprovechado el movimiento circular para hacer ms eficiente la molienda de los cereales, no solo del trigo. La idea de los griegos se aplic en grande para el ao 300 A.C., pues se crearon los primeros molinos circulares que giraban por la fuerza de bestias o personas. Algunos de estos molinos se encuentran casi intactos en las ruinas de la ciudad romana de Pompeya.

Para aumentar an ms la produccin y mejorar la calidad de la harina, los romanos inventaron la rueda de agua en el 200 A.C., la cual aprovecha la energa del agua en movimiento para girar las piedras del molino

Despus de la cada del Imperio Romano, el arte de moler no sufri mayores variaciones hasta la aparicin de los molinos de viento, que durante la Edad Media reemplazaron con xito a los viejos molinos de agua.

Varios siglos despus, con la aparicin de las primeras mquinas de vapor, la molienda del trigo se tecnific todava ms.

Desde entonces, y aprovechando luego los combustibles y la electricidad, se le conoce con el nombre tcnico de molturacin, la cual produce hoy gran variedad de harinas para proveer la creciente industria mundial de galletas, panes y pastas alimenticias.4

De acuerdo a su constitucin fsica los granos del trigo contienen:

Almidn: Constituye la mayor parte del grano, del 60 por ciento al 85 por ciento del cuerpo harinoso. Protenas: Son del 7 por ciento al 15 por ciento. Germen. cidos grasos no saturados, el aceite puede alcanzar un 7 por ciento. Minerales: Se encuentran en la cscara.

Las harinas refinadas blancas remueven cascarilla que es el salvado que contiene la mayor vitamina y minerales, el grano molido con cascarilla se transforma en una harina arenosa amarillenta y granulada medio fina llamada smola. Las principales caractersticas de la planta del trigo son: 1. La altura que vara entre los 30 y 180 cm. 2. El Tallo es recto y cilndrico. Tiene nudos 3. El nudo es slido. La mayora de los trigos tienen seis nudos.
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http://www.noel.com.co/VBeContent/newsdetail.asp?id=28&idcompany=5

4. La hoja es lanceolada, con un ancho de 0, 5 a 1 cm y una longitud de 15 a 25 cm. Cada planta tiene de cuatro a seis hojas.

http://harina.org/trigo.php

5. La lgula es de longitud media. 6. La aurcula es despuntada y tiene pelos. La lgula y la aurcula se sirven en la identificacin de las plntulas 7. En la plntula las hojas se despliegan al nacer, girando en el sentido de las manecillas del reloj. Esta es tambin una caracterstica en la identificacin de las plntulas. 8. Amacollamiento. Esta es otra caracterstica en los cereales. Las plntulas producen macollos de nmero variable, generalmente de dos a siete. 9. Las races del trigo son semejantes a la de la cebada y las de la avena. 10. Las races permanentes o secundarias nacen en le primer nudo. 11. Races que nacen a partir de la semilla. Normalmente existen cinco races seminales, una radical o primaria y cuatro laterales, que funcionan durante toda la vida de la planta. 12. La espiga del trigo macarrn es densa y corta. Consiste en una infinidad de espiguillas que terminan en una arista o barba. 13. Los granos del trigo macarrn son generalmente alargados, puntiagudos, dursimos y de color mbar rojizo. 14. Espiga del trigo comn. 15. Los granos del trigo comn pueden ser blandos o duros. Desde el punto de vista nutricional, los nutrientes que aporta el trigo son bastante completos e incluso suficientes para el requerimiento diario del cuerpo, como por ejemplo: 6

Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha energa. Su riqueza en fibra le hace ideal para tratar el estreimiento o divertculos. Ideal para personas nerviosas o en perodo de estudios por su aporte en vitaminas B. Su contenido en lignanos (fitoestrgenos) reduce la posibilidad de sufrir cncer de pecho, tero o prstata. Tiene propiedades antioxidantes ya que es una buena fuente de Selenio y vitamina E que protegen a nuestras clulas frente a los radicales libres.

Autor: Mireya Olmo, Articulista de Enbuenasmanos,

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=255

Muy remendado en las enfermedades cardacas por su riqueza en vitamina E que ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arteria.

Durante la poca de la conquista, es de suponerse que no se saba tanto sobre las cualidades del trigo, pero lo que si era muy notorio era la cantidad de energa que aportaba, adems de que es un alimento que satisface el hambre a muy bajo costo. La pasta italiana clsica est hecha simplemente de smola, el endospermo blanco y rico en almidn del trigo duro. Hoy en da puede llevar trigo blando, y la pasta se elabora tambin con trigo sarraceno y harina integral de trigo 7, por lo que relativamente la pasta contiene las mismas propiedades que ofrece el trigo una en menor o mayor cantidad que otras debido a que no se utiliza todo el trigo para hacer las harinas. Dejando en claro lo que es el trigo y sus propiedades, es sencillo reconocer que la decisin de aumentar al trigo como parte de la alimentacin mexicana no esta tan lejos del bien comn, aunque el maz sea el nmero uno dentro de la gastronoma mexicana.

1.2 Mxico conoce el trigo En la antigua Mesoamrica, la alimentacin estuvo basada en el maz, pero con la llegada de los espaoles comenzaron a consumirse otros granos, como el trigo. De acuerdo con Olga Espinoza, directora de capacitacin de la Cmara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de Mxico (Canainpa), existe una leyenda que habla de un esclavo negro que vena en una de las naves de Hernn Corts cargando tres granos de trigo, que encontr limpiando unos sacos de arroz 8, de los 3 granos solo germin uno y se dice que de esta espiga salieron todos los del pas, momento en el cual se comenz a cosechar el trigo en Mxico. 9
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Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. 1993-2004 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. 8 Diccionario Enciclopdico de Gastronoma Mexicana, Ricardo Muoz Zurita, Fundacin Herdez, A.C. editorial. Clo, 1era. Edicin, Mxico, Ao 2000, Tomo 38 9 Notimex, El Universal, Ciudad de Mxico, Viernes 13 de octubre de 2006, Saborean mexicanos el da del pan ,alcr http://www.eluniversal.com.mx/notas/381160.html

La llegada del trigo en Mxico data del siglo XVI con la llegada de los espaoles quienes por la misma necesidad de seguir consumiendo sus alimentos empezaron la cosecha y la produccin de este grano indispensable en la alimentacin espaola. El trigo creca bajo las lluvias de verano coincidiendo con la cosecha del maz, adaptndose as lentamente al clima mexicano, pero los espaoles no quisieron forzar a los indgenas a consumirlo para poder asegura as el dominio de la cosecha. La cosecha de este cereal llev a trasladar tcnicas agrcolas europeas, como lo es la tradicin mediterrnea de trillar en vez de desgranar como lo hacan los indgenas. 10 Segn Arnold Bauer, en su libro La Alimentacin Y Agricultura En La Amrica Colonial Espaola en Mxico la produccin de trigo se mantuvo gracias a los sectores europeos o europeizantes del valle de Mxico central, sobre todo en el siglo XVIII cuando el pan de trigo se convirti en un alimento prestigioso y nutritivo; en relacin a la produccin de cereales segn Mardoy y Gutman: en la regin de Puebla-Tlaxcala, en Mxico, se haban edificado unas cien haciendas, convirtindose en la zona mayor de produccin de cereales de Nueva Espaa,11 La causa por la que el trigo creci rpidamente en Amrica fue debido a las temperaturas de Amrica, por lo que se convirti en el principal cultivo alimenticio de decenas de millones de personas en Amrica. Despus de que los espaoles trajeron gran variedad de panes, que

adoptaron increble nmero de formas, sabores y colores en las diversas regiones de Mxico, asimismo se arraigaron aqu los fideos, pasta de trigo que ya haba llegado a Espaa tanto por los chinos y los italianos.12 En Mxico, la pasta, se empez a usar bastante durante el Porfiriato, debido a la gran influencia de la cocina europea. En el centro de pas, la industria molinera

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http://media.twango.com/m1/original/0017/1afcd284a7db4b98bf4b127cc7e53352.doc Hardoy, Jorge Henrique y Gutman, Margarita. Construccin urbana y rural: sus aspectos ideolgicos, sociales y econmicos en Alfredo Castillero. Historia General de Amrica Ltina, III 2 ediciones UNESCO, Editorial Trotta, 2000. p. 766.

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http://oregon.conevyt.org.mx/inea/biblioteca/varios/38_ob_lit_uni_v2/20/htm/SEC_9.HTM

continuada por espaoles, que posean los ltimos molinos del valle de Mxico tenan de 6 - 8 panaderas, la competencia eran los pasteleros galos e italianos. Las fabricas de pasta y los molinos de aceite tenan todo tipo de nombres, optimistas, de desencanto y de sus dueos13. La mayor parte de las pastas que se hacen en nuestro pas (con figuras como letras, estrellas, caracolitos, coditos, macarrones, municiones, etc.) se destinan para hacer sopa de pasta. Fuera de eso solo el spaghetti y los macarrones se han incorporado a nuestras tradiciones preparados con salsa de jitomate o a la mantequilla o con cremay queso rallado, a travs del tiempo existen otro tipo de preparaciones pero no se pueden considerar tpicas.14 Pero de todos los tipos de pasta y de todas las preparaciones que se conocen actualmente dentro de la gastronoma mexicana no existe una mas nacional que el fideo. 1.2 El Fideo y la sopa de pasta Una de las primeras pasta mexicanizadas y me atrevo a decir que la nica es el fideo. Segn el Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario, los fideos son pasta de harina con un poco de levadura, que apresndose en moldes cncavos de metal, con tanta multitud de agujerillos como una criba, salen por el otro lado a modo de cuerdas de violn o violonchelo.15 El fideo seco o aguado es un platillo muy importante dentro de la gastronoma mexicana, un platillo que por simple y casero que aparenta ser, es tema de apasionada controversia. Hasta los orgenes de este platillo bsico de la cocina mexicana no son tan simples y abundan en folklore, provocando a la vez curiosidad y discordia16 Se han encontrado recetas de fideo seco muy bien sustentadas desde 1893, como lo describe Diana Kennedy, del apndice al Libro de Cocina, escrita por el Francs Jules Gouffe. Este apndice es un formulario de las cocinas mexicana y espaola17 y contiene recetas de origen espaol y platillos tpicos mexicanos y
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http://www.csgastronomia.edu.mx/profesores/mbarrera/patrmex/Anterior/exposclio/serie.htm

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Diccionario Enciclopdico de Gastronoma Mexicana, Ricardo Muoz Zurita, Fundacin Herdez, A.C. editorial. Clo, 1era. Edicin, Mxico, Ao 2000, Tomo 27 15 El Cocinero Mexicano en forma de Diccinario, Pars-Mxico, Ch. Bouret,1888 16 Marina Skipsey, 17 Diana Kennedy, Mxico Una Odisea Culinaria. Plaza y Jans Mexico, SA de CV 2001. pp.521-522

elementos de las dos tradiciones culinarias, de este mismo apndice Diana Kennedy rescata la receta de fideo seco con chile ancho18 Del fideo aguado se tienen registros mas antiguos como los describe Don Manuel Payno en sus Bandidos de Ro Fro al describir la alimentacin de don Pedro Martn de Olaeta en 1840: A las tres y media, la comida: caldo con su limn y sus chilitos verdes, sopas de fideos y de pan, que mezcla con un plato;19 Pero no solo el fideo es protagonista en la dieta de los mexicanos, a pesar de ser el ms famoso, no dejaban de consumirse otros tipo de pastas, como lo menciona Salvador Novo en una de las reseas de su libro Cocina Mexicana, Historia Gastronmica de la Cuidad de Mxico, en la que habla sobre lo que observ el viajero alemn Joseph Bukart en 1825 sobre las costumbres de los mexicanos en 1830: Se come entre las doce y la una, y he aqu la minuta: potaje o caldo, que es ordinariamente un simple consom; sopa, platillo en cuya composicin entran el arroz, el pan a la parrilla o pasta hervida en agua y recubierta en manteca de cerdo; olla, compuesta de carne de res..20 Aunque no especfica que tipo de pasta es la que consumen es importante destacar el consumo de la misma en esta poca y por la manera en que comenta que se prepara la receta debe de ser un tipo de pasta mas gruesa que el fideo o queremos suponer que hasta ravioles, ya que esta pasta ya era conocida en Espaa y posiblemente trada por los monjes de la orden de capuchinos quienes en su libro de cocinacin del siglo XVIII, hablan sobre este tipo de recetas.21 Actualmente no es la excepcin de acuerdo a una descripcin del men mexicano que se encuentra en el Diccionario Enciclopdico de Gastronoma Mexicana segn la tradicin gastronmicala comida empieza con algn entremso antojito, en caso de que se sirvan menos, despus una sopa aguada

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Marina Skipsey Payno, Manuel, Los Bandidos de Ro Fro, Sepan Cuantos, Editorial Porra, Mxico, 1995, Cap. XXXI 20 Salvador Novo, Cocina Mexicana, Historia Gastronmica de la ciudad De Mxico, Ed. Porra, novena edicin, mxico, 2007, pg 104 21 la cocina de los conventos, academia de la cocina espaola (nobel), ao: 1996 Lugar de edicin: oviedo,nmero pginas: 246

(generalmente de pasta o verduras) luego una sopa seca y finalmente el platillo o guiso. 22 Viendo esto y para concluir este captulo es notorio que la llegada de la pasta a Mxico es para siempre, que a pesar de ser echo a base de un cereal que es competencia del maz, lleg para quedarse y introducirse dentro del gusto de los mexicanos, ya que anualmente se consumen 280,000 kilos de pasta al ao, dando la posicin numero nueve, a nivel mundial, y no solo eso, sino que la produccin de pasta en Mxico es de gran importancia debido al gran mercado que abarca y a su bajo precio (200g $3.50 pesos). Y no se puede olvidar que tal es la importancia de la pasta que el 25 de Octubre se ha nombrado como da de la pasta 23, gracias y debido a las razones que se acaban de mencionar.

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Diccionario Enciclopdico de Gastronoma Mexicana, Ricardo Muoz Zurita, Fundacin Herdez, A.C. editorial. Clo, 1era. Edicin, Mxico, Ao 2000, Tomo 33 23 Noticiero Hechos del siete, cpsula da de la pasta, 24 de Octubre del 2007, 11:19 pm