CONTAMINARE Mic >, POSIBILITAT DE ROBian, *SUSELOR ALIMENTARE. BOLI PROV AEBS DE ALIMENTE cate 2.1, GENERALITATI smele sint raspindite pretutindeni in natura unde Microorgani aspi p joaca un rol biologic esential in desfasurarea a numeroase feno- jmene. Astfel, microorganismele sintt cele cane realizeazd ame- Hiorarea fertilitatii solului ca gi ‘transformarea materialelor or- ganice vegetale sau animale prin procese de [putrefactie sau de fermentatie. Numeroase specii de microorganisme sint utilizate in diverse procese industriale ca cele de fabricare a vinului si berii, a antibiaticelor, a unor produse alimentare gi furaje s.a. Dar existenja in natura a microorganismelor are § efecte dSunatoare; unele dintre ele sint agentii etiologici ai multor boli ale omului sau animalelor. Prezenfa in alimente a microorganismelor este de cele mai multe ori nedoriti. Unele desi nu se pot dezvolta in alimente, pot supravefui un timp si sint doar transmise pe aceasta cale ; altele gasind condifii favorabile de dezvoltare, chiar in azul unui numér initial redus, se inmultesc si provoacd degradarea produsului in care au prolifierat. Pentru acest motiv, fenomenul alterarii a tuie principala cauz a unor pagube determinate de dezvoltarea microorganismelor. Alimentele pot fi insd contaminate $1 cu germeni patogeni si in aceasta situatie ele devin agenfii trans- ifatori sau cauzatori ai unor boli. Jimentelor consti- 22, MICROORGANISMELE CARE CONTAMINEAZA ALIMENTELE tated Bacterii tee 2 microoml® droiditle si mucegaiurile constituie male microorgenismelor a cdror prezenta in alimente poate, Act erarea acestora sau imbolndvirea consumatorilo™ 8 Scanned with CamScanner‘In general, 'sint organisme unicelulare sau mai.rar pluricelu- lare, cu structura nediferenfiata. Din punct de vedere al orga- nizanii celulare.interne se deosebese doua tipuri.si anume pro- cariot, caracteristic bacteriilor ‘si algelor. albastre -Si eucariot, caracteristic fungilor microscopici, ‘algelor..unicelulare,. proto- zoarelor, dar si plantelor superioare si animalelor. Principalele deosebiri intre. cele doud tipuri de organizare celulard se constata la nucleu (cromozom unic la procariote; mai multi cromozomi la eucariote), citoplasma (absenta, res- pectiv prezenja mitocondriilor) si in ceea ce priveste modul de inmulfire' (asexuatd fara mitoza ‘si'respectiv'cu mitozd ‘si’'fréc- vent sexuata). 2.2.1. BACTERIILE Bacteriile sint organisme unicelulare. Pe baza caracteristi- cilor morfologice si fiziologice’ au fost clasificate in specii, als familii, ordine, clase'si'diviziuni (in succesiune ascen- lent). i 2.2.1.1. Morfologia bacterian’. Forma celulei bacteriene poate fi sfericd (coc), cilindricd (bacil) sau spiralataé. In cadrul-fiecd- reia dintre aceste categorii se pot observa variatii de la forma tip (cocii pot fi sferici; ovoidali, reniformi etc.) sau in functie de gruparea celulelor (izolate ; cite doud-diplo ; in lant-strepto; in ciorchine-stafilo letc.). Dimensiunile celulei bacteriene sint foarte mici (pentru obser- vare fiind necesare utilizarea microscopului), in medie de 0,5—1X3,0—6,0 microni. De la o anumité marime, populatiile bacteriene pot fi observate si cu ochiul liber, dupa cum se gasesc in medii lichide pe care le tulburd sau pe medii solide unde formeazé colonii bacteriene. : Dupa afinitatea™ lor’ fafa de° ‘anurnifi “coloranti’ (coloratia Gram), bacterifle formeazd dowd imari~categorii : grampozitive si gramnegative (tabelul nr. (1). e t Unele bacterii sint .dotate-cu-organe_de locomofie,_care_le confer mobilitate. Bacteriile mobile datoreaza aceasta proprie- tate unor apendici filamentosi unici sau multipli, denumiti cili sau flageli, care se gasesc pe suprafata celulelor, in special ila cele cilindrice si spiralate si in mod exceptional la cele sferibe. Mobilitatea bacteriilor.este caracteristicd doar anumitor specii, putind fi observati numai la unele dintre cele cu forma. de bastonas si la tofispirilii. Si dispozitia organelor de ‘locomofie este caracteristicd ‘speciei, cilii putindu-se gasi doar'la unul'sau Scanned with CamScannerpele capete alecelulei, unici sau smocuri, dar si Maspin, la aml i eh 5 rafata celulai. i £ difi pe teat oat acultativa a bacteriilor, este taracterist i ST pacililor grampozitivi din genurile Bacillus si Clos. pate ‘Apar alunci eind .populaia bacteria’ este puss j, Tabelul nr, 1 Gruparea principalelor genuri bacteriologice dup coloratia Gram cipalelor. genuri_ bi gice dup t (dupa Topley) $$$ OS Gram pozitive Gram negative Su Bacillus Pseudomonas Clostridium (partial) Vibrio Streptococcus Escherichia Staphylococcus Shigella Corynebacterium Salmonella Leuconostoc Klebsiella Lactobacillus Enterobacter Proteus Neisseria Haemophilus Brucella Pasteurella ee a i snags slo homadolaiog oliniiatieat! Tabelul nr. 2 Timpul de generatie Ja diverse grupe bacteriene EE eee ene ee Denumirea microorganisms ; Se eroorennlarnual ‘Timp de generatie (minute) Bacterii_coliforme ‘Salmonella <20 Proteus 20—30 Stonhy 20—30 taphylococeu: =i Streptococcus 2535 Pseudomonas 25—35 Clostridium 3040 Lactobacillus for me 10 a». Scanned with CamScannerconditii de vial 4 defavorabile, dind astfel posibilitate celulelor vegetative sd-si pastreze vreme indelungata caracteristicile. Sporii bacterieni, numiti si endospori, deoarece se formeaza in interiomul celulei, au forma sfericd sau ovalaré, uneori cu dia- metru mai mare decit al celulei din care Provin, aceasta apa- rind deformata. Pot fi observati la microscop, numai dupa colo- rare prin tehnici speciale. Sporii sint forme de rezistenta ale bacteriilor, Rezistenta lor la agentii fizico-chimici este varia- bila, dar mai mare decit a formelor vegetative. 2.2.1.2. Nutritia bacteriand. Procurarea materialului plastic si energetic i transformarea lui conform necesitafilor prin pro- cese metabolice, ‘constituie nutritia bacteriana. Bacteriile obtin materialul necesar exigentelor nutritive din mediul inconju- rator, fie cé substratul pe care se dezvoltd este un mediu de cultura preparait in laboraltor, fie ci este vorba de alte sub- strate corespunzatoare, printre care alimentele ocupa. un.loc deosebit, de important. Pe llinga materialul nutritiv bacteriile au nevoie pentru dezvoltarea mormala si de un. ansamblu de-con- ditii fizico-chimice, ca : umiditate, tensiune de oxigen, concen- tratie de ioni de hidrogen (pH) si temperatura. In functie de exigentele nutritive si substratul pe care se dezvoltta, bacteriile se pot grupa in urmatoarele categorii : — bacterii saprofite sint cele care obtin hrana din substante organice in descompunere, in aceasta categorie find. cuprinse majoritatea bacteriilor de. alterare a alimentelor ; acterii parazite sint cele care isi obtin hrana pe seama altei fiinje vii (gazda) ; bacteriile patogene sint parazite si dez- voltarea lor are consecinte daunatoare pentru gazda-; unele se pot dezvolta si in afara organismelor vii ; — bacterii autotrofe au capacitatea de a-si sintetiza mate- rialéle organice necesare activitafii vitale pornind de la surse chimice simple (anorganice) ca bioxid de ‘carbon si amoniac ; — bacterii heterotrofe au nevoie de carbon organic pentru, dezvoltare, azotul necesar putind fi organic sau anorganic. Pris tre acestea existd unele bacterii dependente, care, neputind sin- tetiza anumite substante indispensabile, trebuie sa le obtina din mediul inconjurator pentru a se putea dezvolta (factorii de crestere). Aceste substante sint necesare in cantitati extrem de mici.si au actiune asemanatoare vitaminelor la_ animalele superioare. Multe dintre alimentele care confin pe linga mate- tialul energetic si plastic si eter & Robi han vege a acoperi toate exi; le nutritive ale bacteriilor si astfel consti- tuie excelente Se aan pentru dezvolitarea bacteriilor, atit Pentru cele ide alterare cit’si pentru céle patogent. 11 Scanned with CamScanner—— In: funetie terialul era Ma, al organi § care {] atack BY be 5 ferinta, bacteriije s E fost impartite «2 s Proteolitice (de' p" & ‘trefactie) care aj, 8 proteinele ; Zaharolj, $s tice (de fermentatig care ataca hidratij qy timp earbon ; lipoliticg care ataca grasimije. Fig. 1 — Fazele dezvoltarii populatiilor mi- 2.2.1.3. Repredee crobiene rea si miultiplicates bacteriilor.La majori- tatea speciilor bacteriene, multiplicarea celulelor se face prin diviziune directa (simpla), ezullind doud celuile ‘fiice ideitice cu cea din care provin. Astfel, dupa fiecare diviziune, numérul celulelor-dintr-o populatie bacteriana se dubléaza ; timpul scurs intre doud diviziuni sau-necesar pentri: dublare este denu- mit timp de generatie. Pentru ‘bacteriilé mezofile, in faza de multiplicare activa, acest timp este’ fn medie ‘de 20—30 min, Putind ‘varia in functie de specia bacteriand’(tabelul ‘nr. 2) In condifii optime, dezvoltarea imei culturi bacteriene ‘inoou- lata Mntr-un mediu lichid, are 0 ‘évolutie caracteristicd, Daca se reprezinta grafic, pe hirtie ‘semilogaritmica, numarul bacteriilor in functie ‘de timp, pe curba astfel obtinuta (fig. “1) se pot observa mai multe faze. of B22 In prima perioada dupa introduceréa celilelor in mediul de cultura, numérul acestora’ ramine constant sau’ poate chiar si Se micsoreze in oarecare mésura. AceastA périoada (AB) care este dentimita faza de latenfa (lag), poate dura pind la cileva ore $i mu trebuiie considerata ca timp de repaus, ci de activitate metabolica intens4 in care are loc adaptarea celulelor 1a_coM- difiile de mediu $i pregatirea coordonata a mecanismelor $i sis- temelor ‘celulare care participa la reproducere. Catre sfirsitul acestei faze numarul de celule incepe sé creascd treptat. Pri cipalii factori care influenjeaz’ durata fazei de Jatenfa sint marimea inoculului (mai lunga dacd inoculul “este mai redus), virsta celulelor (mai lung’ atuhci cind ‘celulele inoculate nu sint intr-o, perioada activa de multiplicare), condifiile de. medi (mai lunga in cazul mediilor de cultura sdtace in factori nutri- tivi si cu cit temperatura se apropie.de valorile maxime ,sa 12 Scanned with CamScannerminime care permit dezvoltanea). Tinind seama de acesti fac- tori, in activitatea practicd se poate obtine prelungirea conser- vabilitafii alimentelor prin: nealizarea’ unui grad de’ contarni- nare microbiana cit mai redus si prin pastrare la temperaturi la care multiplicarea bacteriilor este incetinita ‘sau chiar oprita. Fazei de latenfa fi urmeazi faza de inmulfire logaritmict sau exponentiala, in care cresterea numarului de celule are loc’ in progresie geometricd. Pe -diagrama (B—C) ‘apare ca’ linie dreapta, ascendenté (numdarul bacteriilor fiind notat pe scara logaritmica), Dublarea numéarului de celulle microbiene se face cu rapiditate maximé, deoarece timpul de generatie fiind scurt, numdrul de generatii pe unitatea de timp este mare. Compa. rativ cu cele din faza anterioara) celulele bacteriene. care sé gasesc in faza-de inmnultire log: ic& prezinta unele:deosebiri dintre care pot fi mentionate afinitatea ‘crescutd pentru ‘colo- rantii bazici si. sensibilitatea: mai mare la actitinea “unor agenti nocivi (cdldurd, acizi, fenol, antibiotice, presiune osmotica §.a.). Durata fazei de inmulfire logaritmica teste conditionata de tem- peratura'de incubate, marimeainocululti ‘si: volumil mediului. Sfirsitul acestei perioade este determinat de modificarea com pozifiei mediului care, ca urmare a epuizarii-substantelor mutri= tive sia acumularii'de substante toxice provenite’din’ activi- tatea metabolica a’ bacteriilor,:nw mai-ofera coniditiile mecesare mentinerii unui ritm constant de idezvoltare. in‘ cursul primelor pericade: ele inmultirii logaritmice;proportia de calule bacte- riene moarte este foarte-redusi, idar incepé sd creasca spre’ sfir- sit, putind ajunge la aproximativ” 200/, fara ins ‘ca’ numarul total al-celulelor ‘viabile sa fie in idescrestere. z In faza: stafionaraé (CD), ‘care :urmeaza: fazei logaritiice, numéarulcélulelor viabile ajuns:la maximum devine constant: Pe o durata: variabila :determinata ‘de ‘sensibilitatea. bacteriilor la conditiile defavorabile de mediu. Este” faza ‘in cate-celulele Prezinta caracteristicile proprii specieicareia ii aparfin. > - Ultima fazdeste.cea de'declin (D=-E), caracterizata ‘prin Sci- derea progresivé anumarului de celule'viabile, cat in situatia extrema poate ajunge pind la moartea tuturor celulélor, cu alte cuvinte 1a -autosterilizarea culturii. 1! . 0% = In-cazul in care substratul pe care /aré ‘loc dezvoltatea wnei Populafii bacteriene este un aliment,’ aparifia $i amplificarea fenomenelor de alterare are loc in-fazele Jogaritmica ‘si: statio= nara cindactivitatea-metabolica a celulelor’ bacteitierle si nuima- Tul lor.sint maxime,” Dac este ‘vorba de’ produse contaminate Cu germeni ‘patogeni~aflafi iniaceste faze de dezvoltare; este de 13 Scanned with CamScanneroN ia de consumatori cu manifestar; asteptat ca Propo Saat produsul, sd fie de asemenga’® boas dintre cei care Fsalete genuri bacteriene care Contamine, we 22.14. cy care contamineazd in mod curent alime th inenteley Bacteria ede atune taxonoss i pot proveni dintr-o poate avea doua efecte principale gj ary zenta lor Soy pIOGus Pe tectmboindviri-ale consumatortic” aiererel 8 Ee in din. familiile Pseudomonacece, dent mal mere Laas bacteriaceae, Micrococaceae, Brevip, Pb alae Tacene Propionibacteriaceae, C acter ne Eee llaceae. Este in afara subiectulyj aoe, Se ae camnbnunbtlacltcarendt caracterisi i lucrari de a aborda in amanw nee tie baie ale acestor grupe de bacterii, despre care ® se UFne Gaels 1g uorarhe, de specialltate, Grupele Pot obfine eee ideosebita pentru sdnatatea Publig, Si on; urtnare. a-Prevanieiclor i-ellinehte pol: afecia: cosam i are u # : font att fi prezentate re subcapitolul in’ care vor fi expus ile de origine aliment ra. igs =o ee Mieroorganisme indicatori. senltatl corres ial ee Fae er privifel calltahes igienicd a produselor, in informatiivaloroas nd. ci Tani special in legatura ou stadiul in care a Ee 2 a eee taminare, practicile sanitare ee eae pe care le soliiti defectuoase. Informatiile cele Hel Wan erie pe cove eel igienistii_privesc existenta gi amploare: one Hes pe alte cuvinte a Posibilita i ca-alimentele sa sone rent pera gend de origine- intestinala, mai ales pint a eee Se gasese in cantitati reduse si: punerea lor ne ident dificila. Cu ajutorul. germenilor indi¢atori se. poat : spree ade pericolul ca un aliment sa fie ‘contamimat cu o read Denti Nita, datorita potenfialului sau patogen sau de. paren a a fi acceptat, un astfel de indicator trebuie si fie sp a ce privesle. provenienja sa), sensibil (si existe in sana cient de mare pentru a putea fi depistat), rezistent (sa is a un timp destul de indelungat in produsul contaminat) § a de pus in eviden{a (prin metode de laborator cit ‘se. poal an simple si de rapide). Primii germeni indicatori utilizati ey Ss eriologia. apei si alimentelor au fost bacteriile coliforme; martori ai contaminarii de origine fecala, Ulterior sa mai af pus.utilizarea sia altor genmeni ca indicatori, fie. pentru am ie Posibilitatile de punere in evidenté a acestei contamina. Pentru a depista.contaminari de alte origini.. Astfel, se pot ae streptococii :fecali, E. coli Klebsiella, enterobacteriile, staf 14 Scanned with CamScannercocul coagulazo-pozitiv, Cl. perfringens, si chiar grupuri de ger- meni mult mai cuprinzatoare ¢a’ germenii aerobi mezofili, sporii anaerobi sulfitoreducatori, drojdiile si mucegaiumile etc, ‘Tehni- cile de laborator trebuie si permiité nu numai punerea in evi- denja a acestor germeni indicatori ci si numérul in care sint prezenti. Cu ocazia unor recente reuniuni de experti, O.M.S. a recomandat extinderea _utilizarii_germenillor indicatori si in acelasi timp @ subliniat necesitatea elaborarii de metode de analiza care sé permita mai multa eficacitate in obfinerea- si valorificarea informatiilor furnizate. 2.2.2. DROJDIILE Drojdiile sau levurile constituie un alt grup de microorga- nisme care contamineaza frecvent alimentele. Sint larg rdspin- dite in natura, unde, datorita capacittifii lor de a fermenta hidro- carbonatele, se acumuleazi mai ales in apropierea resturilor vegetale. Activitatea lor fermintativa este utilizaté in diverse industri alimentare pentru obtinerea unor produse (bere, alcool, produse. de panificatie etc.), dar sint cultivate-si pentru folosirea masei celulare ca sursa de proteina in hrana-animale- Jor sau pentru extragerea unor vitamine. Levurile ‘care. conta- mineaza alimentele pot s4 le degradeze ca urmare a fermentarii hidrocarbonatelor pe care acestea le contin. Unele drojdii sint patogene pentru plante, om sau animale. Nu produc imbolnaviri de origine alimentara da om. Drojdiile sint organisme unicelulare, de forma sfericd sau alungita, uneori caracteristicd. genului sau speciei, si cu dimen- siuni medii de 4—8 X 7—12 microni. Organizarea interna a celu- lei este de tip eucariot. Modul tipic de inmulfire asexuatd al celulelor de drojdie este prin inmugurire — atunci cind con- ditiile de mediu sint favorabile. Mai rar se pot inmulti prin diviziune directa. Un alt mod de inmulfire este cea sexuata, care are la bazi un proces de conjugare a doud celule. fn cursul: ciclului- normal de viata al drojdiilor pot lua nastere spori, care pe linga alte functii reprezinté si forme de rezis- tenja. Temperatura optima de dezvoltare a drojdiilor-este de 20—30°C, cu limite intre 0 si,37°C. Se pot dezvolta.in limite de PH destul de largi (3,0—7,5), dar valorile optime se situeazi intre 4,0 si 5,0. Rezistenta la agentii nefavorabili a drojdiilor, atit a coltlelor vegetative cit sia sporilor, este mai mica decit aceea a bacteriilor sau a mucegaiurilor. Astfel, se considera c& Ja cildurd, in 10—15 minute célulele vegetative sint omorite 15 Scanned with CamScanner