INSTRUIRE- iulie 2011 Industria de panificaie i specialiti de panificaie

Pinea i specialitile de panificaie sunt produse destinate consumului uman direct care stau la baza piramidei nutriionale i pot afecta sntatea consumatorilor n cazul unor contaminri biologice, chimice sau fizice, imediat sau n timp, prin acumulri nocive n organism. Numai respectarea riguroas a unor reguli de fabricaie pe tot parcursul procesului tehnologic poate asigura calitatea i sigurana alimentar a acestor produse. Necesitatea asigurrii proteciei consumatorilor i a unor practici corecte n comerul internaional au impus elaborarea unor reguli de baz pentru fundamental inocuitii produselor alimentare de ctre Comisia Codex Alimentarius din cadrul FAO / OMS. Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena i procesul de producie permite asigurarea c fiecare materie prim nu va fi acceptat n procesare dac prezint contaminri n afara limitelor acceptabile, c producia se desfoar n condiii de igien i de fabricaie corespunztoare i c produsele alimentare sunt protejate fa de surse de contaminare i pericole poteniale care le-ar face improprii consumului. Cerine privind intrrile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb, utilaje

Materiile prime, ingredientele i ambalajele pot fi vectori de contaminare cu riscuri fizice, chimice sau biologice pentru spaiile, procesele i produsele finite din sectorul de fabricaie a pinii i a specialitilor de panificaie. n acest sens este necesar o atenie deosebit la ncheierea contractelor de achiziionare, dar i la recepia loturilor de produse. ncheierea contractelor pentru achiziionarea de materii prime, ingrediente, ambalaje, materiale, piese de schimb i utilaje trebuie s se fac numai pentru produse care au specificaii tehnice clare i care corespund caracteristicilor de calitate i sigurana alimentelor. Caracteristicile de sigurana alimentelor pentru materii prime, ingrediente i ambalaje vor fi precizate n "Specificaii tehnice", ntocmite la nivelul fiecrei uniti, n conformitate cu cerinele reglementrilor n vigoare i aprobate de conducerea unitii. Achiziionarea i recepia produselor se face numai n condiiile respectrii cerinelor din specificaiile tehnice i a reglementrilor n vigoare pentru caracteristicile de calitate i sigurana alimentelor. Toate loturile de produse vor fi nsoite de buletine de analiz, declaraii de conformitate, certificate de calitate sau certificate de conformitate, dup caz. La primirea loturilor de produse trebuie s se fac o verificare vizual a containerelor, cutiilor, recipienilor, paleilor, sacilor etc. pentru identificarea prezenei sau urmelor de contaminani (infestii, roztoare, insecte, substane chimice neidentificate, ageni fizici de contaminare etc.). Recepionarea de produse infestate, atacate de roztoare sau contaminate cu corpuri, substane sau mirosuri strine nu va fi permis. 1

Recepia calitativ a produselor trebuie s se fac n conformitate cu instruciunile specifice de control pentru fiecare produs sau grupa de produse. La recepia utilajelor i a pieselor de schimb se vor verifica nscrierile din crile tehnice sau din documentele nsoitoare privind materialele din care sunt confecionate, marcajele i alte elemente de identificare a destinaiei (dac sunt specifice pentru uz alimentar). Asigurarea calitii i siguranei alimentelor la produsele ce se achiziioneaz se poate face i prin evaluri sau audituri la furnizori. Caracteristicile de calitate i de sigurana alimentelor pentru fin i pentru ingredientele utilizate la fabricarea pinii i a specialitilor de panificaie trebuie s se ncadreze n limitele stabilite de productor. Loturile de produse recepionate vor fi marcate pn la utilizare cu elemente de identificare, iar introducerea lor n procesul de producie se va face respectnd principiul "primul intrat primul ieit" (FIFO) Pentru o bun urmrire a intrrilor de materii prime, ingrediente, materiale auxiliare etc. se pot ntocmi fie de recepie care s cuprind un minim de informaii necesare pentru a asigura trasabilitatea produselor. Depozite pentru fin i alte materii prime

Se plaseaz n cadrul fluxului tehnologic astfel nct s se asigure o legtur funcional cu celelalte spaii de lucru. Sunt spaii n care se vor asigura condiii corespunztoare de temperatur i umiditate relativ a aerului, de curenie i dezinfecie i o bun ventilare i iluminare. Se recomand temperature de max. 20oC. Cile de acces i ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor. Depozitarea sacilor cu fin se face pe grtare de lemn de cca. 10 cm. nlime, n stive de maxim 10 rnduri n anotimpurile reci i de maxim 6 rnduri n anotimpurile calde, cu un grad de ncrcare a depozitului de maxim 55%. Pentru o bun aerisire a finii (element de importan major pentru pstrarea calitii finii pe timpul depozitrii), dar i pentru a asigura spaiul necesar operaiunilor de curare i de combatere a duntorilor i pentru acces n caz de incendiu este necesar ca stivuirea s se fac pstrnd distanele recomandate de reglementrile n vigoare ntre stive i de la stive la perei. Se recomand restivuirea periodic a sacilor (la max. 15 zile n anotimpul cald i 30 zile n anotimpul rece). n cazul unei depozitri mai mari de 30 zile, stivele se controleaz periodic pentru a se evita autonclzirea, fenomenul de mpietrire, infestarea sau atacul duntorilor. Depozitarea celorlalte materii prime (care nu necesit condiii deosebite de temperatur i umiditate) se poate face n aceleai spaii cu fina, asigurndu-se o delimitare a fiecrui tip de materie prim prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi separate. Fiecare tip de materie prim sau ingredient trebuie s fie uor de identificat (prin etichetare corespunztoare care s conin denumirea produsului, numrul de lot, data de recepie, termen de valabilitate etc). Se recomand ca materiile prime care pot mprumuta mirosuri s se depoziteze n spaii separate sau s se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate deizolare (de ex.: ambalaje cu capac).

Depozite frigorifice i frigidere

Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea drojdiei, oulor, grsimilor vegetale etc. se face pe flux, astfel nct s se asigure legturile funcionale cu celelalte spaii de producie, in-ndu-se cont de regula de a nu se amplasa n locuri cu temperature ridicate ale aerului sau cu expunerea direct la soare a agregatelor frigorifice. Pereii acestor spaii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, rin epoxidic, faian etc.), iar n cazul pereilor demontabili, acetia vor fi din materiale care s se spele uor, s nu rugineasc, s nu fie poroase. Uile camerelor frigorifice trebuie s se nchid etan. Iluminatul acestora trebuie s fie n conformitate cu aceleai reguli ca la celelalte spaii de depozitare. Ele trebuie s fie dotate cu un sistem de urmrire i control a temperaturii. Depozitele i agregatele acestora trebuie s se menin n stare curat, ntreinute corespunztor, fr miros neplcut sau de mucegai. Depozitarea produselor se face conform specificului i compatibilitii tipurilor de materie prim (se vor depozita separate oule, materiile prime care degaj mirosuri sau care absorb mirosuri), funcie de temperatura optim de depozitare pentru meninerea caracteristicilor calitative i de sigurana alimentelor. Depozitarea materiilor prime, a semifabricatelor care necesit temperaturi sczute de depozitare i a produselor finite trebuie s se fac separat. CONTROLUL DE RECEPTIE A MATERIILOR PRIME, MATERIALELOR APROVIZIONATE 1. Metode de control statistic al calitatii In conceptia moderna, rolul controlului este de a actiona si interveni in mod operativ pentru ca produsul final sa corespunda conditiilor cerute- sa indeplineasca calitatea de conformitate sau altfel spus, toate elementele care caracterizeaza produsul final sa corespunda cu cele inscrise in documentatia de proiect , pe desenele de ansamblu sau in contract.[1] Metodele de control al calitatii in procesul de fabricatie au in vedere toate etapele de realizare a unui produs si sunt urmatoarele: a. Autocontrolul;

b. Controlul in lant; c. Controlul integral;

d. Controlul prin sondaj empiric;

e.

Controlul statistic al calitatii.

1.1 Controlul statistic al calitatii Este cea mai utilizata metoda si se bazeaza pe controlul prin esantionare, in cadrul caruia prin esantionul extras (n) controlat in totalitate se obtin rezultate si concluzii asupra intregului process de fabricatie sau lot de produse finite privind: stabilitatea fabricatiei; capabilitatea proceselor de fabricatie; precizia de realizare a caracteristicilor de calitate controlata.

Controlul statistic al calitatii se poate utiliza: in productia de serie indiferent de natura produsului; in productia de unicate a pieselor foarte mari; pentru verificarea unor parametri tehnici in flluxul procesului;

Metodele de control statistic al calitatii pot fi aplicate in doua situatii distincte: controlul statistic la receptia loturilor de produse pe baza nivelului de calitate acceptabil(AQL); controlul statistic pe flux de fabricatie;

2. Metode de control statistic la receptia loturilor de produse pe baza nivelului de calitate acceptabil (AQL) Controlul statistic la receptia loturilor de produse pe baza nivelului de calitate acceptabil se aplica dupa ce un lot de piese subansamble sau produse au fost fabricate( inainte de livrare sau la receptie).La acest control, pe baza intelegerii intre furnizor si benficiar, se stabileste un plan de esantionare, se preleveaza un esantion din lotul de produse care se controleaza si, in functie de rezultate se accepta sau se respinge lotul. Deoarece controlul statistic presupune controlarea unui esantion de n produse dintr-un lot de N produse, astfel incat n<<N, iar concluziile se refera la toate produsele N, pot aparea urmatoarele riscuri: riscul furnizorului de a se respinge lotul chiar daca la un control integral s-ar constata lot corespunzator;

riscul beneficiarului- de a accepta un lot chiar daca la un control integral sar constata un lot necorespunzator .

Prin aplicarea calculului probabilitatilor se poate determina care sunt valorile riscurilor ( si ) si cum se pot diminua valorile acestor riscuri.Cele doua riscuri pot fi eliminate si chiar reduse la zero daca : se analizeaza in prealabil procesul de fabricatie si masurile pentru stabilizarea acestuia; se stabilesc corect caracteristicile planului de esantionare.

In controlul statistic al calitatii la receptia loturilor de produse se foloseste termenul de nivel de calitate acceptabil(AQL), care se exprima in procente, este cuprins intre 0,01 si 10% si are urmatoarele valori: 0,01; 0,015; 0,025; 0,04; 0,065; 0,1; 0,15; 0,25; 0,4; 0,65; 1;1,5; 2,5; 4; 6,5; 10. 2.1 Nivelul de calitate acceptabil AQL - este nivelul de calitate care corespunde unei probabilitati de acceptare specificate relativ ridicate intr-un plan de verificare; reprezinta fractiunea defectiva maxima ( sau numarul maxim de defecte pe 100 de unitati de produs) care, in scopul verificarii calitatii prin esantionare, poate fi considerata in mod satisfacator drept calitate medie a procesului de fabricatie la furnizor. Cand se foloseste controlul statistic la receptia loturilor pe baza nivelului de calitate acceptabil AQL se pot aplica doua procedee : a. verificarea calitatii prin atribute - verificarea se face prin constatarea, pe fiecare unitate de produs a unui esantion prelevat dintr-un lot, a prezentei sau absentei unor caracteristici calitative dinainte stabilite si considerarea, dupa modul de exprimare a calitatii lotului, fie a numarului toatal de unitati care poseda sau nu aceste caracteristici, fie a numarului total de defecte gasite pe unitatile de produs din esantion;este o metoda de control specifica industriei metalurgice, cercetarii stiintifice, etc; verificarea calitatii prin masurare - verificarea calitatii se face prin masurarea unei caracteristici cantitative( masurabile) pe fiecare unitate de produs a unui esantion prelevat dintr-un lot;metoda este specifica industriei constructiilor de masini.

b.

Ambele procedee prezinta o serie de elemente commune:

ambele utilizeaza pentru indexarea planurilor de verificare, indicatorul AQL cu valori identice, sandardizate, pe domeniul 0,1 10%; pentru ambele procedee efectivul lotului si nivelul de verificare determina o litera de cod; in functie de litera de cod si de valoarea specificata pentru AQLse stabileste efectivul esantionului ce trebuie prelevat si verificat, precum si criteriul de acceptare corespunzator metodei de verificare adoptate;probabilitatea de acceptare a unui lot a carui calitate este egala cu cea caracterizata de valoarea stabilita pentru AQL se mareste odata cu cresterea efectivului esantionului, dar dupa legi statistice diferite.

2.2 Planul de verificare Aplicarea controlului statistic la receptia loturilor de produse finite presupune elaborarea unui plan de verificare care reprezinta ansamblul format din planul de esantionare, regulile specifice ce trebuie urmate pentru luarea deciziei de acceptare sau respingere a unui lot, in functie de nivelul calitatii acestuia. Pentru ambele metode (atribuire sau masurare), planul de verificare necesita definirea corecta a urmatoarelor caracteristici: a. nivelul de calitate acceptabil AQL;

b. nivelul de verificare Nv; c. tipul de esantionare;

d. gradul de severitate. Gradul de severitate: Stabileste conditia de acceptarea a loturilor in functie de stabilitatea proceselor de fabricatie la furnizor, de seriozitatea acestora, respectiv de rezultatele controalelor anterioare. Poate fi: redus, normal si sever. Gradul de severitate normal se aplica la controlul singular( verificarea unor loturi intamplatoare) sau cand se controleaza un produs pentru prima data. Gradul sever, este un nivel mai pretentios decat primul: la acelasi esantion n de produse , volumul defectelor pentru care se admite sau se respinge lotul este mai mic. Gradul redus :atat efectivul esantionului cat si volumul defectelor pentru care se admite sau se respinge lotul, sunt mai mici decat la controlul normal.

Intotdeauna se incepe controlul cu gradul normal de severitate, gradul de severitate se stabileste in functie de rezultatele controalelor anterioare si este hotarat de cel ce efctueaza controlul. 2.3 Verificarea calitatii prin masurare In cazul verificarii prin masurare se determina valoarea efectiva a caracteristicii de calitate examinata, valoare care se utilizeaza in calculele pentru luarea deciziei asupra lotului.Acceptarea unui lot este determinata de estimarea tendintei centrale si a variabilitatii ce caracterizeaza repartitia statistica a caracteristicii de calitate in lot si de considerare a acestor marimi in raport cu limitele de tolerante specificate. Pentru aplicarea acestei metode este necesar sa fie indeplinita conditia de repartitie normala ( Gauss sau apropiat de normala) a caracteristicii de calitate considerate 3. Identificarea complexitatii controlului O problema deosebita este ridicata de intrebarea ce si cand trebuie controlat? .Proiectantul tehnologiei de control stabileste daca controlul se va realiza intre operatiile de prelucrare sau la sfarsitul tuturor prelucrarilor, in raport cu importanta functionala a pieselor si produselor, sau chiar a cotelor care se realizeaza. In cazul operatiilor de complexitate inalta care realizeaza dimensiuni de importanta redusa este logic sa se controleze procesul, in timp ce in cazul operatiilor de complexitate redusa care realizeaza dimensiuni de importanta inalta se va controla dimensiunea .

http://securitatealimentara.myforum.ro/-vp17.html