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INTRODUO
A agroindstria um setor de grande importncia devida suas ligaes com os demais setores produtivos e econmicos pelo processamento de produtos ou matriasprimas de origem agrcola ou pecuria (EMBRAPA, 2010). A criao de uma agroindstria no estado de Mato Grosso para o processamento de frutas trar benefcios econmicas nas mais diversas reas como; gerao de renda, emprego e competitividade no setor. A empresa ir trabalhar com sucos e polpas de Laranja, Abacaxi e Maracuj, gelia de Abacaxi e Laranja a escolha de dessas frutas se d pelo fato de o Brasil ser o maior produto do mundo de laranja e maracuj e o terceiro maior em abacaxi. Esses setores so altamente competitivos, o Brasil o terceiro maior produtor de frutas do mundo, com a quantidade de 39 milhes de toneladas, representada principalmente pelas culturas de banana, laranja, abacaxi, mamo, castanha-de-caju, caju e castanha-do-Brasil. (IBGE, 2004). Assim ser necessrio que o empreendimento seja de altssima qualidade satisfazendo os consumidores nacionais e o mercado externo. 1.1 OBJETIVOS Seu objetivo promover o desenvolvimento do estado com a industrializao dos frutos produzidas na regio, com o desenvolvimento de um empreendimento deste porto trar renda para a regio prxima de Tangar da Serra empregando inmeras pessoas diretas e indiretas e com a produo e comercializao de sucos, polpas e doces. 2. CARACTERSTICAS DA EMPRESA
2.2 Localizao
Levando em considerao o nvel de produo das cidades do estado de Mato Grosso, escolheu-se para a construo de uma agroindstria a cidade de Tangar da Serra- MT por ser a maior produtora de uma das frutas necessria para o processo a laranja. A cidade de Tangar da Serra possui sua economia estvel com foco para o crescimento a criao do Plano de Investimento o que atra empresas dos mais diversos setores, sua localizao fica ao Sudoeste do estado, latitude 143710 sul e uma longitude 573909 oeste, distncia da capital de 240 km e possu 81.960 mil habitantes, a hidrografia de Tangar da Serra vasta com diversos rios com enorme vazo para atender nas necessidades da agroindstria, dentre eles o rio Formoso, Araro, Sepotuba entre outros (IBGE, 2005).
Tabela 1. Evoluo das frutas, por grupos, nas regies do POF. Consumo domiciliar per capita anual de frutas (kg) Ano Regies metropolitanas Belm Belo Horizonte Curitiba Fortaleza Porto Alegre Recife Rio de Janeiro Salvador So Paulo Capitais Braslia DF Goinia GO Mdia 43.819 39.582 39.387 3.050 2.302 2.846 45.089 36.331 34.565 8.707 6.869 6.055 26.411 34.053 30.694 42.580 28.050 47.175 39.300 49.594 53.975 1.020 2.256 4.697 1.095 3.447 1.196 4.830 1.720 5.693 28.767 44.923 37.953 31.415 31.386 30.226 25.771 32.215 36.098 2.467 7.696 7.686 2.883 9.043 3.799 5.465 3.330 8.483 1987 Tropicais Temperadas 1996 Tropicais Temperadas
Fonte: POF-PIBGE
O Consumo de sucos de frutas teve um forte crescimento em 1987, o consumo anotado foi de 51 milhes de litros, saltando, em 1996, para 112,5 milhes de litros, uma variao de 120%, ou 12% ao ano, em mdia, este crescimento est ligado s mudanas de habito na alimentao dos brasileiros podem citar; procuras intensificadas por produtos mais naturais consomem de outras formas de derivados e a procura por maior convenincia (POF, 2004).
Tabela 2: Evoluo do consumo de frutas e sucos de frutas no Brasil 1987 Populao (habitantes) Consumo per capita suco de 0, 372 frutas (L) Consumo total suco de frutas 51.063,60 (mil L) Consumo total de frutas (mil 5.797,22 Ton.) Consumo total de Frutas 5.406,56 trop. (mil Ton.) Consumo total de frutas 390,66 951,06 143,45 5.429,13 0,42 6.380,20 10,06 112.462,20 120,24 0,716 92,47 Brasileira 137.267.600 1996 157.070.163 Variao % 14,43
Tabela 3: Exportaes brasileiras de frutas in natura e processadas, em mil toneladas Ano Frutas natura 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Mdia Atual 402,4 277,9 298,9 322,0 349,1 466,1 486,4 -30,9 7,5 7,7 8,4 33,5 4,4 5,1 in Variao % Frutas Processadas 1.220,1 1.010,2 1.242,5 1.241,3 1.284,7 1.245,1 1.355,6 Mdia Anual -17,2 23,0 0,0 3,5 -3,1 8,9 2,5 Variao %
2.5 Distribuio
Inicialmente a empresa UNEMIX S.A. pretende atender o mercado nacional com os produtos derivados do processamento de frutas e parte da produo para o mercado internacional, a logstica ser terceirizada, a empresa que for responsvel ter o comprometimento de atender as necessidades e prazos dos compradores, alm de oferecer uma frota com os requisitos, como caminhes equipados com cmaras frias, por alguns dos produtos serem perecvel quando no armazenados em temperaturas amenas.
2.6 Misso
A empresa UNEMIX S.A. tem como metas atender todo o mercado de sucos e frutas com a mxima eficincia, com produtos de qualidade e que satisfaam as necessidades dos consumidores. Com um ambiente de trabalho harmnico e seguro, para que assim nossos trabalhadores desempenhem suas funes. Trabalhando dentro das normas e exigncias do mercado externo para que o produto seja aceito e referncia no setor de exportao.
Tabela 4: Composio de 100 g do maracuj de acordo com suas espcies Passiflora edullis (roxo) Passiflora edullis
flavicarpa (amarelo) gua(g) Protenas(g) Lipdios(g) Carboidrato (g) Cinza(g) Clcio(g) Fsforo(g) Ferro(mg) Vitamina A Riboflavina(mg) Niacina(mg) Vitamina C Energia (kcal) Fibra(g) 75 - 85 0.2 2.2 0.1 0.7 13 21.2 0.3 0.8 3.6 -13 12.5 -64 0.2 1.6 700 - 1310 0.1- 0.15 1.5-1.7 30 51-90 0 80- 87 0.7 0.2 13.7 0.5 4 25 0.4 2410 0.1 2.2 16 - 29 53 0.2
Tabela 5: Composio mdia da laranja por 100 gramas Calorias Glicdios Protenas lipdios clcio Fsforo ferro 63 9,9g 0,6 g 0,1 g 45 mg 28 mg 0,2 mg
Fonte: TODA FRUTA AP. Revista plantas & ervas 2003
Tabela 6: Composio qumica do abacaxi Componentes Glicdios Protenas Lipdios Clcio Ferro Fsforo Fibras Niacina Acido ascrbic Tiamina Riboflavina Retinol Calorias Quantidade por 100 gramas 13,70 0,40 g 0,20 g 18 m 0,50 mg 8,00 mg 0,95 g 0,82g 27,20 m 8,00 mcg 128,00 mc 5,00 mcg 52,00 kcal
Fonte: Franco 1989
E tambm sucos integrais apelidado "integral" ser privativa do suco sem adio de acar e na sua concentrao natural, sendo vedada o uso de tal designao para o suco reconstitudo.
4. Processo produtivo
Segundo a metodologia adota para a Agroindustrial UNEMIX S.A. na qual descreve as etapas de processamento de polpas, sucos e doces, a seqncia dos processos aplicada a quase todas as frutas com apenas alguns mudanas caractersticas de cada fruta, na figura abaixo mostra o processamento das polpas:
Figura 1 Fluxograma Processamento de Polpas Abacaxi/Laranja/Maracuj Fonte: Fonte: Adaptado de Soler et al. (1991)
As coroas dos frutos so retiradas e os frutos deteriorados, atacados por insetos e fungos, germinados e os que estivem em avanado estado de maturao sero removidos da linha de produo. Nesta etapa retira-se uma amostra para verificar a qualidade da fruta, como analise de Brix, acidez, pH e uma avaliao sensorial (INTEC, 2005).
4.1.2 Lavagem
As frutas sero transportadas aos tanques atravs de esteiras, a fruta ser imersa em soluo clorada de 5 20ppm sob agitao facilitando a remoo da sujeira e a assepsia do fruto, as frutas so submetidas a um banho de asperso para retirar o excesso de cloro e sujeiras que permaneceram, na figura abaixo demonstra o processo:
Fig 4 -
100% em Ao Inox AISI 304 Com 6 bicos atomizadores. Basculante. Bomba centrfuga de 1/2 CV. Medindo: 0,92 x 2,00 c 1,46 m Com opo de reciclagem da gua.
4.1.3 Seleo
Est etapa so extremamente importantes, responsveis pela classificao final dos frutos, as frutas so expostas sobre mesas apropriadas, onde so avaliados quanto maturao, firmeza, machucaduras e defeitos causados por fungos. Pequenos defeitos podem ser retirados por facas de ao inoxidvel (INTEC, 2005). A figura 6 abaixo demonstra o processo de seleao das frutas:
4.1.5 Despolpamento
A retirada da polpa das frutas por um processo de esmagamento das partes comestveis das frutas, em geral ocorre em dois estgios. Na primeira retirada das cascas e das sementes. Na segunda, refina-se a polpa. Esta etapa visa eliminar sementes, restos florais, fibras, entre outros (INTEC, 2005). A velocidade da despolpa influencia no rendimento e a temperatura tambm, conforme a matria prima. Na figura abaixo mostra a despolpadeira e como e utlizada:
Fig 9 - Despolpadeira
Referncia: DP-1000 Capacidades: at 1000 kgs hora Tenso: 110/220V monofsico Consumo: 3730W
Porta de inspeo oval 380/480. Porta de inspeao superior 426/150 02 oleais de iamento Peranas em H livre de 400 mm 2000 A Flange de 3" (ANSI B 16.5)
Fonte:
Referncia: TPC-1000 Capacidade: At 1000kg p/hora Tenso: 220V monofsico e 380V trifsico Dimenses: 1000x1200x2800
4.1.8 Embalagem
A polpa deve ser envasada em saquinhos plsticos, mediante a um dosador automtico. Logo aps ser envasada so levadas aos congeladores com temperatura interna de -40C, para que com o passar do tempo ele se ajeite a uma temperatura de 18C, isso tudo feito no menor tempo possvel, para estar conservando a cor, aroma e sabor e inibir o crescimento de bactrias. Nas figuras abaixo mostra as envasadoras sua capacidade e funcionamento:
Modelo: EPI-50 Capacidade: 65 LITROS Capacidade de carga: 50 Kgs Dimenses: A 1150mm x L 600mm x C 500mm Produo: apx. 600 potes hora (mdia de pote que contm aproximadamente 240g) Pode ser usado em diversas capacidades diferenciadas. Peso lquido: 19 Kgs
4.1.9 Congelamento/ armazenamento A seguir o produto levado a um tnel de congelamento, que dever estar temperatura de - 40 C, para o congelamento rpido de polpa. O congelamento rpido ir impedir qualquer tipo de alterao na polpa alm de evitar a formao de camadas (estratificao) durante o congelamento. Aps o congelamento rpido em tnel, que normalmente no excede 24 horas, o produto dever ser transferido para cmaras de armazenamento temperatura de -18 a 20 C. As polpas congeladas devem ser acondicionadas em caixas de papelo e em seguida armazenadas em cmaras frigorficas ou freezer domsticos com temperaturas entre -18C e -25C. A polpa deve ser mantida congelada at o momento do consumo.
4.2.1 Extrao
Na etapa de extrao, o suco das frutas e separado de suas cascas, fibras, sementes em extratores do tipo prensa. Esse processo pode ser associado a um tratamento enzimtico da polpa, visando o aumento do rendimento de extrao de suco (Rosenthal et al., 2003).
4.2.3 Refino
Nessa etapa o objetivo e a remover a polpa das frutas, composta de material fibroso e slido que possa prejudicar a qualidade do produto, usando na operao centrifugas, filtros e despolpadeiras (Rosenthal et al., 2003). Na figura abaixo a refinadora com capacidade 450 a 10.000 kg/h.
4.2.4 Desaerao
aconselhvel a eliminao do ar, que incorporado ao produto durante as fases de extrao e refino e provoca alteraes de cor, aroma e sabor. Esta operao pode ser efetuada num desaerador do tipo centrfugo ou do tipo instantneo. O desaerador colocado em linha com o pasteurizador, para que o suco s atinja a temperatura de pasteurizao aps a eliminao do oxignio (Rosenthal et al., 2003).
4.2.7 Envase
Nessa etapa e feito a embalagem e acondicionamento, geralmente e embalado por garrafas de vidro e garrafas (PET), o processo e feito atravs de envasadoras automticas e em seguida armazenado em ambientes adequados (Rosenthal et al 2003).
4.2.8 Armazenamento
Aps a pasteurizao, o suco deve ser armazenado sob refrigerao, quando so adicionados conservantes ou acidulantes ao suco ou se ele foi esterilizado assepticamente, o produto pode ficar a temperatura ambiente (Rosenthal et al., 2003).
4.3.1 Aquecimento
Aps as etapas iniciais de Recepo, Lavagem e Seleo, corte das frutas a etapa seguinte aquecimento que consiste para dar incio ao preparo da Gelia, onde a polpa das frutas permanece por um determinado tempo com gua mais precisamente 15 minutos em um fogo industrial, ou tachos de cozimento para que o produto seja
preparado para etapa seguinte. Na figura abaixo esta relacionado o cozedor , e panelo industrial para cozimento, com capacidade de produo de 200 litros.
4.3.2 Filtrao
Esta operao tem a finalidade de separar as cascas das frutas da gua do cozimento que feito utilizando um pano de algodo bem limpo para que se elimine todo e qualquer resduo fibroso para melhorar a consistncia e a uniformidade do produto.
4.3.3 Concentrao
Esta e a operao onde e feito a homogeneizao dos ingredientes novamente na panela de alumnio no fogo ou em tachos onde ficar em concentrao por 25 minutos. O ponto final poder ser verificado quando, em uma colher, as ultimas gotas de a gelia ficarem em forma de pndulo.
Fig 22- Tachos de concentrao Capacidade de 200 litros Fonte: CAMARGO MAQUINAS 2010
4.3.4 Acondicionamento
Aps a concentrao a gelia de frutas, prontas, ser transportada a local de acondicionamento que feito atravs de envase em potes plsticos geralmente de 100 ou 250 g, fechados ainda quentes com tampas adequadas prossegue para etapa de resfriamento em ambientes com a temperatura adequada.
Fig 24 Envasadora de cremes e gelias Fig 25 Demonstrao de envase de gelias Estrutura em Ao Carbono SAE1020. Fonte: EMBAPA 2007 Produo estimada: entre 350 a 500 frascos / h Fonte: HENAC 2010
4.3.5 Armazenamento
Os potes plsticos, j rotulados, so finalmente armazenados em ambientes limpos e arejados e pronto para ser comercializado. Os vidros j com gelia podem ser armazenados sobe condies ambiente temperatura 27 C por ate 120 dias. Na figura abaixo demonstra o processo onde e feito a rotulagem e armazenamento das gelias (EADSTRONG 2010).