Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Răspândire
Glucidele sunt substanţe organice prezente în regnul vegetal şi animal. Ele
predomină în regnul vegetal (60-90 %) iar în regnul animal se găsesc în cantităţi mici
(1-5 %). Glucidele alături de lipide şi protide sunt constituenţi de bază ai materiei vii.
Biosinteză
Biosinteza glucidelor se face doar în plantă pornind de la precursori anorganici:
CO2 şi H2O, prin fotosinteză.
h
CO2 + H2O (CH2O)n
cloroplaste
Compoziţie
Din punct de vedere chimic glucidele sunt considerate substanţe ternare
deoarece conţin în pricipal trei elemente: C, H şi O (mai rar au şi N sau N şi S).
Chimia organică încadrează glucidele în clasa compuşilor cu funcţiuni mixte
întrucât conţin atât grupare carbonil cât şi grupări hidroxil.
1
Nomenclatură
Iniţial au fost denumite hidraţi de carbon pentru că raportul dintre H şi O în
glucide este de 2:1 şi deci glucidele s-ar forma prin combinarea carbonului cu apa.
Greşit! Există glucide ce nu respectă formula generală şi există substanţe cu această
formulă generală ce nu sunt glucide.
Ulterior au fost denumite zaharide sau glucide datorită gustului lor dulce
(sakkharom, glichos = dulce). De remarcat însă că există substanţe dulci ce nu sunt
glucide (glicerol, glicocol etc.) şi există glucide ce nu sunt dulci (amidon, celuloză
etc.).
Clasificare
În funcţie de comportamentul lor la hidroliză glucidele sunt clasificate în oze şi
ozide.
Ozele (monoglucide sau glucide simple) în reacţie cu apa nu hidrolizează.
Ozidele (glucide complexe) hidrolizează eliberând ozele componente; sunt
considerate produşi de policondensare a ozelor. Dacă eliberează doar oze se numesc
hologlucide (holos = acelaşi) iar dacă eliberează şi alţi compuşi se numesc
heteroglucide (heteros = diferit).
Hologlucidele se pot clasifica în funcţie de numărul ozelor eliberate prin
hidroliză în oligoglucide (număr mic de oze) şi poliglucide (număr mare de oze).
Heteroglucidele au o componentă glucidică şi una neglucidică numită aglicon.
Putem clasifica schematic glucidele astfel:
2
Monoglucide
Răspândire
În plante ozele se găsesc mai ales în fructe, seminţe în stare de germinaţie şi
muguri. În organismul animal ozele le găsim în sânge şi limfă.
Compoziţie
Monoglucidele sunt compuşi cu dublă funcţiune având în structura lor o
grupare carbonil şi una sau mai multe grupări hidroxil.
În funcţie de tipul grupării carbonil monoglucidele pot fi: polihidroxialdehide
(aldoze) sau polihidroxocetone (cetoze).
În funcţie de lungimea catenei atomilor de carbon pot fi: dioze, trioze, tetroze,
pentoze, hexoze etc.
Nomenclatură
Denumirea monoglucidelor se poate face în mai multe moduri. Există o
denumire uzuală prin care compusul este încadrat în clasa ozelor, o denumire
generală prin care se indică tipul ozei şi o denumire specifică care reflectă structura
moleculară a monoglucidei.
Denumirea uzuală
– se adaugă sufixul oză la rădăcina cuvântului ce denumeşte monoglucida
(glucoză, fructoză, manoză etc.).
3
Denumire generală
– se indică numărul atomilor de carbon prin prefixe corespunzătoare: di, tri,
tetra etc. la cuvântul oză (dioză, trioză, tetroză etc.);
– se indică tipul grupării carbonilice folosind prefixul aldo pentru gruparea
aldehidică şi ceto pentru gruparea cetonică înaintea cuvintelor dioză, trioză etc.
Exemple: glucoza este o aldohexoză iar fructoza este o cetohexoză.
H-C=O CH2OH
H-C-OH C=O
HO-C-H HO-C-H
H-C-OH H-C-OH
H-C-OH H-C-OH
CH2OH CH2OH
Glucoză (aldohexoză) Fructoză (cetohexoză)
Denumire specifică
– se precizează poziţia şi felul grupărilor funcţionale şi se denumeşte
hidrocarbura saturată după numărul atomilor de carbon (este nomenclatura izomerilor
de catenă din chimia organică);
– numerotarea atomilor de carbon începe de la gruparea aldehidică pentru
aldoze şi de la capătul moleculei cel mai apropiat de gruparea cetonică pentru cetoze.
Exemple:
glucoza = 1-aldo-2,3,4,5,6-pentahidroxi-hexan;
fructoza = 2-ceto-1,3,4,5,6- pentahidroxi-hexan.
4
DIOZE TRIOZE
aldodioze aldotrioze cetotrioze
H-C=O H-C=O CH2OH
CH2OH H-C-OH C=O
CH2OH CH2OH
aldehidă glicolică aldehidă glicerică dihidroxiacetonă
TETROZE PENTOZE
aldotetroze cetotetroze aldopentoze cetopentoze
H-C=O CH2OH H-C=O H-C=O CH2OH
H-C-OH C=O H-C-OH HO-C-H C=O
H-C-OH H-C-OH H-C-OH H-C-OH H-C-OH
CH2OH CH2OH H-C-OH H-C-OH H-C-OH
CH2OH CH2OH CH2OH
eritroză eritruloză riboză arabinoză ribuloză
HEXOZE
aldohexoze cetohexoze
H-C=O H-C=O H-C=O CH2OH
H-C-OH HO-C-H H-C-OH C=O
HO-C-H HO-C-H HO-C-H HO-C-H
H-C-OH H-C-OH HO-C-H H-C-OH
H-C-OH H-C-OH H-C-OH H-C-OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
glucoză manoză galactoză fructoză
5
Monoglucidele cu cel puţin patru atomi de carbon în moleculă prezintă cinci
tipuri de izomeri:
1) izomeri datoraţi naturii grupării carbonil;
2) izomeri datoraţi poziţiei grupărilor hidroxil secundare din catena
monoglucidelor;
3) izomeri datoraţi activităţii optice;
4) izomeri datoraţi structurii moleculare;
5) izomeri datoraţi poziţiei hidroxilului semiacetalic.
6
Stereoizomerii formaţi sunt doi câte doi enantiomeri adică unul este imaginea
celuilalt în oglindă. Enantiomerii se formează deoarece grupările hidroxil de la atomii
de carbon secundari se pot afla pe partea stângă sau dreaptă a catenei atomilor de
carbon.
Exemple:
Aldotrioze
Deoarece aldotriozele au un atom de carbon asimetric, vor forma doi
stereoizomeri care sunt şi enantiomeri.
H-C=O H-C=O H-C=O
CHOH H-C-OH HO-C-H
CH2OH CH2OH CH2OH
aldotrioză D-aldehidă glicerică L-aldehidă glicerică
În plus, se consideră după teoria lui Fischer că monoglucidele aparţin după
structura lor seriei D sau L. Dacă hidroxilul de la penultimul atom de carbon se află
pe partea dreaptă a catenei atomilor de carbon avem forma dextro iar izomerul
aparţine seriei D. Dacă acest hidroxil se află pe partea stângă avem forma levo iar
izomerul aparţine seriei L. În natură predomină monoglucidele aparţinând seriei D.
Structura monoglucidelor cu un număr mai mare de atomi de carbon asimetrici
derivă din cea a aldehidei glicerice. Seriile D şi L se vor stabili după poziţia
hidroxilului de la atomul de carbon asimetric cel mai îndepărtat de gruparea carbonil
atât pentru aldoze cât şi pentru cetoze.
Aldotetroze
Deoarece aldotetrozele au doi atomi de carbon asimetrici în moleculă, vor
forma patru stereoizomeri şi două perechi de enantiomeri.
H-C=O H-C=O H-C=O H-C=O H-C=O
CHOH H-C-OH HO-C-H HO-C-H H-C-OH
CHOH H-C-OH HO-C-H H-C-OH HO-C-H
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
aldotetroză D-eritroză L-eritroză D-treoză L-treoză
7
3. Izomeri datoraţi activităţii optice
Monoglucidele cu atomi de carbon asimetrici prezintă izomerie optică adică
soluţiile lor rotesc planul luminii polarizate spre dreapta sau spre stânga.
Monoglucidele care în soluţie rotesc planul luminii polarizate spre dreapta sunt optic
dextrogire (se notează cu +) iar cele care rotesc planul luminii polarizate spre stânga
sunt optic levogire (se notează cu -). Numărul izomerilor optice se stabileşte tot după
formula lui van`t Hoff.
Exemplu: fructoza este structural dextrogiră (aparţine seriei D) iar optic este
levogiră (-). O vom nota D (-) fructoză. Nu există legătură între seria D şi L şi sensul
de rotire a planului luminii polarizate. Izomerii optic dextrogiri (+) nu aparţin
neapărat seriei D (dextro) iar cei optic levogiri (-) seriei L (levo).
H-C = O H-C-OH
O
R-OH R
H-C=O H-C-OH
H-C-OH legătură H-C-OH
HO-C-H HO-C-H O
H-C-OH 1,5-lactolitică H-C-OH
H-C-OH H-C
CH2OH CH2OH
glucoză D-glucopiranoză
CH2OH CH2OH
C=O legătură C OH
HO-C-H HO-C-H O
H-C-OH 2,5-lactolitică H-C-OH
H-C-OH H-C
CH2OH CH2OH
fructoză D-fructofuranoză
2
iar cel de 5C + O se numeşte piranic. Structurile obţinute se vor numi furanozice sau
piranozice. Atomul de oxigen se găseşte la distanţe egale între C1 şi C5 (C2 şi C5)
formând o punte lactolitică.
Aceste formule structurale ciclice se numesc formule de proiecţie; au fost
propuse de Fischer (1919). Deşi sugestive, ele nu ţin cont de forma reală a catenei
atomilor de carbon aceştia scriindu-se în linie.
Pentru a reda mai corect structurile spaţiale furanozice şi piranozice Haworth
(1929) propune formule de perspectivă.
Trecerea de la formulele de proiecţie la formulele de perspectivă se face
respectând următoarele reguli:
- ciclurile furanozice (pentagon regulat) şi piranozice (hexagon regulat) se vor
reprezenta perpendicular pe planul hârtiei;
- puntea lactolitică se trece de obicei în spatele planului;
- pentru simplificare atomii de carbon din ciclu nu se trec explicit;
- substituenţii de pe partea dreaptă a catenei (formule de proiecţie) se află sub
plan şi se scriu în jos, iar cei din stânga se găsesc deasupra planului şi se scriu în sus;
- carbonii excedentari ciclului se trec de obicei în sus.
Exemple:
D-glucopiranoză D-fructofuranoză
3
5. Izomeri datoraţi poziţiei hidroxilului semiacetalic
În formulele ciclice avem un atom de carbon asimetric în plus. Radicalul
hidroxil legat de acest carbon se numeşte hidroxil semiacetalic. După poziţia
hidroxilului semiacetalic există pentru formulele ciclice doi stereoizomeri care se
găsesc în echilibru în soluţie. Dacă acest hidroxil este pe partea dreaptă a catenei
atomilor de carbon în formulele de proiecţie (în jos pentru formulele de perspectivă)
avem izomerul iar dacă este pe stânga (în sus) avem izomerul .
Cele două forme pot trece una în alta prin intermediul formei carbonilice.
Transformarea se numeşte anomerie iar cei doi izomeri se numesc anomeri ,.
Exemple:
CH2OH HOH2C
O O
CH2OH
-glucopiranoză -fructofuranoză
În soluţie apoasă există ambele structuri ciclice şi , atât furanozice cât şi
piranozice şi o mică cantitate de formă carbonilică. Între cele cinci forme se
stabileşte un echilibru deplasat spre una din ele în funcţie de condiţiile de mediu.
Astfel putem explica atât reacţiile specifice grupării carbonil cât şi cele date de
hidroxilul semiacetalic.
4
Proprietăţi fizice ale monoglucidelor
Monoglucidele sunt substanţe solide, cristaline, solubile în apă, greu solubile
în alcool etilic şi insolubile în alţi solvenţi organici.
Soluţiile lor sunt incolore şi prezintă activitate optică.
Majoritatea au gust dulce. Cea mai dulce este fructoza, apoi glucoza,
galactoza, manoza etc.
Prin încălzire se topesc şi caramelizează.
1
Exemple
Un exemplu de oxidare blândă, foarte utilizată în practică pentru determinarea
calitativă şi cantitativă a ozelor, este reacţia Fehling. Reactivul Fehling se obţine
prin solubilizarea hidroxidului cupric în tartrat de sodiu şi potasiu. Ozele
transformă reactivul Fehling, la cald, în oxid cupros (precipitat roşu-cărămiziu).
2
c) oxidarea protejată – duce la formarea acizilor uronici. Dacă gruparea
carbonil este blocată printr-o altă reacţie, atunci oxidarea se va face la gruparea
hidroxil de tip alcool primar, care se va transforma în grupare carboxil.
3
2. Reducerea
Prin reducerea grupării carbonil a aldozelor sau cetozelor se obţin polialcooli,
numiţi polioli. Astfel, din pentoze se obţin pentoli, din hexoze se obţin hexoli etc.
Reducerea ozelor în natură se face sub acţiunea unor hidrogenaze, iar în
laborator în prezenţă de catalizatori solizi (nichel, platină, paladiu).
Exemple
Glucoza prin reducerea se transformă în sorbitol. Acesta este utilizat pentru
obţinere industrială a vitaminei C.
Pentolii şi hexolii din regnul vegetal şi animal se găsesc atât în formă aciclică,
cât şi ciclică. Cei ciclici au fost numiţi ciclitoli. Dintre aceştia menţionăm
4
quercitolii (cu cinci grupări hidroxil în structură) şi inozitolii (cu şase grupări
hidroxil în structură).
5
magneziu al mezoinozitolului), ce reprezintă rezerva de compuşi fosforici din
seminţe şi a fost identificat şi în polen. În cursul procesului de germinaţie, fitina
este hidrolizată în prezenţa fitazei, cu eliberarea mezoinozitolului, ce va fi
transportat în ţesuturile de creştere.
3. Condensarea
Monoglucidele pot suferi reacţii de condensare, ce sunt utilizate pentru
identificarea şi diferenţierea diferitelor tipuri de oze.
Exemple
Prin condensarea ozelor cu hidroxilamină se obţin oxime, iar prin tratarea lor
cu fenilhidrazină, la cald se formează osazone, compuşi de culoare galbenă.
Analizate la microscop, osazonele prezintă cristalizare diferită, în funcţie de oza de
la care provin.
6
4. Adiţia
Aldozele pot reacţiona cu acidul cianhidric ducând la formare de cianhidrine,
compuşi netoxici.
7
B. Proprietăţi datorate prezenţei grupării hidroxil
1. Eterificare
Reacţiile de eterificare se pot produce atât la nivelul hidroxilului semiacetalic,
cât şi la nivelul hidroxililor de tip alcool.
Exemplu
Pornind de la α-glucoză vom obţine o α-glicozidă.
1
Eterii astfel obţinuţi sunt rezistenţi la oxidare, spre deosebire de cei formaţi cu
hidroxilul semiacetalic.
2. Esterificare
Reacţiile de esterificare se pot produce în prezenţa acizilor organici sau
anorganici, la nivelul tuturor grupărilor hidroxil. Hidroxilul semiacetalic şi
hidroxilii de tip alcool primar se esterifică mai uşor decât hidroxilii secundari.
2
b) Esterii ozelor formaţi cu acizii anorganici mai frecvent întâlniţi în natură
sunt esterii acidului fosforic. Aceştia apar ca intermediari în metabolismul
glucidelor, dar şi al altor compuşi, având rol biochimic şi fiziologic important.
Exemple
Pornind de la glucoză putem obţine diferiţi esteri în funcţie de condiţiile de
reacţie.
Cei mai importanţi esteri fosforici ai ozelor sunt consideraţi a fi cei derivaţi de
la trioze, pentoze şi hezoze deoarece sunt implicaţi, ca forme energetic active, în
procese metabolice de biosinteză şi degradare.
Exemple
Esterii fosforici ai triozelor sunt produşi primari ai procesului de fotosinteză şi
importanţi intermediari în degradarea gucozei.
3
Esteri fosforici ai pentozelor intră în structura nucleozidelor, a unor enzime şi
vitamine.
3. Formarea deoxiglucidelor
Deoxiglucide se formează prin înlocuirea unei grupări hidroxil cu un
hidrogen. Cea mai importantă deoxiglucidă este considerată a fi β-2-deoxiriboza,
derivată de la riboză, deoarece participă la formarea acizilor deoxiribonucleici.
4. Formarea aminoglucidelor
Aminoglucidele se formează prin înlocuirea unei grupări hidroxil cu o grupare
aminică, prin reacţia ozelor cu amoniacul sau cu hidroxilamina.
4
Exemple
Cele mai importante sunt glucozamina şi galactozamina, deoarece sunt
componente ale unor poliglucide complexe
5
2. Comportamentul în mediu bazic
a) Monoglucidele aflate în soluţii diluate ale bazelor alcaline, sau în prezenţa
bazelor slabe suferă o rearanjare a grupărilor de atomi de la carbonul din gruparea
carbonil şi de la carbonul învecinat. Restul moleculei nu se modifică. Această
transformare chimică este un tip special de izomerie, numit epimerie. Izomerii
obţinuţi se numesc epimeri.
Exemplu
Glucoza, manoza şi fructoza sunt epimeri intertransformabili prin intermediul
unui enol comun. Dacă preparăm glucoza în soluţie diluată de bază alcalină, după
un timp vom avea un amestec de oze epimere. Soluţia va conţine nu doar glucoză,
ci şi manoză şi fructoză, într-o oarecare proporţie.
6
b) Monoglucidele aflate în prezenţa soluţiilor diluate de baze alcaline, dar la
temperaturi ridicate, sau în prezenţa soluţiilor alcaline concentrate, suferă
transformări structurale profunde, ce duc la obţinerea unor produşi cu număr mai
mic de atomi de carbon.
Exemplu
Prin această reacţie glucoza poate fi transformată în aldehidă glicerică. Prin
transformări ulterioare se poate ajunge până la acid lactic.
3. Degradări fermentative
Fermentaţia este un proces biochimic, prin care un compus este transformat
sub acţiunea enzimelor, în substanţe mai simple. Pentru organism fermentaţiile au
utilitate, deoarece din aceste reacţii rezultă energie, ce poate fi utilizată în procese
biochimice de sinteză.
Exemple
Fermentaţia alcoolică se realizează sub acţiunea enzimei alcool dehidrogenază.
Monoglucidele astfel fermentate se transformă în alcool etilic.
7
Fermentaţia lactică se realizează în prezenţa enzimei lactat dehidrogenază.
Se obţine astfel acidul lactic.
8
Oligoglucide
Oligoglucidele sunt hologlucide formate dintr-un număr mic de oze (2 - 10
oze) ce pot fi identice sau diferite. Legătura dintre monomeri este de tip eter; se
numeşte legătură glicozidică. La legătură participă întotdeauna hidroxilul
semiacetalic al unuia dintre monomeri. Ozele componente pot avea structură
piranozică sau furanozică, sub formă de anomer α sau β. Ca urmare, legăturile
dintre monomeri vor fi de tip α-glicozidice sau β-glicozidice. În natură
oligoglucidele apar în stare liberă sau condensată, sub formă de glicozide; se
găsesc mai mult în regnul vegetal decât în cel animal şi apar mai puţin în stare
liberă, fiind mai degrabă produşi de hidroliză ai poliglucidelor.
Clasificarea oligoglucidelor se poate face în funcţie de numărul ozelor din
structură. Astfel vom avea: diglucide, triglucide etc.
Formarea lor are loc printr-o reacţie de condensare.
Exemplu:
Diglucide
Diglucidele sunt cele mai importante oligoglucide; le găsim mai mult în
regnul vegetal şi mai puţin în regnul animal.
Diglucidele se formează prin condensarea a două oze identice sau diferite.
După modul cum se elimină molecula de apă între cele două oze, diglucidele pot fi
reducătoare sau nereducătoare.
1
A. Diglucide reducătoare
Diglucidele reducătoare se formează prin eliminarea unei molecule de apă,
între hidroxilul semiacetalic al unei oze şi un hidroxil de tip alcool din a doua oză.
Diglucidul format are un hidroxil semiacetalic liber, care conferă caracter
reducător moleculei. Diglucidele reducătoare reacţionează pozitiv cu reactivul
Fehling. Principalele diglucide reducătoare sunt: maltoza, izomaltoza, lactoza şi
celobioza.
1. Maltoza
Diglucidul maltoză se formează prin condensarea a două molecule de -
glucopiranoză, unite prin legătură 1,4--glicozidică.
Glucoza astfel obţinută, în prezenţa enzimelor din drojdia de bere este supusă
unui proces de fermentaţie, din care rezultă alcool. Aceste reacţii stau la baza
obţinerii berii din malţ.
Maltoza apare ca produs de degradare a unor poliglucide (amidon, glicogen).
Aceste poliglucide, sub acţiunea unor enzime specifice sunt hidrolizate, în
intestinul subţire, până la maltoză. Maltoza formată este hidrolizată în continuare,
2
până la două molecule de glucoză. Glucoza rezultată este absorbită prin peretele
intestinal, ajungând în sânge şi de aici în diferite ţesuturi ale organismului.
2. Izomaltoza
Izomaltoza este considerată izomer al maltozei, deoarece este formată tot prin
condensarea a două molecule de -glucopiranoză, iar legătura dintre cele două
resturi este 1,6--glicozidică. Izomaltoza nu o găsim liberă în natură, ci alături de
maltoză în structura amidonului şi glicogenului.
3. Lactoza
Diglucidul lactoză este format dintr-o moleculă de -galactopiranoză şi o
moleculă de -glucopiranoză, unite prin legătură 1,4--glicozidică.
Lactoza este o substanţă solidă, cu aspect cristalin, de culoare albă, solubilă în
apă, ce fermentează greu; datorită caracterului ei reducător se poate oxida până la
acid lactobionic, iar în prezenţa bacteriilor lactice se transformă în acid lactic.
4. Celobioza
Diglucidul celobioză este format din două molecule de -glucopiranoză, unite
prin legătură 1,4--glicozidică.
B. Diglucide nereducătoare
Diglucidele nereducătoare se formează prin eliminarea unei molecule de apă
între hidroxilii semiacetalici de la două oze. Diglucidul format nu prezintă nici un
hidroxil semiacetalic liber, care să dea caracter reducător moleculei. Diglucidele
4
nereducătoare nu dau reacţia Fehling. Cele mai importante diglucide nereducătoare
sunt: zaharoza şi trehaloza.
1. Zaharoza
Zaharoza conţine o moleculă de -glucopiranoză şi una de -fructofuranoză,
unite printr-o legătură 1,2-,-glicozidică.
Zaharoza este o substanţă solidă, cristalină, albă, uşor solubilă în apă, greu
solubilă în alcool etilic şi insolubilă în majoritatea solvenţilor organici; la 200C se
topeşte şi caramelizează uşor.
Zaharoza este cel mai răspândit diglucid nereducător, prezent în toate plantele,
în special în fructele lor, dar şi în seminţe, rădăcini, având rol de substanţă de
rezervă. În cantitate mare se găseşte în sfeclă şi în trestia de zahăr.
Zaharoza prezintă proprietăţi optice dextrogire. Prin hidroliză acidă sau
enzimatică se eliberează -glucoză şi -fructoză. Amestecul de oze rezultat are
caracter levogir şi se numeşte zahăr invertit, iar procesul se mai numeşte invertire.
Caracterul levogir al amestecului este dat de formarea fructozei, puternic levogiră,
unghiul dextrogir al glucozei fiind mai mic. În intestinul subţire, hidroliza
zaharozei se face în prezenţa invertazei. Ozele eliberate sunt absorbite prin peretele
intestinal trecând în sânge.
5
2. Trehaloza
Trehaloza se formează prin condensarea a două molecule de -glucopiranoză.
Legătura dintre oze este de tip 1,1--glicozidică. Ea este o substanţă solidă,
cristalină, solubilă în apă, ce hidrolizează greu, chiar şi în prezenţa acidului
sulfuric.
Trehaloza o găsim mai ales în regnul vegetal, în structura ciupercilor şi
lichenilor. Cantităţi mai mari au fost identificate la drojdii, dar apare şi în structura
algelor roşii, a unor bacterii şi a unor insecte.
Triglucide
Triglucidele se formează prin condensarea a trei monoglucide; se găsesc mai
ales în plante. Cele mai cunoscute sunt: maltotrioza, rafinoza, genţianoza,
solatrioza, melicitoza etc. Triglucidele pot avea caracter reducător sau nereducător,
iar pentru plantă pot fi substanţe de rezervă sau de constituţie.
Exemplu
Maltotrioza este un triglucid reducător format prin condensarea a trei resturi
de α-glucoză, legătura dintre oze fiind 1,4--glicozidică. Maltotrioza apare mai
ales ca intermediar, în procesul de degradare şi biosinteză a amidonului.
6
Poliglucide
Poliglucidele sunt substanţe macromoleculare formate prin policondensarea
unui număr mare de oze şi derivaţi ai acestora; predomină în regnul vegetal, dar
sunt prezente şi în regnul animal şi la microorganisme. Pentru organism au
importanţă biochimică şi fiziologică, având fie rol energetic, fie rol de susţinere.
Exemple:
− în plantă amidonul, inulina se acumulează în seminţe, rădăcini ca substanţe
de rezervă, iar celuloza, hemiceluloza sunt substanţe de constituţie;
− în organismul animal, glicogenul este substanţa de rezervă, depozitată în
ficat şi muşchi, iar chitina este prezentă în carapacea insectelor şi crustaceelor cu
rol de susţinere.
Structura poliglucidelor
Ozele prezente în structura poliglucidelor condensează între ele, la nivelul
hidroxililor semiacetalici, formând legături de tip α- sau β-glicozidice. Carbonii
implicaţi în legătură sunt cei din poziţiile 1-4, dar avem şi legături 1-6, 1-3 şi mai
rar 1-2.
Caracterul macromolecular este dat de numărul mare de monomeri
componenţi, între 1.000 și 5.000 de resturi de oze participă la formarea celor mai
multe tipuri de poliglucide.
Clasificare
Clasificarea poliglucidelor se poate face în funcţie de tipul monomerilor
componenţi. Cele care conţin în structură un singur tip de monoglucidă sau derivat
de monoglucidă sunt considerate omogene şi au fost numite homopoliglucide, iar
cele care sunt formate din mai multe tipuri de unităţi monomere sunt considerate
neomogene şi au fost numite heteropoliglucide.
Exemple:
− homopoliglucidele formate de la pentoze se numesc pentozani: arabani,
xilani etc.;
− homopoliglucidele formate de la hexoze se numesc hexozani: glucani,
galactani, manani, fructani etc.;
− homopoliglucidele formate din derivaţi ai monoglucidelor: aminoglucide
N-acetilate, esteri sulfurici şi fosforici ai monoglucidelor;
− heteropoliglucide formate din amestecuri de monoglucide: gluco-manani,
gluco-xilani etc.;
− heteropoliglucide formate din monoglucide şi acizi uronici: hemiceluloze,
substanţe pectice, gume şi mucilagii vegetale, mucopoliglucide, imunopoliglucide.
8
Reprezentanţi ai poliglucidelor
A. Pentozani
1. Arabani
Arabanii sunt poliglucide omogene formate din resturi de L-arabinoză, aflate
în formă furanozică şi unite prin legături 1,5- şi 1,2-α-glicozidice. Structura astfel
formată este ramificată, asemănătoare cu a amilopectinei.
Arabanii sunt compuşi uşor solubili în apă, soluţiile rezultate având activitate
optică levogiră. Prin combinarea lor cu alte oze participă la formarea unor
heteropoliglucide: hemiceluloze, substanţe pectice, gume vegetale etc.
2. Xilani
Xilanii sunt poliglucide omogene formate din resturi de D-xiloză, aflate în
formă piranozică şi unite prin legături 1,3- şi 1,4-β-glicozidice. Xilanii au fost
identificaţi la plantele superioare, unde sunt componente ale membranelor celulare
şi ale ţesuturilor de susţinere alături de celuloză.
B. Hexozani
1. Glucani
Cele mai importante poliglucide omogene formate din glucoză sunt:
amidonul, glicogenul şi celuloza.
a) Amidon
Amidonul este un poliglucid omogen format din resturi de D-glucoză, aflate
în formă piranozică şi unite prin legături 1,4- şi 1,6-α-glicozidice. Gradul de
policondensare este mare, de ordinul miilor, iar unităţile structurale sunt
diglucidele: maltoză şi izomaltoză.
Amidonul este poliglucid de origine vegetală, cu rol de substanţă de rezervă,
fiind principala formă de depozitare a glucidelor în plante; pentru om şi animale
reprezintă sursa principală de glucoză; în cantitate mare îl găsim în seminţele
1
cerealelor şi în tuberculii de cartof, iar în cantităţi mai mici în frunze, tulpini,
rizomi.
Din punct de vedere fizic, amidonul este o pulbere albă, insolubilă în apă rece
dar solubilă în apă caldă, cu care formează soluţii coloidale.
2
Amilopectina are structură ramificată deoarece prezintă legături 1,6- alături
de cele 1,4--glicozidice. O legătură 1,6--glicozidică apare la distanţă de 25 - 30
de legături 1,4--glicozidice. Unităţile structurale sunt: maltoza şi izomaltoza.
Din punct de vedere biochimic, cea mai importantă reacţie a amidonului este
hidroliza ce se poate face în organism în prezenţa unor enzime specifice, sau în
mediu acid, la cald.
În ambele cazuri, hidroliza se face treptat, cu formarea unor intermediari
numiţi dextrine. Pe măsură ce hidroliza avansează, dextrinele vor avea masă
moleculară tot mai mică, solubilitate mai bună şi caracter reducător mai pronunţat.
Principalele dextrine formate sunt: amilodextrinele, eritrodextrinele, flavodextrinele şi
maltodextrinele. Dextrinele pot fi evidenţiate pe baza reacţiei lor cu iodul, în
3
prezenţa căruia se colorează diferit. Amilodextrinele cu iodul se colorează în
violet, eritrodextrinele în roşu, flavodextrinele în galben, iar maltodextrinele nu se
colorează în prezenţa iodului.
Hidroliza acidă este mai rapidă decât cea enzimatică şi în final se obţin resturi
de glucoză. Hidroliza enzimatică va determina obţinere de: glucoză, maltoză,
izomaltoză şi dextrine limită. Ea se face în prezenţa α- şi β-amilazelor. α-
amilazele acţionează în interiorul catenei, scindând legături 1,4-α-glicozidice şi
ducând la eliberare de maltoză şi izomaltoză. β-amilazele scindează legături 1,4-α-
glicozidice de la capătul reducător al moleculei, eliberând resturi de maltoză şi
formând dextrine limită. Acţiunea de hidroliză se opreşte în dreptul legăturilor 1,6-
α-glicozidice, ce nu pot fi scindate de amilaze. Hidroliza acestor legături se poate
face în prezenţă de amilo-1,6-glucozidază. α-amilazele se găsesc mai ales în salivă
şi sucul pancreatic, iar β-amilazele în seminţele plantelor.
În organismul animal, hidroliza enzimatică a amidonului începe în cavitatea
bucală, sub acţiunea α-amilazei salivare şi se continuă în intestinul subţire, sub
acţiunea amilazelor pancreatice. Hidroliza continuă până la degradarea totală a
amidonului cu formarea maltozei, care în prezenţa maltazei trece în -glucoză.
Deci, amidonul ingerat cu hrana se transformă, în intestin, sub acţiunea amilazelor
şi a maltazei, în glucoză. Aceasta este absorbită şi transportată în diferite organe şi
ţesuturi, în special în ficat şi muşchi, unde este transformată în glicogen (forma de
rezervă a glucozei în organism).
b) Glicogenul
Glicogenul este poliglucid omogen format doar din resturi de D-glucoză,
aflate în formă piranozică şi unite prin legături 1,4- şi 1,6--glicozidice. Acest
poliglucid apare în special în regnul animal şi la bacterii, unde are rol de substanţă
de rezervă, dar a fost identificat şi în regnul vegetal în unele alge, drojdii şi chiar la
plante superioare. În organismul animal, îl găsim în toate organele şi ţesuturile, dar
4
mai ales în ficat şi muşchi. Gradul de policondensare este mare, de ordinul miilor,
având masa maleculară în funcţie de provenienţă între cinci şi douăzeci de
milioane de Da.
Din punct de vedere fizic, glicogenul este o pulbere albă, amorfă, solubilă în
apă la cald, cu care formează soluţii coloidale.
5
c) Celuloza
Celuloza este poliglucid omogen specific regnului vegetal, format din
molecule de D-glucoză, aflate în formă piranozică şi unite prin legături 1,4--
glicozidice. Gradul de policondensare este mare, de ordinul miilor şi variază cu
provenienţa celulozei. Acest poliglucid se găseşte în cantitate mare în membranele
celulare şi în ţesuturile de susţinere, având rol de substanţă de constituţie pentru
plantă. Conţinutul în celuloză al plantei variază cu specia şi cu faza de vegetaţie. În
bumbac avem 90 % celuloză, iar în ţesutul lemnos 60 %.
Din punct de vedere fizic, celuloza este o substanţă solidă, amorfă, albă, fără
gust, care nu se dizolvă în apă, acizi diluaţi sau solvenţi organici, ci doar în
[Cu(NH3)4](OH)2 (reactiv Schweitzer).
6
toarse, pentru că au 20 - 30 mm lungime, iar cele din lemn nu, pentru că au doar 3 -
5 mm lungime.
Din punct de vedere biochimic, cea mai importantă reacţie a celulozei este tot
hidroliza. Ea se face în mediu acid sau în prezenţa enzimelor, decurgând treptat
până la formarea de -glucoză.
Hidroliza enzimatică are loc în prezenţa celulazei, care degradează celuloza
până la celobioză, care în continuare, în prezenţa celobiazei, trece în -glucoză.
Celulaza alături de celobiază sunt enzime prezente în rumenul ierbivorelor, unde
celuloza este total degradată.
7
2. Galactani
Galactanii sunt poliglucide omogene formate din resturi de D-galactoză, aflate
în formă piranozică şi unite prin legături 1,4- şi 1,6-β-glicozidice. Galactanii îi
găsim în părţile lemnoase ale plantelor, unde însoţesc celulozele.
Cel mai cunoscut galactan se numeşte agar-agar sau geloză, deoarece se
transformă uşor în gel fiind utilizat în microbiologie pentru obţinerea mediilor de
cultură. Agar-agarul se extrage din algele roşii. El are o structură asemănătoare
amidonului, fiind format din două componente: agaroză şi agaropectină.
3. Manani
Mananii sunt poliglucide omogene formate din resturi de D-manoză, aflate în
formă piranozică şi unite prin legături 1,4-β-glicozidice.
4. Fructani
Fructanii sunt poliglucide omogene formate din resturi de D-fructoză, aflate în
formă furanozică şi unite prin legături 1,2-β-glicozidice. Fructanii îi găsim în
regnul vegetal unde se acumulează ca substanţe de rezervă.
Cel mai cunoscut fructan este inulina. Acesta prezintă grad mic de
policondensare (30 - 45 resturi de fructoză) şi activitate optică levogiră; nu se
colorează în prezenţa iodului şi nu are caracter reducător; în stare pură este o
pulbere albă, solubilă în apă fierbinte. În structura lui apare în proporţie mică şi α-
1
glucoza (4 %). Hidroliza inulinei se poate face în soluţii diluate de acizi minerali,
sau în organism în prezenţa enzimei numită inulază.
C. Aminoglucide N-acetilate
Aminoglucidele N-acetilate sunt poliglucide omogene formate din derivaţi ai
monoglucidelor.
Cel mai reprezentativ astfel de compus este chitina. Ea este formată din
resturi de N-acetil-glucozamină unite prin legături 1,4-β-glicozidice, structura fiind
piranozică. Chitina seamănă ca structură şi funcţie cu celuloza, îndeplinind rol de
substanţă de susţinere şi protecţie mecanică. Ea apare atât în regnul vegetal, cât şi
animal. Astfel, o găsim în ciuperci, drojdii, alge, dar şi în structura exoscheletului
unor nevertebrate: insectelor, moluştelor, viermilor etc.
Chitina este o substanţă mai greu solubilă sau hidrolizabilă. Solubilizarea se
face în mediu acid, iar prin hidroliză se descompune în β-D-glucozamină şi acid
acetic.
Unitatea structurală a chitinei este considerată a fi chitobioza.
D. Hemiceluloze
Hemicelulozele sunt poliglucide neomogene, care apar mai ales alături de
celuloză şi lignină în compoziţia ţesuturilor de susţinere în plantă. Hemicelulozele
au grad de policondensare mai mic decât al celulozei; cantităţi mai mari găsim la
speciile foioase decât la conifere. Aceste substanţe conţin în structură un amestec
complex de poliglucide (xilani, manani, gluco-manani etc.) şi acid galacturonic.
Compoziţia lor depinde de specie şi de etapa de vegetaţie. Hemicelulozele cu masă
2
moleculară mică hidrolizează uşor şi se depun ca substanţe de rezervă, iar cele cu
masă moleculară mare sunt greu hidrolizabile, intrând în structura peretelui celular,
ca substanţe plastice.
E. Substanţe pectice
Substanţele pectice sunt poliglucide neomogene, pe care le găsim în aproape
toate organele plantei, având rol plastic pentru peretele celular şi rol în
permeabilitatea celulară. Prin hidroliza acestor compuşi se obţine un amestec de
acizi pectici, galactani, arabani etc.
Se consideră că principala componentă a substanţelor pectice este acidul
pectic, compus macromolecular format din resturi de acid galacturonic, în formă
piranozică, legate 1,4-α-glicozidic. Structura poligalacturonică rezultată este
caracteristică tuturor substanţelor pectice, indiferent de sursă, dar apar diferenţe
date mai ales de gradul de esterificare al grupărilor carboxil cu metanol.
Substanţele pectice apar în cantităţi mari în: pulpa fructelor cărnoase (gutui,
mere, pere), rădăcini (sfeclă de zahăr), tulpini (in, cânepă). Ele se prezintă sub
formă de amorfă, de culoare albă sau alb-gălbui, cu o putere mare de gonflare,
fiind de aceea utilizate în prepararea de peltea, marmeladă, gem din fructe.
Substanţele pectice pot fi clasificate după solubilitatea lor în apă în
protopectine şi pectine. Protopectinele sunt insolubile în apă şi le găsim în
ţesuturile tinere (fructe nematurate), iar pectinele cu apa formează geluri transpa-
rente şi apar în cantităţi mari în fructele maturate. Odată cu îmbătrânirea ţesuturilor
protopectinele se transformă în pectine.
3
F. Gume şi mucilagii vegetale
Gumele şi mucilagiile vegetale sunt poliglucide neomogene, asemănătoare
substanţelor pectice. Ele sunt substanţe solubile în apă, cu structură ramificată, care
prin hidroliză eliberează: pentoze, metilpentoze şi acizi hexuronici (acid glucuronic
şi acid galacturonic), prezenţi mai ales sub formă de săruri de calciu, magneziu sau
potasiu. Gumele apar pe suprafaţa scoarţei pomilor (prun, cireş) sau a fructelor,
după rănirea ţesuturilor. Aceste substanţe contribuie la vindecarea ţesuturilor
lezate. Gumele au proprietatea de a reţine apa formând cleiuri. Un exemplu foarte
cunoscut este guma arabică, extrasă din diferite specii de Acacia. Aceasta în
prezenţa apei formează soluţii vâscoase, utilizate ca apret, adeziv etc.
Mucilagiile vegetale sunt poliglucide neomogene, înrudite cu gumele.
Structura lor variază în funcţie de origine. Cantităţi mai mari găsim în seminţele de
in, lucernă, muştar şi în algele verzi.
G. Mucopoliglucide
Mucopoliglucidele sunt poliglucide neomogene specifice regnului animal. În
organism se găsesc în stare liberă sau combinate cu proteinele în complexe
glicoproteice. Ele sunt fie substanţe de structură ale ţesuturilor (ajută la cimentarea
celulelor ţesutului conjunctiv, cartilaginos etc.), fie componente ale substanţelor
mucoase din organism (îndeplinesc rol de protecţie). În compoziţia lor găsim:
aminoglucide (mai ales glucozamină sau galactozamină) şi acizi uronici (mai ales
acidul glucuronic). Se consideră că sunt formate tot din unităţi de diglucide, legate
glicozidic în poziţiile 1-4 şi 1-3.
Exemple
Reprezentanţi mai cunoscuţi sunt acidul hialuronic şi heparina.
Acidul hialuronic îl găsim în lichidul sinovial, corpul vitros al ochiului,
cornee, cordonul ombilical, în substanţa fundamentală a ţesutului conjunctiv şi în
cartilagiu. În structura lui avem resturi de N-acetil-glucozamină şi de acid
glucuronic. Legăturile dintre monomeri sunt 1,3- şi 1,4-β-glicozidice.
4
Heparina are rol hipolipemiant şi este un anticoagulant sanguin, fiind utilizată
în bolile cardiovasculare.
H. Imunopoliglucide
Imunopoliglucidele sunt poliglucide neomogene prezente la bacterii. Ele au o
mare specificitate. Dacă sunt extrase din bacterii şi apoi inoculate la animale, pot
determina apariţia de anticorpi. Astfel, se poate induce imunitate la animale
împotriva infecţiilor pe care le produc bacteriile din care au fost extrase aceste
poliglucide.
2.1. Heteroglucide
Heteroglucidele sunt substanţe prezente mai ales în regnul vegetal. Ele se
formează prin cuplarea unei componente glucidice cu una neglucidică, numită
aglicon. Legătura dintre cele două componente este de tip glicozidic. Ca urmare,
aceste substanţe au fost denumite şi glicozide.
Agliconul poate avea natură chimică foarte diferită, ducând la formarea a
numeroase tipuri de heteroglucide:
5
− heteroglucide alcoolice şi fenolice;
− heteroglucide flavonice şi antocianice;
− heteroglucide steroidice;
− heteroglucide alcaloidice;
− heteroglucide cumarinice;
− heteroglucide antrachinonice etc.