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Martha Balczar / Teresa Ochoa
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* Profesor investigador, Universidad Autnoma de la Ciudad de Mxico, aspirante a doctor en Antropologa por el Programa de Posgrado en Antropologa FFyL/IIA/UNAM.
Rojas, Los annales y la historiografa francesa (Cf. Bibliografa). [2] Braudel, Fernad, La dinmica del capitalismo, Fondo de Cultura Econmica, Col, Breviarios, No. 427, Mxico, 1986, p 13.
autorreflexivo o contemplativo de la alimentacin como un fenmeno producto de lo humano en su doble naturaleza (biolgica y social). Para ello es necesario remitirnos a los trminos de la definicin del nzropos que da Scrates en el Crtilo o del lenguaje.
desarrolla en la antropologa francesa el concepto de lo cotidiano como categora que implica la referencia a la nocin de complejidad.[5] Michel de Certeau, en su obra en dos volmenes La invencin de lo cotidiano,[6] presenta y desarrolla toda la conceptualizacin respecto de la importancia que, como postura crtica, tiene el ubicarse dentro de esta perspectiva para comprender el fenmeno humano. En contraposicin de una razn que concibe a los sujetos como pasivos y disciplinados consumidores, seguidores de pautas culturales especficas y controlados por una superestructura no tangible, De Certeau[7] conceptualiza al sujeto como un consumidorproductor y, desde este punto de vista, como un usuario de lo consumido que en el uso produce patrones materiales y culturales que lo afirman como productor directo de cultura. Estas combinatorias operativas determinan los modos de operacin o esquemas de accin que son condicin de la actividad humana. En su cotidianidad, el sujeto deviene como autor o vehculo de dichas operaciones, siempre en contacto y vinculado con su entorno naturalsocial. En estos trminos, el consumo pasivo no es otra cosa que la representacin social e individual enajenada de lo producido de manera marginal. Lo cotidiano es concebido entonces como una fabricacin oculta y dinmica (poitica[8]). Paralelamente a la dinmica de produccin racionalista, autoritaria y expansionista corre otra produccin: la produccin de lo cotidiano, que se expresa en las maneras de emplear los productos impuestos por el orden econmico dominante. En dichas maneras de hacer se encuentra la capacidad de la produccin artesanal de imaginarios culturales.
involucra la imaginacin, el gusto, la disposicin y la disponibilidad) hasta el replanteamiento de una nueva necesidad, pasando por la preparacin y consumo del alimento, pero esencialmente como un sistema abierto donde se producen significaciones de proyeccin cultural que se desarrollan en un sustrato material concreto, mismo que define su especificidad histrica, las definiciones tradicionales, por ms interdisciplinarias que intenten ser, no han alcanzado a delimitar las posibilidades reales de la investigacin de lo alimentario como fenmeno cultural, pues se restringen a concebirla como un objeto atomizado, inanimado y ahistrico, caractersticas que obstaculizan su apreciacin como una totalidad-continuidad.
El problema de la tradicin
Esta propuesta permite observar tambin desde otra perspectiva el problema de la tradicin. Popularmente se considera que lo tradicional o la tradicin remite a un pasado susceptible de reivindicar en sus contenidos (positivos de por s), sin detenernos a comprender la razn de ser de dicho carcter. Lo cotidiano ofrece un panorama interpretativo de la tradicin: al ser una elaboracin permanente, construye para el individuo y el colectivo una estrategia autoafirmativa, tambin permanente, en A los bemba no les gusta mezclar sus alimentos y donde los sujetos son creadores y desprecian el hbito europeo de ingerir una comida recreadores de su individualidad y de su compuesta por dos o tres platillos. A este hbito lo colectividad de diferente forma y con denominan ukusobelenkaya, y uno de ellos dijo: Es diferente sustancia cada vez. Constituye Lo cotidiano en el mbito el espacio social e institucionalizado en como un pjaro que picotea aqu y all, o como un donde lo ancestral no est de los sistemas de alimentacin nio que va picando por aqu y por all durante todo permaneciendo inamovible, sino que se el da (Richards en Mintz, 1996:29). encuentra en reactualizacin y Como estrategia de produccin y reproduccin resignificacin, en todos sus planos, cada de la vida social, la alimentacin constituye un vez que la tradicin es actualizada; as, complejo sistema en el que interacta una resignificados especficos en el proceso de su las tcnicas ancestrales de organizacin para amplia gama de factores. Su proyeccin alimentacin. produccin y consumo de alimentos son histrica es al mismo tiempo proyeccin Percibir tericamente esa capacidad como relevantes para el sujeto individual y colectivo histrica de la vida social, a la vez que de su una actividad sistmica y procesual, ubica a los en la medida en que reactualizan fisiologa. Esto significa que, por ningn lado estudios de antropologa de la alimentacin en poiticamente un pasado vivido que establece que se le vea, se constituye como un fenmeno una dimensin cualitativamente diferente. No las condiciones materiales y simblicas de la esttico ni aislado. Su dinmica es de constante observamos un fenmeno aislado como un vida presente. La tradicin dentro de los consumo-produccin de significaciones, y esta objeto inanimado, sino en su dinmica sistemas de alimentacin reactualiza entonces naturaleza lo convierte en un espacio digno de simultnea (individual y colectiva), en sus esa capacidad vital que se interpretar como totalidadespacios para describir y comprender su propia expresa en inventiva para continuidad activa. dinmica en funcin de sus condiciones fsicas y la obtencin, produccin Adems de que la temporales, como un conjunto global y no como y consumo alimentario. alimentacin debe ser Como estrategia de pequeas secciones atomizadas susceptibles de La capacidad social de reconocida (sea como un ser conectadas en algn momento incierto. produccin y reivindicar esas problema de carcter reproduccin de la vida tradiciones tiene una epidemiolgico, o bien, en traduccin en la su otro extremo, como un social, la alimentacin capacidad creativa y de problema de carcter constituye un complejo trascendencia individual simblico o de sistema en el que y colectiva, en la medida representacin simblica) en que coloca al sujeto en en tanto un sistema interacta una amplia Bibliografa sugerida un papel activo en concebido desde la gama de factores. Su referencia a su complejidad en el que proyeccin histrica es al Aguilar Pia, P., Una aproximacin terico-metodolgica alimentacin. Esto es: no interacta una serie para el estudio de la antropologa alimentaria, Tesis de es slo el sujeto que mismo tiempo proyeccin diferenciada de variables maestra, Facultad de Filosofa y Letras / Instituto de consume, sino el sujeto empricamente detectables histrica de la vida social, Investigaciones Antropolgicas, Universidad Nacional que produce que, vistas como etapas a la vez que de su Autnoma de Mxico, 2002. condiciones materiales, de un proceso, van desde la Aguirre Rojas, C. A., Los Annales y la historiografa elaboraciones simblicas, fisiologa. concepcin original francesa. Tradiciones crticas de Marc Bloch a Michel significados o necesaria (en donde se
Foucault, Quinto Sol, Mxico. 1996, 248 pp. Braudel, F., Civilizacin material, economa y capitalismo. Siglos XV-XVIII, Alianza, Madrid, 1984. Braudel, F., La dinmica del capitalismo, Fondo de Cultura Econmica, Col. Breviarios, No. 427, Mxico 1986. De Certeau, M., La invencin de lo cotidiano. 1. Artes de hacer, Universidad Iberoamericana / Instituto Tecnolgico de Estudios Superiores de Occidente, 2000. De Certeau, M., L. Giard y P. Mayol, La invencin de lo cotidiano. 2. Habitar, cocinar, Universidad Iberoamericana / Instituto Tecnolgico de Estudios Superiores de Occidente, 1999. Morin, E., Introduccin al pensamiento complejo, Gedisa, Col. Ciencias Cognitivas, Barcelona, Espaa, 2001.
[5] Por supuesto me estoy refiriendo aqu a la nocin de lo complejo ya planteada por Edgar Morin, que remite bsicamente a una figura similar a la braudeliana pero ampliamente explicada y diferenciada en su Introduccin al pensamiento complejo (Morin, E., 2001). [6] Si bien el libro primero es escrito en su totalidad por el propio Michel de Certeau, el libro dos lo realiza en colaboracin con Luce Giard y Pierre Mayol. ste resulta particularmente interesante, ya que son aplicadas las nociones presentadas en el libro
primero, dedicado a fundamentar los conceptos mencionados. [7] A partir de aqu y en todo lo referente a la construccin de lo cotidiano, la exposicin de las ideas principales estn referidas en el libro I de La invencin de lo cotidiano, de Michel de Certeau. Mi contribucin en esta seccin radica en ir estableciendo las ligas conceptuales necesarias para establecer una propuesta completa. [8] Del griego poiein: crear, inventar, generar (en: De Certeau, 1996: XLIII).
Dentro de estos elementos de la vida cotidiana, la alimentacin es quiz el elemento ms conservador de una sociedad: Los seres humanos son seres culturales, su existencia siempre se inscribe dentro de los lmites y las posibilidades de una cultura concreta, lo que implica que uno se halla en un tiempo y un espacio histrico... en un mundo ya constituido, normalizado...
Mxico el maz. Con base en ellos se repiten y reinventan que no inventan soluciones a sus problemas de supervivencia. En Mxico, durante los siglos prehispnicos no se observaron cambios cualitativos en la alimentacin, no intervinieron en ella factores externos a excepcin de los intercambiados con pueblos semejantes que pudieran modificar la comida tradicional; en cambio, al producirse la conquista europea, adems de la imposicin de factores socioculturales ajenos, ingresaron a la dieta materiales externos que modificaron muchos de sus aspectos tradicionales: el ajo, especias como el clavo, la canela, pimienta negra, el cilantro, la cebolla, frutos, semillas, carnes diversas, y muy especialmente el uso de grasa animal para cocinar. Los nuevos materiales se asimilaron y enriquecieron la ingesta, pero conservaron siempre la dieta bsica original, esa no se modific, esos productos nuevos no destruyeron lo anterior: surgieron creativamente nuevas formas en la dieta mexicana. Este proceso de incorporacin-aceptacin no fue inmediato. Debieron haber pasado varias dcadas, de hecho dos siglos, antes de que estos productos participaran plenamente en la comida de todos. Dentro de este proceso de acomodamiento casi se olvid lo ajeno. En la actualidad, el consumo de alimentos industrializados ha tenido un impacto semejante sobre la comida tradicional. Se consumen los alimentos modernos paralelamente con los tradicionales, que todava estn presentes. As observada, la tradicin es una nocin dinmica compatible con cambio, modernizacin y desarrollo. Nunca es repeticin del pasado en el presente, sino filtro, redefinicin, reelaboracin, innovacin del pasado en funcin de las necesidades y desafos del presente (Gimnez, s-f: 17).
...el ser humano puede reunir en un todo creador la continuidad y el cambio, la tradicin y su obligada innovacin. En este sentido, la conciencia humana no es nada ms que la extensa gama de posibilidades de correr incesantemente fuera de y mucho ms all de s mismo... concretar mnimamente la forma caracterstica de estar en el mundo (Duch: 157).
Gimnez, G. s-f, La moda de las identidades: identidades y conflictos tnicos en Mxico, en Sociologa de la identidad, Instituto de Investigaciones Sociales, UAM-X. Mintz, S., Tasting Food, Tasting Freedom, Editors, Beacon, Boston, 1996. Morin, E., Sociologie, Librerie Fayard, Pars, 1994.
* Jos Luis Jurez Lpez es licenciado en Historia por la Escuela Nacional de Antropologa e Historia (ENAH), maestro en Historia del Arte por la UNAM y doctor en Historia y Etnohistoria por la ENAH; es profesor de tiempo completo en la misma institucin; autor de los libros La lenta emergencia de la cocina mexicana. Ambigedades criollas y Las litografas de Karl Nebel. Versin esttica de la invasin norteamericana; colabora con revistas como Diario de Campo, Cuadernos de Nutricin, Difusin y Correo del Maestro, entre otras; su produccin abarca temas de alimentacin, cocina histrica, cultura popular y arte.
[1] Saloma Gutirrez, A., De la mujer ideal a la mujer real. Las contradicciones del estereotipo femenino en el siglo XIX, en Cuicuilco, Mxico DF, enero-abril de 2000, nm. 18, pp. 205-210. [2] Payno, M., El fistol del diablo, Porra, Mxico, 1992, pp. 540-543. [3] Jimnez Alarcn, C., La escuela nacional de maestros, SEP, Mxico, 1987, pp. 135-142. [4] Primeras enfermeras tituladas, El Heraldo de Hogar, Mxico DF, marzo de 1910, nm.1, p. 14. [5] Boletn de la Secretara de Educacin Pblica, Mxico DF, febrero de 1927, nm. 6, pp. 70-72.
[6] Correa Zapata, D., La mujer en el hogar, Librera de la Vda. de Ch. Bouret, Mxico, 1919, pp. 3134. [7] Rangel, J., Pequeo tratado de economa domstica, Imprenta de Juan Pueyo, Espaa, 1924, pp. 5963. [8] Rodrguez, D. C., La llave de la dicha domstica, Librera de la Vda. de Ch. Bouret, , Mxico, 1922, p. 6. [9] Cerillo, C, Seis mens de poco costo (trasmitidos por radio), Talleres Grficos de la Nacin, Mxico, 1927, pp. 3-14.
Escuela Sor Juan Ins de la Cruz y comenz la redaccin de su recetario, que llev como ttulo Cocina prctica, cuyas mltiples ediciones en las dos siguientes dcadas lo convertirn en uno de los textos de cocina ms consultados por las estudiantes que se lanzaron con ahnco al aprendizaje de la cocina.[10] Instituciones particulares como la Academia de Cocina Carmen Ramrez, la Escuela de Economa Domstica, La Domstica y tal vez la ms famosa, la Academia de Alta Cocina Josefina Velzquez de Len, dirigida por ella misma, que pertenecen ya a la dcada de 1930, tuvieron un xito inusitado. Las mujeres prcticamente se volcaron a aprender cocina en estas instituciones. Estos centros culinarios ofrecan, adems de una preparacin slida, el uso de ciertas modernidades que comenzaron con la estufa de gas y se cerraron con broche de oro con la introduccin de nuevos aparatos para la cocina, entre los que sobresali con xito el que propona una forma moderna de guisar: la olla de presin.[11] La produccin industrial de conservas y dulces se detecta con ms fuerza en la tercera dcada del siglo XX, cuando la ciudad de Mxico experimenta un ligero ascenso en su poblacin y surgen nuevas formas de convivencia y sobre todo de diversin.[12] La enseaza industrial de alimentos se hacia mediante cursos en los que se imparta la manera de hacer mermeladas, compotas, conservas de chiles y de frutas. En las escuelas primarias de la provincia los cursos consistan en aprender tcnicas de envasado. Esta era una capacitacin que haban implantado los docentes que participaron en las Misiones Culturales que enseaban conservacin de alimentos y confeccin de mens para que se aprendiera a cocinar bien. Tambin se enseaba cmo hacer desde jabones hasta chiles encurtidos y conservas de frutas, chiles en escabeche, salsas, panadera y repostera. Todo, con la firme idea de que las mujeres lograran una capacitacin para incorporarse al trabajo.[13]
La idea de comer solo y de no compartir resulta sorprendente para los !kung. Los hace rer a carcajadas con una risa inquieta. Los leones podran hacerlo, dicen, los hombres no (Marshall en Mintz, 1996:31).
se dedicaron a vender comida a los obreros de Algunas revistas se dedicaron a desarrollar las fbricas como La Consolidada, La Hormiga y este campo. El Hogar, al inicio de los aos la Fbrica de Papel Loreto y Pea Pobre; unas treinta, publicaba cada semana una forma ms consiguieron colocarse en fondas, distinta de aprendizaje alimentario industrial, restaurantes y en la incipiente industria mientras que el Almanaque Dulce lanz la hotelera. Las mujeres que optaron por la convocatoria para reunir los postres mexicanos elaboracin de dulces tuvieron en la apertura de en una gran enciclopedia. Enseaba, adems, a los grandes cines una continua fuente de hacer una serie de dulces que se podan producir en casa con una mnima inversin para trabajo, adems de que surtan a aquellos dulceros itinerantes hoy casi desaparecidos iniciar una pequea industria casera.[14] que solan recorrer las calles de la Tambin se propusieron ciudad de Mxico con una canasta mecanismos para que no se llena de cacahuates garapiados y descuidara el hogar, al mismo La produccin japoneses, palanquetas, chicles, tiempo que se aprenda el arte industrial de toficos, bombones, chochitos, de cocinar o la produccin gomitas, chiclosos, malvaviscos, y conservas y industrial casera para que la tambin a vendedores que con una familia estuviera mejor dulces se tabla repleta de merengues, alimentada. La maestra Elena detecta con ms duquesas y borrachos, entre otros Torres, uno de los brazos dulces, se les vea lo mismo en lo fuerza en la derechos de Jos Vasconcelos y mercados que a la salida de las posteriormente directora del tercera dcada escuelas. Departamento de Misiones del siglo XX, Podemos decir, a manera de Culturales, deca que la comida conclusin, que los inicios de las cuando la se deba preparar de acuerdo a mujeres en la esfera laboral en ciudad de la edad de quien la iba a Mxico estn ntimamente consumir, y que se deba Mxico conectados con uno de los trabajos implementar una serie de experimenta un que se consideraba apropiado para conocimientos para acercarse a ellas, como era el campo culinario ligero ascenso la buena alimentacin y as y de produccin industrial de poder dedicarse al trabajo con en su poblacin alimentos, principalmente las fuerzas necesarias.[15] Ana y surgen nuevas conservas y dulces. Lo que por Mara Hernndez fue sin largo tiempo fue la ocupacin formas de embargo quien proporcion femenina por excelencia se rompi convivencia y ms ideas para apoyar a las slo hasta finales de la cuarta mujeres que trabajaban como sobre todo de dcada, cuando otra ocupacin obreras y campesinas. Les dijo difundida por las escuelas diversin. cmo desarrollar a la vez un comerciales, la de secretaria, se negocio propio en casa usando posesion como la carrera como plataforma la cocina, ya apropiada para las mujeres, sobre fuera con un corral en que se pudieran tener todo de la naciente clase media, a quienes la pollos o cerdos como materia prima, o haciendo publicidad les inculc otros valores y comida, dulces, gelatinas y pan para vender.[16] aspiraciones. Sin embargo, la cocina fue la Los lugares donde se emplearon los grandes primera plataforma de lo que hasta hoy es una contingentes de mujeres que ejercan la cocina realidad: un amplio campo de trabajo para las fueron variados. A algunas se le otorgaron los mujeres. futuros puestos de comida en los mercados de Mxico que comenzaron a inaugurarse a partir del sexenio del general Lzaro Crdenas; otras
No s si el caf y el azcar son esenciales para la felicidad Europea; lo que s s es que estos dos productos han sido responsables de la infelicidad de dos grandes regiones del mundo: se despobl Amrica para disponer de tierras en qu plantarlos; se despobl frica para tener gente con que cultivarlos (J. H. Bernardin de Saint Pierre en Mintz, 1996: ).
VI martes 13 febrero 2007
[10] Valds, R., Cocina prctica, Ediciones Botas, Mxico, 1945, p. 9. [11] Velzquez de Len, J., Manual prctico de cocina y repostera, Ediciones Josefina Velzquez de Len, Mxico, 1939, pp. 288-290. [12] Prez Monfort, R., Juntos y medio revueltos, FP/ SONER/ Unidad Obrera y Social, Mxico, 2000, pp. 15-22. [13] Garca A., J., De las pequeas industrias, s/e, San Luis Potos, 1933, pp. 62-88.
[14] Procedimiento para elaborar fruta cubierta, Almanaque Dulce, publicacin anual, Mxico DF, 1936, pp. 55-59. [15] Torres, E., Principios de economa domstica para ayudar a las maestras rurales, SEP, Mxico, s / f, pp. 30-31. [16] Hernndez, A. M., Cmo mejorar la alimentacin del obrero y campesino, Imprenta Modelo, Chihuahua, 1934, pp. 15, 77.
* Doctora en psicologa social, Centro de Investigacin en Sistemas de Salud, Instituto Nacional de Salud Pblica.
domsticas y alimentacin en la niez en un rea rural de extrema pobreza de Mxico, en: Salud Pub Mex [en prensa], 2006. Prez Escamilla, R., et. al. Autoalimentacin con bibern en una poblacin urbana de bajos ingresos en
Villasmil, M.C., Las familias y sus estrategias: una interpretacin a partir de la participacin econmica familiar, en C. Rabell (coord.), Los retos de la poblacin, FLACSO, Juan Pablos Editor, Mxico, 1997, pp. 227-259.
Efran Ernesto Pacheco Cedillo Director fundador Carlos Gallardo Snchez Subdirector editorial
Eolo Ernesto Pacheco Rodrguez Director general Bonifacio Pacheco Cedillo Coordinador de suplementos
suplemento de antropologa...
es una publicacin mensual cuya finalidad principal es socializar el saber, editada por el Colectivo Antroplogos en Fuga y Compaa y por El Regional del Sur. El contenido de los artculos es responsabilidad de sus autores. Coordinacin general: David Sols Coello, Adriana Saldaa Ramrez, Mariana Gonzlez Focke, Livia Gonzlez ngeles, Pilar Angn Urquiza, Josu Fragoso Coordinacin de este nmero: Mariana Gonzlez Focke / David Alonso Sols Coello Edicin, formacin y correccin: Livia Gonzlez / Gerardo Ochoa Fotografas: Martha Balczar / Teresa Ochoa. Los textos en pies de fotos fueron tomados del libro Mintz, S. W., Dulzura y Poder. El lugar del azcar en la historia moderna, Siglo Veintiuno Editores, Mxico, 1996 [1985] Portada: fotografa de Pilar Angn www.elregional.com.mx/suplementos/regiones.php|regiones@gmail.com | supleregiones@yahoo.com.mx