Sunteți pe pagina 1din 18

Colegiul Tehnic C.D.

Neniţescu, Brăila

PROIECT

PENTRU CERTIFICAREA COMPETENŢELOR PROFESIONALE


NIVEL III

TEMA:

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BACLAVALEI DIN


FOAIE DE PLĂCINTĂ GRECEASCĂ

Coordonator: Profesor Ing. Axente Vasilica


Elev: Cînipeanu Daniela, clasa a 13-a Dfr

2011
CUPRINS

Argument............................................................................................................................3
Materii Prime şi Auxiliare.................................................................................................4
Procesul Tehnologic de Obţinere a Foii de Plăcintă Românească.................................8
2.1. Schema tehnologica de obţinere a foii de plăcintă românească....................................................9
2.2. Descrierea fazelor procesului tehnologic de obţinere a foii de plăcintă românească.................10
2.3. FIŞĂ TEHNOLOGICĂ: Ştrudel brăilean cu brânză de vaci......................................................11
Utilaje Folosite La Fabricarea Foilor de Plăcintă Românească...................................12
Analiza Materiilor Prime şi a Produsului Finit.............................................................14
4.1. Analiza Senzorială a făinii..........................................................................................................14
4.2. Analiza produsului finit (ştrudel brăilean cu brânză de vaci)....................................................15
Defectele Foilor De Plăcintă şi ale Produsului Finit......................................................16
Norme Igienico-sanitare de Tehnica Securităţii Muncii şi Prevenirea şi Stingerea
Incendiilor.........................................................................................................................18
6.1. Norme igienico-sanitare.............................................................................................................18
6.2. Măsuri de tehnica securităţii muncii...........................................................................................19
Bibliografie........................................................................................................................20

2
ARGUMENT

Din diversificata tematică propusă de profesorii disciplinelor tehnologice ai clasei


mi-am ales spre studiu baclavaua din foi de plăcintă grecească deoarece consider că
acestea au o tehnologie diferită şi interesantă. Foile de plăcintă grecească se pot asocia cu
umpluturi de mere, de dovleac, de nuci, obţinându-se produse cu o valoare alimentară
ridicată.
Valoarea nutritivă a produselor din foi de plăcintă grecească este conferită de
cantitatea şi calitatea proteinelor, lipidelor, glucidelor, substanţelor minerale şi
vitaminelor din materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricarea acestora. Proteinele şi
lipidele din nuci, proteinele şi glucidele din făină şi zahăr, vitaminele şi substanţele
minerale făină şi nuci fac din baclava un produs cu valoare nutritivă ridicată, capabil să
completeze nevoile nutritive şi preferinţele consumatorilor de toate vârstele.
Valoarea calorică a baclavalei cu nuci este furnizată de cantitatea mare de
proteine, lipide şi glucide conţinută de materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricarea
aceia. Valoarea biologică a baclavalei este conferită de aminoacizii esenţial, acizii graşi
polinesaturaţi, fibrele alimentare, substanţele minerale şi vitaminele din materiile prime şi
auxilare utilizte.
În contextul concurenţial al economiei de piaţă prepararea produselor din foi de
plăcintă grecească constituie prilejul unei confruntări a acestor produse cu alte produse
similare de pe piaţă, obiectivul principal fiind oferirea unor produse de calitate, prezentate
într-un mod atrăgător, la un preţ accesibil, pentru ca acestea să satisfacă cerinţele unui
număr cât mai mare de consumatori şi să determine decizia de cumpărare.
Prin realizarea acestui proiect mi-am propus să-mi aprofundez cunoştinţele
teoretice şi să-mi formez deprinderile practice în realizarea foii de plăcintă grecească şi
produselor din foi de plăcintă grecească, aceasta fiind o treaptă importantă în formarea
mea profesională.

3
CAP. 1
MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

FAINA reprezinta materia prima de baza care intra in cea mai mare proportie in
componenta produselor de panificatie fainoase. Se utilizeaza in principal faina de grau, iar
pentru unele sortimente de paine se foloseste ca adaos faina de secara. Largirea
permanenta a ofertei sortimentale, concomitent cu progresul in tehnologia de fabricare a
multiplelor produse derivate, impune utilizarea de fainuri cu calitati fizico-chimice si
tehnologice diferentiate. Calitatea fainii devine in prezent una din problemele
fundamentale pentru industria panificatiei datorita mecanizarii avansate si mai ales a
parametrilor de lucru stabiliti. Drept urmare, pentru obtinerea produselor de calitate, in
conditii economice superioare, faina trebuie sa aiba insusiri cat mai corespunzatoare
cerintelor de fabricatie a fiecarui sortiment sau grupa de produse.
Sortimente de faina: Exista trei feluri de faina de grau stabilite pe baza culorii sau a
aspectului fiecarui sortiment si anume: faina alba, faina semialba(intermediara) si faina
neagra. Fiecare din aceste sorturi corespunde unui anumit grad de extractie si dupa cum s-
a precizat anterior se realizeaza in mai multe variante de macinis, pe una, doua sau trei
extractii.
Prin grad de extractie se intelege cantitatea de faina obtinuta prin macinarea a 100kg grau.
Compozitia chimica a fainii – reprezinta un complex de componenti chimici
care-i definesc insusirile tehnologice, fiecare component avand un rol bine determinat in
desfasurarea proceselor de fabricatie, cu influenta hotarataore asupra calitatii produselor.
Compozitia chimica a fainii este in stransa corelatie cu gradul ei de extractie, cantitatea
unor componenti, scazand iar a altora crescand pe masura ce faina contine mai multe parti
de la exteriorul bobului, deci cand are extractie mai mare, are si culoarea mai inchisa. Ca
urmare compozitia chimica imprima fainii insusiri tehnologice proprii, de aceasta
depinzand rezultatele ce se obtin la fabricarea produselor.
Sorturile (tipurile) de faina care rezulta din macinis, contin, in diferite proportii
componenti chimici ai boabelor din care provin: glucide, proteine, substante minerale,
vitamine, dupa cum fainurile se obtin numai din corpul fainos (cazul fainurilor albe) sau
din partile morfologice de la exterior (cazul fainurilor negre). Principalii componenti ai
fainii sunt:
-glucidele: amidon, zaharuri simple, celuloza;
-proteinele: gliadina, glutenina;

ULEIUL DE FLOAREA SOARELUI este o grasime vegetala lichida, care se


obtine prin presarea semintelor de floarea soarelui si prelucrarea uleiului brut printr-o
tehnologie specifica in fabricile de ulei. Uleiul rafinat de floarea soarelui este un lichid
limpede de culoare galben-roscat, gust placut, caracteristic semintelor, continut in lichide
de 99 - 99.7%.

ZAHARUL este un aliment rafinat obtinut industrial prin prelucrarea complexa a


sfeclei de zahar sau a trestiei de zahar.
Caracteristici:
-valoare energetica ridicata;
-digestibilitate ridicata (90-100%);
-solubil in apa;
-se topeste la 160˚C.
-la temperaturi de peste 100˚C se coloreaza in brun, imprimand suprafetei
produselor coapte o coloratie rumen-aurie, se carbonizeaza la peste 180˚C.
4
Tipuri de zahar:
-zahar tos – cristale
-zahar cubic – cristale aglomerate prin turnare sau presare si apoi taiate bucati.
-zahar farin – pudra – obtinut prin macinarea zaharului tos.
-zahar vanilat – adaugarea de vanilina la zaharul farin.
-zahar candel (capatani) cu cristale mari, obtinut prin concentrarea la cald a
siropului de zahar rafinat si lasat sa cristalizeze.
Conditii de calitate
Zaharul tos se prezinta sub forma de cristale uscate, nelipicioase, fara aglomerari,
fara corpuri straine, culoare alb-stralucitoare, gust dulce, fara miros si gust strain.
Zaharul pudra se prezinta sub forma de pulbere fina, fara puncte negre sau
aglomerari, culoare alb-mat, gust dulce, fara miros si gust strain.
Zaharul cubic se prezinta sub forma de bucati curate, intregi, uniforme, fara
puncte negre sau impuritati, culoare alb stralucitoare, gust dulce, fara miros si gust strain.

GLUCOZA este un monoglucid de culoare alba, alb-galbuie, solubila in apa.


Aceasta se gaseste in fructe, flori, miere, fiind cel mai important dintre zaharuri.
Industrial, se obtine prin hidratarea (hidroliza) partiala a amidonului din cartofi sau
porumb.
Se prezinta in stare lichida sau solida.
Glucoza lichida are rol de anticristalizant al zaharului din solutii si se utilizeaza la
obtinerea fondantului, siropului pentru confierea fructelor.
Glucoza solida se intrebuinteaza ca atare la fabricarea biscuitilor, la colorarea bauturilor
alcoolice.

NUCILE sunt fructe oleaginoase, din grupa “nucifere” ce au pulpa necomestibila,


si seminte comestibile, inchise in coaja lemnoasa. Nucile in coaja se clasifica in doua
categorii de calitate: calitea I si calitatea a II a.
Coaja fructelor trebuie sa fie sanatoasa, curata, fara sa fie atacata de paraziti, si fara urme
de coaja verde sau impuritati. Miezul trebuie sa fie sanatos, intreg, cu gust noromal, fara
miros si gust strain, sa poata fi usor scos din coaja.

VANILIA este fructul aromat in forma de pastaie, al unei plante aeriene tropicale,
cules inainte de completa maturitate, oparit, fermentat, uscat si uns cu ulei de cocos. Ca
atare, produsul comercializat se prezinta sub forma de baton lung de 10-15cm, flexibil, de
culoare neagra, cu suprafata lucioasa sau acoperita cu ace fine, albe, de vanilina ce
reprezinta o parte din substanta activa care ii confera mirosul placut si specific. Vanilia se
utilizeaza numai la produsele in componenta carora intra un lichid, in care aceasta, dupa
despicare, se fierbe pentru extragerea vanilinei.

VANILINA este un produs sintetic sub forma de pulbere alba fina, obtinuta prin
prelucrarea si distilarea lemnului de fag. Se utilizeaza la preparate reci, indiferent de
consistenta lor.

LAMAILE sunt fructe citrice de import, foarte apreciate datorita aromei cojii si
continutului in vitamine si substante minerale. Lamaile au gust acru si aroma placuta,
coaja neteda sau usor-ridicata, de culoare galbena, forma ovoida, de marime mare,
mijlocie sau mica.
Razatura de lamaie este un semipreparat de cofetarie obtinut prin procesul de
radere a partii colorate a lamaii (pe partea fina a razatorii).
Razatura de lamaie se poate folosi proaspata sau conservata cu ajutorul zaharului si
alcoolului dublu-rafinat.

5
Se prezinta sub forma de firisoare lungi si subtiri, culoare galbena, gust amarui, aroma
specifica de lamaie.

ESENTELE sunt extracte alcoolice, de uleiuri volatile din plante sau fructe, ori
produse de sinteza. Se prezinta sub forma de lichide limpezi, colorate diferit, si cu
mirosuri specifice:
 esente de lamaie – galbena.
 portocala – orange.
 lamaie – galbena.
 fistic, migdala – verde.
 vanilie – incolora.
 rom – maro inchis.
Esentele se folosesc pentru aromatizarea cremelor, siropurilor, la temperaturi sub 80°C.
Pentru a nu le diminua efectul, datorita faptului ca sunt foarte volatile. Se recomanda
folosirea lor in cantitati mici admise de legislatia in vigoare.

APA in industria alimentara se utilizeaza in mai multe scopuri: ca matrie prima


principala (intra in componenta produsului), sau ca materie prima auxiliara. De asemenea,
apa se utilizeaza in efectuarea unor operatii (spalare, sortare), in scopul mentinerii igienei,
etc.
Indiferent unde se utilizeaza, in industria alimentara, apa trebuie sa indeplineasca
conditiile de potabilitate:
-organoleptice (fara gust, fara miros, fara culoare).
-chimice (sa nu contina substante toxice, iar duritatea totala sa fie 20° germane)
-biologice (sa nu contina organisme daunatoare sanatatii)
-bacteriologice (sa nu contina germeni patogeni)
Surse de apa folosite in industria alimentara sunt: apele subterane si apele de suprafata.

SAREA comestibila, numita si “sare de bucatarie” reprezinta sarea obtinuta din


exploatarea zacamintelor de sare gema, cristalizata in sistem cubic.
Sarea comestibila se comercializeaza, in functie de granulatie in cinci tipuri:
 sare extrafina;
 sare fina;
 sare marunta;
 sare urluiala;
 sare bulgari.
Sarea se foloseste, datorita proprietatilor ei gustative si conservante, de asemenea
stimuleaza pofta de mancare, imbunatateste digestia si asimilarea.
Conditii de calitate
Sarea extrafina si fina au culoare alba uniforma, fara miros, gust sarat, fara gust strain,
fara corpuri straine. Sarea marunta, urluiala si bulbari au culoare alba, cu nuante cenusii,
gust sarat, fara miros, fara corpuri straine.

6
CAP. 2
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A FOII DE
PLĂCINTĂ GRECEASCĂ

Foile de plăcinta sunt semipreparate obţinute dintr-un aluat simplu, nedospit,


întins prin procedee diferite, cat permite glutenul – ca factor plastic al fainii.
In funcţie de tehnologia de preparare, se obţin doua tipuri de foi:
-foaia de plăcinta româneasca;
-foaia de plăcinta greceasca.
Foaia de plăcinta greceasca este o foaie mai fina, mai zvântata si frageda fata de
foaia de plăcinta româneasca.
Foaia de plăcintă grecească are la bază aluatul simplu (din făină, apă, sare şi ulei)
care după relaxare se întinde parţial cu merdeneaua, apoi după a doua relaxare se întinde
manual.

Condiţii de calitate
Foaia de plăcintă grecească este fină, zvântată, foile nu trebuie să fie prea uscate,
nu trebuie să fie rupte sau prea înfăinate.

Preparatele din foaie de plăcintă grecească


Se obţin prin asocierea acesteia cu umpluturi prin stratificare, împachetare sau
prin rulare, unele din ele finalizându-se prin însiropare. Foaia de plăcintă, fiind flexibilă şi
zvântată permite asocierea cu fructe proaspete care, prin conţinutul lor mare de apă
creează dificultăţi la alte tipuri de aluaturi.
Sortimentul produselor din foaie de plăcintă grecească se poate clasifica în:
- preparate însiropate: baclava cu nuci, baclava cu mere şi nuci, sarailie;
- preparate neînsiropate: trigoane-ţigarete cu nuci, trigoane-ţigarete cu dovleac,
trigoane-ţigarete cu mere.
Preparatele însiropate sunt preparate ce au la bază foaia de plăcintă grecească,
nuci zdrobite (simple sau în amestec cu alte fructe) şi siropuri, care le asigură o valoare
energetică mare, pe seama glucidelor şi lipidelor furnizate în mare parte de nuci şi din
ulei.

7
2.1. Schema tehnologica de obţinere a foii de plăcintă grecească

Dozarea materiilor prime

Verificarea calitatii

Operatii pregatitoare

Faină Apă Sare Ulei

Formarea
Cernere solutiei de
sare

Formarea aluatului

Framantare

Batere pe planseta

Divizare

Odihna I

Intinderea I

Odihna II

Intinderea II

8
2.2. Descrierea fazelor procesului tehnologic de obţinere a foii de
plăcintă grecească

Se realizeaza dupa schema tehnologica prezentata:


Dozarea materiilor prime include operatiile de masurare si cantarire a
componentelor corespunzator retetei. Pentru un kilogram de foaie de placinta greceasca
sunt necesare:
 faina 0.500kg;
 apa 0.250kg;
 sare 0.010kg;
 ulei 0.040l;

Verificarea calitatii materiilor prime


 faina: de cea mai buna calitate, tip 000, cu gluten puternic elastic si nelipicios;
 apa: potabila, limpede, incolora, inodora, insipida, sa corespunda conditiilor de
potabilitate biologica si microbiologica;
 sare: fina sau extrafina, fara mirosuri si corpuri straine, culoare alba;
 ulei: limpede, fara impuritati in suspensie, fara sediment, fara mirosuri si gusturi
straine.

Operatii pregatitoare:
 preincalzirea si cernerea fainii;
 combinarea apei cu sarea pana la dizolvare, apoi strecurarea.
Prepararea aluatului se efectueaza manual sau mecanic. In mijlocul fainii
cernute se face un gol in care se toarna solutia de sare, uleiul si se incorporeaza treptat
faina, prin amestecarea cu malaxorul, cu lingura (cu mana) pana la epuizarea acesteia.
Framantarea aluatului se realizeaza puternic, pana se omogenizeaza, se
desprinde usor de mana (bratul malaxorului) si capata consistenta tare.
Dupa framantare aluatul se bate se bate de planseta prin ridicare-coborare, pana
ce se observa la suprafata si in sectiune (prin taiere) goluri de aer.
Divizarea consta in modelarea unui fitil cu grosime uniforma, care se
segmenteaza in numarul de bucati corespunzator retetei. Acestea se rotunjesc, se ung cu
ulei si se acopera cu un vas cald, pentru repaus. (odihna I).
Intinderea I se efectueaza mecanic sau manual, pe fata de masa pudrara cu faina.
Manual, se intinde aluatul cu merdeneaua (cat permite), apoi se lasa la odihna II.
Intinderea finala se realizeaza manual, prin introducerea mainilor sub foaie, cu
partea exterioara spre aluat, pentru a-l trage usor de la mijloc spre margini (prin repetare
sub forma unui circuit) pana se subtiaza, apoi se indeparteaza marginea ramasa mai
groasa.
Dupa intindere, se lasa sa se zvinte (5-10min), dupa care se prelucreaza ca produs.
Foile neprelucrate inmediat, dupa zvantare, se prelucreaza cu amidon, se taie in
patrate sau dreptunghiuri (30-40cm), se suprapun, se ruleaza sau se impaturesc si se
ambaleaza in pungi de polietilena cu gramajul de 500-1000g.

Conditii de calitate ale foii de placinta greceasca


Foile de placinta greceasca trebuie sa fie subtiri, uniform intinse, fara rupturi,
flexibile, rezistente la manuire, corespunzator de sarate, sa fie zvantate, sa nu fie prea
uscate, sa nu fie prea infainate sau amidonoase. Infainarea este cauzata de un aluat de
consistenta prea slaba, iar amidonarea de o zvantare insuficienta in momentul pudrarii
pentru ambalare.

9
2.3. FIŞĂ TEHNOLOGICĂ: Baclava cu nuci

Denumirea preparatului Grupa de preparate


Baclava cu nuci Preparate din foi de plăcintă grecească
1. Caracterizarea preparatului
Este un produs însiropat, realizat prin asocierea foii de plăcintă grecească cu nuci
zdrobite. Are valoare energetică mare, asigurată pe baza glucidelor si lipidelor furnizate
de sirop şi nuci.

2. Materii prime (cantităţi pt. 10 bucăţi× 100g)


 făină 0.500kg;
 ulei 0.100kg;
 miez de nuca 0.200kg;
 sare 0.010kg.
pentru sirop
 zahăr 0.300kg;
 glucoză 0.075kg;
 răzatură de lamâie 0.002kg;
 vanilină 0.0005kg;
 esenţă de migdale 0.005l;

3. Vase şi ustensile
Sită, cană gradată, vas pentru frământare, planşetă, lingură, cuţit,
farfurii, tavă, vergea, cazănel, merdenea.

4. Operaţii pregătitoare
 se pregatesc materiile prime, aluatul si foile de placinta greceasca, conform tehnologiei;
 miezul de nuci se zdrobeste cu merdeneaua;
 se pregateste siropul astfel: se pun intr-un cazanel apa, zaharul, glucoza, se amesteca
pana la dizolvare, si se fierb 15min, avand grija sa se inlature spuma si sa se spele
continuu peretii cazanelului; se retrage de pe foc, iar dupa racirea partiala (80°C) se
aromatizeaza cu lamaie rasa, vanilina si esenta de migdale sau rom;
 se unge tava cu ulei.

5. Tehnica preparării
Se împart foile de plăcintă grecească în trei părţi egale.
O treime din foi se aşează în tavă pe rând ungându-se cu ulei, se presară ½ din cantitatea
de nuci în strat uniform, se stratifică a doua treime de foi unse, se presară a doua cantitate
de nuci şi se acoperă cu a treia parte de foi unse. Se unge suprafaţa cu ulei şi cu un cuţit se
marchează porţiile de baclava, pătrate sau dreptunghiulare. Se taie pe liniile trasate şi se
coace la cuptor la 180º-220ºC, cca 30 de minute.
Se retrage baclavaua din cuptor şi după răcire se toarnă siropul fierbinte, lasându-se până
îl absoarbe.

6. Prezentare şi servire
 se prezinta in tava in care s-au copt, aşezate în vitrina frigorifică;
 se serveste rece, ca desert.

1
0
CAP. 3
UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA FOILOR DE
PLĂCINTĂ GRECEASCĂ

1. MALAXOR CU BRAŢE ROTATIVE ŞI CUVĂ TRANSPORTABILĂ


(MOBILĂ)

1. Cuvă-cărucior
2. Sistem de acţionare
3. Piedică
4. Braţ de malaxare
5. Manetă
6. Postament pentru fixarea cuvei

Malaxorul cu braţe rotative şi cuvă transportabilă este un malaxor cu funcţionare


discontinuă care realizează framântarea aluatului datorită:
 formei particulare a organului de malaxare;
 mişcării de rotaţie a braţului de frământare, care se roteşte în jurul unei axe proprii
dar şi în interiorul cuvei;
 mişcării de rotaţie speciale a cuvei, care se roteşte în sens invers braţului de
frământare.

Datorită efectului combinat al acestor forţe, care se manifestă în timpul


frământarii, se realizează o repartiţie omogenă componentelor rezultând un aluat cu o
structură optimă.
Malaxorul cu braţe rotative şi cuvă transportabilă realizează frământarea astfel:
cuva căruciorului (1) se cuplează la malaxor pe postamentul pentru fixarea cuvei (6).
Cuva se fixează cu ajutorul unei piedici (3). Folosind maneta (5) se coboară braţul de
frământare (4) şi are loc frământarea componentelor aluatului. După încheierea
frământării se decuplează sistemul de acţionare (2), se ridică braţul malaxor, iar cuva cu
aluat se deblochează şi se transportă prin împingere în sala de fermentare.

1
1
2. CUPTOR ELECTRIC SUPRAPUS TIP „FRIGOCOM”

(a) – vedere generală


(b) – toba de coacere
[secţiune]

1 – strat izolator din vată de


sticlă, îmbrăcat la exterior cu
staniol;
2 – suport pentru susţinerea
tăvilor;
3 – rezistenţe electrice;
4 – schelet metalic;
5 – uşă tobă;
6 – mâner.

Cuptor Electric
Cuptorul electric este întrebuinţat în laboratoarele de cofetărie şi patiserie pentru coacerea
aluaturilor, blaturilor, a preparatelor de patiserie. Cuptorul se compune dintr-un schelet
metalic (4) îmbrăcat la exterior cu tablă emailată sau oţel inoxidabil. În interiorul
scheletului se găsesc montate tobele de coacere (b), care au aspectul unei camere
confecţionate din tablă neagră sau emailată.
Cuptorul electric are ca sursă de încălzire rezistenţe electrice înglobate în
interiorul tobei. Tobele au izolaţie individuală (1), fiecare tobă constituind un element
funcţional de-sine-stătător. Toba are montaţi pe pereţii laterali suporţii (2), iar în partea
inferioară şi superioară a tobei se găsesc rezistenţele electrice (3).
Acest cuptor este format din trei tobe care folosesc curent trifazat (220-380V) cu
12 rezistenţe electrice a 450W, având ca aparataj de comandă un selectomat cu 7 poziţii,
un regulator terminc, un întrerupător automat de protecţie şi lămpi de semnalizare.
Protecţia maşinii este asigurată de un singur întrerupător automat, iar fiecare tobă este
prevăzută cu echipament propriu de oprire şi pornire.
La cuptorul electric butoanele de acţionare se găsesc montate lateral în dreptul
fiecărei tobe.

1
2
CAP. 4
ANALIZA MATERIILOR PRIME ŞI A PRODUSULUI
FINIT

4.1. Analiza senzorială a făinii

Analiza senzorialã se executã în încãperi luminoase fãrã mirosuri strãine la 20°


Celsius.

a) Principiul metodei
Metoda are la bazã determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust, tactil) a
urmãtorilor indici de calitate: culoare, gust, miros şi infestare.

b) Materiale necesare
Pentru determinarea culorii: lopăţicã de lemn, şpaclu sau placã de sticlã, vas cu
apã rece, cântar, spatulã.
Pentru determinarea mirosului: pahar berzelius, termometru, sticlã de ceas, cântar,
spatulã, baghetã de sticlã.
Pentru determinarea gustului: cântar;
Pentru determinarea infestãrii: sitã de mãtase, lupã cu puterea de mãrire de
minimum 5x.

c) Mod de lucru

Culoarea.
Se cântaresc 50g fãinã de analizat şi 50g fãinã etalon;
Se întind pe o lopãţicã de lemn straturi dreptunghiulare egale;
Se preseazã straturile cu o placã de sticlã;
Se introduce lopãţica într-un vas cu apã rece şi se menţice cca. 1 minut;
Se scoate lopãţica şi se lasã la zvântat la temperatura camerei;
Se comparã cele douã straturi.

Mirosul.
Varianta 1: Se cântãresc 10g fãinã;
Se pune fãina într-un pahar şi se adaugã 25cm³ apă cu temperatura
de 60°-70°C;
Se acoperã paharul cu o sticlã de ceas; se lasã circa 4-5 minute;
Se agitã apoi se lasã în repaus pânã se depune fãina;
Se ridicã sticla de ceas şi se miroase lichidul;
Se decanteazã lichidul şi se miroase fãina.
Varianta 2: Se cântãresc 5g fãinã;
Se freacã în palme fãina;
Se miroase fãina.

Gustul.
Se mestecã un gram de fãinã;
Se stabileşte şi prezenţa impuritãţilor minerale.
Infestarea.
Se cântãresc 0.5g fãinã;
1
3
Se cerne fãina;
Se examinează cu ajutorul lupei atât cernutul cât şi refuzul pentru a se constata
prezenţa sau absenţa insectelor sau a larvelor.
În cazul în care se constată prezenţa insectelor, acestea se numără şi se determină
gradul de infestare conform STAS.

4.2. Analiza produsului finit (baclava cu nuci)

Analiza senzorialã se executã în încãperi luminoase fãrã mirosuri strãine la 20°


Celsius

a) Principiul metodei
Metoda are la bazã determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust, tactil) a
urmãtorilor indici de calitate: aspect exterior, aspect interior, gust, miros.

b) Materiale necesare
Tavă, cuţit.

c) Determinarea aspectului exterior


Se realizează prin examen vizual.Baclavaua cu nuci are formă pătrată sau
dreptunghiulară, bine-crescută, suprafaţa netedă, acoperită cu un strat subţire de sirop.

d) Determinarea aspectului interior


Se secţionează produsul şi se examinează vizual aspectul interior. Baclavaua cu
nuci cuprinde în secţiune două straturi de umplutură de nuci aflate între trei straturi de foi
de plăcintă grecească. Cele trei straturi de foi de plăcintă grecească să fie bine-coapte, de
aceeaşi grosime şi bine-însiropate.

e) Determinarea gustului şi mirosului


Se examinează produsul olfactiv şi gustativ. Baclavaua cu nuci are gust specific
nucilor şi siropului de zahăr aromatizat, miros plăcut, caracteristic, fără mirosuri sau
gusturi străine.

1
4
CAP. 5
DEFECTELE FOILOR DE PLĂCINTĂ ŞI ALE
PRODUSULUI FINIT

1. Foi neuniform întinse


Acest defect are următoarele cauze:
 făină cu gluten slab;
 frământarea şi odihna aluatului insuficient realizate.
Remedierea acestui defect se realizează prin prelungirea odihnei după prima întindere.

2. Foi rupte
Acest defect are drept cauze:
 gluten slab sau ne-elastic;
 crusta formată la suprafaţa aluatului necorespunzător-unsă pentru odihna a II-a;
 suprasolicitare la întindere;
Acest defect nu poate fi remediat.

3. Foi uscate sau lipite


Acest defect are următoarele cauze:
 folosirea insuficientă a făinii;
 consistenţă prea mică a aluatului;
Acest defect nu se poate remedia;

4. Foi sărate
Acest defect are drept cauză dozarea greşită a sării. Acest defect nu poate fi remediat.

5. Produsul prezintă aspect turtit, insuficient crescut după coacere:


Cauzele apariţiei acestui defect sunt următoarele:
 alimentele de calitate necorespunzătoare;
 nu s-a respectat reţeta de fabricaţie;
 nu s-a îndepărtat excesul de făină folosit pentru întindere;
 nu s-a asigurat temperatura de coacere;
Acest defect nu se poate remedia, dar se poate preveni.

6. Produs finit insuficient copt la mijloc


Cauzele apariţiei acestui defect sunt următoarele:
 nu s-a respectat timpul de coacere;
 temperatura de coacere a fost prea mare în prima fază;
 nu s-a asigurat răcirea corespunzătoare;

7. Defecte de formă şi culoare


Aceste defecte au următoarele cauze:
 modelare incorectă;
 coacere la temperatură prea mare sau prea mică.
Aceste defecte nu se pot remedia, dar se pot preveni.

8. Defecte de gust şi de miros


Acest defect are următoarele cauze: folosirea unor materii prime necorespunzătoare,
dozare incorectă.
1
5
CAP. 6
NORME IGIENICO-SANITARE DE TEHNICA
SECURITĂŢII MUNCII ŞI PREVENIREA ŞI
STINGEREA INCENDIILOR

6.1. Norme igienico-sanitare

Alimentaţia deţine un loc important în complexul de factori de care depinde starea


de sănătate a populaţiei. Orice aliment poate să constituie sursă de îmbolnăvire, prezenţa
germenilor patogeni depinzând în mare măsură de igiena procesului tehnologic, a
utilajelor şi spaţiilor de lucru, precum şi igiena personală a muncitorilor.
În cazul produselor de patiserie, panificaţie şi produse făinoase, respectarea
măsurilor igienico-sanitare este şi mai strictă decât a oricaror produse alimantare, întrucât,
înainte de a fi consumate ele nu mai sunt supuse operaţiilor de pregătire (spălare, opărire)
prin care se inlatură bacteriile eventual conţinute de acestea.

Igiena procesului tehnologic, a utilajelor şi a spaţiilor de lucru


În procesul de fabricaţie trebuie să se respecte cu stricteţe condiţiile igienico-
sanitare la fiecare fază tehnologică, pâna la livrarea produselor.
Materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie să corespundă prescripţiilor sanitare
prevăzute de normativele în vigoare, pentru care la primire, concomitent cu verificarea
calităţii, se face şi controlul stării de igienă, insistându-se asupra prezenţei impurităţilor
(corpuri străine, insecte, rozătoare), sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratări
prealabile cu insecto-fungicide sau gernicide.
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face luându-se toate măsurile pentru
evitarea impurificării şi alterării lor, în care scop se folosesc spaţii speciale destinate
acestui scop.
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare în vederea fabricaţiei se va efectua, de regulă,
în încăperi separate, cu respectarea următoarelor reguli igienico-sanitare:
 sacii vor fi periaţi la exterior pentru îndepărtarea impurităţilor înainte de golire şi
vor fi scuturaţi pe ambele feţe după golire;
 materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub formă lichidă vor fi
obligatoriu strecurate;
 ouăle vor fi pregătite în camere separate, amplasate în afara sălilor de fabricaţie
sau de pregătire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiţii speciale de
igienă şi prevenirea oricăror posibilităţi de contaminare cu germeni;
Operaţiile tehnologice care se desfăşoară în sălile de fabricaţie propriu-zise se vor
efectua cu respectarea următoarelor condiţii igienico-sanitare:
 eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea
instalaţiilor de aspiraţie montate la punctele de formare a prafului;
 eliminarea stagnării semipreparatelor şi produselor în utilaje şi mijloace de
transport, pentru evitarea unor zone prielnice infectării şi infestării;
 prevenirea alterării produselor, prin aplicarea măsurilor tehnice şi tehnologice
corespunzătoare;
 asigurarea materialelor de protecţie sanitară pentru semifabricate;
 eliminarea permanentă a deşeurilor neigienice rezultate în procesul de fabricaţie;

1
6
Întreţinerea igienică a utilajelor şi a spaţiilor de lucru necesită grijă permanentă
din partea lucrătorilor; Curent, la sfârşitul fiecarui schimb şi la întreruperea lucrului se
efectuează urmatoarele operaţii:
 îndepărtarea reziduurilor şi a deşeurilor de pe utilaje şi instalaţii;
 curăţirea utilajelor fixe; curăţarea şi spălarea cuvelor, tăvilor cărucioarelor şi a
altor utilaje transportabile şi demontabile;
 curăţarea vaselor pentru ouă, lapte, ulei, spălarea cu soluţie caldă de sodă
calcinată, urmată de clătirea şi opărirea cu apă la 70ºC;
 curăţirea pardoselilor în jurul locurilor de muncă şi a spaţiilor de depozitare;

Igiena personală a lucrătorilor


Personalul din unităţile de producţie are îndatorirea de a se supune unor reguli de
ordin sanitar strict oblogatorii, în scopul asigurării condiţiilor igienice de fabricare a
produselor alimentare şi de a evita raspândirea bolilor molipsitoare şi îndeosebi a
toxiinfectiilor alimentare. În acest scop, personalul angajat trebuie să aibă avizul medical
favorabil şi să se prezinte la examenele medicale şi de laborator periodice, stabilite de
instrucţiunile sanitare.
Personalul din unitătile de panificaţie, patiserie şi produse făinoare care
manipulează, prepară, ambalează sau vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat
să respercte următoarele măsuri de igienă individuală pentru protecţia sanitară a
produselor:
 depunerea, la intrarea în producţie a hainelor de stradă, la vestiarele special
amenajate în acest scop şi îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a
alimentului (halat, bonetă, şorţ, cizme albe);
 trecerea prin baie sau duşuri, sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi săpun,
urmată de dezinfecţia cu apă clorinată 0.1%;
 tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă;
 spălarea mâinilor cu apă şi săpun la ghiuvetele instalate în acest scop, după
folosirea closetului, după orice întrerupere a muncii sau în caz de murdărire
accidentală.
Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de muncă,
fiind strict interzisă utilizarea lui în afara acestora.
Spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curaţă (mătura, spală)
în fiecare schimb de lucru. Mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă şi săpun şi se
dezinfectează de câte ori este nevoie, sau cel puţin o dată pe lună, iar băile, duşurile şi
spălătoarele se întreţin în permanenţă curate şi echipate cu cele necesare utilizării lor
(săpun, prosop, grătare).

6.2. Măsuri de tehnica securităţii muncii

Pentru ca oamenii muncii să-şi desfăşoare din plin activitatea trebuie să aibă
condiţii corespunzătoare, astfel încât să fie prevenite accidentele şi îmbolnăvirile
profesionale. La depozitarea şi pregătirea materiilor, normele prevăd urmatoarele:
 aşezarea în stive a materiilor prime şi auxiliare ambulate se va face respectând
înălţimea care asigură stabilitatea stivelor şi nu necesită eforturi deosebite pentru
manipulare; astfel, sacii cu făină se vor aşeza în stive cu înălţimea de cel mult 10
saci, corespunzător unei suprafeţe a bazei de 10 saci, aşezaţi pe cel puţin două
rânduri simultan (paralele).
 depozitarea în ordine a tuturor materiilor;
 eliberarea căilor de acces cât şi rezervarea culoarelor de lăţime corecpunzătoare
pentru efectuarea manipulărilor în condiţii de strictă securitate a muncii.
1
7
BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. - "Calitatea şi controlul produselor alimentare", Ed. Agir – Bucureşti


2002
2. Banu C. - "Manualul Inginerului în industria alimentară", Ed. Tehnică – Bucureşti
2002
3. Coman M. - "Fabricarea pâinii", Ed. Oscar Print – Bucureşti 2005
4. Dinu M. - "Industria alimentară", Ed. Oscar Print – Bucureşti 2004
5. Ionete E. - "Managementul siguranţei alimentelor. Industria de panificaţie", Ed.
Uranus – Bucureşti 2005
6. Moldoveanu Gh. - "Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produselor făinoase", Ed.
Didactică şi pedagogică – Bucureşti 2001
7. Nichita M. L. - "Industria alimentară", Ed. Oscar Print – Bucureşti 2004
8. Rotaru G. - "HACCP. Analiza riscurilor. Puncte critice de control", Ed Academică
– Galaţi 1997
9. Tofan C. - "Securitatea produselor alimentare", Ed. Tehnică – Bucureşti 2002
10. Tofan C. - "Microbiologia alimentară", Ed. Agir – Bucureşti 2004
11. Vizireanu C. - "Tehnologii generale în industria alimentară", Ed. Academică –
Galaţi 2001
Zaharia T. - "Cartea lucrătorului din industria produselor făinoase", Ed. Tehnică –
Bucureşti 2007s

1
8

S-ar putea să vă placă și