Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Neniţescu, Brăila
PROIECT
TEMA:
2011
CUPRINS
Argument............................................................................................................................3
Materii Prime şi Auxiliare.................................................................................................4
Procesul Tehnologic de Obţinere a Foii de Plăcintă Românească.................................8
2.1. Schema tehnologica de obţinere a foii de plăcintă românească....................................................9
2.2. Descrierea fazelor procesului tehnologic de obţinere a foii de plăcintă românească.................10
2.3. FIŞĂ TEHNOLOGICĂ: Ştrudel brăilean cu brânză de vaci......................................................11
Utilaje Folosite La Fabricarea Foilor de Plăcintă Românească...................................12
Analiza Materiilor Prime şi a Produsului Finit.............................................................14
4.1. Analiza Senzorială a făinii..........................................................................................................14
4.2. Analiza produsului finit (ştrudel brăilean cu brânză de vaci)....................................................15
Defectele Foilor De Plăcintă şi ale Produsului Finit......................................................16
Norme Igienico-sanitare de Tehnica Securităţii Muncii şi Prevenirea şi Stingerea
Incendiilor.........................................................................................................................18
6.1. Norme igienico-sanitare.............................................................................................................18
6.2. Măsuri de tehnica securităţii muncii...........................................................................................19
Bibliografie........................................................................................................................20
2
ARGUMENT
3
CAP. 1
MATERII PRIME ŞI AUXILIARE
FAINA reprezinta materia prima de baza care intra in cea mai mare proportie in
componenta produselor de panificatie fainoase. Se utilizeaza in principal faina de grau, iar
pentru unele sortimente de paine se foloseste ca adaos faina de secara. Largirea
permanenta a ofertei sortimentale, concomitent cu progresul in tehnologia de fabricare a
multiplelor produse derivate, impune utilizarea de fainuri cu calitati fizico-chimice si
tehnologice diferentiate. Calitatea fainii devine in prezent una din problemele
fundamentale pentru industria panificatiei datorita mecanizarii avansate si mai ales a
parametrilor de lucru stabiliti. Drept urmare, pentru obtinerea produselor de calitate, in
conditii economice superioare, faina trebuie sa aiba insusiri cat mai corespunzatoare
cerintelor de fabricatie a fiecarui sortiment sau grupa de produse.
Sortimente de faina: Exista trei feluri de faina de grau stabilite pe baza culorii sau a
aspectului fiecarui sortiment si anume: faina alba, faina semialba(intermediara) si faina
neagra. Fiecare din aceste sorturi corespunde unui anumit grad de extractie si dupa cum s-
a precizat anterior se realizeaza in mai multe variante de macinis, pe una, doua sau trei
extractii.
Prin grad de extractie se intelege cantitatea de faina obtinuta prin macinarea a 100kg grau.
Compozitia chimica a fainii – reprezinta un complex de componenti chimici
care-i definesc insusirile tehnologice, fiecare component avand un rol bine determinat in
desfasurarea proceselor de fabricatie, cu influenta hotarataore asupra calitatii produselor.
Compozitia chimica a fainii este in stransa corelatie cu gradul ei de extractie, cantitatea
unor componenti, scazand iar a altora crescand pe masura ce faina contine mai multe parti
de la exteriorul bobului, deci cand are extractie mai mare, are si culoarea mai inchisa. Ca
urmare compozitia chimica imprima fainii insusiri tehnologice proprii, de aceasta
depinzand rezultatele ce se obtin la fabricarea produselor.
Sorturile (tipurile) de faina care rezulta din macinis, contin, in diferite proportii
componenti chimici ai boabelor din care provin: glucide, proteine, substante minerale,
vitamine, dupa cum fainurile se obtin numai din corpul fainos (cazul fainurilor albe) sau
din partile morfologice de la exterior (cazul fainurilor negre). Principalii componenti ai
fainii sunt:
-glucidele: amidon, zaharuri simple, celuloza;
-proteinele: gliadina, glutenina;
VANILIA este fructul aromat in forma de pastaie, al unei plante aeriene tropicale,
cules inainte de completa maturitate, oparit, fermentat, uscat si uns cu ulei de cocos. Ca
atare, produsul comercializat se prezinta sub forma de baton lung de 10-15cm, flexibil, de
culoare neagra, cu suprafata lucioasa sau acoperita cu ace fine, albe, de vanilina ce
reprezinta o parte din substanta activa care ii confera mirosul placut si specific. Vanilia se
utilizeaza numai la produsele in componenta carora intra un lichid, in care aceasta, dupa
despicare, se fierbe pentru extragerea vanilinei.
VANILINA este un produs sintetic sub forma de pulbere alba fina, obtinuta prin
prelucrarea si distilarea lemnului de fag. Se utilizeaza la preparate reci, indiferent de
consistenta lor.
LAMAILE sunt fructe citrice de import, foarte apreciate datorita aromei cojii si
continutului in vitamine si substante minerale. Lamaile au gust acru si aroma placuta,
coaja neteda sau usor-ridicata, de culoare galbena, forma ovoida, de marime mare,
mijlocie sau mica.
Razatura de lamaie este un semipreparat de cofetarie obtinut prin procesul de
radere a partii colorate a lamaii (pe partea fina a razatorii).
Razatura de lamaie se poate folosi proaspata sau conservata cu ajutorul zaharului si
alcoolului dublu-rafinat.
5
Se prezinta sub forma de firisoare lungi si subtiri, culoare galbena, gust amarui, aroma
specifica de lamaie.
ESENTELE sunt extracte alcoolice, de uleiuri volatile din plante sau fructe, ori
produse de sinteza. Se prezinta sub forma de lichide limpezi, colorate diferit, si cu
mirosuri specifice:
esente de lamaie – galbena.
portocala – orange.
lamaie – galbena.
fistic, migdala – verde.
vanilie – incolora.
rom – maro inchis.
Esentele se folosesc pentru aromatizarea cremelor, siropurilor, la temperaturi sub 80°C.
Pentru a nu le diminua efectul, datorita faptului ca sunt foarte volatile. Se recomanda
folosirea lor in cantitati mici admise de legislatia in vigoare.
6
CAP. 2
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A FOII DE
PLĂCINTĂ GRECEASCĂ
Condiţii de calitate
Foaia de plăcintă grecească este fină, zvântată, foile nu trebuie să fie prea uscate,
nu trebuie să fie rupte sau prea înfăinate.
7
2.1. Schema tehnologica de obţinere a foii de plăcintă grecească
Verificarea calitatii
Operatii pregatitoare
Formarea
Cernere solutiei de
sare
Formarea aluatului
Framantare
Batere pe planseta
Divizare
Odihna I
Intinderea I
Odihna II
Intinderea II
8
2.2. Descrierea fazelor procesului tehnologic de obţinere a foii de
plăcintă grecească
Operatii pregatitoare:
preincalzirea si cernerea fainii;
combinarea apei cu sarea pana la dizolvare, apoi strecurarea.
Prepararea aluatului se efectueaza manual sau mecanic. In mijlocul fainii
cernute se face un gol in care se toarna solutia de sare, uleiul si se incorporeaza treptat
faina, prin amestecarea cu malaxorul, cu lingura (cu mana) pana la epuizarea acesteia.
Framantarea aluatului se realizeaza puternic, pana se omogenizeaza, se
desprinde usor de mana (bratul malaxorului) si capata consistenta tare.
Dupa framantare aluatul se bate se bate de planseta prin ridicare-coborare, pana
ce se observa la suprafata si in sectiune (prin taiere) goluri de aer.
Divizarea consta in modelarea unui fitil cu grosime uniforma, care se
segmenteaza in numarul de bucati corespunzator retetei. Acestea se rotunjesc, se ung cu
ulei si se acopera cu un vas cald, pentru repaus. (odihna I).
Intinderea I se efectueaza mecanic sau manual, pe fata de masa pudrara cu faina.
Manual, se intinde aluatul cu merdeneaua (cat permite), apoi se lasa la odihna II.
Intinderea finala se realizeaza manual, prin introducerea mainilor sub foaie, cu
partea exterioara spre aluat, pentru a-l trage usor de la mijloc spre margini (prin repetare
sub forma unui circuit) pana se subtiaza, apoi se indeparteaza marginea ramasa mai
groasa.
Dupa intindere, se lasa sa se zvinte (5-10min), dupa care se prelucreaza ca produs.
Foile neprelucrate inmediat, dupa zvantare, se prelucreaza cu amidon, se taie in
patrate sau dreptunghiuri (30-40cm), se suprapun, se ruleaza sau se impaturesc si se
ambaleaza in pungi de polietilena cu gramajul de 500-1000g.
9
2.3. FIŞĂ TEHNOLOGICĂ: Baclava cu nuci
3. Vase şi ustensile
Sită, cană gradată, vas pentru frământare, planşetă, lingură, cuţit,
farfurii, tavă, vergea, cazănel, merdenea.
4. Operaţii pregătitoare
se pregatesc materiile prime, aluatul si foile de placinta greceasca, conform tehnologiei;
miezul de nuci se zdrobeste cu merdeneaua;
se pregateste siropul astfel: se pun intr-un cazanel apa, zaharul, glucoza, se amesteca
pana la dizolvare, si se fierb 15min, avand grija sa se inlature spuma si sa se spele
continuu peretii cazanelului; se retrage de pe foc, iar dupa racirea partiala (80°C) se
aromatizeaza cu lamaie rasa, vanilina si esenta de migdale sau rom;
se unge tava cu ulei.
5. Tehnica preparării
Se împart foile de plăcintă grecească în trei părţi egale.
O treime din foi se aşează în tavă pe rând ungându-se cu ulei, se presară ½ din cantitatea
de nuci în strat uniform, se stratifică a doua treime de foi unse, se presară a doua cantitate
de nuci şi se acoperă cu a treia parte de foi unse. Se unge suprafaţa cu ulei şi cu un cuţit se
marchează porţiile de baclava, pătrate sau dreptunghiulare. Se taie pe liniile trasate şi se
coace la cuptor la 180º-220ºC, cca 30 de minute.
Se retrage baclavaua din cuptor şi după răcire se toarnă siropul fierbinte, lasându-se până
îl absoarbe.
6. Prezentare şi servire
se prezinta in tava in care s-au copt, aşezate în vitrina frigorifică;
se serveste rece, ca desert.
1
0
CAP. 3
UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA FOILOR DE
PLĂCINTĂ GRECEASCĂ
1. Cuvă-cărucior
2. Sistem de acţionare
3. Piedică
4. Braţ de malaxare
5. Manetă
6. Postament pentru fixarea cuvei
1
1
2. CUPTOR ELECTRIC SUPRAPUS TIP „FRIGOCOM”
Cuptor Electric
Cuptorul electric este întrebuinţat în laboratoarele de cofetărie şi patiserie pentru coacerea
aluaturilor, blaturilor, a preparatelor de patiserie. Cuptorul se compune dintr-un schelet
metalic (4) îmbrăcat la exterior cu tablă emailată sau oţel inoxidabil. În interiorul
scheletului se găsesc montate tobele de coacere (b), care au aspectul unei camere
confecţionate din tablă neagră sau emailată.
Cuptorul electric are ca sursă de încălzire rezistenţe electrice înglobate în
interiorul tobei. Tobele au izolaţie individuală (1), fiecare tobă constituind un element
funcţional de-sine-stătător. Toba are montaţi pe pereţii laterali suporţii (2), iar în partea
inferioară şi superioară a tobei se găsesc rezistenţele electrice (3).
Acest cuptor este format din trei tobe care folosesc curent trifazat (220-380V) cu
12 rezistenţe electrice a 450W, având ca aparataj de comandă un selectomat cu 7 poziţii,
un regulator terminc, un întrerupător automat de protecţie şi lămpi de semnalizare.
Protecţia maşinii este asigurată de un singur întrerupător automat, iar fiecare tobă este
prevăzută cu echipament propriu de oprire şi pornire.
La cuptorul electric butoanele de acţionare se găsesc montate lateral în dreptul
fiecărei tobe.
1
2
CAP. 4
ANALIZA MATERIILOR PRIME ŞI A PRODUSULUI
FINIT
a) Principiul metodei
Metoda are la bazã determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust, tactil) a
urmãtorilor indici de calitate: culoare, gust, miros şi infestare.
b) Materiale necesare
Pentru determinarea culorii: lopăţicã de lemn, şpaclu sau placã de sticlã, vas cu
apã rece, cântar, spatulã.
Pentru determinarea mirosului: pahar berzelius, termometru, sticlã de ceas, cântar,
spatulã, baghetã de sticlã.
Pentru determinarea gustului: cântar;
Pentru determinarea infestãrii: sitã de mãtase, lupã cu puterea de mãrire de
minimum 5x.
c) Mod de lucru
Culoarea.
Se cântaresc 50g fãinã de analizat şi 50g fãinã etalon;
Se întind pe o lopãţicã de lemn straturi dreptunghiulare egale;
Se preseazã straturile cu o placã de sticlã;
Se introduce lopãţica într-un vas cu apã rece şi se menţice cca. 1 minut;
Se scoate lopãţica şi se lasã la zvântat la temperatura camerei;
Se comparã cele douã straturi.
Mirosul.
Varianta 1: Se cântãresc 10g fãinã;
Se pune fãina într-un pahar şi se adaugã 25cm³ apă cu temperatura
de 60°-70°C;
Se acoperã paharul cu o sticlã de ceas; se lasã circa 4-5 minute;
Se agitã apoi se lasã în repaus pânã se depune fãina;
Se ridicã sticla de ceas şi se miroase lichidul;
Se decanteazã lichidul şi se miroase fãina.
Varianta 2: Se cântãresc 5g fãinã;
Se freacã în palme fãina;
Se miroase fãina.
Gustul.
Se mestecã un gram de fãinã;
Se stabileşte şi prezenţa impuritãţilor minerale.
Infestarea.
Se cântãresc 0.5g fãinã;
1
3
Se cerne fãina;
Se examinează cu ajutorul lupei atât cernutul cât şi refuzul pentru a se constata
prezenţa sau absenţa insectelor sau a larvelor.
În cazul în care se constată prezenţa insectelor, acestea se numără şi se determină
gradul de infestare conform STAS.
a) Principiul metodei
Metoda are la bazã determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust, tactil) a
urmãtorilor indici de calitate: aspect exterior, aspect interior, gust, miros.
b) Materiale necesare
Tavă, cuţit.
1
4
CAP. 5
DEFECTELE FOILOR DE PLĂCINTĂ ŞI ALE
PRODUSULUI FINIT
2. Foi rupte
Acest defect are drept cauze:
gluten slab sau ne-elastic;
crusta formată la suprafaţa aluatului necorespunzător-unsă pentru odihna a II-a;
suprasolicitare la întindere;
Acest defect nu poate fi remediat.
4. Foi sărate
Acest defect are drept cauză dozarea greşită a sării. Acest defect nu poate fi remediat.
1
6
Întreţinerea igienică a utilajelor şi a spaţiilor de lucru necesită grijă permanentă
din partea lucrătorilor; Curent, la sfârşitul fiecarui schimb şi la întreruperea lucrului se
efectuează urmatoarele operaţii:
îndepărtarea reziduurilor şi a deşeurilor de pe utilaje şi instalaţii;
curăţirea utilajelor fixe; curăţarea şi spălarea cuvelor, tăvilor cărucioarelor şi a
altor utilaje transportabile şi demontabile;
curăţarea vaselor pentru ouă, lapte, ulei, spălarea cu soluţie caldă de sodă
calcinată, urmată de clătirea şi opărirea cu apă la 70ºC;
curăţirea pardoselilor în jurul locurilor de muncă şi a spaţiilor de depozitare;
Pentru ca oamenii muncii să-şi desfăşoare din plin activitatea trebuie să aibă
condiţii corespunzătoare, astfel încât să fie prevenite accidentele şi îmbolnăvirile
profesionale. La depozitarea şi pregătirea materiilor, normele prevăd urmatoarele:
aşezarea în stive a materiilor prime şi auxiliare ambulate se va face respectând
înălţimea care asigură stabilitatea stivelor şi nu necesită eforturi deosebite pentru
manipulare; astfel, sacii cu făină se vor aşeza în stive cu înălţimea de cel mult 10
saci, corespunzător unei suprafeţe a bazei de 10 saci, aşezaţi pe cel puţin două
rânduri simultan (paralele).
depozitarea în ordine a tuturor materiilor;
eliberarea căilor de acces cât şi rezervarea culoarelor de lăţime corecpunzătoare
pentru efectuarea manipulărilor în condiţii de strictă securitate a muncii.
1
7
BIBLIOGRAFIE
1
8