HISTORIA DEL QUESO Suave, picante, cremoso, de aroma penetrante o suave, el queso ha sido desde la ms remota antigedad una

de las ms notables creaciones gastronmicas. Era un alimento habitual en los tiempos bblicos y hace unos 1900 aos el escritor Plinio el Viejo, autor de "Naturalis Historia", que ejerci gran influencia en la evolucin cientfica y mdica europea, alababa su delicioso sabor explicando que en Roma las preferencias se volcaban hacia los quesos azules, antecesores del actual roquefor t.

Ya once mil aos antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente haba aprendido el valor de la ganadera y domesticado a unos bvidos llamados uros. Ordeaba y guardaba su leche en odres de cuero -bolsas hechas con los estmagos de los rumiantes- y recipientes de madera. Cuando quera calentarla, lo haca con piedras previamente puestas sobre el fuego. Cuenta la leyenda que algn curioso o hambriento pastor prob en cierta ocasin la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba la leche por accin de unas enzimas naturales que permanecan en las bolsas, luego de un tiempo de estar guardada en aquellos recipientes fabricados de cuero. Y no la encontr nada mal. Desech el suero -lquido transparente que exuda la leche cuajada - y estudi la manera de producir la pasta sistemticamente. Haba nacido la industria quesera. Al igual que en la Roma Imperial y antes que en ella, el queso era popular en Grecia y dicen que Penlope, smbolo de la fidelidad conyugal en la Odisea, adems de tejer y destejer su interminable tela esperando a Ulises se entretena fabricando sabrosos quesos para amigos y parientes. Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos monjes tenan debilidad por la gastronoma. Entre los quesos franceses, por ejemplo, el popular Munster naci en las abadas situadas en la ladera del Vosgos, mientras que el Trappiste de Citeaux fue una creacin de la congregacin del mismo nombre que viva en la zona de la Borgoa. La palabra "queso" proviene del latn "caseus". El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Gr ecia. Espaoles, portugueses, holandeses alemanes e ingleses usaron la raz latina (ques -queijo-kaas-kse-cheese), mientras que italianos y franceses se volcaron hacia la denominacin griega (formaggi~fromage). Entre nosotros, en las pocas lejanas de la Colonia los hogares elaboraban la mayora de los alimentos que se consuman en casa, como dulces, conservas, manteca y quesos, ya que los productos que llegaban de Espaa eran pocos y caros. Mas luego de un incipiente desarrollo lentamente las provincias empezaron a enviar sus productos frescos a Buenos Aires, muchos de los cuales tuvieron gran aceptacin y llegaron a exportarse a la Madre Patria. Pero la industria quesera como tal recin se consolida en la Argentina en el siglo XIX. El censo de 1869 registra la existencia de 22 queseras en Buenos

Aires, que ocupaban a 210 obreros, y a partir de aquella poca se produjo una expansin de la actividad, que hoy es fuerte y pujante. Ya a principios de este siglo haba algunos quesos famosos, y los gustos del pb lico se concentraban en los que habitualmente se utilizaban para cocinar o para las infaltables picadas domingueras: Fresco, Doble Crema, Mar del Plata Despus fueron hacindose populares otros nombres, como Eondna, Gruyere, Cuartir olo, Parmesano.