Ao del centenario de Machu Picchu para el mundo

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

Facultad de ingeniera EPIA

Curso: Agroindustria y ciencia del os alimentos Tema : Investigacin de la carne de cordero Black Belly Profesor: Ing. Efrenn Chaparro Montoya Alumnos : o Miguel Mostacero Bustillos o Susan Alanoca Pacci o Lariza Poma Choquepuma

Inv

ga n d a a n d

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II.

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y y

Conservacin por el fro Consis e en some er los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones f sicas y qumicas del alimento. El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. a congelacin previene y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo. Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por: Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la coccin. Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si estos encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin. Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del fro sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital. El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10C (en el centro de stos) y almacenar despus a temperaturas inferiores a 2C. El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar de los 6 das normalmente. Los procesos de conservacin en fro son: Refrigeracin Congelacin Refrigeracin Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. a temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto
    

I.

OBJ IVOS . Es ec f c Evaluar la refrigeracin y c ngelacin de la carne de pollo MENTO TEORICO F

 

Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin sacrificada Congelacin La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en c maras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin. Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas. Puntos importantes en el proceso de Congelacin Condiciones de los alimentos 1. Alimentos muy frescos 2. Preparacin inmediata e higinica 3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas Cadena de fro Conservacin del alimento -18C, -20C Descongelacin Consumo inmediato, no congelar de nuevo Prdida de nutrientes 1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas 2. Los glcidos no sufren alteracin 3. Las grasas se vuelven rancias a cierto plazo 4. Vitaminas y minerales: no sufren prdidas por la congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta Tiempo de conservacin Carne............................. Hasta 12 meses Hortalizas........................ Hasta 12 meses Fruta.............................. Hasta 10 meses Lcteos........................... Hasta 8 meses Pescado.......................... Hasta 6 meses

Platos cocinados................ Hasta 4 meses Pan............................... Hasta 3 meses CONSERVADOR -18C. Conserva alimentos ya congelados CONGELADOR - 30C. Congela y conserva los alimentos

III.
y y y y

MATERIALES Y MTODOS Cmara de refrigeracin y congelacin Balanza Termocupla Muestra de carne de pollo

PROCEDIMIENTO CONGELACIN Congelado por aire forzado -Preparacin de las distintas muestras con pesos iguales se coloca la termocupla y se inicia la lectura del termoregistrador hasta lograr obtener temperaturas internas y externas constantes. - En la lectura del tiempo se deber tomar como referencia que dichas mediciones se realicen cada 5 minutos. RES LTADOS


M ESTRA INICIAL TITULADA (Antes de congelar )



CORDERO MUESTRA1 MUESTRA2 MUESTRA3 PROMEDIO

GASTO 3 3 2.9 3

Gasto de titulacin: 3 Normalidad: 0.01 Peso equivalente del Ac. Lctico: 90.08 Dilucin: 250ml Alcuota: 20ml Peso de la muestra: 10.155 gr

% de Ac. Lctico= volumen del gasto x N x Milieq x volumen de la dilucin x 100 % gr de muestra x alcuota

% de Ac. Lctico = 0.56x 0.01x 0.87 x 0.09008 x 250 x 100 % 10.155 x 10

% de Ac. Lctico = 0.5788 % En gramos/kg = 5.788gr de cido lctico por kg de carne

MUESTRA FINAL TITULADA (DESPES DE LA CONGELACIN)

CORDERO MUESTRA1 MUESTRA2 MUESTRA3 PROMEDIO

GASTO 1.9 2.2 2.3 2.13

Gasto de titulacin: 2.13 Normalidad: 0.01 Peso equivalente del Ac. Lctico: 90.08 Dilucin: 250ml Alcuota: 20ml Peso de la muestra: 10.338 gr

% de Ac. Lctico= volumen del gasto x N x Milieq x volumen de la dilucin x 100 % gr de muestra x alcuota

% de Ac. Lctico = 2.13 x 0.01x 0.87 x 0.09008 x 250 x 100 % 10.338 x 20

% de Ac. Lctico = 0.201% En gramos/kg = 2.01 gr de cido lctico por kg de carne

TEMPERATURAS Lectura 1 2 3 4 5 6 Temp. Interna 16.2 16.1 16.1 16.0 16.0 15.8 Temp. Externa 16.2 15.0 13.2 10.1 7.4 4.3 % de humedad 63 62 62 62 62 61 Tiempo 9:50 10:00 10:15 10:30 11:00 12:00

7 8 9 10

15.8 15.7 15.6 15.6

-5.6 -11.3 -15.7 -22.9

61 60 60 60

14:00 16:00 17:00 18:00

40 35 30
25

Tiempo 09:50 10:00 10:15 10:30 11:00 12:00 14:00 16:00 17:00 18:00
umedad

20
15

Temp. Externa

10
5 Temp. Interna

0
-5

-10

COMO INFLUYE LA ACIDEZ EN LA CARNE ANTES Y DESPUES DE SER CONGELADO El alimento se vuelve ms cido debido a que disminuye el nivel de cido lctico que ayuda muchas veces a conservar los alimentos, muchas veces este cido lctico es utilizado para conservar los alimentos. I. CONCLUSIONES  Cmo pudimos ver en el cuadro anterior la temperatura externa e interna son muy diferentes varan demasiado. La temperatura interna no vara mucho casi la mayor parte del tiempo se mantuvo constante, mientras que la temperatura externa fluctu demasiado en nuestra evaluacin vari desde 17C hasta -32C.  Analizando los resultados obtenidos podemos decir que la carne interior est en mejor estado que la exterior si las analizamos por separado podemos decir que tiene diferente pH, y si se diera el caso de la carne exterior estuviese

II.

malograda deberamos analizar la carne interior y se puede dar el caso que esta carne pueda estar en buen estado.  La acidez evaluada antes y despus de la congelacin muestran que el nivel de cido lctico ha bajado por lo que decimos que la carne est ms cida. La carne est ms propensa ante la actividad microbiana BIBLIOGRAFA  http://www.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-carnicos  Tecnologa de carnes, GUERRERO LEGARRETA Y ARTEAGA MARTINES (PG 60 65)  http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/item/8e954f76faa5ceb3e04001011f01 284f.pdf