3.1.

Metode fizico-microbiologice de stabilire a cărnii de pasăre

Modelarea efectului utilizării simultane a izotiocianatului de alil și a cinamaldehidei asupra
inactivării la presiune hidrostatică ridicată a Escherichia coli producătoare de toxină uropatogenă
și Shiga la puiul măcinat. Combinația de procesare a presiunii înaltă (HPP) și antimicrobiene este
o abordare binecunoscută pentru a crea siguranța microbiologică a alimentelor. Cu toate acestea,
puține studii au aplicat agenții antimicrobieni multipli concomitent cu HPP, care poate fi un alt
obstacol pentru inactivarea microbiană. Acest studiu a folosit un design factorial complet pentru
a studia HPP (225-325 MPa; 10-20 minute), izotiocianatul de alil (AITC) (0,3-0,9 g kg -1 ) și
trans-cinamaldehida (tCinn) (1,0 - 2,0 g kg - 1) cu privire la inactivarea E. coli producătoare de
toxină Shiga (STEC) O157:H7 și E. coli uropatogenă (UPEC) la puiul măcinat.
Impactul tratamentului cu etanol și cu ultrasunete asupra bacteriilor aerobe mezofile,
coliformelor și Salmonella Typhimurium asupra pielii de pui. Acest studiu a evaluat efectul
etanolului singur (0%, 30%, 50% sau 70%) sau în combinație cu ultrasunete (37 kHz, 380 W) în
reducerea bacteriilor aerobe mezofile indigene naturale (MAB), a coliformelor și inoculate cu
Salmonella Typhimurium pe pielea de pui. Celulele bacteriene atașate liber, intermediar sau
strâns de piele de pui au fost recuperate prin agitare în incubator (200 rpm) timp de 5 min,
agitare în stomac timp de 1 minut, sau amestecare timp de 1 minut. Pielea de pui a fost inoculată
cu o suspensie de Salmonella Typhimurium (7 log CFU/mL). Etanolul a redus numărul de MAB,
coliformi și S. Typhimurium pe pielea de pui într-o manieră dependentă de concentrație, în timp
ce tratamentul cu ultrasunete fără etanol a fost ineficient. Combinația de 70% etanol și tratament
cu ultrasunete a fost cea mai eficientă în reducerea populațiilor de S. typhimurium atașate slab,
intermediar și strâns (reduceri de 2,86 log CFU/g, 2,49 log CFU/g și 2,49 log CFU/ g, 1,63 log
CFU/g, respectiv). Totuși, pielea de pui tratată cu 50% etanol singur sau etanol combinat >50%
cu ultrasunete a prezentat modificări semnificative (P > 0,05) în valorile culorii Hunter (a* și b*)
și texturii (forța de forfecare). Pe de altă parte, o combinație de 30% etanol și ultrasunete a
prezentat cele mai bune rezultate, rezultând o reducere >1,0 log CFU/ga S. Typhimurium, dar nu
a schimbată sau textura pielea de pui. Prin urmare, combinația de 30% etanol și ultrasunete pare
a fi cel mai bun tratament pentru a reduce contaminarea microbiană și pentru a asigura siguranța
păsărilor de curte în timpul producției și comercializării puiului fără a reduce calitatea
alimentelor.

3.2. Metode chimice de stabilitate microbiologică a cărnii de pasăre

Caracteristicile fizico-chimice și calitatea microbiologică a puilor de carne Mușchiul pectoral
major supus temperaturii și duratei de depozitare diferite. Contaminarea microbiană și creșterea
joacă un rol important în alterarea și pierderea calității produselor din carne crudă de pasăre. Am
evaluat adecvarea a trei compuși antimicrobieni pe bază de acid organic disponibili comercial,
Purac FCC80 (acid l 2 ridicat (60/40% CO 2 /N 2 ) și acid O 2 ridicat (75/25% O 2 /CO 2 ) acid
lactic), Verdad N6 (fermentat prin oțet tamponat) și Provian K (un amestec de acetat de potasiu
și diacetat) pentru a preveni creșterea microbiotei înnăscute, a reduce alterarea și a îmbunătăți
carnea crudă de pui sub vid, condiții ridicate de CO2 CA Calitatea senzorială (MA) ) Conditii de
depozitare. Soluțiile fierbinți (50 °C) sau reci (4 °C) au fost aplicate pentru a reflecta
tratamentele înainte de (pre-răcire) sau, respectiv, post-răcire (postchill) a carcaselor de pui.
Post-tratamentul cu o singură congelare a aripilor de pui crude cu soluție Verdad N6 sau Provian
K 5% și depozitarea MA a dus la inhibarea completă a creșterii în primele 7 zile de depozitare
înainte de reluarea creșterii. Un control bacterian îmbunătățit a fost obținut prin tratamente
combinate Prechill și Postchill Verdad N6 sau Provian K cu acid lactic, arătând reduceri inițiale
de până la 1,1 log și creștere totală a bacteriilor limitată la 1,8-2,1 log după 20 de zile de
depozitare. Efectul antimicrobian depinde de concentrația de sare inhibitoare utilizată, valoarea
pH-ului și condițiile de păstrare. Analiza comunității bacteriene a arătat o creștere relativă a
nivelurilor de bacterii Gram-pozitive și o scădere a microorganismelor potențiale de alterare în
probele tratate cu săruri de acid organic Verdad N6 și Provian K. Analiza senzorială a aripilor
crude tratate după 13 zile de depozitare a arătat scoruri semnificativ mai mici pentru mai multe
atribute de miros asociate cu alterarea în comparație cu aripioarele de pui netratate. Pentru puii
tratați termic, au fost detectate doar diferențe minore pentru 22 de atribute între șapte pui de
control tratați cu antimicrobien și netratati. Înmuierea în soluții de acid/sare organice disponibile
comercial, combinată cu depozitarea MA, a redus nivelurile bacteriene, a îmbunătățit calitatea
microbiologică și senzorială, a prelungit durata de valabilitate și a redus risipa alimentară a
produselor din pui.
Proprietățile de barieră cu gaz de oxigen și UV ale materialelor PET acoperite cu nano-ZnO și
PHBHHx fabricate prin tehnica de acoperire prin pulverizare cu ultrasunete. Acoperirea prin
pulverizare cu ultrasunete (USSC) - o metodă de depunere chimică umedă pentru depunerea de
acoperiri ultra-subțiri (până la 20 nm) - este utilizată ca acoperire funcțională datorită procesului
său de acoperire economic, simplu și precis și a parametrilor de funcționare ușor controlați de
depunere alternativă promițătoare. În acest studiu, nanoparticulele de oxid de zinc (ZnO NPs) au
fost pulverizate cu ultrasunete pe folie de polietilen tereftalat (PET) și poli(3-hidroxibutirat- co )
de calitate comercială.-3-hidroxihexanoat) (PHBHHx). Pe baza unei serii de experimente, au fost
selectați cei mai potriviți parametri pentru compoziția cernelii, procesul de pulverizare cu
ultrasunete și numărul de straturi (până la 50). Au fost investigate proprietățile barierei de oxigen
în ceea ce privește viteza de transmisie a oxigenului (OTR) a PET-ului pur și a substraturilor
PET și PHBHHx acoperite cu ZnO NP 3×, 5×, 10× și 50×. Valorile OTR pentru substraturile
PET curate și 3×, 5× și 10× ZnO acoperite cu NP s-au dovedit a fi aceleași; cu toate acestea, a
fost observată o reducere de 5% a OTR pentru substratul PET acoperit cu 50 × ZnO NP în
comparație cu substratul PET curat. Nu s-a observat nicio scădere a OTR pentru niciunul dintre
numerele de trecere de acoperire de mai sus pe substraturile PHBHHx în raport cu substraturile
PHBHHx pure. Cu toate acestea, testele ultraviolete (UV) de 3×, 5×, și substraturile PET
acoperite cu 10× ZnO NP și PHBHH× au o scădere semnificativă a transmisiei procentuale la
substraturile PET acoperite cu PHBHHx și 10× comparând cu substraturile lor acoperite cu ZnO
NP 3× și 5×. Acest studiu arată că o acoperire de 50 × ZnO NP pe un substrat PET a produs o
ușoară diferență în OTR în comparație cu un substrat de referință. Cu toate acestea, metoda de
pulverizare cu ultrasunete a produs efect semnificativ de barieră UV asupra substraturilor PET și
PHBHHx acoperite cu ZnO NP de 3×, 5× și 10×, ceea ce demonstrează că metoda de acoperire
optimizată nu poate fi utilizată pentru a genera o barieră ridicată de oxigen, dar poate fi sigură
pentru utilizarea în aplicații de blocare UV în ambalajele alimentare.  Sa ajuns la zia că
depunerea prin pulverizare cu ultrasunete a ZnO NP pe materialele PET și PHBHHx a
concluzionat rezultate promițătoare PHB în ceea ce privește proprietățile de blocare a UV.
Proprietățile de barieră cu gaz de oxigen și UV ale materialelor PET acoperite cu nano-ZnO
și PHBHHx fabricate prin tehnica de acoperire prin pulverizare cu ultrasunete. Acoperirea prin
pulverizare cu ultrasunete (USSC) - o metodă de depunere chimică umedă pentru depunerea de
acoperiri ultra-subțiri (până la 20 nm) - este utilizată ca acoperire funcțională datorită
procesului său de acoperire economică, simplu și precis a parametrilor de funcționare ușor
controlați de depunere alternativă promițătoare. În cercetare, nanoparticulele de oxid de zinc
(ZnO NPs) au fost pulverizate cu ultrasunete pe folie de polietilen tereftalat (PET) și poli (3-
hidroxibutirat- co ) de calitate comercială, (-3-hidroxihexanoat) (PHBHHx). Pe o serie de
experimente, au fost selectați cei mai potriviți parametrii la cerneală pentru siguranță, procesul
de pulverizare cu ultrasunete și numărul de treceri de acoperire (până la 50×). Au fost
investigate proprietățile barierei de oxigen în ceea ce privește viteza de transmisie a (OTR) a
PET pur și a substraturilor PET și PHBHHx acoperite cu ZnO NP 3×, 5×, 10× și 50×. Valorile
OTR ale substratului PET pur și 3×, 5× și 10× ZnO acoperit cu NP s-au dovedit a fi aceleași;
cu toate acestea, OTR-ul a fost redus cu 5% pentru substratul PET acoperit cu 50× ZnO NP
comparativ cu substratul PET pur. Nu a fost observată nicio scădere a OTR pentru niciunul
dintre numerele de trecere de acoperire de mai sus pe substraturile PHBHHx în raportul cu
substraturile PHBHHx pure. Cu toate acestea, testele cu ultraviolete (UV) de 3×, 5×, și
substraturile PET acoperite cu 10× ZnO NP și PHBHH× au arătat o scădere a transmisiei
procentuale a substraturilor PET acoperite cu 10× și PHBHHx comparănd cu substraturile lor
acoperite cu ZnO NP 3× și, 5×. Acest studiu arată că acoperirea 50 × ZnO NP la substratul
PET a produs o ușoară diferență în OTR comparând cu substratul de referință. Cu toate
acestea, metoda de pulverizare cu ultrasunete a produs efect semnificativ de barieră UV asupra
substraturilor PET și PHBHHx acoperite cu ZnO NP de 3×, 5× și 10×, ceea ce demonstrează că
metoda de acoperire optimizată nu poate fi utilizată pentru a genera o barieră ridicată de la
oxigen, dar poate fi sigură pentru utilizarea în aplicații de blocare UV în ambalajele alimentare.
Concluzie: Depunerea prin pulverizare cu ultrasunete a ZnO NP pe materialele PET PHBHHx
a prezentat rezultate promițătoare în ceea ce privește proprietățile de blocare a UV.
Efectul combinat al ambalării în vid, al feniculului și al tratamentului cu ulei esențial
savuros asupra calității pulpelor de pui. Această lucrare a avut scop de evaluare a calității
microbiologice la pulpele de pui tratate cu leiuri esențiale de fenicul (Foeniculum vulgare) și
cidru (Satureja hortensis), depozitate în vid (VP) la 4 ± 0,5 °C timp de 16. zile. Pulpele de pui
au fost supuse următoarelor tratamente: Probe de control pentru ambalare în vid (VP) cu ulei
de rapiță (VPRO), VP (ambalare în vid) cu fenicul ulei la concentrații de 0,2% v / g (VP + F) și
VP cu ulei savuros la concentrație de 0,2% v / g(VP + S), probă de control ambalate în vid
(VPC), probă de control ambalate cu aer (APCS). Calitatea produselor evaluată prin VPRO,
VP + S, VP + F, VPC, APCS se stabilește prin analiză microbiologică. Au fost examinați
parametri microbiologici, cum ar fi numărul total viabil de Enterobacteriaceae, bacterii lactice
(LAB) și bacterii Pseudomonas, depistate. Pentru identificarea speciilor bacteriene menționate
mai sus, sa utilizat MALDI-TOF MS Biotyper. Combinația ambalare în vid cu uleiuri esențiale
a avut un efect semnificativ (p < 0,05) pentru reducerea numărului total de viabile (TVC) în
comparație cu grupurile neambalate în vid și netratate. Deși 15 genuri și 46 de specii cu scoruri
mai mari de 2,3 din probele de pui au fost izolate.

3.3. Metode de iradiere a cărnii

Utilizarea iradierii ultraviolete pentru a reduceCampylobacter jejunipe carnea de pui. A fost
studiat efectul iradierii UV la o lungime de undă de 254 nm asupra supraviețuirii
Campylobacter jejuni pe suprafața, pielea și carcasa cărnii de pui de carne. De asemenea, a fost
studiat efectul luminii UV combinate cu activare de oxigen asupra carcaselor cărnii de pui.
Suprafețele au fost inoculate cu cantități diferite de C. jejunum tratate cu iradiere UV utilizând
doze cuprinse între 9,4 și 32,9 mW/s per cm2. Reducerile de jurnal înC. jejuninumărările au
fost determinate prin placare cu diluție. Au mai fost evaluate și efectele ambelor tratamente
asupra calității senzoriale a cărnii de pui, inclusiv aspectul vizual, acizii grași și mirosul.
Reducerea maximă pentru carnea de pui a fost de 0,7 log și 0,8 log la pielea pui. Pe carcasele
de pui de carne, reducerea maximă a fost de 0,4 log utilizând iradierea UV și 0,4 log utilizând
UV combinat cu oxigen activat. La calitatea senzorială diferențe mari nu au fost găsite între
probe și martori. Iradierea UV singură sau în combinație cu reactiv de oxigen nu poate fi
recomandată metodă decontaminară primară pentru C. Jejuni pe carcase de carne de pui.
Combinarea acestor metode cu alte tehnici de decontaminare și prelucrare cu igiena adecvată a
instalațiilor de procesare poate fi mai eficientă în reducerea C. Jejuni de pe suprafețele
carcaselor de carne de pui, decât folosind aceste metode singure.
Decontaminarea pieptului de pui dezosat neambalat și ambalat în vid cu lumină ultravioletă
pulsată. Aici sa investigat eficacitatea luminii UV pulsate peste încărcătura microbiană a
pieptului de pui dezosat. Probe neambalate și ambalate în vid inoculate cu o tulpină de
Salmonella Typhimurium de pe suprafețele superioare, rezistentă la antibiotice, au fost tratate
cu lumină UV pulsată timp de 5, 15, 30, 45 și 60 de secunde la o distanță de 5, 8 și 13 cm de
fereastră de cuarț într-o cameră cu lumină UV pulsată. Reducere Log 10 a Salmonella
(cfu/cm2) pentru probele neambalate a variat de la 1,2 la 2,4 după un tratament de 5 s la 13 cm
și, respectiv, un tratament de 60 s la 5 cm. Reducerea Log10 a variat de la 0,8 la 2,4 pentru
probele ambalate în vid după un tratament de 13 cm 5 s și, respectiv, un tratament de 5 cm 60
s. Condițiile optime de procesare au fost determinate a fi de 5cm - 30s pentru probele ambalate
în vid și 5 cm – 15 s pentru probele neambalate, ambele au dus la o reducere de aproximativ 2
log.10 (~99%). Temperaturile probelor și nergia totală au crescut împreună cu timpul de
procesare mai lung și distanțe mai scurte de la fereastra de cuarț din camera cu lumină UV
pulsată. Modificările de culoare a probelor în calitatea chimică sau determinat după prelucrări
ușoare (la 13 cm timp de 5 s), moderate (la 8 cm timp de 30 s) și extreme (la 5 cm timp de 60
s). Conținutul de malonaldehidă și parametrii de culoare nu au avut modificări mari (P>0,05)
după tratamente moderate și ușoare. Proprietățile mecanice ale materialului de ambalare s-au
analizat înainte și după tratarea cu lumină UV pulsată. Modulul de elasticitate atât în direcția
de-a lungul mașinii cât și perpendicular pe ea, limita de curgere în direcția perpendiculară pe
mașină s-a schimbat mult (P< 0,05) după tratament extrem. Concluzie: Conform rezultatelor
obținute, este clar că lumina UV pulsată are potențialul de a fi utilizată pentru decontaminarea
păsărilor de curte ambalate în vid și neambalate.
Efectele luminii ultraviolete asupra aminelor biogene și a altor indicatori de calitate ai cărnii
de pui în timpul depozitării la frigider. Pentru industria păsărilor de curte, aplicarea punctelor
critice de control în procesarea cărnii de pui este importantă pentru controlul și reducerea
riscului de introducere dar și răspândire a microorganismelor deteriorate și patogene în produse
finale și pentru creșterea siguranței alimentelor (Barker et al., 2004). Contaminarea bacteriană
are loc în special prin contactul cu suprafața (pielea și cavitatea carcasei) este și o principală
sursă de contaminare a cărnii în timpul procesării (Kondjoyan și Portanguen, 2008). Creșterea
cererii consumatorilor pentru produse alimentare de calitate înaltă a determinat industria cărnii
să dezvolte tehnologii pentru a reduce contaminările de la suprafață a produselor din carne.
Metode raportate ca tehnici potențiale de decontaminare, dar și radiații gamma, presiune
hidrostatică ridicată, lumină ultravioletă continuă și pulsată, tehnici în infraroșu, câmpuri
electromagnetice, sonicare și microunde (Barbut, 2004). Lumina ultravioletă eliberează și
transferă energie în spațiu sub formă de unde sau particule, fără a provoca radioactivitate.
Razele ultraviolete variază de la 100 la 400 nm și sunt împărțite în UV-A (315-400 nm), care
este responsabil de bronzarea pielii umane; UV-B (280–315 nm), care provoca arsuri ale pielii
și eventual cancer de piele; UV-C (200–280 nm), recunoscut ca interval bactericid, deoarece
inactivează eficient virușii și bacteriile; și intervalul de ultraviolete în vid (100–200 nm), care
poate fi absorbit de aproape toate substanțele, se transmite doar în vid ( Koutchma și colab.,
2009 ). Tipul UV-C dăunează microorganismelor în mod direct prin deteriorarea ADN-ului sau
indirect prin formarea de radicali liberi în timpul radiolizei apei (Byelashov și Sofos, 2009).
Spre deosebire de tratament termic, această tehnică de tratament non-termic reduce încărcătura
microbiană fără a modifica semnificativ proprietățile nutritive și organoleptice ale produselor
vegetale (fructe și rădăcini) și ale produselor din carne (pește și pui) (Guerrero-Beltrán și
Barbosa-Cánovas). , anul 2004). Au fost evaluate efectele benefice ale luminii UV-C asupra
cărnii de pui (Wallner-Pendleton et al., 1994; Kim et al., 2002; Lyon et al., 2007). Autorii
menționați mai sus au raportat că lumina UV a fost eficientă în reducerea încărcăturii
bacteriene patogene pe suprafețele carcasei fără a afecta negativ culoarea carcasei sau oxidarea
grăsimii. Pe de altă parte, Koutchma și colab. (2009) au stabilit că lumina UV poate deteriora
prousele alimentare prin generarea de radicali liberi cu diferite reacții fotochimice organice.
Posibilele efecte adverse includ oxidarea vitaminelor, proteinelor și lipidelor, modificări ale
texturii și culorii, degradarea antioxidanților, dezvoltarea aromelor și aromelor nedorite.
Aminele biogene sunt produse cu greutate moleculară mică ai decarboxilării aminoacizilor
promovate de enzime bacteriene în timpul depozitării (Silla Santos, 1996). Formarea aminelor
biogene depinde de profilul de aminoacizi liberi prezent în matrița alimentară și de identitatea
microorganismului; astfel, aminele biogene pot indica dezvoltarea microbiană (Vinci și
Antonelli, 2002). Balamasia și alții. (2006) au observat o creștere a unor amine biogene și a
populațiilor bacteriene (număr total de viabile și Enterobacteriaceae) în carnea de pui în timpul
păstrării la frigider. Acești autori propun ca indicator al calității bacteriologice suma
putrescinei, cadaverinei și tiraminei. Deși există informații limitate pentru efectul luminii UV-
C asupra aminelor biogene, alte tehnici precum iradierea gamma promovează modificări
precum fragmentarea, coagularea, legarea încrucișată, oxidarea proteinelor și aminoacizilor;
aceasta poate fi responsabilă pentru creșterea conținutului unor amine biogene prin iradiere
(Min et al., 2007). Obiectivul acestui studiu a fost de a determina: 1) cel mai eficient timp de
iradiere UV-C pentru reducerea încărcăturii bacteriene la carnea de pui inoculată cu serotipuri
de Salmonella; 2) efectul luminii UV-C asupra aminelor biogene, bacteriilor mezofile aerobe
totale, Enterobacteriaceae. Efecte: pH-ul, oxidarea lipidelor și parametrii instrumentali de
culoare ai cărnii de pui în timpul depozitării la 4°C.
Lumină ultravioletă germicidă pentru a reduce numărul de Listeria monocytogenes pe
fileurile de sân de pui de carne. Listeria monocytogenes a fost observată pentru toate cele 4
tulpini de pe carnea de piept tratată cu UV, comparativ cu carnea de piept netratată.
Tratamentul UV a provocat doar ușoare modificări ale culorii cărnii (luminozitate, roșeață și
îngălbenire) în ziua tratamentului sau după 7 zile de depozitare. Acest studiu demonstrează că
tratamentul UV la carne crudă de piept la abator poate reduce semnificativ Listeria
monocytogenes fără a afecta negativ culoarea cărnii. Acest proces poate fi utilizat pentru a
reduce impactul negativ al păsărilor de curte ca vector pentru răspândirea L. monocytogenes în
fabricile de procesare a păsărilor de curte.
Efectul iradierii UV-C asupra inactivării agenților patogeni inoculați și a calității pieptului
de pui în timpul depozitării. În acest studiu, sa evaluat inactivarea agenților patogeni de origine
alimentară prin tratamentul UV-C inoculat pe carnea de piept de pui, inoculare cu 6-7 log
CFU/g de Campylobacter jejuni, Salmonella typhimurium și Listeria monocytogenes. După
inoculația piepților au fost supuși iradierii cu lumină UV-C la doze de 0, 0,5, 1, 3 și 5 kJ/m2.
Datele microbiologice au determinat că agenții patogeni de origine alimentară au scăzut mult
(p < 0,05) odată cu creșterea iradierii UV-C. În special, iradierea UV-C la 5 kJ/m2 a redus
populația inițială de C. jejuni , L. monocytogenes și S. typhimurium cu 1,26, 1,29 și, respectiv,
1,19 log CFU/g. După expunerea la UV-C, probele au fost ambalate individual în recipiente
de polietilen tereftalat și păstrate la 4 ± 1 °C timp de 6 zile. Iradierea probelor la 0,5, 1, 3 și 5
kJ/m2, pH-ul probei de control a crescut mai mult, în timp ce valoare TBARS a crescut în
timpul depozitării independent de iradierea UV-C. Expunerea la UV-C a dus la modificări
neglijabile ale valorilor Hunter L, a și b. Aceste rezultate sugerează că iradierea UV-C poate
ajuta la crearea siguranței microbiologice a cărnii de piept de pui în timpul depozitării, fără a
compromite calitatea.
Fileuri de pui supuse UV-C și luminii UV pulsate: Reducerea bacteriilor patogene și de
alterare și modificări ale calității senzoriale. Comparații pentru efectul luminii ultraviolete
continue (UV-C) (254 nm) și al luminii UV pulsate asupra reducerii Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus, Salmonella Enteritidis, Pseudomonas spp., Escherichia coli
enterohemoragică, Brochobacterium, Caroverrix thermospacrium și divergento. Se inoculează
Escherichia coli, produsă de β-lactamaze cu spectru extins pe suprafața de pui. Energia de la 0,05
la 3,0 J/cm2 (10 mW/cm2 de la 5 la 300 de secunde) utilizată pentru lumina UV-C a dus la o
reducere medie de 1,1 până la 2,8 log ufc/ cm2. Pentru lumina UV pulsată, fluențe de la 1,25 la
18,0 J/cm2 sa redus de la 0,9 la 3,0 log cfu / cm2. Ușoare modificări de miros caracteristice
arsurilor solare și concentrații crescute de compuși volatili asociate cu mirosurile impuse de ars,
au limitat asupra limitelor superioare a tratamentului UV, cu toate acestea, nu au fost observate
schimbări senzoriale după gătirea cărnii. Tratarea în condiții de atmosferă modificată cu o
peliculă superioară transparentă UV au dat reduceri bacteriene similare sau ușor mai mici.
Iradiere și combinații de aditivi asupra reducerii agenților patogeni și a calității cărnii de
pasăre. Reducerea bolilor de origine alimentară și a deceselor prin creșterea siguranței produselor
din carne de pasăre este una dintre domeniile prioritare în Statele Unite, dezvoltarea și
implementarea unor tehnologii eficiente de procesare a alimentelor pot fi foarte eficiente în
atingerea acestui obiectiv. Iradierea este o tehnică eficientă de procesare pentru eliminarea
agenților patogeni ai cărnii de pasăre. Adăugarea de antimicrobieni în timpul procesării poate fi o
altă modalitate de control al agenților patogeni din produsele de pasăre. Cu toate acestea,
adoptarea tehnologiilor de iradiere de către industria cărnii a fost limitată din cauza preocupărilor
legate de calitate și sănătate asociată cu produsele din carne iradiate. Iradierea produce arome
caracteristice și modificări ale culorii cărnii, ceea ce afectează foarte mult acceptarea
consumatorilor. Culoarea roz a păsărilor de curte gătite și dezvoltarea aromelor neplăcute la
păsările de curte iradiate este criticată, deoarece consumatorii percep prezența rozului în carnea
de piept de pasăre gătită ca fiind contaminată sau insuficientă gătită, deoarece consumatorii
percep prezența rozului în carnea de piept de pasăre gătită ca fiind contaminată sau insuficientă
gătită, dar și mirosul neplăcut în carnea crudă, arome în carnea gătită cu reacții chimice nedorite.
Ca rezultat, este dificil pentru industria cărnii să utilizeze iradierea pentru a-și realiza beneficiile
privind siguranța alimentară. Agenții antibacterieni precum lactat de sodiu, benzoatul de potasiu,
și diacetatul de sodiu sunt utilizați pe scară largă pentru prelungirea duratei de valabilitate și
siguranța produselor din carne de pui. Cu toate acestea, utilizând acești antimicrobieni nu
garantează siguranța produselor de pasăre. Unele ierburi, condimente și antimicrobiene folosite
în mod obișnuit în procesarea cărnii sunt cunoscute a avea efecte sinergice cu iradierea în
controlul agenților patogeni din carne. În plus, adăugarea de condimente sau ierburi la carnea
iradiată poate fi înbunătățită calitatea cărnii de pasăre iradiate prin reducerea oxidării lipidelor și
dezvoltarea sau mascarea aromelor neplăcute. Prin urmare, chiar și la niveluri mai mici de
antimicrobiene/plante și doze de iradiere, iradierea în combinație cu acești aditivi poate reduce
agenții patogeni din produsele din carne mai bine decât utilizarea lor singură.

3.4. Metode de ambalare

Efectul metodei de ambalare și al timpului de păstrare la rece asupra calității cărnii de pui.
Studiul și-a propus să determine aceste efecte ale ambalării în vid (VP) și ambalării în atmosferă
modificată (MAP) (CO 2 /N 2 = 3:7) asupra proprietăților fizico-chimice și senzoriale ale
pieptului de pui în timpul depozitării la 2ºC ±0,5ºC, pentru 5, 10 și 15 zile. Conform rezultatelor,
timpul de păstrare afectează proprietățile fizico-chimice, cu excepția atributelor senzoriale,
energiei de forfecare și a forței de forfecare a cărnii de pui. Timpul de depozitare prelungit a dus
la creșterea pH-ului, pierderea prin picurare și a valorilor parametrilor de culoare (L, a* b*) la
carnea de pasăre. În plus, metoda de ambalare afectează valorile pierderii prin picurare, pierderea
prin fierbere și forța de forfecare. Carnea proaspătă (0 zi de depozitare) a fost caracterizată prin
cea mai înaltă calitate generală evaluată cu metoda de detartrare semi-consumator.
 Efectul combinat al uleiului esențial de oregano și al ambalajului în atmosferă modificată
asupra prelungirii perioadei de valabilitate a cărnii proaspete de piept de pui, păstrată la 4 grade
C. Uleiul esențial de oregano (0,1% și 1% g/g) combinat și ambalajele în atmosferă modificată
(MAP) (30% CO2/70% N2 și 70% CO2/30% N2) a fost investigat pentru prelungirea perioadei
de valabilitate a cărnii proaspete de pasăre depozitată la 4 grade C. Parametrii monitorizați au
fost: atribute microbiologice (TVC, Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta și
Enterobacteriaceae), bacterii lactice (LAB), drojdii, atribute fizico-chimice (pH, TBA, culoare) și
senzoriale (miros și gust). Pentru o anumită zi de prelevare, numărul microbian a fost redus cu 1-
5 log ufc/g, cu un efect mai pronunțat obținut cu combinația de MAP și ulei esențial de oregano.
Valorile TBA pentru toate tratamentele au rămas sub 1 mg malondialdehidă (MDA) kg(-1) pe
perioada de depozitare de 25 de zile. pH-ul a variat de la 6,4 (ziua 0) la 5,9 (ziua 25). Valorile
parametrilor de culoare L*, a* și b* nu au fost afectate semnificativ de uleiul de oregano sau
MAP. În cele din urmă, analiza senzorială a prezentat că uleiul de oregano la o concentrație de
1% aconferit un gust foarte puternic pentru produs, motiv pentru aceste loturi de probe care nu
au fost notate. Pe baza evaluării senzoriale, perioada de valabilitate a pieptului de pui a fost
prelungită, probele care conțin 0,1% ulei de oregano au ajuns la 3-4 zile, probele sub MAP au
ajuns la 2-3 zile, probele care conțin 0,1% ulei de oregano sub MAP au ajuns la 5-6 zile.
Concluzie: Uleiul de oregano și MAP au prezentat un efect aditiv de conservare.
Efectul diferitelor atmosfere de ambalare asupra termenului de valabilitate microbiologic,
atributelor fizico-chimice și caracteristicilor senzoriale ale fileurilor de pasăre refrigerate. Acest
studiu și-a propus să evalueze efectele ambalajului supraînvelit, al vidului și al ambalării în
atmosferă modificată (MAP) asupra proprietăților organoleptice și microbiologice ale cărnii de
piept de pasăre. Fileurile au fost împărțite în 4 grupe, iar fiecare tratament a fost replicat de 3 ori,
cu 60 de fileuri de piept. Primul grup este grupul de control cu ambalare supraînvelită; al doilea
grup a fost ambalat în vid (VP); al treilea și al patrulea grup au fost MAP-1: 0% O 2 , 40% CO
2 , 60% N 2 și MAP-2: 20% O 2 , 40% CO 2 , 40% N 2. Au fost efectuate analize
microbiologice și biochimice pentru numărul total de viabile, numărul de coliformi, numărul
de pseudomonade, azotul bazic volatil total (TVB-N), numărul de Salmonella, pH-ul, pierderea
prin fierbere, culoarea, sensibilitatea, analiza senzorială și oxidarea lipidelor. Analiza datelor a
prin ANOVA bidirecțional cu Minitab (Minitab 17.3.1). Carnea tratată cu compoziția
secundară de MAP și ambalată în vid a avut o reducere a numărului total de viabil,
Pseudomonas și coliformi în comparație cu martorii (p<0,05). TVB-N a rămas sub limita
recomandată pe toată durata depozitării, cu excepția ambalajelor aerobe (p<0,05). La gătire
pierderea (%) a fost redusă arătând rezultate nesemnificative (p>0,05) între ambalarea în vid și
ambele concentrații MAP. Carnea depozitată în MAP-2 a avut caractere vizuale mai mari
(p<0,05). Proba ambalată aerob a prezentat rezultate semnificative (p<0,05) în ceea ce privește
b* și substanțele active ale acidului tiobarbituric (TBARS). Carnea depozitată în ambalaje
aerobe a prezentat valori mai mari (p<0,05) ale forței de forfecare.
Imagistica spectrală vizibilă (443–726 nm) pentru evaluarea decontaminarii cu ultraviolete și
pentru prezicerea deteriorării bacteriene a pieptului de pui ambalat în vid. Această lucrare
folosește imagistica spectrală portabilă pentru a evalua eficacitatea decontaminării cu ultraviolete
(UV) (254 nm) și pentru a prezice alterarea bacteriilor în pieptul de pui ambalat în vid. Pe timpul
a 12 zile de depozitare la 4°, probele au fost scanate folosind imagini spectrale pentru (L* -
luminozitate, a* - roșu, b* - galben), pH, numărul total de viabile (TVC) și numărul total de
Enterobacteriaceae (TEC). Valoarea medie a* de 0,42 unități pentru probele tratate cu UV a fost
semnificativ mai mare decât cea a probelor martor netratate (p < 0,05). Tratamentul UV
afectează spectrele probelor, permițând distingerea tipurilor de tratament utilizând analiza
discriminantă parțială a celor mai mici pătrate (PLS-DA) (test CC% = 97,5%). Tratamentul UV a
redus semnificativ valorile TEC și TVC, efectele au rămas semnificative pe durata de depozitare
(p < 0,05), prelungind perioada de valabilitate a bacteriilor cu 3 zile. Modelele de regresie
parțială cu pătrate foarte mici (PLSR) au fost construite din spectrele măsurate pentru a prezice
TEC (R p 2 = 0,66, RMSEP = 0,63 log CFU/g) și TVC (R p 2 = 0, 78, RMSEP = 0,87 log
CFU/g). Interpretarea spectrelor sugerează cu tărie că tratamentul UV afectează concentrația de
oximioglobină prin accelerarea oxidării mioglobinei. Cu toate acestea, în ciuda diferențelor în
concentrațiile de oximioglobină, este încă posibil să se construiască modelul utilizării date
spectrale care prezic în mod rezonabil alterarea microbiană.
Efectul ambalării aerobe și în atmosferă modificată asupra caracteristicilor de calitate ale
cărnii pulpelor de pui la depozitare la frigider. Există o cerere tot mai mare de carne de pui pe
piața de consum. Este necesar să se utilizeze tehnici moderne de ambalare în lanțul de
aprovizionare pentru a crește durata de valabilitate a cărnii de pui. Prin urmare, a fost efectuat un
studiu pentru a investiga efectul ambalajului aerob (AP) și al ambalajului în atmosferă
modificată (MAP) asupra calității și termenului de valabilitate al cărnii de pui. Pulpa de pui
(CLM) a fost ambalată aerob și în atmosferă modificată  apoi depozitată la frigider (4 ± 1) °C).
%CO2 + 50%N2 , (MAP20 = 20%O 2 + 30%CO 2 + 50%N 2, MAP10 = 10%O 2 + 40%CO2
+ 50%N2 , MAP0 = 0%O2 + 20 % CO2 + 80%N 2) în condiții de evaluare pentru atributele de
calitate. Rezultatele au indicat că MAP a cărnii pulpelor de pui a crescut semnificativ dioxidul de
carbon în spațiul de cap, valorile forței de forfecare Warner-Bratzler, numărul de plăci standard,
culoarea și mirosul, dioxidul de carbon în spațiul de cap, numărul de plăci standard, valorile
forței de forfecare Warner-Bratzler, a scăzut valoarea TBARS, culoarea și mirosul, oxigenul în
spațiul de cap și azotul în comparație cu AP. pH-ul, forma mioglobinei, fierul hem, pigmentul
cărnii, numărul de drojdii și mucegai,spațiul de culoare CIELAB (L*, a*, b*), aspectul și
slabitatea nu au fost afectate semnificativ de AP și MAP. Concluzie: în condiții de depozitare
frigorifică, MAP prelungește perioada de valabilitate a cărnii pulpelor de pui cu până la 15 zile,
comparativ cu doar 6 zile pentru ambalarea aerobă.