Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Sfecla de zahăr
Spălare
Tăierea tăiţei
Difuziune Borhot
CO2 Carbonatare
Filtrare
SO2 Sulfitare
Fierbere
Concentrare
Malaxare
Centrifugare
Uscarea
Ambalarea
Depozitarea
Compoziţia chimică relativ complexă şi structura anatomică a sfeclei de zahăr determină un
proces tehnologic destul de complicat cu multe faze de fabricaţie.
Spălarea se face pentru eliminarea pamîntului, nisipului şi a altor impurităţi, în contra curent cu apa.
Tăierea în tăiţei se face cu maşini speciale în formă de jgheab pentru favorizarea difuziunii.
Extragerea zahărului din sfecla se face prin difuziune în apa caldă la temperatura de 70-72 grade C ,
care circula în contra curent, astfel încat zeama de extractie să aiba întodeauna o concentraţie de
zahăr mai mica decat a tăiţeilor.
Zeama de extractie obţinuta conţine circa 12-18% substanţă uscată, din care 85-90% reprezintă
zaharoza.
Separarea impurităţilor din zeama de difuziune se face prin defecare cu ajutorul hidroxidului de
calciu (var stins). Prin tratamentul cu var stins la cald, pîna la o temperatura de 85 grade celsius, în
etape se precipita cea mai mare parte a impuritatilor organice şi minerale care se elimina prin filtrare.
Zaharoza ramîne în soluţie sub forma de zaharat de calciu care este solubil în apa. Din zeama
defecată, varul se elimina prin suflare de dioxid de carbon, care cu zaharatul de calciu formeaza
carbonat de calciu, un precipitat care se separa prin filtrare.
Operaţiunile de defecare, carbonatare şi filtrare se repetă pînă cand se obţine puritatea dorită pentru
zeama de extracţie.
Zeama subţire sulfitată se concentrează prin fierbere în vid, se malaxează cu cristale fine de zahăr, în
vederea cristalizării şi se centrifughează. În urma centrifugării se obţine zahăr brut şi melasa.
Zahărul brut se supune rafinării prin spălarea cristalelor de substanţe organice aderente la suprafaţa
acestora. Rafinarea continua cu dizolvarea zahărului brut în apă, albirea cu ajutorul cărbunelui activ
care fixează substantele colorante, filtrarea, concentrarea, malaxarea, centrifugarea şi uscarea
zahărului.
2
Produsele zaharoase, cunoscute si sub numele de dulciuri se caracterizeaza prin continut ridicat de
substanta uscata(pana la 98%), alcatuita in cea mai mare parte din zahar(zaharoza si glucoza). Ele au
valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat, acestea fiind specifice fiecarui sortiment in parte.
Produse de caramelaj;
Drajeuri;
Caramele;
Fondanterie;
Produse gelificate;
Dulciuri orientale;
Produse spumoase;
Ciocolata şi specialităţi de ciocolată;
Produse zaharoase dietetice.
Materiile prime de bază care se utilizează la fabricarea produselor zaharoase sunt zahărul şi
glucoza.
În reţetele produselor, în funcţie de sortiment, sunt incluse ingrediente bogate în grăsimi şi
proteine, acizi, aromatizanti, coloranţi şi alţi aditivi. Acizii alimentari care se utilizează mai mult
la fabricarea produselor zaharoase sunt: acidul citric, tartric şi mai puţin acidul lactic. Folosirea
acizilor la fabricarea produselor zaharoase se face în scopul armonizării gustului de dulce si
conferirii unui specific răcoritor bomboanelor.
Aromatizanţii. În scopul aromatizării dulciurilor se folosesc aromatizanţi naturali şi de sinteză.
Aromatizanţii naturali sunt alcătuiţi din substanţe ce se extrag din plante întregi, frunze, flori,
fructe, tulpini, scoarţe şi alte parţi ale acestora. Se utilizează foarte mult extractele alcoolice şi
nealcoolice de portocale, lămîi, menta, trandafiri şi cuişoare.
Produsele de caramelaj -sunt alcatuite integral sau numai parţial din masa de caramel.
Caramelul este un semifabricat care se obţine prin fierberea şi concentrarea unui sirop de zahăr şi
glucoza, pînă la un continut de circa 95-98% substanţa uscată.
Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vîscoasa şi se întareşte treptat, pe
măsura răcirii. La temperatura de 70 grade Celsius are proprietăţi elastice şi poate fi modelată în
forme variate. La temperatura de 35-40 grade Celsius devine solidă şi casantă.
· serbet cu adaosuri de flori, coji de lamaie, portocale, cacao, cafea, samburi, zahar ars, lapte
etc.
Prezinta o consistenta de pasta alifioasa, vîscoasă, are cristale fine de zahăr, iar adaosurile sunt
repartizate în mod uniform în toată masa, avînd gust si miros corespunzatoare aromelor utilizate.
Între aroma şi culoare trebuie să existe concordanţa specifică produselor zaharoase.
3
Schema de obţinere a parafului cacao
Recoltarea:
Arborele de cacao creste de regula 15 metri cu fructele mari şi colorate (tecile de cacao) cresc
foarte aproape de tulpina.
Fermentarea si uscarea:
Seminţele trebuiesc fermentate înainte de a fi măcinate şi procesate. Fiecare teaca conţine în jur
de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm)care trebuiesc la rîndul lor sparte înainte de a fi puse la
fermentare. Fermentarea dă aroma şi gust şi ajută la îndepartarea resturilor de pulpă. Procesul
crează foarte multă caldură şi necesită aer, de aceea seminţele sunt întoarse de cîteva
ori.Seminţele purpurii devin maronii în timpul perioadei de fermentare care înseamna în media o
săptamîna. Dupa fermentare, seminţele sunt uscate timp de o săptămînă. Din 100 kilograme de
seminţe, în urmă uscării rămîn 45 kilograme.
Prajirea:
Boabele de cacao sunt atent curaţate şi sortate în fabrica şi apoi prăjite cu ajutorul unui
echipament special, la o temperatura de 130 – 150 grade C.
Macinarea:
După prăjire, boabele sunt sfărîmate în bucăţi încă grosiere, apoi măcinate cu ajutorul unor mori
speciale. Cu cît boabele sunt mai fin măcinate, cu atît gustul ciocolatei va fi mai aromat şi mai
fin. Untul de cacao se obtine prin încălzirea lichiorului la 95 – 105 grade C şi apoi presarea
acestuia între nişte valţuri speciale care îl transformă într-o pastă fină. Substanţa uscată care
rezultă în urma separării este folosita la producera pudrei de cacao.
Fabricarea cicolatei este o artă - obţinerea unei singure tablete obişnuite durează între două şi
patru zile. Deşi fiecare companie foloseşte metode proprii de fabricare, în întreaga lume se
urmează acelaşi proces tehnologic general.
1. Curaţarea preliminară şi prăjirea
Procesarea începe prin curaţarea boabelor de cacao de orice impurităti înainte de a fi cîntărite şi
amestecate cu alte ingrediente în funcţie de reţetă specifică. Apoi boabele sunt prăjite la 120
grade C între 30 de minute şi 2 ore, pînă cînd se rumenesc şi încep să dezvolte aroma
caracteristică.
2. Decojire, concasare şi presare
În continuare boabele de cacao sunt decojite, păstrand doar miezul, care conţine unt de cacao
aproximativ 53%. Miezul este apoi zdrobit pentru a extrage untul de cacao, cunoscut şi sub
denumirea de masa de cacao/ciocolata. Aceasta este supusa unei presiuni puternice pentru a
îndeparta untul de cacao, care se scurge şi se foloseste ulterior în procesul de fabricare a
ciocolatei. Turta presată rămasă în urma extragerii untului de cacao este pulverizată şi cernută
pentru a obţine pulbere de cacao.
3. Malaxare
Cacaua se obţine prin îndepartarea parţiala a untului de cacao, iar ciocolata de consum, prin
adaugarea acestuia. În acest stadiu amestecul este frămîntat cu malaxoarele pentru a dezvolta
aroma specifică şi pentru a fi încorpoate anumite ingrediente şi arome.
4. Amestecul:
Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in anumite
proportii. Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte important in
producerea ciocolatei: cu cat este mai fina macinarea, cu atat mai delicat este gustul.
Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in ingredientele
naturale din cacao si in mod special de continutul in unt de cacao, un produs foarte scump ce
face diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care se adreseaza unor consumatori
neexperimentati.
5.Conjarea:
Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care presupune
amestecare la o temperatura ridicata(40-70sC).Conjarea este un proces care poate dura mai multe
zile. Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar gustul mai rafinat, producand cunoscutul
efect de ‘topire in gura’. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor
untul, conform retetei.
6. Temperarea:
Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complex
care necesita experienta si indemanare. Dupa conjare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie
racita, dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti pasi.
Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime polimorfa care
cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie de conditiile de racire.
Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta. De aceea ciocolata
fierbinte este mai intai racita la 280C, apoi reincalzita la 320C. Daca in timpul acestor operatii
apare ceva, acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafata
unei tablete de ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte.
7. Turnarea:
Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza,daca reteta o cere,
numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in ciocolata. Apoi ciocolata este pusa in
instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta.
8.Ambalarea
Ambalarea ciocolatei se face pentru a o proteja împotriva luminii solare, umidităţii aerului
încojurator sau deteriorării din cauze mecanice. Aceasta operaţie se face ambalînd fiecare tabletă
sau baton în hîrtie de staniol şi apoi în hîrtie cromo.
5
Tehnologia de extracţie a amidonului din tuberculii de cartofi
Pentru extracţia amidonului se utilizează numai tuberculi de cartofi recoltaţi la
maturitatea tehnologică, netrataţi cu substanţe insecto-fugicide şi cu conţinut de amidon de
minim 17%.Procesul tehnologic constă în succesiunea următoarelor faze principale:- separarea
impurităţilor din masa de tuberculi;- spălarea tuberculilor de cartofi şi îndepărtarea pămîntului
aderent şi a nisipului;- răzuirea tuberculilor de cartofi în maşini speciale cu cuţite rotative,
obţinându-se astfel”terciul” de cartofi;- separarea în cîmp centrifugal a sucului celular de
suspensia de amidon din terciul de cartofi. Sucul celular sau apa de vegetaţie se concentrează sub
vid şi se valorifică în industria antibioticelor ca materie primă, deoarece conţine proteinele din
cartofi. Deshidratarea centrifugală a suspensiei de amidon şi obţinerea amidonului umed;-
uscarea amidonului la temperaturi de max.60ºC.