MANUAL DE ANLISIS FSICO-QUMICO DE REFRESCOS Y DERIVADOS DE FRUTAS

CDIGO X VERSIN 01

MANUAL DE ANLISIS FSICO-QUMICO DE REFRESCOS Y DERIVADOS DE FRUTAS

SUBDIRECCIN DE SALUD PBLICA LABORATORIO DE SALUD PBLICA DE NARIO REA LABORATORIO DEL AMBIENTE Y PRODUCTOS DEL CONSUMO

San Juan de Pasto 2010

Elabor: LUCY BRAVO LPEZ Profesional Universitaria Firma: Fecha: Febrero 2010

Revis: NOHORA ESPINOSA Firma: Fecha: Febrero 2010

Subdirectora Salud Pblica

Aprob: ANA BELEN ARTEAGA T. Directora IDSN Firma: Fecha: Febrero 2010

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INDICE 1. OBJETIVO 2. ALCANCE 3. NORMATIVIDAD APLICABLE 4. GLOSARIO

5. PROCEDIMIENTO 5.1 CLASIFICACIN 5.2 ANLISIS Y RESULTADOS 5.2.1 ASPECTO, COLOR Y OLOR (Observacin Directa) 5.2.2 ACIDEZ (Mtodo Volumtrico) 5.2.3 CIDO SRBICO (Mtodo Espectrofotomtrico con cido Tiobarbitrico) 5.2.4 IDENTIFICACIN ELEMENTO HISTOLGICO (Mtodo Microscpico) 5.2.5 pH (Mtodo Potenciomtrico) 5.2.6 PRESENCIA DE COLORANTES ARTIFICIALES (Mtodo de la Lana) 5.2.7 SLIDOS DISUELTOS % BRIX (Mtodo Refractomtrico) BIBLIOGRAFA

1.

OBJETIVO

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Establecer los mtodos analticos a seguir para determinar la calidad Fsico-qumica de refrescos y de derivados de frutas en el Laboratorio del Ambiente y Productos de Consumo. 2. ALCANCE

El presente manual aplica al rea de Anlisis Fsico-qumico del Laboratorio del ambiente y productos de consumo - Laboratorio de Salud Pblica de Nario. 3. NORMATIVIDAD APLICABLE Cdigo sanitario Nacional Ley 9/79, AOAC, Decreto 3075 de 1997, Resolucin 7992 de 1991, Resolucin 4125 de 1991, Resolucin 13402/85 y dems normas y delineamientos dados por el Ministerio de la Proteccin Social para este tipo de productos.

4. GLOSARIO
I.D.S.N.: Instituto Departamental de Salud de Nario nm: nanmetros ppm: Partes por milln Refresco: Son bebidas no alcohlicas adicionadas edulcorantes, saborizantes, conservantes, y dems aditivos para conferirle un aspecto agradable y pueden ser bebidas carbonatadas (gaseosas) o no carbonatadas (Ej. sandys o bolis). Derivados de Fruta: Son aquellos productos obtenidos de frutas naturales y que cumplen los requisitos exigidos en la Resolucin 7992 de 1991. % Error: Medida de exactitud que determina la desviacin de un dato respecto al valor verdadero o terico esperado 5. PROCEDIMIENTO 5.1 Clasificacin Las muestras se clasifican en: - Refrescos y - Derivados de Frutas: Estos a su vez se clasifican en Jugos Concentrados Nctar Pulpas de fruta Refresco de fruta
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5.2 Anlisis y Resultados Para el procedimiento general de anlisis de una muestra y reporte de resultados, tener en cuenta el procedimiento Fxx Recepcin, anlisis de una muestra y reporte de resultados en el Laboratorio del Ambiente y Productos del Consumo. La responsabilidad del anlisis es del profesional o analista del rea qumica el cual debe estar debidamente capacitado Una vez revisado el rotulado del producto y de acuerdo al parmetro analtico a realizar, se preparar el equipo, los materiales y reactivos necesarios para el anlisis de modo que se evite perder tiempo buscando materiales o preparando reactivos durante el anlisis. El rea de anlisis se debe mantenerse ordenada y limpia responsabilidad compartida entre el analista y el auxiliar del laboratorio. Del cuidado que se tenga con los equipos, materiales y reactivos depende tambin la confiabilidad de nuestros resultados. Para el anlisis de los diferentes productos se deben tener en cuenta el manual de seguridad qumica MXX. A continuacin se detalla los protocolos analticos en el siguiente orden: Caractersticas organolpticas (aspecto, color, olor ) Caractersticas Fsico-qumicas (Acidez, cido Srbico, Identificacin de elemento histolgico, pH, presencia de colorantes artificiales y Slidos disueltos %Brix) Preparacin General de la Muestra: Excepto las bebidas gaseosas y productos pasteurizados, las muestras deben mantenerse en nevera hasta iniciar el anlisis. Luego de determinar las caractersticas organolpticas de la muestra (para lo cual deben llevarse a temperatura ambiente), se homogeniza y se coloca aproximadamente 150ml en un recipiente plstico para muestras. Esta sub-muestra se utiliza para realizar los anlisis y el resto de producto se debe guardar en nevera. Las bebidas carbonatadas deben mezclarse y agitarse para desgasificar completamente antes de colocar en el recipiente plstico para muestras. 5.2.1 ASPECTO COLOR Y OLOR (Observacin Directa)

5.2.1.1 Objetivo Definir el Procedimiento a seguir para la determinar por observacin directa el aspecto, color y olor del producto. Tiempo Anlisis: 5 minutos 5.2.1.2 Principio
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Describir el aspecto, color y olor del producto (sea refresco o derivado de fruta) por observacin directa. 5.2.1.3 Equipos y Materiales

Beacker de 250ml 5.2.1.4 No Aplica 5.2.1.5 Procedimiento Reactivos

5.2.1.5.1 Preparacin de la Muestra: Dejar que muestra tome temperatura ambiente (temperatura entre 15 a 20C). 5.2.1.5.2 Determinacin: Si el recipiente es transparente, observar a trasluz la homogeneidad del producto y si presenta o no partculas extraas al producto; sino, colocar en un beacker de 250ml y observar aspecto, color y percibir el olor. 5.2.1.6 El Clculos y Resultados

Aspecto puede describirse segn su estado: Lquido slido Su homogeneidad: homogneo no homogneo Su viscosidad Su Turbidez: turbio traslucido

El Color se describe con el nombre comn del color que presenta el producto Ej Verde, rosado. Acorde con lo rotulado en producto. El Olor: Dulce o propio de la fruta o al producto que refiere el rotulado.

5.2.2 ACIDEZ (Mtodo Volumtrico)

5.2.2.1 Objetivo Definir el mtodo de ensayo a seguir para la determinacin Acidez para Jugos y derivados de frutas. Tiempo: 15 minutos
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5.2.2.2

Principio

La acidez total se define como la totalidad de los cidos que contiene el jugo o derivado de fruta, expresada como cido ctrico en porcentaje. 5.2.2.3 Equipos y Materiales

Bureta de 10 ml graduada al 0,05 ml Pipetas volumtricas de 10 y 25 ml Erlenmeyers de 125 ml PHmetro o potencimetro Agitador magntico 5.2.2.4 Reactivos

Hidrxido de sodio 0,1N Solucin de fenolftalena al 1% en etanol absoluto. 5.2.2.5 Procedimiento

5.2.2.5.1 Preparacin de la muestra Dejar que muestra tome temperatura ambiente (temperatura entre 15 a 21C) y homogenizar el producto. 5.2.2.5.2 Determinacin Tomar 5,0g del derivado de fruta 5,0 ml de refresco, colocarlos en el erlenmeyer, adicionar agua destilada hasta 50 ml y 5 gotas de fenolftalena. Titular con Hidrxido de sodio 0,1N hasta coloracin rosa. Si el color de la muestra hace difcil detectar el viraje del indicador, utilizar el pHmetro y titular hasta pH 8. Titular un blanco de agua destilada. 5.2.2.6 Clculos y Resultados

Acidez total expresada como cido ctrico en %: V x N x 64,05 x 100 M x 1000 Donde: V = Volumen de hidrxido de sodio gastado en la titulacin de la muestra menos el volumen gastado en el blanco. N = Normalidad del hidrxido de sodio M = Volumen o peso de muestra (ml o gramos respectivamente) 64,05= miliequivalentes de cido ctrico en mg. 1000= Conversin de mg a g

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5.2.2.7

Control de Calidad

Al realizar las muestras por duplicado, la repetibilidad no debe ser menor del 98%. Se debe conocer la concentracin exacta del hidrxido de sodio.

5.2.3 CIDO SRBICO (Mtodo Espectrofotomtrico con cido Tiobarbitrico)

5.2.3.1 Objetivo Definir el mtodo de ensayo a seguir para la determinacin Acido Srbico en Refrescos y Derivados de frutas. Tiempo: 40 minutos 5.2.3.2 Principio Obtencin del cido srbico por destilacin por arrastre de vapor de la muestra en medio cido, posterior reaccin de coloracin con cido tiobarbitrico y lectura de la absorbancia en el espectrofotmetro a 532 nm. 5.2.3.3 Equipos y Materiales Balanza analtica Espectrofotmetro Destilador por arrastre de vapor Estufa elctrica Balones aforados de 100 y 250 ml Pipetas aforadas de 1, 2 y 5 ml Pipetas graduadas de 10 y 25 ml Tubos de ensayo de 25 o 50 ml 5.2.3.4 Reactivos Acido Sulfrico ra Dicromato de Potasio ra Acido Tiobarbitrico ra Sorbato de Potasio ra Hidrxido de sodio 0,5N Acido Clorhdrico 1N Solucin de cido sulfrico 2N: En baln volumtrico de 250 ml, adicionar 100 ml de agua y lentamente 14.2 ml de cido sulfrico r.a., mezclar y aforar con Agua destilada. Solucin de cido sulfrico 0,3N: Tomar 15ml de Acido Sulfrico 2N y aforar a 100,0ml con Agua destilada
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Solucin Dicromato de Potasio: 147 mg de Dicromato de Potasio (previamente seco a 100C por 1 hora), disolver y aforar con Agua destilada a 100 ml Solucin de Acido Tiobarbitrico (duracin 1 da): Acido tiobarbitrico 250 mg Hidrxido de sodio 0,5N 5 ml Agua destilada 20 ml Acido clorhdrico 1N 3 ml Agua destilada csp 50 ml Al adicionar el hidrxido de sodio 0,5N se debe calentar en bao mara. Solucin estndar cido Srbico (100mg cido srbico/L), En baln volumtrico de 100 ml colocar 13.4mg de Sorbato de Potasio, disolver y aforar con agua destilada. Soluciones de trabajo: Tomar 1, 2, 3, 4 y 5 ml de solucin estndar de 100 mg/L de cido srbico y colocar cada uno en baln volumtrico de 100ml aforando con agua destilada. Se obtienen soluciones de 1, 2, 3, 4 y 5 ppm de cido srbico respectivamente. Solucin diluida de cido srbico: Sln estndar de cido srbico estilada a 100 ml. 5.2.3.5 Procedimiento 5.2.3.5.1 Preparacin de la muestra Dejar que muestra tome temperatura ambiente (temperatura entre 15 a 20C) y homogenizar el producto. 5.2.3.5.2 Determinacin Pesar 30 g de muestra o 30 ml de solucin diluida de cido srbico, en baln de destilacin. Adicionar 10 ml de cido sulfrico 2N, entre 5 y 10 g de sulfato de magnesio y 20 ml de agua destilada. Destilar por 10 minutos, recibiendo el destilado en un baln volumtrico de 250ml sumergido en un bao de hielo. Aforar con agua destilada. Reaccin de coloracin: Tomar 3 tubos de ensayo y colocar: 2,0 ml de solucin de muestra destilada en el primero, 2,0 ml de solucin diluida de cido sorbico destilado en el segundo y 2,0 ml de agua destilada en el tercero; adicionar 1,0 ml de cido sulfrico 0,3N y 1,0 ml de solucin de dicromato de potasio, sumergir en bao a ebullicin por 5 minutos exactos. Enfriar sumergiendo luego en bao de hielo y adicionar 2,0 ml de solucin de cido tiobarbitrico, mezclar horizontalmente. Colocar nuevamente en bao a ebullicin durante 10 minutos exactos. Enfriar y leer las absorbancias a 532 nm. Curva de calibracin: colocar 30 ml de solucin de trabajo en vaso de destilacin, adicionar 10ml de cido sulfrico 2N y continuar tal como se describi para las muestras.
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4mly aforar con agua

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5.2.3.6 Clculos Calcular los microgramos de cido srbico en la solucin final de trabajo as: ug cido srbico = C x 30ml * 2ml 250ml Para las soluciones de trabajo quedara: cido Sorbico ug/ml cido Srbico ug 1 0.24 2 0.48 3 0.72 4 0.96 5 1.2

Realizar la curva de calibracin con los datos de Absorbancia (y) Vs Contenido (x) en ug de cido srbico de cada solucin de trabajo y obtener segn la ecuacin de la recta Y = aX + b, el intercepto (b) y la pendiente (a). El coeficiente de correlacin debe ser mnimo 0.990 Entonces para obtener la concentracin de cido srbico en la muestra de inters sera: cido srbico ug/g = X = (Y b) x 250ml * 100 a * 2ml * P Donde: Y = Absorbancia de la muestra b = intercepto de la ecuacin Y = aX + b a = pendiente de la ecuacin Y = aX + b P = Peso de la muestra en gramos o volumen de la solucin diluida de cido srbico en ml. ppm cido srbico= CxBxFD AxP Donde: A: Lectura del Patrn B: Lectura de la muestra C: Concentracin del estandar: 4 ug/ml P: Peso de la muestra (g) FD: Factor de dilucin: 250 5.2.3.7 Control de Calidad La concentracin solucin diluida de cido srbico obtenida segn los clculos explicados anteriormente tendr un error mximo del 5% 5.2.4 IDENTIFICACIN ELEMENTO HISTOLGICO (Mtodo Microscpico)

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5.2.4.1 Objetivo Definir el mtodo de ensayo a seguir para la identificacin del elemento histolgico de la fruta para Jugos y derivados de frutas. Tiempo: 45 minutos 5.2.4.2 Principio Identificacin de elementos caractersticos de cada fruta por observacin microscpica. 5.2.4.3 Equipos y Materiales Microscopio binocular con objeticos 10x, 40x y 100x Balanza analtica Embudo para filtracin al vaco (Buchner) Bomba de vaco Papel de filtro cualitativo Vasos de precipitado de 100 y 250 ml Varillas de vidrio Portaobjetos Cubreobjetos 5.2.4.4 Reactivos

Hipoclorito de sodio al 2% Aceite de inmersin 5.2.4.5 Procedimiento

5.2.4.5.1 Preparacin de la muestra: Dejar que muestra tome temperatura ambiente (temperatura entre 15 a 20C) y homogenizar el producto. 5.2.4.5.2 Determinacin: 1. Identificacin: Para concentrado o pulpa de fruta, colocar 10g en un vaso de precipitado de 250ml, adicionar 100ml de agua destilada, filtrar al vaco (si el producto contiene abundante azcar, adicionar dos porciones ms de 50ml de agua destilada sobre el residuo). Montar la laminilla extendiendo con una esptula un poco del residuo obtenido sobre el portaobjeto, colocar un cubreobjetos y observar al microscopio inicialmente a 10X para enfocar objetivo y luego pasar a 40X o 100X para observar mejor las formas (a 100X debe adicionarse 1 gota de aceite de inmersin sobre el cubreobjetos) . Para jugos, nectares y refrescos tomar 50 ml y filtrar al vaco, adicionar tres porciones de 50ml de agua destilada (productos ricos en azcar), montar la laminilla y mirar al microscopio.
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2. Identificacin para productos muy coloreados: Si de acuerdo al paso anterior, la muestra es difcil de observar, transferir 10g o 50 ml de muestra a un vaso de precipitado de 250ml, adicionar 50ml de hipoclorito de sodio al 2%, agitar, dejar reposar 5 minutos. Filtrar al vaco, lavar con abundante agua destilada, montar la lmina y observar al microscopio. Observar forma de clulas, presencia y forma de ductos, fibras, etc; comparando con un producto de referencia y reportar como: El producto analizado presenta (formas encontradas), caractersticos de nombre comn de la fruta (nombre cientfico de la fruta si se tiene). (ver Manual para Anlisis Microscpico de alimentos. INS. 1994). Se puede tener una referencia adems de la literatura, tambin directamente del jugo extrado de la fruta de inters. 5.2.5 pH (Mtodo Potenciomtrico) 5.2.5.1 Objetivo Definir el mtodo de ensayo a seguir para la determinar de pH en refrescos y derivados de frutas, por medicin potenciomtrica. Tiempo: 10 minutos 5.2.5.2 Principio

Medida del Potencial elctrico creado en la membrana del electrodo de vidrio, en funcin de la actividad de iones hidrgeno a ambos lados de la membrana. 5.2.5.3 Equipos y Materiales

Potencimetro o pHmetro Agitador magntico Varillas magnticas Frasco lavador Beacker de 100 ml 5.2.5.4 Reactivos

Solucin Buffer pH 4 Cloruro de Potasio 3M 5.2.5.5 Procedimiento

5.2.5.5.1 Preparacin de la Muestra:

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Dejar que muestra tome temperatura ambiente (temperatura entre 15 a 20C) y homogenizar el producto. 5.2.5.5.2 Determinacin: Colocar el producto en un beacker de 100ml, adicionar una varilla magntica, insertar los electrodos en el producto y encender el agitador magntico a mnima velocidad; registrar la lectura de pH una vez se estabilice el valor. Obtener el valor por duplicado. Una vez realizadas las determinaciones, se procede a limpiar el electrodo con suficiente agua destilada tibia (30C). 5.2.5.6 Clculos y Resultados

Tomar como resultado el promedio de las dos lecturas, siempre que la diferencia entre los valores resultantes de las mediciones no exceda de 0,15 unidades 5.2.5.7 Control de Calidad

Revisar previo a la lectura de las muestras, la pendiente de la curva de calibracin para pH la cual debe ser mnimo 0.970 y determinar el pH de la solucin Buffer 4.0, ste no debe exceder de ms o menos 0,1 unidades de pH de la lectura especificada para la temperatura a la cual se mide el buffer. 5.2.6 PRESENCIA DE COLORANTES ARTIFICIALES (Mtodo de la Lana)

5.2.6.1 Objetivo Definir el mtodo de ensayo a seguir para determinar la presencia de colorantes artificiales en Jugos y derivados de frutas. Tiempo: 45 minutos 5.2.6.2 Principio Fijacin del colorante a la lana, en medio cido y liberacin del color fijado en medio amoniacal. 5.2.6.3 Equipos y Materiales Balanza de precisin Estufa elctrica Vasos de precipitado de 250ml Lana virgen desengrasada de oveja
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Perlas de vidrio Pipetas graduadas de 5 ml Varillas de vidrio Erlenmeyers de 250ml con tapa esmerilada 5.2.6.4 Reactivos Acido clorhdrico 10% Hidrxido de amonio ra Alcohol etlico ter de petrleo 5.2.6.5 Procedimiento 5.2.6.5.1 Preparacin de la Muestra: Dejar que muestra tome temperatura ambiente (temperatura entre 15 a 20C) y homogenizar el producto. 5.2.6.5.2 Determinacin: 1. Extraccin y fijacin en lana del colorante: Pesar 30g de muestra previamente en un vaso de precipitado de 250ml, adicionar alrededor de 100ml de agua, 5 ml de cido clorhdrico 10%, una hebra de lana y unas perlas de vidrio. Poner a ebullicin en estufa durante 5 minutos, enfriar, retirar la lana con ayuda de una varilla de vidrio, lavarla con agua destilada hasta eliminar acidez, observar su coloracin. 2. Diferenciacin: Colocar la lana en otro vaso de precipitado, agregar 150ml de agua y 1 ml de amonaco, llevar a ebullicin; cuando inicie ebullicin, sacar la lana, esperar hasta que ya no se perciba el olor a amonaco y colocar una lana nueva. Adicionar de nuevo 5ml de cido clorhdrico 10% si el color se fija a la lana de nuevo, indica la presencia de colorante artificial en la muestra. Observar el color adquirido en los dos trozos de lana. Se considera Positivo para colorantes artificiales si la segunda lana los dos trozos de lana han adquirido color. 5.2.7 SLIDOS DISUELTOS % BRIX (Mtodo Refractomtrico) 5.2.7.1 Objetivo

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Definir el mtodo de ensayo a seguir para la determinacin Slidos disueltos para refrescos y derivados de frutas por lectura refractomtrica. Tiempo:10 min. 5.2.7.2 Principio Lectura refractomtrica de la muestra a 20C 5.2.7.3 Equipo y Materiales Refractmetro 0 32 %Brix Termmetro Beacker de 50ml Bao de agua 5.2.7.4 Reactivos Agua Destilada 5.2.7.5 Procedimiento 5.2.6.5.1 Preparacin de la Muestra: Homogenizar el producto, colocar en un beacker de 50ml y tibiar la muestra hasta 20C (puede usarse un bao de agua a 20C). 5.2.6.5.2 Determinacin: Adicionar al refractmetro agua destilada, cerrar el refractmetro y leer (la lectura debe dar 0%Brix). Colocar ahora la muestra purgando 2 veces el prisma y leer el %Brix obtenido (realizar el procedimiento por duplicado). Enjuagar al final el refractmetro con suficiente agua destilada. 5.2.6.6 Clculos El resultado se obtiene promediando las lecturas obtenidas. 5.2.6.6 Control de Calidad

La lectura del refractmetro con agua destilada debe dar cero y con solucin de sacarosa al 9% y a 20C debe dar 9%Brix.

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BIBLIOGRAFA INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Manual para Anlisis Microscpico de Alimentos . Divisin Control de Alimentos y Bebidas, Laboratorio de Contaminantes de Alimentos. 1994. NIO DE POLANIA, Ligia et all. Manual para Anlisis de Productos Crnicos, INS INVIMA, Santaf de Bogot D.C., 1995

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