UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC.

CARRERA PROFESIONAL MEDICINA VETERINARIA ZOOTECNIA

CURSO: INSPECCION Y CONTROL DE ALIMENTOS SEMESTRE : VII

TEMA: HACCP, BPM, BPA, POES ALUMNO: breiton Prez Crdova DOCENTE: RENZO HERNAN BUSTINZA CARDENAS

ABANCAYAPURMAC. 2010
INFORME PRCTICO N 01

HACCP, BPH, BPA, POES

INTRODUCION El sistema haccp se basa en un enfoque preventivo y sistematizado ante los problemas fsicos qumicos mediante la anticipacin y la prevencin en lugar de centrarse en la inspeccin y las pruebas del producto final. los peligros biolgicos se deben a la contaminacin por bacterias virus protozoarios y adems de parsitos como tenias ascrides y muchos otros que pueden transmitirse por los alimentos. Del mismo modo las buenas prcticas de higiene son normas de prerrequisito para aplicar el sistema haccp. El creciente merado agrario exige la produccin de productos de calidad y libres de cualquier contaminante lo que implica que se establezca nuevas normas del produccin agrcola lo que se traduce en la buenas practicas agrcolas

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Obtener productos inocuos a la salud del consumidor mediante el uso del sistema haccp, bph, bpa. OBJETIVOS ESPECIFICOS Analizar peligros y puntos crticos de control

 Evitar la contaminacin de alimento mediante la prevencin en la

produccin
Realizar acciones correctivas en los procesos de produccin

alimentaria.

REVISION BIBLIOGRAFICA HACCP Es un sistema bsicamente preventivo ante los problemas fsicos y qumicos principalmente anticipndose as a todo proceso de riesgo biolgico. PELIGROS QUIMICOS Consiste en evitar la contaminacin por productos usados en la limpieza y desinfeccin, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas toxinas metales pesados y muchos productos. PELIGROS FISICOS Se deben a objetos que pueden contaminar los alimentos y causar alguna lesin al consumidor como ocurre con las astillas de madera y tozos de vidrio plstico y metal. EL HACCP SE BASA EN 7 CONTAMINACION DE ALIMENTOS: PRINCIPIOS PARA ENVITAR LA

PRINCIPIO I

REALIZAR UN ANALISIS DE PELIGROS Y ESTABLECER RESPETIVAS MEDIDAS PREVENTIVAS.

LAS

Corresponde a las letras hp (hasaf analisis) del haccp. aqu se analizan los peligros para la salud del consumidor que pueden afectar al alimento en cada etapa de preparacin o proceso mediante control de higiene y temperatura. PRINCIPIO 2

IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITIOS DE CONTROL

Corresponde a las letras ccp del haccp. Un punto critico de control es aquella etapa donde se puede aplicar el control para prevenir ,eliminar o reducir el peligro a un nivel mnimo. Por ejemplo: (control de la temperatura para reducir microorganismos).

PRINCIPIO 3

ESTABLESER LOS LIMITES CRITICOS para cada punto critico de control deben establecerse y identificarse limites crticos es decir tomar en cuenta lo que es aceptable y lo inaceptable. los limites crticos pueden ser factores como la temperatura, el tiempo, las dimensiones fsicas del producto y el agua. Ejemplo: ccp para la carne es la temperatura mnima de 60 grados en el interior de la misma. PRINCIPIO 4 ESTABLESER PROSEDIMIENTOS DE MONITOREO el monitoreo es la observacin de un ccp y determinar si se esta respetando los limites crticos Ejemplo: lectura de termgrafos para saber si la temperatura se encuentra en niveles establecidos

PRINCIPIO 5

ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTIVAS A pesar de que el sistema haccp es preventivo el monitoreo puede detectar que el proceso se a salido de control. la perdida de control se considera el desvo de un limite critico de un ccp. Ejemplo: Desecho de productos que no cumplen con los estndares.

PRINCIPIO 6

ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION Consiste en la realizacin de procedimientos pruebas para determinar la conformidad con el sistema haccp Ejemplo: Analisis microbiolgico.

PRINCIPIO 7

ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTRO los registros son pruebas escritas donde se registran las acciones emprendidas , deben mostrarla historia del proceso, el monitoreo y acciones correctivas de un ccp.

BPH (BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE)

Se considera como prerrequisito para emplear el sistema haccp. Inspeccin de materia prima Problemas de control de plagas Proyectos de construccin de instalaciones Inyeccin de aire y cortinas de aire Realizar procesos de limpieza y desinfeccin Analizar todas las faces de produccin Controlar el tiempo y la temperatura Realizar pruebas microbiolgicas Higiene personal: Lavado de manos correctamente
Indumentaria especifica para cada rea.

Limpieza y desinfeccin de plagas:

 Identificar todos los productos qumicos dentro de la instalacin.

Separacin de las areas limpias y sucias. Arrastre de suciedades Aplicacin de detergentes con tiempo adecuado para su accin adecuada. Actividad mecnica de lavado.

BPA (BUENASPRACTICAS AGRICOLAS) Las bpa son un conjunto de normas higinico-sanitarias que aseguran que se reduzca la contaminacin ya sea fsica qumica o microbiolgica, las cuales deben realizarse en los sitios de produccin primaria de vegetales. adems se debe tener en cuenta que las buenas practicas de manejo en sntesis es proteger al consumidor al medio ambiente y a las familias del mundo.
El agua debe cumplir estndares de calidad y libres de

microorganismos.
Las bpa no permiten el uso de productos con deterioro de esta

manera se protege al personal de trabaja en la misma. Realizar un proceso de trazabilidad Ubicacin de zonas de produccin Deben estar alejados de las zonas contaminadas Construir las instalaciones con la mnima probabilidad de contaminacin con la produccin primaria. Las principales fuentes de contaminacin son fsicas qumicas y biolgicas sobre todo. La salud animal debe ser controlada por un medico veterinario. Evitar el uso excesivos de medicamentos antibiticos en animales y insecticidas en la produccin de de vegetales.

POES

POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los procedimientos de sanidad y la asignacin de responsables. Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en s mismo y se compone de los siguientes pasos: Procedimiento de limpieza y desinfeccin que se ejecutar antes, durante y despus de la elaboracin. Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas. Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccin.
Evaluacin continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos

para asegurar la prevencin de todo tipo de contaminacin. Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminacin. Por regla general, todo sector cercano a reas de elaboracin que propicie la proliferacin de plagas es, para dichas reas, un PCC (Punto Crtico de Control). As, la gestin preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES.

RESULTADOS El HACCP, BPH, BPA, y las POES son un conjunto de normas que tienen como fundamento bsico a la prevencin, limpieza y sanidad respectivamente tienen por objeto garantizar la salud humana en el presente y futuras generaciones, para lo cual es necesario ceirnos a estas normas establecidas para mejorar nuestra calidad de vida. CONCLUSIONES El correcto uso de estas normas preventivas tratadas anteriormente determinaran la produccin de productos de calidad y inocuos para la salud humana, con lo que a nosotros respecta solo nos queda impulsar el establecimiento del las BPA como mnimo en la regin.

BILIOGRAFIA www.videostecnicos.blogspot.com
Organizacin panamericana de la salud.

Servicio nacional de sanidad, inocuidad y calidad agroalimentaria.