AMENAJAREA BUCATARIEI PENTRU

O PENSIUNE CU SPECIFIC RUSTIC

~2010~
CUPRINS

Cap. I Introducere.....................................................................................pag 2
Cap. II Studiul sol.existente......................................................................pag 5
II.1.Despre buc. si tipuri de bucatarie...............................................pag 5
II.2.Cls. echipamentului necesar in bucatarie...................................pag 7
II.3.Impartirea bucatariei..................................................................pag 9
II.4.Principalele alctivitati in bucatarie.............................................pag 9
II.5.Descrierea sutilitatilor si echipamentelor de bucatarie............pag 14
II.5.A.Aparate de uz casnic cu gaze ..............................................pag 14
II.5.B.Aparate electrice cu elemente incalzitoare...........................pag 18
II.5.C.Aparate cu miscari de rotatie...................................... .........pag 22
 II.5.D.Aparate eletronice ptr. curatenie si ventilatie...................... pag 24
II.5.E.Hote absorbante ptr. bucatarie..............................................pag 26
II.5.F.Umidificatoare de camera.....................................................pag 27
II.6. Compartimentarea si dotarea bucatariei..................................pag 28
II.6.A.Carmangeria.........................................................................pag 28
II.6.B.Dotarea camerei ptr prelucrarea pestelui..............................pag 37
II.6.C.Dotarea camerei pentru prelucrarea legumelor....................pag 37
II.6.D.Dotarea si functionarea bucatariei........................................pag 38
Cap III.Alegerea solutiei constructive....................................................pag 50
Cap.IV.Calculul si proiectarea solutiilor alese.......................................pag 55
Cap.V.Functionarea,exploatarea,repararaea instalatei...........................pag 64
Cap.VI.Calculul economic.....................................................................pag 73
Cap.VII.Concluzii..................................................................................pag 75

Cap. I. INTRODUCERE

Bucataria reprezintă arta şi tehnica preparării alimentelor destinate consumului

uman, ea poate cuprinde toate noţiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor,
instrumentele folosite, modurile de gatit şi diferentele între acestea. Este asociată arta
mesei si gastronomiei.
Bucătăria este de asemenea o încăpere importantă a unui cămin, în care este
preparată mâncarea şi care este echipată cu alimente, farfurii şi tacâmuri. Este locul in
care pregatim mese copioase, in care spalam vase, depozitam alimente. Bucataria este

1
una dintre cele mai frecventate camere. Tocmai de aceea decorarea acestei incaperi
necesita foarte multa atentie din partea noastra, transformarea sa intr-unul dintre punctele
focale ale intregii locuinte reprezinta un pas esential
Omul a facut primul pas pe drumul unei prestigioase dezvoltari gastronimice cand
a descoperit ca gustul carnii este mai bun daca aceasta se frige la jar.
Evolutia a fost vertiginoasa. Pregatirea alimentelor s-a perfectionat continuu, devenind,
treptat, stiinta si arta culinara. De-a lungul secolelor, cunostintele culinare au fost
transmise ca un dar pretios, mereu sporit de generatii.
Bucataria a cautat sa descopere atat modalitatile de a da un gust tot mai bun
alimentelor, cat si pe acelea de a prezenta preparatele culinare cu un aspect cat mai
atragator. Oamenii au inceput sa se preocupe de a asocia felurile de mancare astfel incat
sa fie protejata si sanatatea.
Asadar bucataria imbina stiinta cu arta: bucatarului i se cere sa aiba cunostinte si
talent pentru a face ca preparatele culinare sa satisfaca pe deplin nevoile de hrana si,
totodata, sa se consume cu placere pentru savoarea lor si pentru modul atragator in care
sunt prezentate.
Fiecare popor a ajuns la un specific al sau in materie de bucatarie. Aceasta a
depins atat de alimentele pe care le-a avut la indemana, cat si de experienta proprie pe
care a dobandit-o in decursul timpului.
In bucataria romaneasca s-au reunit, influentandu-se reciproc , caracteristicile regionale
din Moldova, Dobrogea, Muntenia , Oltenia, Banat si Transilvania. Specificul acestora s-
a mentinut si imbogatit, ajungandu-se la o mare varietate de sortimente. S-au asimilat
totodata, si preparatele culinare specifice altor popoare cu rafinament in arta culinara.
Pastrand traditiile si particularitatile ei proprii, bucataria romaneasca se va dezvolta
permanent datorita progreselor ce se vor inregistra in agricultura si industria alimentara.
În zilele noastre, asistăm la tot felul de încercări de amestecare a tuturor
bucătăriilor lumii. Nu doar mâncăm din restaurante cu specialităţi culinare străine şi mai
mult sau mai puţin exotice, dar am ajuns să imităm respectivele sortimente de mâncare şi
acasă. Mondializarea comerţului alimentelor este responsabilul principal în această
privinţă. Niciodată nu a fost mai uşor accesul la asemenea varietate de mâncăruri.

2
 Epoca se caracterizează de asemenea printr-o tendinţă de a reduce din ce în ce mai
mult timpul necesar preparării alimentelor, fenomen care se explică în parte prin cerinţele
vieţii profesionale, în parte prin societatea timpului liber şi chiar şi prin piaţa preparatelor
gătite industrial. Fenomenul recent al lanţurilor de restaurante fast-food are de profitat cel
mai mult din extinderea acestei evoluţii în întreaga lume în câţiva ani.
A se alimenta înseamnă a satisface nevoile organismului în materie de apa,
proteine, glucide, lipide şi vitamine, cu scopul de a asigura creşterea şi întreţinerea
corpului. Fiinţele omeneşti au într-adevăr necesităţi nutriţionale diferite în funcţie de sex,
varsta şi gradul lor de activitate, insa trebuie sa se tina cont de ce fel de produse se
consuma.
Conservarea şi prepararea alimentelor cere respectarea principiilor igienei pentru
a da o calitate bună acestora, sau pur şi simplu curăţenia la consumare.
Consumatorul care cumpără alimentele, sau le consumă gata preparate într-un restarurant,
trebuie să fie asigurat de calitatea acestora. Totuşi, la sfârşitul secolului XX, în Europa în
special, numeroase crize alimentare au alarmat consumatorii şi au determinat autorităţiile
să pună bazele unor noi organe de inspecţie a siguranţei alimentelor. În România, OPC
(Oficiul de Protecţie a Consumatorului) se ocupă de separarea între evaluarea riscului
alimentar şi gestionarea acestui risc. Pe plan internaţional, Organizaţia Naţiunilor Unite
pentru Alimentaţie şi Agricultură (FAO), Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS) şi
Oficiul Internaţional de Epizootie (OIE) au un rol important în gestionarea securităţii
alimentare. Politicile practicate de fiecare ţară se încadrează în diferite norme naţionale,
europene şi internaţionale.
Activitatea in bucatarie impune respectarea cu strictete a masurilor generale de
igiena, precum si a unor norme si cerinte specifice legate de conditiile in care se
desfasoara munca. Problema trebuie privita cu deosebita atentie si in mod permanent ,
deoarece incalcarea normelor de igiena are consecinte de mari proportii, cu urmari de
graviatate incalculabila, mai ales in domeniul alimentatiei publice, unde se vorbeste de un
numar mai mare de persoane decat membrii unei familii.
In activitatea care se desfasoara in bucatarie se executa o serie de operatii de portionare,
dozare, tocare, macinare, malaxare, modelare, fasonare etc., precum si o serie de
tratamente termice, in urma carora alimentele devin comestibile.

3
 Atat aparatura moderna, cat si felul in care este conceputa amenajarea acestei
incapari, trebuie sa vina in ajutorul bucatarului pentru a-i simplifica munca. Activitatea
din bucatarie comporta multe operatii care pot fi realizate in minimul de timp si cu
minumul de efort, daca incaperea este echipata corespunzator functiunilor ei. Cu cat
bucataria va fi mai bine dotata cu utilje, mobilier, ustensile si dispozitive, cu atat se va
usura munca bucatarului si a celorlalti angajati si binenteles va creste si calitatea
preparatelor culinare.
O amenajare judicioasa urmareste, in primul rand, realizarea unei mari economi
de miscari, astfel incat persoana sa se poata servi de majoritatea obiectelor utilitare
necesare, prin simpla intindere a bratului.
In funcţie de spaţiul avut la dispoziţie este indicat să avem în vedere că o bucătărie bine
gândită şi proiectată oferă plăcerea de a folosi mobilierul, aparatura, obiectele sanitare,
precum şi celelalte accesorii necesare gătitului.
Proiectarea unei bucătării moderne se realizează ţinându-se seama de aşa-numitul
triunghi al activităţii: zona caldă (cuptorul, plita etc.) zona rece (frigiderul,lada
frigorifica) şi zona umedă (chiuveta, bateria, maşina de spălat vase). Dupa cum spuneam
distanţele între aceste puncte trebuie să fie cât mai mici pentru ca parcurgerea lor să nu
constituie un discomfort.
Asadar, pentru amenajarea unei bucatarii dintr-o pensiune trebuie sa se tina
seama de o multime de factori foarte importanti care tintesc nu numai calitatea si igiena
preparatelor ci si usurarea muncii bucatarului si a celorlalti angajati in unitatea respectiva.

Cap. II. STUDIUL SOLUTIILOR EXISTENTE

1. Despre bucatarie si tipurile de bucatarii

Orice bucătărie este concepută să ofere condiţii de maxim confort datorită soluţiilor
inovative. În funcţie de spaţiul avut la dispoziţie este indicat să se aiba în vedere că o
bucătărie bine gândită şi proiectată oferă plăcerea de a folosi mobilierul, aparatura,
obiectele sanitare, precum şi celelalte accesorii necesare gătitului, de aceeaste foarte

4
important in primul rand considerentul de grupare a proceselor tehnologice,realizat pe
conceptia gruparii utilajelor in blocuri.
 ADAPTATE SPAŢIULUI
Printr-o analiza atenta a tehnologiei culinare s-a ajuns la concluzia ca spatiile foarte
mari sunt inutile si obositoare . Dimensionarea ideala este aceea care permite asezarea
mobilierului si a aparaturii ajutatoare in asa fel incat sa se asigure utilizarea lor in cele
mai bune conditii,evitandu-se drumurile inutile.
Intr-o bucatarie trebuie sa plasma obiectele necesare prepararii intr-un mobilier bine
compartimentat si avand un finisaj care sa permita o intretinere usoara.Sistemul actual de
mobilare este urmatorul: un front de dulapuri, asezate direct pe pardoseala,legat printr-un
blat comun,in care se inglobeaza masa de lucru si chiuveta,si o alta friza de dulapioare
care se suspenda in consola deasupra acestora.
O încăpere de dimensiuni potrivite permite utilizatorului o gamă cât mai variată
de opţiuni. Corpurile pe colţ şi cele superioare sunt special concepute pentru a «umple»
spaţiul şi a crea senzaţia de confortabil şi util. Bucătăriile de acest gen sunt stilizate pe alb
sau negru, cu finisaje de calitate superioară, special concepute pentru spaţii largi,cum ar
fii bucataria dintr-o pensiune. Un alt aspect important de care trebuie să se ţină seama la
proiectarea mobilei ţine de delimitarea culoarelor de trecere din încăpere, spaţiile
rezervate în faţa aparaturii electrocasnice: cuptor, maşină de spălat vase. Spaţiul de acces
dintre mobila centrală şi aparatură sau dintre dulapurile de pe pereţi trebuie să fie de cel
puţin 1m. Distanţa trebuie mărită dacă există şi maşină de spălat vase sau frigider, pentru
că trebuie luat în consideraţie şi deschiderea uşilor acestora.
Aria de mişcare între chiuvetă, frigider şi aragaz sau plita electrică este numită
tehnic triunghi, de aceea nu trebuie obturat accesul la vreuna dintre ele atunci când se
instalează mobilierul insulă.
Într-o bucătărie modernă, ustensilele sunt ascunse în dispozitive speciale, mobilierul
conferind o multitudine de posibilităţi în acest sens. Se acordă o atenţie deosebită
accesorizărilor: amortizoare pentru sertare şi balamale, sertare metalice pentru coloane,
aparate electrocasnice încorporate în blat. Sertarele ajută mult la eficientizarea spaţiului,
oferind soluţii practice de confort şi fiind dotate cu accesorii interioare care asigură o
bună organizare a tuturor obiectelor folosite la gătit.

5
 Foarte căutate sunt accesoriile utilizate în corpurile de colţ, în cele de tip carusel
sau în corpurile de depozitare. Spectaculoase ca design sunt mânerele de dimensiuni
mari, de formă pătrată sau tubulară, dispuse pe toată lungimea uşii.
Electrocasnicele şi utilităţile au un rol de bază pentru o bună desfăşurare a activităţii în
bucătărie. Alegerea aparaturii este, de asemenea, importantă: hota să fie eficientă din
punct de vedere al puterii de absorbţie, prin funcţiile sale cuptorul să uşureze cât mai mult
la prepararea alimentelor, maşina de spălat vase preia din timpul afectat spălării manuale
a vaselor. La achiziţionarea chiuvetei trebuie să se ţină cont de adâncimea cuvei
 TIPURI DE BUCĂTĂRII
Designerii creează modele de bucătării cât mai performante urmărind să satisfacă
toate cerinţele. Este indicat ca, în funcţie de spaţiul avut la dispoziţie, zonele active
pentru gătit să fie concentrate pentru a avea totul la îndemână. Astfel, bucătăriile de tip
“U” sau “paralele” ţin totul aproape şi te ajută să fii eficient în pregătirea mesei.
Bucătăriile de tip “L” sau cele liniare implică mai mulţi paşi dintr-o parte în cealaltă
pentru a putea accesa zonele cele mai frecvente: plită, chiuvetă, frigider.

2. Clasifiarea echipamentului tehnologic necesar activitatii in bucatarie

Majoritatea pensiunilor ofera turistilor, pe langa servicii de cazare ,servicii de

alimentatie publica,de aceea o importanta mare o are si bucataria cu tot ce include
aceasta( calitatea, diversitatea preparatelor ,rapiditatea in care sunt servite,etc.), de aceea
atat aparatura modena, cat si felul in care este conceputa amenajarea acestei incaperi,
trebuie sa fie gandita si corect conceputa. Activitatea din bucatarie comporta multe
operatii care pot fi realizate in minimum de timp si cu minimum de efort, daca incaperea
este echipata corespunzator functiunilor ei.
Amenajarea tehnologica a restaurantelor si unitatilor similare nou construite, cat

6
si modernizarea celor existente, trebuie sa asigure conditiile desfasurarii unei activitati
normale, eficiente si prin care sa se promoveze formele moderne, de mare productivitate,
in pregatirea, prezentare si servirea sortimentelor de preparate si bauturi.
In practica, amenajarea tehnologica a diferitelor tipuri de unitati presupune abordarea
simultana a numeroaselor cerinte cu implicatii directe si indirecte asupra servirii
clientilor: constructia si instalatiile, prevederea si asigurarea spatiilor pentru servire si
anexe, in functie de profilul unitatii, prevederea si organizarea muncii in bucatarie si
celelalte spatii de productie, asigurarea pastrarii si depozitarii marfurilor, asigurarea
functionarii instalatiilor tehnice din dotare, asigurarea utilitatilor social-administrative si
gospodaresti, dotarea cu utilaje, mobilier si inventar pentru servire si lucru.
Constructia unei unitati de alimentatie, trebuie sa fie astfel proiectata si realizata,
incat sa asigure conditii corespunzatoare atat pentru desfasurarea activitatii de servire,
pregatirea produselor, pastrarea alimentelor si bauturilor,cat si pentru alte utlitati
gospodaresti, sociale sau administrative, raspunzand tuturor imperativelor profesionale
vizand functionalitatea si integrarea in ansamblul arhitectural al zonei unde sunt
amplasate.
Se are in vedere asigurarea spatiilor pentru servire, pentru productie culinara si
asigurarea stocurilor de marfuri: saloane, bucatarii, camere de pregatiri preliminare,
laboratoare, depozite si magazii de mana, oficii spalatoare, utilitati social-administrative
pentru personal. De asemenea se va acorda atentia cuvenita accesului si circulatiei
clientilor si personalului din unitatea respectiva, astfel incat, acestea sa nu se intersecteze.
Pentru a avea conditii optime de functionare, restaurantele trebuie sa dispuna de
instalatiile tehnice necesare: electrica, incalzire, sanitara, ventilatie, telefon, etc,precum si
de o dotare corespunzatoare.
In schema de mai jos se prezinta o clasificare a echipamentului tehnologic necesar
activitatii in bucatarie:

7
 ECHIPAMEN
T
TEHNOLOGI
C PENTRU
OBTIN EREA
PREPARATE
Material LOR
CULIN ARE Spala torie Mijlo ace de
tehnologic Utila je Mobilier
transport
maruntit

Carucioare
Cutite Ustensile Vase Forme Mecanice Termice Frig irifice Manuale Mecanice Mese Dula puri Rastele
transport

Utilajele folosite in bucatarie sunt de doua feluri :

a) Mecanice-care sunt actionate cu ajutorul curentului electric si executa o serie de
operatii tehnologice, ca de exemplu : tocare, taiere in diverse forme, amestecare,
framantare, macinare, rasniere, spumare, etc.

b) Termice-Actionate cu ajutorul combustibililor gazosi(Rotisorul,Friteuza,Prajitorul

de paine,Cuptorul cu microunde etc.)

O clasificare nmai detaliata ar fi:

 Utilaje pentru prelucrarea primara a materiilor vegetale si animale
 Utilaje termice pentru bucatarie
 Utilaje auxiliare
 Masini sau utilaje pentru spalat vesela si vase
 Utilaje sau spatii frigorifice pentru pastrarea la rece

Utilajele termice sunt:

Utilaje pentru fiert-Marmite pentru supe, marmite pentru ceaiuri sau alte bauturi
fierbinti, marmite pentru creme si piureuri, autocalave pentru fiert,fierbatoare in aer-abur.

Utilaje pentru prajit,fript si gatit pe suprafete deschise: masini de gatit cu plite sau
resouri, masini pentru prajit si fiert in ulei(friteuze) , tigai basculante(soteuze), gratare
diferite, placi pentru fript(snack-at). Rotisoare, toast-grill-uri, etc
.

8
Utilaje pentru copt, fript, prajit sau decongelatin spatii inchise: cuptoare de fripturi si
patiserie convectomate.

3. Impartirea bucatariei

In bucatarie exista patru zone distincte de lucru, care corespund aceluiasi numar de
operatii:
 Zona de pregatire a alimentelor(masa de lucru, unde se curate legumele, se taie
carnea, zarzavaturile dupa care se fac diversele amestecuri, aranjamente, pregatiri,
adaosuri, etc.) ;
 Zona de preparare propriu zisa (masina de gatit unde se coc si fierb
mancarurile);
 Zona de spalare (chiuveta si rastelurile pentru scurgerea vaselor si a veselei, a
tacamurilor, paharelor, care se gaseste la aceeiasi inaltime cu blatul mesei de
lucru);
 Zona de depozitare (frigider)

In planul de lucru, pe o portiune de circa 0,50 m, masa de lucru poate fi rabatabila

alcatuind un capac care acopera o planseta de lemn, pe care se taie si se bate carnea.
Legumele proaspete si fructele care sunt destinate unei pregatiri immediate se aseaza in
sertare culisante, in elemente asezate pe podea,iar cele care se pastreaza mai mult timp isi
gasesc locul in frigider.

4. Principalele activităţi în bucatarie

Alimentele, pentru a se transforma în preparate culinare, parcurg următoarele

etape:
RECEPŢIEDEPOZITAREPRELUCRARE PRIMARĂ PREPARARE
FINISARE PORŢIONARE DISTRIRUŢIE

9
Vesela utilizată la distribuirea prepararatelor culinare trebuie să parcurgă şi ea un flux
logic:
PĂSTRARE  PREGĂTIRE(ÎNCĂLZIRE) DISTRIBUIRE
RETURNARE CURĂŢIRE INTEGRARE ÎN CIRCUIT
Sectoarele de producţie ale unităţilor de alimentaţie publică sunt organizate pe
secţii care corespund activităţilor principale necesare în fiecare unitate.
Recepţia- este spaţiul destinat primirii alimentelor sau materialelor şi este pus în
legătură directă cu accesul de aprovizionare. Este secţia în care au loc toate activităţile de
recepţie, control şi evidenţă a produselor intrate.
Depozitele- reprezintă spaţiile de păstrare a alimentelor diferenţiate în principal în
funcţie de regimul termic asigurat:
- depozite generale pentru produse păstrate la temperatura normală
- depozite pentru produse refrigerate care trebuie să asigure o temperatură de
O...5C
- depozite pentru produse congelate care trebuie să asigure temperaturi de -12 
C… - 18C
Depozitarea pe termen lung necesită nu numai un anumit regim de temperatură
dar şi o umiditate relativă a aerului, dirijată în spaţiile de depozitare. Depozitarea
materiilor prime trebuie să aibă în vedere şi compatibilitatea dintre produse (mai ales sub
aspectul emanării sau absorbţiei unor mirosuri străine) şi respectiv durata de depozitare.
Organizarea marfurilor în depozit trebuie să permită utilizarea lor în ordinea
aprovizionării.
Amplasarea depozitelor generale este independentă în raport cu secţiile de
producţie şi se face în mod ideal în subsolul clădirii iar depozitele tampon trebuie însă
amplasate în imediata vecinătate a spaţiilor de producţie.
Prelucrarea primară cuprinde activităţi organizate pe secţii distincte: legume,
carne, peşte. Aceste secţii trebuie să aibă relaţii funcţionale cu bucătăria şi spaţiile de
depozitare. Dimensiunile şi utilajele secţiilor se stabilesc în funcţie de programul de
producţie şi de mărimea bucătăriei.

10
 Bucătăria caldă este piesa principală a spaţiului tehnologic şi se poate prezenta
pe trei sisteme de organizare:
1. bucătărie caldă totală;
2. bucătărie caldă de finisare;
3. bucătărie caldă de încălzire.
La acestea se poate adăuga bucătăria de decongelare care presupune existenţa
unei reţele catering de distribuţie.
Pentru o bună organizare a activităţii şi a fluxului tehnologic acest spaţiu trebuie
să aibă relaţii directe şi scurte cu secţiile, sau activităţi comune (cu prelucrarea primară,
cu depozitele, cu finisarea, cu distribuţia, cu spălătorul de vase), să dea posibilitatea
vizualizării a tot ce se întâmplă în acest spaţiu, să permită un sistem de evidenţă a
preparatelor culinare pe ospătari.
Bucătăria rece este secţia în care se obţin preparatele culinare reci. Organizarea
activităţii cuprinde operaţiile de pregătire a preparatelor reci, operaţii executate înaintea
servirii şi operaţii executate în timpul servirii. Operaţiile se execută la comanda
bucătarului şef, de aceea trebuie să existe o legătură directă cu bucătăria caldă şi cu
oficiul. Bucătăria rece cumulează şi funcţia de bufet la restaurantele cu ospătari.
Finisarea şi ornarea preparatelor culinare se face de regulă într-un spaţiu separat
situat între bucătăria rece şi spaţiul rece de depozitare.
Aci avem prepararea legumelor la rece si prepararea carnii la rece:
Prepararea la rece a legumelor are ca scop pregatirea materiilor prime pentru tratamente
termice. Procedeele de prelucrare la rece sunt determinate de natura produsului (legume,
carne) si in functie de preparatul stabilit pentru obtinere.
Operatiile primare de prelucrare a legumelor sunt sortarea, spalarea, curatarea,
portionarea, scobirea, umplerea, presarea. Astfel:
-operatia de sortare se face dupa calitate, culoarea sau marimea legumelor.
-spalarea este operatia de curatire umeda care se aplica la legumele radacinoase, inainte si
dupa curatirea uscata, iar la celelalte legume numai numai dupa curatirea uscata.
-Operatiile de curatire uscara constau in :razuirea legumelor radacinoase si
tuberculiferelor, detasarea frunzelor exterioare, divizarea legumelor, taierea extremitatilor
si a cotoarelor, indepartearea pielitei (ciuperci)etc.

11
In cazul prelucrarii carnii la rece se foloseste carnea de macelarie: de vita, porc, ovine,
vanat, pasari, peste, crustacee.
Carnea animalelor se imparte in diferite calitai si categorii, calitatea acestora depinzand
de proportia cantitatilor de fibre musculare, tendoane, grasimi si oasele pe care le contine.
Cu cat cantitatea de tendoane, grasimi sau oase va fi mai mare cu atat calitatea carnii va fi
mai scazuta.
In prelucrarea la rece a carnii se aplica urmatoarele procedee: transarea, dezosarea,
sortarea, spalarea, eviscerarea (pasare, peste), maruntirea (tocarea), umplerea, infainarea,
impesmetarea, impanarea, bardarea, fezandarea etc.
Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de bucătărie, care de regulă, sunt
destinate în exclusivitate unităţii respective şi din această cauză spaţiul respectiv are o
suprafaţă redusă, fără compartimentări sau subsecţii.
Cafegeria este secţia în care se pregăteşte micul dejun sau cafeaua, în orice
moment al zilei, pentru a nu deranja celelalte activităţi.
Oficiul, indispensabil la restaurantul clasic este un loc cheie de legătură dintre
bucătărie şi sala de consumaţie, este spaţiul de formare a comenzilor, de distribuţie şi
expediţie.
Spălătorul de veselă şi spălătorul de vase sunt spaţii distincte, de obicei anexe
ale bucătăriei, concentrate într-o singură încăpere.
În concepţia funcţională a spaţiilor tehnologice, secţiile trebuie astfel ordonate şi
înlănţuite, încât să se respecte obligatoriu următoarele principii:

 principiul vecinătăţii imediate sau al drumurilor scurte, pentru toate activitaţile

care au o relaţie comună;
 principiul neinterferării circuitelor;
 principiul gestiunii unice şi a posibilităţii de cuprindere în aria vizuală a
bucătărului şef a tot ceea ce se întâmplă în bucătărie;
 principiul controlului şi verificării la punctul de recepţie, atât a mărfurilor cât
şi a personalului.
Fluxul continuu, alimente brute - preparate culinare, trebuie să se facă unisens de
la recepţie la distribuire astfel ca pe lângă respectarea regulilor enunţate anterior să se

12
asigure şi valoarea igienică a preparatelor prin neinterferarea materiilor prime cu
preparatele tratate termic, atât în ceea ce priveşte spaţiile cât şi căile de transport (figura
nr.1).

fig 1.Schema bucatariei clasice

5. Descrierea utilajelor si echipamentelor de bucatarie

A. APARATE DE UZ CASNIC CU GAZE COMBUSTIBILE

GAZE COMBUSTIBILE UTILIZATE

Proproietatile gazelor. Gazele folosite pentru obtinerea caldurii,prin combinarea lor

cu oxigenul din aerul atmospheric,se numesc gaze combustibile.Principalele proprietati
ale gazelor combustibile,din punctulu de vedere al arderii,sint urmatoarele:
 Puterea calorica.Se numeste putere calorica superioara cantitatea de caldura pe care
o da arderea completa a unui metro cub normal(Nm3) de gaz(Nm3 reprezinta unitatea

13
 de masura a cantitatii de gaz,adica un metro cub de gaz aflat la temperature de 0
grade C si presiunea normala). Prin ardere se produce si o cantitate de vapori de
apa,consumandu-se in acest scop o parte din caldura.
 Temperatura de aprindere. Gazul combustibil trebuie adus in stare de ardere prin
incalzire.Temperatura pina la care trebuie incalzit in gaz combustibil ca el sa inceapa
sa arda se numeste temperature de aprindere.
 Cantitatea de aer necesara arderii. Pentru arderea completa a gazului combustibil
este necesara o anumita cantitate de aer de ardere.
Principalele gaze combustibile utizizate. Pentru alimentarea aparatelor de uz casnic
se folosesc urmatoarele gaze combustibile:
 Gazul metan(gazul natural). Se extrage din zacaminte. Este un gaz fara culoare si
miros.
 Gazul petrolier lichefiat. Se extrage din reziduurile de la distilarea titeiului sau din
gazul de sonda.
Arderea gazelor. Arderea este procesul de combinare chimica intense a gazului
cu oxigen din aer, combinate prin care se produce caldura.
 Arderea completa.Arderea se numeste completa cand tot carbonul se transforma in
bioxid de carbon, iar hidrogenul in vapori de apa. In acest caz, gazul combustibil arde
total si se obtine contitatea maxima de caldura.
 Arderea incomplete.Arderea se numeste incompleta cand combustibilul este ars
numai partial.
Arderea incompleta se produce cand proportia de aer fata de gaz este prea mica,
amestecul de aer cu gaz nu a fost sufficient de intim sau cand flacara luminoasa atinge
suprafetele reci.
Felul arderii se poate constata si dupa flacara. Culoarea galbena-deschis pana la alb a
flacarii se datoreste particulelor de carbuna incandescent, iar culoarea albastra se
datoreste arderii axidului de carbon.

 ARZATOARE DE GAZ

14
 Arzatoarele pot fi clasificate in arzatoare simple si arzatoare cu amestec primar de aer.
Arzatoarele simple,fara amestec primar de aer,sunt formate dintr-o teava perforate
prevazuta cu un arificiu sau un ajutaj, care mijlocesc intrarea gazului in spatial de
ardere.Gazele se amesteca cu aerul la gura de aprindere,dind o flacare luminoasa,galbena-
rosiatica, cu o temperature de circa 1600 grade C. Arderea se produce numai la suprafata
flacarii si deci acestea necesita o suprafata mare.
Se folosesc la unele aparate de uz casnic ca: incalzitoare de apa si sobe de incalzit,
insa arderea fiind incomplete,necesita amenajari pentru evacuarea prin cos a gazelor arse.
Arzatoarele cu amestec primar de aer se numesc astfel deoarece efectueaza aspiratia unei
parti din aer inainte de aprindere,numit aer primar.

 ROBINETE PENTRU GAZE

Robinetele sunt dispozitive de reglare ale debitului de gaze. Robinetele cu cep sunt
formate din corpul robinetului,cepului,prevazut cu un cap patrat,rondela de sprijin si
piulita de stringere.Inchiderea si deschiderea trecerii gazelor se face prin rotirea cepului.
Deschiderea robinetelui se face prin rotirea butonului in sens invers acelor de
ceasornic,iar inchiderea prin rotirea bunonului in sensul acelor de ceasornic.
Unghiul de rotire intre pozitia “inchis” si pozitia “debit nominal” este de 90°C, iar
intre pozitia “inchis” si pozitia “debit economic” acest unghi este de maximum 160°C.
In cazul arzatoarelor prevazute cu thermostat sau dispozitive de siguranta,marcarea se
face conform caracteristicilor acestora,indicate in instructiunile de folosire a aparatului.
 EVACUAREA GAZELOR ARSE

Se numesc gaze arse sau gaze de ardere, produsele rezultate prin arderea
combustibilului.Prin arderea unui metro cub de gaze combustibile se produc circa 10 m³
gaze arse.
La folosirea aparatelor de uz casnic cu gaze combustibile trebuie sa se acorde multa grija
evacuarii gazelor arse, care in general contin gaze toxice.
Se pot prezenta urmatoarele cazuri:

15
 -Instalarea aparatelor nu necesita nici o masura speciala de evacuare a gazelor. In
aceasta situatie se gasesc aparatele cu un consum mic de gaze,pana la 0,25m³/h, la care
gazele arse se evacueaza prin aerisirea naturala a camerelor, pe usi si ferestre; nu se
admite montarea lor in incaperile care au un volum mai mic de 18m³.
-Instalarea aparatelor necesita orificii de ventilare a incaperilor.
In bucatarii se pot instala aparate consumatoare de gaz cu flacara libera si neracordata la
cos,cu conditia ca volumul incaperii sa fie mai mare cu de 15 ori consumul de gaz,in
m³/h, al tuturor aparatelor instalate. Evacuarea gazelor arse se va face prin orificii cu
sectiune libera de 25m² pentru fiecare 1000 kcal/h consummate la regim maxim, de toate
aparatele aflate in incapere. Orificiile vor fi executate in perete sau geam si vor comunica
direct cu exteriorul cladirii. Ele vor putea fi acoperite cu plasa de sarma, dar nu vor putea
avea dispozitive de reglaj pentru inchiderea sau micsorarea sectiunii de trecere a gazelor
de evacuate.
-Instalarea aparatelor necesita evacuarea gazelor arse prin cos. Aparatele cu consum
mare de gaze trebuie prevazute cu legatura la cosul pentru evacuarea gazelor arse.

 APARATE DE GATIT CU GAZE

Aparatele folosite pentru pregatirea alimentelor sunt cele mai raspandite aparate cu
gaze pentru uz casnic. Ele pot fi masini de gatit, cuptoare,plite de gatit,gratare sau
combinatii ale acestora.La aparatele de gatit nu se face colectarea gazelor arse pentru
evacuarea lor prin cos.

Partile principale ale masinii de gatit :

Corpul masinii este confectionat din tabla decapata, protejata prin vopsire sau
emailare. La partea superioara se afla capacul,care este rabatabil.
Plita de gatit este in forma de placa cu unul sau mai multe ochiuri de gatit. Ochiul
de gatit este ansamblul format dintr-un arzator plita si un gratar al plitei,destinat pentru
incalzirea vaselor.

16
 Gratarul plitei este un suport cu nervuri pentru asezarea si mentinerea vaselor la o
distanta constanta fata de arzatoare, asigurand si spatial necesar pentru evacuarea gazelor
arse.
Cuptorul are la partea inferioara arzatorul cuptorului ,iar la partea superioara
arzatorul gratarului.
Gratarul cuptorului este suportul mobil care se introduce in cuptor si serveste la
asezarea aselor sau asezarea anumitor preparate.
Usa cuptorului poate fi prevazuta cu un geam, pentru controlul functionarii
arzatoarelor si pentru supravegherea preparatelor.
Conducta distribuitoare este confectionata din teava de otel, se monteaza pe
corpul masini de gatit si este destinata pentru distribuirea gazelor la dispozitivele de
reglare a debitului pentru arzatoare.
Conducte de record sunt conductele destinate aducerii gazului de la dispozitivele
de reglare a debitului la arzatoare. Robinetele sunt destinate pentru reglarea debitului de
gaze.
Butoanele robinetelor pentru arzatoare plitei trebuie sa se deosebeasca in mod
evident de cele ale arzatoarelor pentru cuptor si gratar ,prin culoare,marcare sau forma.
Termostatul. unele masini de gatit pot fi dotate cu termostat. Acesta are rolul de a
mentine, intre anumite limite ,temperature din cuptor.
Arzatoarele sunt construite pentru a functiona atat la incarcarea normal cat si la
incarcarea economica.
Dispozitivul de aprindere este dispozitivul care permite aprinderea unuia sau a
mai multor arzatoare si care poate fi termic sau electric.
Aparatele de gatit cu gaze pentru uz casnic trebuie sa corespunda conditiilor tehnice de
calitate prevazute in STAS 3613-76.
Instalarea masinii de gatit este permisa numai in spatii cu o buna aerisire naturala.
Incaperile vor fi prevazute cu ferestre si vor avea un volum de minimum 15m³. Masina de
gatit va fi asezata intr-o pozitie sigura si rigida
B. APARATE ELECTRICE CU ELEMENTE
INCALZITOARE

17
 Aparatele de uz casnic pentru pregatirea alimentelor se pot clasifica in :
-aparate cu elemente incalzitoare (plite electrice ,masini de gatit, vase fierbatoare,
termoplonjoare)
-aparate cu miscare de rotatie pentru pregatirea alimentelor (risnita, mixerul, aparatul
universal).
 Plite electrice
Plitele electrice sunt aparate electrice de uz casnic cu elemente incalzitoare care
servesc pentru incalzirea vaselor.
Dupa felul elementului incalzitor.plitele electrice se clasifica astfel: plite electrice cu
elemental incalzitor vizibil; plite electrice cu elemental incalzitor in tub metallic; plite
electrice cu disc metallic.
Plite electrice cu elementul incalzitor vizibil. La aceste aparate rezistenta de
incalzire este vizibila.
Plita electrice cu elementul incalzitor in tub metalic. La aceste aparate se
folosesc elemente electrice incalzitoare,introduce in tuburi metalice,numite prescurtat
EIT care trebuie sa indeplineasca conditiile tehnice indicate in STAS 8002-72.
Elementele incalzitoare in tub metalic sunt ansambluri care constau din una sau
mai multe rezistente de incalzire,fixate intr-o pozitie stabile in interiorul tubului
metallic,restul spatiului fiind umplut cu un material electroizolat,dar bun conducator de
caldura.
Rezistenta de incalzire poate fi executata din sarma sau banda, dintr-un aliaj cu rezistenta
specifica mare.
Avantajul acestor elemente incalzitoare consta in faptul ca rezistenta electrica nu
este in contact cu aerul si nici nu este supusa actiunii directe a lichidelor sau altor
elemente exterioare,astfel incat durata lor de functionare se prelungeste foarte mult.
Plite electrice cu disc metalic. La aceste tipuri de plite, elementul incalzitor este
protejat fata de exterioar, prin intermediul unui disc metallic masiv,turnat din fonta.
Durata de incalzire a acestor plite este mai mare, insa ele se racesc mai incet. Elementul
incalzitor este protejat impotriva actiunilor si a revarsarilor de lichide. La plitele cu disc
metallic trebuie urmarita indeaproape izolarea conductorului alft sub tensiune de partea
metalica a plitei.

18
  Prajitorul de paine.
Aparatul este format din urmatoarele parti principale: corpul aparatului,elementul
incalzitor,butonul,din material termoizolat,clapel laterale,gratarul metalic,si fisa de aparat
cu guler de protectie pentru conectarea cordonului de racordare amovibil.

 Masini de gatit electrice

Masinile de gatit electrice sunt aparate de gatit avand unul sau mai multe ochiuri de
gatit,un cuptor si eventual un gratar.
Partile principale ale unei masini de gatit sunt urmatoarele:
-ochiurile de gatit executate la fel ca si la plitele electrice de tipul cu disc metalic.
-cuptorul, prevazut in mod obisnuit cu doua elemente incalzitoare ,unul asezat in partea
de sus si altul in partea de jos a cuptorului,serveste pentru copt si fript;
-gratarul(frigarea)construit astfel incat alimentele sa fie plasate pe o placa perforate sau
pe o furca,pentru a fi fripte prin radiatie;
-comutatoarele, servesc pentru realizarea conexiunilor,in scopul obtinerii diferitelor trepte
de putere sau pentru intreruperea alimenterii;
-cordonul de racordare, format din conductoare de cupru ,didensionate in mod
corespunzator valorii curentului nominal al masinii de gatit;
-termostatul, care serveste la mentinerea intre anumite limite a temperaturii aparatului
prin inchiderea si deschiderea automata a circuitului electric.
La instalarea unei masini de gatit electrice intr-o locuinta, trebuie ca, inainte de
punerea in functiune, sa se verifice daca instalatia electrica de alimentare a prizei este
dimensionata corespunzator cu consumul de putere al masinii.
 Grile electrice.
Este un aparat electric de uz casnic. Serveste pentru fript carne sau alte preparate sub
actiunea radiatiilor calorice emise de un element incalzitor incandescent, alimentat cu
energie electrica.
Partile aparatului care vin in contact cu alimentele sunt confectionate din otel sau
aluminiu .

19
 Regimul de functionare este de scurta durata, in cicluri de maximum o ora,urmate
de racirea intregului aparat la temperature mediului ambiant.
La o functionare normala angrenajul are un mers uniform , continuu, fara zgomot.

 Vase fierbatoare.
Aceste aparate sunt de mai multe tipuri:
Vase fierbatoare sunt oale electrice sunt executate din tabla de alama nichelata
sau din aluminiu.Elementul incalzitor este montat in fundul dublu al vasului.
Pentru a permite inchiderea ermetica, vasul are un capac metalic prevazut cu un buton
izolat,cu ajutorul caruia capacul poate fi ridicat.
De asemenea are un maner izolat din bachelita, pentru deplasarea lui.In dreptul
fundului dublu se afla fisa de aparat cu guler de protectie care serveste pentru racordarea
vasului la retaua de alimentarea, prin intermediul unui cordon flexibil amovibil.
Se folosesc tipuri contructive variate de vase fierbatoare, unele sunt preavazute cu fluier
de semnalizare si cu limitator automat de protectie contra supraincalzirii. Limitatorul
intrerupe in mod automat curentul de alimentare la supraincalzire. Acest tip de vas are o
capacitate de 2 l si puterea nominala de 800 W. Cordonul de racordare este trifilar, iar fisa
este prevazuta cu contact de protectie.
Vasul serveste la incalzirea lichidelor. Elementul incalzitor este asezat in interiorul
aparatului, facand corp comun cu acesta, de aceea pierderile de energie electrica sunt mai
mici, iar caldura se transmite mai bine decat la incalzirea unei oale obisnuite, asezata pe o
plita electrica.
Ceainicul electric-Este alcatuit dintr-un vas in forma de ceainic, cu un orificiu de
scurgere a ceaiului, un corp incalzitor asezat in partea de jos a vasului care este prevazut
cu un fund dublu, un capac pentru inchiderea ermetica a vasului, un miner izolant de
bachelita , isa de aparat cu guler de protectie pentru racordarea vasului la reteaua de
alimentare prin intermediul unui cordon amovibil.
Caracteristicile ceainicul electric sunt:
-puterea absorbita
-capacitatea
-tensiunea nominala

20
 Ibricul electric de fiert cafea.Este alcatuit dintr-un vas de forma unui ibric
obisnuit,un element incalzitor, montat in fundul dublu al basului ,o fisa de aparat cu guler
de protectie,si un miner din bachelita.
Racordarea la retea se face prin intermediul unui cordon flexibil amovibil.Puterea absorta
este de 180 W.
Cafetiera electrica. Este un aparat pentru cafea filtru si are ca sursa de caldura un
element incalzitor.Se executa in diferite forme.
Dupa modul de preparare a cafelei se deosebesc:
-Cafetiere cu un singur compartiment, pentru lichidul cald si un filtru, montat deasupra
nivelului de lichid. Apa calda se ridica printr-un tub vertical,traverseaza cafeaua macinata
din filtru, iar de aici, prin fundul perforat al filtrului ,ajunge din nou in compartimentul
pentru lichidul cald. Procesul dureaza atat timp cat prin elementul incalzitor trece
curentul electric.
Aparatul mai are un capac care inchide ermetic vasul, un miner termoizolat si o fisa de
aparat .
-Cafetiere cu doua compartimente care au un compartiment separate pentru apa si un
compartiment pentru cafea,precum si un filtru montat deasupra compartimentului pentru
cafea.Vaporii si apa incalzita trec prin tub si traverseaza o singura data cafeaua macinata
din filtru, colentandu-se sub forma de cafea preparata in compartimentul pentru cafea.
Cratita electrica de copt. Corpul aparatului este executat din aluminiu si are
elementul incalzitor asezat in capacul al vasului .Tot pe capacul vasului se afla fisa de
aparat cu guler de protectie. Caldura produsa se transmite prin corpul metallic al cratitei ,
repartizandu-se in mod uniform in interiorul vasului. Conul de copt, se asaza pe fundul
vasului numai pentru coacerea anumitor alimente din coca si are rolul de a incalzi masa
pusa la copt si din interior.
Trepiedul de sustinere este necesar deoarece vasul este cald si poate arde masa sau
mobile pe care este asezat in timpul cand functioneaza.

Calculul rezistentei electrice a unui element incalzitor

Pentru a se determina marimea rezistentei trebuie cunoscute puterea si tensiunea.

21
Relatia dintre puterea disipata P (putere cedata sub forma de calcura ) masurata in Wati
(W), rezistenta R, masurata in Ohmi (Ω), tensiunea U aplkicata elementului, masurata in
Volti(V) si intensitatea(I), masurata in Amperi(A) este:

P=UI=RI²=U²/R;

Incalzirea conductorului depinde de felul constructiei aparatului.Cu cat sunt mai bune
conditiile de cedare a caldurii, cu atat incarcarea specifica, masurata in W/cm², va fi mai
mare.Daca elementul incalzitor este acoperit, el poate ceda mai putina caldura, asa incat
se poate supraincalzi si arde; de aceea, elementele incalzitoare inchise vor avea o
incarcare specifica mai redusa. Drept incarcari specifice la aparatele electrice de uz
casnic se pot considera urmatoarele valori:
-oala de fiert 5-7 W/cm² ;
-plita electrica descoperita 9-11 W/ cm² ;
-termoplonjon 10-11 W/cm²;

C.APARATE CU MISCARE DE ROTATIE

Dupa domeniul de utilizare, ele se pot clasifica astfel: rasnite, mixere, aparate universale.
 Risnite
Rasnita se compune din urmatoarele parti principale: blocul motor, subansamblu
support , compartimentul de macinare.
Aparatul poate fi folosit si ca mixer, prin inlocuirea vasului cu un alt vas special pentru
mixer , prevazute cu un capac , confectionale din materiale plastice .
Se produc boabele ce cafea in compartimentul de macinare. Prin actionarea
comutatorului, aparatul este pus in functiune. Paletele risnitei, care se invartesc cu o
turatie foarte mare, lovesc particulele de cafea si le farama. Macinarea se produce deci
prin lovire pana cand se obtine o maruntire fina a particulelor de cafea.
 Mixere
Mixerul serveste pentru operatiile de amestec. El poate fi independent sau
construit ca o anexa la un aparat universal.

22
Mixerul independent consta dintr-un corp de baza in care se alfa fixat motorul electric, un
capac si un agitator .
 Aparate universale
Aparatul universal este destinat pentru efectuarea unui mare numar de operatii la
pregatirea alimenteleor.
Aparatul universal este format din 2 parti principale: corpul de baza si aparatura anexa.
Corpul de baza are rolul de a da aenergia necesara pentru actionarea aparaturii
anexe, care efectueaza operatiile de prelucrare si de a asigura sustinerea ei.
Corpul de baza este constituit sin urmatoarele elemente :
-carcasa, confectionata din materiale plastice
-motorul electric monofazat tip serie cu collector avand turatia de 12.000-14.000 rot./min
-filtrul capoacitiv, pentru inlaturarea parazitiilor radiofonici
-ventilatorul, pentru racirea motorului electric
-dispozitivul de cuplare cu aparatura anexa
-comutatorul pentru modificarea conexiunilor in scopul reglarii turatiei
-intrerupatorul pentru conectarea sau deconectarea de lal retea a motorului electric
-cordonul de racoradare
Aparatura anexa se monteaza pe corpul de baza si este actionata de motorul
electric al acestuia. Se construiesc diferite dispozitive anexe, dupa natura operatilor pe
care trebuie sa le efectueze: macinat, amestecat, tocat, etc.
Corpul de baza cuprinde o carcasa confectionata din material plastic in care se afla fixate
pe un sasiu.
Aparatura anexa se compune din:
-masina de tocat carne
-masina de ras, taiat si macinat

D. APARATE ELECRTONICE PENTRU CURATENIE SI VENTILATIE

Pentru curatenie si ventilatie se folosesc urmatoarele aparate electrocasnice:

- Aspiratoarele de praf, care se folosesc pentru indepartarea prafului.

23
 - Ventilatoare electrice, care se folosec pentru producerea unor curenti de aer in
scopul indepartarii caldurii inabusitoare sau a aerului viciat ;
- Hote absorbante pentru bucatarie, care se folosesc pentru purificarea si
ventilarea aerului din bucatarii ;
- Umidificatoare de camera, care se folosesc pentru conditionarea aerului si
activitatea circulatiei aerului in camerele de locuit.

 Aspiratoarele de praf
Partile principale ale unui aspirator de praf sunt:
Carcasa.are rolul de a sustine partile componente ale aspiratorului de praf
precum si de a proteja motorul electric, ventilatorul si filtrul de praf impotriva loviturilor
sau atingerilor. Carcasa se executa in forme diferite, din tabla de otel vopsita sau din
material plastic.Carcasa are doua capace demontabile si anume capacul din fata si
capacul din spate.
Capacul carcasei sau capacul fata este executat din tabla de otel vopsita sau din material
plastic,ca si carcasa aspiratorului.Capacul este demontabil, cu scopul de a permite
evacuarea prafului si a gunoiului din interiorul corpului carcasei , precum si curatirea
filtrului de praf.
Filtrul de praf se executa de obicei in forma de sac , de aceea se mai numeste si
sac collector.Are rolul de a retine particulele de praf si impuritatile, fara a opune insa o
rezistenta prea mare la trecerea aerului .
Motorul electric are rolul de a produce energia mecanica necesara oentru
actionarea ventilatorului . Intrucat rotorul ventilatorului trebuie sa aiba o turatie mare, se
folosesc motoare de current alternative monofazat cu collector.Aceste motoare electrice
au puteri mici intre 100 si 450 W, dupa tipul aspiratorului , si turatii mari , intre 8000 si
15000 rot/min, dupa tipul constructiv al ventilatorului .
Ventilatorul. Functioneaza ca exhaustor, adica abscarbe aerul din interiorul
carcasei, pe care apoi il refuleaza in exterior prin orificiul de refulare.Este alcatuit din
unul sau doua rotoare centrifuge,executate din tabla de otel zincata si formate din mai
multe palete asezate radial,intre doi pereti.

24
 Capacul din spate are in partea centrala orificiul de refulare, prin care se face
evacuarea cu putere, in afara, a aerului filtrat.
Minerul serveste la transportarea aspiratorului de praf de la un loc de curatare la
altu sau la locul de pastrare.
Intrerupatorul are rolul de a intrerupe alimentarea motorului cu energie electrica.
Cordonul electric de racordare la retea. Se utilizeaza cordoane in manta de
cauciuc. Lungimea cordonului este, in general de 5-6 m, pentru a se asigura o raza de
actiune sufficient de mare a aspiratorului.
Furtunul sau tubul flexibil serveste pentru a face legatura dintre perie sau alt
accesoriu si orificiul de aspiratie.Se executa din pinza cauciucata sau din inele metalice
unite ermetic intre ele.
Accesoriile.Aspiratoarele de praf au o serie de accesorii care se monteaza la
capatul de aspiratie al tubului flexibil.Ele se pot grupa in doua categorii : duze de
absorbtie si perii avand un orificiu de absorbtie in mijloc.
Duzele au forma unor palnii turtite, de aceea se mai numesc si palnii sau
guri.Periile servesc la curatatul hainelor, tapiteriei, etc.
Ventilatorul centrifug, fiind actionat de motorul electric, absoarbe aerul din
interiorul carcasei, producand o depresiune.Aceasta depresiune se transmite mai departe
spre furtun si duze sau perie , de unde aerul va fi absorbit tot timpul prin functionarea
continua a ventilatorului, aerul va fi absorbit tot timpul prin duza , furtun si carcasa, fiind
apoi impins afara prin orificiul de refulare.Odata cu aerul sunt aspirate in carcasa si
particulele de praf , precum si alte murdarii,scame, etc, care sunt desprinse de perie sau
de miscarea duzei. La trecerea prin filter, praful si celelalte murdarii sunt oprite si
colectate in corpul carcasei sau intr-un sac colector.

E. HOTE ABSORBANTE PENTRU BUCATARIE

Hotele absorbante sunt aparate destinate purificarii aerului din bucatarii, fiind
constituite dintr-un sistem de ventilatie combinat cu un sistem de filtrare a aerului.

25
Partile principale ale aparatului sunt:
Sistemul de ventilatie, format dintr-un motor electric cu poli ecranati destinat
rotirii unei elice montata pe arboreal roturului .
Sistemul de filtrare, format din doua filter si anume :
 filtrul de grasimi,destinat retinerii vaporilor grasi si a particolelor
mecanice,constituie treapta a II a de filtrare.
 filtrul de regenerare, destinat absorbtiei mirosurilor si gazelor de ardere ,
care constituie treapta a III a de filtrare.
Carcasa aparatului- are rolul de a sustine si etansa intregul ansamblu. In partea
de jos a carcasei se afla deschiderea pentru absorbtia aerului, iar in partea de sus orificiile
de refulare.
Sistemul de iluminare – format dintr-o dulie in care se monteaza un bec cu
incandescenta. In dreptul becului este prevazut un geam mat fixat pe carcasa hotei.
Cu putin timp inainte de inceperea gatitului se pune in functiune ventilatorul prin
actionarea intrerupatorului montat in carcasa hotei.
Aerul aspirat prin partea inferioara a aparatului trece prin filtrul de grasimi , apoi prin
filtrul de regenerare si este refulat prin orificiul de refulare.
Filtrul de grasimi retine vaporii de apa si de grasimi, iar filtrul de regenerare
absoarbe mirosurile din aerul aspirat.
Aparatul este lasat in functiune pana cand se realizeaza aspirarea corespunzatoare a
mirosurilor.
Hotele absorbante se fixeaza pe perete astfel incat partea inferioara, prevazuta cu
elementele filtrante, sa fie la o distanta cuprinsa intre 0,7 si 1 m fata de suprafata masinii
de gatit .
Pornirea ventilatorului si aprinderea becului de iluminat se fac prin intermediul
intrerupatoarelor aflate pe partea frontala a carcasei.

F. UMIDIFICATORUL DE CAMERA

Aparatul serveste pentru conditionarea aerului si pentru activarea circulatiei de aer

in camerele de locuit.

26
Partile principale ale umidificatorului de camera sunt:
Sistemul de antrenare a aerului , care este format din :
 motorul electric monofazat cu poli ecranati;
 rezistenta aditionata de 350 Ω, legata in serie cu motorul electric,petru
realizarea turatiei reduse;
 intrerupatorul pentru conectarea rezistentei electrice;
 -elicea, confectionata din aluminiu, bachelita sau alt material plastic.
Sistemul de absorbtie a apei, care este format dintr-o sugativa .
Rezervorul de apa, care este confectionat din tabla protejata contra oxidarii prin
galvanizare sau vopsire .
Carcasa , confectionata din tabla vopsita sau din material plastic.
Cordonul de racordare, este trifilar, avind fisa cu contact de protectie, atunci cand carcasa
si rezervorul de apa sunt confectionate din metal , aparatul in acest caz trebuie sa se
incadreze in clasa I de protectie contra electrocutarii.
Sistemul de absorbtie al apei, format din benzi absorbante din sugative prinse pe
un support textil, este asezat vertical in interiorul carcasei, avand un capat introdus in
rezervorul de apa .
Sistemul functioneaza dupa principiul capilaritatii, apa din rezervor ridicandu-se si
tinand umede in mod permanent benzile absorbante de sugativa din interiorul carcasei.

6. Compartimentarea si dotarea bucatariei

27
 Primirea si receptionarea marfurilor se face intr-o incapere special amenajata la
intrarea secundara a unitatii. Operatia de primire consta in receptionarea cantitativa si
calitativa . in acest scop incaperea trebuie dotata cu cantare decimale, masa pentru lucru,
capacitate de masura pentru lichide, aparat pentru controlul calitatii bauturilor alcolice
(alcoolmetru).Transportul marfurilor din aceasta dependinta spre depozitare trebuie sa se
faca in conditii cat mai igienice si cu respectarea stricta a normelor de protectia muncii.

A. Carmangeria

Carmangeria este o sectie care primeste, pastreazasi prelucreaza cernea in faza

primara, prin diferite procedee de prelucrare laa rece. In acest sens carmangeria are
legatura direct cu camera frigorifica de pastrare a carnii si este dotata cu utilaje si obiecte
de inventar corespunzator proceselor de lucru.

Dulapul frigorific de pastrare a carnii (fig. 25)

Acesta are un volum util de aproximativ 3500-4000 l . realizand emperaturi

interioare de la 2°C pana la -4°C. Dulapul este executat din elemente demontabile.
Accesul se face prin + doua usi , iar in interior este prevazut cu doua bare cu carlige
pentru agatat carcasele de carne. Evaporatoarele se gasesc montate in partea superioara,
iar agregatul frigorific este amplasat intr-o incapere alaturata, fiind prevazut cy aparatori
speciale din rama de lemn si plasa de sarma. Nu se vor depozita in apropierea agregatelui
ambalaje sau marfuri care ar impiedica ventilarea acestuia.
Dezghetare evaporatoarelor si a conductelor se face saptamanal prin oprirea
agregatelor si deschiderea usilor, fiind interzisa curatarea gheti sau zapezii prin lovire cu
cutitul sau cu alte obiecte tari.

28
Camera frigorifica (fig 26)
Camerele frigorifice demontabile sunt utilizate intr-un numar mare de unitati in
alimentatia publica . Sunt construite din panouri demontabile isolate termic. Asamblarea
panourilor se face cu suruburi, iar etansarea se efectueaza cu garniture din cauciuc.
Camera frigorifica se poate amplasa usor intr-un spatiu existent, avand un volum
mare de depozitare ,capacitatea de depozitare poate fi de la 4000-28000l; dimensiunile
panourilor se comanda in functie de spatiul afectat acestei camere. Camera frigorifica
este prevazuta cu usa de acces etansa, prin intermediul garniturilor speciale de cauciuc.
In interior , in partea de sus se monteaza evaportoarele si lampile de iluminat. Pentru
depozitarea carcaselor de carne, in interior camerele sunt prevazute cu bare si carlige de
agtat.

29
 Racirea camerei frigorifice se realizeaza cu agregate frigorifice proportionale ca
dimensiune cu volumul camerelor (exemplu: 1000-2000 kcal/h ). Agregatele se monteaza
in apopierea camerei intr-un spatiu bine aerisit. Se pot prevedea prin constructie si
camere frigorifice cu capacitate diferite, in functie de destinatie. Si la acestea principiul
functionarii este acelasi ca la cele demontabile.

Spalatorul pentru sectiile de prelucrari primare (fig. 27)

Acesta se compune dintr-un schelet metallic in interiorul caruia se gasesc montate
bazinele (bacurile). Spalatoarele sunt prevazute cu baterii amestecatoare de apa calda si
rece, iar unele constructii sunt prevazute si cu un mechanism pentru inchiderea si
deschiderea gurii de evacuare a apei. Spalatorul de acest tip este utilizat in mai multe
compartimente de lucru: spalarea si pregatirea carnii pentru portionare, splarea veselei,
tacamurilor si ustensilelor din acest compartiment.Numarul bazinelor (cuvelor) este in
functie de profilul lui in destinatie.

30
Mesele de lucru (fig. 28)
Acest mobilier este folosit in carmangerii si bucatarii, find confectionat dintr-un
schelet metallic care are montat in partea superioara blatul, confectionat din lemn si
acoperit cu tabla din otel inoxidabil. Inaltimea mesei este de pana la 80-90 cm iar latimea
de 70-80 cm. Lungimea meselor este in general de 2-2.5 m. Masa poate sa dispuna de
sertare pentru pastrarea ustensilelor de lucru.

31
Butucul pentru transat carne
Acesta poate fi confectionat din lemn de fag (carpen) sau material plastic masiv,
sprijinit si montat pe un schelet din metal sau din lemn. Se foloseste la spargerea oaselor
rezultate de la transarea carnii precum si la dezosarea, proportionarea carnii.

Masina de tocat carne (fig. 29)

Aceasta functioneaza electric, avand o capacitate de 150 kg/h .Este executata din
fonta emailata si actionata de un motor electric cu o putere de 2,2 kW si 1500 rot/min.
Masina este dotata cu 2-4 site de rezerva, cu diferite grade de maruntire in tocarea
carnii.Inainte de a pune masina in functiune, se verifica starea de curatire si asamblarea
pieselor dupa care se face proba de pornire. Se alimenteaza apoi palnia cu carne, care in
prealabil a fost taiata in bucati de cca. 80-120 grame si se incepe operatia de tocare. Dupa
tocarea carnii se opreste masina, se desurubeaza piulita de strangere, se scot sitele,
cutitele si melcul, se spala totul cu ajutorul unor perii speciale. Dupa spalare si limpezire
masina si anexele se sterg cu o carpa uscata, se lasa sa se usuce pe gratare. Piesele se
monteaza apoi la loc sau se pastreaza comopartimentate pe rafturi.

32
Masina de tocat carne tip Wolff (fig. 30)
Acest utilaj este nelipsit in productia culinara, efectuand operatia de maruntire
grosiera sau fina a carnii. Partea principala a utilajului este sistemul de taiere, format din
urmatoarele piese: una sau doua site care au ochii cu diameter diferite, un cutit dublu si
unul simplu.
Sitele sunt fixate in carcasa sistemului de taiere, iar cutitele pe axul melcului.
Rotindu-se odata cu el. Capacitatea de tocare a acetei masini este de 400-500 kg/h. Un alt
tip este masina Wolff cu system de alimentare mecanizat, care prezinta un system
hIdraulic de ridicare si rasturnare a caruciorului de carne. Avantajele folosirii acestiu tip
de masini Wolff sunt :
-productivitate marita a operatiei de tocare ;
-conditii de igiena mai bune, functionare comoda ;
Pentru o buna functionare a masinii Wolff trebuie sa se repete urmatoarele: mentinerea
perfecta a starii de functionare, cutitele si sitelel in perfecta stare, ascutite. Dupa
terminarea lucrului se vor demonta piesele , se vor spala, se vor sterge si se vor unge cu
unsoare speciala.

33
Malaxorul pentru carne (fig 31)
Malaxorul este folosit la omogenizarea carnii tocate in compozitia careia intra si
alte componente. Din punct de vedere al capacitaii cuvei, malaxoarele pot fi de 100 l, 200
l 300 l . Miscarea de rotatie se efectueaza cu ajutorul unei coroane dintate montate la
partea inferioara a cuvei. Carcasa este antrenata de un pinion care face parte din grupul
motor ce se gaseste montat in batiul masinii. Bratul malaxor este montat la partea
superioara a cuvei si efectueaza o miscare oscilanta, generate de grupul motor. Inaintea
inceperii operatiei de malaxare se verifica starea de curatire a cazanului, se pune o proba
de functionare, apoi se incarca maximum 50 % din volumul cuvei dupa care se inchide
capacul si se porneste motorul electric . Durata de malaxare (omogenizare) este de 5-10
minute, fiind determinata vascozitatea carnii.

34
Masina de spritat carnati (fig. 32)
Aceasta este folosita la pregatirea si umplerea interstinelor cu diferite compozitii
de carne necesara fabricarii sortimentelor de mezeluri (carnati). Masina se compune din
doua parti distincte: carcasa inferioara in care se gaseste motorul electric si partea
superioara formata dintr-un cilindru hidraulic cu piston. Prin pompa hidraulica motorul
electric actioneaza asupra cilindrului cu piston in care se depoziteaza compozitia de carne
ce urmeaza a fi spritata.
La punerea in functiune se verifica daca pistonul se gaseaste la partea inferioara a
cilindrului si numai dupa aceea se umple ciindrl cu compozitia de carne. Se inchide
capacul superior, se porneste motorul electric,iar c ajutorul pedalei de comanda se
deschide supapa care permite uleiuli sa actioneze pistonul din cilindrul hidraulic. Acesta,

35
prin intemediul unei tije, actionaza asupra pistonului de spritre, care incepe sa preseze
compozitia si o impinge prin palnia de spitare prin care este tras intestinul, si care este
fixata de masina cu ajutoru piulitei. Pentru aducerea pistonuli de sritat in poztie initiala se
actioneaza din nou asupra pedalei de comanda.

Ferastaul pentru oase (fig. 33)

Aceasta msina,care poate fi actionata electric sau manual, este utilizata la
selectionarea oaselor cu valoare nutritiva necesare la pregatirea supelor. Ferastraul
electric este de 2 tipuri: cu disc (a) sau cu banda (b). Ferastraul cu disc se compune dintr-
un batiu cu fota care are in partea superioara grupul motor. Acesta antrneaza discul taietor
ingropat in masa masinii .discul este prevazut cu o aparatoare metalica articulate care
permite introducerea oaselor la taiere si care revine la pozitia initiala dup ace se executa
operatia de taiere. Discul are un diametru de 30-35 cm si o turatie de 1380 rot/min.
Motorul de antrenare are o putere de 1 kW. Ferastraul de banda este prevazut cu o
banda de taiere din otel, cu latimea de 7-20 mm care este antrenata de un motor de 1 kW
cu o turatie de 1500 rot/min. Pentru asezarea oaselor masina este prevazuta cu o masa

36
metalica, fixata de batiul masinii. Inainte de pornirea fierastraului se face o verificare
atenta a starii discului sau a benzii, sa nu fie fisurat, sa fie bine ascutit, sa aiba o pozitie
directa a aparatoarei, dupa care se porneste motorul electric. Taierea oaselor se realizeaza
prin impingerea lor sub aparatoare pana la taierea completa, avand grija ca mainile sa fie
permanent paralele cu discul. Lucratorul care deserveste masina va purta ochelari si
masca de protectie contra aschiilor care se desprind de oase in timpul taierii.

B. Dotarea camerei pentru pastrarea si prelucrarea pestelui

Camera de prelucrare a pestelui are legatura directa cu spatiul frigorific pentru

separarea acestuia si cu bucataria propriu-zisa. Ea este utilata cu mese de lucru, spalator
cu apa rece, dulap frigorific prevazut cu containere pentru pastrarea pestelui proaspat si
bazin pentru pestele viu, precum si ustensile necesare prelucrarii primare a pestelui.

C. Dotarea camerei pentru prelucrat legume

Camera pentru prelucrat legume este amplasata in continuarea magaziei de pastrare a

legumelor si in apropierea bucatariei propriu-zise. Camera pentru prelucrarea primara a
legumelor trebuie sa fie dotata cu : spalator prevazut cu bazin si apa rece, mese de lucru

37
prevazute cu talere pentru portionare, masina de curatat si taiat legume, pube pentru
deseuri, ustensile de lucru.

Masina de curatat cartofi (fig. 34)

Aceasta este folosita la spalarea si curatarea

cartofilor de coaja , in vederea prelucrarii lor ca materie
prima in procesul tehnologic al produselor finite. Inainte
de inceperea operatiei de curatire se verifica starea de
curatenie a masinii ,si daca in cilindru nu se gasesc
pietricele sau bucati de metal care ar putea distruge
stratul abraziv. Se face proba de functionare a masinii,
pornind motorul, apoi se apasa pe butonul de pornire. Se
toarna in palnia de
alimentare o cabtitate
de 9-10 kg de cartofi
care in prealabil au fost
alesi si spalati. Se
deschide robinetul de
alimentare cu apa si se porneste masina.
D. Dotarea si functionarea bucatariei

Pregatirea propriu zisa a preparatelor culinare consta in transformarea materiilor

prime si auxiliare in produse finite, prin diferite procese tehnologice aplicate in
continuarea pregatirii primare a alimentelor. Aceste operatii se executa in bucatarie la
cald sau la rece si in sectiile de patiserie, care trebuie sa fie dotate cu utilaje, mobilier, si
ustensile corespunzatoare.

Robotul fix universal (fig. 35)

Este o masina destinata procesului de productie culinara de cofetarie-patiserie
care executa multiple operatii ca: amestecat (omogenizat) pasta de carne, aluaturi,
maioneze, piureuri, crème si spume; tocat carne, macinat cafea si condimente, stors

38
sucuri din fructe si legume, razuit legume si fructe, taiat zarzavaturi si legume in felii, in
pai sau cuburi. Robotul cuprinde o serie de anexe prin intermediul carora se efectueaza
gama de operatii amintite. Conectarea masinii la reteaua electrica de 380 V current
alternative trifazic se face de catre specialisti. Personalul care urmeaza a deserve robotul
trebuie sa fie initiat in functionarea lui si instruit in ce priveste normele de protectia
muncii. Pentru pornirea masinii se apasa pe butonul de pornire, acesta fiind semlanata de
aprinderea unui bec de control ce se gaseste deasupra acestui buton. Oprirea se face
apasand pe butonul din stanga celui de pornire. Robotul are trei viteze de functionare:
viteza I (viteza mica), viteza a II-a (viteza medie), si viteja a III-a (viteza mare). Vitezele
se schimba cu ajutorul manetei.
Cand se lucreaza cu anexele pe axul de cuplare vertical (A), axul de cuplare
orizontal (B) se va inchide cu capacul de protectie.
Anexele care se monteaza la axul (A) sunt: dispozitivul de framantat aluatul, dispozitivul
de amestecat aluaturi mai usoare pentru prajituri si torture, sau pasta de mici, de carnati,
de chiftele, etc. Dispozitivul de batut albusuri de albusuri, frisca, crème, maioneze,
piureuri etc. Anexele care se monteaza pe axul (B) sunt: masina de tocat carne, slanina,
legume fierte sau oparite, de macinat condimente , cafea. La masina de tocat carne se mai
pot monta si alte dispositive pentru stors si razuit legume, taiat legume si zarzavat, cartofi
pai si cuburi.

39
Masina de gatit electrica (fig. 36)
Poate fi de mai multe tipuri: electrica, cu gaze sau cu combustibil lichid. Ea se
amplaseza in m,ijlocul bucatariei pentru a se asigura accesul personalului in procesul
tehnologic termic. In functie de constructia lor, masinile de gatit sunt compuse dintr-un
plan superior si altul inferior, care constituie elemental de reazem (scheletul suport al
masinii).Planul inferior, indiferent de combustibilul folosit, se compune dintr-un numar
de plite de fonta incalzite electric, cu gaze sau combustibil lichid. Masina electrica este
asemanatoare cu masina cu gaze. In partea superioara sunt montate plitele electrice,
fiecare plita avand intrerupator separate, iar in partea inferioara se gasesc cuptoare
electrice incalzite cu rezistenta electrica plasata fie deasupra si dedesuptul cuptorului, fie
pe cei doi pereti laterali ai masinii.

40
 In functie de temperatura reclamata de procesul tehnologic masina dispunede un
comutator de reglare cu contacte de semnalizare. In cazul unor defectiuni in tensiunea din
masa masinii se intrerupe curentul electric de alimentare. Lampa de semnalizare arata ca
elemental component se gaseste sub tensiune. Selectomatul cu cheie permite atingerea
temperaturii dorite in cuptor. Termostatul cu tub capilar permite in permanenta controlul
temperaturii in cuptor.
Pentru a incalzi o plita la temperature dorita se deschide mai intai intrerupatorul
de protectie contra tensiunilor si dupa aceea se actioneaza comutatorul de reglaj cu
contactul de semnalizare la cheie. Dupa aprinderea lampii de semnalizare, in 3-5 min.
plita atinge temperatura de lucru. In cazul incalzirii cuptorului se regleaza termostatul cu
tub capilar la pozitia dorita si se deschide seloctorul cu cheia. Preincalzirile cuptorului
dureaza 10-15 minute. Termostatul intrerupe automat curentul, iar readucerea in circuit se
face atunci cand temperature a scazut sub limita admisa. Indiferent de felul masinii de
gatit, deasupra se m onteaza tota de absorbtie a gazelor (aburilor). Dimensiunile hotei
trebuie sa depaseasca 20 cm perimetrul plitei in toate directiile. Pe acelasi principiii
functioneaza si masina de gatit modulate in flux tehnologic. (fig. 37)

41
Masina de gatit cu gaze (fig. 38)
Aceasta masina are in general 7 arzatoare cu flacara directa si 6 arzatoare
acoperite cu plite radiante. In capetele plitei sunt prevazute doua baterii cu robinete
pentru apa curenta. Conducta are rol atat de alimentare cu gaz cat si de bara pentru
protectie. Masina are trei cuptoare cu arzatoare prevazute in partea inferioara, se poate
construe in mai multe variante determiand numarul de arzatoare si plite.

42
Friteuza (fig. 39)
Functioneaza electric si se foloseste la prajirea unui numar mare de preparate la
minut (pasari, peste,carnati, chiftelue, garniture, etc). Ea se compune din scheletul
metalioc imbracat cu tabla din otel inoxidabil sau emilata. In partea superioara are 1-3
cuve din tabla de otel inoxidabil in care se introduce uleiul. De capacul rabatabil se agata
cosurile din sarma de otel cositorit, in care se introduce produsele. Friteuza este prevazuta
cu un termostat care permite mentinerea temperaturii dorite.Pentru evacuarea uleiului
folosit si racit este prevazut cu un robinet care comunica in tava colectoare pentru
refolosire. Dupa introducerea uleiului in cuva de incazire a friteuzei se da drumul la
instalatia de incalzire a uleiului oana la temperature de 180°C, timp de 6-12 min, dupa
care se introduc alimentele in cosul din baia de ulei. Prajirea corecta este in functie de
aliment.

43
Tigaie basculanta (fig. 40)
Este utilizata pentru prajirea unor produse culinare in cantitati mai mari decat
capacitatea friteuzei. Capacitatea cuvei este de 40-100 litri. Cuva este montata pe suportii
verticali ai masinii. Pe unul din suporti se afla manivela de basculare, iar pe celalalt
suport se afla montat intrerupatorul electric. In carcasa cuvei sunt montate termostatul si
becul de control.Tigaia este prevazuta cu un capa c rabatabil. Introducerea si scoaterea
produselor prajite se face numai cu ajutorul paletei, iar a mancarurilor cu polonicul
special; grasimea ramasa la prajire se scoate din tigaie dupa racier. In cazul in care tigaia
urmeaza a fi refolosita imediat pentru alte produse, se va bascule uleiul in oale.

44
Marmita (Autoclava) (fig. 41)
Autoclavele reprezinta utilajul de baza in fierberea tuturor preparatelor lichide
(supe, ciorbe, borsuri, creme, etc.). Ele se clasifica dupa capacitatea cuvelor (4-60 l) si
functioneaza pe doua principii: marmite incalzita cu gaze si marmite incalzita cu aburi
supraincalziti. Elementele componente comune sunt: cazanul de fierbere propriu-zis,
vasul intermediar in care este montat cazanul si carcasa exterioara izotata termic. La
partea superioara se gaseste capacul basculant prevazut cu o contragreutate, iar in cazul
cand sunt necesare prelucrari la temperature mari autoclavele sunt prevazute cu
dispositive de blocare a capacului. Tot in partea superioara se gaseste bateria de apa
curenta prevazuta cu brat rabatabil, care alimenteaza cazanul cu cantitatea de apa
necesara procesului tehnologic. La nivelul funcdului marmitele sunt prevazute cu robinet
pentru evacuarea continutului din cazan.In marmite cu abur supraincalzit la o presiune de
0,3-0,5 at. Aburul este introdus in vasul intermediar prin robotul montat in peretele izolat
termic ce imbraca cazanul propriu zis.
Marmitele de volum mic si forme diferite (140-150 l) sunt folosite la pregatirea bauturilor
calde recomandate si servite la micul dejun (ceai, lapte, cacao etc.)

45
Cuptorul electric cu gaze (fig. 42).
Acesta este utilizat in bucatarii pentru frigerea, coacerea si inabusirea preparatelor
culinare si de patiserie. Cuptoarele se clasifica in functie de sursa lor de incalzire si
solutia constructive. Din punct de vedere constructiv, se deosebesc cuptoare cu doua, si
patru tobe si un duman. In bucatarii este folosit la coacerea si inabusirea preparatelor; in
cofetarii este folosit pentru copt blaturi, diferire foietaje etc. Constructia celor doua tipuri
de cuptoare este asemanatoare, cu deosebirea ca cele de cofetarie-patiserie pot avea si
duman. Pentru a permite frigerea si inabusirea preparatelor intregi mici si mari tobele
cuptoarelor de bucatarie au inaltimea de pana la 35-40 cm, iar cele de cofetarie au
inaltimea de numai pana la 25-30 cm.
La cuptoarele elctrice se va avea in vedere alegerea celui mai economic regim de
lucru, in functie de preparatul care urmeaza a fi copt sau inabusit, reglandu-se termostatul
la temperatura de regim. Dupa racirea tobelor se va spala zilnic imbracamintea exterioara
si se vor indeparta resturile cazute in interiorul cuptorului.

46
Gratarele (fig. 43)
Se clasifica in functie de sursa lor de incalzire: cu carbuni de lemn (mangan), cu
gaze si electrice. Gratarele cu gaze se compun din hota pentru evacuarea gazelor, usa
glisanta, gratarul propriu zis sau plaac radianta. In cazul folosirii gratarului cu carbuni de
lemn, elementele constructive sunt asemnanatoare ,insa placa radianta este inlocuita cu o
vatra pe care se aseaza carbunii. Placile radiante ala gratarului electric sunt incalzite cu
ajutorul rezistentelor elctrice.

Rotisorul (fig. 44)

Se compune dintr-o carcasa metalica, confectionata din tabla inoxidabila sau din
tabla emailata, fixata pe un cadru metalic. Carcasa este prevazuta la partea inferioara cu o
tava inoxidabila pentru colectarea sosurilor in timpul frigerii. In partea frontala rotisorul
este prevazut cu doua usi din material transparent pentru a se urmari procesul de frigere
al produselor. In functie de numarul frigarilor, in dreptul fiecaruia se gaseste montat
peretele reflectorizant care concentraza celdura degajata de rezistentele pe frigare.
Pentru apropierea sau indepartarea frigarilor fata de rezistentele electrice, utilajul
este prevazut cu manere. Grupul rezistentelor din dreptul fiecarei frigari are cate un
intrerupator individual, cu mai multe faze, care permite conectarea uneia sau mai multor

47
rezistente. Intr-unul din montantii laterali ai carcasei se gasesc motoarele electrice
prevazute cu redactor, care permit rorirea fiecarei frigari in parte.
Rotisorul traditional- Se prezinta sub forma de vatra exeutata din caramida aparenta, iar
incalzirea se face cu ajutorul arzatoarelor cu gaze sau electrice. Spatiul de lucru este
asemanator rotisorului electric. Tot din rotisoarele traditionale face parte si aparatul
special pentru prepararea “cgebabului” care fucntioneaza pe baza de carbuni si are tija
rotisorului plasata vertical. In partea inferioara se afla o tava pentru colectarea transelor
de carne rezultate in urma portionarii.

48
Bucataria rapida (la minut) (fig. 45).
Acest utilaj este un ansamblu de mai multe utilaje termice cuprinse intr-o singura
constructie metalica si serveste la pregatirea unui numar mare se sortimente din grupa
minuturilor.
Comenzile se urmeaza a fi ridicate de catre ospatar sunt introduce la cald,
temperatura din interiorul dulapului cald fiind cuprinsa intre 59-60°C. Bucataria rapida
functioneaza electric sau cu gaz. Ea se compune din: friteuza cu una sau doua cuve, doua-
patru ochiuri asezate deasupra unui sertar in care se depoziteaza cartofii posati. Sub acest
sertar se afla un spatiu pentru depozitarea veselei, o placa de gratar striata si 2-4 bai de
apa (bain-marie) asezate la partea seuperioara a dulapului cald. Pe partea frontala a
ansamblului (sub gratar) se afla pupitrul cu butoanele de comanda pentru fiecare din
utilajele care compun masina.

Masa calda (fig. 46)

Este utilizata la ghiseele bucatariei calde si are urmatoarele intrebuintari: pastrarea
in interiorul ei a veselei calde destinate servirii preparatelor, pastrarea la cald a
comenzilor ce urmeaza a fi ridicate de catre ospatar pentru a fi servite la masa
consumatorilor. Temperatura mesei calde trebuie sa fie de 50-60°C. Masa se compune

49
dintr-o carcasa metalica izotata termic (blatul mesei incalzit), prevazuta cu usi glisante
atat din partea bucatariei cat si din opusa (hol). Masa poate functiona electric, cu aburi
sau cu gaze. Pe aceleasi principii functioneaza si dulapurile pentru pastrat vesela calda,
cu deosebirea ca au rafturi pe verticala.
Vesela bucatariei- Bucataria mai trebuie sa fie dotata cu vesela corspunzatoare din
inox sau emailata, cu diferite forme si capacitate: cratiti, oale, tavi ovale, tavi
dreptunghiulare pentru copt, tigai, strecuratoru pentru legume, spumatori adanci si plate,
polonice mari si mici, lighene rotunde si castroane, casserole cu coada, capace pentru
oale si cratiti, omletiere, ceainice, cafetiere, etc.

Ustensilele bucatariei
In procesul de productie sunt necesare urmatoarele ustensile: cutite mari si mici
pentru taiat legume, proportionat carne fiarta si cruda, peste, pasoar pentru legume fierte,
furchete diferite pentru scos carnea fiarta din marmite sau oala si pentru intors fripturile
in timpul frigerii, teluri manuale pentru batut diferite amestecuri; palete de metal sau din
lemn; ciocane pentru snitele; strecuratori; funduri de lemn (talere) pentru carne si legume,
pentru peste, frigarui din sarma; duiuri si spituri pentru decoruri;
crosete inelare; forme pentru gustari, etc.

50
Cap. III. ALEGEREA SOLUTIEI CONSTRUCTIVE

Aparute si dezvoltate pe cele mai variate forme de relief înca din vremea traco-
dacilor, asezarile rurale românesti au pastrat si mai pastreaza înca în buna masura datinile
si obiceiurile stravechi, un bogat si variat folclor, elemente originale de etnografie si
artizanat, ce pot fi valorificate turistic în cadrul unei strategii de organizare si dezvoltare a
turismului rural.
Pensiunea
“Patru munti”situata
la poalele muntilor
Fagaras, este o pensiune
pitoreasca, situata
într-o oaza de liniste
la marginea padurii
si ofera turistilor
straini si romani de
toate varsele servicii de
cazare, alimentatie
publica, agrement si transport .
In marele tinut al muntilor Fagaras se disting multe zone turistice impresionante,
pline de farmec si atractivitate.
Pensiunea este dotata ca atare atat cu echipamente de ultima ora, dar nu in ultimul
rand, este dotata cu echipamente rustice, cum ar fii vatra, unde va fi preparata traditionala
paine cu cartofi, de asemenea toate alimentele sunt naturale, produse in ferma si solarul
propriu al pensiunii, aici clientii se pot bucura de linistea locului, de bucatele si
obiceiurile traditionale romanesti , admirand(taiatul porcului de Craciun, sarbatorile
Pascale)
Departe de zgomotul orasului, Pensiunea Patru munti va asteapta sa va petreceti o
vacanta de neuitat la poalele muntilor Fagaras. Pensiunea dispune de 23 de camere
mobilate atat modern cat si rustic.

51
 Pensiunea îmbina traditia cu confortul vietii moderne, oferind clientilor sai 23 de
locuri de cazare în camere, cu bai moderne si bucatarie complet utilata, la dispozitia
oaspetilor. Nu lipsesc bineînteles cele doua cerdacuri acoperite unde clientii se pot relaxa
pe un balansoar confortabil sau pot servi masa, cât si un barbeque special amenajat în
curte. Ca element de noutate adus de aceasta pensiune este conexiunea wirless astfel ca
oaspetii pot beneficia de internet chiar si în mijlocul naturii, în inima muntilor.
Unitatea are o capacitate de cazare de 50 de persoane. Fiecare camera dispune de
televiziune prin cablu, acces internet, minibar, aer conditionat, telefon cu acces
international, iar bucataria de asemenea este punctul forte al pensiunii datorita
alimentelor naturale produse chiar in ferma pensiunii, si meniului diversificat specific
zonei.
In continuare vom prezenta schita si echipamentele cu care este dotata bucataria
pensiunii.
Aceasta are o suprafata totala de 72 mp si cuprinde :
Bucataria calda bucataria si bucataria rece, zona de preparari (zona de preparare pentru
legume si fructe,zona de preparare pentru carne), spalatorul pentru vesela si pentru vase,
depozite, oficiul.

52
1.masa de lucru 7.spalator 13. prajitor paine 20.rastel tavi 20`robot univ
2.spalator cu doua cuve 8. masina de tocat carne, 14.masina de taiat mezeluri 21.rastel vase buc
8`malaxor de carne 15.masa calda 22.spalator dubl
3.Masina de taiat legume 9.butuc 16.marmita 23.chiuveta
4.Masina de curatat cartofi 10.dulap frigorific 17.friteuza 24.masina spalat vesela
5.Spalator 11.Masina de gatit 18.spalator dublu 25.spalator dublu
6.Dulap frigorific 12.masina pt gheata 19.masina electrica 4 plite 26.dulap frig.

53
 Sectia de productie este dotata cu utilaje si mobilier adecvate specificului unitatii,
tinand seama de numarul maxim de 50 de clienti. Acest lucru face ca munca bucatarului
si ajutorului de bucatar sa se micsoreze, iar calitatea preparatelor si rapiditatea cu care
acestea vor fi servite consumatorilor sa creasca.
Spatiul tehnologic necesar in activitatea din bucatarie trebuie sa contina o serie de
componente specifice :
1)zona de depozitare – incaperi cu diferite temperaturi si grade de umiditate,
destinate depozitarii materiilor prime si a produselor (camere de depozitare, camere
frigorifice, lazi frigorifice etc.)
Materiile prime si produsele alimentare au nevoie de diferite conditii de depozitare :
-alimentele congelate  -18°- -20°C
-carne si preparate din carne  -2°- +4° C
-branzeturi, unt si prajituri  -2°- +4° C
-legume, fructe si zarzavat  +5° - + 10° C
-bauturi racoritoare  +8° - + 10° C
-alimente neperisabile  +10° - +15° C
-bauturi alcoolice  +15°- +18° C
-radacinoase, cartofi curatati si muraturi  +10° - +15° C
2)zona de prelucrare primara – aici se curata si se pregatesc pentru utilizare materiile
prime ; sunt necesare spatii distincte, dotate cu mese de lucru si chiuvete,sau cuve cu apa,
pentru fructe si legume, peste si carne
3) a. bucataria calda – aici se pregatesc felurile principale de mancare (ciorbe,
mancaruri gatite, garnituri si gratar) ;
b. bucataria rece (sau bufetul) – unde se pregatesc micul-dejun si salatele
c. spalatorul de vase si vesela – sunt necesare spatii distincte pentru « vase
albe »(pahare,farfurii si tacamuri) si « vase negre »(vase,oale etc)
4) oficiul – locul unde se dau comenzile si de unde se iau preparatele culinare in
scopul distribuirii clientilor.
Cu cat bucataria va fi mai bine dotata cu utilaje, mobilier, ustensile si dispozitive,
cu atat mai mult se va usura munca personalului si se va creste calitatea preparatelor
culinare.

54
 Echipamentul tehnologic necesar :

 material tehnologic maruntit

 cutite
 vase
 ustensile
 forme

 utilaje  mecanice

robotul de bucatarie (pentru realizarea operatiilor tehnologice ca : tocarea carnii,

taierea legumelor in diverse forme si dimensiuni, spumarea albusului sau a friscai,
amestecarea compozitiilor, framantarea aluaturilor, macinarea zaharului, rasnirea
condimentelor etc)
 Masina taiat legume
 Masina de curatat cartofi
 Masina tocat carne
 Cutter
 Masina taiat mezeluri
 hote

 utilaje  termice

masina gatit electrica

cuptorul
prajitor paine
friteuza
marmita

 frigorifice congelator
 dulap frigorific
 camere frigorifice

 spalatoar  mecanice  masina de spalat vase

 spalator

 mobilier  mese
 rastele
 dulapuri

Pe langa toate echipamentele din bucatarie, pensiunea este dotata si cu o ramura

exterioara, situata in gradina unde se afla vatra, gratarul si rotisorul traditional.

55
In continuare se va analiza fiecare spatiu tehnologic si echipamentele alese.
IV. CALCULUL SI PROIECTAREA SOLUTIEI ALESE

A. Zona de preparare carne

Aici se curata si se pregatesc pentru utilizare materiile prime ; sunt necesare spatii
distincte, dotate cu mesa de lucru si chiuvete,sau cuve cu apa pentru carne.
Echipamentele din acesta zona sunt:
-dulap frigorific
-spalator
-masina de tocat carne
-malaxor carne
-butuc pentru taiat din fag
-masa de lucru
Dulapul frigorific

Dulapul este din inox cu 1 usa, temperatura este

de -2 +8ºC, volum 1,5m³, temperatura controlata cu
termostat electronic, decongelare controlata electronic.
Caracteristicile lui sunt: Latime este de 80cm, lungimea
208 cm; puterea instalata de 0,39kw.

Spalatorul

Este din inox, atat corpul cat si structura,are picioare suport

reglabile.Dimensiuni: 140 x 60 x 85. Am ales Inoxul
deoarece acesta este cunoscut pentru capacitatea de a
se păstra igienic,rezistent si într-o formă
deosebită.Este un aliaj care nu rugineste si nu
favorizează dezvoltarea microbilobilor.

Masina de tocat carne

56
 Masina de tocat carne se foloseste la maruntirea
carnii. Masina de tocat carne este actionata de un
motor electric. Masina este complet inoxidabila,
poate prelucra toate tipurile de carne. Este usor de
demontat pentru curăţenie şi igienă, cu ansamblu de
cap extern de tăiere pentru a împiedica transferul de
căldură de la motor.

Masina este foarte utila , dimensiuni potrivite pentru bucataria aleasa; Dimensiunile: 410
x 310 x 510 mm, iar capacitatea de tocare este de 300 kg/h . Are trei faze, iar consumul
este de 1100 W, 230/400 V.

Malaxorul de carne

Este folosit la omogenizarea carnii tocate in

compozitia careia intra si alte componente.
Este construit din inox alimentar 18/10
întruneşte toate normele de igiena şi siguranţă
în exploatare conform CE.

Butuc pentru taiat carnea -Are structura din otel inox si blat gros
de taiere din polietilena.Pentru ca igiena preparatelor este foarte
importanta am cautat ca blatul sa fie non-absorbant, antibacterii si
usor de curatat. Materialul special nu deterioreaza lama cutitelor.
Structura solida asigura stabilitatea butucului in timpul
taierii. Dimensiunea pe care am ales-o este 400 x 400 x 900h mm,
fiind cea mai potrivita.

57
 Masa de lucru este de asemenea din
inox, cu dimensiunile de
1000x700x850 mm.Are in dotare si
doua rafturi foarte utile.

B. Zona de preparat legume si fructe

Este zona unde se pregatesc pentru preparate legumele si fructele.Zona de preparare

legume are o dimensiune egala cu cea de preparare carne

Echipamentele existente sunt:

-masa de lucru
-spalator cu doua cuve
-masina de taiat legume
-masina de curatat cartofi
-spalator
.

Spalatorul cu doua cuve are corpul total si

structura din inox, picioare suport reglabile,
Imbinari sudate cu Argon, dimensiunile alese sunt:
1400 x 600 x 850 mm

58
 Masina de tocat legume are un sistem de siguranta
magnetic cu oprire a motorului, buton pentru restartarea
masinii, cuva din inox si capac plastic, de asemenea are
doua orificii pentru incarcare

Masi na de curata cartofi si radacinoase este folosita cu scopul de a curata

cantitati de legume intr-un timp scurt. Aceasta operatiune se poate face
datorita peretilor abrazivi si a unui disc abraziv care se roteste sub
actiunea unui motor electric, iar in lipsa acestuia se poate actiona
manual, cu ajutorul unei manivele. Este necesar ca esential sa se
verifice starea de curatenie a masinii, iar in final, dupa ce au fost
evacuate legumele curate, se mareste jetul de apa si se lasa sa
functioneze in gol pana se elimina toate resturile, iar masina
ramane curata. este un utilaj modern, lucreaza eficient, economic, cu un
randament ridicat, are o manuire si intretinere simpla si nu necesita personal de deservire
cu calificare inalta.
Servind la spalarea, curatarea cartofilor, zarzavaturilor, precum si la decojirea fructelor
citrice. 788X695X880 mm , capacitatea de umplere este de cca 15 kg, si productivitatea
de cca 300 kg/min, iar puterea motorului 0.75kW

C. Depozitul de legume

Aici se depoziteaza legumele,fructele si zarzavatul la o temperatura de +5° - + 10° C.

Depozitul este echipat cu rafturi.

D.Bucataria Rece

59
Este secţia în care se obţin preparatele culinare reci. Organizarea activităţii cuprinde
operaţiile de pregătire a preparatelor reci, operaţii executate înaintea servirii şi operaţii
executate în timpul servirii.
Echipamentele existente sunt:
-dulap frigorific
-masa de lucru
-spalator
-masina de gheta
-prajitor de paine
-masina de feliat mezeluri

Prajitorul de paine
Este cu 4 felii de paine, are putere 1100W, control electronic
al gradului de prajire, sertar pentru evacuarea firmiturilor,
carcasa inox.Dimensiuni: 90 x 195 x 290 mm

Feliator mezeluri
Are dimensiunea discului de 250 mm , puterea de 180 w/ 220
v, dimensiuni 368x363x480 si greutatea de 14 kg

Masina de gheata

60
Are cea mai mica capacitate de stocare d e 9 kg de cuburi , produce 18 Kg / 24 h.
Dimensiuni: 770 x 400.5 x 510.5 mm.
3000 lei

E.Bucataria calda

Este piesa principala a spatiului tehnologic. Pentru o bună organizare a activităţii

şi a fluxului tehnologic acest spaţiu are relaţii directe şi scurte cu secţiile, sau activităţi
comune (cu prelucrarea primară, cu depozitele, cu finisarea, cu distribuţia, cu spălătorul
de vase), dand posibilitatea vizualizării a tot ce se întâmplă în acest spaţiu, să permită un
sistem de evidenţă a preparatelor culinare pe ospătari.

Echipamentele existente sunt:

-masa calda
-marmita
-friteuza
-spalator dublu
-masina electrica cu patru plite
-rastel tavi
-robot universal

61
Masa calda
Masa de lucru este din inox, iar dulapul este incalzit, usile sunt glisante, alimentare
220V, consum 1,5kw 1300x600x850 660 Euro

Marmita
Marimita aleasa este electrica, capacul
este prevazut cu supapa de siguranta. Cand
preparatul este gata, alimentele solide se scot cu
polonicul prin partea superioara, iar lichidul printr-
un robinet aflat la partea inferioara. Marmita electrica
cu o capacitate maxima de 60 l - Constructie din otel
inox Rezervor cu pereti dubli, perfect etansi, contine
apa care se transforma in abur in timpul incalzirii. Nu mai
este nevoie de sursa de apa conectata permanent. Dotare
standard cu filtru si valva de descarcare.Consum redus de
energie, reglat prin intermediul intrerupatorului de presiune

Friteuza

Friteuza aleasa are o capacitate de 6

litri, dimensiunea 430/265/295 mm
capac si cuva din inox, termostat
reglabil, siguranta contra supraincalzirii,
microintrerupator de siguranta in caz ca
lipseste tabloul de comanda, cos din inox
cu maner detasabil, rezistenta si bloc de
comanda detasabile.

62
 Masina electrica cu patru plite

Masina de gatit este utilajul cel mai important

din bucatarie, fiind utilizat la obtinerea unui
numar mare de preparate. Cu ajutorul acesteia se
pot aplica cele mai variate prelucrari termice.
Masina este realizate din material inoxidabil
CrNi 18/10, picioarele elementelor inferioare fiind
reglabile, se asamblează pe şine rapid şi uşor într-un bloc de gătire.

Rastel

Este realizat din inox si este foarte util.

Spalatorul de vesela
Este realizat din inox, marimea cosului este de 50x50 cm.
Productivitatea este de 450 farfuri/ora, are inclus 1 cos
farfuri, 1 cos pahare si 2 cosuri tacamuri

63
Hotele

Am ales hote cu inductie.Caracteristic acestor hote este faptul ca

acestea sunt de tip dublu flux (introducere si
evacuare aer). Compensarea aerului se face prin
difuzie de joasa viteza sau liniara. Plenumul de
inductie este izolat pe interior, fanta de inductie fiind echipata cu dispozitiv de
reglare care permite optimizarea gradului de inductie pe elementele de gati, are un
consum redus de energie. Are in componenta sa doua zone: cea de introducere aer
proaspat tratat si cea de extractie/evacuare aer viciat; utilizarea acestui sistem de hote cu
inductie in interiorul unei bucatarii simplifica sistemul de tratare/ventilare al bucatariei in
balans cu spatiul de restaurant.

Pensiunea are o ramura exterioara, cuptoare pentru gratar si cuptor paine. Pentru
spatiul bucatariei decorul cu influente rustice este o alegere foarte reusita.
Astfel, bucataria devine mai primitoare, mai confortabila si mai intima. Gratarul
700x600 realizat din caramida veche (caramizi samota , travertin, placare piatra aparenta
etc.) spatiu de depozitare pt lemne , horn rustic in armonie cu tamplaria din lemn si
cuptor pe vatra pe lemne pentru pizza, paine, sarmalute etc.

Cap. V. Functionarea, exploatarea, repararea instalatiei

64
 Pentru a evita şi reduce la minim riscurile de diminure a valorii nutritive,
impurificare, alterare şi insalubrizare a preparatelor culinare şi a altor produse alimentare
comercializate, unităţile de alimentaţie publică trebuie să îndeplinească şi să respecte
anumite cerinţe igienice, unele dintre ele stabilite încă prin proiectul de construcţie şi
dotare a unităţii, altele impuse de organizarea activităţii în unitatea respectivă.
Cerinţele igienico-sanitare ale unităţilor de alimentaţie publică au fost stabilite
prin Legea nr. 98/1994 şi Ordinele Ministerului Sănătăţii nr 611/3 IV 1995 şi 863 din 10
V/1995 şi sunt obligatorii pentru toate unităţile şi persoanele care vin în contact cu
produse alimentare şi preparate culinare.
Prin proiectul de construcţie şi dotare a unităţii trebuie realizate următoarele
cerinţe igienico-sanitare minime:
1. Toate unităţile trebuie asigurate cu surse de apă potabilă, suficiente pentru
acoperirea necesarului proceselor tehnologice şi a celui legat de întreţinerea şi curăţenia
unităţii. Unităţile care servese preparate culinare şi băuturi sunt dotate pentru necesităţile
lor cu instalaţii de apă caldă.
2. Pentru păstrarea materiilor prime şi a produselor uşor alterabile sunt necesare
spaţii frigorifice adecvate ca volum, în funcţie de durata de păstrare şi cantitatea
depozitată.
Folosirea în procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea
unităţii cu spaţii corespunzătoare de decongelare.
3. Spaţiile unităţii trebuie astfel proiectate şi amplasate încât să permită
desfăşurarea fluxului tehnologic într-un singur sens.
4. Toate instalaţiile fixe (cuptoare, cazane) sunt astfel amplasate încât să fie uşor
accesibile atât operaţiilor tehnologice cât şi celor de întreţinere şi curăţire.
5. În funcţie de volumul activităţii pe lânga spaţiile de producţie sunt amenajate
spaţii anexe specifice care să efectueze operaţiile pregătitoare. Între materiile prime şi
produsele finite nu trebuie să existe riscul contactului direct, deci fluxul tehnologic
trebuie să se desfăşoare în sens unic. Spaţiile auxiliare sunt diferenţiate pe tipuri de
materii prime. Materiile prime vegetale şi cele de origine animală nu trebuie să-şi
transmită microflora specifică.

65
 6. Utilajele şi instalaţiile folosite în procesele tehnologice sunt confecţionate din
materiale care să nu modifice caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale
produselor cu care vin în contact, să nu cedeze substanţe chimice peste limitele admise şi
să se poată demonta şi curăţii.
7. Foarte importantă în activitatea unităţilor de alimentaţie publică este realizarea
unei stări de curăţenie permanente, prevenirea pătrunderii dăunătorilor prin orificiile de
aerisire ale spaţiilor de producţie şi păstrare, efectuarea periodică a operaţiilor de
dezinsecţie şi deratizare.
8. În toate spaţiile de producţie nu este admisă pătrunderea cu îmbrăcămintea de
stradă. Pentru a evita contactul direct, toate unităţile trebuie dotate cu vestiare şi grupuri
sanitare separate pentru personal şi consumatori.

1.Functionarea si exploatarea instalatiilor

Masina de curatat cartofi si radacinoase- Inainte de inceperea operatiilor de
curatare a cartofilor si a radacinoaselor, se verifica starea de curatenie a masinii precum si
daca in cilindru nu se mai gasesc pietricele sau bucati de metal care ar putea distruge
abrazivul.Se face proba de functionare in gol a masinii declansandu-se mai intai
automatul de protectie impotriva pornirilor accidentale DITV ( montat pe unul din peretii
salii de lucru ), si apoi se apasa pe butonul de pornire.

Se toarna in palnia de alimentare o cantitate de 9-10 kg de legume care au fost in

prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a masinii de apa.

Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune in miscare de rotatie discul

abraziv, care antreneaza legumele, intr-o miscare de rotatie izbindu-se alternativ de
peretele abraziv si de discul abraziv, curatindu-le. Apa adusa in permanenta prin conducta
spala legumele si evacueaza reziduurile rezultate.

Durata de curatare a unei incarcaturi de cartofi variaza intre 2-4 minute.

Lucratorul care supravegheaza trebuie sa aiba grija ca, in momentul cand legumele sunt
curatate, sa deschida usita de evacuare si sa goleasca cilindrul, fara a opri motorul sau
admisia apei.

66
 Dupa golirea masinii, se inchide usita, se alimenteaza din nou masina si se
continua functionarea.Dupa terminarea curatirii legumelor, se mareste jetul de apa se se
lasa masina sa functioneze in gol, pana ce toate resturile de legume au fost evacuate.La
terminarea lucrului, masina se opreste atat de la butonul de oprire, cat si de la automatul
de protectie.

In cazul intreruperii curentului electric in timpul lucrului, se cupleaza angrenajul

conic si cu ajutorul mecanismului de actionare manuala, prin invartirea manivelei, se
pune in miscare discul abraziv.

Masina menajera universala ( robotul ) Masina menajera universala se foloseste

in bucatarie, labotaroare de preparate reci, in laboratoare de cofetarie si patiserie,
executand un mare numar de operatii de prelucrare a unor materii prime, in vederea
intrarii lor in fabricatie.

Este construit din corpul masinii sau batiul, in care se gaseste greutatea grupului
motor, care antreneaza in miscare de rotatie doi arbori, unul vertical si celalalt orizontal.
Arborele vertical antreneaza in miscare de rotatiedispozitivele de batut creme, amestecat,
malaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carnea, stors
fructe, macinat condimente, taiat legume, paine, etc. La partea inferioara a batiului se
gasesc montate doua brate de sustinere in consola.

Friteuza este prevazuta cu un termostat care permite reglarea temperaturii dorite.

Cuva comunica la partea inferioara cu un vas colector, prevazut cu o sita, care are rolul de
a retine particulele mari.

Inainte de reinceperea lucrului, cand uleiul este rece, se deschide robinetul care
permite evacuarea uleiului decantat intr-o tava colectoare pentru a fi refolosit. Apoi, se
scoate vasul colector in care s-au adunat rezidurile provenite de la alimentele prajite si
care au trecut prin sita. Se indeparteaza reziduurile, se curata sita si vasul colector, se
reasambleaza totul, inchizandu-se robinetul. Se toarna uleiul in cuva, se completeaza cu
ulei proaspat pana la ½ din capacitatea cuvei si se da drumul instalatiei de incalzire. In
cateva minute temperatura ajunge la 180°C si se pot praji alimentele. Timpul necesar

67
prepararii variaza in functie de aliment. Dupa prajire, se scoate cosuletul si se agata de
suport pentru a se scurge uleiul.

Friteuza prezinta avantajul ca permite prajirea in acelasi ulei a mai multor

produse, fara sa transmita gustul de la un aliment la altul. Acest lucru este posibil pentru
ca dupa prajirea fiecarui aliment se ridica temperatura la peste 200°C, timp in care
particulele ramase se ard si cad in vasul colector. Apoi temperatura se reduce la 180°C si
se introduce noul aliment.

Masina de tocat carne se fixeaza la axul orizontal.Pentru fixare se foloseste

piulita care strange carcasa masinii de tocat carne.Se pot adauga : dispozitivul de stors
fructe, palnii de spritat carnati.

Dispozitivul de taiat legume: se fixeaza si se asigura de suprafata frontala a

robotului cu ajutorul piulitei. Sistemul de transmisie se gaseste in interiorul carcasei care
are in partea superioara montat mecanismul de impingere a legumelor si palnia de
alimentare. Discurile taietoare se fixeaza pe ax, iar pentru schimbarea lor, se desurubeaza
piulitele, se ridica carcasa si se inlocuieste discul.

Masina de gatit electrica: este solicitata din ce in ce mai mult, datorita multiplelor
avantaje pe care le prezinta:

 nu necesita investitii mari la instalare;

 nu viciaza atmosfera, asigurand conditii igienice de lucru.

Partea superioara este formata dintr-un numar de plite electrice, fiecare avand comutator
separat; in partea inferioara se gasesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt
incalzite cu rezistente electrice, plasate, fie deasupra si dedesuptul cuptorului, fie pe cei
doi pereti laterali.

Masinile electrice sunt prevazute cu bare de protectie; intre bare si plita ramanand
un spatiu izloator de 20 mm.

68
 Pentru incalzirea plitei electrice la temperatura dorita, se deschide mai intai
intrerupatorul de protectie contra tensiunilor accidentale, dupa care se actioneaza
comutatorul de semnalizare si cheia, la pozitia dorita.

Hota de absorbtie a gazului, montata deasupra masinii de gatit, are rolul de a

favoriza eliminarea gazelor si a aburilor rezultati in procesul de pregatire termica.Toate
masinile de gatit indiferent de modul de incalzire, emana gaze nocive, rezultate din
arderea combustibilului si vapori de apa cu grasimi care se degaja de la produsele ce se
prepara.Pentru a se evita imbolnavirile profesionale s-a adoptat solutia echiparii masinii
de gatit, la locul de exploatare, cu cate o hota de absorbtie.

Hotele, sau gurile de absorbtie, sunt plasate la minumum 2.000 mm fata de

pardoseala iar dimensiunile hotei trebuie sa depaseasca cu minimum 200 mm
dimensiunile sobei.

Cuptoarele- Aceste utilaje se clasifica in functie : de constructie, de sursa de

incalzire si de destinatia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi : din
caramida, metalice, cu doua si trei tobe si un duman.

La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de functionare. Pentru

incalzirea cuptorului, se regleaza termostatul cu tub capilar la pozitia dorita si se deschide
selectomatul cu cheia. Preincalzirea cuptorului dureaza 10-15 minute, termostatul
intrerupand automat curentul si readucandu-l in circuit, cand temperatura a scazut sub
limita admisa.

2. Masuri de protectia muncii a utilajelor

Masina de curatat cartofi -Inainte de pornirea masinii, se va verifica legarea

utilajului la pamant, pentru a se evita accidentele prin electrocutare.In timpul functionarii
masinii, este interzisa introducerea mainii, paletei sau a oricarui obiect in masina.In cazul

69
blocarii masinii ea va fi deconectata atat de la butonul de oprire, cat si de la automatul de
protectie, fiind anuntat mecanicul de intretinere.

In timpul lucrului lucratorul va sta pe un gratar de lemn, asezat langa masina, va

purta sort din material plastic, manusi si cizme din cauciuc.Saptamanal se va verifica si
insuruba capacele ungatoarelor cu palnie, montate pe lagarele de sustinere a axelor
orizontale si verticale.

Revizia generala a masinii se face de catre mecanicul de intretinere dupa 500 de

ore de functionare sau dupa 6 luni.

Masina menajera universala ( robotul )-La operatiile de malaxat, batut, cremat,

nu se admite introducerea mainii in cazanul de lucru.La dispozitivele la care materia
prima cade in cutitele de taiere, se interzice impingerea cu mana.Inainte de montarea
dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reteaua electrica.

Dupa montarea dispozitivelor, se aseaza langa utilaj materia prima ce urmeaza a fi

prelucrata, se face proba de functionare a masinii in gol, iar apoi se alimenteaza masina
efectuandu-se prelucrarea respectiva.In timpul functionarii utilajului, lucratorul va
supraveghea in permanenta functionarea masinii.Dupa terminarea lucrului, robotul se
deconecteaza atat de la butonul de oprire, cat si de la automatul de protectie.Este cu
desavarsire interzis a se demonta dispozitivul de lucru inainte de deconectarea mecanica
sau electrica a masinii.

Masina de gatit electrica- Masinile de gatit, datorita volumului mare de operatii

tehnologice ce se efectueaza cu ele, necesita o intretinere permanenta, atat pentru
asigurarea exploatarii, cat si pentru respectarea normelor sanitare in vigoare.

Plitele se curata cu o perie de sarma, cuptoarele se curata in interior cu peria si se

steg, cu o carpa, zilnic, dupa terminarea lucrului.De asemenea se spala toate partile
nichelate si emailate.

70
 Manipularea capacelor si a cercurilor plitelor, cat si schimbarea pozitiei vaselor de
gatit se face numai cu carlige speciale. Ridicarea de pe masina de gatit a vaselor de
greutate mare ( peste 20 kg ), se face cu atentie, in mod obligatoriu de catre 2 persoane.

La masinile de gatit electrice, periodic, se verifica starea intrerupatoarelor de

curent si stabilitatea plitelor electrice.

Friteuza- Avand in vedere ca temperatura de lucru este ridicata (180-200°C)

alimentele nu se introduc in uleiul incins direct, ci prin intermediul cosuletelor de sarma.
Cosul nu se introduce dintr-odata in ulei, ci treptat, pentru a evita debordarea uleiului din
bazin. Alimentele vor fi bine scurse de apa, pentru a nu imprastia stropi in contact cu
uleiul incins.

Cuptorul- Zilnic, se spala carcasa exterioara, se indeparteaza resturile din interiorul tobei,
se face verificarea sistemului de ardere.

Marmita- Cand se deschide capacul, dupa ce preparatul a fiert, muncitorul va avea

grija sa stea in lateral de capac, pentru a nu se opari. Lichidul se evacueaza in cazane
transportate de doi lucratori. Orice reparatie se executa doar de mecanic autorizat,
deoarece se lucreaza la suprapresiune. Saptamanal se verifica supapa de suprapresiune si
se inlocuiesc garniturile uzate.

Dulapul frigorific si combina frigorifica -Este interzisa montarea agregatelor

frigorifice pe culoare de circulatie, in holuri, sub scari, etc. in apropierea agregatelor nu
se depoziteaza ambalaje sau marfuri care ar putea impiedica ventilarea acestora.
Dezghetarea evaporatoarelor si a conductelor se va face cand pe acesta se depune un strat
de gheata, capacitatea agregatului fiind afectata in acest caz, scazandu-i puterea de racire.

Este interzis sa se curete gheata sau zapada depusa pe evaporatoare prin lovirea cu
obiecte contondente, care afecteaza prin intepare circuitul agregatului, dezghetarea
facandu-se prin lasarea agregatului deconectat de la retea, cu usa deschisa, la temperatura
camerei.

71
 3.Norme de protecţie împotriva incendiilor

In pensiunea “Patru munti “se aplica si respecta normele pentru prevenirea

incendiilor intocmite conform prevederilor de stat privind prevenirea si stingerea
incendiilor. Planuri de masuri tehnico-organizatorice de prevenire si stingere a incendiilor
sunt intocmite.

Norme generale:

Riscul de incendiu este criteriul de performanta care reprezinta probabilitatea

globala de izbucnire a incendiilor, determinata de interactiunea proprietatilor specifice
materialelor si substantelor combustibile cu sursele potentiale de aprindere, in an

In organizarea, desfasurarea si conducerea activitatii de aparare impotriva incendiilor se

tine seama de urmatoarele principii: respectarea reglementarilor in vigoare, prioritatii,
dimensionarii optime, colaborarii si conlucrarii cu factorii interesati.

Proiectarea si executarea constructiilor, instalatiilor si ale altor amenajari

(campinguri, tribune, parcaje, platforme etc.) se realizeaza astfel incat, in cazul unui
incendiu produs in faza de utilizare a acestora, sa asigure urmatoarele cerinte:

a) protectia si evacuarea utilizatorilor, tinand seama de varsta si de starea lor fizica;

b) limitarea pierderilor de bunuri;

c) preintampinarea propagarii incendiului;

d) protectia pompierilor si a altor forte care intervin pentru evacuarea si salvarea

persoanelor, protejarea bunurilor periclitate, limitarea si stingerea incendiului si
inlaturarea unor efecte negative ale acestuia.

De nivelurile de performanta prevazute in documentatiile, de normele specifice de

prevenire si de stingere a incendiilor, precum si de concluziile si masurile tehnico-
organizatorice din scenariile de siguranta la foc se va tine seama la elaborarea

72
instructiunilor si schemelor de exploatare privind prevenirea si stingerea incendiilor, la
intocmirea planurilor de protectie impotriva incendiilor, la eliberarea permiselor si
autorizatiilor de lucru cu foc, precum si la emiterea avizelor si autorizatiilor de prevenire
si stingere a incendiilor.

Planurile de protectie impotriva incendiilor sunt: planul de evacuare, planul de

depozitare a materialelor periculoase si planul de interventie.

Autospecialele, utilajele, instalatiile, echipamentele, substantele, accesoriile si alte

mijloace tehnice de prevenire si stingere a incendiilor trebuie sa indeplineasca conditiile
de performanta specifice si sunt admise pentru utilizare numai daca sunt avizate de
Inspectoratul General al Corpului Pompierilor Militari.

Pentru prevenirea accidentelor de muncă în timpul îndeplinirii sarcinilor ce revin

angajaţilor în legătură cu paza contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorită:
acţiunii flăcărilor, intoxicărilor cu fum sau gaze, dărâmărilor, alunecărilor de pe scări,
acoperişuri, electrocutări

Cap. VI. Calculul economic

Calculul energiei electrice:

Dulap frigorific: 0.39 KW 58.8*30= 280.8 KW/luna

Masina de tocat carne : 1 kW

2.2 ·24= 9.36 kw/zi

73
 1*24=24 kW/zi 60*30=1800 kw/luna

24*30=720 kW/luna Masa calda: 1.5 kw

Masina de tocat legume : 0.37 kW 1.5*24=36 kw/zi

0.37*24=8.88 kW/zi 36*30=1080 kw/luna

8.88*30=266.4 Kw/luna Marimita: 9 kw

Masina de curatat cartofi : 0.75 kW 9*24=216 kw/zi

0.75*24=18 kw/zi 432*30= 12960 kw/luna

18*30=540 kw/luna Friteuza: 3 kw

Prajitor de paine : 0.36 kw 3*24=72 kw/zi

0.36*24=8.64 kw/h 72*30=2160 kw/luna

28.8*30=259.2 kw/luna Masina de gheata: 0.21 kw

Feliator mezeluri :0.18 kw 0.21*24=5.04 kw/zi

0.18*24=4.32 kw/zi 5.04*30=151.2 kw/luna

4.32*30=129.6 kw/luna Hote: 0.15kw

Spalator vesela:1.1 kw 0.15*24=3.6

1.1*24=26.4 kw/zi 3.6*30=108

26.4*30=792kw/luna 1KW=0.2525 lei

Masina electrica de gatit: 2.5 kw Total: 8286 kw * 0.2525=2092lei/luna

2.5*24= 60kw/zi

Tinv. Initiala=17000+500+1000+1000+500+700+11400+3000+3000+5000+500
+9000+6000+5000+5700+2000+5000+3000+2500 lei = 81800 lei
Pentru afla perioada de Amortizare vom lua in calcul urmatoarele cheltuieli:
Cheltuieli :
-salarii: 3500 lei

74
-curent:2092 lei
-alte cheltuieli(furaje, seminte, ingrasaminte etc): 1000 lei
-eventuale investitii 800 lei
Total: 7392 lei
A=Total investitii/12 luni => A=81800/12= 6816.6 lei/luna
Termenul de recuperare este dat de investitia impartita la profit.
T= investitie/profit T=81800/37608= 2.17
Profitul il calculam ca venituri –Cheltuieli
P= V-C
Sit1.
Situatia ideala :50 pers/zi
1 pers pt 3 feluri de mancare(fel 1 +fel 2 +desert) cheltuieste 30 lei
V= 30 lei*30 zile=900 *50=45000 lei/luna
P=V-C= 45000-7392 = 37608 lei/luna
Sit 2.
De craciun + an nou + sarbatori pascale+ 1 mai + rusalii o sa avem sit. ideala de 50 de
persoane => 20 zile pensiunea plina cu 50 pers
Sa presupuneam ca o persoana consuma de 50 lei/zi
50*50=2500 lei/zi
2500* 20=50 000 lei intr-un an
Si plus pe perioada verii si alte zile sa presupunem ca se mai castiga 30000
Avem in total 80.000.
Investitia se va amortiza intr-un an.

Cap. VII. Concluzii

Dupa analiza efectuata putem afirma urmatorul lucru: calitatea produselor

culinare depinde in mare masura de modul in care este proiectata bucataria si
echipamentele acesteia.

75
 Suprafetele din bucatarie trebuie stabilite cu maxima atentie deoarece orice
subestimare a dimensiunilor poate conduce la dificultăţi în exercitarea activităţilor
respective.
Valoarea investitiilor pe care un manager trebuie sa le faca pentru utilarea unei
bucatarii a crescut semnificativ in ultima vreme, o cauza ar fi normele europene care
impun ca toate echipamentele achizitionate, sau cel putin acelea care intra in contact
direct cu alimentele, sa fie realizate din otel inoxidabil. La momentul actual, ponderea
bucatariei din valoarea totala a proiectului este de circa 20% insa exista si situatii in care
investiitile pentru utilarea bucatariei pot sa atinga catre 40 sau chiar 50% din valoarea
totala a proiectului.
Bucataria este conceputa pentru a putea oferi mic dejun, pranz si cina, compuse
dintr-o gama diversificata de preparate. In alegerea echipamentelor s-a tinut cont de
posibilitatea de a efectua o paleta larga de procese de preparare, dar si de faptul ca
majoritate felurilor de mancare sunt pregatite "la minut". Preparatele din meniu obliga la
o dotare corespunzatoare a bucatariei. Avand in vedere ca avem un meniu destul de
sofisticat, procesele de prelucrare a materiilor prime sunt destul de diferite. Asta
inseamna ca bucataria trebuie sa fie complexa.
In amenajarea unei bucatarii exista o serie de reguli si restrictii ce trebuiesc
respectate, cum ar fi intersectarea circuitelor in bucatarie, niciodata preparatele nu trebuie
sa se intalneasca cu deseurile.
Pe langa zona in care este amplasata pensiunea si serviciile de cazare oferite, si
bucataria din pensiune are menirea de a atrage clientii, de aceea meniul nu poate ramane
mereu pe loc, iar orice schimbare este bine venita intodeauna,
In concluzie este indicat sa avem in vedere ca o bucatarie bine gandita si
proiectata ofera servicii de calitate si produse intr-un timp eficient.

Bibliografie:

1. Florea, C.,- Ghidul chelnerului, Editura R.A.I., Bucureşti, 1995

2. Enache,D.,-Bucatarie pentru toti, Editura Tehnică, Bucureşti, 1988

76
3. Ivanov, C.,- Bucătării mari, Editura Tehnică, Bucureşti, 1978
4. Maxim, M.,- Tehnologia în alimentaţia publică, Litografia A.S.E., Bucureşti, 1985
5. Stere, S.,- Ghid profesional in alimentatie publica, Editura Tehnica, Bucuresti, 1995
6. Nicolescu, R., Mladin, D.,- Ghidul barmanului, Editura Sport-Turism, Bucureşti,
1985
7. *** Norme de igienă şi sănătate publică privind alimentele, Inspectoratul de Poliţie
Sanitară şi Medicină Preventivă, Bucureşti, 1995

http://www.astonsoftware.ro/formulare/psi/2464-instructiuni-de-prevenire-si-stingere-a-
incendiilor-la-punctele-de-preparare-a-mancarurilor-restaurante-bucatarii.html
http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Bucatari-Dotarea-cu-utilaje-
si83131.php
http://www.studentie.ro
http://www.regilelive.ro
http://cis01.ucv.ro/psi/norme_mec/NORME%20GENERALE%20psi.pdf
http://www.shopmag.ro/img/produse/33900

77