Hypatia - Revista de Divulgacin Cientfico - Tecnolgica del Estado de Morelos.

El Salvado de Arroz
El salvado de arroz en la elaboracin de alimentos de alto valor nutricional Lic en Nut. Jonathn Snchez Muoz Dr. Adrin G Quintero Gutirrez Guillermina Gonzlez Rosendo Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN El arroz es el fruto en grano de la planta Oryza sativa L., herbcea anual de la familia de las gramneas. Es el cereal ms cultivado en el mundo, cerca de la mitad de la poblacin lo consume. En Mxico, ocupa el cuarto lugar en la produccin de granos alimenticios (Khush 1997), siendo uno de los alimentos ms consumidos junto con el maz y el frjol constituye la base de la alimentacin de la poblacin de escasos recursos. Se cultivan ms de 50 mil hectreas, con lo que se tiene una produccin anual superior a los 230 millones de toneladas, cantidad insuficiente para el consumo nacional (8.1 Kg. per. cpita), por lo que el resto se tiene que importar (Corp. Colombia Inter., 2003). El fenmeno de la prdida de autosuficiencia arrocera, tiene su origen a fines de la dcada de los ochentas, producto de la apertura comercial mexicana; se realiz una importacin indiscriminada de arroz, lo que condujo a una disminucin en la produccin nacional y con ello la prdida de la autosuficiencia arrobera. Actualmente, cerca del 70% del consumo nacional de arroz es de origen estadounidense o asitico que por las tecnologas avanzadas con las que se cultiva (siembra directa e industrializada) y a los subsidios en esos pases, llega a Mxico a un precio inferior al del arroz producido aqu (SAGAR 2000). Esta situacin afecta an ms a los productores de arroz del estado de Morelos, aunque la variedad de arroz morelense es de mejor calidad que el producido en el resto del pas o que el importado; este tiene problemas para competir en el mercado, ya que el precio de las variedades de importacin son de un costo inferior (cercano al 50%).

La disminucin en la rentabilidad se debe bsicamente a que las tcnica de produccin que se utiliza primordialmente en la entidad es el trasplante bajo riego (tradicional), que resulta ms costoso que la siembra directa y, aunado a la tecnologa de industrializacin obsoleta y al no aprovechamiento racional de los subproductos, provoca elevacin de los costos de produccin y en consecuencia el del arroz. Uno de los subproductos del arroz es el salvado que se obtiene como resultado de pulir o blanquear el arroz integral para producir el arroz blanco; est constituido por la almendra harinosa, la capa de aleurona y el germen; representa el 10% del peso del grano. Es una buena fuente energtica (12-15% de grasa y 23-28% de almidn), adems el perfil de cidos grasos es balanceado y contiene antioxidantes (con efectos hipocolesterolmicos), tiene un alto contenido de fibra (20%) y un 13% de protena de buena calidad biolgica, este subproducto actualmente se infravalora al destinarse para la alimentacin animal y venderse a precios muy bajos, situacin por la cual los productores agrcolas e industriales del arroz Morelos en coordinacin con el Centro de Desarrollo de Productos Biticos del Instituto Politcnico Nacional (CEPROBI), estn buscando alternativas de solucin que hagan ms rentable la produccin de arroz. En este trabajo se plantea el desarrollo de alimentos de alto valor nutricional a partir de salvado de arroz, que proporcionar un valor agregado a este subproducto.

Qu se est haciendo al respecto? El CeProBi en coordinacin con los productores e industriales del arroz de Morelos concientes de esta problemtica, realizan esfuerzos conjuntos tendientes a la utilizacin del salvado de arroz en el desarrollo de alimentos a un costo accesible y con un beneficio nutricional a la poblacin. Para realizar este trabajo se obtuvieron muestras de salvado de arroz de varios lotes producidos en los molinos de Cuautla, Jojutla, Emiliano Zapata y Puente de Ixtla, todos ellos municipios de Morelos. Las muestras fueron caracterizadas para conocer el contenido de: cenizas, humedad, grasa, protenas y fibra conforme a las normas establecidas por la AOAC. La caracterizacin del salvado de arroz en los molinos de Morelos

Tipo de Anlisis. Cuautla Jojutla Zapata

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P. Ixtla Humedad % Cenizas % Grasa % Protena Fibra Total % 7.62 9.93 21.19 13.34 19.12 7.84 7.67 16.49 13.11 32.44 4.97 9.91 18.97 13.59 24.99 4.75 10.45 17.24 13.45 32.30

La caracterizacin del salvado de arroz mostr que tiene un alto contenido de fibra y una cantidad de protena similar a la del amaranto, estos valores cambian ligeramente entre molino y molino, esto se debe bsicamente a la diferencia en la calibracin de los rodillos durante la operacin de pulido del arroz. Una vez caracterizado el salvado de arroz fue estabilizado de acuerdo a la tcnica desarrollada en el laboratorio, en la que se someti a vaporizacin con agua durante 30 minutos y posterior secado en un horno giratorio a 100C. Varios alimentos fueron desarrollados a nivel laboratorio conteniendo en su frmula salvado de arroz estabilizado desde un 30 % hasta un 60% de acuerdo al tipo de producto. As como ingredientes y aditivos entre los que encontramos: harina de trigo, leche en polvo, azcar, sal, saborizantes, gomas, etc., los alimentos desarrollados fueron los siguientes: mazapn, pinole, atole, papilla, base para yogurt y cobertura de cacahuate. Adems de estos alimentos se obtuvo aceite, hemicelulosa y celulosa que podra ser utilizados en la industria alimentara y farmacutica. A cada uno de los alimentos se les realiz una prueba del grado de satisfaccin con una poblacin de 30 adultos entre los que se encontraban mujeres y varones entre 25 y 55 aos. En general los alimentos desarrollados tuvieron un grado satisfactorio de aceptacin entre el 80 y 85 % por la poblacin. Aunque, algunas personas refirieron que perciben en los productos un ligero regusto amargo. Para la determinacin de la vida de anaquel, se formaron lotes de cada uno de los alimentos y fueron colocados en un lugar fresco, seco, al abrigo de la luz y a temperatura ambiente.

Con base a los resultados obtenidos consideramos que: - El salvado de arroz producido en Morelos se puede utilizar en la elaboracin de alimentos a mayor escala. - El salvado de arroz as como los alimentos desarrollados tiene buenas caractersticas sensoriales y nutricionales. Sera importante ampliar el estudio del efecto nutricional en la poblacin. El ligero regusto amargo del salvado y de los alimentos puede ser eliminado con un tratamiento qumico econmico pero se corre el riesgo de eliminar algunos de los componentes bioactivos. - Hace falta incrementar estudios respecto al aceite, hemicelulosa y celulosa as como la presencia de componentes en el salvado con efecto antioxidante, que acentuarn estos beneficios. - Es una alternativa viable tcnica y econmicamente y convendra realizar el escalamiento a nivel industrial. - Se puede buscar ms alternativas de uso en alimentos como por ejemplo en panificacin, galletera y frituras por su gran contenido de fibra y sus buenas caractersticas mecnicas. Referencias AOAC (1990), Oficial Metods of Anlisis of the Association of Oficial Analytical Chemists, 15ava. Ed., Washington. Cereal Foods World 27:317-322. Corporacin Colombia Internacional, (2003) Perfil del mercado agroalimentario de Mxico. Observatorio Agrocadenas Colombia: 31-33. Khush, G., (1997). Origin, dispersal, cultivation and variation in rice. Plant Molecular Biology 35:25-34. Mazza G. Alimentos funcionales. Aspectos bioqumicos y de procesado. Zaragoza, Espaa. Editorial Acribia:73-92. Moldenhauer KA., Champagne ET., McCaskill DR., and Guraya H. (2000) Productos funcionales del arroz, en: stabilizacion systems with emphasis on extrusion cooking. Quintero Gutirrez A. G., Gonzlez Rosendo G., Snchez Muoz J., Maldonado Amaya U. (2004). Informe sobre produccin y funcionamiento de los molinos de arroz del estado de Morelos. Documento interno, CeProBi IPN, Yautepec. Salcedo Aceves J. (1998). Morelos A-98, variedad de arroz para el estado de Morelos. CIFAPMOR., INIFAP, SARH. Zacatepec; Morelos; Mxico.

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