- 1 -

Fascculo

Es preferible que los lavamanos tengan un dispositivo tipo pedal o sensor para abrir la llave del agua.
Debe haber equipo para la recoleccin de basura y desperdicios. Los edi cios deben estar construidos y mantenidos de tal forma que no permitan el ingreso de plagas.

Manejo de la basura y los desechos

Es importante que la basura y los desperdicios se recojan, almacenen y eliminen conforme se generen, con el n de minimizar olores anormales y la posibilidad de contaminar los alimentos o el agua potable. Adems, los olores desagradables producen incomodidad y atraen insectos y roedores. RECUERDE:

Los basureros deben ser de un material durable y fcil de limpiar y desinfectar, que no absorba lquido y con tapa. Se recomienda que contenga una bolsa plstica un su interior. Los basureros deben ser limpiados y desinfectados tan pronto como los desechos han sido eliminados. La recoleccin de basura del rea de proceso, consumo y servicio debe ser diaria. A su vez, estos desechos deben colocarse en un recinto, fuera de dichas reas, hasta que el servicio municipal los recolecte. Este recinto debe ser de material lavable y con un diseo que no permita el ingreso de plagas. Adems, deben mantenerse cuidadosamente aseadas. Comprometerse a la minimizacin de residuos, siguiendo estos pasos: reducir la cantidad de desechos, reutilizar los desechos qeu se puedan y reciclar lo que no se puede reutilizar. Entrega a terceros, lo siguientes tipos de residuos slidos: papel y cartn, plstico, latas, tetrapack y vidrio. Comprar materias primas en envases de mayor tamao para disminuir el nmero de envases generados.

Control de plagas en los establecimientos de alimentos

Las plagas y los roedores en los establecimientos donde se preparan alimentos es un problema muy comn, y representa en todos los casos un dolor de cabeza para las empresas, ya que son muy difciles de combatir y adems, su accin en los alimentos es destructiva: Provocan grandes daos en las materias primas Prdidas econmicas Causan daos a las instalaciones Son repulsivas para los consumidores o clientes Sin embargo, el mayor peligro asociado con las plagas es que stas...

Causan y transmiten enfermedades alimentarias

- 2 -

Fascculo

Cmo se pueden controlar las plagas en los establecimientos de alimentos?

Para evitar la necesidad de desechar materia prima o productos alimenticios defectuosos, se recomienda que la empresa establezca y mantenga programas de prevencin contra las plagas. Un programa de control de plagas previene el ingreso de las mismas a las instalaciones y ayuda a eliminar las que hayan ingresado, protegiendo de esta forma la integridad e inocuidad de los alimentos.

Desarrolle un Programa de manejo integrado de plagas

Proteja todas las aberturas del edi cio hacia el exterior con cedazo, de esta manera los roedores no podrn entrar a la planta. Trate de mantener siempre las puertas cerradas o use cortinas de aire y puertas exibles. Evite la acumulacin de basura en los alrededores y en toda la planta. Las pilas de canastas, cajas, maquinaria y equipo en desuso, y basura en general son refugios ideales para los roedores. Almacene adecuadamente las materias primas y el producto nal para prevenir la invasin por roedores. Mantenga todas las reas de preparacin y almacenamientos de alimentos limpios y desinfectados. Controle bien la basura y revise que los basureros permanezcan tapados cuando no los est usando. Puede usar plaguicidas, pero limite su aplicacin a aquellos casos en que resulte necesario. Adems deben ser aprobados y aplicados por operarios de control de plagas certi cados. Realice inspecciones peridicas de todas las reas del edi cio para determinar si hay presencia de plagas.

2. Caractersticas de los equipos y de los utensilios

Las super cies de trabajo deben ser de acero inoxidable. Si se usan utensilios de plstico, asegrese de que sea plstico grado alimentario. Utensilios de madera no son recomendables, sin embargo, a veces se permite el uso de madera de arce para tablas de picar y tablas de panadero. Diseados para ser limpiados fcilmente. Los utensilios y equipos deben tener diseo sanitario recomendado para alimentos, como: materiales inertes, sin esquinas, ni bordes de difcil acceso para limpieza, super cies lisas, desarmables, etc. Diseados para evitar la contaminacin de los alimentos con lubricantes,
- 3 -

fragmentos metlicos o cualquier otro contaminante. Los equipos deben estar instalados de manera que permitan realizar una limpieza adecuada. Deben existir reas instaladas para realizar las operaciones de limpieza de utensilios. En el interior del equipo no deben existir huecos, salientes ni soldaduras sin terminar, ya que stas podran ser refugio de bacterias. Se debe evitar el uso excesivo de aceites y lubricantes en el equipo, para prevenir que el exceso gotee o caiga sobre los productos. Con un mantenimiento adecuado.

Fascculo
Los equipos para procesar alimentos deben estar incluidos dentro de un programa de mantenimiento preventivo y correctivo. De esta manera el proceso ser ms e ciente y la vida til del equipo ser mayor

Captulo 7

Limpieza y desinfeccin

Objetivo: Describir los procesos de limpieza y desinfeccin aplicables a un establecimiento e industria de alimentos, con el n de asegurar la inocuidad de los productos que se procesan.

Limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con las buenas prcticas de la persona manipuladora, a reducir al mnimo el peligro de contaminacin y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar. Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes. Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las super cies mediante agentes qumicos.

En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y desinfeccin programado y peridico, que incluya todas las instalaciones, maquinaria y dems equipos, determinando aquellos equipos y materiales considerados como ms crticos, con el objeto de prestarles una mayor atencin. Es recomendable establecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del material e instalaciones de los locales, en el que se especi que la frecuencia, procedimientos, productos utilizados y personal responsable. Los productos empleados en la limpieza y desinfeccin dependern de la clase de suciedad a tratar, as como el tipo de material.

Procedimientos de limpieza:
La limpieza de suelos, paredes, mesas y super cies de manipulacin general se har con agua caliente y detergentes autorizados, eliminndolos con abundante agua y dejando que sequen al aire. Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones jas de la cocina deben limpiarse despus de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarn y desinfectarn todos los das al nalizar el trabajo, realizndose un lavado ms minucioso al menos una vez a la semana.

- 4-

Fascculo
Los cepillos, paos e implementos utilizados para la limpieza sern lavados y desinfectados peridicamente. As mismo para evitar contaminacin, no se deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o equipos. Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto. Adems, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, as se aplicara las

tcnicas de limpieza y desinfeccin. Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgnica como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgnica como las sales minerales que se acumulan en los fregaderos, debido a la evaporacin del agua y la formacin del sarro. Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando mtodos fsicos para el restregado y mtodos qumicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.

Un aspecto tambin relevante es el correcto tratamiento de los artculos de limpieza y desinfeccin, para prevenir la contaminacin cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de los mismos. Para ello se los debe almacenar en un lugar espec co; deben estar libres de residuos, sin abolladuras ni grietas; y debe estar identi cado. En todos los lugares de preparacin de alimentos, sin importar su tamao, volumen de produccin, equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicarse diariamente tareas de limpieza y desinfeccin de: a) reas de proceso (paredes, pisos, techos, entre otros). b) Las super cies en contacto con los alimentos por ejemplo: equipos, utensilios, mesas de trabajo, entre otros.

Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solucin de detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas con cermicos, restregar con mayor fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con abundante agua potable, secar y desinfectar. Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos ms peligrosos, ya que siempre estn en contacto directo con el alimento. Por esto, en la actualidad las mesas ms recomendadas son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de acrlico, polietileno de alta densidad, te n, entre otros.

Es importante indicar que sin una correcta limpieza el proceso de desinfeccin no cumple su objetivo.
- 5-

Fascculo
1. Importancia de limpiar y desinfectar
RECUERDE:
La higiene es indispensable para que usted pueda controlar las fuentes de contaminacin.

Limpiar y desinfectar es importante porque:

Minimiza los riesgos de contaminacin de los alimentos durante las etapas de proceso. Aumenta la vida til y e ciencia del equipo. Reduce la infestacin por plagas. Extiende la vida de til del producto. Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias. Crea buenas costumbres de limpieza en los empleados. Es un requisito de las Buenas Prcticas de Manufactura. Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP. Mejora la imagen del local frente al cliente. Aumenta la con anza del consumidor. Es lo ms sano para todos! La desinfeccin es importante porque evita que se contamine el alimento cuando ste se pone en contacto con las super cies del equipo o utensilios.

3. Mtodos para lavar los equipos y los utensilios

Hay dos mtodos bsicos para lavar utensilios y equipos. El mtodo manual y el mtodo mecnico, ambos son igualmente satisfactorios, si se realizan bien.

Lavado manual

Lavado mecnico

Se requiere de una estacin de lavado preferiblemente con tres compartimentos y agua caliente, jabn e implementos de limpieza. Los pasos que se deben seguir en un proceso de limpieza manual son:

1
Raspe los utensilios para quitarles los residuos de alimentos y enjuague con agua

El lavado mecnico se realiza en mquinas lavadoras de utensilios, pero siguen los pasos bsicos utilizados en la limpieza manual: raspado y enjuague, aplicacin del detergente y remocin de suciedad, enjuague del detergente, adems incluye el proceso de desinfeccin. La persona encargada de la limpieza mecnica debe estar totalmente entrenada y conocer cada una de las funciones de la mquina, asegurarse de que est correctamente instalada, que haya su ciente agua para el enjuague y que la temperatura del agua de enjuague sea la adecuada, que las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas.

Restriguelos en una solucin detergente

3
Enjuague con agua tibia

- 6-

Fascculo
4. Mtodos para desinfectar los equipos y los utensilios

El calor y los productos qumicos son los dos mtodos que usted puede usar para desinfectar.

Mtodo de agua caliente

El calor destruye los microorganismos. Este mtodo consiste en desinfectar con agua caliente o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente. Una recomendacin es que el agua est a 77C durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser constante. Si hay una mquina de limpieza y desinfeccin, la temperatura que se recomienda para desinfectar debe estar entre 82C y 90C.

Mtodo con soluciones desinfectantes

y utensilios con la solucin desinfectante. El mtodo de desinfeccin qumica es el ms utilizado y es efectivo para eliminacin de microorganismos. Existe gran variedad de productos qumicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de los microorganismos. Sin embargo, muchos no se recomiendan en super cies que estn en contacto con alimentos, porque podran daar los equipos y utensilios. Por eso es importante que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, se utilicen desinfectantes autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera evitaremos una contaminacin qumica de los alimentos. Los desinfectantes ms usados en los establecimientos donde se preparan alimentos, son: Cloro Yodo Amonio cuaternario

En este mtodo, usted debe controlar las siguientes variables:

Tiempo de inmersin: Debe sumergir los utensilios por un tiempo espec co para asegurar que elimine los microorganismos. Temperatura de la solucin: Debe ser uniforme, se recomienda un rango de temperatura que va de 24C a 49C. Concentracin de la solucin: Vara de acuerdo al tipo de desinfectante, por lo que se debe seguir la recomendacin del fabricante.

5. Programa de limpieza y desinfeccin

Los programas de limpieza y desinfeccin son necesarios en toda planta de alimentos y establecimientos de servicios de alimentacin, ya que aseguran que sta se lleve a cabo en los momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos. Para iniciar un programa de limpieza y desinfeccin es necesario ORGANIZARSE y plantearse cinco preguntas bsicas: Qu necesito limpiar y desinfectar? Cmo voy a limpiarlo y desinfectarlo? Con qu frecuencia se va a limpiar y desinfectar? Quines son los responsables de limpiar y desinfectar?
- 7-

Fascculo
1
Qu necesito limpiar y desinfectar?

Un grupo de personas de ne las necesidades de limpieza y desinfeccin (reas de proceso, reas de o cina, mesas de trabajo, pisos, paredes, equipos, utensilios, etc) Los programas de limpieza y desinfeccin deben ser planeados con tiempo, as que deben establecer cules son las necesidades de higienizaciones diarias, semanales, mensuales y anuales en una planta de alimentos.

Cmo voy a limpiarlo y desinfectarlo?

Escriba los procedimientos de limpieza y dselos a sus empleados. Esto servir de gua para ellos, ya que le indicarn paso a paso la forma en que se realizarn las tareas de limpieza y desinfeccin. Especi que las herramientas de limpieza y los productos qumicos con su nombre que se necesitan para aplicar los procedimientos (escobas, cepillos, esponjas, guantes, detergente, desinfectante, trapos y otros).

Con qu frecuencia se va a limpiar y desinfectar?

Se hace un horario de limpieza y desinfeccin. El horario debe planearse junto con el departamento de produccin para evitar que las actividades de limpieza y desinfeccin se realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos. Recordar que la limpieza y desinfeccin se debe hacer al inicio y al nal del turno o cuando se cambian productos durante la preparacin. Por lo que es importante que se programe de manera que haya su ciente tiempo para la limpieza.

Quines son los responsables de limpiar y desinfectar?

Empleado: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo que debe estar entrenado para hacerlo correctamente. Supervisor: Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfeccin se llevan a cabo adecuadamente y realizar inspecciones peridicas. Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los mtodos de limpieza y desinfeccin estn funcionando y son efectivos para prevenir la contaminacin de los alimentos.

- 8-

- 9-

Fascculo

- 10 -