Licență Lazăr Marius Alexandru C.E.P.a. 4402-Format PDF

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI

Facultatea de Medicină Veterinară
Program de studiu: Controlul și Expertiza Produselor
Alimentare
PROIECT DE DIPLOMĂ
Coordonator științific
Șef.lucr.Dr.ing. Ghimpețeanu Oana-Mărgărita
Absolvent
Lazăr Marius Alexandru
BUCUREȘTI
2020
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI
Program de studiu: Controlul și Expertiza Produselor
Alimentare
PROIECT DE DIPLOMĂ
Șef.lucr.Dr.ing. Ghimpețeanu Oana-Mărgărita
Absolvent
BUCUREȘTI
2020
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE
ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI
Program de studiu: Controlul și Expertiza
Produselor Alimentare – IF
PROIECT DE DIPLOMĂ
CALITATEA SORTIMENTULUI DE BERE
NEPASTEURIZATĂ ÎNTR-O UNITATE DE PROFIL
DIN JUDEȚUL ILFOV
Șef.lucr.Dr.ing. Ghimpețeanu Mărgărita
Semnătura
……………………………
Absolvent:
Semnătura
……………………………
BUCUREȘTI
2020
CUPRINS
INTRODUCERE ................................................................................................................... 1
PARTEA I STUDIU BIBLIOGRAFIC
CAPITOLUL I ELEMENTE GENERALE PRIVIND BEREA ........................................ 3
1.1 BEREA ÎN SĂNĂTATE ȘI PREVENȚIA BOLILOR ....................................... 3
1.2. CLASIFICAREA TIPURILOR DE BERE .............................................................. 5
CAPITOLUL II MATERII PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA BERII ................ 7
2.1 APA .............................................................................................................................. 7
2.2 ORZUL ...................................................................................................................... 10
2.3 MALȚUL ................................................................................................................... 12
2.4 HAMEIUL ................................................................................................................. 14
2.5 DROJDIA DE BERE ................................................................................................ 17
PARTEA II CERCETĂRI PERSONALE
CAPITOLUL III TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A BERII NEPASTEURIZATE .... 21
3.1 DESCRIEREA UNITĂȚII ....................................................................................... 21
3.2 TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE ......................................................................... 22
CAPITOLUL IV MANAGEMENTUL SIGURANȚEI ALIMENTARE ÎN UNITATEA
STUDIATĂ ......................................................................................................................... 32
4.1 PLANUL H.A.C.C.P. ................................................................................................ 32
Capitolul V MATERIALE ȘI METODE DE LUCRU .................................................... 41
CAPITOLUL VI REZULTATE ȘI DISCUȚII ................................................................. 46
CAPITOLUL VII CONCLUZII......................................................................................... 53
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................................. 55
Anexa 1................................................................................................................................. 56
INTRODUCERE
Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obținută prin fermentare, cu
ajutorul drojdiei, a unui must fabricat cu malț, apă și hamei, malțul putând fi înlocuit
parțial cu cereale nemalțificate (porumb, orz, brizură de orez, etc.) (Banu C., 2000).
Este un aliment foarte des consumat pentru gustul său plăcut și răcoritor,
deasemenea ca motiv de interacțiune socială, deconectare și relaxare, iar datorită
calităților organoleptice are o mare adresabilitate la mai multe categorii de consumatori
și se poate consuma indiferent de momentul zilei.
Berea are multiple proprietăți care împiedică dezvoltarea microbiană: pH-ul
scăzut (4,3-4,6), concentrație mare de alcool, acțiune antiseptică a acizilor din hamei,
nivel scăzut de nutrienți, concentrație scăzută de oxigen și procesul de carbonatare
(Thelen et al., 2006).
Până în prezent, nu au fost găsiți agenți patogeni umani cunoscuți care să
supraviețuiască în bere. Cu toate acestea, producătorii de bere nu pot fi mulțumiți. O
varietate de drojdii și bacterii sunt capabile să înflorească în bere provocând deteriorarea
produsului. Există,de asemenea, o serie de produse noi care conțin un nivel mai scăzut de
alcool (sau deloc) și / sau conțin sucuri de fructe, care sunt mai sensibile decât berile
tradiționale "ale" și "lager". În plus, producția de bere nepasteurizată continuă să crească,
mai mulți oameni preferând acest tip de bere pentru bogăția gustului și aroma
inconfundabilă dată de unele microorganisme "gustoase" și a unor componenți secundari
ai drojdiei care sunt distruși în procesul de pasteurizare care în funcție de metoda aleasă
și timpul de expunere este utilizată o temperatură de aproximativ 60-75°C.
De aceea pierderile, recuperarea de produse și efectul negativ al costurilor asupra
integrității mărcii excită necesitatea unor mecanisme de control de calitate premium.
Controlul contaminanților microbieni este, de asemenea, important pentru asigurarea
uniformă și ridicată a berii de calitate.
În această lucrare s-a optat pentru efectuarea unui studiu legat de tehnologia de
obținere a berii nepasteurizate. În acest cadru discutăm despre probleme referitoare la
materiile prime, indicii de calitate a materiilor prime, particularitățile tehnologice, precum
și metode de analiză și control a pericolelor pe fluxul tehnologic conform planului
HACCP.
1
PARTEA I
STUDIU BIBLIOGRAFIC
Coordonator științific: Șef lucr. Dr.ing. Mărgărita Ghimpețeanu
Absolvent: Lazăr Marius Alexandru – F.M.V.B. 2020 – Cap. I
CAPITOLUL I
ELEMENTE GENERALE PRIVIND BEREA
1.1 BEREA ÎN SĂNĂTATE ȘI PREVENȚIA BOLILOR
Consumul moderat de alcool până la (14 g alcool /zi/1 porție) pentru femei și până
la (28 g /zi/2 porții) pentru bărbați pare să fie benefic în sine pentru sănătate, în contrast
cu consumul excesiv de alcool / abuzul de alcool, care este asociat cu un risc crescut de
morbiditate și mortalitate (De Loromier, 2000).
Rețineți că toate aceste date se referă strict la consumul moderat de bere după cum
urmează: la o concentrație alcoolică obișnuită a berii de 3.3-4.5% -330ml/zi pentru femei
si 660ml/zi pentru bărbați.
Aceste valori sunt generalizate pentru genul sexual, ele putând varia din mai multe
motive cum ar fi greutatea, afecțiuni preexistente, genetică, etc. De aceea urmatoarele
beneficii au loc doar la indivizii ce respectă recomandările pentru consumul moderat, în
caz contrar consumul excesiv având efecte nocive. Hameiul din bere reduce riscul
obezității și al bolilor cardiovasculare care pot apărea ca urmare a obezității.
Într-un studiu științific executat pe șoareci masculi și femele, extractul izomerizat
de hamei (IHE), care este necesar în procesul de producere a berii, a fost investigat pentru
efectele sale asupra obezității induse prin dietă.
A redus creșterea în greutate, de asemenea la șoarecii C57BL / 6N hrăniți cu o
dietă standard care conține (IHE), are efectele sale prin inhibarea absorbției de grăsime
prin intestine.Șoareci “C57BL / 6N” care au avut dieta standard “AIN93G” conținând
0,2% sau 0,6% (IHE) pentru 5 săptămâni au avut ca rezultat reducerea greutății corporale
cu 9,9%, respectiv 13,1%, comparativ cu grupul de control fără (IHE).
Pe de altă parte, hrănirea acestor șoarecii cu o dietă bogată în grăsimi conținând
0,2% sau 0,6% (IHE) pentru 5 săptămâni au avut ca rezultat reducerea greutății corporale
cu 14,0%, respectiv 21,3%, comparativ cu grupul de control fără (IHE).
Aceste rezultate au arătat că, creșterea în greutate corporală în majoritatea
grupurilor de șoareci hrăniți cu o dietă suplimentată cu (IHE) a fost redusă, comparativ
cu animalele de control. Acest efect a fost mai marcat la animalele hrănite cu un nivel
ridicat de grăsimi.
Efectele consumului de bere asupra sănătății osoase
Acumularea dovezilor din ultimii 30 de ani sugerează cu tărie că siliciul este
benefic pentru sănătatea oaselor. (Sripanyakorn et al., 2005).
3
O sursă majoră de siliciu sunt cerealele integrale și produsele lor, inclusiv berea
care este un produs cu orz (Sripanyakorn et al., 2004; Powell și colab., 2005), iar berea
este un contribuabil de top la aportul de siliciu la bărbați. Femeile beau mult mai puțin
bere, așa că nu este un lucru contribuitor major la aportul de siliciu în această populație.
Siliciul este un element major, natural, în dietele animale, inclusiv în dieta umană (Powell
și colab., 2005). Berea este și ea o sursă de alcool (etanol) și consumul de alcool în sine
influențează puternic sănătatea oaselor (Jugdaohsinghși colab., 2006). O analiză liniară a
arătat că aportul de alcool a fost asociat pozitiv cu densitatea minerală osoasă la nivelul
șoldurilor și coloana vertebrală lombară la bărbați și femei. Prin aportul de alcool a arătat
diferențe în densitatea mineral osoasă de 4-6% între indivizii care consumă cantități
moderate de alcool și abstinenții/non-consumatorii (Tucker et al., 2007).
Astfel, informațiile susțin dovezile actuale că un consum moderat de alcool poate
fi benefic pentru sănătatea oaselor, dar sugerează, de asemenea, că diferitele tipuri de
băuturi alcoolice poate avea efecte diferite asupra densității minerale osoase.
Berea poate prevenii cancerul acționănd chemopreventiv
Este bine cunoscut faptul că în domeniul luptei împotriva cancerului, strategiile
preventive sunt pe termen lung mai bune decât terapia.
S-a efectuat un studiu științific folosind Azoximetanul-agent chimic foarte
cancerigen (15mg/kg corp), pe șobolani Fischer 344. Scopul studiului a fost să se
cunoască efectul chemopreventiv pe care îl au substanțele berii. După introducerea
agentului chimic cancerigen s-a observat o reducere semnificativă a nivelului de
ACF(ciorchine de glande anormale care pot duce la cancer) la șobolani care au fost hraniți
cu bere pentru 2 săptămâni. După 5 săptămâni s-a redus cu 35% la șobolanii tratați cu
bere uscată prin congelare, dar nu cu etanol, sugerând că componentele nevolatile ale
berii sunt responsabile de reducerea ACF. S-a efectuat un studiu pe termen lung de 42
săptămâni.
Aportul de bere a scăzut incidența tumorii cu 22% și a scăzut numărul de leziuni
neoplazice, inclusive adenocarcinoane și adenoane cu 44%
Aceste rezultate sugerează că componentele berii au efecte chemopreventive
asupra carcinogenezei colonică indusă de azoximetanul și că aportul de bere poate
contribui la reducerea riscului de sensibilitate la cancer.
4
Relația dintre efectuarea exercițiilor fizice și consumul de bere

O combinație de exerciții fizice și ingestia de bere crește sinergic concentrația
plasmatică a ureei. Mai mult, exercițiul fizic crește sensibilitatea la insulină și se
îmbunătățește hiperglicemia, în timp ce ingestia de bere pe termen lung pare să reducă
nivelul de insulină ridicat, deși conținutul de carbohidrați din bere crește treptat nivelurile
de insulină și glucoză în plasmă. În consecință, o combinație de ingestie de bere și
exerciții fizice poate îmbunătății metabolizarea carbohidraților inclusiv insulina și
glucoza, dacă consumul moderat de bere și exercițiile aerobice sunt efectuate separat.
Exercitiile fizice scad nivelul lipoproteinelor cu densitate scăzută (LDL), trigliceridelor
și colesterolului total, în timp ce atât exercițiile fizice cât și berea cresc lipoproteina de
înaltă densitate (HDL).
Prin urmare, o combinație de exerciții fizice și ingestia de bere poate reduce riscul de
boli cardiovasculare prin efectele lor sinergice asupra nivelului de lipoproteine serice. În
plus, în ceea ce privește efectele exercițiului fizic asupra ingestiei de bere și invers, se
sugerează că cantitățile moderate de bere consumate în cursul serii nu vor compromite
semnificativ funcționarea fiziologică a doua zi dimineață, iar indivizii care fac exerciții
fizice pot consuma cantități mai mari de bere, comparativ cu cei care nu consumă.
1.2. CLASIFICAREA TIPURILOR DE BERE

Pentru a încadra o bere unei anumite categorii, se urmăresc mai multe criterii de
diferențiere precum: compoziția apei de brasaj, tipul de malț, cantitatea și tipul de hamei,
concentrația alcoolică, extractul aparent, tipul de fermentație aleasă, dacă se utilizează
sau nu arome adăugate precum sucurile de fructe și bineînteles originea berii și metodele
de procesare.
Tipuri de bere:
❖ Bere pasteurizată sau nepasteurizată
❖ Bere neagră filtrată sau nefiltrată
❖ Bere blondă superioară
❖ Bere brună
❖ Creme de bere
❖ Bere cu lămâie sau alte arome adăugate
În funcție de concentrația alcoolică:
❖ Bere fără alcool (0-0,5%);
❖ Bere slab alcoolizată (0,5-1,9%);
5
❖ Bere obișnuită (3,3-4,5%);

❖ Bere puternică și dietetică (peste 4,5%);
În funcție de drojdia utilizată la fermentație:
❖ Bere de fermentație inferioară sau Lager
Berile de fermentație inferioară sunt obținute prin fermentarea drojdiei în două etape:
mai întâi, timp de 7 – 10 zile, la o temperatură între 7 și 15 grade, mai apoi la o temperatură
de 0 – 4 grade.
Printre cele mai cunoscute se numără:
❖ Pilsner Lager
Foarte populară, cu aproximativ 4 % alcool. Este o bere “blondă”, cu reflexe aurii;
❖ Special Lager
Are o concentrație alcoolică de aproximativ 5 % alcool și culoare aurie;
❖ Extra Lager
Conținutul de alcool variază între 6 și 7%, cu o culoare aurie;
❖ Bock și Black
Este o bere neagră, cu accente brune, cu o concentrație alcoolică de 5 %.
Berea de fermentație superioară
Fermentația durează de la 3 la 6 zile, la o temperatură între 10 și 25 grade. Fermentarea
superioară permite obținerea unor beri cu un gust mai complex, arome fructate și în
general sunt mai cremoase.
❖ Ale
Au o concentrație alcoolică între 5 și 6 % și culori de la auriu pal, la cupru;
❖ Abbey
Concentrația alcoolică este de 6,5 %, culoarea este ușor brună;
❖ Black stout
Este așa-numita bere brună, de culoare închisă și gust intens, cu aromă de cafea.
Alte tipuri de bere:
❖ Berea din grâu
Are o concentrație alcoolică începând cu 6 %, este o bere ”blondă”
❖ Berea de fermentație spontană
Contrar fermentației înalte și joase, acest tip nu necesită adaos de drojdie pentru că
mustul este doar expus la aer, are puțin acid și mai puțină spumă.
6
Absolvent: Lazăr Marius Alexandru – F.M.V.B. 2020 – Cap. II
CAPITOLUL II
MATERII PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA BERII
2.1 APA
Componenta principală a băuturilor este apa și berea nu este diferită. În fabricarea berii,
apa intră în mare proporție in compoziția produsului (aproximativ 95%), dar este într-un
mod sau altul utilizată în fiecare dintre operațiile proceselor tehnologice de obținere a
malțului și a berii. Consumul de apă pentru obținerea unui hl de bere variază între 8,5-
13,5 h, în funcție de mărimea fabricii, dotarea tehnică, tehnologia utilizată și gradul de
reutilizare al apei.
Fig. 1 https://aquacarpatica.com
Calitatea apei pentru producerea berii este reglementată prin legislație. Trebuie să
fie potabilă, pură și fără agenți patogeni, așa cum este măsurată prin analize chimice și
microbiene, în România există Legea apei potabile nr.458 din 8 iulie
2002(http://legislatie.just.ro/Public/DetaliiDocument/37723 ).
Apa are în medie 500 mg/l săruri. Sărurile existente, fiind într-o concentraţie
relativ mică, mai întotdeauna se găsesc în stare disociată şi cationii cu sarcină pozitivă
fac echilibru anionilor cu sarcina negativă.
Principalii ioni care se gasesc in apele naturale sunt :
Cationii : H +, Ca2+, Mg2+, Na+, K+, Fe2+, Fe3+, Al3+, Mn2+, NH 4+;
Anionii :OH-, HCO3 -, CO 32-, SO4 2-, Cl-, SIO32-, NO3 -, NO2-, PO 43-;
De asemenea, în apă se mai gasesc dizolvate și gaze (O 2, N2, CO2 și altele).
Sărurile şi ionii din apă, din punct de vedere al fabricaţiei berii, se împart în inactivi
(NaCl, KCl, Na2 SO4 şi K2SO4) şi activi, care sunt acele săruri sau ioni care interacţionează
cu substanțele aduse de malţ şi influenţează în acest mod pH-ul plămezii şi al mustului.
Totalitatea sărurilor de calciu şi de magneziu din apă formează duritatea totală,
exprimată în grade de duritate:
1º duritate = 10 mg CaO/l apă
7
Tabelul nr. 1. Clasificarea apelor după duritatea totală (Banu C., 2001)
Caracterul apei Duritatea, °D Nivelul ionilor alcalino-
pământoși/L apă
Apă foarte moale 0-4 0-1,45
Apă moale 4,1-8 1,45-2,80
Apă moderat dură 8,1-12 2,89-4,3
Apă relativ dură 12,1-18 4,33-6,40
Apă dură 18,1-30 6,49-10,8
Apă foarte dură Peste 30 Peste 10,8
Corectarea durităţii apei se face cu scopul de a aduce caracteristicile apei la

caracteristicile specifice obţinerii unui anumit tip de bere. Corectarea constă în:
decarbonatarea apei (prin fierbere, cu ajutorul laptelui de var, cu schimbători de ioni),
demineralizarea apei (cu schimbători de ioni, electroosmoză, osmoză inversă), sau prin
modificarea naturii sărurilor din apă (tratarea cu acizi).
Purificarea microbiologică se face prin clorinare, ozonizare, tratare cu radiaţii
U.V., filtrare sterilizantă etc. Cea mai simplă metodă este clorinarea, dar cantitatea de clor
rezidual trebuie să fie foarte scăzută, deoarece la concentraţii de 1 µg/l dă reacţii cu fenolii
din apă formând clorfenoli, substanţe care la concentraţii de peste 0,015 µg/L dau un gust
de ’’medicament’’ berii la a cărei fabricaţie s-a utilizat apa.
INDICII DE CALITATE
Sărurile din apă au un rol mare in ceea ce priveşte desfăşurarea anumitor procese
in timpul fabricării malţului şi a berii.
La înmuierea orzului, prezenţa carbonatului de sodiu în apa, de exemplu, extrage
din coji substanţele amare, colorante şi tanante, ceea ce este avantajos pentru obţinerea
unui malţ de bună calitate. Conţinutul mare de săruri, in apa de înmuiere, duce la o
întârziere a germinării orzului supus malțificarii. Influenţa cea mai mare a sărurilor din
apă se manifestă in procesul de fierbere, şi anume prin modificarea pH-ului.
Un pH scăzut are o influenţă favorabilă asupra intregului proces de fabricare a
berii, pe când un pH ridicat influenţează negativ prin prelungirea duratei de zaharificare.
De asemenea, filtrarea merge mai greu, iar mustul este tulbure, coagularea
substanţelor azotoase este incompleta, mustul se colorează mai intens, randamentul in
extract este mai scazut, amareala berii este mai aspră. De asemenea, un pH ridicat face ca
8
berea să fie mai sensibilă la dezvoltarea bacteriilor lactice care produc tulburelile de
natură microbiologică.
Tabel nr. 2. Caracteristici de calitate ai apei folosite in industria berii( Banu C., 2001)
Caracteristici (mg/L) Valoare maximă Valoare optimă
-reziduu sec 500 -
-alcalinitate (CaCO3) 50 0-25
-cloruri 250-300 50-200
-sulfați 500 -
-nitrați 0 0
-alcalinitate remanentă 0 0
-calciu (la plămădire- 70 50-70
zaharificare, spălare
borhot)
-calciu (fierberea 100 80-100
mustului)
-calciu (în bere) 80 60-80
În cazul în care mineralizarea apei este prea mare, este recomandată

demineralizarea parțială a acesteia sau aplicarea unot tratamente adecvate. Pe parcursul
fabricării berii, există puncte tehnologice sensibile deoarece apa intră în contact cu
mustul, drojdia, berea.
Influenţa unor componenţi ai apei asupra malţului şi a berii.
În afară de cele arătate până aici, trebuie menţionat că şi alţi componenţi dizolvaţi
în apă influenţează procesele care au loc în diversele faze tehnologice.
Nitriţii, de exemplu, sunt toxici pentru drojdie. Apariţia lor în apă se datorează
trecerii acesteia prin straturi sau locuri impurificate cu ape de scurgere, etc.
Ionul sulfat influenţează gustul berii la o concentraţie destul de mare (peste 400
mg/l). Acesta dă berii un „gust uscat" şi mai amar decât la berea obişnuită.
Fierul şi manganul, apa cu un conţinut mai mare de 1 mg/l de fier duce la defecte
de gust precum gustul metalic. Fierul produce o degenerare a celulelor de drojdie şi
provoacă precipitări coloidale.
Dă combinaţii cu taninul, intensificând culoarea mustului.Îndepărtarea fierului se
face prin trecerea apei prin filter cu substanțe oxidante care contribuie la formarea
Fe(OH)2.
9
Asemănător se manifestă şi manganul, influenţând în acelaşi timp enzimele
malţului, mărind solubilizarea proteinelor în timpul procesului de plămădire.
Ionul de clor dă berii un gust dulceag. Deci el nu trebuie îndepărtat complet acolo
unde dorim o plinătate a gustului berii. E bine ca el să nu depăşească o concentraţie mai
mare de 200 mg/l.
Dioxidul de siliciu în cantităţi prea mari influenţează neplăcut calitatea berii.
Silicaţii coboară capacitatea fermentativă a drojdiei prin formarea unor substanţe
complexe cu produsele de metabolism, depunidu-se astfel pe suprafaţa celulelor.
2.2 ORZUL
Orzul este una dintre principalele materii prime utilizate la fabricarea berii. Orzul
spre deosebire de celelalte cereale este preferat deoarece are bobul acoperit cu un înveliş
care protejează embrionul în timpul procesului de germinare, înveliş care şi din punct de
vedere tehnic este utilizat în formarea stratului filtrant la filtrarea plămezii, prin
germinarea unui orz bine maturat, se acumulează în bobul orzului un echipament
enzimatic bogat şi echilibrat.
Fig. 2 https://www.ornistore.ro/cumpara/orzoaica-decorticata-180
Orzul aparține familiei Gramineae, genul Hordeum, specia Hordeum vulgare L,
cu două tipuri:
❖ Orzul Hordeum hexastichum- se mai numește orz de iarnă, care e însămânțat
toamna, cuprinde soiuri de orz cu șase rânduri de boabe pe spic. Are boabele mai
neuniforme ca dimensiune, înveliș mai gros, un conținut mai ridicat în proteină,
dă malțuri cu randament mai scăzut în extract.
❖ Orzul Hordeum distichum- se mai numește și orzoaică sau orz de primăvară,
însămânțat de obicei primavara, cuprinde soiuri de orz cu două rânduri de boabe
pe spic, face parte din soiurile tradiționale pentru fabricarea malțului pentru bere.
Are boabe mai uniforme ca mărime, cu o dimensiune mai mare decât orzul de
iarnă, cu un înveliș mai subțire, conținut în protein mai scăzut, dă malțuri cu
randament mai ridicat în extract.
Dacă se utilizează un orz necorespunzător, malțul rezultat îngreunează toate procesele
tehnologice de fabricare și imbuteliere.
10
INDICII DE CALITATE
Calitatea tehnologică a orzului pentru bere se determină după criterii bine stabilite,
în Europa, de Comitetul pentru orz al EBC și anume: producția la hectar, uniformitatea
boabelor, conținutul în proteină, randamentul în extract al malțului din orzul respectiv,
conținutul în azot total și solubil al malțului, friabilitatea malțului, activitatea diastatică,
vâscozitatea și conținutul în beta-glucani în mustul de laborator, gradul de fermentare a
mustului de laborator, impurități.
Caracteristicile organoleptice de calitate superioară a orzului pentru fabricarea
malțului pentru bere sunt următoarele:
❖ boabele trebuie să fie complet sănătoase, curate, fără corpuri străine, uniforme cu
bobul mare, respectiv calitatea I ( bob >2,8 mm) și calitatea II ( bob 2,5-2,8 mm).
❖ orzul trebuie să aibă culoarea galbenă, strălucitoare.
❖ mirosul orzului de calitate este ca cel de paie proaspete, nu se acceptă un orz cu
miros de stătut sau de mucegai care indică o depozitare necorespunzătoare.
❖ gustul orzului (nu are gust la orzul de calitate), gustul de acru al semințelor este
dat de creșterea acidității din cauza autoîncălzirii excesive, iar cel amar din cauza
putrezirii semințelor.
Tabel nr. 3. Caracteristicile de calitate ale orzului (Ghimpețeanu M., 2017)
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Aspectul bobului și al învelișului Boabe mari, pline, rotunjite
Înveliș subțire, cu increțituri fine
Culoare și strălucire Galben deschis, fără pete sau vârfuri
negre, cu suprafața bobului uniform
strălucitoare
Miros Specific, plăcut, proaspăt
Gust Specific dulceag
Evaluarea orzului este extrem de importantă deoarece determină calitatea malțului și a

berii precum și randamentul de fabricație.
Orzul se evaluează senzorial, fizic, chimic și biologic.
Evaluarea senzorială constă în examinarea:
❖ mirosului, umidității, care se poate determina simplu, se țin în mână boabele de
orz după care se lasă să curgă, iar dacă se lipesc de mână înseamnă ca au o
umiditate mare.
11
❖ culorii și strălucirii, aspectul învelișului, (cu riduri fine, care denotă un înveliș fin,
cu un bob care da un malț cu randament ridicat în extract), (cu riduri grosiere, care
denotă un înveliș gros, care are o cantitate mare de substanțe amare și polifenoli.
❖ puritatea masei de boabe (masa boabelor să fie pe căt se poate, lipsite de corpuri
străine.
❖ formei și mărimii boabelor, boabele să fie cât mai mari, pline,se evită boabele
sparte deoarece crează probleme tehnologice și microbiologice, boabele
pregerminate nu trebuie utlizate pentru că germinează neuniform față de restul
lotului, boabele atacate de insecte sau fungi fac lotul să nu corespundă malțificării.
Evaluarea fizică
❖ Uniformitatea orzului trebuie să fie:
- minim 85% la orzul de calitate medie
- minim 90% la orzul fin
- minim 95% la orzul de calitate superioară
❖ Greutatea hectolitrică, care variază între 68-75 kg. Dă indicii asupra conținutului
de amidon.
❖ Farinozitatea, trebuie să fie de cel puțin 80%.
Evaluarea chimică
Constă în determinarea umidității și a conținutului în proteine efectuată la recepție.
Evaluarea biologică constă în:
❖ capacitatea de germinare reprezintă procentul de boabe care se pot transforma în
malț, și trebuie să fie: 95% la orzul de calitate medie, minimum 98% la orzul de
bună calitate, peste 98% pentru orzul de calitate superioară.
❖ Sensibilitatea la apă, care are importanța majoră la alegerea metodei de inmuiere
și a umidității la care trebuie să ajungă prin înmuiere.
2.3 MALȚUL
Este considerat “sufletul berii” și o materie primă principală folosită la fabricarea
berii.Malțul influențează caracteristicile determinând culoarea, mirosul și gustul berii.
Malțurile se împart în:
Malțurile obișnuite – malț Pilsner
12
Cea mai mare putere enzimatică de transformare a amidonului, cu cel mai bun randament
de extracție, se pot combina cu alte tipuri de malț pentru a perfecționa berea ca produs
finit.
Malțurile speciale deschise la culoare – malț Munchen, malț Viena Datorită uscării la
temperaturi mai mari decât la malțurile obișnuite, au o activitate enzimatică mai redusă,
dar imprimă o culoare și aromă mai pronunțată berii.
Malțurile speciale închise la culoare – malț maro, malț maro-gălbui
Datorită uscării la temperaturi mari, au o activitate enzimatică scăzută sau inexistentă,
din cauza asta ele nu pot fi folosite decăt în combinație cu alte tipuri de malț.
Malțuri caramel – malțuri dextrinice
Obținute prin uscarea mai sporită a malțului verde, zaharurile fiind caramelizate.
Malțuri prăjite – malț ciocolatiu, malț negru
Malțul ciocolatiu nu este prajit pe o durată îndelungată, astfel mai pastrează unele arome.
Nu conține enzime și se folosește în combinație cu alte tipuri de malț la fabricarea berilor
stout și porter. Malțul negru este prăjit la temperaturi foarte ridicate, nu conține enzime,
se folosește pentru gustul amărui cel oferă berii.
Alte tipuri de malțuri- malț din grâu
Are un conținut mare de proteine care poate fi un dezavantaj datorită tulburelii pe care o
poate provoca la fierberea mustului cu hamei.
Malțul pentru fabricarea berii, în mod tradițional este obținut din orz sau orzoaică, însă
se pot folosii și cereale nemalțificate precum ( orezul, porumbul, ovăzul, grâul, siropuri
de zahar, etc.) aceste pot adăuga o aromă și o culoare unică berii, dar de cele mai multe
ori sunt adăugate doar cu scopul reducerii costurilor de producție.
INDICII DE CALITATE
Evaluarea senzorială
Se are în vedere:
- aspectul: boabele de malț trebuie să fie cât mai mari și cât mai uniforme;
- culoarea: malțul blond are culoarea galbenă uniformă, iar cel brun culoarea
galben-brună, fără pete de culoare roșie, verde, neagră;
- mirosul: caracteristic, plăcut, fără iz de mucegai;
- gustul: plăcut, caracteristic, ușor dulceag la cel blond și aromat la cel brun;
- friabilitatea: se sfărâmă ușor între dinți, ceea ce denotă o bună solubilizare.
Evaluarea fizico-chimică
Se analizează malțul și se determină umiditatea, culoarea malțului.
13
2.4 HAMEIUL
Hameiul este o materie primă indispensabilă fabricării berii care conferă acesteia
gustul amar şi o aroma specifică de hamei.Calitatea hameiului constă în conținutul de
substanţele amare (rășini) şi de uleiurile esenţiale din hamei.
La fabricarea berii se utilizează conul de hamei care reprezintă inflorescența
femelă, acestea recoltându-se la maturitate.
Fig. 3 https://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/hamei-
humulus-lupulus-11454904
După durata de vegetație, soiurile de hamei sunt împărțite în soiuri timpurii, semi-
timpurii, semi-târzii și târzii.
Conurile de hamei conțin 75 - 80% umiditate la recoltare, iar pentru a putea fi
depozitate pe durata unui an, până la noua recoltare, acestea se usucă până la 8-12%.
În compoziția conurilor de hamei intră atât substanțe commune tuturor vegetalelor
cât și substanțe specifice cum ar fi substanțele amare și uleiurile esențiale.
“Granulele de lupină” reprezintă component cea mai importantă ce conține între
12 - 23% din greutatea conului iar componenta cea mai valoroasă a lor sunt rășinile din
hamei.
Rășinile din hamei se impart în doua categorii:
Rășini moi care reprezintă 3 - 4% din substanța uscată a hameiului proaspăt. Cu creşterea
gradului de oxidare scade puterea de amărâre.
Rășini tari care sunt prezente în proporție de 1,5 – 2%, acestea provin din oxidarea și
polimerizarea acizilor amari și a rășinilor moi, care se produce în timpul depozitării cu
atât mai intens cu cât temperatura este mai ridicatâ și depozitarea mai îndelungată. Nu au
aceeași capacitate de amărâre a berii ca rășinile moi, dar dau însă prin oxidare, compuşi
cu putere de amărâre.
Uleiurile esențiale se găsesc în proporție de 0,3 - 1,5% din substanța uscată a
hameiului, acestea fiind ușor solubile în apă.
14
Produse din hamei
Produsele din hamei au apărut ca o soluţie pentru înlăturarea unor dezavantaje ale
utilizării conurilor de hamei ca atare (dificultăţi în depozitare şi transport; instabilitatea
conţinutului în substanţe cu valoare tehnologică, hameiul fiind sensibil la oxidări;
neomogenitatea hameiului în conuri care face mai dificilă dozarea hameiului).
Pelleţii şi pulberile normale, denumite adesea “tip 90”, se obţin prin: destrămarea
baloţilor cu conuri de hamei uscat la 7 – 9% umiditate, îndepărtarea impurităţilor dure
(metale, pietre etc.), răcirea la –350C şi măcinarea în particule de 1 – 5 mm.
Pelleţii şi pulberile concentrate (îmbogăţite) conţin 45 – 75% din greutatea hameiului
iniţial, îndeosebi granule de lupulină. Cele mai cunoscute produse sunt cele “tip 45”.
Pentru obţinerea lor din masa de conuri uscate sunt îndepărtate impurităţile dure, conurile
măcinate blând, la temperatura de –350C, în particule de circa 0,15 mm.
Pelleții izomerizați sunt produse ce conțin substanțe amare izomerizate, aceștia
utilizându-se în scopul creșterii randamentului de izomerizare a α-aciziilor amari la
fabricarea berii.
Pelleţii izomerizaţi sunt produse ce conţin substanţe amare izomerizate. Se utilizează în
scopul creşterii randamentului de izomerizare a acizilor amari,deci pentru creşterea
gradului de utilizare a unui hamei.
Pelleţii izomerizaţi se obţin din pelleţi “tip 90”, preferându-se folosirea unui hamei
bogat în acizi amari, la urmâ aceștia se transformă în pulbere în care se adaugă 1– 3%
oxid de magneziu, care catalizează izomerizarea, apoi pulberea se granulează.
Pelleții obținuți se ambalează și se depozitează în camere la temperatura de 50°C până
are loc izomerizarea a 95 – 98% din α-acizii amari din hamei. Folosirea pelleților
izomerizați în locul pelleților “tip 90”, crește gradul de utilizare a hameiului cu
aproximativ 60%, scade timpul de fierbere a mustului și micșorează costul hameiului și
al energiei.
Extracte din hamei

Rășinile din hamei și uleiurile eterice au caracter hidrofob și pot fi extrase cu solvenți
organici, cu ajutorul carora se extrag substanțele amare, în mare parte α-acizii amari, dar
acest proces crează probleme prin existența în extract a unor urme de solvenți considerați
toxici.
15
Astăzi, extractele de hamei se obţin utilizând pentru extracţie alcoolul etilic şi CO 2-
ului critic sau supercritic. Depozitarea la rece a comprimatelor se dovedeste a fi un mijloc
de reducere a modificărilor la nivelul acizilor amari.
INDICII DE CALITATE
Evaluarea calității hameiului se face senzorial și prin determinarea substanțelor
amare. În analiza senzorială a conurilor de hamei care se face prin metodele standart ale
EHPC( European Hop Producers Commision), se evaluează următoarele însușiri ale
hameiului:
• Puritatea probei(1 – 5 puncte)
• Gradul de uscare(1 – 5 puncte)
• Culoarea și luciul(1 – 15 puncte)
• Forma conului(1 – 15 puncte)
• Lupulina(1 – 30 puncte)
• Aroma(1 – 30 puncte)
• Dăunători, semințe(1 – 15 puncte)
• Tratamente necorespunzătoare(1 – 15 puncte)
Hameiul este clasificat în următoarele categorii:
• Calitate inferioară, sub 60 puncte;
• Calitate medie, 60 - 66 puncte;
• Calitate bună, 67 - 73 puncte;
• Calitate foarte bună, 74 - 79 puncte;
• Calitate premium, peste 80 puncte.
16
2.5 DROJDIA DE BERE

Există două tipuri de drojdii care sunt folosite pentru fermentarea berii:
▪ fermentație superioară(Saccharomyces cerevisae)
▪ fermentație inferioară(Saccharomyces carlsbergensis)
Saccharomyces se traduce prin „ciupercă de zahăr”, referindu-se la habitatul în
care este de obicei găsit organismul și faptul că este membru al Ciupercilor.
Aceste drojdii metabolizează zaharurile din cereale și produc alcool etilic și CO2.
Se formează în același timp și produși secundari de fermentație, care intervin în
determinarea însușirilor berii.
Fig. 4 https://emilia.ro/drojdia-de-bere/
- Drojdia de fermentație superioară Saccharomyces cerevisae, mai este cunoscută
și ca Ale Yeast, adică drojdia care produce berea britanică de tip „ale”, iar ea are o
temperatură optimă de fermentație de 10 - 25°C.
-Drojdia de fermentație inferioară saccharomyces carlsbergensis este drojdia
care se folosește pentru fermentația la rece, unde temperatura de fermentare este cuprinsă
între 7-15°C.
Pentru fermentația mustului de bere se utilizează culturii pure de drojdie de
laborator, sau biomasă de drojdie recoltată dintr-o fermentație anterioară, cu condiția ca
aceasta să-și păstreze aceleași însușiri inițiale și puritate microbiologică.
Se realizează prin:
• Biomasa de drojdie recoltată dintr-o fermentație anterioară, poate fi folosită
imediat pentru însămânțarea altei sarje de must primitiv sau poate fi depozitată
până la următoarea utilizare, după ce este trecută printr-o sită vibratoare cu ochiuri
de 0,4 – 0,5 mm și spălată cu apă potabilă la temperatura de 4 – 5°C, uneori este
necesară purificarea apei cu soluție 1% H 2SO4 (pH = 2).
o După care drojdia este clătită cu apă și depozitată în vane sau rezervoare
pentru 2 – 3 zile, sub strat de apă sau bere tânără, la temperatura de 0 –
2°C, sau pentru maximum 2 săptâmâni, daca drojdia este ținută sub must
cu temperatura de 2°C. Se mai poate face și presarea și ambalarea drojdiei
care se păstrează la 0°C.
17
• Multiplicarea drojdiei în laborator se produce în condiții controlate perfecte de
asepsie, multiplicarea se face pe must de bere sterilizat 30 minute la 100°C și
răcit la 14 – 16°C. Mustul sterilizat este apoi aerat cu aer steril, pentru păstrarea
însușirilor fermentative , multiplicarea are loc la o temperatură cât mai apropiată
de temperatura de fermentare( cu 2 – 4°C mai mare decât temperatura de
însămânțare a mustului din vasul de fermentare).
Prin aceste operațiuni de multiplicare, drojdia este păcălită sa crească și se reduce
costurile de producție ale berii.
INDICII DE CALITATE
Flocularea - Una din importantele proprietăți ale drojdiei reprezintă capacitatea acesteia
de floculare (aglutinare). În condiții normale de fermentare, drojdia floculează prea
devreme (celulele nu vor mai produce fermentarea mustului), iar dacă nu floculează la
sfârșitul fermentației, Berea rămâne tulbure și există riscul de a produce greutăți la filtrare
(gustul fiind necorespunzător).
Prin floculare se înțelege acumularea unor celule de drojdie în flacoane mari, ceea ce e
foarte important pentru fabricarea berii.
▪ Tipul de fermentare superioară formează sedimente care se ridică la suprafața
vasul care fermentează. Capul de drojdie rezultat poate fi îndepărtat prin degresare
sau aspirație.
▪ Drojdia de fermentare inferioară formează flocuri care se așează în baza vasului
care fermentează, proces care este încurajat prin răcire. Recolta de jos poate fi
îndepărtată din fermentator înainte ca berea să fie răsturnată.
Formarea flocurilor este esențială pentru procesul de separare a culturii din berea
tânără. Floculația necorespunzătoare are ca rezultat o recoltă slabă, astfel încât s-ar putea
să existe o drojdie insuficientă pentru reutilizare sau o bere cu un nivel inacceptabil de
mare de drojdie reziduală, în schimb, dacă flocularea apare prea curând, fermentația poate
fi blocată. A fost sugerat (Iserentant, 1996), că atunci când sursele de zaharuri
fermentabile sunt epuizate, apar condiții de înfometare pentru celulele de drojdie , astfel
capacitatea de a forma flacurile de celule poate aparea ca un raspuns de supraviețuire
. Astfel, flocurile oferă un mediu protejat unde șansa de supraviețuire a populației este
sporită. Dezagregarea flocurilor apare dacă celulele sunt din nou expuse la sursa de zahăr
fermentabil.
Debutul floculării este observată în culturile de laborator care tocmai au intrat în faza
staționară de creștere. În mod similar, la fabricarea berii, flocularea apare spre sfârșitul
18
fermentației primare. Flocularea apare din cauza interacțiunilor dintre proteinele de
suprafață de pe o celulă și receptori de carbohidrați pe o altă celulă (Miki și colab., 1982).
Alegerea unei anumite tulpini de drojdie pentru obținerea berii se realizează luând în
considerare principalele caracterele specifice ale acesteia, și anume:
• gradul final de fermentare
• viteza de fermentare;
• capacitatea de asimilare a substanțelor ce participă în metabolism;
• randamentul de multiplicare;
• capacitatea de floculare și sedimentare;
• produșii secundari din metabolismul drojdiei și tipul de bere dorit.
Factori care influențează performanțele fermentative ale drojdiei:
1. Compoziția mustului;
2. Temperatura de fermentare;
3. Condițiile de aerare ale culturii de drojdie;
4. Dimensiunea si forma geometrică a vasului de fermentare.
19
PARTEA II
CERCETĂRI PERSONALE
Absolvent: Lazăr Marius Alexandru – F.M.V.B. 2020 – Cap. III
CAPITOLUL III
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A BERII
NEPASTEURIZATE
3.1 DESCRIEREA UNITĂȚII
United Romanian Breweries Bereprod (URBB), a fost înființată în anul 1994. Încă de
la înființare, compania a urmărit să-și formeze un portofoliu format exclusiv din brand-
uri premium internațional, iar primele activități ale companiei în România au fost
importul și distribuirea berii Tuborg. În anul 1996 a început construcția Fabricii Tuborg,
de lângă București.
Construcția a pornit de la zero, iar resursele umane și materialele utilizate au fost 100%
autohtone. URBB este unul dintre cei mai mari producători de băuturi de pe piața locală,
fiind prezent în acest moment pe piața de bere, băuturi răcoritoare și apă minerală.
▪ Anul 1997 – a fost fabricată prima sticlă de bere în Fabrica Tuborg. URBB a lansat
berea Skol.
▪ Anul 1998 – a fost produsă prima sticlă de bere Tuborg din România.
▪ Anul 2001 – URBB a lansat pe piața românească berea Carlsberg.
▪ Anul 2005 – URBB a lansat berea nemțească Holsten. Tot în 2005 Carlsberg No
Look Label a fost adus în România de către URBB. No Look Label este un efect
optic care face eticheta invizibilă, Carlsberg este prima bere de acest fel de pe
piața românească. Compania a intrat pe piața băuturilor răcoritoare, când a lansat
brand-ul Orangina, singura băutură carbonatată cu suc și pulpă de portocală.
▪ Brand-ul de băuturi răcoritoare Granini a intrat în portofoliul URBB.
▪ URBB a lansat Holsten fără alcool pe piața berii din România.
▪ Anul 2010 – URBB lansează brand-ul de apă mineral Bilbor,
▪ URBB lansează Tuborg Tropical, o combinație a berii Tuborg cu aromă de lime
și fructul pasiunii, sortiment care este îmbuteliat și comercializat exclusiv în
România.
▪ Anul 2011 – URBB devine importatorul exclusiv pe piața din România al
siropurilor YO.
Portofoliul URBB în total include, mărcile Tuborg și Skol, sucurile Granini, berile
Carlsberg, Holsten, Guinness, Kilkenny, Weihenstephaner, Grimbergen, Angelo Poretti,
cidrul Somersby, precum și apă minerală Bilbor.
21
3.2 TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE

Procesul de pasteurizare are rolul de a omorî majoritatea microorganismelor care
determina alterarea berii. Pe langă uciderea acestor microorganisme, prin procesul de
pasteurizare se produce și stoparea activității enzimelor eliberate în mod natural de
drojdia folosita în procesul de fermentare.
Pentru că nu este supusă temperaturilor înalte specifice pasteurizarii, berea
nepasteurizată este un produs viu, cu activitate enzimatica naturală caruia îi dă prospețime
și plinătate, acest lucru fiind fără îndoială un avantaj pentru consumatori. Tocmai datorită
acestei activități, consumatorii nostri se vor putea bucura de un produs proaspăt doar in
decursul acestui interval de timp. După această perioadă, nu va mai putea fi sesizată nici
o diferență între berea pasteurizată și cea nepasteurizată
Berea nepasteurizată poate fi obținută:
▪ Proces normal de producție cu înlăturarea pasului de pasteurizare, atunci berea
poate avea termen de valabilitate de maximum 7 zile.
▪ Berea nepasteurizată microfiltrată după filtrarea obișnuită care în unitatea de față
este realizata prin „Kiselgur” sau după procesul de maturare.
Microfiltrarea are ca rezultat o mai bună stabilizare biologică a berii asemănător
pasteurizării dar fără a afecta negativ substanțele nutritive și gustul și aroma.
Tehnologia de fabricare a berii
Tehnologia de fabricare a berii cuprinde operația de tratare a apei, procesele de
mărunțire a materiei prime, respectiv a malțului și cerealelor nemalțificate, obținerea
extractului prin plămadire și zaharificare, separarea acesteia de substanțele insolubile prin
filtrarea mustului, fierberea cu hamei, răcirea și limpezirea mustului fiert, fermentarea,
maturarea berii, microfiltrarea și condiționarea ei pentru îmbuteliere.
Obținerea mustului de bere
La obținerea mustului de bere se au în vedere urmatoarele procese tehnologice:
pretratarea malțului, măcinarea malțului, plămadirea și zaharificarea plămezii, filtrarea
plămezii zaharificate, fierberea mustului cu hamei, răcirea si limpezirea mustului.
22
Fig. 5 Schema tehnologică generală de obținere a berii (Banu C., 2001)
Apă
Hamei Cereale Drojdie de
potabilă Malț
nemalțificat bere
e
Corectare apă
Polisare Curățire
de brasaj Cultură pură de
laborator
Măcinare
Eliminare
impuritați Multiplicare în
metalice Plămădire Instalația de
nemaltificate culturi pure
Cântărire
Cultură pură de
Condiționare producție
Măcinare
Plămădire
Zaharificare plămadă
Filtrare plămadă
Primul Must Borhot de malț
Spălare borhot
Fierberea mustului cu
hamei
Apă de Borhot de malț
brasaj epuizat
Must fiert cu
Hamei
Separare borhot de Borhot de hamei

hamei
Limpezire la cald Trub la cald(grosier)
Limpezire la rece Trub la rece(fin)
Must
primitiv
23
Fig. 5 continuare
24
Tratarea Apei
Apa este extrasă din foraj prin pompare după care urmează un drum plin de procese
tehnologice pentru a asigura o apă sigură(potabilă), conform 458/2002 și completat de
legea 311/2004 și ordinal 22/2017, de asemenea unele procese fiind utilizate pentru a
asigura o apă cu anumite proprietăți specifică unui tip de bere dorit, aceste procese sunt
următoarele: Deferizare care are rolul de a înlătura excesul de fier, Filtrare mecanică pe
filtru de nisip, Clorinare care are rolul de a dezinfecta apa, stocarea apei în tancuri de
2000m3, Filtrare cu carbune activ, Tratare în schimbători de cationi, Mixare, Dedurizare
prin filtru cu rasină pentru a elimina excesul de calciu și magneziu din apă, Tratare UV
realizată pentru a distruge posibilele microorganisme încă existente, Depozitare,
Distribuție apă tratată și Osmoza inversă.
Pretratarea malțului
Malțul procurat de fabrică este depozitat în silozuri. În siloz, malțul trebuie conservat
la temperaturi de 10-15° și într-un mediu cu umiditate mică. Chiar și în aceste condiții se
pot dezvolta insecte, din această cauză silozurile trebuie dezinsectate periodic. Malțul
trebuie curățat de impurități prin trecerea prin separator magnetic și aspirator înainte de
utilizare. Pentru a nu dăuna sănatații, din masa de malț trebuie aspirat și praful deoarece
acesta daunează și personalului dar poate cauza și explozii.
Măcinarea malțului
Această operațiune se efectuează cu scopul de a permite solubilizarea enzimatică a
malţului, solubilizare care are loc în procesul de plămădire-zaharificare.
Procesul de măcinare trebuie realizat cu grijă în așa fel încat cojile să nu fie rupte.Doar
în aceste condiții borhotul devine afânat și se poate realiza o scurgere normală a mustului
si o spălare mai rapidă a borhotului. Totodată se urmăreşte ca miezul făinos al bobului de
malţ să fie transformat, prin măcinare, într-o făină foarte fină. Folosind un malț de calitate
corespunzător se pot realiza ambele cerințe.
În practică se foloseşte un compromis între o măcinare prea fină şi una prea grosieră,
gradul de măcinare stabilindu-se în special în funcţie de sistemul de filtrare folosit.
Gradul de măcinare şi produsele rezultate în urma măcinării se controlează prin
sortarea a 100 g măciniş cu ajutorul unui sortator de laborator (Plansichter) cu 5 site timp
de 5 minute la 300 ture/minut.
25
Cu ajutorul Plansichterului se face reglarea morilor de laborator și a celor din fabrică

până la atingerea procentului dorit de făină. Măcinarea malţului se poate realiza pe cale
uscată sau pe cale umedă.
Plamădirea si zaharificarea plămezii ( brasaj )
Reprezintă amestecarea făinii de malţ cu apă caldă la o temperatură optimă în funcție
de malțurile folosite, pentru a se obţine mustul de bere. Prin această operaţie se urmareşte
trecerea substanţelor insolubile ale malţului şi a cerealelor nemalţificate în forma solubilă
cu ajutorul apei şi a enzimelor din malţ, care transformă substanţele macromoleculare în
produse cu masă moleculară mică şi medie care alcătuiesc extractul mustului de bere.
Între maciniși și apă se realizezează o omogenizare cât mai perfectă pentru ca
plămadirea să fie făcuta. Raportul dintre cantitatea de măciniş şi apa de brasaj este foarte
importantă deoarece el determină concentraţia mustului obţinut.
O extracție mai buna este asigurată de plămezile mai puțin concentrate, deoarece după
filtrarea plămezii pentru dizolvarea extractului din borhot, vor fi necesare spălări cu
cantităţi mai reduse de apă, extrăgând astfel cantităţi mai reduse de substanţe dăunătoare
gustului berii.
Plămădirea – zaharificarea prin infuzie - este cel mai simplu procedeu, necesită un
singur cazan pentru prelucrarea plămezii.
Plămădirea – zaharificarea prin decocţie - este caracterizat de faptul că o parte din
plamadă este transvazată în cazanul de zaharificat unde este fiartă, formând decoctul şi
este procedeul cel mai utilizat. Poate fi: brasaj cu trei decocţi, cu doi decocţi sau cu o
singura plămadă.
Filtrarea plămezii zaharificate
Aceasta operațiune are ca scop separarea mustului de malț, limpede de particulele aflate
în suspensie și de precipitatele formate în brasaj. Partea insolubilă a plămezii este
denumită borhot de malț. Filtrarea plămezii se efectuează în două etape:
▪ scurgerea primului must;
▪ spălarea borhotului de malț, rezultând ape de spălare sau mustul secundar.
Cantitatea de apă folosită pentru spălarea borhotului depinde de concentraţia mustului
primar şi de concentraţia ce trebuie atinsă la fierberea mustului. Cu cât cantitatea de apă
care trece prin borhot este mai mare, cu atât randamentul în extract va fi mai mare.
Dar, cu cât este mai mare cantitatea de apă care trece din borhot, cu atât va fi necesar
să se evapore o cantitate mai mare de apă la fierberea mustului.
26
Spălarea borhotului de malţ se opreşte când ultima apă de spălare are 0,5-0,6 % extract,
atunci când berea va avea un extract original de 11-14 %.
Fierberea mustului cu hamei
Fierberea mustului diluat, ce rezultă din amestecarea primului must cu apele de spălare
a borhotului are următoarele scopuri:
Extracţia şi transformarea substanţelor amare, de aromă şi polifenolice din hamei,
definitivarea compoziţiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor, sterilizarea
mustului, evaporarea surplusului de apă şi atingerea concentraţiei în extract a mustului
specifică sortimentului de bere produs, formarea de substanţe reducătoare şi de culoare,
eliminarea unor substanţe cu sulf, coagularea unor substanţe cu azot şi a complexelor
proteine-polifenoli şi intensificarea stabilizării naturale a viitoarei beri.
Aceste substanțe datorită temperaturii de fierbere se solubilizează în must și se
izomerizează. Dintre metodele de fierbere se pot enumera: fierberea convenţională,
fierberea la presiune joasă, fierberea la presiune ridicată.
Răcirea mustului
Mustul cald, limpezit, trebuie răcit de la temperatura de 95 - 98 °C pană la temperatura
de insămanțare cu drojdie, adica la 5 - 7°C, pentru drojdia de fermentație inferioară , și
10 - 15°C pentru metodele rapide de fermentare, respectiv de 12 - 18°C pentru drojdiile
de fermentație superioară. Răcirea trebuie să se efectueze în aproximativ 50 - 90 de
minute , această operațiune se realizează în schimbătoare de caldură cu plăci cu două zone
sau cu o singură zonă.
Limpezire la cald
Mustul fiert cu hamei conţine în suspensie borhotul de hamei şi precipitatele formate
în timpul fierberii mustului, trubul la cald sau trubul grosier.
Borhotul de hamei, atunci când hameiul s-a utilizat sub formă de hamei floare se
îndepărtează prin trecerea mustului prin separatorul de conuri de hamei.
Dacă la hameiere s-a utilizat hamei măcinat sau pelleti, borhotul se separă concomitent
cu separarea trubului la cald. Trubul la cald se poate separa prin sedimentare, centrifugare,
filtrare sau separare hidrodinamică.
Limpezirea la rece
Sub temperatura de 60°C, mustul începe să se tulbure datorită formării unor precipitate
fine care constituie trubul la rece sau trubul fin. Racirea sub 30°C si pana la 0°C duce la
27
creșterea cantității de trub la rece. Conţinutul mustului în trub la rece variază între 15-30
g/hl reprezentând 15 – 35% din cantitatea de trub la cald.
Aerarea mustului
Pentru a asigura condiții normale la multiplicarea drojdiilor mustul trebuie răcit și
limpezit. Aerarea se efectuează prin dispersie fină de aer steril în must.Conținutul optim
de oxigen în must corespunde la 75% din saturarea maximă la 5°C, deci de 8-9 mg/l. Se
utilizează 3-10 l aer / hl must. Mustul limpezit și aerat se trimite la fermentare.
Fermentația mustului de bere
Principala tranformare în must este fermentația alcoolică a glucidelor fermentescibile
cu formare de alcool etilic și CO2. Se formează și produși secundari de fermentație, care
intervin în determinarea însușirilor berii. Procesul decurge în două faze: Fermentația
primară( principală) prin care rezultă așa numita bere tânără și maturarea berii.
Fermentația primară a mustului de bere
Însămânțarea cu o cultura de drojdie care trebuie distribuită uniform in mustul aerat
este primul pas pentru fermentația mustului. Cantitatea de cultură necesară este de 0,5 –
0,7 L cremă densă de drojdie / hl must, adică o concentrație de celule de drojdie de circa
15-30 mii / hl must. Cultura de drojdie se dozează cu o pară de însămânțare sau o pompă
dozatoare, și se poate introduce direct în fermentator sau într-un lin de angajare, unde ar
sta 12-24 ore, timp în care se depune o parte din trubul la rece și se depun celulele moarte
de drojdie.
Însamanțarea se poate efectua prin împrospătare de unde rezultă adaugarea de must
proaspăt peste un must în faza de fermentare, ca mai apoi să se stabilească diferența dintre
extractul mustului însamânțat și extractul în must la sfârșitul amorsării care ar trebuii să
fie între 1,5 - 2,5%, în așa fel încât drojia se menține permanent în faza de multiplicare.
Fermentarea mustului se poate face in următoarele variante:
Fermentația la rece , unde se găsesc temperaturi de 5 - 6°C și o temperatura de maxim
8 - 9°C, Fermentația la cald , cu temperaturi de 7 - 8°C și o temperatură maximă de 10-
12°C, dar în această etapă scăderea pH-ului este mai rapidă decat cea anterioară.
Durata fermentării primare se realizează între 6-12 zile. Durata pentru o bere de 12%
concentratie , de culoare deschisă, este de 7 zile.
28
Maturarea berii
Berea tânără, rezultată de la fermentația primară, are un gust pronunțat de drojdie. De
aceea ea este supusă fermentării lente în continuare la temperaturi scăzute pentru
descompunerea încă a unei părți cât mai mari din extractul fermentascibil, rămas după
fermentarea primară. În decursul maturării are loc sedimentarea drojdiei și a coloizilor de
proteină-polifenoli, care se depun în mare parte. Pentru realizarea desfășurării uniforme
a fermentării secundare, se preferă descreșterea treptată a temperaturii prin racire cu aer
steril.
Durata totală de fermentare secundară depinde de tipul de bere, de concentrație, modul
de administrare a preparatelor de hamei și gradul de fermentare. Pentru berea blondă
obișnuită se practică durate de maturare de 4-8 săptămâni. Cu cât crește doza de hamei și
conținutul de extract, cu atât se urmărește prelungirea acestui proces.
Maturarea berii înnobilează gustul și aroma berii. Maturarea se datorează depunerii
drojdiilor și precipitatelor din bere, activitatea unor compuși volatile cu CO 2 care se
degajă, a sintezei unor noi cantități de produși secundari ai fermentației ( crește cu 20%
alcooli superiori și 30 - 200% esteri), transformarea unor compuși cu limită de
sensibilitate mai mare (aldehide, diacetil), berea este considerate matură când conținutul
în diacetil scade sub 0,1 mg/l.
Filtrarea și stabilizarea berii
După fermentarea secundară și maturare, berea este mai mult sau mai puțin tulbure
datorită particulelor fine de trub formate la depozitare și a celulelor de drojdie care au mai
rămas în suspensie. Berea dată în consum trebuie să reprezinte o limpiditate perfectă.
Din această cauză berea trebuie limpezită artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care
se îndepartează particulele ce formează tulbureala de natura coloidală. În acest fel prin
filtrare se îmbunătățește atât stabilitatea biologică cât și cea coloidala a berii. În unitate
se folosește filtrarea “Kiselgur”.
Microfiltrarea berii
Microfiltrarea ( sterilizarea la rece ), proces ce se efectuează imediat după filtrarea
normală “Kiselgur” sau după procesul de maturare al berii, asigură reținerea eventualelor
microorganisme din bere folosind cartușe filtrante din membrane naturale și constituie o
alternativă a pasteurizarii berii, oferind avantajul menținerii aromei și prospețimii berii.
Sistemul poate alimenta două linii de îmbuteliere, cea de doze și cea de sticle
returnabile.
29
Prin acest procedeu care poate fi efectuat după maturare sau după filtrare chiar înaintea
îmbutelierii, se prelungeste termenul de valabilitate al berii cu cateva luni.
Tabel nr. 4 Operațiile efectuate în procesul de microfiltrare a berii

Nr. Operatia / Procesul Descrierea operatiei
1. Spălare CIP alcalin se spală instalația în circuit închis cu soluție alcalinî de soda 0.7-1.8%
instalație microfiltrare
2 Testare integritate Înainte de începerea operațiunilor de producție prin instalația de
instalație microfiltrare microfiltrare se execută testul de integritate al instalație astfel încât
pierderea de presiune pe aceasta să nu fie mai mare de 88 milibari. Dacă
este până în 88 milibari, instalația trece în mod AUTOMAT pe pasul
de productie.
Dacă pierderea de presiune este între 88 si 150 mbari, atunci se trece la
verificarea fizică a cartușelor filtrante ale instalației, luandu-se măsurile
necesare de înlocuire a cartușelor NOK. Dupa această operațiune se
trece la spălarea (CIP alcalin a instalației) și repetarea testului de
integritate.
Dacă pierderea de presiune este mai mare de 150 milibari, atunci se
trece direct la schimbarea cartușelor filtrante și se reia ciclul cu CIP si
test integritate
3 Microfiltrare Berea filtrata din BBT este trecută succesiv printr-o baterie de filtre
(prefiltrare) cu porozitate de 0.6 microni și apoi prin alt filtru cu
porozitate de 0.45 microni. Prin această operațiune sunt reținute toate
microorganismele care ar putea să mai fie în bere, în proporție de
99.9%, produsul rezultat fiind steril din punct de vedere microbiologic.
În timpul operațiunii de microfiltrare, presiunea pe filtre poate crește.
Atunci cand se atinge o cadere de presiune mai mare de 1.5 bari se
poate trece la regenerarea filtrului.
Bere microfiltrata este trimisă prin pompare către liniile de îmbuteliere
la sticlă și cutie, care sunt prevăzute cu o incintă de tip "cameră curata",
presiunea în aceste incinte fiind de 1.8-2 bari, aerul fiind trecut in
prealabil, succesiv, prin filtre pentru a asigura o incărcătură
microbiană cât mai scazută a acestuia și scăderea riscului de
contaminare secundara datorită mediului înconjurător.
4 Regenerarea filtrului Se efectueaza când căderea de presiune pe filtru este mai mare de 1.5
bari. Regenerarea se face prin spălarea inversă a filtrului cu apă de
service, în care este dozat 0.2-0.3 ppm dioxid de clor.
Îmbutelierea berii
Berea se ambalează în sticle, cutii și în butoaie. Ambalajele trebuiesc spălate și
dezinfectate în prealabil. Tragerea berii în sticle reprezintă modul de ambalare
predominant al berii. Sticlele de bere pot aparea capacități de 330, 500, 1000 ml. Pentru
a prevenii alterarea gustului, sticlele sunt colorate în verde sau brun, aceste culorii
absorbind radiațiile luminii. Sticlele mai trebuie să treacă și un șoc termin (4 minute la
60°C și 27°C). Berea filtrată este de obicei depozitată în tancuri de oţel inoxidabil unde
se menţine sub presiune pentru a se evita pierderile de dioxid de carbon. Aceste tancuri
sunt amplasate într-o încăpere specială situată în vecinătatea filtrelor şi a instalaţiilor de
umplere şi joacă rol de rezervoare tampon, compensând diferenţele de capacitate care
30
apar între filtrare şi umplere. În acest fel, atât filtrarea cât şi umplerea decurg liniştit şi
fără şocuri, iar berea filtrată mai poate fi încă odată analizată, în special în ceea ce privește
conținutul în dioxid de carbon.
31
Absolvent: Lazăr Marius Alexandru – F.M.V.B. 2020 -Cap. IV
CAPITOLUL IV
MANAGEMENTUL SIGURANȚEI ALIMENTARE ÎN

UNITATEA STUDIATĂ
4.1 PLANUL H.A.C.C.P.
Siguranța alimentelor se referă la faptul că orice produs alimentar destinat
consumului, nu va pune în pericol viața și sănătatea consumatorului dacă este consumat
potrivit utilizării prevăzute. Pericolele legate de siguranța alimentelor pot surveni în orice
etapă pe parcursul lanțului alimentar. Prin urmare realizarea unui control adecvat pe tot
parcursul lanțului alimentar este esențială. Pentru siguranța alimentelor este în vigoare
standardul ISO 22000/2018. Cerințele standardului ISO 22000/2018 sunt: comunicare
interactivă, sistem de management, programe preliminare, principii ale analizei
pericolelor și puncte critice de control (H.A.C.C.P).
HACCP este un sistem managerial prin care se garantează siguranţa alimentelor
prin analiza şi controlul riscurilor fizice, chimice şi biologice, de la obţinerea materiilor
prime alimentare, la prelucrarea acestora, transportul, comercializarea şi până la
consumul produselor alimentare finite.
Pentru implementarea cu succes a planului HACCP se impune respectarea strictă
a conceptului managerial HACCP pe fondul adoptării preliminariilor obligatorii și a
principiilor de funcționare.
NECESITATE - Necesitatea implementării acestui sistem se bazează pe numeroase
motive, toate solid argumentate ştiinţific. Unul dintre cele mai importante se referă la
creşterea numărului patogenilor alimentari. De exemplu, în intervalul 1973-1988 a
crescut numărul episoadelor de toxiinfecţii alimentare cauzate de bacterii care anterior nu
erau considerate importante cauze de îmbolnăviri alimentare: Escherichia coli O157H7 ,
Salmonella enteritidis etc.
PRINCIPIILE HACCP ŞI ETAPE ÎN APLICAREA LOR (Tudor L., 2009)
1. Identificarea riscurilor ce trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil
care cuprinde:
▪ identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate stadiile de
fabricaţie;
▪ evaluarea probabilităţii de apariţie a acestor pericole;
▪ identificarea măsurilor preventive necesare la ţinerea sub control a pericolelor.
32
2. Identificarea punctelor critice de control în etapa sau etapele în care controlul este
esenţial pentru a preveni riscul sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil;
3. Stabilirea limitelor critice la punctele critice de control capabile să separe domeniul
acceptabil de cel inacceptabil din punctul de vedere al prevenirii, eliminării sau reducerii
riscurilor identificate;
4. Stabilirea şi punerea în aplicare a unor proceduri eficace de monitorizare în
punctele critice de control;
5. Stabilirea unor măsuri corective în cazul în care un punct critic de control nu este
controlat;
6. Stabilirea unor proceduri de verificare a funcţionarii efective a măsurilor menţionate
la punctele 1-5;
7. Întocmirea unor documente şi evidenţe în funcţie de natura şi dimensiunea
întreprinderii din sectorul alimentar pentru a demonstra aplicarea efectivă a măsurilor
menţionate anterior.
ETAPELE DE APLICARE ALE SISTEMULUI HACCP ( Tudor L.,2009)
Cele şapte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate printr-o metodă care include 14
etape:
▪ Etapa 1: Definirea termenilor de referinţă;
▪ Etapa a 2-a: Selectarea echipei HACCP;
▪ Etapa a 3-a: Descrierea produsului;
▪ Etapa a 4-a: Identificarea intenţiei de utilizare;
▪ Etapa a 5-a: Construirea diagramei de flux;
▪ Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux;
▪ Etapa a 7-a: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape şi listarea tuturor
măsurilor care vor ţine sub control riscurile;
▪ Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etapă a procesului în
vederea identificării punctelor critice de control;
▪ Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control;
▪ Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de
control;
▪ Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de acţiuni corective;
▪ Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei;
▪ Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcţionare a sistemului HACCP;
▪ Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP.
33
Definiții
Pericol pentru siguranța alimentului = agent biologic, chimic sau fizic prezent în
produsul alimentar, cu potențial de a determina un efect negativ asupra sănătății.
Măsură de control = acțiune sau activitate de siguranță a alimentului care poate fi
folosită pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranța alimentului sau pentru
a-l reduce până la un nivel acceptabil.
Program preliminar = condiții și activități de bază (de siguranță a alimentului) care sunt
necesare pentru a menține un mediu igienic pe parcursul lantului alimentar adecvat pentru
productia, manipularea și furnizarea de produse finite sigure.
Program preliminar operațional = program preliminar de analiză a pericolelor care
este esențial pentru controlul probabilității de manifestare a pericolelor pentru siguranța
alimentului.
Punct critic de control = etapa de siguranță a alimentului în care se poate aplica controlul
și care este esențială pentru a prevenii sau elimina un pericol pentru siguranța alimentului
sau de a-l reduce la un nivel acceptabil.
DESCRIEREA ACTIVITATII= Analiza pericolelor - Intocmirea specificatiilor tehnice
pentru produs si a schemei tehnologice.
Echipa HACCP/SA întocmește specificația tehnică și schemele tehnologice de flux
pentru fiecare tip de produs în care sunt menționate toate etapele. Membrii echipei
HACCP/SA verifică pe teren dacă toate etapele din schemele de flux reflectă realitatea.
Identificare pericole și stabilirea nivelurilor acceptabile
Echipa HACCP/SA identifică toate pericolele pentru siguranța alimentului previzibile
care pot apărea în funcție de produs, tipul de proces și instalațiile de procesare.
La identificarea pericolelor se iau in considerare etape premergătoare si ulterioare unei
operații specificate, echipamentele, utilitățile / serviciile și mediul înconjurator, legăturile
anterioare și ulterioare din lanțul alimentar.
Pentru fiecare din pericolele pentru siguranța alimentului, echipa de siguranta a
alimentului determină nivelul acceptabil al acelui pericol pentru siguranța alimentului în
produsul finit, pe baza cerintelor legale si de reglementare stabilite, ale cerintelor
clientului referitoare la siguranța alimentului.
34
Evaluare pericole
Echipa HACCP/SA evaluează pericolele pentru a stabili dacă eliminarea sau reducerea
pericolului pana la un nivel acceptabil este esențial.
Fiecare pericol pentru siguranța alimentului este evaluat în funcție de gravitatea
posibilă a efectelor negative asupra sănătății și probabilitatea de apariție a acestora.
Pericolele biologice
Berea are o matrice neprietenoasă pentru microorganismele patogene dar nu se exclude
posibilitatea unei contaminări. Pot crește drojdii salbatice sau bacterii lactice
(Lactobaccilus, Pediococcus, Pectinatus), în cazul unei igiene precare a personalului aflat
în procesele de fabricație ale berii pot apărea virusi sau boli produse de paraziti.
Pericole chimice
Apar datorită substanțelor care pot pune în pericol viața consumatorilor, cum ar fi:
, antibiotice, lubrifianți, fertilizanți, pesticide, metale grele,micotoxine, etc.
Pericole fizice
Acestea se referă la corpurile străine (folii de plastic, componente metalice, sticlă, etc.).
Identificare pericole:
Descrierea pericolului definește sau descrie etapa procesului, arată ce se va întâmpla
dacă apare pericolul în această etapă și ce impact va avea acest pericol supra sănătăţii.
Probabilitatea și Gravitatea(impactul) apariţiei pericolului:

1. foarte mică (FMI) = 1
2. mică (MI) = 2
3. medie (ME) = 3
4. mare (MA) = 4
5. foarte mare (FMA) = 5
Tabel nr. 5 Evaluare Pericol
FMI MI ME MA FMA
1 2 3 4 5
35
Tabel nr. 6 Importanța pericolelor identificate

Evaluare Grad de Risc
Gravitatea FMA 5 5 10 15 20 25
Asupra sănătăţii MA 4 4 8 12 16 20
consumatorului
ME 3 3 6 9 12 15
MI 2 2 4 6 8 10
FMI 1 1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
FMI MI ME MA FMA
Probabilitatea apariţiei pericolului
Grad de risc= Probabilitate x Gravitate

Orice risc potențial care obţine 5 sau mai multe puncte este unul semnificativ. Pentru
fiecare risc potenţial care are un punctaj de 5 sau mai mult, echipa HACCP trebuie să
determine metodele adecvate de control pentru a elimina posibilitatea contaminării sau
reducerea acesteia la un nivel acceptabil şi să consemneze aceste metode de control în
studiul HACCP.
Deosebim două tipuri de nivele acceptabile ale pericolelor în funcţie de gradul de risc
(GR): 1.Nivel acceptabil pasiv: GR = 1 – 10 => pericolul este controlat prin PRP
2.Nivel acceptabil activ: GR>10 => trebuie stabilite măsuri de control / combinații
de măsuri de control adecvate pentru controlul pericolului, pericolul va fi controlat prin
monitorizare PCC sau oPRP prin măsurile de control / combinaţii de măsuri de control
stabilite.
Selectare și evaluare măsuri de control
- Măsurile de control stabilite se vor selecta pe baza Arborelui de decizie din Codex
Alimentarius CAC/RCP 1-1969 Rev. 4. (2003) (conform Diagramei 1).
- Etapele care ies PCC vor fi controlate prin Planul HACCP, iar punctele de control
vor fi controlate prin Planul oPRP.
36
Modificați pasul,
Q1: Există măsuri de control preventive? procesul,
produsul
NU DA
DA
Q2: Acest pas elimină sau reduce Controlul in

riscul până la un nivel acceptabil ? acest pas este
**riscul identificat este important necesar pentru
DA pentru producerea unui produs siguranta
sigur pt SA
NU alimentului?
Q1a: Măsurile de control sunt asigurate

exclusiv de acțiuni preventive?
Ex: NU
• Bune practici de igienă
• Bune practici de lucru
• Igiena Personalului
• Instruiri NU
Q3: Poate interveni în această
• Control dăunători etapă o contaminare sau riscul
• Managementul alergenilor potential identificat poate să NU
• Manipularea uleiurilor și lubrefianților crească peste un nivel
• Reparații si întreținere
• Întreținerea preventivă
• Managementul substanțelor periculoase
• Managementul deșeurilor
• Specificații materiale aprovizionate (SQA)
• Verificare la recepția materiilor prime și
materialelor
• Retragere-rechemare
• Trasabilitate
• Politica de sticlă și plastic DA
• Politică metal
Q4: O etapa ulterioară poate

elimina pericolul potențial
identificat sau poate reduce
NU probabilitatea de apariție până la DA
un nivel acceptabil?
DA
Acest pas nu e
punct critic.
Treceți la
Criterii de Limite critice urmatorul
acceptabilitate măsurabile pericol
PRP o-PRP PCC
Diagramă nr.1 ARBORELE DECIZIONAL HACCP
37
Metodologia de selectare și evaluare a masurilor de control
Pe baza evaluării pericolelor, echipa HACCP/SA face combinații de măsuri de control
capabile sa prevină, sa elimine sau să reducă pericolele pentru siguranța alimentului până
la niveluri acceptabile definite.
Măsurile de control sunt clasificate astfel încat sa poata fi gestionate prin programe
preliminare (PRP), programe preliminare operaționale (OPRP), programe de control
(PPC) și prin planul HACCP. Selectarea și clasificarea măsurilor de control se realizează
prin trecerea prin arborele decizional conform “diagramei 1” a fiecărei măsuri de control
pentru fiecare pericol identificat. Pentru fiecare CCP se întocmește planul de control
HACCP, în care sunt menționate pericolele pentru siguranța alimentului, limitele critice,
metoda de monitorizare, responsabilul, corecțiile și acțiunile corective ce se impun în
cazul depășirilor precum și modalitatea în care se efectuează verificarea.
Programele preliminare identificate la analiza pericolelor ca fiind esențiale pentru
controlul probabilității de manifestare a pericolelor și / sau contaminarea sau proliferarea
pericolelor pentru siguranța alimentului în produs sau în mediul de procesare sunt
considerate OPRP/PPC.
Pentru o-PRP/PPC se întocmește tabelul centralizator care conține planul de verificare
în care sunt menționate pericolele pentru siguranța alimentului, măsura de control,
metoda de monitorizare, corecția / acțiunea corectivă, responsabilitatile și înregistrarea
monitorizarii. Dupa fiecare întâlnire a echipei HACCP/ SA se întocmește o minută de
către RC care este difuzată prin mail. Minuta cuprinde subiectele discutate, participanții,
concluziile și deciziile luate.
Comunicarea cu echipa de siguranța alimentară
Comunicarea cu echipa HACCP/SA se efectuează în timp util asupra urmatoarelor
modificări:
La lansare / relansare de produse noi.
În situația în care se stabilește fabricarea unui produs nou sau testarea unui ingredient
nou RMSA/RIFS impreuna cu echipa HACCP/SA fac planul HACCP. Toate informațiile
necesare sunt primite de către RMSA/RIFS de la tehnolog prin mail. În condiţiile în care
se validează produsul, se intocmesc Diagramele de flux și Specificațiile Tehnice.
Informațiile necesare pentru alcatuirea diagramelor și a specificațiilor sunt primite tot de
la tehnolog. Dupa întocmirea diagramelor, acestea sunt verificate de toți membrii echipei
de siguranta alimentara.
38
Modificări în ceea ce privește ingredientele / ambalajele / materialele în sistemele
de producție și / sau în echipamente.
Cand apar schimbări referitoare la ingrediente, ambalaje, furnizori de ingrediente,
RMSA/RIFS dispune revizuirea Specificației Tehnice și a Planului HACCP.
Cand se dorește achiziționarea unui ingredient nou, se respectă procedura privind
aprobarea specificațiilor tehnice pentru ingrediente.
Cand apar schimbări referitoare la sistemele de producție și / sau echipamente,
compartimentul Tehnic-Productie anunța RMSA/RIFS, care împreuna cu membrii
echipei analizează și revizuiesc studiul HACCP (Diagrama de flux, Descrierea fluxului
tehnologic, Analiza si evaluarea riscurilor, Identificarea CCP, Limitele critice de Control,
Sistemul de monitorizare și frecvența, Responsabilitățile pentru acțiuni corective si Planul
HACCP).
Schimbări în ceea ce privește programele de curățenie, igienizare, dezinsecție,
deratizare precum și a produselor chimice folosite
RMSA/RIFS informează echipa despre modificarile de substanțe de igienizare și
revizuiește împreună cu departamentul Tehnic – Producție „Planul anual de curățare și
igienizare”. În ceea ce privește modul de combatere al dăunătorilor, conducătorul echipei
HACCP/SA și societatea prestatoare de servicii întocmesc „Planul anual de dezinsecție
și deratizare. RMSA/RIFS trebuie să fie informat de orice modificare de substanța folosită
la realizarea programelor de dezinsecție și deratizare, iar acesta împreuna cu membrii
echipei revizuiesc planul HACCP.
Modificarea nivelului de pregătire al personalului sau ale responsabilităților
Personalul nou angajat sau care și-a schimbat locul de munca este instruit pe probleme
de igienă și siguranța alimentară la un nivel corespunzător operațiilor pe care le execută,
astfel încât tot personalul să fie conștient de rolul și responsabilitatea sa în protejarea
alimentului. Pentru toate instruirile efectuate se întocmesc procese verbale de instruire.
Informaţii relevante de la parțile externe interesate și / sau reclamații
Informațiile referitoare la apariția de noi pericole se identifică din documentele emise
de organismele guvernamentale abilitate să efectueze controale oficiale ale alimentelor,
din reclamațiile și sesizările clienților. RMSA/RIFS împreuna cu reprezentanții
compartimentelor implicate analizează aceste sesizări și iau măsurile adecvate în
conformitate cu procedura „Controlul neconformitatilor”. Toate reclamațiile primite sunt
tratate conform prevederilor din procedura “ Tratarea reclamațiilor”.
39
Informaţii referitoare la noile reglementări legale (standarde, specificații tehnice,
specificații de produs, reglementări)
Informațiile referitoare la noile reglementări legale aplicabile sunt comunicate de către
RMSA/RIFS. Echipa HACCP/SA face modificările de rigoare în documentația HACCP.
Identificarea necesitaților de instruire periodică referitor la igienă, reguli de buna
practică și siguranța alimentară
Pentru asigurarea competenței și instruirii personalului, RMSA/RIFS comunică
managementului necesitățile de instruire pentru personalul direct responsabil de controlul
calitații produselor și de control (verificare) pentru igienizare.
Identificarea necesarului de reparații ale utilaje si infrastructura
Daca se constată neconformități în cursul fabricației, datorate echipamentelor de
proces, personalul responsabil anunța departamentul Tehnic în scopul rezolvarii.
Identificarea nevoilor de îmbunătățire a materialelor pentru igienizare și controlul
dăunătorilor
Acestea sunt evaluate și efectuate în conformitate cu procedurile „Igienizare spații de
producție, Combaterea și controlul dăunătorilor”.
Informarea echipei HACCP/SA cu privire la toate aspectele enumerate mai sus se
realizează pe mail, sau în cadrul ședințelor HACCP, la sfârșit se întocmește o minută ce
cuprinde subiectele discutate, participanții, concluziile și deciziile luate. Minuta va fi
difuzată către toți cei implicați.
ANALIZA ȘI EVALUAREA PERICOLELOR PRIN HACCP A MATERIILOR
PRIME ȘI A PROCESELOR TEHNOLOGICE DE FABRICAȚIE A BERII ESTE ÎN
DETALIU PREZENTATĂ ÎN ANEXA 1 DE LA SFÂRȘITUL LUCRĂRII.
40
Absolvent: Lazăr Marius Alexandru – F.M.V.B. 2020 -Cap. V
Capitolul V
MATERIALE ȘI METODE DE LUCRU
4.1. Materiale
În prezenta lucrare a fost efectuată o analiză comparative a parametrilor fizico-
chimici a trei sortimente de bere nepasteurizată din fabrică și anume: Timișoreana, Ursus,
Skol.
4.2. Metode
Analize fizico-chimice ale berii
Determinarea concentrației alcoolice se face prin :
a. Metoda prin distilare
b. Metoda refractometrică
c. Metoda cu analizator automat
Determinarea concentrației alcoolice a probei de bere, utilizând analizatoare
automate, care au la bază următoarele principii: principiul refractometric, măsurarea
vitezei sunetului, care este direct proporțională cu concentrația alcoolică a probei, între
două suprafețe paralele, aflate la o distanță determinată.
Arderea catalitică a alcoolului etilic din probă, în curent de aer, pe suprafața unui senzor
și măsurarea căldurii degajate în urma arderii, care este direct proporțională cu
concentrația alcoolică a probei analizată. Pentru determinarea concentrației alcoolice am
ales folosirea unui aparat Anton Paar, cu aceasta măsurându-se totodată și extractul real,
extractul original și gradul de fermentație (RDF).
Metoda de măsurare – Aparatul de măsurare este format din trei componente:
• densimetru DMA4500;
• dispozitiv rotativ probe;
• unitate Alcolyzer.
Înstrumentul de măsurare este controlat prin unitatea Alcolyzer, iar proba este pompată
automat în sistemul de măsurare. Durata de măsurare a parametrilor este de circa 3
minute, iar rezultatele se afișează pe display-ul unității Alcolyzer și ramân stocate.
41
Fig. 6 Densimetru DMA 4500 Anton Paar

Analizatorul de bere Anton Paar folosește un densimetru pentru măsurarea densității
probei, concentrația alcoolică fiind determinată folosind inflaroșul.
Determinarea culorii
Culoarea este o caracteristică importantă a berii, constatându-se că în prezent
consumatorii de bere sunt tot mai orientați spre consumul de bere cu culoare cât mai
deschisă. Culoarea berii trebuie să fie caracteristică sortimentului fabricat.
Pentru berile deschise la culoare, o culoare roșiatică denotă o materie primă de slabă
calitate și o oxidare puternică atât pe parcursul proceselor tehnologice cât și după
îmbuteliere. Culoarea berii este evidențiată de luciul ei, berea trebuie să fie transparentă,
cu luciu , să nu prezinte urme de turbiditate.
Determinarea culorii berii se realizează cu ajutorul spectofotometrului.
Instrumente și materiale
1. Spectofotometrul, cu capacitate de măsurare de la 430 nm, cu precizie de reglare
de ± 0,5 nm, având în dotare cuve cu lungimea drumului optic de 10 mm.
2. Filtru cu membrană, cu porozitate de 0,45µm.
3. Kiselgur de puritate analitică.
Pregătire eșantion pentru analiză – Eșantionul se filtrează prin membrană.
În vederea analizei, proba de bere limpede se diluează, astfel în cât absorbanța la lungimea
de undă de 430 nm, să aibe valoarea de maxim 0,800.
Mod de lucru
Cuvele spectofotometrului se clătesc în prealabil cu proba de analizat , respectiv cu
apă.
Se măsoară absorbanța probei de analizat, pregătită conform descrierii de mai sus, la 430
nm, față de apa distilată ca etalon.
Rezultate – Se exprimă în unități EBC, cu o zecimală. Valorile obținute trebuie să se
încadreze între 4,5 EB - 8,5 EBC, valoarea targetului fiind de 6,5 EBC.
42
Determinarea limpidității
Această determinare are ca obiectiv măsurarea turbidității totale în bere. Această
determinare se poate aplica atunci probelor de bere aflate în process de fabricație cât și
probelor de bere îmbuteliate, pentru măsurarea turbidități la 90°C și la 25°C.
Claritatea berii este un parametru constant controlat în fabricile de bere, ea poate fi

afectată de ceață, o particular insolubilă sau semi-solubilă, care este sufficient de mica
pentru a forma o suspensie coloidală în bere.
Aceste particule dispersează lumina transmisă și sunt observate ca o degradare în
strălucirea berii. Pentru a asigura o calitate constantă a produsului, angajatul responsabil
are nevoie de mai mult decât inspecția vizuală.
Metoda – Constă în iradierea cu o lumină vizibilă având o lungime de undă de 560 mm

într-un unghi perpendicular, care este împraștiată de suspensiile și / sau materiile
coloidale prezente. Opacitatea măsurată la 90° depinde de concentrația de particule mici
din eșantion. Fasciculul de lumină care trece prin eșantion este împrăștiat în toate
direcțiile , intensitatea și modelul luminii împrăștiate sunt afectate de multe variabile, cum
ar fi lungimea de undă a luminii incidente, mărimea și forma particulelor , indicele de
refracție și culoarea. Sistemul optic include o lumină LED, cu o lungime de undă de 580
nm, un detector de lumină împrăștiată (90°) și un detector de lumină transmisă(180°).
Aceste turbidimetre includ, deasemenea, un mod de măsurare continua pentru a măsura
rata de sedimentare a materiei suspendate și un mod de semnal mediu pentru a acumula
citiri multiple, dând o valoare medie finală. Pentru analiza berii, modul mediu este
deosebit de util pentru măsurarea probelor cu particule suspendate cu dimensiuni diferite.
După introducerea în recipient, eșantionul se lasă 1-2 minute pentru liniștire, după care
se introduce în aparat și se citesc valorile măsurate.
Determinarea pH-ului
PH-ul se exprimă cantitativ, aciditatea sau bazicitatea unei substanțe, pe baza
concentrației ionilor de hidroniu.
PH-ul este influențat de compoziția apei și tratamentul său cu săruri de calciu și acizi.
În procesul de fabricare a berii, enzimele necesare pentru a transforma amidonul în zahăr
sunt sensibile la pH, cu un pH optim între 5,2 - 5,6.
Sunt utilizați diferiți compuși pentru reglarea pH-ului, incluzând acid fosforic, acid lactic.
43
Coagularea proteinelor are loc în timpul fabricării mustului, unde pH-ul optim este de
aproximativ 4,9 chiar dacă pH-ul de fierbere obișnuit este de 5,2.
Un pH care este prea mare nu numai că va inhiba coagularea, dar va sporii și rumenirea
din cauza interacțiunii dintre aminoacizi și zaharuri reducătoare.
Utilizarea hameiului în timpul fierberii este, afectată de pH, pe măsură ce pH-ul crește,
solubilitatea rășinilor de hamei crește.
Un pH ridicat este nefavorabil din cauza eliberării de tanine care duce la un gust mai
dur. Valoarea mai mare a pH-ului favorizează și activitatea microbiană.
Drojdia menține ph-ul în jurul valorii de 6,5 în celulele sale, cu toate acestea , tendința
este de a locui într-un medium ai acid. În timpul procesului de fermentare, ph-ul ar trebuii
să fie mai mic pentru a se echilibra cu cel al drojdiei și pentru a asigura stabilitatea
microbiană și aroma consistentă a berii, intervalul optim de pH în timpul fermentației este
cuprins între 4,1 și 4,3.
Pentru măsurarea pH-ului, berea se decarbonatează și se măsoară cu ajutorul aparatelor
pentru determinarea pH-ului.
Mod de lucru – Pentru măsurare se introduce electrosul aparatului în eșantionul de
analizat și se citesc rezultatele de pe display. Valorile ar trebuii să se încadreze în
intervalul 4,1 – 4,5 având ca target 4,3.
Determinarea extractului real, original și prezent
Principiul metodei se bazează pe determinarea densității relative a berii, în funcție de
valoarea extractului original, real și prezent.
Densitatea relativă reprezintă măsurarea densității relative a unei substanțe ( solidă sau
lichidă ) în raport cu cea a unui volume gal de apă pură, la o temperatură specifică, unde
greutatea celor două este determinate în același recipient gradat.
Densitatea relativă este o măsurare a concentrației datorită prezenței de solvent în

lichid. Determinarea densității relative, cu un densiometru, se bazează pe pricipiul unui
tub oscilant în formă de “U”. Frecvența oscilației a două standard ( apă pură și aer ), este
esențială pentru etalonarea densiometrului. Frecvența oscilației tubului este modificată de
densitatea eșantionului.
Aparatura folosită:
Densiometru Anton Paar (model DMA 58,55 sau asemănător), Termometru digital
Anton D100 sau similar, Baie de apă ce își reglează temperatura, Baie de apă pentru
44
reglarea eșantionului, Recipiente pentru barometru Erlenmayer (capacitate 300-500 ml),
Pâlnii, Filtru de hârtie cutat (32 cm, Schleicher și Schuell 0860, Whatman 93V), Seringă
din plastic de unică folosință cu 2-5 ml, Termometru 0 – 50°C (gradat la fiecare 0,2°C,
Tuburi Tygon.
Reactivi necesari – Etanol, Acid clorhidric 1M, Apă purificată, Pepsină sau soluție de
curățare enzimatică pregătită (pepsin, HCl).
Mod de lucru – Se filtrează eșantionul prin filtrul specificat ce are și filtru de ajutor, se
îndepartează primii 30 ml din filtrare și se reglează filtrul rămas la 20 ± 0,2°.
45
Absolvent: Lazăr Marius Alexandru – F.M.V.B. 2020 -Cap. VI
CAPITOLUL VI
REZULTATE ȘI DISCUȚII
Prezentarea rezultatelor analizelor fizico-chimice se face comparativ pentru cele

trei sortimente de bere nepasteurizată, unele dintre cele mai cunoscute brand-uri
românești (Timișoreana, Ursus, Skol).
Tabel nr. 7 Rezultate pentru cele trei sortimente de bere nepasteurizată
Produs Sticlă 0.50L Sticlă 0.50L URSUS Sticlă 0.50L SKOL
TIMIȘOREANA NEPASTEURIZATĂ NEPASTEURIZATĂ
NEPASTEURIZATĂ
Termen 6 luni 6 luni 4 luni
valabilitate
Ep, Plato 11,5 12 11
Alcool, % 5 5,3 5
Ingrediente Apă, malț din orz, Apă, malț din orz, Apă, malt din orz,
malai, hamei, poate hamei, poate conține hamei
conține azot pentru azot pentru
protejarea spumei protejarea spumei
Alcool, % 5,13 5,44 4,96
Ep, Plato 11,71 12,25 11,00
Ea 2,04 2,01 1,59
Er 3,9 3,98 3,4
RDF, % 68,09 68,91 70,35
Calorii 176,21 184,71 164,72
Amăreală 17 24,2 18,8
Culoare 9,20 6,90 6,50
PH 4,38 4,60 4,46
Haze 90° 0,36 0,44 0,36
Haze 25° 0,18 0,16 0,09
46
Alcool, %
5.5 5.44 5.44
5.4
5.3
5.2 5.13
5.1
5
5 4.96 4.96
4.9
4.8
4.7
Grafic nr. 1 Valorile concentrației alcoolice

Media sortimentelor de bere a concentrației alcoolice este de 5.17%, iar valoarea minimă
este întălnită la berea Skol având 4.96%, iar valoarea maximă o vedem la Ursus cu 5.44%.
Ep, Plato
12.4 12.25 12.25
12.2
12
11.71 11.65
11.8
11.6
11.4
11.2 11 11
11
10.8
10.6
10.4
10.2
Grafic nr. 2 valorile pentru extractul prezent, grade Plato

Media sortimentelor de bere a extractului prezent este de 11.65, iar valoarea minimă
este întălnită la berea Skol cu 11.0, iar valoarea maximă o are Ursus cu 12.25.
Rezultatele obținute se încadrează în limitele impuse de unitate.
47
Extractului original
2.5
2.04 2.01 2.04
2 1.88
1.59 1.59
1.5
0.5
Grafic nr. 3 Valorile extractului original, grade Plato

Media sortimentelor de bere a extractului original este de 1.88, iar valoarea minimă este
întălnită la berea Skol cu 1.59, iar valoarea maximă o are Timișoreana cu 2.04.
Extractul real
4.1 3.98 3.98
4 3.9
3.9
3.76
3.8
3.7
3.6
3.5 3.4 3.4
3.4
3.3
3.2
3.1
Grafic nr. 4 Valorile extractului real, grade Plato

Media sortimentelor de bere a extractului real este de 3.76, iar valoarea minimă este
întălnită la berea Skol cu 3.4, iar valoarea maximă o are Ursus cu 3.98. Rezultatele
obținute se încadrează în limitele impuse de unitate.
48
Gradul de fermentație(RDF), %
71
70.35 70.35
70.5
70
69.5 69.1
68.91
69
68.5 68.09 68.09
68
67.5
67
66.5
Grafic nr. 5 Valorile gradului de fermentație,%

Media sortimentelor de bere a gradului de fermentație este de 69.1%, iar valoarea
minimă este întălnită la berea Timișoreana cu 68.09%, iar valoarea maximă o are Skol
cu 70.35. Rezultatele obținute se încadrează în limitele impuse de unitate.
Calorii
190
184.71 184.71
185
180 176.21 175.2
175
170
164.72 164.72
165
160
155
150
Grafic nr. 6 Valorile caloriilor

Media sortimentelor de bere a caloriilor este de 175.2, iar valoarea minimă este întălnită
la berea Skol cu 164.72, iar valoarea maximă o are Ursus cu 184.71. Rezultatele
49
Amăreală
30
24.2 24.2
25
18.8 20
20 17 17
15
10
Grafic nr. 7Vvalorile gradului de amăreală, BU

Media sortimentelor de bere a gradului de amăreală este 20, iar valoarea minimă este
întălnită la berea Timișoreana cu 17, iar valoarea maximă o are Ursus cu 24.2.
Culoare
10 9.2 9.20
9
8 7.50
6.90 6.50 6.50
7
6
5
4
3
2
1
0
Grafic nr. 8 Valorile pentru culoare, EBC

Media sortimentelor de bere pentru culoare este 7.50, iar valoarea minimă este întălnită
la berea Skol cu 6.50, iar valoarea maximă o are Timișoreana cu 9.2. Rezultatele
50
PH
4.65 4.6 4.6
4.6
4.55
4.5 4.48
4.46
4.45
4.4 4.38 4.38
4.35
4.3
4.25
Grafic nr. 9 valorile pentru pH

Media sortimentelor de bere a pH-ului este 4.48, iar valoarea minimă este întălnită la
berea Timișoreana cu 4.38, iar valoarea maximă o are Ursus cu 4.6. Rezultatele obținute
se încadrează în limitele impuse de unitate.
Haze 90°
0.5 0.44 0.44
0.45
0.38
0.4 0.36 0.36 0.36
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
Grafic nr. 10 Valorile pentru Haze 90° (marimea particulelor masurată cu lumină la
unghi de 90°)
Media sortimentelor de bere pentru Haze 90° este de 0.38, iar valoarea minimă este
întălnită la berea Timișoreana și Skol cu 0.36, iar valoarea maximă o are Ursus cu 0.44.
51
Haze 25°
0.2 0.18 0.18
0.18 0.16
0.16 0.14
0.14
0.12
0.1 0.09 0.09
0.08
0.06
0.04
0.02
0
Grafic nr. 11 Valorile pentru Haze 25°(marimea particulelor masurată cu lumină la

unghi de 25°)
Media sortimentelor de bere pentru Haze 25° este de 0.14, iar valoarea minimă este
întălnită la berea Skol cu 0.09, iar valoarea maximă o are Timișoreana cu 0.18.
52
Absolvent: Lazăr Marius Alexandru – F.M.V.B. 2020 -Cap. VII
CAPITOLUL VII
CONCLUZII
Pentru obținerea unui produs de cea mai bună calitate este foarte importantă
respectarea unor anumiți parametrii cum ar fi respectarea normelor de igienă și a
parametrilor tehnologici pe intregul proces de obținere a berii, utilizarea unor materii
prime de cea mai bună calitate și evitarea contaminării berii.
Iar planul managerial de identificare și prevenție a pericolelor din industria
alimentară (HACCP), se încadrează cu succes nevoilor consumatorilor de a consuma un
produs absolut sigur fără a se îmbolnăvii.
Rezultatele prezentate anterior au fost obținute pe baza a 3 sortimente de bere
nepasteurizată, toate aparținând fabricii unde s-au realizat analizele, iar toate sortimentele
analizate au participat la procesul de microfiltrare, Termenele de valabilitate fiind
curpinse între 4-6 luni la cele trei.
În urma analizelor s-a realizat o comparație între diferitele sortimente de bere
nepasteurizată din fabrică și anume „Timișoreana, Ursus și Skol”.
La concentrația alcoolică se constată că cea mai mare valoare se întâlnește la
sortimentul de bere nepasteurizată „Ursus” cu 5.44% v/v, urmată de Timișoreana cu
5.13% v/v, iar cea mai mică valoare este observată la Skol cu 4.96% v/v.
Constatăm că valoarea extractului primitiv cel mai ridicat se înregistrează la
sortimentul de bere nepasteurizată Ursus cu 12.25, urmată de Timișoreana cu 11.71, iar
cea mai mica valoare se înregistrează la Skol cu 11.00.
În cazul extractului original, valoarea cea mai mare este observată la Timișoreana
cu 2.04, urmată de Ursus cu 2.01, iar proba cu valoarea cea mai mica fiind din nou Skol
cu 1.59.
Pentru extractul real, valoarea cea mai mare se înregistrează la sortimentul Ursus
cu 3.98, urmată de Timișoreana cu 3.9, sortimentul cu cel mai puțin extract real a fost din
nou Skol cu 3.4.
În cazul gradului de fermentație, valoarea cea mai mare se înregistrează la Skol
de această data cu 70.35%, urmată de Ursus cu 68,91, valoarea cea mai mica fiind la
Timișoreana cu 68.09%.
Pentru calorii, valoarea cea mai mare este văzută la Ursus cu 184.71, urmată de
Timișoreana cu 176.21 și Skol cu 164.72.
53
Absolvent: Lazăr Marius Alexandru – F.M.V.B. 2020 -Cap. VII
Valoarea amărălii cea mai mare se înregistrează la sortimentul de bere Ursus cu
24.2°ESB, urmată de codașele Skol cu 18.8°ESB și Timișoreana cu 17°ESB.
Pentru culoare, valoarea cea mai ridicată s-a observat la Timișoreana cu 9.2,
urmată de Ursus cu 6.9 și Skol cu 6.5.
În cazul pH-ului, sortimentul cu valoarea cea mai mare se înregistrează ca fiind
Ursus cu 4.6, iar valoarea cea mai mică o are Timișoreana cu 4.38
Pentru Haze 90° care este o analiză de măsurare a particulelor din bere, valoarea
cea mai mare se înregistrează la Ursus cu 0.44, urmată de Timișoreana și Skol, amândoua
având 0.36.
Iar în cazul analizei Haze 25°, valoarea cea mai ridicată este observată la
Timișoreana cu 0.18, urmată de Ursus cu 0.16, iar cea mai mică valoare o are Skol cu
0.09.
În concluzie, putem spune că toate rezultatele obținute pe cele 3 sortimente de
bere nepasteurizată în urma analizelor anterior prezentate se încadrează în parametrii
impuși de lege.
54
BIBLIOGRAFIE
1. Annie E., Hill – Brewing Microbiology, editura Woodhead Publishing, 2015.
2. Banu Constantin – Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică,
București, 2000.
3. Banu Constantin – Manualul inginerului de industrie alimentară, editura Tehnică,
București 1998.
4. Banu Constantin – Tratat de știință și tehnologia malțului și a berii, vol I și vol II,
Seria “Inginerie Alimentară”, Editura Agir, București, 2001.
5. Charles W., Bamforth - Beer, A Quality Perspective, editura Academic Press,
2009.
6. Charles W., Bamforth – Brewing Materials and Processes, vol A Practical
Approacj to Beer Excellence, editura Academic Press, 2016.
7. Chris Smart – The Craft Brewing Handbook, editura Woodhead Publishing, 2019.
8. Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes, Roger Stevens – Brewing,
editura Woodhead Publishing, 2004.
9. Drăgjoco L., Bude Al., Șipol Gh., Tușa Corina – Orzul, Editura Academiei,
București, 1975
10. Ghimpețeanu Mărgărita – Tehnologii de obținere a băuturilor alimentare, vol
Aplicații Practice, editura EX TERRA AURUM, București 2017.
11. Jianu I., Nistor Mariana-Atena – Tehnologii fermentative în industria alimentară,
editura Mirton, Timișoara, 2001.
12. Laurențiu Tudor – Cursuri HACCP, București 2009.
13. Mișcă Dana Corina – Microbiologia produselor agroalimentare, editura Solness,
Timișoara 2001.
14. http://legislatie.just.ro/Public/DetaliiDocument/37723
15. https://www.youtube.com/watch?v=tCHZw9DIK4A&t=75s
16. http://www.scribd.com/doc/98816631/Analiza-Senzoriala-a-Berii
17. http://www.academia.edu/7704331/bere
55
ANEXA 1 - ANALIZA ȘI EVALUAREA PERICOLELOR
TRATARE APĂ
Anexa 1
Citerii de
evaluare
Pericol Validari control
(nivel de
eficacitate)
Măsură de (referire la
Nr. control / Peric înregistrări)
Operaţie Ti Nivel G Q Q Q Q Control
crt Descriere F G Combinații ol
/ Etapă p acceptabil R 1 2 3 4 prin:
. de măsuri real?
de control
mentinerea
prezenta/contamin perimetrului de
apa potabila
are cu protectie monitorizarea calitatii
conform 458/2002
microorganisme : sanitara cu apei la surse. Buletine de
B si completat de 3 3 9 NU PRP
ex. bacterii regim sever. analiza laboratoare
Legea 311/2004 si
coliformi, Monitorizarea externe
ord 22/2017
enterococi, E coli calitatii apei la
sursa
mentinerea
perimetrului de
apa potabila
protectie monitorizarea calitatii
prezenta conform 458/2002
sanitara cu apei la surse. Buletine de
CH anioni/cationi si completat de 3 3 9 NU PRP
regim sever. analiza laboratoare
specifici sursei Legea 311/2004 si
Monitorizarea externe
ord 22/2017
Extragere calitatii apei la
apa din sursa
1
foraj- apa potabila
Pompare conform 458/2002 mentinerea
contaminare sursa si completat de perimetrului de monitorizarea calitatii
cu substante Legea 311/2004 si protectie apei la surse. Buletine de
chimice : ex. ord 22/2017. sanitara cu analiza laboratoare
CH 2 5 10 DA NU PRP
amoniu,pesticide, Respectarea regim sever. externe. Lista persoane
metale grele, clor planului de Monitorizarea acces in perimetrul
liber, cloruri control apa, PL- calitatii apei la forajelor
SIM/SMC/SMSA- sursa
03Q-00
Monitorizarea
prezenta suspensii calitatii apei la monitorizarea calitatii
fine provenite de la apa potabila sursa. Filtrare . apei la surse. Buletine de
F 3 2 6 DA DA NU NU PRP
surse : ex. Nisip, limpede Respectarea analiza laboratoare
pamant instructiunii de externe
lucru privind
56
TRATARE APĂ
verificarea
filtrelor, IL-
SIM/SMSA/SMC
-02Q-00.
agrearea cu
furnizarea furnizorul de
informatiilor materiale de echipament a
corespunzatoare contact specificatiilor
verificare documentatie
referitoare la tipul corespunzatoare pentru
I 1 5 5 DA NU NU NU PRP de la furnizor; declaratii
de materiale in a fi folosite in materialele de
materiale de contact
contact cu industria contact.
produsul tratat alimentara Folosirea de
(apa) furnizori
aprobati.
Monitorizarea
calitatii apei la
Functionarea apa potabila audit intern: verificare
sursa-
defectuoasa a limpede, fara inregistrari analize fizico-
F 1 3 3 turbiditate/aspe DA NU DA NU NU PRP
instalatiei de depuneri chimice in laborator
ct vizual.
deferizare rosiatice intern
Deferizare prin
aerare
2 Deferizare Monitorizarea
Functionarea audit intern: verificare
calitatii apei la
defectuoasa a inregistrari analize fizico-
CH Fe<0.2 ppm 1 3 3 sursa- fier. NU PRP
instalatiei de chimice in laborator
Deferizare prin
deferizare intern
aerare
B nu sunt identificate
I nu sunt identificate
Monitorizarea
calitatii apei la
sursa:
turbiditate,
aspect vizual
dupa filtrare.
prezenta suspensii audit intern: verificare
Filtrare Respectarea
fine provenite de la apa potabila inregistrari analize fizico-
mecanica F 3 2 6 instructiunii de NU PRP
3 surse : ex. Nisip, limpede chimice in laborator
pe filtrul lucru privind
pamant intern
de nisip verificarea
filtrelor, IL-
SIM/SMSA/SMC
-02Q-00. Plan
de mentenanta
filtre
CH nu sunt identificate
57
TRATARE APĂ
F nu sunt identificate
Plan control
apa, P-
SIM/SMC/SMSA
Functionarea -03Q-00.
defectuoasa a Respectarea IL
instalatiei de dozare clor audit intern: verificare
concentratie
clorinare cu efect cod: IL- inregistrari analize fizico-
CH dioxid de clor>0.4 2 3 6 NU PRP
de supradozare. SIM/SMSA/SMC chimice in laborator
ppm
Nerespectarea IL -01M-00. intern
dozare clor 0,1 - 0,4 Instruire si
ppm ClO2 constientizare.
Plan
mentenanta
preventiva.
4 Clorinare
Plan control
apa, P-
SIM/SMC/SMSA
-03Q-00.
concentratie
Respectarea IL
Functionarea dioxid de clor<0.1
dozare clor
defectuoasa a ppm audit intern; probe
cod: IL-
B instalatiei de NTG depasit fata 2 3 6 NU PRP microbiologice in
SIM/SMSA/SMC
clorinare si de cerinte laborator intern si extern
-01M-00.
subdozare. legislatie apa
Instruire si
458/2002
constientizare.
Plan
mentenanta
preventiva.
Igienizare
periodica tanc
Stocare de stocare apa.
audit intern; probe
apa in Plan de
5 F bucati de garnituri absent 2 2 4 NU PRP microbiologice in
tanc 2000 mentenanta
laborator intern si extern
m3 preventiva .
Examen
senzorial
58
TRATARE APĂ
Verificarea
calitatii apei
inainte de
utilizare.
Igienizarea
periodica si
prezenta suspensii audit intern; probe
apa potabila inspectia
F fine provenite de 2 4 8 DA NU NU DA NU PRP microbiologice in
limpede vizuala a
pe traseu laborator intern si extern
tancului
tampon. Plan
mentenanta
preventiva
Examen
senzorial
Igienizare
periodica tanc
de stocare apa.
Monitorizare audit intern; probe
dezvoltarea de
B cf. legislatiei 2 4 8 dozare clor. NU PRP microbiologice in
microorganisme
Plan control laborator intern si extern
apa cod PL-
SIM/SMC/SMSA
-03Q-00
Plan de
F bucati de garnituri absent 2 2 4 mentenanta NU PRP
preventiva .
antrenarea
particulelor de
carbune activ in
fluxul de apa Plan control
tratata- in timp se apa potabila apa cod PL- audit intern: verificare
Filtrare pe produce limpede, fara SIM/SMC/SMSA inregistrari analize fizico-
filtrul de F 2 4 8 NU PRP
6 imbatranirea depunere de -03Q-00. Plan chimice in laborator
carbune patului de carbune carbune de mentenanta intern
activ. activ sau din cauza preventiva .
spargerii
crepinelor
existente in filtru
retinerea Monitorizare audit intern: verificare
filtre de carbune
integrala a dozare clor inregistrari analize fizico-
CH activ 2 4 8 NU PRP
clorului liber si a liber remanent. chimice in laborator
nefunctionale,
trihalometanilor; Respectarea IL intern
59
TRATARE APĂ
saturarea stratului apa potabila dozare clor
de carbune activ conform 458/2002 liber cod IL-
si completat de SIM/SMSA/SMC
Legea 311/2004 si -01M-00. Plan
ord 22/2017 control apa cod
P-
SIM/SMC/SMSA
-03Q-00.
Instruire si
constientizare.
Posibila
dezvoltarea
microorganismelor
apa potabila Sterilizare cu
dupa contaminare
conform 458/2002 abur filtre . audit intern; probe
secundara (filtre
B si completat de 2 2 4 Igienizare in NU PRP microbiologice in
nefolosite/antrenar
Legea 311/2004 si contracurent a laborator intern
ea
ord 22/2017 filtrelor.
pelicula/sediment
de pe tancurile de
stocare
monitorizarea
calitatii apei in
antrenarea proces.
particulelor de Realizarea
audit intern: verificare
rasina in fluxul de planului de
apa potabila inregistrari analize fizico-
F apa tratata- in timp 2 4 8 intretinere NU PRP
limpede chimice in laborator
se produce preventiva.
intern
imbatranirea Plan control
Tratare in
stratului de rasina apa cod PL-
schimbato
7 SIM/SMC/SMSA
ri de
-03Q-00.
cationi
retinerea
integrala a
Verificarea
clorului liber si a audit intern: verificare
eficientei
supradozare de trihalometanilor; inregistrari analize fizico-
CH 2 5 10 filtrelor cu da NU PRP
HCl apa potabila chimice in laborator
schimbatori
conform 458/2002 intern
cationi
si completat de
Legea 311/2004
60
TRATARE APĂ
Spalarea
filtrelor prin
Posibila
initierea
dezvoltarea
manuala a
microorganismelor
apa potabila procedurii de
dupa contaminare
conform 458/2002 spalare / audit intern; probe
secundara (filtre
B si completat de 1 5 5 regenerare NU PRP microbiologice in
nefolosite/antrenar
Legea 311/2004 si inainte de laborator intern
ea
ord 22/2017 utilizarea lor
pelicula/sediment
dupa o
de pe tancurile de
intrerupere mai
stocare
lunga in
functionare
furnizarea agrearea cu
informatiilor furnizorul de
corespunzatoare materiale de echipament a
referitoare la tipul contact specificatiilor
de carbune activ corespunzatoare pentru
I 1 5 5 NU PRP de la furnizor; declaratii
folosit in filtru- a fi folosite in materialele de
materiale de industria contact.
contact cu alimentara Folosirea de
produsul tratat furnizori
(apa) aprobati.
F nu sunt identificate
8 Mixare
monitorizarea
calitatii apei in
antrenarea proces.
particulelor de Realizarea
rasina in fluxul de planului de
apa potabila inregistrari analize fizico-
F apa tratata- in timp 2 4 8 intretinere NU PRP
limpede chimice in laborator
Dedurizar se produce preventiva.
intern
e prin imbatranirea Plan control
9
filtru cu stratului de rasina apa cod PL-
rasina SIM/SMC/SMSA
-03Q-00.
Verificarea
apa potabila audit intern: verificare
eficientei
supradozare de insipida (fara inregistrari analize fizico-
CH 1 3 3 filtrelor de NU PRP
NaCl gust sarat), chimice in laborator
rasina prin
duritatea apei intern
determinarea
61
TRATARE APĂ
tratate 4 grade duritatii apei 1
germane data/zi. Plan
control apa cod
PL-
SIM/SMC/SMSA
-03Q-00.
Spalarea
filtrelor prin
Posibila
initierea
dezvoltarea
manuala a
microorganismelor
procedurii de
dupa contaminare apa potabila
spalare / audit intern; probe
secundara (filtre conform 458/2002
B 1 5 5 regenerare NU PRP microbiologice in
nefolosite/antrenar si completat de
inainte de laborator intern
ea Legea 311/2004
utilizarea lor
pelicula/sediment
dupa o
de pe tancurile de
intrerupere mai
stocare
lunga in
functionare
furnizarea agrearea cu
informatiilor furnizorul de
corespunzatoare materiale de echipament a
referitoare la tipul contact specificatiilor
de carbune activ corespunzatoare pentru
folosit in filtru- a fi folosite in materialele de
materiale de industria contact.
contact cu alimentara Folosirea de
produsul tratat furnizori
(apa) aprobati.
Monitorizare
Prezenta de cioburi functionare
functionare
F provenite din 1 5 5 lampa UV NU PRP
lampa UV
spargerea lampilor alarmare
proces
Monitorizare
10 Tratare UV functionare
lampa UV-
apa potabila Verificare microbiologica
Nefunctionarea alarmare
conform 458/2002 apa conform plan intern
lampii UV, proces. Plan
B si completat de 3 4 12 DA DA DA DA DA oPRP de control in lab intern si
supravietuirea control apa cod
Legea 311/2004 si extern
microorganismelor P-
ord 22/2017 Audit intern- inregistrari
SIM/SMC/SMSA
-03Q-00.
Respectarea
62
TRATARE APĂ
planului de
mentenanta
preventiva.
Monitorizarea
calitatii apei
dpdv
microbiologic.
agrearea cu
furnizarea furnizorul de
informatiilor materiale de echipament a
corespunzatoare contact specificatiilor
referitoare la tipul corespunzatoare pentru
de materiale in a fi folosite in materialele de
contact cu industria contact.
produsul tratat alimentara Folosirea de
(apa) furnizori
aprobati.
Filltru carbune
activ defect si/sau Plan de
F imbatranit - absent 3 2 6 mentenanta NU PRP
inregistrari
antrenare particule preventiva
de carbune activ
Valve, tevi, filtre
F apa - bucati de absent 2 2 4 Filtrare NU PRP
inregistrari
garniture
Plan control
apa cod : P-
apa potabila Verificare compusi
filtrele de carbune SIM/SMC/SMSA
conform 458/2002 chimici apa conform plan
activ nu mai retin -03Q-00
CH si completat de 1 5 5 NU PRP intern de control in lab
clorul liber si sau Verificare clor
Depozitare Legea 311/2004 si intern si extern
11 THM remanent dupa
apa tratata ord 22/2017 Audit intern- inregistrari
filtre carbune
activ
Respectarea
Urme de substante
tuturor
CH de igienizare, absent 2 3 6 NU PRP
instructiunilor
dezinfectare
de lucru
Dezvoltarea si Plan igienizare
contaminarea cu tanc, trasee. Verificare microbiologica
microorganisme in Respectarea IL apa conform plan intern
B tanc, tevi, absent 2 4 8 privind NU PRP de control in lab intern si
furtunuri, baterii igienizare extern
chiuveta. furtune. Audit intern- inregistrari
Depozitarea Respectarea
63
TRATARE APĂ
necorespunzatoare BPI. Instruire si
a furtunurilor. constientizare .
Filltru carbune
activ defect si/sau Plan de
F imbatranit - absent 2 4 8 mentenanta NU PRP
antrenare particule preventiva
de carbune activ
Valve, tevi, filtre
garniture
Plan control
apa cod : P-
filtrele de carbune SIM/SMC/SMSA
activ nu mai retin -03Q-00
CH cf. legislatiei 1 5 5 NU PRP
clorul liber si sau Verificare clor
THM remanent dupa
Distributie Audit intern- verificare
12 filtre carbune
apa tratata inregistrari
activ
Urme de substante
Respectarea
CH de igienizare, absent 2 3 6 NU PRP
tuturor IL
dezinfectare
Dezvoltarea si Plan igienizare
contaminarea cu tanc, trasee.
microorganisme in Respectarea IL
tanc, tevi, privind
B furtunuri, baterii absent 2 4 8 igienizare DA NU NU NU NU PRP
chiuveta. furtunuri.
Depozitarea Respectarea
necorespunzatoare BPI. Instruire si
a furtunurilor. constientizare .
Valve, tevi, filtre
Audit intern, verificare
inregistrari
garniture
Osmoza
13 CH nu sunt identificate
inversa
64
RECEPȚIA MATERIILOR PRIME, MATERIALELOR, ADITIVILOR, AMBALAJE, CO2, N2
Citerii de
evaluare
Pericol
(nivel de Validarea combinațiilor de măsuri
eficacitate) de control
Măsură de (referire la înregistrări)
control / Peric Contr
Nr. Operaţie / Ti Nivel Q Q Q Q
Descriere F G 6 Combinații de ol ol
crt. Etapă p acceptabil 1 2 3 4
măsuri de real? prin:
control
nu sunt
B
identificate
C nu sunt
H identificate
nu sunt
F
identificate
cantitatea de
Receptie materii prime,
1 materiale,
cantitativa
auxiliare, de
materii prime, IL privind receptia
ambalare
auxiliare, calitativa cod : IL-
I conform 2 2 4 NU PRP verificari stocuri periodice
materiale de SIM/SMSA/SMC-
documentelor
ambalare 05LF-00
insotitoare
factura/aviz si
conform
comenzii
materii prime, Materii prime
auxiliare, de conforme
ambalare care specificatiilor
IL privind receptia
sunt de produs si
calitativa cod : IL-
contaminate cu cu legislatia 1
B 2 5 SIM/SMSA/SMC- NU PRP Audit intern, verificare inregistrari
microorganisme sanitar 0
05LF-00. Audit
datorita veterinara si
Receptie furnizor
2 deteriorari de siguranta
calitativa
ambalajului de alimentelor in
transport vigoare
materii prime selectia si
Absenta GMO
sau auxiliare evaluarea
/ nu provine
B care contin sau 2 4 8 periodica a NU PRP Audit intern.
sau contine
provin de la furnizorilor. Audit
GMO
GMO furnizor.
65
Materii prime selectia si
conforme evaluarea
specificatiilor periodica a
de produs si furnizorilor. Audit
C pesticide materii cu legislatia furnizor.
1 4 4 NU PRP Audit intern
H prime (malt) sanitar Plan autocontrol
veterinara si cu verificarea
de siguranta maltului pentru
alimentelor in continutul de
vigoare pesticide
Materii
auxiliare Depozitarea
conforme corespunzatoare,
specificatiilor pentru a evita
Alergeni -materii de produs si contaminarea
C Constientizare si instruire personal ;
auxiliare(metabi cu legislatia 1 5 5 incrucisata cu alte NU PRP
H Igienizare echipamente
sulfitul de sodiu) sanitar materii prime si
veterinara si auxiliare folosite
de siguranta in procesul de
alimentelor in productie.
vigoare
Materii prime
selectia si
conforme
evaluarea
specificatiilor
periodica a
de produs si
furnizorilor. Audit Analiza externa .Constientizare si
C Alergeni -materii cu legislatia 1
5 2 furnizor. NU PRP instruire personal ; Igienizare
H prime(malt) sanitar 0
Plan autocontrol echipamente
veterinara si
cu verificarea
de siguranta
maltului -
alimentelor in
prezenta alergeni
vigoare.
conforme evaluarea
C pesticide materii cu legislatia furnizor.
H prime (malai) sanitar Plan autocontrol
de siguranta malaiului pentru
vigoare pesticide
66
conforme evaluarea
C micotoxine cu legislatia furnizor.
H (malt) sanitar Plan autocontrol
vigoare pesticide
conforme evaluarea
C micotoxine cu legislatia furnizor.
H (malai) sanitar Plan autocontrol
vigoare pesticide
conforme evaluarea
C metale grele cu legislatia furnizor.
H malt sanitar Plan autocontrol
vigoare pesticide
conforme evaluarea
C metale grele cu legislatia furnizor.
H malai sanitar Plan autocontrol
vigoare pesticide
Substante Materii prime IL privind receptia
chimice care pot conforme calitativa cod : IL- Declaratie de conformare cu legislatia in
C
contamina specificatiilor 1 5 5 SIM/SMSA/SMC- NU PRP vigoare
H
materiile prime, de produs si 05LF-00. Audit Teste de migrare ; Buletine analiza GMO;
auxiliare, cu legislatia furnizor
67
ambalare, sanitar Solicitare
datorita veterinara si documentatie/bul
materialelor de de siguranta etine analiza
ambalare cu alimentelor in
care vin in vigoare
contact sau
daca acesta a
fost deteriorat
Prezenta
corpurilor straine
datorita
IL privind receptia
deteriorarii
ambalajului de
absenta SIM/SMSA/SMC-
F transport, 2 4 8 NU PRP Audit intern
corpuri straine 05LF-00. Audit
procesului de
furnizor. Plan
fabricare a
control la receptie
materiei prime,
materiei
auxiliare
prezenta
substante de selectia si
impurificare evaluarea
C Puritate periodica a
peste limita 2 2 4 NU PRP Analize degustare gaze (line-up)
H 99.99% furnizorilor.
adimisa pentru
gazele de uz
alimentar
Materii prime IL privind receptia
Bunuri livrate
sau capace, calitativa cod : IL-
conform
preforme diferite SIM/SMSA/SMC-
I comenzii 1 4 4 NU PRP Audit intern
fata de comanda 05LF-00. Audit
trimise catre
emisa catre furnizor. Plan
furnizor
furnizor control receptii
Monitorizarea
temperaturii.
FEFO. Plan
temperatura si control receptie.
Audit intern. Verificari interne.
umiditate in Respectarea
Inregistrarea temperaturii si umiditatii in
Verificare depozit procedurii de
zona de depozitare. Monitorizare
3 conditii de B necorespunzato conform ST 2 4 8 recoltare probe. NU PRP
temperatura. Fisa privind efectuarea
depozitare are. Respectarea
operatiunilor de curatenie,igienizare cod:
Contaminare cu procedurii de
FL-SIM/SMSA/SMC-01DPF-01
microorganisme combatere
daunatori cod : P-
SIM/SMSA/SMC-
02Q-00. Controlul
68
si combaterea
daunatorilor.
Instruirea si
constientizarea
personalului.
Plan control
receptie.
Respectarea
procedurii de
recoltare probe.
daunatori : Respectarea
excremente procedurii de
daunatori, combatere Audit intern. Rapoarte trimestriale analiza
F insecte absent 2 3 6 daunatori cod : P- NU PRP trend- interne pe baza PV de la furnizor
(paianjeni, SIM/SMSA/SMC- DDD.
furnici, muste, 02Q-00 .Controlul
gandaci) si combaterea
daunatorilor-
procedura.
Instruirea si
constientizarea
personalului.
Verificarea
dezvoltare Inregistrarea temperaturii si umiditatii in
conditiilor de
mucegai datorita zona de depozitare. Monitorizare
depozitare.
C conditiilor de temperatura. Fisa privind efectuarea
absent 2 4 8 Mentinerea ordinii NU PRP
H depozitare: cu operatiunilor de curatenie,igienizare cod:
si curateniei in
eliberare FL-SIM/SMSA/SMC-01DPF-01. Audit
spatile de
micotoxine intern
depozitare.
Verificarea
materiilor prime,
ambalajelor care
eticheta materiei Materii prime
trebuie lotizate la
prime/materialul cu eticheta 1
I 2 5 receptie. IL NU PRP Audit intern.
ui aprovizionat integra si 0
privind receptia
deteriorata lizibila
SIM/SMSA/SMC-
05LF-00
69
selectia si
IL privind receptia calitativa cod : IL-
lipsa mentionarii evaluarea
Materii prime SIM/SMSA/SMC-05LF-00. Inregistrarea
conditiilor de periodica a
inscriptionate temperaturii si umiditatii in zona de
depozitare pe 1 furnizorilor.
I cu conditiile de 2 5 NU PRP depozitare. Monitorizare temperatura.
eticheta materiei 0 Verificarea
pastrare/depo Fisa privind efectuarea operatiunilor de
prime/materialul materiilor prime,
zitare curatenie,igienizare cod: FL-
ui aprovizionat materialelor la
SIM/SMSA/SMC-01DPF-01
receptie
Posibila
verificarea
contaminare cu
Materii prime materiilor prime,
microorganisme
conforme materialelor,
a materiilor
specificatiilor auxiliarelor in
prime,
de produs si timpul depozitarii.
materialelor,
cu legislatia Verificarea
B auxiliarelor, in 1 5 5 NU PRP
sanitar conditiilor de
cazul deteriorarii
veterinara si depozitare.
ambalajelor
de siguranta Mentinerea ordinii
acestora in
alimentelor in si curateniei in
timpul
vigoare spatile de
manipularilor din
depozitare.
depozit
IL privind receptia calitativa cod : IL-
verificarea
SIM/SMSA/SMC-05LF-00. Inregistrarea
Depozitare materiilor prime,
temperaturii si umiditatii in zona de
materiale ce nu contaminare materialelor,
4 depozitare. Monitorizare temperatura.
necesita accidentala cu auxiliarelor in
Fisa privind efectuarea operatiunilor de
refrigerare substante timpul depozitarii.
Materii prime curatenie,igienizare cod: FL-
chimice sau Verificarea
conforme SIM/SMSA/SMC-01DPF-01
contaminare conditiilor de
specificatiilor
incrucisata a depozitare.
de produs si
materiilor prime, Mentinerea ordinii
C cu legislatia
materialelor, 1 5 5 si curateniei in NU PRP
H sanitar
auxiliarelor, in spatile de
veterinara si
cazul deteriorarii depozitare.
de siguranta
ambalajelor Depozitarea
alimentelor in
acestora in materiilor prime si
vigoare
timpul materialelor pe
manipularilor din categorii pentru a
depozit minimiza pericolul
contaminarii
incrucisate
70
verificarea
materiilor prime,
materialelor,
auxiliarelor in
contaminare
timpul depozitarii.
accidentala cu
Verificarea
corpuri straine a
conditiilor de
materiilor prime,
depozitare.
materialelor,
Mentinerea ordinii
auxiliarelor, in absenta
F 1 5 5 si curateniei in NU PRP
cazul deteriorarii corpuri straine
spatile de
ambalajelor
depozitare.
acestora in
Depozitarea
timpul
materiilor prime si
manipularilor din
materialelor pe
depozit
categorii pentru a
minimiza pericolul
contaminarii
incrucisate
Posibila
deteriorarea
etichetelor de pe
verificarea
produsele
prezenta materiilor prime,
aprovizionate
etichetelor pe materialelor,
receptionate
produsele auxiliarelor in
F datorita 1 5 5 NU PRP
aprovizionate timpul depozitarii.
manipularilor
integre si Verificarea
sau factorilor de
lizibile conditiilor de
mediu
depozitare.
(temperatura,
umiditate,
radiatii solare)
verificarea
Posibila prezenta materiilor prime,
deteriorarea etichetelor pe materialelor,
etichetelor de pe produsele auxiliarelor in
I 1 5 5 NU PRP
produsele aprovizionate timpul depozitarii.
aprovizionate integre si Verificarea
receptionate lizibile conditiilor de
depozitare.
71
IL privind receptia
SIM/SMSA/SMC-
Degradarea
05LF-00.
microbiologica a
Inregistrarea
materiilor prime
temperaturii si
datorita Domeniu de
umiditatii in zona
nerespectarii temperatura
1 de depozitare. Audit intern. Analiza materiilor prime
B temperaturii de conform 2 5 NU PRP
0 Monitorizare conform planului de analize stabilit.
depozitare specificatiilor
temperatura. Fisa
inscrise in de produs
privind efectuarea
specificatia
operatiunilor de
tehnica a
curatenie,igieniza
materiilor prime
re cod: FL-
SIM/SMSA/SMC-
01DPF-01
verificarea
materiilor prime,
materialelor,
auxiliarelor in
contaminare
timpul depozitarii.
accidentala Materii prime
Depozitare Verificarea
incrucisata a conforme
materiale ce conditiilor de
5 materiilor prime, specificatiilor
necesita depozitare.
materialelor, de produs si
refrigerare Mentinerea ordinii
C auxiliarelor, in cu legislatia
1 5 5 si curateniei in NU PRP
H cazul deteriorarii sanitar
spatile de
ambalajelor veterinara si
depozitare.
acestora in de siguranta
Depozitarea
timpul alimentelor in
materiilor prime si
manipularilor din vigoare
materialelor pe
depozit
categorii pentru a
minimiza pericolul
contaminarii
incrucisate
verificarea
contaminare
materiilor prime,
accidentala cu
materialelor,
corpuri straine a
auxiliarelor in
materiilor prime,
timpul depozitarii. IL privind receptia calitativa cod : IL-
materialelor, absenta
F 1 5 5 Verificarea NU PRP SIM/SMSA/SMC-05LF-00. Inregistrarea
auxiliarelor, in corpuri straine
conditiilor de temperaturii si umiditatii in zona de
cazul deteriorarii
depozitare. depozitare. Monitorizare temperatura.
ambalajelor
Mentinerea ordinii Fisa privind efectuarea operatiunilor de
acestora in
si curateniei in curatenie,igienizare cod: FL-
timpul
spatile de SIM/SMSA/SMC-01DPF-01
72
manipularilor din depozitare.
depozit Depozitarea
materiilor prime si
materialelor pe
categorii pentru a
minimiza pericolul
contaminarii
incrucisate
Posibila
deteriorarea
etichetelor de pe
verificarea
produsele
prezenta materiilor prime,
aprovizionate
etichetelor pe materialelor,
receptionate
produsele auxiliarelor in
F datorita 1 5 5 NU PRP
aprovizionate timpul depozitarii.
manipularilor
integre si Verificarea
sau factorilor de
lizibile conditiilor de
mediu
depozitare.
(temperatura,
umiditate,
radiatii solare)
Verificarea
materiilor prime
inainte de
introducerea in
sectia de
productie si
reinscriptionarea
numarului de lot
Deteriorarea sau
Materii prime intern. In cazul in
pierderea
inscriptionate care numarul de
informatiei 1
I vizibil si lizibil 2 5 lot este NU PRP Audit intern.
referitoare la 0
cu lotul de inscriptionat pe
lotul de receptie
receptie palet, inainte de
al materiei prime
introducerea in
sectia de
productie a unui
numar redus de
ambalaje
individuale,
acestea vor fi
inscriptionate de
73
catre manipulant
stivuitorist.
APROBAT, Echipa
HACCP
74
PRODUCȚIE BERE
Citerii de
evaluare
Pericol
(nivel de Validarea combinațiilor de
eficacitate) măsuri de control
Peri
Operaţi control /
Ti Nivel G Q Q Q Q col Control
Nr. crt. e/ Descriere F G Combinații de
p acceptabil R 1 2 3 4 real prin:
Etapă măsuri de
?
control
nu sunt
identificate
B pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
C
Cantarir pericole pentru
H
e siguranta
materii alimentului
1
prime nu sunt
(malt, identificate
malai) F pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
Curatar identificate
2 e B pericole pentru
(tarar) siguranta
alimentului
75
PRODUCȚIE BERE
nu sunt
identificate
C
pericole pentru
H
siguranta
alimentului
control periodic
al sitelor
lipsa tararului
verificare inregistrari/audit
F corpuri straine copuri 1 1 1 respectarea NU PRP
intern
straine planului de
intretinere
preventiva
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
contaminare
biologica de la
valturile verificare inregistrari/audit
B absent 2 3 6 Plan igienizare NU PRP
murdare, intern
insuficient
curatate
urme de
Plan igienizare
substante de
C Plan intretinere verificare inregistrari/audit
Macinar spalare, sau absent 1 3 3 NU PRP
H preventiva intern
3 e urme de
echipamente
umeda lubrefianti
contaminare cu
corpuri straine Plan de
metalice intretinere
provenite de la preventiva verificare inregistrari/audit
F 7 2 3 6 NU PRP
valturile morii Verificare intern
sau de pe vizuala
tubulatura din periodica
amonte
76
PRODUCȚIE BERE
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
contaminare
biologica
datorita
B igienizarii absent 2 2 4 Plan igienizare NU PRP
insuficiente/nere
spectare
frecventa
Respectarea
procedurilor de
urme de igienizare
C
substante de absent 2 2 4 Monitorizarea NU PRP trenduri on-line
H
spalare on-line a
Plamadi procedurilor de
re- igienizare
4
zaharific Respectarea
corpuri straine
are procedurii de
provenite de la
adaugare a
ambalajele de verificare inregistrari/audit
F absent 2 2 4 materialelor NU PRP
materii auxiliare: intern
auxiliare
bucati de hartie,
Instruire
plastic
personal
adaugarea Respectarea
eronata a unei procedurii de
materii prime adaugare adaugare a
I auxiliare: lipsa conform 1 4 4 materialelor NU PRP
intern
eticheta material retetei auxiliare
auxiliar sau Instruire
deteriorata personal
77
PRODUCȚIE BERE
contaminare
biologica
datorita
intern
insuficiente/nere
spectare
frecventa
Respectarea
procedurilor de
urme de igienizare
C
H
spalare on-line a
Plamadi procedurilor de
re igienizare
5
nemaltifi Respectarea
corpuri straine
cat procedurii de
provenite de la
adaugare a
ambalajele de verificare inregistrari/audit
materii auxiliare: intern
auxiliare
bucati de hartie,
Instruire
plastic
personal
intern
contaminare
biologica
Filtrare datorita
6 plamad B igienizarii absent 2 2 4 Plan igienizare NU PRP
intern
a insuficiente/nere
spectare
frecventa
78
PRODUCȚIE BERE
Respectarea
procedurilor de
urme de igienizare
C
H
spalare on-line a
procedurilor de
igienizare
nu sunt
identificate
F pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
contaminare
biologica
datorita
intern
insuficiente/nere
spectare
Fiebere
frecventa
7 must cu
Respectarea
hamei
procedurilor de
urme de igienizare
C
H
spalare on-line a
procedurilor de
igienizare
79
PRODUCȚIE BERE
Respectarea
corpuri straine
procedurii de
provenite de la
adaugare a
ambalajele saci verificare inregistrari/audit
hamei, materiale intern
auxiliare
auxiliare: bucati
Instruire
de hartie, plastic
personal
intern
contaminare
biologica
datorita
intern
insuficiente/nere
spectare
frecventa
Respectarea
procedurilor de
urme de igienizare
C
Clarifica substante de absent 2 3 6 Monitorizarea NU PRP trenduri on-line
8 H
re must spalare on-line a
procedurilor de
igienizare
nu sunt
identificate
F pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
I identificate
pericole pentru
80
PRODUCȚIE BERE
siguranta
alimentului
absenta
contaminare
bacteriilor
biologica
lactice,
datorita
acetice, verificare microbiologica a
B igienizarii 2 3 6 Plan igienizare NU PRP
drojdii mustului la iesire racitor
insuficiente/nere
salbatice--
spectare
> must
frecventa
steril
Respectarea
procedurilor de
urme de igienizare
C
Racire H
9 spalare on-line a
must
procedurilor de
igienizare
nu sunt
identificate
F pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
Dozare identificate
10 clorura B pericole pentru
de zinc siguranta
alimentului
81
PRODUCȚIE BERE
Respectarea
procedurii de
adaugare a
materialelor
respectar
auxiliare
ea dozei
C conform retetei fise inregistrare batch- sectia
supradozare de zinc= 2 3 6 NU PRP
H Intretinerea fierbere
250-
preventiva a
350ppb
pompei
dozatoare
Instruire
personal
nu sunt
identificate
F pericole pentru
siguranta
alimentului
intern
absenta
contaminare
bacteriilor
biologica cu Inlocuire filtre
lactice,
microorganisme de aer steril
acetice, verificare microbiologica a
B care ar putea 2 4 8 Respectarea NU PRP
drojdii aerului
Aerare proveni de pe planului d
11 salbatice--
must traseul de aer eintretinere
> must
steril
steril
nu sunt
C
identificate
H
pericole pentru
82
PRODUCȚIE BERE
siguranta
alimentului
Inlocuire filtre
corpuri straine,
de aer steril
particule care ar verificare microbiologica a
F absenta 2 4 8 Respectarea NU PRP
putea veni de pe aerului
planului d
traseul de aer
eintretinere
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
contaminare
biologica cu Respectarea verificare microbiologica
bacterii lactice, planului de drojdie inainte de
B acetice, absent 2 2 4 igienizare NU PRP insamantare, apelor de
coliforme, drojdii Monitorizare- clatire tancuri de drojdie,
salbatice si/sau on line propagator (suita)
mucegaiuri
Respectarea
procedurilor de
urme de igienizare
Insama C
12 ntare cu H
spalare on-line a
drojdie procedurilor de
igienizare
nu sunt
identificate
F pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
I identificate
pericole pentru
83
PRODUCȚIE BERE
siguranta
alimentului
contaminare
biologica cu
Respectarea
bacterii lactice, verificare microbiologica bere
planului de
B acetice, absent 2 2 4 NU PRP in fermentare, apelor de
igienizareMonit
coliforme, drojdii clatire fermentatoare
orizare-on line
salbatice si/sau
mucegaiuri
Respectarea
procedurilor de
igienizare
Monitorizarea
on-line a trenduri on-line
urme de
C 1 procedurilor de verificarea pH bere in
substante de absent 2 5 NU PRP
H 0 igienizare fermentare si la sfarsitul
Ferment spalare
13 Planul de fermentarii
are
intretinere
preventiva a
echipamentelo
r
nu sunt
identificate
F pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
84
PRODUCȚIE BERE
Respectarea
planului de
contaminare
igienizare
biologica cu
Monitorizare- verificare microbiologica
bacterii lactice,
on line drojdie recoltata, apelor de
B acetice, absent 2 2 4 NU PRP
Respectarea clatire tancuri de drojdie,
coliforme, drojdii
planului de traseu de recoltare drojdie
salbatice si/sau
intretinere
mucegaiuri
preventiva
echipamente
Recoltar Respectarea
e urme de procedurilor de
drojdie substante de igienizare
C
14 prin spalare pe absent 2 3 6 Monitorizarea NU PRP trenduri on-line
H
purjare traseul de crop on-line a
ferment al drojdiei procedurilor de
ator igienizare
nu sunt
identificate
F pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
Respectarea
contaminare
planului de
biologica cu
igienizare verificare microbiologica
bacterii lactice,
Stocare Monitorizare- drojdie recoltata, apelor de
15 B acetice, absent 2 2 4 NU PRP
drojdie on line clatire tancuri de drojdie,
coliforme, drojdii
Respectarea traseu de recoltare drojdie
salbatice si/sau
planului de
mucegaiuri
intretinere
85
PRODUCȚIE BERE
preventiva
echipamente
Respectarea
urme de procedurilor de
substante de igienizare
C
spalare pe absent 2 3 6 Monitorizarea NU PRP trenduri on-line
H
traseul de crop on-line a
al drojdiei procedurilor de
igienizare
nu sunt
identificate
F pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
Respectarea
planului de
contaminare
igienizareMonit
biologica cu
orizare-on verificare microbiologica bere
bacterii lactice,
B absent 2 2 4 lineRespectare NU PRP in maturare dupa transfer,
acetice,
a planului de ape de clatire traseu
Centrifu coliforme, drojdii
16 intretinere
gare salbatice
preventiva
echipamente
Respectarea
urme de
C procedurilor de
substante de absent 2 3 6 NU PRP trenduri on-line
H igienizare
spalare
Monitorizarea
86
PRODUCȚIE BERE
on-line a
procedurilor de
igienizare
nu sunt
identificate
F pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
Respectarea
planului de
contaminare igienizare
biologica cu Monitorizare-
verificare microbiologica bere
bacterii lactice, on line
B absent 2 2 4 NU PRP in maturare dupa transfer,
acetice, Respectarea
ape de clatire traseu
coliforme, drojdii planului de
salbatice intretinere
preventiva
echipamente
Racire Respectarea
17
bere procedurilor de
urme de igienizare
substante de Monitorizarea
spalare sau on-line a
trenduri on-line
C contaminarea cu 1 procedurilor de
absent 2 5 NU PRP verificarea pH bere dupa
H agent de racire 0 igienizare
transfer in maturare
in racitor (placa Planul de
sparta, garnituri intretinere
NOK) preventiva a
echipamentelo
r
87
PRODUCȚIE BERE
nu sunt
identificate
F pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
Respectarea
planului de
verificare microbiologica bere
bacterii lactice, on line
B absent 2 2 4 NU PRP in maturare dupa transfer,
acetice, Respectarea
ape de clatire traseu
preventiva
Maturar echipamente
e- Respectarea
18
stabiliza procedurilor de
re urme de igienizare
substante de Monitorizarea
spalare sau on-line a
trenduri on-line
C contaminarea cu 1 procedurilor de
absent 2 5 NU PRP verificarea pH bere dupa
H agent de racire 0 igienizare
transfer in maturare
in racitor (placa Planul de
sparta, garnituri intretinere
NOK) preventiva a
echipamentelo
r
88
PRODUCȚIE BERE
Respectarea
corpuri straine
procedurii de
provenite de la
adaugare a
ambalajele saci
F absent 2 2 4 materialelor NU PRP audit intern
hamei, materiale
auxiliare
auxiliare: bucati
Instruire
de hartie, plastic
personal
I auxiliare: lipsa conform 1 4 4 materialelor NU PRP audit intern
nu sunt
identificate
B pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
C
pericole pentru
H
siguranta
Purjare
alimentului
19 trub la
nu sunt
rece
identificate
F pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
89
PRODUCȚIE BERE
Respectarea
planului de
bacterii lactice, on line verificare microbiologica bere
B absent 2 2 4 NU PRP
acetice, Respectarea in BBT, ape de clatire traseu
preventiva
echipamente
Respectarea
procedurilor de
filtrare
Respectarea
procedurilor de
igienizare
pick-up fier in Monitorizarea
Filtrare timpul filtrarii on-line a filtrarii
20 cand berea si procedurilor trenduri on-line
bere
trece prin patul de igienizare verificarea pH bere filtrata;
C
filtrant de absent 2 3 6 Respectarea NU PRP Fe in bere
H
kieselguhr planului de Plan intretinere preventiva
sau reziduuri de intretinere Lista furnizori aprobati
substante de preventiva
igienizare Folosirea de
pamanturi de
filtrare
achizitionate
numai d ela
furnizori
aprobati
Respectarea
corpuri straine
procedurii de
provenite de la
F absent 2 2 4 adaugare a NU PRP audit intern
ambalajele saci
materialelor
hamei, materiale
auxiliare
90
PRODUCȚIE BERE
auxiliare: bucati Instruire
de hartie, plastic personal
I auxiliare: lipsa conform 1 4 4 materialelor NU PRP audit intern
nu sunt
identificate
B pericole pentru
siguranta
alimentului
Respectarea
procedurilor de
filtrare
Respectarea
procedurilor de
Dilutie- igienizare
21 carbona Monitorizarea trenduri on-line
tare on-line a filtrarii verificarea pH bere filtrata;
reziduuri de
C si procedurilor examen senzorial al berii
substante absent 2 3 6 NU PRP
H de igienizare filtrate, CO2, apa de dilutie
chimice
Respectarea Plan intretinere preventiva
planului de Lista furnizori aprobati
intretinere
preventiva
Folosirea de
CO2 numai de
la furnizori
aprobati
91
PRODUCȚIE BERE
nu sunt
identificate
F pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
Respectarea
planului de
contaminare
igienizareMonit
biologica cu
orizare-on
bacterii lactice, verificare microbiologica bere
B absent 2 2 4 lineRespectare NU PRP
acetice, in BBT, ape de clatire traseu
a planului de
coliforme, drojdii
intretinere
salbatice
preventiva
echipamente
Respectarea
procedurilor de
Stocare
igienizare
bere
22 Monitorizarea
filtrata
reziduuri de on-line a filtrarii trenduri on-line
(in BBT) C
substante de absent 2 3 6 si procedurilor NU PRP verificarea pH bere filtrata;
H
igienizare de igienizare Plan intretinere preventiva
Respectarea
planului de
intretinere
preventiva
nu sunt
identificate
F pericole pentru
siguranta
alimentului
92
PRODUCȚIE BERE
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
Respectarea
planului de
bacterii lactice, on line verificare microbiologica bere
acetice, Respectarea in BBT, ape de clatire traseu
preventiva
echipamente
Respectarea
procedurilor de
Trecere igienizare
bere Monitorizarea
23 prin reziduuri de on-line a filtrarii trenduri on-line
C
filtru substante de absent 1 3 3 si procedurilor NU PRP verificarea pH bere filtrata;
H
grosier igienizare de igienizare Plan intretinere preventiva
Respectarea
planului de
intretinere
preventiva
particule respectarea
turbiditate
F grosiere 1 3 3 procedurii de NU PRP trend on-line presiune
<0.9 EBC
>1micron inlocuire filtre
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
93
PRODUCȚIE BERE NEPASTEURIZATĂ MICROFILTRATĂ
Citerii de
evaluare
Pericol
N
control / Peric Cont
r. Operaţie Ti Nivel G Q Q Q Q
Descriere F G Combinații de ol rol
cr / Etapă p acceptabil R 1 2 3 4
măsuri de real? prin:
t.
control
contaminare
biologica datorita
insuficiente/neres
pectare frecventa
Respectarea
procedurilor de
igienizare
Spalare C urme de substante
absent 2 2 4 Monitorizarea NU PRP trenduri on-line
a H de spalare
on-line a
instalati
procedurilor de
1 ei de
igienizare
microfiltr
nu sunt
are
identificate
(CIP)
F pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
94
Interblocare prin
soft instalatie a
trecerii din test
integritate la
contaminare
pasul de
biologica cu caderea
productie D N D D oPR
B bacterii lactice, presiune 3 4 12 DA trenduri on-line
respectarea A U A A P
acetice, coliforme, <88 mbar
planului de
drojdii salbatice
intretinere
preventiva
Inregistrarea on-
line
Test nu sunt
2 integritat identificate
C
e pericole pentru
H
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
F pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
Respectarea
planului de
contaminare igienizareMonito
biologica cu rizare-on
Microfiltr verificare microbiologica bere in
3 B bacterii lactice, absent 2 2 4 lineRespectarea NU PRP
are bere BBT, ape de clatire traseu
acetice, coliforme, planului de
drojdii salbatice intretinere
preventiva
echipamente
95
nu sunt
identificate
C
pericole pentru
H
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
F pericole pentru
siguranta
alimentului
cartuse Respectarea
conform procedurii de
cartuse
specificatiil aprovizionare
I necorespunzatoar 1 4 4 NU PRP audit intern
or tehnice Declaratie
e
ale materiale de
instalatiei contact
Respectarea
planului de
igienizare
contaminare
Monitorizare-on
biologica cu
line
B bacterii lactice, absent 2 4 8 NU PRP
Respectarea
acetice, coliforme,
planului de
drojdii salbatice
intretinere
preventiva
Regener echipamente
4
are filtre Respectarea
planului de
igienizare
Monitorizare-on
line
F Particule absent 2 4 8 NU PRP
Respectarea
planului de
intretinere
preventiva
echipamente
96
nu sunt
identificate
C
pericole pentru
H
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
APROBAT: Echipa HACCP
97
PROPAGARE DROJDIE ÎN FAZĂ LABORATOR ȘI FAZĂ INDUSTRIALĂ
Citerii de
evaluare
Pericol
(nivel de Validarea combinațiilor de măsuri de
eficacitate) control
Nr
control / Peric
. Operaţie Ti Nivel G Q Q Q Q Control
Descriere F G Combinații ol
crt / Etapă p acceptabil R 1 2 3 4 prin:
de măsuri real?
.
de control
contaminar
e biologica
cu bacterii
lactice, verificarea
acetice, regimului inregistrari ale regimului de
coliforme, de sterilizare in laborator
drojdii sterilizare
salbatice
si/sau
mucegaiuri
nu sunt
identificate
sterilizar
C pericole
1 e must in
H pentru
autoclav
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
pericole
F
pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
I
pericole
pentru
98
siguranta
alimentului
contaminar
e biologica
Plan
cu bacterii
igienizare
lactice,
Monitorizar
acetice,
B absent 2 2 4 e on-line a NU PRP trenduri on-line
coliforme,
temperaturi
drojdii
i in timpul
salbatice
sterilizarii
si/sau
mucegaiuri
Respectare
a
Sterlizar
procedurilo
e must in
r de
sterilizat
urme de igienizare trenduri on-line
or C
substante absent 2 3 6 Monitorizar NU PRP Verificarea microbiologica a mustului
(pentru H
2 de spalare ea on-line sterilizat
pasul de
a
propagar
procedurilo
e
r de
industrial
igienizare
a)
nu sunt
identificate
pericole
F
pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
pericole
I
pentru
siguranta
alimentului
99
contaminar
e biologica
respectare
cu bacterii
a
lactice,
procedurii
acetice, verificare microbiologica drojdie
B absent 2 2 4 de NU PRP
coliforme, inainte de insamantare,
propagare
drojdii
in faza de
salbatice
laborator
si/sau
mucegaiuri
nu sunt
Pasare1: identificate
adaugar C pericole
e must in H pentru
3
biberon siguranta
(cultura alimentului
pura) nu sunt
identificate
pericole
F
pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
pericole
I
pentru
siguranta
alimentului
contaminar
respectare
Pasare2: e biologica
a
adaugar cu bacterii
procedurii
e biberon lactice, verificare microbiologica drojdie
4 B absent 2 2 4 de NU PRP
cultura in acetice, inainte de insamantare, si mustului
propagare
vas coliforme,
in faza de
carlsberg drojdii
laborator
salbatice
100
si/sau
mucegaiuri
nu sunt
identificate
C pericole
H pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
pericole
F
pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
pericole
I
pentru
siguranta
alimentului
contaminar
e biologica
Pasare3: respectare
cu bacterii
adaugar a
lactice,
e vas procedurii
acetice, verificare microbiologica drojdie
5 carlsberg B absent 2 2 4 de NU PRP
coliforme, inainte de insamantare, si mustului
in 20 hl propagare
drojdii
must in faza de
salbatice
steril laborator
si/sau
mucegaiuri
101
nu sunt
identificate
C pericole
H pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
pericole
F
pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
pericole
I
pentru
siguranta
alimentului
contaminar
e biologica
cu bacterii Respectare
lactice, a planului
verificare microbiologica drojdie
acetice, de
Pasare4: B absent 2 2 4 NU PRP inainte de insamantare, apelor de
coliforme, igienizare
Transfer clatire propagator (suita)
drojdii Monitorizar
must
salbatice e-on line
6 steril 200
si/sau
hl in
mucegaiuri
Propagat
nu sunt
or
identificate
C pericole
absent 2 3 6 NU PRP
H pentru
siguranta
alimentului
102
nu sunt
identificate
pericole
F
pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
pericole
I
pentru
siguranta
alimentului
APROBAT: Echipa HACCP
103
ÎMBUTELIERE BERE LA STICLĂ
Citerii de
evaluare
Pericol
N Peri
control / Cont
r. Operaţie / Ti Nivel G Q Q Q Q col
Descriere F G Combinații de rol
cr Etapă p acceptabil R 1 2 3 4 real
măsuri de prin:
t. ?
control
Plan de
igienizare
B absent 2 2 4 Instruirea si NU PRP
Contaminare constientizare
microbiologica personal
nu sunt
identificate
C
pericole pentru
H
siguranta
alimentului
Depaletizare
Instruirea si
1 sticle one
contaminare constientizare
way
corpuri straine: personal
verificare sticle one way la
F bucati de plastic, absent 2 4 8 Separator de NU PRP
receptie
hartie, carton intre
cioburi randuri. Paleti
infoliati
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
Depaletizare identificate
2 sticle B pericole pentru
returnabile siguranta
alimentului
104
nu sunt
identificate
C
pericole pentru
H
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
F pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
B pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
C
pericole pentru
H
siguranta
Decasetare
alimentului
3 sticle goale
nu sunt
returnabile
identificate
F pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
105
nu sunt
identificate
B pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
C
pericole pentru
Transport H
siguranta
4 sticle pe
alimentului
conveior
Instruirea si
lipsa copuri
F corpuri straine 2 4 8 constientizare NU PRP audit intern
straine
personal
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
Plan de
mentenanta Inregistrari mentenanta
Contaminare preventiva preventiva
microbiologica echipament Verificare microbiologica sticle
Plan de control goale dupa rinser
intern
C
H
Clatire sticle Plan de
5
one way mentenanta Sitem interblocant: lipsa
preventiva presiune--> rinserul se opreste
F absent 2 4 8 NU PRP
Impuritati daca echipament Inregistrari mentenanta
clatirea nu este Plan de control preventiva
eficace intern
nu sunt
I identificate
pericole pentru
106
siguranta
alimentului
Plan de
contaminare Inregistrari mentenanta
mentenanta
biologica datorita preventiva
preventiva
B echipamentului absent 2 4 8 NU PRP Verificare microbiologica sticle
echipament
sau apei de goale dupa masina de spalat, a
Plan de control
clatire apei de clatire
intern
urme de
Inregistrari mentenanta
substante de Plan de
preventiva
spalare (soda mentenanta
Verificare rest soda din sticlele
C caustica) datorita preventiva
absent 1 5 5 NU PRP spalate la iesirea din masina de
H clatirii ineficiente echipament
spalat
a sticlelor (ex. Plan de control
Spalare sticle Verificare dioxid de clor in apa
6 Diuze clatire intern
returnabile de clatire
infundate)
Plan de
Prezenta corp
mentenanta
strain (hartie,
preventiva Inregistrari mentenanta
F carton) absent 2 4 8 NU PRP
echipament preventiva
cioburi, bucati de
Plan de control
plastic
intern
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
Plan de
contaminare
mentenanta
biologica datorita
Spalare preventiva
7 B echipamentului absent 2 2 4 NU PRP
navete goale echipamentPla
sau apei de
n de control
clatire
intern
107
nu sunt
identificate
C
pericole pentru
H
siguranta
alimentului
Plan de
corpuri straine mentenanta
provenite de la preventiva Inregistrari mentenanta
ambalajele goale echipament preventiva
venite din piata: Plan de control Verificare calitate ambalare
bucati de hartie, intern secundara
plastic, folie, praf Instruire
personal
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
B pericole pentru Plan igienizare
siguranta
alimentului
Respectarea
procedurii de
operare a
Inspectie insepctorului
8
sticle goale de sticle goale
Inregistrari verificare eficienta
urme de prin testarea
C 1 D D inspector
substante de absent 3 5 eficientei DA PCC
H 5 A A Inregistrari mentenanta
spalare acestuia cu
preventiva
sticle de test.
Sistem
interblocare: la
44000 sticle
EBI se opreste
108
si solicita
testarea
eficientei.
Plan de
mentenanta
preventiva
echipament
Plan de control
intern
Instruire
personal
Respectarea
procedurii de
operare a
insepctorului
de sticle goale
prin testarea
eficientei
acestuia cu
sticle de test.
corpuri straine Sistem
provenite, sticla interblocare: la Inregistrari verificare eficienta
ciobita la gura, 1 44000 sticle D D inspector
F absent 3 5 DA PCC
sticle straine, 5 EBI se opreste A A Inregistrari mentenanta
defect in peretele si solicita preventiva
lateral al sticlei testarea
eficientei.
Plan de
mentenanta
preventiva
echipament
Plan de control
intern
Instruire
personal
109
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
Plan
igienizarePlan
contaminare
de mentenanta Fise inregistrare igienizare
biologica datorita
preventivaInstr CIPInregistrari mentenanta
B igienizarii absent 2 3 6 NU PRP
uire preventivaInregistrari verificari
insuficiente/neres
personalPlan microbiologice
pectare frecventa
intern de
control
Respectarea
procedurilor de
igienizare
urme de Fise inregistrare igienizare CIP
C Plan intern de
substante de absent 2 3 6 NU PRP Inregistrari verificari pH bere
H control
spalare produs finit (primele sticle)
Instruire
7 Umplere personal
operator
Sistem clatire
corpuri straine filler dupa
provenite de la explozia unei
1 Fise inregistrare mentenanta
F spargerile de absent 2 5 sticle in filler NU PRP
0 preventiva
sticle pe filler, Plan
bucati de garnituri mentenanta
preventiva
corpuri straine
provenite
operatori: fire par, Reguli igiena
F absent 1 5 5 NU PRP audit intern
scame, bijuterii, personal
bucati
plastic/sticla/ pix
110
corpuri straine ce Plan
ar putea proveni mentenanta
in urma preventiva
F activitatilor de absent 1 5 5 Respectare NU PRP audit intern
interventie procedura
accidentala pe interventie
filler accidentala
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
contaminare
biologica datorita Plan igienizare
igienizarii Plan intretinere Inregistrari verficari
insuficiente/neres preventiva microbiologice
pectare frecventa echipament Inregistrari verificare ambalare
sau strangerea Plan control (diametru capsare)
insuficienta a intern
capselor
Respectarea
urme de procedurilor de
C
substante de absent 2 2 4 igienizare NU PRP
H
8 Capsare spalare Instruire
personal
d= 28.4-
28.6 mm-
pentru
Plan intretinere
sticle cu
strangerea preventiva
capsa 1 Inregistrari verificare ambalare
F capselor prea 2 5 echipament NU PRP
torque= 10- 0 (diametru de capsare)
tare Plan control
15 lbin
intern
pentru
sticle cu
capac pilfer
111
corpuri straine
provenite
operatori: fire par, Reguli igiena audit intern: respectare reguli
scame, bijuterii, personal igiena
bucati
plastic/sticla/ pix
corpuri straine ce Plan
ar putea proveni mentenanta
in urma preventiva
F activitatilor de absent 1 5 5 Respectare NU PRP audit intern
interventie procedura
accidentala pe interventie
capsator accidentala
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
B pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
C
Inspectie pericole pentru
H
sticle siguranta
9 alimentului
pline+prezent
a capsa Plan intretinere
lipsa copuri
posibile corpuri preventiva
straine/pre 1 Inregistrari plan intretinere
F straine in sticla/ 2 5 echipament NU PRP
zenta 0 preventiva
lipsa capsa Plan control
capsei
intern
nu sunt
I identificate
pericole pentru
112
siguranta
alimentului
Monitorizare
on-line
+Respectare Inregistrari loggeri confrom
PU>5; procedura plan control intern; Verificari
Supravietuire de absent 1 pasteurizare D D microbiologice produs
B 3 4 DA PCC
microorganisme micoorgani 2 Plan control A A pasteurizat
in urma unui sme intern Inregistrari intretinere
regim de Plan intretinere preventiva echipament
pateruizare preventiva
insuficient echipament
nu sunt
identificate
1 C
Pasteurizare pericole pentru
0 H
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
F pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
1
Warming B pericole pentru
0'
siguranta
alimentului
113
nu sunt
identificate
C
pericole pentru
H
siguranta
alimentului
Monitorizare
on-line a
temperaturilor
pe baile
T<40 °C Inregistrari loggeri conform
tunelului+Resp
depasirea prezenta plan control intern; Verificari
ectare
F temperaturii la activitate 1 3 3 NU PRP prezenta activitate enzime
procedura
warming enzimatica Inregistrari intretinere
Plan control
a invertazei preventiva echipament
intern
Plan intretinere
preventiva
echipament
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
B pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
1 identificate
Etichetare C
1 pericole pentru
H
siguranta
alimentului
nu sunt
F identificate
pericole pentru
114
siguranta
alimentului
etichetarea unei Procedura de

folosirea Verificare calitatea ambalarii;
beri cu alcool cu 1 etichetare
I etichetei 2 5 NU PRP Verificarea parametrului alcool
eticheta de bere 0 Plan intern de
corecte pe produsul finit
fara alcool control
nu sunt
identificate
B pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
C
pericole pentru
H
siguranta
alimentului
1 nu sunt
Marcare data
2 identificate
F pericole pentru
siguranta
alimentului
Procedura de
aplicare eronata etichetare-
aplicare
data expirare, lot, marcare+
corecta lot 1 Verificarea calitatii ambalarii-
I pierdere 2 5 Instruire NU PRP
si data 0 inregistrari: operator+laborator
trasabilitate operatori
expirare
produs Plan intern de
control
nu sunt
identificate
1 Imbaxare/Na
B pericole pentru
3 vetare
siguranta
alimentului
115
nu sunt
identificate
C
pericole pentru
H
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
F pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
B pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
C
pericole pentru
H
siguranta
1 alimentului
Paletizare
4 nu sunt
identificate
F pericole pentru
siguranta
alimentului
nu sunt
identificate
I pericole pentru
siguranta
alimentului
116
117

Licență Lazăr Marius Alexandru C.E.P.a. 4402-Format PDF

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Licență Lazăr Marius Alexandru C.E.P.a. 4402-Format PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI

MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI

Relația dintre efectuarea exercițiilor fizice și consumul de bere

1.2. CLASIFICAREA TIPURILOR DE BERE

❖ Bere obișnuită (3,3-4,5%);

Corectarea durităţii apei se face cu scopul de a aduce caracteristicile apei la

În cazul în care mineralizarea apei este prea mare, este recomandată

Evaluarea orzului este extrem de importantă deoarece determină calitatea malțului și a

Extracte din hamei

2.5 DROJDIA DE BERE

3.2 TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE

Fig. 5 Schema tehnologică generală de obținere a berii (Banu C., 2001)

Primul Must Borhot de malț

Separare borhot de Borhot de hamei

Limpezire la cald Trub la cald(grosier)

Limpezire la rece Trub la rece(fin)

Cu ajutorul Plansichterului se face reglarea morilor de laborator și a celor din fabrică

Tabel nr. 4 Operațiile efectuate în procesul de microfiltrare a berii

MANAGEMENTUL SIGURANȚEI ALIMENTARE ÎN

Probabilitatea și Gravitatea(impactul) apariţiei pericolului:

Tabel nr. 6 Importanța pericolelor identificate

Grad de risc= Probabilitate x Gravitate

Q2: Acest pas elimină sau reduce Controlul in

Q1a: Măsurile de control sunt asigurate

Q4: O etapa ulterioară poate

PRP o-PRP PCC

Diagramă nr.1 ARBORELE DECIZIONAL HACCP

Fig. 6 Densimetru DMA 4500 Anton Paar

Claritatea berii este un parametru constant controlat în fabricile de bere, ea poate fi

Metoda – Constă în iradierea cu o lumină vizibilă având o lungime de undă de 560 mm

Densitatea relativă este o măsurare a concentrației datorită prezenței de solvent în

Prezentarea rezultatelor analizelor fizico-chimice se face comparativ pentru cele

Grafic nr. 1 Valorile concentrației alcoolice

Grafic nr. 2 valorile pentru extractul prezent, grade Plato

Grafic nr. 3 Valorile extractului original, grade Plato

Grafic nr. 4 Valorile extractului real, grade Plato

Grafic nr. 5 Valorile gradului de fermentație,%

Grafic nr. 6 Valorile caloriilor

Grafic nr. 7Vvalorile gradului de amăreală, BU

Grafic nr. 8 Valorile pentru culoare, EBC

Grafic nr. 9 valorile pentru pH

Grafic nr. 11 Valorile pentru Haze 25°(marimea particulelor masurată cu lumină la

APROBAT: Echipa HACCP

APROBAT: Echipa HACCP

etichetarea unei Procedura de

S-ar putea să vă placă și