TEMA 8.

PROCESE MICROBIOLOGICE ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ

8.1. Compozitia chimica a vinului

8.2. Microbiota strugurilor.
8.3. Microbiologia mustului și vinului
8.4. Interlelaţii microbiene în fermentarea mustului de struguri.
8.5. Bolile vinului provocate de microorganisme.

8.1. Compozitia chimica a vinului

Vinul natural, una din bauturile alcoolice produse din sucul de struguri, contine intre 85 si 89%
apa, in jur de 10% alcool, mai putin de 1% „acizi de fructe” si sute de compusi aromatici parfumati in
cantitati mici.
Tabelul 8.1. Compozitia chimica a vinului

Compuşi chimici Constituienţi Valori limite Provinienţă

Apă - 700 - 900 g/l Struguri
Alcooli Alcool etilic 7 – 17 %volume Fermentare must
Alcooli metilic 0 - 0,2 g/l Fermentare must
Alcooli superiori şi aromatici 0,15 - 0,5 g/l Fermentare must
Acizi Tartric 2 - 6 g/l Struguri, adaos
Malic 1 - 6 g/l Struguri
Citric urme - 0,4g/l Struguri, adaos
Lactic urme - 2g/l Fermentare must
Succinic urme - 1g/l Fermentare must
Acetic urme - 0,5g/l Fermentare must
Glicerol 5- 15 g/l Fermentare must
Zaharuri Glucoză, fructoză, 0 -100 g/l Struguri
Aldehide Acetică urme - 0,1g/l Fermentare must, păstrare vin
Compuşi fenolici Taninuri şi alte substanţe 0,2 -0,5 g/l Struguri
colorate
Substanţe azotoase Protide, NH3 0,6-2,4 g/l Struguri
Substanţe minerale K, Ca, Na, Cu, Fe urme -1,5 g/l Struguri, impurităţi din
contaminări
Substanţe odorante Terpene, esteri acetali, fenoli urme Struguri, fermentare must,
păstrare vin

In tehnologia fabricării vinurilor pot interveni următoarele tipuri de microorganisme:

 a) Microorganisme permanent utile: drojdii de fermentaţie denumite şi drojdii de cultură sau
drojdii tipice care aparţin genului Saccharomyces, cu specia Saccharomyces ellipsoideus şi specia
Saccharomyces oviformis, folosită la obţinerea şampaniei, a vinurilor speciale (Xeres), vinuri oxidate in
care drojdiile se dezvoltă ca o peliculă la suprafaţa vinurilor favorizand reacţia de oxidare rezultand un
gust specific.
b) Microorganisme condiţionat utile: drojdii cu putere alcooligenă redusă din genul Kloeckera,
genul Torulopsis, genul Schizosaccharomyces.
c) Microorganisme dăunătoare in care pot fi incluse drojdiile oxidative care dau defectul de
floare a vinurilor, bacteriile acetice şi unele specii de bacterii lactice care dau alterări ale vinului la
păstrare, mucegaiuri care in mod direct indirect influenţează calitatea vinurilor.

8.2 Microbiota strugurilor

Pieliţa bobului prezintă la suprafaţa un strat protector de pruină, încât, dacă bobul este intact,
microorganismele epifite nu pot pătrunde în interior şi bobul este steril. O excepţie o prezintă Botrytis
cinerea (Botryotinia fuckeliana) care poate pătrunde prin porii membranei şi se dezvoltă sub pielita, dând
pătarea în violet a boabelor. în faza de creştere, acest mucegai poate elabora o substanţa cu efect
antifungic (botrioticina), cu efect asupra unor drojdii sensibile.
Pe boabe de struguri mucegăite, treptat, se reduce numărul de drojdii aparţinând genului
Kloeckera, în timp ce drojdiile genului Torulopsis nu sunt inhibate.
Cantitatea şi natura microorganismelor pe boabe depinde de:
- gradul de coacere,
- de vârsta viţei de vie,
- de condiţiile microclimatului la cultivare şi recoltare etc.

8.3 Microbiologia mustului și vinului

După recoltare se recomandă prelucrarea imediată (în limita a 4 ore) a strugurilor, pentru a preveni
pierderile de suc la transport şi deteriorarea boabelor. Pentru obţinerea mustului se face desciorchinarea şi
zdrobirea boabelor cu obţinerea mustului ravac şi, ulterior, a mustului de presă.
Prin aceste operaţii, cea mai mare parte din microbiota strugurilor alcătuită din drojdii, bacterii,
mucegaiuri ajunge în must, dar condiţii favorizante pentru activitate fermentativă le au drojdiile ca urmare
a prezenţei următorilor factori:
- compoziţia mustului, care asigură drojdiilor cantităţi importante de glucide, în medie
180-250 g/dm3, formate din glucoza şi fructoză în raport de 1:1, cu cantităţi mici de zaharoză (0,5 g/dm3)
precum şi surse de azot asimilabile sub formă de peptide, aminoacizi;
 - pH-ul acid de 2,9 - 3,5 favorabil drojdiilor, un factor important în selectarea microorganismelor
active în must.
Mustul are caracter reducător, cu un potenţial de oxidoreducere de aproximativ 400 mV, motiv
pentru care microorganismele facultativ anaerobe sunt avantajate în competiţie cu cele aerobe. Prin
adăugarea de dioxid de sulf în doze de 70 - 250 mg/dm3 are loc menţinerea unui rH scăzut în must,
favorizând procese fermentative anaerobe la care se adaugă efectul său antimicrobian asupra unor bacterii
aerobe (acetice) şi asupra drojdiilor oxidative.

8.4. Interlelaţii microbiene în fermentarea mustului de struguri.

Fermentația mustului este iniția de drojdiile asporogene - Kloeckera apiculata (struguri roșii) și
Kloeckera apiculata și Torulopsis bacillaris (struguri albi). Inițierea se poate datora și altor germeni de
drojdii, cu toleranț„ mai mic„ la alcooli: Hanseniaspora și Candida. Drojdiile asporogene produc cantități
mici de alcool: 4-5% vol. alcool de către Kloeckera apiculata, iar fermentația este continuată de
Torulopsis bacillaris, care poate produce până la 7-10% vol. alcool. Pe măsura acumulării de alcool etilic,
fermentația este condusă de drojdii sporogene din genul Saccharomyces rozei, care produc 7-11% vol.
alcool și Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus care produce 8-16% vol. alcool. La sfârșitul
fermentației predomină Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus) și Saccharomyces bayanus (oviformis).
Fermentaţia spontană a mustului de struguri
Datorită condiţiilor din must favorizante pentru drojdii, în prima etapă a fermentaţiei se poate
produce o înmulţire a acestora, proces prin care are loc un consum de zahăr, asimilat prin respiraţie: în
must sunt prezente în concentraţii ridicate drojdii din genul Kloeckera apiculata şi Torulopsis bacilaris,
care pot să reprezinte până la 90% din microbiota mustului intrat în fermentaţie; după acumularea
alcoolului etilic (4-6°) se dezvoltă în continuare drojdiile tipice de fermentaţie alcoolorezistente, denumite
şi drojdii fundamentale, ce aparţin genului Saccharomyces cu drojdia de vin Saccharomyces cerevisiae
subsp. elipsoideus.
Sub acţiunea drojdiilor fundamental are loc, în anaerobioză, fermentaţia alcoolică propriu-zisă. La
sfârşitul fermentaţiei se face separarea de drojdie prin operaţia de filtrare, condiţionarea şi îmbutelierea
vinului.
Fermentaţia malo-lactică
Este o fermentaţie secundară ce poate avea loc în vin după fermentaţia alcoolică şi este produsă de
către bacterii Leuconostoc oenos, Leuconostoc gracille, Micrococcus acidovorax. Este recomandată la
vinurile roşii seci şi la vinurile albe obţinute din struguri necopţi, recoltaţi, de exemplu, la sfârşitul
perioadei de vinificaţie.
 8.5. Bolile vinului provocate de microorganisme.
In urma unor influente extreme sau neglijente in tratarea vinului, cum sunt: influenta tipului de sol,
aplicarea unor ingrasaminte, activitatea unor levuri, pastrarea vinului in locuri neaerisite, in butoaie
mucegaite etc pot apare unele sau mai multe defecte. Defectele mai importante ale vinului sunt: gust (de
pamant, de petrol, de drojdie, de hidrogen sulfurat, de dop de metal), miros (de mucegai, de lemn) si
tulburarea.
Bolile vinului sunt produse de microorganisme aerobe si anaerobe. Cele aerobe provoaca floarea
vinului si otetirea.
Otetirea vinului apare indeosebi la vinuri slabe, cand bacteriile acetice (Acetobacter) ataca alcoolul
etilic, pe care il transforma in acid acetic. Printr-o reactie de esterificare rezulta si acetat de etil.
Microorganismele anaerobe - indeosebi bacterii lactice provoaca urmatoarele boli: manitarea
vinului (gust acru-dulceag deosebit de neagreabil), fermentatia propionica sau degradarea acidului
tartric, opalizarea vinului, amareala vinului.
Vinurile afectate pot fi tratate, de exemplu pot fi limpezite, urmate de sulfitarea corespunzatoare,
apoi filtrarea prin placi sterilizate. Fiecare boala are tratament specific.

Alterari microbiene ale vinului

Factori restrictivi pentru activitatea microorganismelor: concentratia de alcool, absenta unor surse
de C sau N usor asimilabile, conditii de anaerobioza, pH acid, substante bacteriostatice etc.
• Drojdii
» Tulburarea vinului: este data de prezenta drojdiilor inactive care sunt revigorate de catre oxigen
sau drojdii care au ajuns in vin prin manipulare.
» Refermentarea:
- drojdii sulfitoresistente ale genului Schizoasaccharomyces ce produc fermentarea zaharului
rezidual cu formare de alcool etilic, bioxid de carbon, acid acetic, acetat de etil;
- vinul se tulbura, spumeaza energic la deschiderea capacului si are gust acru;
- in vinurile dulci cu concentratie mai mica de 12% alcool, fermentatia secundara poate fi
produsa de Schizoassaccharomyces bailii;
- dintre drojdiile sulfitorezistente mai pot da tulburare Saccaromyces ludwigii.
» Defectul "de floare"
- apare la vinuri cu grad alcoolic sub 14% si la temperaturi mai mari de 12°C si in prezenta
de aer;
 - Candida valida (mycoderma), Pichia membranefaciens, Pichia fermentans, Hansenula (la
inceput la suprafata se dezvolta celulele in lant, cu formarea de pseudohife si prin asociere rezulta un voal
subtire si prin cresterea suprafetei voalul se cuteaza si se destrama usor, dand tulburare si sediment);
- Hansenula poate produce bioconversia glicerolului cu formare de acid lactic;
- Drojdiile peliculare isi obtin energia prin procese aerobe de respiratie. Prin asimilarea
alcoolului rezulta acid acetic, aldehida acetica, acid piruvic, acetat de etil apa si bioxid de carbon. Dupa
oxidarea completa a alcoolului, acestea pot folosi acizii volatili (cu exceptia acidului tartric) si glicerolul,
incat prin actiunea lor vinul devine fad, apos, cu deprecierea calitatilor psihosenzoriale;
In vinuri vechi, g. Brettanomyces pot degrada glicerolul si prin reactii ce au loc in prezenta
substantelor azotate eliberate prin autoliza celulelor microbiene rezulta acetamida care da gustul
dezagreabil - "iz de soarece".
Vinurile spumante: Mentinerea sampaniei timp indelungat pe sediment de drojdie duce la formare
de linoleat de etil. La sampania la sticla cele mai intalnite drojdii care pot crea neplaceri sunt
Brettanomyces vini, B. shanderli.
• Bacterii
» Otetirea vinurilor - bacterii aerobe
- Acetobacter - in vinuri cu 9-12% alcool - formeaza voal, aldehida acetica, acetat de etil;
- Dezvoltarea bacteriilor este optima la 24-30°C - o data cu declansarea bolii bacteriile
actioneaza si la 0-4°C;
- Acetobacter pasteurianus formeaza voal fragil, usor ascendent pe peretii sticlei;
- Acetobacter xylinum (voal gelatinos);
- Raspandirea bacteriilor acetice se face mai ales prin intermediul musculitei de otet -
Drosophila cellaris;
- Prevenire - sulfitarea, pasteurizarea, pastrarea vinurilor fara gol de aer.
» Bacterii anaerobe si facultativ anaerobe
a) Manitarea
- la vinuri rosii, dulci, slab acide;
- cele cu continut mai mare de 15% alcool nu sufera fermentatie manitica;
- Bacterium manitopeum, B.intermedium, B. gayoni, B. gracille (la 38°C);
- Prin fermentarea glucidelor rezulta acid lactic, acid acetic, iar prin reducerea fructozei rezulta
manitol - gust neplacut. picant, acru-dulce, miros de fructe putrede si sufera modificari de culoare.
b) Borsirea sau inacrirea
- bacterii lactice din genul Lactobacillus: Lb brevis, Lb lindneri, Lb plantarum - rezulta acid lactic;
 - in vinul tulbure creste cantitatea de azot aminic si este favorizata dezvoltarea altor bacterii
asociate ce produc "ba1osirea", niste poliglucide ce modifica consistenta vinului (Bacterium viscosis vini,
Leuconostoc sp.);
- la inceputul alterarii vinul isi schimba consistenta, devine uleios pana la vascos; dupa un timp
mai indelungat vascozitatea se pierde, se formeaza spuma la suprafata, gustul se modifica si devine fad.
(Leuconostoc mesenteroides - scindeaza zaharoza si formeaza dextranul prin polimerizarea glucozei).
c) Boala presiunii
- in vase fara acces de aer, in vinurile seci;
- este datorata: Bacterium saprogenes vini, Bacterium tartaroftorum, Leuconostoc gracille care
produc degradarea acidului tartric si a glicerolului cu formare de acid lactic, acetic, propionic si dioxid de
carbon.
d) Amareala vinului
- la vinurile rosii de masa, la sticle apare tulbureala, gust ranced-amar, culoare cenusie si sediment
colorat;
- produsa de Bacterium amaracrylis;
- Producerea amarelii: I - biologica - formarea acroleinei
II - chimica - acroleina si substante tanante rezultand compusi cu gust amar;
• Defecte produse de mucegaiuri
Aceste defecte au o influenta indirecta asupra calitatii vinului la pastrare:
- Botrytis cinerea: aparitia de precipitat, gust de oxidat sau de vin fiert;
- Mucor: pot produce prin fermentatie 1% alcool etilic;
- Aureobasidium: pot produce in must poliglucide mucilaginoase;
- Penicillium: apare in pivnitele cu peste 75% umiditatea aerului;
- Cladosporium cellare: formeaza un fetru masliniu-negru, caracteristic pivnitelor vechi;
- Meluris lacrimans: produce putrezirea lemnului;
- Spherulina intermixta: se poate dezvolta in vin.
 Tema 8* PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA BERII

Drojdia de bere aparţine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul

Saccharomyces. Acest gen se distinge prin următoarele caractere:
• inmulţirea celulelor se face prin inmugurire;
• formează uneori pseudomiceliu;
• sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali;
• fermentează intotdeauna alcoolic şi nu asimilează azotaţii.
Din punct de vedere al fermentării există:
• drojdii de fermentaţie inferioară – Saccharomyces carlsbergensis – care fermentează la
temperaturi scăzute, mergand pană la 0÷1oC şi care se depun pe fundul vasului la sfarşitul fermentaţiei;
• drojdii de fermentaţie superioară – Saccharomyces cerevisiae – care fermentează la
temperaturi ridicate, iar la sfarşitul fermentaţiei se ridică la suprafaţa lichidului.
Alegerea unei anumite tulpini de drojdie pentru obţinerea berii, in condiţii specifice de
aprovizionare cu materii prime, dotării şi tehnologiei folosite, se realizează luand in considerare
principalele caractere specifice ale drojdiei de bere:
· gradul final de fermentare şi viteza de fermentare;
· capacitatea de asimilare a substanţelor ce participă în metabolism;
· randamentul de multiplicare;
· capacitatea de floculare şi sedimentare;
· spectrul şi cantitatea de produse secundare ale fermentaţiei cu implicaţii în gustul şi aroma
berii;
· rezistenţă faţă de degenerare, contaminare, ş.a.
Realizarea acestei alegeri este mult mai dificilă decat a celorlalte materii prime pentru bere.
Incercările de a caracteriza drojdiile care se comercializează au arătat că cele mai multe dintre ele sunt
alcătuite din specii diferite care adeseori posedă proprietăţi de floculare. In practica industrială apar
mutaţii nedorite ce impiedică flocularea.
Pregătirea culturii pure de drojdie se face in general in două faze şi anume:
• faza de laborator;
• faza dezvoltării in instalaţia de culturi pure.
ALTERĂRI MICROBIENE ALE BERII
Alterări produse de drojdii
- Dezvoltarea drojdiilor de cultură – cand filtrarea nu a fost eficientă, drojdii din genul
Saccharomyces carlsbergensis pot continua fermentaţia, produc tulburare, formează rapid un sediment
stabil, iar la deschiderea ambalajului spumarea este mai intensă, berea are extractul mai redus şi o cantitate
mai mare de alcool.
- Dezvoltarea drojdiilor de contaminare – unele drojdii atipice Saccharomyces pasteurianus,
Saccharomyces turbidans, pot produce contaminarea drojdiei de cultură şi dau un gust specific, berea este
tulbure, tulburarea este mai stabilă deoarece aceste drojdii au celule mai mici ce răman mai mult timp in
suspensie, iar sedimentul este pulverulent. Alte drojdii de alterare aparţin genurilor Brettanomyces,
Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Pichia etc.
Prezenţa lor poate avea efect negativ asupra stabilităţii spumei deoarece ele pot elibera proteaze
prin autoliză. Unele specii pot caştiga in competiţie datorită avantajului de a utiliza dextrine sau de a avea
caracter killer.
Alterări produse de bacterii
Bacteriile aerobe din genul Acetobacter sunt active dacă berea este păstrată cu gol de aer; produc
acid acetic, peliculă şi opalescenţă. Acrirea berii poate fi data de Acetobacter pasteurianus şi Acetobacter
xylinum. Prin activitatea lor in bere se produce turbiditate, creşterea vascozităţii asociată cu o pierdere in
conţinutul de alcool datorită formării acidului acetic. Berea devine filantă, acră şi are o culoare modificată.
Bacterii din genul Zymomonas au fost izolate din bere, de pe suprafaţa echipamentelor din fabrici
de bere şi de pe periile folosite la maşinile de spălat sticle.
Cand berea este alterată cu Zymomonas se formează turbiditate şi un miros neplăcut de mere
putrede, datorat urmelor de aldehidă acetică, H2S şi alţi compuşi cu sulf, acizi graşi, compuşi fenolici,
diacetil, creşterea vascozităţii. In timpul verii prin păstrarea la cald, alterarea poate avea loc in 2-3 zile ca
urmare a creşterii bacteriilor şi a formării de aldehidă acetică. In berea obţinută prin fermentare la
temperature scăzute (8-12oC) nefavorabile pentru creşterea lui Zymomonas incidenţa acestor bacterii este
redusă.
Bacteriile anaerobe din genul Pectinatus produc in bere H2S, acid acetic, acid propionic şi
opalescenţă.
Prezenţa dioxidului de carbon şi nivelul redus de oxigen previne creşterea multor microorganisme,
dar facilitează supravieţuirea şi multiplicarea bacteriilor anaerobe din g. Pectinatus şi Megashera ce pot fi
cauza a 5-54% din alterări.
Bacteriile sporulate nu au fost detectate in bere.
Bacteriile patogene şi facultativ patogene nu rezistă in bere, prin inocularea berii cu Escherichia
coli celulele şi-au pierdut viabilitatea după 48 ore.