Microorganismos Patgenos en los Alimentos En el mundo en el que se est viviendo, una sociedad que se mueve a un ritmo acelerado, se han

venido cambiando ciertos hbitos, entre los que se encuentran los alimenticios, y esto ha venido afectando considerablemente la salud de la comunidad, que por la falta de conocimiento de la existencia de microorganismos que circulan en el medio en el que se mueven, que hayan como hbitat perfecto los alimentos expuestos de forma indebida y que poseen las condiciones optimas para el desarrollo de estas, tambin predispondr el desarrollo de enfermedades. Es por ende que se pueden encontrar mayores factores de prevalencia de contaminacin microbiana en los alimentos, en los expendios de comidas rpidas, restaurantes de almuerzos corrientes que estn reemplazando su preparacin en los hogares, todo por el tiempo. Debido a esto se estn produciendo innumerables de enfermedades de origen alimentario, que a su vez es, es un problema de salud pblica. Pero esto no quiere decir que las comidas hechas en casa estn menos susceptibles a la contaminacin microbiana. A los microorganismos no les interesa si son alimentos hechos en casa, en restaurantes corrientes o lujosos, o en hoteles, lo que les interesa es poder encontrar en los alimentos los factores necesarios para su subsistencia. Tales factores son: y Temperatura: si los alimentos estn expuestos a temperaturas ambientes lo ms probable es que sufran contaminacin microbiana. y Nutrientes: como seres vivos, buscan medios que dispongan de oxigeno, hidrogeno, carbono y nitrgeno en cantidades suficientes. Dependiendo el microorganismo, buscan otros elementos adems de estos. y Humedad: el crecimiento microbiano no se realiza en ausencia del agua. Pero qu pasa si el microorganismo que contamina el alimento es patgeno? Los alimentos al ser consumidos y presentar ese tipo de microorganismos, producen las ETAs (enfermedades trasmitidas por alimentos). Las ETAs son producidas por diversos agentes como los microbiolgicos, fsicos, y qumicos. Nuestro inters son los agentes microbiolgicos y entre

estos agentes encontramos las: bacterias, rickettsias, hongos (mohos), virus y parsitos. Las ETAs las podemos categorizar en tres grupos dependiendo del agente microbiolgico que fue consumido con el alimento: y Enfermedades ocasionadas por la ingestin de ciertos microorganismos. Estas invaden al organismo y se ubican en el tracto intestinal. Estas son las infecciones alimentarias. y Enfermedades ocasionadas por la absorcin intestinal de toxinas liberadas en el alimento por microorganismo. Estas son las intoxicaciones alimentarias. y Enfermedades ocasionadas por la ingestin de microorganismos que producen en el interior toxinas que atacan el tracto digestivo y pueden ser absorbidas por el organismo. Estas son las toxiinfecciones alimentarias. Dentro de los principales organismos originadores de las ETAs encontramos las bacterias. Estos son los mayores agentes que ocasionan el mayor nmero de enfermedades transmitidas por los alimentos. Las bacterias, como todo organismo, busca el medio en donde pueda disponer de los requerimientos necesarios para su subsistencia. Hay algunas bacterias que encuentran en los alimentos un excelente medio, pero hay otras que utilizan los alimentos como vehculo para llegar a su medio, en este caso, el ser humano. Las bacterias, ya dentro del organismo, buscan los nutrientes que necesita, pero para su establecimiento en el, espera no encontrar agentes qumicos o antignicos que pongan en riesgo su existencia, adems de que en el organismo no se encuentre un microorganismo antagono de la bacteria que ingresa, ya que se presentara competencia, y si el otro es ms fuerte, la bacteria podra quedarse sin nutrientes y morira por desnutricin. Algunas de las bacterias que producen enfermedades en el organismo al ingerirlos por los alimentos son: y Salmonella. Las salmonellas pueden producir salmonelosis o fiebres entricas dependiendo de la especie. La salmonelosis se presenta por la

ingestin de alimentos contaminados con distintas especies del gnero Salmonella. Por ejemplo la Salmonella dublin y la Salmonella enteritidis, son algunas de las especies de salmonella ms virulentas que originan esta enfermedad. Entre los alimentos involucrados en la mayora de los casos de salmonelosis estn alimentos de origen animal (carnes de abasto, pollo, pescado, etc), subproductos de origen animal (ovoproductos y productos lcteos no pasteurizados), y alimentos sanos que se contaminan por malas condiciones de salubridad. Los sntomas de esta enfermedad son los de una gastroenteritis febril aguda que incluyen dolor abdominal, diarrea, fiebre, escalofros, vmitos, dolor de cabeza y malestar general. Las fiebres entricas son originadas por la ingestin de algunas especies de Salmonella como la Salmonella typhi o Salmonella paratyphi A, B o C. En estas infecciones, la bacteria se multiplica en el tracto intestinal, pasa a la corriente sangunea, se establece en varios rganos y da lugar a la aparicin de fiebres altas y otros sntomas. Las fuentes de infeccin de las fiebres entricas son: aguas contaminadas, leche cruda, ensaladas crudas, mariscos y frutas.1 y Campylobacter. Las bacterias del genero Campylobacter producen una enfermedad infecciosa diarreica llamada campilobacteriosis o enteritis por Campylobacter. La transmisin de la infeccin puede ser por contacto con animales domsticos enfermos o por la ingestin de alimentos de origen animal (leche, carne) o agua contaminados. La especie que ocasiona esta enfermedad es el Campylobacter jejuni. Los sntomas de esta enfermedad son: fuertes dolores abdominales, diarrea explosiva intensa y duradera, malestar general, fiebre, nauseas y, a veces, vomito.2 y Staphylococcus aureus. Estas bacterias producen algunas cepas toxicas, y estas al ser ingeridas produce una enfermedad llamada Estafiloenterotoxicosis o intoxicacin estafiloccica. Alimentos contaminados por las enterotoxinas estafilococas, si son ingeridas generan la enfermedad. Se trata de un sndrome gastrointestinal caracterizado por su aparicin brusca, que se manifiesta con nauseas intensas, vmitos fuertes irrefrenables y repetidos. Los alimentos
1. Enfermedades de origen alimentario. Su prevencin (pg. 24-28, 30-32), 2. Enfermedades de origen alimentario. Su prevencin (pg. 32-36)

frecuentemente incriminados en la intoxicacin estafilococas incluyen: carnes y productos crnicos, ovoproductos, ensaladas variadas integradas por huevo, atn, pollo, as como productos de pastelera.3 y Clostridium perfringens. La ingestin de estas bacterias produce una enfermedad llamada gastroenteritis clostridiana, que es una intoxicacin alimentaria, en la cual, el microorganismo libera en el intestino humano enterotoxinas en el momento de la esporulacin del germen, y se caracteriza por generar diarrea y dolor abdominal. En los asados de carne y aves, que una vez cocinados, no se conservan correctamente y se dejan a temperatura ambiente, es un medio propicio para esta bacteria. En las carnes crudas se suelen encontrar estas debido a la mala manipulacin e higiene de estos alimentos; en la leche y productos lacteos se pueden encontrar como consecuencia de una contaminacin fecal producida en el ordeo.4 y Bacillus cereus. Esta bacteria sintetiza toxinas que pueden generar dos tipos de gastroenteritis: diarreica y entrica. La bacteria esporula muy fcilmente en los alimentos, y estos al ser consumidos genera esta intoxicacin alimentaria. El sndrome diarreico se presenta por el consumo de carnes, salsas contaminados, y sus sntomas son dolores abdominal, diarrea profunda, y a veces nauseas y vmitos. Mientras que el sndrome entrico se presenta por el consumo de arroz cocido o pasta dejado a temperatura ambiente, y sus sntomas son nauseas, vmitos y malestar general.5 Tambin encontramos otros microorganismos que originan ETAs en el ser humano, como las rickettsias, estos son considerados intermedio entre las bateras y los virus. La especie Coxiella burneti es la ms relacionada con los alimentos. Produce la enfermedad llamada Fiebre Q al transmitirse al hombre cuando ingiere leche cruda contaminada. En hongos como los mohos, son otras fuentes de generacin de enfermedades. Los mohos elaboran en los alimentos metabolitos txicos o comnmente conocidos como micotoxinas. Las micotoxinas poseen un gran poder toxico, por lo cual puede causar graves estragos con cantidades bajas de este. Estas producen intoxicacin o en este caso micotoxicosis, en el cual causa graves enfermedades en el hgado, rin u rganos formadores de sangre.
3. Enfermedades de origen alimentario. Su prevencin (pg. 72-78), 4. Enfermedades de origen alimentario. Su prevencin (pg. 61-65), 5. Enfermedades de origen alimentario. Su prevencin (pg. 92-94)

Los virus son otras fuentes de enfermedades, pero en estos, los virus no atacan a los alimentos en s, ya que la transmisin de estos al ser humano se realiza por va fecal-oral. Los alimentos, en el cultivo, toman del suelo todo tipo de nutrientes y minerales, pero a veces se presenta el caso de que hay aguas residuales o contaminadas subterrneas, en el que pueden estar presentes los virus, los alimentos tienen contacto con estos, y los pueden transmitir al hombre en el consumo. Los parasitos como los protozoos o los helmintos originan enfermedades en el humano cuando se consumen carnes de animales parasitados, vegetales contaminados con aguas residuales o alimentos contaminados por heces humanas o animales infectadas. Por lo tanto la contaminacin de un alimento o adquisicin de microorganismos se puede presentar tanto en el proceso de cultivo o produccin, como en el alimento ya obtenido. En el proceso de cultivo o produccin se debe tener cuidado las condiciones del suelo como por ejemplo las aguas subterrneas de estos ya que pueden estar contaminadas por procesos del asentamiento humano. Cuando el alimento ya esta obtenido hay que tener cuidados, entonces con la manipulacin e higiene que tengamos sobre y alrededor de estos, como por ejemplo: o Lavado de las manos antes y despus de manipular los alimentos. o Evitar que personas que estn presentando enfermedades contagiosas, manipulen los alimentos. o Mantener los mesones de la cocina limpios. o Evitar la presencia de roedores e insectos en la cocina. o Lavar bien los alimentos. o Cocinar bien los alimentos. o Evitar romper la cadena de refrigeracin de los alimentos. Adems de estas recomendaciones, es recomendable vigilar el periodo en el cual es adecuado el consumo de este alimento, como tambin preferir el consumo de productos lcteos pasteurizados. Tener presente que las condiciones en las que se dejen los alimentos sern primordiales para la

proliferacin o no de microorganismos, por ello es preferible no dejar los alimentos por largos periodos de tiempo a temperatura ambiente. El ser humano es generador de sus propios padecimientos, de ah es que la nica solucin para controlar tantas enfermedades de origen alimentario es tomar conciencia y actuar para prevenir en vez de esperar para luego lamentar.