Fisiología Del Gusto

Fisiologa del gusto
J.A. Brillat Savarin
FISIOLOGA DEL GUSTO

O MEDITACIONES DE GASTRONOMA TRASCENDENTE
A. BRILLAT-SAVARIN
Versin espaola y notas de Luis Hernndez Alfonso
Fisiologa del gusto ADVERTENCIA DEL TRADUCTOR
Nos consideramos obligados a dar una explicacin a los lectores acerca de algunas aparentes anomalas de esta versin. Observarn, por ejemplo, que dejamos en francs las palabras gourmand, gourmande y gourmandise. No se trata, en modo alguno, de negligencia ni de comodidad. Al hacerlo, cumplimos la voluntad expresa del autor, quien recomienda a sus posibles traductores que no intenten encontrar equivalencia a tales voces en ningn idioma (vase, para comprobarlo, el final de la Meditacin II.).
AFORISMOS DEL PROFESOR PARA QUE SIRVAN DE PROLEGMENOS A SU OBRA Y DE BASE ETERNA A LA CIENCIA 1. El universo solo existe por la vida, y todo lo que vive se nutre. II. Los animales pastan; el hombre come; solo hombre de talento sabe comer. III. El destino de las naciones depende del modo en que se nutren. IV. Dime lo que comes y te dir lo que eres. V. El Creador, al obligar al hombre a comer para vivir, le incita a ello por el apetito y le recompensa por el placer. VI La gourmandise es un acto de nuestro juicio, mediante el que concedemos preferencia a las cosas agradables al gusto sobre las que no tienen esa cualidad. VII. El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los pases y para todos los das; puede asociarse a todos los dems placeres, y se queda el ltimo para consolarnos de la prdida de los otros. VIII. La mesa es el nico sitio donde no nos aburrimos durante la primera hora. IX. El descubrimiento de un nuevo plato hace ms en beneficio del gnero humano que el descubrimiento de una estrella. X. Los que se indigestan o se emborrachan no saben comer ni beber. XI. El orden de los comestibles es desde los ms sustanciosos a los ms ligeros. XII. El orden de los caldos es desde los ms templados a los ms fuertes y perfumados. XIII. Sostener que no debe cambiarse de vinos es una hereja; la lengua se satura; y, despus del tercer vaso, el mejor vino slo despierta una dbil sensacin. XIV. Un postre sin queso es como una hermosa a quien le falte un ojo. XV. Puede llegarse a cocinero; se nace asador. XVI. La cualidad ms indispensable del cocinero es la exactitud, y tambin debe serlo del convidado. XVII. Esperar demasiado tiempo a un invitado que se retrasa es una falta de consideracin hacia los que se hallan presentes. XVIII. Quien recibe a sus amigos y no se toma ninguna molestia personal por la comida que se les prepara, no es digno de tener amigos. XIX. La duea de la casa debe asegurarse siempre de que el caf sea muy bueno; y el dueo, de que los licores sean escogidos. XX. Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que est en nuestra casa. 2
Fisiologa del gusto
DILOGO ENTRE EL AUTOR Y SU AMIGO

(Despus de los saludos) AMIGO.-Mi mujer y yo, esta maana, al desayunar, hemos convenido en que deberais hacer imprimir cuanto antes vuestras Meditaciones gastronmicas. AUTOR.-Lo que la mujer quiere, Dios lo quiere. He ah, en pocas palabras, toda la ley parisiense. Pero yo no soy de esa parroquia; y un clibe... AMIGO.-;Dios mo! Los clibes estn sometidos a ello igual que los otros; y, en ocasiones, con gran perjuicio nuestro. Pero, en eso, vuestra soltera no puede salvaros; mi mujer estima que tiene derecho a mandar; porque fue en su casa de campo donde escribisteis las primeras pginas de vuestra obra. AUTOR-Bien conoces, querido doctor, mi deferencia por las damas; ms de una vez has elogiado mi sumisin a sus rdenes; y eras de los que decan que yo seria un marido excelente... Sin embargo, no lo har imprimir. AMIGO.-Y por qu? AUTOR.-Porque, dedicado, por mi posicin, a serios estudios, temo que quienes slo conozcan m libro por su titulo piensen que no me ocupo sino de tonteras. AMIGO.-Terror pnico! No os bastan treinta y seis aos de servicios pblicos continuados para aseguraros una reputacin contra eso? Adems, mi mujer y yo creemos que todos querrn leer vuestro libro. AUTOR.-De veras? AMIGO.-Los sabios lo leern para adivinar y conocer lo que os hayis limitado a indicar. AUTOR -Es posible... AMIGO.-Las mujeres os leern, porque vern que... AUTOR-Querido amigo, soy viejo y he cado en la prudencia: Miserere mei. AMIGO.-LOs gourmands os leern, porque les hacis justicia y les asignis el lugar que les corresponde en la sociedad. AUTOR.-En eso tienes razn: es inconcebible que hasta ahora hayan sido tan menospreciados esos queridos gourmands. Tengo para ellos entraas de padre... Son tan amables! Tienen tan brillantes los ojos! AMIGO.-Aparte de eso, no os hemos dicho a menudo que vuestra obra hacia falta en nuestras bibliotecas? AUTOR-Es verdad; y me dejara estrangular antes que desdecirme. AMIGO.-Hablis como un hombre completamente persuadido; y vais a venir conmigo a casa de... AUTOR.-Oh, no, no! El oficio de autor tiene sus encantos, pero tambin sus espinas: dejo todo ello a mis herederos. AMIGO.-Pero desheredis a vuestros amigos, a vuestros contemporneos! Tendris el valor de hacer semejante cosa? AUTOR.-Mis herederos! Mis herederos! He odo decir que las sombras suelen complacerse con las alabanzas de los vivientes; esa es una satisfaccin que quiero reservarme para el otro mundo. AMIGO.-Pero estis seguro de que os dirigirn esas alabanzas? Estis seguro, adems, de la rectitud de vuestros
Persona que sabe apreciar la calidad de una comida, aunque no sea glotona, ni golosa. (Ver N. del T. al comienzo del libro.)
Fisiologa del gusto
herederos? AUTOR.-No tengo razn alguna para suponer que descuiden un deber, a cambio del cual los dispensara de otros muchos. AMIGO.-Pero tendrn, podrn tener, para vuestra obra ese amor de padre, esa atencin de autor, sin los cuales una obra se presenta siempre al pblico de mala manera? AUTOR-Mi manuscrito ser corregido, puesto en limpio, perfectamente claro: slo habr que imprimirlo. AMIGO.-Y los acontecimientos imprevistos? Ah! Esas circunstancias han ocasionado la prdida de muchas obras preciosas, entre ellas la del famoso Lecat sobre el estado del alma durante el sueo, el trabajo de toda su vida... AUTOR.-Esa fue una gran prdida; pero estoy muy lejos de aspirar a tales lamentaciones. AMIGO.-Creedme: los herederos tendrn bastante con atender a la iglesia, al juzgado, a la Facultad... y a ellos mismos. Les faltar, si no la voluntad, por lo menos el tiempo, para ocuparse de los quehaceres que preceden, acompaan y siguen a la publicacin de un libro, por poco voluminoso que sea. AUTOR-Pero el titulo! El tema! Los descontentadizos! AMIGO.-La sola palabra gastronoma hace que se agucen todas las orejas; el tema est de moda y los descontentadizos son tan glotones como los dems. Podis, pues, tranquilizaros a ese respecto. Por lo dems, ya sabis que los ms sesudos personajes han escrito, a veces, obras ligeras. El presidente de Montesquieu, por ejemplo 1. AUTOR.-( Vivamente.) Es verdad! Ha escrito Le temple de Gnide; y podra sostenerse que hay ms verdadera utilidad en meditar sobre lo que es, a la vez, la necesidad, el placer y la ocupacin de todos los das, que en saber lo que hacan o decan, hace ms de dos mil aos, una pareja de mocosuelos, uno de los cuales persegua, en los bosquecillos griegos, al otro, que no tena ningn deseo de huir. AMIGO.-Os dais cuenta, por fin? AUTOR.-Yo? De ningn modo! Es, nicamente, que el autor ensea la orejas>; y esto trae a mi memoria una escena de la alta comedia inglesa, que me divirti mucho; pertenece, si mal no recuerdo, a la obra titulada The natural daughter (La hija natural). Juzga por ti mismo 2 Se trata de cuqueros; y ya sabes que cuantos pertenecen a tal secta tutean a todo el mundo, visten con sencillez, no van a la guerra, no prestan juramento, obran con calma; y, sobre todo, no deben jams encolerizarse. EI hroe de la obra es un joven y apuesto cuquero, que aparece en escena con un traje pardo, un gran sombrero gacho y cabellos lisos; lo cual no le impide estar enamorado. Un fatuo, rival suyo, alentado por su exterior y por las disposiciones que le supone, se burla de l, le abofetea y le ultraja, de modo que el joven, enardecindose paulatinamente, llega a ponerse furioso y vapulea magistralmente al que le provoca. Hecho lo cual, vuelve sbitamente a su primera actitud, se reprime y dice, con tono afligido: Ay! Creo que la carne se ha sobrepuesto en mi al espritu. Yo hago lo mismo; y tras de un movimiento muy disculpable, vuelvo a mi primera opinin. AMIGO.-Ya no es posible; segn vos mismo habis confesado, habis enseado la oreja; la he visto y os llevo a casa del librero. Incluso os dir que hay ms de uno que conoce vuestro secreto. AUTOR.-No te aventures, porque hablara de ti; y quin sabe lo que dira! AMIGO.-Qu podrais decir? No creis intimidarme con eso.
M. de Montucla, conocido por una buena Histoire des mathematiques, haba hecho un Dictionnaire de Gofraphie gourmande: me ense algunos fragmentos durante mi estancia en Versalles. Se asegura que M. Beryat-Saint-Prix, que ejerce con distincin la ciencia procesal, ha escrito una novela en varios volmenes. 2 El lector habr advertido que mi amigo se dejaba tutear, sin reciprocar. Ello se debe a que mi edad es a la suya como la de un padre a la de su hijo, y a que, aunque se haba convertido en hombre importante bajo todos los conceptos, se hubiera desolado si yo cambiase de tratamiento con l.
Fisiologa del gusto

3
AUTOR.-No dira que nuestra patria comn se ufane de haberte dado el ser; que a los veinticuatro aos habas publicado ya una obra elemental que, desde entonces, se ha hecho clsica; que gozas de la confianza producida por una merecida reputacin; que tu aspecto tranquiliza a los pacientes; que tu habilidad los sorprende; que tu sensibilidad los consuela... Todo el mundo sabe eso. Pero revelar a todo Pars (Incorporndose.), a toda Francia (Ahuecando la voz.), al universo entero, el nico defecto que te conozco. AMIGO.-Queris decirme cul es? AUTOR-Es un defecto habitual que todas mis exhortaciones no han podido corregirte. AMIGO.-(Asustado.) Decidlo de una vez y no me tengis en vilo! AUTOR.-Comes demasiado aprisa 4 (Aqu, el amigo coge el sombrero y sale sonriente, sospechando que ha predicado a un convertido.)
PREFACIO No me he impuesto un gran trabajo para ofrecer al pblico el libro que encomiendo a su benevolencia; no he hecho ms que poner en orden los materiales acumulados durante largo tiempo; ocupacin agradable que haba reservado para mi vejez. Al considerar el placer de la mesa con todas sus relaciones, vi, desde el primer momento, que haba algo mejor que escribir libros de cocina; y que haba mucho que decir acerca de funciones tan esenciales, tan continuas y que de tan directa manera influyen sobre la salud, la felicidad e incluso los negocios. Una vez captada esa idea matriz, lo dems ha brotado por si solo: he mirado en derredor, he tomado notas; y, frecuentemente, en medio de los ms suntuosos festines, el placer de observar me ha librado del aburrimiento de la convivencia. No quiere esto decir que, para realizar el trabajo que me he propuesto, no me haya sido necesario ser fsico, qumico, fisiolgico e incluso un poco erudito. Pero tales estudios los haba ya hecho sin el menor propsito de ser autor, impulsado por una laudable curiosidad, por el temor de quedarme retrasado respecto a mi poca y por el deseo de poder hablar, sin desventaja, con los sabios en cuya compaa me ha gustado encontrarme siempre 5. Soy, ante todo, mdico-aficionado; esto constituye en mi casi una mana; y considero uno de los ms hermosos das de m vida aquel en que, al entrar por la puerta de los profesores, y en medio de ellos, a la tesis de concurso del doctor Cloquet, tuve el placer de or un murmullo de curiosidad por todo el anfiteatro, y que cada alumno preguntase a su vecino quin podra ser el poderoso protector extrao que honraba la reunin con su presencia. Hay, sin embargo, otro da cuyo recuerdo creo que me es igualmente querido: aquel en que present al Consejo de administracin de la Sociedad de Fomento de la Industria Nacional m Irrorateur, instrumento de mi invencin, que no es sino la fuente de compresin apropiada para perfumar las habitaciones. Llevaba yo m mquina, bien cargada, en el bolsillo; abr el grifo y, con un silbido, se escap de l un vapor odorfico que, tras de elevarse hasta el techo, descenda en gotitas sobre las personas y los papeles. Entonces vi, con un placer inefable, cmo las ms sabias cabezas de la capital se inclinaban bajo mi irroracin; y me regocijaba en extremo el comprobar que los ms mojados eran los que se mostraban ms satisfechos. Pensando algunas veces en las graves lucubraciones a que me ha arrastrado la amplitud de mi tema, he experimentado sinceramente el temor de aburrir; porque yo tambin he bostezado, a veces, sobre libros ajenos. He hecho cuanto me era posible por no merecer tal reproche; me he limitado a esbozar todos los temas que pueden prestarse a ello; he salpicado mi obra de ancdotas, algunas personales; he descartado gran nmero de hechos extraordinarios y singulares que una sana crtica debe rechazar; y he despertado el inters esclareciendo y popularizando algunos conocimientos que los sabios parecan haberse reservado. Si, a pesar de tantos esfuerzos, no he acertado a presentar a mis lectores ciencia fcilmente asimilable, no dejar por ello de dormir tranquilo, seguro de que la mayora me absolver por mi intencin. Podra reprochrseme tambin que algunas veces dejo correr excesivamente la pluma, y que cuando relato peco de grrulo. Pero es culpa ma el ser viejo? La tengo de haber visto, como Ulises, costumbres y ciudades de muchos pueblos? Se me puede inculpar porque haga algo de autobiografa? Finalmente, el lector me debe agradecer que le
3
Capital del Bugey, pas encantador donde hay altas montaas, colinas, nos, lmpidos arroyos, cascadas y abismos; verdadero jardn ingls de cien leguas cuadradas, donde, antes de la Revolucin, el tercer estado tenis, segn la constitucin del pas, el veto sobre los Otros dos rdenes. 4 Histrico. El amigo a que se alude en este dilogo es el doctor Richerand. 5 Venid a comer a mi casa el jueves prximo -me dijo un da M. Greffuble-: os presentar a sabios o a literatos, como prefiris,>. Yo le contest: Ya he elegido; comeremos dos veces. Se hizo as, efectivamente. Y la comida de los literatos fue mucho ms delicada y cuidadosa. (Vase la Meditacin 10.a )
Fisiologa del gusto
ahorre mis Memorias polticas, que habra de leer, como tantas otras, ya que desde hace treinta y seis aos he estado en primera fila para ver el paso de hombres y acontecimientos. Sobre todo, que no me incluya entre los compiladores; si me hubiera limitado a eso, mi pluma reposara y no por ello me sentira menos afortunado. He dicho, como Juvenal: Semper ego auditor tantum nunquamne reponam!, y los que conocen el asunto vern fcilmente que, estando habituado al tumulto de la sociedad y al silencio del gabinete, he hecho bien en sacar partido de ambas posiciones. Por ltimo, he hecho mucho por mi satisfaccin particular; he nombrado a varios de mis amigos, que apenas lo esperaban; he evocado algunos amables recuerdos; he sujetado otros que iban a escaprseme; y, segn se dice en el estilo familiar, ya he tomado mi caf. Puede suceder que un solo lector, en la categora de los alejados, exclam: Necesitara saber s... En qu pensaba cuando dijo que...?. Y as sucesivamente. Pero estoy seguro de que los dems le impondrn silencio; y de que una considerable mayora acoger bondadosamente esas efusiones de un laudable sentimiento. Me queda algo que decir acerca de mi estilo, ya que, segn Buffon, el estilo es el hombre. No se crea que voy a pedir una gracia que nunca se concede a quienes la necesitan; se trata de una simple explicacin. Yo debera escribir maravillosamente, porque Voltaire, Juan Jacobo, Feneln, Buffon y, despus, Cochin y Aguesseau han sido mis autores favoritos; me los s de memoria. Mas acaso los dioses lo han dispuesto de otro modo; y, si es as, he aqu la causa de la voluntad de los dioses: Conozco, mejor o peor, cinco lenguas vivas, lo que me ha proporcionado un inmenso repertorio de palabras de todas ndoles. Cuando necesito una expresin y no la encuentro en el acervo francs, la tomo de un departamento vecino, lo que pone al lector en la necesidad de traducirme o de adivinarme: ese es su destino. Podra yo obrar de otra forma; pero me siento dominado por un espritu de sistema al que me atengo de un modo invencible. Estoy firmemente persuadido de que la lengua francesa, de la que me sirvo, es, comparativamente, pobre. Qu hacer, entonces? Tomar prestado o robar. He hecho lo uno y lo otro, porque tales prstamos no estn sujetos a restitucin, y el robo de palabras no se halla castigado por el Cdigo Penal. Se tendr una idea de m audacia cuando se sepa que llamo volante (del espaol) a todo individuo al que envo a un recado; y que hubiera afrancesado el verbo ingls to sip, que significa beber a pequeos sorbos, si no hubiese podido exhumar el verbo francs siroter , al que se daba, aproximadamente, la misma significacin. Espero que los ms rigurosos invoquen a Bosquet, a Feneln, a Racne, a Pascal y a otros del siglo de Luis XIV; me parece ya orles promover un clamor espantoso. A ello responder, sosegadamente, que estoy muy lejos de discutir sobre el mrito de tales autores, tan nombrados como mal comprendidos. Pero qu se deduce de ello? Nada, sino que, silo hicieron muy bien con un instrumento ingrato, lo hubiesen hecho incomparablemente mejor con un instrumento superior. As, deberemos creer que Tartn hubiese tocado mejor el violn si su arco hubiera sido tan largo como el de Baillot. Pertenezco, pues, al partido de los nelogos e incluso al de los romnticos, estos ltimos descubren los tesoros ocultos; los otros son como los navegantes que van a buscar lejos las provisiones que necesitan. Los pueblos del Norte -especialmente los ingleses- tienen, a tal respecto, una ventaja inmensa sobre nosotros: la idea no se ve jams obstaculizada por la expresin; la crea o la toma prestada. Por eso, en todos los temas que admiten profundidad y energa, nuestros traductores slo obtienen copias plidas y descoloridas. Hace tiempo o, en el Instituto, un discurso muy gracioso acerca del peligro de los neologismos y la necesidad de atenerse a nuestra lengua, tal como la fijaron los autores del siglo de oro. Como qumico, pas esa obra por el tamiz, y slo qued esto: Lo hemos hecho tan bien, que no hay medio de hacerlo mejor ni de otra manera. Pero he vvido lo bastante para saber que cada generacin ha dicho otro tanto; y que la generacin siguiente no ha dejado nunca de burlarse de ello. Por otra parte, cmo no han de cambiar las palabras cuando las costumbres y las ideas experimentan modificaciones continuas? Si hacemos las mismas cosas que los antiguos, no las hacemos de igual manera; y hay pginas enteras de algunos libros franceses que no podran traducirse al latn ni al griego. Todas las lenguas tienen su nacimiento, su apogeo y su decadencia; y ninguna de las que han brillado desde Sesostris a Felipe Augusto existe sino en los monumentos. La lengua francesa correr la misma suerte; y en el ao 2825 slo se me leer con ayuda de un diccionario..., si es que se me lee...
Sorbetear, diramos en castellano. (N. del T.)
Fisiologa del gusto
Tuve, acerca de esto, una discusin a caonazos con el amable M. Andreux, de la Academia Francesa. Me present en buen orden y le ataqu vigorosamente, y le hubiese vencido si no emprendiera l una rpida retirada, a la que no opuse ningn obstculo, porque record, afortunadamente para l, que se le haba encomendado una letra en el nuevo lxico. Termino con una observacin importante, que, por ello, he dejado para el final. Cuando digo yo, en singular, eso supone una confabulacin con el lector; puede examinar, discutir, dudar e incluso rerse. Pero cuando me armo del temible nosotros, dictamino; y hay que someterse. I am, Sir, oracle, And, when 1 open my lips, let no dog bark.
PRIMERA PARTE
MEDITACIN 1.a
De los sentidos
Los sentidos son los rganos mediante los cuales el hombre se pone en relacin con los objetos exteriores. Nmero de los sentidos 1. Deben contarse, por lo menos, seis: La vista, que abarca el espacio y nos instruye, por mediacin de la luz, de la existencia de los colores y de los cuerpos que nos rodean. El odo, que recoge, por medio del aire, el ruido causado por los cuerpos ruidosos o sonoros. El olfato, mediante el cual percibimos el olor de los cuerpos que lo poseen. El gusto, por el que apreciamos lo que es sabroso o suculento. El tacto, cuyo objeto es la consistencia y la superficie de los cuerpos. Finalmente, el gensico o amor fsico, que empuja a un sexo hacia el otro, y cuyo objeto es la reproduccin de la especie. Es sorprendente que, casi hasta Buffon, un sentido tan importante haya sido desdeado y permaneciese confundido con el tacto o agregado a l. No obstante, la sensacin en que radica nada tiene de comn con la del tacto; radica en un aparato tan completo como la boca o los ojos; y tiene de singular que, aunque cada sexo posee cuanto necesita para experimentar esa sensacin, es necesario que los dos se renan para alcanzar el fin que se ha propuesto la naturaleza. Y si el gusto, que tiene por objeto la conservacin del individuo, es, incontestablemente, un sentido, con tanto mayor razn debe concederse ese ttulo a los rganos destinados a la conservacin de la especie. Demos, pues, al gensico el lugar sensual que no puede negrsele y dejemos a nuestros nietos el cuidado de asignarles su categora. Los sentidos en accin 2. Si se nos permite trasladarnos con la imaginacin a los primeros momentos de la existencia del gnero humano, estamos autorizados a creer que las primeras sensaciones fueron puramente directas, es decir, que se ha visto sin precisin, odo confusamente, olfateado sin eleccin, comido sin saborear y gozado brutalmente. Pero como todas esas sensaciones tienen por centro comn el alma, atributo principal de la especie humana y causa siempre activa de perfectibilidad, han sido reflexionadas, comparadas, juzgadas; y pronto todos los sentidos
Yo soy, Seor, el Orculo, y cuando abro mis labios que ningn perro ladre. Shakespeare, W.: El Mercader de Venecia, acto 1, escena 1, en OC., Aguilar, Madrid, 1981, pg. 1155.
Fisiologa del gusto
han ido unos en ayuda de los otros, para la utilidad y el bienestar del yo sensitivo o, lo que es igual, del individuo. por medio de la palabra articulada, se ha convertido en intrprete de todos los sentimientos; el gusto se ayuda del olfato y de la vista; el odo compara los sonidos y aprecia las distancias; y el gensico ha invadido los rganos de todos los otros sentidos. El torrente de los siglos, rodando sobre la especie humana, ha trado incesantemente nuevos perfeccionamientos, cuya causa, siempre activa, aunque inadvertida casi, se halla en las reclamaciones de nuestros sentidos, que a cada momento piden estar agradablemente ocupados. As, la vista dio origen a la pintura, a la escultura y a los espectculos de todas clases. El odo, a la meloda, a la armona, a la danza y a la msica, con todas sus ramas y sus medios de ejecucin. El olfato, a la bsqueda, al cultivo y al empleo de los perfumes. El gusto, a la produccin, a la eleccin y a la preparacin de cuanto puede servir de alimento. El tacto, a todas las artes, a todas las habilidades, a todas las industrias. El gensico, a cuanto puede preparar y embellecer la reunin de los sexos; y, desde Francisco I, al amor novelesco, a la coquetera y a la moda; sobre todo, a la coquetera, que ha nacido en Francia, que solo en francs tiene nombre y de la que vienen los escogidos de todos los pueblos a tomar lecciones en la capital del Universo Este aserto, por extrao que pueda parecer, es, sin embargo, fcil de probar; porque no podra expresarse con claridad en ninguna lengua antigua, acerca de esos tres grandes mviles de la sociedad actual. Escrib un dilogo sobre ese tema, que no careca de inters; pero lo he suprimido, para dejarles a mis lectores el placer de hacerlo cada cual a su manera: hay asunto en que desarrollar el ingenio, e incluso la erudicin, durante toda una velada. Hemos dicho antes que el gensico haba invadido los rganos de todos los dems sentidos; y no ha influido en menor grado sobre todas las ciencias. Si se mira un poco ms de cerca, se ver que lo que tienen de ms delicado e ingenioso se debe al deseo, a la esperanza o a la gratitud que se relacionan con la unin de los sexos. Tal es, en sana realidad, la genealoga de las ciencias, incluidas las ms abstractas, ya que no son sino el resultado inmediato de los esfuerzos continuos que hemos hecho para halagar nuestros sentidos. Perfeccionamiento de los sentidos 3. Esos sentidos, favoritos nuestros, estn, sin embargo, muy lejos de ser perfectos; y no me entretendr en probarlo. Slo observar que la vista, ese sentido tan etreo, y el tacto, que se encuentra al Otro extremo de la escala, han adquirido, con el tiempo, una potencia adicional muy notable. Por medio de las lentes, el ojo se libra, por as decirlo, del debilitamiento senil que afecta a la mayora de los dems rganos. As, el tacto ha rectificado los errores de la vista; el sonido, El telescopio ha descubierto astros antes desconocidos e inaccesibles a nuestros medios de medicin; ha penetrado en distancias tales que cuerpos luminosos y necesariamente inmensos se presentan a nosotros solo como manchas nebulosas y casi imperceptibles. El microscopio nos ha iniciado en el conocimiento de la configuracin interior de los cuerpos; nos ha mostrado una vegetacin y plantas cuya existencia ni siquiera sospechbamos. Finalmente, hemos visto animales cien mil veces ms pequeos que los menores percibbles a simple vista; esos animales, sin embargo, se mueven y se reproducen; lo cual supone rganos tan tenues, que la imaginacin no puede concebirlos. Por otra parte, la mecnica ha multiplicado las fuerzas; el hombre ha ejecutado cuanto ha podido concebir, y ha movido cargas que la naturaleza haba hecho inaccesibles a su debilidad. Con ayuda de las armas y de la palanca, el hombre ha subyugado toda la naturaleza; la ha sometido a sus placeres, a sus necesidades, a sus caprichos; ha removido la superficie; y un dbil bpedo se ha convertido en rey de la creacin. La vista y el tacto, as aumentados en su potencia, podran pertenecer a una especie muy superior al hombre; o, acaso, la especie humana seria muy distinta si todos los sentidos hubieran sido mejorados as.
Efectivamente, la palabra coquetera es de origen netamente francs. Nuestro Figaro, poco despus de haberse publicado este libro, deca, en uno de sus famosos artculos, que la empleaba por no hallarse equivalencia satisfactoria en espaol. (N. del T.) Pnese de relieve en esta frase el orgullo, muy francs -y un tanto excesivo-, de considerar a Pars como la ciudad ms importante del mundo. En esa misma exageracin incurrieron, antes, autores tan aparentemente ecunimes como Fontenelle y Diderot. Y lo mismo han hecho, despus, otros insignes literatos franceses. (N. det T.)
Fisiologa del gusto
Hay que sealar, no obstante, que s el tacto ha adquirido un gran desarrollo como fuerza muscular, la civilizacin apenas ha hecho nada en su favor como rgano sensitivo; pero es preciso no desesperar, recordando que la especie humana es an muy joven; y que los sentidos slo pueden aumentar su mbito al cabo de una larga serie de siglos. Por ejemplo, nicamente despus de unos cuatro siglos, se descubri la armona, ciencia absolutamente celestial, que es, para el sonido, lo que la pintura para los colores 6. Indudablemente, los antiguos saban cantar acompaados de instrumentos al unsono; pero a eso se limitaban sus conocimientos: no saban descomponer los sonidos ni apreciar sus relaciones. Hasta despus del siglo XV no se fij la tonalizacin, no se regul la marcha de los acordes ni se utiliz sta para sostener la voz y reforzar la expresin de los sentimientos. Aunque tardo, y, sin embargo, muy natural, ese descubrimiento duplic el odo; y mostr dos facultades en cierto modo independientes, se las que una recibe los sonidos y la otra aprecia la resonancia. Los doctores alemanes dicen que quienes son sensibles a la armona poseen un sentido ms que los otros. En cuanto a aquellos para los que la msica slo es un conjunto de sonidos confusos, hay que sealar que casi todos son malos cantantes; hay que creer que en ellos el aparato auditivo est hecho de manera que no recibe sino vibraciones cortas y sin ondulaciones: o, mejor quiz, que no estando sus dos odos al mismo diapasn, la diferencia en longitud y en sensibilidad de sus partes constituyentes hace que no transmitan el cerebro ms que una sensacin oscura e indeterminada, como dos instrumentos que no sonasen en el mismo tono ni a igual medida y que no dejaran or ninguna meloda continuada. Las ltimas centurias transcurridas han dado tambin a la esfera del gusto extensin importante: el descubrimiento del azcar y de sus diversas preparaciones, de los licores alcohlicos, el hielo, la vainilla, el t y el caf nos han transmitido sabores de naturaleza antes desconocida. Quin sabe s le llegar el turno al tacto y alguna afortunada casualidad har surgir, por esa parte, alguna fuente de nuevas satisfacciones? Lo cual es tanto ms probable cuanto que la sensibilidad tctil existe por todo el cuerpo, y, consecuentemente, por doquiera puede ser excitada. Potencia del gusto 4. Ya se ha visto que el amor fsico ha invadido todas las ciencias; acta en ello con la tirana que lo caracteriza siempre. El gusto, la facultad ms prudente, ms mesurada, aunque no la menos activa, ha llegado al mismo fin con una lentitud que segura la duracin de sus xitos. No vamos a ocuparnos en considerar su marcha: pero podemos sealar que quien ha asistido a una comida suntuosa, en una sala llena de espejos, de pinturas, de esculturas y de flores, aromada de perfumes, ornada con bellas mujeres, saturada de sonidos de dulce armona... no necesitar de un gran esfuerzo de imaginacin para convencerse de que todas las ciencias han sido puestas a contribucin para realzar y encuadrar convenientemente los goces del gusto. Finalidad de la accin de los sentidos 5. Echemos ahora una mirada general sobre el sistema de nuestros sentidos, tomados en su conjunto; y veremos que el Autor de la Creacin ha tenido dos fines, de los que uno es consecuencia del otro, a saber: la conservacin del individuo y la pervivencia de la especie. Tal es el destino del hombre, considerado como ser sensitivo; y a ese doble fin se encaminan todos sus actos. El ojo percibe los objetos exteriores, revela las maravillas de que est rodeado el hombre; y le ensea que forma parte de un gran todo. Al despertar, el hombre ve que nada ha cambiado en su derredor; sin embargo, un fuego secreto fermenta en su interior; se ha desarrollado un nuevo rgano; y siente que tiene la necesidad de compartir su existencia. Ese sentimiento activo, inquieto, imperioso, es comn a los dos sexos; los acerca, los une; y cuando es fecundado el germen de una nueva existencia, los individuos pueden dormir en paz; acaban de cumplir el ms santo de sus deberes, asegurando la continuidad de la especie7. Tales son los puntos de vista generales y filosficos que he credo deber brindar a mis lectores, para llevarlos naturalmente al examen ms especial del rgano del gusto. El odo percibe los sonidos, no slo como sensacin agradable, sino tambin como advertencia del movimiento de
6
Sabemos que se ha sostenido lo contrario; pero tal sistema carece de fundamento. Si los antiguos hubiesen conocido la armona, sus escritos hubieran contenido algunas nociones precisas sobre el particular; pero se aducen algunas frases oscuras, que se prestan a todas las interpretaciones. Por lo dems, no es posible seguir el nacimiento y los progresos de la armona en los monumentos que nos quedan. Debemos ese regalo a los rabes, que nos dieron el rgano; este instrumento, que dejaba or, a la vez, varios sonidos continuados, hizo nacer la primera idea de la armona.
Fisiologa del gusto
los cuerpos que pueden ocasionar algn peligro. La sensibilidad vela para dar, por medio del dolor, aviso de cualquier lesin inmediata. La mano, servidor fiel, no slo prepara su retirada y asegura sus pasos, sino que, adems, coge, preferentemente, los objetos que el instinto le hace creer adecuados para reparar las prdidas causadas por el mantenimiento de la vida. El olfato los explota, porque las sustancias deletreas son casi siempre de mal olor. Entonces el gusto se decide: los dientes se ponen en accin; la lengua se une al paladar, saboreando; y pronto el estmago comienza la asimilacin. En ese estado, se deja sentir una languidez desconocida: los objetos se decoloran; el cuerpo se pliega; los ojos se entornan; todo desaparece, y los sentidos se hallan en un reposo absoluto. Al despertar, el hombre ve que nada ha cambiado en su derredor; sin embargo, un fuego secreto fermenta en su interior; se ha desarrollado un nuevo rgano; y siente que tiene la necesidad de compartir su existencia. Ese sentimiento activo, inquieto imperioso, es comn a los dos sexos; los acerca, los une; y cuando es fecundado el germen de una nueva existencia, los individuos pueden dormir en paz; acaban de cumplir el ms santo de sus deberes, asegurando la continuidad de la especie 7. Tales son los puntos de vista generales y filosficos que he credo brindar a mis lectores, para llevarlos naturalmente al examen ms especial del rgano del gusto.
MEDITACIN 2.a
Del gusto
Definicin del gusto 6. El gusto es el sentido que nos pone en relacin con los cuerpos spidos, por medio de la sensacin que stos causan en el rgano destinado a su apreciacin. El gusto, que tiene por excitadores el apetito, el hambre y la sed, es la base de varias operaciones cuyo resultado es que el individuo crece, se desarrolla, se conserva y repara las prdidas causadas por las evaporaciones vitales. Los cuerpos organizados no se nutren todos de la misma manera; el Autor de la Creacin, igualmente variado en sus mtodos y seguro en sus efectos, les ha asignado diversos modos de conservacin. Los vegetales, que se hallan en la zona inferior de la escala de los seres vivos, se nutren mediante las races que, incrustadas en el suelo natal, escogen, por el juego de una mecnica particular, las diversas sustancias que tienen la propiedad de contribuir a su crecimiento y a su conservacin. Remontndonos un poco, encontramos cuerpos dotados de vida animal, pero privados de locomocin; nacen en un ambiente que favorece su existencia, y rganos especiales extraen de l todo cuanto les es necesario para sostener la porcin de vida y de resistencia que les ha sido concedida; no van a buscar su alimento; el alimento viene en su busca. Se ha sealado otro modo para la conservacin de los animales que recorren el universo, entre los que, indiscutiblemente, el hombre es el ms perfecto. Un instinto particular le advierte que tiene precisin de comer; busca, y coge los objetos en los que sospecha la propiedad de satisfacer sus necesidades; come, restaura sus fuerzas; y recorre as, en la vida, la ruta que le est asignada. El gusto puede considerarse bajo tres aspectos: En el hombre fsico, es el aparato mediante el cual aprecia los sabores. Considerado en el hombre moral, es la sensacin que excita, en el centro comn, el rgano impresionado por un cuerpo sabroso. Finalmente, considerado en su causa material, el gusto es la propiedad que un cuerpo tiene de impresionar el rgano y hacer que nazca la sensacin. El gusto parece tener dos usos principales: 1. Nos invita, mediante el placer, a reparar las prdidas continuas que experimentamos por la accin de la vida. 2. Nos ayuda a escoger, entre las sustancias diversas que la naturaleza nos brinda, las que son apropiadas para servimos de alimento. En esa eleccin, el gusto se halla poderosamente ayudado por el olfato, como veremos ms adelante; porque puede establecerse, como mxima general, que las sustancias nutritivas no repugnan al gusto ni al olfato.
M. de Buffon ha descrito, con todos los encantos de la ms brillante elocuencia, los primeros instantes de la existencia de Eva. Habiendo de ocuparnos de un asunto muy semejante, slo pretendemos dar un bosquejo, a grandes rasgos; los lectores pueden aadir el colorido.
10
Fisiologa del gusto
Mecnica del gusto 7. No es fcil determinar con precisin en qu consiste el rgano del gusto. Es ms complicado de lo que parece. Sin duda, la lengua desempea un gran papel en el mecanismo de la gustacin; porque, dotada de una fuerza muscular bastante expedita, sirve para desmenuzar, revolver, comprimir y tragar los alimentos. Por otra parte, mediante las papilas ms o menos numerosas de que esta provista, se impregna de las partculas spidas y solubles de los cuerpos con los que se halla en contacto. Pero eso no basta; y otras varas partes adyacentes concurren a completar la sensacin; a saber: las paredes bucales, el paladar y, sobre todo, las fosas nasales, sobre las que los fisilogos acaso no han insistido lo suficiente. Las paredes bucales suministrarn la saliva, igualmente necesaria para la masticacin y para la formacin del bolo alimenticio; estn dotadas, como el paladar, de un nmero de facultades apreciativas; no s si, incluso, en algunos casos, participarn en ello las encas; y sin la olfacin que se opera en la parte posterior de la boca, la sensacin del gusto sera dbil y muy imperfecta. Las personas que no tienen lengua o a las que les ha sido cortada, conservan an bastante bien la sensacin del gusto. El primer caso se halla en todos los libros; el segundo me ha sido explicado, satisfactoriamente, por un pobre diablo al que los argelinos le haban cortado la lengua, como castigo por haber forjado, con algunos camaradas de cautiverio, el proyecto de ponerse en salvo mediante la fuga. Dicho sujeto, al que encontr en Amsterdam, donde se ganaba la vida realizando gestiones, posea cierta educacin; y era fcil entenderse con l por escrito. Despus de observar que le haban quitado toda la parte anterior de la lengua, le pregunt si encontraba an algn sabor a lo que coma, y s la sensacin del gusto sobreviva a la cruel operacin que haba sufrido. Me respondi que lo que ms le fatigaba era el tragar (cosa que hacia dificultosamente); que haba conservado bastante bien el gusto; que apreciaba como los dems lo que era poco spido o agradable; pero que las cosas muy cidas o amargas le causaban dolores intolerables. Me inform tambin de que la abscisin de la lengua era comn en los reinos de frica; que se aplicaba especialmente a aquellos a quienes se crea jefes de algn complot; y que haba instrumentos apropiados para hacerlo. Hubiera querido yo que me los describiera; pero mostr una repugnancia tan dolorosa, que me abstuve de insistir. Reflexion sobre lo que me deca; y, remontndome a los siglos de ignorancia, en que se taladraba y se cortaba la lengua a los blasfemos, y a la poca en que tales leyes se hicieron, me consider en el derecho de llegar a la conclusin de que eran de origen africano e importadas por el retorno de los cruzados. Vimos antes que la sensacin del gusto reside, principalmente, en las papilas de la lengua. Pero la anatoma nos ensea que no todas las lenguas estn igualmente provistas, de modo que hay algunas que poseen tres veces ms que otras. Esa circunstancia explica por qu, de dos comensales, en un mismo banquete, uno se muestra deliciosamente satisfecho y el otro parece comer a disgusto; este ltimo tiene la lengua mal provista; y en el imperio del sabor, hay tambin ciegos y sordos. Sensacin del gusto 8. Se han dado cinco o seis opiniones sobre el modo en que se opera la sensacin del gusto: yo tengo tambin la ma, que es sta: La sensacin del gusto es una operacin qumica, que se hace por va hmeda, como antes se deca; es decir, que es preciso que las molculas spidas sean disueltas en algn fluido, para poder ser absorbidas seguidamente por los hacecillos nerviosos y succionadores que tapizan el interior del aparato gustatorio. Ese sistema, nuevo o no, se apoya en pruebas fsicas, palpables casi. El agua pura no causa sensacin de gusto porque no contiene ninguna partcula spida. Disolved en ella un grano de sal o algunas gotas de vinagre, y se producir la sensacin. Las dems bebidas nos impresionan, al contrario, porque no son ms que soluciones ms o menos cargadas de partculas apreciables. Sera intil llenarse la boca de partculas divididas de un cuerpo insoluble: la lengua experimentara la sensacin del tacto, pero de ningn modo la del gusto. En cuanto a los cuerpos slidos y spidos, es preciso que los dientes los dividan, que la saliva y los otros fluidos gustativos los embeban y que la lengua los oprima contra el paladar para extraer de ellos un jugo que, suficientemente cargado de sapidez, sea apreciado por las papilas gustativas, las cuales expiden as, al cuerpo triturado, el pasaporte necesario para su admisin en el estmago. Ese sistema, que ser ms desarrollado ulteriormente, responde sin esfuerzo a los principales problemas que pueden presentarse. Porque si se me pregunta qu se entiende por cuerpos spidos, responder que es todo cuerpo soluble y apropiado para ser absorbido por el rgano del gusto. 11
Fisiologa del gusto
Y si se pregunta cmo acta el cuerpo spido, se responde que acta siempre que se halla en un estado de disolucin tal que pueda penetrar en las cavidades encargadas de recibir y transmitir la sensacin. En una palabra: slo es spido lo que est ya disuelto o es inmediatamente soluble. De los sabores 9. El nmero de sabores es infinito, porque cada cuerpo soluble tiene un sabor especial que no se parece por completo a ningn otro. Los sabores se modifican, adems, por su agregacin simple, doble o mltiple; de modo que es imposible hacer un cuadro con ellos, desde el ms atrayente hasta el ms insoportable, desde la fresa a la coloquntida. Por eso fracasaron quienes lo pretendieron. No debe extraar tal resultado, ya que, existiendo series indefinidas de sabores simples que pueden modificarse por su agregacin recproca, en cualquier nmero o cantidad, se necesitara una lengua nueva para expresar todos esos efectos; montaas de infolios para definirlos; y caracteres numricos desconocidos para designarlos. Y como, hasta ahora, no se ha presentado an la circunstancia de que un sabor haya sido apreciado con exactitud rigurosa, nos hemos visto obligados a atenernos a un pequeo nmero de expresiones generales, tales como dulce, azucarado, cido, amargo... y otras semejantes, que, en ltimo anlisis, se expresan mediante dos palabras: agradable y desagradable al gusto, y que bastan para entenderse y para indicar, aproximadamente, la propiedad gustativa del cuerpo spido a que se refieran. Los que vengan detrs de nosotros sabrn mucho ms acerca de esto: y no les estar permitido dudar de que la qumica revela las causas o los elementos primitivos de los sabores. Influencia del olfato sobre el gusto 10. El orden que me impuse me ha llevado, insensiblemente, al momento de reconocer al olfato los derechos que le corresponden; y de proclamar los importantes servicios que nos presta en la apreciacin de los sabores. Porque, en las obras que he tenido a m alcance, no encuentro a nadie que le haya rendido, a mi parecer, plena y entera justicia. Por m parte, no slo estoy persuadido de que, sin la participacin del olfato no hay gustacin completa, sino que estoy tentado de creer que el olfato y el gusto forman un solo sentido, en el que la boca es el laboratorio y la nariz la chimenea; o, para expresarnos con mayor exactitud, una sirve para la gustacin de los cuerpos tctiles; y la otra, para la apreciacin de los gases. Ese sistema puede ser defendido rigurosamente; sin embargo, como no tengo la pretensin de formar secta, lo aventuro nicamente para dar qu pensar a mis lectores y para demostrar que he tratado de cerca el asunto al que me refiero. Entre tanto, contino m explicacin respecto a la importancia del olfato, s no como parte constitutiva del gusto, siquiera como accesorio obligado. Cualquier cuerpo spido es necesariamente oloroso; lo que le sita tanto en el mbito del olfato como en el del gusto. Nada se come sin olerlo con ms o menos reflexin; y, cuando se trata de alimentos desconocidos, la nariz hace siempre de centinela avanzado que grita: Quin vive? Cuando se intercepta el olfato se paraliza el gusto; lo que se prueba mediante tres experiencias que todos pueden realizar satisfactoriamente. Primera experiencia: Cuando la membrana nasal se halla irritada por una fuerte coriza (catarro de cabeza), el gusto queda enteramente obliterado; no se le encuentra sabor alguno a lo que se toma, a pesar de que la lengua permanece en un estado natural. Segunda experiencia: Si se come apretndose la nariz, se sorprende uno al no experimentar la sensacin del gusto sino de un modo oscuro e imperfecto. De esa manera, las medicinas ms repugnantes pasan casi inadvertidas. Tercera experiencia Se observa el mismo efecto s, en el momento de tragar, en vez de dejar que la lengua torne a su posicin natural, se la mantiene junto al paladar. En ese caso se intercepta la circulacin del aire, el olfato no se afecta y la gustacin no se produce. Tan diversos efectos dependen de la misma causa: la falta de cooperacin del olfato; eso hace que el cuerpo spido sea apreciado por su jugo y no por el gas oloroso que de l emana. Anlisis de la sensacin del gusto 11. Una vez sentados esos principios, considero como cierto que el gusto da lugar a sensaciones de tres rdenes distintos, a saber: la sensacin directa; la sensacin completa; y la sensacin reflejada. La sensacin directa es la primera impresin que nace del trabajo inmediato de los rganos de la boca, cuando el cuerpo apreciable se halla an sobre la parte anterior de la lengua. 12
Fisiologa del gusto
La sensacin completa es la que se compone de esa primera impresin y de la que nace cuando el alimento abandona la primera posicin, pasa a la parte posterior de la boca y acta sobre todo el rgano por su gusto y su aroma. Finalmente, la sensacin reflejada es el juicio que forma el alma sobre las impresiones que le son transmitidas por el rgano. Pongamos en accin ese sistema, viendo lo que ocurre en el hombre que come o que bebe. Quien come una fruta, por ejemplo, se impresiona, de momento, agradablemente, por el olor que exhala; se la mete en la boca y experimenta una sensacin de frescor y de acidez que le incita a continuar; pero hasta que el bocado pasa bajo la fosa nasal no se manifiesta su perfume, lo que completa la sensacin que debe causar la fruta. Finalmente, slo cuando la ha tragado, y juzgando lo que acaba de experimentar, se dice a s mismo: Era algo delicioso! Anlogamente ocurre cuando se bebe: mientras el vino permanece en la boca, nos sentimos agradable, pero no perfectamente impresionados; pero slo cuando se deja de beber se puede gustar verdaderamente, apreciar y descubrir el perfume particular de cada clase; y es preciso un pequeo intervalo para que el buen catador pueda decir: Es bueno, pasadero o malo. Es chambertin! Es surne! . Se ve as, consecuentemente con esos principios, y segn una prctica bien establecida, que los verdaderos aficionados siroten el vino (they sip it); porque, a cada sorbo, cuando se detienen, experimentan la suma entera del placer que hubieran sentido al beber el vaso de un solo trago. Lo mismo sucede, pero mucho ms acentuado, s el gusto es afectado desagradablemente. Vase al enfermo a quien la Facultad oblig a ingerir un enorme vaso de cierta negra medicina, de las que se administraban en el reinado de Luis XIV. El olfato, centinela fiel, le advirti el sabor repugnante de la traidora pcima; sus ojos se desorbitaron como en la proximidad de un peligro; el mal sabor llega a sus labios y su estmago se revuelve. Sin embargo, se le exhorta, se arma de valor, se gargarza con aguardiente, se tapa la nariz.., y bebe. Cuando el apestoso brebaje llena su boca y cubre el rgano, la sensacin es confusa y soportable; pero al ltimo trago, el gusto se desarrolla, los olores nauseabundos actan y las facciones del paciente expresan un horror que slo el miedo a la muerte puede afrontar. S se trata, por el contrario, de una bebida inspida, como, por ejemplo, un vaso de agua, no se experimenta gusto ni disgusto; no se siente nada y en nada se piensa. Se bebe; y eso es todo. Orden de las diversas impresiones del gusto 12. El gusto no est tan abundantemente dotado como el odo; ste puede percibir y comparar varios sonidos a la vez; el gusto, por el contraro, es sencillo en su actividad, es decir, que no puede ser impresionado por dos sabores al mismo tiempo. Pero puede ser doble e incluso mltiple por sucesin, o sea, que en el mismo acto de deglucin, puede experimentarse, sucesivamente, una segunda y an una tercera sensacin, que se debilitan gradualmente, y que se designan por las palabras regusto, perfume o fragancia; de igual manera que cuando se produce un sonido principal, un odo ejercitado distingue en l una o varias series de consonancias, cuyo nmero no es an perfectamente conocido. Los que comen aprisa y sin atencin no disciernen las impresiones de segundo grado; stas son patrimonio de un pequeo nmero de escogidos; por medio de ellas pueden clasificarse, en orden de excelencia, las diversas sustancias sometidas a su examen. Esos matices fugitivos vibran an, durante algn tiempo, en el rgano del gusto; los expertos adoptan, sin darse cuenta, una postura apropiada: siempre estiran el cuello y tuercen la nariz cuando dan su opinin. Placeres motivados por el gusto 13. Lancemos una ojeada filosfica sobre el placer o displacer que pueden ser ocasionados por el gusto. Nos encontramos, en seguida, con la aplicacin de esta verdad, demasiado general, por desgracia: el hombre est mucho ms organizado para el dolor que para el placer. Efectivamente: la ingestin de sustancias acerbas, acres o amargas en alto grado pueden hacernos experimentar sensaciones extremadamente penosas o dolorosas. Se dice, incluso, que el cido hidrocinico mata con tanta prontitud porque causa un dolor tan vivo, que las fuerzas vitales no pueden resistirlo sin extinguirse. Las sensaciones agradables, por el contrario, recorren una escala poco extensa; y si hay una diferencia bastante
Surne: los vinos de la poblacin as llamada eran famosos en Francia... por su mala calidad. Brillat-Savarin, ms adelante, vuelve a referirse a ellos, aclarando, mediaste nota, la expuesta circunstancia, agregando, inclusive, un proverbio que demuestra esa adversa fama. (N. del T.) Saborean, paladean. (N. de! T.)
13
Fisiologa del gusto
sensible entre lo que es inspido y lo que agrada al gusto, el intervalo no es muy grande entre lo reconocido por bueno y lo reputado como excelente; lo cual se esclarece mediante el siguiente ejemplo: primer trmino, un guisado seco y duro; segundo trmino, un trozo de vaca; tercer trmino, un faisn cocido en su punto. Sin embargo, el gusto, tal como nos lo ha concedido la naturaleza, es aquel de nuestros sentidos que, bien considerado todo, nos procura los mayores placeres: 1. Porque el de comer es el nico que, tomado con moderacin, no va seguido de fatiga. 2. Porque es propio de todos los tiempos, de todas las edades y de todas las condiciones. 3. Porque es necesario, una vez al da, cuando menos; y puede ser repetido, sin inconveniente, dos o tres veces en ese espacio de tiempo. 4. Porque puede mezclarse con todos los dems, e incluso consolarnos de su ausencia. 5. Porque las impresiones que recibe son, a la vez, ms duraderas y ms dependientes de nuestra voluntad. 6. Finalmente, porque al comer experimentamos cierto bienestar, particular e indefinible, que procede de la conciencia instintiva; y que, por lo mismo que comemos, reparamos nuestras prdidas y prolongamos nuestra existencia. Desarrollaremos ampliamente este tema en el captulo en que tratemos especialmente del placer de la mesa, tomado desde el punto a que lo ha llevado la civilizacin actual. Supremaca del hombre 14. Nos han educado en la dulce creencia de que de todas las criaturas que andan, nadan, reptan o vuelan, el hombre es la que posee un gusto ms perfecto. Esa fe corre el peligro de verse quebrantada. El doctor Gal, fundado en no s qu observaciones, pretende que hay animales en los que el aparato gustativo es ms desarrollado y, en consecuencia, ms perfecto que el del hombre. Esa doctrina resulta malsonante y huele a hereja. El hombre, rey de toda la naturaleza por derecho divino, y a beneficio del cual la tierra ha sido cubierta y poblada, debe, necesariamente, estar dotado de un rgano que pueda ponerle en relacin con cuanto haya de spido en sus sbditos. La lengua de los animales no va ms all de su inteligencia: en los peces, slo es un hueso mvil; en las aves, generalmente, un cartlago membranoso; en los cuadrpedos, suele estar recubierta de callosidades o asperezas y, adems, carece de movimientos circunflejos. La lengua del hombre, por el contrario, merced a la delicadeza de su contextura y a las diversas membranas de que est rodeada, anuncia la sublimidad de las operaciones a que est destinada. Yo he descubierto, adems, tres movimientos, de espigacin, de rotacin y de barricin o barredura. El primero se produce cuando la lengua sale, en forma de espiga, entre los labios que la comprimen; el segundo, cuando la lengua se mueve circularmente en el espacio comprendido entre el interior de las mejillas y el paladar; el tercero, cuando la lengua, curvndose hacia arriba y hacia abajo, recoge las porciones que puedan quedar en el canal semicircular formado por los labios y las encas. Los animales estn limitados en sus gustos: unos solo viven de vegetales; otros, no comen sino carne; otros se nutren exclusivamente de semillas; y los hay que no conocen los sabores compuestos. El hombre, por el contrario, es omnvoro: todo cuanto es comestible se halla sometido a su vasto apetito; lo que implica, por consecuencia inmediata, poderes gustativos proporcionados al uso general que de ellos ha de hacer. Efectivamente: el aparato del gusto es de rara perfeccin en el hombre; y, para convencernos de ello, vamos a verle maniobrar. En cuanto un cuerpo sabroso es introducido en la boca, queda confiscado: los gases y los jugos no vuelven a salir. Los labios se oponen a que retroceda; los dientes se apoderan de l y lo desmenuzan; la saliva lo impregna; la lengua lo diluye y lo revuelve; un movimiento aspratorio lo lleva hacia la garganta; la lengua se eleva para hacerlo deslizar; el olfato lo huele, cuando pasa; y se precipita en el estmago para sufrir en l transformaciones ulteriores, sin que, en toda esa operacin se haya escapado una partcula, una gota ni un tomo que no haya sido sometido al poder apreciador. Precisamente por esa perfeccin, la glotonera es patrimonio exclusivo del hombre. Tal glotonera es contagiosa e incluso la transmitimos muy rpidamente a los animales que nos hemos apropiado para nuestro uso y que, en cierto modo, forman sociedad con nosotros, tales como los elefantes, los perros, los gatos e incluso los loros. S algunos animales tienen la lengua ms gruesa, el paladar ms desarrollado, la garganta ms amplia, es porque
El autor, muy dado a inventar palabras, segn advierte en el prefacio, emplea las de spicatin. ratafin y verrition (de a Yerro, barrer, en latn); hemos procurado sustituir tales voces por las ms semejantes que pudieran crearse en nuestro idioma, ya que no existen en nuestro lxico oficial. (N. del T.)
14
Fisiologa del gusto
la lengua, actuando como msculo, est destinada a mover grandes pesos; el paladar, a comprimir, y la garganta, a tragar porciones mayores; pero, pese a todas las analogas, no es posible deducir de ello que sea ms perfecto el sentido. Por otra parte, como el gusto ha de estimarse por la naturaleza de la sensacin que lleva al centro comn, la impresin recibida por el animal no puede compararse con la que se produce en el hombre: esta, ltima, que es, a la vez, ms clara y ms precisa, supone, necesariamente, una cualidad superior en el rgano que la transmite. Finalmente, qu ms puede desearse en una facultad tan susceptible de llegar a la perfeccin, sino el hecho de que los gourmands de Roma, distinguieran, por el gusto, los peces pescados entre los puentes, de los pescados ms abajo? No vemos, en nuestros das, que se ha descubierto el sabor peculiar del muslo sobre el que se apoya la perdiz cuando duerme? Y no estamos rodeados de sibaritas que pueden indicar la altitud en que se ha fermentado un vino, tan exactamente como un discpulo de Bot o de Arago puede predecir un eclipse? Qu se deduce de esto? Que hay que dar al Csar lo que es del Csar, proclamar que el hombre es el gran glotn de la naturaleza; y no sorprenderse s el gran doctor hace alguna vez como Homero: Auch zuweiler schlaffert der guter G***. Mtodo adoptado por el autor 15. Hasta aqu hemos examinado el gusto desde el punto de vista de su constitucin fsica; y, salvo pequeos detalles anatmicos que pocos lectores echarn de menos, nos hemos atenido a la ciencia. Pero no acaba con esto la tarea que nos impusimos; porque la importancia de este sentido reparador y su gloria emanan de su historia moral. En consecuencia, hemos situado, siguiendo un orden analtico, las teoras y los hechos que componen el conjunto de esa historia, de manera que se derive de ello una informacin sin fatiga. De este modo, en los captulos siguientes mostraremos cmo las sensaciones, a fuerza de repetirse y reflejarse, han perfeccionado el rgano y ampliado el mbito de su poder; cmo la necesidad de comer, que no era, al comienzo, sino un instinto, se ha convertido en influyente pasin, que ha adquirido ascendiente considerable en cuanto se refiere a la sociedad. Expondremos tambin cmo todas las ciencias que se ocupan de la composicin de los cuerpos han concurrido para clasificar y distribuir las apreciables por el gusto; y cmo los viajeros han ido hacia el mismo fin, sometiendo a nuestros ensayos las sustancias que la naturaleza no pareca haber destinado a que las hallsemos nunca. Seguiremos a la qumica en el momento que penetra en nuestros laboratorios subterrneos para iluminar a nuestros preparadores, plantear principios, crear mtodos y revelar las causas que hasta entonces haban estado ocultas. Finalmente, veremos cmo, por el poder combinado del tiempo y de la experiencia, nos ha brotado, de repente, una ciencia nueva, que nutre, restaura, conserva, persuade y consuela y que, no contenta con lanzar a manos llenas flores sobre la ruta del individuo, contribuye tambin poderosamente a la fuerza y la prosperidad de los imperios. Si en medio de esas graves lucubraciones se viene a los puntos de nuestra pluma una ancdota picante, un amable recuerdo o cualquier aventura de una vida agitada, la dejaremos correr, para dar descanso a la atencin de nuestros lectores, cuyo nmero no nos asusta y con quienes, por el contrario, nos gustara entrar en confabulacin, porque, si son hombres, estamos seguros de que sern tan indulgentes como instruidos; y si son damas, sern encantadoras, necesariamente. *** Aqu el profesor deja la pluma, ya saturado de su tema, para elevarse a las altas regiones. Remonta el torrente de las edades y toma, en sus fuentes, las ciencias que tienen por objeto favorecer el gusto; sigue sus progresos al travs de los tiempos; y viendo que, por los placeres que nos procuran, los primeros siglos han sido siempre menos aventajados que los que los han seguido, cogi su lira y cant, a la manera drica, la melopea histrica que se hallar entre las Variedades que figuran al final del volumen.
15
Fisiologa del gusto
MEDITACIN 3.a
De la gastronoma
Origen de las ciencias 16. Las ciencias no son como Minerva, que brot, armada de todas armas, del cerebro de Jpiter; son hijas del tiempo, y se forman insensiblemente, al principio, merced a la acumulacin de los mtodos indicados por la experiencia, y, ms tarde, por el descubrimiento de los principios que se deducen de la combinacin de esos mtodos. As, los ancianos cuya prudencia hizo que se los llamase junto al lecho de los enfermos, cuyas dolencias cuidaban por compasin, fueron los primeros mdicos. Los pastores de Egipto, que observaron cmo algunos astros, al cabo de cierto perodo, volvan a aparecer en el mismo lugar del cielo, fueron los primeros astrnomos. El primero que, mediante caracteres, expres la simple proposicin dos ms dos son cuatro, cre las matemticas, esa ciencia tan poderosa que ha elevado verdaderamente al hombre hasta el trono del universo. En el curso de los ltimos sesenta aos, varias ciencias nuevas han venido a incorporarse al sistema de nuestros conocimientos, entre otras, la estereotomia, la geometra descriptiva y la qumica de los gases. Todas esas ciencias, cultivadas durante infinito nmero de generaciones, realizarn progresos tanto ms seguros cuanto que la imprenta las libra del peligro de retroceder. Quin sabe, por ejemplo, si la qumica de los gases no lograr dominar esos elementos, tan rebeldes hasta ahora; mezclarlos, combinarlos en proporciones no intentadas an y obtener por tales medios sustancias y efectos que retrotraigan en gran medida los limites de nuestro poder! Origen de la gastronoma 17. La gastronoma se present, en su turno; y todas sus hermanas se estrecharon para dejarle sitio. Qu poda negrsele a la que nos sostiene desde la cuna al sepulcro; que acrecienta las delicias del amor y la confianza de la amistad; que desarma al odio, facilita los negocios y nos ofrece, en el corto trayecto de la vida, el solo goce que, sin ser seguido de fatiga, nos compensa de todos los dems? Indudablemente, mientras las preparaciones estuvieron exclusivamente confiadas a servidores asalariados; mientras el secreto permaneci en los stanos; mientras slo los cocineros se reservaron tal materia y nicamente se escribieron recetarios, el resultado de esas tareas no han sido ms que productos de un arte. Pero, por fin, acaso demasiado tarde, los sabios se han aproximado. Han examinado, analizado y clasificado las sustancias alimenticias; y las han reducido a sus ms simples elementos. Han sondeado los misterios de la asimilacin; y, siguiendo la materia inerte en sus metamorfosis, han visto cmo poda adquirir vida. Han seguido la dieta en sus efectos transitorios o permanentes, en algunos das, en algunos meses y en toda la vida. Han apreciado su influencia incluso sobre la facultad de pensar, bien sea porque el alma se halle impresionada por los sentidos, bien porque se sienta sin el concurso de sus rganos; y de todos esos trabajos han deducido una alta teora, que abarca a todo el hombre y toda la parte de la creacin que puede animalizarse. Mientras esto ocurra en los gabinetes de los sabios, en los salones se deca, en voz alta, que la ciencia que nutre a los hombres, vala, cuando menos, tanto como la que ensea a matarlos; los poetas contaban los placeres de la mesa; y los libros que tenan por objeto el bien comer ofrecan los puntos de vista ms profundos y mximas del ms general inters. Tales fueron las circunstancias que precedieron al advenimiento de la gastronoma. Definicin de la gastronoma 18. La gastronoma es el conocimiento razonado de cuanto se relaciona con el hombre para nutrirlo. Su finalidad es velar por la conservacin de los hombres por medio de la mejor nutricin posible. La consigue dirigiendo, en virtud de los principios seguros, a cuentos buscan, suministran o preparan las cosas que pueden convertirse en alimentos. De tal modo, es, en realidad, la que hace actuar a los labradores, los vendimiadores, los pescadores, los cazadores y la numerosa familia de los cocineros, sean cuales fueren los ttulos o las calificaciones con que desempean su empleo en la preparacin de los alimentos. La gastronoma se relaciona: 16
Fisiologa del gusto
Con la historia natural, por la clasificacin que ha hecho de las sustancias alimenticias. Con la fsica, por el examen de su composicin y de sus cualidades. Con la qumica, por los diversos anlisis y descomposiciones que les ha hecho sufrir. Con la cocina, por el arte de preparar los platos y hacerlos agradables al gusto. Con el comercio, por la bsqueda de los medios para adquirir lo ms barato posible lo que consume y para ceder lo ms ventajosamente lo que vende. Por ltimo, con la economa poltica, por los recursos que proporciona a los impuestos y los medios de cambio que establece entre las naciones. La gastronoma rige la vida entera, ya que el llanto del recin nacido reclama el seno de la nodriza; y el moribundo recibe an con cierto placer la pocin suprema que, ay! no podr ya digerir. Se ocupa tambin de todos los estados de la sociedad; porque dirige los banquetes de los reyes que se renen; y ha calculado los minutos de ebullicin necesarios para que un huevo cocido est en su punto. El sujeto material de la gastronoma es todo cuanto puede ser comido; su fin directo, la conservacin de los individuos; y los medios de ejecucin, el cultivo, que produce; el comercio, que intercambia; la industria, que prepara, y la experiencia, que inventa los medios de disponerlo todo para su mejor uso. Objetos diversos de que se ocupa la gastronoma 19. La gastronoma considera el gusto en sus goces y en sus dolores: ha descubierto las excitaciones graduales de que aqul es susceptible; regulariza su accin; y seala los lmites que el hombre capaz de estimarse no debe nunca rebasar. Considera, tambin, la accin de los alimentos sobre la moral del hombre, sobre su imaginacin, su ingenio, su juicio, su valor y sus percepciones, bien duerma, bien se halle despierto, ya acte, ya descanse. La gastronoma seala el punto de sabor de cada sustancia alimenticia, ya que no todas son presentables en las mismas circunstancias. Algunas deben tomarse antes de que lleguen a su total desarrollo, como las alcaparras, los esprragos, los lechones, los pichones y otros animales que se comen en su edad primera; otras, en el momento que alcanzan toda la perfeccin que les est sealada, como los melones, la mayora de las frutas, el carnero, el buey y todos los animales adultos; otras, cuando comienzan a descomponerse, como los nsperos, la becada, y, sobre todo, el faisn; otras, por ltimo, cuando las manipulaciones del arte les han quitado sus malas cualidades, como la patata, la mandioca, etctera. La gastronoma clasifica tambin esas sustancias, segn sus diversas cualidades; indica las que se pueden asociar; y, midiendo sus diversos grados de poder nutritivo, distingue las que deben formar la base de nuestra comida de las que resultan accesorias, y, aun entre stas, las que, no siendo necesarias, constituyen, sin embargo, una grata distraccin y se convierten en obligado acompaamiento de la reunin de comensales. Se ocupa, con igual inters, de nuestras bebidas, segn el tiempo, el lugar y el clima. Ensea a prepararlas, y, sobre todo, a presentarlas en un orden tan calculado que el placer que de ellas proviene vaya en aumento, hasta el instante en que el goce termina o el abuso comienza. La gastronoma administra a los hombres y las cosas, para llevar de un pas a otro lo que merece ser conocido; y hace que un festn sabiamente ordenado sea como un resumen del mundo, en el que cada parte figura como su representacin. Utilidad de los conocimientos gastronmicos 20. Los conocimientos gastronmicos son necesarios para todos los hombres, ya que tienden a aumentar la suma de placer que les est destinado; dicha utilidad aumenta en proporcin de la que se aplica a las clases ms acomodadas de la sociedad; y son indispensables para quienes, por disfrutar de grandes rentas, reciben a mucha gente, bien hagan de ello un acto de necesaria representacin, bien sigan sus inclinaciones, bien, en suma, obedezcan a la moda. Encuentran en esto una especial ventaja, porque hay algo personal en la forma de estar servida su mesa; y pueden vigilar, hasta cierto punto, a los depositarios de su confianza, e incluso dirigirlos en muchas ocasiones. El prncipe de Soubise se propona dar una fiesta, que deba concluir con una cena, para la que pidi un men. El maitre d htel se present, por la maana, con un bonito tarjetn adornado de vietas; y la primera partida en que fij los ojos el prncipe fue sta: Cincuenta jamones. -Caramba, Bertrand! -dijo el prncipe-. T deliras! Cincuenta jamones! Quieres, acaso, invitar a todo mi regimiento? -No prncipe. Slo aparecer uno en la mesa; pero los dems sern necesarios para m espaola, mis doradllos, mis guarniciones, mis... -Bertrand! Me ests robando! Esta partida no puede pasar -Ah monseor! -replic el artista, conteniendo su clera a duras penas-. No conocis nuestros recursos! Si me lo 17
Fisiologa del gusto
mandis, esos cincuenta jamones que os exasperan los meter en un frasco de cristal no mayor de un dedo... Qu puede contestarse a una asercin tan positiva? El prncipe baj la cabeza; y la partida se admiti. Influencia de la gastronoma en los negocios 21. Sabemos que incluso entre los hombres ms cercanos al estado de naturaleza, cualquier asunto de alguna importancia se trata en la mesa. En los festines deciden los salvajes la guerra o hacen la paz; y, sin ir ms lejos, vemos que nuestros aldeanos resuelven sus asuntos en el restaurante. Esta observacin no ha escapado a quienes tienen que tratar frecuentemente asuntos de gran inters; han visto que el hombre repleto no era el mismo que el hombre en ayunas; que la mesa estableca una especie de vinculo entre los contratantes; que hacia a los comensales ms aptos para recibir ciertas impresiones y someterse a determinadas influencias; de esto naci la gastronoma poltica. Las comidas se convirtieron en un modo de gobierno; y la suerte de los pueblos se ha decidido en un banquete. Esto no es una paradoja, ni siquiera una novedad, sino una simple apreciacin de hechos. Basta consultar a todos los historiadores, desde Herodoto a nuestros das; y se ver que, sin exceptuar las conspiraciones, no se ha producido un gran acontecimiento que no se haya concebido, preparado y dispuesto en un festn. Academia de los gastrnomos 22. Tal es, a la primera ojeada, el dominio de la gastronoma, dominio frtil en resultados de toda ndole y que no puede menos de ampliarse por los descubrimientos y los trabajos de los sabios que van a cultivarlo; porque es imposible que, en un trmino de pocos aos, la gastronoma no tenga sus acadmicos, sus cursos, sus profesores y sus propuestas de premios. Para empezar, un gastrnomo rico y fervoroso establecer en su casa asambleas peridicas, o los tericos ms sabios se reunirn con los artistas para discutir y profundizar en las diversas partes de la ciencia alimentaria. Pronto (tal es la historia de todas las academias) intervendr el gobierno, regularizar, proteger y aprovechar la ocasin para compensar al pueblo de todos los hurfanos producidos por los caones, de todos los arios que la generala sumi en lgrimas . Venturoso el depositario del poder que una su nombre a esa institucin tan necesaria! Ese nombre se repetir, de siglo en siglo, con los de No, Baco, Triptolemo y dems benefactores de la Humanidad; ser, entre los ministros, lo que Enrique IV es entre los reyes y su elogio estar en todas las bocas, sin que ningn reglamento haga de ello una necesidad.
MEDITACIN 4.a
Del apetito
Definicin del apetito 23. El movimiento y la vida ocasionan en el cuerpo vivo una prdida continuada de sustancia; y el cuerpo humano, esa mquina tan complicada, dejara pronto de funcionar s la Providencia no la hubiese provisto de un resorte que le advierte cundo sus fuerzas no estn en equilibrio con sus necesidades. Ese resorte es el apetito! Se entiende por esa palabra la primera impresin de la necesidad de comer. El apetito se anuncia por un poco de languidez en el estmago y una ligera sensacin de fatiga. Al propio tiempo, el alma se ocupa en objetos anlogos para sus necesidades: la memoria recuerda las cosas que han halagado su gusto; la imaginacin cree verlas; y hay en ello algo de ensoacin. Tal estado no carece de encantos: hemos odo a millares de adeptos exclamar: Qu placer sentir buen apetito, cuando se tiene la seguridad de disponer, inmediatamente, de una buena comida!. Sin embargo, el aparato nutritivo se conmueve, ntegramente; el estmago se hace ms sensible; los jugos gstricos se exaltan; los gases interiores se mueven, con ruidos; la boca se llena de jugos; y todas las potencias digestivas estn alerta, como los soldados que slo aguardan la orden para actuar. An, habr algunos momentos en que se produzcan movimientos espasmdicos, se bostece, se sufra y se tenga hambre. Pueden observarse todos los matices de esos diversos estados en cualquier saln donde la comida se haga esperar. Se hallan de tal modo en la naturaleza, que ni aun la ms exquisita educacin puede disimular los sntomas; de esto se ha sacado un apotegma: De todas las cualidades del cocinero, la ms indispensable es la exactitud.
Alude, como es lgico, al toque de generala, mediante el cual se llama a las armas. (N. det T.)
18
Fisiologa del gusto
Ancdota 24. Apoyo esa grave mxima en los detalles de una observacin hecha en una reunin de la que yo formaba parte, quorum pars magna fui, y en la que el placer de observar me salv de las angustias de la espera. Estaba invitado, cierto da, a comer en casa de un alto funcionario pblico. La tarjeta de invitacin indicaba las cinco y media; y todos los invitados se hallaban reunidos a tal hora, porque se saba que se deseaba la exactitud y, algunas veces, se renegaba de los perezosos. Cuando llegu, me impresion el aire de consternacin que rendaba en la asamblea. Se hablaba confidencialmente; se miraba hacia el patio, al travs de las vidrieras; y algunos semblantes revelaban estupor. Indudablemente, haba sucedido alguna cosa extraordinaria. Me acerqu a los invitados a quienes supuse ms capaces de satisfacer mi curiosidad; y les pregunt que ocurra. -Ay! -me respondieron, con tono de la ms profunda afliccin-. El seor acaba de ser requerido ante el Consejo de Estado; ha salido hace un momento y no se sabe cundo regresar. -No hay ms que eso? -repliqu, con un aire de indiferencia que estaba muy lejos de mi nimo-. Ser cuestin de un cuarto de hora, a lo sumo; de lo contrario, se habra avisado; se sabe que hoy hay aqu comida oficial; y no hay ninguna razn para hacernos ayunar. Yo hablaba as; pero, en el fondo de mi alma, me hallaba inquieto; y hubiese querido encontrarme muy lejos de all. La primera hora se pas bastante bien; cada cual se sent junto a sus conocidos; se agotaron los temas triviales de conversacin; y nos distrajimos haciendo conjeturas sobre la causa que hubiera hecho llamar a las Tulleras a nuestro querido anfitrin. A la segunda hora se comenzaron a percibir algunos sntomas de impaciencia; nos mirbamos unos a otros con inquietud; y los primeros en murmurar fueron tres o cuatro invitados que, no habiendo encontrado sitio en que sentar-se, no estaban en posicin cmoda para esperar. A la tercera hora, el descontento fue general; y todos se lamentaban. -Cundo volver? -deca uno. -En qu piensa? -preguntaba otro. -Esto es morirse! -deca un tercero. Y se formulaba, sin contestarla nunca, esta interrogacin: Nos vamos o no nos vamos? A la cuarta hora, los sntomas se agravaron. Se extendan los brazos, a riesgo de molestar al vecino; se oan por doquiera bostezos sonoros; todos los rostros mostraban los colores que anuncian la concentracin; y no se me hizo raso cuando aventur la opinin de que aquel cuya ausencia nos entristeca era, indudablemente, el ms desventurado de todos. La atencin se distrajo, por un momento, por una aparicin. Uno de los invitados, de ms confianza que los otros, fue a las cocinas; y volvi sin aliento; su semblante pareca anunciar el fin del mundo; y exclam, con voz apenas articulada y en ese tono sordo que expresa, a la vez, el temor de hacer ruido y el deseo de hacerse or: -El seor se fue sin dar rdenes; y dure cuanto durase su ausencia, no se servir nada hasta que regrese. El espanto que produjo su alocucin no hubiera sido superado por el efecto de la trompeta del juicio final. Entre todos aquellos mrtires, el ms desventurado era el buen Aigrefeuille, a quien todo Pars ha conocido; su cuerpo era un puro dolor; y su rostro mostraba el sufrimiento de un Laocoonte. Plido, aturdido, no vea nada; fue a sentarse en un silln, cruz las manecitas sobre su voluminoso vientre, y cerr los ojos, no para dormir, sino para esperar la muerte. Pero sta no vino. Hacia las diez se oy que un coche entraba en el patio; todo el mundo se levant, con un movimiento espontneo. La hilaridad sigui a la tristeza; y antes de transcurridos cinco minutos, estbamos ya sentados a la mesa. Sin embargo, haba pasado la hora del apetito. Estbamos en la actitud sorprendida de empezar a comer en una hora inusitada; las mandbulas no tenan el movimiento iscrono propio de un trabajo regular; y s que algunos invitados se haban indispuesto. La conducta indicada en tal caso es no comer inmediata mente despus de cesar el obstculo, sino beber un vaso de agua azucarada o una taza de caldo para sosegar el estmago; y esperar luego doce o quince minutos, para que el rgano, convulso, no se vea agobiado por el peso de los alimentos con que se le sobrecarga. Grandes apetitos 25. Cuando se lee, en los libros primitivos, lo que se preparaba para recibir a dos o tres personas, y las enormes 19
Fisiologa del gusto
porciones que se servan a un solo individuo, es difcil negarse a creer que los hombres que vivan ms cerca de la cuna del mundo estuvieron dotados de un gran apetito. Este parece haberse acrecentado en razn directa de la dignidad del personaje; y aquel a quien se le serva, nada menos, que todo el lomo de un toro de cinco aos, tena que beber en una copa cuyo peso apenas poda soportar. Algunos individuos han pervivido para dar testimonio de lo que pas en otros tiempos; y las narraciones estn llenas de ejemplos de una voracidad casi increble y que se extenda a todo, incluso a los objetos ms inmundos. Har gracia a mis lectores de esos detalles bastante ingratos. Prefiero contarles dos hechos particulares, de los que fui testigo, que no exigen ms que una fe implcita. Hace alrededor de cuarenta aos, fui a visitar, de paso, al cura de Bregnier, un hombre muy alto y cuyo apetito gozaba de gran reputacin en toda la comarca. Aunque apenas era medioda, le encontr ya sentado a la mesa. Le haban llevado la sopa y el cocido; a esos dos platos obligados hacan sucedido un gigote de carnero a la real, un buen capn y una copiosa ensalada. Cuando me vio aparecer pidi para m un cubierto, que rehus; e hice bien, porque, solo y sin ayuda, se desembaraz prestamente de todo, es decir, del gigote y del capn, hasta los huesos; y de la ensalada, hasta el fondo del plato. Se le trajo en seguida un gran queso blanco, en el que hizo una brecha angular de noventa grados; lo roci todo con una botella de vino y una jarra de agua; tras de lo cual, repos. Lo que ms me complaci fue que, durante toda aquella operacin, que dur aproximadamente tres cuartos de hora, el venerable pastor no diera muestras de estar atareado. Los grandes trozos que se meta en la boca no le impedan hablar ni rer; despach cuanto le sirvieron sin ms aparato que si slo hubiera comido tres palominos. Del mismo modo, el general Bisson, que beba diariamente ocho botellas de vino en su almuerzo, pareca no haberlas tocado; tena un vaso mayor que los otros y lo vaciaba con ms frecuencia; pero dirase que no le prestaba atencin, y, despachando as diecisis libras de lquido, no se privaba de bromear ni de dar rdenes, como si no hubiese bebido ms que un jarro. El segundo hecho trae a mi memoria a mi paisano, el general P. Sibuet, que fue durante mucho tiempo primer ayudante de campo del general Massena, y que muri en 1813, en el campo del honor, en el paso del Bober. Prspero tena dieciocho aos y disfrutaba de ese afortunado apetito mediante el que la naturaleza anuncia que se ocupa en completar a un hombre bien constituido, cuando entr en la cocina de Genio, un hostelero en cuya casa tenan costumbre los ancianos de Balley de reunirse para comer castaas y beber vino blanco nuevo, llamado vino recio. Acababan de sacar del asador un magnifico pavo, bien adobado, dorado, a punto y cuyo aroma hubiese tentado a un santo. Los ancianos, que no tenan apetito, apenas le prestaron pero las potencias digestivas del joven Prspero sublevaron; y exclam: -Acabo de levantarme de la mesa; pero apostara a que soy capaz de comerme, yo solo, ese gran pavo. -S usted se lo come, yo lo pago -respondi Bouvet du Bochet, un robusto granjero, que estaba presente-; pero si se queda usted a mitad de camino, usted lo pagar y yo me comer el resto 8. Inmediatamente se puso manos a la obra. El joven atleta desprendi un ala y se la comi en dos bocados, tras de lo cual se limpi los dientes, royendo el cuello del ave; y bebi un vaso de vino para que sirviese de entreacto. A continuacin, atac un muslo, que despach con la misma tranquilidad; y tom un segundo vaso de vino, para dejar expedito el paso a lo que quedaba. La segunda ala sigui el camino de la primera: desapareci; y el actor, cada vez ms animado, coga el ltimo trozo cuando el desventurado granjero dijo, con voz doliente: -Ya veo que esto ha terminado; pero, seor Sbuet, puesto que he de pagar, permitidme que coma siquiera un pedazo 9. Prspero era tan buen muchacho como luego buen militar; accedi al ruego de su contrincante, quien dispuso del esqueleto, an bastante apetitoso, del ave consumida, y que pag de buen grado el principal con los obligados aditamentos. El general Sbuet se complaca mucho en citar esa proeza de su juventud; deca que lo que haba hecho al asociar al granjero era pura cortesa; aseguraba que, sin tal asistencia, se senta con nimos suficientes para ganar la apuesta; y que, a los cuarenta aos, le quedaba apetito suficiente para que no se pudiese dudar de su afirmacin.
8 9
Sez vosu mez, zu payo, e se voz caca en rotaz, i-zet yo ket pair et may ket mezers la restaz. (Dialecto del pas.) Hai! ze vae aou quzet fotu; mez, monche Chibuet, poez kaet zu, daive, paet, Iess men a men mesie> on mocho. (Dialecto del pas.) (Aqu el autor aade unas indicaciones referentes al patois hablado por el personaje. Las hemos omitido porque, en la versin espaola, carecen de aplicacin. (N. del T)
20
Fisiologa del gusto
MEDITACION 5.
De los alimentos en general

SECCIN PRIMERA Definiciones 26. Qu se entiende por alimentos? Respuesta popular: Alimento es todo cuanto nutre. Respuesta cientfica: Se entiende por alimentos las sustancias que, sometidas al estmago, pueden anmalizarse por la digestin, y reparar las prdidas que experimenta el cuerpo humano por el desgaste de la vida. As, la cualidad distintiva del alimento consiste en la propiedad de sufrir la asimilacin animal. Trabajos analticos 27. El reino animal y el vegetal son los que, hasta ahora, han suministrado alimentos al gnero humano. No se han obtenido de los minerales ms que medicinas o venenos. Desde que la qumica analtica se ha convertido en una verdadera ciencia, se ha penetrado a fondo en la doble naturaleza de los elementos que componen nuestro cuerpo y de sustancias que la naturaleza parece haber destinado a reparar sus prdidas. Tales estudios tenan entre si una gran analoga, ya que el hombre est compuesto, en gran parte, de las mismas sustancias que los animales de que se nutre; y ha habido que buscar tambin en los vegetales afinidades en virtud de las que se convierten tambin en animalzables. En esos dos caminos se han realizado estudios a la par tan loables como minuciosos; y se han seguido, bien en el cuerpo humano, bien en los alimentos mediante los que se repara, primero en sus partculas secundaras y despus en sus elementos, ms all de los cuales an no nos est permitido penetrar. Tena la intencin de intercalar aqu un pequeo tratado de qumica alimentaria, y de ensear a mis lectores a cuntas milsimas de carbono, de hidrgeno, etc., podran reducir-se ellos y los platos que les nutren; pero me ha detenido la reflexin de que slo podra realizar tal empeo copiando los excelentes tratados de qumica que estn al alcance de todo el mundo. Tambin he sentido el temor de caer en detalles estriles; y me he limitado a una nomenclatura razonada, salvo hacer aparecer aqu y all algunos resultados qumicos, en los trminos menos dificultosos y ms intelgibles. Osmazomo 28. El mayor servicio prestado por la qumica a la ciencia alimentaria es el descubrimiento, o ms bien, la precisin del osmazomo. El osmazomo es la parte eminentemente spida de las carnes, que es soluble en el agua fra, y que se distingue de la parte extractiva en que esta ltima slo es soluble en el agua hirviendo. En el osmazomo radica el mrito de los buenos guisos; l, al acaramelarse, dora las carnes; por l se forma la costra de los asados; de l, en fin, emana el aroma de la caza condimentada. El osmazomo desaparece de los animales adultos de carnes rojas o negras, que se ha convenido en denominar carnes hechas; no se encuentra, o se halla en cantidades insignificantes, en el cordero, el lechn, el pollo y tambin en el cuerpo de los grandes voltiles; por esa razn, los verdaderos conocedores han preferido siempre los muslos; en ellos, el instinto se anticip a la ciencia. Tambin la presciencia del osmazomo ha hecho que fracasaran muchos cocineros, convictos de menospreciar el primer caldo; y ha forjado la reputacin de las sopas primeras, haciendo que se adopten las empanadas como confortantes en el bao; e hizo inventar al cannigo Chevrer las ollas cerradas con llave; el que haca que no se sirviera nunca las espinacas, el viernes, si no se haban cocido el domingo, habindose puesto a la lumbre diariamente, con nueva adicin de manteca fresca. Finalmente, para aprovechar esa sustancia, desconocida an, se introdujo la mxima de que, para hacer un buen caldo, la olla slo debe humear, expresin muy distinguida para el pas de que procede. El osmazomo, descubierto despus de haber causado largo tiempo las delicias de nuestros padres, puede compararse con el alcohol, que ha embriagado a muchas generaciones antes de que se supiera que podra aislrsele mediante destilacin. Del osmazomo se obtiene, por el agua hirviendo, lo que se denomina, especialmente, materia extractiva; este ltimo producto, unido al osmazomo, compone el jugo de carne. Principio de los alimentos. -La fibra es lo que forma el tejido de la carne y lo que se presenta a nuestra vista despus de la coccin. La fibra resiste el agua hirviente y conserva su forma, s bien desprovista de una parte de sus envolturas. Para dividir bien las carnes, hay que tener cuidado de que la fibra forme, aproximadamente, ngulo recto con la hoja del cuchillo; la carne as cortada presenta un aspecto agradable, sabe mejor y se mastica ms fcilmente. 21
Fisiologa del gusto
Los huesos estn constituidos, principalmente, de gelatina y de fosfato de cal. La cantidad de gelatina disminuye conforme aumenta la edad. A los setenta aos, los huesos no son sino un mrmol imperfecto: eso los hace frgiles, por lo que constituye una ley de prudencia para los ancianos el evitar cualquier ocasin de cada. La albmina se halla igualmente en la carne y en la sangre: se coagula a temperatura inferior a los 40 grados; es la que forma la espuma de la olla. La gelatina se encuentra igualmente en los huesos, las partes magras y las cartilaginosas; su cualidad distintiva es coagularse a la temperatura ordinaria de la atmsfera; bastan por ello dos partes y meda por ciento de agua caliente. La gelatina es la base de todos los fiambres, grasos o magros, y de otras preparaciones anlogas. La grasa es un aceite concreto que se forma en los intersticios del tejido celular, y se aglomera algunas veces, en masa, en los animales a quienes el arte o la naturaleza ha predispuesto para ella, tales como los cerdos, los voltiles, los hortelanos y papafigos; en algunos de esos animales pierde su insipidez y adquiere un ligero aroma que la hace muy agradable. La sangre se compone de un serum albuminoso, de fibrina, poco de gelatina y otro de osmazomo; se coagula en a caliente; constituye un alimento muy nutritivo (verbigracia, la morcilla). Todos los elementos que acabamos de enumerar son comunes al hombre y a los animales de que acostumbra nutrirse. No es, pues, sorprendente que la dieta animal resulte eminentemente restauradora y fortificante; porque las partculas de que se compone, por tener gran similitud con las nuestras y hallarse ya animalizadas, pueden fcilmente animalizarse de nuevo cuando se ven sometidas a la accin vital de nuestros rganos digestivos. Reino vegetal 29. El reino vegetal, sin embargo, no presenta para la nutricin menos variedades ni menores recursos. La fcula nutre perfectamente, tanto ms cuanto que est menos mezclada con principios extraos. Se entiende por fcula la harina o polvo que puede obtenerse de los cereales, las leguminosas y varias especies de races, entre las que la patata ocupa, hasta ahora, el primer lugar. La fcula es la base del pan, de la repostera y de los purs de todas clases; y entra, por tanto, en gran parte, en la comida de casi todos los pueblos. Se ha observado que tal nutricin debilita las fibras e incluso el valor. Se seala como prueba a los indios, que viven casi exclusivamente de arroz y que se han sometido a cuantos han querido esclavizarlos. Casi todos los animales domsticos comen con avidez las fculas; y resultan, por el contraro, fortificados singularmente, porque es una nutricin ms sustancial que los vegetales secos o verdes que son su alimento habitual. No es menos considerable el azcar, tanto en su calidad de alimento como en la de medicina. Esta sustancia, antes relegada a las Indias y a las colonias, se hizo indgena a principios de esta centuria . Se la ha encontrado en las uvas, los nabos, las castaas y, sobre todo, en las remolachas; de modo que, hablando en rigor, Europa podra, a tal respecto, prescindir de Amrica y de la India. Se trata de un servicio eminente que la ciencia ha he-dio a la sociedad, y un ejemplo que puede tener por consecuencia resultados ms amplios. (Vase ms adelante el pargrafo titulado El azcar). El Azcar, tanto en su estado slido como en las diversas plantas donde la puso la naturaleza, es extraordinariamente nutritiva; los animales se muestran vidos de ella; y los ingleses, que se la dan con largueza a sus caballos de lujo, han comprobado que stos soportan mejor las diversas pruebas a que se les someten. El azcar, que en tiempos de Luis XIV slo se encontraba en las boticas, ha dado origen a diversas profesiones lucrativas, tales como las de pastelero, confitero, licorista y otros confeccionadores de golosinas. Los aceites dulces provienen del reino vegetal: slo son sabrosos cuando van unidos a otras sustancias; y deben ser considerados, sobre todo, como condimento. El gluten, que se halla principalmente en el trigo, contribuye poderosamente a la fermentacin del pan, del que forma parte; los qumicos han llegado, incluso, a atribuirle una naturaleza animal. Se han hecho en Paris, para los nios y los pjaros -y, en algunos departamentos, tambin para los hombres adultos-, pastas en las que domina el gluten, porque una parte de la fcula ha sido eliminada mediante el agua. El muclago debe su cualidad nutritiva a diversas sustancias a las que sirve de vehculo. La goma puede convertirse, caso de necesidad, en alimento; cosa que no es de extraar, puesto que contiene, con poca diferencia, los mismos elementos que el azcar. La gelatina vegetal que se extrae de varias especies de frutos, especialmente de las manzanas, las grosellas, los membrillos y algunas otras, puede tambin servir de alimento; y lo hace mejor cuando va unida al azcar, aunque siempre mucho menos que las gelatinas que se sacan de los huesos, las astas, las patas de buey y la cola de pescado.
Se refiere, naturalmente, al siglo XIX, ya que este libro apareci, vez primera, en 1825. (N. del T.)
22
Fisiologa del gusto
Este alimento es, en general, ligero, suavizador y saludable. Por eso la cocina y la repostera la utilizan y se la disputan. Diferencia entre la carne y el pescado.-En el jugo, que, como hemos dicho, se compone de osmazomo y de extractivo, se encuentra, en los pescados, la mayora de las sustancias indicadas en los animales terrestres, tales como la fibrina, la gelatina y la albmina; de manera que puede decirse, con razn, que es el jugo lo que separa el rgimen de carne del de pescado. Este ltimo posee an otra particularidad: el pescado contiene una notable cantidad de fsforo y de hidrgeno, es decir, lo que hay de ms combustible en la naturaleza. De ello resulta que la ictiofaga es una dieta clida, lo que podra justificar algunos elogios tributados antao a ciertas rdenes religiosas, cuyo rgimen era directamente contraro al de sus votos, reputado como el ms frgil. Observacin particular 30. No dir nada ms sobre esta cuestin de fisiologa; pero no debo omitir un hecho cuya existencia puede comprobarse. Hace algunos aos fui a ver una casa de campo, en un lugarejo de los alrededores de Paris, situado junto al Sena, delante de la isla de Saint-Dens, y constituido principalmente por ocho cabaas de pescadores. Me sorprendi el gran nmero de chiquillos que vi hormiguear por el camino. Manifest mi sorpresa al barquero con quien cruc el ro. Seor -me dijo-: aqu slo estamos ocho familias; y tenemos cincuenta y tres criaturas, de las cuales, cuarenta y nueve son nias y solo cuatro, nios; y de esos cuatro, uno es mo. Al decir estas palabras, se irgui, triunfalmente; y me mostr a un mocosuelo de unos cinco o seis aos, tumbado en la proa de la barca y que se entretena en masticar cangrejos crudos. El lugarejo se llama... Esta observacin, que se remonta a ms de diez aos, y algunas otras que no puedo sealar tan fcilmente, me han inducido a pensar que el movimiento gensico producido por la dieta ictica pudiera muy bien ser ms irritante que pletrica y sustancial; y persisto en ello tanto ms cuanto que, muy recientemente, el doctor Bally ha probado, mediante una serie de hechos observados durante casi un siglo, que en los nacimientos anuales, el nmero de las nias es notablemente mayor que el de nios, y la superabundancia de hembras es siempre debida a circunstancias debilitantes; lo que podra muy bien indicarnos el origen de las bromas que siempre se han gastado al marido cuya mujer da a luz una nia. Habra an muchas cosas que decir acerca de los alimentos considerados en su conjunto, y sobre las diversas modificaciones que pueden sufrir por la mezcla de ellos; pero supongo que lo expuesto bastar, sobradamente, a la mayora de mis lectores. Remito a los dems a un tratado ex profeso; y termino con dos consideraciones que no carecen de inters. La primera es que la animalizacin se hace, aproximadamente, de igual manera que la vegetacin, es decir, que la corriente reparadora formada por la digestin es aspirada, de diversos modos, por las cribas o succionadores de que estn provistos nuestros rganos; y se convierte en carne, ua, hueso o cabello, como una sola tierra, regada con la misma agua, produce un rbano, una lechuga o una malva, segn las semillas que haya sembrado el jardinero. La segunda es que no se obtienen, en la organizacin vital, los mismos productos que en la qumica absoluta; porque los rganos destinados a producir la vida y el movimiento actan poderosamente sobre los principios que les estn sometidos. Pero la naturaleza, que se complace en rodearse de velos y en relegamos a un segundo o tercer plano, ha ocultado el laboratorio en que realiza sus transformaciones; y es verdaderamente difcil explicar cmo, admitido que el cuerpo humano contiene cal, azufre, fsforo, hierro y otras sustancias ms, pueda todo ello sostenerse y renovarse durante muchos aos con pan y con agua.
MEDITACIN 6.a
De los alimentos en general
SECCIN SEGUNDA Especialidades 31. Cuando comenc a escribir, mi tabla de materias estaba hecha y mi libro se hallaba enteramente compuesto en m imaginacin; sin embargo, he procedido con lentitud, porque buena parte del tiempo he tenido que dedicarla a ms serios trabajos. En ese intervalo, algunos temas de la materia que yo crea estarme reservada han sido esbozados por otros; libros elementales de qumica y de medicina se han puesto al alcance de todos; y cosas que yo me propona ensear por vez primera se han hecho ya populares; por ejemplo: haba dedicado varas pginas a la qumica de la olla, cuyas particularidades se encuentran en dos o tres obritas recientemente publicadas. En consecuencia, he tenido que revisar esa parte de mi trabajo; y la he reducido hasta el punto de que se limita a unos 23
Fisiologa del gusto
cuantos principios elementales, a teoras que no se han divulgado mucho y a ciertas observaciones fruto de larga experiencia y que espero que constituyan una novedad para la mayora de mis lectores. 1. Olla, cocido, potaje, etc. 32. Se llama olla a un pedazo de vaca destinado a ser cocido en agua hirviente ligeramente salada, para extraer las partes solubles. El caldo es el lquido que queda una vez concluida tal operacin. El agua disuelve, ante todo, una parte del osmazomo; despus, la albmina que, por coagularse a menos de los 50 grados Raumur, forma una espuma, la cual se quita ordinariamente; luego, el resto del osmazomo con la parte extractiva o jugo; finalmente, algunas porciones de la envoltura de las fibras, que se desprenden por la continuidad de la ebullicin. Para obtener un buen caldo es preciso que el agua se caliente con lentitud para que la albmina no se coagule en el interior antes de ser extrada; y que la ebullicin apenas se perciba a fin de que las diversas partes que van disolvindose puedan unirse ntimamente y sin perturbacin. Se aaden al caldo legumbres o tubrculos para acentuar el gusto, y pan o pastas, para hacerlo ms nutritivo; a esto es a lo que se suele denominar un potage . Es un alimento sano, ligero, nutritivo y que conviene a todo el mundo; fortalece el estmago y le dispone a recibir y a digerir. Las personas amenazadas de obesidad slo deben tomar el caldo. Se reconoce generalmente que en ninguna parte se comen buenos como en Francia; y yo, en mis viajes, he visto confirmada esa verdad. El hecho no es sorprendente, porque el potage es la base de la dieta nacional francesa, y la experiencia de siglos ha tenido que hacerlo llegar a la perfeccin. 2. El bouilli (carne hervida) 33. Es un alimento sano, que aplaca rpidamente el hambre y se digiere bastante bien; pero restaura poco, porque la carne ha perdido en la ebullicin una parte de sus jugos animalizables. Se estima, como regla general de administracin, que la canse de vaca cocida ha perdido la mitad de su peso. Clasificamos en cuatro categoras a las personas que comen carne cocida: 1.a Las rutinarias, que la comen porque as hacan sus padres, y que al seguir esa prctica en implcita sumisin, esperan ser imitados por sus hijos. 2.a Los impacientes, que, aborreciendo permanecer inactivos en la mesa, han contrado el hbito de abalanzarse inmediatamente sobre la primera materia que hallen (materiam subjectam). 3.a Los descuidados, que, no habiendo recibido del cielo el fuego sagrado, consideran las comidas como las horas de un trabajo forzoso; sitan al mismo nivel todo lo que puede nutrirles; y estn en la mesa como una ostra en su banco. 4.a Los devoradores, que, dotados de un apetito cuya amplitud tratan de disimular, se apresuran a echar en su estmago una primera vctima para aplacar el ardor gstrico que los devora, y para que sirva de base a los diversos envos que se proponen hacer con el mismo destino. Los profesores no comen nunca bouilli, por respeto a los principios y porque han proclamado en ctedra esta verdad incontestable: El bouilli es carne sin su jugo 10 3. Las aves 34. Soy gran partidario de las segundas causas; y creo, firmemente, que el gnero entero de las gallinceas fue creado, nicamente, para. proveer nuestras despensas y enriquecer nuestros banquetes. En efecto: desde la codorniz hasta el pavo, dondequiera que se halle un individuo de esa numerosa familia, se est seguro de encontrar un alimento ligero, sabroso y que le conviene, por igual, al convaleciente y al hombre dotado de la ms robusta salud; porque quin de nosotros, condenado por la Facultad a la dieta de los padres del desierto, no ha sonredo ante un aln bien cortado de pollo, que le anunciaba, por fin, su reintegracin a la vida social? No nos hemos contentado con las cualidades que la naturaleza ha dado a las gallinceas; el arte se ha apoderado de ellas y, con el pretexto de mejorarlas, las ha convertido en mrtires. No slo se las priva de medios para reproducirse, sino que se las mantiene en la soledad, se las encierra a oscuras, se las obliga a comer y se las lleva as a una gordura que no les estaba destinada.
La palabra francesa potage no es equivalente a la anloga espaola, ya que, aunque sta puede aplicarse a cualquier guisado, por antonomasia se entiende comida de abstinencia, es decir, sin carne.(N .del T.) 10 Esta verdad comienza a abrirse paso; y el cocido ha desaparecido de las comidas selectas; se le ha sustituido por un filete asado, un rodaballo o una marinera.
24
Fisiologa del gusto
Verdad es que esa grasa ultranatural resulta deliciosa, y que, mediante esas prcticas condenables, se les da esa finura y esa suculencia que hacen las delicias de nuestra mesa. Mejorada de tal suerte, la volatera es para la cocina lo que el lienzo para los pintores y para los charlatanes el sombrero de Fortunato: nos la sirven cocida, asada, frita, fra o caliente, entera o por partes,, con salsa o sin ella, deshuesada, desollada, rellena... y siempre con el mismo xito. Tres regiones de la antigua Francia se disputan el honor de suministrar la mejor volatera: el pas de Caux, el de Mans y el de Bresse. En cuanto a los capones, existe la duda; y debe parecer mejor el que se tenga en el plato; pero para los pollos, la preferencia pertenece a los de Bresse, que se llaman pollos finos (poulard fines) y son redondos como manzanas; es lstima que sean tan escasos en Paris, donde slo llegan como regalos particulares. 4. Del pavo o gallo de Indias 35 El pavo es, seguramente, uno de los ms hermosos regalos que el nuevo mundo ha hecho al antiguo. Los que quieren saber siempre ms que los otros han dicho que el pavo era conocido por los romanos; que fue servido uno en la boda de Carlomagno; y que, por ende, no es justa atribuir a los jesuitas el honor de esta sabrosa importacin. A tales asertos podran oponerse dos cosas: 1. El nombre del ave, que atestigua su origen; en otros tiempos Amrica se designaba con el nombre de Indias Occidentales. 2. La figura del pavo es totalmente extica. Un sabio no podra equivocarse en ello. Pero, aunque estaba bien persuadido de esa verdad, hice a tal respecto investigaciones bastante amplias, de las que har gracia al lector, y que me dieron por resultado: 1. Que el pavo apareci en Europa hacia fines del siglo XVII. 2. Que fue importado por los jesuitas, que los criaban en gran cantidad, especialmente en una granja que posean en las cercanas de Bourges. 3. Que desde all se extendieron, paulatinamente, por toda Francia; esto hizo que, en muchos lugares, y en lenguaje familiar, se denominase antiguamente.., y se denomina an, un jesuita a un pavo. 4. Que en Amrica es, nicamente, donde se hallado el pavo silvestre en estado de naturaleza (en frica no existe). 5. Que en las granjas de Amrica septentrional, donde es muy corriente, se obtiene, bien de los huevos que se hacen incubar, bien de los pavipollos sorprendidos y capturados en los bosques; lo que motiva que se hallen ms cerca del estado de naturaleza y conserven mejor su primitivo plumaje. Abrumado por estas pruebas, rindo a los buenos Padres un testimonio de doble reconocimiento, porque tambin importaron la quinina, que los ingleses llaman jesuits bark (corteza de los jesuitas). Las mismas investigaciones me han enseado que el gallo de Indias se aclimata insensiblemente en Francia, con el tiempo. Notables observadores me han informado de que, hacia la mitad del siglo anterior, de cada veinte pavipollos que nacan, apenas se lograban diez; mientras que ahora, en igualdad de circunstancias, de cada veinte se consiguen quince. Las lluvias tormentosas le son particularmente funestas. Los goterones de lluvia, impulsados por el viento, golpean su cabeza, dbil y mal protegida, y los hacen morir. De los pavfilos 36. El pavo es la mayor y, si no la ms fina, al menos la ms sabrosa de nuestras aves domsticas. Goza, adems, del privilegio nico de reunir en torno suyo a todas las clases de la sociedad. Cuando los vendimiadores y los labriegos de nuestros campos quieren regalarse en las largas veladas de invierno, qu asan en el fulgente hogar de la cocina, en la que se dispone la mesa? Un pavo. Cuando el buen fabricante, el laborioso artista renen a algunos amigos para disfrutar de un descanso, tanto ms agradable cuanto poco frecuente, cul es el plato principal que les ofrecen? Un pavo relleno de salchichas o de castaa de Lyon. Y en nuestros crculos ms eminentemente gastronmicos, en nuestras reuniones selectas, en las que la poltica se ve forzada a dar paso a las disertaciones sobre el gusto, qu se espera? Qu se desea? Qu se ve como segundo plato? Un pavo trufado! Mis memorias secretas contienen la observacin de que su jugo confortante ha alegrado ms de una vez rostros eminentemente diplomticos. Influencia financiera del pavo 37. La importacin de pavos ha sido causa de un aumento importante en el tesoro pblico, y ha dado lugar a un comercio de bastante consideracin. 25
Fisiologa del gusto
Mediante la cra de los pavos, los granjeros consiguen fcilmente el precio de sus arriendos; las muchachas renen con frecuencia una dote suficiente; y los hombres de la ciudad que quieren regalarse con esa carne extica se ven obligados a dar sus escudos, en compensacin. En este prrafo, puramente financiero, los pavos trufados requieren particular atencin. Tengo razones para creer que, desde comienzos de noviembre hasta fines de febrero, se consumen en Pars, unos trescientos pavos trufados por da: en total, unos treinta y seis mil pavos. El precio corriente de cada pavo, condimentado de esa forma, es, por lo menos, de 20 francos, o sea, en total, unos 720.000 francos; lo que constituye un buen movimiento de dinero. A lo que ha de aadirse una suma parecida para las gallinas, faisanes, pollos y perdices tambin trufados, que se ven expuestos en los almacenes de comestibles, para suplicio de los espectadores que no se hallan en condiciones de adquirirlos. xito del profesor 38. Durante mi estancia en Hartfort (Connecticut) tuve la fortuna de matar una pava silvestre. Este xito merece pasar a la posteridad; y lo contar con tanta mayor complacencia cuanto que fui yo el hroe de la hazaa. Un venerable propietario americano (americanfarmer), me haba invitado a ir de caza a su finca; viva en las lejanas del Estado y me prometa perdices, ardillas, grises, pavos silvestres (wilp coks); y me autorizaba a llevar en mi compaa a un amigo o dos, a mi eleccin. En consecuencia, un hermoso da de octubre de 1794, emprendimos el viaje mi amigo M. King y yo, montados en dos caballos de alquiler, con la esperanza de llegar al anochecido a la granja de M. Bulow, situada a cinco mortales leguas de Hartfort, en el Connecticut. M. King era un cazador de extraordinaria clase; amaba apasionadamente aquel ejercicio; pero cuando haba cobrado una pieza, se consideraba como un asesino; y haca, sobre la suerte de la vctima, reflexiones morales y elegas.., que no le impedan volver a empezar seguidamente. Aunque el camino apenas estaba sealado, llegamos sin accidente; y se nos recibi con esa hospitaidad cordial y silenciosa que se expresa mediante actos; es decir, que en pocos instantes todo fue examinado, atendido y acomodado: hombres, caballos y perros, segn las respectivas conveniencias. Invertimos dos horas, aproximadamente en examinar la granja y sus dependencias; podra describirlo todo, si quisiera; pero prefiero presentar al lector a cuatro hermosos pimpollos de mujer (buxum lasses) de los que M. Bullow era padre, y para quienes nuestra llegada constitua un gran acontecimiento. Sus edades eran de diecisis a veinte aos; resplandecan de lozana y salud; y haba en ellas tanta sencillez, finura y abandono, que la accin ms trivial bastaba para llenarlas de mil encantos. A poco de regresar de nuestro paseo, nos acomodamos en torno de una mesa abundantemente servida. Un soberbio trozo de cornd beef (buey fiambre), una oca adobada (stewd) y una magnfica pierna de carnero (gigot}; luego hortalizas de todas clases (ptenty); y, en los extremos de la mesa, dos enormes jarros de una excelente sidra de la que no me vea nunca harto. Cuando hubimos demostrado a nuestro anfitrin que ramos verdaderos cazadores, al menos por el apetito, l se ocup del objeto de nuestro viaje; nos indic amablemente los lugares en que encontraramos caza, los puntos de referencia que podran guiamos en el regreso y, sobre todo, las granjas en que encontraramos refresco. Durante la conversacin, las seoritas haban preparado un t excelente del que tomamos varas tazas; tras de lo cual se nos llev a una alcoba con dos camas, donde el ejercicio y la buena comida nos facilit un sueo delicioso. Al siguiente da empezamos la caza un poco tarde; y, despus de seguir hasta el fin las instrucciones dadas por M. Bulow, me hall, por vez primera, en una selva virgen, donde jams se haba odo el golpear de un hacha. Me pase por ella, encantado, observando los beneficios y los estragos del tiempo, que crea y que destruye; y me entretuve siguiendo todos los periodos de la vida de una encina, desde el momento en que surge de la tierra con dos hojas, hasta que no queda de ella ms que un largo trazo negro, que es el polvo de su corazn. M. King me reproch mis distracciones; y nos pusimos a cazar. Matamos, primero, algunas de esas perdices grisceas, que son tan redondas, tan bonitas y tan tiernas; cazamos seguidamente siete u ocho ardillas grises, muy apreciadas en la pas; y, al cabo, nuestra buena fortuna nos llev en medio de una bandada de pavos silvestres. Levantaron el vuelo, ruidosamente, con poco intervalo entre unos y otros, rpidos y lanzando agudos gritos. M. King tir primero; y corri despus: los dems estaban fuera de alcance; finalmente, el ms perezoso se elev a diez pasos de m; tir sobre l, en un claro del bosque, y cay, instantneamente, muerto. Es necesario ser cazador para concebir el supremo regocijo que me caus tan certero disparo. Cog el soberbio voltil y estuve dndole vueltas durante un cuarto de hora, hasta que o a M. King, que peda ayuda. Corr hacia l y vi que me llamaba para que le ayudase a buscar un pavo que pretenda haber matado y que haba desaparecido. Puse a mi perro sobre el rastro; pero nos llev a matorrales tan espesos y espinosos, que ni una serpiente hubiese podido penetrar all: fue preciso renunciar, lo que puso a m compaero de un mal humor que persisti hasta el regreso. El resto de nuestra caza no merece los honores de la impresin. Al volver, nos extraviamos en aquellos bosques 26
Fisiologa del gusto
indefinidos; y estuvimos a punto de pasar all la noche; lo que hubiera ocurrido a no ser por las argentinas voces de las seoritas Bulow y del cuerno de caza de su padre, que haban tenido la bondad de ir a nuestro encuentro y nos ayudaron a salir del bosque. Las cuatro hermanas se haban puesto alerta: vestidos muy frescos, cinturones flamantes, bonitos sombreros y calzado escogido indicaban que haban hecho algunos dispendios en nuestro honor. Por mi parte, tuve la intencin de mostrarme obsequioso con la seorita que vino a cogerse de mi brazo, tan lindamente como si hubiera sido m mujer. Cuando llegamos a la granja, la cena estaba servida; pero, antes de disfrutarla, nos sentamos un instante junto a un fuego vivo y brillante que se haba encendido para nosotros, aunque el tiempo no indicase la necesidad de tal precaucin. Nos encontramos muy bien y nos sentimos descansados, como por encantamiento. Esa costumbre proceda, indudablemente, de los indios, que siempre tienen fuego en su casa. Acaso, fuese, tambin, una tradicin de San Francisco de Sales, quien deca que el fuego era conveniente doce meses al ao. (Non Iiquet.) Comimos como hambrientos: un gran bowl de punch nos ayud a terminar la velada; y una conversacin, en la que nuestro husped mostr mucha mayor confianza que la vspera, nos llev hasta bien entrada la noche. Hablamos de la guerra de independencia, en la que M. Bulow haba servido como oficial superior; de La Fayette, que se agiganta incesantemente en el recuerdo de los americanos, que slo le mencionan con su ttulo (the marquis); de la agricultura, que en este tiempo enriquece a los Estay, finalmente, de la querida Francia, a la que yo amaba ms desde que me haba visto obligado a abandonarla. Para amenizar la conversacin, M. Bulow deca, de vez en cuando, a su hija mayor: Mariah, give us a song. La joven cant, sin hacerse rogar y con una encantadora turbacin, la cancin nacional Yankee doodle, la queja de la reina Mara y la del mayor Andr, que son populares en aquel pas. Mara haba tomado algunas lecciones; y, en aquellos lugares aislados, pasaba por una virtuosa; pero su principal mrito consista en la calidad de su voz, que era, a la vez, dulce, fresca y bien timbrada. Al da siguiente nos fuimos, a pesar de las ms amistosas instancias; yo tena deberes que cumplir. Mientras preparaban los caballos, M. Bulow., llevndome aparte, me dijo estas notables palabras. Podis ver en mi, querido seor, a un hombre feliz, si hay alguno bajo el cielo; todo cuanto os rodea y que habis visto en mi casa, proviene de mis propiedades. Estas medias las han tejido mis hijas; mis zapatos y mis trajes salen de mis ganados; stos contribuyen tambin, con mi huerto y mi corral, a procurarme una alimentacin sencilla y sustanciosa; y lo que hace el elogio de nuestro gobierno es que se cuentan en Connecticut millares de granjeros tan contentos como yo, y cuyas puertas, como las mas, carecen de cerraduras. Los impuestos no importan casi nada aqu; y mientras los paguemos, podemos dormir a pierna suelta. El Congreso favorece con todo su poder nuestra naciente industria; los tratantes van y vienen por doquier para desembarazarnos de cuanto queramos vender; y tengo dinero contante para mucho tiempo, ya que acabo de vender, a razn de veinticuatro dlares la tonelada, la harina que doy ordinariamente por ocho. Todo esto proviene de la libertad que hemos conquistado y fundado sobre buenas leyes. Soy dueo en mi casa; y no os sorprenderis cuando sepis que no se oye nunca aqu el ruido del tambor, y que, excepto el 4 de julio, aniversario glorioso de nuestra independencia, no se ven soldados, uniformes ni bayonetas. Durante el tiempo que dur nuestro regreso, permanec como absorto en profundas reflexiones; se creer, acaso, que me ocupaba de la ltima alocucin de M. Bulow; pero yo tena otros temas sobre los que meditar; pensaba en la manera como hara guisar mi pavo; y me hallaba un tanto confuso; tema no encontrar en Hartfort todo cuando hubiera deseado; porque quera alzar m trofeo exhibiendo ventajosamente mis ptimos despojos. Hago un doloroso sacrificio al suprimir los detalles del gran trabajo cuyo fin era el tratar de un modo distinguido a los invitados norteamericanos a quienes compromet. Bastar que diga que las alas de perdiz fueron servidas a la papillote; y las ardillas grises, cocidas en vino de Madeira. En cuanto al pavo, que era nuestro nico manjar asado, estaba encantador a la vista, incitante al olfato y delicioso al paladar. Por ello, hasta que se consumieron sus ltimas partculas, se oa decir, en torno a la mesa: Very good! exceeding good! oh! dear sir, what a glorious bit! Muy bueno! Extremadamente bueno! Oh, m querido seor! Qu exquisito bocado! 11 5. La caza (gibier) 39. Se entiende por caza todo animal, bueno para comer, que vive en los bosques y los campos en estado de libertad natural. Decimos bueno para comer porque algunos de esos animales no estn comprendidos en la denominacin de caza. Tales son los zorros, los tejones, los cuervos, las urracas, los bhos y otros; se los llama animales hediondos.
11
La carne del pavo silvestre es de color ms subido y ms aromtica que la del domstico. He sabido, con satisfaccin, que mi estimado colega, M. Bose, los haba matado en Carolina; que los haba encontrado excelentes y, desde luego, mucho mejores que los criados en Europa. Aconseja a cuantos los cran que les den la mayor libertad posible, llevndoles al campo e incluso al bosque, para aumentar su sabor y aproximarlos as a la especie primitiva. (Annales dAgriculture, cuaderno del 28 de febrero de 1821.)
27
Fisiologa del gusto
Dividimos la caza en tres series: La primera comienza en el tordo y contiene, descendiendo, todos los animales de menor tamao, llamados pajarillos. La segunda, comienza, remontndose, en el rascn, y sigue con la becada, la perdiz, el faisn, el conejo y la liebre: es la caza propiamente dicha; caza de tierra y de agua; caza de pelo y caza de pluma. La tercera es ms conocida con el nombre de carne de monte y consta de jabal, el venado y todos los dems animales fispedos. La caza es la delicia de nuestra mesa; es un alimento sano, clido, sabroso, de gran gusto y fcil de digerir cuando el individuo es joven. Mas las cualidades no son tan inherentes que no dependan, en gran medida, de la habilidad de quien lo prepare. Echad en una olla sal, agua y un trozo de vaca; obtendris un hervido o un potage. Si sustitus la vaca por jabal o corzo, no lograris nada bueno; en ese aspecto, todas las ventajas estn a favor de la carne de tablajera. Pero las rdenes de un jefe experto hace que la caza experimente gran nmero de modificaciones y transformaciones hbiles; y entonces constituye la mayora de los platos de sabor selecto que figuran en la cocina trascendente. La caza debe tambin gran parte de su mrito a la naturaleza del terreno en que se nutre: el gusto de una perdiz roja del Prgord no es el mismo que el de una perdiz roja de Sologne; y mientras una liebre cazada en las llanuras que rodean a Pars parece un plato insignificante, un lebrato, nacido en los cerros quemados de Vabromey o del Alto Delfinado es, quiz, el ms aromado de los cuadrpedos. Entre las aves pequeas, la primera, por orden de excelencia, es el papafigo o becafigo. Engorda tanto como el tordo o el petirrojo; y la naturaleza le ha dado, adems, un ligero amargor y un aroma nico, tan exquisitos, que incitan, satisfacen y beatifican todas las potencias gustativas. Si un papafigo fuese del mismo tamao que un faisn, se pagara por l, seguramente, lo que por una fanega de tierra. Es una lstima que esta privilegiada ave se vea tan raramente en Paris; llegan algunas, en verdad; pero carecen de la grasa que constituye todo su mrito, y puede decirse que apenas se parecen a las que se ven en los departamentos del Este o del Medioda de Francia. 12 Pocos saben comer estos pajarillos; he aqu el mtodo, tal como me ha sido transmitido, confidencialmente, por el cannigo Charcot, gourmand por estado y gastrnomo perfecto, treinta aos antes de que se conociera su nombre. Tmese por el pico uno de esos pjaros, gordo, y espolvorese con un poco de sal; quitesele el buche; mtase diestramente en la boca; murdase y crtese, con los dientes, muy cerca de los dedos; y mastquese con rapidez. Se obtiene as un jugo tan abundante que envuelve todo el rgano; y se obtiene as un placer desconocido por el vulgo. Odi profanum vulgus. et arceo. (HORACIO) La codorniz es, entre la caza propiamente dicha, lo ms pequeo y apreciable. Una codorniz bien nutrida satisface, a la vez, por su gusto, su forma y su color. No se la aprecia cuando no se sirve asada o en papillote, porque su aroma es muy fugaz; y en cuanto el animal entra en contacto con un liquido, se dsuelve, se evapora y se pierde. La becada es un ave muy distinguida tambin; pero son pocos los que conocen sus encantos. Una becada slo alcanza todo su esplendor cuando es asada a la vista del cazador, especialmente del que la ha matado; entonces el asado se verifica de acuerdo con las normas apetecidas; y la boca se nos hace agua, como suele decirse. Por encima de los precedentes, e incluso de todo, debera situarse el faisn; pero son muy escasos los que saben presentarlo en su punto. Un faisn consumido en los primeros ocho das de su muerte no vale lo que una perdiz ni un pollo, porque su mrito consiste en el aroma. La ciencia ha considerado la expansin de ste; la experiencia lo ha puesto en accin; y un faisn sometido al fuego es un bocado digno de los mejores gastrnomos. En las Variedades se hallar la manera de asar un faisn a la santa alianza. Ha llegado el momento de que ese mtodo, mantenido hasta ahora en un pequeo circulo de amigos, se divulgue fuera de l, para beneficio de la humanidad. Un faisn con trufas es menos bueno de lo que pudiera creerse: el ave es demasiado seca para impregnar el tubrculo y, adems, el olor de uno y el aroma de la otra se neutralizan al unirse, o no concuerdan.
12
O hablar en Betley, siendo yo joven, del jesuita Fab, nacido en aquella dicesis; y de su aficin particular a los becafigos. En cuanto se los oa gritar, se deca: Ah estn los becafigos; el padre Fab no tardar en venir. Efectivamente: nunca dejaba de llegar el 1 de septiembre, con un amigo; venan a regalarse durante todo su paso; todos los vecinos le invitaban gustosos; y se iba, con su amigo, hacia el 25. Mientras estuvo en Francia, no dej nunca de hacer su viaje ornitolgico; costumbre que slo interrumpi cuando lo enviaron a Roma, donde muri, siendo penitenciario. El Padre Fabi (Honorato) era hombre de gran sabidura; escribi diversas obras de teologa y de fsica, en una de las cuales trataba de probar que haba descubierto la circulacin de la sangre antes, o cuando menos, a la par que Harvey.
28
Fisiologa del gusto
6. Del pescado 40. Algunos sabios, poco ortodoxos, pretendieron que el Ocano haba sido la cuna comn de cuanto existe; que la propia especie humana haba nacido en el mar, y que slo deba su actual estado a la influencia del aire y a las costumbres que se vio obligada a adoptar para vivir en su nuevo elemento. Sea de ello lo que fuere, lo cierto es que el reino de las aguas contiene una inmensa cantidad de seres, de todas las formas y todas las dimensiones, que gozan de propiedades vitales en proporciones muy diferentes, y en virtud de un modo que no es el mismo que el de los animales de sangre caliente. No es menos cierto que representa, en cualquier tiempo y por doquier, una enorme masa de alimentos, etc.; y que, en el estado actual de la ciencia, procura a nuestra mesa la ms grata variedad. El pescado, menos nutritivo que la carne, ms suculento que los vegetales, es un mezzo termine que conviene a casi todos los temperamentos y que puede permitirse incluso a los convalecientes. Los griegos y los romanos, aunque menos adelantados que nosotros en el arte de sazonar el pescado, lo estimaban mucho; y llegaban en su delicadeza hasta el punto de adivinar, por el sabor, en qu aguas se haban cogido. Los conservaban en viveros; y es conocida la crueldad de Vadio Polin, que alimentaba sus lampreas con los cuerpos de los esclavos que haca matar; crueldad que el emperador Domcano reprob vivamente, y que debera haber castigado. Se discute fuertemente acerca de s es mejor el pescado de mar o el de agua dulce. La diferencia no ser, probablemente, juzgada conforme al proverbio espaol: sobre los gustos, no hay disputa . Cada cual opina a su manera; esas sensaciones fugitivas no pueden expresarse con ningn carcter conocido; y no existe una escala para estimar si una trucha, un lenguado o un rodaballo valen ms que una trucha asalmonada, una merluza o incluso una tenca de seis o siete libras. Se est de acuerdo en que el pescado es mucho menos nutritivo que la carne, bien porque no contiene nada de osmazomo, bien porque, siendo bastante ms leve en peso, contiene, en el mismo volumen, menor peso. Los moluscos, y especialmente las ostras, contienen poca sustancia nutritiva, lo que hace que se puedan tomar en gran cantidad sin entorpecer la comida siguiente. Recordaremos que, antao, cualquier festn de importancia comenzaba, ordinariamente, con ostras; y haba siempre buen nmero de comensales que no paraban hasta haberse tomado una gruesa (doce docenas, es decir, ciento cuarenta y cuatro). Quise saber cul era el peso de ese aperitivo; y comprob que una docena de ostras (incluida el agua) pesaba cuatro onzas; lo que significaba tres libras por gruesa. Y tengo por seguro que esas mismas personas, que coman muy bien despus de tomar esas ostras, se hubiesen dado por satisfechas si hubiesen comido igual cantidad de carne, aunque hubiera sido de pollo. Ancdota.-En 1798 me hallaba en Versalles, en calidad de comisario del Directorio; y estaba en relacin bastante frecuente con el seor Laperte, escribano del tribunal del departamento; era gran aficionado a las ostras y se lamentaba de no haber podido hartarse nunca de ellas, o, como l deca, atiborrarse. Decid procurarle tal satisfaccin; y, con este fin, le invit a comer conmigo el da siguiente. Vino; le acompa hasta la tercera docena, a partir de la cual le dej que siguiera l solo. Lleg hasta la trigsima segunda, es decir, durante ms de una hora, porque la que las abra no era muy hbil. Entre tanto, yo permaneca inactivo; y como esto es muy penoso en la mesa, detuve a mi invitado en el momento en que ms atareado estaba. M querido amigo -le dije-: No est de Dios que os atiborris hoy de ostras: comamos. Comimos, en efecto; y l se comport con el nimo y el aire de un hombre que estuviese en ayunas. Muria. -Garum 41. Los antiguos extraan del pescado dos condimentos muy sabrosos: el muria y el garum. El primero consista en la salmuera del atn, o, para decirlo con mayor propiedad, en la sustancia lquida que la mezcla con sal haca desprenderse de dicho pescado. El garum, que resultaba ms caro, no es mucho menos conocido. Crese que se obtena prensando las entraas escabechadas del chicharro; mas, entonces, no habra razn para tan alto precio. Hay razones para creer que se trataba de una salsa extica; y acaso no fuese sino el soy, que nos viene de la India, y que se sabe es el producto de pescados fermentados con championes. Algunos pueblos, por su situacin, se ven precisados a vivir casi exclusivamente de la pesca; alimentan de un modo anlogo a sus bestias de labor, a las que la necesidad acostumbra a tan inslita comida; abonan con ella las tierras y, sin embargo, el mar que las rodea no deja de suministrrsela en la misma cantidad. Se ha observado que tales pueblos tienen menos valenta que los nutridos con carne: son plidos, lo que no ha de extraar, porque, segn los elementos que componen el pescado, ha de aumentarse la linfa en lugar de repararse la
En correcto castellano en el original. Sin embargo, son ms frecuentes los adagios: sobre gustos no hay nada escrito y para gustos se han hecho los colores. (N. del T.)
29
Fisiologa del gusto
sangre. Tambin se han observado entre las naciones ictifagas ejemplos numerosos de longevidad, bien porque una alimentacin poco sustanciosa y ligera los libra de los inconvenientes de la pltora, bien porque los jugos que contiene, como slo estn destinados por la naturaleza a formar, a lo sumo, espinas y cartlagos que nunca alcanzan gran dureza, el uso habitual que de ellos hacen los hombres retarda algunos aos la solidificacin de todas las partes del cuerpo, que constituye la causa necesaria de la muerte natural. Sea como fuere, el pescado, en manos de un preparador hbil, puede ser una fuente inextinguible de goces gustativos; se le sirve entero, troceado, en rajas, con agua, con aceite, con vino, fro, caliente.., y de todas maneras agrada; pero cuando merece mejor acogida es cuando se presenta a la marinera. Ese guiso, aunque impuesto por la necesidad a los marineros que recorren nuestros ros y perfeccionado nicamente por los fondistas de sus riberas, no deja de ser de calidad insuperable; y los ictifilos lo ven aparecer siempre con alegra, bien a causa de la sencillez de su gusto, bien porque rene muchas cualidades, bien, en fin, porque puede comerse casi indefinidamente, sin temor de saciedad ni de indigestin. La gastronoma analtica ha tratado de examinar cules son, en la economa animal, los efectos del rgimen ictco; y sus observaciones unnimes han demostrado que opera fuertemente sobre el gensico y despierta en los dos sexos el instinto de la reproduccin. Una vez conocido el efecto, se han hallado, por lo pronto, dos causas tan inmediatas que estn al alcance de todo el mundo: 1. las distintas maneras de preparar el pescado, cuyos condimentos son evidentemente irritantes, tales como el caviar, los arenques ahumados, el atn en salmuera, el bacalao, el stockfish y otros semejantes; 2 los diversos jugos de que el pescado est embebido, que son eminentemente inflamables, y que se oxigenan y se enrancian por la digestin. Un anlisis ms profundo ha descubierto una tercera causa, an ms activa: la presencia del fsforo, que se halla en las lechas y que siempre se muestra en la descomposicin. Tales verdades fsicas eran, sin duda, ignoradas por los legisladores eclesisticos que impusieron la dieta cuadragesimal a diversas comunidades de monjes, como los cartujos, los recoletos, los trapenses y los carmelitas descalzos, reformados por Santa Teresa; porque no puede suponerse que tuvieran por objeto hacer an ms difcil la observancia del voto de castidad, ya tan antisocial por si mismo. Indudablemente, en tal estado de cosas, se obtuvieron triunfos resonantes y se sometieron los ms rebeldes sentidos... Pero cuntas cadas! Cuntas derrotas! Fue necesario que fuesen bien acreditadas, ya que acabaron por dar a cierta orden religiosa una reputacin semejante a la de Hrcules respecto a las hijas de Dnae o del Mariscal de Sajonia cerca de la seorita de Lecouvreur. Por otra parte, pudieran sernos esclarecidas mediante una ancdota muy antigua, ya que procede de las cruzadas. El sultn Solimn, deseoso de saber hasta qu punto llegaba la continencia de los derviches, hizo que dos de stos se alojaran en su palacio, donde los alimentaron con las carnes ms suculentas. Pronto se desvanecieron las huellas de las abstinencias que haban practicado, y empezaron a engordar. Entonces se les dio por compaeras a dos odaliscas de hermosura avasalladora; pero las dos mujeres fracasaron en sus mejor dirigidos ataques; y los dos santos salieron de prueba tan delicada puros, como el diamante de Visapur. El sultn los retuvo an en su palacio; y para celebrar su triunfo, les hizo servir, durante varias semanas, una comida igualmente escogida, pero exclusivamente de pescado. A los pocos das, se les someti de nuevo al poder conjunto de la juventud y la belleza; pero esta vez la naturaleza fue ms fuerte; y los excesivamente felices cenobitas sucumbieron, de sorprendente modo. En el actual estado de nuestros conocimientos, es probable que, si el curso de las cosas diese origen a alguna orden monstica, los superiores encargados de dirigirla adoptaran un rgimen ms favorable al cumplimiento de sus deberes. Reflexin filosfica 42. El pescado, examinado en el conjunto de todas sus especies, es para el filsofo un tema inagotable de meditacin y de asombro. Las variadas formas de esos extraos animales, los sentidos que les faltan, la restriccin en los que se les ha concedido, sus diversas maneras de existir, la influencia que sobre todo ello ha tenido que ejercer la diferencia del medio en que han de vivir, respirar y moverse, extiende el mbito de nuestras ideas y de las modificaciones indefinidas que pueden resultar de la materia, del movimiento y de la vida. En cuanto a m, experimento hacia ellos un sentimiento que se asemeja al respeto, y que nace de la ntima persuasin de que son criaturas evidentemente antediluvianas; porque el gran cataclismo, que aneg a nuestros antecesores hacia el decimoctavo siglo de la creacin, slo fue para los peces un perodo de alegra, de conquista y de festividad.
30
Fisiologa del gusto
7. De las trufas 43. Quien dice trufa pronuncia una gran palabra, que evoca recuerdos erticos y glotones en el sexo que usa faldas, y recuerdos glotones y erticos en el sexo que lleva barba. Esa honorable duplicacin proviene de que el eminente tubrculo no slo es considerado como delicioso para el gusto, sino porque se cree que engendra una potencia cuyo ejercicio va acompaado de los ms dulces placeres. El origen de la trufa es desconocido: se la encuentra; pero no se sabe cmo nace ni cmo vegeta. Los hombres ms hbiles se han ocupado de ello: se crey conocer las semillas y se prometi que se sembrara a voluntad. Esfuerzos intiles! Promesas ilusorias! Nunca la plantacin ha sido seguida por la cosecha; y ello acaso no sea una gran desgracia; porque, como el precio de las trufas depende un del capricho, acaso se las estimara en menos si se las ara en mayor cantidad y ms baratas. -Regocijaos, querida amiga -le deca yo cierto da a made V***-: acaba de presentarse a la Sociedad de iniciativas una ocupacin mediante la cual se har una soberbia puntilla, que no costar casi nada. -Eh! -respondi ella, con mirada de suprema indiferencia-. S la puntilla es barata, creis que se querra llevar semejantes adornos? De la virtud ertica de las trufas 44. Los romanos conocieron las trufas; pero no parece que llegara a ellos la especie francesa de las mismas. Las que hacan sus delicias provenan de Grecia, de frca y, sobre todo, de Libia; su sustancia era blanca y rojiza; y las trufas de Libia eran las ms buscadas, porque eran a la vez ms aromosas y delicadas. Gustus elementa per omnia quoerunt... (JUVENAL) Desde los romanos a nosotros hay un largo interregno; y la resurreccin de las trufas es bastante reciente, ya que he ledo varios recetarios antiguos que no las mencionan; puede decirse, incluso, que la generacin del momento en que escribo ha sido testigo de ella. Hacia 1780, las trufas eran raras en Paris; se las encontraba, y slo en pequea cantidad, en el Hotel de los Americanos y en el Hotel de Provenza; y un pavo trufado era un objeto de lujo que slo se vea en la mesa de los ms grandes seores o en la de las entretenidas. Debemos su multiplicacin a los tenderos de comestibles, cuyo nmero se ha acrecentado mucho, y que, viendo que dicha mercanca se pona de moda, la hicieron buscar por todo el reino; las pagaban bien y las hacan llegar por correos de la posta o por la diligencia, e hicieron general su bsqueda; porque, como no se pueden sembrar, slo puede aumentarse su consumo buscndolas cuidadosamente. Puede afirmarse que en el momento en que escribo (1825) la fama de la trufa est en su apogeo. No nos atrevemos siquiera a decir que hayamos estado en una comida donde no hubiera alguna cosa trufada. Por bueno que sea un principio, no se presenta bien s no va guarnecido con trufas. Quin no ha sentido hacrsele la boca agua oyendo hablar de trufas a la provenzal? Un guiso de trufas es un plato cuyos honores se reserva la seora de la casa; en una palabra: la trufa es el diamante de la cocina. He investigado la razn de tal preferencia, porque me pareca que otras varias sustancias tenan igual derecho a tal honor; y la he encontrado en la persuasin, bastante generalizada, de que la trufa predispone a los placeres gensicos; y, lo que es ms, me he asegurado de que la mayor parte de nuestras perfecciones, de nuestras predilecciones y de nuestras admiraciones provienen de la misma causa... Tan poderosa y general es la servidumbre a que nos somete ese sentido tirnico y caprichoso! Ese descubrimiento me ha inducido a saber si tal efecto es real y fundada dicha opinin. Semejante investigacin es, sin duda, escabrosa: y se presta a burlas de los maliciosos; pero honni soit qui mal y pense! . Cualquier verdad es digna de ser descubierta. Por de pronto, me dirig a las damas, porque tienen buen golpe de vista y fino tacto; pero pronto me di cuenta de que deb empezar tal disquisicin cuarenta aos antes; y slo recib contestaciones irnicas o evasivas: una sola habl de buena fe, y voy a dejarla expresarse; es una mujer espiritual sin pretensiones, virtuosa sin gazmoera, y para quien el amor no es sino un grato recuerdo. Seor -me dijo-, en el tiempo en que an se cenaba, cen un da, en tro, con mi esposo y con uno de mis amigos. Verseul (que as se llamaba ese amigo) era un buen mozo, que no careca de ingenio y frecuentaba mi casa; pero nunca me haba dicho nada que pudiera hacerle pasar por m admirador; y si me galanteaba, era de un modo tan
Afrentado sea quien piense mal de esto, divisa de la orden de la jarretera, la ms noble de las ocho militares de Inglaterra, fundada, probablemente, en el siglo XIV, y sobre cuya institucin hay varias leyendas. (N. del T.)
31
Fisiologa del gusto
disimulado, que slo un imbcil hubiera podido molestarse por ello. Aquel da pareca haber de acompaarme durante el resto de la velada, porque mi marido, por tener una cita de negocios, haba de abandonarnos en seguida. Nuestra cena, muy ligera por cierto, tena como base un ave trufada, que nos haba enviado el subdelegado del Perigord. Eso, en aquel tiempo, era un verdadero regalo; y ya comprenderis que, dado su origen, era una perfeccin. Las trufas estaban deliciosas; y ya sabis que me gustan mucho. Sin embargo, me contuve; nicamente beb una copa de champaa. Tena yo no s qu presentimiento femenino de que la velada no concluira sin algn acontecimiento. Mi marido se fue temprano, dejndome sola con Verseul, a quien consideraba nada peligroso. La conversacin deslizse sobre temas indiferentes; pero no tard en tomar un giro ms estrecho e interesante. Verseul se mostr, sucesivamente, halagador, expansivo, afectuoso, acariciante; y viendo que yo no haca sino bromear acerca de tan bonitas cosas, se mostr tan acuciante, que ya no pude abrigar dudas acerca de sus pretensiones. Entonces, como quien despierta de un sueo, me defend con tanto mayor franqueza cuanto que mi corazn nada senta hacia l. Este persista con una actitud que poda llegar a ser ofensiva; y me cost bastante trabajo contenerle. Declaro, con rubor, que lo consegu porque tuve la habilidad de hacerle creer que no deba renunciar a toda esperanza. Por fin, se march; yo fui a acostarme y dorm toda la noche de un tirn. Pero, a la maana siguiente, me somet a m propio juicio; examin m conducta de la vspera.., y la consider reprobable. Hubiera debido detener a Verseul desde sus primeras frases, y no prestarme a seguir una conversacin que nada bueno presagiaba. Mi severidad debiera haberse suscitado antes; mis ojos tendran que mostrarse ms firmes; habla debido llamar a los criados, gritar, enfadarme.., hacer, en una palabra, lo que no hice. Qu podra deciros, se-flor? Achaco todo a las trufas: estoy realmente persuadida de que me haban proporcionado una disposicin peligrosa; y si no renuncio totalmente a ellas (lo que seria excesivamente riguroso), no las como, al menos, sin que el placer que me causan no vaya unido a un poco de desconfianza. Una confesin, por sincera que fuere, no puede nunca sentar doctrina. En consecuencia, he buscado ulteriores datos; he reunido recuerdos y consultado a hombres, que por su posicin, gozan de confianza individual; los he convocado en comit, en tribunal, en senado, en sanhedrn, en arepago; y hemos llegado a la conclusin siguiente, destinada a que la comenten los literatos del siglo XXV. La trufa no es un afrodisaco positivo; pero puede, en determinadas ocasiones, hacer ms tiernas a las mujeres y ms amables a los hombres. Hay en el Piamonte trufas blancas, que son muy estimadas; tienen un leve sabor a ajo, que no menoscaba su perfeccin, porque no da lugar a ningn regusto desagradable. Las mejores trufas de Francia proceden del Perigord y de la Alta Provenza; alcanzan su mximo aroma hacia el mes de enero. Tambin las hay, de muy buena calidad, en Bugey; pero esa especie tiene el defecto de que no se conserva. Hice, para ofrecerlas a los desocupados de las mrgenes del Sena, cuatro tentativas, de las que slo una prosper; pero con ella bast para que pudiera gozar de la bondad de la cosa y apreciar el mrito de la dificultad vencida. Las trufas de Borgoa y del Delfinado son de calidad inferior; son duras. As hay trufas y trufas, como hay cuentos y cuentos. Se utilizan, frecuentemente, para encontrar las trufas, perros y cerdos adiestrados para el caso, pero hay hombres, de vista ejercitada, que, por la simple inspeccin del terreno, pueden decir, con bastante seguridad, si pueden hallarse en l trufas, y cul es el tamao y la calidad de stas. Son indigestas las trufas?-Slo nos queda que examinar si las trufas son indigestas. Respondemos negativamente. Esta aseveracin oficial y decisiva se halla fundada en: 1. La propia naturaleza del objeto examinado: la trufa es un alimento fcil de masticar, leve de peso y que nada contiene duro ni coriceo. 2. Nuestras observaciones durante ms de cincuenta aos, transcurridos sin que hayamos visto con indigestin a un comedor de trufas. 3. El testimonio de los ms clebres mdicos de Pars, ciudad admirablemente glotona y frutvora por excelencia. 4. Finalmente, la conducta habitual de esos doctores de la ley que, en paridad de condiciones, consumen ms trufas que ninguna otra clase de ciudadanos; testigo de ello es, entre otros, el doctor Malonet, que absorba cantidades capaces de indigestar a un elefante y que no por eso dej de cumplir los ochenta y seis aos. Puede considerarse, pues, como cierto que la trufa es un alimento tan sano como agradable, y que, comido con moderacin, va como una carta por la posta. Esto no quiere decir que no pueda una persona sentirse indispuesta despus de una gran comida en la que, entre otras cosas, se hayan comido trufas; pero tales accidentes slo les acaece a los que, a pesar de haberse atiborrado, como caones, en la primera tanda, se sacian nuevamente en la segunda por dejar pasar intactas las buenas cosas que se les ofrece. En tal caso, la culpa no es de las trufas; y puede asegurarse que se hallaran ms enfermos si, en lugar de trufas, hubieran comido, en anlogas circunstancias, la misma cantidad de patatas. Concluyamos por un hecho que demuestra cun fcil es equivocarse cuando no se observa cuidadosamente. 32
Fisiologa del gusto
Haba invitado yo un da a comer a M. S*** anciano amable, robusto y glotn en gran escala. Fuera por que ignoraba yo sus gustos, fuera por probar a todos mis invitados que deseaba satisfacer plenamente sus preferencias, no haban escaseado las trufas, las cuales se presentaban bajo la gida de un pavo considerablemente engordado. M. S*** comi con apetito; y como sabia que, hasta aquel instante, no estaba muerto, le dej obrar con libertad, exhortndole a que no se apresurase, ya que nadie intentaba atentar a la propiedad que haba adquirido. Todo transcurri perfectamente: y nos separamos muy tarde. Pero cuando M. S*** lleg a su casa se vio atacado de un violento clico de estmago, con ansias de vmitos, tos convulsiva y grave malestar. En tal estado permaneci largo tiempo, inspirando gran inquietud; se proclamaba ya una indigestin de trufas cuan o la naturaleza vino en ayuda del paciente. M. S*** abri su enorme boca, eruct violentamente, y lanz un solo trozo de trufa, que, tras de rebotar en la tapicera, con fuerza ocasion alguna molestia a quienes prestaban cuidados paciente. Instantneamente cesaron todos los sntomas molestos; reapareci la tranquilidad, la digestin sigui su curso; el amo se durmi, y despert al da siguiente perfectamente recuperado. Pronto se conoci la causa del mal de M. S***: desde hace mucho tiempo, sus dientes no han podido resistir el trabajo que les ha impuesto; varios de tales huesecillos han emigrado; y otros no conservan la coincidencia apetecible. En tal estado de cosas, una trufa haba escapado a la masticacin; y se haba precipitado, casi entera, en el abismo; el curso de la digestin la haba llevado hacia el ploro, donde qued retenida; esa retencin mecnica fue la causa del mal, cuyo remedio consisti en la expulsin del obstculo. No hubo, pues, indigestin, sino interposicin de un cuerpo extrao. Tal fue la decisin del comit consultivo que examin la pieza de conviccin, y que me acept como buen testigo de los hechos. M. S*** no dej, por ello, de ser fiel devoto de las trufas; las ataca siempre con igual vigor; pero tiene buen cuidado de masticaras detenidamente y tragaras con mayor prudencia. Y da gracias a Dios, con corazn alegre, de que esa precaucin sanitaria le procure una prolongacin de satisfacciones. 8. Del azcar 45. En el momento actual de la ciencia, se entiende por azcar una sustancia dulce al gusto, cristalizable, y que, por la fermentacin, se resuelve en cido carbnico y alcohol. Antao se entenda por azcar el jugo espesado y cristalizado de la caa (arundo saccharifera). Ese junco es originario de las Indias; y es cierto que los romanos no conocan el azcar como cosa usual ni como cristalizacin. Ciertos pasajes de los libros antiguos podran hacer creer que se haba advertido en algunas caas una parte extractiva y dulce. Lucano escribi: Quique bibunt tenera dulces ab arundine succos. Pero de un agua edulcorada por el azcar y la caa al azcar tal como nosotros la tenemos, hay distancia; y entre los romanos, el arte no estaba lo bastante adelantado para llegar a ella. El azcar naci, verdaderamente, en las colonias del Nuevo Mundo; fue importada hace dos siglos, aproximadamente, y prospera all. Se busc la manera de utilizar el jugo dulce que destila; y, de prueba en prueba, se logr extraer, sucesivamente, el jarabe, el azcar bruta, la melaza y el azcar refinada en diversos grados. El cultivo de la caa de azcar se ha convertido en asunto de la mayor importancia; porque es una fuente de riqueza, tanto para quienes la cultivan como para quienes comercian con sus productos, para los que los elaboran y, finalmente, para los gobiernos que los someten a tributacin. Del azcar indgena.-Durante mucho tiempo se crey que era preciso el calor de los trpicos para elaborar el azcar; pero, hacia 1740, Margraoff la descubri en algunas plantas de las zonas templadas, en la remolacha, entre otras; y tales descubrimientos llegaron a plena demostracin mediante los trabajos realizados en Berln por el Profesor Achard. Como al comenzar el siglo XIX las circunstancias hicieron que escasease el azcar y, en consecuencia, que encareciera en Francia, el Gobierno encomend investigaciones a los sabios sobre el particular. La iniciativa alcanz xito pleno: se consigui la seguridad de que el azcar se halla bastante extendido en el reino vegetal: se la descubri en las uvas, en las castaas, en la patata, y sobre todo, en la remolacha. Esta ltima fue objeto de un gran cultivo y de una serie de tentativas que demostraron la posibilidad de que, en este aspecto, el antiguo mundo prescindiera del nuevo. Francia se llen de manufacturas que trabaaban con mayor o menor xito; y la sacarificacin se naturaliz all; arte nuevo que las circunstancias pueden recordar algn da. Entre aquellas fbricas se distingui especialmente la que estableci en Passy, cerca de Pars, Benjamn Delessert, respetable ciudadano cuyo nombre va siempre unido a cuanto es bueno y til. Mediante una serie de operaciones bien orientadas, lleg a desembarazar la prctica de todo lo que de dudoso tena; no hizo un misterio de sus descubrimientos, ni aun para quienes pudieran decidirse a ser rivales suyos; recibi 33
Fisiologa del gusto
la visita del jefe del Gobierno; y qued encargado de atender al suministro del palacio de las Tulleras. Cuando nuevas circunstancias -la Restauracin y la paz- hicieron que el azcar de las colonias volviese a venir a precios bastante bajos, las factoras de azcar de remolacha perdieron gran parte de sus ventajas. Sin embargo, hay an varias que prosperan; y Benjamn Delessert fabrica toneladas; en lo que nada pierde y que le procura ocasin de conservar mtodos a los que acaso resulte til recurrir 13. Cuando se puso a la venta el azcar de remolacha los hombres descontentos, los aldeanos y los ignorantes dijeron que tena mal sabor y que endulzaba mal: algunos sostenan, inclusive, que era malsana. Las exactas y repetidas experiencias realizadas han probado lo contrario; y el conde Chapal ha incluido tales resultados en su obra La qumica aplicada a la agricultura, tomo II, pg. 12, 1.0 edicin. Las azcares que provienen de esas diversas plantas -dice el sabio qumico- son rigurosamente de la misma naturaleza; y no difieren, en modo alguno, cuando se las ha llevado, mediante la refinacin, al mismo grado de pureza. El sabor, la cristalizacin, el color, el peso, son absolutamente idnticos; y puede desafiarse al hombre ms habituado a juzgar esos productos o consumirlos, a que distinga uno del Otro. Se tendr un sorprendente ejemplo de la fuerza de los prejuicios y del trabajo que cuesta establecer la verdad, cuando se diga que, entre cien sbditos de la Gran Bretaa, consultados indistintamente, no hay diez que crean posible extraer azcar de la remolacha. Diversos usos del azcar. -El azcar entr en el mundo por la oficina de los boticarios. Deba representar en ella un gran papel, puesto que, para designar a alguno que hubiera fallado en una cosa esencial, se deca: Es como un boticario sin azcar. Bastaba que viniera de all para que se la recibiera desfavorablemente; unos decan que era sofocante; otros, que atacaba el pecho; otros, que preparaba la apopleja; pero la calumnia hubo de huir ante la verdad; y hace ms de ochenta aos que se formul este memorable apotegma: El azcar slo es perjudicial para el bolsillo. Bajo tan impenetrable gida, el uso del azcar se ha hecho ms frecuente cada vez, ms general; y no hay sustancia alimenticia que haya sufrido ms amalgamas y transformaciones. Muchas personas gustan de comer el azcar pura; y en algunos casos, la mayora de ellos desesperados, la Facultad la prescribe en esa forma como un remedio que no puede perjudicar y que, al menos, nada tiene de desagradable. Disuelta en agua, produce el agua azucarada, bebida refrescante, sana, agradable y, en ocasiones, saludable como remedio. Mezclada con agua en mayor proporcin, y concentrada mediante el fuego, da los jarabes, que pueden saturarse de todos los perfumes y representan siempre un refresco que agrada a todo el mundo por su variedad. Mezclada con el agua, de la que el arte ha conseguido sustraer el calrico, produce los helados, que son de origen italiano y cuya importacin parece debida a Catalina de Mdicis. Mezclada con el vino, produce un cordial, un restaurador tan reconocido que, en algunos pases, se rocan con l los asados que se sirven a los recin casados en su noche de bodas, de igual manera que, en tal ocasin, se les ofrece en Persia patas de carnero en vinagre. Mezclada con harina y con huevos, produce los bizcochos, los almendrados, los hojaldres y esa multitud de pastas que constituye el arte, muy reciente, del repostero. Mezclada con la leche, produce las cremas, los granizados y otras preparaciones que constituyen un segundo servicio, reemplazando el sabor sustancioso de las carnes con un perfume ms fino y ms etreo. Mezclada con caf, hace resaltar su aroma. Mezclada con el caf con leche, produce un alimento ligero, agradable, fcil de obtener y que conviene mucho a aquellos que han de trabajar en su despacho inmediatamente despus de desayunarse. El caf con leche les agrada sobre manera a las damas; pero la vista penetrante de la ciencia ha descubierto que su uso demasiado frecuente puede perjudicaras en lo que les es ms caro. Mezclada con las frutas y las flores, proporciona las confituras, las mermeladas, las conservas, los pasteles y los candis, mtodo de conservacin que nos hace disfrutar de esas frutas y de esas flores mucho tiempo despus de la poca de duracin que les ha sealado la naturaleza. Acaso, en este ltimo aspecto, el azcar pudiera ser empleada ventajosamente en el arte de embalsamar, an poco avanzado entre nosotros. Finalmente, el azcar mezclada con el alcohol produce licores espirituosos, inventados, como es sabido, para robustecer la vejez de Luis XIV, y que, aduendose del paladar por su energa y del olfato por los gases perfumados que los acompaan, forman el non plus ultra de los placeres del gusto. No se limita a eso el uso del azcar. Puede decirse que es el condimento universal y que a todo le va bien.
13
Puede aadirse que, en asamblea general, la Sociedad para el fomento de la industria nacional ha concedido una medalla de oro a M.Crespel, manufacturero de Arras, que fabrica anualmente muchas toneladas de azcar de remolacha, con la que hizo un ventajoso comercio, incluso cuando el azcar de caa bajo a 2,20 francos el kilo; lo que provena de que se haba logrado aprovechar el bagazo, que se destila para extraer el alcohol, y que despus se da como alimento para el ganado.
34
Fisiologa del gusto
Algunas personas la emplean con las carnes, en ocasiones con las legumbres y con frecuencia con la fruta. Es de rigor en las bebidas compuestas ms en boga, tales como el ponche, el negus, el sillabub y otras de origen extico; y sus aplicaciones varan hasta lo infinito, porque se modifican segn los pueblos y los individuos. Tal es esta sustancia que los franceses del tiempo de Luis XIII apenas conocan el nombre, y que para los del siglo XIX se ha convertido en artculo de primera necesidad; porque no hay mujer, sobre todo acomodada, que no gaste ms en azcar que en pan. Delacrox, literato tan amable como fecundo, se lamenta-en Versalles, del precio del azcar, que, en aquel tiempo, exceda de 5 francos la libra. Ay! -deca con voz dulce y tierna-. Si alguna vez el azcar baja a treinta sueldos, no beber agua que no sea azucarada. Sus deseos se han visto superados; vive an, y espero que habr mantenido su palabra. 9. Origen del caf 46. El primer cafeto se encontr en Arabia; y, a pesar de los diversos trasplantes que tal arbusto ha sufrido, de all es todava de donde nos viene el mejor caf. Segn una antigua tradicin, el caf fue descubierto por un pastor, que se percat de que su rebao era presa de agitacin y de agilidad cuando haba comido bayas de cafeto. Sea o no cierta esa vieja historia, el honor de ese descubrimiento slo correspondera a medas al pastor perspicaz; lo dems pertenece, indiscutiblemente, al primero a quien se le ocurri tostar dicha semilla. Efectivamente: la decoccin del caf crudo es una bebida insignificante; pero su carbonizacin desarrolla un aroma y forma un aceite que caracterizan al caf tal como lo tomamos, y que permaneceran desconocidos eternamente sin la intervencin del calor. Los turcos, maestros en la materia, no emplean el molinillo para triturar el caf; lo machacan en morteros y con mazos de madera; y cuando tales instrumentos han sido empleados mucho tiempo en tal menester, se consideran preciosos y se venden muy caros. Me corresponda, con justo ttulo, establecer s, en realidad, haba alguna diferencia entre ambos mtodos, y cul era preferible. En consecuencia, tost, cuidadosamente, una libra de buen moka; lo divid en dos partes iguales; mol una de ellas y machaqu la otra, al modo turco. Hice caf con unos polvos y con otros: tom el mismo peso de cada uno y los ech en misma cantidad de agua hirviente, procediendo en todo con absoluta igualdad. Prob esos cafs; y los hice probar por los ms conocedores. La opinin unnime fue que el de polvo machacado era evidentemente superior al del polvo molido. Cualquiera puede repetir el experimento. Entre tanto, puedo presentar un ejemplo muy singular de la influencia que tiene una u otra manera de manipularlo. Seor -le deca un da Napolen al senador Laplace-: Cmo es posible que un vaso de agua en el que he diluido un terrn de azcar me parezca mucho mejor que otro en el que he diluido igual cantidad de azcar molida? Sre respondi el sabio-: Hay tres sustancias cuyos principios son exactamente los mismos, a saber: el azcar, la goma y el almidn; slo difieren en algunas condiciones, cuyo secreto se ha reservado la Naturaleza; creo que en la colisin que la maza produce, algunas porciones azucaradas pasan al estado de goma o de almidn, y causan la diferencia que adverts en este caso. Este hecho alcanz cierta publicidad; y ulteriores observaciones confirmaron la primera. Diversos modos de hacer el caf-Hace algunos aos, todos, simultneamente, se preocuparon de la mejor manera de hacer el caf; ello provena, sin que apenas pueda dudarse, de que el jefe del Gobierno tomaba mucho. Se propona hacerlo sin tostar, sin moler, en infusin fra, hacindolo hervir tres cuartos de hora, sometindolo al autoclave, etctera. He ensayado, durante ese tiempo, todos aquellos mtodos y los que se han propuesto hasta ahora; y he optado, con conocimiento de causa, por el que se denomina a la Dubilloy, que consiste en verter agua hirviendo sobre el caf puesto en un vaso de porcelana o de plata, provisto de pequeos orificios. Se toma esa primera decoccin, se la calienta hasta la ebullicin, se la cuela de nuevo; y se obtiene un caf claro y lo mejor posible. Tambin he probado, entre otros mtodos, hacer el caf en una olla de alta presin; pero obtuve un caf cargado de extractivo y de amargor, bueno, a lo sumo, para araar la garganta de un cosaco. Efectos del caf. -Los doctores han emitido diversas opiniones acerca de las propiedades sanitarias del caf; y no siempre han estado acordes entre ellos; dejaremos a un lado esa discusin para ocuparnos slo del aspecto ms importante, es decir, de su influencia sobre los rganos del pensamiento. Est fuera de duda que el caf provoca gran excitacin en las potencias cerebrales: ante todo, el hombre que lo bebe por vez primera est seguro de verse privado de una parte de sueo. Algunas veces, ese efecto se suaviza o modifica mediante el hbito; pero hay individuos en quienes dicha 35
Fisiologa del gusto
excitacin se produce siempre, y que, en consecuencia, se ven obligados a renunciar al uso del caf. He dicho que ese efecto era modificado por la costumbre, lo que no impide que se realice de otra manera; porque he observado que las personas a quienes el caf no les impide dormir durante la noche, necesitan de l para mantenerse despiertos durante el da, y no dejan de dormirse en la velada, si no lo han tomado despus de comer. Ms numerosos an son los que estn en sopor durante todo el da si no han tomado una taza de caf por la maana. Voltaire y Bufn tomaban mucho caf; tal vez deban a eso, el primero, la claridad admirable que se advierte en sus obras; y el segundo, la armona entusistica propia de su estilo. Es evidente que algunas pginas de los Tratados acerca del hombre, del perro, del tigre, del len y del caballo, han sido escritos en un estado de exaltacin cerebral extraordinaria. El insomnio causado por el caf no es penoso; se tienen percepciones muy claras y ningn deseo de dormir; eso es todo. No se est agitado y molesto como cuando el insomnio proviene de cualquier otra causa; lo que no impide que esa excitacin intempestiva pueda, a la larga, resultar nociva. En otros tiempos slo tomaban caf las personas maduras; ahora lo toma todo el mundo; y acaso sea el espolazo que recibe el ingenio y que impulsa a las muchedumbres que llenan todas las avenidas del Olimpo y del tempo de Memoria. El zapatero autor de la tragedia La reina de Palmira, que todo Paris ha odo leer hacer algunos aos, tomaba mucho caf: as se ha elevado por encima del carpintero de Nevers, que no era ms que borracho. El caf es un licor mucho ms enrgico de lo que comnmente se cree. Un hombre bien constituido puede vivir mucho tiempo bebiendo dos botellas de vino al da. El mismo individuo no soportara tanto tiempo una cantidad igual de caf; se volvera idiota o morira de consumicin. Yo vi en Londres, en la plaza de Leicester, a un hombre a quien el uso inmoderado del caf haba convertido en una bola (cripple); haba cesado de sufrir, acostumbrndose a tal estado; y se limitaba a cinco o seis tazas por da. Es una obligacin para todos los padres y las madres del mundo prohibir severamente el caf a sus hijos, si no quiere verlos como pequeas mquinas secas, enfermizos y a los veinte aos. Esta advertencia es adecuada para los parientes, cuyos hijos no poseen siempre tantos elementos de fuerza y de salud como si hubiesen nacido en otros departamentos, el de An, verbigracia. Me cuento entre los que se han visto obligados a renunciar al caf; y terminar este capitulo refiriendo cmo estuve un da rigurosamente sometido a su poder. El duque de Massa, ministro de Justicia a la sazn, me haba encomendado un trabajo que yo deseaba cuidar, y para el que me haba concedido poco tiempo, ya que lo quera de un da para el otro. Me resign, pues, a pasar la noche en vela; y para prevenirme contra el deseo de dormir, increment mi comida con dos grandes tazas de caf, fuerte y aromtico. Volv a m casa a las siete para recibir los papeles que me haban anunciado; pero slo encontr una carta en la que se me deca que por determinadas formalidades burocrticas, no las recibira hasta el da siguiente. Ya despreocupado, regres a la casa en que haba comido; y jugu una partida de piquet, sin sufrir ninguna de las distracciones a que estoy sujeto ordinariamente. Rend homenaje al caf; pero, aun gozando de aquella ventaja, me hallaba algo inquieto acerca de la manera en que pasara la noche. Sin embargo, me acost a la hora acostumbrada, pensando que, si no tena un sueo muy tranquilo, por lo menos dormira cuatro o cinco horas, lo que me llevara dulcemente al Otro da. Me equivoqu: al cabo de estar dos horas en la cama me encontr ms despierto que antes; me senta en un estado de agitacin mental muy viva; y me imaginaba que m cerebro era un molino cuyas piedras nada tenan para moler. Comprend que era necesario aprovechar aquella disposicin, sin la cual no vendra reposo; y me puse a versificar un cuentecllo que haba ledo recientemente en un libro ingls. Lo termin con facilidad; y como no me dorma, emprend el segundo; pero fue intil. Una docena de versos haban agotado mi vena potica; y hube de renunciar a ello. Pas, pues, la noche sin dormir, ni adormecerme siquiera un instante; me levant y permanec todo el da en igual estado, sin que las comidas ni las ocupaciones produjeran cambio alguno. Finalmente, cuando me acost a m hora habitual, calcul que no haba cerrado los ojos en cuarenta horas. 10. Del chocolate-Su origen 47. Los primeros que arribaron a Amrica iban impulsados por la sed de oro. En aquella poca casi no se conocan otros valores que los que salan de las minas; la agricultura y el comercio estaban en la infancia; y la economa poltica no haba nacido an. Los espaoles encontraron, pues, metales preciosos; descubrimiento casi estril, ya que se deprecian al multiplicar, y tenemos muchos medios ms activos para aumentar la masa de riquezas. Pero aquellas regiones, en las que un sol abrasador hace fermentar los campos con una extrema fecundidad, resultaron aptas para el cultivo del azcar y del caf; se descubri, adems, la patata, el ndigo, la vainilla, la quina, el 36
Fisiologa del gusto
cacao..., etctera; y aquellos eran verdaderos tesoros. S se realizaron tales descubrimientos a pesar de las barreras que una nacin celosa opona a la curiosidad, puede esperarse, razonablemente, que sern decuplicados en los aos venideros; y que las investigaciones que hagan los sabios de la vieja Europa en tantos pases inexplorados enriquecern los tres reinos con multitud de sustancias que nos proporcionen sensaciones nuevas, como ha hecho la vainilla; o aumenta nuestros recursos alimenticios, como ha sucedido con el cacao. Se ha convenido en llamar chocolate a la mezcla que resulte de la almendra de cacao molida con el azcar y la canela: tal es la definicin clsica del chocolate. El azcar forma parte integrante de l; ya que, con el cacao solo, se logra nicamente pasta de cacao y no chocolate. Cuando al azcar, a la canela y al cacao se les une el delicioso aroma de la vainilla, se alcanza el non plus ultra de la perfeccin a que puede llegar este producto. El gusto y la experiencia han reducido a ese pequeo nmero de sustancias los muchos ingredientes que se intent unir al cacao, tales como la pimienta, el ans, el jengibre y otros, con los que se hicieron sucesivos ensayos. El cacaotero es indgena de Amrica meridional; se le encuentra lo mismo en las islas que en el continente; pero se conviene, ahora, en que los rboles que dan mejor fruto son los que crecen a orillas del Maracaibo, en los valles de Caracas y en la rica provincia de Soconusco. Su almendra es ms grande, de azcar menos acerbo y el aroma ms fuerte. Desde que esos pases se han hecho ms accesibles, se ha podido hacer frecuentemente la comparacin; y los paladares habituados no se engaan sobre el particular. Las damas espaolas del Nuevo Mundo gustan furiosamente del chocolate, hasta el punto de que, no contentas con tomarlo varias veces al da, se lo hacen llevar, en ocasiones, a la iglesia. Esa sensualidad les ha atrado la censura de los obispos; pero stos concluyeron por cerrar los ojos; y el reverendo P. Escobar, cuya metafsica era tan sutil cuanto su moral acomodaticia, declar formalmente que el chocolate no rompa el ayuno, ampliando as, en favor de sus penitentes, el antiguo adagio: Liquidum non frangit jejunium. El chocolate fue importado en Espaa haca el siglo XVII; y pronto se populariz su uso, merced a la aficin que por l mostraron las mujeres y muy especialmente, los frailes. Las modas no han cambiado a tal respecto; y an hoy, en toda la Pennsula, se ofrece chocolate en todas las ocasiones en que es costumbre brindar un refrigerio. El chocolate atraves los Pirineos con Ana de Austria, hija de Felipe II y esposa de Lus XIII. Los frailes espaoles lo dieron a conocer mediante regalos que hicieron a sus compaeros de Francia. Diversos embajadores de Espaa contribuyeron tambin a ponerlo en boga; y al comienzo de la Regencia su uso era ms universal que el del caf, porque entonces se tomaba como un alimento agradable, mientras que el caf no pasaba an de ser una bebida de lujo y de curiosidad. Se sabe que Linneo llamaba al cacao cacao theobroma (bebida de los dioses). Se le ha buscado una causa a tan enftica calificacin; unos la atribuyen a que el sabio gustaba apasionadamente del chocolate; otros, al deseo que tena de agradar a su confesor; otros, finalmente, a su galantera, ya que fue una reina quien lo introdujo. (Incertum.) Propiedades del chocolate.-El chocolate ha suscitado profundas disertaciones cuyo fin era determinar su naturaleza y sus propiedades, y colocarlo en la categora de los alimentos clidos, fros o templados, y hay que confesar que tan doctos escritos han contribuido poco a esclarecer la verdad. Pero, con el tiempo y la experiencia, esos dos grandes maestros, qued demostrado que el chocolate es un aumento tan sano como agradable; que es nutritivo, de fcil digestin; que no entraa, para la belleza, los inconvenientes que se le reprochan al caf, de los cuales, por el contrario, es remedio; que es muy conveniente para las personas que se entregan a una gran contencin de espritu, a los trabajos de ctedra o del foro, y, sobre todo, a los viajeros: que conviene, asimismo, a los estmagos ms dbiles; que se han obtenido con l buenos resultados en las enfermedades crnicas, y que es el ltimo recurso en las afecciones del ploro. El chocolate debe tan diversas propiedades a que, no siendo ms que un aleosaccharum, hay pocas sustancias que contengan, en igualdad de volumen, tantas partculas alimenticias, lo que hace que se animalice casi enteramente. Durante la guerra, el cacao escase y era, sobre todo, muy caro; se trat de reemplazarlo; pero todos los esfuerzos resultaron intiles, y uno de los beneficios de la paz ha sido librarnos de esos diversos brebajes, que era necesario lomar, por complacencia, y que slo eran respecto al chocolate lo que la achicoria respecto al caf moka. Algunas personas se lamentan de no poder digerir el chocolate; otras, por el contrario, dicen que no les nutre bastante y que se digiere demasiado pronto. Es muy probable que las primeras slo tengan que reprocharse a s mismas, y que el chocolate que toman sea de mala calidad o mal hecho; porque el chocolate bueno, y bien hecho, debe sentar bien a cualquier estmago en que haya algo de poder digestivo. En cuanto a los otros, el remedio es fcil: es preciso que refuercen su desayuno con una empanada, una chuleta o riones: y que echen, encima de todo eso, un buen tazn de soconusco, dando gracias a Dios por haberles dado un estmago de una actividad superior. Esto me da oportunidad para incluir una observacin con cuya exactitud puede contarse. Cuando se ha desayunado bien y copiosamente, si despus se toma una buena taza de chocolate, a las tres horas se habr digerido todo, e incluso se podr comer. En aras de la ciencia y a fuerza de oratoria, he incitado a muchas damas a que realizasen la experiencia; 37
Fisiologa del gusto
aseguraban que se moriran; pero luego se encontraban maravillosamente y glorificaban al profesor. Las personas que toman chocolate son las que gozan de una salud ms constante y las menos sujetas a ese cmulo de pequeos males que menoscaban el bienestar de la vida; su gordura es tambin ms estacionaria; ventajas ambas que pueden comprobarse en su sociedad y entre aquellos en quienes es conocido su rgimen. ste es el lugar apropiado para hablar de las propiedades del chocolate al mbar: propiedades que he comprobado mediante numerosas experiencias, cuyos resultados me enorgullezco de ofrecer a mis lectores 14. Quien haya bebido algunos sorbos de ms en la copa de la voluptuosidad; el que haya trabajado durante buena parte del tiempo en que deba dormir; el hombre inteligente que, de un modo pasajero, se siente embotado; el que halla el aire hmedo, el tiempo largo y la atmsfera difcil de soportar; el que se vea atormentado por una idea fija que le prive de libertad para pensar.., todos esos, decimos, deben tomar medio litro de chocolate al mbar, a razn de sesenta a setenta y dos gramos de mbar por medio kilogramo; y obtendr maravillas. En mi particular manera de especificar las cosas, llamo al chocolate con mbar chocolate de los afligidos, porque, en cada uno de los estados que he descrito, se experimenta no s qu sentimiento que le es comn, y que se parece a la afliccin. Dificultades para hacer buen chocolate-En Espaa se hace muy buen chocolate; pero es aventurado hacerlo traer, porque no todos los fabricantes son lo mismo de hbiles; y cuando se recibe un chocolate malo, hay que consumirlo tal como es. Los chocolates de Italia les convienen poco a los franceses; en general, el cacao est excesivamente tostado, lo que hace que el chocolate sea amargo y poco nutritivo, porque una parte de la almendra se ha hecho carbn. Como el chocolate se ha hecho usual en Francia, todo el mundo se ha dedicado a elaborarlo; pero pocos han conseguido llegar a la perfeccin, dado que la fabricacin del producto presenta dificultades. Por de pronto, es preciso conocer el buen cacao y querer hacer uso de l en toda su pureza, porque no hay caja que no tenga sus inferioridades; y su inters mal entendido deja pasar, con frecuencia, almendras averiadas, que el deseo de elaborar bien debiera rechazar. el tueste del cacao es tambin una operacin delicada, que exige cierto tacto, casi prximo a la inspiracin. Hay obreros que lo tienen como don natural, y no se equivocan nunca. Tambin es preciso un talento particular para medir bien la cantidad de azcar que debe entrar en la composicin; no debe, en modo alguno, ser rutinaria e invariable, sino determinarse en razn compuesta del grado de aroma de la almendra y del de torrefaccin a que se haya llegado. La trituracin y la mezcla exigen igualmente cuidados, porque de su perfeccin absoluta depende, en parte, la mayor o menor digestibilidad del chocolate. Otras consideraciones deben presidir la eleccin de las sustancias aromticas, que no deben ser las mismas para los chocolates destinados a servir de alimento que para los que se elaboran como golosina. Deben variar segn que la masa haya de llevar vainilla o no la lleve; de modo que para hacer un chocolate exquisito hay que resolver muchas ecuaciones muy sutiles, de las que nos beneficiamos sin sospechar su existencia. Hace ya algn tiempo que se emplean mquinas para fabricar chocolates; no creemos que ese mtodo aada nada a su perfeccin, pero disminuye mucho la mano de obra, y quienes han adoptado ese sistema podran vender la mercanca ms barata. Sin embargo, suelen venderla ms cara; lo que nos demuestra, sobradamente, que el verdadero espritu comercial no se ha naturalizado an en Francia; porque, en buena justicia, la facilidad proporcionada por la mquina debe beneficiar igualmente al comerciante y al consumidor. Muy amigos del chocolate, hemos recorrido casi la escala de los elaboradores; y hemos optado por M. Debauve, en la calle de los Saintes Pres, 26, chocolatero del Rey; y nos felicitamos de que el rayo solar haya cado sobre el ms digno. No hay por qu extraarse: M. Debauve, farmacutico muy notable, ha llevado a la elaboracin del chocolate los conocimientos que haba adquirido para emplearlos en una esfera ms ampla. Los que no han manipulado, no sospechan las dificultades que se, oponen a que se consiga la perfeccin en cualquier materia que fuere; ni la cantidad de atencin, de tacto y de experiencia que es precisa para presentarnos un chocolate que sea azucarado sin resultar empalagoso, fuerte sin ser amargo, aromtico sin ser malsano y espeso sin llegar a feculento. As son los chocolates de M. Debauve; deben su supremaca a una buena eleccin de materias; a la firme voluntad de que no salga nada inferior de su manufactura; y a la vigilancia del dueo, que abarca todos los detalles de la fabricacin. Siguiendo las normas de una sana doctrina, M. Debauve ha procurado, adems, ofrecer a sus numerosos clientes medicamentos agradables contra algunas tendencias enfermizas. As, a las personas delgadas les ofrece chocolate analptico au salep; a las que tienen los nervios delicados, chocolate antiespasmdico con flor de azahar; a los temperamentos susceptibles de irritacin, chocolate con leche de almendras; a lo cual aadir, sin duda, el chocolate de los afligidos, con mbar dosificado secundum artem.
14
Vase en Variedades.
38
Fisiologa del gusto
Pero su mrito principal es, sobre todo, ofrecernos, a un precio moderado, chocolate usual excelente, con el que, por la maana, tenemos un desayuno satisfactorio; que nos deleita, en la comida, con las cremas; y que nos alegra, an, al final de la velada, en los helados, pastas y otras golosinas de saln, sin contar la distraccin agradable de las pastillas y los bombones, con dibujo o sin ellos. No conocemos a M. Debauve ms que por sus productos: no lo hemos visto nunca; pero sabemos que contribuye poderosamente a liberar a Francia del tributo que antes pagaba a Espaa; y que suministra a Paris y a las provincias un chocolate cuya reputacin aumenta sin cesar. Sabemos tambin que recibe diariamente encargos del extranjero: en este aspecto, y en nuestra calidad de miembro fundador de la Sociedad para el fomento de la industria nacional, le rendimos aqu una mencin y un homenaje de los que, como podr verse, no solemos ser prdigos. Manera oficial de preparar el chocolate-Los americanos preparan la pasta de cacao sin azcar. Cuando quieren tomar chocolate se hacen servir agua hirviendo; cada cual raspa en su taza la cantidad de cacao que quiere; vierte sobre l el agua y aade el azcar y el aroma que estima oportuno. Ese mtodo no conviene a nuestras costumbres ni a nuestros gustos; queremos que se nos traiga el chocolate preparado completamente. La qumica trascendente nos ha enseado que no hay que rallarlo con el cuchillo ni machacarlo en un mortero, porque la colisin seca producida en ambos casos almidona algunas porciones de azcar, y hace la bebida ms insustancial. As, para hacer chocolate, es decir, para prepararlo a la consumicin inmediata, se toma alrededor de onza y media por taza; se disuelve suavemente en el agua, a medida que sta va calentndose, removindola con una esptula de madera; se la hace cocer por espacio de un cuarto de hora, para que la solucin adquiera consistencia; y se sirve caliente. Seor -me deca, hace ms de cincuenta aos, madame dArestrel, superiora del convento de la Visitacin, en Belley-: cuando queris tomar buen chocolate, ordenad que os lo hagan la vspera en una cafetera de porcelana, y dejadlo all. El reposo de la noche lo concentra y le da una suavidad que lo hace mejor. Dios, que es bondadoso, no puede ofenderse por ese pequeo refinamiento, porque l mismo es todo excelencia.
MEDITACIN 7.
Teora de la fritura 15
Era un hermoso da del mes de mayo; el sol derramaba sus rayos ms dulces sobre los tejados ennegrecidos de la ciudad de los placeres; y las calles -cosa rara- no tenan barro ni polvo. Haca mucho que las pesadas diligencias haban dejado de quebrantar el pavimento; las voluminosas carretas descansaban an, y solo se vea circular esos carruajes descubiertos en que las bellezas, indgenas y exticas, cubiertas con los ms elegantes sombreros, tienen costumbre de pasear, dejando caer miradas desdeosas sobre los hombres desmedrados y coquetas sobre los buenos mozos. Sera, pues, las tres de la tarde, cuando el profesor fue a sentarse en el silln de las meditaciones. Su pierna derecha se apoyaba verticalmente en el suelo; la izquierda, extendida, formaba una diagonal; tena los riones bien acomodados y las manos puestas sobre las cabezas de len que remataban los brazos del venerable mueble. Su despejada frente indicaba el amor a los estudios serios, y su boca, el gusto de las distracciones amables. Su aire era recogido y su actitud tal, que cualquiera que le hubiese visto no habra dejado de decir: Este anciano debe ser un sabio. As dispuesto, el profesor hizo llamar a su jefe de cocina; e, inmediatamente, el servidor vino, preparado para recibir consejos, lecciones o mandatos. Alocucin.-Maese la Plancha -dijo el profesor con ese acento grave que penetra hasta el fondo de los corazones: todos cuantos se sientan a mi mesa os proclaman un potajero de primer orden, lo que est muy bien, porque el potaje es el primer consuelo de un estmago necesitado; pero veo, con disgusto, que sois an un mediado freidor. Os o gemir ayer por causa de aquel pescado triunfal que nos servisteis, plido, blando y descolorido. Mi amigo R*** 16 os lanz una mirada reprobadora; M. H. R. volvi hacia el Oeste su nariz gnomnica; y el presidente S*** deplor aquel accidente como una calamidad pblica. Esa desgracia os sucede por haber descuidado la teora, cuya gran importancia no acabis de comprender. Sois
15 16
La palabra fritura se aplica, por igual, a la accin de frer. al medio empleado para frer y a la cosa frita. M.R., nacido en Seyssel, distrito de Belley, hacia 1757. Elector del gran Colegio puede proponerse como ejemplo de los excelentes resultados de una conducta prudente unida a una inflexibilidad.
39
Fisiologa del gusto
un poco obstinado; y me cuesta trabajo haceros concebir que los fenmenos que se producen en vuestro laboratorio no son otra cosa que el cumplimiento de las eternas leyes de la naturaleza; y que algunas cosas que hacis sin atencin, y slo porque se las habis visto hacer a otros, dependen tambin de las ms elevadas abstracciones de la ciencia. Escuchad con atencin e instruiros, para no tener que avergonzaros de vuestras obras en lo sucesivo. 1. Qumica.-Los lquidos que exponis a la accin del fuego no pueden cargarse todos de la misma cantidad de calor; la naturaleza los ha dotado, en eso, desigualmente: es un orden de cosas cuyo secreto se ha reservado, y que nosotros denominamos capacidad de calrico . As, podis hundir impunemente un dedo en espritu de vino hirviendo; lo retirarais con rapidez del aguardiente, con mayor rapidez si se tratase de agua; y una inmensin breve en aceite hirviendo os causara una quemadura cruel, porque el aceite puede calentarse tres veces ms, por lo menos, que el agua. Como consecuencia de tal disposicin, los lquidos calientes actan de diferente modo sobre los cuerpos spidos que se sumergen en ellos. Los que se someten al agua, se ablandan, se disuelven y se reducen a caldo; de ah provienen los caldos o los extractos; los que se someten al aceite, se endurecen, se coloran de manera ms o menos intensa y acaban por carbonizarse. En el primer caso, el agua disuelve y arrastra los jugos interiores de los alimentos que se sumergen en ella; en el segundo, esos jugos se conservan, porque el aceite no puede disolverlos; y si esos cuerpos se desecan, es-porque la continuacin del calor acaba por vaporizar las partes hmedas. Los dos mtodos tienen tambin nombres diferentes; y se llama frer la accin de hacer cocer en aceite o grasa cuerpos destinados a ser comidos. Creo ya haber dicho que, desde el punto de vista oficial, aceite y grasa son casi sinnimos: la grasa es un aceite slido o el aceite una grasa lquida. 2. Aplicacin.-Las cosas fritas son bien recibidas en los festines; introducen en ellos una variacin interesante; son agradables a la vida, conservan su gusto primitivo y pueden comerse con la mano, lo que agrada siempre a las seoras. La fritura proporciona, adems, a los cocineros muchos medios para disfrazar lo que se ha servido la vspera; y, en casos imprevistos, les procura recursos suficientes; porque no hace falta ms tiempo para frer una carpa de cuatro libras que para cocer un huevo. Todo el mrito de una buena fritura estriba en la sorpresa; as se llama la invasin del lquido hirviente que carboniza o dora, en el propio momento de la inmersin, la superficie exterior del cuerpo sumergido. En virtud de la sorpresa, se forma una especie de bveda que contiene el objeto, impide que la grasa penetre en l, y concentra los jugos, que experimentan as una coccin interna que da al alimento todo el sabor de que es susceptible. Para que se produzca la sorpresa, es preciso que el lquido haya adquirido el calor suficiente para que su accin sea brusca e instantnea; pero no llega a ese punto sino despus de haber estado expuesto, durante largo tiempo, a un fuego vivo y llameante. Se conoce que la grasa est en el grado de calor deseado por este medio; cortad un trozo de pan en forma de bizcocho y echadlo en la sartn, mantenindolo all cinco o seis segundos; si al retirarlo est duro y dorado, realizad inmediatamente la inmersin; s no, hay que avivar el fuego y repetir la prueba. Una vez realizada la sorpresa, moderad el fuego, para la coccin no sea excesivamente precipitada y para que jugos que quedan encerrados experimenten, por medio de un calor prolongado, el cambio que los une y aumenta su sabor. Indudablemente, habris observado que la superficie de las cosas bien fritas no pueden disolver la sal ni el azcar, de las que, sin embargo, necesitan, segn su distinta naturaleza. Por ello, tendris que reducir esas dos sustancias a polvo muy fino, para que adquieran gran facilidad de adherencia, y que, por medio de espolvoreador, la fritura pueda sazonarse por yuxtaposicin. No os hablar de la eleccin de aceites y de grasas; los recetarios diversos de que he dotado vuestra biblioteca ya os habrn ilustrado suficientemente sobre el particular. Sin embargo, cuando tengis que frer algunas de esas truchas que rebasan apenas el cuarto de libra y que proceden de los arroyos de agua viva que murmuran lejos de la capital, no olvidis frerlas con el aceite de oliva ms fino que tengis: ese plato, tan sencillo, sazonado como es debido y adornado con rajas de limn, es digno de ser ofrecido a una Eminencia 17.
Llambase calrico al agente hipottico de los fenmenos del calor. Por entonces se defina el calrico como un fluido extremadamente sutil que penetra o abandona, segn tas circunstancias, los poros de los cuerpos (Barcia). Hemos estimado conveniente conservar esa palabra, por fidelidad al original. (N. del T.) 17 M. Aulissin, abogado napolitano muy instruido y buen aficionado violoncelista, coma un da en mi casa; y saboreando una cosa que estim de su gusto, me dijo: Questo un vero boccone di cardinali. -Por qu -le respond yo en la misma lengua- no decs, como nosotros: un bocado de rey? -Seor -repuso el aficionado-: nosotros, los italianos, creemos que los reyes no pueden ser gourmands, porque sus comidas son demasiado cortas y excesivamente solemnes; pero los cardenales... ah!. Y lanz un breve relincho que le es habitual: hu, hu, hu, !.
40
Fisiologa del gusto
Haced lo mismo con los eperlanos (truchas), cuyos adeptos tanto los estiman. Son los becafigos de las aguas: igual pequeez, igual perfume, igual superioridad. Estas dos prescripciones se fundan en la naturaleza de las cosas. La experiencia ha enseado que slo debe utilizarse el aceite de oliva para las operaciones que puedan acabarse en poco tiempo o que exigen mucho calor, porque la ebullicin prolongada desarrolla en l un gusto empireumtico y desagradable, de las que es muy difcil desembarazarlo y que se carboniza. Habs probado m infierno y fuisteis el primero en tener la gloria de haber ofrecido al asombrado universo un enorme lenguado frito. Hubo entonces un inmenso jbilo entre los elegidos. Id, pues: continuad cuidando todo cuanto hagis; y no olvidis nunca que, desde el momento en que los invitados han puesto el pie en mi saln, estamos obligados a ocuparnos en su bienestar.
MEDITACIN 8.
De la sed
49. La sed es el sentimiento interior de la necesidad de beber. Una temperatura de alrededor de los treinta y dos grados Raumur, al evaporar incesantemente los diversos fluidos cuya circulacin sostiene la vida, por la disminucin que produce, hace pronto que tales fluidos dejen de ser aptos para cumplir su misin, si no son renovados y refrescados con frecuencia: esa necesidad es la que nos hace sentir sed. Creemos que la sed radica en todo el sistema digestivo. Cuando se tiene sed (y, por nuestra calidad de cazador, hemos estado frecuentemente expuestos a ella) se siente, de un modo claro, que todas las partes inhaladoras de la boca, de la garganta y del estmago se hallan afectadas y neretizadas; y que, s algunas veces se calma la sed por la aplicacin de lquidos fuera de dichos rganos, como ocurre en el bao, es porque, tan pronto como se introducen en la circulacin son rpidamente transportados hacia el sitio del mal, y se aplican all como remedios. Diversas especies de sed. Examinando esta necesidad en toda su extensin, podemos distinguir tres especies de sed: la sed latente, la sed facticia y la sed adurante. La sed latente o habitual es ese equilibrio insensible que se establece entre la evaporacin transpiratoria y la necesidad de reponerla; es la que, sin que experimentemos dolor alguno, nos incita a beber durante la comida y hace que podamos beber en casi todos los momentos de la jornada. Esta sed nos acompaa por doquier y forma, en cierto modo, parte de nuestra existencia. La sed facticia, que es particular de la especie humana, proviene del instinto innato que nos lleva a buscar en las bebidas una fuerza que la naturaleza no ha puesto en ellas y que slo se producen mediante la fermentacin. sta constituye un placer artificial, ms que una necesidad. Tal sed es verdaderamente inextinguible, porque las bebidas que se toman para aplacarla producen el infalible afecto de hacerla renacer; esa sed, que acaba por hacerse habitual, produce a los borrachos de todos los pases; y ocurre casi siempre que la impotacin no cesa hasta que la bebida falta o, venciendo al bebedor, lo ha puesto fuera de combate. Por el contrario, cuando slo se calma la sed con agua pura, que parece ser el antdoto natural, nunca se bebe un trago ms de lo necesario. La sed adurante es la que sobreviene por el aumento de la necesidad y por la imposibilidad de satisfacer la sed latente. Se la llama adurante porque va acompaada de ardor en la lengua, sequedad del paladar y calor que devora en todo el cuerpo. El sentimiento de la sed es tan vivo, que la palabra, en casi todos los idiomas, es sinnimo de una apetencia excesiva y de un deseo imperioso; as, se habla de sed de oro, de riquezas, de poder, de venganza, etctera, expresiones que no se hubieran adoptado si no bastara haber tenido sed una vez en la vida para comprender su exactitud. El apetito va acompaado de una sensacin agradable, mientras no llegue al hambre; la sed no tiene crepsculo; y, desde el momento en que se hace sentir, produce malestar, ansia; y esa ansiedad es terrible cuando no se tienen esperanzas de saciarla. Por una justa compensacin, la accin de beber puede, segn las circunstancias, procurarnos satisfacciones vivsmas; y cuando se calma una sed grande o a una sed moderada se opone una bebida deliciosa, todo el aparato papilar entra en titilacin, desde la punta de la lengua hasta las profundidades del estmago. Se muere mucho ms rpidamente de sed que de hambre. Hay ejemplos de hombres que, teniendo agua, se han sostenido ms de ocho das sin comer; mientras que los que se han visto absolutamente privados de bebidas no pasan jams del quinto da. La razn de tal diferencia consiste en que unos mueren nicamente de agotamiento y debilidad, en tanto que los 41
Fisiologa del gusto
otros se ven atacados de una fiebre que los quema y que va exasperndose ms y ms. No siempre se resiste tanto tiempo la sed. En 1787 se vio morir a uno de los cien-guardias de Luis XVI por haber estado solamente veinticuatro horas sin beber. Estaba en un cabaret con algunos de sus camaradas; y al alargar su vaso, uno de ellos le reproch que bebiera ms frecuentemente que los otros y que no pudiera pasar un momento sin beber. Entonces apost que estara veinticuatro horas sin hacerlo; la apuesta -que se estableci en diez botellas de vino para consumirlas entre todos- fue aceptada. Desde aquel momento, el soldado dej de beber, aunque permaneci an ms de dos horas viendo beber a los otros, antes de retirarse. Pas bien la noche, cosa muy lgica; pero cuando despunt el da, se le hizo muy duro no poder tomar su vasito de aguardiente, que nunca le faltaba. Toda la maana estuvo inquieto y desasosegado; iba y venia, se levantaba y se sentaba sin objeto; y pareca no saber qu hacerse. A la una se acost, creyendo quedarse ms tranquilo; sufra y estaba verdaderamente enfermo; pero fue intil que quienes lo rodeaban le invitasen a beber; sostena que llegara as hasta la noche; quera ganar la apuesta, a lo que contribua un poco el orgullo militar, que le impeda ceder al dolor. Se mantuvo firme hasta las siete; pero a las siete y meda se sinti muy mal, prximo a la muerte; y expir sin poder probar un vaso de vino que se le ofreca. Fui informado de todos esos detalles, aquella misma noche, por el seor Schneider msico de la compaa de los cien suizos, en cuya casa me alojaba yo en Versalles. Causas de la sed 50. Diversas circunstancias, unidas o separadas, pueden contribuir a aumentar la sed. Vamos a indicar algunas que no carecen de influencia sobre nuestras costumbres. El calor aumenta la sed; y de ah proviene la inclinacin que siempre tuvieron los hombres a fijar su residencia al borde de los ros. Los trabajos corporales aumentan la sed; por eso los propietarios que emplean a obreros no dejan nunca de fortalecerlos con bebidas; y de ah surgi el proverbio segn el cual, el vino que se les da es el mejor vendido. El baile aumenta la sed; de ah que se hayan acompaado siempre de toda una serie de bebidas corroborantes y refrescantes las reuniones en que se baila. La declamacin aumenta la sed; de ah el vaso de agua que todos los lectores aprenden a beber con gracia, y que se ver siempre, en un lado de la ctedra, junto al pauelo blanco 18. Los placeres gensicos aumentan la sed; de ello resultan las descripciones poticas de Chipre, Amatonte, Onido y otros lugares habituados por Venus, en los que no deja nunca de hallarse frescas umbrias y arroyuelos que serpentean, corren y murmuran. El canto aumenta la sed; de ah la reputacin universal que gozan los msicos de ser bebedores infatigables. Yo, tambin msico, protesto de ese prejuicio, que no tiene gracia ni veracidad. Los artistas que frecuentan nuestros salones beben con tanta discrecin como sagacidad; pero lo que han perdido por un lado lo recuperan por otro; ya no son borrachos, pero son glotones hasta el tercer cielo, tanto que, segn se asegura, en el Circulo de armona trascendente, la celebracin de la festividad de Santa Cecilia ha durado algunas veces ms de veinticuatro horas. Ejemplo 51. La exposicin a una corriente de aire muy rpida es una causa activa del aumento de la sed; y creo que la observacin siguiente ser leda con gusto, sobre todo por los cazadores. Sabido es que las codornices se muestran a gusto en las altas montaas, donde el xito de su puesta se ve ms asegurado porque la recoleccin se hace mucho ms tarde. Cuando se recoge el trigo, se van al maz y a la avena; y cuando se siega esta ltima, se retiran a donde la madurez es menos avanzada. Ese es el momento de cazarlas, porque se encuentra, en pocas reas de terreno, el mismo nmero de aves que, un mes antes, se diseminaban en todo un trmino municipal; y porque entonces, al final de la temporada, estn gordas y apetitosas. Con tal objeto me hallaba yo un da, en compaa de varios amigos, en una montaa del departamento de Nantua, en el cantn conocido por el nombre de Plan dHotonne y estbamos a punto de comenzar la caza, en uno de los ms
18
El cannigo Delestra, predicador muy agradable, no dejaba nunca de comer una nuez confitada en el intervalo que dejaba a sus oyentes, entre cada punto de su peroracin, para toser, escupir o sonarse.
42
Fisiologa del gusto

19
hermosos das de septiembre, bajo la influencia de un sol radiante, desconocido de los cockneys . Pero, mientras nos desayunbamos, se levant un viento del Norte, extremadamente violento y muy contrario a nuestros deseos; lo que no nos impidi ponernos en marcha. Apenas habamos cazado un cuarto de hora, el ms delicado de la partida comenz a decir que tena sed; ello hubiera sido tomado a broma si cada uno de nosotros no hubiese experimentado igual necesidad. Bebimos todos, porque el asno cantinero nos segua; pero el consuelo no fue largo. La sed no tard en reaparecer, con tal intensidad que algunos se creyeron enfermos, y Otros a punto de estarlo; y se hablaba de regresar, lo que nos hubiera supuesto un viaje en vano de diez leguas. Entre tanto, tuve tiempo de ordenar mis ideas; y descubr la razn de aquella sed extraordinaria. Entonces reun a los camaradas y les dije que nos hallbamos bajo la influencia de cuatro causas que se reunan para desasosegarnos: la notable disminucin de la columna de aire que pesaba sobre nuestro cuerpo, lo que tena que hacer ms rpida la circulacin; la accin solar, que nos caldeaba directamente; la marcha, que activaba la respiracin; y, ms que todo lo que antecede, la accin del viento, que, cogindonos de lleno, se llevaba el producto de la transpiracin, nos sustraa el fluido e impeda la humedad de la piel. Hubo que contentarse con ello, aunque no sin murmuraciones; y yo dirig al viento desecador una alocucin llena de invectivas, cuando vi que un plato digno de la mesa de los reyes, un plato de espinacas con jugo de codorniz, iba a ser rociado con un vino apenas tan bueno como el de Surne 20. Aad que todo eso no ofreca ningn peligro; y que, conociendo al enemigo, era necesario combatirlo. Convinimos en que beberamos cada meda hora. La precaucin result insuficiente, sin embargo; porque aquella sed era invencible: ni el vino, ni el aguardiente, ni el vino mezclado con agua, ni el agua con aguardiente consiguieron nada. Sentamos sed incluso cuando bebamos; y estuvimos molestos todo el da. La jornada termin, a pesar de todo, como cualquier otra: el propietario de la finca de Latour nos dio hospitalidad, mezclando nuestras provisiones con las suyas. Comimos maravillosamente; y pronto fuimos a enterrarnos en el heno para disfrutar de un sueo delicioso. Al da siguiente, m teora recibi la confirmacin de la experiencia. El viento cay durante la noche; y aunque el sol era tan radiante y abrasador como la vspera, cazamos durante buena parte de la jornada sin experimentar una sed molesta. Pero el mal mayor haba sucedido: nuestra cantina, aunque provista con sabia previsin, no haba podido resistir los reiterados ataques hechos contra ella: era un cuerpo sin alma; y hubimos de caer sobre los toneles de los taberneros.
MEDITACIN 9.
De las bebidas 21
52. Debe entenderse por bebida todo lquido que pueda mezclarse con nuestros alimentos. El agua parece ser la bebida ms natural. Se encuentra por todos los sitios en que hay animales; reemplaza a la leche para los adultos; y nos es tan necesaria como el aire. Agua.-EI agua es la nica bebida que aplaca verdaderamente la sed; y por esa razn no puede beberse ms que en pequea cantidad. La mayor parte de las otras bebidas que el hombre toma slo son paliativos; y s se hubiera limitado al agua, nunca se hubiera dicho de l que uno de sus privilegios era beber sin sentir sed. Rpido efecto de las bebidas.-Las bebidas se absorben en la economa animal con facilidad extremada; su efecto es rpido, y el consuelo que con ellas se recibe, instantneo, en cierto modo. Servid a un hombre fatigado los ms sustanciosos alimentos; comer penosamente y slo experimentar, al pronto, un levsimo bienestar. Dadle un vaso de vino o de aguardiente; y en el mismo instante se encontrar mejor y le veris cmo se recobra. Puedo apoyar esta teora en un hecho muy notable que conozco por mi sobrino, el coronel Gugard, poco charlatn de ordinario, pero en cuyo testimonio puede confiarse. Mandaba un destacamento que volva del sitio de Jaffa; y slo distaba unos centenares de toesas del lugar en que deba hacer alto y encontrar agua, cuando empez a hallar en el camino cuerpos de algunos soldados que deban precederle un da en la marcha y que haban muerto de calor.
19 20
As se llama a los habitantes de Londres que no saben nada: equivale a papanatas. Surne, aldea muy agradable, a dos leguas de Paris. Es renombrado por sus malos vinos. Se dice, proverbialmente, que, para beber un vaso de vino de Surne, hacen falta tres: el bebedor y dos aclitos para sostenerle e impedir que le falle el corazn. Otro tanto se dice del vino a Prieux, lo que no impide que se beba. 21 Este captulo es puramente filosfico; el detalle de las diversas bebidas conocidas no poda entrar en el plan que me habla forjado; hubiera sido el cuento de nunca acabar.
43
Fisiologa del gusto
Entre las vctimas de aquel clima abrasador se encontraba un carabinero, conocido por varios de quienes componan el destacamento. Deba de esta muerto ms de veinticuatro horas; y el sol, que le haba estado quemando todo el da, le haba dejado el rostro ennegrecido, como un cuervo. Algunos camaradas se acercaron a l, bien para verle por vez postrera, bien para heredarle, s algo tena; y se sorprendieron al comprobar que sus miembros eran an flexibles y que incluso conservaban algo de calor en la regin cordial. Dadie un poco de aguarrs -dijo el bestig de la tropa-; os garantizo que si no est demasiado lejos en el otro mundo, volver para saborearlo. Efectivamente: a la primera cucharada de licor, el muerto abri los ojos; los circunstantes, asombrados, le frotaron las sienes y le hicieron tragar un poco ms; al cabo de un cuarto de hora, pudo, con algo de ayuda, sostenerse encima de un asno. Se le llev as hasta la fuente; se le cuid durante la noche, dndole para comer unos dtiles; se le aliment prudentemente; y, al otro da, montado de nuevo en el asno, lleg al Cairo con los dems. Bebidas fuertes 53. Es cosa muy digna de sealarse esa especie de instinto, tan general como imperioso, que nos impulsa a buscar las bebidas fuertes. El vino, la ms agradable de las bebidas, ya se le debe a No, que plant la via, ya a Baco, que exprimi el jugo de las uvas, data de la infancia del mundo; y la cerveza, que se atribuye a Osiris, se remonta a los tiempos ms all de los cuales nada hay seguro. Todos los hombres, incluso aquellos a quienes se ha convenido en llamar salvajes, se vieron tan atormentados por esa apetencia de bebidas fuertes, que consiguieron procurrselas, fuera cual fuese el nivel de sus conocimientos. Hicieron que se agriase la leche de sus animales domsticos; extrajeron el jugo de diversos frutos, de distintas races en los que suponan la existencia de elementos fermentables; y dondequiera que se han hallado hombres en sociedad, se les ha encontrado provistos de licores fuertes, de los que usaban en los festines, en los sacrificios, en las bodas, en los funerales... en todo lo que entre ellos tena algo de fiesta o de solemnidad . Se ha bebido y cantado el vino durante muchas centurias, antes de sospechar que fuera posible extraer de l la parte espirituosa que constituye su fuerza; pero cuando los rabes nos ensearon el arte de la destilacin, que haban inventado para extraer el perfume de las flores, especialmente el de la rosa, tan celebrada en sus escritos, se empez a creer que era posible descubrir en el vino la causa de la exaltacin de sabor que da al gusto una excitacin tan particular; y de prueba en prueba, se descubri el alcohol, el espritu de vino, el aguardiente... El alcohol es el monarca de los lquidos y lleva al ltimo grado la exaltacin del paladar: sus diversas preparaciones han abierto nuevas fuentes de goce 22 da a determinados medicamentos 23 una energa que no podran alcanzar sin su mediacin; se ha convertido, en nuestras manos, en un arma formidable, ya que las naciones del Nuevo Mundo han sido dominadas y destruidas casi tanto por el aguardiente como por las armas de fuego. El mtodo que nos hizo descubrir el alcohol ha conducido a otros importantes resultados; porque, como consiste en separar y distinguir las partes que constituyen un cuerpo y lo diferencian de todos los otros, ha servido de modelo a quienes se han dedicado a investigaciones anlogas y que nos han hecho conocer sustancias completamente nuevas, tales como la quinina, la morfina, la estricnina y otras semejantes, descubiertas o por descubrir. Sea como fuere, esa sed de una especie de lquido que la naturaleza haba rodeado de velos; esa apetencia extraordinaria que acta sobre todas las razas humanas, en todos los climas y bajo todas las temperaturas, es bien digna de atraer la atencin de un observador filosfico. He pensado en ello, como cualquier otro; y he cedido a la tentacin de colocar la apetencia de licores fermentados, desconocida para los animales, junto a la inquietud por el porvenir, que tambin les es extraa, y considerar una y otra como atributos distintivos de la obra maestra de la ltima revolucin sublunar.
MEDITACION 10. Y EPISDICA
El uso de tales bebidas, demostrado por las investigaciones, se hallaba ya implantado en tiempos remotos, en ambos mundos; era frecuente, por ejemplo, en la Amrica precolombina y en el frica anterior a las modernas exploraciones, aunque muchos autores pretendan atribuir a los europeos la implantacin de esa costumbre en los pueblos colonizados. (N. del T.) 22 Los licores de mesa. 23 Los elixires.
44
Fisiologa del gusto
Sobre el fin del mundo

54. He dicho: la ltima revolucin sublunar; y esta idea, as expresada, me ha llevado muy lejos, lejsimos. Monumentos irrecusables nos ensean que nuestro globo ha experimentado ya cambios absolutos, que fueron otros tantos fines del mundo; y no s qu instinto nos advierte que an ha de suceder otras revoluciones. Con frecuencia, se ha credo que esas revoluciones estaban prximas; y hay personas a quienes el cometa acuoso predicho por el buen Jernimo Lalaude les hizo acudir al confesionario. Segn lo que acerca de esto se ha dicho, estamos dispuestos a rodear esa catstrofe de venganza, de ngeles exterminadores, de trompetas y de otros accesorios no menos terribles. Ah! No hace falta tanto estrpito para destruirnos. No valemos la pena de tanta pompa; y si la voluntad del Seor es esa, puede cambiar la superficie del globo sin emplear tanto aparato. Supongamos, por ejemplo, que uno de esos astros errantes cuya ruta y cuya misin nadie conoce y cuya aparicin ha sido acompaada siempre de un terror tradicional; supongamos, digo, que un cometa pasa lo bastante cerca del sol para cargarse de un calrico superabundante, y se nos aproxima lo suficiente para producir en la Tierra seis meses de un estado general de 60 grados Ramur (una vez ms clido que el cometa de 1811). Al final de esa funcin fnebre, todo cuanto vive o vegeta habra perecido; todos los ruidos cesaran; la tierra girara, silenciosa, hasta que otras circunstancias hubieran desarrollado nuevos grmenes; y, entre tanto, la causa del desastre se perdera en los vastos mbitos del aire y slo se nos habra acercado a muchos millones de leguas. Ese acontecimiento, tan posible como cualquier otro, me ha parecido siempre un tema adecuado para la ensoacin; y no he vacilado un momento en estudiarlo. Es curioso seguir, con la imaginacin, ese calor ascendente, prever sus efectos, su desarrollo, su accin; y preguntarse: Quid durante el primer da, durante el segundo, y as, sucesivamente, hasta el ltimo? Quid en el aire, la tierra y el agua, la formacin, la mezcla y la detonacin de los gases? Quid en los hombres, considerados en relacin de la edad, del sexo, de la fuerza, de la debilidad? Quid en la subordinacin a las leyes, la sumisin a la autoridad, el respeto a las personas y a las propiedades? Quid en los medios de investigar o en las tentativas necesarias para librarse del peligro? Quid en los lazos de amor, de amistad, de parentesco; y sobre el egosmo y la abnegacin? Quid en los sentimientos religiosos, la fe, la resignacin, la esperanza, etctera? La Historia podr facilitar algunos datos acerca de las influencias morales; porque el fin del mundo ha sido anunciado e incluso se seal un da determinado. Lamento, hasta cierto punto, no mostrar a mis lectores cmo he ordenado todo eso en mi saber; pero no quiero privarlos del placer de ocuparse de ellos personalmente, uno por uno. Esto pude aliviar algunos insomnios durante la noche y preparar algunas siestas durante el da. El gran peligro deshace todos los lazos. Se vio, en la fiebre amarilla que se produjo en Filadelfia, hacia el 1792, a maridos que cerraban a sus mujeres la puerta del domicilio conyugal; a hijos que abandonaban a sus padres y otros muchos fenmenos parecidos. Quod a nobis Deus avertat!
MEDITACIN 11.
De la gourmandise *
55. He buscado en los diccionarios la palabra gourmandise; y no me ha satisfecho lo que encontr en ellos. Hay una perpetua confusin de la gourmandise, propiamente dicha, con la glotonera y la voracidad, de lo cual he deducido que los lexicgrafos, muy estimables por lo dems, no son esos sabios amables que engullen con gracia un ala de perdiz a la suprema para rociarla, con el meique alzado, de un vaso de vino de Laffitte o de Vougeot. Han olvidado, y olvidado por completo, la gourmandise social, que rene la elegancia ateniense, el lujo romano y la delicadeza francesa, que dispone con sagacidad, hace ejecutar sabiamente, saborea con energa y juzga con profundidad; cualidad preciosa, que muy bien pudiera ser una virtud, y que por lo menos, es, de seguro, el manantial de nuestros ms puros goces.
Como ya hemos advertido, optamos por no traducir esta palabra, ni las de gourmand y gourmande porque, en realidad, carecen de traduccin exacta; y porque el propio Brillat-Savarin ruega a sus posibles traductores (vase el final de esta meditacin) que conserven la palabra francesa gourmandise y no traten de buscarle equivalencia en ningn idioma. (N. del T.)
45
Fisiologa del gusto
Definiciones.- Definamos; y nos entenderemos. La gourmandise en una preferencia apasionada y habitual las cosas que agradan al gusto. La gourmandise es enemiga de los excesos; cualquier individuo que se indigesta o se emborracha pronto, debe ser borrado de sus listas. La gourmandise comprende tambin la golosinera, que no es sino la misma preferencia aplicada a los platos ligeros, delicados, de poco volumen, a las confituras, a las pastas, etctera. sta es una modificacin introducida en favor de mujeres y de los hombres que se les parecen. Desde cualquier ngulo que se estudie la gourmandise, slo elogios y estmulos merece. Desde el punto de vista fsico, es el resultado y la prueba estado sano y perfecto de los rganos destinados a la nutricin. En lo moral, es una resignacin implcita a las rdenes del que, habindonos ordenado comer para vivir, invita a hacerlo mediante el apetito, nos sostiene mediante el sabor y nos recompensa con el placer. Ventajas de la gourmandise.-Desde el punto de vista de la poltica, la gourmandise es el lazo comn que pueblos por el cambio reciproco de los objetos para el consumo habitual. Ella hace viajar de un polo a otro los vinos, los aguardientes, las azcares, las especias, los mariscos, las salazones, provisiones de todas clases, incluso los huevos y los melones. Ella da un precio proporcional a las cosas mediocres, buenas o excelentes, ya hayan recibido esas cualidades del arte, ya las tengan por la naturaleza. Ella sostiene la esperanza y la emulacin de esa muchedumbre de pescadores, cazadores, hortelanos, etc., que llenan diariamente las ms suntuosas despensas con el resultado de su labor y de sus descubrimientos. Ella es, en fin, la que hace vivir a la multitud de cocineros, pasteleros, confiteros y otros diversos preparadores, quienes a su vez, emplean para sus necesidades a otros obreros de todas clases, lo que da lugar a que, en todos tiempos y a todas horas, haya circulacin de fondos cuyos movimientos y entidad no puede calcular el ms experto. Sealemos que la industria cuyo objeto es la gourmandise es tanto ms ventajosa cuanto que se apoya, por una parte en las mayores fortunas y, por otra, en necesidades que se reproducen cada da. En el estado de sociedad en que ahora nos encontramos, es difcil imaginarse un pueblo que viva nicamente de pan y legumbres. Esa nacin, si existiera, sera infaliblemente subyugada por ejrcitos carnvoros, como los indios, que han sido, sucesivamente, presa de cuantos han querido atacarlos; o sera convertida por las cocinas de sus vecinos, como antao los beocios, que se hicieron glotones despus de la batalla de Leucres. Continuacin 56. La gourmandise ofrece grandes recursos a la fiscalidad: nutre los arbitrios, las aduanas y los impuestos indirectos. Todo cuanto consumimos paga un tributo; y no hay tesoro pblico del que no sean los glotones el ms firme sostn. Tendremos que hablar de ese enjambre de preparadores que, desde hace varios siglos, se escapan de Francia anualmente para explotar las gourmandises exticas? La mayora de ellos triunfa; y, obedeciendo despus a un instinto que no muere jams en el corazn de los franceses, regresan a su patria con el fruto de sus economas. Esta aportacin es ms considerable de lo que se cree; y ellos, como otros, tienen tambin su rbol genealgico. Pues, si los pueblos fuesen agradecidos, qu menos podran hacer los franceses que alzar templos y altares a la gourmandise? Poder de la gourmandise 57. En 1815, el tratado del mes de noviembre impuso a Francia la condicin de pagar a los aliados setecientos cincuenta millones en tres aos. A esta carta haba que aadir la de hacer frente a las reclamaciones particulares de los habitantes de diversos pases, cuyos soberanos reunidos haban estipulado los intereses, que suban a ms de trescientos millones. Finalmente, hay que aadir a todo ello las requisas de todas clases hechas por los generales enemigos, y que se cargaban en furgones que desfilaban hacia las fronteras; lo cual haba de pagar ms tarde el tesoro pblico. En total, ms de mil quinientos millones. Se poda y aun se deba temer que pagos tan considerables, y que se efectuaban, da por da, en numerario, llevasen la perturbacin al tesoro, acarreasen la depreciacin de todos los valores fiduciarios, y, en consecuencia, todas las desventuras que amenazan a un pas sin dinero ni medios para procurrselo. Ay! -decan las gentes de bien al ver pasar el fatal carro que iba a llenarse en la calle de Vivienne-. Ay! Nuestro dinero emigra en masa; al ao que viene nos arrodillaremos ante un escudo; vamos a vernos en el deplorable estado de un hombre en la ruina; todas las empresas fracasarn se conseguir un prstamo; y habr miseria, marasmo y muerte civil. Los acontecimientos desmintieron aquellos errores: y, con gran sorpresa de quienes se ocupan en finanzas, los 46
Fisiologa del gusto
pagos se hicieron con facilidad; aument el crdito, se acudi vidamente a los emprstitos; y durante todo el tiempo que dur aquella superpurgacin, la marcha del cambio, esa medida infalible de la circulacin monetaria, nos fue favorable: es decir, que se tuvo la prueba aritmtica de que entraba en Francia ms dinero del que sala. Qu potencia vino en nuestra ayuda? Qu divinidad obr el milagro? La gourmandise. Cuando los bretones, los germanos, los teutones, los cimeros y los escitas hicieron irrupcin en Francia, llevaron a esta una extraa voracidad y estmagos de una capacidad poco comn. No se contentaron durante mucho tiempo con la dieta oficial que les procuraba una forzosa hospitalidad; aspiraron a placeres ms delicados; y pronto la ciudad-reina se convirti en un inmenso refectorio. Aquellos intrusos coman en las fondas, en los comercios, en los mesones, en las tabernas... incluso en las calles. Se atiborraban de carne, de pescado, de caza, de trufas, de pasteles y, sobre todo, de nuestras frutas. Beban con avidez que corra parejas con su apetito, y pedan siempre los vinos ms caros, en espera de hallar en ellos placeres desconocidos; y se sorprendan luego de no encontrarlos. Los observadores superficiales no saban qu pensar de aquella voracidad sin hambre y sin lmites; pero los verdaderos franceses rean y se frotaban las manos, diciendo: Ya estn sometidos al encantamiento; esta tarde nos darn ms escudos de los que el tesoro pblico les dio esta maana. Esa poca fue favorable a cuantos se dedicaban a satisfacer las apetencias del gusto. Vry complet su fortuna; Achard comenz la suya; Beauvilliers hizo otra; y madame Sullot, cuyo establecimiento del Palais-Royal no media dos toesas cuadradas, venda diariamente hasta doce mil pastelillos 24. Tal efecto dura an: los extranjeros afluyen de todas partes de Europa, para renovar, durante la paz, los dulces hbitos contrados durante la guerra; necesitan venir a Paris; y cuando estn en l, necesitan regalarse a toda costa. Y s nuestros valores pblicos gozan de algn favor, lo deben, ms que al ventajoso inters que ofrecen, a la confianza instintiva que no puede faltar en un pas donde los gourmands son felices 25. Retrato de una linda gourmande 58. La gourmandise no menosprecia, en modo alguno, a las mujeres; conviene a la delicadeza de sus rganos, y les sirve de compensacin a ciertos placeres de los que han de privarse y a ciertos males a los que la naturaleza parece haberlas condenado. Nada hay ms agradable que ver a una gourmande en plena accin; su servilleta est bien colocada; una de sus manos reposa sobre la mesa; la otra traslada a su boca pedacitos elegantemente cortados, o un ala de perdiz que ha de morderse; sus ojos brillan, sus labios relucen, su conversacin es grata, y sus movimientos, graciosos; no carece de esa pizca de coquetera que ponen en todo las mujeres. Con tales ventajas, son irresistibles; y el propio Catn el Censor se dejara conmover. Ancdota.-Aqu, sin embargo, he de anotar un recuerdo amargo para m. Estaba yo un da cmodamente sentado a la mesa junto a la bella madame M. . .D, y me felicitaba interiormente de mi fortuna, cuando ella, volvindose repentinamente hacia m, me dijo: A su salud! Inici inmediatamente una frase de agradecimiento; pero no la termin porque la coqueta, inclinndose hacia su vecino de la izquierda, exclam: Brindemos! Brindaron; y aquella brusca transicin me pareci una perfidia, que me caus en el corazn una herida, an no curada despus de muchos aos. Las mujeres son gourmandes.-La inclinacin del bello sexo a la gourmandise tiene algo de instintivo, porque la gourmandise es favorable a la belleza. Una serie de observaciones exactas y rigurosas ha demostrado que un rgimen suculento, delicado y cuidadoso retrasa durante largo tiempo las apariencias exteriores de la vejez. Da ms brillo a los ojos, ms lozana a la piel y mayor firmeza a los msculos; y como en fisiologa es indudable que la relajacin de los msculos es la causa de las arrugas, terribles enemigas de la belleza, es igualmente cierto que, en igualdad de condiciones, los que saben comer son, comparativamente, diez aos ms jvenes que aquellos a quienes esa ciencia les es desconocida. Los pintores y los escultores estn convencidos de ello, porque nunca representan a los que guardan abstinencia, sea por gusto o por necesidad, tales como los avaros y los anacoretas, sin darles la palidez de la enfermedad, la delgadez de la miseria y las arrugas de la decrepitud. Efectos de la gourmandise sobre la sociabilidad
24
Cuando el ejrcito invasor pas por Cbampaa, cogi seiscientas mil botellas de vino en las bodegas de M. Moet, de Eperney, renombrado por la bondad de sus caldos. Y se consol de tan enorme pr cuando vio que los saqueadores habian conservado el gusto de su vino, y que los encargos que reciba del Norte se habian ms que duplicadodesde aquella poca. 25 Los datos en que se basa este capitulo me han sido facilitados por M. M* B*, aspirante a gastrnomo, a quien no faltan ttulos, ya es financiero y msico.
47
Fisiologa del gusto
59. La gourmandise es uno de los principales vnculos de la sociedad; extiende gradualmente ese espritu de convivencia que rene constantemente a los diversos estados, los funde en uno, anima la conversacin y embota las aristas de una desigualdad convencional. Tambin motiva los esfuerzos que ha de hacer cualquier anfitrin para recibir dignamente a sus invitados, as como la gratitud de stos, cuando ven que se han ocupado cuidadosamente de ellos; y este es el lugar de condenar para siempre a esos comedores estpidos, que tragan con indiferencia culpable los bocados ms exquisitos o que huelen, con distraccin sacrlega, un nctar fragante y lmpido. Ley general: Toda disposicin de gran inteligencia necesita elogios explcitos; y donde quiera que se advierta el deseo de agradar, es obligatoria una delicada alabanza. Influencia de la gourmandise en la felicidad conyugal 60. Finalmente, la gourmandise, cuando es compartida, posee una gran influencia sobre la felicidad que puede hallarse en la unin conyugal. Dos esposos gourmands tienen, por lo menos una vez al da, ocasin agradable de reunirse; porque, incluso los que duermen en camas distintas (y hay muchos que lo hacen) suelen comer en la misma mesa; tienen un tema de conversacin siempre renovado; hablan, no slo de lo que comen, sino tambin de lo que comieron y de lo que comern; de que observaron en los otros, de los platos en boga, de nuevas creaciones, etc.; y ya es sabido que las charlas familiares (chit chat) estn llenas de encantos. La msica tiene tambin, indudablemente, muchos y poderosos atractivos para sus aficionados; pero hay que entregarse a ella, lo cual es un trabajo. Adems, algunas veces estamos constipados, la msica se pierde, los instrumentos no van acordes; se tiene jaqueca y no podemos escuchar. Por el contrario, una necesidad compartida llama a los esposos a la mesa y la misma tendencia los retiene all; naturalmente, muestran uno para el otro esas pequeas atenciones que revelan el deseo de agradar; y el modo en que transcurren las comidas entra, por mucho, en la felicidad de la vida. Esta observacin, bastante nueva en Francia, no se haba escapado al moralista ingls Fielding; y la desarroll, pintando, en su novela Pamela, las diversas formas en que dos matrimonios concluyen su jornada. El primer personaje es un lord, el primognito y, en consecuencia, el poseedor de todos los bienes de la familia. El segundo es su hermano menor, esposo de Pamela; desheredado a causa de ese casamiento, vive del producto de su media pensin, en un estado de escasez cercano a la miseria. El lord y su mujer llegaron por distintas direcciones; y se saludan framente, aunque no se han visto en todo el da. Se sientan a una mesa servida esplndidamente, rodeada de servidores galoneados; se sirven en silencio y comen sin gana. Cuando los domsticos se han retirado, se inicia entre los esposos una especie de conversacin; pronto aparece la acritud, que se convierte en disputa; ambos se levantan, furiosos, para irse cada cual a sus habitaciones y meditar sobre las dulzuras de la viudez. Su hermano, en cambio, al llegar a su modesta morada, es acogido con la ms tierna solicitud y las ms dulces caricias. Se sienta a una mesa frugal; pero los platos que se le sirven, pueden no ser excelentes, habindolos preparado la propia Pamela? Comen alegremente, hablando de sus asuntos, de sus proyectos, de sus amores... Media botella de vino de Madera les sirve para prolongar la comida y la conversacin; luego, la misma cama los acoge; y despus de los transportes de un amor compartido, un dulce sueo les hace olvidar el presente y soar en un porvenir mejor. Loor a la gourmandise!, tal como la presentamos a nuestros lectores, y mientras no desve al hombre de sus quehaceres ni de lo que debe a su fortuna! Porque, as como la disolucin de Sardanpalo no nos ha hecho aborrecer a las mujeres, los excesos de Vitelio no pueden hacernos volver la espalda a un festn bien organizado. Cuando la gourmandise se convierte en voracidad y crpula, pierde su nombre y sus virtudes, escapa a nuestra jurisdiccin y entra en la del moralista, que le dedicar sus consejos, o en la del mdico, que tratar de curarla con sus remedios. La gourmandise, tal como la ha caracterizado el profesor en este captulo, slo tiene nombre en francs; no puede ser designada por el vocablo latino gula, ni por el ingls gluttony, ni por el alemn lusternisel; aconsejamos, pues, a quienes caigan en la tentacin de traducir esta obra instructiva, que conserven el sustantivo y cambien solamente el artculo; es lo que todos los pueblos han hecho con la coquetera y cuanto con ella se relaciona. Nota de un gastrnomo patriota-Sealo con orgullo que la coquetera y la gourmandise, esas dos grandes modificaciones que la extrema sociabilidad ha aportado a nuestras ms imperiosas necesidades, son ambas de origen francs.
48
Fisiologa del gusto
MEDITACIN 12.
De los gourmands
No es gourmand el que quiere 61. Hay individuos a quienes la naturaleza les ha negado una finura de rganos o una capacidad de atencin sin las cuales los platos ms suculentos pasan inadvertidos. La filosofa ha reconocido ya la primera de esas variedades, mostrndonos que la lengua de esos infortunados est mal provista de los hacecillos nerviosos destinados a inhalar y apreciar los sabores. Dichos haces slo despiertan en ellos un sentimiento obtuso; son para los sabores lo que los ciegos para la luz. La segunda se compone de los distrados, los charlatanes, los azacanados, los ambiciosos y algunos ms, que quieren ocuparse de dos cosas a la vez y que slo comen para llenarse. Napolen-Tal era, entre otros, Napolen: era irregular en sus comidas; coma rpidamente y mal; pero pona tambin en ello la voluntad absoluta que manifestaba en todo. Tan pronto como el apetito se hacia sentir, haba que satisfacerlo; y su cocina se hallaba dispuesta de modo que, en cualquier sitio y a cualquier hora, se le pudiera presentar, a la primera palabra, aves, chuletas y caf. Gourmands por predestinacin-Pero hay una clase privilegiada a la que una predestinacin material y orgnica ofrece los placeres del gusto. He sido siempre Lavateriano y Gallista; creo en las disposiciones innatas. Si hay individuos que, evidentemente, han venido al mundo para ver mal, andar mal y or mal, porque son miopes, cojos o sordos, por qu no ha de haber otros que estn predispuestos a experimentar especialmente ciertas clases de sensaciones? Adems, por poco que se sienta uno inclinado a la observacin, halla a cada momento en el mundo fisonomas que llevan el irrecusable sello de un sentimiento dominante, bien una impertinencia desdeosa, bien la satisfaccin de si mismo, la misantropa, la sensualidad, etc. Realmente, puede llevarse todo eso con una figura insignificante; pero cuando la fisonoma tiene un significado determinado, es difcil que nos engae. Las pasiones actan sobre los msculos; y, con frecuencia, aunque un hombre calle puede leerse en su rostro los sentimientos que le agitan. Esta tensin, por poco habitual que sea, acaba por dejar huellas sensibles, dando as a la fisonoma un carcter permanente y reconocible. Predestinacin sensual 62. Los predestinados a la gourmandise, en general, son de estatura mediana; tienen la faz redonda o cuadrada, los ojos brillantes, la frente pequea, la nariz corta, los labios carnosos y el mentn redondeado. Las mujeres son robustas, ms lindas que hermosas y con alguna tendencia a la obesidad. Las que son en especial inapetentes tienen los rasgos ms finos, el aire ms delicado, son ms menudas, y se distinguen, sobre todo, por una maledicencia que les es peculiar. Entre las personas de tales apariencias es donde hay que buscar los comensales ms gratos; aceptan cuanto se les ofrece; comen con lentitud y saborean con reflexin. No se apresuran a alejarse de los sitios en que han recibido buena hospitalidad; puede contarse con ellos para toda la velada, porque conocen todos los juegos y diversiones que son accesorios ordinarios de una reunin gastronmica. Por el contrario, aquellos a quienes la naturaleza ha negado aptitud para los goces del gusto, tienen el rostro, la nariz y los ojos largos; sea cual fuere su talla, tienen en su aspecto algo de alargado. Sus cabellos son negros y lisos; y, sobre todo, carecen de embonpoint ; ellos inventaron los pantalones. Las mujeres a las que la naturaleza ha castigado con el mismo mal, son angulosas, se aburren en la mesa; y slo viven del boston y de maledicencia. Esta teora filosfica tendr, segn creo, muy pocos contradictores, porque cualquiera puede comprobarla en su derredor; sin embargo, quiero, an, apoyarla en hechos. Me hallaba un da en un festn y tenia enfrente a una mujer muy linda, cuyo rostro era completamente sensual. Me inclin hacia mi vecino de mesa y le dije, en voz muy baja, que con tales facciones era imposible que aquella seorita no fuese muy gourmande. Qu locura! -me contest-. Tiene, a lo sumo, quince aos; no est an en la edad de la gourmandise... Por lo
La palabra francesa embonpoint, que literalmente significa en buen punto o en buen estado o sazn no tiene equivalencia en nuestro idioma. Se aplica a las personas que, sin obesidad alguna, estn llenas o de buen ao, como vulgarmente se dice. (N. del T.) Juego de naipes, muy semejante al svhisz, que se juega entre cuatro personas. Estuvo muy en boga durante el ltimo tercio del siglo XVIII y principios del XIX (N. del T.)
49
Fisiologa del gusto
dems, podemos observarla.... Los comienzos no me fueron favorables; y tem haberme comprometido, porque, durante los dos primeros platos, fue de una discrecin sorprendente; pens haber tropezado con una excepcin, ya que las hay en todas las reglas. Por fin vino el postre, un postre tan bueno como copioso, y que me devolvi la esperanza. sta no se vio defraudada; la jovencita, no slo comi de cuanto le ofrecieron, sino que se hizo servir de los platos que estaban ms lejos de ella. En una palabra; comi de todo; y mi vecino se sorprendi de que aquel estmago pudiese contener tantas cosas. As qued confirmado mi diagnstico; y la ciencia triunf una vez ms. A los dos aos de esto, la volv a encontrar, ocho das despus de su matrimonio; se haba desarrollado muy ventajosamente, dejaba entrever un poco de coquetera; y exhibiendo cuantos encantos permite la moda mostrar, estaba encantadora. Su marido estaba como para retratarlo; pareca un ventrlocuo que supiera rer por un lado y llorar por otro; es decir, que pareca muy satisfecho de que se admirase a su mujer; pero cuando un cortejador se mostraba insistente, se senta acometido de celos muy visibles. Prevaleci este ltimo sentimiento; se llev a su mujer a una habitacin lejana... y all acab, para mi, su biografa. En otra ocasin hice una observacin semejante acerca del duque de Decrs, que, durante mucho tiempo, fue ministro de Marina. Sabido es que era grueso, bajo, moreno, macizo y cuadrado; que tena la faz redonda, el mentn saliente, los labios carnosos y la boca de un gigante; por ello le proclam, inmediatamente, amante predestinado de la buena mesa y de las mujeres hermosas. Esta observacin fisiognomnica la deslic, suavemente y en voz muy baja, al odo de una dama muy bonita y a la que crea discreta. Ay! Me equivocaba; era hija de Eva y la hubiese ahogado mi secreto. As ocurri que, durante la velada, su Excelencia fue informado de la induccin cientfica que yo haba hecho del conjunto de sus rasgos. Lo supe al da siguiente, por una carta muy amable que me escribi el duque, en la que se defenda, modestamente, de poseer las dos cualidades -muy estimables, por lo dems- que yo haba descubierto en l. No me di por vencido. Le contest que la naturaleza no hace nada en vano; que, evidentemente, le haba formado para ciertas misiones; que s no las cumpla, contrariara su vocacin; y que, aparte de ello, yo no me consideraba con ttulos para semejantes confidencias. Ah acab la correspondencia; pero, poco tiempo despus, todo Pars supo, mediante los peridicos, la memorable batalla que hubo entre el ministro y su cocinero, batalla larga, enconada y en la que no siempre su Excelencia llev la ventaja. Y si, despus de tal aventura, el cocinero no fue despedido (y no lo fue), puedo, a mi entender, sacar la consecuencia de que el duque se hallaba completamente dominado por la habilidad de aquel artista, y que desesperaba de encontrar otro que supiera halagar tan agradablemente su gusto; sin lo cual, nunca hubiera podido sobreponerse a la natural repugnancia que deba experimentar a ser servido por un criado tan belicoso. Cuando yo escriba estas lneas en una hermosa tarde de invierno, entr en m casa M. Carter, antiguo primer violn de la pera y hbil conversador. Se sent cerca del fuego. Yo estaba absorto con m tema; y despus de observarle atentamente, le dije: Querido profesor, cmo es que no seis gourmand, siendo as que tenis todos los rasgos de ello? -Lo era, y mucho respondi-; pero me abstengo-. Por prudencia, entonces?. No respondi; pero lanz un suspiro a lo Walter Scott, es decir, lo ms parecido a un gemido. Gourmands por posicin 63. As como hay gourmands por predestinacin, tambin los hay por la posicin que ocupan; consignar aqu cuatro grandes categoras: los financieros, los mdicos, los literatos y los devotos. Los financieros. -Los financieros son los hroes de la gourmandise. Aqu cuadra perfectamente la palabra hrve, porque hay combate. Y la aristocracia nobiliaria hubiese aplastado a los financieros con el peso de sus ttulos y sus blasones, s los financieros no les hubiesen opuesto una mesa suntuosa y sus cajas de caudales. Los cocineros combatan con los genealogistas; y aunque los duques slo afectaran haber acudido para burlarse del anfitrin, iban; y su presencia atestiguaba su derrota. Por lo dems, cuantos acumulan mucho dinero con facilidad estn indispensablemente obligados a ser gourmands. La desigualdad de condiciones lleva consigo la desigualdad de riquezas; pero esta ltima desigualdad no incluye la desigualdad de las necesidades. Y el que podra pagar diariamente una comida para cien personas, se contenta a menudo con un muslo de pollo. Es necesario, pues, que el arte acuda a todos sus recursos para reanimar esa sombra de apetito, mediante platos que le sostengan sin peligro y le halaguen sin sofocar. As es como se hizo gourmand Mondor; y por ello han acudido gourmands de todas partes en su seguimiento. Por eso, en todos los repertorios que vemos en los libros elementales de cocina, hay siempre uno o varios platos que se califican de a la financiera. Y sabido es que no era el rey, sino los arrendatarios de impuestos generales, quienes coman, antao, los primeros guisantes, que se pagaban siempre a ochocientos francos. Ahora, en nuestros das, ocurre lo mismo; la mesa de los financieros contina ofreciendo lo ms perfecto de la naturaleza, las frutas ms precoces, el arte ms exquisito; y los personajes de mayor relieve no desdean asistir a sus 50
Fisiologa del gusto
festines. Los mdicos 64. Sobre los mdicos actan causas de otra ndole, aunque no menos poderosas; son gourmands por seduccin; y habran de ser de bronce para resistir la fuerza de las circunstancias. Los queridos doctores son tanto mejor acogidos cuanto que la salud, que est bajo su patronazgo, es el ms precioso de todos los bienes; por ello son los seres ms mimados, en toda la extensin de la palabra. Se los espera impacientemente y se les acoge con entusiasmo. Una linda enferma los compromete; un joven los halaga; un padre o un marido les confan lo que les es ms querido. La esperanza los rodea por un lado y la gratitud por el otro; los ceban como a los pichones; ellos se dejan querer; y en seis meses se habitan y se hacen gourmands sin remedio (past redemption). Esto es lo que me atrev a expresar cierto da en que asist, como noveno comensal, a una comida, bajo la presidencia del doctor Corvsart. Era hacia 1806. Sois -dije, con el tono inspirado de un predicador puritano- los ltimos restos de una corporacin que, en otro tiempo, cubra toda Francia. Ay! Sus miembros desaparecieron o se dispersaron: ya no hay arrendatarios generales de impuestos, abates, caballeros ni monjes blancos; todo el cuerpo degustador est constituido slo por vosotros. Sostened con firmeza esa enorme carga, aunque hayis de sufrir la suerte de los trescientos espartanos en el paso de las Termpilas. Dije esto sin que nadie protestara; obramos en consecuencia, y la verdad qued proclamada. En aquella comida hice una observacin que creo debe conocerse. El doctor Corvsart, que era muy amable cuando quera, beba solamente vino de Champaa conservado en hielo. As, desde el principio de la comida, mientras los dems invitados se ocupaban en comer, l se mostraba bullicioso, decidor y anecdtico. A los postres, por el contraro, cuando la conversacin empezaba a animarse, se puso serio, taciturno y, en ocasiones, malhumorado. De tal observacin y de otras varias acordes, he deducido el siguiente teorema: El vino de Champaa, que es excitante en sus primeros efectos (ab initio), es estupefaciente en los que siguen (in recessu): lo que es, desde luego, un efecto notorio del gas de cido carbnico que contiene. Rspice 65. Puesto que hablo de los doctores, no quiero morirme sin reprocharles la extrema severidad con que tratan a sus enfermos. Desde que se tiene la desgracia de caer en sus manos, hay que sufrir una letana de prohibiciones, y renunciar a cuanto hay de agradable en nuestras costumbres. Protesto de la mayora de esas prohibiciones, como intiles. Y digo intiles porque los enfermos no apetecen nunca lo que puede perjudicarles. El mdico racional no debe jams perder de vista la tendencia natural de nuestras inclinaciones, ni olvidar que si las sensaciones dolorosas son funestas por su naturaleza, las que son agradables predisponen a la salud. Se advierte que un poco de vino, una cucharada de caf y algunas gotas de licor hacen surgir la sonrisa en los rostros ms hipocrticos. Adems, han de saber esos severos ordenadores que, casi siempre, sus prescripciones quedan sin efecto: el enfermo procura sustraerse a ellas; los que le rodean no carecen nunca de razones para complacerle; y no por eso se muere ms ni menos. La racin de un ruso enfermo, en 1815, hubiera hartado a un cargador de muelle; y la de un ingls habra saciado a un lemosn. No haba medio de acortarlas porque los inspectores militares recorran incesantemente nuestros hospitales y vigilaban, a la vez, el suministro y el consumo. Doy m parecer con tanta mayor confianza, cuanto que lo apoyo en numerosos hechos y los ms destacados mdicos se inclinan a ese sistema. El cannigo Rollet, muerto hace unos cincuenta aos, era bebedor, segn costumbre de aquel tiempo; cay enfermo, y la primera frase del mdico fue para prohibirle que tomase vino. A pesar de ello, en su visita siguiente, el doctor encontr al enfermo acostado, y, ante su lecho, un cuerpo de delito casi intacto, es decir, una mesa cubierta con ntido mantel, una copa de cristal, una botella de magnfico aspecto y una servilleta para enjugar los labios. El mdico, al advertirlo, mont en clera, y manifest su decisin de retirarse; entonces el cannigo le dijo, con voz doliente: Ah, doctor! Recordad que, cuando me prohibisteis el vino, no me prohibisteis tambin el placer de contemplar la botella!. El mdico que asista a M. de Montlucn de Pon-de-Veye fue ms cruel an, porque no slo prohibi beber vino al enfermo, sino que le prescribi que bebiese agua en grandes dosis. 51
Fisiologa del gusto
Poco despus de irse el doctor, madame de Monlucn, en su afn de seguir las prescripciones para contribuir al restablecimiento de su marido, le ofreci un gran vaso del agua ms pura y transparente El enfermo la recibi con docilidad y empez resignadamente a beberla; pero se detuvo, al primer sorbo; y, devolvindole el vaso a su mujer, le dijo: Tomad, querida, y guardadlo para otra vez; siempre he odo decir que no se deben despilfarrar los remedios. Los literatos 66. En el imperio gastronmico, el distrito de los literatos se halla muy cerca del de los mdicos. En el reinado de Luis XJV los literatos eran beodos; se -acomodaban a la moda; y las memorias de aquellos tiempos son muy edificantes sobre el particular. Ahora Son gourmands, lo que significa un progreso. Estoy muy lejos de compartir la opinin del cnico Geoffroy, quien deca que s las producciones modernas carecen de vigor se debe a que los autores slo beben agua con azcar. Creo, por el contrario, que cometi un doble menosprecio; y que se equivoc, tanto en el hecho como en la consecuencia. La poca actual abunda en talentos; acaso se perjudique por su nmero; pero la posteridad, juzgando con ms calma, ver entre ellos a personas dignas de admiracin; nosotros mismos hemos hecho justicia a las obras maestras de Racine y de Molire, que fueron recibidas con frialdad por sus contemporneos. Nunca ha sido ms agradable la posicin de los literatos en la sociedad. No viven en las altas regiones que antes se les reprochaban: los mbitos de la literatura se han hecho ms frtiles; las ondas de Hipocrene llevan briznas de oro; iguales a todo el mundo, ya no oyen el lenguaje del protectorado; y para colmo de bienes, la gourmandise les abruma con sus favores. Se invita a los literatos por la estima en que se tienen sus talentos, porque su conversacin es, en general, interesante; y tambin porque, de algn tiempo a esta parte, es norma que toda sociedad ha de tener su literato. Esos seores llegan siempre un poco tarde, con lo que se les recibe mejor, porque se les ha esperado con afn; se les agasaja para que vuelvan y se les regala para que brillen; y, como lo encuentran muy natural, se habitan a ello, y se hacen y siguen siendo gourmands. Tan lejos han ido, inclusive, las cosas en tal sentido, que produjeron un poco de escndalo. Algunos zascandiles pretenden que determinados desayunadores se han dejado seducir; que ciertas promociones han salido de ciertos pasteles; y que el templo de la inmortalidad se abra con el tenedor. Pero son malas lenguas; y tales rumores han pasado como tantos otros. Lo bien hecho, bien hecho est; y slo menciono esto aqu para demostrar que me hallo al corriente en cuanto se relaciona con mi tema. Los devotos 67. Finalmente, la gourmandise cuenta con muchos devotos entre sus seguidores. Entendemos por devotos lo que entendan Lus XIV y Molire, es decir, aquellos cuya religin consiste, exclusivamente, en prcticas exteriores: las gentes piadosas y caritativas nada tienen que ver con ello. Veamos cmo les viene la vocacin. Entre quienes desean obtener la salvacin, la mayora busca el camino ms agradable: los que huyen de los hombres, duermen en el duro suelo y usan cilicios han sido siempre -y no pueden nunca dejar de serlo- excepciones. Hay cosas inequvocamente condenables y que nunca pueden permitirse, como son el baile, los espectculos, el juego y Otros pasatiempos anlogos. Mientras se los abomina, as como a quienes los practican, la gourmandise se presenta y se desliza bajo un aspecto completamente teolgico. Por derecho divino, el hombre es el rey de la naturaleza; y todo cuanto produce la Tierra ha sido creado para l. Para l engorda la codorniz; para l posee el mocatan dulce aroma, y para l es favorable a la salud el azcar. Cmo, pues, no usar, siquiera con la moderacin oportuna, de esos bienes que nos brinda la Providencia, sobre todo si seguimos considerndolos como cosas perecederas y, adems, exaltar nuestra gratitud hacia el autor de todas las cosas? Otras razones, no menos poderosas, refuerzan las anteriores. Nunca se recibir demasiado bien a quienes dirigen nuestras almas y nos mantienen en el camino de la salvacin. No habr, pues, que hacer gratas y, por ello mismo, ms frecuentes las reuniones destinadas a tan excelente fin? Algunas veces, los bienes de Como llegan sin que se los busque; un recuerdo del colegio; un regalo de algn amigo; el de un penitente que se humilla; el de un colateral, el de un protegido... Cmo rechazar semejantes ofrendas? Cmo no acomodarse a ellas? Es una pura necesidad. Por otra parte, siempre fue as: Los monasterios eran verdaderos almacenes de golosinas admirables; por eso algunos aficionados los echan de
52
Fisiologa del gusto

26
menos amargamente. Varias rdenes monsticas, sobre todo los bernardnos, hacan profesin de buena comida. Los cocineros del clero han ampliado los lmites del arte; y cuando M. de Pressigny (que muri siendo arzobispo de Besaon) volvi del cnclave reunido por Po VI, deca que el mejor almuerzo que hizo en Roma fue el que le ofreci el general de los capuchinos. Los caballeros y los abates 68. No podemos terminar mejor este capitulo que haciendo honrosa mencin de dos corporaciones a las que hemos visto en todo su apogeo y que fueron eclipsadas por la Revolucin: los caballeros y los abates. Qu gourmands eran aquellos buenos amigos! Era imposible no advertirlo en sus fosas nasales amplas, sus ojos muy abiertos, sus labios untuosos y su lengua inquieta: sin embargo, cada clase tena su manera peculiar de comer. Los caballeros tenan algo de militar en su actitud; se servan los trozos con dignidad, los masticaban con alma; y paseaban horizontalmente, del dueo a la duea de la casa, miradas de aprobacin. Los abates, por el contraro, se encorvaban para acercarse al plato; su mano derecha se redondeaba como la pata de un gato al sacar las castaas del fuego; y su mirada tena una especie de concentracin ms fcil de concebir que de pintar. Como las tres cuartas panes de los que componen la actual generacin no han visto nada que se parezca a los caballeros y a los abates a quienes acabamos de mencionar, y es, sin embargo, indspensable conocerlos para entender muchos libros escritos en el siglo XVIII, tomamos del autor del Trait histortque sur le duel algunas pginas que no dejan nada que desear del asunto (Vase en Variedades, nmero 20). Longevidad prevista para los gourmands -Despus de mis ltimas lecturas, me satisface, en grado mximo, poder dar a mis lectores una buena noticia, a saber: que la buena comida est muy lejos de perjudicar a la salud; y que, en igualdad de circunstancias, los gourmands viven ms tiempo que los Otros. Esto ha sido probado, aritmticamente, en una memoria muy bien hecha, leda ha poco por el doctor Vllermet en la Academia de Ciencias. Ha comparado los distintos estados de la sociedad en que se come bien con aquellos en que se come mal; y ha recorrido toda la escala. Tambin ha comparado, entre s, los diversos distritos de Pars donde la holgura est ms o menos extendida y donde se sabe que, a tal respecto, existe una extremada diferencia, como, por ejemplo, entre el barrio de Sant-Marcean y la Chausse dAntn. El doctor ha llevado sus investigaciones hasta los departamentos de Francia y comparado, con relacin a esto, los que son ms o menos frtiles: por doquier ha obtenido, como resultado general, que la mortalidad disminuye en la misma proporcin que aumentan los medios para nutrirse bien; y que, as, aquellos a quienes la fortuna somete a la desventura de nutrirse mal, pueden, al menos, estar seguros de que la muerte los liberar antes. Los dos extremos de esa progresin son stos: en el estado ms favorable de vida, muere, en un ao, uno de cada cincuenta; mientras que, entre los expuestos a la miseria, muere uno de cada cuatro en el mismo espacio de tiempo. No quiere esto decir que los que comen bien estn libres de enfermedades. Caen tambin, a veces, bajo el dominio de la Facultad, que tiene la costumbre de designarlos con el nombre de buenos enfermos; pero como tienen una gran dosis de vitalidad y todas las partes de su organismo estn mejor mantenidas, la naturaleza tiene ms recursos y el cuerpo resiste incomparablemente mejor a la destruccin. Esta verdad fisiolgica puede, igualmente, apoyarse en la Historia, la cual nos ensea que siempre que circunstancias imperiosas, tales como la guerra, los asedios, la perturbacin de las estaciones.., han disminuido los medios de nutrirse, ese estado de penuria ha sido acompaado de enfermedades contagiosas y de un gran incremento de la mortalidad. La Caja Lafarque, tan conocida por los parisienses, hubiese prosperado, sin duda, silos que la establecieron hubieran hecho entrar en sus clculos la verdad del hecho, desarrollada por el doctor Villermet. Haban calculado la mortalidad segn las tablas de Buffon, de Parcieux y otras, que estn confeccionadas con nmeros tomados en todas las clases y en todas las edades de una poblacin. Pero como los que colocan capitales para labrarse un porvenir han escapado, habituados a un rgimen fijo, cuidadoso y a veces suculento, la muerte no ha contribuido, las esperanzas fallaron y la especulacin fracaso. Sin duda, sa no sera la nica causa; pero es fundamental. La ltima observacin nos ha sido facilitada por el profesor M. Pardessus. M. du Belloy, arzobispo de Paris, que vivi casi un siglo, tena un apetito notable; le gustaba la buena mesa; y yo he podido ver muchas veces cmo su rostro patriarcal se animaba cuando apareca un bocado exquisito. Napolen siempre tuvo para l deferencia y respeto.
26
Los mejores licores de Francia se hacan por los visitandinos de la Cte: los de Niort inventaron la confitura de anglica; se elogian los panes de azahar de las monjas de Chteau-Thierry; y las ursulinas de Belley tenan una receta para hacer de las nueces confitadas un tesoro de golosina. Es de temer que se haya perdido!
53
Fisiologa del gusto
MEDITACIN 13.
Pruebas gastronmicas
70. Hemos visto en el capitulo anterior que el carcter distintivo de los que tienen ms pretensiones que derechos a los honores de la gourmandise consiste en que, en medio de la mejor comida, conservan los ojos tiernos y el rostro inanimado. Estos no son dignos de que se les prodiguen tesoros cuyo valor no comprenden: nos ha parecido muy interesante, sin embargo, describirlos; y hemos buscado los medios de llegar a un conocimiento tan importante para el buen gobierno de los hombres y para informacin de los invitados. Nos hemos dedicado a esa investigacin con ese afn que propicia el xito; y a nuestra perseverancia debemos la ventaja de poder presentar al honorable cuerpo de los anfitriones el descubrimiento de las pruebas gastronmicas; descubrimiento que honrar al siglo XIX. Entendemos por pruebas gastronmicas los platos de sabor reconocido y de excelencia tan indiscutible que su sola aparicin debe estimular, en un hombre bien organizado, todas las potencias gustativas; de modo que todos aquellos en quienes, en tales circunstancias, no se advierte el deseo ni Ja radicacin del xtasis, pueden, con justicia, ser considerados como indignos de los honores de la reunin y de los placeres que la acompaan. El mtodo de las pruebas, debidamente examinado y discutido en gran consejo, ha sido inscrito en el libro de oro, en los trminos siguientes, tomados de una lengua que ya no cambia: Utcumque ferculum eximii et bene noti saporis, appositum fuerit, fiat autopsia convivoe; et misi facies ejus ac aculi vertantur ad ecstasim, notetur ut indignus. Lo cual ha sido traducido como sigue por el traductor jurado del gran consejo: Cuando se sirva un plato de sabor selecto y bien conocido, se observar atentamente a los comensales; y se considerar como indignos a todos aquellos cuya fisonoma no muestre regocijo. La fuerza de las pruebas es relativa; y debe ser apropiada a les facultades y a las costumbres de las diversas clases de la sociedad. Una vez apreciadas las circunstancias, debe calcularse para causar admiracin y sorpresa: es un dinammetro cuya fuerza debe aumentar a medida que se asciende a las altas zonas de la sociedad. As, la prueba destinada a un pequeo rentista de la calle de Coquenard no hara ya efecto en un empleado y apenas se advertira en una comida de elegidos (select fews), en casa de un financiero o de un ministro. En la enumeracin que vamos a hacer de platos que han sido elevados a la dignidad de pruebas, comenzaremos por los de menor categora; a continuacin, iremos subiendo, gradualmente, para ilustrar la teora, de modo que no slo cada cual pueda servirse de ello con fruto, sino que le sea posible tambin inventar otras pruebas sobre tal principio, darles su nombre y hacer uso de ellas en la esfera donde el azar le haya situado. Por un momento, tuvimos la intencin de dar aqu, como piezas justificativas, las recetas para confeccionar los diversos preparados que indicamos como pruebas; pero nos hemos abstenido, pensando que seria cometer una injusticia con los diversos repertorios que han aparecido despus, comprendidos el de Beauvilliers y, muy recientemente, el Cuisinier des cuisiniers. Nos contentamos con remitir a ellos a nuestros lectores, as como a los de Viard y de Appert, advirtiendo que en este ltimo se encuentran diversas observaciones cientficas, desconocidas antes en obras de esa especie. Es lstima que el pblico no pueda gozar de la relacin taquigrfica de cuanto se dijo en el consejo, cuando se deliber sobre las pruebas. Todo eso ha permanecido en la noche del secreto; pero hay, siquiera, una circunstancia que me est permitido revelar. Alguien 27 propuso pruebas negativas y de privacin. As, por ejemplo, un accidente que destruyera un plato muy apetitoso; una canasta que debiera llegar con el correo y que se retrasara, fuera el hecho una realidad o solamente una suposicin. Ante noticias tan molestas, se habra observado la tristeza en el rostro de los comensales y, de tal modo, se podra conseguir una buena escala de sensibilidad gstrica. Pero tal proposicin, aunque seductora a primera vista, no resisti un examen ms profundo. El presidente hizo notar -y con mucha razn- que tales acontecimientos, que slo actuaran superficialmente sobre los rganos afectados de los indiferentes, podran ejercer sobre los verdaderos creyentes una influencia nefasta e incluso
E.orouveffes dice el original. Esta palabra se emplea para designar las probetas de laboratorio y tambin para los ensayos o reacciones que con ellas se hacen. Lgicamente, el autor la emplea aqu, no en su sentido recto de probetas o tubos de ensayo, sino en el figurado, esto es, en el de pruebas. Como se ve, por el texto, Brillat-Savarn, para identificar a cada tipo de gourmand los trata con diferentes manjares... como hacen los qumicos para identificar los elementos mediante reactivos, en los tubos (N. dei 71). 27 M. F. S. que, por su fisonoma clsica, la finura de su gusto y su talento administrativo, tiene cuanto es preciso para llegar a ser un cabal financiero.
54
Fisiologa del gusto
ocasionarles una impresin mortal. Por ello, a pesar de la insistencia del autor, la propuesta fue rechazada por unanimidad. Vamos ahora a dar cuenta de los platos que consideramos propios para servir de pruebas; los hemos dividido en tres series, de ascensin gradual, segn el orden y el mtodo antes indicado.
Pruebas gastronmicas
PRIMERA SERIE Renta presunta: 5.000 francos (MEDIOCRIDAD) Una gran tajada de ternera, mechada y cocida en su jugo; Un pavo de granja, relleno de castaas de Lyon; Palomos domsticos, gordos, lardeados y cocidos a propsito;. Huevos a la nieve. Un plato de choucroute (saur Kraut), erizado de salchichas y coronado con tocino ahumado de Estrasburgo. EXPRESIN: Diablo! Eso tiene buena cara. Vamos a hacerle los honores!. SEGUNDA SERIE Renta presunta: 15.000 francos (HOLGURA) Un filete de vaca, adobado y cocido en su jugo. Un cuarto de corzo, con salsa de pepinillos picados. Un rodaballo al natural. Una pierna de carnero a la provenzal. Un pavo trufado. Guisantes tiernos. EXPRESIN: Ah, amigo mo! Qu grata aparicin! An hay, verdaderamente nupcias 28 y festines!. TERCERA SERIE (RIQUEZA) Renta presunta: 30.000 francos o ms Un ave de siete libras, rellena de trufas del Prigord hasta convertirla en un esferoide. Un enorme pastel de foie-gras de Estrasburgo, en forma de baluarte. Una gran carpa del Rhin, a la Chambord, bien condimentada y guarnecida. Codornices trufadas, extendidas sobre tostadas con manteca y albahaca. Un lucio de ro, relleno y baado en crema de cangrejos, secundum artem. Un faisn en su punto** sobre una tostada a la santa alianza. Cien esprragos, de cinco a seis lneas de dimetro, tiernos, con salsa al osmazomo. Dos docenas de hortelanos a la provenzal, como se dice en Le Secrtaire et le Cuisinier. EXPRESIN: Ah, seor o monseor! Vuestro cocinero es un hombre admirable! Estas cosas slo se encuentran en vuestra casa!. Observacin general. -Para que una prueba produzca verdadero efecto, es preciso que se haga comparativamente en amplia proporcin: la experiencia, basada en el conocimiento del gnero humano, nos ensea que la ms sabrosa rareza pierde su influjo cuando no se halla en proporcin exuberante; porque el primer movimiento que imprime a los comensales se detiene, en seguida, ante el temor que pueden tener de ser mezquinamente servidos o, en ciertas ocasiones, verse obligados a rehusar, por cortesa: lo que suele ocurrir en casa de los avaros fastuosos. He tenido varias veces ocasin de establecer el efecto de las pruebas gastronmicas; y voy a citar un ejemplo que espero bastar. Asist a una comida de gourmands de la cuarta categora, en la que slo estbamos dos profanos: mi amigo R... y yo.
Adaptacin al francs de las palabras alemanas saur (agrio) y Kraut (col): designa un manjar tpicamente germnico, hecho con coles fermentadas exprofeso (N. del T.). 28 Para que esta frase sea convenientemente articulada, hay que recalcar la p.
*
Ms adelante, el autor explica detalladamente cmo debe guisarse el faisn y cunto tiempo ha de transcurrir entre la muerte del ave y su condimentacin, para que pueda afirmarse que est en su punto. Vase en Variedades. XII (N. del T.). * Pjaro comestible, comn en Espaa (N.del T.)
55
Fisiologa del gusto

29
Despus de un excelente primer plato, se sirvi un gallo enorme, de Barbezieux, atiborrado de trufas, y un Gibraltar de foie-gras de Estrasburgo. Tal aparicin produjo en la asamblea un efecto grande, pero difcil de describir; algo as como la risa silenciosa de que habla Cosper; y comprend que aquello era digno de observarse. Efectivamente: todas las conversaciones cesaron de manera espontnea; la atencin qued fija en los trinchadores; y cuando se hubieron repartido los platos, vi cmo se sucedan, en todos los rostros, uno tras otro, el fuego del deseo, el xtasis del goce y el reposo perfecto de la beatitud.
MEDITACIN 14. a
Del placer de la mesa
71. De todos los seres sensitivos que pueblan nuestro globo, el hombre es, indiscutiblemente, el que experimenta ms sufrimientos. La naturaleza, primitivamente, le conden al dolor por la desnudez de su piel, por la forma de sus pies y por el instinto de guerra y destruccin que acompaa a nuestra especie por dondequiera que se halle. Los animales no sufrieron esa maldicin; y, sin algunas luchas causadas por el instinto de la reproduccin, el dolor, en el estado de naturaleza, sera completamente desconocido para la mayora de las especies; mientras el hombre, que slo puede experimentar el placer pasajeramente y por un pequeo nmero de rganos, puede, siempre y en todas las partes de su cuerpo, verse sometido a espantosos dolores. Esta decisin del destino se ha agravado, en su ejecucin, una serie de enfermedades debidas a los hbitos del estado social; de manera que el placer ms vivo y mejor dispuesto que pueda imaginarse, no puede, en intensidad ni en duracin, compensar los dolores terribles que acompaan a ciertos trastornos, tales como la gota, el dolor de muelas, los reumatismos agudos y la estangurria, o causados por los rigurosos suplicios usados en algunos pueblos. Ese miedo prcico al dolor hace que, sin darse cuenta de ello siquiera, el hombre se lance al lado opuestos, y se entregue con abandono al pequeo nmero de placeres que la naturaleza le ha procurado. Por esa misma razn los aumenta, los ampla, los modifica, los adora, en fin: puesto que, bajo el reinado de la idolatra, y durante una larga serie de siglos, todos los placeres fueron divinidades secundarias, presididas por los dioses superiores. La severidad de las religiones nuevas ha destruido a todos esos personajes: Baco, el Amor, Como y Diana no son ya ms que recuerdos poticos; pero la cosa subsiste, y, bajo la ms sera de todas las creencias, nos regalamos con ocasin de las bodas, los bautismos e incluso los entierros. Origen del placer de la mesa 72. Las comidas, en el sentido que damos a la palabra, comenzaron con la segunda edad de la especie humana, es decir, en el momento en que dej de nutrirse con frutos. La preparacin y la distribucin de las carnes exigieron la reunin de toda la familia, donde los jefes distribuan entre sus hijos el producto de la caza; y los hijos adultos prestaban luego igual servicio a sus padres ancianos. Tales reuniones, limitadas en un principio a las relaciones ms prximas, se extendieron, paulatinamente, a las de vecindad y amistad. Ms tarde, cuando el gnero humano se fue extendiendo, el fatigado viajero vino a sentarse en esas comidas primaras, y contaba all lo que suceda en las regiones lejanas. As naci la hospitalidad, con sus derechos, tenidos por sagrados en todos los pueblos; porque no hay ninguno tan feroz que no considere un deber respetar la vida de aquel con quien consinti compartir el pan y la sal. Durante las comidas debieron nacer o perfeccionarse las lenguas, tanto porque eran la ocasin de repetidas reuniones, como porque el reposo que acompaa y sigue a la comida dispone naturalmente a la confianza y a la locuacidad. Diferencia entre el placer de comer y el placer de la mesa
29
Personas cuya opinin puede sentar doctrina me han asegurado de que esta carne es si no ms tierna que la del capn, si de mejor gusto. Tengo demasiadas cosas que hacer en este bajo mundo para realizar la experiencia, que dejo al cuidado de mis lectores; pero creo, de antemano, que puede seguirse tal opinin, porque hay en la primera de dichas carnes un elemento de sapidez que falta en la segunda. Una mujer muy ingeniosa me ha dicho que conoce a los gourmands por la manera que tienen de pronunciar la palabra bueno en frases como: Qu bueno est!, est muy bueno! o anlogas. Asegura que los adeptos ponen en este corto vocablo un acento de veracidad, de dulzura y de entusiasmo al que nunca pueden llegar los paladares indiferentes.
56
Fisiologa del gusto
73. Tales debieron ser, por la naturaleza de las cosas, los elementos del placer de la mesa, que es preciso distinguir bien del placer de comer, su antecedente necesario. El placer de comer es la sensacin actual y directa de una necesidad que se satisface. El placer de la mesa es la sensacin refleja que nace de diversas circunstancias de hechos, de lugares, de cosas y de personas que acompaan a la comida. El placer de comer nos es comn con los animales; no supone ms que el hambre y lo que se necesita para satisfacerla. El placer de la mesa es particular a la especie humana; supone cuidados anteriores para los preparativos de la comida, para la eleccin del lugar y la reunin de los comensales. El placer de comer exige, s no el hambre, cuando menos el apetito; el placer de la mesa suele ser independiente de una y del otro. Los dos estados pueden observarse siempre en nuestros festines. En el primer plato, al comenzar la sesin, cada cual come vidamente, sin hablar ni atender a lo que pueda decirse; sea cual fuere el rango que ocupe en sociedad, lo olvida todo para no ser ms que un obrero de la gran manufactura. Pero cuando la necesidad comienza a satisfacerse, nace la reflexin, se inicia la charla, comienza un nuevo estado de cosas y el que hasta entonces slo era un consumidor, se convierte en comensal ms o menos amable, segn los dones que le haya otorgado el Dueo absoluto. Efectos 74. El placer de la mesa no lleva consigo ensueos, xtasis ni transportes; pero gana en duracin lo que pierde en intensidad; y se distingue, sobre todo, por el privilegio particular, de que goza, de disponemos para todos los dems o, al menos, de consolarnos de su prdida. Efectivamente: despus de una buena comida, el cuerpo y el alma gozan de un bienestar especialsimo. En lo fsico, al mismo tiempo que el cerebro se refresca, la fisonoma se ensancha, el color sube, los ojos brillan y por todos los miembros se extiende un suave calor. En lo moral, el ingenio se aguza, la imaginacin se caldea, las palabras agradables surgen y circulan: y si La Fare y Saint-Anlare han pasado a la posteridad con la reputacin de autores espirituales, lo deben, sobre todo, a que fueron comensales muy gratos. Adems, suelen hallarse reunidas en torno a una sola mesa todas las modificaciones que la extremada sociabilidad ha introducido entre nosotros: el amor, la amistad, los negocios, las especulaciones, el podero, las solicitaciones, la proteccin, la ambicin, la intriga... Por eso la comensala afecta a todo; y por eso, tambin, produce frutos de todos los sabores. Accesorios industriales 75. Como consecuencia inmediata de tales antecedentes, toda la industria humana se ha concentrado para aumentar la duracin y la intensidad del placer de la mesa. Los poetas se lamentaban de que, por ser muy corto el cuello, apenas dure el placer de la degustacin; Otros deploraban la escasa capacidad del estmago; y se lleg hasta el punto de eximir a esta vscera del cuidado de digerir la primera comida para procurarse el placer de tragar la segunda. Ese fue el esfuerzo mximo para amplificar los goces del y gusto; pero si por esa parte nunca se pudo rebasar los limites impuestos por la naturaleza, se buscaron los accesorios que, siquiera, ofrecan mayor amplitud. Se adorn con flores los vasos y las copas; se coron a los comensales; se comi bajo la bveda celeste, en los jardines, en los bosques, ante todas las maravillas de la naturaleza. Al placer de la mesa se aadi el encanto de la msica, el sonido de los instrumentos. As, mientras la corte del rey de los feacios se regalaba, el chantre Fenio celebraba los hechos y los hroes de los tiempos pasados. Frecuentemente, danzarines, malabaristas y actores de los das sexos, y vestidos con diversos rajes, distraan la vista sin perturbar los goces del gusto; los perfumes ms exquisitos se esparcan por el aire; se lleg, inclusive, a hacerse servir por la belleza sin velos, de manera que todos los sentidas contribuyeron a un goce universal. Podra llenar varias pginas para corroborar lo que indico. Los autores griegos y romanos, as como nuestras antiguas crnicas, estn esperando ser copiados; pero esas investigaciones se han hecho ya, y mi fcil erudicin carecera de mrito; doy, pues, por cierto lo que otros han probado: es un derecho del que uso con frecuencia y que el lector debe agradecerme.
Empleamos este neologismo, de nuestra invencin, a falta de un vocablo que exprese exactamente lo que desea el autor con su conviviat (N. del T.).
57
Fisiologa del gusto
Siglos XVIII y XIX 76. Hemos adoptado, en mayor o menor medida, segn las circunstancias, diversos medios de beatificacin; y aadimos an los que nos han revelado los nuevos descubrimientos. Indudablemente, la delicadeza de nuestras costumbres no permita que subsistiesen los vomitorios de los romanos; pero hemos ideado algo mejor, y llegamos al mismo fin mediante un camino respaldado por el buen gusto. Se han inventado platos tan atrayentes que hacen renacer incesantemente el apetito, son, a la vez, tan ligeros, que halagan el paladar sin sobrecargar el estmago. Sneca hubiera dicho: Nubes esculentas. Hemos llegado, pues, a tal progreso alimentario que si la necesidad de los negocios no nos forzase a dejar la mesa o si la necesidad del sueo no se interpusiera, la duracin de las comidas seria casi ilimitada, y no habra ningn dato cierto para determinar el tiempo que podra transcurrir desde el primer sorbo de Madeira hasta el ltimo vaso de punch. Por lo dems, no debe creerse que todos esos accesorios sean indispensables para constituir el placer de la mesa. Se disfruta de ese placer, en casi toda su extensin, siempre que se cumplen estas cuatro condiciones: comida pasadera, por lo menos; buen vino; comensales gratos; y tiempo suficiente. Por eso he deseado con frecuencia haber asistido a la comida frugal que Horacio destinaba al vecino invitado o al husped a quien el mal tiempo hubiese obligado a buscar abrigo en su casa, a saber: un buen pollo; un corderito (gordo, sin duda); y, como postre, uvas, higos y nueces. Si a ello se una vino cosechado cuando era Manlio cnsul (nata mecum consule Manlio) y la conversacin de aquel poeta voluptuoso, creo que yo hubiese cenado de un modo muy confortable. At mihi cum longum post tempus venerat hospes Sive operum vacuo, longum conviva per imbrem Vicinus, bene erat, non piscibus urbe petitis, Sed pullo atque haedo, tum 30 pensilis uva secundas Et nux ornabat mensas, cum duplice ficu. De igual modo, ayer o maana, seis amigos se regalarn con pierna de carnero y riones de Pontoise, rociados con orlens y medoc lmpidos; y, al terminar la velada en una charla llena de abandono y de encanto, olvidarn completamente que existen platos ms finos y cocineros ms sabios. En cambio, por selecta que sea la comida y suntuosos los accesorios, no hay placer de mesa si el vino es malo, los comensales se han reunido sin eleccin, las fisonomas aparecen tristes y la comida se consume precipitadamente. Bosquejo. -Pero tal vez el lector impaciente pregunte cmo puede lograrse en el ao de gracia de 1825 una comida que rena todas las condiciones que procuran en mximo grado el placer de la mesa. Voy a contestar a esa pregunta. Alerta, lectores; prestad atencin: es Gasterea, la ms hermosa de las musas, quien me inspira; ser ms claro que un orculo, y mis preceptos atravesarn los siglos. Que el nmero de comensales no excede de doce, para que la conversacin pueda ser constantemente general. Que sean tan escogidos, que sus ocupaciones sean variadas, sus gustos anlogos, y con tales puntos de contacto que no sea obligatorio recurrir a la odiosa formalidad de las presentaciones. Que la estancia en que se coma est iluminada con lujo; que el cubierto se halle completamente limpio y la temperatura sea de trece a diecisis grados del termmetro de Ramur. Que los hombres sean espirituales sin pretensin; y las mujeres, amables sin ser demasiado coquetas 31. Que los platos sean muy bien elegidos, pero sin nmero limitado; y los vinos, de primera calidad, Que la progresin, para los primeros, sea de los ms sustanciosos a los ms ligeros; y para los segundos, desde los ms claros a los ms aromosos. Que el movimiento de consumo sea moderado, ya que la comida es el ltimo asunto de la jornada; y que los comensales se comporten como viajeros que deben llegar juntos al mismo fin. Que el caf est quemando; y los licores, escogidos de mano maestra. Que el saln en que se ha de recibir a los comensales sea bastante espacioso para organizar una partida de juego para quienes no pueden prescindir de ella, y que tambin quede espacio suficiente para los coloquios de sobremesa. Que los comensales se vean retenidos por distracciones de sociedad y reanimados por la esperanza de que la velada no se acabar sin algn goce ulterior. Que el t no sea excesivamente cargado; que las tostadas estn bien untadas de manteca; y que el punch haya
30 31
El postre se halla precisamente designado y distinguido por el adverbio tum y por las voces secundas mensas. Escribo en Paris, entre el Palais-Royal y la Chausse-dAntin.
58
Fisiologa del gusto
sido bien preparado. Que la despedida no comience antes de las once; pero que a medianoche todo el mundo est acostado. Si alguno ha asistido a alguna comida que rena; todas esas condiciones, puede ufanarse de haber asistido a su propia apoteosis; y se tendr tanto menos placer cuantas ms de aquellas hayan sido olvidadas o desconocidas. He dicho que el placer de la mesa, tal como lo he caracterizado, era susceptible de larga duracin; voy a probarlo mediante la relacin verdica y circunstanciada de la comida ms larga que hice en mi vida: es un bombn que pongo en la boca de los lectores, para compensarles de la complacencia que han tenido al leerme hasta ahora. Hela aqu: Al final de la calle del Bac viva una familia de parientes mos compuesta de este modo: e] doctor, de setenta y ocho aos; el capitn, de setenta y seis; y su hermana Juanita, de setenta y cuatro. Iba a verlos algunas veces, y siempre me reciban muy cariosamente. Caramba! -me dijo un da el doctor Dubois, empinndose, de puntillas, para palmearme en un hombro-: Hace mucho tiempo que nos elogias tus fondues (huevos revueltos con queso); nos haces la boca agua incesantemente; y ya es hora de que eso se acabe. Un da iremos a tu casa el capitn y yo; y veremos qu es eso. (Creo que me hizo esa propuesta haca el 1801.) Con mucho gusto -le respond-: y lo probaris en todo esplendor, porque ser yo quien lo haga. Vuestro deseo me complace mucho. As que maana os espero a las diez, hora militar * En el momento convenido vi llegar a mis dos invitados, muy peripuestos, recin afeitados, peinados y empolvados: dos viejecitos an ternes y airosos. Sonrieron de gusto cuando vieron la mesa preparada, con manteles blancos, los tres cubiertos y, en cada sitio, dos docenas de ostras, con un limn dorado y lustroso. A cada extremo de la mesa se alzaba una botella de vino de Sauterne, cuidadosamente enjugada, sin tapn, lo que indicaba, de modo indudable, que hacia tiempo que se haba descorchado. Ay! He visto desaparecer casi los desayunos de ostras, tan abundantes y alegres antao, cuando se las consuma por millares; han desaparecido con los abates, que no coman nunca menos de una gruesa, y los caballeros, que no terminaban nunca. Los echo de menos; pero como filsofo; si el tiempo modifica los gobiernos, qu derechos no tendr sobre las simples costumbres? Tras de las ostras, que se encontraron muy frescas, se sirvieron riones a la brochette , una lata de foie-gras con trufas y, finalmente, la fondue. Habanse reunido todos los elementos en una cacerola que se trajo a la mesa con un infiernillo de alcohol. Actu sobre el campo de batalla; y mis primos no perdieron de vista ninguno de mis movimientos. Admiraron los detalles de la preparacin y me pidieron la receta, que promet darles; y les cont, acerca de esto, dos ancdotas que acaso encuentre el lector ms adelante. Tras de la fondue vinieron frutas del tiempo y confituras, una taza de verdadero moca, hecho a la Dubelloy, mtodo que a la sazn comenzaba a propagarse; y, por ltimo, dos clases de licor, una espirituosa, para deterger, y otra densa, para suavizar. Concluido el desayuno, propuse a mis invitados un poco de ejercicio, para lo cual recorrimos mi apartamiento, que dista de ser elegante, pero que es amplio, confortable, y en el que mis comensales se hallaban muy a gusto porque los techos y los dorados datan de la mitad del reinado de Luis XV. Les mostr el busto original, de barro, de mi hermosa prima, Madame Rcamier, por Clnard, y su retrato en miniatura, por Agustn; fue tal su entusiasmo que el doctor, con sus gruesos labios, bes el retrato, y el capitn se permiti con el busto una licencia por la que le reprend; porque si todos los admiradores del original hiciesen otro tanto, aquel seno voluptuosamente modelado se hallara pronto igual que el dedo gordo del pie de San Pedro, en Roma, que los peregrinos han desgastado con sus besos. Les mostr luego algunas reproducciones de las mejores esculturas antiguas, pinturas de cierto mrito, mis fusiles, mis instrumentos musicales y varias buenas ediciones francesas y extranjeras. En este viaje polimtico no olvidaron m cocina. Les hice ver mi olla econmica, mi horno de asar, mi asador de pndulo y mi vaporizador *. Lo examinaron todo con minuciosa curiosidad; y se asombraron tanto ms cuanto que en su casa todo se haca an como en los tiempos de la Regencia. Cuando volvamos al saln, dieron las dos. Diablo! -dijo el doctor-. Es la hora de comer y nuestra hermana nos estar esperando. Tenemos que irnos. No es que tenga muchas ganas de comer; pero necesito mi potaje. Es una vieja costumbre; tanto, que si pasa un da sin tomarlo, digo, como Tito: Diem perdidi. Querido doctor -le respond-. Por qu ir tan lejos para buscar lo que tenis al alcance de la mano? Enviar a
Cuando se hace una invitacin con esa frmula, se sirve la comida a la hora sealada; los que se retrasan son considerados como desertores.
Esta palabra, como las que siguen foie-gras y fondue son de uso corriente en nuestros restaurantes y no requieren traduccin, que siempre seria inexacta, sobre superflua (N. del T.). * Se refiere a un aparato de su invencin, que haba adaptado, ingeniosamente, a las manipulaciones culinarias, y del que se mostraba muy orgulloso (N. del T).
59
Fisiologa del gusto
alguien para prevenir a la prima de que os quedis en mi casa y me hacis el honor de aceptar una comida con la que habris de ser indulgentes, porque no tendr todo el mrito de un impromtu preparado con tiempo. Hubo acerca de ello una deliberacin ocular entre los dos hermanos, que aceptaron, seguidamente. Envi recado al faubourg Saint-Germain; habl con mi cocinero; y despus de un intervalo razonable, parte con sus propios recursos, parte con los de restaurantes prximos, nos sirvi una comida bien dispuesta y muy apetitosa. Fue una gran satisfaccin para mi ver la sangre fra y el aplomo con que mis dos amigos se sentaron; aproximndose a la mesa, se colocaron su servilleta y se dispusieron a actuar. Experimentaron dos sorpresas en las que yo mismo no haba pensado; porque les hice servir queso parmesano con el potaje y les ofrec despus un vaso de vino de Madera seco. Eran dos novedades importadas hacia poco por el prncipe de Talleyrand, el primero de nuestros diplomticos, a quien debemos tantas frases espirituales, profundas, y a quien la atencin pblica ha seguido siempre con gran inters, tanto en su apogeo como en su retiro. La comida transcurri muy bien, lo mismo en su parte sustancial que en los accesorios obligados; y mis amigos pusieron en ella tanta complacencia como jovialidad. Despus de la comida propuse un poco de piquet, que fue rechazado; prefirieron el far niente de los italianos, como deca el capitn; y nos situamos en semicrculo ante la chimenea. A pesar de las delicias del far niente, siempre he pensado que nada proporciona ms dulzura a la conversacin que una ocupacin cualquiera, cuando sta no absorbe la atencin; por ello propuse que tomramos el t. El t era una rareza para los franceses castizos; sin embargo, fue aceptado. Lo hice en su presencia; y tomaron algunas tazas con tanto mayor placer cuanto que siempre lo haban considerado como un remedio. Una larga prctica me ha enseado que una complacencia lleva a otra y que, una vez en ese camino, se pierde el poder de rehusar. As pues, con tono casi imperativo, propuse terminar tomando un bol de ponche. Vas a matarnos -deca el doctor. Nos emborrachars -aadi el capitn. Yo respond a esto pidiendo, a gritos, limones, azcar y ron. Confeccion el ponche; y, entre tanto, se prepararon tostadas muy finas (toast) delicadamente untadas de manteca y en su punto de sal. Esta vez hubo protestas. Mis primos aseguraron que hablan comido bastante y que no las tocaran; pero como conozco la atraccin que ejerce ese preparado tan sencillo, contest que slo deseaba que hubiera suficiente. En efecto; poco despus el capitn se comi la ltima tostada; y le sorprend mirando si quedaban ms o si las iban a hacer, cosa que orden al instante. Entre tanto, haba pasado el tiempo y mi reloj sealaba ms de las ocho. Vmonos -dijeron mis huspedes-. Es preciso que vayamos a comer algo con nuestra pobre hermana, que no nos ha visto en todo el da. A esto no opuse ninguna objecin; y, fiel a los deberes de la hospitalidad para con dos viejecitos tan amables, los acompa hasta su coche y les vi marcharse. Tal vez se pregunte s no hubo instantes de aburrimiento en tan larga sesin. Responder negativamente; la atencin de mis invitados se vio sostenida por la confeccin de la fondue, por la visita del apartamiento, por las novedades de la comida, por el t, y sobre todo, por el ponche, que nunca haban probado. Adems, el doctor conoca a todo Paris, por genealogas y ancdotas; el capitn haba pasado parte de su vida en Italia, bien como militar, bien como enviado en la Corte de Parma; y yo mismo he viajado mucho. Charlamos sin pretensin y nos escuchamos con complaciencia. Nada tiene de extrao que el tiempo pasara tan suave y rpidamente. Al da siguiente recib una carta del doctor; tena la atencin de decirme que la pequea intemperancia de la vspera no les haba producido mal alguno; por el contrario, despus de un sueo de los ms tranquilos, se haban levantado frescos, animosos y dispuestos a volver a empezar.
MEDITACIN 15. a
De los descansos en la caza
77. De todas las circunstancias de la vida en que el comer ha de tenerse en cuenta, una de las ms agradables es sin duda el alto en la caza; y de todos los entreactos conocidos, es tambin el de la caza el que puede prolongarse ms sin aburrimiento. Despus de algunas horas de ejercicio, el cazador ms vigoroso siente la necesidad del descanso; su rostro ha sido acariciado por la brisa matinal; no le ha faltado ocasin de lucir su habilidad; el sol est a punto de alcanzar su altura 60
Fisiologa del gusto
mxima; el cazador va a detenerse algunas horas, no por exceso de fatiga, sino por ese impulso del instinto que nos advierte que nuestra actividad no puede ser indefinida. Una umbra lo atrae; el csped lo acoge; y el murmullo del manantial cercano le invita a meter en este la botella destinada calmar su sed 32. Ya instalado, extrae con sosegado placer los panecillos de dorada corteza, desenvuelve el pollo fiambre que una mano amiga puso en su morral; y lo coloca todo junto a] trozo de gruyre o de roquefort que ha de constituir el postre. Mientras se prepara de esta manera, el cazador no est solo; le acompaa el fiel animal que el Cielo ha creado para l: el perro, sentado, mira a su dueo cariosamente; la cooperacin ha borrado las distancias; ahora son dos amigos; y el servidor se siente a la vez contento y orgulloso de ser el comensal de su amo. Tienen un apetito que desconocen, por igual, los mundanos y los devotos; los primeros, porque no dan lugar a que les llegue el hambre; y los segundos, porque no se entrega a ejercicios que la hagan aparecer. La comida se consume placenteramente; cada uno ha tenido su parte; todo ha transcurrido en buen orden y paz. Por qu no dedicar unos instantes al sueo? La hora del medioda es una hora de reposo para toda la creacin. Tales placeres se duplican si los comparten varios amigos; porque, en tal caso, una comida ms copiosa llega en cantinas militares, utilizadas ahora en menesteres ms agradables. Se habla, animadamente, de las proezas de uno, de los solecismos de otro y de las esperanzas para la tarde. Y qu ser si diligentes servidores llegan cargados de esas vasijas consagradas a Baco, en las que un fro artificial hiela, a un tiempo, el Madera, el jugo de fresa y el de anans: licores deliciosos, preparados divinos, que hacen circular por las venas un frescor maravilloso y llevan a todos los sentidos un bienestar desconocido de los profanos? 33. Pero no es ese an el mximo grado en la progresin de los goces... Las damas 78. Hay das en que nuestras mujeres, nuestras hermanas, nuestras primas y sus amigas son invitadas a participar en nuestras diversiones. A la hora convenida, vemos los coches ligeros y los caballos airosos, cargados de mujeres hermosas, de plumas y de flores. El atuendo de las damas tiene algo de militar y de coquetera; y la mirada del profesor puede, de vez en cuando, captar descuidos que no pueden achacarse exclusivamente al azar. Pronto el flanco de las carretelas se entreabre y deja vislumbrar los tesoros del Prigord, las maravillas de Estrasburgo, las golosinas de Achard y todo cuanto hay transportable en los ms sabios laboratorios. No se ha olvidado el espumoso champaa, que se agita en manos de la belleza; se sientan todos en el csped; se come; los tapones vuelan; se charla, se re, se bromea con toda libertad, porque se tiene el universo por saln y el son por lmpara. Adems, el apetito, emanacin del Cielo, da a esa comida una vivacidad desconocida en locales cerrados, por bien decorados que estn. Sin embargo, como todo tiene su fin, el decano da la seal; todos se levantan. Los hombres requieren sus fusiles y las damas, sus sombreros. Hay despedidas; avanzan los coches y las bellezas se van para no dejarse ver hasta que caiga el da. Eso es lo que he visto en las altas clases de la sociedad, donde el Pactolo hace fluir sus ondas; pero todo ello no es indispensable. He cazado en el centro de Francia y en lo ms hondo de los departamentos; he visto llegar, en el descanso, a mujeres encantadoras, jovencitas radiantes de lozana, unas en cabriols, otras en simples carretelas, o a lomos del modesto asno que es gloria y fortuna de los habitantes de Montmorency. Las he visto rer, las primeras, por los inconvenientes del transporte; las he visto colocar sobre la hierba el pavo en gelatina transparente, el pastel casero, la ensalada dispuesta para ser aliada; las he visto danzar con ligereza en torno al fuego de vivac, encendido para el caso; he tomado parte en los juegos y en las diabluras que acompaan a una comida nmada; y estoy convencido de que no por lujo se halla menos encanto, menos alegra ni menor placer. Ah! Por qu, al separarse, no cambian, unos besos con caza, que est en sus glorias; con el ltimo cazador, por ser desventurado; y con todos los dems, para que no haya envidias? Hay despedida; lo autoriza la costumbre; est permitido y aun indicado aprovecharse de ello. Camaradas! Cazadores prudentes, que estis por lo positivo! Tirad bien y cuidad vuestro morral, antes de que
32 33
Invito a los camaradas a que prefieran el vino blanco; resiste ms calor y el movimiento y calma la sed ms agradablemente. Mi amigo Alexandre Delesser ha sido el primero en introducir tan encantadora prctica. Cazbamos en Villanueva, bajo un sol ardiente; el termmetro Raumur marcaba 26 a la sombra. Estando as, en la zona trrida, tuvo la atencin de buscar servidores potforos, que trajeran en sus cuvanos de piel, llenos de hielo, cuanto pudiera desearse, tanto para refrescar como para confortarse. Me inclino a creer que la aplicacin de un lquido tan fresco a lenguas y gargantas resecas, causa la sensacin ms deliciosa que pueda experimentarse en seguridad de conciencia.
61
Fisiologa del gusto
lleguen las damas; porque la experiencia ha demostrado que, despus de su marcha, es muy raro que la caza sea fructuosa. Se han agotado las conjeturas para explicar ese efecto. Lo atribuyen, unos, al trabajo de la digestin, que hace siempre algo ms pesado el cuerpo; otros, a la atencin distrada, que ya no puede concentrarse; y otros, a coloquios confidenciales que pueden engendrar el deseo de regresar pronto. En cuanto a nosotros, Don juzquau fond des coeurs le regard a pu lire. (En quien hasta el fondo de los corazones ha podido leer la mirada). pensamos que, estando en su oriente la edad de las damas y siendo de materia inflamable los cazadores, es imposible que, por la colisin de los sexos, no se escape alguna chispa gensica que indique a la casta Diana, la cual, en su enfado, retira, para el resto del da, sus favores a los delincuentes. Decimos para el resto del da, porque la historia de Endimin nos ensea que la diosa est lejos de mostrarse severa despus de ponerse el sol. (Vase las tablas de Girodet.) Los descansos en la caza son materia virgen que no hemos hecho ms que rozar pueden ser objeto de un tratado tan ameno como instructivo. Lo brindamos al lector inteligente que quiera ocuparse en ello.
MEDITACIN 16.
De la digestin
79. Segn un antiguo adagio, no se vive de lo que se come, sino de lo que se digiere. Hay, pues, que digerir para seguir viviendo; y esa necesidad es un nivel que impone su fuerza al pobre y al rico, al pastor y al rey. Pero cun pocos saben lo que hacen cuando digieren! La mayora son como M. Jourdain, que haca prosa sin saberlo; y para ellos trazo aqu una historia popular de la digestin, porque estoy persuadido de que M. Jourdain se qued mucho ms contento cuando el filsofo le asegur que lo que hacia era prosa. Para conocer la digestin en su conjunto, hay que relacionarla con sus antecedentes y sus consecuencias. Ingestin 80. El apetito, el hambre y la sed nos advierten que el cuerpo necesita restaurarse; y el dolor, ese monitor universal, no tarda en atormentarnos, si no queremos o no podemos obedecer. Viene entonces el comer y el beber, que constituyen la ingestin, operacin que comienza cuando los alimentos llegan a la boca y concluye cuando entran en el esfago 34. Durante ese trayecto, que mide slo algunas pulgadas, ocurren muchas cosas. Los dientes dividen los alimentos slidos; las diversas glndulas que tapizan el interior de la boca los humedecen; la lengua los revuelve para mezclarlos; los comprime, seguramente, contra el paladar para exprimir su jugo y saborearlos; al realizar esta funcin la lengua rene los alimentos en masa en el centro de la boca, tras de lo cual, apoyndose en el maxilar inferior, se alza en medio, de manera que forma un plano inclinado que los lleva a la cmara posterior de la boca, donde son recogidos por la faringe, que, a su vez, se contrae, y los hace entrar en el esfago, cuyo movimiento peristltico los conduce hasta el estmago. Cada bocado as consumido es seguido por otro en igual forma; las bebidas tomadas entre uno y otro siguen igual camino, y la deglucin contina hasta que el mismo instinto que nos impulsaba a la ingestin nos advierte que ha llegado el momento de ponerle fin. Pero es raro que se obedezca a la primera indicacin; porque uno de los privilegios de la especie humana es el de beber sin sentir sed; y, en el estado actual del arte, los cocineros saben, perfectamente, hacer que comamos sin tener hambre. Por una proeza muy notable, para que cada pedazo llegue al estmago ha de librarse de dos peligros: El primero es el de ser rechazado hacia el vestbulo; pero, afortunadamente, el descenso del velo del paladar y la construccin de la faringe se oponen a ello. El segundo es el de que caiga en la traquearteria, por encima de la cual pasan todos nuestros alimentos; y sera mucho ms grave, porque cuando un cuerpo extrao cae en la traquearteria, se produce una tos convulsiva que no cesa hasta que se ha expulsado aquel cuerpo. Pero, merced a un mecanismo admirable, la glotis se contrae mientras se traga; se halla protegida por la epiglotis, que la recubre; y tenemos cierto instinto que nos hace no respirar durante la deglucin, de modo que puede decirse, en general, que, pese a tan extraa conformacin, los alimentos llegan fcilmente al estmago, donde acaba el
34
El esfago es el canal que comienza detrs de la traquearteria y desde la garganta hasta el estmago; su extremidad superior se llama faringe
62
Fisiologa del gusto
imperio de la voluntad y comienza la digestin propiamente dicha. Funcin del estmago 81. La digestin es una operacin completamente mecnica; y el aparato digestivo puede considerarse como un molino dotado de tamices, cuya finalidad es extraer de los alimentos lo que pueda servir para reparar nuestro cuerpo, y rechazar el residuo, ya despojado de sus partes animalizables. Se ha discutido mucho, y durante largo tiempo, acerca del modo de realizarse la digestin en el estmago, as como si se haca por coccin, maduracin, fermentacin, disolucin gstrica, qumica o vital, etctera. Puede encontrarse en ella un poco de cada cosa; el obstculo estaba en que se quena atribuir a un agente nico el resultado de varias causas necesariamente reunidas. Efectivamente, los alimentos, impregnados de todos los fluidos que les suministran la boca y el esfago, llegan al estmago, donde son penetrados por el jugo gstrico, de que siempre est lleno; all son sometidos, durante varias horas, a un calor de ms de treinta grados de Raumur; son cernidos y mezclados por el movimiento orgnico del estmago, excitado por su presencia; actan unos sobre otros por efecto de esa yuxtaposicin. Es imposible que no haya fermentacin, puesto que casi todo lo que es alimenticio es fermentescible. Como consecuencia de todas esas operaciones, se elabora el quilo; la capa alimenticia inmediatamente superpuesta es la que primero se absorbe; pasa por el ploro y cae en los intestinos; otra va detrs y as sucesivamente, hasta que no queda nada en el estmago, que se vaca, por as decirlo, a bocanadas, de igual manera que se haba llenado. El ploro es una especie de embudo carnoso que sirve de comunicacin entre el estmago y los intestinos; est constituido de manera que los alimentos no puedan, sino con gran dificultad, retroceder. Esta importante vscera puede, en ocasiones, obstruirse; y entonces el individuo muere de hambre, despus de largos y terribles dolores. El intestino que recoge los alimentos cuando salen del ploro es el duodeno; se le ha denominado as porque mide lo largo de doce dedos. El quilo, al llegar al duodeno, recibe una nueva elaboracin, mediante la mezcla con la bilis y el jugo pancretico; pierde el color grisceo y la acidez que antes tena; se colora de amarillo y comienza a adquirir el olor estercreo, que ir aumentando a medida que avanza hacia el recto. Los diversos principios que se hallan en esa mezcla actan recprocamente unos sobre otros; el quilo se prepara; y debe haber formacin de gases anlogos. Como contina el movimiento orgnico de impulsin que haba hecho salir el quilo del estmago, lo empuja hacia los intestinos delgados; all se separa el quilo, que es absorbido por los rganos a ello destinados y que es conducido hasta el hgado para mezclarse all con la sangre, lo cual refresca, reparando las prdidas causadas por la absorcin de los rganos vitales y por la exhalacin transpiratoria. Es difcil explicarse cmo el quilo, que es un liquido blanco y casi inspido e inodoro, puede extraerse de una masa cuyos color, olor y gusto son muy acentuados. Sea como fuere, la extraccin del quilo parece constituir el verdadero fin de la digestin; y tan pronto como se ha mezclado con la circulacin, el individuo advierte un incremento de fuerza vital y tiene la conviccin ntima, de que sus prdidas se han reparado. La digestin de los lquidos es mucho menos complicada que la de los alimentos slidos; y puede exponerse en pocas palabras. La parte alimenticia que se halla suspendida en ellos, se separa, se une al quilo y sufre todas las vicisitudes de ste. La parte puramente liquida es absorbida por los conductos del estmago y lanzada a la circulacin: de all es conducida por las arterias emulgentes a los riones, que la filtran y la elaboran, y, por medio de los urteres 35 la hacen llegar a la vejiga, bajo la forma de orina. Una vez llegada a ese ltimo recipiente, y a pesar de hallarse retenida por un esfnter, la orina permanece all poco tiempo: su accin excitante da origen a la necesidad; y pronto una constriccin voluntaria la hace salir al exterior por los canales de irrigacin que todo el mundo conoce, pero que se ha convenido no nombrar nunca. La digestin dura ms o menos tiempo, segn la disposicin particular de los individuos. Sin embargo, puede calcularse un tiempo medio de siete horas, a saber: un poco ms de tres para el estmago, y lo dems para el trayecto hasta el recto. Mediante este bosquejo, que he extrado de los ms notables autores y que he liberado convenientemente de arideces anatmicas y de abstracciones de la ciencia, mis lectores podrn, en lo sucesivo, saber en dnde debe encontrar se su ltima comida, es decir: durante las tres primeras horas, en el estmago; ms tarde, en el tracto intestinal; y, a las siete o a las ocho horas, en el recto, en espera de la expulsin.
35
Los urteres son dos conductos del grueso de un can de pluma de ave, que parten de cada uno de los riones y acaban en el cuello posterior de la vejiga.
63
Fisiologa del gusto
Influencia de la digestin 82. De todas las operaciones corporales, la digestin es la que ms influye en el estado moral del individuo. Este aserto no debe asombrar a nadie; y es imposible que ocurra de otro modo. Los principios de la ms elemental psicologa nos ensean que el alma slo es impresionada mediante rganos que le estn sometidos y que la ponen en relacin con los objetos exteriores; de donde se deduce que cuando tales rganos estn mal conservados mal repuestos o irritados, ese estado de degradacin ejerce necesariamente influencia sobre las sensaciones que son los intermediarios ocasionales de las operaciones del intelecto. As, la manera habitual de hacerse la digestin, y sobre todo su trmino, nos suele dejar tristes, alegres, taciturnos, charlatanes o melanclicos, sin que nos percatemos, y sin que podamos rehuirlo. Podra dividirse, a tal respecto, en tres categoras al gnero humano civilizado: los regulados, los estreidos y los disentricos. La experiencia acredita que los que se hallan en cada una tales series tienen disposiciones naturales anlogas y pensiones comunes; y tambin poseen algo de semejan-o similitud en el modo de realizar las misiones que el azar les ha confiado en el transcurso de su vida. Para aclarar esto mediante un ejemplo, lo tomar en el vasto campo de la literatura. Creo que los escritores deben, con la mayor frecuencia, a su estmago la eleccin del gnero a que se dedican. Desde ese punto de vista, los poetas cmicos deben pertenecer a los regulados; los trgicos, a los estreidos; y los elegiacos y pastorales, a los disentricos; de donde se deduce que el poeta ms lacrimoso slo se halla separado del ms cmico por algn grado en la coccin digestiva. Por aplicacin de ese principio al valor, en el tiempo en que el prncipe Eugenio de Saboya hacia un tremendo dao a Francia, alguien de la corte de Luis XIV exclam: Si pudiese enviarle la disentera durante ocho das! Hubiera hecho pronto el mayor j. . .f de Europa. Apresurmonos -deca un general ingls- a hacer que nuestros soldados entren en accin, ahora que an tienen los pedazos de vaca en el estmago. La digestin, en los jvenes, suele ir acompaada de un ligero escalofro; y en los ancianos, de una acentuada gana de dormir. En el primer caso, es que la naturaleza retira el calrico de las superficies, para emplearlo en sus laboratorios; en el segundo, la misma potencia, ya debilitada por la edad, no puede atender, simultneamente, al trabajo de la digestin y a la excitacin de los sentidos. Es peligroso, durante los primeros momentos de la digestin, dedicarse a tareas mentales; y ms peligroso an entregarse a los goces gensicos. La corriente que lleva hacia los cementerios de la capital, arrastra cada ao a centenares de hombres que, despus de haber comido bien -y demasiado bien, a veces- no supieron cerrar los ojos y taponarse los odos. Esta observacin contiene una advertencia, incluso para la juventud, que nada atiende; un consejo para los hombres maduros, que olvidan que el tiempo no se detiene jams; y una ley penal para los que estn al peor lado de la cincuentena (on the wrong side .fifty. Algunas personas estn malhumoradas durante toda la digestin; no es Oportuno, entonces, presentarles proyectos ni pedirles favores. Entre ellos se encontraba, principalmente, el mariscal Augereau; durante la primera hora despus de comer, mataba todo, amigos y enemigos. Le o decir un da que haba en el ejrcito dos personas a quienes el general en jefe podra hacer fusilar: el comisario en jefe y el jefe de su estado mayor. Ambos estaban presentes; el general Chrin contest bromeando, pero con ingenio; el comisario no contest; pero, probablemente, pensarla lo mismo. En aquella poca yo estaba agregado a su estado mayor y tena siempre un cubierto en su mesa; pero acuda muy raramente, por miedo a aquellas peridicas borrascas; tema que, por cualquier frase, me enviara a digerir en la prisin. Le he encontrado luego en Paris con frecuencia; y como quiera que, muy amablemente, me expusiera su sentimiento por no haberme visto ms a menudo, no le ocult la causa. Los dos nos remos; pero casi me confes que yo no me haba equivocado por completo. Estbamos en Offenburgo, y nos lamentbamos en el estado mayor de no comer caza ni pescado. La lamentacin era fundada; porque es una mxima de derecho pblico que los vencedores deben comer bien a expensas de los vencidos. Por ello, el mismo da le escrib al Intendente de bosques una carta muy amable, indicndole mal y sealndole el remedio. El intendente era un viejo zorro, alto, seco y negro y que no nos quera bien, por miedo, sin duda, a que nos arraigramos en su territorio. Su contestacin fue, en consecuencia, negativa casi y llena de evasivas. Los guardas haban huido, por temor a nuestros soldados; los pescadores no observaban la subordinacin; las aguas estaban revueltas..., etctera. Ante tan buenas razones, no repliqu; pero le envi a diez ganaderos para que los alojara y alimentase a discrecin hasta nueva orden. 64
Fisiologa del gusto
El tpico hizo efecto: al siguiente da, muy de maana, nos lleg un carro con abundante carga; indudablemente, los guardas haban vuelto y los pescadores se haban sometido, porque nos enviaban caza y pescado para regalarnos durante ms de una semana: corzos, becadas, carpas, sollos; era una bendicin... Al recibir aquella ofrenda expiatoria, libr de sus huspedes al malhumorado intendente. Vino a vernos; yo, entonces, le hice los razonamientos pertinentes; y durante nuestra permanencia en el pas slo tuvimos ya motivos de alabanza para su conducta.
MEDITACIN I7.
Del reposo 83. El hombre no est hecho para disfrutar de una actividad ilimitada; la naturaleza le ha destinado, nicamente, a una existencia interrumpida; es inevitable que sus percepciones terminen al cabo de algn tiempo. Ese periodo de actividad puede prolongarse variando la clase y la naturaleza de las sensaciones que ha de experimentar; pero esa continuidad de existencia le lleva a desear el reposo. Este conduce al sueo; y el sueo produce ensueos. Nos hallamos aqu en los ltimos lmites de la humanidad; porque el hombre que duerme no es ya el hombre social; la ley le protege todava; pero no lo controla. Aqu viene, a propsito, un hecho singular que me fue referido por dom Duhage, que era prior de la cartuja de Pierre-Chtel. Dom Duhaget, era de una buena familia de Gascua, y haba servido excelentemente; durante veinte aos fue capitn de infantera; y era caballero de San Luis. No he conocido a nade de mayor caridad ni de conversacin ms agradable. Tenamos -me deca- en X***, donde yo fui prior antes de venir a Pierre-Chtel, un religioso de humor melanclico, de carcter sombro y que era muy conocido porque era sonmbulo. Algunas veces, en sus accesos, sala de su celda, y volva solo. Otras veces se extraviaba y haba que ir en su busca. Se haba consultado sobre el asunto y se ensayaron distintos remedios; luego, las recadas se haban hecho menos frecuentes; y ya no se ocuparon de l. Una noche, en la que no me haba acostado a la hora ordinaria, me encontraba en mi despacho, ocupado en examinar algunos papeles, cuando vi que se abra la puerta de mi departamento, cuya llave casi nunca retiraba; y vi entrar a aquel religioso en absoluto estado de sonambulismo. Llevaba los ojos abiertos, pero fijos. Slo iba vestido con la tnica que debera usar para acostarse; y llevaba un gran cuchillo en la mano. Fue derechamente a mi cama, cuya posicin conoca; pareci comprobarla, tanteando con la mano, para ver si yo estaba all efectivamente: tras de lo cual asest tres grandes cuchilladas tan vigorosas que, despus de haber atravesado los cobertores, la hoja del cuchillo penetr profundamente en el colchn o, mejor dicho, en la colcha que estaba ocupando mi sitio. Cuando pas por delante de mi, tena el rostro contrado y las cejas fruncidas. Una vez que hubo asestado sus golpes, se volvi; y observ que su rostro se haba distendido y que expresaba satisfaccin. EI resplandor de las dos lmparas que haba sobre mi mesa no hizo ninguna impresin en sus ojos; y volvi, como haba venido, abriendo y cerrando, discretamente, las dos puertas que conducan a mi celda, y pronto pude asegurarme de que se retiraba, directa y apaciblemente, a la suya. Podis figuraros -continu el prior- del estado en que me hallaba durante aquella terrible aparicin. Me estremec de espanto a la vista del peligro del que acababa de escapar; y bendije a la Providencia; pero tal era mi emocin, que me fue imposible cerrar los ojos en el resto de aquella noche. Al da siguiente hice llamar al sonmbulo; y le pregunt, sin afectacin, en qu haba soado la noche anterior. Ante esa pregunta, se turb. Padre mo -me respondi-, he tenido un sueo tan extrao, que verdaderamente, siento reparo en relatroslo; tal vez fuera obra del demonio, y... -Os lo ordeno repliqu-: un sueo es siempre involuntario; no es ms que una ilusin. Habladme con sinceridad. -Padre mo -dijo entonces-, apenas me haba acostado so que vos habais matado a mi madre; que su sombra ensangrentada se me apareca, pidiendo venganza, y que, ante aquella aparicin, me sent presa de tal furor, que corr como un loco a vuestro apartamiento; y, al hallaros en vuestra cama, os he apualado. Poco despus, me despert, baado en sudor, abominando mi estado; y pronto bendije a Dios por no haberme dejado cometer tan gran crimen. -Se ha cometido ms de lo que pensis -le dije, en tono serio y tranquilo. Entonces le cont lo que haba pasado; y le ense las huellas de las pualadas que haba credo asestarme. AI verlas se arroj a mis pies, llorando, gimiendo por la desgracia involuntaria que haba credo haber causado; e implorando la penitencia que yo creyese deber imponerle. 65
Fisiologa del gusto
-No, no -exclam yo-: no os castigar por un acto involuntario; pero, de ahora en adelante, os dispenso de assdr a los oficios nocturnos y os prevengo de que vuestra celda ser cerrada por fuera, despus de la comida de la 1~rde; y no se abrir ms que para facilitaros la asistencia a misa familiar del alba. Si en aquella circunstancia, de la que escap por milagro, el prior hubiera sido muerto, el fraile sonmbulo no habra podido ser castigado, porque aquella muerte seria involuntaria por su parte. Tiempo de reposo 84. Las leyes generales impuestas al globo que habitamos han tenido que influir en la manera de existir de la especie humana. La alteracin del da y de la noche, que, con ciertas variaciones, se produce en toda la Tierra, pero de modo que, a fin de cuentas, uno y otra se compensan, indican muy naturalmente el tiempo de la actividad y el del reposo; y probablemente el empleo de nuestra vida no hubiera sido el mismo si dispusiramos de un da sin fin. Sea como fuere, cuando el hombre ha disfrutado cierto tiempo de la plenitud de su vida, llega un momento en que ya no puede soportarla; su impresionabilidad disminuye gradualmente; los ataques ms certeros a cada uno de sus sentidos quedan sin efecto; los rganos rehsan lo que ms ardientemente haban apetecido; el alma est saturada de sensaciones; ha llegado la hora del reposo. Es fcil advertir que hemos considerado al hombre social rodeado de todos los recursos y del bienestar de una gran civilizacin; porque esa necesidad de reposo llegan mucho antes y ms regularmente para quienes soportan la fatiga de un trabajo asiduo en su despacho, su taller, sus viajes, la guerra, la caza o de cualquier otro modo. La naturaleza, excelente madre, agrega a ese reposo, como a todos los actos conservadores, un gran placer. El hombre que descansa experimenta un bienestar tan general como indefinible; siente que sus brazos caen por su propio peso; sus fibras se distienden; su cerebro se refresca; sus sentidos se sosiegan, sus sensaciones son obtusas; no desea nada y ya no reflexiona; una gasa se extiende sobre sus ojos... Un poco ms y quedar dormido.
MEDITACIN 18.
Del sueo
85. Aunque hay hombres organizados de tal modo que casi puede decirse que no duermen, es una verdad indudable que la necesidad de dormir es tan imperiosa como el hambre y la sed. Los centinelas avanzados del ejrcito se duermen, aun echndose tabaco en los ojos; y Pichegru, acorralado por la polica de Bonaparte, pag 30.000 francos por una noche de sueo, durante la cual fue vendido y entregado. Definicin 86. El sueo es ese estado de entorpecimiento en que el hombre, separado de los objetos exteriores por la forzada inactividad de sus sentidos, slo vive una vida mecnica. El sueo, como la noche, va precedido y seguido de dos crepsculos, de los cuales, el primero conduce a la inercia y el segundo reincorpora a la vida activa. Veamos de explicar esos fenmenos. En el momento en que el sueo comienza, los rganos de los sentidos caen, poco a poco, en la inaccin: primero, el gusto; la vista y el odo, seguidamente; el odo vela an, y el tacto, siempre; porque est para advertirnos, mediante el dolor, de los peligros que puede correr el cuerpo. El sueo va precedido siempre de una sensacin ms o me-nos voluptuosa; el cuerpo cae en l placenteramente, por la certidumbre de una pronta restauracin; y el alma se abandona a l confiadamente con la esperanza de que sus medios de actividad se vern recuperados. Por no haber apreciado bien esa sensacin, tan positiva, sin embargo, sabios de primer orden ha comparado el sueo a la muerte, a la que todos los seres vivos resisten con todas sus fuerzas, que est sealada por sntomas muy particulares y que horrorizan hasta a los animales. Como todos los placeres, el sueo se convierte en pasin, porque se ha visto a personas que durmieron las tres cuartas partes de su vida; y, como todas las pasiones, slo produce entonces efectos fatales: la pereza, la indolencia, el debilitamiento, la estupidez y la muerte. La escuela de Salerno slo autorizaba siete horas de sueo, sin distincin de sexo ni de edad. Esa doctrina es demasiado severa; hay que conceder ms a los nios, por necesidad, y a las mujeres, por complacencia; pero puede considerarse como cierto que siempre que se pasa de diez horas en el lecho, se incurre en demasa. En los primeros instantes del sueo crepuscular, la voluntad persiste an; podramos despertarnos: y los ojos no han perdido todava toda su potencia. Non omnibus dormio, deca Mecenas; y en tal estado ms de un marido 66
Fisiologa del gusto
adquiri enojosas certidumbres. An nacen algunas ideas; pero son incoherentes; se tienen claridades dudosas; se cree ver danzar objetos mal determinados. Tal estado dura poco; pronto desaparece todo, se acaba la vacilacin y se cae en el sueo absoluto. Qu hace el alma en ese tiempo? Vive en s misma; es como el piloto durante la calma, como un espejo en la noche, como un lad que nadie toca; y espera nuevas excitaciones. Sin embargo, algunos psiclogos -entre ellos el conde de Redern- opinan que el alma no cesa nunca de actuar; y este ltimo aduce como prueba que cualquier hombre a quien se arranca de su primer sueo experimenta la sensacin de aquel al que se interrumpe en una operacin a la que se halla seriamente dedicado. Tal observacin no es infundada; y merece ser verificada con atencin. Adems, ese estado de anulacin absoluta es de duracin breve (casi nunca pasa de cinco o seis horas); poco a poco, las prdidas se reparan; comienza a reaparecer un sentimiento oscuro de existencia; y el durmiente entra en el imperio de los sueos.
MEDITACIN 19.
De los sueos
Los sueos son impresiones unilaterales que llegan al alma sin el concurso de los objetos exteriores. Tales fenmenos, tan comunes y, a la vez, tan extraordinarios, son, no obstante, poco conocidos an. La culpa es de los sabios, que no nos han procurado todava un conjunto suficiente de observaciones. Esa indispensable ayuda vendr con el tiempo; y entonces conoceremos mejor la doble naturaleza del hombre. En el actual estado de la ciencia, hemos de dar por convenida la existencia de un fluido, tan sutil como potente, que transmite al cerebro las impresiones recibidas por los sentidos; y que las ideas nacen por la excitacin que esas impresiones causan. El sueo absoluto se debe a la disminucin y a la inercia de ese fluido. Es de creer que las tareas de la digestin y de la asimilacin, que estn lejos de suspenderse durante el sueo, reparen esa prdida; de modo que es un tiempo en el cual el individuo, que ha hecho cuanto tenia que hacer, no est ya excitado por los objetos exteriores. Entonces, el fluido nervioso, mvil por naturaleza, va al cerebro por los conductos nerviosos; se introduce por los mismos lugares y sigue los mismos rastros, ya que marcha por igual camino; debe, pues, producir los mismos efectos, pero, no obstante, con menor intensidad. La razn de tal diferencia me parece fcil de explicar. Cuando el hombre despierto es impresionado por un objeto exterior, la sensacin es precisa, repentina y necesaria; el rgano est, ntegramente, en movimiento. Cuando, por el contrario, la misma impresin le es transmitida durante el sueo, slo se pone en movimiento la parte posterior de los nervios; necesariamente, la sensacin ha de ser menos vivas y menos positiva. Para que se entienda mejor, diremos que en el hombre despierto hay percusin de todo el rgano; y en el dormido slo hay conmocin de la parte inmediata al cerebro. Sin embargo, es sabido que en los sueos voluptuosos la naturaleza llega a su fin aproximadamente como en la vigilia; pero esa diferencia se debe a la que hay en los rganos; porque el gensico slo necesita una excitacin, sea la que fuere; y cada sexo lleva consigo todo el material necesario para la consumacin del acto al que la naturaleza lo ha destinado. Investigacin procedente 87. Cuando el fluido nervioso llega as al cerebro, afluye siempre por los conductos destinados al ejercicio de alguno de nuestros sentidos, y por ello despierta ciertas sensaciones o series de ideas preferentemente a otras. As, se cree ver, cuando es el nervio ptico el afectado; or, cuando lo son los nervios auditivos, etctera; y sealemos aqu como singularidad que es muy raro que las sensaciones que se experimentan soando se refieran al gusto y al olfato; cuando se suea con un parterre o con una pradera, se ven flores sin sentir su perfume; si se cree asistir a una comida, se ven los manjares sin saborear su gusto.
En castellano, la palabra sueo expresa: 1, la necesidad de dormir; 2, la satisfaccin de esa necesidad; 3 lo que se suea, es decir, lo que se forja en nuestra imaginacin mientras dormimos. Los franceses disponen de una palabra para las dos primeras acepciones (someil); y de otra (rive), para la tercera. Nuestros vocablos ensueo, ensoacin y soacin tienen matices particulares, no aplicables aqu. (N. del T.)
67
Fisiologa del gusto
Sera un trabajo digno de los ms sabios, el investigar por qu dos de nuestros sentidos no impresionan el alma durante el sueo, mientras que los otros mantienen casi todo su poder. No conozco ningn psiclogo que se haya ocupado de esto. Seria un trabajo digno de los ms sabios el investigar las afecciones que experimentamos durmiendo, mayor fuerza tienen. As, las ideas sensuales no son nada al lado de las angustias que se sienten si se suea que se ha perdido a un hijo o que lo van a ahorcar. En tales casos, puede, al despertarse, estar uno empapado en sudor o baado de lgrimas. Naturaleza de los sueos 88. Por mucha que sea la extravagancia de las ideas que nos agitan cuando dormimos, si se las examina ms detenidamente, se ver que son, tan slo, recuerdos o combinaciones de recuerdos. Estoy tentado de decir que los sueos no son ms que la memoria de los sentidos. Su incongruencia consiste slo en que la asociacin de tales ideas es inslita, porque se ha liberado de las leyes de la cronologa, de las conveniencias y del tiempo; de modo que, en ltimo anlisis, nadie ha soado jams con lo que le fuese antes desconocido. No nos sorprender la singularidad de nuestros sueos ni reflexionamos que, en el hombre despierto, cuatro potencias se vigilan, rectificndose recprocamente, a saber: la vista, el odo, el tacto y la memoria; mientras que en el dormido, cada sentido se halla abandonado a sus propios recursos. Comparara esos dos estados del cerebro a un plano ante el que se sentara un msico que, por distraccin, dejase vagar los dedos por las teclas y formase, por reminiscencia, alguna meloda, y que podra aadir una armona completa si emplease todos sus medios. Esta comparacin podra llevarse ms lejos, agregando que la reflexin es a las ideas lo que la armona a los sonidos; y ciertas ideas contienen otras, como un sonido principal contiene otros secundarios, etctera. Stema del doctor Gall 89. Dejndome llevar suavemente por un tema no desprovisto de encantos, hteme en los confines del sistema del doctor Gall, que muestra y sostiene la multiformidad de los rganos del cerebro. No debe, sin embargo, ir ms lejos ni franquear los lmites que me he fijado; empero, por amor a la ciencia -a la que, como puede verse, no soy ajeno- no puedo dejar de consignar aqu dos observaciones que he hecho cuidadosamente, y con las que se puede contar con tanto mayor motivo cuanto que, entre quienes me lean, habr varas personas que puedan atestiguar su veracidad. Primera observacin.-Hacia 1790 haba en una localidad denominada Gevrin, del departamento de Belley, un comerciante extremadamente astuto; se llamaba Landot, y habla acumulado una buena fortuna. De repente, sufri tal ataque de parlisis que se le crey muerto. La Medicina acudi en su auxilo; y sali adelante, no sin prdidas, ya que le abandonaron casi todas las facultades intelectuales, especialmente la memoria. A pesar de ello, como, bien que mal, poda moverse y haba recuperado el apetito, conservaba la administracin de sus bienes. Cuando le vieron en aquel estado, los que haban tenido negocios con l creyeron llegada la hora de tomarse el desquite; y, bajo el pretexto de hacerle compaa, venan de todas partes a proponerle asuntos, compras, ventas, cambios y otras operaciones que hasta entonces haban constituido su comercio habitual. Pero los asaltantes se vieron sorprendidos y pronto se dieron cuenta de que eran vanos sus intentos. El ladino viejo no haba perdido nada de sus potencias comerciales; y el mismo que a veces no conoca a sus familiares e incluso olvidaba su nombre, estaba siempre al corriente del precio de todas las mercancas, as como del valor de cada arpenta de prado, via o bosques en tres leguas a la redonda. En lo relativo a tales materias, su juicio haba permanecido intacto; y como desconfiaban menos de l, la mayora de quienes intentaron engaar al invlido comerciante cayeron ellos mismos en las trampas que le haban preparado. Segunda observacin.-Viva en Belley un tal M. Chrol, que haba servido mucho tiempo en los guardias de corps, tanto bajo el reinado de Luis XV como en el de Luis XVI. Su inteligencia alcanzaba estrictamente la altura precisa para el servicio que haba tenido que hacer toda su vida; pero posea en grado supremo la habilidad para los juegos, de manera que, no solamente dominaba los antiguos, tales como el hombre, el pquel y el whist, sino que cuando la moda introduca uno nuevo, desde la tercera partida ya era dueo de todos su recursos. Pues bien: ese M. Chirol sufri tambin un ataque de parlisis; y tan fuerte fue ste, que el paciente cay en un estado de insensibilidad casi absoluta. Dos cosas quedaron exentas, sin embargo: las facultades digestivas y la de jugar. Iba todos los das a la casa en que, durante ms de veinte aos, tena costumbre de hacer su partida; se sentaba en un rincn y all permaneca inmvil y somnoliento, sin ocuparse para nada de cuanto pasara en su derredor. 68
Fisiologa del gusto
Cuando llegaba el momento de organizar las partidas, se le invitaba a intervenir; aceptaba siempre y se arrastraba hasta la mesa; y una vez all, todos podan convencerse de que la enfermedad que habla paralizado la mayora de sus facultades no le haba hecho perder un pice en el juego. Poco tiempo antes de su muerte, M. Chirol dio una prueba autntica de la integridad de su existencia como jugador. Nos lleg de Pars, a Belley, un banquero que, s no recuerdo mal, se apellidaba M. Delins; traa cartas de recomendacin; era forastero, y parisiense; era ms de lo que hacia falta en una ciudad pequea para que todos se afanaran en cuanto pudiera serle agradable. Delins era gourmand y jugador. En el primer aspecto, se dio ocupacin suficiente, tenindole cada da cinco o seis horas a la mesa; en el segundo, era ms difcil satisfacerle; le gustaba mucho el piquet; y hablaba de jugar a seis francos la ficha, lo que exceda con mucho la tasa del ms caro de nuestros juegos. Para vencer ese obstculo se organiz una sociedad en la que cada cual tom mayor o menor inters, segn la ndole de sus presentimientos: unos decan que los parisienses saben mucho ms que los provincianos; otros sostenan, por el contraro, que todos los habitantes de aquella gran mudad tienen algunos tomos de bobera. El caso es que se form la sociedad; y a quin se confi el cuidado de defender el capital comn? A M. Chirol! Cuando el banquero parisiense vio llegar aquella figura plida, lvida, que caminaba de lado y fue a sentarte frente a l, crey, al principio, que se trataba de una broma; pero al ver cmo el espectro coga las cartas y las barajaba magistralmente, empez a creer que aquel adversario hubiese podido, en otro tiempo, ser un digno adversario suyo. No tard mucho en convencerse de que tal capacidad duraba todava; porque, no solamente en aquella partida, sino en otras muchas que se sucedieron, M. Delns fue derrotado, acosado, desplumado de tal suerte, que cuando se fue hubo de darnos ms de seiscientos francos, que fueron cuidadosamente repartidos entre todos los asociados. Antes de irse, M. Delns vino a darnos las gracias por el buen recibimiento que le habamos dispensado; sin embargo, se lament del estado caduco del adversario que le opusimos, y nos asegur que nunca podra consolarse de haber luchado tan desventajosamente contra un muerto. Resultado. -Fcil es deducir la consecuencia de estas dos observaciones: estimo evidente que el golpe que, en cada uno de los dos casos, desequilbr el cerebro, respet la porcin de ese rgano empleado, durante mucho tiempo, en las combinaciones del comercio y del juego; y, sin duda, esa porcin slo haba resistido porque el continuado ejercicio le haba dado ms vigor o tambin porque las mismas impresiones, largo tiempo repetidas, haban dejado en l huellas muy profundas. Influencia de la edad 90. La edad ejerce una influencia muy sealada en la naturaleza de los sueos. En la infancia se suea con juegos, jardines, flores, campos y otros asuntos alegres; ms tarde, con amores, luchas, bodas; despus, con posiciones, viajes, mercedes de prncipes o de sus representantes; luego, por fin, con negocios, problemas, tesoros, placeres de antao y amigos muertos aos atrs. Fenmenos de los sueos 91. Algunos fenmenos no comunes acompaan a veces el sueo y los sueos; su examen puede ser til para el progreso de la antroponoma. Por esa razn consigno aqu tres observaciones, tomadas de entre varas que, en el curso de una vida bastante larga, he tenido ocasin de hacer en m mismo, en el silencio de la noche. Primera observacin .-So una noche que haba encontrado el secreto de escapar a las leyes de la pesantez, de modo que m cuerpo se haba hecho indiferente a subir y bajar, por lo que poda hacer lo uno y lo otro con igual facilidad y segn m deseo. Tal estado me pareca delicioso; y tal vez otras personas hayan soado algo semejante: pero lo que resulta ms singular es que recuerdo que me explicaba a m mismo muy claramente (eso me parece, al menos) los medios que me haban conducido a ese resultado, y que tales medios eran tan sencillos, que me extraaba que no se hubieran encontrado antes. Al despertarme, esa parte explicativa se me escap en absoluto; pero qued la conclusin; y desde entonces no puedo dejar de hallarme persuadido de que, antes o despus, un genio esclarecido har ese descubrimiento; y, por s acaso, deseo que quede constancia. Segunda observacin 92. Hace pocos meses experiment, durmiendo, una sensacin de placer completamente extraordinaria. Consista en una especie de estremecimiento delicioso de todas las partculas que componen mi cuerpo. Era algo as como un hormigueo lleno de encanto que, partiendo de la epidermis, desde los pes a la cabeza, me agitaba hasta la mdula de los huesos. Me pareca ver una llama violenta que giraba en torno a mi frente: 69
Fisiologa del gusto
Lam bere flamma comas, el circum tempora pasci. Creo que ese estado, que sent muy fsicamente, dur por lo menos treinta segundos; y me despert lleno de una sorpresa que tena algo de terror. De esta sensacin, que est an muy presente en m recuerdo, y de algunas observaciones que se han hecho acerca de los extticos y de los nerviosos, he sacado la consecuencia de que los lmites del placer no son an conocidos ni dominados, y que no se sabe hasta qu punto puede ser beatificado nuestro cuerpo. Espero que, dentro de algunos siglos, la fisiologa del porvenir se aduear de esas sensaciones extraordinarias y las procurar a voluntad, como se provoca el sueo mediante el opio; y que nuestros biznietos encontrarn as compensaciones de los terribles dolores a que, en ocasiones, nos vemos sometidos. La proposicin que acabo de enunciar tiene cierto apoyo en la analoga; porque ya he indicado que el poder de la armona, que procura goces tan vivos, tan puros y tan vidamente buscados, era totalmente desconocida para los romanos: es un descubrimiento que no tiene ms de quinientos aos de antigedad. Tercera observacin 93. En el ao VIII (1800), despus de haberme acostado sin ningn antecedente digno de mencin, me despert hacia la una de la madrugada, tiempo ordinario de mi primer sueo; me encontraba en un estado de excitacin cerebral verdaderamente extraordinario; mis concepciones eran vivas; mis pensamientos, profundos; la esfera de m inteligencia me pareca haberse ampliado. Me sent sobre m cama; y mis ojos experimentaban la sensacin de una luz plida, vaporosa, indeterminada y que no servia, en modo alguno, para que pudiera distinguir los objetos. Si slo tuviese en cuenta la multitud de pensamientos que se sucedieron rpidamente, hubiera podido creer que aquella situacin duraba varas horas; pero, segn m reloj, estoy seguro de que slo dur algo ms de media hora. Y fui arrancado de ella por un incidente exterior e independiente de m voluntad: me vi llevado de nuevo a las cosas terrenas. Instantneamente desapareci la sensacin luminosa y me sent debilitado; en una palabra; volv a ser lo que era la vspera. Pero, aunque estaba bien despierto, m memoria, s bien con colores atenuados, retuvo una parte de las ideas que atravesaron m espritu. Las primeras tuvieron el tiempo como tema. Me pareca que el pasado, el presente y el porvenir eran de la misma naturaleza y slo constituan un punto, de modo que deba ser tan fcil prever el porvenir como acordarse del pasado. He ah todo lo que qued de aquella primera intuicin, borrada, parcialmente, por las que siguieron. Mi atencin fue atraa luego hacia los sentidos; los clasifiqu por orden de perfeccin, y, pensando que deberamos tenerlos tanto en el interior como en el exterior, me ocup en investigarlo. Ya haba encontrado tres y casi cuatro cuando volv a caer en la tierra. Helos aqu: 1. La compasin, una sensacin precordial que se experimenta cuando se ve sufrir a un semejante. 2. La predileccin, sentimiento de preferencia, no slo por un objeto, sino por cuanto se relaciona con l o lo recuerda. 3. La simpata, que es tambin un sentimiento de preferencia que liga dos objetos, uno hacia el otro. Pudiera creerse, a primera vista, que esos dos sentimientos no son ms que una sola y misma cosa; pero lo que impide confundirlos es que la predileccin no es siempre recproca, mientras que la simpata lo es, necesariamente. Por ltimo, al ocuparme de la compasin, me vi llevado a una induccin que considero muy justa y que no habra percibido en otro momento, a saber: que de la compasin se deriva este hermoso teorema, primera base de todas las legislaciones: NO HAGAS A LOS DEMS LO QUE NO QUISIERAS QUE TE HICIERAN A TI Do as you wiIl done by. Alteri ne facias quod tibi fieri non vis Tal fue, adems, la idea que me qued del estado en que me hallaba y de lo que experiment entonces, que gustosamente, s fuera posible, dara cuanto me quede de vida por un mes de una existencia semejante. Se est en el lecho, acostado y caliente, en posicin horizontal, con la cabeza bien cubierta; se piensa en la tarea que se tiene entre manos; la imaginacin se caldea; las ideas abundan, las expresiones las siguen; y como es necesario levantarse para escribir, se viste uno, se quita el gorro de dormir y se sienta a su mesa. Pero he aqu que, de pronto, ya no se encuentra igual; la imaginacin se ha enfriado, el hilo de las ideas se ha roto y las expresiones faltan. Se ve obligado a buscar trabajosamente lo que con tanta facilidad se haba encontrado; y, con mucha frecuencia, se ve obligado a demorar el trabajo para otro da ms feliz. Todo esto se explica fcilmente por el efecto que debe de producir en el cerebro el camino de posicin y de temperatura; volvemos a encontrar aqu la influencia de lo fsico sobre lo moral. Al profundizar en esta observacin, he ido, acaso, demasiado lejos; pero, finalmente, he llegado a pensar que la 70
Fisiologa del gusto
exaltacin de los orientales era debida, en parte, a que, por pertenecer a la religin de Mahoma, llevan siempre cubierta la cabeza clidamente; y que, para obtener el efecto contraro, todos los reglamentadores de monjes les han impuesto la obligacin de llevar esa parte del cuerpo descubierta y rapada.
MEDITACIN 20.
De la influencia de la dieta sobre el reposo, el sueo y los sueos
94. Se halle en reposo, duerma o suee, el hombre no deja de hallarse bajo el poder de las leyes de la nutricin, ni sale del imperio de la gastronoma. La teora y la experiencia estn acordes para probar que la calidad y la continuidad de los alimentos influyen, poderosamente, en el trabajo, el reposo, el sueo y los sueos. Efectos de la dieta sobre el trabajo 95. El hombre mal nutrido no puede soportar durante mucho tiempo las fatigas de un trabajo prolongado; su cuerpo se cubre de sudor; pronto le abandonan las fuerzas; y, para el, el descanso no es ms que la imposibilidad de actuar. Si se trata de un trabajo mental, las ideas nacen sin vigor ni precisin, la reflexin se niega a concertarlas y el juicio a analizaras; el cerebro se agota en vanos esfuerzos; y se duerme en el campo de batalla. Siempre pens que las cenas de Auteuil, como las de loshoteles de Rambouillet y de Soissons hicieron mucho bien a los autores del tiempo de Luis XIV; y que el maligno Geoffroy (si el hecho hubiera sido verdad) no se haba equivocado mucho cuando bromeaba acerca de los poetas fines del siglo XVIII por el agua azucarada que l suponia su bebida predilecta. Segn tales principios, he examinado las obras de algunos autores conocidos por haber sido pobres y desdichados; y no he encontrado verdaderamente en ellos energa sino cuando debieron de ser estimulados por el sentimiento habitual de sus males o por la envidia, mal disimulada con frecuencia. Por el contrario, el que se nutre bien y repara sus fuerzas con prudencia y discernimiento, puede soportar una suma de trabajo que no alcanzarla ningn otro ser animado. La vspera de su salida para Boulogne el emperador Napolen trabaj durante ms de treinta horas, tanto con su Consejo de Estado como con los diversos depositarios de su poder, sin ms refaccin que dos leves comidas y algunas tazas de caf. Brown habla de un funcionario del almirantazgo de Inglaterra que, habiendo perdido, accidentalmente, unos estados sin los que no poda trabajar, invirti cincuenta y dos horas seguidas en rehacerlos. Nunca, sin un rgimen apropiado hubiera podido hacer frente a semejante fatiga. Se sostuvo de la manera siguiente: primero, agua; despus, alimentos ligeros; ms tarde, vino, consoms y, por ltimo, opio. Un da encontr a un correo, a quien haba conocido en el ejrcito, y que vena de Espaa, adonde haba sido enviado en misin especial por el gobierno (correo ganando horas exp.]); haba hecho el viaje en doce das, detenindose nicamente cuatro horas en Madrid; todo lo que haba tomado en aquella larga serie de sacudidas y de insomnios Era algunos vasos de vino y unas tazas de caldo; aadi que alimentos ms slidos le hubieran puesto, infaliblemente, en la imposibilidad de continuar su ruta. Sobre los sueos 96. La dieta ejerce no menor influencia sobre el sueo y sobre los sueos. Quien tiene necesidad de comer, no puede dormir; las angustias de su estmago le mantienen en un desvelo doloroso; y si la debilidad y el agotamiento le fuerzan a adormecerse, tal sueo es leve, inquieto e interrumpido. Quien, por el contrario, ha rebasado en su comida los lmites de la discrecin, cae, inmediatamente, en el sueo absoluto; si ha soado, no le queda ningn recuerdo, porque el fluido nervioso se ha cruzado en todas direcciones por los canales sensitivos. Por la misma razn, su despertar es brusco; retorna penosamente a la vida social; y cuando el sueo se ha disipado completamente, se resiente an, por largo tiempo, de las fatigas de la digestin. Como mxima general, puede establecerse que el caf combate el sueo. El hbito debilita e incluso hace desaparecer ese inconveniente; pero se produce, infaliblemente, en todos los europeos cuando comienzan a tomarlo. Algunos alimentos, por el contraro, provocan el sueo suavemente: son aquellos en que domina la leche, la familia entera de las lechugas, las aves, la verdolaga, la flor de azahar y, sobre todo, la manzana reineta, cuando se come inmediatamente antes de acostarse.
71
Fisiologa del gusto
Continuacin 97. La experiencia, basada en millones de casos, nos ensea que las dietas determinan los sueos. En general, todos los alimentos que son ligeramente excitantes hacen soar; tales son la carne de caza, los pichones, el pato y, sobre todo, la liebre. La misma propiedad se encuentra en los esprragos, el apio, las trufas y las confituras aromticas, particularmente la vainilla. Sera un craso error pensar que haya de suprimirse en nuestras comidas las sustancias somnferas, porque los sueos que producen son, por lo general, de ndole agradable, ligera, y prolongan nuestra existencia, incluso durante el tiempo en que parece suspendida. Hay personas para quienes el sueo es una existencia aparte, una especie de novela prolongada; es decir, que sus sueos tienen continuidad, que acaban en la segunda noche el que haban comenzado la vspera, y que ven, durmiendo, ciertas fisonomas que reconocan por haberlas ya visto, y que, sin embargo, no encontraron nunca en la vida real. Resultado 98. El hombre que ha reflexionado sobre su existencia fsica, y la gua por los principios que desarrollamos, prepara sagazmente su reposo, su sueo y sus sueos. Distribuye su trabajo de modo que no se exceda jams; lo hace ms ligero varindolo con discernimiento; y renueva su aptitud mediante pequeos intervalos de reposo, que la sosiegan sin interrumpir la continuidad, que es, en ocasiones, un deber. S durante el da necesita un largo reposo, slo se entrega a l en la actitud de sesin; se resiste al sueo, salvo que se vea invenciblemente arrastrado a dormir; y, sobre todo, procura no contraer tal costumbre. Cuando la noche trae la hora del reposo diario, se retira a una alcoba ventilada; no se rodea de cortinajes que le haran respirar cien veces el mismo aire; y se guarda muy bien de cerrar las contraventanas, para que, cuando sus ojos se entreabran, se consuelen con un resto de luz. Se tiende en un lecho ligeramente alzado en la cabecera; su almohada es de crin; su gorro de dormir, de lienzo; su busto no se ve abrumado bajo el peso de los cobertores; pero tiene cuidado de que sus pes estn calientes. Ha comido con discernimiento, sin rehusar la buena ni la excelente comida; ha bebido los mejores vinos, y, con precaucin, incluso los ms famosos. A los postres, ha hablado ms de galantera que de poltica, y ha hecho ms madrigales que epigramas; ha tomado una taza de caf, si conviene a su constitucin; y acepta, al cabo de algunos instantes, un sorbo de excelente licor, slo para perfumarse la boca. En todo se ha mostrado comensal amable, amador distinguido; y, sin embargo, apenas ha rebasado los limites de la necesidad. En ese estado, se acuesta, satisfecho de si mismo y de los dems; sus ojos se cierran; atraviesa el crepsculo; y cae, por varias horas, en el sueo absoluto. Pronto la naturaleza paga su tributo; la asimilacin compensa la prdida. Entonces, los sueos agradables acuden a darle una existencia misteriosa; ve a las personas que ama; vuelve a encontrar sus ocupaciones favoritas; y se traslada a los lugares en que se halla a gusto. Finalmente, nota que el sueo se va disipando; y vuelve a la sociedad sin tener que lamentarse de haber perdido el tiempo, ya que, incluso durante el sueo, ha disfrutado de una actividad sin fatiga y de un placer sin adulteracin.
MEDITACIN 21.
De la obesidad
99. Si yo fuera mdico titulado, hubiese hecho, en seguida, una buena monografa de la obesidad; hubiese establecido mi dominio en ese rincn de la ciencia, y habra tenido la doble ventaja de contar por clientes a las personas que viven mejor y de yerme asediado, diariamente, por la mitad ms bonita del gnero humano; porque el tener una justa proporcin de grosor, ni mucho ni poco, es, para las mujeres, el estudio de toda su vida. Lo que yo no he hecho, otro doctor lo har; y si es, a la vez, sabio, discreto y buen mozo, le predigo milagrosos xitos. Exonare aliquis nostns ex onibus haeres! En espera de ello, voy a iniciar el camino; porque un captulo acerca de la obesidad es de rigor en una obra que 72
Fisiologa del gusto
tiene por tema al hombre como ser que come. Entiendo por obesidad ese estado de congestin grasosa en el que, sin que el individuo est enfermo, los miembros aumentan poco a poco de volumen, y pierden su forma y armona primitivas. Hay una clase de obesidad que se limita al vientre; no la he observado nunca en las mujeres; como tienen generalmente ms blandas las fibras, cuando la obesidad las ataca, nada perdona. A esta variedad la denomino gastroforia, y gastrforos a los que la padecen. Yo mismo pertenezco a esa clase; pero, aunque ostento un vientre bastante abultado, tengo enjuta la parte baja de la pierna y el nervio destacado como un caballo rabe. Mas no por eso he dejado de considerar mi vientre como un enemigo temible; lo he vencido, fijndolo en lo majestuoso; pero para vencerlo haba que combatirlo; y a esa lucha de treinta aos debo lo que haya de bueno en este ensayo. Comenzar por un resumen de ms de quinientos dilogos que mantuve en otros tiempos con mis vecinos de mesa amenazados o afligidos de obesidad. EL OBESO.-Dos mo! Qu pan ms delicioso! Dnde lo adquirs? YO-En casa de Limet, en la calle de Richelieu; es el panadero de sus Altezas Reales y del prncipe de Cond; lo adquiero all porque es vecino mo; y sigue hacindolo porque le he proclamado el primer panificador del mundo. EL OBESO.-Tomo buena nota; yo como mucho pan, y con estas flautas prescindira de todo lo dems. OTRO OBESO-Pero qu hacis? Recogis el caldo del potaje y dejis ese excelente arroz de la Carolina? YO.-Es mi rgimen particular que me he sealado. EL OBESO.-Mal rgimen! El arroz me encanta, as como las fculas, las pastas y cosas semejantes: nada nutre mejor, ms barato ni con menor esfuerzo. UN OBESO DESTACADO.- Tened la bondad de acercarme esas patatas que hay delante de vos. Al paso que se va, temo no llegar a tiempo de comerlas. YO.-Aqu las tenis, seor. EL OBESO.-Pero no os servs? Hay suficientes para nosotros dos; y, despus de nosotros, el diluvio! YO.-No; no tomar. Estimo la patata, nicamente, como preservativo contra el hambre. Casi no encuentro nada que sea tan eminentemente inspido. EL OBESO.-Hereja gastronmica! Nada hay mejor que la patata; yo la como de todas las maneras; y si aparece en el segundo plato, bien sea a la lionesa, ya souffl, reclamo el ejercicio de mis derechos. UNA SEORA OBESA.-Tenis la amabilidad de acercarme aquellas alubias de Sosson que veo al final de la mesa? YO.-(Tras de haber cumplido la orden, cantando muy bajo, con un aire conocido.) Los soissoneses son dichosos, Tienen en casa las alubias... EL OBESO.-No os burlis; son un verdadero tesoro para aquella comarca. Paris las trae en cantidad considerable. Tambin os pido gracia para las habichuelas de marisma, que suelen llamarse habichuelas inglesas; cuando estn an verdes son un manjar de dioses. YO.-Anatema a las alubias! Anatema a las habichuelas de marisma! EL OBESO.-(Con resolucin.) Me ro de vuestras anatemas... Ni que fueseis, vos solo, todo un concilo! YO.-(A otra seora.) Os felicito por vuestra buena salud. Me parece, seora, que habis engordado un poco desde la ltima vez que tuve el honor de veros... LA OBESA.- Probablemente se deber a mi nuevo rgimen. YO.-Nuevo rgimen, decs? LA OBESA.-Desde hace algn tiempo, me desayuno con una buena sopa espesa. Un bol como para dos... Y qu sopa! Se sostendra de pie la cuchara... Yo.-(A otra.) Seora; si mis ojos no me engaan, aceptarais un poco de esa compota. Voy a cogerla para vos... LA OBESA.-Ah, caballero! Mis ojos os engaan: hay aqu dos cosas de mi predileccin; y son del gnero masculino: ese pastel de arroz con bordes dorados y ese gigantesco bizcocho de Saboya. Para vuestro gobierno os dir que adoro las pastas azucaradas. YO.-(A otra.) Mientras politiquean por all, queris, seora, que interrogue para vos a esa tarta de almendras? LA OBESA.-Con mucho gusto. Lo que mejor me va es la confitera. Tenemos a un pastelero por inquilino; y entre m hija y yo, creo que nos comemos el importe del alquiler e incluso ms, acaso. YO.-(Despus de haber mirado a la joven.) Ese rgimen os sienta maravillosamente; y vuestra hija es una linda joven, de pies a cabeza. LA OBESA-Pues querris creer que sus amigas suelen decirle que est demasiado gruesa? YO.-Acaso sea por envidia... LA OBESA.-Es muy posible. Adems, voy a casarla; y el primer hijo lo arreglar todo. Por charlas semejantes llegu a forjar una teora cuyos elementos haba obtenido fuera de la especie humana, a saber: que la corpulencia grasosa tiene siempre por causa una dieta sobrecargada de elementos feculosos o harinosos; y estoy seguro de que el mismo rgimen produce siempre un resultado igual. 73
Fisiologa del gusto
Efectivamente: los animales carnvoros no engordan nunca (vanse los lobos, los chacales, las aves rapaces, el cuervo, etctera). Los herbvoros engordan poco, al menos mientras la edad no los fuerza al reposo; y, por el contrario, engordan rpidamente y en cualquier tiempo tan pronto como se les hace comer patatas, semillas y harinas de todas clases. La obesidad no se encuentra nunca entre los salvajes ni en las clases de la sociedad en las que se trabaja para comer y en donde slo se come para vivir. Causas de la obesidad 100. Segn las observaciones precedentes, cuya exactitud puede comprobar cualquiera, es fcil sealar las causas principales de la obesidad. La primera es la disposicin natural del individuo. Casi todos los hombres nacen con determinadas predisposiciones, cuyas seales se advierten en su fisonoma. De cada cien personas que mueren del pecho, noventa tienen los cabellos oscuros, el rostro alargado y la nariz puntiaguda. De cada cien obesos, noventa son de cara corta, ojos redondos y nariz roma. Es cierto que existen personas predestinadas, en cierto modo, a la obesidad, y en las que, en igualdad de circunstancias, las potencias digestivas elaboran mayor cantidad de grasas. Esa verdad fsica, de la que estoy profundamente convencido, influye de una manera enojosa en mi modo de ver, algunas veces. Cuando encontramos en sociedad a una seorita muy vivaz, sonrosada, de naricilla insolente, formas redondeadas, manos gordezuelas y pies pequeos y macizos, todo el mundo est reducido; y la encuentra encantadora; entre tanto, yo, aleccionado por la experiencia, lanzo sobre ella miradas diez aos anticipadas; veo los estragos que la obesidad har en esos encantos tan frescos; y me lamento de los males que an no han sucedido. Esa compasin anticipada es un sentimiento penoso; y da una prueba, entre otras mil, de que el hombre sera ms desgraciado si pudiera prever el porvenir. La segunda de las principales causas de la obesidad radica en las harinas y fculas de las que el hombre hace la base de su nutricin diaria. Ya hemos dicho que todos los animales que viven de harinceos engordan, de grado o por fuerza; y el hombre sigue la ley comn. La fcula produce efectos ms rpidamente y con mayor seguridad cuando va unida al azcar. El azcar y la grasa contienen hidrgeno, principio que les es comn y uno y otro son inflamables. Con esa amalgama es tanto ms activa cuanto ms halaga el gusto; y que no se comen las frusleras azucaradas sino cuando el apetito natural est ya satisfecho: no queda entonces ms que ese apetito de lujo, que ha de suscitarse con todo lo ms refinado del arte y con los cambios ms tentadores. La fcula engorda tambin cuando forma parte de las bebidas, como la cerveza y otras anlogas. En los pueblos que las toman habitualmente, se encuentran los vientres ms maravillosos; y algunas familias parisienses que, en 1817, bebieron cerveza por economa, ya que el vino estaba muy caro, se vieron recompensadas con una gordura de la que no saban qu hacer. Continuacin 101. Doble causa de obesidad resulta de la prolongacin del sueo y de la falta de ejercicio. El cuerpo humano recupera mucho durante el sueo; y, entre tanto, pierde poco, ya que la accin muscular se halla en suspenso. Sera, pues, necesario, que lo superfluo adquirido fuese eliminado mediante el ejercicio; pero, precisamente porque se duerme mucho, se limita, en la misma proporcin, el tiempo en que se podra actuar. Por otra consecuencia, los que duermen mucho rechazan cuanto represente una sombra de fatiga; el excedente de la asimilacin se ve entonces arrastrado por el torrente circulatorio; all se carga, mediante una operacin cuyo secreto se ha reservado la naturaleza, de algunas centsimas adicionales de hidrgeno; y se forma la grasa, para ser depositada por el mismo movimiento en las cpsulas del tejido celular. Continuacin 102. La ltima causa de obesidad estriba en los excesos de beber y comer. Se ha dicho, con razn, que uno de los privilegios de la especie humana es comer sin tener hambre y beber sin sentir sed; y, efectivamente, ese privilegio no puede pertenecer a las bestias, porque nace de la reflexin sobre el goce de la mesa y del deseo de prolongar su duracin. Se ha comprobado esa doble tendencia en todo sitio donde se han hallado hombres; y sabido es que los salvajes comen con exceso y se embriagan hasta el embrutecimiento tantas veces como encuentran ocasin para ello. En cuanto a nosotros, ciudadanos de los dos mundos, que creemos estar en el apogeo de la civilizacin, lo cierto es que comemos demasiado. 74
Fisiologa del gusto
No digo esto por los pocos que, acuciados por la avaricia o impotencia, viven solos y apartados: los primeros, contentos por lo que acumulan; los segundos, gimiendo por no poder hacer otra cosa; lo digo por cuantos, circulando en nuestro derredor, son unas veces anfitriones y otras invitados, que ofrecen con cortesa o aceptan con complacencia; que, sin experimentar necesidad, comen de un plato porque es atrayente, y beben de un vino porque es extico; bien asistan cada da a un saln, bien festejen nicamente el domingo y alguna vez el lunes; en cada mayora inmensa, todos comen y beben demasiado; y pesos enormes de comestibles son absorbidos diariamente sin necesidad. Esta causa, casi siempre presente, acta de distinto modo, segn la constitucin de los individuos; y, para los que tienen mal estmago, el efecto no es la obesidad, sino de indigestin. ANCDOTA 103. Tenemos presente un ejemplo que la mitad de Paris ha podido conocer. M. Lang tena una de las casas ms brillantes de la ciudad; su mesa, sobre todo, era excelente; pero su estmago era tan malo como grande su glotonera. Haca perfectamente los honores; y coma con un ardimiento digno de mejor suerte. Todo transcurra bien, hasta el caf, inclusive; pero pronto el estmago se resista al trabajo que se le haba impuesto; comenzaban los dolores y el desventurado gastrnomo tena que tumbarse en un canap, donde estaba hasta el da siguiente, expiando en largas angustias el breve placer que haba disfrutado. Lo ms notable es que no se corrigi nunca; mientras vivi estuvo sometido a tan extraa alternativa; y los sufrimientos de la vspera no influan jams en la comida del da siguiente. de nutricin obra como en el captulo precedente. Todo es digerido; y lo que no es necesario para la reparacin del cuerpo, se fija y se convierte en grasa. En los dems, hay indigestin perpetua; los alimentos desfilan sin hacer provecho, y los que no conocen la causa se sorprenden de que tantas cosas buenas no produzcan mejor resultado. Debe hacerse notar que no agoto minuciosamente la materia; porque multitud de causas secundaras que nacen de nuestras costumbres, del estado elegido, de nuestras manas y de nuestros placeres, secundan y activan las anteriormente indicadas. Lego todo eso al sucesor de quien he hablado al comienzo de este captulo; y me contento con las primicias, como es el derecho del primer llegado en cualquier materia. Hace mucho tiempo que la intemperancia ha trado la atencin de los observadores. Los filsofos han elogiado la templanza; los prncipes han promulgado leyes suntuarias; la religin ha moralizado sobre la gourmandise, pero ay! que no se ha comido un bocado menos; y el arte de comer demasiado se hace cada da ms floreciente. Quizs sea ms afortunado s emprendo un nuevo camino: expondr los inconvenientes fsicos de la obesidad; el cuidado de s mismo (self-preservation) ser, acaso, ms influyente que la moral, ms persuasivo que los sermones, ms poderoso que las leyes; y creo que el bello sexo se hallar propicio a abrir los ojos a la luz. Inconvenientes de la obesidad 104. La obesidad ejerce una influencia enojosa en los dos sexos, por cuanto perjudica la fuerza y la belleza. Perjudica la fuerza, porque, al aumentar el peso que ha de moverse, no aumenta la potencia motriz; la perjudica tambin, dificultando la respiracin, lo que hace imposible todo trabajo que exija el empleo prolongado de la fuerza muscular. La obesidad perjudica la belleza al destruir la armona de proporciones primitivamente establecida; porque todas las partes no engordan por igual. La perjudica tambin llenando cavidades que la naturaleza haba destinado a estar en sombra; as es tan corriente ver fisonomas antes muy atractivas y que la obesidad ha convertido en insignificantes. El jefe del ltimo gobierno no se eximi de esa ley. Haba engordado mucho en sus ltimas campaas; de plido que era, se hizo amarillento, y sus ojos perdieron parte de su fulgor. La obesidad lleva consigo el desvo haca la danza, el paseo, la equitacin, o la incapacidad para todas las ocupaciones o entretenimientos que exigen un poco de agilidad o de destreza. Predispone asimismo a diversas enfermedades, tales como la apopleja, la hidropesa y las lceras en las piernas; y hace ms difciles de curar las otras afecciones. Ejemplos de obesidad 105. Entre los hroes corpulentos, slo guardo memoria de Mario y de Juan Sobesk. Mario, que era de pequea talla, se haba hecho tan ancho como alto; y acaso esa enormidad fue lo que aterroriz al cimbro encargado de matarle. 75
Fisiologa del gusto
En cuanto al rey de Polonia, su obesidad estuvo a punto de serle funesta; porque, habiendo cado en un gran destacamento de caballera turca, se vio obligado a huir; le falt pronto la respiracin, y hubiera sido infaliblemente asesinado s algunos de sus ayudantes no le hubiesen sostenido casi exnime sobre su caballo, mientras Otros se sacrificaban generosamente para contener al enemigo. S no me equvoco, el duque de Vendome, el digno hijo del gran Enrique, era tambin de una corpulencia notable. Muri en un albergue, abandonado de todos; y conserv el conocimiento suficiente para ver al ltimo de los suyos arrebatar el cojn sobre el que reposaba en el momento de exhalar el postrer suspiro. Los relatos estn llenos de ejemplos de obesidad monstruosa; los dejo a un lado para hablar, en pocas palabras, de los que personalmente he recogido. M. Rameau, m condiscpulo, alcalde de la Chaleur, en Borgoa, slo meda cinco pies y dos pulgadas; y pesaba quinientos. El duque de Luynes, junto al cual me he sentado a menudo, se haba hecho enorme; la grasa haba desorganizado su airosa figura, y pas los ltimos aos de su vida en una soolencia casi habitual. Pero lo ms extraordinario que he visto en ese gnero era un habitante de Nueva York, que bastantes franceses an existentes en Paris pueden haber visto en la calle de Broadway, sentado en un enorme silln cuyas patas hubieran podido sustentar una iglesia. Eduardo tena por lo menos cinco pes y diez pulgadas, medida francesa; y como la grasa lo haba hinchado en todos los sentidos, media, como mnimo, ocho pes de circunferencia. Sus dedos eran como los de aquel emperador romano a quien los collares de su mujer le servan de anillos; sus brazos y sus muslos eran tubulares, del grosor de un hombre de mediana estatura; y tena los pes como un elefante, cubiertos por el aumento de las piernas; el peso de la grasa haba arrastrado y hecho descender el prpado inferior; pero lo que le hacia ms desagradable a la vista eran tres barbillas esferoidales que le caan sobre el pecho en la longitud de ms de un pe, de manera que su rostro pareca el capitel de una columna salomnica. En tal estado, Eduardo pasaba la vida sentado junto a la ventana de una sala baja que daba a la calle, bebiendo de cuando en cuando un vaso de cerveza, de la que haba siempre un jarro de gran cabida a su lado. Tan extraordinaria figura no poda menos de hacer que se detuvieran los transentes; pero no era por mucho tiempo. Ya que Eduardo tardaba poco en ponerlos en fuga, dicindoles, con voz sepulcral: - What have you to siare like wild cais! Go your way you, lazy body... be gone you good for norhing, dogs... (Qu miris con ese aire espantado, como gatos salvajes? Seguid vuestro camino, haraganes... Idos de una vez, perros vagabundos!); y otras lindezas anlogas. Como le saludaba yo por su nombre, habl varias veces con l; aseguraba que no se aburra; que no era desgraciado; y que si la muerte no viniera a llevrselo, de buena gana aguardara el fin del mundo. Resulta de lo que antecede que s la obesidad no es una dolencia, es, por lo menos, una disposicin enojosa, en la que caemos, casi siempre, por nuestra culpa. Resulta de ello que todos deben desear preservarse cuando an no han llegado a aquella o librarse cuando han llegado; y en favor de unos y otros, vamos a examinar cules son los recursos que la ciencia, ayudada por la observacin, nos ofrece.
MEDITACIN 22.
Tratamiento preservativo y curativo de la obesidad 36
106. Comenzar por un hecho que prueba la falta de valor, tanto para preservarse como para curarse de la obesidad. M. Lus Greffulhe, a quien Su Majestad honr ms tarde con el ttulo de conde, vino un da a yerme, muy de maana; y me dijo haber odo decir que me ocupaba de la obesidad; que se hallaba seriamente amenazado de ella, y vena a pedirme consejos. -Seor -le dije-; no teniendo el ttulo de mdico, podra negarme a ello; a pesar de todo, estoy a vuestras rdenes, con una condicin: habris de darme vuestra palabra de honor de seguir, durante un mes, con rigurosa exactitud, la norma de conducta que os d. M. Greffulhe hizo la promesa exigida, estrechando mi mano; y al da siguiente le di mi plan, cuyo primer artculo
36
Hace alrededor de veinte aos emprend un tratado ex profeso acerca de la obesidad. Mis lectores hubieran tenido gusto en conocer, especialmente, el prefacio; tena forma dramtica, y en l probaba a un mdico que la fiebre es mucho menos daina que un pleito, porque este ltimo, despus de haber hecho correr, esperar, mentir y echar pestes al litigante, despus de haber privado indefinidamente de alegra y de dinero, acaba por ponerle malo y le hace morir de mala manera; verdad tan digna de propagarse como cualquier otra.
76
Fisiologa del gusto
era pesarse al principio y al fin del tratamiento, con el fin de tener una base matemtica para verificar el resultado. Transcurrido un mes, M. Greffulhe volvi a visitarme; y me habl en los siguientes trminos, aproximadamente: -Seor dijo-, he seguido vuestras prescripciones como s de ello hubiese dependido m vida; y he comprobado que, en ese mes, el peso de m cuerpo ha disminuido tres libras, o acaso un poco ms. Pero para llegar a ese resultado he tenido que contrariar mis gustos y mis hbitos con gran violencia. En una palabra: he sufrido tanto, que, agradecindoos infinito vuestros consejos, renuncio al bien que de ellos pueda obtener; y, para lo futuro, me abandono a lo que la Providencia disponga. Tras de esa resolucin, que yo escuch contristado, sucedi lo que tena que ocurrir: M. Greffulhe se hizo ms corpulento, de da en da; se vio sometido a los inconvenientes de la extrema obesidad; y a los cuarenta aos muri a resultas de una enfermedad sofocante que le haba aquejado. Generalidades 107. Toda cura de la obesidad debe empezar por estos tres preceptos de teora absoluta: discrecin en el comer; moderacin en el sueo; ejercicios a pie o a caballo. Tales son los primeros recursos que nos proporciona la ciencia; sin embargo, confo poco en ellos, porque conozco a los hombres y las cosas; y s que toda prescripcin que no se sigue al pie de la letra no puede producir efecto. Porque: 1. hace falta mucho carcter para levantarse de la mesa con apetito; mientras esa necesidad dura, un bocado atrae a otro, con fuerza irresistible; y, en general, se come mientras se tiene hambre, a despecho de doctores e incluso a semejanza de ellos. 2. Proponer a los obesos que se levanten temprano es lacerarles el corazn; os dirn que su salud se opone a ello; que cuando madrugan, no sirven para nada en todo el da; las mujeres se quejarn de tener los ojos fatigados; todos consentirn en trasnochar, reservndose la maana para dormir; y he ah un recurso que fracasa. 3. Montar a caballo es un remedio costoso, que no conviene a todas las fortunas ni a todas las posiciones. Proponed a una linda obesa que monte a caballo: lo aceptar, con alegra, mediante tres condiciones: la primera, que tenga un hermoso caballo, vivo y tranquilo, a la vez; la segunda, que disponga de un traje de amazona fresco y cortado a la ltima moda; y la tercera, que tenga un jinete que la acompae, complaciente y buen mozo. Es difcil encontrar todo eso; y no se monta a caballo. El ejercicio a pe provoca otras objeciones: es sumamente fatigoso, se transpira y expone a una falsa pleuresa; el polvo estropea las medas, las piedras rompen los zapatitos; y no hay medio de perseverar. Finalmente, s durante esas diversas tentativas sobreviene el ms leve acceso de jaqueca, s una espina como la cabeza de un alfiler hiere la piel, se computa en la cuenta del rgimen; se abandona ste, y el doctor se desespera. As que, convenido que toda persona deseosa de disminuir su gordura debe comenzar moderadamente, dormir poco y hacer cuanto ejercicio le sea posible, hay que buscar otro camino para llegar al fin. Se trata de un mtodo infalible ira evitar la corpulencia excesiva, y para disminuirla cuando se ha llegado ya a ella. Ese mtodo, fundado en lo ms cierto de la fsica y la qumica, consiste en un rgimen diettico apropiado al efecto que se desea obtener. De todas las potencias medicinales, el rgimen es la primera, porque acta sin cesar, durante el da y la noche, en la vigilia y en el sueo; que su efecto se renueva en cada comida y que acaba por subyugar todas las partes del individuo. El rgimen ant-obsco est indicado por la causa ms comn y ms activa de la obesidad; y puesto que est demostrado que las congestiones de grasa se forman a fuerza de harinas y de fculas, tanto en los hombres como en los animales; puesto que, por lo que se refiere a stos, ese efecto se produce diariamente a nuestra vista y da lugar al comercio de animales cebados, puede deducirse de ello, como consecuencia exacta, que una abstinencia ms o menos rgida de todo cuanto sea harinoso o feculento conduce a la disminucin de la gordura. Oh, Dios mo! -exclamaris todos, lectores y lectoras-. Oh, Dios mo! Qu tremendo es el profesor! Ved cmo, de una vez, ha proscrito cuanto nos gusta, los panes blancos de Lmet, los bizcochos de Achard, las galletas de... y tantas cosas buenas que se hacen con harina y manteca, harina y azcar, harina, azcar y huevos... No perdona ni las patatas ni los macarrones... Poda esperarse tal cosa de un aficionado que pareca tan bueno?. Qu es lo que oigo? -he contestado, tomando la fisonoma severa que slo uso una vez al ao-. Muy bien: comed y engordad; haceos pesados, feos, asmticos y morid de mantecas; aqu estoy para tomar buena nota; figuraris en m segunda edicin... Pero qu veo? Una sola frase os ha vencido; tenis miedo, y rogis para detener el rayo... Tranquilizaos; voy E sealar vuestro rgimen; y a probaros que algunas delicias os esperan an en esta tierra en la que se vive para comer. Os gusta el pan. Perfectamente: comeris pan de centeno; el estimable Cadet de Vaux preconiz, hace tiempo, sus virtudes; es menos nutritivo y, sobre todo, menos agradable, lo que hace ms fcil cumplir el precepto. Porque para estar seguro de s mismo es necesario, ante todo, huir de la tentacin. Retened bien eso: esta es la moral. Os gusta el guisado: comedlo a la juliana, con legumbres verdes, con coles... Os prohbo el pan, las pastas y los purs. EI primer plato est de acuerdo con vuestras costumbres, salvo algunas excepciones como el arroz con ave y la 77
Fisiologa del gusto
corteza de los pasteles calientes. Trabajad: pero sed circunspectos, para no satisfacer ms tarde una necesidad que realmente no exista. Aparece el segundo plato; y ahora os ser precisa la filosofa. Huid de los harnceos, bajo cualquier forma que se presenten... No os quedan el asado, la ensalada, las legumbres verdes? Y puesto que se os ha de permitir algo dulce, preferid la crema con chocolate y helados de ponche, la naranjada y otras cosas anlogas. El postre. Nuevo peligro; pero s hasta ahora os habis comportado muy bien, vuestra prudencia debe ir en aumento. Desconfiad de los bollitos (que son siempre brioches ms o menos adornados); no miris los bizcochos ni los almendrados; tenis frutas de todas clases, confituras y otras muchas cosas que sabris elegir s adoptis mis principios. Despus de comer, os prescribo el caf, os permito el licor; y os aconsejo el t y el punch, en determinadas ocasiones. En el desayuno, el pan de avena, de rigor; el chocolate, mejor que el caf. No obstante, admito el caf con leche, un poco fuerte; nada de huevos; y lo dems, a voluntad. Pero se debe desayunar temprano. Cuando se desayuna tarde, el almuerzo llega antes de que se termine la digestin; no por ello se come en menor cantidad; y eso de comer sin apetito es una causa de obesidad muy activa, porque se produce con frecuencia. Continuacin del rgimen 108. Hasta aqu os he trazado, como un padre amoroso y un tanto complaciente, los limites de un rgimen que se opone a la obesidad que os amenaza. Aadamos ahora algunos preceptos contra la que ya os ha alcanzado. Bebed, cada verano, treinta botellas de agua de Seltz , un vaso grande por la maana; dos antes del almuerzo; y otros tantos al acostaros. Usad ordinariamente vinos blancos, ligeros y acidulados, como los de Anjou. Huid de la cerveza como de la peste; pedid con frecuencia rbanos, alcachofas en salsa, esprragos, apio y cardillos. Entre las carnes, preferid la vaca y las aves. Del pan, comed slo la corteza; en caso de duda guiaos por un doctor que adopte mis principios; y sea cual fuere el momento en que hayis comenzado a seguirlos, os hallaris muy pronto frescos, agradables, ligeros, sanos y dispuestos a todo. Despus de haberos situado en vuestro terreno, debo tambin mostraros los peligros, no sea que, llevados de un celo obesfugo, rebasis el fin propuesto. El peligro que quiero sealar es el uso habitual de los cidos, que los ignorantes aconsejan a veces, y cuyos malos efectos ha demostrado siempre la experiencia. Peligros de los cidos 109. Circula entre las mujeres una doctrina funesta, que hace perecer cada ao a muchas jvenes: que los cidos, y sobre todo el vinagre, son preservativos contra la obesidad. Indudablemente, el uso continuado de los cidos hace adelgazar; pero destruyendo la lozana, la salud y la vida; y aunque la limonada sea lo ms suave entre ellos, hay pocos estmagos que la resistan por mucho tiempo. Esta verdad que acabo de enunciar no ser nunca demasiado divulgada; pocos lectores habr que no puedan proporcionarme alguna observacin en m apoyo; y, entre tantas, prefiero la siguiente, que, en cierto modo, es personal. Yo viva en Djn, en 1776; segua un curso de Derecho en la Facultad; un curso de Qumica con M. Guyton de Morveau, procurador entonces, y un curso de Medicina domstica bajo la direccin de M. Maret, secretario perpetuo de la Academia y padre del duque de Bassano. Yo senta una simpata amistosa por uno de los seres ms bonitos que recuerda mi memoria. He dicho simpata amistosa, lo cual es rigurosamente verdadero y, al mismo tempo, muy sorprendente, porque yo, a la sazn, me hallaba muy preparado para otras afinidades mucho ms exigentes. Tal amistad -que debe tomarse por lo que fue y no por lo que hubiera podido llegar a ser- tena como caracterstica una familiaridad convertida, desde el primer da, en una confianza que nos pareca completamente natural, con interminables cuchicheos, por los que la madre no se alarmaba, ya que tenan el carcter de inocencia propios de las primeras edades. Luisa era muy bonita; y, sobre todo, tena, en justa proporcin, esa corpulencia clsica que encantan la vista y es la glora para las artes imaginativas. Aunque yo no fuera ms que su amigo, me hallaba muy lejos de ser ciego para los encantos que dejaba ver o adivinar y acaso cooperaban stos, sin que yo me percatase de ello, casto sentimiento que a la joven me una. Sea de ello lo fuere, un da en que haba mirado a Luisa con ms atencin que de ordinario, le dije: En los individuos que poseen un estmago activo, el exceso -Querida amiga, estis enferma; me parecer que habis adelgazado. -Oh, no! -respondi ella, con una sonrisa algo melanclica-: me encuentro bien; y s he adelgazado algo, creo
Los mdicos modernos mantienen tambin la opinin de que el agua de seltz hace adelgazar (N. det T.).
78
Fisiologa del gusto
que no importa que pierda un poco... -Perder! -repliqu yo, fogosamente-. Vos no necesitis perder ni ganar. Quedaos as; tal como estis, un bocado exquisito... Y aad frases anlogas, de las que un amigo, a los veinte aos, dispone siempre. Desde aquella conversacin observaba a la jovencita con un inters mezclado de inquietud; y pronto advert que su tez palideca, sus mejillas se demacraban, se marchitaban sus encantos... Oh, qu frgil y fugaz es la belleza! La encontr, finalmente, en un baile al que iba ella an, como de costumbre; consegu que descansara durante dos contradanzas; y aprovechando ese tiempo, obtuve la confesin de que, hasta de las bromas de algunas de sus amigas, quienes le predecan que antes de dos aos se pondra tan gruesa como San Crstbal , y ayudada por los consejos de otras amigas, haba buscado el medio de adelgazar; y, con tal objeto, haba bebido, por espacio de un mes, un vaso de vinagre cada maana. Aadi que a nadie la haba confiado aquella prueba. Tembl al or tal confesin; comprend la extensin del peligro; y al da siguiente inform a la madre de Luisa, que tambin se alarm, porque adoraba a su hija. No se perdi tiempo: hubo reuniones, consultas y medicaciones. Trabajo intil! Las fuentes de la vida haban sido irremediablemente afectadas; y en el momento en que comenz a sospecharse el peligro, ya no haba esperanzas. De ese modo, por haber seguido consejos imprudentes, la adorable Luisa, reducida al lamentable estado que acompaa al marasmo, se durmi para siempre cuando apenas tena dieciocho aos. Se extingui lanzando miradas dolorosas hacia un porvenir que no exista para ella; y la idea de haber, aunque involuntariamente, atentado contra su vida, hizo su fin ms doloroso y ms rpido. Era la primera persona a quien yo vea morir, pues expir en mis brazos, en el momento en que, satisfaciendo un deseo suyo, la incorporaba para ver el da. Aproximadamente ocho horas despus de su muerte, su desolada madre me pidi que la acompaase en la ltima visita que quera hacer a lo que quedaba de su hija; y observamos, con sorpresa, que el conjunto de su fisonoma haba adquirido un aspecto radiante y exttico que antes no tema. Yo me asombr; y la madre dedujo de ello un augurio consolador. Pero ese caso no es raro. Lavater lo menciona en su Trait de la physionomie. Faja antiobsica 110. Cualquier rgimen antiobsco debe ir acompaado de una precaucin, que haba olvidado y por la que deb comenzar. Consiste en llevar, da y noche, una faja que contenga el vientre, comprimindolo moderadamente. Para comprender su necesidad, hay que tener en cuenta que la columna vertebral que forma una de las paredes de la cavidad intestinal, es firme e inflexible; de donde se infiere que todo el excedente de peso que los intestinos adquieren, cuando la obesidad los hace desviarse de la lnea vertical, se apoya en las diversas envolturas que componen la piel del vientre; y como stas pueden dstenderse de modo casi indefinido 37, podra muy bien ocurrir que no se contrajeran cuando el esfuerzo disminuya s no se les proporciona una ayuda mecnica que, con punto de apoyo en la propia columna vertebral, se convierta en su antagonista y restablezca el equilibrio. As, esa faja produce el doble efecto de impedir que el vientre ceda ulteriormente al peso actual de los intestinos; y de darle la fuerza necesaria para contraerse cuando ese peso disminuya. No debe quitarse nunca; de lo contraro, el beneficio logrado durante el da se anulara por el abandono de la noche; pero es poco molesto y se acostumbra uno a l rpidamente. La faja, que sirve tambin de monitor para indicar cundo se est suficientemente lleno, debe estar hecha con cuidado; su precisin ha de ser moderada y siempre igual, es decir, que pueda contraerse a medida que la gordura vaya disminuyendo. No se est condenado a llevarla toda la vida; puede quitarse, sin inconveniente, cuando se llega al punto deseado y ste se mantiene estacionario durante algunas semanas. Desde luego, hay que observar una dieta apropiada. Hace, por lo menos, seis aos que ya no la llevo. De la quinina 111. Hay una sustancia que creo es activamente antiobsica; varas observaciones me han llevado a tal creencia; sin embargo, me permito an dudarlo; y apelo a los doctores que la experimenten. Esa sustancia es la quinina. Dez o doce personas, a las que conozco, tuvieron largas fiebres intermitentes; algunas se curaron con remedios caseros, polvos, etctera; otras, por el uso de la quinina, cuyo efecto es infalible. Todos los individuos de la primera categora que eran obesos, han vuelto a su antigua corpulencia; todos los de la
Se refiere a la gigantesca estatua de piedra que existe en el famoso templo de Ntre Dame de Paris, descrita, prolijamente, por Victor Hugo, en su celebrrima novela que lleva el mismo titulo que la iglesia (N. del T.). 37 Mrabeau deca de un hombre excesivamente grueso que Dios lo habla creado slo para mostrar hasta qu punto poda dilatarse la piel humana sin romperse.
79
Fisiologa del gusto
segunda se han liberado del exceso de gordura: lo cual me da derecho a pensar que la quinina ha producido ese efecto, porque no ha habido ms diferencia entre ellos que el modo de curarse. La teora racional no se opone a tal consecuencia; porque, por una parte, la quinina, al elevar todas las potencias vitales, puede perfectamente dar a la circulacin una actividad que perturba y disipa los gases destinados a convertirse en grasa; y, por otra, est probado que en la quinina hay una parte de tanino, que puede cerrar las cpsulas que, de ordinario, reciben las acumulaciones grasosas. Incluso es probable que ambos efectos concurran y se refuercen uno a otro. Segn esos datos, cuya exactitud puede apreciar cualquiera, creo poder aconsejar el uso de la quinina a cuantos deseen desembarazarse de una gordura que resulte ya incmoda. As dummodo annuerint in omni medicationis genere doctizsimi Facultatis professores, pienso que, tras de un mes de un rgimen apropiado, el o la que desee adelgazar, har bien s toma, durante otro mes, un da s y otro no, a las siete de la maana, dos horas antes del desayuno, un vaso de vino blanco seco, en el que se haya diluido una cucharadita de buena quinina roja; y obtendr positivos efectos. Tales son los medios que propongo para combatir una incomodidad tan enojosa como comn. Los he acomodado a la debilidad humana, modificada por el estado de sociedad en que vivimos. Me apoyo para ello en esta verdad experimental: cuanto ms riguroso es un rgimen, menor efecto produce; porque se le sigue mal.., o no se le sigue en absoluto. Los grandes esfuerzos son raros; y s queremos que nos sigan, no hay que proponer a los hombres sino lo que les sea fcil; y, si es posible, lo que les resulte agradable.
MEDITACIN 23.
De la delgadez
Definicin 112. La delgadez es el estado de un individuo cuya carne muscular, no recubierta por la grasa, deja percibir las formas y los ngulos del armazn seo. Especies.-Hay dos clases de delgadez: la primera es la que, como resultado de la disposicin primitiva del cuerpo, va acompaada de la salud y del ejercicio completo de todas las funciones orgnicas; la segunda, la que, producida por la debilidad de ciertos rganos o la accin defectuosa de otros, da al que la padece una apariencia miserable y lastimosa. He conocido a una joven de estatura mediana y que slo pesaba sesenta y cinco libras. Efectos de la delgadez 113. La delgadez no es un gran inconveniente para los hombres; no tienen menos vigor por ella, y son mucho ms dispuestos. El padre de la joven a la que acabo de aludir, aunque tan delgado como ella, era lo bastante fuerte para levantar con los dientes una silla pesada y echarla detrs de s, hacindola pasar por encima de su cabeza. Pero es una terrible desgracia para las mujeres, ya que para ellas la belleza es ms que la vida; y la belleza consiste, sobre todo, en la redondez de las formas y en la graciosa curva de las lneas. El tocado ms cuidadoso y la mejor modista, no pueden disimular determinadas ausencias, ni ocultar ciertos ngulos; se ha dicho muchas veces que a cada alfiler que se quita una mujer delgada, por bella que parezca, pierde algo de sus encantos. En las enfermizas no hay remedio; o, mejor dicho, es necesario que la Medicina intervenga; y el rgimen puede ser tan largo que la curacin llegue demasiado tarde. Pero respecto a las mujeres que han nacido delgadas y tienen buen estmago, no creemos que sean ms difciles de engordar que los pollos; y si hay que invertir ms tiempo, es porque las mujeres tienen el estmago comparativamente ms pequeo, y no pueden ser sometidas a un rgimen riguroso y puntualmente ejecutado, como aquellos animales. Tal comparacin es la ms suave que he podido encontrar; necesitaba una, y las seoras me la perdonarn, en gracia a las loables intenciones con que he meditado este captulo. Predestinacin natural 114. La naturaleza, variada en sus obras, tiene moldes para la delgadez como para la obesidad. Las personas destinadas a ser delgadas estn constituidas en un sistema alargado. Tienen las manos y los pies menudos, las piernas finas, la regin del coccix poco saliente, las costillas perceptibles, la nariz aquilina, los ojos en forma de almendra, la boca grande, el mentn agudo y los cabellos castaos. Ese es el tipo general; algunas partes del cuerpo pueden no coincidir con ese modelo; pero eso ocurre raras veces. 80
Fisiologa del gusto
Se ve con frecuencia a personas delgadas que comen mucho. Todas aquellas a las que he podido interrogar me han confesado que digeran mal, que.., y he aqu por qu siguen en el mismo estado. Los enfermizos pueden ser de cualquier forma y de cualquier color. Se los distingue en que no tienen nada sobresaliente en los rasgos ni en la actitud; son de ojos mortecinos y labios plidos; la combinacin de sus rasgos ndica falta de energa, debilidad y algo que parece sufrimiento. Podra decirse que tienen el aire de no estar acabados y que en ellos la antorcha de la vida no se ha encendido an del todo. Rgimen para engordar 115. Todas las mujeres delgadas desean engordar; es un deseo que hemos odo muchas veces. Precisamente para rendir un homenaje a ese sexo todopoderoso, vamos a procurar el medio de sustituir por formas reales los encantos de seda o de algodn que se han visto expuestos profusamente en los almacenes de novedades, con gran escndalo de las gentes severas, que pasan asustadas y se desvan de esas quimeras con tanto o mayor cuidado que si la realidad se ofreciera a sus ojos. Todo el secreto para adquirir esa corpulencia consiste en un rgimen conveniente; slo hay que comer escogiendo los alimentos. Con ese rgimen, las prescripciones positivas referentes al reposo y al sueo se hacen casi indiferentes; y no por ello deja de llegarse al fin deseado. Porque, si no hacis ejercicio, eso os predispone a engordar; silo hacis, seguiris engordando todava, porque comeris ms; y cuando el apetito es satisfecho inteligentemente, no slo se repara, sino que se acrecienta, cuando se necesita. Si dorms mucho, el sueo hace engordar; si dorms poco, vuestra digestin ser ms rpida; y comeris mucho ms. Se trata, pues, nicamente, de indicar la manera en que deben nutrirse quienes deseen redondear sus formas; y ese empeo no puede ser difcil de realizar, dado los diversos principios que hemos indicado. Para resolver el problema, hay que darle al estmago alimentos que lo ocupen sin fatigarlo; y a las potencias asimilativas, materiales que puedan convertir en grasa. Probemos a sealar la jornada alimenticia de un silfo o una silfide a quienes les haya entrado el deseo de materializarse. Regla general-Se comer mucho pan tierno, hecho en el da; y se tendr cuidado en no quitrsele la miga. Se tomar, antes de las ocho de la maana, en el lecho, si es posible, una sopa de pan o de pasta, no excesivamente copiosa, para que se digiera pronto, o, si se prefiere, un tazn de buen chocolate. A las once se almorzar con huevos frescos revueltos o al plato, pastelillos, chuletas y lo que se quiera; lo esencial es tomar huevos. La taza de caf no perjudica. La hora de la comida se establecer de manera que ya se haya digerido el almuerzo antes de sentarse a la mesa; porque es costumbre decir que cuando la ingestin de una comida entorpece la digestin de la precedente hay una malversacin. Despus del almuerzo, se har un poco de ejercicio; los hombres, si la posicin que ocupan lo permite, porque el deber es ante todo; las seoras irn al bosque de Bolonia, a las Tulleras, a casa de su costurera, a la tienda de modas, a los almacenes de novedades y a visitar a sus amigas, para charlar de lo que han visto. Tenemos por cierto que tales charlas son eminentemente medicamentosas, por la gran satisfaccin que las acompaa. En la comida, guisado, carne y pescado a discrecin; pero se aadirn los platos de arroz, los almendrados, las pastas azucaradas, las cremas dulces, la compota de manzana, etctera. Para postre, los bizcochos de Saboya, los budines y otros preparados que contengan fculas, huevos y azcar. Este rgimen, aunque circunscrito en apariencia, es, sin embargo, susceptible de gran variedad; admite todo el reino animal; se tendr mucho cuidado en variar la clase, la preparacin y el condimento de los diversos platos harinosos de que se haga uso y que se cambiarn, a fin de evitar el cansancio, que opondra un obstculo invencible a cualquier mejoramiento ulterior. Se beber, preferentemente, cerveza; y si no, vinos de Burdeos o del medioda de Francia. Se huir de los cidos, excepto en la ensalada, que alegra el corazn. Se azucararn las frutas susceptibles de ello, no se tomarn baos demasiado fros; se procurar, peridicamente, respirar el aire puro del campo; se comer, muchas uvas en su tiempo; y no se llegar a la extenuacin en el baile, a fuerza de danzar. Deber irse a la cama hacia las once en los das ordinarios y no ms tarde de la una de la madrugada en los extraordinarios. Siguiendo este rgimen con exactitud y nimo, pronto quedarn subsanadas las distracciones de la naturaleza; la salud ganar tanto como la belleza; la voluptuosidad se beneficiar de ambas; y las palabras de gratitud sonarn agradablemente en los odos del profesor. Se engorda los carneros, las vacas, los bueyes, las aves, las carpas, los cangrejos, las ostras..., de lo que deduzco una mxima general: Todo lo que come puede engordarse, siempre que se escojan los alimentos convenientemente.
81
Fisiologa del gusto
MEDITACIN 24.
Del ayuno
Definicin 116. El ayuno es una abstinencia voluntaria de alimentos, con una finalidad moral o religiosa. Aunque el ayuno sea contrario a una de nuestras inclinaciones, o ms bien, de nuestras necesidades ms habituales, data, sin embargo, de la ms remota antigedad. Origen del ayuno. -He aqu cmo explican los autores su establecimiento. En las aflicciones particulares dicen-, cuando un padre, una madre o un hijo muere en una familia, toda la casa estaba en duelo; lloraban, lavaban el cuerpo, lo embalsamaban y le hacan las exequias propias de su rango. En tales ocasiones, no se pensaba siquiera en comer; se ayunaba sin darse cuenta de ello. De igual modo, en las desolaciones pblicas, cuando se estaba afligido por una sequa extraordinaria, por lluvias excesivas, guerras crueles, enfermedades contagiosas, en una palabra, por esos azotes contra los que nada pueden la fuerza ni el ingenio, se entregaban todos al llanto, se imputaban tales desventuras a la clera de los dioses; se humillaban ante ellos y les ofrecan las mortificaciones de la abstinencia. Las calamidades cesaban y todos se persuadan de que deban atribuirlo a las lgrimas y al ayuno; por lo cual se acuda a esos expedientes en coyunturas anlogas. As, los hombres afligidos por calamidades pblicas o particulares se entregaban a la tristeza y descuidaban la nutricin; y luego consideraron esa abstinencia voluntaria como un acto de religin. Crean que macerando su cuerpo cuando su alma se desolaba, podan excitar la misericordia de los dioses; y tal idea, al apoderarse de todos los pueblos, les inspir el duelo, los votos, las plegaras, los sacrificios, las mortificaciones y la abstinencia. Finalmente, cuando Jesucristo vino a la Tierra, santific el ayuno; y todas las sectas cristianas lo han adoptado, con ms o menos mortificaciones. Cmo se ayunaba 117. Esta prctica del ayuno -me veo obligado a decirlo- ha caldo singularmente en desuso; y bien para edificacin de los descredos, bien para su conversin, me complace referir cmo procedamos haca la mitad del siglo XVIII. En tiempo ordinario, nos desayunbamos, antes de las nueve, con pan, queso, fruta y alguna vez, pastel y carne fiambre. Entre las doce y la una, comamos el potaje o la olla oficial, mejor o peor acompaados, segn la fortuna y las circunstancias. Hacia las cuatro, se merendaba: esta comida era ligera y se destinaba, especialmente, a los nios y a quienes tenan a gala seguir las costumbres aejas. Pero haba tambin meriendas-cenas, que comenzaban a las cinco y duraban indefinidamente; tales comidas eran, de ordinario, muy alegres, y las seoras se acomodaban maravillosamente a ellas; las daban, a veces, para ellas solas, excluyendo a los hombres. Veo, en mis Memorias secretas, que haba all muchas maledicencias y murmuraciones. Haca las ocho se cenaba: una entrada, asado, entremeses, ensalada y postre; se jugaba una partidita y se iba a la cama. Hubo siempre en Pars cenas de ms alta categora, que comenzaban despus del teatro. Concurran a ellas, segn las circunstancias, mujeres bonitas, actrices de moda, mundanas elegantes, grandes seores, financieros, libertinos y hombres de letras. All se contaba la aventura del da, se cantaba la cancin nueva; se hablaba de poltica, de literatura, de teatros; y, sobre todo, se haca el amor. Veamos ahora lo que ocurra en los das de ayuno. Se coma de vigilia; no se desayunaba, y, por eso mismo, se tena ms apetito que de ordinario. Cuando llegaba la hora, se coma lo ms posible; pero el pescado y las legumbres pasan rpidamente, y antes de las cinco se estaba muerto de hambre; se miraba el reloj, se senta impaciencia; y se daba uno a todos los diablos mientras procuraba su salvacin. Hacia las ocho, venia, no una buena cena, sino la colacin, palabra procedente del claustro, porque, al finalizar el da, los monjes se reunan para conferenciar acerca de los Padres de la Iglesia, tras de lo cual se les permita un vaso de vino. En la colacin no poda servirse manteca, huevos ni nada que hubiese tenido vida. Haba que contentarse con ensalada, confituras y fruta, alimentos ay! de muy escasa consistencia, s se los compara con el apetito que en aquel tiempo se tena; pero se echaba mano de la paciencia por amor al cielo y se iba a la cama; as durante la cuaresma. 82
Fisiologa del gusto
En cuanto a los que hacan las cenas de que he hecho mencin, se me asegura que no ayunaban ni han ayunado jams. La obra maestra de la cocina de los antiguos tiempos era una colacin rigurosamente apostlica y que, sin embargo, tena el aire de una buena cena. La ciencia vino a resolver ese problema mediante la tolerancia del pescado blanco, los jugos de zanahoria y fruta de sartn . La exacta observacin de la Cuaresma daba lugar a un placer que nos es desconocido: el de descuaresmarse al desayunar el domingo de Pascuas. Si bien se mira, los elementos de nuestros placeres son la dificultad, la privacin, el deseo del goce. Todo eso se encontraba en el acto que rompa la abstinencia; he visto a dos de mis tos-abuelos, personas prudentes y animosas, palidecer de contento cuando, el da de Pascua, se empezaba un jamn o se trinchaba un pastel. Ahora, somos una raza degenerada!, no soportaramos tan poderosas sensaciones... Origen del relajamiento 118. He visto nacer el relajamiento, que se produjo imperceptiblemente. Los muchachos, hasta cierta edad no estaban sujetos al ayuno; las mujeres encintas o que crean estarlo se exceptuaban por su situacin, y se serva para ellas carne y una cena que tentaba violentamente a los ayunadores. Luego, las personas maduras se percataron de que el ayuno las irritaba, les produca dolor de cabeza y les impeda dormir. Seguidamente, se atribuyeron al ayuno todos los pequeos accidentes que sufre el hombre en primavera, tales como las erupciones, los mareos, las hemorragias nasales y Otros sntomas de efervescencia que denotan la renovacin de la naturaleza. De modo que uno no ayunaba porque se crea enfermo; otro, porque lo haba estado, y un tercero, porque tema estarlo; de ah que la vigilia y las colaciones fuesen ms raras de da en da. Y no es eso todo: algunos inviernos fueron tan crudos que se temi carecer de tubrculos; y la propia autoridad eclesistica mitig oficialmente su rigor, mientras los dueos de casa se lamentaban del excesivo gasto que causaba el rgimen de vigilia; algunos decan que Dios no quiere que se exponga la salud; y la gente de poca fe aada que no se alcanzaba el Paraso por el hambre. Sin embargo, la obligacin segua siendo reconocida; casi siempre se pedan permisos a los sacerdotes, permisos que pocas veces negaban, aadiendo la condicin de dar algunas limosnas para compensar la abstinencia. Vino, por fin, la revolucin, que, llenado todos los corazones de cuidados, de temores y de intereses muy diferentes, hizo que no se tuviera tiempo ni ocasin de recurrir a los clrigos, algunos de los cuales eran perseguidos como enemigos del Estado, lo que no les impeda tachar a los otros de cismticos. A este motivo -que ya, afortunadamente, no existe- se ha aadido otro, no menos influyente: no comemos ya tan a menudo ni a las mismas horas que nuestros antepasados; y el ayuno exigira una nueva organizacin. Tan verdad es esto, que aunque slo frecuento el trato de gentes ordenadas, metdicas e incluso creyentes, no creo haber encontrado, en veinticinco aos, diez comidas de vigilia y una colacin, excepto en mi casa. Muchas personas podran hallarse muy apuradas en caso semejante; pero yo s que San Pablo lo haba previsto, y me siento seguro bajo su proteccin. Por otra parte, sera un grave error creer que la intemperancia ha ganado en este nuevo orden de cosas. El nmero de comidas ha disminuido en casi la mitad. La embriaguez ha desaparecido para refugiarse, ciertos das, en las ltimas clases de la sociedad. Ya no se celebran orgas; y un hombre crapuloso seria muy censurado. Ms de la tercera parte de los parisienses slo se permite, por la maana, una ligera colacin; y s algunos se entregan a las delicias de una gourmandise delicada y selecta, no veo que haya por qu reprocharles, ya que, segn hemos visto en otro lugar, todos ganan con ello y nadie pierde. No concluiremos este capitulo sin indicar la nueva direccin que han tomado los gustos de los pueblos. Diariamente, millares de hombres pasan la velada en el teatro o en el caf; hace cuarenta aos la hubiesen pasado en el cabaret. Indudablemente, la economa nada gana con este nuevo arreglo; pero es muy ventajoso desde el punto de vista de las costumbres. stas se suavizan en el teatro; la gente se instruye en el caf, leyendo los peridicos; y se libra de las disputas, las enfermedades y el embrutecimiento, que son consecuencias infalibles de la frecuentacin de los cabarets.
As se llaman en castellano los fritos de pastas, como los churros, los cohombros, etc. (N. del T.).
83
Fisiologa del gusto
MEDITACIN 25.a Del agotamiento

119. Se entiende por agotamiento un estado de debilidad, de languidez y de postracin causado por la privacin de los alimentos, pueden contarse tres especies. El agotamiento producido por la fatiga muscular; el causado por los trabajos intelectuales; y el que originan los excesos gensicos. Un remedio comn de las tres especies de agotamiento es el cese inmediato de los actos que han conducido a esa situacin, s no de enfermedad, cercana a ella. Tratamiento 120. Despus de ese preliminar indispensable, est la gastronoma, siempre dispuesta a proporcionar recursos. Al hombre abrumado por el excesivo ejercicio de sus fuerzas musculares, le ofrece un buen potaje, vino generoso, carne hecha y el sueo. Al sabio que se ha dejado arrastrar por los encantos de su tema, ejercicio al aire libre para refrescar el cerebro; un bao que distienda sus fibras irritadas; aves, legumbres verdes y reposo. Finalmente, veremos, por la observacin que sigue, lo que puede hacer en favor de quienes olvidan que la voluptuosidad tiene sus lmites y el placer sus peligros. Cura realizada por el profesor 121. Un da fui a visitar a uno de mis mejores amigos (M. Rubat); se me dijo que estaba enfermo; y, efectivamente, lo hall, con batn, junto al fuego y en actitud de aplanamiento. Su fisonoma me asust: tena la faz plida, los ojos brillantes y el labio inferior cado de modo que dejaba ver los dientes de abajo, lo que resultaba un tanto repulsivo. Inquir con inters la causa de aquel cambio sbito; l vacil; y le presion; y tras de alguna resistencia, me dijo, enrojeciendo: -Mi buen amigo: t sabes que m mujer es celosa, y que esa mana me ha hecho pasar horas amargas. Desde hace unos das se halla en una crisis terrible; y querindole yo demostrar que no haba perdido nada de mi afecto y que no se hace en perjuicio suyo derivacin alguna del tributo conyugal, me he puesto en este estado... -Olvidas -le repuse- que tienes cuarenta y cinco aos y que los celos son una enfermedad incurable? No sabes que furens quid femina possit? -Y aad otras frases poco galantes, porque me senta furioso. -Veamos prosegu-: tu pulso es breve, duro, concentrado. Qu vas a hacer? -Acaba de irse el mdico; ha credo que tengo una fiebre nerviosa; y ha dispuesto que me hagan una sangra, para lo cual me enviar en seguida al cirujano. -El cirujano! protest-. De ninguna manera, s no quieres morirte! Despdele como a un asesino y dile que yo me he apoderado de ti, en cuerpo y alma. Adems, conoce tu mdico la causa ocasional de tu dolencia? -Oh, no! Me ha dado vergenza confesrselo todo... -Bien; pues tienes que rogarle que te visite de nuevo. Voy a prepararte una pocin apropiada a tu estado. Mientras, toma esto. Y le present un vaso de agua saturada de azcar, que l se bebi con la confianza de Alejandro y la fe del carbonero. Entonces me desped para ir corriendo a m casa, donde me dediqu a mezclar y disponer una frmula magistral que se hallar en las Variedades 38 con los diversos mtodos que utilic para abreviar; porque, en un caso as, unas horas de retraso pueden dar lugar a accidentes irreparables. Volv pronto, provisto de mi pocin; y ya encontr mejor a m amigo; el color haba reaparecido en sus mejillas, los ojos se haban serenado; pero el labio segua cado, siempre en desagradable deformidad. No tard en reaparecer el mdico; le inform de lo que yo haba hecho; y el enfermo hizo sus confesiones. La frente doctoral adopt un aspecto severo; pero pronto, mirndonos con aire un tanto irnico, le dijo a mi amigo: -No debis sorprenderos de que yo no haya adivinado una enfermedad que no est de acuerdo con vuestra edad ni con vuestro estado; y ha habido por vuestra parte un exceso de modestia al ocultar la causa, que slo redunda en vuestro honor. Tengo, adems, que reprenderos por haberme expuesto a un error que pudiera resultaros fatal. Afortunadamente, m colega -aadi, dedicndome un saludo al que correspond con usura- os ha sealado el verdadero camino; tomad su potaje, sea cual fuere el nombre que le d; y si os desaparece la fiebre, como espero, desayunaos maana con una taza de chocolate en el que haris diluir dos yemas de huevo frescas. Y al decir estas palabras requiri su bastn y su sombrero; y nos dej, muy prximos a regocijarnos a su costa.
38
Vase el nmero 10.
84
Fisiologa del gusto
En seguida hice tomar a mi paciente un tazn de mi elixir de vida; lo bebi con avidez y quera repetir; pero yo le exig un intervalo de dos horas, y le serv una segunda dosis antes de retirarme. Al da siguiente no tena fiebre ya y se hallaba casi bien; se desayun segn lo prescrito, continu tomando la pocin; y al otro da pudo ya dedicarse a sus habituales ocupaciones; pero el labio rebelde no se alz hasta despus del tercer da. Poco tiempo ms tarde, el asunto trascendi; y todas las seoras cuchicheaban entre si. Unas admiraban a mi amigo; casi todas le compadecan; y el profesor gastrnomo fue muy alabado.
MEDITACIN 26.
De la muerte
Omnia mors poscit; lex est, non poena, perire 122. El Creador ha impuesto al hombre seis grandes y principales necesidades, que son: el nacimiento, la accin, la comida, el sueo, la reproduccin y la muerte. La muerte es la interrupcin absoluta de las relaciones sensuales y el aniquilamiento absoluto de las fuerzas vitales, que abandona el cuerpo a las leyes de la descomposicin. Esas diversas necesidades son acompaadas y suavizadas por algunas sensaciones de placer; y la propia muerte no carece de encantos cuando es natural, es decir, cuando el cuerpo ha recorrido las diversas fases de crecimiento, de virilidad, de vejez y de decrepitud a que est destinado. S no hubiese resuelto no hacer aqu ms que un capitulo corto, llamara en mi ayuda a los mdicos que han observado por qu insensibles matices los cuerpos animados pasan al estado de materia inerte. Citara a filsofos, reyes, literatos, que, en los lmites de la eternidad, lejos de ser presa del dolor, tuvieron pensamientos gratos y los adornaron con el encanto de la poesa. Recordar la respuesta de Fontenelle cuando, moribundo, se le pregunt lo que senta. Respondi: Nada ms que una dificultad de vivir. Pero prefiero declarar nicamente mi conviccin, fundada, no slo en la analoga, sino tambin en varas observaciones, que creo bien hechas, la ltima de las cuales es sta: Tena yo una ta-abuela de noventa y tres aos, que estaba murindose. Aunque guardaba cama desde haca algn tiempo, haba conservado todas sus facultades; y slo se adverta su estado por la disminucin del apetito y el debilitamiento de la voz. Siempre me haba mostrado mucho afecto; y yo estaba junto a su lecho, pronto a servirla con ternura, lo que no me impeda observarla con esta mirada filosfica que siempre he dirigido a cuanto me rodea. -Ests ah, sobrino? -pregunt con voz apenas articulada. -S, ta; estoy a vuestras rdenes; y creo que harais bien tomando un poco de vino aejo. -Dmelo, hijo mo; el liquido va siempre haca abajo. Me apresur a complacerla, incorporndola suavemente; y le hice beber medio vaso de m mejor vino. Se reanim al instante; y volviendo hacia m sus ojos, que haban sido muy bellos, me dijo: -Muchas gracias por este ltimo servicio; si llegas a mis aos, vers que la muerte es una necesidad, como el sueo. Fueron estas sus ltimas palabras; media hora despus se haba dormido para siempre. El doctor Rcherand ha descrito con tanta veracidad y filosofa las ltimas degradaciones del cuerpo humano y los postreros instantes del individuo, que mis lectores me agradecern la trascripcin del siguiente pasaje: He aqu el orden en que las facultades intelectuales cesan y se descomponen. La razn -ese atributo de que el hombre se cree poseedor exclusivo- es la primera que lo abandona. Pierde, ante todo, el poder de asociar los juicios; y, pronto, el de comparar, reunir, combinar, conjuntar varas ideas para establecer sus relaciones. Se dice, entonces, que el enfermo ha perdido la cabeza, que desvara, que delira. ste gira, de ordinario, en torno de las ideas ms familiares al individuo; se reconoce fcilmente en l su pasin dominante; el avaro dice las frases ms indiscretas sobre sus perdidos tesoros; otros mueren asediados por terrores religiosos. Deliciosos recuerdos de la patria lejana! Ahora os revelis con todo vuestro encanto y toda vuestra energa! Despus del razonamiento y del juicio, es la facultad de asociar las ideas la que se ve atacada por la destruccin sucesiva. Esto ocurre en el estado que se conoce con el nombre de desfallecimiento, como he experimentado en mi mismo. Hablaba con uno de mis amigos, cuando experiment una dificultad insuperable para unir dos ideas, acerca de cuya semejanza quera formular un juicio; sin embargo, el sincope no era completo; conservaba an la memoria y 85
Fisiologa del gusto
la facultad de sentir; oa distintamente decir a las personas que me rodeaban: Se ha desvanecido, y afanarse en hacerme salir de aquel estado, que no careca de cierta dulzura. La memoria se extingue en seguida. El enfermo, que en su delirio reconoca a las personas que se le acercaban, desconoce ahora a sus ntimos, a los que conviven ms estrechamente con l. Finalmente, deja de sentir; pero los sentidos se extinguen en un orden sucesivo y determinado; el gusto y el olfato no dan seales de existencia; los ojos se cubren de un velo oscuro, y toman una expresin siniestra; el odo es an sensible a los sonidos y al ruido. Indudablemente, por eso los antiguos, para asegurarse de la realidad de la muerte, solan dar grandes voces al odo del difunto. El moribundo no tiene ya olfato ni gusto; no ve ni oye. Le queda la sensacin del tacto; se agita en su lecho, pasea los brazos por fuera; cambia, a cada instante, de postura; realiza, coma ya hemos dicho, movimientos anlogos a los del feto en el seno de la madre. La muerte que le hiere no puede inspirarle ningn terror; porque ya no tiene ideas; acaba de vivir como comenz, sin tener conciencia de ello. (RICHARD: Nouveaux Elments de Physiologie, 9. ed., tomo 2., pg. 660).
MEDITACIN 27.
Historia filosfica de la cocina
123. La cocina es la ms antigua de las artes. Adn naci en ayunas; y el recin nacido, apenas entra en este mundo, lanza gritos que slo se calman en el seno de la nodriza. Es, tambin de todas las artes, la que nos ha prestado el servicio ms importante para la vida civilizada; porque las necesidades de la cocina nos ensearon a aplicar el fuego; y por el fuego domin el hombre a la naturaleza. Vistas las cosas desde arriba, pueden contarse tres especies de cocina: La primera, que se ocupa de la preparacin de los alimentos, ha conservado el nombre primitivo. La segunda se ocupa de analizar y verificar los elementos; y se ha convenido en denominarla qumica. Y la tercera, que podra llamarse cocina de reparacin, es ms conocida bajo el nombre de farmacia. Si difieren por la finalidad, son anlogas por la aplicacin del fuego, el uso de los hornos y el empleo de vasijas. As, el mismo trozo de vaca que el cocinero convierte en guisado o en cocido, el qumico lo coge para saber en cuntas clases de cuerpos puede dividirse; y el farmacutico lo hace salir violentamente del cuerpo si, por azar, produce indigestin. Orden de alimentacin 124. El hombre es un animal omnvoro; tiene dientes incisivos para dividir los frutos; dientes molares para desmenuzar los, granos; dientes caninos para desgarrar las carnes; y acerca de esto se ha sealado que cuanto ms cerca del estado salvaje se halla el hombre, tanto ms fuertes y fciles de distinguir son los dientes caninos. Es muy posible que la especie fuera frugvora durante largo tiempo y que se viera reducida a ello por la necesidad; porque el hombre es el ms lento de todos los animales del antiguo mundo; y como no est armado, sus medios de ataque son muy limitados. Pero el instinto de perfeccionamiento, propio de su naturaleza, no tarda en desarrollarse; el mismo sentimiento de su debilidad le impulsa a buscar y a fabricarse armas; tambin fue impulsado por el instinto carnvoro, anunciado por sus dientes caninos; y cuando se vio armado, hizo presa y alimento de cuantos animales lo rodeaban. Ese instinto de destruccin subsiste an; los nios no dejan casi nunca de matar a los animalitos que se les entregan; y se los comeran si tuvieran hambre. No es nada extrao que el hombre haya deseado nutrirse de carne; tiene el estmago demasiado pequeo; y las frutas poseen pocas sustancias animalizables para subvenir plenamente a su restauracin; podra nutrirse mejor con legumbres; pero tal rgimen supone arbitrios que slo pudieron venir al cabo de los siglos. Las primeras armas debieron ser ramas de rboles; y ms tarde aparecieron los arcos y las flechas. Es digno de sealarse el hecho de que, por doquiera que se ha encontrado al hombre, bajo todos los climas y en todas las latitudes, se le ha hallado siempre provisto de arcos y de flechas. Esa uniformidad es de difcil explicacin. No se ve cmo la misma serie de ideas se ha presentado a individuos sometidos a circunstancias tan diferentes; debe provenir de una causa oculta por el teln de las edades. La carne cruda slo presenta un inconveniente: el de adherirse a los dientes por su viscosidad; por lo dems, no es desagradable al gusto. Sazonada con un poco de sal, se digiere muy bien y debe ser ms nutritiva que cualquiera otra. -Mein God -me deca, en 1815, un capitn de croatas, a quien invitaba a comer-; no son necesarios tantos preparativos para una buena comida. Cuando estbamos en campaa y tenamos hambre, matbamos el primer animal que encontrbamos a mano. Cortbamos un trozo muy magro; lo espolvorebamos de sal, que siempre
86
Fisiologa del gusto

39
llevbamos en la sabre-tasche lo metamos bajo la silla, en el lomo del caballo; galopbamos un ratito; y -haca los movimientos de un hombre que desgarra con los dientes- gnian, gnian, gnian, nos regalbamos como prncipes. Cuando los cazadores del Delfinado van a cazar en el mes de septiembre, van tambin provistos de sal y de pimienta. Si matan un becafigo gordo, lo despluman, lo sazonan, lo llevan debajo del sombrero durante algn tiempo y se lo comen. Aseguran que ese pjaro, as dispuesto, est mejor que asado. Por otra parte, si nuestros retatarabuelos coman los alimentos crudos, nosotros no hemos perdido del todo la costumbre. Los paladares ms delicados se acomodan muy bien a los salchichones de Arles, a la mortadela, a la vaca ahumada de Hamburgo, a las anchoas, a los arenques salados y cosas parecidas, que no han pasado por el fuego y que no por ello excitan menos el apetito. Descubrimiento del fuego 125. Despus de haberse regalado, durante mucho tiempo, a la manera de los croatas, los hombres descubrieron el fuego, y fue por azar; porque el fuego no existe espontneamente en la Tierra; los habitantes de las islas Marianas no lo conocan. Coccin 126. Una vez conocido el fuego, el instinto de perfeccionamiento hizo que se aproximasen a l las carnes, primero para que se secaran; y luego se las puso sobre las ascuas, para que se cociesen. La carne as preparada se encontr mucho mejor; tomaba ms consistencia, se masticaba con mayor facilidad; y el osmazono, al tostarse, se aromatizaba y exhalaba un perfume que no ha dejado de agradarnos. Sin embargo, se advirti que la carne cocida sobre las brasas no estaba exenta de inconvenientes; porque lleva siempre consigo algunas partculas de ceniza o de carbn, de las que resulta difcil despojara. Se venci tal obstculo atravesndola con asadores que se colocaban por encima de las brasas, apoyndolos en piedras, a altura conveniente. As se lleg al asado en parrillas, preparacin tan sencilla como sabrosa, porque cualquier carne asada de ese modo es de buen gusto, ya que, en parte, se ahma. Las cosas no haban adelantado mucho en tiempos de Homero; y creo que agradar al lector ver aqu cmo Aquiles recibi en su tienda a tres de los ms notorios personajes de entre los griegos, uno de aqullos, rey. Dedico esta narracin a las seoras, porque Aquiles era el ms hermoso de los griegos: y su bravura no le impidi llorar cuando le arrebataron a Brseis; y tambin para ellas escojo la elegante traduccin de M. Dugas-Montel, autor amable, complaciente y bastante gourmand para ser un helenista: Majorem jam crateram, Moeneti fiti, appone, Meraciusque misce, poculum autem para unicuique; Charissimi enim isti viri meo sub tecto Sic dlxi,: Patroclus dilecto obedivit socio; Sed escabum ingentem posuil ad ignis jubar; Tergum in pso posuil ovis et pinguis caprae. Apposuit el suis saginati scapulam abundan tem pinguedine. Huic tenebal carnes Automedon, secabat nobilis Achules, Eas quidem minute sacabat, el verubus affligebat. Jgnem Moenetiades accendebat magnum, deo similis vir; Sed postquam igno deflagravit, et flamma extinta est, Prunas sIemens, verua desuper extendit. Impersil autem sale sacro, a lapidibus elevans, A~ postquam assavit et in mensas culinarias Judit, Patroclus quidem, panun accipiens, disribuit in mensas Putehris in canistris, sed carnem distribuit A chilles pse aulem adversus sedil Ulyssi divino, Ad parietem alerum. Diis autem sacrificare jussit Patrochum suum socium. Is in ignen jecil libamenta. Hl in cibos paratos appositos manus immiserunt; Sed posquam potus el cibi desiderium exememnt, Innuit Ajax Phoenici: intellexil autem divinus Utysses,
39
La sabre-tasehe o bolsillo de sable es esa especie de bolsita en forma de escudo suspendida en tahali de donde pende el sable en la tropa ligera; desempea un gran papel en los cuentos de soldados.
87
Fisiologa del gusto

40
Imptensque vino poculum, propinavit Achilli, etctera.. . (ILADA, IX, 202). Inmediatamente, Patroclo obedeci las rdenes de su fiel compaero. Entre tanto, Aquiles aproxim a la llama una vasija que contena las espaldillas de una oveja, las de una cabra y el amplio lomo de un cerdo suculento. Automedonte coge las carnes, que corta el divino Aquiles; ste las divide en pedazos y las atraviesa con pinchos de hierro. Patroclo, semejante a los inmortales, enciende un gran fuego. Cuando la consumida lea slo lanza una llama languideciente, coloca por encima de las brasas dos largas saetas, sostenidas en altas piedras; y esparce la sal sagrada. Cuando la carne est a punto, el festn comienza: Patroclo distribuye el pan en torno a la mesa, en ricas cestas; pero el propio Aquiles quiere servir la carne. Seguidamente se coloca frente a Ulises, al otro extremo de la mesa; y ordena a su compaero que sacrifique a los dioses. Patroclo arroja a las brasas las primicias de la comida; y pronto cada cual tiene las manos hacia los platos que se les han servido y preparado. Cuando, en la abundancia del festn, han desterrado el hambre y la sed, Ayax hace una sea a Fnix; Ulises la observa, llena de vino su amplia copa y, dirigindose al hroe; dice: ;Salud, Aquiles... As pues, un rey, un hijo de rey y tres generales griegos, comieron muy bien con pan, vino y carne salada. Hemos de creer que si Aquiles y Patroclo se ocuparon personalmente de preparar el festn, fue por excepcin y para mejor honrar a los huspedes distinguidos a quienes reciban; porque, ordinariamente, los quehaceres de la cocina estaban encomendados a los esclavos y a las mujeres; eso es lo que el propio Homero nos ensea, cuando se ocupa, en la Odisea, de las comidas de los persecutores. Entonces se consideraban las entraas de los animales, llenas de grasa y de sangre, como un plato distinguido (eran morcillas). En aquella poca -y sin duda desde mucho antes- la poesa y la msica se asociaban a las delicias de la mesa. Cantores venerados celebraban las maravillas de la naturaleza, los amores de los dioses y las hazaas de los guerreros; ejercan una especie de sacerdocio; y es probable que el propio divino Homero haya surgido de algunos de esos hombres favorecidos por el cielo; no hubiera llegado a tal altura s no hubiera comenzado sus estudios poticos en la infancia. Madame Dacer hace notar que Homero no menciona, en ningn pasaje de sus obras, la carne cocida. Los hebreos estaban ms avanzados, a causa de su permanencia en Egipto; tenan recipientes que ponan sobre el fuego; y en una de esas vasijas se coci el potaje que Jacob vendi tan caro a su hermano Esa. Es en verdad, muy difcil adivinar cmo lleg el hombre a beneficiar los metales; y, segn se dice, fue TabalCain quien, por primera vez, se ocup en ello. En el estado actual de nuestros conocimientos, unos metales nos sirven para tratar otros; los sujetamos con tenazas de hierro, los forjamos con martillos de hierro, los cortamos con limas de acero; pero an no he encontrado a nadie que haya podido explicarme cmo se hizo la primera tenaza ni cmo se forj el primer martillo. Festines de los orientales. -Los griegos 127. La cocina hizo grandes progresos cuando se dispuso de vasijas -bien en bronce, bien de alfarera- resistentes al fuego. Se pudo sazonar la carne, cocer las legumbres, hacer caldos, obtener jugos, gelatinas; todas esas cosas se suceden y se ayudan. Los libros ms antiguos que conservamos hacen honrosa mencin de los festines de los reyes orientales. Es de suponer que monarcas reinantes en pases tan frtiles en todo, y, principalmente, en especias y perfumes, tuvieran mesas suntuosas; pero carecemos de detalles. Sabemos, tan slo, que Cadmo, el introductor de la escritura en Grecia, haba sido cocinero del rey de Sidn. En aquellos pueblos voluptuosos y blandos, fue donde naci la costumbre de rodear de lechos las mesas de los festines, para comer acostados. Tal refinamiento, que entraa algo de debilidad, no fue en todas partes bien recibido. Los pueblos que tenan muy en cuenta la fuerza y el valor y aqullos en los que frugalidad era una virtud, lo rechazaron, por mucho tiempo; pero fue adoptado en Atenas; y el uso se generaliz en el mundo civilizado. La cocina y sus delicias gozaron de gran favor entre los atenienses, pueblo elegante y vido de novedades; los reyes, los particulares ricos, los poetas y los sabios dieron el ejemplo; y los propios filsofos no creyeron deber renunciar a los goces sacados del seno de la naturaleza. Segn lo que se lee en los autores antiguos, es indudable que sus festines fueron verdaderas fiestas. La caza, la pesca y el comercio les procuraban una gran parte de las cosas que se consideran an excelentes; y la
40
No he copiado el texto original, que pocas personas hubieran entendido; pero he estimado oportuno dar la versin latina, porque esta lengua, ms extendida y que se adapta perfectamente al griego, se presta mejor a los detalles y la sencillez de esta comida heroica.
88
Fisiologa del gusto
concurrencia los haban hecho subir a un precio excesivo. Todas las artes concurran en la ornamentacin de sus mesas, en torno a las cuales se alineaban, acostados en sus lechos, cubiertos de ricos tapices de prpura. Se estudiaba la manera de aumentar el valor de la buena comida mediante una grata conversacin; y esas charlas se convirtieron en una ciencia. Los cantos, que se hacan en el tercer plato, perdieron su antigua severidad; ya no estaban dedicados exclusivamente a celebrar a los dioses, los hroes y los hechos histricos; se cantaba a la amistad, el placer y el amor, con una dulzura y una armona que nuestros idiomas, secos y duros, no podrn alcanzar nunca. Los vinos de Grecia, que encontramos an excelentes, haban sido examinados y clasificados por los buenos conocedores, comenzando por los ms suaves y terminando por los de ms grados; en algunas comidas se recorra la escala entera; y, al revs de lo que ahora se hace, los vasos aumentaban en relacin directa de la bondad del vino que se serva. Las mujeres ms hermosas embellecan con su presencia aquellas reuniones voluptuosas; danzas, juegos y otros entretenimientos de diversas clases prolongaban los placeres de la velada. Se respiraba la voluptuosidad por todos los poros; y ms de un Aristipo, llegado bajo las banderas de Platn, se acogi a las de Epicuro. Los sabios se dedicaron, en competencia, a escribir sobre un arte que tan dulces goces proporcionaba. Platn, Ateneo y otros nos han dejado sus nombres. Pero, ay!, sus obras se han perdido; y si hay que echar de menos alguna, sobre todo, debe ser la Gastronoma de Aquestrada, que fue amigo de uno de los hijos de Pendes. Ese gran escritor -dice Tetimo- haba recorrido las tierras y los mares para conocer por si mismo lo mejor que producen. No se informaba, en sus viajes, de las costumbres de los pueblos, ya que es imposible cambiarlas; pero entraba en los laboratorios en que se preparaban las delicias de la mesa; y slo tuvo contactos con los hombres tiles para sus placeres. Su poema es un tesoro de ciencia; y no contiene un slo verso que no pueda ser considerado como un precepto. Tal era el estado de la cocina en Greca 41; y as se mantuvo hasta el momento en que un puado de hombres, que haban ido a establecerse a orillas del Tber, extendi su dominio a los pueblos cercanos, y acab por invadir el mundo. Festines de los romanos 128. La buena comida fue ignorada por los romanos mientras slo combatieron para asegurar su independencia o someter a sus vecinos, tan pobres como ellos. Entonces, sus generales guiaban el arado, vivan de legumbres, etctera. Los historiadores frugvoros no dejan de elogiar esos tiempos primitivos, en los que la frugalidad era muy estimada. Pero cuando sus conquistas se extendieron por frica, Sicilia y Grecia; cuando se regalaron a expensas de los vencidos en pases de civilizacin ms avanzada, llevaron a Roma las preparaciones que les haban encantado en el extranjero; y todo nos induce a creer que fueron bien recibidos. Los romanos enviaron una diputacin para que trajeran las leyes de Soln; tambin iban all para estudiar la literatura y la filosofa. Al pulir sus costumbres, conocieron las delicias de los festines; y fueron a Roma los cocineros, junto con los oradores, los filsofos y los poetas. Con el tiempo y la serie de sucesos que hicieron afluir a Roma todas las riquezas del universo, el lujo de la mesa lleg a un punto casi increble. Se tom de todo: desde la cigarra al avestruz; desde el lirn hasta el jabal 42 todo cuanto poda estimular el gusto fue empleado como condimento; se usaron, como tal, algunas sustancias cuyo empleo no podramos ahora concebir, por ejemplo, la asaftida y la ruda. Todo el universo conocido fue puesto a contribucin por los ejrcitos y los viajeros. Se trajo de frica las pintadas (gallinas de Guinea) y las trufas; los conejos, de Espaa; los faisanes de Grecia -adonde haban ido desde las riberas del Faso-, y los pavos, del extremo de Asia. Los ms conspicuos de entre los romanos se vanagloriaban de tener hermosos jardines, en los que hacan cultivar no slo los frutos conocidos anteriormente, tales como las peras, las manzanas, los higos y las uvas, sino los que se
41
A pesar de tan afortunados ensayos, Atenas no tuvo nunca gran cocina, y la razn de ello es que dedicaba excesivo inters a las cosas azucaradas, a las frutas y las flores; no tuvo el pan de harina fina de la Roma de los csares, ni sus especias italianas, ni sus excelentes salsas, ni sus vinos blancos del Rin. (De Cussy.) 42 GLIRES FAPSI .-Gtires isicio porcino. iem pulpis ex omni gtirium membro Iritis, cum pipere, nucteis. tasere, tiquamine, Jarcies gtires, ez sutos in leguta positos, mites in furnum, an farsos in clibano coques. Los lirones pasaban por un manjar delicado; a veces se colocaban balanzas en la mesa para comprobar el peso. Se conoce este epigrama de Marcial, referente a los lirones (Xltl, 59): Tota mih dormitur hiems, el pingulor itto Tempore sum. quo me nit nisi somnus atit. Lister, mdico gourmand de una reina muy gourmande (la reina Ana), refirindose a las ventajas que reporta el uso de balanzas en las cocinas, observa que si doce alondras no pesan doce onzas, apenas son comestibles; que son admisibles si pesan doce; pero que si pesan trece son gordas y excelentes.
89
Fisiologa del gusto
trajeron de diversos pases: los membrillos de Sidn; la frambuesa de los valles del monte Ida, y la cereza, conquista de Lculo en el reino de Ponto. Tales importaciones, que hubieron de hacerse, naturalmente, en muy distintas circunstancias, prueban, al menos, que el impulso era general; y que cada cual consideraba un mrito y un deber el contribuir a los placeres del pueblo-rey. Entre los comestibles, el pescado fue, sobre todo, un artculo de lujo. Se establecieron preferencias en favor de determinadas especies; y dichas preferencias aumentaban cuando la pesca haba sido hecha en ciertos lugares. El pescado de las regiones alejadas, se traa en vasijas llenas de miel; y cuando los peces excedan del tamao corriente, se vendan a precios considerables, por la competencia que se estableca entre los consumidores, algunos de los cuales eran ms ricos que los reyes. Las bebidas no merecieron atencin menos sostenida ni menores cuidados. Los vinos de Grecia, de Sicilia y de Italia hicieron las delicias de los romanos; y como su precio dependa bien de la comarca, bien del ao en que se haban elaborado, en cada nfora se inscriba su partida de nacimientos>. O nata urecum consute Mautio (HORACIO.) Y no fue eso todo. Como consecuencia de ese instinto de exaltacin que ya hemos indicado, se procur hacer los vinos ms agradables y aromticos; y se les agreg flores, perfumes, drogas de diversas clases; y los preparados que los autores coetneos nos han transmitido, bajo el nombre de condita, deban abrasar la boca e irritar violentamente el estmago. En aquella poca, pues, los romanos se entusiasmaban con el alcohol, que slo fue descubierto ms de quince siglos despus. Pero donde ms fervorosamente se emple un lujo gigantesco fue en los accesorios de las comidas. Todos los muebles precisos para los festines se construan con refinamiento, ya por la materia, ya por la mano de obra. El nmero de platos (servicios) aument gradualmente hasta veinte o ms; y a cada servicio se retiraba todo lo empleado en los anteriores. Haba esclavos destinados especialmente a cada una de las funciones del convite; y tales funciones estaban cuidadosamente distinguidas. Los ms preciados perfumes aromaban la sala del festn. Una especie de heraldos proclamaban los mritos de los manjares dignos de particular atencin, y anunciaban los ttulos que tenan para aquella ovacin. En una palabra: no se omita nada de cuanto pudiera estimular el apetito, mantener la atencin y prolongar los goces. Ese lujo tena tambin sus aberraciones y sus extravagancias. Tales eran aquellos festines en que los pescados y las aves servidos se contaban por millares, y platos que no tenan otro mrito que el de haber costado carsimos, tal como el compuesto con los sesos de quinientos avestruces, o el que consista en las lenguas de cinco mil pjaros cantores. Visto lo que antecede, creo que es fcil darse cuenta de las considerables sumas que Lculo gastaba en su mesa y de lo caros que resultaran los festines que daba en el saln de Apolo, donde era de rigor agotar todos los medios conocidos para halagar la sensualidad de los comensales. Resurreccin de Lculo 129. Esos das de glora podran renacer entre nosotros; y slo nos falta un Lculo para renovar aquellas maravillas. Supongamos que un hombre conocido por su gran riqueza quisiera celebrar un acontecimiento financiero o poltico, sin inquietarse por lo que pudiera costar; Supongamos que acude a todas las artes para adornar el lugar de la fiesta en sus diversas partes, y ordena a los preparadores que empleen todos sus recursos para conseguir una buena comida, y den de beber a los invitados lo mejor que haya en las bodegas; Que haga representar, para ellos, dos piezas dramticas, interpretadas por los ms insignes actores; Que, durante la comida, se oiga msica a cargo de los artistas ms renombrados, tanto en las voces como con los instrumentos Que haga preparar, para los entreactos, entre la comida y el caf, un ballet danzado por las bailarinas ms lindas y ligeras de la pera; Que la velada concluya con un baile que rena a doscientas mujeres elegidas entre las ms hermosas y a cuatrocientos danzarines escogidos entre los ms elegantes; Que el buffet se halle constantemente provisto de las mejores bebidas calientes, fras y heladas; Que, haca la media noche, una colacin inteligentemente preparada reanime el vigor de los convidados; Que los criados sean de buena presencia y bien vestidos; la iluminacin, perfecta; y, para no olvidar nada, que el anfitrin enve a traer y a llevar cmodamente a todo el mundo. S la fiesta fuese bien concebida, bien ordenada, cuidada y dirigida, cuantos conocen Pars convendrn conmigo en que habra en las cuentas del da siguiente con qu hacer temblar incluso al tesorero de Lculo. Al indicar lo que habra que hacer hoy para imitar las fiestas de aquel magnfico romano, ya he informado 90
Fisiologa del gusto
suficientemente al lector de lo que constitua entonces la parte accesoria obligada de la comida, en la que no faltaba la intervencin de los comediantes, los cantores, los imitadores y cuanto puede contribuir a la alegra de personas exclusivamente convocadas con el fin de que se diviertan. Lo que se ha hecho entre los atenienses, luego entre los romanos, ms tarde entre nosotros, en la Edad Media y, finalmente, en nuestros das, tiene su origen en la naturaleza del hombre, que busca impacientemente el final del camino por el que ha entrado, y en cierta inquietud que lo atormenta hasta que la suma total de vida de que puede disponer est enteramente ocupada. Lectisternium e incubatium 130. Igual que los atenienses, los romanos coman tumbados; pero llegaron a ello por vas en cierto modo indirectas. Primero se sirvieron de lechos para los festines sagrados que ofrecan a los dioses; los magistrados principales y los hombres poderosos adoptaron seguidamente el uso; y ste, al poco tiempo, se hizo general, conservndose hasta los comienzos del siglo IV de la Era cristiana. Tales lechos, que al principio eran simples bancos almohadillados con paja y cubiertos de pieles, participaron pronto del lujo que invadi cuanto se relacionaba con los festines. Fueron ya construidos con las ms preciadas maderas, con incrustaciones de marfil, de oro y, algunas veces, de pedrera; se dotaron de cojines de exquisita comodidad; y los tapices que los recubran iban enriquecidos con magnficos bordados. El comensal se acostaba sobre el lado izquierdo, apoyndose en el codo; y, ordinariamente, cada lecho acoga a tres personas Esta manera de estar a la mesa, que los romanos llamaban lectisternium, era ms cmoda, ms favorable que la adoptada o, menor dicho, vuelta a adoptar por nosotros? No lo creo. Desde el punto de vista fsico, la incubitacin exige cierto despliegue de fuerza para mantener el equilibrio; y forzosamente ha de producir dolor que el peso de una parte del cuerpo gravite sobre la articulacin del codo. Desde el punto de vista fisiolgico, tambin hay algo que objetar; la incubitacin se hace de un modo menos natural; los alimentos se deslizan ms penosamente; y se acumulan menos en el estmago. La ingestin de los lquidos o accin de beber, sobre todo, era an ms difcil; deba de exigir una atencin particular para no derramar el vino contenido en las anchas copas que brillaban en la mesa de los magnates. Indudablemente, en esa poca de lectisternium naci el proverbio que dice: de la copa a la boca, suele perderse el vino. No deba ser ms fcil comer con limpieza cuando se coma acostado, mxime s se tiene en cuenta que algunos convidados llevaban luenga barba; que se servan de los dedos o, a lo sumo, del cuchillo para llevar los trozos a la boca, ya que el uso de los tenedores es moderno; no se ha encontrado ninguno en las ruinas de Herculano, donde, sin embargo, se hallaron bastantes cucharas. Es de creer, asimismo, que se hicieran, de vez en cuando, ofensas al pudor en las comidas donde se rebasan frecuentemente los lmites de la templanza, en los lechos donde los dos sexos se mezclaban y donde no era raro ver a algunos comensales dormidos. Nam pransusfacco, el satur supinus Pertundo tunicamque, pattiumque. La primera que protest fue la moral. Cuando la religin cristiana, escapando a las persecuciones que ensangrentaron su cuna, adquiri alguna influencia, sus ministros alzaron su voz contra los excesos de la intemperancia, protestaron de la duracin de las comidas, en las que se violaban todos sus preceptos, rodendose de todas las voluptuosidades. Entregados, voluntariamente, a un rgimen austero, pusieron la gourmandise entre los pecados capitales, criticaron acerbamente la promiscuidad de los sexos; y combatieron, sobre todo, la costumbre de comer acostado, uso que les pareca el resultado de una molicie culpable, y causa principal de los abusos que deploraban. Sus amenazadoras voces fueron escuchadas: los lechos dejaron de adornar las salas de los festines; y se volvi a la manera antigua de comer sentados; y, por rara ventura, esa forma, ordenada por la moral, no ha repercutido en detrimento del placer. Poesa 131. En la poca de que hablamos, la poesa de los festines sufri una nueva modificacin; y adquiri en boca de Horacio, de Tibulo y de otros autores aproximadamente contemporneos, una languidez y una molicie que las musas griegas no conocan.
Por esta razn se denominaba triclinio ese lecho, en que se acomodaban los romanos para comer en los banquetes. (N. del T.) En este pasaje, Brillat-Savarin se contradice, en cierto modo. Aqu presenta la gourmandise como un pecado capital, segn la iglesia; la cual se refiere, exclusivamente a la gula que, en opinin del autor (vase la Meditacin 11.), es muy distinta de la gourmandise. (N. del T.)
91
Fisiologa del gusto
Dulce ridentem Lalagem amabo, Dulce loquentem, (HORACIO) Quaeris quol mihi basiationes Tuae, Lesbia, siul saus superque. (CATULO) Pande, puella, pande capillulos Flavos, lucentes ut aurum nitidum Pande, puella, collum canddum Productum bene candido humeris. (GALO) Irrupcin de los brbaros 132. Los cinco o seis siglos que acabamos de recorrer en pocas pginas fueron los buenos tiempos de la cocina, as como los de quienes la quieren y cultivan; pero la llegada, o, mejor dicho, la irrupcin de los pueblos del Norte, lo cambi, lo subvirti todo; y aquellos das de glora fueron seguidos de una larga y terrible oscuridad. A la aparicin de aquellos extranjeros, el arte alimentara desapareci con las otras ciencias de la que es compaera y consoladora. La mayora de los cocineros fueron asesinados en los palacios donde servan; los dems huyeron para no regalar a los opresores de su pas; y los pocos que ofrecieron sus servicios, pasaron por la vergenza de que se los rechazara. Aquellas bocas feroces, aquellas fauces abrasadas, eran insensibles a los encantos de una comida delicada. Bastaban para encantarles los enormes pedazos de carne y de caza y las inmensas cantidades de las ms fuertes bebidas; y como los usurpadores iban siempre armados, la mayora de esas comidas degeneraban en orgas; y las salas de los festines vean, a menudo, correr la sangre. Sin embargo, est en la naturaleza de las cosas que cuanto es excesivo, no dura. Los vencedores se cansaron, al fin, de ser crueles; se aliaron con los vencidos, adquirieron un bao de civilizacin, y comenzaron a conocer las dulzuras de la vida social. Las comidas acusaron esa dulcificacin, se invitaba a los amigos ms para regalarles que para alimentarlos; los otros se percataron de que se hacan algunos esfuerzos para complacerlos; una alegra ms decente los anim; y los deberes de la hospitalidad se hicieron algo ms afectuosos. Esas mejoras que se realizaron haca el quinto siglo de Nuestra Era, se hicieron ms notorias bajo Carlomagno; y se ve, por sus Capitularios, que aquel gran rey se ocup, personalmente, de que sus dominios pudieran proveer el lujo de su mesa. Bajo aquel prncipe y sus sucesores, las fiestas adquirieron un carcter galante y caballeresco; las damas fueron a embellecer la corte; distribuan los premios al valor; y se vieron el faisn de patas doradas y el pavo con la cola abierta llevados a las mesas de los prncipes por pajes con dalmtica de oro y por doncellas cuya inocencia no exclua el deseo de agradar. Sealaremos que, por tercera vez, las damas, secuestradas entre los griegos, los romanos y los francos, fueron requeridas para ornato de los banquetes. Los nicos que han resistido a tales llamamientos han sido los otomanos; pero terribles tempestades amenazan a ese pueblo insociable; y no transcurrirn treinta aos sin que las potentes voces del can proclamen la libertad de las odaliscas. Una vez iniciado el movimiento, se ha transmitido hasta nosotros, recibiendo fuerte progresin por el choque de las generaciones. Las mujeres, incluso las ms encopetadas, se ocuparon, en el interior de sus casas, de la preparacin de los alimentos, lo que consideraban como parte de los cuidados de la hospitalidad, que se ejerca an, en Francia, a fines del siglo XVII. En sus lindas manos, los alimentos sufrieron, a veces, metamorfosis muy singulares: la anguila tuvo el dardo de la serpiente; la liebre, las orejas del gato... y otras fantasas semejantes. Hicieron gran consumo de las especias que los venecianos empezaban a traer de Oriente, as como de las aguas perfumadas que suministraban los rabes, de manera que, en ocasiones, el pescado fue cocido en agua de rosas. El lujo de la mesa consista, sobre todo, en la abundancia de los platos; y fueron tan lejos las cosas, que nuestros reyes se creyeron obligados a ponerles freno mediante leyes suntuarias, que corrieron la misma suerte de las dictadas, en tal materia, por los legisladores griegos y romanos. Se brome sobre ellas, se aludieron, se olvidaron; y slo quedaron en los libros, como monumentos histricos. Se continu, pues, con la buena comida, tanto como era posible, sobre todo en las abadas, los conventos y los monasterios, porque las riquezas afectas a tales establecimientos estaban menos expuestas a los albures y a los peligros de las guerras interiores que, durante tanto tiempo, desolaron a Francia. 92
Fisiologa del gusto
Como es seguro que las damas francesas siempre intervinieron, en mayor o menor grado, en lo que se hacia en sus cocinas, hemos de concluir que se deba a su intervencin la indiscutible preeminencia que tuvo siempre en Europa la cocina francesa; preeminencia adquirida, principalmente, por una inmensa cantidad de preparaciones escogidas, ligeras y apetitosas, cuya idea slo pudo ocurrrsele a las mujeres. He dicho que se continu con la buena comida tanto como era posible; pero no siempre se poda. Incluso la cena de nuestros reyes se vela alguna vez confiada al azar. Se sabe que no siempre estuvo asegurada durante las discordias civiles: y Enrique IV hubiera tenido, cierta noche, muy pobre comida, s no acertara a usar de su buen humor admitiendo en su mesa a un burgus, feliz poseedor del nico pavo existente en la poblacin donde el rey haba de pasar la noche. Entre tanto, la ciencia avanzaba insensiblemente; los caballeros cruzados la dotaron de la escaloa, arrancada de las llanuras de Ascaln; el perejil fue importado de Italia; y mucho tiempo antes de Lus XI, los chacineros y salchicheros haban fundado, sobre la manipulacin del cerdo, esperanzas de fortuna, de la que tenemos ante los ojos memorables ejemplos. Los pasteleros no alcanzaron xito menor; y los productos de su industria figuraban honrosamente en todos los festines. Desde antes de Carlos IX, formaban una considerable corporacin; y dicho prncipe les dio unos estatutos en los que consta el privilegio de fabricar el pan de cantar msas . A mediados del siglo XVII, los holandeses trajeron el caf a Europa 43. Solimn Ag, aquel turco poderoso por quien se apasionaron nuestros tatarabuelos, les hizo tomar las primeras tazas en 1660; un americano lo vendi pblicamente en la feria de Sant Germain, en 1670; y la calle de SaintAndr-des-Arts tuvo el primer caf provisto de espejos y de mesas de mrmol, poco ms o menos como se le ve ahora. Entonces comenz a usarse el azcar 44 y Scarrn, al lamentarse de que su hermana, por avaricia, haba hecho reducir los orificios de su azucarero, nos informa, al menos, de que tal adminculo era de uso habitual en su poca. Tambin fue en el siglo XVII cuando comenz a propagarse el consumo del aguardiente. La destilacin, cuya primera noticia fue trada por los cruzados, haba sido, hasta entonces, un arcano slo conocido por un nmero reducido de adeptos. A principios del reinado de Lus XIV, los alambiques comenzaron a generalizarse; pero dicha bebida no se populariz hasta el tiempo de Luis XV; y slo despus de aos de tentativas se logr obtener alcohol en una sola operacin. Y haca la misma poca, tambin, comenz a usarse el tabaco; de modo que el azcar, el caf, el aguardiente y el tabaco, esas cuatro cosas tan importantes para el comercio y para la riqueza fiscal, apenas tienen dos siglos de fecha. Siglos de Luis XIV y de Luis XV 133. Bajo tales auspicios comenz el siglo de Luis XIV; y bajo aquel brillante reinado, la ciencia de los festines obedeci al impulso progresivo que hizo avanzar todas las dems ciencias. No se ha borrado an el recuerdo de aquellas fiestas que hicieron acudir a Europa entera; ni de los torneos en que brillaron por ltima vez las lanzas, tan enrgicamente, reemplazadas por las bayonetas, y las armaduras caballerescas, dbiles recursos contra la brutalidad del can. Todas las fiestas terminaban con suntuosos banquetes, que eran como su coronamiento; porque es tal la constitucin del hombre, que no puede ser completamente dichoso mientras no se ve halagado su gusto; y esa necesidad imperiosa ha sometido incluso a la gramtica, hasta el punto de que, para expresar que una cosa se ha hecho con perfeccin, decimos que se ha hecho con gusto. Por necesaria consecuencia, los hombres que dirigieron la preparacin de tales festines adquirieron gran consideracin; lo cual es muy razonable, porque tenan que reunir cualidades muy diversas, es decir, ingenio para inventar; sabidura para disponer; juicio para proporcionar; sagacidad para descubrir; firmeza para hacerse obedecer; y exactitud para no hacer esperar. En esas grandes ocasiones comenz a desplegarse la magnificencia de los surtouts , arte nuevo que reuna la pintura y la escultura, presentando a la vista un cuadro agradable y, algunas veces, un motivo adecuado a la circunstancia o alusivo al hroe de la fiesta. Ah estaba lo grande, e incluso lo gigantesco, del arte de cocinar; pero pronto las reuniones menos numerosas y las comidas ms finas exigieron una atencin ms razonada y cuidados ms minuciosos.
Con este nombre se designaba lo que hoy llamamos obleas y hostias, es decir, el pan eucarstico. (N. del T.)
43
Entre los europeos, fueron los holandeses los primeros en sacar de Arabia plantas de cafeto, que llevaron a Batavia y luego trasladaron a Europa. M. de Reissout, lugarteniente general de Artillena, hizo traer una planta desde Amsterdam y lo regal al Jardn del Rey; fue el primer cafeto que se vio en Paris. Este arbusto. descrito por M. de Jussieu, tenia, en 1613, una pulgada de dimetros y cinco pies de altura. El fruto es muy bonito y se parece algo a una cereza. 44 Pese a lo que haya dicho Lucrecio, los antiguos no conocieron el azcar. El azcar es un producto del arte; y sin la cristalizacin la caa slo dara un liquido inspido e intil.
Centro de mesa, recipiente de orfebrera, talla y pintura, que sola ser de gran valor. (N. del T.)
93
Fisiologa del gusto
En las comidas ntimas, en el saln de las favoritas y en las cenas selectas de los cortesanos y los financieros fue donde los artistas hicieron admirar su saber; y, animados por loable emulacin, trataron de superarse unos a otros. Haca el fin de ese reinado, el nombre de los cocineros ms famosos iba casi siempre unido al de sus amos, lo cual envaneca a stos. Los dos mritos se unan; y los nombres ms gloriosos figuraban en los libros de cocina al lado de los manjares que haban patrocinado, inventado o dado a conocer. Esa amalgama ha cesado ya en nuestros das; no somos menos gourmands que nuestros antepasados; todo lo contraro; pero nos interesa mucho menos el nombre de quien reina en los subterrneos. La alabanza mediante una inclinacin de cabeza es el nico tributo de admiracin que otorgamos al artista que nos encanta; y solamente los fondistas, es decir, los cocineros del pblico, obtienen una estimacin nominal que los sita, rpidamente, en el rango de los grandes capitalistas. Utile dulci. Para Lus XIV se trajo de las Escalas de Levante la pera temprana, que se calificaba de la buena pera, y a la vejez del monarca debemos los licores. Dicho prncipe experimentaba algunas veces debilidad y esa dificultad de vivir que se manifiesta frecuentemente despus de los sesenta aos; se uni el aguardiente al azcar y a los aromas, para hacerle pociones que, segn costumbre de la poca, se denominaban cordiales. Tal es el origen del arte del licorista. Es de notar que, aproximadamente, por aquel tiempo, el arte de la cocina floreca en la Corte de Inglaterra. La reina Ana era muy gourmande; no desdeaba charlar con su cocinero; y los recetarios ingleses contienen muchos manjares designados como afer queens Ann fashion, es decir, a la manera de la reina Ana. La ciencia, que haba permanecido estacionaria durante la poca de madame de Maintenon, continu su marcha ascendente bajo la Regencia. El duque de Orlens, prncipe espiritual y digno de tener amigos, comparta con ellos comidas tan finas como bien ideadas. Informes ciertos me han demostrado que se distinguan, sobre todo, salteados de extremada finura, pescados a la marinera, tan apetitosos, como a la orilla del mar; y pavos maravillosamente trufados. Pavos trufados, cuya reputacin y cuyo precio aumentan sin cesar! Astros benignos cuya aparicin deslumbra y hace saltar de gozo a los gourmands de todas las categoras! El reinado de Lus XV no fue menos favorable al arte alimentario. Dieciocho aos de paz curaron, sin esfuerzo, todas las plagas que haban causado ms de sesenta aos de guerra; las riquezas creadas por la industria y extendidas por el comercio o adquiridas por los arrendadores de rentas pblicas, hicieron desaparecer la desigualdad de las fortunas; y el gusto por los convites se ampli a todas las clases de la sociedad. A partir de esta poca 45 se ha establecido, generalmente, en todas las comidas, ms orden, ms limpieza, ms elegancia; y esos varios refinamientos que, aumentando hasta nuestros das, amenazan ahora rebasar todos los limites y llevarlos al ridculo. Tambin en ese reinado las petites masons y las mujeres entretenidas exigan de los cocineros esfuerzos que redundaron en beneficio de la ciencia. Cuando se trata de una reunin numerosa y de buenos apetitos, hay grandes facilidades; con carne de la tablajera, caza y algunos pescados grandes, se dispone rpidamente una comida para sesenta personas. Pero s se ha de complacer bocas que slo se abren para golosinear; incitar a mujeres melindrosas, estimular estmagos enfermizos y meter en vereda a los extenuados, en quienes el apetito slo es una veleidad siempre dispuesta a extinguirse, hace falta ms genio, ms penetracin y ms trabajo que para resolver un difcil problema de la geometra del infinito. Luis XVI
45
Segn las informaciones que he recogido entre los habitantes de varios departamentos, hacia 1740 una comida de diez personas se compona as: Un cocido 1. Ternera cocida en su jugo Un entrems 2. Un pavo Un plato de legumbres Una ensalada Una crema (a veces)
Queso Frutas Un tarro de confituras Slo se mudaban tres veces los platos: despus del potaje, en el segundo servicio y para el postre. Rara vez se serva caf; pero sola tomarse ratafa de cerezas (rosoli), que se conoca desde hacia muy poco tiempo. Postre Casitas: dbase esa denominacin a ciertos lugares, frecuentados por libertinos con sus amantes, mujeres frvolas y profesionales distinguidas del amor, donde se coma y se beba, dentro de una discrecin que permita todas las libertades. (N. del T.)
94
Fisiologa del gusto
134. Llegados al reinado de Lus XVI y a los das de la Revolucin no nos ocuparemos minuciosamente de los cambios de que fuimos testigos; nos contentaremos con sealar, a grandes rasgos, las diversas mejoras que, desde 1774, se han producido en la ciencia de los festines. Tales mejoras han tenido por objeto la parte natural del arte, o las costumbres e instituciones sociales que con ella se relacionan; y aunque esos dos rdenes de cosas actan uno sobre el otro con reciprocidad continuada, hemos credo oportuno, para mayor claridad, ocuparnos de ellos separadamente. Mejoras relativas al arte. 135. Todas las profesiones cuya finalidad es preparar o vender alimentos, tales como las de cocineros, fondistas, pasteleros, confiteros, almacenistas de comestibles y otras semejantes, se han multiplicado en proporciones crecientes; y lo que prueba que ese aumento se debe a necesidades efectivas, es que su nmero no ha perjudicado su prosperidad. La fsica y la qumica fueron requeridas por el arte alimentario; los ms distinguidos sabios no tuvieron a menos ocuparse de nuestras primeras necesidades; e introdujeron perfeccionamientos, desde la simple olla del obrero hasta esos manjares extractivos y transparentes que se sirven en oro o en cristal. Surgieron nuevas profesiones: por ejemplo, la de confeccionador de pastas, que puede situarse entre el pastelero propiamente dicho y el confitero. Tiene a su cargo las preparaciones en que la manteca se une al azcar, a los huevos y a la fcula, tales como los bizcochos, los almendrados, los hojaldres, los merengues y otras golosinas anlogas. El arte de conservar los alimentos se ha convertido tambin en una profesin distinta, cuya finalidad es ofrecernos en cualquier poca del ao las diversas sustancias propias de cada estacin. La horticultura ha experimentado enormes progresos; los invernaderos nos han brindado frutos de los trpicos; se han obtenido diversas especies de legumbres, mediante el cultivo o la importacin, as como los meloncillos de Florencia, que slo producen buenos frutos, desmintindose as, diariamente, el antiguo proverbio 46. Se ha cultivado, importado y preparado, en un orden regular, los vinos de todos los pases; el Madeira, que abre la marcha; los vinos de Francia, que acompaan a los manjares; y los de Espaa y de frica, que coronan la obra. La cocina francesa se ha apropiado viandas de preparacin extranjera, como son el karik y el beefteak; condimentos como el caviar y el soy; bebidas como el ponche, el negus, etctera. El caf se ha hecho popular; por la maana, como alimento; y despus de la comida, como exhilarante y tnco. Se ha inventado una gran diversidad de vasijas, utensilios y otros accesorios, que dan a las comidas un tono ms o menos acentuado de lujo y de festividad, de modo que los extranjeros que llegan a Paris encuentran en las mesas muchos objetos cuyo nombre ignoran y cuyo uso no se atreven a preguntar. De todos los citados hechos puede sacarse la conclusin general de que cuanto precede, acompaa o sigue a los festines se trata con un orden, un mtodo y un cuidado que evidencian el deseo de agradar y complacer a los comensales. ltimos perfeccionamientos 136. Se ha resucitado del griego la palabra gastronoma; ha sonado bien en los odos franceses; y aun apenas comprendida, basta pronunciarla para que aparezca en todos los semblantes una sonrisa placentera. Se ha comenzado a separar la gourmandise de la voracidad y de la glotonera; se la considera como una inclinacin que puede confesarse, como una cualidad social, agradable al anfitrin, provechosa al invitado y til a la ciencia; y se ha situado a los gourmands junto a todos los otros aficionados que tienen tambin un objeto conocido de predileccin. Se ha extendido por todas las clases de la sociedad un espritu general de convivencia; se han multiplicado las reuniones; y cada cual, al obsequiar a sus amigos, se esfuerza en ofrecerles lo mejor que ha visto en las zonas superiores. Como consecuencia del placer que proporciona el estar juntos, se ha adoptado una divisin ms cmoda del tiempo, dejando para los negocios el que transcurre desde el comienzo y el declinar del da y destinando el resto a los placeres que acompaan y siguen a los festnes . Se ha instituido el desayuno de tenedor, comida que tiene un carcter particular por las viandas que lo componen,
46 Han de probarse cincuenta para encontrar uno bueno. Parece ser que los melones, tal como nosotros los cultivamos, eran desconocidos en Roma; lo que los latinos llamaban melo y fispo eran pepinos o cohombros, que se coman con salsas muy picantes. APICIUS: De re coquinaria.
Tngase en cuenta que el horario francs de las comidas difiere notablemente del que hasta ahora se adopta en Espaa, y que, por cierto, parece tender a modificarse para su acomodacin a las exigencias de la vida moderna. Por otra parte, en la poca en que fue publicado por primera vez este libro, la vida, aun en Paris, no era tan compleja ni agitada como lo es en la actualidad. No es, hoy da, fcil que ni siquiera los potentados puedan dedicar, habitualmente, varias horas a las comidas y a las veladas, como en la poca del autor. (N. del T.)
95
Fisiologa del gusto
por la alegra que en ella reina y por el vestido descuidado que se tolera. Se dan tes, especie de refrigerio extraordinario y que, por ofrecerse a personas que han comido bien, no supone apetito ni sed, pues tiene por finalidad la distraccin y, por base, la golosina. Se han creado los banquetes polticos, que se celebraron constantemente desde hace treinta aos cuantas veces ha sido necesario ejercer una influencia actual sobre gran nmero de voluntades; comida que exige buenos manjares a los que no se presta atencin, y cuyo placer es slo formulario. Finalmente, aparecieron los restaurantes: institucin completamente nueva, sobre la que no se ha meditado bastante y cuyo efecto es tal, que cualquier hombre poseedor de tres o cuatro pistolas puede, inmediata e infaliblemente, sin ms que desearlo, procurarse todos los goces positivos de que es susceptible el gusto.
MEDITACIN 28.
De los restaurantes
137. El restaurante es un comercio en el que se ofrece al pblico un festn siempre dispuesto, y cuyos platos se detallan, por raciones, a precio fijo, a demanda de los consumidores. Se llama, simplemente, carta a la relacin o lista nominativa de los manjares, con indicacin del precio; y nota, a la factura o taln en que constan la cantidad y el precio total de los manjares servidos. Entre cuantos acuden en masa a los restaurantes, pocos se habrn parado a pensar que quien cre el restaurante fue, necesariamente, un hombre de talento y un profundo observador. Vamos a ir en ayuda de la persona, siguiendo el orden de ideas cuya sucesin llev a ese establecimiento tan usual y tan cmodo. Establecimiento 138. Hacia el ao 1770, despus de los gloriosos das de Luis XIV, las truhaneras de la Regencia y la larga tranquilidad del ministerio del cardenal Fleury, los forasteros tenan an, en Pars, muy pocos recursos en lo relativo a la buena mesa. Se vean precisados a recurrir a la cocina de las hospederas, mala, generalmente. Existan algunos hoteles con mesa redonda, que, con raras excepciones, slo ofrecan lo estrictamente necesario y que, adems, servan a una hora fija. Poda acudirse a los bodegoneros; pero stos slo vendan piezas enteras, y el que deseaba obsequiar a algunos amigos se vea obligado a hacer el encargo anticipadamente; de manera que quien no tena la suerte de ser invitado en una casa opulenta, se iba de la gran ciudad sin conocer los recursos y las delicias de la cocina parisiense. Un orden de cosas que as perjudicaba intereses tan comunes, no poda durar mucho; y ya algunos pensadores soaban con un mejoramiento. Por fin surgi un hombre inteligente que pens que una causa activa no poda quedar sin efecto; que la misma necesidad se reproduca diariamente y haca las mismas horas: los consumidores acudiran en masa al sitio en que tuvieran segura la agradable satisfaccin de tal necesidad; que si se cortaba un aln de un ave en favor del primer llegado, no dejara de venir un segundo que se contentara con un muslo; que el corte de la primera tajada, en la oscuridad de la cocina, no rebajaba el resto de la pieza; que no se tendra en cuenta un ligero aumento en el precio cuando se hubiera servido bien, rpidamente y con limpieza; que no se acabara nunca, en detalle necesariamente considerable, silos comensales pudieran discutir acerca del precio cuando se hubiera servido bien, rpidamente y con limpieza; que no se acabara nunca, en detalle necesariamente considerable, silos comensales pudieran discutir acerca del precio y de la calidad de los manjares; y que, adems, la variedad de stos, combinada con la fijeza de los precios tendra la ventaja de estar al alcance de todas las fortunas. Aquel hombre pens an en otras muchas cosas que es fcil adivinar. Fue el primer restaurantista, y cre una profesin que lleva a la fortuna cuando quien la ejerce procede de buena fe, ordenadamente y con habilidad. Ventajas de los restaurantes 139. La adopcin de los restaurantes, que desde Francia se ha propagado a toda Europa, es extremadamente ventajosa para todos los ciudadanos, y de gran importancia para la ciencia.
Moneda antigua que equivala a diez libras. Aunque muchos aos antes de ser escrita esta obra ya no exista, continuaba usndose la palabra, convencionalmente. (N. del T.) Esta denominacin se ha adoptado en Espaa. en cuyos restaurantes se anuncian almuerzos y cenas a la carta, forma netamente galicista. Tambin se usa el vocablo francs men. En realidad, debe llamarse lista de platos. (N. del T.)
96
Fisiologa del gusto
1. Por ese medio, cualquier hombre puede comer a la hora que le convenga, de acuerdo con las circunstancias en que se halle por sus negocios o por sus distracciones. 2. Est seguro de no rebasar la suma que estima conveniente fijar para su comida, porque sabe de antemano el precio de cada plato que se le sirve. 3. Una vez tenido en cuenta su bolsillo, el consumidor puede, a voluntad, hacer una comida slida, delicada o ligera, regara con los mejores vinos franceses o extranjeros, aromatizara con moca y perfumara con licores de los dos mundos, sin ms limites que el vigor de su apetito o la capacidad de su estmago. El restaurante es el Edn de los gourmands. 4. Resulta extraordinariamente cmodo para los viajeros, los forneos, los que, accidentalmente, tienen la familia en el campo; en una palabra, para cuantos no tienen cocina en su casa o se ven momentneamente privados de ella. Antes de la poca a que nos hemos referido (1770) la gente rica y poderosa gozaba, casi en exclusiva, de dos privilegios: viajaban con rapidez y coman bien constantemente. El establecimiento de los nuevos coches, que corren cincuenta leguas en veinticuatro horas, ha eliminado el primer privilegio; el establecimiento de los restaurantes ha destruido el segundo; merced a ellos, la mejor comida se ha hecho popular . Cualquier hombre que pueda disponer de quince o veinte francos, y que se siente a la mesa de un restaurante de primera clase, es tratado tan bien o mejor que si estuviera a la mesa de un prncipe; porque el festn que se ofrece a s mismo es igualmente esplndido; y, como adems puede elegir libremente los manjares, no se ve cohibido por consideracin personal alguna. Examen del saln 140. El saln de un restaurante, examinado con detalle, ofrece a la mirada escrutadora del filsofo un cuadro digno de su inters, por la variedad de las situaciones que rene. El fondo est ocupado por la masa de los consumidores solitarios, que piden en voz alta, aguardan con impaciencia, comen con precipitacin, pagan y se van. Se ve a familias viajeras, que, contentas con una comida frugal, la incrementan, sin embargo, con algunos platos que les eran desconocidos, y parecen disfrutar mucho de un espectculo completamente nuevo para ellos. Cerca de all hay un matrimonio parisiense; se le distingue por el sombrero y el chal colgado sobre sus cabezas; se ve que desde hace tiempo no tienen nada ya que decirse; han decidido acudir a un teatro, y puede apostarse que uno de los dos se dormir en l. Ms lejos hay dos amantes: se advierte por el entusiasmo del uno, los melindres de la otra y la gourmandise de ambos. El placer brilla en sus ojos; y por el criterio que preside la composicin de su comida, el presente sirve para adivinar el pasado y para prever el provenir. En el centro hay una mesa circundada de habituales que, lo ms frecuentemente, disfrutan de una rebaja y comen a precio fijo. Conocen por su nombre a todos los camareros, y estos les indican en secreto lo ms fresco y reciente que hay; estn all como adminculos de un almacn, como centro en torno al cual se forman los grupos o, mejor dicho, como los patos domsticos de que se sirven en Bretaa para atraer a los patos salvajes. Se encuentran all tambin individuos cuyo rostro conoce todo el mundo, pero de quien nadie sabe el nombre. Estn como en su casa y buscan, frecuentemente, conversacin con sus vecinos. Pertenecen a una de esas especies que slo hay en Paris y que, sin tener propiedades, ni capital, ni industria, gastan mucho. Por ltimo, se ven aqu y all extranjeros, sobre todo, ingleses; stos se atiborran de carne, en raciones dobles; piden lo ms caro, beben los vinos ms fuertes; y no siempre pueden retirarse sin ayuda. Puede comprobarse diariamente la exactitud de ese cuadro; y si es propio para picar la curiosidad, acaso podra lesionar la moral. Inconvenientes 141. Es indudable que la ocasin y el poder de los objetos presentes no arrastran a muchas personas a excederse de lo que sus facultades les permitan. Acaso los estmagos dbiles les deben algunas indigestiones, y la Venus nfima, algunos sacrificios extemporneos. Pero s reputamos mucho ms funesto para el orden social, y lo tenemos por cierto, que la refaccin solitaria incrementa el egosmo, habita al individuo a slo ocuparse de si propio, a aislarse de cuanto lo rodea, a prescindir de miramientos; y, por su comportamiento antes, durante y despus de la comida, en la sociedad ordinaria, es fcil distinguir, entre los comensales, a los que van habitualmente al restaurante 47.
47
En la poca de Brillat-Savarin se consideraba viajar con rapidez el recorrer diez kilmetros por hora.. (N. del T.) Cuando se presenta una fuente llena de trozos, se sirven y la colocan delante de ellos, sin pasrsela al vecino, del que no acostumbran ocuparse.
97
Fisiologa del gusto
Emulacin 142. Ya hemos dicho que el establecimiento de los restaurantes ha sido de gran importancia para la ciencia. Efectivamente: desde que la experiencia ha enseado que un ragout muy bien dispuesto basta para hacer la fortuna del inventor, el inters, ese potente mvil, ha iluminado todas las imaginaciones y puesto en accin a todos los preparadores. El anlisis ha descubierto partes spidas alimenticias en sustancias tenidas antes por intiles; se han hallado comestibles nuevos y se han mejorado los antiguos. Unos y Otros han sido combinados de mil maneras. Se han importado invenciones extranjeras; todo el universo ha sido puesto a contribucin, hasta el punto de que hay comidas de las que podra hacerse un curso completo de geografa alimentaria. Restaurantes a precio fijo 143. Mientras el arte segua as un movimiento de ascensin, tanto en descubrimientos como en caresta (porque es siempre necesario que la novedad se pague), el mismo motivo, es decir, el afn de ganancias, le imprima un movimiento contrario, al menos con relacin al gasto. Algunos restaurantes se propusieron unir la buena comida con la economa; y aproximndose a los bolsillos mediocres, necesariamente los ms numerosos, asegurarse de ese modo la masa de los consumidores. Buscaban, en los artculos de precio poco elevado, aquellos que, mediante una buena preparacin, podan resultar agradables. Encontraron en la carne de tablajera -buena siempre en Paris-, y en el pescado de mar -que abunda-, un recurso inagotable; y, para complemento, legumbres y frutas que el moderno cultivo ofrece siempre baratas. Calcularon lo que es rigurosamente necesario para llenar un estmago de capacidad ordinaria y calmar una sed no cnica. Observaron que hay muchos artculos que slo deben su precio a la novedad o a la estacin, y que pueden ser ofrecidos un poco ms tarde, ya libres de ese inconveniente; por ltimo, llegaron, poco a poco, a tal punto de precisin que, ganando el 25 o el 30 por 100, han podido dar a sus clientes habituales, por dos francos -y aun por menos- una comida suficiente y con la que cualquier hombre normal puede contentarse, ya que costara, como mnimo, mil francos al mes mantener, en una casa particular, una mesa tan bien provista y tan variada. Los restaurantes, considerados desde este ltimo punto de vista, han prestado un gran servicio a esa parte tan interesante de toda gran ciudad, que se compone de forasteros, militares y empleados; y su inters los ha llevado a la solucin de un problema que pareca contrario a ello, a saber: hacer buena comida a precios moderados e incluso baratos. Los dueos de restaurantes que han seguido esa ruta no han sido menos remunerados que sus dems colegas; no han sufrido tantos reveses como los que estaban al Otro extremo de la escala; su prosperidad, aunque ms lenta, ha sido ms segura; porque, aunque ganan poco cada vez, ganan todos los das; y es una verdad matemtica que cuando un nmero de unidades se renen en un punto, dan el mismo total, tanto si se han reunido por decenas como s se recogen una a una. Los aficionados han retenido los nombres de varios artistas que descollaron en Pars desde la instauracin de los restaurantes. Podemos citar a Beauvilliers, Mot, Robert, Rose, Legacque, los hermanos Vry, Hermeven y Balcne. Algunos de esos establecimientos debieron su prosperidad a causas especiales: el Veau que tette, a las patas de carnero; el. , al cuajar a la parrilla; Vry, a las entradas con trufas; Robert, a las comidas de encargo; Balcine, a sus cuidados para tener pescado muy fresco; y Hermeven, a sus gabinetes misteriosos del cuarto piso. Pero, de todos esos hroes de la gastronoma, ninguno merece tanto una nota biogrfica como Beauvilliers, cuya muerte anunciaron los peridicos de 1820. Beauvilliers 144. Beauvilliers, que se haba establecido hacia el 1782, fue, durante ms de quince aos, el ms famoso restaurante de Pars. Fue el primero que tuvo un saln elegante, camareros bien presentados, una bodega bien cuidada y una cocina superior; y cuando alguno de los que hemos mencionado trataron de igualarle, sostuvo la lucha sin desventaja, porque slo tena que dar algunos pasos para seguir los progresos de la ciencia. Durante las dos ocupaciones sucesivas de Paris, en 1814 y 1815, se vean constantemente, delante de su hotel, vehculos de todas las naciones; conoca a todos los jefes de los Cuerpos extranjeros, y haba acabado por hablar todos los idiomas, lo necesario para su comercio. Beauvilliers public, hacia el fin de su vida, una obra en dos volmenes, en 8., titulada lart du Cuisinier. Esa obra, fruto de una larga experiencia, lleva el sello de una prctica esclarecida; y goza an de toda la estimacin que
En blanco en el original. Indudablemente, el autor se propona mencionar a cierto restaurante; y lo olvid o no quiso citarlo luego. (N. del T.)
98
Fisiologa del gusto
se le tuvo en su principio. Hasta entonces el arte no se haba tratado con tanta exactitud ni tanto mtodo. Ese libro, que ha tenido varias ediciones, hizo fciles las obras que la han seguido, pero que no la han superado. Beauvilliers tena una memoria prodigiosa: reconoca y acoga, al cabo de veinte aos, a personas que slo haban comido una o dos veces en su casa; y tena tambin, en algunos casos, un mtodo que le era peculiar. Cuando sabia que un grupo de gente rica se haba reunido en sus salones, se acercaba con un aire oficioso; haca inclinaciones y pareca dedicar a sus huspedes una atencin especial. Indicaba un plato que deba tomarse; otro que haban de apresurarse a pedir; y se solicitaba un tercero en el que nadie haba pensado; y haca traer vino de una bodega cuya llave tena l exclusivamente. En una palabra: adoptaba una actitud tan amable e incitadora, que todos aquellos gneros extra parecan ser otras tantas finezas de su parte. Pero ese papel de anfitrin no duraba ms que un momento; despus de haberlo representado, se eclipsaba; y poco despus, el incremento de la factura y la amargura del cuarto de hora de Rabelais, demostraban cumplidamente que se haba comido en un restaurante. Beauvllers hizo, deshizo y rehzo varias veces su fortuna; no sabemos en cul de esas situaciones le sorprendi la muerte; pero tena tales exutorios, que no creemos que su sucesin haya tenido una herencia opima. El gastrnomo en el restaurante 145. El examen de las minutas o cartas de diversos restaurantes de primera categora -y especialmente de los hermanos Vry y los hermanos Provenaux- nos dice que el consumidor, al sentarse a la mesa, dispone, como elementos para su comida, por lo menos, de: 12 potajes, 24 entremeses, 15 20 entradas de buey, 20 entradas de carnero, 30 entradas de aves y caza, 16 20 de vaca, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asado, 50 platos ligeros, 50 postres. Adems, el venturoso gastrnomo puede rociar todo eso con treinta clases de vino a elegir, por lo menos, desde el de Borgoa hasta el de Toka o de El Cabo; y con veinte o treinta de licores aromticos, sin contar el caf y los combinados, tales como el ponche, el negus, el sillabud y Otros semejantes. Entre las diversas partes constitutivas de la comida de un aficionado, las principales proceden de Francia, tales como la carne de tablajera, los voltiles y las frutas; otras son de imitacin inglesa, como los beefsteak, el welchrabbet, el punch, etctera; otras vienen de Alemania, como el sauerkraut, el buey de Hamburgo, los filetes de la Selva Negra; otras, de Espaa, como la olla podrida, los garbanzos , las pasas de Mlaga, los jamones de Jrca y los vinos generosos; otras, de Italia, como los macarrones, el queso parmesano, los salchichones de Bolonia, la polenta, los helados y los licores; otras, de Rusia, como las carnes secas, las anguilas ahumadas y el caviar; otras, de Holanda, corno la merluza, los quesos, los arenques, el curaao, el anisete; otras, de Asa, como el arroz de la India, el sag, el karrik, el soy, el vino de Shraz y el caf; otras, de frica, como el vino de El Cabo; otras, finalmente, de Amrica, como las patatas, las anans, el chocolate, la vainilla, el azcar, etctera. Lo que suministra la prueba de la proposicin que formulamos antes, es decir, que una comida tal como puede obtenerse en Pars, en un todo comospolita en el que cada parte del mundo comparece mediante sus productos.
MEDITACIN 29.
La gourmandise clsica, puesta en accin
Historia de M. de Borose 146. M. de Borose naci hacia 1780. Su padre era secretario del rey. Perdi a sus padres siendo nio; y se encontr,
El garbanzo, tan abundantemente consumido en Espaa, apenas emplea al otro lado de los pirineos. (N. del T.)
99
Fisiologa del gusto
de pronto, poseedor de cuarenta mil libras de renta. Eso era entonces una bonita fortuna; ahora slo seria lo imprescindible para no morirse de hambre. Un to paterno se hizo cargo de su educacin. Aprendi el latn, sorprendindose de que, pudindolo expresar todo en francs, hubiera de tomarse el trabajo de aprender a decir las mismas cosas en Otros trminos. Sin embargo, hizo progresos; y cuando lleg hasta Horacio, se convirti, encontr gran placer en meditar acerca de ideas tan elegantemente expuestas; e hizo verdaderos esfuerzos para comprender bien la lengua que hablaba aquel espiritual poeta. Aprendi tambin msica; y, despus de varias pruebas, opt por el piano. No se adentr en las indefinidas dificultades de ese instrumento musical 48 y, reducindolo a su verdadero uso, se content con ser un buen acompaante de canto. Pero, en ese aspecto, se le prefera incluso a los profesores porque no trataba de situarse en primer plano; no haca nada con los brazos ni con los ojos 49 y cumpla concienzudamente el deber impuesto a todo acompaante, de ayudar y hacer lucir a la persona que canta. Bajo la gida de su edad, atraves sin accidentes los ms terribles tiempos de la Revolucin; cuando entr en quintas, compr a un hombre que fue valientemente a hacerse matar por l; y bien provisto del acta de defuncin de su Sosias, se hall convenientemente situado para celebrar nuestros triunfos y deplorar nuestros reveses. M. de Borose era de talla media, pero muy bien proporcionado. En cuanto a su rostro, era sensual; y nos formaremos una idea diciendo que si se hubiera reunido con l, en el mismo saln, a Gavandan de las Variets, Michol de los Franais y el vodevilistas Desaugieres, los cuatro hubieran parecido pertenecer a la misma familia. Sobre todo, se haba convenido en decir que era un buen mozo; y algunas veces tuvo razones para crerselo. Fue para l un asunto arduo el de tomar estado: hizo varias tentativas; pero siempre encontraba algunos inconvenientes; y se limit a una ociosidad ocupada, es decir, que se hizo presentar en algunas sociedades literarias; que fue miembro del comit de beneficencia de su departamento, acudi a reuniones filantrpicas; y aadiendo a ello el cuidado de su fortuna -que administraba maravillosa mente-, tuvo, como cualquier otro, sus negocios, su correspondencia y sus visitas. Cuando lleg a los veintiocho aos, crey que era ya hora de casarse; slo quiso ver a su futura en la mesa; y a la tercera entrevista qued suficientemente convencido de que era, por igual, bonita, espiritual y buena. La felicidad conyugal de Borose fue de corta duracin; a los dieciocho meses escasos del matrimonio, su esposa muri de parto, dejndole, como recuerdo perdurable de tan rpida separacin y como consuelo, a una hija, a la que puso por nombre Herminia y de la que nos ocuparemos despus. M. de Borose encontr bastantes placeres en las ocupaciones que se haba procurado. Sin embargo, a la larga, se dio cuenta de que, incluso en las reuniones escogidas, hay pretensiones, protectores y aun un poco de envidia. Aplic todas esas miserias a la cuenta de la humanidad, que no es perfecta en ninguna parte; y persever en su asiduidad, pero, sin duda, obedeciendo, sin percatarse de ello, a la Orden del destino, impresa en su ruta, fue, paulatinamente, centrando su atencin en los placeres del gusto. M. de Borose afirmaba que la gastronoma es la reflexin que aprecia, aplicada a la ciencia que mejora. Decia, con Epicuro 50: Est creado el hombre para desdear los dones de la naturaleza? Ha venido a la tierra slo para recoger frutos amargos? Para quin son las flores que los dioses hacen nacer a las plantas de los mortales?... Abandonarse a las varias inclinaciones que nos sugiere la Providencia, es complacerla: nuestros deberes surgen de sus leyes; nuestros deseos, de sus inspiraciones. Deca, con el maestro sebusiense, que las cosas buenas son para las buenas gentes; otra cosa, seria caer en el absurdo y creer que Dios slo las cre para los malos. La primera tarea de Borose fue con su cocinero; y tuvo por objeto mostrarle sus funciones desde su verdadero punto de vista. Le dijo que un cocinero hbil, que puede ser un sabio en teora, lo es siempre por la prctica; que la naturaleza de sus funciones le situaba entre el qumico y el fsico; lleg, incluso, a decirle que el cocinero, encargado de mantener el mecanismo animal, estaba por encima del farmacutico, cuya utilidad es ocasional tan solo. Y aada, con un doctor tan espiritual como sabio 51, que el cocinero ha tenido que profundizar en el arte de modificar los alimentos por la accin del fuego, arte desconocida por los antiguos. Dicha arte exige ahora estudios y combinaciones inteligentes. Hay que haber reflexionado largamente sobre las producciones del globo para emplear con pericia los condimentos y eliminar el amargor de ciertos manjares; para hacer Otros ms sabrosos; para emplear
48
El piano est hecho para facilitar la composicin de la msica y para acompaar el canto. Tocado solo, carece de calor y de expresin. Los espaoles llaman bordonear a la accin de tocar los instrumentos que se pulsan. En realidad, el significado de ese verbo en castellano es pulsar el bordn de la guitarras. (N. del T.) 49 Trminos del argot musical: hacer brazos es levantar los codos y los antebrazos, como si se estuviera invadido por el sentimiento; alzar los ojos, es volverlos al cielo, como si fuera uno a desmayarse; hacer un gallo es rallar una nota. 50 ALIBERT: Physiologie des passions. tomo 1, pg. 241. 51 Ibtdem, tomo 1, pg. 196.
100
Fisiologa del gusto
los mejores ingredientes. El cocinero europeo destaca, ante todo, en el arte de realizar esas mezclas maravillosas. La alocucin hizo efecto; y el jefe de cocina 52, muy convencido de su importancia, se mantuvo siempre a la altura de su cargo. Un poco de tiempo, de reflexin y de experiencia, ensearon a M. de Borose que como el nmero de los platos est fijado, aproximadamente, por el uso, una buena comida es un poco ms cara que una mala; que cuesta apenas quinientos francos ms al ao beber slo buenos vinos; y que todo depende de la voluntad del amo, del orden que establece en su casa y del movimiento que imprime a cuantos paga para que le sirvan. Partiendo de esos puntos fundamentales, las comidas de M. de Borose adquirieron un aspecto clsico y solemne; la fama proclam sus delicias; se estim como una honra el ser invitado; y hubo muchos que ponderaron sus encantos sin haber acudido jams a ellas. No invitaba nunca a esos seudo-gastrnomos, que son, simplemente, glotones, cuyo vientre es un abismo y que comen doquiera y de todo. Hallaba entre sus amigos, en las tres primeras categoras, comensales gratos que, saboreando con atencin verdaderamente filosfica y dando a ese estudio todo el tiempo que exige, no olvidaban jams que hay un momento en que la razn le dice al apetito: Non procedes amplius (no irs ms lejos). Le ocurra, a veces, que los comerciantes de comestibles le llevaban trozos escogidos, y preferan vendrselos a precio moderado, porque tenan la certidumbre de que aquellos manjares serian consumidos con calma y reflexin; que se comentaran en sociedad y que, con ello, aumentara la reputacin de sus establecimientos. El nmero de los invitados de M. Borose rara vez exceda de nueve; y tampoco eran muchos los platos; pero la insistencia del dueo y su exquisito gusto haban acabado por hacerlos perfectos. La mesa ofreca en todo tiempo lo mejor que la estacin produca, bien por su rareza, bien por su lozana; y el servicio era tan cuidadoso que no dejaba nada que desear. La conversacin durante la comida era siempre general, alegre y, con frecuencia, instructiva; esta ltima circunstancia se deba a una precaucin muy particular que adoptaba M. Borose. Cada semana, un sabio distinguido, pero pobre, al que pasaba una pensin, bajaba de su sptimo piso y le enviaba una serie de temas propios para ser discutidos en la mesa. El anfitrin los sugera cuando los comentarios del da. Comenzaban a agotarse; con ello se reanimaba la conversacin y se abreviaban las discusiones polticas, tan perturbadoras de la digestin como de la ingestin. Dos veces por semana invitaba a seoras y tena cuidado en disponerlo todo de forma que cada una de las damas encontraba entre los invitados a un caballero que se ocupase nicamente de ella. Esta precaucin daba mucho encanto a su sociedad, porque hasta la mojigata ms severa se siente humillada cuando pasa inadvertida. Slo en esos das estaba permitido un modesto ecart; los dems das slo se admitan el piquet y el whist, juegos serios y reflexivos, denotadores de una cuidada educacin. Pero, lo ms frecuentemente, las veladas transcurran en amable charla, mezclada con tal cual romanza que Borose acompaaba bien, lo que le atraa aplausos a los que estaba lejos de ser insensible. El primer lunes de cada mes, el prroco de Borose iba a comer en casa de su feligrs; estaba seguro de ser recibido con toda clase de miramientos. La conversacin, en tal da, era un poco ms seria, lo que tampoco exclua alguna broma inocente. El buen cura no desdeaba los encantos de la reunin; e incuso se sorprenda, a veces, deseando que cada mes tuviera cuatro primeros lunes. Ese mismo da era cuando Herminia sala de la casa de Madame Migneron 53, donde estaba como pensionista; dicha seora sola acompaar a su pupila. Esta ofreca a cada visita una nueva gracia; adoraba a su padre; y cuando l la bendeca depositando un beso en su inclinada frente, ningn ser del mundo era ms feliz que ellos. Borose cuidaba continuamente de que el gasto que hacia para su mesa redundase en beneficio de la moral. No otorgaba su confianza sino a los proveedores conocidos por su honradez en la calidad de las cosas y su moderacin en el precio; los encomiaba y les prestaba ayuda en caso necesario, porque tena la costumbre de decir que la gente demasiado afanosa de hacer fortuna suele ser poco delicada en la eleccin de los medios. Su proveedor de vinos se enriqueci pronto, porque sus caldos se declararon puros, cualidad ya rara entre los atenienses del tiempo de Pendes, y que no es comn en el siglo XIX. Se cree que fue l quien, con sus consejos, dirigi el proceder de Hurbain, dueo del restaurante del Palais-Royal; Hurbain, en cuyo establecimiento se halla, por dos francos, una comida que costara el doble en otro sitio, y que camina hacia la fortuna por va tanto ms segura cuanto que su clientela crece en razn directa de la moderacin de sus precios. Los platos que se retiraban de la mesa del gastrnomo, no quedaban a discrecin de la servidumbre, ampliamente compensada, por otra parte; todo lo que conservaba buena apariencia tena un destino sealado por el dueo.
52
En una casa bien organizada, el cocinero se llama jefe (chel); ti...ie ayudantes a sus rdenes, repostero y marmitones o pinches. Estos son los grumetes de la cocina; como ellos, son a veces golpea y, tambin como ellos, algunas veces hacen fortuna. 53 Madame Migneron Rmy rige, en la calle de Valois, nm. 4, barrio de Roule, un establecimiento de educacin, bajo el patrocinio de la duquesa de Orlans: el local es soberbio; los servicios, excelentes; el tono, magnfico; y los profesores, los ms competentes de Paris. Y, lo que ms le sorprende al autor es que, con tantas ventajas, el precio est al alcance de las fortunas casi modestas.
101
Fisiologa del gusto
Informado, por su cargo en el comit de Beneficencia, de las necesidades y de la moralidad de muchos de sus administrados, estaba muy seguro de adnde deberan dirigirse sus ddivas; y buenas porciones de los manjares, an muy apetitosas, iban de cuando en cuando a combatir la necesidad y esparcir la alegra: por ejemplo, la cola de un gran lucio, la pechuga de un pavo, filetes, pastas, etc. Pero, para hacer ms provechosos an tajes envos, tena la atencin de anunciarlos para el lunes por la maana o para el dia siguiente a una fiesta, remediando as la carencia de trabajo del da feriado, combatiendo los inconvenientes de san lunes 54y haciendo de la sensualidad el antdoto de la crpula. Cuando M. de Borose descubra, en la tercera o cuarta categora de los comerciantes, un matrimonio joven bien avenido y cuya prudente conducta anunciaba las cualidades en que se funda la prosperidad de las naciones, tena la atencin de visitarlos y consideraba un deber invitarlos a su mesa. El da sealado, la seora encontraba all a damas que le hablaban de los cuidados interiores de una casa; y el marido, a hombres con quienes charlar de comercio y de industria. Esas invitaciones, cuyo motivo era sabido, acabaron por constituir una distincin; y todos se afanaban en merecerla. Mientras ocurran todas esas cosas, Herminia creca y se desarrollaba en las umbras de la calle de Valois; y debemos al lector el retrato de la hija, como parte integrante de la biografa del padre. Mademoiselle Herminia de Borose es alta (5 pies y 1 pulgada) y su talle rene la ligereza de una ninfa a la gracia de una diosa. Fruto nico de un matrimonio feliz, su salud es perfecta; su fuerza fsica, notable; no teme el calor ni el viento; ni la asustan los ms largos paseos. De lejos se la creera morena; pero, vista desde ms cerca, se advierte que sus cabellos son castaos; sus pestaas, negras; y sus ojos, azules. La mayora de sus rasgos son griegos, pero su nariz es gala; esa nariz encantadora es de un efecto tan gracioso, que un comit de artistas, despus de haber deliberado durante tres comidas, decidi que ese tipo, completamente francs, era, cuando menos, tan digno como cualquier otro de ser inmortalizado por el pincel, el cincel y el buril. El pe de esta joven es notablemente pequeo y bien formado; tanto lo elogiaba el profesor, halagndola, inclusive, que en Ao Nuevo de 1825, ella, con la aprobacin de su padre, le regal un zapatito de satn negro, que l mostr a los elegidos, y del que se sirvi para probar que la sociabilidad extrema acta sobre las formas igual que sobre las personas; porque pretende que un pie pequeo, tal como ahora lo buscamos, es producto del cuidado y de la cultura; no se encuentra casi nunca entre los aldeanos; e indica, casi siempre, a unas personas cuyos abuelos vivieron durante largo tiempo en la abundancia. Cuando Herminia alza con su peine el bosque de cabellos que cubre su cabeza y se cie una sencilla tnica con un cinturn de cintas, se la encuentra encantadora; y no se cree que flores, perlas ni diamantes puedan aadir nada a su belleza. Su conversacin es fcil y sencilla, y no se sospechara siquiera que conociese a nuestros mejores literatos; pero, cuando llega la ocasin, se anima, y la sagacidad de sus observaciones traiciona su secreto: cuando se percata de ello, enrojece, baja los ojos; y su rubor acredita su modestia. Mademoiselle de Borose toca muy bien el piano y el arpa; pero prefiere esta ltima, por no s qu sentimiento entusistico hacia las arpas de los ngeles y hacia las arpas de oro tan celebradas por Ossin. Su voz es tambin de una dulzura y de una claridad celestiales, lo que no le impide ser un poco tmida; sin embargo, canta sin hacerse rogar; pero no deja, nunca, al empezar, de lanzar a su auditorio una mirada que hechiza, de manera que podra cantar mal, como tantas, sin que nadie estuviera en posibilidad de percibirlo. No ha descuidado las labores de aguja, fuentes de goce y recurso permanente contra el aburrimiento; trabaja como un hada, y cada vez que aparece algo nuevo en ese gnero, la primera oficiala de Pre de famille se encarga, habitualmente, de ir a enserselo. El corazn de Herminia no ha hablado an, y el cario filial ha bastado hasta ahora para su felicidad; pero siente una verdadera pasin por la danza, que le gusta con locura. Cuando se coloca para una contradanza, parece crecer un par de pulgadas y dirase que va a volar; sin embargo, su danza es moderada y sus pasos carecen de pretensin; se contenta con girar con ligereza, desarrollando sus formas amables y grciles; pero en algunos descuidos se advierten sus capacidades, y se sospecha que si empleara todos sus medios, madame Montesn tendra una rival. Mme quand Ioiseau marche, ou voi qu it a des ajes. (Hasta cuando anda, se ve que el pjaro tiene alas).
54
La mayor parte de los obreros, en Pars, trabajan el domingo la maana, para terminar lo que tienen comenzado, entregarlo a quien corresponda y cobrar el precio; entonces van a divertirse durante el resto del da. El lunes por la maana, se renen en tertulias; fondo comn con el dinero que les queda, y no se separan que lo han gastado todo. Tal estado de cosas, que era rigurosamente exacto hace diez aos, ha mejorado, gracias a los esfuerzos de algunos dueos de taller y a los establecimientos de economa ahorro; pero el mal sigue siendo grande, y y muchas horas de trabajo se pierden en exclusivo provecho de las tabernas, restaurantes y cabarets de barrios y de suburbios.
102
Fisiologa del gusto
Junto a aquella hija encantadora, a la que haba sacado de su pensin, disfrutando de una fortuna prudentemente administrada y de una consideracin bien merecida, M. de Borose viva dichoso, y vislumbraba ante si una larga carrera que recorrer; pero toda esperanza es engaosa y no se puede responder del porvenir. A mediados del ltimo mes de marzo, M. de Borose fue invitado a pasar un da en el campo con algunos amigos. Era uno de esos das prematuramente clidos, nuncios de la primavera, y se oan en los lmites del horizonte esos zumbidos sordos que hacen decir, proverbialmente, que el invierno se rompe el cuellos>; lo cual no impidi que se emprendiera el paseo. Sin embargo, pronto el cielo tom un tinte amenazador; las nubes se acumulaban y se desat un huracn espantoso, con truenos, lluvia y granizo. Cada cual se refugi donde pudo; M. de Borose busc amparo bajo un gran lamo, cuyas ramas inferiores, inclinadas en forma de sombrilla, parecan deber protegerle. Funesto asilo! La cima del rbol busc el fluido elctrico en las nubes; y la lluvia, deslizndose a lo largo de las ramas, le servia de conductor. De pronto se dej or una detonacin horrorosa; y el infortunado paseante cay muerto sin tiempo siquiera de lanzar un suspiro. Arrebatado as por el gnero de muerte que deseaba Csar, y acerca del cual no tuvo tiempo de hacer comentarlos, M. de Borose fue enterrado con las ceremonias del ms completo ritual. El cortejo fue seguido, hasta el cementerio del Padre Lachaise, por una multitud de gentes a pie y en coche; haba elogios para l en todos los labios, y cuando una voz amiga pronunci, al borde de su tumba, una alocucin conmovedora, hall eco en el corazn de todos los asistentes. Herminia qued abrumada por una desdicha tan grande como inesperada; no tuvo convulsiones ni crisis nerviosas, ni fue a ocultar su dolor en el lecho; pero llor a su padre con tal abandono, tal continuidad y tanta amargura, que sus amigos confiaron en que del exceso de su dolor surgira el remedio, porque no estamos templados suficientemente para experimentar durante mucho tiempo un sentimiento tan vivo. El tiempo ha producido en ese joven corazn su infalible efecto; Herminia puede nombrar a su padre sin deshacerse en lgrimas; pero habla de l con tan dulce afecto, con una nostalgia tan ingenua, un amor tan actual y un acento tan profundo, que es imposible oira sin compartir su enternecimiento. Dichoso aquel a quien Herminia conceda al derecho de acompaarla y llevar con ella una corona fnebre a la tumba de su padre! En una capilla lateral de la iglesia de X, se ve, todos los domingos, en la misa de medioda, a una joven alta y hermosa, acompaada de una seora de edad. Su tipo es encantador, pero un tupido velo oculta su rostro. Sin embargo, sus facciones deben ser conocidas, porque se advierte en torno de esa capilla un gran nmero de jvenes devotos recientes, todos muy elegantemente vestidos y entre los que hay algunos que son buenos mozos. Cortejo de una heredera 147. Yendo un da desde la calle de la Paix, a la plaza de Vendme, me vi detenido por el cortejo de la ms rica heredera de Paris, an soltera, que volva del bosque de Boulogne. Se compona de este modo: 1. La beldad, objeto de todos los afanes, montada en un hermoso caballo bayo, que manejaba muy diestramente; amazona azul de larga cola y sombrero negro con plumas blancas. 2. Su tutor, que iba al lado de ella, con el rostro grave y la actitud de importancia propia de sus facciones. 3. Un grupo de doce o quince seguidores, cada uno de los cuales trataba de distinguirse, quin por su constancia, quin por sus mritos hpicos, quin por su melancola. 4. Un en cas magnficamente atalajado, para ser utilizado en caso de lluvia o de fatiga; cochero corpulento y jockey no mayor que un puo. 5. Criados a caballo, de distintas libreas; muy numerosos y mezclados. Pasaron.., y yo segu meditando.
MEDITACIN 30.
Apoteosis
Mitologa gastronmica 148. Gasterea es la dcima musa; preside los goces del gusto. Podra aspirar al imperio del universo, porque el universo nada es sin la vida, y todo lo que vive, se nutre. Le agradan particularmente las lomas en que florece la via, en que los naranjos perfuman; los bosquecillos 103
Fisiologa del gusto
donde las trufas se elaboran; las comarcas abundantes en caza y en frutas. Cuando se digna mostrarse, aparece en forma de una jovencita; su cinturn es color de fuego; sus cabellos son negros; sus ojos, azules; y sus formas, llenas de gracia; hermosa como Venus, es, sobre todo, soberanamente bonita. Raramente se muestra a los mortales; pero su estatua los consuela de su invisibilidad. A un solo escultor le ha sido dado contemplar sus encantos; y tal fue el xito de ese artista amado de los dioses, que cualquiera que admire su obra cree reconocer en ella los rasgos de la mujer a quien ms haya amado. De todos los lugares en que Gasterea tiene altares, el que ella prefiere es esta ciudad, reina del mundo, que aprisiona al Sena entre las escalinatas de sus palacios. Su templo se halla erigido sobre ese monte clebre al que Marte dio su nombre; se alza sobre un zcalo inmenso de mrmol blanco, por el que se sube, desde todos lados, merced a cien escalones. En ese reverenciado bloque se han perforado los subterrneos misteriosos en que el arte interroga a la naturaleza y la somete a sus leyes. All es donde el aire, el agua, el hierro y el fuego, puestos en accin por manos hbiles, dividen, renen, trituran, amalgaman y producen efectos cuya causa desconoce el vulgo. De all, finalmente, salen, en pocas determinadas, recetas maravillosas cuyos autores prefieren permanecer ignorados, porque su bienestar radica en su conciencia, y cuya recompensa consiste en saber que han ampliado los limites de la ciencia y procurado a los hombres goces nuevos. El templo, monumento nico, de arquitectura sencilla y majestuosa, est sostenido por cien columnas de jaspe oriental y alumbrado por una bveda que imita a la de los cielos. No entraremos en el detalle de las maravillas que ese edificio encierra; bastar decir que las esculturas que adornan los frontones, as como los bajo-relieves que decoran el recinto, estn consagrados a la memoria de los hombres que se han hecho acreedores a la gratitud de sus semejantes por invenciones intiles, tales como la aplicacin del fuego a las necesidades de la vida, la invencin del arado y otras semejantes. Lejos de la bveda y en el santuario, se ve la estatua de la diosa; tiene la mano izquierda apoyada en un horno, y mantiene en la derecha la produccin ms querida por sus adoradores. El baldaqun de cristal que la cubre est sostenido por ocho columnas de la misma materia; y esas columnas, continuamente inundadas de luz elctrica, esparcen por el lugar santo una claridad que tiene algo de divino. El culto de la diosa es sencillo; cada da, al salir el sol, sus sacerdotes retiran la corona de flores que adorna la estatua, y colocan otra nueva; y cantan a coro uno de los numerosos himnos con que la poesa ha celebrado los beneficios de que la inmortal coima al gnero humano. Dichos sacerdotes son doce, presididos por el de mayor edad; se escogen entre los ms sabios; y, en igualdad de circunstancias, los ms hermosos tienen preferencia. Su edad es la de la madurez: estn sujetos a la vejez, pero nunca a la caducidad: el aire que respiran en el tempo los libra de ella. Las fiestas de la diosa igualan en nmero a los das del ao, porque no deja nunca de conceder beneficios; pero, entre esos das, hay uno que le est especialmente consagrado: el VEINTIUNO DE SEPTIEMBRE, llamado el gran halel gastronmico. En ese da solemne, la ciudad-reina, desde por la maana, se ve rodeada por una nube de incienso; el pueblo, coronado de flores, recorre las calles entonando alabanzas a la diosa; los ciudadanos se llaman por los nombres del ms intimo parentesco; todos los corazones se hallan invadidos por los ms dulces sentimientos; la atmsfera se carga de simpata y propaga por doquier el amor y la amistad. Una parte de la jornada se dedica a las expansiones; y, a la hora sealada por la costumbre, la masa se traslada al templo, donde ha de celebrarse el banquete sagrado. En el santuario, a los pies de la estatua, se alza una mesa destinada al colegio de sacerdotes. Otra mesa, de doscientos cubiertos, est preparada, bajo la cpula, para los comensales de uno y otro sexos. Todas las artes concurren a la ornamentacin de las mesas solemnes; no se ve nada tan elegante, jams, ni aun en los palacios de los reyes. Los sacerdotes llegan con paso grave y aire solemne; van vestidos con tnica blanca de lana de Cachemira, adornada con bordados rojos en los filos; y cuyos pliegues recoge un cinturn del mismo tono. Su fisonoma refleja su salud y su benevolencia. Se sientan despus de haberse saludado recprocamente. Los servidores, vestidos de suave lino, han puesto los manjares ante ellos; no son guisos comunes, hechos para satisfacer necesidades vulgares; en esa mesa augusta nada se sirve que no se considere digno o que no se relacione con la esfera trascendente, tanto por la eleccin de los artculos como por la profundidad del trabajo. Los venerables comensales estn en el pice de sus funciones; su conversacin apacible y sustanciosa versa sobre las maravillas de la Creacin y el poder del arte; comen con lentitud y saborean con energa; el movimiento de sus mandbulas tiene algo de clsico; se dira que cada dentellada posee un acento particular; y si se les ocurre pasarse la lengua por sus untuosos labios, el autor de los platos que consumen adquiere una gloria inmortal. Las bebidas, que se suceden a intervalos, son dignas de tal banquete; son escanciadas por doce jovencitas, escogidas -slo para este da- por un comit de pintores y escultores; van vestidas a lo ateniense, traje que favorece la belleza sin alarmar el pudor. 104
Fisiologa del gusto
Los sacerdotes de la diosa no fingen hipcritamente desviar la mirada mientras lindas manos hacen fluir para ellos las delicias de los dos mundos; pero mientras admiran la obra ms bella del Creador, el freno de la prudencia obra y en su mente; y la manera en que dan las gracias y beben, expresa ese doble sentimiento. Alrededor de esa mesa misteriosa se ve circular a reyes, prncipes y extranjeros ilustres, llegados expresamente de todas las partes del mundo; caminan silenciosamente, observando con atencin; han venido para instruirse en la gran arte del buen comer, arte difcil que pueblos enteros desconocen an. Mientras ocurre esto en el santuario, una alegra general y brillante anima a los comensales situados en torno de la mesa de la cpula. Tal alegra se debe, en especial, a que ninguno de ellos est sentado junto a la mujer a quien ya se lo ha dicho todo. As lo ha querido la diosa. Han sido invitados a esta enorme mesa, por eleccin, los sabios de uno y de otro sexos que enriquecieron el arte con sus descubrimientos; los dueos de casa que cumplen con gracia los deberes de la hospitalidad francesa; los sabios cosmopolitas a quienes la sociedad debe importaciones tiles o agradables; y esos hombres misericordiosos que alimentan a los pobres con los opimos restos de su mesa. El centro est vaco y deja un gran espacio para que lo ocupe una multitud de preparadores y distribuidores que ofrecen y transportan, desde las regiones ms apartadas, todo cuanto los invitados puedan desear. All se encuentra, ventajosamente situado, todo lo que la naturaleza, en su prodigalidad, cre para el sustento del hombre. Tales tesoros estn centuplicados, no slo por su asociacin, sino tambin por las metamorfosis que el arte les ha hecho experimentar. Ese mago ha reunido los dos mundos, confundido los reinos y acortado las distancias; el perfume que exhalan tan inteligentes preparaciones embalsama el aire y lo satura de vapores excitantes. Entre tanto, jvenes tan hermosos como bien vestidos, recorren el crculo exterior; y ofrecen sin cesar copas llenas de vinos deliciosos, que tan pronto tienen el fulgor del rub como el matiz, ms modesto, del topacio. De vez en cuando, hbiles msicos, situados en las galeras de la cpula, hacen que resuenen en el templo los acentos meldicos de una armona tan sencilla como inspirada. Entonces las cabezas se yerguen, la atencin se cautiva y todas las conversaciones se suspenden; pero comienzan pronto de nuevo, con mayor encanto; parece como s aquel nuevo presente de los dioses hubiese dado ms lozana a la imaginacin y ms abandono a todos los corazones. Cuando el placer de la mesa ha consumido el tiempo que se le haba designado, el colegio de los sacerdotes avanza al borde de su recinto; van a tomar parte en el banquete, mezclndose con los invitados y bebiendo con ellos el moca que el legislador de Oriente permite a sus discpulos. El licor oloroso humea en los vasos fileteados de oro; y las bellas aclitas del santuario recorren la asamblea para distribuir el azcar que suaviza el amargor. Son encantadoras; y, no obstante, tal es la influencia del aire que se respira en el templo de Gasterea, que ningn corazn femenino se abre a los celos. Finalmente, el decano de los sacerdotes entona el himno de gracias; todas las voces se unen y los instrumentos se confunden con ellas: el homenaje de los coros se eleva al cielo; y la ceremonia ha concluido. Slo entonces comienza el banquete popular, ya que no hay verdadera fiesta si el pueblo no la disfruta. Mesas tan largas que se pierden de vista, situadas en todas las calles, en todas las plazas, ante todos los palacios. Cada cual se sienta donde puede; el azar aproxima las categoras, las edades, los barrios; todas las manos se encuentran, estrechndose con cordialidad; slo se ven rostros satisfechos. Aunque la gran ciudad es entonces un inmenso refectorio, la generosidad de los particulares asegura la abundancia, mientras un Gobierno paternal vigila solcitamente el mantenimiento del orden y cuida de que no sean rebasados los ltimos limites de la sobriedad. Pronto se deja or una msica viva y animada; anuncia la danza, el ejercicio amado por la juventud. No faltan salas inmensas, tablados extensibles, que fueron dispuestos previamente: y hay refrigerios de todas clases. Se acude all en masa; unos, para actuar; otros, para animar o ser meros espectadores. Se re al ver cmo algunos ancianos ofrecen a la belleza un efmero homenaje; pero el culto de la diosa y la solemnidad del da lo excusan todo. Ese goce se mantiene durante largo tiempo; la alegra es general; universal el movimiento; y se oye con tristeza la ltima hora que anuncia el reposo. Sin embargo, nadie se resiste a esa llamada; todo se ha hecho con honestidad; cada cual se retira, contento de su jornada, y se acuesta, lleno de esperanza en los acontecimientos de un ao que ha empezado con tan felices auspicios.
105
Fisiologa del gusto
SEGUNDA PARTE
TRANSICIN se ha ledo hasta aqu con la atencin que he procurado suscitar y mantener, se ha debido ver que, al escribir, he tenido una doble finalidad que nunca he perdido de vista: la primera ha sido sentar las bases tericas de la gastronoma, con objeto de que se pueda situar, entre las ciencias, en el lugar que indiscutiblemente le corresponde; la segunda definir con precisin lo que debe entenderse por gourmandise y separar siempre esta cualidad social de la glotonera y de la intemperancia, con las que, torpemente, se la ha confundido. Tal equvoco ha sido lanzado por moralistas intolerantes que, ofuscados por un celo extremado, han querido ver excesos donde slo haba un goce bien entendido: porque los tesoros de la creacin no estn hechos para ser pisoteados. Fue inmediatamente propagado por los gramticos insociables, que definan a ciegas y juraban in verba magistr. Ya es hora de que semejante error acabe: porque hoy ya todo el mundo se entiende; lo cierto es, al mismo tiempo, que no hay nadie que no confiese un poco de gourmandise y no se ufane de ello; ni hay nadie que no tome como grave injuria la acusacin de glotonera, de voracidad o de intemperancia. Creo que lo que he escrito hasta ahora acerca de esos dos puntos cardinales, equivale a la demostracin; y debe bastar para persuadir a cuantos no se nieguen a la conviccin. Podra, pues, abandonar la pluma, considerando como terminada la tarea que me haba impuesto; pero, profundizando en los temas que afectan a todo, me han venido a la memoria muchas cosas que me han parecido dignas de escribirse, ancdotas completamente inditas, frases afortunadas surgidas ante m, algunas recetas notables y otras quisicosas parecidas. Diseminadas en la parte terica, tal vez hubieran roto el conjunto; reunidas, creo que se leern con gusto, porque, a la vez que distraen, podr hallarse en ellas algunas verdades experimentales y aplicaciones tiles. Es necesario tambin, como he dicho, que haga para m un poco de esa biografa que no da lugar a discusin ni a comentarios. He buscado la recompensa de mi trabajo en esta parte en que me encuentro con mis amigos. Cuando la existencia est a punto de escaprsenos, en cuando el yo nos es ms querido y cuando los amigos ms forman parte de l. Ahora, al releer los pasajes personales, no puedo eludir algunos sentimientos de inquietud. Ese desasosiego provena de mis ltimas, absolutamente ltimas lecturas, y de los comentarios que se han hecho acerca de las memorias que andan en manos de todos. Temo que algn descontentadizo que haya digerido y dormido mal, venga a decirme: He ah a un profesor que no se injuria a si mismo! He ah a un profesor que no deja de hacerse alabanzas! He ah a un profesor que... un profesor que..!. A lo cual respondo, por anticipado, ponindome en guardia, que quien no dice nada malo de nadie, bien tiene el derecho de tratarse a s mismo con alguna indulgencia; y que no veo por qu razn he de ser excluido de mi propia benevolencia, yo, que he sido extrao a los sentimientos de odio. Despus de esa respuesta, bien fundada en realidad, creo poder estar tranquilo, bien cubierto por mi manto de filsofo; y a quienes insistan les llamar gente de mal dormir , injuria nueva y para la que solicito patente de invencion, porque he sido el primero en descubrir que entraa una verdadera excomunin.
VARIEDADES
La tortilla del prroco
Todo el mundo sabe que madame R*** ha ocupado, durante veinte aos, sin contradiccin, el trono de la belleza en Pars. Se sabe tambin que es extraordinariamente caritativa; y que en cierta poca se interesaba en la mayora de las iniciativas que tenan por objeto aliviar la miseria, mucho ms aguda en la capital, algunas veces, que en cualquier otro sitio 55.
La traduccin literal seria malos durmientes (mau vais coucheurs). En Espaa, a esas personas que se muestran intemperantes o irascibles se les dice, familiarmente, que se han levantado por los pies de la cama. (N. del T.) 55 Los ms dignos de compasin son aquellos cuyas necesidades permanecen ignoradas: porque hay que hacer justicia a los parisienses, afirmando que son caritativos y dadivosos. Yo pasaba, en el ao X, una pequea pensin semanal a una antigua religiosa que viva en un sexto piso y que
106
Fisiologa del gusto
Deseando hablar de estos asuntos con el cura de X..., fue a casa de ste, hacia las cinco de la tarde; y qued muy sorprendida al encontrarle ya sentado a la mesa. La querida vecina de la calle de Mont-Blanc crea que todo mundo, en Pars, coma a las seis; y no saba que los eclesisticos empiezan, por lo comn, muy temprano, porque hay muchos que toman por la noche una ligera colacin. Madame R*** quiso retirarse; pero el sacerdote la retuvo, bien porque el asunto de que haba de hablar no era de ndole que le impidiera comer, bien porque una mujer bonita no es nunca un aguafiestas para nadie; bien, en fin, porque cayese en la cuenta de que slo le faltaba un interlocutor para hacer de su saln un verdadero Elseo gastronmico. Efectivamente, el cubierto estaba dispuesto con una notable perfeccin: el vino aejo resplandeca en un frasco de cristal; la porcelana blanca era de primera clase; los platos se mantenan calientes mediante agua hirviendo; y una criada, a la vez cannica y bien presentada, esperaba rdenes La comida era limtrofe entre la frugalidad y la exquisitez. Un guisado con salsa de cangrejos acababa de ser retirado; y vease sobre la mesa una trucha asalmonada, una tortilla y una ensalada. -M comida os informar de lo que acaso no sepis -dijo el sacerdote sonriendo-: hoy es da de vigilia, segn las disposiciones de la Iglesia. Nuestra amiga se inclin, en seal de asentimiento; pero las memorias reservadas aseguran que enrojeci un poco, lo que no impidi que el cura siguiera comiendo. La ejecucin haba comenzado por la trucha, cuya parte superior estaba consumindose; la salsa revelaba una mano hbil; y en la frente del sacerdote se trasluca una satisfaccin interna. Despus de ese plato, atac la tortilla, que era redondeada, ventruda y en su punto. Al primer golpe de la cuchara, su panza dej escapar un jugo espeso, que halagaba a la vez la vista y el olfato; el plato apareca lleno; y la querida Julieta confesaba que la boca se le haba hecho agua. Ese movimiento simptico no pas inadvertido para el sacerdote, acostumbrado a vigilar las pasiones humanas; y como respondiendo a una pregunta que madame R*** se haba guardado mucho de hacer, dijo: -Es una tortilla de atn; mi cocinera las hace maravillosamente; y pocos son los que la prueban y no me felicitan. -No me extraa -respondi la moradora de la Chausse dAntin-; jams ha aparecido una tortilla tan apetitosa en nuestras mesas mundanas. Lleg la ensalada. (He recomendado su uso a cuantos confan en m; la ensalada refresca sin debilitar y conforta sin irritar; tengo costumbre de decir que rejuvenece). La comida no interrumpi la conversacin. Se habl del asunto que haba motivado la visita; de la guerra, que entonces apasionaba; de cosas del tiempo; de las esperanzas de la Iglesia y de otros temas de sobremesa que hacen pasar una mala comida y embellecen una buena. Vino a su tiempo el postre; consista en queso de Sepmoncel, tres manzanas camuecas y un tarro de confitura. Finalmente, la criada acerc una mesita redonda, de las que entonces se usaban y que reciban el nombre de gueridon (velador), en la que puso una taza de moca, lmpido, muy caliente y cuyo aroma se esparci por toda la estancia. Despus de haberlo saboreado (siped), el cura dio gracias; y aadi, levantndose: -No tomo nunca licores fuertes; es una superfluidad que ofrezco siempre a mis invitados, pero de la que nunca hago uso personal. As me reservo ese recurso para la extrema vejez, s Dios me favorece con la gracia de llegar a ella. Mientras esto suceda, haba transcurrido el tiempo y eran ya las seis; madame R*** se apresur a tomar su coche, porque aquel da tena invitados a comer, entre los que yo me contaba. Lleg tarde, segn su costumbre; pero lleg al fin, an impresionada por lo que haba visto y olfateado. Durante la comida slo se habl del men del cura y, sobre todo, de su tortilla de atn. Madame R*** tuvo buen cuidado de elogiara bajo sus distintos aspectos: su tamao, su redondez y su aspecto; y como sus datos eran seguros, se convino en que deba ser excelente. Era una verdadera ecuacin sensual que cada uno resolvi a su manera. Una vez agotado el tema, se pas a otros; y ya nadie pens ms en ello. En cuanto a m, propagador de verdades tiles, cre un deber arrancar de la oscuridad una preparacin que estimo tan sana como agradable. Encargu a m cocinero que se procurase la receta, los detalles ms minuciosos posible; y la brindo a los aficionados con tanto mayor gusto cuanto que no la he encontrado en ningn libro de cocina. Receta de la tortilla de atn
estaba paraltica de medio cuerpo. Esta valerosa mujer reciba bastante ayuda de los vecinos para vivir casi confortablemente y para mantener a una hermana conversa que se haba unido a su suerte.
107
Fisiologa del gusto
Tmense, para seis personas, dos lechas de carpas, bien lavadas, que se harn blanquear sumergindolas, durante cinco minutos, en agua hirviendo, ligeramente salada. Tomad asimismo un trozo, del volumen de un huevo de gallina, de atn fresco, al que se aadir un chalote cortado muy menudo. Picad juntos las lechas y el atn, de modo que se mezclen bien; y echadlo todo en una cacerola con un trozo apropiado de excelente manteca, para saltearlo hasta que la manteca se funda. Esto es lo que constituye la especialidad de la tortilla. Tomad un segundo trozo de manteca, a discrecin; aadidle perejil y cebolleta y colocadlo todo en un plato pisciforme, destinado a recibir la tortilla, rociadlo con el zumo de un limn y ponedlo sobre ceniza caliente. Batid seguidamente doce huevos (los ms frescos son los mejores); el salteado de lechas y atn se echar sobre ellos, agitndolo todo de manera que se mezcle bien. Haced luego la tortilla del modo ordinario, procurando que sea alargada, alta y tierna. Colocadla cuidadosamente en el plato ya dispuesto para recibirla; y la serviris para que se coma en seguida. Este plato debe reservarse para los almuerzos delicados, para las reuniones de aficionados, en las que se sabe lo que se hace y se come reposadamente; y, sobre todo, si se roca con buen vino aejo, el resultado ser maravilloso. Notas tericas para la preparacin 1. Deben saltearse las lechas y el atn sin que hiervan, para que no lleguen a endurecerse, lo que les impedira mezclarse bien con los huevos. 2. El plato debe ser hondo, para que la salsa se concentre y pueda servirse con cuchara. 3. El plato debe estar ligeramente caldeado; porque s estuviese fro, la porcelana absorbera todo el calrico de la tortilla y no le quedara a sta el suficiente para fundir el lecho sobre el que est colocada.
II
Huevos al jugo
Viajaba yo un da con dos damas a quienes acompaaba hasta Melun. Habamos salido muy de maana; y llegamos a Montgeron con un apetito que amenazaba destruirlo todo. Amenazas ilusorias! El parador en que nos detuvimos, aunque de bastante buen aspecto, careca de provisiones. Haban pasado tres diligencias y dos sillas de postas; y, como la langosta de Egipto, lo haban devorado todo. As lo aseguraba el dueo. Entre tanto, vea yo cmo, en un asador, daba vueltas una excelente pata de carnero; las seoras, por costumbre, le lanzaban miradas muy coquetas. Pero perdan el tiempo: la pata en cuestin perteneca a tres ingleses que la haban llevado, y que la esperaban sin impaciencia mientras beban champaa (prating over a bottle of champain). -Pero, siquiera -dije, en un tono entre quejoso y suplicante-, no podrais revolver unos huevos en el jugo de esa pata? Con unos huevos y una taza de caf a la crema nos contentaramos... -Oh! Con mucho gusto! -respondi el dueo-. El jugo me pertenece por derecho propio. Voy a hacer lo que decs. Y se puso a romper los huevos cuidadosamente. Cuando le vi ocupado, me acerqu al fuego; sacando del bolsillo un cuchillo de viaje, hice en la pata prohibida una docena de incisiones profundas, por las que el jugo sala hasta la ltima gota. Despus de esta primera operacin, me tom el cuidado de asistir a la preparacin de los huevos, por el temor de que alguna inadvertencia redundara en nuestro perjuicio. Cuando estuvieron a punto, los cog y los llev a la habitacin que nos haban preparado. All nos regodeamos y remos como locos, ya que, en realidad, nos tomamos la sustancia de la pata de carnero, dejando slo a nuestros amigos los ingleses la molestia de masticar los residuos.
III Victoria nacional
Lecha: bolsa que, en los peces machos, contiene el licor seminal. (N. del T.) Chalote: Escalua, bulbo que se usa como condimento, anlogo a la cebolla. (N. del T.)
108
Fisiologa del gusto
Durante mi estancia en Nueva York, iba algunas veces a pasar la velada a una especie de caf~taberna , propiedad de un seor Little, donde se encontraba, al medioda, sopa de tortuga; y por la noche, todos los refrigerios usados en los Estados Unidos. Llevaba frecuentemente conmigo al vizconde de la Massue y a Juan Rodolfo Fehr, antiguo corredor de comercio en Marsella, ambos emigrados como yo; les invitaba a un welch rabbet 56 que rocibamos con ale o sidra; y pasbamos el tiempo plcidamente, hablando de nuestras desventuras, nuestras distracciones y nuestras esperanzas. All trab conocimiento con M. Wlknson, plantador de Jamaica, y con un hombre que era, sin duda, uno de sus amigos, porque no se separaba nunca de l. Este hombre, cuyo apellido no supe jams, era de lo ms extraordinario que he visto: tena el rostro cuadrado, los ojos vivos y pareca examinarlo todo con atencin; pero no hablaba nunca, y sus facciones permanecan inmviles, como las de un ciego. Solamente cuando oa una ocurrencia o vea algo cmico, su rostro se animaba; cerrando los ojos, abra una boca tan ancha como el pabelln de una trompa, y hacia salir de ella un sonido prolongado, que tena, a la vez, algo de risa y algo del relincho llamado en ingls hors laugh ; despus de lo cual se restableca el orden, y volva a caer en su taciturnidad acostumbrada; aquello duraba lo que el rayo que desgarra una nube. En cuanto a M. Wlkinson, que pareca ser de unos cincuenta aos, tena los modales y todo el aspecto de un hombre bien educado (of a gentleman). A dichos ingleses pareca gustarles nuestra sociedad, y haban compartido varas veces, con agrado, la frugal colacin que yo ofreca a mis amigos; y un da, M. Wilkinson, llamndome aparte, me declar que deseaba invitarnos a comer a los tres. Le di las gracias; y como crea tener motivos para resolver un asunto en el que, evidentemente, yo era la parte principal, acept en nombre de todos. La comida qued concertada para el da siguiente, a las tres. La velada continu como de costumbre; pero cuando me retiraba, el mozo (walter) me dijo, reservadamente, que los jamaiquinos haban encargado una buena comida; haban dado rdenes para que los lquidos fuesen bien elegidos, porque consideraban la invitacin como un desafo a quin bebera ms; y que el hombre de la boca grande haba dicho que esperaba, l solo, meter a los franceses bajo la mesa. Esta noticia me hubiera hecho rechazar el banquete ofrecido s pudiera hacerlo decorosamente, porque siempre hu de semejantes orgas; pero me era imposible. Los ingleses hubieran proclamado por doquier que no nos habamos atrevido a presentarles batalla, que su sola presencia nos haca retroceder. As es que, aun bien enterados del peligro, seguimos la mxima del mariscal de Sajonia: cuando el vino est escanciado, hay que beberlo. No dejaba de sentir cierta preocupacin; pero no personalmente por m. Daba por seguro que siendo yo ms joven, ms robusto y ms vigoroso que nuestros anfitriones, mi constitucin, virgen de excesos bquicos, triunfara fcilmente de los dos britnicos, probablemente debilitados por el abuso de licores espirituosos. Indudablemente, s quedaba solo entre los dems, se me proclamara vencedor; pero esa victoria, puramente personal, se habra visto menoscabada su gran medida por la cada de mis compatriotas, a quienes se llevaran con los vencidos en el lamentable estado que sigue a una derrota semejante. Deseaba ahorrarles tal afrenta; en una palabra: yo quera el triunfo de la nacin y no el del individuo. En consecuencia, reun en m casa a Fehr y a Massue, y les lanc una alocucin formal y severa, participndoles mis temores; les recomend que bebieran a pequeos sorbos, que esquivasen algunos tragos mientras yo atrajera la atencin de mis antagonistas; y, sobre todo, que comiesen muy despacio, procurando conservar algo de apetito durante todo el almuerzo, porque los alimentos, al mezclarse con las bebidas, templan su ardor y les impiden subirse bruscamente a la cabeza. Por ltimo, nos repartimos un plato de almendras amargas, cuyo poder para moderar los efectos del vino haba odo elogiar muchas veces. As preparados, en lo fsico y en lo moral, nos trasladamos a casa de Little, donde encontramos a los jamaiquinos; y seguidamente se sirvi la comida. Consista en un enorme trozo de roastbeef, un pavo cocido en su jugo, zanahorias cocidas, una ensalada de coles crudas y una tarta de confituras. Se bebi a la francesa, es decir, que el vino se sirvi desde el comienzo; era muy buen clarete, que entonces estaba mucho ms barato que en Francia, porque haban llegado, sucesivamente, muchos cargamentos, los ltimos de los cuales se haban vendido muy mal. M. Wilknson haca los honores a las mil maravillas, incitndonos a comer y dndonos ejemplo; su amigo pareca
El lector debe tener en cuenta que, para un francs, la palabra taverne tiene un significado no enteramente igual que el de taberna en Espaa, aunque tambin aqu muchas tabernas son, a la vez, casas de comidas. Como se ve por el texto, el establecimiento en cuestin era ms bien un caf-restaurante modesto; algo que acaso se asemejase, en cierto modo, a nuestros figones clsicos. (N. del T) 56 Los ingleses llaman, epigramticamente welch rabbit (conejo galo) a un trozo de queso asado sobre una rebanada de pan. Realmente, ese manjar no es tan sustancioso como un conejo; mas incita a beber, hace que sepa bien el vino; y ocupa dignamente el lugar de postre en una reunin ntima.

Cerveza a estilo ingls, de pocos grados. (N. del T.) Risa de caballo en traduccin literal. (N. del T.)
109
Fisiologa del gusto
abismado en su plato, no deca una palabra, miraba de soslayo y rea con las comisuras de la boca. Por mi parte, estaba encantado de mis aclitos. Massue, aunque dotado de buen apetito, espaciaba sus pedazos como una damisela; y Fehr escamoteaba, de vez en cuando, algunos vasos de vino, que verta disimuladamente en una jarra para cerveza que haba en un ngulo. En cuanto a mi, hacia cara, rotundamente, a los dos ingleses; y segn iba avanzando la comida, ms creca m confianza. Tras del clarete vino el Oporto, y tras el Oporto, el Madeira, con el que nos entretuvimos largo tiempo. Lleg el postre, compuesto de mantequilla, queso, nuez de coco y de ycory. Era el momento de los toasts*; bebimos abundantemente por el poder de los reyes, por la libertad de los pueblos, por la belleza de las dams; y, con M. Wlknson, a la salud de su hija Mara, que, segn l aseguraba, era la ms linda criatura de toda la isla de Jamaica. Despus del vino, aparecieron los spirits, es decir, el ron, el aguardiente de vino, de semillas y de frambuesa; con los spirits, surgieron las canciones; y comprend que el ambiente se caldeaba. Temiendo los spirits, los elud, y ped ponche; y Little nos lo sirvi en un bol, sin duda dispuesto de antemano y en el que haba lquido suficiente para cuarenta personas. No tenemos en Francia vasijas de tales dimensiones. Al verlo, recuper el valor; com cinco o seis tostadas de manteca fresca; y sent renacer mis fuerzas. Entonces lanc en derredor una mirada escrutadora, porque empezaba a inquietarme por la forma en que aquello podra terminar. Mis dos amigos beban y partan nueces de ycory. M. Wilknson tena el rostro de un rojo carmes; sus ojos estaban turbios, y pareca agotado; su amigo segua en silencio, pero su cabeza humeaba como una caldera en ebullicin; y su enorme boca se frunca en culo de pollo. Me di cuenta de que se aproximaba la catstrofe. Efectivamente: M. Wilknson, despertndose como con sobresalto, se levant y, con voz bastante fuerte, enton el are nacional Rule Britannia; pero ya no pudo ir ms lejos, porque le abandonaron las fuerzas; se dej caer en la silla y, desde all, desapareci debajo de la mesa. Su amigo, al verle en tal estado, dej escapar uno de sus relinchos, y al agacharse para ir en su ayuda, cay junto a l. Imposible es describir la satisfaccin que me produjo aquel brusco desenlace y el peso que se me quit de encima. Me apresur a llamar. Subi Little; y, tras de haberle dirigido la frase stual: Haced que estos caballeros sean atendidos convenientemente, bebimos con l, a su salud, un ltimo vaso de ponche. Acudi inmediatamente el waiter, ayudado de sus subalternos; se encargaron de los vencidos y los llevaron a su casa respectiva, con los pies por delante, de acuerdo con la norma de the feet foremost) 57 el amigo conservaba una inmovilidad absoluta, mientras M. Wlknson intentaba seguir cantando el Rule Britannia. Al da siguiente, los peridicos de Nueva York -que fueron sucesivamente copiados por todos los de la Uninrefirieron, con bastante exactitud, lo que haba sucedido; y como aadan que, a consecuencia de ello, los dos ingleses haban enfermado, fui a verlos. Encontr al amigo como estupefacto, a resultas de una fuerte indigestin; y a M. Wlknson retenido en su silla por un acceso de gota que nuestra lucha bquica haba seguramente provocado. Se mostr muy sensible a m atencin y, entre otras cosas, me dijo: -Oh, dear sir! You are very good company indeed, but too a drinker for us 58.
IV
Las abluciones
He escrito que el vomitorio de los romanos repugnaba a la delicadeza de nuestras costumbres; y tengo el temor de haber cometido, con ello, una imprudencia que me obligue a cantar la palinodia. Voy a explicarme. Hace poco ms o menos cuarenta aos, algunas personas de la buena sociedad, casi siempre seoras, tenan costumbre de enjuagarse la boca despus de la comida. Con tal fin, en el momento de abandonar la mesa, se volvan de espaldas a la concurrencia; un lacayo les ofreca un vaso de agua; tomaban un sorbo, que inmediatamente echaban en el platillo; el criado se lo llevaba todo; y la operacin, por la forma en que se realizaba, pasaba casi inadvertida. Nosotros hemos cambiado todo eso. En la casa donde se presume de mejores modales, los criados, al terminarse los postres distribuyen entre los Invstados bols llenos de agua fra, en el centro de los cuales hay un cubilete de agua caliente. All, en presencia unos de otros, los comensales meten los dedos en el agua fra, como para lavrselos; y sorben el agua caliente, con la que gargarizan ruidosamente, para echarla despus en el cubilete o en bol. No he sido yo solo quien ha protestado de esa innovacin, tal intil como indecorosa y desagradable. Intil, porque todos los que saben comer tienen la boca limpia al terminar el almuerzo; la ha limpiado la fruta o el
57 58
En ingls se usa esa expresin a los que son retirados muertos o ebrios. Querido seor: sois, en verdad, excelentes compaeros; mas, demasiado fuertes bebedores para nosotros.
110
Fisiologa del gusto
ltimo vaso de vino que es costumbre tomar con el postre. En lo referente a las manos, no se sirve uno de ellas en forma que se manchen; y, adems de eso, no dispone cada cual de una servilleta para enjugarlas? Indecorosa, porque es un principio generalmente reconocido que todas las abluciones deben realizarse en el secreto del cuarto de aseo. La innovacin es desagradable, sobre todo; porque la boca ms bonita o ms fresca pierde todos sus encantos cuando usurpa las funciones de los rganos evacuadores. ~,Y qu ser cuando esa boca no fuese bonita ni fresca? Y qu decir de esos agujeros que se abren para mostrar abismos que parecen sin fondo s no se descubriesen en ellas picos informes corrodos por el tiempo? Proh pudor! Tal es la ridcula posicin en que nos ha colocado una presuntuosa afectacin de limpieza, que no est acorde con nuestros gustos ni con nuestras costumbres. Cuando se han rebasado una vez ciertos lmites, no se sabe dnde se va a parar; y no puedo decir qu otras purificaciones nos sern impuestas. Desde la aparicin oficial de esos nuevos bols, me siento desolado, da y noche. Nuevo Jeremas, deploro las aberraciones de la moda; y, demasiado instruido por mis viajes, no entro ya en ningn saln sin el miedo a encontrar ese abominable chamberpot 59.
V Adulteracin del profesor y derrota de un general

Hace algunos aos, los peridicos nos anunciaron el descubrimiento de un nuevo perfume, el del hemerocallis, planta bulbosa que tiene, en efecto, un olor muy agradable, parecido al del jazmn. Soy muy curioso y algo ingenuo; y esas dos causas combinadas me impulsaron a ir al faubourg Saint-Germain, donde haba de encontrar aquel perfume, encanto de la nariz, como dicen los turcos. Se me recibi como a un aficionado; y, en m obsequio, se sac de una farmacia muy bien provista una cajita bien envuelta, que pareca contener dos onzas de la preciosa cristalizacin; delicadeza que agradec mediante tres francos, segn las normas de compensacin con las que M. Azais ampla diariamente la esfera y los principios. Un atolondrado hubiese, en el acto, desenvuelto, abierto, olido y gustado el producto. Pero un profesor obra de manera diferente; pens que, en un caso tal, era aconsejable el retraimiento; volv, pues, a m casa, con paso oficial; y pronto, instalado en m sof, me prepar a experimentar una sensacin nueva. Saqu del bolsillo la cajita odorante, y la desembarac de sus envolturas; eran estas tres impresos diferentes, todos relativos al hemerocallis, su historia natural, su cultivo, su flor, los placeres selectos que procura su perfume, tanto concentrado en pastillas como mezclado en preparaciones culinarias o cuando aparece en la mesa, disuelto en licores alcohlicos o en las cremas heladas. Le atentamente los tres impresos accesorios: 1., para indemnizarme un poco de la compensacin a que alud ms arriba; 2., para prepararme convenientemente a la apreciacin del nuevo tesoro extrado del reino vegetal. Abr, con la debida reverencia, la caja, que supona llena de pastillas. Pero oh sorpresa! Oh dolor! Encontr, en primer trmino, otro ejemplar de cada uno de los tres impresos que acababa de devorar; y, solamente como accesorias, unas dos docenas de aquellos comprimidos cuya conquista me haba hecho ir al noble faubourg. Inmediatamente, las sabore; y he de rendir homenaje a la verdad, diciendo que las encontr muy agradables; pero eso me hizo lamentar ms an que, contra la apariencia exterior, fueran tan pocas: y cuanto ms lo pensaba, ms crea haber sido engaado. Me levant con intencin de devolverle la caja a su autor aunque se quedara con el precio; pero, en aquel instante, un espejo me mostr mis canas; me burl de mi vivacidad, y volva a sentarme, conteniendo m indignacin, la que, como puede verse, ha durado mucho tiempo. Me contuvo, tambin, una consideracin particular: se trataba de un farmacutico; y no haca cuatro das yo haba sido testigo de la extrema imperturbabilidad de los miembros de tan respetable colegio. Se trata de una ancdota que mis lectores deben conocer. Hoy (17 de junio de 1825) estoy con ganas de relatar Dios quiera que eso no sea una calamidad pblica! Fui una maana a ver al general Bouvier des Eslats, m amigo y paisano. Le encontr recorriendo su habitacin, con aire agitado, y estrujando un escrito que tom por una composicin potica.
59
Sabido es que, en Inglaterra, hay -o habla hasta hace poco tiempo- restaurantes en los que se poda faire son petit tour sin salir del departamento; facilidad extraa, pero que presentaba menos inconvenientes en un pas donde las seoras se retiran tan pronto como los hombres empiezan a beber vino.
111
Fisiologa del gusto
-Tomad -me dijo, alargndome el papel-: y decidme vuestra opinin. Vos entendis de eso... Cog el papel y, al examinarlo, qued sorprendidsimo al ver que era una lista de medicamentos suministrados; de modo que yo no era requerido en m calidad de poeta, sino como farmacnomo. -Amigo mo -dije, devolvindole la hoja-: ya conocis la costumbre de la corporacin a la que habis acudido; quiz han rebasado los lmites... Pero por qu tenis un informe bien bordado, tres rdenes y unas charreteras...? He ah tres circunstancias agravantes; y saldris malparado. -Callad -me replic, bromeando-: esto es espantoso. Ahora vais a ver a mi desollador, porque lo he llamado; va a venir, y vos me apoyaris. Estaba hablando an cuando se abri la puerta y vimos entrar a un hombre de unos cincuenta y cinco aos, vestido cuidadosamente; era de alta estatura, andar grave; y su fisonoma habra sido de uniforme severidad si el contraste de su boca con sus ojos no introdujera algo de sardnico. Se acerc a la chimenea, rehus sentarse; y yo fui testigo del siguiente dilogo, que he retenido con fidelidad: EL GENERAL.-Seor: la nota que me habis enviado es una verdadera cuenta de boticario; y... EL HOMBRE NEGRO.-Seor: yo no soy ningn boticario. EL GENERAL.-Qu sois, entonces? EL HOMBRE NEGRO-Seor: soy farmacutico. EL GENERAL.-Pues bien, seor farmacutico: vuestro mozo os habr dicho... EL HOMBRE NEGRO.-Seor: yo no tengo mozo. EL GENERAL.-Quin era, pues, ese joven? EL HOMBRE NEGRO.-Seor: es un discpulo. EL GENERAL.-Quera deciros, seor, que vuestras drogas... EL HOMBRE NEGRO.-Seor: yo no vendo drogas. EL GENERAL.-Qu vendis, entonces? EL HOMBRE NEGRO.-Vendo medicamentos, seor. Ah acab la discusin. El general, avergonzado de haber incurrido en tantos solecismos y de haber progresado tan poco en el lenguaje farmacutico, se turb, olvidando lo que se propona decir; y pag todo cuanto se le peda.
VI El plato de anguila
Haba en Pars, en la calle de Chauss dAntn, un seor apellidado Brguet, que, habiendo sido cochero y despus traficante en caballos, haba acabado por lograr una pequea fortuna. Haba nacido en Talssieu; y cuando decidi retrarse, se cas con una rentista que fue antes cocinera en casa de mademoiselle Thevenn, a la que todo Paris conoce con el sobrenombre de As de pique . Se le present la oportunidad de adquirir una pequea propiedad en su pueblo natal; la aprovech, y fue a establecerse all con su mujer, a finales del ao 1791. Por aquel tiempo, los curas de cada archprestazgo tenan la costumbre de reunrse una vez al mes, en casa de cada uno de ellos, por turno, con objeto de hablar sobre asuntos eclesisticos. Se celebraba una misa mayor, se hablaba y, despus, se coma. El conjunto se denominaba la conferencia; y el cura en cuya casa haba de celebrarse, no dejaba de prepararse, por anticipado, para recibir dignamente a sus colegas. Cuando le toc el turno al cura de Talsseu, uno de sus feligreses le regal una magnfica anguila, pescada en las lmpidas aguas de Serans, y de una longitud superior a los tres pies. Encantado de tener un pescado de tal categora, el sacerdote tema que su cocinera no fuera capaz de preparar un plato tan apetitoso: fue entonces en busca de madame Brguet y, rindiendo homenaje a sus superiores conocimientos, le rog que imprimiera su sello a un plato digno de un arzobispo, con lo que hara un gran honor a su comida. La dcil feligresa consinti en ello sin dificultad, y con tanto mayor placer -segn deca- cuanto que conservaba una cajta con diferentes condimentos raros de los que haca uso en casa de su antigua seora. El plato de anguila fue confeccionado cuidadosamente y servido con distincin. No slo tena un elegante aspecto, sino tambin un aroma encantador; y cuando se le sabore, faltaban palabras para elogiarlo; y desapareci todo, cuerpo y salsa, hasta la ltima partcula. Pero ocurri que, a los postres, los venerables se sintieron conturbados de una manera inusitada, y que, como consecuencia de la necesaria influencia de lo fsico sobre lo moral, las conversaciones derivaron a la frivolidad.
Equivale, en la baraja espaola, al as de espadas. (N. del T.)
112
Fisiologa del gusto
Unos contaban sus aventuras del seminario; otros se burlaban de sus vecinos acerca de rumores de la crnica escandalosa; en una palabra: la conversacin se estableci y se mantuvo en torno al ms alegre de los pecados capitales; y lo ms sorprendente fue que ninguno se dio cuenta del escndalo, pues hasta eso lleg la malignidad del demonio. Se separaron tarde; y mis memorias secretas no van ms all respecto a ese da. Pero, en la conferencia siguiente, cuando los comensales se reunieron otra vez, estaban avergonzados de lo que haban dicho, se disculpaban de lo que se haba reprochado; y acabaron por atribuir todo ello a la influencia del plato de anguila, de modo que, aun confesando que estaba delicioso, convinieron que no seria prudente someter la habilidad de madame Briquet a una segunda prueba. He tratado vanamente, de averiguar la naturaleza del condimento que tan maravillosos efectos haba producido, tanto ms cuanto que nadie se lament de que fuese de naturaleza daosa o corrosiva. La artista habl de una salsa de cangrejos muy picante; pero estoy seguro de que no lo deca todo.
VII El esprrago
Un da le dijeron a monseor Courtois de Quincey, obispo de Belly, que un esprrago de un grosor maravilloso despuntaba en uno de los bancales de su huerto. Inmediatamente, todos se trasladaron al indicado lugar, para comprobar el hecho; porque en los palacios episcopales se alegran mucho de que haya algo que hacer. La noticia no pareci falsa ni exagerada. La planta haba perforado la tierra y apareca sobresaliendo del suelo. La punta era redondeada, reluciente, violcea; y prometa un tallo que no podra caber en la mano. Se coment, con asombro, tal fenmeno hortcola; se convino en que le corresponda a monseor el derecho exclusivG de separarlo de su raz; y se encarg a un cuchillero de la vecindad que hiciese un cuchillo apropiado para tan alta funcin. Durante los siguientes das, el esprrago creci en gracia y belleza; su desarrollo fue lento, pero continuo; y pronto comenz a percbirse la parte blanca en que termina la propiedad alimenticia de tal planta. Habiendo llegado, pues, la sazn, se prepararon todos para un buen almuerzo; y se propuso la operacin hasta el retorno del paseo. Entonces, monseor, armado del cuchillo oficial, se inclin, gravemente, para separar de su tallo el orgulloso esprrago; mientras toda la corte episcopal mostraba impaciencia por examinar sus fibras y su contextura. Pero oh sorpresa! Oh decepcin! Oh dolor! El prelado se alz con las manos vacas. El esprrago era de madera... Aquella broma, tal vez demasiado fuerte, era obra del cannigo Rosset, natural de Saint-Claud, que torneaba maravillosamente y pintaba muy bien. Haba colocado perfectamente la falsa planta; la haba enterrado a escondidas; y la alzaba cada da un poco, para imitar el natural crecimiento. Monseor no sabia cmo tomar aquella burla (pues indudablemente lo era); pero al ver que la hilaridad asomaba a todos los rostros, sonri; y tal sonrisa fue seguida de carcajadas verdaderamente homricas; se cogi el cuerpo del delito, sin ocuparse del delincuente; y, al menos por aquel da, la estatua-esprragos fue admitida a los honores del saln. Me levant con intencin de devolverle la caja a su autor, Estaba hablando an cuando se abri la puerta y vimos
VIII La trampa
El caballero de Langeac posea una buena fortuna, que se fue por los exutorios obligados en todo hombre rico, joven y buen mozo. Haba reunido los restos; y con la ayuda de una pensin concedida por el Gobierno, llevaba en Lyon una vida agradable en la mejor sociedad, porque la experiencia le haba impuesto el orden. Aunque siempre galante, se haba retirado prcticamente del servicio de las damas; le gustaba an echar una 113
Fisiologa del gusto
partida a cualquier juego, pues todos los conoca bien; pero defenda su dinero con la sangre fra que caracteriza a quienes han renunciado a sus bondades. La gourmandise habiase beneficiado con la prdida de sus otras inclinaciones; podra decirse que haca profesin de ella; y como era, adems, muy amable, reciba tantas invitaciones que no poda atenderlas todas. Lyon es una ciudad donde se come bien; su situacin hace que abunden all, con igual facilidad, los vinos de Burdeos, los del Ermitage y los de Borgoa; la caza de los cerros prximos es excelente; se saca de los lagos de Ginebra y del Baurgel el mejor pescado del mundo; y los aficionados se asombran ante los pollos de Bresse, cuyo depsito es aquella ciudad. El caballero de Langeac tena, pues, cubierto en las mejores mesas de la poblacin; pero la que ms le agradaba era la de M. A***, banquero muy rico y notable aficionado. El caballero atribua tal preferencia a la circunstancia de que el banquero y l haban estudiado juntos. Los maliciosos -que en todas partes los hay- lo atribuan a que M. A*** tena por cocinero al mejor discpulo de Ramier, fondista muy hbil que floreci por aquellos tiempos. Sea de ello lo que fuere, hacia fines del invierno de 1780, el caballero de Langeac recibi un billete en el que M. A*** le invitaba a cenar dentro de diez das (por entonces se cenaba); y mis memorias secretas aseguran que una cita para tan largo plazo indicaba una velada solemne y una fiesta de primer orden. Acudi, el da y a la hora fijados; y encontr reunidos a diez invitados, todos ellos amigos de la alegra y del buen comer; la palabra gastrnomo no se haba sacado an del griego, o, cuando menos, no era usual como ahora. Se les sirvi una cena sustanciosa; se vea, entre otros manjares, un enorme solomillo en su jugo, una pepitoria de pollos, un trozo de vaca muy prometedor, y una hermosa carpa rellena. Todo aquello era bueno y apetitoso; pero no responda, en opinin del caballero, a la esperanza que haba concebido tras de una invitacin tan anticipada. Otra singularidad le extraaba los invitados, personas de buen apetito, o no coman o slo mordisqueaban; uno tena jaqueca; otro, escalofros; el tercero haba comido muy tarde.., y as los dems. El caballero se asombraba del azar que habla hecho acumularse todas aquellas indisposiciones, tan contrarias a un banquete; y creyndose obligado a representar a tantos invlidos, atac valerosamente, cortaba con decisin y puso en prctica un gran poder de suscepcin. El segundo servicio fue de bases no menos slidas: un enorme pavo de Crmieu hacia pareja con un hermoso lucio, todo ello flanqueado con seis entremeses, sin contar la ensalada, entre los que se distinguan unos macarrones a la parmesana. Ante esta aparicin, el caballero sinti renacer sus agonizantes fuerzas, mientras los dems parecan prontos a exhalar el ltimo suspiro. Exaltado por el cambio de vinos, triunfaba de su impotencia y brindada por la salud de los otros, apurando vasos para rociar un trozo considerable de lucio, que haba seguido a un muslo del pavo. Hizo despus los honores a los entremeses, y termin animosamente su carrera; reservndose para postre slo un trozo de queso y un vaso de Mlaga, porque no gustaba de las confituras. Como se ha visto, haba tenido dos sorpresas ya en la velada: la primera, al comprobar que la comida era excesivamente slida; la segunda, al hallarse con unos comensales tan mal dispuestos; y deba experimentar una tercera, con un motivo muy diferente. En efecto: en lugar de servir los postres, los criados quitaron cuanto haba en la mesa, incluso cubiertos y servilletas; dieron Otros a los invitados, y trajeron cuatro nuevas entradas; ternera con pur de cangrejos, un lucio relleno, lechas con trufas y alas de perdiz con pur de championes. Semejante al viejo mago de que habla Ariosto, que teniendo a Armida en su poder no logr deshonrarla a pesar de sus esfuerzos, el caballero qued aterrado a la vista de tan buenos manjares a los que ya no poda hacer los honores; y comenz a sospechar que all no se haba jugado limpio. Por un efecto contrario, los dems comensales se sintieron reanimados; les volvi el apetito, las jaquecas desaparecieron; una dislocacin irnica pareca agrandar sus bocas; y les lleg el turno de brindar por la salud del caballero, cuya potencia haba terminado. Este ltimo procuraba contenerse y poner a mal tiempo buena cara; pero al tercer bocado le fall el estmago y su naturaleza se revolvi. Se vio precisado, por ende, a permanecer inactivo; y, como se dice en msica, media las pausas. Qu no experimentara cuando, al cambiar de nuevo vio llegar becadas por docenas, blancas de grasa, sobre tostadas; un faisn, ave muy rara entonces, trada de las orillas del Sena; y un atn fresco, con todo lo ms elegante que la cocina de aquel tiempo y el horno de repostera podan ofrecer de entremeses! Recapacit; y estuvo a punto de mantenerse firme, de continuar e incluso morir en el campo de batalla: tal fue el primer grito de su honor, bien o mal entendido. Pero pronto vino el egosmo en su ayuda; y le condujo a ideas ms moderadas. Pens que, en tales casos, la prudencia no es cobarda; que una muerte por indigestin es siempre propicia al ridculo, y que el porvenir le reservaba, sin duda, compensaciones de aquel fracaso; adopt, pues, una determinacin y, dejando su servilleta: Seor -le dijo al financiero-: no se expone as a los amigos; ha habido perfidia por vuestra parte; y yo no volver a veros en mi vida. 114
Fisiologa del gusto
Dicho esto, desapareci: Su salida no caus mucha sensacin; proclamaba el buen xito de una conspiracin que tena por finalidad situarle ante una excelente comida de la que no pudiera aprovecharse; y todos estaban en el secreto. El caballero resisti ms tiempo del que se hubiera credo; y fueron necesarias repetidas explicaciones para apaciguarle. Por fin reapareci con los becafigos; y no pensaba ya en ello cuando vinieron las trufas.
IX El rodaballo
La Discordia intent un da introducirse en el seno de uno de los matrimonios ms unidos de la capital. Era precisamente un sbado, da de sabbath; se trataba de un rodaballo que haba de cocerse; era en el campo; y ese campo estaba en Villecrne. Aquel pescado -al que se supona destinado a un fin ms glorioso- deba servirse, al da siguiente, en una reunin de buenas personas, entre las que yo me encontraba; era fresco, rollizo, muy reluciente; pero sus dimensiones rebasaban de tal modo las de todas las vasijas de que se dispona, que no se sabia cmo prepararlo. -Lo partiremos por la mitad -propona el marido. -Te atreveras a menospreciar hasta este punto a este animal? -deca la mujer. -Ser preciso, querida, puesto que no hay otra manera de hacerlo. Vamos: que traigan un cuchillo y quedar todo resuelto en un instante. -Espera un momento an: siempre estaremos a tiempo para hacerlo; adems, ya sabes que el primo va a venir; como es un profesor, encontrar el medio para sacarnos de apuros. -Un profesor... sacarnos de apuros! Bah! Una referencia fidedigna asegura que quien as hablaba no pareca tener gran confianza en el profesor; y, sin embargo, ese profesor era yo! Schvernoth! La dificultad iba, probablemente, a terminarse al modo de Alejandro, cuando llegu yo, a paso de carga, jadeante y con el apetito que se tiene siempre cuando se va de viaje, son las siete de la tarde y el olor de una buena comida saluda al olfato e incita al gusto. Al entrar, intent vanamente hacer los cumplimientos de rigor; no me contestaron porque no me haban escuchado. Inmediatamente, me fue expuesto, casi a duo, el problema que acaparaba la atencin; tras de lo cual, las dos partes callaron, como si estuvieran acordes. Mi prima me miraba con ojos que parecan decir: Espero que nos ser posible-salir adelante. Por el contraro, m primo adoptaba un aire burln y escptico, como si estuviera seguro de que yo no saldra del paso, mientras su mano derecha se apoyaba en el temible cuchillo que haban trado a su requerimiento. Tales disposiciones desaparecieron para dejar paso a una viva curiosidad, cuando, con voz grave y de orculo, pronunci estas solemnes palabras: -El rodaballo permanecer entero hasta que se presente en la mesa. Yo estaba seguro de no comprometerme, porque hubiera propuesto hacer que se cociera al horno; pero como ese modo poda presentar algunas dificultades, no quise explicarme an: y me dirig, silenciosamente, hacia la cocina, encabezando la procesin, en la que iban los esposos como aclitos, la familia en representacin de los fieles; y la cocinera, in fiocche, cerrando la marcha. Las dos primeras habitaciones no aportaron nada favorable a mis intentos; pero, al llegar al lavadero, una caldera aunque pequea, bien acomodada en su hornilla, se ofreci a mis ojos; y apreciando inmediatamente su posible aplicacin, volvindome a los que me seguan, exclam, con esa fe que transporta las montaas: -Estad tranquilos: el rodaballo se cocer entero; y cocer al vapor, inmediatamente. En efecto: aunque ya era casi la hora de comer, puse a todo el mundo en movimiento. Mientras algunos encendan el horno, hice de una cesta para cincuenta botellas un zarzo del tamao preciso para el enorme pez. Hice poner, sobre ese zarzo, un lecho de bulbos y hierbas aromticas, en el que coloqu el rodaballo, despus que se hubo lavado, secado y, espolvoreado con sal. Se puso encima otra capa de la misma composicin que la primera. Se coloc el zarzo, as preparado, sobre la caldera mediada de agua; se cubri todo con una pequea tina, en torno de la cual se acumul arena seca, para impedir que se escapase el vapor. La caldera entr pronto en ebullicin; el vapor no tard en llenar toda la capacidad de la tina, la cual fue retirada al cabo de meda hora; y el zarzo se quit de encima de la caldera con el rodaballo en su punto, muy blanco y de aspecto apetitoso. Terminada la operacin, corrimos a la mesa, con el apetito aguzado por la demora, por el trabajo y por el xito; de manera que tardamos bastante tiempo hasta llegar a aquel momento feliz, siempre indicado por Homero, en que la abundancia y la variedad de los manjares ahuyentaban el hambre. Al da siguiente, para comer, el rodaballo fue servido a los invitados; y hubo alabanzas de su buen aspecto. 115
Fisiologa del gusto
Entonces el dueo de la casa refiri la manera inesperada en que haba sido cocido; y yo fui muy encomiado, no slo por mi invencin, sino tambin por sus efectos; porque despus de haberlo saboreado, se convino, por unanimidad, en que el pescado dispuesto de aquella forma estaba incomparablemente mejor que s se hubiese cocido en una vasija ad hoc. Tal afirmacin no sorprendi a nadie, porque, al no haber pasado por el agua hirviendo, no haba perdido nada de sus principios y haba tomado, en cambio, todo el aroma de su condimento. Mientras mis odos se saturaban con los cumplimientos que se me prodigaban, buscaron mis ojos otros ms sinceros en la autopsia de los comensales; y observ, con secreta satisfaccin, que el general Labasse estaba tan contento que sonrea a cada pedazo; que el cura alargaba el cuello y fijaba su mirada en el techo, como en xtasis; y que dos acadmicos, tan espirituales como gourmands, que se hallaban entre nosotros, el primero, M. Anger, tena los ojos brillantes y la faz risuea como un autor aplaudido; y el segundo, M. Villemain, tena la cabeza inclinada, con la barbilla haca el Oeste, como quien escucha con atencin. Todo esto debe retenerse, porque hay pocas casas de campo en las c~ue no pueda hallarse cuanto es necesario para procurarse el aparato de que yo me serv en aquella ocasin, y puede recurrirse a ello cuantas veces se trate de cocer algo que surja inopinadamente y rebase las dimensiones ordinarias. Sin embargo, mis lectores se hubiesen visto privados de conocer esta gran aventura, si sta no me hubiera parecido susceptible de conducir a resultados de una utilidad ms general. Efectivamente: los que conocen la naturaleza y los efectos del vapor, saben que iguala en temperatura al lquido que abandona; que puede, inclusive, elevarse en algunos grados por una ligera concentracin; y que se acumula cuando no encuentra salida. Se deduce de esto que, en igualdad de circunstancias, con slo aumentar la capacidad de la tina que cubra el conjunto en m experiencia y sustituyndolas, verbigracia, por un tonel vaco, sera posible, por medio del vapor, hacer que se cocieran rpidamente y con poco gasto, varas fanegas de patatas, de tubrculos de cualquier clase..., en una palabra, cuanto se hubiese colocado sobre el zarzo y cubierto con el tonel, bien para los hombres, bien para el ganado; y todo ello se cocera en seis veces menos tiempo y con seis veces menor gasto de lea que seria preciso para poner simplemente en ebullicin una caldera con capacidad de un hectltro. Creo que ese aparato, tan sencillo, puede tener alguna importancia donde quiera que exista una manutencin considerable, tanto en la ciudad como en el campo; por eso lo he descrito de manera que todos puedan entenderlo y aprovecharlo. Creo, adems, que, en nuestros usos domsticos, no se ha obtenido todo el beneficio que cabe del poder del vapor; y espero que, cualquier da, el boletn de la Sociedad de fomento informar a los agricultores de que yo me he ocupado ulteriormente de este asunto. P. S.-Un da que nos reunimos, en comit de profesores, en la calle de la Pax, nmero 13, cont la verdadera historia del rodaballo al vapor. Cuando termin, m vecino de la izquierda, se volvi haca mi. -No estaba yo all? -me pregunt, con tono de reproche-. Y no opin tan bien como los dems? -Ciertamente -le respond-. All estabais, al lado del cura; y, sin que esto sea un reproche, tambin tomasteis parte en ello; no vayis a creer que... El reclamante era M. Lorrain, degustador de fino paladar, financiero tan amable como prudente, que ha anclado muy bien en el puerto para apreciar los efectos de la tempestad y, en consecuencia, muy digno, por ms de un ttulo, de que se le mencione con todas sus letras.
X Diversas recetas por el profesor

Improvisadas para el caso de la meditacin 25.
A
Cjanse seis cebollas gruesas, tres zanahorias y un poco de perejil; pquese todo y chese en una cacerola, donde se calentar y dorar por medio de una pella de manteca fresca. Cuando la mezcla est a punto, adasele seis onzas de azcar cande, veinte gramos de mbar molido, con una corteza de pan tostado y tres botellas de agua, que se har hervir durante tres cuartos de hora aadiendo ms agua
Institucin cuya finalidad era el fomento de la industria, el comercio y, en una palabra, la economa nacional; algo semejante, en cierto modo, a nuestras benemritas Sociedades de amigos del pas. (N. del T.).
116
Fisiologa del gusto
para compensar la prdida por la ebullicin, de manera que haya siempre tres botellas de lquido. Mientras esto se hace, mtese y desplmese un gallo viejo; pquese, carne y huesos, en un mortero, con masa de hierro; machquese, asimismo, dos libras de buena carne de vaca. Hecho esto, se mezclan las dos carnes picadas, agregndoles suficientes cantidad de sal y de pimienta. Se colocan en una cacerola, en un fuego muy vivo, de modo que se penetren de calrico; se va echando, de tiempo en tiempo, un poco de manteca fresca, con el fin de que pueda saltearse bien la masa, sin quemarse. Cuando se ha dorado, es decir, cuando el osmazomo se tuesta, se cuela el caldo de la primera cacerola. Se va echando poco a poco en la segunda; y cuando ya se ha echado todo, se pone a cocer en fuego vivo durante tres cuartos de hora, teniendo buen cuidado de aadir agua caliente para conservar la misma cantidad de lquido. Al cabo de ese tiempo, la operacin ha concluido; y se obtiene una pocin cuyo efecto es seguro en todos los casos en que el enfermo, aunque agotado por alguna de las causas a que nos hemos referido, conserva el estmago en buen funcionamiento. Para usarlo, se da, el primer da, una taza cada tres horas hasta la hora del sueo nocturno; los siguientes das, solamente un tazn por la maana y otro por la tarde, hasta que se agoten las tres botellas. Se mantiene al enfermo con un rgimen diettico ligero, pero nutritivo: muslos de ave, pescado, frutos dulces, confituras... Muy rara vez es preciso repetir la preparacin. Haca el cuarto da el paciente puede reanudar sus ocupaciones ordinarias; y debe esforzarse en ser ms prudente en lo sucesivo, si le es posible. Suprimiendo el mbar y el azcar cande, se puede, por este mtodo, improvisar un guiso de excelente gusto y digno de figurar en la mesa de los buenos aficionados. Se puede reemplazar el gallo por cuatro perdices, y la vaca, por un trozo de pata de carnero; el preparado ser igualmente eficaz y no menos agradable. El mtodo de picar la carne y dorarla antes de echar el lquido puede generalizarse para todos los casos en que se tenga prisa. Se basa en que las carnes asi preparadas se cargan de mucho ms calrico que cuando estn en el agua; se podr, pues, servir un buen caldo graso tantas veces se necesite, sin verse obligado a esperar cinco o seis horas, lo que frecuentemente ocurre, sobre todo, en el campo. Y es seguro que cuantos lo prueben alabarn al profesor.
B
Conviene que todo el mundo sepa que s el mbar, considerado como perfume, puede ser nocivo para los profanos que tengan los nervios delicados, en uso interno es soberanamente tnico y desopilante; nuestros abuelos lo usaban mucho en su cocina, y no por ello les iba mal. He sabido que el mariscal de Rcheleu, de gloriosa memoria, masticaba habitualmente pastillas con mbar; y, por lo que a m respecta, cuando me encuentro en uno de esos das en los que el peso de la edad se hace sentir, en los que se piensa dificultosamente y se nota uno oprimido por un poder ignorado, echo en una buena taza de chocolate un poco de mbar molido con azcar; y siempre me he encontrado muy bien. Mediante ese tnico, la accin de la vida se favorece; el pensamiento se desarrolla con facilidad; y no experimento el insomnio que seria consecuencia infalible de una taza de caf solo tomada con la intencin de producir el mismo efecto.
C
La receta A est destinada a los temperamentos robustos, a las personas decididas, y, en general, a los que se extenan por la accin. En consecuencia, he conseguido componer otra, mucho ms agradable al paladar, de un efecto ms suave, que reservo para los temperamentos dbiles, para los caracteres indecisos; en una palabra, para los que se exhaustecen con facilidad. Helo aqu. Coged un corvejn de ternera que pese unas dos libras, cortadlo en cuatro partes, a lo largo, y haced que se dore carne y hueso, con cuatro cebollas cortadas en rajitas y un puado de berros de arroyo; cuando est casi cocido, agregad tres botellas de agua, que haris cocer durante dos horas, con la precaucin de reemplazar la que se evapora; y tendris un buen caldo de vaca; sazonadlo convenientemente con sal y pimienta. Machacad, aparte, tres palomos y veinticinco cangrejos vivos; reunidlo todo y hacedlo dorar como se ha dicho en el apartado A; y cuando veis que el calor ha penetrado la mezcla y que sta comienza a formar gelatina, echad en ella el hervido de vaca, y ponedlo al fuego durante una hora; se cuela ese caldo as enriquecido; y puede tomarse por la maana y por la noche, o por la maana tan slo, dos horas antes de desayunarse. Es tambin un guiso delicioso. Llegu a confeccionar esta receta por una pareja de literatos que, vindome en una actitud bastante positiva, confiaron en m, y, segn decan, fueron en busca de mis luces. La experimentaron; y no tuvieron que arrepentirse. El poeta, que era sencillamente elegaco, se convirti en romntico; y la dama, que nicamente haba escrito una novela bastante anodina y de desgraciado desenlace, ha hecho otra mucho mejor y que acaba con una buena boda. Se advierte que ha habido, en uno y otro caso, exaltacin de poder; y creo, en conciencia, poder vanagloriarme un poco de ello. 117
Fisiologa del gusto
XI La gallina de Bresse
Uno de los primeros das del corriente ao de 1825, dos jvenes esposos, el seor y la seora de Versy, haban asistido a un almuerzo de ostras como es debido; ya se sabe lo que eso quiere decir. Tales comidas son encantadoras, tanto porque se componen de manjares apetitosos como por la alegra que, de ordinario, reina en ellas; pero tienen la desventaja de que perturban todas las operaciones de la jornada. Y eso es lo que sucedi en aquel caso. A la hora de comer, los esposos se sentaron a la mesa; pero ms bien por mera frmula. La seora comi un poco de potaje; el marido bebi un vaso de agua con vino; llegaron varios amigos y se organiz una partida de whis. La velada pas; y el mismo lecho recibi a marido y mujer. Hacia las dos de la madrugada, M. de Versy se despert; no se encontraba cmodo y bostezaba; se revolva de tal modo que su mujer se inquiet y le pregunt si se senta enfermo. -No, querida -respondi l-; pero me parece que tengo hambre; y pensaba en esa gallina de Bresse, tan blanquita y tan apetitosa, que nos han servido en la comida y a la que, sin embargo, no hemos prestado atencin. -S he de hablar con franqueza, querido, confesar que tengo tanto apetito como t... Y ya que has pensado en la gallina, creo que sera cosa de hacer que nos la traigan y comrnosla. -Qu locura! Todos duermen en la casa... Maana se burlaran de nosotros... -S todos duermen, todos se despertarn; y no se burlarn de nosotros porque no se sabr nada. Quin sabe s de aqu a maana uno de los dos puede morir de hambre! Yo no quiero correr ese peligro. Voy a llamar a Justina. Dicho y hecho; se despert a la pobre doncella, que, tras de haber cenado muy bien, dorma como se duerme a los diecinueve aos cuando no nos atormenta el amor 60. Lleg, desmelenada, con los ojos hinchados, bostezando; y se sent, extendiendo los brazos. Pero aquella era una tarea fcil; se trataba ahora de despertar a la cocinera. Esta era una cordon bleu , y, en consecuencia, extraordinariamente rezongona; gru, relinch, refunfu, enrojeci y murmur; sin embargo, se levant, al fin; y su enorme circunferencia comenz a moverse. Entre tanto, la seora de Versy se haba puesto una camisola; su marido se arregl a medas; y Justina extendi un mantel sobre la cama y llev los adminculos necesarios para un improvisado festn. Ya preparado todo, lleg la gallina, que fue inmediatamente despedazada y engullida sin misericordia. Despus de esa hazaa, marido y mujer se repartieron una gran pera de Sant-German; y comieron un poco de confitura de naranjas. En los entreactos haban apurado, hasta el fondo, una botella de vino de Grave; y repitieron muchas veces, con variaciones, que nunca haban hecho una comida ms agradable. Concluy la comida, porque todo tiene fin en este mundo; Justina retir el servicio; hizo desaparecer las piezas de conviccin y volvi a su cama. Los cortinajes conyugales cayeron sobre los esposos... Al da siguiente, por la maana, la seora de Versy fue a casa de su amiga, la seora de Franval, y le cont lo que haba pasado; a la indiscrecin de esta ltima deben los lectores la confidencia. Nunca dejaba de sealar que, al concluir su relato, la seora de Versy haba tosido dos veces y enrojecido muy significativamente.
XII El faisn
El faisn es un enigma cuya clave slo es revelada a los adeptos; slo ellos pueden saborearlo en toda su excelencia. Cada sustancia tiene su apogeo de sabor: algunas llegan a l antes de su entero desarrollo, como las alcaparras, los esprragos, los perdigones y los pichones; otras, cuando alcanzan toda la perfeccin de existencia que les est destinada, como los melones, la mayora de las frutas, el carnero, la vaca, el cordero y las perdices rojas; y otras, finalmente, cuando comienzan a descomponerse, tales como los nsperos, la becada y, sobre todo, el faisn. Esta ltima ave, si se come dentro de los tres das despus de su muerte, no tiene nada que la distinga. No es tan delicada como un pollo ni tan olorosa como una codorniz. Pero tomada en su punto, es una carne tierna, sublime, de exquisito gusto, porque tiene algo de volatera y algo de
60
A pierna tendida (en espaol). La expresin corriente en nuestro idioma es a pierna suelta, . (N. del T.) Cordn azul; as se llama en Francia a los cocineros verdaderamente excepcionales. (N. del T.)
118
Fisiologa del gusto
caza. El punto deseable del faisn es aquel en que comienza a descomponerse; entonces se desarrolla su olor y se junta a un aceite que, para perfeccionarse, necesita un poco de fermentacin, como el del caf, que slo se obtiene por la torrefaccin. Los profanos conocen por sus sentidos ese momento, merced a un ligero olor y al cambio de color del vientre del ave; pero los inspirados lo adivinan por una especie de instinto que acta en varas ocasiones y que hace, por ejemplo, que un cocinero hbil decida, con una sola ojeada, que ha de retirarse un voltil del asador o dejarle que d an algunas vueltas. Cuando el faisn llega a ese punto, y no antes, se le despluma; y se le mecha cuidadosamente, escogiendo el tocino ms fresco y de ms consistencia. No es indiferente el desplumar el faisn entonces; rigurosas experiencias han demostrado que los que se conservan con su plumaje tienen ms aroma que los que han permanecido largo tiempo desplumados, bien porque el contacto del aire neutralice algunas porciones del aroma, bien porque una parte del jugo destinado a nutrir las plumas se reabsorba y sirva para mejorar la carne. Ya preparada el ave, hay que disponerla del siguiente modo: Se cogen dos becadas, se las deshuesa y se las vaca de modo que se formen dos lotes: el primero, con la carne; y el segundo, con las entraas y los hgados. Con la carne se hace un relleno, picndola con mdula de vaca cocida al vapor, un poco de tocino rallado, pimienta, sal, hierbas finas y la suficiente cantidad de trufas para llenar la cavidad interna del faisn. Hay que llevar cuidado de que ese relleno no se esparza por el exterior; lo que no resulta muy fcil de conseguir cuando el ave se halla un tanto avanzada. Sin embargo, se logra por distintos medios; uno de ellos consiste en cortar una corteza de pan y sujetarla con una cinta de hilo, a manera de obturador. Preprese una rebanada de pan que sobrepase en dos pulgadas, por cada lado, al faisn extendido en su longitud; se toman entonces los hgados y las entraas de las becadas y se machacan juntamente con dos trufas grandes, una an choa, un poco de tocino rallado y una pella conveniente de manteca muy fresca. Se extiende esa pasta, por igual, sobre la tostada; y se coloca bajo el faisn preparado como queda dicho, de manera que sea regada por entero con todo el jugo que desprenda mientras se asa. Cuando el faisn est cocido, se sirve sobre la tostada; se rodea de naranjas amargas; y se puede estar ya tranquilo. Este manjar, de excelente sabor, debe rociarse, preferentemente, con vino de la alta Borgoa; he llegado a esta consecuencia tras una serie de observaciones que me costaron ms trabajo que una tabla de logaritmos. Un faisn as preparado sera digno de ser servido a los ngeles, s viajaran an por la tierra como en los tiempos de Lot. Pero qu digo? Se ha hecho la experiencia. Un faisn as condimentado fue dispuesto, ante m, por el digno jefe de cocina Pcard, en el castillo de la Grange, en casa de m encantadora amiga la seora de Ville-Plaine, y llevado a la mesa, con paso procesional, por el mayordomo Lous. Se examin el manjar con tanto inters como un sombrero de madame Herbault; se le sabore atentamente; y durante ese docto trabajo, los ojos de aquellas damas brillaron como estrellas, sus labios estaban como barnizados, de coral; y sus fisonomas se aproximaban al xtasis. (Vase en Pruebas gastronmicas.) He hecho ms: present uno semejante a un comit de magistrados del Tribunal supremo, que saben que alguna vez debe abandonarse la toga senatorial, y a quienes demostr sin esfuerzo que la buena comida es una compensacin natural de los sinsabores del despacho. Despus de un concienzudo examen, el decano artcul, con voz grave, la palabra excelente!. Todas las cabezas se inclinaron en seal de aquiescencia; y el dictamen se aprob por unanimidad. Haba observado, mientras se deliberaba, que las narices de aquellos venerables seores se agitaban con movimientos muy acentuados de olfacin; que sus augustas frentes se distendan con serenidad apacible; y que sus verdicas bocas expresaban algo jubiloso que pareca una sem-sonrisa. Por lo dems, esos efectos maravillosos estn en la naturaleza de las cosas. Preparado segn la precedente receta, el faisn, ya excelente por si mismo, se embebe, por el exterior, de la sabrosa grasa del tocino que se carbonza; y se impregna, por el interior, de los gases olorosos que se escapan de las becadas y de las trufas. La tostada, ya muy bien dispuesta, recibe, adems, los jugos de triple combinacin que se desprenden del ave que se asa. De ese modo, no se escapa a la apreciacin ni un solo tomo de las cosas que se han reunido; y, considerando la excelencia de ese manjar, lo creo digno de las mesas ms augustas. Parve, neo in video, sine me liber ibis in aulam.
119
Fisiologa del gusto
XIII Industria gastronmica de los emigrados

Toute Franais. a ce que jimagine, Sait, bien o mal. faire un peu de cuisine. (Belle Arsne, acto lll.) He expuesto ya en un capitulo anterior las ventajas inmensas que Francia obtuvo de la gourmandise en las circunstancias de 1815. Esa propensin tan general no fue menos til a los emigrados; y los que, entre ellos, posean talento para el arte alimentario, sacaron de esto preciosos recursos. Pasando por Boston, ense al fondista Julen 61a confeccionar huevos revueltos con queso. Ese manjar, nuevo para los americanos, hizo tal furor, que Julen se consider obligado a darme las gracias envindome a Nueva York el lomo de uno de esos lindos corzos que se cogen en Canad durante el invierno, y que fue calificado de exquisito por el comit que reun en tal ocasin. El capitn Collet gan tambin mucho dinero en Nueva York, en 1794 y 1795, elaborando helados y sorbetes para los habitantes de aquella poblacin comercial. Las mujeres, sobre todo, no se cansaban de un placer tan nuevo para ellas; nada ms divertido que ver los gestos que hacan al guisarlos. No comprendan cmo estaban tan fros con un calor de veintisis grados Raumur . Al pasar por Colonia encontr a un gentilhombre bretn que estaba muy satisfecho de haberse dedicado a fondista; y podra multiplicar los ejemplos. Pero estimo preferible referir, como ms singular, la historia de un francs que se enriqueci en Londres por su habilidad en hacer ensaladas. Era lemosn; y, s la memoria me es fiel, se apellidaba dAubgnac o dAlbgnac. Aunque su pitanza se viera muy restringida por el mal estado de sus fondos, fue un da a comer en una de las ms famosas fondas de Londres; era de sos que tienen por sistema que se puede comer un solo plato, con tal que sea excelente. Mientras acababa un suculento rotsbeef, cinco o seis jvenes de las mejores familias (dandies) se regalaban en una mesa prxima; y uno de ellos se levant y, acercndose, le dijo, en tono muy amable: Seor francs: se dice que vuestra nacin se distingue en el arte de hacer ensaladas. Serais tan amable que nos honraseis preparndonos una? 62. DAlbgnac, tras de cierta vacilacin, accedi a ello; pidi cuanto crey necesario para hacer la obra maestra esperada; puso el mayor cuidado; y tuvo la fortuna de triunfar. Mientras manipulaba, responda con franqueza a las preguntas que se le hacan sobre su situacin del momento: dijo que era emigrado; y confes, no sin ruborizarse un poco, que reciba socorros del Gobierno ingls, circunstancia que, sin duda, autoriz a uno de los jvenes a deslizarle en la mano un billete de cinco libras esterlinas, que l acept tras de una dbil resistencia. Haba dado su direccin; y poco tiempo despus slo se sorprendi a medas al recibir una carta en la que se le rogaba, muy cortsmente, que fuera a preparar una ensalada a uno de los mejores hoteles de Grosvenor square. DAlbgnac, empezando a prever alguna ventaja duradera, no vacil un instante; y se present puntualmente, despus de haberse provisto de algunos condimentos nuevos que juzg convenientes para dar a su obra ms alto grado de perfeccin. Haba tenido tiempo de pensar en el trabajo que iba a realizar; tuvo la suerte de acertar de nuevo; y recibi esta vez una gratificacin tal, que no hubiera podido rechazarla sin perjudicarse gravemente. Como es de presumir, aquellos jvenes a quienes haba complacido elogiaron hasta la exageracin el mrito de la ensalada que les prepar. La segunda ocasin fue ms sonada, de manera que la reputacin de dAlbignac se extendi rpidamente: se le design con la calificacin de fashionable salat-maker; y en aquel pas, vido de novedades, lo ms elegante de la capital de los tres reinos se pereca por una ensalada al estilo del caballero francs: 1 die for it, segn la expresin consagrada. Dsir de nonne est unfeu que devore,
61 62
Todo francs, segn yo creo, sabe, bien que mal, un poco de cocina. (N. del T.) floreca en 1794. Era un muchacho hbil que, segn deca, haba sido cocinero del seor obispo de Burdeos. Ha debido de hacer una gran fortuna, si Dios le ha dado la vida. Es decir 32,5 centgrados. (N. del T.) Traduccin literal del cumplimiento ingls que debe hacerse en tales ocasiones.
Londres, capital entonces de tres reinos: Inglaterra, Escocia e Irlanda, que formaban el Reino Unido. (N. del T.)
120
Fisiologa del gusto
dsir dAnglaise est cenifois pire encore
Como hombre inteligente, dAlbgnac aprovech el capricho de que era objeto; pronto tuvo un carrik para trasladarse ms rpidamente a los diversos lugares de donde le llamaban, as como un criado que llevaba, en un neceser de caoba, todos los ingredientes con que haba enriquecido su repertorio, tales como vinagres de diversos perfumes, aceites con o sin sabor de frutas, soy, caviar, trufas, anchoas, catchup, jugos de carne e incluso yemas de huevo, carcter distintivo de la mahonesa. Despus hizo construir neceseres semejantes, que surti convenientemente y que vendi por centenares. Por ltimo, siguiendo con exactitud su lnea de operaciones, consigui reunir una fortuna de ms de 80.000 francos, que traslad a Francia cuando mejoraron los tiempos. De regreso en su patria, no se entretuvo en lucirse por las calles de Paris, sino que se ocup de su porvenir. Coloc 60.000 francos en fondos pblicos, que a la sazn estaban al cincuenta por ciento; y compr, por 20.000 francos, una casa de campo, situada en el Lemosn, donde probablemente vive todava, contento y feliz, porque sabe limitar sus deseos. Todos estos detalles me los proporcion, en su da, uno de mis amigos, que haba conocido a dAlbgnac en Londres y que le volvi a encontrar, recientemente, despus de su regreso a Pars.
XIV Otros recuerdos de emigracin

El tejedor En 1794, estbamos en Suiza M. Rostaing y yo 63, mirando con serenidad la fortuna adversa y conservando el amor a la patria que nos persegua. Fuimos a Mondon, donde yo tena parientes; all nos recibi la familia Trolliet con una benevolencia que recuerdo siempre con gratitud. Dicha familia, una de las ms antiguas del pas, se ha extinguido ya, pues el ltimo baile slo dej una hija, que no tuvo descendencia masculina. Me presentaron a un joven oficial francs que ejerca el oficio de tejedor; y he aqu cmo haba llegado a ello: Aquel joven, de muy buen familia, al pasar por Mondon para unirse al ejrcito de Cond, se encontr en la mesa junto a un anciano cuyo rostro, grave y animado a la vez, recordaba los que atribuyen los pintores a los compaeros de Guillermo Tell. A los postres, charlaron: el oficial no ocult su situacin; y recibi varas pruebas de inters por parte de su vecino. este le compadeca por verle obligado a renunciar, tan joven, a todo lo que deba querer; y le hizo observar lo justo de la mxima de Rousseau, segn el cual, todos los hombres deberan tener un oficio manual, para ayudarse en la adversidad y poder sustentarse en cualquier sitio. En cuanto a l, declar que era tejedor, viudo sin hijos; y que estaba contento con su suerte. La conversacin qued all. Al da siguiente, el oficial parti; y al poco tiempo formaba en las filas del ejrcito de Cond. Pero por lo que ocurra, tanto dentro como fuera del citado ejrcito, comprendi pronto que no era aqul el camino por donde pudiese esperar el regreso a Francia. No tard en experimentar algunos de esos disgustos que muchas veces han encontrado quienes no tenan ms ttulos que su celo por la causa realista; y ms tarde se cometi con l un atropello, o algo semejaste, que le pareci una intolerable injusticia. Entonces record las palabras del tejedor; pens en ellas durante algn tiempo; y, tomando una resolucin, abandon el ejrcito, regres a Mondon y fue a ver al tejedor para rogarle que le admitiera como aprendiz. -No dejar escapar esta ocasin de Hacer una buena obra -dijo el anciano-. Comeris conmigo; yo slo s hacer una cosa, y os la ensear; no tengo ms que una cama, y la compartiris conmigo. Trabajaris as durante un ao; al cabo de este tiempo, trabajaris por vuestra cuenta, y viviris contento en un pas en el que se honra y se estimula el trabajo. Al da siguiente, el oficial puso manos a la obra; y lo hizo tan bien, que a los seis meses su patrono le dijo que ya no tena nada que ensearle; que se consideraba resarcido de cuanto por l haba hecho y que, en lo sucesivo, todo lo que trabajara sera en su provecho particular. Cuando pas por Mondon, el nuevo artesano haba ganado el dinero suficiente para adquirir un telar y una cama; trabajaba con asiduidad notable; y haba tal inters por l, que las casas principales de la ciudad se haban puesto de
63
Deseo de monja es fuego que consume -deseo de ingls, cien veces peor todava. (N. del T.) El barn Rostaing, mi pariente y amigo, hoy intendente militar en Lyon. Es un administrador de primera fuerza. Tiene en sus carpetas todo un sistema de contabilidad militar, tan claro, que habr de recurrirse a l.
121
Fisiologa del gusto
acuerdo para invitarle a almorzar todos los domingos, por turno. Esos das, se pona su uniforme y recobraba sus derechos en sociedad; y como era muy amable e instruido, todo el mundo le festejaba. Pero el lunes volva a ser tejedor; y pasando el tiempo en esas alternativas, no pareca descontento de su suerte. El hambriento A este cuadro de las ventajas de la industria voy a unir otro de ndole absolutamente opuesta. Encontr en Lausana a un emigrado lions, buen mozo, que, por no trabajar, se haba reducido a comer nicamente dos veces por semana. Se habra muerto de hambre, con toda tranquilidad, s un simptico negociante de la poblacin no le hubiera abierto un crdito en una fonda, para que comiese en ella el domingo y el mircoles de cada semana. El emigrado llegaba all el da sealado; se atiborraba hasta el esfago; y al marchar se llevaba un gran trozo de pan. Era cosa convenida. Administraba lo mejor posible aquella provisin suplementara; beba agua cuando le dola el estmago; pasaba buena parte del tiempo en la cama, en una somnolencia que no careca de encantos; y as llegaba hasta la comida siguiente. Haca tres meses que viva as cuando le encontr; no estaba enfermo; pero haba en todo l tal languidez, sus facciones estaban tan demacradas, y haba entre su nariz y sus orejas algo tan hipocrtico, que daba pena verlo. Me sorprend de que se sometiera a tales angustias antes que buscar algo en que emplearse; y le invit a comer en m alojamiento, donde se emple a fondo. Pero no reincid; porque me gusta que se reaccione contra la adversidad, y que se obedezca, cuando es necesario, el decreto dictado contra la especie humana: Trabajars!. El len de plata Qu buenas comidas hacamos, por entonces, en Lausana, en El Len de Plata! Por quince batz (dos francos y veinticinco cntimos) pasbamos revista a tres servicios completos; y en ellos se vea buena caza de los montes vecinos y excelente pescado del lago de Ginebra; y todo eso lo mojbamos, a discrecin, con un vinillo blanco, lmpido como agua de roca, que hubiera hecho beber a un atacado de hidrofobia. Ocupaba la cabecera de la mesa un cannigo de Ntre Dame de Pars (deseo que viva an), que estaba all como en su casa; y ante quien el Keller colocaba siempre lo mejor que hubiera en el menu. Me concedi el honor de distinguirme y llamarme, en calidad de ayudante de campo, al sector que l ocupaba; pero no disfrute mucho tiempo de tal ventaja, porque los acontecimientos me arrastraron; y part haca los Estados Unidos, donde encontr asilo, trabajo y tranquilidad. Estancia en Amrica .............................................. .............................................. .............................................. .............................................. Batalla Acabar este capitulo contando una circunstancia de m vida que prueba cun cierto es que nada hay seguro en este bajo mundo y que la desgracia puede sorprendernos cuando menos podamos esperarla. Sala yo haca Francia; me iba de los Estados Unidos despus de una estancia de tres aos. Y haba estado tan bien all, que slo le peda al cielo (y me lo ha concedido) en aquellos instantes de enternecimiento que preceden a la salida, no ser ms desventurado en el antiguo mundo que lo haba sido en el nuevo. Tal bienestar lo deb, principalmente, a que, en cuanto me hall entre los americanos, habl como ellos 64; me vest como ellos; me guard mucho de mostrar ms ingenio que ellos; y encontraba bien cuanto ellos hacan. As, pagaba la hospitalidad que encontraba, con una condescendencia que estim necesaria y que aconsejo a cuantos
Sic en el original. Ignoramos por qu el autor dej el epgrafe y puso, en lugar de texto, cuatro lneas de puntos suspensivos, tal como aparece en nuestra edicin. Acaso pens aadir algo, olvidndolo despus; pero tambin pudo hacerlo con una intencin satrica, es decir, como significando que nada habla aprendido de gastronoma en aquel pas. Nos inclinamos a esta ltima hiptesis, ya que en la obra se incluyen ancdotas de su estancia all. (N. del T.) 64 Coma yo un da junto a un criollo que viva en Nueva York desde hacia dos aos, y que no sabia lo suficiente de ingls para pedir pan, por lo que expuse mi sorpresa. Bah! -dijo, encogindose de hombros-. Creis que soy capaz de tomarme la molestia de estudiar el idioma de un pueblo tan tonto?
122
Fisiologa del gusto
puedan hallarse en anloga situacin. Abandonaba, pues, apaciblemente, un pas en el que haba vvido en paz con todo el mundo; y no haba en la creacin un bpedo sin plumas que sintiera ms amor que yo haca sus semejantes, cuando sobrevino un incidente, ajeno en absoluto a mi voluntad, que estuvo a punto de lanzarme a trgicos acontecimientos. Me hallaba a bordo del paquebote que haba de conducirme desde Nueva York a Filadelfia; es de saber que para hacer la travesa con certeza y seguridad hay que aprovechar el descenso de la marea. La mar estaba muy alta, es decir, que iba a bajar; haba llegado el momento de salir, sin que nadie se pusiera en accin para soltar amarras. Estbamos all varios franceses, entre otros, M. Gauther, que debe, ahora, encontrarse an en Pars; buen muchacho que se arruin empendose en construir ultra vires la casa situada en el ngulo sudoeste del palacio del Ministerio de Hacienda. Pronto supimos la causa del retraso; se trataba de que no venan dos americanos, y que se tena la amabilidad de esperarles, lo que nos pona en peligro de ser sorprendidos por la marea baja y de invertir doble tiempo en llegar a nuestro destino, ya que el mar no espera a nadie. Hubo grandes rumores, sobre todo entre los franceses, de pasiones mucho ms vivas que los habitantes del Otro lado del Atlntico. No slo no intervine en ellos, sino que apenas los advert, porque estaba impresionado y pensaba en la suerte que pudiera esperarme en Francia; de modo que no s con exactitud lo que pas. Pero, a poco, o un ruido considerable; y vi que se deba a que M. Gauther acababa de propinar a la mejilla de un americano una bofetada capaz de derribar a un rinoceronte. Ese acto de violencia produjo una confusin espantosa. Como las palabras francs y americano se pronunciaban, oponindose, con reiteracin, la querella se hizo nacional; se trataba, nada menos, de arrojarnos a todos al mar, lo que, no obstante, era una operacin difcil, ya que ramos ocho contra once. Yo, por mi aspecto, era quien pareca deber oponer ms resistencia al trasbordo; porque soy robusto, de alta estatura, y slo tena entonces treinta y nueve aos. Sin duda por esa razn se dirigi contra m el ms fornido combatiente del grupo enemigo, que vino a hacerme frente en actitud hostil. Era alto como una torre y grueso en proporcin; pero cuando lo examin con esa mirada que llega hasta la mdula de los huesos, vi que era de temperamento linftico, que tena un semblante hinchado, los ojos mortecinos, la cabeza pequea y las piernas de mujer. Mens non agitat molem, me dije; veamos lo que quiere y moriremos despus, s es preciso. Y he aqu, textualmente, lo que le dije, a la manera de los hroes de Homero: Do you believe 65 lo bully me? You damned rogue. By God! it will not be so... and Ill overboard you like a dead cat... If find you too heavy, Ill cling to you with hands, legs, tecth, nailo, every thing, and if I connot do belter, we will sink together to the botom; my life is nothing to send such dog lo hell. Now, just now... Creis atemorizarme, maldito cobarde? Por Dios! A poco que quisiera os echara por la borda como un gato despanzurrado. Si me resultis excesivamente pesado, me aferrar a vos con las manos, las piernas, las uas, los dientes... como pueda; y los dos nos iremos al fondo. Mi vida importa poco para mandar al infierno a un perro como vos... Vamos! 66 Al or estas palabras, corroboradas por toda m actitud (porque me senta entonces con la fuerza de un Hrcules), le vi que disminua una pulgada; sus brazos se abatieron; sus mejillas se deshincharon; en una palabra, dio tales muestras de miedo que los que, sin duda, le haban incitado, se dieron cuenta de ello y se apresuraron a interponerse; e hicieron bien, porque yo me haba lanzado, y el habitante del Nuevo Mundo iba a experimentar los nervios bien templados de quienes se baan en el Furens 67. Entre tanto, se pronunciaban frases de paz en el otro extremo del barco; la llegada de los retrasados sirvi de lenitivo; hubo que ocuparse en hacerse a la vela; de modo que, mientras yo estaba en actitud de gladiador, el tumulto ces, de pronto. Las cosas se resolvieron lo mejor que poda pensarse; porque cuando, una vez todo en calma, fui en busca de Gauther para reprenderle por su vivacidad, encontr el abofeteado en la misma mesa que aqul, ante un jamn y la grata presencia de un jarro de cerveza de un codo de altura.
65
No hay tuteo en ingls; un carretero, mientras fustiga a su caballo con el ltigo le dice: Go, sir; go sir; say (Andad, seor; andad, seor, os digo). 66 En todos los pases de lengua inglesa, las peleas van siempre precedidas de muchos insultos, porque dicen que las injurias no rompen huesos (hgh words break no bones). Frecuentemente, queda todo en eso, y la ley hace que se dude en pegar; porque quien golpea primero rompe la paz publica, y siempre es condenado a una multa, sea cual fuere el motivo de la ria. 67 Riachuelo cristalino que nace ms arriba del Roselln, pasa cerca del Belley y se vierte en el Rdano, por encima de Peyrieux. Las truchas que en l se pescan tienen la carne rosada; y los lucios, blanca, como el marfil. Gui! gutgut! (en alemn).
123
Fisiologa del gusto
XV El manojo de esprragos
Pasando por el Palais-Royal un hermoso da del mes de febrero, me detuve ante la tienda de madame Chevel, la ms famosa comerciante de comestibles en Pars, que siempre me ha hecho el honor de tratarme bien; y, al ver un manojo de esprragos, el menor de los cuales era de un grosor como el de mi dedo ndice, le pregunt el precio. -Cuarenta francos, seor -respondi ella. -Son verdaderamente muy hermosos; pero a ese precio, apenas el rey o algn prncipe podrn comerlos. -Estis en un error. Esas cosas escogidas no llegan nunca a los palacios; all se quiere lo bonito, no lo magnfico; pero m manojo de esprragos no dejar de venderse. Escuchadme: Ahora mismo hay en esta ciudad, por lo menos, trescientos ricachones, financieros, capitalistas, proveedores..., etctera, retenidos en sus casas por la gota, los catarros, las prescripciones del mdico y otras causas, que no les impiden comer. Permanecen junto al fuego, dndoles vueltas al magn para saber lo que podra despertarles el apetito; y cuando se han hartado de pensar sin conseguirlo, envan a su ayuda de cmara para que haga la descubierta; el criado vendr a mi casa, ver los esprragos, formar su composicin de lugar... y se los llevar, a cualquier precio. O pasar una bella jovencita con su amante; y le dir: Mira, querido, qu hermosos esprragos...! Comprmoslos; ya sabes que m criada hace muy buena salsa. En tales casos, un amante como es debido no rehsa ni regatea. O bien hay una apuesta, un bautizo, un alza sbita de la renta... Qu s yo! En una palabra: los artculos ms caros se despachan ms rpidamente que los otros, porque la vida en Paris ofrece tantas circunstancias extraordinarias que siempre hay motivos suficientes para colocarlos.... Estaba hablando as cuando dos ingleses que venan cogidos del brazo se detuvieron cerca de nosotros; y su rostro adquiri una expresin admirativa. Uno de ellos hizo envolver el manojo, sin preguntar siquiera el precio; lo pag, se lo puso bajo el brazo; y se lo llev, mientras silbaba el God save the king. -Ah lo veis, seor -me dijo, riendo, madame Chevet-: es una oportunidad como tantas otras y de la que an no os haba hablado.
XVI De la fondue
La fondue es originara de Suiza. Es, simplemente, una mezcla de huevos con queso, en ciertas proporciones que el tiempo y la experiencia han revelado. Voy a dar la receta oficial de este plato. Es un manjar sabroso, apetitoso, de rpida confeccin y, en consecuencia, siempre fcil de preparar a la llegada de huspedes inesperados. Por lo dems, lo menciono aqu para m particular satisfaccin y porque esa palabra me recuerda un hecho del que guardan memoria los ancianos de Belley. Haca fines del siglo XVII, un tal M. Madot fue nombrado obispo de Belley; y fue all para tomar posesin de su sede. Los encargados de recibirle y de hacerle los honores en su propio palacio, hablan dispuesto un festn digno de tal ocasin, acudiendo a todos los recursos de la cocina de entonces para festejar la llegada de monseor. Entre los entremeses destacaba una gran fondue, de la que el prelado se sirvi copiosamente. Pero oh sorpresa! Engaado por su apariencia exterior y creyendo que se trataba de una crema, la comi con cuchara, en lugar de servirse del tenedor, destinado a tal uso desde tiempo inmemorial. Todos los comensales, sorprendidos por semejante anomala, se miraron con el rabillo del ojo, con una imperceptible sonrisa. Sin embargo, el respeto sujet todas las lenguas, porque todo cuanto un obispo que viene de Paris haga en la mesa, sobre todo el dia de su llegada, tiene, forzosamente, que estar bien. Pero la cosa trascendi; y al da siguiente no se encontraba nadie con otro sin preguntarle: Sabis cmo nuestro nuevo obispo comi ayer la fondue? -Si; lo s; la comi con cuchara. Lo s por un testigo presencial..., etctera. La ciudad transmiti el hecho a los contornos; y antes de tres meses lo supo toda la dicesis. Lo ms notable es que aquel incidente estuvo a punto de quebrantar la fe de nuestros antepasados. Hubo innovadores que tomaron partido por la cuchara, pero pronto fueron olvidados: el tenedor qued triunfante, y ms de un siglo despus uno de mis tos-abuelos se regocijaba an contndome, entre grandes risas, que M. de Madot haba comido una vez la fondue con una cuchara. Receta de la fondue Tal como se ha sacado de los papeles de M. Trollet, baile de Mondon, en el Cantn de Berna
124
Fisiologa del gusto
Calculad el nmero de huevos que hayis de emplear segn los convidados que suponis recibir. Coged luego un trozo de buen queso de Gruyre, que pese la tercera parte que los huevos; y una pella de mantequilla, con un peso de la sexta parte. Batid bien los huevos en una cacerola, en la que echaris despus la mantequilla y el queso, rallado o desmenuzado. Colocad la cacerola sobre un fuego vivo; y removed con una esptula hasta que la mezcla adquiera la conveniente consistencia y suavidad; podis aadir o no un poco de sal, segn sea el queso ms o menos fresco, y una buena cantidad de pimienta, que es una de las caractersticas positivas de este manjar antiguo. Servidlo en un plato ligeramente calentado. Disponed el mejor vino, que se beber con abundancia; y veris algo exquisito.
XVII Un chasco
Reinaba la tranquilidad cierto da en el parador Ecu de France, de Bourg de Bresse, cuando se oy el rodar de un vehculo y se vio parecer una soberbia berlina de forma inglesa, tirada por cuatro caballos, y notable, especialmente, por dos lindas Abigail escondidas en el asiento del cochero, bien envueltas en una amplia tnica de pao escarlata, forrada y bordada de azul. Ante esta aparicin, que anunciaba a un milord en viaje de placer, Chicot (tal era el nombre el mesonero) acudi con su bonete en la mano; su mujer permaneci en la puerta; sus hijas por poco se rompen un hueso en su afn de bajar pronto por la escalera; y los mozos de cuadra se apresuraron a aparecer, contando ya con una cuantiosa propina. Se baj a las doncellas, no sin hacerlas ruborizarse un poco por las dificultades del descenso; y la berlina dio a luz: 1., a un milord gordo, bajito, colorado y ventrudo; 2., a dos mises altas, plidas y pelirrojas; 30 a una milady que pareca hallarse entre el primero y el segundo grados de la consuncin. Fue esta ltima quien tom la palabra: -Seor fondista dijo-: haced que atiendan bien a mis caballos; dadnos una habitacin para que descansemos, y que se refresquen mis doncellas; pero no quiero que el total exceda de seis francos. Tenedlo en cuenta. Apenas fueron dichas tales palabras, Chicot volvi a ponerse el bonete, su mujer entr y las hijas regresaron a sus puestos. Sin embargo, los caballos fueron metidos en la cuadra, donde vieron comer a los otros; se mostr a las seoras una habitacin del primer piso (up stairs); y se ofreci a las doncellas unos vasos y una jarra de agua muy cristalina. Pero los seis francos obligados fueron recibidos a regaadientes y como una mezquina compensacin de las molestias causadas y de las esperanzas fallidas.
XVIII Maravillosos efectos de una comida clsica

-Ay! Soy digno de lstima -deca con voz elegaca un gastrnomo del Tribunal del Sena-. Esperando volver en seguida a mi tierra, dej all a mi cocinero; los asuntos me retienen en Paris; y me veo abandonado a la buena voluntad de una criada oficiosa cuyos guisos me repugnan. Mi mujer se contenta con todo; mis hijos an no conocen nada: guisado medio crudo, asado quemado... Muero, a la vez, por la olla y por el asador, ay de m! As hablaba, al atravesar, con pasos vacilantes, la plaza Dauphine. Por fortuna para el bien pblico, el profesor oy tan justas quejas y reconoci a un amigo en el que se lamentaba. -No moriris, querido -djole, en tono afectuoso al magistrado mrtir-. No moriris de un mal cuyo remedio puedo brindaros. Servios aceptar para maana una comida clsica, en reunin ntima; despus, jugaremos una partida de piquet; procuraremos que todos se distraigan; y esa velada, como las dems, se hundir en el abismo del pasado. La invitacin fue aceptada; el misterio se cumpli con las costumbres, ritos y ceremonias requeridas; y a partir de aquel da (23 de junio de 1825) el profesor se considera dichoso por haber conservado uno de los ms firmes sostenes del Tribunal del Sena.
XIX Efectos y perjuicios de los licores fuertes
Sin duda alude aqu el autor a la viuda de Nabal, que fue esposa de David, segn las Escrituras. (N. del T.)
125
Fisiologa del gusto
La sed facticia que hemos mencionado (Meditacin VIII), la que reclama licores fuertes como consuelo momentneo, se convierte, al cabo del tiempo, en tan intensa y habitual, que los que la experimentan no pueden pasar la noche sin beber; y se ven obligados a dejar el lecho para aplacarla. Dicha sed llega a ser una verdadera enfermedad; y cuando un individuo cae en ella, puede pronosticarse con seguridad que no le quedan dos aos de vida. Viaj por Holanda con un rico comerciante de Danzig, que tena, desde hacia cincuenta aos, la primera casa de aguardientes al detall. -Seor -me deca aquel patriarca-, no se sospecha en Francia lo importante que es el comercio que hacemos, de padres a hijos, desde hace ms de un siglo. He observado con atencin a los obreros que vienen a mi casa; y cuando se abandonan a su inclinacin, muy frecuente entre los alemanes, por los licores fuertes, terminan todos de la misma manera. AI principio slo toman un vasito de aguardiente por la maana; y durante varios aos les basta esa cantidad (por otra parte, ese rgimen es comn a todos los obreros, y el que no lo adopta se ve menospreciado por sus camaradas); luego, doblan las dosis, es decir, beben un vasito por la maana y otro hacia el medioda. As lo hacen durante dos o tres aos; despus, beben regularmente por la maana, al medioda y por la noche. Y pronto lo hacen a todas horas, consumiendo slo el aguardiente con clavo de especia en infusin. Cuando llegan a eso, hay la certidumbre de que no vivirn ms de seis meses; se demacran, les acomete la fiebre, van al hospital... y ya no se los vuelve a ver.
XX Los abates y los caballeros

Dos veces me he referido ya a esas dos categoras de gourmands, destruidas por el tiempo. Como desaparecieron hace ms de treinta aos, la mayora de la generacin actual no las ha visto nunca. Probablemente reaparecern hacia fines de este siglo; pero como tal fenmeno exige la coincidencia de varios futuros contingentes, creo que muy pocos, entre los que ahora viven, sern testigos de tal palingenesa. Es preciso, pues, que, en mi calidad de pintor de costumbres, les d la ltima pincelada; y, para conseguirlo ms cmodamente, tomo de un autor, que nada me niega, el pasaje que sigue: Regularmente, segn el uso, la calificacin de caballero no hubiera debido concederse ms que a las personas pertenecientes a una orden o a los herederos de casas nobles; pero muchos de esos caballeros hablan encontrado ventajoso darse a si mismos el espaldarazo 68 y si el interesado posea buenas educacin y buen aspecto, tal era la despreocupacin de aquella poca, que nadie reparaba en ello. Los caballeros eran, por lo general, buenos mozos; llevaban la espada verticalmente, la pierna estirada, la cabeza erguida y la nariz alzada; eran jugadores, libertinos, pendencieros; y formaban parte esencial del cortejo de una beldad a la moda. Se distinguan, tambin, por un valor brillante y por su excesiva facilidad en requerir la espada. Bastaba, a veces, mirarlos, para que se originase un duelo. As acab el caballero de S***, uno de los ms conocidos de su tiempo. Sin motivo alguno, haba buscado una querella con un hombre recin llegado de Charolles; y haban ido a batirse a espaldas de la Chausse-dAntin, ocupada entonces casi completamente por las marismas. Por la manera en que el recin venido manejaba su arma, S*** comprendi claramente que no tena que habrselas con ningn novato; sin embargo, se consider en el deber de burlarse; pero, al primer movimiento que hizo, el de Charolles se tir a fondo; y la estocada fue tan certera, que el caballero muri, antes de caer. Uno de sus amigos, testigo del encuentro, examin largamente en silencio la mortal herida y la trayectoria seguida por la espada. -Qu magnfica estocada en cuarta! -dijo, al marchar-se-. Y qu mano ms segura la de ese joven! El difunto no tuvo otra oracin fnebre. Al comienzo de las guerras de la Revolucin la mayora de tales caballeros se alistaron en los batallones; otros, emigraron; y el resto se perdi en la masa. Los que sobreviven, en muy escaso nmero, pueden an ser reconocidos por lo erguido de su cabeza; pero estn flacos y caminan trabajosamente; sufren de gota. Cuando haba muchos hijos en una familia noble, se destinaba uno de ellos a la Iglesia; se comenzaba por obtener los beneficios sencillos, que servan para sufragar los gastos de su educacin; y luego se haca prncipe, abate comanditario u obispo, segn tuviera ms o menos disposiciones para el apostolado. se era el tipo legitimo de los abates; pero los haba tambin falsos; y muchos jvenes de buen pasar, que no gustaban de correr los albures de la caballera, se adjudicaban el ttulo de abate al llegar a Paris. Era lo ms cmodo: con una leve alteracin en el atuendo, adquiran inmediatamente la apariencia de un
68
Self created
126
Fisiologa del gusto
beneficiado; se situaban al nivel de todo el mundo; y los festejaban, mimaban y atendan, porque no haba casa que no tuviera su abate. Los abates eran pequeos, macizos, redondeados, bien vestidos, zalameros, complacientes, vivos e insinuantes; los que quedan, han aumentado en grasa y se han hecho devotos. No haba suerte ms afortunada que la de un prior rico o un abate comanditario; gozaban de consideracin; tenan dinero; no haban de obedecer a superiores ni trabajaban. Si la paz es larga, como cabe esperar, volveremos a tener caballeros; pero, salvo que la administracin eclesistica sufra un gran cambio, la especie de los abates se habr perdido sin remedio; ya no hay sinecuras; y se ha vuelto a los principios de la Iglesia primitiva: beneflcum propter officium.
XXI Miscelnea
-Seor consejero -deca en cierta ocasin, de un extremo al otro de la mesa, una anciana marquesa del barrio de Saint-Germain-: Qu prefers, el borgoa o el burdeos? -Seora -respondi, con voz dridica, el magistrado aludido-: Ese es un proceso cuyas piezas me gusta tanto examinar, que demoro siempre a ocho das el pronunciar sentencias. *** Un anfitrin de la Chausse dAntin haba hecho servir en su mesa un salchichn de Arles de un tamao heroico. -Aceptad una rodaja -le dijo a la dama que estaba a su lado-: este es un mueble que anuncia una buena casa. -Verdaderamente, es muy grande -dijo la seora, mirndole con aire maligno-. Es lstima que no se parezca a nada! *** Las personas de ingenio son las que tienen a gala la gourmandise; las dems no son capaces de una operacin que consiste en una serie de apreciaciones y de juicios. La condesa de Genls, en sus memorias, se ufana de haber enseado a una alemana que la haba recibido muy bien, el modo de preparar siete platos deliciosos. *** Fue el conde de la Place quien descubri una manera muy notable de preparar las fresas, que consiste en rociarlas con zumo de naranjas dulces (pomme des Hesperides). Otro sabio enriqueci la frmula, aadiendo lo amarillo de la naranja, que se separa frotndola con un trozo de azcar; y pretende probar, mediante un fragmento salvado de las llamas que destruyeron la biblioteca de Alejandra, que con esa condimentacin se servan las fresas en los banquetes del monte Ida. *** -No tengo muy buena opinin de ese hombre -deca el conde de M***, hablando de un candidato que acababa de conseguir una plaza-: No ha comido nunca el budn a la Rchelieu, ni conoce las chuletas a la Soubse... *** Estando un bebedor sentado a la mesa, se le ofreci, a los-postres, un racimo de uvas. -Os lo agradezco -dijo, retirando el plato-: pero no tengo costumbre de tomar el vino en pldoras. *** Felicitaban a un aficionado que acababa de obtener el nombramiento de director de las contribuciones directas en Pergueux. Le hablaban de lo bien que se hallara viviendo en el pas de la buena comida, en el de las trufas, de las perdices, de los pavos trufados, etctera, etctera... -Ay! -dijo, suspirando, el contristado gastrnomo-. Creis que se puede vivir en un pas al que no llega la marea?
XXII Un da en los Bernardinos

Era cerca de la una de la madrugada; la noche de verano era muy hermosa. Habamos formado una cabalgata, no sin antes haber dado una gran serenata a las ellas que haban tenido la dicha de interesarnos (esto ocurri hacia el ao 1782). 127
Fisiologa del gusto
Salimos de Belley y fuimos a Sant-Sulpce, abada de Bernardinos situada en una de las ms altas montaas de la regin, a cinco mil pies, por lo menos, sobre el nivel del mar. Era yo entonces el jefe de un grupo de msicos aficionados, todos muy dados a la alegra y en posesin, en alta dosis, de todas las virtudes que acompaan a la juventud sana. -Seor -me haba dicho un da el abad de Sant-Sulpce, llevndome, despus de comer, al hueco de una ventana-: Le agradeceramos mucho que vinieseis, para hacer un poco de msica el da de San Bernardo; el santo ser as ms completamente festejado; nuestros vecinos se alegrarn mucho; y tendris el honor de ser los primeros Orfeos que penetren en estas elevadas regiones. No me hice repetir una demanda que prometa una excursin agradable; acept, con un movimiento de cabeza; y se disolvi la reunin. Annuit. et totum nutu remefecit Olympum. Se haban adoptado todas las precauciones; y salimos muy temprano, porque tenamos que recorrer cuatro leguas por caminos capaces de atemorizar incluso a los audaces viajeros que haban desafiado las alturas de la potente colina de Montmartre. El monasterio se alzaba en un valle cerrado al Oeste por la cima de la montaa; y, al Este, por un monte menos elevado. El pico del Oeste estaba coronado por un bosque de pinabetes, de los que un solo huracn derrib un da treinta y siete mil 69. El fondo del valle lo ocupaba una vasta pradera, en la que los bosquecillos de hayas formaban diversos compartimentos irregulares, modelos enormes de esos pequeos jardines ingleses que tanto nos gustan. Llegamos al amanecer; y fuimos recibimos por el padre mayordomo, cuyo rostro era cuadrangular, con la nariz en forma de obelisco. -Seores -dijo el buen padre-: Sean bien venidos; nuestro reverendo abad se alegrar de saber que han llegado; est an en la cama, porque ayer se sinti muy fatigado; pero venid conmigo, y ya veris cmo procuraremos atenderles. Ech a andar; y nosotros le seguimos, suponiendo, con razn, que nos llevaba hacia el refectorio. En ste, nuestros sentidos se vieron cautivados por la aparicin del ms seductor almuerzo, un desayuno verdaderamente clsico. En medio de una amplia mesa, se alzaba un pastel, grande como una iglesia; estaba flanqueado, al Norte, por un cuarto de ternera fiambre; al Sur, por un enorme jamn; al Este, por una monumental bola de mantequilla; y al Oeste, por una fanega de alcachofas en salsa. Haba tambin diversas clases de frutas, platos, servilletas, cuchillos y cubiertos en cestillos; y, al extremo de la mesa, los legos y los domsticos se aprestaban a servirnos, aunque un poco extraados de que les hubieran hecho levantara a hora tan temprana. En un rincn del refectorio se vea una pila de ms de cien botellas, baada constantemente por una fuente natural, que flua murmurando Esohe Bacche; y s no halagaba nuestro olfato el perfume del moca era porque, en aquellos tiempos heroicos, no se tomaba caf tan temprano. El reverendo mayordomo disfrut, por algn tiempo, de nuestro asombro; despus de lo cual nos dirigi la alocucin siguiente, que supusimos haba sido preparada: -Seores: quisiera poder haceros compaa; pero no he dicho an mi misa y hoy es da de fiesta mayor. Debera invitaros a comer; mas vuestra edad, el viaje y el aire vivo y de nuestras montaas me dispensarn de ello. Aceptad con gusto lo que de todo corazn os ofrecemos; os dejo, porque voy a cantar maitines. Despus de tales palabras, desapareci. Haba llegado el momento de actuar; y atacamos con la energa que entraaban, en efecto, las tres circunstancias agravantes tan certeramente mencionadas por el padre mayordomo. Pero qu podan los dbiles hijos de Adn contra una comida que pareca preparada para los habitantes de Sirio? Nuestros esfuerzos resultaron impotentes; aunque estbamos ahtos, slo habamos dejado huellas imperceptibles de nuestro paso. As, bien provistos hasta la hora de comer, nos dispersamos; y yo fui a refugiarme en una buena cama, donde dorm, en espera de la misa, como los hroes de Rocroy y tantos otros, que durmieron hasta la hora de la batalla. Me despert un robusto fraile, que estuvo a punto de arrancarme un brazo; y corr a la igleisa, donde encontr a todo el mundo en su puesto. Interpretamos una sinfona en el ofertorio; cantamos un motete al alzar; y se termin con un quator de instrumentos de viento. Y, a despecho de las malignas bromas referentes a la msica de aficionados, el respeto que debo a la verdad me obliga a asegurar que salimos muy bien del paso. Con este motivo sealar que todos los que nunca estn contentos con nada, son casi siempre ignorantes que nicamente muestran osada porque esperan que su audacia les haga suponer conocimientos que no tuvieron el valor de adquirir.
69
Se contaron: se vendieron; el comercio se aprovech; los frailes se beneficiaron; se pusieron en circulacin grandes capitales; y nadie se lament del huracn.
128
Fisiologa del gusto
Recibimos benignamente los elogios que no dejaron de prodigamos en esta ocasin; y despus de haber escuchado las gracias que nos daba el abad, fuimos a sentarnos a la mesa. La comida se nos sirvi al gusto del siglo XV: pocos entremeses, pocas superfluidades; pero una excelente seleccin de carnes, de guisados sencillos, sustanciosos; una buena cocina; una coccin perfecta; y, sobre todo, legumbres de un sabor desconocido en las marismas, que impedan desear ms de lo que se vea. Puede juzgarse, por lo dems, de la abundancia que reinaba all, con slo consignar que en el segundo servicio figuraban hasta catorce platos de asado. El postre fue tanto ms notable cuanto que estaba compuesto, en parte, de frutos que no se cran a tal altura, sino que se haban trado de regiones ms bajas; porque se pusieron a contribucin los huertos de Machuraz, la Morflent y otras comarcas favorecidas por el astro padre del calor. No faltaron los licores; pero el caf merece una particular mencin. Era lmpido, aromoso, caliente, una maravilla! Pero, sobre todo, no se serva en esos vasos degenerados que se atreven a llamar tazas en las mrgenes del Sena, sino hermosos y hondos bois, en los que se hundan a placer los gruesos labios de los reverendos, quienes aspiraban el lquido vivificante con un ruido que hubiera hecho honor al de los cachalotes antes de la tormenta. Despus de comer, acudimos a vsperas, y cantamos, entre los salmos, unas antfonas que yo haba compuesto para el caso. Era msica corriente, como se haca entonces; y no dir s mala ni buena, por temor a que me detenga la modestia o me deje llevar por la paternidad. Concluida la jornada oficial, los vecinos empezaron a marcharse; Otros se quedaron para entablar algunas partidas de juego. Por lo que a mi respecta, prefer el paseo; y reuniendo a varios amigos, me fui a pisar aquel csped tan suave y compacto que bien vale por los tapices de la Savonnerie; y a respirar aquel aire puro de las alturas, que refresca el alma y dispone la imaginacin a las meditaciones y al romanticismo 70 Era tarde cuando nos retiramos. El abad vino a mi encuentro para desearme buena noche. -Voy a retirarme dijo- y dejar que terminis a gusto la velada. No es que tema que m presencia pueda resultar importuna para los padres; pero deseo que sepan lo que es una plena libertad. No es todos los das San Bernardo; maana, volveremos al orden acostumbrado: cras iterabimus acquor. Efectivamente, despus de la salida del abad hubo ms movimiento en la asamblea. Se hizo ms bulliciosa; surgieron muchas bromas de esas peculiares a los claustros y que no-quieren decir gran cosa; y nos reamos sin saber por qu. Hacia las nueve, se sirvi la cena; cena muy cuidada, exquisita y alejada varios siglos de la comida. Se comi con apetito, se charl; nos remos y se cantaron canciones de sobremesa; y uno de los padres nos ley algunos versos suyos, que, verdaderamente, no eran malos para ser hechos por un tonsurado. Haca el final de la velada, una voz se elev, gritando: -Padre mayordomo: Dnde est vuestro plato? -Est aqu -respondi el reverendo-; por algo soy mayordomo. Sali un momento y regres en seguida, acompaado de tres servidores, el primero de los cuales traa tostadas con excelente mantequilla; y los otros transportaban una mesa en la que haba una cubeta de aguardiente azucarado ardiendo; lo que equivala casi al ponche, an desconocido a la sazn. Los recin llegados fueron recibidos con aclamaciones; comimos las tostadas, bebimos el aguardiente quemado; y cuando el reloj de la abada seal la medianoche, cada cual se retir a su departamento para disfrutar las dulzuras de un sueo al que nos daban derechos y facilidades los trabajos de la jornada. Nota bene: Siendo ya anciano el padre mayordomo citado en esta narracin verdaderamente histrica, se comentaba ante l del nuevo abad nombrado, que llegaba de Paris, y cuya severidad se tema. -Estoy tranquilo a tal respecto -dijo el padre-; por muy malo que sea, no se atrever a quitarle a un viejo el rincn junto al fuego ni la llave de la bodega.
XXIII Viaje feliz

Iba yo en m buen caballo la Joie recorriendo las risueas lomas del Jura. Era en los peores das de la Revolucin y me encaminaba a Dle, en busca del representante Prt, para obtener un
70
Siempre he experimentado ese efecto en las mismas circunstancias; y me inclino a creer que la levedad del aire en las montaas deja que acten potencias cerebrales oprimidas por su pesantez en los llanos.
La alegra. (N. del T.)
129
Fisiologa del gusto
salvoconducto que me librara de ir a la crcel y, probablemente, al cadalso. Al llegar, hacia las once de la maana, al pueblecito o aldea de Mont-sous-Vaudrey, hice, ante todo, que se ocupasen de m montura; y luego, ya en la cocina, contempl un espectculo que ningn viajero pudo jams ver sin alegra. Ante un fuego vivo y brillante, daba vueltas un asador lleno de codornices, bitores y esas pollitas de agua, de pes verdes, que siempre estn gordas. Aquella volatera selecta dejaba caer sus ltimas gotas sobre una inmensa tostada, cuyo aspecto denunciaba las manos de un cazador; y muy cerca se vea, ya guisado, uno de esos lebratos de costillas redondas que los parisienses no conocen y cuyo aroma embalsamara una iglesia. Bueno -dije para m, reanimado por aquella vista-; la Providencia no me abandona del todo. Cojamos, pues, esta flor al pasar; siempre habr tiempo para morir. Entonces, dirigindome al hospedero, que, durante m examen, silbaba, con la manos a la espalda y paseando por la cocina su cuerpo de gigante, le dije: -Amigo mo, qu podis darme de bueno para comer? -Todo es bueno: buen cocido, buena sopa de patatas , buena paletilla de carnero; y buenas alubias, seor. Ante esa inesperada respuesta, un estremecimiento de decepcin recorri m cuerpo; yo no como cocido, porque es carne sin jugo; las patatas y las habichuelas son obesgenas; y no me senta con dientes de acero para desgarrar la paletilla. Aquel men pareca hecho adrede para desolarme; y volv a sentirme desventurado. El hospedero me miraba con gesto irnico y pareca adivinar la causa de m decepcin. -Y para quin reservis toda esa excelente volatera? -le dije, con tono contrariado. -Ah! Seor -repuso, con aire simptico-: no puedo disponer de ella; todo eso pertenece a los Seores de la Justicia, que estn aqu desde hace diez das para una peritacin que afecta a una dama muy rica; terminaron ayer y se regalan hoy para celebrar tan fausto acontecimiento; es lo que llamamos aqu hacer la revuelta. -Serais tan amable -repliqu tras de una pausa- que dijerais a esos seores que un hombre decente pide, como favor, ser admitido a su mesa? Pagar la parte que le corresponda y, adems, les quedar muy agradecido. El hospedero se fue; y no volvi. Pero, poco despus, vi entrar a un hombrecillo gordo, fresco, mofletudo, macizo y vivaracho, que vino a dar una vuelta por la cocina, mud de sitio varios muebles, levant la tapadera de una cacerola y desapareci. Bueno -me dije-: ste es el hermano inspector que viene a echarme un vistazo. Y me dispuse a seguir esperando, porque la experiencia me haba hecho saber que mi aspecto no era desagradable. El corazn me lata como el de un candidato mientras se est concluyendo el escrutinio, cuando reapareci el hospedero para anunciarme que aquellos seores se consideraban muy halagados por m propuesta y que slo esperaban que yo fuese para sentarse a comer. Acud inmediatamente; y recib la mejor acogida. Al cabo de unos minutos, estaba ya como en m casa... Qu buena comida! No entrar en detalles; pero debo mencionar una excelente pepitoria de pollos, como slo se come en provincias, y tan abundante en trufas, que hubiera habido suficiente para hartar al viejo Ttn. Ya sabemos cul era el asado; su gusto corresponda a su apariencia; estaba en su punto; y las dificultades que yo haba tenido que vencer para alcanzarlo hacan an ms exquisito su sabor. El postre constaba de crema a la vainilla, queso escogido y excelentes frutas. Rociamos todo eso con un vino ligero, color granate; ms tarde, con vino del Ermitage; y, ms tarde an, con mistela igualmente suave y generosa; se coron el conjunto con un buen caf, confeccionado por el inspector, que tuvo tambin la atencin de procurarnos ciertos licores de Verdn, que extrajo de una especie de tabernculo, cuya llave posea. La comida, no slo fue buena, sino tambin alegre. Despus de haber hablado, con circunspeccin, de los asuntos del da, aquellos seores comenzaron a lanzar bromas que me informaron de una parte de su biografa; hablaron muy poco del asunto que los haba reunido; se refirieron ancdotas y se cant; yo me sum a ellos, con algunas coplas inditas; e incluso improvis una, que fue muy aplaudida, segn costumbre. Hela aqu: Aire del Merechal ferrant 71 Qu dulce es para los viajeros encontrar amables bebedores; Es una verdadera beatitud
En algunas regiones espaolas (comarca salmantina, entre ellas) se hace una sopa de patatas muy sabrosa, condimentada con cominos y para la cual se fren o rehogan previamente las patatas, cortadas en rodajas finas. (N. del T.)
Alude a los miembros de las logias masnicas encargados en vigilar e informarse de los antecedentes y la conducta de los dems adeptos. (N. del T.) 71 Cancin muy popular en el ejrcito de la poca. (N. del T.)
130
Fisiologa del gusto
Rodeado de tan buenos muchachos, estara, por mi fe, libre de toda inquietud, cuatro das, quince das, treinta das, un ao, y bendecira mi destino. S traslado aqu esta copla no es porque la considere excelente; gracias a Dios, las he escrito mejores; y hubiera retocado sta, de haberlo querido; pero he estimado preferible dejarle su cualidad de improvisacin, para que el lector convenga en que quien, con un comit revolucionario detrs, cantaba as, tena, ciertamente, la cabeza y el corazn de un francs. Hacia ya cuatro horas que estbamos a la mesa; y se empez a pensar en la conveniencia de terminar la velada; iramos a dar un largo paseo para ayudar a la digestin, y a la vuelta se hara una partida de tresillo, para esperar la cena, que se compona de un plato de truchas y los restos, muy apetitosos, de la comida. Me vi obligado a rechazar tales proposiciones; el sol, que iba cayendo, me aconsejaba partir. Aquellos seores insistieron cuanto lo permite la cortesa; pero desistieron cuando les asegur que no viajaba por gusto, de ningn modo. Ya se habr adivinado que no quisieron hablar siquiera de m contribucin al gasto; as, abstenindose de hacerme preguntas importunas, quisieron yerme montar a caballo; y nos separamos tras de haber dado y recibido los ms afectuosos saludos. S alguno de los que tan bien me recibieron vive an y este libro cae en sus manos, quiero que sepa que, al cabo de ms de treinta aos, este captulo est escrito con la ms viva gratitud. Una buena suerte nunca viene sola; y mi viaje tuvo un xito que apenas me hubiera atrevido a esperar. Cierto es que hall al representante Prt muy prevenido contra mi: me mir con are siniestro, y cre que iba a hacerme arrestar; pero el miedo me dio nimos; y despus de algunas aclaraciones, me pareci que su expresin se suavizaba un poco. No soy de esos a quienes el temor hace crueles; y creo que aquel hombre no era malo; pero era de escasa capacidad, y no saba qu hacer con el poder temible que se le haba confiado: era como un nio armado con la clava de Hrcules. M. Amondru -cuyo nombre estampo con gran placer aqu- hubo de esforzarse mucho para hacerle aceptar una cena a la que, segn lo convenido, asistira yo; sin embargo, vino, y me recibi de un modo que dst mucho de satisfacerme. Madame Prt me acogi algo menos mal cuando fui a presentarle mis respetos. Las circunstancias en que yo me encontraba admitan, al menos, un inters de curiosidad. Despus de las primeras frases, me pregunt s me gustaba la msica. Oh inesperada casualidad! A ella le encantaba; y como yo soy muy buen msico, nuestros corazones latieron al unsono desde aquel momento. Charlamos antes de la cena; y nos metimos a fondo en la cuestin, como suele decirse. Me habl de los tratados de composicin; yo los conoca todos; luego, de las peras en boga, que yo me saba de memoria; y, por ltimo, nombr a los autores ms conocidos, a la mayora de los cuales haba yo visto. No cesaba de hablar, porque haca mucho tiempo que no encontraba a nadie con quien sostener una conversacin sobre el tema; se expresaba como aficionada, aunque luego supe que haba sido profesora de canto. Despus de cenar, mand que le trajesen sus partituras; cant, cant, cantamos; nunca he puesto tanto fervor como entonces ni tampoco he disfrutado como aquella vez. M. Prt haba hablado varias veces de poner fin a la velada; pero ella no lo tomaba en cuenta. Entonamos, como dos trompetas, el do de la Fausse Magie: Vous souvient-il de certefre? (Os acordis de esa fiesta?) cuando l dio la orden de concluir. No hubo ya ms remedio; pero en el instante de separarnos, madame Prt me dijo: -Ciudadano: cuando se cultiva las bellas artes, como vos hacis, no se traiciona a la patria. S que le peds algo a mi marido: lo obtendris. Yo os lo prometo. Tras de estas palabras, yo le bes la mano, de todo corazn. Y, efectivamente, al otro da recib m salvoconducto firmado y sellado en debida forma. As se cumpli el objeto de mi viaje; y volv a mi hogar con la cabeza alta; gracias a la armona, amable hija del Cielo, m ascensin se retras un buen nmero de aos.
131
Fisiologa del gusto
XXIV Potica
Ntdla placere din, nec vivere carmina possun Quac scribintur aquae potoribus. Uf male sanos Adocrssit Liber Satyris Faunisque poetas, Vina fere dulces oluerun mane Camoenae. Laudibus arguitur sini vinosus Homerus; Ennino ipse pater nunquam, nisi potus, ad arma Prosiluit dicenda: Forum putcalque Libonis Mandabo siccus; adimam cantare severis. Hoc simul edixit, no cessavere poetae Nocturno cerare mero, poare diurno. (HORACIO: Epis. 1, 19.) Si tuviera tiempo suficiente, hara una seleccin razonada de poesas gastronmicas, desde los griegos y los latinos hasta nuestros das; y la hubiera dividido por pocas histricas, para mostrar la ntima alianza que siempre hubo entre el buen decir y el buen comer. Lo que yo no he hecho, otro lo har 72. Sabremos cmo la mesa ha dado siempre el tono a la lira; y se tendr una prueba suplementara de la influencia de lo fsico sobre lo moral. Hasta mediados del siglo XVIII, los poetas de ese gnero se dedicaron, sobre todo, a celebrar a Baco y sus dones, porque en aquella poca, beber vino y beberlo en gran cantidad constitua el ms alto grado de exaltacin del gusto a que poda llegarse. Sin embargo, para romper la monotona y ampliar los temas, se asociaba el Amor, asociacin en la que no es seguro que ste se hallase bien. El descubrimiento del Nuevo Mundo y las adquisiciones que de ello se han derivado, trajeron consigo un nuevo Orden de cosas. El azcar, el caf, el t, el chocolate, los licores alcohlicos y todas las mezclas resultantes, han hecho de la buena comida un conjunto ms complejo, en el que el vino es slo un accesorio obligado, en mayor o menor escala, ya que el t puede sustituir al vino en el desayuno 73. De este modo, se ha abierto ms amplo cauce a los poetas de nuestros das; pueden cantar los placeres de la mesa, sin verse necesariamente obligados a sumergirse en el tonel; y hay ya composiciones encantadoras que celebran los nuevos tesoros con que se ha enriquecido la gastronoma. Como cualquier Otro, he abierto las recopilaciones y he percibido el perfume de esas elevadas ofrendas. Pero, mientras admiro los recursos del talento y gozo con la armona de los versos, experimento una satisfaccin ms que cualquier otro porque veo a esos autores coordinarse con m sistema favorito, ya que la mayora de tan lindas cosas se han hecho para comer, comiendo o despus de la comida. Creo que trabajadores hbiles explotarn la parte de mis dominios que les dejo; y me contento con ofrecer al lector unas pocas composiciones escogidas a capricho y acompaadas de notas muy breves, para que no se haya de romper la cabeza para buscar los motivos de mi eleccin.
CANCIN DE DEMOCARES
EN EL FESTN DE DENIAS Esta cancin est sacada del Voyage du jeune Anacharsis. Esa razn basta. Bebamos, cantemos a Baco. Se complace con nuestras danzas, con nuestros cantos; sofoca la envidia, el odio y las penas. Da nacimiento a las Gracias seductoras y a los amores deliciosos. Amemos, bebamos; cantemos a Baco. El porvenir an no ha llegado: el presente dejar pronto de serlo; el nico instante de la vida es el instante del placer. Amemos, bebamos; cantemos a Baco. Dueos de nuestras locuras, ricos de nuestros placeres, pisoteamos la tierra con grandezas vanas; y en la suave embriaguez que desliza en nuestra alma momentos tan dulces.
72
Esta es, si no me equivoco, la tercera obra que lego a los trabajadores: 1. Monografa sobre la obesidad; 2. Tratado terico-prctico de los descansos de caza; y 3. Antologa cronolgica de poesas gastronmicas. 73 Los ingleses y los holandeses comen, en el desayuno, mantequilla, pescado, jamn, huevos.., y nunca beben ms que te.
132
Fisiologa del gusto
Bebamos, cantemos a Baco. (Viaje del joven ..Anacarsis a Grecia, tomo II, c. 25). Esta otra es de Motn, que, segn se dice, fue el primero que hizo en Francia canciones a la bebida. Es del verdadero tiempo de la embriaguez; y no carece de inspiracin. Amo en todo tiempo la taberna. Qu libre me siento all! No hay nada que la iguale; tengo all cuanto deseo; y sus alberos son para mi como finas telas de Holanda. * Cuando el calor nos abruma no se encuentra un bosquecillo agradable y fresco como ste; y cuando el fri all me lleva un miserable Lacecillo me gusta ms que todo el bosque de Vincennes. * All encuentro lo que quiero; los cardos me parecen rosas y las tripas, hortelanos; slo se lucha con el vaso. Los cabarets y las tabernas son los parasos de la tierra. * A Baco debemos seguir: el nctar con que nos embriaga tiene algo de divino. Y, segn esta alabanza, quien es hombre sin beber vino, bebindolo sera ngel. * El vino me sonre; yo lo acaricio; l disipa mi tristeza y despierta todo mi ingenio. Nos amamos con igual fuerza; yo lo tomo, y luego soy tomado; yo lo llevo, y luego l me lleva. * Cuando he bebido demasiado estoy alegre y me arden las orejas: retrocedo en vez de avanzar. Me entretengo con cualquiera y bailo, sin saber danzar. * Por mi parte, hasta que muera, quiero que el vino blanco est con el tinto, en mi cuerpo, siempre que la paz los rena; porque los echar afuera si no se ponen de acuerdo. La siguiente es de Racan, uno de nuestros ms antiguos poetas; est llena de gracia y de filosofa; ha servido de modelo para otras muchas, y parece ms joven que su partida de nacimiento. A MAYNARD Por qu tomarse tanto trabajo? 133
Fisiologa del gusto
Bebamos, hasta perder el aliento, este nctar delicioso, que, por lo excelente, aventaja al que el propio Ganmedes vierte en las copas de los dioses. * El es quien hace que los aos nos duren menos que los das; l quien nos rejuvenece, y borra de nuestro pensamiento el pesar de las cosas pasadas y el miedo al porvenir. Bebamos, Maynard, sin tasa; el tiempo corre sin sentir y nos lleva a nuestros ltimos das. No vale hacer plegaras: los aos, igual que los nos, nunca invierten su curso. * La primavera, cubierta de verdor, pronto barrer el fro; la mar tiene flujo y reflujo; pero cuando la juventud deja su lugar a la vejez, el tiempo no vuelve a traerla. * Las leyes de la muerte son fatales igual en las mansiones regas que en las chozas cubiertas de rosales; todos nuestros das dependen de las parcas; los de los pastores y los de los reyes se cortan con las mismas tijeras. * Sus rigores, para que todo se borre, destruyen, en muy poco espacio. lo mejor que haya establecido. y pronto nos llevarn a beber, al otro lado de la negra orilla en las aguas del ro del olvido. Esta es del profesor, que tambin la ha puesto en msica. No se ha decidido a grabarla, por las molestias, a pesar del placer que le causara verse en todos los pianos; pero por una dichosa casualidad, puede cantarse, y se cantar, con el are del vaudetuille de Figaro: LA ELECCIN DE LAS CIENCIAS No perseguimos la gloria, que vende caros sus favores; tratamos de olvidar la historia que es un tejido de desgracias. Nos dedicamos a beber el vino, caro a los abuelos, y que es bueno cuando es viejo (bis). Abandon la astronoma, que me haca perderme en el cielo; He renunciado a la qumica, por ser un capricho costoso. Pero en la gastronoma 134
Fisiologa del gusto
quiero seguir mi inclinacin porque es bueno ser gourmand (bis). De joven, lea sin cesar; mis cabellos son ya grises; los siete sabios de Grecia nada me han enseado; propugno la pereza que es un amable pecado. ; Qu bien se est en la cama! (bis). Estaba fuerte en Medicina y en ella me iba muy bien; pero todo lo que procura slo ayuda a morir. Yo prefiero la cocina que es un arte reparador. Qu gran hombre es un fondista! (bis). Esos trabajos son algo rudos pero al declinar el da para aliviar mis estudios dejo que se acerque el amor. Pese a los reparos de los prudentes, el amor es un lindo juego. Practiqumoslo siempre un poco! (bis). He visto nacer la copla siguiente; y por eso la planto aqu. Las trufas son de divinidad del da; y acaso esa idolatra no nos haga honor. IMPROVISACIN Brindemos por la trufa negra y no seamos ingratos; nos asegura la victoria en los ms deliciosos combates. Ayudando a los amores y al placer, la Providencia envinos tal sustancia que se sirve todos los das Por M. B * de V*, distinguido aficionado y discipulo querido del Profesor. Terminar con unos versos que corresponden a la Meditacin XXVI. Trat de ponerles msica, pero no lo consegu a mi gusto; otro lo har mejor, sobre todo si se calienta un poco la cabeza. La armona debe ser fuerte y marcar, en la segunda estrofa, la agravacin del enfermo. LA AGONA Romanza .fisiolgica En todos mis sentidos languidece la vida, mis ojos estn tristes, mi cuerpo sin calor. Luisa llora; y esta dulce amiga pone, temblando, su mano sobre mi corazn. La fugitiva tropa de los visitantes se ha despedido para no volver. Se va el doctor y viene el sacerdote: voy a morir. Quiero rezar y mi mente se niega; 135
Fisiologa del gusto
quiero hablar y no puedo expresarme. Un gran zumbido me inquieta y me abruma; y hay algo que parece estar volteando. Ya no veo. Mi pecho, oprimido, va a extenuarse por formar un suspiro que vagar por mis labios helados. Voy a morir. (Por el Profesor.)
XXV M. H*** de *** 74

Crea yo, de buena fe, ser el primero en concebir -en nuestros das- la idea de una Academia de los Gastrnomos; pero mucho temo que se me hayan anticipado, como ocurre algunas veces. Puede juzgarse por el siguiente hecho, que data de hace casi quince aos. El presidente H*** de cuya actividad espiritual ha vencido los hielos de los aos, dirigindose a tres de los sabios ms distinguidos de la poca actual (Laplace, Chaptal y Berthollet), les deca en 1812: Considero el descubrimiento de un nuevo manjar, que sostenga nuestro apetito y prolongue nuestros placeres, como un acontecimiento ms interesante que el descubrimiento de una estrella nueva; se ven ya bastantes. No estmar suficientemente honradas las ciencias, ni convenientemente representadas, mientras no vea a un cocinero sentarse en primera fila del Instituto. . Este querido presidente se alegraba cuando pensaba en el tema de mi trabajo; quera proporcionarme un epgrafe; y deca que no fue el Espritu de las leyes lo que le abri a Montesquieu las puertas de la Academia. Supe, por l, que el profesor Berat Saint-Prix haba hecho una novela; y tambin me indic el captulo en que se habla de la industria alimentara de los emigrados. Por eso, como es necesario hacer justicia, he compuesto en su honor el cuarteto siguiente, en el que van contenidos su historia y su elogio. Versos para colocar bajo el retrato de M. H*** de P*** Fue infatigable en sus doctos trabajos; tuvo grandes empleos que ocup dignamente; y pese a ser profundo, y sabio, y erudito, nunca se crey dispensado de ser amable. El presidente H*** se hizo cargo en 1814 de la cartera de Justicia; y los empleados de aquel ministerio recuerdan la respuesta que les dio cuando fueron, en corporacin, a rendirle el primer homenaje. Seores -les dijo, con ese tono paternal que tan bien se aviene con sus alta estatura y su avanzada edad-: es muy probable que no est con vosotros el tiempo suficiente para haceros algn bien: pero, por lo menos, podis estar seguros de que no os har ningn mal.
XXVI Indicaciones
He aqu terminado mi trabajo; y, sin embargo, para demostrar que no estoy agotado, voy a partir una piedra en tres trozos. Dar a mis lectores de todos los pases indicaciones que pueden serles tiles; dedicar a mis artistas predilectos un recuerdo del que son dignos y al pblico una muestra de la lea con que me caliento. 1. Madame Chevet, almacn de comestibles, Palais-Royal, n.0 220, cerca del Thetre-Franais. Soy para ella un cliente muy fiel y un gran consumidor. Nuestras relaciones datan de su aparicin en el horizonte gastronmico; y tuvo la bondad de llorar por mi muerte; esto no fue, por fortuna, ms que un error por semejanza. Madame Chevet es una intermediaria obligada entre la alta comestibilidad y las grandes fortunas. Debe su prosperidad a la pureza de su actividad comercial; todo cuanto ha sido afectado por el tiempo, desaparece como por encanto. La naturaleza de su comercio exige que obtenga un beneficio bastante elevado; pero, una vez convenido el
74
Henrion de Pausey.
Corporacin que representaba, en Francia, lo que ahora el Instituto de Espaa (reunin de las Academias oficiales en nuestro pas). (N. del T.)
136
Fisiologa del gusto
precio, se est seguro de tener algo excelente. Esa fe comercial ser hereditaria; y sus hijas, apenas salidas de la infancia, siguen ya invariablemente los mismos principios. 1. Madame Chevet tiene encargados en todos los pases en que se puedan satisfacer los deseos del gastrnomo ms caprichoso; y no tiene ya rivales, porque se ha elevado en la opinin. 2. M. Achard, repostero, de la calle de Gramont, nmero 9, lions, establecido hace unos diez aos, inici su reputacin por sus bizcochos de fcula y sus barquillos de vainilla, durante mucho tiempo inimitables. Todo cuanto hay en su establecimiento tiene algo de finura y de belleza, que en vano se buscaba en otros sitios; la mano del hombre no se adverta all. Dirase que eran productos naturales de algn pas encantado; por eso todo cuanto se hace en su casa se consume en el mismo da; no hay all nada para maana. En los hermosos das equinocciales se ve llegar a cada instante a la calle de Grammont algn elegante coche, ordinariamente cargado de un prncipe y de una hermosa enjoyada. El primero se precipita en la casa de Achard, donde se prev de un gran paquete de golosinas. A su regreso, uno le saluda dicindole: Querido amigo! Eso tiene buen aspecto. O bien: O dear! how i Iooks godd! my mouth! El caballo arranca, y se lo lleva todo al bosque de Bolonia. Los gourmands tienen tanto fervor y son tan buenos, que han soportado durante mucho tiempo las intemperancias de una seorita dependiente desagradable. Tal inconveniente ha desaparecido; el mostrador se ha renovado y la manecita de Anna Achard aade un nuevo mrito a unos gneros que se recomiendan ya por si mismos. 3. M. Limet, en la calle de Richelieu, nmero 79, vecino mo, panadero de varios prncipes y que goza tambin de mi predileccin. Adquirente de fondos insignificantes, pronto se ha elevado a un alto grado de prosperidad y de reputacin. Sus panes ordinarios son muy buenos; y es difcil de reunir en los panes de lujo tanta blancura, sabor y suavidad. Tanto los forasteros como los habitantes del departamento encuentran siempre en casa de M. Limet el pan al que estn acostumbrados; por eso los consumidores acuden, personalmente, desfilan y, a veces, forman cola. No extraarn tales xitos cuando se sepa que Limet no se deja llevar por la rutina; trabaja con asiduidad para descubrir nuevos recursos, dirigido por sabios de primer orden.
XXVII Las privaciones

Elega histrica Primeros padres del gnero humano, cuya gourmandise es histrica, y que os perdisteis por una manzana, qu no hubierais hecho por un pavo trufado? Pero no haba en el Paraso terrenal cocineros ni confiteros. Cmo os compadezco! Reyes poderosos que arruinasteis a la soberbia Troya; vuestro valor pervivir a lo largo de las edades; pero vuestra mesa era mala. Limitados a la pata de buey y al lomo de cerdo, ignorabais los encantos de la marinera y las delicias de la pepitoria de gallina. Cmo os compadezco! Aspasia, Clo y todas aquellas cuyas formas eternizaron los cinceles de los griegos, para desesperacin de las hermosas de hoy; vuestra encantadora boca no aspir nunca la suavidad de un merengue de vainilla o de rosa; apenas llegasteis al pan de centeno. Cmo os compadezco! Dulces sacerdotisas de Vesta, colmadas, a la vez, de tantos honores y amenazadas por tan horribles suplicios; si, al menos, hubierais gustado esos jarabes que refrescan el alma, esas frutas confitadas que desafan las estaciones, esas cremas perfumadas, maravilla de nuestros das... Cmo os compadezco! Financieros romanos, que estrujasteis todo el universo conocido: vuestros salones, tan renombrados, no vieron nunca las suculentas gelatinas, delicia de los perezosos; ni los distintos helados, cuyo fro desafiara a la zona trrida. Cmo os compadezco! Paladines invencibles, celebrados por cantores, que habrais partido en dos a los gigantes, libertando a mujeres y exterminando ejrcitos, nunca, nunca una esclava de ojos negros os presenta el espumoso champaa, la malvasa de Madera, los licores, creacin del gran siglo; os veais reducidos a la cerveza y al vino comn! Cmo os compadezco! Abades mitrados, dispensadores de los favores del cielo; y vosotros, terribles templarios, que armasteis vuestro brazo para exterminar a los sarracenos: no conocisteis las dulzuras del chocolate, que conforta, ni de la vainilla, que 137
Fisiologa del gusto
hace pensar. Cmo os compadezco! Soberbios feudales que, durante la emigracin de las cruzadas elevasteis al rango supremo a vuestros limosneros y a vuestros pajes; no compartisteis con ellos los encantos del bizcocho ni las delicias de los almendrados. Cmo os compadezco! Y, finalmente, vosotros, gastrnomos de 1825, que encontris la saciedad en el seno de la abundancia, y pensis en nuevas preparaciones, no disfrutaris de los descubrimientos que las ciencias preparan para el ao 1900, como los alimentos minerales y los licores resultantes de la presin de cien atmsferas; no veris las importaciones que los viajeros que an no han nacido hagan llegar de esa mitad del globo an por descubrir o por explorar... Cunto os compadezco!
ENVIO A LOS GASTRNOMOS DE AMBOS MUNDOS

Excelentsimos seores: El trabajo que os ofrezco tiene por fin desarrollar, a la vista de todos, los principios de la ciencia de la que sois ornato y sustento. Ofrezco tambin las primicias, a la Gastronoma, esa joven inmortal que, apenas adornada con su corona de estrellas, se alza ya por encima de sus hermanas, parecida al Calipso, que sobresala, en una cabeza, del encantador grupo de ninfas que la rodeaba. El templo de la Gastronoma, ornato de la metrpoli del mundo, alzar pronto hacia los cielos sus inmensos prticos; los haris vibrar con vuestras voces; lo enriqueceris con vuestras ddivas; y cuando la academia prometida por los orculos se establezca sobre las inmutables bases del placer y de la necesidad, gourmands esclarecidos, convidados amables, seris sus correspondientes. Entre tanto, alzad al cielo vuestros rostros radiantes; avanzad con vuestra fuerza y vuestra majestad; el universo alimentario est abierto ante vosotros. Trabajad, Excelencias; laborad por el bien de la ciencia: digerid en vuestro particular inters; y si, en el curso de vuestros trabajos, realizis algn descubrimiento importante, tened la bondad de comunicrselo al ms humilde de vuestros servidores. El Autor de las Meditaciones gastronmicas.
138

Fisiología Del Gusto

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Fisiología Del Gusto

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

FISIOLOGA DEL GUSTO

Fisiologa del gusto ADVERTENCIA DEL TRADUCTOR

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

DILOGO ENTRE EL AUTOR Y SU AMIGO

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Sorbetear, diramos en castellano. (N. del T.)

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

De los alimentos en general

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto

J.A. Brillat Savarin

Fisiologa del gusto