mayor riesgo de generar una textura grumosa en el producto final
Es mejor cortar el coagulo frio para
obtener una textura suave, por ello te recomiendo enfriar el coagulo unas 2 hr antes de cortarlo para bajar su temperatura
Mantener la temperatura durante la
incubación es vital, de lo contrario el producto final no tendrá buena acidez y espesor.
Yogurt No dejes un espacio de cabeza muy
grande durante la incubación, ya que esto puede bajar la temperatura de la leche inoculada y contaminar el producto
Te recomiendo las esencias de
frutaroma, polaroma o latur,,,son especiales para yogurt
El azúcar nunca lo debes adicionar a
granel directamente al yogurt ya elaborado porque corres el riesgo de contaminarlo.
Es mucho mejor por calidad y
rentabilidad usar cultivo industrial. te recomiendo que manejes una acidez de 47ºTh para que obtengas una textura suave y blanda
Si vas a usar suero como medio de
acidificación te recomiendo que lo uses con acidez mayores de 180ºTh y menores de 300ºTh
Queso doble En el momento de adicionar el suero
acido a la leche para estandarizar su crema acidez, te recomiendo que lo hagas de forma rápida y con agitación lenta constante. Esto con el fin de que la cuajada se forma después de haber agregado todo el suero y con la acidez adecuada. Es decir cuando se ha formado la cuajada antes de haber adicionado todo el suero, es muy probable que esta se forme con una acidez muy baja.
Si no obtienes la acidez adecuada en
el queso obtendrás texturas muy duras y difíciles de hilar.
Durante el hilado te recomiendo que
apliques un poco de suero acido para mejorar esta operación y el rendimiento del queso. Si vas a elaborar cantidades menores a 50 litros te recomiendo que la proporción de bicarbonato sea 1gr por litro de leche. Ahora si vas a procesar cantidades mayores de 50 litros te recomiendo que calcules la cantidad de bicarbonato según la formula de estandarización descrita en el flujograma de proceso. Esto se debe a la siguiente razón:
Cuando evaporamos pocas
cantidades de leche, la reacción de caramelizacion no se alcanza a dar completamente dado el poco tiempo de calentamiento, y por ende el color final del producto no es el optimo, es por ello que es necesario Arequipe adicionar mas cantidad de bicarbonato para que el agilice la caramelizacion del azúcar.
Ahora cuando procesas mas
cantidad el tiempo de cocción es mas prolongado y esto permitirá la reacción de caramelizacion, por lo que el bicarbonato solo será necesario para bajar la acidez y no para mejorar el color del producto final
La textura del producto final, debe
ser muy suave, por eso te recomiendo que suspendas la evaporación cuando el arequipe ya presenta unas burbujitas y el color es el deseado. Aunque en este momento se ve aun liquido, no te preocupe que cuando el se enfríe tu textura será perfecta. Te recomiendo que saques una muestra, la pre enfríes y al voltearla no se te debe caer tan fácilmente. Te repito el se vera muy liquido, porque esta caliente pero te aseguro que cuando enfríe te quedara muy muy bien.