Fbrica caseira de produtos de chocolate

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo Roberto Simes Diretor-Presidente Luiz Eduardo Pereira Barreto Filho Diretor Tcnico Carlos Alberto dos Santos Diretor de Administrao e Finanas Jos Claudio Silva dos Santos Gerente da Unidade de Capacitao Empresarial Mirela Malvestiti Coordenao Ndia Santana Caldas Equipe Tcnica Carolina Salles de Oliveira Autor Roberto Chamoun Projeto Grfico Staff Art Marketing e Comunicao Ltda. http://www.staffart.com.br

Apresentao do Negcio
Chocolate um alimento feito a partir da amndoa torrada do cacau. Quase uma unanimidade, a iguaria apreciada em todo mundo e pode apresentar sabores e combinaes infinitas. Teobroma, que em grego quer dizer "alimento dos deuses", "o nome de batismo" do chocolate. Isso se deu em meados do Sculo XVIII.O "padrinho" foi Carlos Linnaeus, um botnico sueco que conhecia muito bem a trajetria do chocolate ao longo da Histria. Mas a histria do chocolate comeou antes desse perodo: teve incio com as civilizaes pr-colombianas das Amricas, asteca e maia, onde hoje ficam o Mxico e a Guatemala. Os astecas (Mxico) cultuavam o deus Quetzalcoatl, que personificava a sabedoria e o conhecimento, e foi ele quem, entre outras coisas, lhes deu o chocolate. Os astecas acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do cu as sementes de cacau para o povo. Eles festejavam as colheitas atravs de rituais cruis, que envolviam sacrifcios humanos, oferecendo s vtimas taas de chocolate. Por volta de 600 a.C., os maias, que tambm j conheciam o chocolate, estabeleceram as primeiras plantaes de cacau na regio de Yucatan (no Mxico) e no territrio onde hoje a Guatemala. De acordo com alguns estudiosos, a cultura do cacau somente deve ter chegado ao Brasil em 1665, com a primeira tentativa de plantio no sul da Bahia. Uma data mais precisa, no entanto, 1746, quando o colono francs Louis Frederic Warneaux levou sementes do Par e as plantou na fazenda Cubculo, na margem direita do rio Pardo, na ento Capitania de So Jorge de Ilhus, hoje municpio da Canavieiras. As condies climticas, a topografia e o solo do sul baiano eram

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

propcios cultura do cacau, permitindo que a regio de Ilhus se transformasse em uma das principais produtoras do mundo. Hoje, o chocolate possui uma simbologia nica na sociedade atual. Presentear algum com uma caixa de bombons representa um gesto de carinho, amor, solidariedade ou amizade. Mais informaes sobre o mercado para uma fbrica caseira de chocolate podem ser obtidas por meio da elaborao de um plano de negcios. Para a construo deste plano, consulte o SEBRAE mais prximo.

Mercado
O Brasil, apesar do clima quente e do alto nvel dos produtos industrializados, possui um grande mercado em potencial para o chocolate feito artesanalmente. Especialistas afirmam que em pases frios como a Sua, o consumo por habitante chega a 16 kg per capita por ano; no Brasil, de apenas 2 kg por habitante/ano, variando de 100 g anuais - nas regies mais quentes - a 3 kg/pessoa/ano nas regies mais frias do pas. Os pequenos fabricantes tm o costume de unir bom preo boa qualidade, adotando uma poltica realista de mercado, pois reduzindo a margem de lucro fica mais fcil aumentar o nmero de clientes. O Brasil ocupa a 5 posio no ranking mundial em produo de chocolates, cerca de 305 mil toneladas/ano. Este mercado atrai grande nmero de empreendedores e, portanto, concorrentes, mas, mesmo com a grande concorrncia, a fabricao de produtos de chocolate caseiro oferece muitas oportunidades para o pequeno empreendedor. O chocolate tem uma grande receptividade na Pscoa, mas, ao contrrio do que se pensa, no s na Pscoa ou no Natal que os bombons e os ovos de chocolate fazem sucesso.

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

Com criatividade possvel elaborar colees temticas com chocolates em forma de corao e de flores para o Dia dos Namorados, por exemplo, ou de cachimbo e de gravata para o Dia dos Pais, alm da produo para batizados, casamentos, aniversrios etc. A produo de chocolates com logotipos para empresas que gostam de dar brindes a seus clientes tambm pode ser um caminho interessante. O empreendedor deve identificar segmentos de mercado que ainda no foram explorados, aproveitar os perodos de baixa nas vendas para estocar materiais no-perecveis, como a embalagem, alm de fazer campanhas promocionais para esquentar as vendas. Devido ao risco intrnseco ao negcio, recomenda-se a realizao de aes de pesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrncia. Seguem algumas sugestes: Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associaes de bairro para quantificao do mercado alvo. Pesquisa a guias especializados. Este um instrumento fundamental para fazer uma anlise da concorrncia, selecionando empresas similares por bairro, faixa de preo e especialidade. Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos das empresas que trabalham no mesmo nicho. Participao em seminrios especializados

Localizao
A localizao do empreendimento depende do tipo de comercializao que ser adotada. Por exemplo; no caso de comercializao por encomenda, o local tem papel secundrio, podendo o empreendimento localizar-se em qualquer regio da cidade.

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

Vale lembrar que o chocolate, para ser transportado em viagens de longa durao, requer procedimentos especiais de embalagens, climatizao e armazenamento, o que torna a logstica de distribuio em um elemento chave. J no caso da comercializao por venda direta, fundamental que a produo e a venda estejam em locais de intenso fluxo de pessoas - em regies tursticas, por exemplo -, em centros comerciais ou em ponto de rua, estabelecidos em quiosques ou pequenos pontos de venda. A escolha do local e do espao fsico necessrio para instalar seu negcio uma deciso muito importante para o sucesso do empreendimento. O local deve oferecer uma infra-estrutura necessria para sua instalao e, ainda, propiciar o seu crescimento, ser de acesso fcil para os clientes e ser um ponto de vendas atrativo. Dentre os aspectos de infra-estrutura devem ser observados aspectos como disponibilidade de gua, rede de esgoto, energia, vias de transporte e sistema de comunicao, alm, claro, do custo. Alguns detalhes devem ser observados na escolha do imvel: O imvel atende s necessidades operacionais referentes localizao, capacidade de instalao do negcio, possibilidade de expanso, caractersticas da vizinhana e disponibilidade dos servios de gua, luz, esgoto, telefone e internet. O ponto de fcil acesso, possui estacionamento para veculos, local para carga e descarga de mercadorias e conta com servios de transporte coletivo nas redondezas. O local est sujeito a inundaes ou prximo a zonas de risco. O imvel est legalizado e regularizado junto aos rgos pblicos municipais. A planta do imvel est aprovada pela Prefeitura. Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a rea primitiva.
6
Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

 As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento ou o Plano Diretor do Municpio. Os pagamentos do IPTU referente ao imvel encontram-se em dia. O que a legislao local determina sobre o licenciamento das placas de sinalizao.

Exigncias legais especficas

Para registrar uma empresa, a primeira providncia contratar um contador profissional legalmente habilitado -, para elaborar os atos constitutivos da empresa, auxili-lo na escolha da forma jurdica mais adequada para o seu projeto e preencher os formulrios exigidos pelos rgos pblicos de inscrio de pessoas jurdicas. O contador pode informar sobre a legislao tributria pertinente ao negcio. Mas, no momento da escolha do prestador de servio, deve-se dar preferncia a profissionais indicados por empresrios com negcios semelhantes. Para legalizar a empresa, necessrio procurar os rgos responsveis para as devidas inscries. As etapas do registro so: Registro de empresa nos seguintes rgos: o Junta Comercial; o Secretaria da Receita Federal (CNPJ); o Secretaria Estadual da Fazenda; o Prefeitura do Municpio para obter o alvar de funcionamento; o Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficar obrigada ao recolhimento anual da Contribuio Sindical Patronal). o Cadastramento junto Caixa Econmica Federal no sistema Conectividade Social INSS/FGTS. o Corpo de Bombeiros Militar. Visita prefeitura da cidade onde pretende montar a sua indstria (quando for o caso) para fazer a consulta de local.

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

 Obteno do alvar de licena sanitria adequar s instalaes de acordo com o Cdigo Sanitrio (especificaes legais sobre as condies fsicas). Em mbito federal a fiscalizao cabe a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, estadual e municipal fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Sade (quando for o caso). Preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado para, solicitando a vistoria das instalaes e equipamentos. Registro do produto (quando for o caso). As principais exigncias legais aplicveis a este segmento so: Decreto - Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21 out 1969. Seo I. Portaria SVS/MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 02 dez 1993. Seo I. Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 01 de ago 1997. Seo I. Portaria SVS/MS n 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico Referente Informao Nutricional Complementar. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 jan 1998. Seo I. Resoluo ANVS/MS n 386, de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que aprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao e suas Funes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1. Resoluo ANVS/MS n 23 de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar 2000. Seo 1, pt. Resoluo RDC ANVISA/MS n 12, de 02 de janeiro de 2001.
8
Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

Regulamento Tcnico sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF,10 jan 2001. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n 234 de 19 de agosto de 2002. Regulamento Tcnico Sobre Aditivos utilizados Segundo as Boas Prticas de Fabricao e Suas Funes. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21 de ago 2002. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 23 set 2002. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 06 nov 2002. Seo I. Resoluo ANVS/MS n 227, de 28 de agosto de 2003. Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Chocolate e Chocolate Branco. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 01 set 2003. Resoluo RDC ANVISA/MS n 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003. Resoluo RDC ANVISA/MS n 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003. Resoluo ANVS/MS n 227, de 28 de agosto de 2003. Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Chocolate e Chocolate Branco. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 01 set 2003. Resoluo ANVS/MS n 386, de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que aprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao e suas Funes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1. Resoluo RDC ANVISA/MS n 12, de 02 de janeiro de 2001.
Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

Regulamento Tcnico sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF,10 jan 2001. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n 234 de 19 de agosto de 2002. Regulamento Tcnico Sobre Aditivos utilizados Segundo as Boas Prticas de Fabricao e Suas Funes. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21 de ago 2002. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 23 set 2002. Seo I. Resoluo de Diretoria Colegiada - RDC n. 216 da ANVISA, de 15 de setembro de 2004 - Em vigor dia 15 de maro de 2005. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Resoluo RDC ANVISA/MS n 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 06 nov 2002. Seo I. Resoluo RDC ANVISA/MS n 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003. Resoluo RDC ANVISA/MS n 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003. Resoluo ANVISA RDC n 264, de 22 de setembro de 2005 Aprova o "REGULAMENTO TCNICO PARA CHOCOLATE E PRODUTOS DE CACAU". Resoluo ANVISA RDC n 265, de 22 de setembro de 2005 Aprova o "REGULAMENTO TCNICO PARA BALAS, BOMBONS E GOMAS DE MASCAR". Resoluo RDC n 3, de 15 de janeiro de 2007 - Aprova o
10
Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

Regulamento Tcnico sobre Aditivos Aromatizantes, que consta como Anexo da presente Resoluo O processamento, a produo em escala e a comercializao na rea de alimentos esto sujeitos ao cumprimento das normas estabelecidas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa, rgo responsvel pela qualidade e inspeo das indstrias de alimentos. Toda a legislao aplicvel pode ser obtida atravs do site da Anvisa: www.anvisa.gov.br. No mbito municipal, o empreendedor deve consultar o Cdigo de Posturas e Atividades Urbanas de seu municpio. A Consulta Prvia documento fundamental para a instalao de empresas. Sendo assim, deve ser o primeiro passo a ser dado quando se pensa em abrir um negcio. A Consulta tem a finalidade de informar se permitida ou no a instalao da atividade solicitada no endereo pretendido, de acordo com o Plano Diretor Urbano de cada municpio. No Brasil, a Resoluo 45/77, da extinta Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos CNNPA, dispe sobre aprovao e regulamenta o uso de polmeros, resinas e aditivos empregados na elaborao ou revestimentos de embalagens, utenslios ou equipamentos de produo, transporte, armazenamento e acondicionamento, destinados a entrar em contato com alimentos e bebidas. O Decreto n 12.342 de 27/09/78, que especifica as normas de promoo, preservao e recuperao de sade, condena a utilizao materiais que no sejam lisos e impermeveis em aplicaes nos estabelecimentos farmacuticos, de produtos biolgicos, cosmticos e congneres, estabelecimentos comerciais e indstria de gneros alimentcios. O uso de materiais porosos como madeira ou pedra (mrmore ou
Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

11

similares) contra-indicado, sendo enquadrado no item Fiscalizao de Alimentos e Normas Gerais, acarretando penalidades conforme a Lei Federal 6.437 de 20/08/77, que vo desde advertncia at o cancelamento do alvar de licenciamento do estabelecimento, alm de penas na forma de multas. Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos estaduais e municipais de vigilncia sanitria, visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao. Em alguns estados e municpios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos somente podem funcionar mediante licena de funcionamento e alvar expedido pela autoridade sanitria competente. A vistoria no estabelecimento segue o cdigo sanitrio vigente e feita pelos fiscais da prefeitura local. As empresas que fornecem servios e produtos no mercado de consumo devem observar as regras de proteo ao consumidor, estabelecidas pelo Cdigo de Defesa do Consumidor (CDC). O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula a relao de consumo em todo o territrio brasileiro, na busca de equilibrar a relao entre consumidores e fornecedores. O CDC somente se aplica s operaes comerciais em que estiver presente a relao de consumo, isto , nos casos em que uma pessoa (fsica ou jurdica) adquire produtos ou servios como destinatrio final. Ou seja, necessrio que em uma negociao estejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou servio adquirido satisfaa as necessidades prprias do consumidor, na condio de destinatrio final. Portanto, operaes no caracterizadas como relao de consumo no esto sob a proteo do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras
12
Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

de mercadorias para serem revendidas pela casa. Nestas operaes, as mercadorias adquiridas se destinam revenda, e no ao consumo da empresa. Tais negociaes se regulam pelo Cdigo Civil brasileiro e legislaes comerciais especficas. Alguns itens regulados pelo CDC so: forma adequada de oferta e exposio dos produtos destinados venda, fornecimento de oramento prvio dos servios a serem prestados, clusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitos ou vcios dos produtos e servios, os prazos mnimos de garantia, cautelas ao fazer cobranas de dvidas. Em relao aos principais impostos e contribuies que devem ser recolhidos pela empresa, vale uma consulta ao contador sobre da Lei Geral da Micro e Pequena Empresa (disponvel em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de 2007.

Estrutura
O volume da produo e a diversificao de produtos a serem produzidos so fatores que determinam a estrutura necessria. No entanto, h uma indicao de estrutura bsica que compreende a rea de produo, o depsito de matria-prima, uma rea destinada ao estoque de produtos acabados, loja de venda no varejo e um pequeno escritrio. Caso a produo ocorra no mesmo lugar onde sero realizadas as vendas no varejo, todas as reas destinadas produo, estocagem de matria-prima e de produtos acabados devero estar localizadas em rea reservada, por medida de segurana e higiene. Para instalao de uma fbrica caseira de chocolate de pequeno porte, com loja para vendas no varejo, sugere-se uma rea de 100m, a ser utilizada da seguinte forma: Produo: deve contar com uma rea de 30m, aproximadamente,

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

13

para acomodar os foges, fornos, geladeiras, pias, armrios de utenslios, bancadas e mesas de trabalho, que devem ser organizados de forma a permitir livre circulao dos empregados e evitar que o calor dos foges comprometa o desempenho dos aparelhos de resfriamento/congelamento. Depsito de matria-prima Deve ter rea suficiente para acomodar os diversos tipos de produtos de forma adequada, ou seja, ambiente seco, arejado e limpo. Alguns produtos requerem resfriamento ou congelamento, o que indica a necessidade de ambiente especial para esses equipamentos de estocagem. Essa rea demandar um espao total de aproximadamente 20m. Loja de venda no varejo Deve contar com um espao mnimo de 50m. A montagem da loja vai requerer prateleiras e estantes e ser necessrio um layout que facilite o servio ao cliente e proporcione um visual agradvel e estimulante para as compras. No caso de produo e venda por encomenda, h a necessidade de montar um pequeno escritrio para atender clientes, fornecedores e realizar atividades administrativas em geral. Essa rea vai demandar um espao fsico de 15m, aproximadamente. O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia a multiplicao de micrbios. O piso, a parede e o teto devem estar conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos. Os pisos devem ser preferencialmente frios, ou seja, pisos cermicos lisos e sem desenhos, com porosidade antiderrapante e resistncia para alto trfego (carga pesada ou PI-5), rejuntados com produto adequado. Em regies de terra vermelha, a utilizao de pisos muito claros pode ser trabalhosa. Sempre que possvel, deve-se aproveitar a luz natural. No final do ms, a economia da conta de luz compensa o investimento. Luminrias e lmpadas erradas podem proporcionar efeitos indesejados como distorcer formatos, gerar sombras ruins, escurecer
14
Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

alguns pontos, criar uma atmosfera desagradvel e at mesmo mudar a cor dos alimentos. Os funcionrios devem apresentar as qualificaes adequadas ao desempenho de suas atividades, em ambiente arejado, limpo, claro e dentro das normas de segurana pr-estabelecidas pelo Corpo de Bombeiros. Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das reas de trabalho. O local deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lmpadas protegidas contra quebras. As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros defeitos. Os produtos de limpeza no podem ser guardados juntamente com os alimentos. Eles devem conter no rtulo o nmero do registro no Ministrio da Sade ou a frase Produto notificado na Anvisa. A limpeza do ambiente importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessrio e sempre por empresa especializada. O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos alimentos, um meio ideal para a multiplicao de micrbios patognicos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados.

Pessoal
O nmero de funcionrios ir variar de acordo com a estrutura do

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

15

empreendimento, que, deve-se contar com pessoas responsveis pelas seguintes funes: chocolateiro, doceira, auxiliares de doceiras, auxiliar de vendas etc. As pessoas que trabalham na fabricao e na venda de chocolate devem ter algumas caractersticas para saber atender bem, tais como a habilidade em ouvir e atender os clientes; naturalidade na orientao dos clientes, boa vontade, persistncia e pacincia; saber negociar; equilbrio emocional; identificar as necessidades dos clientes; iniciativa; agilidade e presteza no atendimento; identificar o perfil do usurio. O nmero de funcionrios varia de acordo com a estrutura do empreendimento. Para a estrutura anteriormente sugerida, a fbrica caseira de chocolate exige a seguinte equipe: Gerente: pode ser o proprietrio. Deve ter conhecimento de gesto e do processo produtivo. Tambm o responsvel pelas atividades administrativas, financeiras, controle de estoque, questes legais e superviso das regras de higiene. Chocolateiro: responsvel pelo processo produtivo de elaborao dos chocolates de acordo com o cardpio definido, coordenao das atividades dos demais colaboradores e garantia da qualidade dos produtos oferecidos, da limpeza da cozinha e dos servios. Deve ser extremamente higinico, cuidadoso e interessado em novas receitas. As mulheres devem utilizar cabelos presos, cobertos com redes ou toucas, e retirar brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e maquiagem. Os homens devem evitar bigodes, barba e costeleta. O uniforme deve ser usado somente na rea de preparo dos alimentos, com troca diria. Ajudante de cozinha: responsvel por lavar e manipular alimentos, manter os alimentos de forma limpa e organizada e supervisionar a disposio dos utenslios. Ocupa uma funo subordinada ao do cozinheiro.

16

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

O horrio de funcionamento e o comportamento de vendas ao longo do ano podem exigir a contratao de mais funcionrios, principalmente para atender as encomendas de Pscoa e Natal. Esta expanso do negcio precisa ser planejada conforme o aumento do faturamento. O atendimento um item que merece a maior preocupao do empresrio, j que nesse segmento de negcio h uma tendncia ao relacionamento de longo prazo com o cliente. A qualificao de profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o nvel de reteno de funcionrios, melhora a performance do negcio e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. O treinamento dos colaboradores deve desenvolver as seguintes competncias: Capacidade de percepo para entender e atender as expectativas dos clientes. Agilidade e presteza no atendimento. Capacidade de apresentar e vender os produtos da empresa, expandindo o consumo mdio por cliente sem ser inconveniente. Motivao para crescer juntamente com o negcio. Deve-se estar atento para a Conveno Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores nessa rea, utilizando-a como balizadora dos salrios e orientadora das relaes trabalhistas, evitando, assim, conseqncias desagradveis. O empreendedor pode participar de seminrios, congressos e cursos direcionados ao seu ramo de negcio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendncias do setor. O Sebrae da localidade poder ser consultado para aprofundar as orientaes sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

17

Equipamentos
A disposio dos equipamentos importante para a integrao das atividades do estabelecimento. Portanto, ao fazer o layout da cozinha, o empreendedor deve levar em considerao a ambientao, decorao, circulao, ventilao e iluminao. Na rea externa, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas, sadas e estacionamento. Os principais utenslios e equipamentos para uma fbrica caseira de chocolate so: Alimentador de ingrediente Cobrideira de chocolate Misturador de tamboreamento Misturador helicoidal Misturador horizontal de alta velocidade Moldadora rotativa Tacho cozinhador fixo Tacho cozinhador reversvel Tacho resfriador fixo Tacho resfriador reversvel Tambor de resfriamento Temperadeira contnua Eletrodomsticos em geral (freezer, geladeira, foges, batedeiras, processadores, liquidificadores etc.) Talheres (garfos, colheres, facas de corte, travessas, bandejas etc.) Mquinas de ralar chocolate Balanas eletrnicas Estufas Banho-maria eltrico Panela e recipiente refratrio banho-maria convencional Mesa de ao inox Termmetro ambiente e culinrio

18

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

 Faca Mquina de raspar Placa de altileno Formas e moldes.

Matria Prima / Mercadoria

O chocolate utilizado na fabricao caseira encontrado em barras de 1 kg. Os fabricantes produzem o chocolate nobre e as coberturas (hidrogenado e fracionado) nas verses brancas, ao leite e meio amargo. O hidrogenado tambm apresenta na forma de gotas. J o chocolate diettico vendido em barras de 500 gramas. muito importante o empreendedor conhecer o produto para reconhecer possveis alteraes nos ingredientes, observar os sinais do mercado e a opinio dos clientes. O chocolate fica espesso e com grumos quando derretido em temperatura acima da ideal. A recuperao at possvel, mas seu sabor e textura sofrero uma certa alterao, portanto, melhor associ-lo a recheios. Evite empreg-lo puro. Para recuperar esse tipo de chocolate, com ele ainda quente, adicione, aos poucos, leo de milho, v misturando at obter uma textura parecida com a do chocolate normal. No ramo de alimentao, todos os riscos devem ser evitados. O controle de qualidade tanto da matria-prima quanto do produto final deve ser intenso. As leis normas e regulamentos especficos devem ser observados rigorosamente. H uma ampla variedade de fornecedores. importante realizar uma

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

19

pesquisa de mercado a fim de montar um cadastro dos fornecedores capazes de atender s necessidades. Os fornecedores devem ser escolhidos com base nos prazos de entrega, na qualidade dos produtos, na presteza no atendimento, na capacidade de inovar e resolver problemas e no desenvolvimento de solues especficas. Os principais fornecedores desse tipo de empreendimento so os mercados municipais, sacoles e feiras livres, atacadistas, fornecedores de embalagens e grandes supermercados.

Organizao do processo produtivo

fundamental dimensionar a produo antes de adquirir algum equipamento. Deve-se, tambm, fazer uma rigorosa previso de vendas e produo. Etapas do processo -Compra da Matria-Prima -Processamento do Produto -Atendimento ao Cliente Processamento 1. O chocolate (em barras) deve ser ralado 2. Derreter o chocolate. Parece muito simples, mas deve-se seguir as tcnicas adequadas. Para que o chocolate fique com brilho, boa textura boa e crocante, a temperatura nunca pode ultrapassar 42. Pode ser feito atravs dos seguintes processos: Derretedeira: a melhor e a mais adequada maneira para realizar esta operao. Existe um equipamento prprio e especial para garantir e facilitar este trabalho. Microondas: seu uso, para o derretimento, perigoso, pois por sua agilidade pode aquecer o chocolate alm do necessrio, alterando a sua estrutura.

20

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

 Banho-Maria: esse processo tambm pode ser utilizado, porm, deve-se tomar cuidado com o vapor, pois, em contato com o chocolate, pode alterar suas propriedades. 3. Temperagem - Depois de derretido e muito bem misturado, deve-se jogar esse chocolate sobre uma pedra (mrmore ou granito) longe da cuba da pia, pois a umidade pode comprometer o produto. Na falta dessa pedra, derramar sobre um refratrio raso e largo e iniciar movimentos com uma esptula. Testar a temperatura (29) encostando um pouco de chocolate logo abaixo dos lbios. A sensao deve ser fria. Para que o chocolate cristalize perfeitamente essa operao deve ser efetuada risca. O movimento fundamental durante o resfriamento, pois o chocolate no deve esfriar parado. Sempre o chocolate dever passar pela Temperagem antes de utilizado. 4. Os produtos podem ser: Ovo de Pscoa: aplicar trs camadas de chocolate. A cada camada retirar o excesso, cobrir com papel manteiga e levar geladeira, virado para baixo. Na ltima camada fazer as bordas. Ovo Recheado: aplicar duas camadas de chocolate, uma de recheio, e vedar com outra camada de chocolate. Fechar bem para que o recheio no escape. Bombons: para as casquinhas, duas camadas de chocolate o suficiente. Aplicar o recheio e tampar com o chocolate. As camadas devem ser bem finas. Banhos (trufa, po-de-mel): mergulhar a pea no chocolate e retirar com um garfo prprio para essa operao. Depositar em uma bandeja forrada com papel manteiga e esperar pela secagem. Em dias muito quentes, levar geladeira por alguns minutos apenas: recortar as rebarbas. 5. Embalagem e Armazenagem - Embalar com papel chumbo para vedar bem e conservar a qualidade at a hora do consumo. Os chocolates devem ser armazenados em latas bem fechadas ou caixas
Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

21

de papelo, longe da luz, do calor e da umidade -seus maiores inimigos.

Automao
Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (softwares) que podem auxiliar o empreendedor na gesto de uma fbrica caseira de chocolate (vide http://www.baixaki.com.br ou http://www.superdownloads.com.br). Seguem algumas opes: Atrex; AZ Comrcio; BitLoja Plus; CallSoft Informatize Empresarial; Chronus Store; CI-Lojas; Clothing Organizer; Dataprol Sistema Comercial Integrado; Elbrus Light Light; Emporium Lite; Empresarial Mster Plus; Integrato Lite; Little Shop of Treasures; OnBIT S2 Loja 2008; Posh Shop; REPTecno Comercial Plus; REPTecno Loja Plus; SGI-Plus Programa Automao Comercial Completo Integrao com Balana; SisAdven; SisAdvenPDV; SisGEF Loja Comercial; Sistema de Gerenciamento de Vendas;

22

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preo cobrado, o servio de manuteno, a conformidade em relao legislao fiscal municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizaes oferecidas pelo fornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui funcionalidades, tais como: Controle de mercadorias; Controle de taxa de servio; Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gesto de caixa e bancos (conta corrente); Emisso de pedidos; Lista de espera; Organizao de compras e contas a pagar; Relatrios e grficos gerenciais para anlise real do faturamento do estabelecimento.

Canais de distribuio
A elaborao de catlogos, o estabelecimento de pontos de vendas prprios e a comercializao - atravs de lojas virtuais - so os canais usuais na venda de produtos caseiros de chocolate. A priorizao do canal de distribuio dever ser adequada a necessidade de cada negcio/empreendedor. Caso o empreendedor no queira ter um ponto de venda prprio, poder comercializar o seu produto atravs do telefone ou indo ao encontro dos clientes, ou, ainda, buscar comercializ-lo atravs de terceiros, incluindo padarias, lanchonetes, cantinas, restaurantes etc. O uso de franquias como canal de distribuio para produtos de chocolates caseiros frequentemente empregado.

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

23

Investimentos
O investimento varia de acordo com o porte do empreendimento. Considerando uma fbrica caseira de chocolate, estabelecida em uma rea de 100 m, necessrio um investimento inicial estimado em R$ 50 mil, a ser alocado majoritariamente nos seguintes itens: Reforma do local: R$ 10.000,00; Telefone, aparelho de fax, microcomputador e impressora: R$ 4.000,00; Equipamentos (Alimentador de ingredientes cobrideira de chocolate, misturador de tamboreamento, misturador helicoidal, misturador horizontal de alta velocidade, moldadora rotativa, tacho cozinhador fixo, tacho cozinhador reversvel, tacho resfriador fixo, tacho resfriador reversvel, tambor de resfriamento, temperadeira contnua, eletrodomsticos em geral (freezer, geladeira, foges, batedeiras, processadores, liquidificadores etc.), talheres (garfos, colheres, facas de corte, travessas, bandejas etc.), mquinas de ralar chocolate, balanas eletrnicas, estufas, banho-maria eltrico, panela e recipiente refratrio banho-maria convencional, mesa de ao inox, termmetro ambiente e culinrio, faca, mquina de raspar, placa de altileno, formas e moldes: R$ 26.000,00 Estoque inicial: R$ 5.000,00. Capital de giro: R$ 5.000,00. Para uma informao mais apurada sobre o investimento inicial, sugere-se que o empreendedor utilize o modelo de plano de negcio disponvel no Sebrae.

Capital de giro
Capital de giro o montante de recursos financeiros que a empresa

24

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

precisa manter para garantir a dinmica do seu processo de negcio. O capital de giro precisa de controle permanente, pois tem a funo de minimizar o impacto das mudanas no ambiente de negcios onde a empresa atua. O desafio da gesto do capital de giro deve-se, principalmente, ocorrncia dos fatores a seguir: Variao dos diversos custos absorvidos pela empresa; Aumento de despesas financeiras, em decorrncia das instabilidades desse mercado; Baixo volume de vendas; Aumento dos ndices de inadimplncia; Altos nveis de estoques. O empreendedor deve ter um controle oramentrio rgido de forma a no consumir recursos sem previso. Deve-se evitar a retirada de valores alm do pr-labore estipulado, pois, no incio, todo o recurso que entrar na empresa nela dever permanecer, possibilitando o crescimento e a expanso do negcio. Dessa forma a empresa poder alcanar mais rapidamente sua auto-sustentao, reduzindo as necessidades de capital de giro e agregando maior valor ao novo negcio. Geralmente, a necessidade de capital de giro baixa para a operao de uma fbrica de caseira de chocolate, visto que uma das vantagens deste setor a maioria dos clientes pagar os produtos vista e os fornecedores faturarem o pagamento da matria-prima em at 30 dias.

Custos
Para operar uma pequena fbrica e um ponto de venda de cerca de 30m, com o auxilio de 3 a 4 empregados o empreendedor ter,

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

25

aproximadamente, o seguinte custo mensal (sem contar o custo de matria-prima, que depender do tipo e volume de produto a ser fabricado): Mo-de-obra Cerca de 3 a 4 empregados. (Chocolateiro, Encarregado de Recheio, Encarregado de Embalagem, Administrao, Vendas e Atendimento). Custo Mensal - R$ 2.100,00 Impostos Custo Mensal - R$ 1.000,00 Deslocamentos (transporte) Custo Mensal - R$ 1.000,00 Aluguel, Condomnio e IPTU Custo Mensal - R$ 900,00 gua, Luz e Telefone Custo Mensal - R$ 600,00 Manuteno & Conservao Custo Mensal - R$ 400,00 Contador Custo Mensal - R$ 350,00 Outros Custo Mensal - R$ 200,00 Material de Limpeza Custo Mensal - R$ 120,00 Marketing & Publicidade
26
Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

Custo Mensal - R$ 100,00 Material de Escritrio Custo Mensal - R$ 100,00 Total: R$6.870,00

Diversificao / Agregao de valor

Inovar nos sabores, nas texturas e explorar diversos formatos, essas so algumas das sadas para diferenciar o produto. Pode-se, ainda, oferecer servios adicionais, como decorao de mesas, entrega em domiclio, etc.

Divulgao
H vrias formas de divulgar os produtos de sua fbrica caseira de chocolate. - A exposio e a divulgao de seu produto so essenciais para o sucesso de seu negcio. - Confeccione cartes com seu telefone e endereo e elabore folhetos e catlogos com dados de seus produtos. Eles ajudam a apresentao junto a clientes. - Procure oferecer sempre novidades para diversificar a clientela e no economize na apresentao dos produtos. - A embalagem um excelente carto de visitas.

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

27

Tenha sempre amostras grtis na venda. Fazer degustaes essencial, pois mostra ao cliente em potencial que o dinheiro desembolsado ser por um produto de qualidade.Procure oferecer sempre novidades para diversificar a clientela e no economizar na apresentao dos produtos. - A exposio e divulgao de seu produto so essenciais para o sucesso de seu negcio. - Confeccionar cartes, com seu telefone e endereo e elaborar folhetos e catlogos com dados de seus produtos ajudam a apresentao junto aos clientes. - Procure oferecer sempre novidades para diversificar a clientela e no economizar na apresentao dos produtos. A embalagem um excelente carto de visitas. No esquea o ditado popular que diz que a propaganda a alma do negcio.Devemos nos preocupar em comunicar os servios, tanto para clientes externos quanto para os internos, que no caso, os prprios funcionrios. Levar amostras grtis na venda, fazer degustaes (elas so essenciais, pois mostraro ao cliente em potencial que o dinheiro desembolsado ser por um produto de qualidade). No esquecer o ditado popular que diz que a propaganda a alma do negcio, devemos nos preocupar em comunicar sobre nossos servios tanto com os clientes externos quanto com os internos que no caso so seus prprios funcionrios.

Informaes Fiscais e Tributrias

28
Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

O segmento de Fbrica caseira de produtos de chocolate, assim entendido como Fabricao de produtos derivados do cacau e de chocolate, poder optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadao de Tributos e Contribuies devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte, institudo pela Lei Complementar n 123/2006, caso a receita bruta de sua atividade no ultrapassar R$ 240.000,00 (microempresa) ou R$ 2.400.000,00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei. Nesse regime, o empreendedor poder recolher os seguintes tributos e contribuies, por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Arrecadao do Simples Nacional): IRPJ (imposto de renda da pessoa jurdica); CSLL (contribuio social sobre o lucro); PIS (programa de integrao social); COFINS (contribuio para o financiamento da seguridade social); ICMS (imposto sobre circulao de mercadorias e servios); ISS QN ( imposto sobre servios de qualquer natureza); INSS - Contribuio para a Seguridade Social relativa a parte patronal. Conforme a Lei Complementar n 128/2008, as alquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, vo de 4% at 11,61%, dependendo da receita bruta auferida pelo negcio. No caso de incio de atividade no prprio ano-calendrio da opo pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinao da alquota no primeiro ms de atividade, o empreendedor utilizar, como receita bruta total acumulada, a receita do prprio ms de apurao multiplicada por 12 (doze).

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

29

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefcios de iseno e/ou substituio tributria para o ICMS, a alquota poder ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poder ocorrer reduo quando se tratar de PIS e/ou COFINS. Se a receita bruta anual no ultrapassar a R$ 36.000,00, o empreendedor poder se enquadrar como Microempreendedor Individual MEI, ou seja, sem scio. Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuies sero efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo: O empresrio no precisa recolher os tributos do sistema unificado, exceto: ISS valor fixo de R$ 5,00 (cinco reais) e ICMS valor fixo de R$ 1,00 (um real), independente do faturamento, quando devido de acordo com o ramo de negcio, para este caso: I) Sem empregado R$ 51,15 mensais para o INSS relativa contribuio previdenciria do empreendedor; R$ 1,00 mensais de ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias.. II) Com um empregado O empreendedor recolher mensalmente, alm dos valores acima, os seguintes percentuais: Retm do empregado 8% de INSS sobre a remunerao; Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remunerao do empregado. Havendo receita excedente ao limite permitido (R$ 36.000,00) no superior a 20% (R$ 43.200,00) o MEI ter seu empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL Concluso: Para este segmento, tanto como LTDA quanto MEI, a
30
Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

opo pelo Simples Nacional sempre ser muito vantajosa sobre o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias. Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006, 127/2007, 128/2008 e Resolues do CGSN Comit Gestor do Simples Nacional.

Eventos
O empreendedor deve estar sempre em contato com as entidades e associaes para obter informaes sobre os eventos que ocorrero dentro da sua rea (tipo, data, local de realizao). Eventos como feiras, roda de negcios, congressos etc. so muito importantes para o empresrio ficar por dentro das tendncias de mercado, conhecer novos produtos e tecnologias, realizar parcerias e fazer bons negcios. Onde pesquisar: Unio Brasileira de Feiras e Eventos - http://www.ubrafe.com.br FIPAN Feira Nacional da Panificacao,Confeitaria ,do Varejo Independente e de Alimentos Organizao: Seven Promoes e Propaganda Rua Frei Caneca, 91 - 9 andar So Paulo/SP CEP: 01307-001 Tel.: (11) 3159-4223 E-mail: seven@sevenbr.com.br http://www.fipan.com.br FISPAL Food Service 22 Feira Internacional de Produtos e Servios

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

31

para Alimentao Periodicidade: anual Informaes: tel.: (011) 5694-2666 E-mail: telemarketing@fispal.com Organizao: FISPAL - Agncia Internacional Privada de Desenvolvimento do Mercado de Alimentos. Rua Ministro Nelson Hungria, 239 - cj. 04 Real Parque - So Paulo/SP CEP: 05690-050 Tel.: (011) 3759-7090 Fax (011) 3759-7185 E-mail: falecom@fispal.com FISPAL NORDESTE Informaes: tel.: (011) 5694-2666 E-mail: telemarketing@fispal.com Organizao: FISPAL - Agncia Internacional Privada de Desenvolvimento do Mercado de Alimentos. Rua Ministro Nelson Hungria, 239 - cj. 04 Real Parque - So Paulo/SP CEP: 05690-050 Tel.: (011) 3759-7090 Fax (011) 3759-7185 E-mail: falecom@fispal.com CHOCOFEST - Feira Nacional de Chocolates/Doces e Afins Feira de carter anual que acontece geralmente no ms de maro. http://www.chocofest.com.br

Entidades em Geral
Associao Brasileira da Indstria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados - Abicab

32

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

Av. Paulista, 1.313 - 8 andar Cj. 809 So Paulo SP Telefax: (11) 3266-4366 Site: www.abicab.org.br Instituto de Tecnologia de Alimentos - Ital Site: www.ital.sp.gov.br/ Sistema Nacional de Defesa do Consumidor - SNDC Site: www.mj.gov.br/dpdc/sndc.htm Ministrio da Sade Site: www.saude.gov.br Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa Site: www.anvisa.gov.br Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos Abimaq E-mail: webmaster@abimaq.org.br Site: www.abimaq.org.br

Normas Tcnicas
As normas tcnicas so documentos de uso voluntrio utilizados como importantes referncias para o mercado. As normas tcnicas podem estabelecer requisitos de qualidade, de desempenho, de segurana (seja no fornecimento de algo, no seu uso ou mesmo na sua destinao final), mas tambm podem estabelecer procedimentos, padronizar

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

33

formas, dimenses, tipos, usos, fixar classificaes ou terminologias e glossrios, definir a maneira de medir ou determinar as caractersticas, como os mtodos de ensaio. As normas tcnicas so publicadas pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT. A norma tcnica NBR ISO 22000 - Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos aplicvel fbrica caseira de produtos de chocolate.

Glossrio
Chocolate Diettico Tambm chamado diet, formulado para atender a certos tipos de patologia, como por exemplo, o diabetes. O termo light usado para alimentos que apresentam reduo de pelo menos 25% do valor calrico total. Entre o chocolate normal e o diet a diferena de calorias muito pequena, apenas 16 kcal. Por isso, o chocolate diet no adequado para regimes de emagrecimento, mas sim para atender a quem no pode consumir acar refinado, como o caso dos diabticos. Chocolate nobre aquele o contm alto percentual de manteiga de cacau em sua

34

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

composio. o nico chocolate verdadeiro. Para garantir a facilidade de manuseio, brilho e uma textura que o faa derreter na boca o chocolate deve passar pela temperagem, antes do emprego. Chocolate que sua aquele que ficou mais tempo que o necessrio dentro da geladeira. Depois de seco, ele ficar manchado. Fracionados (Cobertura) Como os hidrogenados, tambm so coberturas. A diferena entre eles que os fracionados so feitos com gordura extrada de um coco denominado palmisde, que segundo o fabricante da Siber acentua mais o sabor do chocolate e melhora a sua textura. De brilho acentuado, dispensa o choque trmico (temperagem). Hidrogenados (cobertura) Os hidrogenados levam o ttulo de cobertura. So aqueles onde a manteiga de cacau foi substituda por leo extrado da soja e, portanto, no considerado um chocolate nobre. Custa mais barato, mais fcil de trabalhar, pois dispensa o resfriamento. Encontrado nas mesmas verses do chocolate nobre (ao leite, meio amargo, branco e colorido), ideal para a decorao em geral. Geralmente empregado em produes de grande escala, diminuindo os custos. Porm, a qualidade final fica comprometida quando comparada a chocolates nobres, pois ele inferior em sabor e em textura. Ele encontrado em barra ou pastilhas. Secagem do chocolate Deve ser feita gradualmente, sempre em geladeira. Nunca use o
Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

35

freezer, pois o choque trmico que ele provoca faz a frma suar e essa umidade vai comprometer o produto. Temperagem o nome tcnico do processo de derretimento e resfriamento do chocolate nobre (inclusive o diet), antes de ele ser empregado. O derretimento adequado feito a 42C. Em seguida, feito um resfriamento gradual at ele ficar frio (29C a28C), para garantir a estabilidade do produto e a facilidade de manuseio. Use um termmetro culinrio para fazer essa conferncia. Deve-se fazer a temperagem sempre que os produtos forem feitos com chocolate nobre e diet.

Dicas do Negcio
No comeo aconselhvel produzir pequenas quantidades de cada tipo para avaliar aqueles que tm mais sada. Assim, voc evita os gastos desnecessrios ou excesso de estoque de matria-prima e produto acabado. Outra dica importante em relao a higiene. O trabalho com alimentos deve ser executado com todo o cuidado obedecendo todas as regras impostas pela Anvisa. Para os funcionrios da rea de produo os cuidados com a higiene so imprescindveis. As mos devem ser sanitizadas, no mnimo, sempre que o funcionrio voltar rea de produo, mas o ideal que a lavagem e desinfeco das mos sejam feitas periodicamente, mesmo que no tenha sado do ambiente.

36

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

Os funcionrios devem estar sempre de unhas curtas, cabelos presos (sempre com protetor, como gorro ou bon). Nunca usarem adornos como relgios e anis, usar uniforme completo, que deve ser trocado diariamente. A validade outro ponto essencial. Se voc no tem experincia em culinria, procure um profissional da rea para saber que prazo de validade deve imprimir em seus produtos. Use etiquetas, atravs delas, alm da validade dever constar informao sobre o peso, prazo de validade (a partir do dia da fabricao), tipo de recheio ou ingredientes usados nos produtos. Procure diferenciar seu o produto, mais do que com recursos e equipamentos, criativamente na elaborao e na comercializao dos produtos e servios. Lembre sempre que, alm do chocolate em si, os consumidores compram conceitos de novidade, satisfao e exclusividade. Nunca esquea de mensurar bem seus custos, volume e lucro do seu negcio. Por meio destas anlises e acompanhamento regular possvel prever retorno de investimento, margem de lucro e preo e custo por unidade de produto, evitando surpresas desagradveis. Ber, Yoel . Dicas teis. Como trabalhar com chocolate. Disponvel em: http://www.gastronomiabrasil.com/Gastron....

Caractersticas especficas do empreendedor

O sucesso de qualquer trabalho depende de um certo conhecimento prvio. Com o chocolate no diferente. Neste caso, conhecer um pouco de cozinha, ter disponibilidade de tempo, experincia e muita pacincia so ingredientes que guardam tanto o segredo do sucesso quanto encontrar o ponto certo do chocolate.

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

37

Alm disso, na hora de comercializar seus produtos, o empreendedor dever demonstrar habilidade para ouvir e atender os clientes, orientar dos clientes, demonstrar boa vontade, persistncia e pacincia, saber negociar, equilbrio emocional, identificar as necessidades dos clientes, ser proativo e agil no atendimento.

Bibliografia Complementar
Doce Revista, em sua seo Guia de Fornecedores traz um item para fornecedores de mquinas e equipamentos. Ao consultar na listagem os equipamentos indicados para o processo de chocolates e bombons, a revista indica nomes de fabricantes e seus respectivos endereos. Chocolate Caseiro, O Estado de So Paulo, Encarte Painel de Negcios, 13/01/98. Produo Artesanal de Chocolate - Revista Mulher de Negcios, n. 05, 1996. Chocolate no Ponto Certo, Revista Mulher de Negcios, n. 13, 1996. Sebrae/CE. Indstria de Chocolates Caseiros - Fortaleza, 1996. Aiub, George Wilson. Plano de Negcios: Servios. George Wilson Aiub, Nadir Andreolla, Rogrio Della Fvera Allegretti. 2. edio Porto Alegre: Sebrae/2000. Aprenda a fazer chocolate, Editora Trs. Chocolate Caseiro, O Estado de So Paulo, Encarte Painel de

38

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

Negcios, 13/01/98. Produo Artesanal de Chocolate - Revista Mulher de Negcios, n. 05, 1996. Chocolate no Ponto Certo, Revista Mulher de Negcios, n. 13, 1996. Sebrae/CE. Indstria de Chocolates Caseiros - Fortaleza, 1996. Aiub, George Wilson. Plano de Negcios: Servios. George Wilson Aiub, Nadir Andreolla, Rogrio Della Fvera Allegretti. 2. edio Porto Alegre: Sebrae /2000. Aprenda a fazer chocolate, Editora Trs. Sites http://www.higienedosalimentos.com.br http://carmenistal.vilabol.uol.com.br - Acesso em 21/02/2006. http://www1.folha.uol.com.br/folha/equil... - Acesso em 21/02/2006 http://www.abicab.org.br http://www.garoto.com.br http://carmenistal.vilabol.uol.com.br - Sistema Brasileiro de Respostas Tcnicas http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt572.pdf

Idias de Negcios - fabrica-caseira-de-produtos-de-chocolate

39