Contaminarea alimentelor si a produselor culinare si de patisserie-cofetarie

Produsele culinare (semipreparatele şi preparatele culinare) sunt realizate din

materii prime de origine animală (carne-porc, vită, pasare, peşte, vânat, fructe de
mare şi derivate ale acestora, ouă, lapte şi produse lactate) şi de origine vegetală
(legume, fructe, produse cerealiere) şi comercializare prin unităţi specifice de
alimentaţie. Semipreparatele şi preparatele culinare sunt pregătite prin diferite
procese tehnologice, fiind destinate preponderent consumului în stare proaspătă şi
mai puţin sub formă conservată. Principalul atribut al acestor produse este acela că
asigură necesităţile nutritive ale consumatorilor. Produsele culinare se
caracterizează printr-o mare varietate sortimentală rezultată atât prin posibilităţile
multiple de asociere a materiilor prime, cât şi prin procesele tehnologice aplicate.
Se servesc în meniul ca:
- gustări/antreuri-care au ca scop deschiderea apetitului consumatorului; Gama lor
sortimentală este variată şi se caracterizează prin colorit şi forme atractive fiind, de
obicei, produse mai condimentate;
- preparate de felul I (preparate lichide, preparate din peşte sau din legume, etc.)-
care deschid şi întreţin apetitul consumatorului, furnizând în acelaşi timp o parte
din necesarul nutritiv;
- preparate de felul II ( de bază) – mâncăruri din legume, din carne şi legume, din
carne tocată, fripturi servite împreună cu garnituri şi salate, preparate din peşte,
subproduse comestibile de abator, preparate de pasăre, de vânat etc. care acoperă
cea mai mare parte din necesarul zilnic nutritiv al organismului la nivelul unei zile;
- preparate de felul III (dulciuri de bucătărie)- care închid apetitul consumatorului
şi dau senzaţia de saţietate, completând meniul cu factorii de nutriţie care, în
primele feluri de produse culinare din meniu, se găsesc în cantităţi insuficiente
pentru necesităţile organismului. De obicei preparatele culinare sunt însoţite, în
cadrul meniului, de băuturi nealcoolice, precum şi de produse de panificaţie. Pe
lângă aceste grupe de preparate, în gamă sortimentală a unităţilor de producţie
culinară sunt incluse şi preparate sau produse industrializate (produse lactate,
produse de mezeluri etc.) care se servesc, în general, la micul dejun şi mai puţin la
cină. Preparatele culinare se pregătesc atât prin procese tehnologice la rece, cât şi
prin procese termice, înglobând în structura lor materii prime de origine vegetală
şi/sau animală, în stare proaspătă sau conservată, dar şi ingrediente (condimente,
coloranţi, aditivi, afânători etc.); fiecare dintre acestea pot constitui un pericol
pentru sănătatea consumatorului, dacă sunt contaminate pe parcursul proceselor de
preparare. Procesele tehnologice generale şi specifice grupelor de preparate
culinare contribuie la asigurarea siguranţei alimentare şi a calităţii produselor finite
şi la diminuarea pierderilor de factori nutritivi prin:
- respectarea succesiunii fazelor tehnologice;
- respectarea modului de realizare a operaţiunilor tehnologice
Pe lângă procesele tehnologice, calitatea şi siguranţa alimentară a produselor
culinare este asigurată prin calitatea şi inocuitatea materiei prime, calitatea şi
pregătirea persoanelor care realizează şi comercializează produsele. Igiena în
unităţile de producţie culinare este factorul determinant al siguranţei alimentare a
preparatelor, în cazul unor contaminări fizice, chimice sau biologice, produsele
culinare pot afecta imediat sau în timp sănătatea consumatorilor. Necesitatea
asigurării protecţiei consumatorilor şi a unor practici corecte în comerţul
internaţional au impus elaborarea unor reguli de bază pentru fundamentul
inocuităţii produselor alimentare de către Comisia Codex Alimentarius din cadrul
FAO/OMS. Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena şi procesul de
producţie oferă garanţia că, fiecare materie primă nu va fi acceptată în procesare
dacă prezintă contaminări în afara limitelor acceptabile, că producţia se desfăşoară
în condiţii de igienă şi de preparare corespunzătoare, şi că produsele alimentare
sunt protejate faţă de surse de contaminare şi pericole potenţiale care le-ar face
improprii consumului.

Politica europeană în materie de siguranță alimentară are două obiective principale:

protejarea sănătății umane și a intereselor consumatorilor și promovarea bunei
funcționări a pieței unice europene. Astfel, Uniunea Europeană se asigură că sunt
stabilite și respectate norme de control în domenii precum igiena produselor
alimentare și a furajelor, sănătatea animalelor, sănătatea plantelor și prevenirea
contaminării produselor alimentare cu substanțe externe. Uniunea reglementează,
de asemenea, etichetarea produselor alimentare și a furajelor.
Pentru a asigura valoarea nutritivă corespunzătoare şi pentru a preveni eventualele
efecte nocive asupraorganismului uman, se urmăreşte la mărfurile alimentare
îndeplinirea unor cerinţe de ordin igioenico-sanitar cum sunt:
-să nu prezinte semne organoleptice de alterare (miros de alterat, modificare
deconsistenţă, de culoare, de gust);
-să nu fie contaminate cu agenţi patogeni şi cu agenţi condiţionat patogeni peste
limitele admise;
-să nu prezinte miros sau pete de mucegai (cu excepţia celor selecţionate admise);
-să nu conţină substanţe chimice neautorizate sau peste limitele admise;
-să nu conţină corpuri străine peste limitele admise;
-să nu aibă miros sau gust străin de natura produsului;
-să nu fie falsificate.

Siguranța alimentară (sau igiena alimentelor) este folosită ca metodă/disciplină

științifică care descrie mânuirea, prepararea și depozitarea alimentelor pentru a
prevenii bolile transmise de alimente. Apariția a două sau mai multe cazuri de boli
similare care rezultă din ingestia unui aliment comun este cunoscută sub numele de
focar de boală transmisă de alimente. În considerarea practicilor din industrie la
piață, considerentele privind siguranța alimentară includ originile alimentelor,
practicile legate de etichetarea alimentelor, igiena alimentelor, aditivii alimentari,
reziduurile de pesticide, politicile privind biotehnologia și alimentele, liniile
directoare pentru gestionarea importurilor și exporturilor guvernamentale, inspecție
și certificare sisteme pentru alimente. Alimentele pot transmite agenți
patogeni care pot duce la îmbolnăvirea sau moartea persoanei sau a altor animale.
Principalele tipuri de agenți patogeni sunt bacteriile, virușii, mucegaiul, ciupercile.
Contaminarea alimentelor are loc atunci când alimentele sunt combinate cu o altă
substanță. Se poate întâmpla în procesul de producție, transport, ambalare,
depozitare, vânzare și procesul de gătit. Contaminarea poate fi fizică, chimică sau
biologică.

Proceduri sigure de manipulare a alimentelor (de la piață la consumator)

Cele cinci principii cheie ale igienei alimentare, conform OMS, sunt: 

 Preveniți contaminarea alimentelor cu agenți patogeni care se răspândesc

de la oameni, animale de companie și dăunători.
 Separați alimentele crude de cele gătite pentru a preveni contaminarea
alimentelor gătite.
 Gătiți alimentele pentru o perioadă adecvată de timp și la temperatura
adecvată pentru a ucide agenții patogeni.
 Păstrați alimentele la temperatura adecvată.
 Utilizați apă sigură și materii prime sigure. .