VIII.

Calculele productive a materialelor consumate

Calculele se efectuează conform schemei tehnologice pentru tot asortimentul de struguri

prelucraţi luînd în consideraţie şi fracţiile de la presă, care vor fi prelucrate separat.
Scopul principal constă în a determina randamentul de vin dintr-o tonă de struguri şi din
toată cantitatea de struguri prelucrată. Rezultatele obţinute vor fi utilizate la calcularea utilajelor
şi vaselor necesare [24].
Datele iniţiale ce stau la baza calculelor produselor sunt indicate în tabelul 8.1.
Tabelul 8.1
Datele iniţiale ce stau la baza calculelor produselor

Indicatorii Valorile măsurării

- Capacitatea de producere pe sezon, tone 4000

- Productivitate pe zi, tone 200
- Durata sezonului, zile 20
- Zaharitatea strugurilor, g/dm3 215
- Densitatea relativă a mustului ( ) 1,089

- Conţinutul de ciorchini, %
Merlot 3,2

Cabernet Sauvignon 3,6

- Randamentul total al mustului

nelimpezit, dal/t 73

inclusiv:
- mustul ravac + 1 fracţie 65

- fracţiile de presă 8

Calculul produselor se efectuează după următoarea formulă:

V = Q – (Q P / 100) ;
în care: V – volumul de produs rezultat de la operaţiunea dată, dal
Q – volumul de produs intrat la operaţiunea dată, dal
P – pierderi şi deşeuri, %
 Tabelul 8.2
Pierderile şi deşeurile la operaţiile tehnologice de producere a vinului materie primă roşu
sec ”xxx”

Durata, Începutul Sfîrşitul Pierderi Deşeuri

Nr. Denumirea
zile % %
d/o operaţiunilor
tehnologice

Recoltarea strugurilor 1 01.10 01.10 ------- -------

1
Recepţia calitativă şi
2 cantitativă a - II - 01.10 01.10 ------- -------
strugurilor cu
descărcare şi sulfitare.
Desciorchinare cu
3 zdrobire urmată de Din
vehicularea mustuielii - II - 01.10 01.10 ------- calcule
la următoarea 3,44
operaţie tehnologică
Macerarea-fermentarea
mustuielii cu 5 01.10 06.10 3,0 ------
4 remontarea automată a
mustului
Scurgerea şi presarea 1 06.10 07.10 0,6 Din
5 mustuielii calcule
17,06
Postfermentarea cu
6 provocarea
fermentării malolactice 4 07.10 11.10 1,2 ------
(la necesitate)

7 Formarea vinului pe
30 11.10 11.11 0,03 ------
drojdii
Tragerea de pe drojdii
8 – I pritoc cu sulfitare 1 11.11 12.11 0,5 2,5

Egalizarea şi 50 12.11 01.05 0,07 ------

9 depozitarea vinului
Expedierea
1 01.01 01.01 0,09 ------
10
1.Calculăm masa ciorchinelor rezultaţi de la operaţia de desciorchinare si zdrobire.

1.1. Preventiv determinăm deşeurile de ciorchini în procente rezultaţi de la această operaţie.

Aici se şine cont şi de % de must eliminat împreună cu ciorchinii care este de 5 %.

1.2. Determinăm masa deşeurilor de ciorchini rezultaţi de la această operaţie.

100 %.................................1000 Kg struguri
3,44%................................ X Kg

2. Calculăm masa mustuelei după desciorchinare si zdrobire.

3. Calculăm pierderile rezultate la macerare-fermentare.

Astfel masa mustuelei rezultată în urma macerării-fermentării va fi

4. Calculăm masa iniţială a mustului.

5. Calculăm pierderile mutului în litri în rezultatul macerării-fermentării.

Astfel volumul mustului rezultat în urma macerării-fermentării va fi

6. Calculăm masa şi pierderile mustului după finisarea macerării-fermentării.

; (4 – 6M)

7. Calculăm volumul pierderilor rezultate de la scurgere şi presare.

 ; (

Astfel volumul mustului rezultat de la scurgere şi presare va fi

; (5V – 7P)

8. Calculăm masa în must după scurgere şi presare, precum masa pierderilor rezultate.

; (6M – 8M)

9. Calculăm cantitatea de tescovină rezultată de la scurgere şi presare.

, ceea ce constituie 17,06 %; (2 –

4)
Tabelul 8.3
Bilanţul materialelor pentru 1000 Kg struguri

Intrat la operaţiune Ieşit de la operaţiune

Produsul iniţial Kg L Produsul obţinut Kg L

Struguri ................ 1000 730 Vin nefermentat 728,5 (8) 703,86

(7)
Must ................................. Ciorchini 34,4 (1.2) _
............ Tescovina 170,63 (9) _
Pierderi la 62,09 (6) 21,9 (5)
macerare-
fermentare
Pierderi la 4,38 (8) 4,24 (7)
scurgere si
presare
Total 1000 730 1000 730
 Tabelul 8.4

Bilanţul materialelor la prelucrarea strugurilor pe zi – 200 tone

Intrat la operaţiune Ieşit de la operaţiune

Produsul iniţial tone dal Produsul obţinut tone dal

200 14600 Vin nefermentat 145,7 14077,2

Ciorchini 6,88 _
Struguri Tescovina 34,126 _
Pierderi la 12,418 438
Must macerare-
fermentare
Pierderi la 0,876 84,8
scurgere si
presare
Total 200 14600 200 14600

Tabelul 8.5

Bilanţul materialelor la prelucrarea strugurilor pe sezon – 20 zile

Intrat la operaţiune Ieşit de la operaţiune

Produsul iniţial tone dal Produsul obţinut tone dal

4000 292000 Vin nefermentat 2914 281544

Ciorchini 137,6 _
Struguri Tescovina 682,52 _
Pierderi la 248,36 8760
Must macerare-
fermentare
Pierderi la 17,52 1696
scurgere si
presare
Total 4000 292000 4000 292000

10. Calculăm pierderile şi volumul rămas de la postfermentare şi fermentarea

malolactică.

11. Calculăm pierderile şi volumul rămas de la formarea vinului pe drojdii.

12. Calculăm pierderile, deşeurile şi volumul rămas de la primul pritoc.

13. Calculăm pierderile şi volumul obţinut de la egalizare şi depozitare.

14. Calculăm pierderile şi volumul obţinut la operaţia de expediere a vinului.

 Tabelul 8. 6
Bilanţul materialelor pentru obţinerea mustului dintr –o tonă de struguri

Operaţia Recepţionat Obţinut Pierderi Rămăşiţe

tehnologica l l % l % l
Postfermentarea 650
Formarea vinului
pe drojdii
I pritoc cu sulfitare
şi egalizarea
Depozitarea
vinului
Expedierea vinului
Total

Tabelul 8.7
Bilanţul materialelor pentru obţinerea mustului din _______ tonă de struguri/zi.

Operaţia Recepţionat Obţinut Pierderi Rămăşiţe

tehnologica dal dal % dal % dal
Postfermentarea
Formarea vinului
pe drojdii
I pritoc cu sulfitare
şi egalizarea
Depozitarea
vinului
Expedierea vinului
Total

Tabelul 8.8
Bilanţul materialelor pentru obţinerea mustului din ______ tone de struguri/sezon.

Operaţia Recepţionat Obţinut Pierderi Rămăşiţe

tehnologica dal dal % dal % dal
Postfermentarea

Formarea vinului
pe drojdii
I pritoc cu sulfitare
şi egalizarea
Depozitarea
vinului
Expedierea vinului

Total