Sunteți pe pagina 1din 13

Brânza este produsul proaspăt sau maturat, obţinut prin scurgerea zerului, după coagularea

laptelui, a smântânii, a laptelui smântânit, sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse. În
structura brânzeturilor intră în proporţii diferite toate componentele laptelui.
Pâna în prezent se cunosc circa 1000 sortimente de brânzeturi, toate preparate în special din
lapte de vacă, oaie, bivoliţă şi capră sau din amestecul acestora.
Oricâte deosebiri există între aceste sortimente, la prepararea lor se respectă o serie de reguli
fundamentale, obţinerea brânzeturilor trecând prin următoarele operaţii tehnologice:
- controlul şi tratarea laptelui materie primă;
- pregătirea laptelui pentru închegare şi închegarea lui;
- preluarea coagului;
- obţinerea caşului şi preluarea lui;
- maturarea brânzeturilor;
- depozitarea şi ambalarea brânzeturilor.
Din categoria brânzeturilor, se deosebesc următoarele sortimente:
- brânzeturi fermentate sau proaspete ( brânzeturi cu pasta moale);
- brânzeturi opărite (caşcaval);
- brânzeturi frământate;
- brânzeturi topite.
Schema proceselor tehnologice de fabricare a principalelor categorii de brânzeturi sun prezentate
în figura 1.

Brânzeturi cu pastă moale:


Aceste brânzeturi îsi datorează consistenţa procesului lor tehnologic, umidităţii ridicate, conţinutul
mare de grăsimi.

1
BRÎNZETURI BRÎNZETURI BRÎNZETURI
FERMENTATE OPĂRITE TOPITE
Recepţia calitativă şi Caş fermentat Brânză fermentată
cantitativă a laptelui

Mărunţire
Opărire
Normalizarea
Malaxare
Pasteurizarea
Punere în forme
Caş
Parafinare
Topire
Pastificare
Autopresare sau presare Brânza opărită
Sărare
BRÎNZETURI
Sărare Brânza topită
FERMENTATE
Fermentare Amestecare cu săruri
Caş fermentat
Maturare
de topire
Brânză fermentată
Malaxare

Sărare

Ambalare: putini,
burduf, membrane

Brânză frământată

Figura 1: Schema tehnologică de obţinere a brînzeturilor, condiţiile şi studiul înaintat de


fermentare şi maturare.
Aceşti factori determină, separat sau împreună, obţinerea unei paste moi, untoase a brânzei.
Din categoria acestor brînzeturi se disting:
- brânzeturi proaspete: brânza proaspătă de vacă, Leticia, Caraiman, Făgăraş, Băneasa, Dâmboviţa;
- brânzeturi fermentate în saramură: telemea, Fetta;
- brânzeturi fermentate în aer: Alpina, Nadal, Zamora.
Procesul tehnologic pentru obţinerea brânzei proaspete de vaci

Recepţia cantitativă 2
şi calitativă
Curăţirea (filtrarea)

Răcire (depozitare)

Curăţire centrifugală Smântânire

Normalizare

Pasteurizare
Însămânţare cu
Răcire culturi de bacterii

Pregătire pt. coagulare Maturare

Adîugare de enzime
Coagulare coagulante

Prelucrare coagul

Eliminare coagul

Presare

Pastificare şi răcire

Ambalare

Depozitare

Receptia calitativa

Este o importanta operatiune a procesului tehnologic ce trebuie executata cu multa atentie.


Aceasta consta in determinarea parametrilor calitativi prevazuti in STAS in Normele igienico sanitare :
-proprietati organoleptice : aspect, consistenta, culoare, miros, si gust.

3
-proprietati fizice si chimice : aciditate, densitate, continut de grasime, subst. uscata , titru proteic,
gradul de impurificare si temperatura.
-proprietati biochimice: proba reductazei;
-parametrii microbiologici : numarul total de germeni, numarul celulelor somatice si stafilococus
aureus.
La sectiile de fabricare a branzeturilor este indicat ca aceste determinari sa fie completate periodic
cu proba coagularii laptelui care ofera indicatii pretioase, in baza carora se pot face aprecieri privind
comportarea laptelui la inchegare.
Factori de poluare: miros neplacut, zgomot, praf, gaze esapament, impuritati (nisip, corpuri tari),
germeni, bacterii, aciditate, substante conservante

Receptia cantitativa

Este operatiunea prin care se stabileste cantitatea de lapte receptionat de catre sectia de fabricatie si
se face volumetric prin masurarea intregii cantitati, care apoi se exprima in litri. Modul in care se
efctueaza masurarea sau cantarirea difera in functie de dotarea sectiei si de tipul ambalajelor in care
este transportat laptele (recipienti de mica capacitate, bidoane speciale pentru lapte de 25l sau
autocisterne).
Astfel, daca laptele receptionat direct de la producatori, transportat in diferiti recipienti de
capacitate mica , se masoara cu o masuratoare cu flotor, cu capacitate de 15 l, iar daca laptele este
transportat in bidoane speciale pentru lapte de 25 l, confectionate din material plastic sau metalic, se
completeaza pana la semn toate bidoanele, iar laptele ramas in bidonul incomplet, se masoara cu
aceeasi masuratoare cu flotor.
Factori de poluare: ambalaje plastic si carton

Filtrarea si curatirea laptelui

Cu toate masurile ce se iau, in lapte patrund pe cai diferite, destul de multe impuritati formate din
particule de praf, par de animale, murdarie din grajd, resturi de nutret, nisip, care trebuiesc indepartate
inaintea trecerii laptelui la prelucrare, operatiune ce se face prin filtrare si prin curatirea cu curatitoare
centrifugale.
Cea mai simpla metoda de filtarare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon (4-6
straturi), operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic inaintea pasteurizarii,
cum ar fi : la umplerea cilindrului de masurare, la golirea laptelui in bazinul de receptie, la golirea in
vanele de prelucrare.
Un sistem de filtrare mai perfectionat consta in utilizarea filtrelor cu cartus filtrant executat dintr-o
tesatura metalica speciala din inox. Acestea asigura filtrarea laptelui in flux continuu si au constructie
simpla, fiind usor de demontat pentru spalare si curatire.

Factori de poluare: praf, impuritati, resturi, nisip, agenti chimici , corpuri straine, ape uzate,
namol

Normalizarea laptelui

In functie de continutul de grasime, branza proaspata de vaca se clasifica in patru tipuri: foarte
grasa, grasa, semigrasa, si slaba. Toate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba continutul de
grasime conform standardelor in vigoare. Dintre aceste sortimente cel mai mult fabricate si solicitate de
4
consumatori sunt: branza grasa, cu min. 27% grasime raportata la substanta uscata si branza slaba, cu
max. 20 % grasime raportata la substanta uscata, iar pentru obtinerea acestora, laptele se normalizeaza
la continutul de grasime.

Factori de poluare : bacterii , zgomot, ape uzate, reziduuri, praf, impuritati, grasimi,
temperaturi mari, aciditate mare

Pasteurizarea laptelui

Este importanta pentru ca: asigura distrugerea bacteriilor patogene; permite uniformizarea calitatii
culturilor pure de bacterii lactice si a altor culture in vederea dirijarii procesului de maturare;
imbogateste consumul specific datorita retinerii in branza aunei parti din proteinele serice
(lactalbumina si lactoglobulina).
Pasteurizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor proaspete se face in functie de utilajul existent
in fabrica si anume la temperatura 71-730C, in vana cu peretii dubli timp de 20-40 secunde, pentru
asigurarea calitatii din punct de vedere microbiologic.

Factori de poluare : bacterii , zgomot, ape uzate, reziduuri, praf, impuritati, grasimi,
temperaturi mari, aciditate mare

Racirea laptelui

Dupa pasteurizare laptele este racit la temperatura de inchegare, cuprinsa intre 22-25 0C, ce variaza
in functie de anotimp si de temperatura din interiorul sectiei de fabricatie.

Pregatirea laptelui pentru coagulare

Dupa pasteurizare laptele se raceste la temperatura de 22-250C. Temperatura de coagulare se alege


intre aceste limite, in functie de sortimentul care se fabrica, precum si de utilajele in care se face
prelucrarea laptelui, adica de posibilitatile de mentinere a temperaturii in timpul procesului de maturare
si coagulare a laptelui. In laptele pasteurizat si racit la temperatura de coagulare, se adauga maiaua de
bacterii lactice acidifiante si aromatizante 1-1,5%, de la caz la caz se adauga clorura de calciu 10-15g
la 100 l lapte pentru restabilirea echilibrului de Ca2+ solubil.

Maturarea laptelui

Maturarea laptelui dureaza 1-1 ½ ore, timp in care aciditaea creste cu 3-40 T .

Inchegarea laptelui

Se realizeaza, de regula cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animala (cheag, pepsina) sau
microbiene (enzime coagulante de origine microbiana).

Coagularea

Maturarea laptelui dureaza 1-1 ½ h, cand aciditatea creste cu 3-4 0T, dupa care se adauga solutie de
enzima coagulanta in cantitatea necesara realizarii unei coagulari in timp de 16-18h. Enzima coagulanta
are rol de a desavarsi si precipita proteinele, care are loc in paralel sub actiunea acidifianta a maialei.
5
Coagularea laptelui se realizeaza in vane cu peretii dublii, cu sau fara dispozitiv de prelucrare
mecanizata a coagulului.
Dupa introducerea solutiei de enzima coagulanta, se amesteca intreaga masa de lapte cel putin 5
minute, lent si continuu, circular si de jos in sus. Apoi se acopera vana sau cazanul cu capac, lasandu-
se in repaos pana la coagulare. In timpul coagularii trebuie mentinuta constant temperatura, admitandu-
se o diferenta de max. ±20C, fata de temperatura initiala. Procesul de coagulare se considera terminat
cand se realizeaza urmatorii parametrii :
-coagulul compact, de consistenta moale, ce se desprinde usor de peretii vanei.
-aciditatea zerului 73-750T.

Prelucrarea coagulului

Prelucrarea coagulului consta dintr-o maruntire fina cu ajutorul agitatoarelor vanei, iar coagulul
fluidificat urmeaza a fi trecut in separator.

Scoaterea coagulului din vana

Se realizeaza prin trecerea masei de coagul fluidificat in separatorul de coagul cu ajutorul unei
pompe cu debit continuu. Se recomanda utilizarea pompelor cu paleti.

Separarea coagulului de zer

Intre pompa si separator se intercaleaza o sita pentru a opri intrarea impuritatilor mecanice mai mari
care ar putea infunda orificiile de la partea inferioara a tobei. Imediat dupa filtru este montat un regulator
de presiune, cu care se regleaza debitul, si un vizor pentru controlul alimentarii separatorului cu coagul.
Toba se aseamana din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator-curatitor. Talerele au
gauri prin care se ridica coagulul la exterior, intervalele dintre talere sunt orientate de la exterior la
interior. Toba separatorului de coagul, in comparatie cu tobele obisnuite, are prevazute spatii in care se
depun impuritatile ( namolul de separator ).
In toba are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, patrunde prin niste
orificii situate la circumferinta exterioara a tobei, se loveste de peretele vertical si cade intr-un jgheab
colector dispus in jurul tobei. De aici branza este impinsa prin intermediul unor raclete rotative in palnia
colectoare, de unde cu ajutorul unei pompe este trimisa direct la masina de pastificat si racit.

Pastificarea si racirea branzei

Branza proaspata presata in mod corespunzator, este trecuta cat mai repede la masina de pastificat,
unde este racita la temperatura de 6...10 C, prevenindu-se astfel cresterea aciditatii.
Masina de pastificat utilizata este formata dintr-un corp cilindric cu pereti dubli, prin care circula
agentul de racire ( apa de gheata cu temperatura de 0...1 C ), iar in interiorul cilindrului este prevazut
cu un snec de o consrtuctie speciala, cu nervuri, ce se roteste actionat de electromotorul cu
reductor.Branza proaspata introdusa in palnia de alimentare este impinsa continuu de catre snec spre
orificiul de evacuare, prevazut cu o sita fina, prin care trece branza si de unde este introdusa in bidoane
sau carucioare bazin pentru a fi ambalata in ambalaje mici.

Ambalarea branzei

In functie de destinatie branza de vaci poate fi ambalata in :

6
-ambalaje mari (de transport) : bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15kg pentru produsul
destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie;
-ambalaje mici (de desfacere) : pachete de forma paralelipipedica din folie metalizata, pungi, pahare
sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru desfacerea in reteaua
comerciala.

Depozitarea branzei

Branza proaspata de vaca ambalata in ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau in ambalaje
mici (pachete din folie metalizata, pahare sau casserole din material plastic asezate in navete de pvc) se
depoziteaza in camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fara mirosuri straine, la temperatura
maxima de 8 grade si umiditatea relativa a aerului de 80-85%.

Caracteristicile materiei prime

Laptele de vaca

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, ce contine toate
substantele nutritive necesare pentru hranirea si dezvoltarea noilor nascuti.
Din laptele materie prima se fabrica o gama diversificata de produse care ocupa un loc important in
alimentatia zilnica a tuturor categoriilor de personae: copii, tineri, adulti si varstnici. Acesta are o
valoare mare deoarece contin toate substantele nutritive, proteine, hidrati de carbon, grasime, saruri
minerale, vitamine, enzime necesare alimentatiei omului, contribuind totodata la mentinerea unei stari
bune de sanatate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare.
Astfel, din laptele de vaca se pot obtine prin prelucrare : lapte de consum, produse proaspete acide
(iaurt, lapte batut, chefir), smantana pentru alimentatie, unt, branza proaspata, branzeturi in saramura,
branzeturi maturate.

Compozitia chimica

Cel mai important component al laptelui este substanta uscata ce este formata din: substanta grasa,
substante azotoase, lactoza, saruri minerale, vitamine, enzime, toate acestea determinand valoarea
nutritiva a acestui produs deosebit de valoros.
Componentii ce formeaza substanta uscata sunt dizolvati in apa din lapte sub diferite forme:
-in emulsie : grasimi, vitaminele liposolubile;
-in dispersie coloidala : substantele proteice;
-in solutie : lactoza, sarurile minerale, vitaminele hidrosolubile.
O alta componenta importanta din punc de vedere cantitativ o reprezinta continutul de apa care este
cuprins intre 80-90%.
Laptele are un continut variabil de gaze inglobate ce reprezinta cca. 7…8% din volum, format din
dioxid de carbon, azot si oxigen, iar ulterior, ca urmare a manipularilor la care este supus (transvazare,
filtrare, agitare) si a contactului cu aerul mediului inconjurator, acesta scade dar in schimb creste cel de
oxigen si azot. Continutul de gaze al laptelui nu prezinta nici o importanta deosebita si acestea sunt
indepartate in timpul prelucrarii (pasteurizarii ) laptelui. Trebuie insa avut in vedere ca prezenta in
cantitate prea mare a oxigenului poate determina aparitia unor defecte de gust si contribuie la
diminuarea continutului de vitamina C.

Substantele proteice
7
Sunt substante organice complexe, in compozitia carora intra carbon, hidrogen, azot, oxigen si sulf
iar unele si fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa I cu valoare biologica mare, in a caror
componenta intra 18 aminoacizi intre care toti aminoacizii esentiali, in proportii optime, avand un rol
deosebit de important pentru dezvoltarea si intretinerea normala a organismului uman.
Proteinele laptelui sunt grupate in doua fractiuni principale care pot fi separate pe
baza solubilitatii la pH 4,6 si 20oC .
In aceste conditii, una dintre fractiuni este cunoscuta sub denumirea de cazeina . Cealalta fractiune,
care ramane solubila, poarta denumirea de proteinele zerului sau serum proteine. Atat cazeinele cat si
proteinele zerului sunt eterogene si au proprietati moleculare si fizico-chimice foarte diferite.
Fractiunea cazeinica formeaza principala componenta proteica. Principalele fractiuni ale
proteinelor zerului, β-lactoglobulina A si B precum si lactalbumina, pot fi diferentiate genetic.

Cazeina contine in formula sa fosfor si este legata de sarurile de calciu, formand complexul
cazeino-fosfo-calcic. In lapte se gaseste sub forma de cazeinat de calciu si mentine in solutie coloidala
atata timp cat intre cazeina si calciu se pastreaza un anumit echilibru. Sub actiunea acizilor slabi sau a
unor enzime coagulante trecand din stare coloidala in stare de gel ce include atat grasimea cat si o parte
din apa din lapte. Aceasta proprietate a cazeinei prezinta o importanta deosebita in procesul de
prelucrare a laptelui, iar modul in care se realizeaza difera in functie de factorii care o determina.

Lactolbumina
Se deosebeste de cazeina prin faptul ca din compozitia acesteia lipseste fosforul, in schimb are un
continut mai mare de sulf si nu precipita sub actiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Se dizolva in
apa, motiv pentru care la inchegarea laptelui cu acizi slabi sau enzime coagulante, trece aproape in
totalitate in zer.
Prin incalzirea laptelui sau a zerului la temperatura de 60-65 0C timp de cel putin 10min. precipita in
mica parte (8 pana la 14%) iar la temperatura de 80-850C precipita in totalitate.

Lactoglobulina
Are in compozitie acelesi elemente ca si cazeina de care se deosebeste printr-un continut mai mic
de fosfor si mai mare se sulf. Poate fi precipitate doar cu solutie saturate de sulfat de magneziu.

Grasimea laptelui

Este componentul care face sa creasca cel mai mult valoarea nutritiva a produselor lactate
fabricate, constituind o importanta sursa de energie pentru organismul uman.
In lapte, grasimea se afla in stare de emulsie sub forma de globule, avand diametrul ce variaza intre
1-10 microni, dar ponderea cea mai mare o au globulele cu diametrul de 2-3 microni. In procesul de
prelucrare dimensiunea globulelor de grasime prezinta o importanta deoarece cu cat acestea sunt mai
mari se separa mai bine cu separatoarele centrifugale, iar pierderile prin laptele smantanit, zara sau zer
cu ocazia prelucrarii, sunt mult mai reduse.
Culoarea grasimii laptelui este alb-galbuie si se datoreaza solubilizarii unor pigmenti proveniti din
nutrienti (carotina, xantofila). O caracteristica importanta a grasimii laptelui este rezistenta redusa pe
care o are la actiunea unor factori cum sunt : oxigenul din aer, razele de lumina, vaporii de apa si
enzimele care pot sa produca anumite modificari daunatoare a proprietatilor organoleptice.

Lactoza din lapte

8
Lactoza sau zaharul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a doua molecule :glucoza
si galactoza. Are un gust slab dulceag fin de cca. patru ori mai putin dulce decat zaharul, gust pe care il
imprima laptelui.
Este solubila in apa, motiv pentru care la inchegarea laptelui in procesul de fabricare a branzeturilor
trece aproape in totalitate in zer (90%). Sub actiunea bacteriilor lactice din lapte, lactoza este supusa
unor procese fermentative, cele mai importante fiind: fermentatia alcoolica, lactica, propionica si
butirica avand ca urmare producerea unor transformari importante in structura si proprietatile fizice,
chimice, organoleptice, ale laptelui si produselor fabricate.

Sarurile minerale

Ele au un rol important in constitutia si fiziologia tesuturilor umane. Sarurile de calciu prezinta
importanta si din punc de vedere tehnologic, deoarece capacitatea laptelui de a se coagula si obtinerea
unui coagul de calitate corespunzatoare la fabricarea branzeturilor, depinde in mare masura de prezenta
acestora.

Vitaminele din lapte

Laptele contine majoritatea vitaminelor cunoscute ce prezinta o importanta deosebita pentru


sanatatea omului, ceea ce ii mareste si mai mult valoarea nutritiva. Se impart in doua categorii :
liposolubile si hidrosolubile.

Enzimele din lapte

Cele mai importante enzime din lapte sunt : lipazele, fosfatazele, proteazele si xidoreductazele.
Lipaza este secretata de glanda mamara, dar poate fi si de natura microbiana. Actioneaza asupra
grasimii avand rol de catalizator in hidroliza ei, in glicerina si acizi grasi, producand anumite defecte de
gust.
Fosfatazalaptele contine doua fosfataze: acida si alcalina. Fosfataza alcalina este de nare importanta
datorita sensibirlitatii pe care o are la incalzire, fiind inactivate la 700C.

Proprietatile organoleptice ale laptelui

Apectul : lichid omogen, fara corpuri straine si fara sedimente sau precipitat.
Consistenta : fluida, nefiind admisa consistenta vascoasa, filanta, branzoasa sau mucilaginoasa.
Culoarea : alba cu nuanta galbuie.
Gustul si mirosul: placut characteristic laptelui proaspat, fara gust si miros strain.

Proprietati fizice ale laptelui

Dintre proprietatile fizice ale laptelui o importanta deosebita o prezinta densitatea, temperatura de
fierbere si de inghet.
Densitatea laptelui se determina cu areometru special numit lactodensimetru. Densitatea laptelui este
data de continutul de substanta uscata negrasa precum si cea negrasa. Astfel , densitatea laptelui creste
cu cat continutul de substanta uscata negrasa este mai mare, intrucat componentii acesteia au greutatea
specifica mai mare in timp ce un continut mai ridicat de grasime determina o scadere a densitatii
datorita faptului ca grasimea are o greutate specifica mai mica.
Densitatea laptelui este influientata de temperatura pe care o are in momentul determinarii.

9
Aciditatea si pH-ul laptelui

Laptele proaspat muls are o reactie slab acida, datorata in principal prezentei unor saruri acide si
a substantelor proteice, la care mai contribuie si continutul de gaze.
La laptele proaspat muls, pH-ul variaza intre 6,7…6,4, in medie fiind 6,5 si se determina cu ajutorul
pH-metrului sau a hartii indicatoare. Dupa mulgere, in timpul pastrarii, datorita actiunii bacteriilor
lactice asupra lactozei pe care o transforma in acid lactic, aciditatea laptelui creste, iar pH-ul scade si
careacteristicile organoleptice si chimice sufera modificari importante. Ca urmare, laptele capata un
gust acru si poate sa coaguleze daca este incalzit la temperaturi mai mari sau spontan la temperatura
mediului inconjurator, daca aciditatea depaseste 500T, iar atunci cand pH-ul ajunge la 4,6 cazeina
precipita in totalitate.

Microorganismele laptelui

Chiar daca mulgerea laptelui se face in conditii igienice corespunzatoare, acesta contine totusi un
numar destul de mare de microorganisme, datorita surselor de infectie, avand ca origine animalul sau
surse exterioare, independendente de acesta. Dintre sursele legate de corpul animalului mai importante
sunt: ugerul, suprafata exterioara a ugerului si pielea animalului, iar ca surse exterioare se mentioneaza
: atmosfera din grajd, nutretul, asternutul, igiena mulgerii, personalul ce efectueaza mulgerea, insectele
ce pot patrunde in lapte, vasele, ustensilele si diferite aparate sau ambalaje cu care vine in contact
laptele.
Laptele prin insasi compozitia sa, constituie un mediu deosebit de favorabil pentru dezvoltatre tuturor
formelor de microorganisme, intrucat asigura toate elememtele nutritive necesare. O conditie de baza
pentru cresterea numarului de microorganisme din lapte este temperatura de pastrare care poate frana
sau favoriza inmultirea acestora. Astfel in cazul in care laptele este racit imediat dupa mulgere,
numarul de microorganisme continutul este mai redus fata de situatia in care este pastrat neracit.

Defectele laptelui

Defectele laptelui reprezinta abateri de la conditiile de calitate prevazute in STAS 2418-61 sau
alte reglementari sanitar-veterinare ce se refera la proprietatile organoleptice, fizico-chimice si
biochimice. Se poate spune ca laptele care prezinta anumite defecte este un “lapte anormal” in timp ce
laptele fara defecte se considera un “lapte normal”, corespunzator din punct de vedere calitativ. Unele
defecte se pot constata chiar dupa mulgerea laptelui iar altele se produc mai tarziu, in timpul
manipularii, pastrarii, colectarii sau a transportului la sectia de fabricatie.
Principalele defecte ale laptelui sunt aratate in tabelul 1 si se datoreaza, in general,
urmatoarelor cauze:
 Imbolnavirea vacilor producatoare de lapte, in special cu anumite afectiuni ale ugerului;
 Alimentatia, ingrijirea si mulgerea necorespunzatoare a vacilor producatoare de lapte;
 Manipularea in conditii neigienice a laptelui dupa mulgere, creandu-se conditii favorabile pentru
contaminarea masiva cu microorganisme, sursele fiind apa murdara folosita, vase necorespunzator
spalate, neefectuarea filtrarii laptelui imediat dupa mulgere, pastrarea mai mult timp a laptelui in grajd
dupa mulgere, nerespectarea regulilor elementare de igiena de catre mulgatori etc.
 Pastrarea mai mult timp a laptelui neracit, creandu-se conditii favorabile pentru inmultirea
microorganismelor, determinand modificarea proprietatilor laptelui proaspat de buna calitate. Defectul
cel mai frecvent ce se produce in acest caz este cresterea aciditatii, laptele devenind acru la gust, defect
care se accentueaza in functie de durata si temperatura pastrarii, putandu-se ajunge la coagulare,
devenind impropriu prelucrarii;

10
 Modificarea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui, urmare a unor falsificari, prin care se
urmareste obtinerea de catre furnizor de avantaje materiale sau mascarea unor defecte. Dintre cele mai
frecvente falsificari se mentioneaza:
 Smantanirea partiala a laptelui prin smantanirea naturala, constand in extragerea grasimii separate
la suprafata laptelui dupa un timp de pastrare, in scopul valorificarii smantanii astfel obtinute;
 Adaugarea de sare de bucatarie in lapte in scopul cresterii densitatii, in situatia in care aceasta a
fost diminuata ca urmare a adaugarilor de apa;
 Adaugarea in lapte a unor substante conservante (perhidrol, acid boric, acid salicilic, acid benzoic)
cu scopul de a impiedica dezvoltarea bacteriilor si acidularea laptelui. Aceasta falsificare este foarte
daunatoare, intrucat consumarea laptelui astfel tratat, produce tulburari gasro-intestinal, in special la
copii;
 Adaugarea de substante neutralizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu s.a) pentru a diminua
aciditatea si a impiedica precipitarea cazeinei. Adaugarea acestor substante este foarte daunatoare prin
faptul ca modificandu-se pH-ul laptelui, se creaza conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor
proteolitice, cu formare de substante toxice.

Defectul Cauza aparitiei

Defecte de culoare
Culoarea rosie -prezenta sangelui, datorita ranirii sau a imbolnavirii ugerului;
-coloratie provocata de bacterii (Bacterium erithrogenes)
Culoarea albastruie -coloratie ce apare la suprafata datorita infectiei cu bacterii
fluorescente (Bacterium cyanogenes);
Culoare galbena -coloratie datorita unor secretii (puroi) provenite de la vacile
bolnave de mamita;
-laptele provine din primele zile dupa fatare, are culoarea mai
galbena datorita colostrului.

Defecte de miros
Miros de grajd -grajduri necorespunzator intretinute, nearisite, hranirea anima
lelor in timpul mulgerii si pastrarea mai mult timp a laptelui
in grajd dupa mulgere;
Miros de medicamente -tratarea vacilor cu anumite medicamente cu miros puternic,
persistent;
Defecte de gust
Gust acru -fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice, cu formare
de acid lactic, avand ca urmare cresterea aciditatii. In prima faza
gustul acru este putin pronuntat, dar daca laptele se pastreaza
mai mult timp neracit, gustul de acru se accentueaza, ajugandu-se
ca in final laptele sa devina impropriu prelucrarii.
Gust amar -descompunerea substantelor proteice de catre bacteriile butirice,
proteolitice sau unele specii de drojdii

11
Gust ranced (de sapun) -descompunerea grasimilor de catre lipaza provenita din uger sau produsa
de bacterii
Gust sarat -laptele provine de la vacile aflate in ultima parte a perioadei de lactatie
sau este amestecat cu laptele colostral ;
Gust metalic -se datoreaza utilizarii unor vase, ambalaje sau instalatii necositorite,
ruginite;
Gust de nutreturi -hranirea vacilor cu nutreturi de calitate necorespunzatoare sau plante cu
gusturi pronuntate (pelin, ceapa salbatica, usturoi, rapita etc.)
Defecte privind aspectul
Lapte murdar, cu -recoltarea si manipularea laptelui in conditii neigienice, neefectuarea
Impuritati (par,pamant, filtrarii corespunzatoare a laptelui
resturi de nutret)

Defecte de consistenta
Lapte mucilaginos -infectia laptelui cu anumite bacterii (Bacterium lactis viscosum,
Aerobacter aerogenes, Bacillus mesentericus s.a)
Lapte branzos -amestecarea laptelui corespunzator cu colostru sau datorita prezentei
fermentilor asemanatori chegului, secretati de unele bacterii
Defecte privind proprietatile fizico-chimice
Greutatea si densitatea -falsificarea laptelui prin adaus de apa
sub limita minima
admisa
Densitatea mare, dar --falsificarea laptelui prin smantanire naturala
continutul de grasime
redus
Defecte privind proprietatile biochimice
Decolorarea probei -infectia mare cu microorganisme si inmultirea acestora datorita pastrarii laptelui
reductazei se face sub in conditii necorespunzatoare, fara racire.
2h

Caracteristicile materiilor auxiliare


Clorura de calciu

Clorura de calciu se foloseste dizolvata in apa, sub forma de solutie cu o concentratie de 40%, iar
pentru pregatirea acesteia se procedeaza in felul urmator : se cantaresc 400g de clorura de calciu pulbere
(uscata) sau 800g cristalizata, peste care se adauga apa potabila, pana la completarea volumului de 1l.

Culturi de bacterii lactice

Se adauga in laptele pasteurizat si racit, sub forma de culturi de bacterii lactice liofilizate sau
maia. Culturile sau maiaua folosita contin bacteriile Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,
Streptococcus lactis.

Enzime coagulante
12
Pentru inchegarea laptelui in procesul de fabricatie a branzeturilor, se utilizeaza enzime coagulante de
origine animala sau microbiana.

Enzimele de origine animala cele mai folosite sunt chimozina ( cheagul ) si pepsina.
Cheagul prezinta avantajul ca este o enzima naturala, ideala pentru fabricarea branzeturilor
datorita actiunii foarte bune de coagulare a laptelui si care asigura calittea produselor. Ca dezavantaj
pretul ridicat. Pepsina are o actiune mai putin constanta si prezinta o sensibilitate mai mare la anumiti
factori (pH, temperatura, continut de saruri de Ca ) si un gust amarui, motiv pentru care este mai putin
folosita la fabricarea unor sortimente de branzeturi (ex. Branzeturi maturate ).

TIPURI DE DESEURI REZULTATE DIN PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A


BRANZETURILOR

- Materii care nu se preteaza consumului sau procesarii - namol de la filtrarea laptelui, zer
nefolositor – stocare in bazin metalic inchis si sunt valorificate pentru obtinerea biogazului
- Ambalaje de hartie si carton
- Deseuri de ambalaje de materiale plastice
- Ambalaje de ambalaje de lemn
- Deseuri de ambalaje metalice – provin din procesul de productie , de la amabalarea
Branzei
- Deseuri municipale amestecate
- Uleiuri sintetice de motor, de transmisie si de ungere, ulei vegetal
- Fier si otel – provin de la liniile utilajelor din productie
- Aluminiu si inox – provind e la liniile utilajelor din productie

13

S-ar putea să vă placă și