Sunteți pe pagina 1din 9

O PREZENTARE GENERAL A METODELOR SI PROTOCOLUL DE

LUCRU PENTRU IDENTIFICAREA MICROORGANISMELOR


PATOGENE DINTR-O UNTITATE DE PROCESARE A CARNII
Paul Ionut Butica

Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară București, Facultatea de


Biotehnologii, Bd. Mărăşti, nr. 59, 011464 București, România,

INTRODUCERE

Asigurarea siguranței alimentelor reprezinta o provocare permanentă datorită


evoluțiilor continue ale scarii și tehnicilor de producție, globalizării industriei
alimentare și dorinței de a dezvolta un viitor alimentar de lunga durata. În ciuda
îmbunătățirii politicilor de management și a implementării standardelor de
reglementare pentru a garanta siguranța și calitatea alimentelor, bolile cauzate de
alimente rămân o cauză importantă de morbiditate și mortalitate la nivel mondial și au
un impact socioeconomic semnificativ.

Îmbunătățirea supravegherii tulpinilor bacteriene patogene de-a lungul lanțului


alimentar, prin îmbunătățirea metodelor de detectare, identificare și cuantificare, este
crucială pentru îmbunătățirea calității microbiologice a alimentelor și astfel
asigurarea sănătății consumatorilor. Mai mult decat atat , o mai bună descifrare a
ecologiei agenților patogeni de origine alimentară și a strategiilor bacteriene
dezvoltate ca răspuns la condițiile de producție a alimentelor de la fermă la furculiță
este absolut necesară pentru a obține o viziune realistă asupra riscului și pentru a
dezvolta un management eficient al siguranței alimentelor printr-o abordare One
Health. Scopul acestui articol este de a servi drept „ghid de teren” atât pentru
studenți, cât și pentru industria alimentară care doresc să aibă o privire de ansamblu
asupra abordărilor și protocoalelor actuale utilizate pentru a studia si prevenii
aparitia agenților patogeni bacterieni din alimente. Datorită amplitudinii mari a
tematicii abordate aici, aceast articol nu pretinde a fi o colecție exhaustivă a tuturor
metodelor utilizate pentru studiul agenților patogeni bacterieni din alimente, ci mai
degrabă o compilație a diferitelor tehnici și abordări reprezentative utilizate în
prezent.In acest articol vom aborda in principal studiul si prevenirea agentilor
patogeni cat si protocoalele de lucru necesare intr-o unitate de procesare a carnii
pentru diferite tipuri de probe de carne ,principala proba fiind carnea tocata de pui.
MATERIALE ȘI METODE

In realizare experimentelor se vor utiliza : medii de cultura ,apa distilata sterile,placi


petri, eprubete si proba de analizat .

Mod de lucru: pregatirea probei de analizat se va realiza in conditi aseptice si implica


cantarirea a 5 g de proba care vor fi tranferate in 45 ml ser fiziologic
peptonat.Urmatorul pas in realizarea analizei probei este realizarea celor 3 diluti
urmat de transferul cu ajutorul unei pipete sterile a 0,1 ml din cele 3 diluti in 3 placi
petri sterile dupa care se distribuie in cele 3 placi aproximativ 7-8 ml mediu de
cultura adecvat.Omogenizarea continutului placii petri se va realiza prin miscari
circulare pe suprafata de lucru ,dupa omogenizare se lasa in repaus pana la
solidificarea mediului de cultura folosit urmata de inbubarea placilor petrii la
temperatura optima de dezvoltare a micoorganismelor de cercatat.

IMPORTANȚA DATELOR EPIDEMIOLOGICE

Cunoașterea exactă a incidenței și severității bolii este esențială pentru autoritățile


naționale competente pentru a fi utilizate în elaborarea politicilor publice bazate pe
riscuri si selectarea acțiunilor de management adecvate pentru a reduce impactul
general asupra sănătății publice.

Nivelurile de risc pentru consumatorii dintr-o țară sunt, în general, articulate în


raport cu mortalitatea sau morbiditatea unei boli, exprimate ca număr de cazuri
(morbiditate) sau decese (mortalitate) pentru o anumită dimensiune a populației pe
perioadă de timp. Din multe motive, incidența „adevărată” a bolilor alimentare nu
este cunoscută. În cel mai bun caz, se pot elabora estimări rezonabile pentru anumite
boli, deoarece impactul asupra consumatorului este profund și caracteristicile bolilor
sunt suficient de evidente. La baza oricărei articulații a riscului, de exemplu, riscul
actual, riscul tolerabil sau obiectivele viitoare de atenuare a riscurilor, se află
colectarea, sinteza și analiza datelor dintr-o serie de surse de date epidemiologice
care semnalează împreună apariția sau existența unor probleme de siguranță
alimentară. , le caracterizează și permit evaluarea eficacității măsurilor de control la
nivelurile aprovizionării cu alimente și a populației umane.

DETERMINAREA INCARCATURII BACTERIENE SI A FUNGILOR

Medii de cultura folosite : geloza simpla sau malt extract agar penentru bacterii

YPG pentru drojdii

Incubare: placile petri cu mediu insamantat se introduc la tremostat cu capacul in jos


la 30˚C in cazul nr total de germeni aerobi si respective la 25˚C in cazul fungilor

Timp de incubare : 24-48 ore in cazul bacteriilor, 72 ore in cazul fungilor


Fig 1. Numarul total de germeni Fig 2. Cultura fungi realizata
pe mediul YPG

DETERMINAREA BACTERIILOR COLIFORME SI A STAFILOCOILOR

Bacteriile coliforme sunt definite ca bacterii Gram negative în formă de baston care
nu formează spori și bacterii mobile sau nemotile care pot fermenta lactoza cu
producerea de acid și gaz atunci când sunt incubate la 35-37°C. Datorită capacității
limitate a anumitor bacterii coliforme de a fermenta lactoza, definiția sa schimbat la
bacterii care conțin enzima β-galactozidază . Sunt un indicator utilizat în mod
obișnuit al calității sanitare a alimentelor și a apei.

E. coli este o bacterie lactozo-pozitivă (descompune lactoza), gram-negativă,


oxidazo-negativă, ce apare la microscop sub formă de bastonașe (este un bacil). El
face parte din grupa enterobacteriilor care trăiește ca epifit în tractusul digestiv. În
unele cazuri de dezechilibrare a microflorei intestinale, aceste bacterii pot produce
îmbolnăviri, printr-o înmulțire masivă sau apariția unor tulpini toxicogene.

Staphylococcus este un gen de bacterii Gram-pozitive din familia Staphylococcaceae


din ordinul Bacillales.Speciile de stafilococ sunt organisme anaerobe facultative
(capabile de creștere atât aerob cât și anaerob).

Medii de cultura folosite: VRBGA

Pentru detectare se numara coloniile rosii purpurii cu un diamentru mai mic de 0,5
cm.
Fig 3. Cultura de bacterii coliforme Fig 4. Cultura de stafilococi
realizata pe mediul VRBGA

DETERMINAREA INCARCATURII MICROBIENE DIN APA

Prelevarea apei potabile

Materiale:

- flacoane de sticlă, dop de sticlă rodat sau cu capac metalic cu filet ori flacoane de
plastic sterile, dopul şi gâtul sticlei sunt protejate cu înveliş de hârtie ori de
pergament sau cu folie subţire de aluminiu. Flacoanele necesare prelevării sunt puse
la dispoziţia inspectorilor de către laboratorul de analize. Acestea trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
1. să conserve compoziţia probei, evitându-se pierderile prin absorbţie, evaporare sau
contaminare cu substanţe străine;

2. să reziste la temperaturi extreme;

3.să reziste la şocuri mecanice;

4. să aibă facilitatea de închidere etanşă şi de redeschidere uşoară.

Tehnica de lucru:
Când se prelevează mai multe probe din acelaşi loc, se recomandă ca proba destinată
examenului bacteriologic/microbiologic să fie prelevată prima, pentru a împiedica
contaminarea punctului de recoltare în timpul prelevării altor probe. Recipientele
sterile sunt păstrate nedeschise până în momentul prelevării probei de apă.

În cazul prelevarii apelor clorinate, înainte de sterilizarea flaconului pentru recoltarea


probei, se introduce în flacon 1 ml soluţie 0,5% tiosulfat de sodiu, pentru fiecare 100
ml apa ce urmează a fi recoltata.

Din apele tratate sau dezinfectate provenite din ape de suprafaţă sau de profunzime,
probele se recoltează din puncte reprezentative fiecărei trepte de tratare.

În timpul prelevării, dopul şi gâtul sticlei nu trebuie să atingă nici un obiect, iar
sticla trebuie ţinută aproape de partea ei inferioară. Pentru prelevare, inclusiv a
probelor din reţeaua de distribuţie, se deschide robinetul şi se lasă să curgă apa, timp
de 5-10 min. Se închide robinetul şi se flambează. Se deschide din nou robinetul şi se
reglează debitul apei, astfel încât să se formeze o coloană de apă continuă de maxim 1
cm diametru. Se scoate dopul flaconului iar flaconul ţinut cu mâna de partea lui
inferioară se aşează vertical sub coloanal de apă, se umple şi se acoperă cu dopul.

Când nu există posibilitatea recoltării probei de la robinet, flaconul sterilizat se


introduce în bazin sau rezervor, se umple şi se acoperă cu dopul.

Din surse locale (fântâni şi izvoare), probele se recoltează direct cu flaconul sau prin
turnare în flacon din găleata fântânii.

Probele de apă recoltate pentru examen microbiologic vor avea un volum minim de
500 ml, iar flacoanele vor fi umplute pâna la aproximativ 2 cm sub dop.

CONTROLUL BACTERIOLOGIC AL MÂINILOR PERSONALULUI CARE


PRELUCREAZĂ ŞI MANIPULEAZĂ PRODUSE ALIMENTARE

Prelevarea probelor se execută înainte de începerea lucrului.

Materiale:

- tampoane de sanitaţie cu tijă, sterile

Tehnica de lucru:

Cu tamponul uşor umectat în ser fiziologic sau uscat, după caz, se şterge faţa palmară
şi spaţiile interdigitale de la o mână, frecându-se cu tamponul de 3 ori pe acelaşi loc.
Se spală bine tamponul în serul fiziologic din eprubetă, se stoarce cât mai bine prin
presarea lui pe pereţii acesteia. Cu acelaşi tampon se execută în acelaşi mod,
ştergerea celeilalte mâini. Tamponul se introduce în eprubeta cu ser fiziologic şi se
trimite la laborator.
CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL AERULUI

Pentru a verifica îndeplinirea şi realizarea criteriilor de igienă de proces şi a


criteriilor de siguranţa alimentelor, trebuie luate probe din arii de procesare, transport
şi comercializare a alimentelor. Controlul microbiologic al aerului ambiant se
adresează spaţiilor de lucru şi depozitare ale produselor destinate consumului uman.
Materiale:

Plăci Petri cu diametru de 10 cm, furnizate de laborator, cu medii de cultură pentru


determinările specifice: Număr total de germeni şi număr total de drojdii şi
mucegaiuri

Tehnica de lucru:

Se solicită laboratorului pregătirea plăcilor cu mediile de cultură specifice


determinărilor. În încaperile de controlat se lasă descoperite câte 2 placi cu mediu
pentru număr total de germeni şi câte 2 plăci cu mediu pentru drojdii şi mucegaiuri,
timp de 10 minute.

Plăcile se aşează astfel:

- în încaperile de lucru – la nivelul suprafeţelor de lucru,

- în depozite: - o placă pe paviment şi o placă la înălţimea de 0,8 – 1,0 m.

După 10 min., plăcile se acoperă cu capacele lor, şi se transportă imediat la laborator

DETERMINAREA SPECIE SALMONELLA IN PROBE DE CARNE

Detectarea unui agent patogen precum Salmonella poate fi realizată în câteva ore
folosind metode rapide disponibile comercial (de exemplu, imunoteste și metode
moleculare). Etapa de pregătire a probei, totuși, necesită timp și poate dura mai multe
zile. Totusi s-a dezvoltat o metodologie accelerată de pregătire a probelor în, care a
fost testată inițial pentru produse de pasăre așa cum este descris aici. Această
abordare combină îmbogățirea scurtă a microorganismelor prezente inițial la un
număr mic (1 UFC/g) cu hidroliza enzimatică și o etapă de prefiltrare urmată de
microfiltrare cu fibre goale și reacția în lanț a polimerazei (PCR) pentru detectarea
rapidă a agenților patogeni țintă din alimente. Abordarea generală durează 8 ore sau
mai puțin.O alta metoda este ce clasica de insamantare prin tehnica in gazon pe meiul
XLD urmata de incubarea la 37˚C timp de 24 de ore .Metoda clasica ofera doar o
suspiciune asupra prezentei salmonellei in proba ,iar pentru confirmare sunt necesare
mai multe teste. Coloniile suspecte de salmonella vor fi de culoare rosie cu un cerc
negru imprejur.
Fig. 5. Colonii suspecte de salmonella
cultivate pe mediul XLD

LEGISLAŢIE SIGURANŢA ALIMENTELOR ŞI SĂNĂTATE PUBLICĂ

REGULAMENTUL (CE) NR. 1441/2007 AL COMISIEI din data 5 decembrie 2007 de


modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare

conform regulamentului :

-pentru produse din carne de pasăre destinate să fie consumate preparate ,Salmonella
trebuie sa fie absența în 25 g de produs

-pentru carnea tocată: -Număr de colonii aerobe are limitele urmatoare 5 × 10 5 ufc/g
(minim) si 5 × 10 6 ufc/g (maxim)

- E. coli are limitele urmatoare 50 ufc/g (minim) si 500 ufc/g


(maxim)
CONCLUZIE

Îmbunătățirea supravegherii tulpinilor bacteriene patogene de-a lungul lanțului


alimentar, prin îmbunătățirea metodelor de detectare, identificare și cuantificare, este
crucială pentru îmbunătățirea calității microbiologice a alimentelor și astfel
asigurarea sănătății consumatorilor. Asigurarea siguranței alimentelor reprezinta o
provocare permanentă datorită evoluțiilor continue ale scarii și tehnicilor de
producție, globalizării industriei alimentare și dorinței de a dezvolta un viitor
alimentar de lunga durata. În ciuda îmbunătățirii politicilor de management și a
implementării standardelor de reglementare pentru a garanta siguranța și calitatea
alimentelor, bolile cauzate de alimente rămân o cauză importantă de morbiditate și
mortalitate la nivel mondial și au un impact socioeconomic semnificativ
BIBLIOGARFIE

Aguilar, C., Valencia, V., Ochoa, O., et al. (2011). Improving food thermal
processing: A death-time study on processed meat products. Journal of Food
Processing and Preservation, 37, 189–197.

Batz, M B, Hoffmann, S & Morris, J G (2011). Ranking the risks: The 10 pathogen-
food combinations with the greatest burden on public health.

Beutin, L., & Martin, A. (2012). Outbreak of Shiga toxin-producing Escherichia coli
(STEC) O104:H4 infection in Germany causes a paradigm shift with regard to human
pathogenicity of STEC strains. Journal of Food Protection,75, 408–418.

http://www.ansvsa.ro/legislatie/igiena-si-sanatate-publica/

Ash, C., Farrow, J., Dorsch, M., Stackebrandt, E., Collins, M. 1991a. Comparative
analysis of Bacillus anthracis, Bacillus cereus, and related species on the basis of
reverse transcriptase sequencing of 16S rRNA. Int. J. Syst. Bacteriol. 41:343–34

S-ar putea să vă placă și