Tranşarea şi sortarea cărnii

Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu toate

ţesuturile aderente, respectiv ţesut conjunctiv, ţesut gras, ţesut osos, vase de sânge şi
nervi.

Prin carcasă se înţelege, de regulă, corpul animalului sacrificat, care a suportat

operaţiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile şi necomestibile,
şi îndepărtarea extremităţilor (cap, coadă, membre de la genunchi şi jaret în jos).

De obicei, carcasele de bovine se porţionează în sferturi, cele de porcine în jumătăţi

(semicarcase) iar cele de ovine şi păsări se lasă întregi.

După starea termică în care se livrează de către abatoare, carnea poate fi caldă
(bovine), zvântată, refrigerată, şi congelată (bovine, porcine, ovine, păsări).

Carnea se tranşează în funcţie de destinaţie (pentru consumul populaţiei,

industrializare, alimentaţie publică, export, preambalată şi nepreambalată), decupându-
se pe zone anatomice.

Prin tranşare rezultă părţi anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite,
care se împart pe diferite calităţi şi sortimente.
Fig. 1 Transarea carnii de bovine

1. muşchi (file); 2. antricot; 3. vrăbioară; 4. pulpă; 5. grebăn; 6. cap de piept fără salbă şi
fără mugure de piept; 7. piept; 8. blet cu faţă; 8'. blet fără faţă; 9. fleică; 10. spată; 11.
mugure de piept; 12. gât cu junghietură şi salbă; 13. rasol din spate; 14. cheie din
spate; 15. rasol din faţă; 17. cheia din faţă; 18. coada.

Tranşarea se realizează pe baza următoarelor criterii: partea anatomică a carcasei sau

categoria de carne, compoziţia chimică a fiecărui sort de carne, inclusiv raportul dintre
ţesutul muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritivă a cărnii.

Pentru nevoi industriale, carnea se livrează în carcase, semicarcase sau sferturi de

carcasă. Carnea destinată unităţilor de alimentaţie publică poate fi clasificată în funcţie
de tipul de preparat obţinut prin prelucrare (carne pentru gătit, oase cu valoare etc).

Pentru piaţa internă, carnea de vită adultă şi de mânzat se împarte pe categorii de

calitate astfel:

 specialităţi (muşchiuleţ) cu o pondere de 2% din greutatea carcasei;

 calitate superioară, care reprezintă 49-50% din greutatea carcasei: pulpă
(28%), antricot (3-9%), vrăbioară (5-8%), spată şi braţ (3-10%);
  calitatea I, cu o pondere de 38-40% din structura carcasei: piept cu cap de piept
(10-12%), blet cu faţă şi fără faţă (7-8%), greabăn (7%), rasol cu chei (7-8%).
 calitatea a II-a., cu o pondere de circa 10% din masa carcasei: gâtul cu
junghietura şi salba, vertebrele dorsale şi coccigiene.

Pentru export tranşarea diferă în funcţie de cerinţele importatorului. Pentru piaţa Uniunii
Europene se foloseşte sistemul EUROP, care are în vedere două criterii:

 gradul de dezvoltare a musculaturii şi în special, profilul pulpei şi volumul

musculaturii şalelor şi spetei care dau carcasei clasa de musculatură;
 gradul de dezvoltare a depozitelor de grăsime, şi în special al grăsimii de
acoperire, precum şi grăsimea din cavitatea abdominală şi pelvină, care dau
carcasei clasa de grăsime (Temişan, 1995).

Semnificaţia sistemului EUROP este: E- carcasă excelentă; U - carcasă foarte bună; R -

carcasă bună; O - carcasă destul de bună; P - carcasă mediocră.

Carcasa de suine se tranşează pentru piaţa internă în specialităţi, calitate superioară,

calitatea I şi calitatea a II-a:

 specialităţile reprezintă 7-8% din greutatea carcasei: muşchiuleţ (2%) şi cotlet

(510%);
 calitate superioară deţine cea mai mare pondere (circa 50%) din masa
carcasei: ceafă (circa 8%), antricot (10%) pulpă (circa 25%);
 calitatea I, cu o pondere de până la 25%: fleica (7%), spată cu braţ (15-16%)
 calitatea a II-a, reprezentând circa 20% din masa carcasei: cap de piept (15%),
rasol (5%).

Fig. 2 Tranşarea carcasei de suine

1. muşchiuleţ; 2. cotlet; 3. pulpă (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spată; 6. ceafă cu cap

de piept; 7. fleică; 8. rasol din faţă; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior din spate; 12.
picior din faţă.

Caracasa de ovine se clasifică în funcţie de vârsta de sacrificare a animalelor în:

carcasa de miel, de tineret îngrăşat, de oi, de batal. Deşi se livrează întregi,
componentele carcasei se pot clasifica pentru piaţa internă în trei clase de calitate în
funcţie de valoarea lor alimentară:
  calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spată cu torace;
 calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica;
 calitatea a III-a: gât rasol anterior şi posterior.

Pentru export, la o carcasă corespunzătoare se apreciază conformaţia, culoarea cărnii,

gradul de acoperire cât mai uniform cu grăsime şi randamentul care la rasele precoce,
specializate pentru producţia de carne, ajunge la 65%.

Tranşarea carcaselor de pasăre se face în mod diferit, după piaţa de destinaţie. În

general, carcasele se tranşează pe următoarele porţiuni anatomice: piept, pulpe, arupi
şi spinare sau piept, pulpe şi spate cu aripi.

Livrarea păsărilor se face sub formă de carcase sau tranşate, în stare refrigerată sau

congelată. Este interzisă comercializarea păsărilor în stare decongelată sau

recongelată.

Aprecierea calităţii cărnii

La aprecierea calităţii cărnii un rol important este deţinut de caracteristicile
organoleptice. Ele permit stabilirea gradului de prospeţime şi identificarea anumitor
defecte determinate de starea animalelor sau operaţiunile de sacrificare, prelucrare şi
conservare. Principalele caracteristici organoleptice care definesc gradul de prospeţime
al cărnii sunt: aspectul exterior, culoarea, mirosul, consistenţa, aspectul măduvei
osoase şi aspectul bulionului după fierbere.

De asemenea, pentru aprecierea prospeţimii cărnii se determină pH-ul acesteia (a cărui

valoare maximă trebuie să fie de maxim 6,2) şi azotul uşor hidrolizabil (cel mult 35 mg
NH3/100g carne).

Pentru carnea destinată prelucrării industriale prezintă importanţă şi caracteristicile

tehnologice: capacitatea de hidratare, capacitatea de reţinere a apei, raportul
apă/proteină, precum şi grosimea stratului de slănină la carnea de porc sau starea
seului la carnea de ovine şi bovine, însuşiri care determină randamentele de prelucrare
şi proprietăţile organoleptice ale produselor fabricate.

Normele sanitar veterinare prevăd absenţa microorganismelor patogene şi

producătoare de toxiinfecţii alimentare şi a paraziţilor, limitează numărul total de
germeni mezofili pe câmp microscopic (25), numărul de bacterii sulfitoreducătoare din
ţesuturi (maxim 10 germeni/g), conţinutul de pesticide şi alte substanţe de poluare.